R. Rubino’s scientific contributions

Las acciones de valorización y de promoción de los quesos artesanos del Mediterráneo son herramientas de gran utilidad para recuperar un patrimonio quesero tradicional, en parte desconocido para el gran público. Los métodos y actividades descritas en este libro permiten conocer la realidad de cinco regiones mediterráneas, cuyos sistemas productivos se caracterizan por estar ligadas al pastoreo del ganado y los modos de elaboración artesanales. El conocimiento y divulgación de estas experiencias permite generar nuevas ideas, análisis críticos de los sistemas productivos, formular estrategias de planificación y apoyo recíprocas con un origen común, con el propósito de que los propios protagonistas amplíen sus horizontes de actuación dentro de sus propias regiones queseras. No se trata de copiar las ideas y los modelos de producción propios de otras regiones, sino de comprender y compartir las motivaciones que se encuentran en la base de dichas experiencias regionales. El resultado de cualquier intervención en este sector productivo está ligado esencialmente a la capacidad que se tiene de identificar las limitaciones que impiden el desarrollo racional de dicho sector. Por consiguiente, el conocimiento de los modelos productivos de todas las regiones queseras comprendidas en este estudio, así como los análisis críticos de los mismos, permiten alcanzar una aproximación menos incierta en la planificación de futuras actividades productivas. La activación del sitio en Internet del proyecto europeo MIREDAF, en la web www.miredaf.org ofrece la posibilidad de conocer de manera más detallada lo expuesto en este libro. Dicha información puede ser de utilidad para aquellas zonas y modelos de producción queseros con problemáticas y potenciales de desarrollo similares.

La Méditerranée est une région à fromages et c'est bien cette tradition fromagère et pastorale qui a façonné son histoire, ses paysages, ses pays. Quand on pense à la fabrication du fromage, on no se réfiére évidemment pas à ces usines où, dans de grands hangars, des dizaines d'ouvriers s'affairent sur des chaînes automatisées en acier inoxydable, on no pense pas à ces produits standardisés qui, por milliers de tonnes, viennent s'accumuler dans les entrepôts des grandes chaines de distribution du monde entier. Notre imagination serpente vers ces grottes centenaires en pierres sèches, vers ces caves enterrées, vers ces bories et ces casgiles où, même en été, sous des températures de feu, on pouvait stocker le lait des dernières traites de l'année avant de le faire cailler et le laisser se transformer et révelér toute la richesse de ses arômes. Il s'agit des fromages artisanaux et fermiers, héritiers de cette tradition millénaire, toujours vivante et renouvelée. Bien sûr tout ceci rappelle le pasée, les charts qui s'echangent d'un coté à l'autre de la vallée, la nostalgie d'un monde perdu. Mais pas seulement! Une tradition ce n'est pas une culture morte, c'est un ensemble de pratiques qui s'enrichissent, se transforment, se fondent dans la réalité et la diversité de notre monde contemporain. En puisant son identité dans l'histoire des peuples et des lieux, le fromage artisanal est dépositaire d'un savoir-faire au sein duquel l'homme, l'animal et les pâturages expriment à l'unisson la richesse de leur diversité. Ces fromages valorisent des paysages parmi les plus beaux de la Méditerranée. Las races animales locales permettent de tirer parti de la richesse et de la diversité des ressources de ces territoires longtemps négligés. C'est pour faire reconnaître et protéger ce patrimoine fromager unique, et aussi pour le promouvoir et le développer que 5 régions européennes du Bassin méditerranéen se sont regroupées. La Provence-Alpes-Côte d'Azur, terre des grandes transhumances, des hauts sommets alpins et des collines odorantes où le romanesque pastoral est toujours présent, incarné des écrivains régionaux; l'Andalousie avec ses grands espaces, qui s'est si vite et si profondément transformée; la Basilicate, antique Lucanie et la Campanie (avec le Parc National du Cilento e Vallo di Diano) qui ont conservé leur prédominance rurale; enfin la Corse, la montagne dans la mer aux paysages façonnés pas les bergers. L'objectif de cet ouvrage est de présenter au plus grand nombre, ce qui définit et qui caractérise aujourd'hui les fromages artisanaux.

Goats are considered to be very important for their contribution to the development of rural zones and people. In a fast changing world, this statement has to be confirmed by considering how the organisation of the goat industry can support sustainable development. The situation of each goat production (milk, meat, fibre and skin) was analysed and compared. Each economic factor and its role in the processes of production, transformation, and marketing were analysed by taking into account the present situation and prospects of markets. From this approach, the organisation of a goat milk sector appears to be very dependent on the existing competitive situation with the cow milk sector, since goat milk is generally still not widely sold but consumed locally. The sensory specificity of goat milk for cheese making has very different impacts depending on the taste of consumers in different countries. The dietary properties of goat milk are still discussed, and seem to have a positive effect on increasing the global demand. The fibre sectors are clearly global markets world-wide and a few buyers control a speculative and cyclic market, where many sellers are often disorganised small-scale farmers. Most of goat meat is consumed directly by the producer or locally, and only about 0.5% of the goat meat is officially traded internationally. World trade has risen quickly over the past decade with fast growing prices. The Mediterranean area is the main goat milk and goat cheese producer (18%) outside of India (22%), which has the greatest goat milk volume of all countries, but keeps mainly only dual purpose goats (meat and milk). Australia is the most important (60%) world goat meat exporting country, South Africa the major (50%) Mohair producer, and China the principal (65%) cashmere exporter. As the goat industry becomes step by step a truly significant economical sector, its real advantages cannot be over-estimated. The local initiatives to promote quality labels and innovative products for cheeses, meat and fibres could help goats in keeping a role for sustainable development in an eco-friendly environment all over the world. However, the future of the goat industry as a significant economic activity will also be very dependent on the standards of living in the countries where there is a market for the goat products.

A partir d'une analyse exhaustive des cahiers des charges des fromages AOP au lait de brebis et de chèvre, les enjeux autour de la prise en compte des éléments des systèmes de production dans la définition de ces fromages sont étudiés. L'étendue de la zone d'Appellation, la spécification de l'utilisation de lait cru et ses conséquences sur les systèmes, la mention des savoir-faire locaux, des conduites d'élevage et du mode d'alimentation sont successivement envisagées ; l'origine du lait et la spécification de l'espèce et de la race sont encore peu souvent précisés dans les cahiers des charges ainsi que le mode de transformation (industrielle, artisanale ou fermière). Dans le contexte de l'évolution actuelle des marchés laitiers, du renforcement des liens entre signes de qualité et facteurs de production est considéré comme stratégique pour l'avenir de nombreux systèmes ovins et caprins.