May 2007
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A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta de clima tropical, subtropical, sendo cultivada também em regiões temperadas. Consumida na forma assada, cozida ou industrializada na forma de doce, fornece suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar doce de batata-doce, da variedade branca, aproveitando sua casca. Realizado no laboratório de industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Campus Ponta Grossa, o trabalho faz parte do projeto de extensão universitária "A Universidade promovendo segurança alimentar". O doce foi elaborado utilizando batata-doce branca, leite integral esterilizado, açúcar cristal, leite integral em pó e coco ralado. Após a elaboração, foi realizada uma análise sensorial com 19 provadores não-treinados utilizando o teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. Como resultado, obteve um índice de aceitabilidade de 89,5%. A utilização da batata-doce branca , de forma integral, na elaboração de doce implica na minimização de resíduos e a possibilidade de incorporação de fibras na elaboração tradicional de doce de batata-doce.