Se presenta la evaluación de los procesos de elaboracion de tortilla, nixtamalización y extrusión, sobre los niveles de fitoquímicos (compuesto fenólicos totales, ácido ferúlico, antocianinas) y propiedades nutracéuticas de maíces criollos pigmentados mexicanos.
Como materiales de estudio se utilizaron maíces criollos pigmentados (Azul y Rojo) de la región de Sinaloa, México y como control maíces comerciales (Blanco y Amarillo). Se produjeron harinas instantáneas aptas para la elaboración de tortillas. Para la obtención de harinas de maíz se utilizaron dos procesos: (1) Nixtamalización: como medio de cocción se empleó una disolución de hidróxido de calcio de 5.4 g/L (relacioón maíz / medio de cocción de !:3), temperatura de nixtamalización 85°C, tiempo de nixtamalización 31 min y reposo de 8.1 h; el nixtamal se lavó tres veces con agua potable, se secó (55°C/12 h) y se molturó hasta pasar por malla 80 (0.180 mm). (2) Extrusión: se utilizó un extrusor de tornillo simple alimentado con maíz fragmentado (1.2 mm), mezclado con cal (2.1 g cal / kg maíz), acondicionado a 28% de humedad. Temperatura de extrusión 85°C y velocidad de tornillo de 240 rpm. Los extrudidos se secaron con ventilador doméstico (25°C/ 12 h) y molturaron hasta pasar por malla 80 (0.180 mm). La harinas de maíz, nixtamlizado y extrudido, se utilizaron para la preparación de tortillas.
Las tortillas preparadas con harinas de maíces extrudidos, al compararse con grano crudo, retuvieron mayor (p<0.05) porcentaje de compuestos fenólicos totales (76-94% vs 51-76%) y ácido ferúlico total (58-97% vs 20-56%) que las tortillas elaboradas con harins de maíces nixtamalizadas.
La mayor parte de los compuestos fenólicos (>80%) en el grano de maíz crudo y sus tortillas se encuentran en forma ligada. Del 97 al 99% del ácido ferúlico total, asociado a granos crudos, se encuentra en forma ligada.
Ambos procesos de elaboración de tortillas, nixtamalización y extrusión, disminuyeron el contenido de antocianinas en 55.3 % y 57.3%, respectivamente.
En maíz crudo los fitoquímicos ligados contribuyeron con la mayor parte (68.4-92.2%) de la actividad antioxidante total. El proceso de transformación de maíz crudo en tortilla, vía nixtamalización, produjo una disminución de las actividades antioxidantes de fitoquímicos libres (17-56%) y ligados (38-66%) y total (16-52%) de los maíces comerciales y criollos.
Las tortillas preparadas por los procesos de nixtamalización y extrusión retuvieron 43.8-83.6% y 75.2-93.2% de la actividad antioxidante, respectivamente. Las tortillas elaboradas con harinas de maíz Azul nixtamalizado y extrudido retuvieron los mayores (p>0.05) porcentajes de actividad antioxidante total, 83.6 % y 93.2%, respectivamente; y de ácido ferúlico total, 56% cuando se nixtamalizó y 97% cuando se aplicó extrusión.
La transformación de maíz crudo en tortillas a través de la nixtamalización, ocasionó una disminución (p<0.05) en el contenido de fibra dietaria insoluble (FDI) (13.1-19.4%) y un incremento en los niveles de fibra dietaria soluble (FDS) (18.5-19.2%). El proceso de elaboración de tortillas, vía extrusión, causó un incremento en los niveles de FDI (3.0-27-9%), FDS (58.8-75%) y fibra dietaria total (FDT) (8.8-31.3%).
Para todos los maíces, comerciales y criollos, las tortillas elaboradas por el proceso de extrusión tuvieron el mayor (p<0.05) contenido de FDT que sus correspondientes tortillas preparadas por nixtamalización (12.3-13.7% vs 9.9-11.4%).
Las tortillas preparadas por extrusión, consideradas productos integrales, presentaron, en su fracción de fitoquímicos ligados, mayor (p<0.05) contenido de compuestos fenólicos, actividad antioxidante y ácido ferúlico que su misma fracción en tortillas preparadas por nixtamalización; sin embargo, el mayor efecto citotóxico en células Caco-2 lo presentaron fitoquímicos ligados en tortillas elaboradas por nixtamalización.
El proceso de nixtamalización tracidional ocasiona la liberación, de la pared celular, de compuestos potencialmente biaoactivos, aún no identificados con actividad anticarcinogénica, o que pueden actuar sinergísticamente con diferentes compuestos disponibles en el grano de maíz.