Maira María Muñoz Ariza’s scientific contributions

El oxígeno es un elemento que presenta un perfil con doble efecto fisiológico; es esencial para el desarrollo de la vida aerobia y posee efectos tóxicos inherentes a su estructura. Del oxígeno se derivan moléculas inestables denominadas radicales libres que pueden causar daño a nivel celular, cuando se pierde el equilibrio entre dichas moléculas y el sistema de defensa antioxidante que poseen los seres vivos, generando así lo que se denomina estrés oxidativo. Dicho mecanismo posee una estrecha relación con el desarrollo y evolución de una gran variedad de procesos degenerativos, enfermedades y síndromes. Su estudio se ha centrado principalmente en el conocimiento de los mecanismos de su génesis y las formas de; atenuar, disminuir o contrarrestarlas, por medio de los sistemas de defensa antioxidante que posee la célula y la forma de controlar los radicales libres que se generan de forma normal y continua en el organismo resultado de algunos procesos celulares como el relacionado con el metabolismo oxidativo de la mitocondria, proceso necesario para la obtención de ATP.

El objetivo de este proyecto fue evaluar la aplicación de las prácticas de manufactura en los trapiches San Francisco y La Esmeralda mediante la aplicación de encuestas etnográficas, documentación fotográfica e identificación de contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de empleados e implementos de trabajo. En los resultados obtenidos se encontró que una proporción importante de las muestras presentaron contaminación por bacterias como Staphylococcus epidermidis, Streptococcus uberis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus spp, Corynebacterium spp, Actynomices spp, Lactococcus lactis y Gardnerella vaginalis, y hongos como Fusarium spp, Aspergillus spp, Paecilomyces spp, Penicillium spp y Mucor spp, demostrando falencias en el proceso de producción por la falta de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. A partir del estudio, se recomendó capacitar a los empleados periódicamente acerca de la manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar una vigilancia más estricta a los trapiches.

Oxygen is an element with dual physiological effect is essential for the development of aerobic life and at the same time can participate in potentially toxic reactions involving oxygen free radicals. Free radicals are unstable molecules that can cause damage at cellular level due an imbalance between free radical production and antioxidant defenses, generating oxidative stress. This mechanism seems to contribute to several pathological conditions including degenerative processes, aging, diseases and syndromes. Understanding the origin of oxidative stress mechanisms at cellular level, and strategies to reduce it through the cell antioxidant defense system is the focus point of numerous studies. In the same way extensive research has been conducted to find a way to control free radicals production generated continuously through some cellular processes in the body such as oxidative metabolism of the mitochondria and the molecular process required to generate ATP.