Jorge Alberto Esponda Pérez’s scientific contributions

What is this page?


This page lists works of an author who doesn't have a ResearchGate profile or hasn't added the works to their profile yet. It is automatically generated from public (personal) data to further our legitimate goal of comprehensive and accurate scientific recordkeeping. If you are this author and want this page removed, please let us know.

Publications (20)


Aplicación de técnicas culinarias saludables, en la alimentación básica de trabajadores de tiempo completo
  • Thesis

July 2022

·

407 Reads

Jorge Alberto Esponda Pérez

·

Elsy Citlaly Nájera

·

Xiomara Judith Curiel Sáenz

Hay veces cuando ambos padres trabajan no tienen tiempo para alimentarnos de una forma adecuada y mucho menos equilibrada, se conforman con saber que estamos alimentados, aun así no sea con comida saludable, a que me refiero con esto, se van por la opción fácil que es la comida rápida, de esta manera hacen que se presenten problemas de salud en nuestra vida, uno de ellos es el trastorno alimenticio, ya que no nos enseñan buenos hábitos alimenticios y crecemos con la idea de que cualquier comida es buena, y no sabiendo que esto es dañino para nuestra salud, esto se debe a que desde pequeños nos inculcan la mala alimentación, debido a su falta de tiempo y conocimiento del plato del buen comer. La presente investigación se enfoca en estudiar la alimentación que llevan las familias con padres trabajadores, los cuales tienen un limitado tiempo para la elaboración de su comida, viéndose afectada la alimentación que llevan como familia. Los motivos que llevaron a realizar esta investigación sobre la alimentación en este tipo de familias es que varios estudios afirman que son un sector muy vulnerable de la población y tienen riesgo de contraer enfermedades provocadas por una mala nutrición, tales como la obesidad, la diabetes (las cuales pueden desarrollarse desde niños, hasta adultos), hipertensión, enfermedades cardiovasculares, desnutrición, entre otras. Realizamos talleres para saber: ¿Qué alimentos consumen diariamente?, ¿Qué problemas alimenticios se presentan en sus hogares?, ¿Cuánto tiempo le dedican a la elaboración de sus alimentos?, ¿Qué saben sobre una alimentación saludable?, ¿Qué tipo de técnicas de cocción conocen?, entre otras cosas, con base a eso realizamos un menú saludable debido a sus posibilidades en cuanto a tiempo y otros factores que se determinaron mediante pequeñas encuestas. De igual forma brindamos pláticas informativas del por qué es importante una buena alimentación equilibrada y saludable en familia. Con la finalidad de moderar los hábitos alimenticios y fortalecer el sistema inmunológico y ayude al organismo a obtener la energía necesaria para realizar actividades diarias. De igual forma, una buena alimentación contribuye a la reducción de algunas enfermedades.


CATÁLOGO Y GUÍA GASTRONÓMICA DE PLATILLOS E INGREDIENTES TÍPICOS DE LA REGIÓN MÉRIDA CENTRO

July 2022

·

322 Reads

Este plan tiene que ver con el valor de los elementos autóctonos del territorio centro de Mérida Yucatán, su utilización en la cocina y su origen, además de resaltar los platillos más relevantes de esa zona con el ansia de conocer las raíces, la cual estudiamos a través de sus elementos y hemos estado examinando, sabores, colores, texturas y primordialmente de su gente, esto nos llevó a hacer un análisis por lo rápido bibliográfico, de su comida, sus prácticas y todo lo que la ha modificado por medio del tiempo, logrando lo cual hasta ahora conocemos como cocina yucateca. Esta cocina es producto del mestizaje y resultado de diversas influencias de todo el mundo; la culinaria mexicana se ha desarrollado “como árbol que, con injertos de variedades desconocidas, ha asimilado y recreado las aportaciones recibidas”. Ha conservado su esencia, al mismo tiempo ha realizado estilos y modalidades propias. La cocina mestiza se sitúa por sí misma al nivel de los superiores de todo el mundo: sin miedo a equivocarnos o a que el orgullo nacionalista nos ciegue, constatamos ahora que muchos de nosotros, como además los visitantes extranjeros, con su asentimiento y hasta admiración han colocado en medio de las más prestigiadas en la gastronomía mundial. Su riqueza está basada en la extensa variedad de componentes, tanto originales como adoptados, en la transformación de los mismos por medio de las múltiples maneras y formas de prepararlos, en la infinidad de salsas e innovaciones diarias, en su etiqueta, dentro de su presentación, más que nada en la admiración y el placer que es capaz de proveer a quienes la conocen. En la cocina mexicana, la cocina yucateca, por medio del tiempo, fue producto justamente del aprovechamiento de varios recursos silvestres originarios, además del trueque de la flora y la fauna que, gracias a la incorporación de los mismos a nuestra cultura mestiza se unen de tal forma que pareciera difícil admitir que pertenecieron a sistemas naturales de otras zonas de América y a las tierras más lejanas de todo el mundo.


Aplicación de ténicas culinarias en la alimentación de grupos vulnerables del albergue “La esperanza” de Tuxtla Gutiérrez

July 2022

·

94 Reads

La gastronomía se entiende como un área de conocimiento interdisciplinar que tomando como eje central la alimentación, estudia la relación entre cultura y alimento, considerando y uniendo la historia, la geografía, la antropología, la nutrición, la dietética, el arte, la tecnología y la economía. La alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto tiende a ser modificado. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales. De igual forma es el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición. La cocción de los alimentos es un proceso culinario capaz de transformar química y físicamente la textura, composición y valor nutritivo de los alimentos, mediante la acción del calor, haciendo la comida más digerible y apetecible y aumentando la seguridad y vida útil de los alimentos. Durante este proceso de cocción se pierden nutrientes, por lo que se debe elegir el método de cocción que mejor mantenga las cualidades nutritivas del alimento. Pueden ser métodos como al vapor, a la plancha, al horno o al papillote. La alimentación saludable y el beneficio que se tiene al consumir frutas y verdura debido a su alto contenido de fibra, fitoquímicos y antioxidantes que previenen la gran mayoría de las enfermedades que hoy más nos afectan. Lo que no sabemos es cómo hacerlo para cambiar nuestros hábitos y así llegar a tener una alimentación balanceada, rica, nutritiva y sana. Por otro lado la comida chatarra también conocida como comida basura, son alimentos procesados de tal manera que son rápidamente servidos una vez disueltos en líquidos con corto período de cocción. Por lo general contiene altos niveles de grasas, sal, azúcares y otros condimentos que estimulan el apetito y la sed, lo que tiene un gran interés comercial para los establecimientos que proporcionan ese tipo de comida. La comida chatarra se relaciona con la obesidad, con las enfermedades cardíacas, la diabetes tipo II, las caries, la celulitis y otros males.


RECETAS TRADICIONALES ZOQUES DE BERRIOZABAL, TUXTLAGUTIERREZ,SAN FERNANDO Y OCOZOCOAUTLA

October 2021

·

202 Reads

Los zoques son un grupo étnico llamados también tzoque, soque o zoc palabra que significa “hombre de palabra”, de idioma, verdadero o autentico, Esta etnia tiene asentamientos importantes en los municipios de Chiapas los cuales son; Jitotol, Tecpatan, Copainala, Chicoasen, Ocozocoautla, Jiquipilas, Cintalapa, Acala, Chiapilla, Berriozábal, San Fernando, Chiapa de Corzo, Tapilula, y Tuxtla Gutiérrez. (Toledo, 2010). y aunque han estado entre nosotros mucho tiempo no todos conocen sobre ellos y aunque no se abarcaran de manera extensa todos los municipios, la importancia es conocer sobre ellos y más que nada sobre su alimentación puesto que la alimentación de los zoques se basa más que nada en aprovechar productos nativos y alimentarse de una forma un tanto saludable, este trabajo servirá para dar a conocer las recetas tradicionales zoques mediante un recetario y un trabajo escrito. La finalidad de este trabajo de investigación es la recopilación de recetas tradicionales zoques la cual se verá reflejada mediante la elaboración de un recetario, siendo este el objetivo principal del trabajo, también cabe resaltar que hasta el momento no se encuentra ningún documento existente que nos muestre tal información como en este acerca de los cuatro municipios mencionados y que incluya un recetario. Derivado de las referencias consultadas se observar que sus ingredientes principales son: El maíz el cual ha formado y lo sigue haciendo parte de la alimentación diaria de cada integrante de las familias Mexicanas y más que nada Chiapanecas y que sirve para la elaboración de tortillas, pozol, elote hervido y muchas preparaciones más que son considerados antojitos. Dentro de sus ingredientes también se encuentra el frijol el cual se incluye en una gran lista de recetas las cuales son las más elaboradas por el pueblo zoque pero que derivan de sus antepasados así también se puede mencionar el cacao que forma parte de una de las bebidas emblemáticas de los pueblos zoques y claro hago referencia al pozol el cual desde siempre se le ha otorgado el papel de ser bebido todos los días casi siempre a medio día dando sustento al estómago y poder seguir con las labores diarias mientras llega la hora de la comida, aún se conserva esa costumbre en muchos municipios del estado de Chiapas, se puede deducir que su gastronomía es bastante extensa pero bastante sencilla en cuanto a sus preparaciones dado que era un pueblo que llenaba sus necesidades alimenticias con muchas verduras, una mínima cantidad de proteína y una gran cantidad de cereales. Cabe mencionar, que el estudio tiene un enfoque cualitativo dicho enfoque va de la mano con preguntas semi estructuradas para obtener los resultados deseados.


ANALISIS SENSORIAL DE LAS EMOCIONES QUE OCASIONAN CUATRO PLATILLOS Y UNA BEBIDA ZOQUE

October 2021

·

491 Reads

La adaptabilidad es una necesidad en toda persona que desea desarrollarse en el entorno donde vive. Los seres humanos tenemos la capacidad de elegir las cosas que tomaremos para hacer que nuestra vida sea plena y exitosa o que se convierta en todo lo contrario. A partir de este razonamiento debemos de tomar en cuenta que nuestra decisión a la hora de elegir un platillo que degustaremos en cualquier hora del día influirá en nuestras emociones y estos serán un impedimento o bien se convertirán en una carga positiva para nuestro estado de ánimo. Es por ello que se decide estudiar y analizar en una evaluación sensorial 5 platillos típicos zoques con los cuales se identifican la población de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Estos platillos son; Jakuné (Tamal de hierbasanta), Sok Tsopojing (Frijol con chipilín), Zoqui caldú (Caldo de shuti) y Tascalate Tuxtleco (Mayorga, 2000) Estos platillos han sido heredados de los primeros zoques de la región de Tuxtla Gutiérrez y hasta el día de hoy son preparados y consumidos dentro de las familias zoques modernas, siendo estos elegidos dentro de la cotidianidad y/o las fiestas tradicionales teniendo gran valor sentimental y emocional en un Tuchtlán. Este estado tan apasionado por los tuxtlecos en su comida, abre la oportunidad para poder estudiar las emociones que expresan al degustar sus platillos. En este trabajo se aborda las diferencias y semejanzas que pueden existir entre las personas que serán sometidas a esta prueba sensorial evaluando las emociones que ellos experimentaran en cada degustación, describiendo sus reacciones para dar a conocer el estado anímico en que influye cada platillo.


Perdidas de las raíces gastronómicas en el municipio de Tapachula, Chiapas

October 2021

·

711 Reads

Chiapas, Estado de la República Mexicana que es mundialmente reconocido por su belleza y riqueza natural, ofreciéndonos antiguas tradiciones y destinos turísticos, también nos ofrece dentro de sus atractivos más representativos la variedad de platillos y bebidas típicas de la cultura y tradición chiapaneca, ésta es reconocida internacionalmente por sus variados y exquisitos platillos sin dejar de mencionar sus deliciosos antojitos. Dentro de este estado se encuentra el municipio de Tapachula, se caracteriza por tener una gastronomía variada y basada en mariscos pues contiene entre sus platillos la acidez de frutas y el delicioso sabor chiapaneco. Los Tapachultecos en sus fiestas preparaban el palmito guisado con especias; la deliciosa “sopa de pan de manteca”, el cochinito en pulique y el cochinito horneado, el “chumpipe” en pulique que hoy llamamos pavo en mole. En la actualidad la comida del municipio ha tenido una gran influencia de la cocina oriental, esto debido a la gran cantidad inmigrantes de China que radican en esta ciudad, siendo la comida oriental uno de los factores que ha influido en la gastronomía de Tapachula y la cocina de Chiapas. En la presente tesis, se pretende dar a conocer los factores que han influido para que nuestra gastronomía chiapaneca y en específico la del municipio de Tapachula se esté viendo amenazada en los últimos años debido a la tendencia Gastronómica que se ha adoptado. Asimismo, poner de manifiesto la pérdida de sus raíces culinarias la cual está afectando en muchos aspectos principalmente en la alimentación. Se expone la importancia de una conciencia y educación alimentaria como requisito indispensable y para lograr un mejor nivel de salud. La gastronomía es el arte y la ciencia del buen comer y como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos. Esto genera un gran cambio en el habito alimenticio de las personas que debido a sus múltiples actividades y por falta de tiempo prefieren las comidas rápidas, menor calidad y precio


RECETARIO CULINARIO MODELO PARA PERSONAS CON TRISOMÍA 21

October 2021

·

66 Reads

El ser humano cuenta en su totalidad con 46 cromosomas agrupados en 23 pares en cada célula de su cuerpo, cuando en alguno de estos pares se llega a presentar una condición genética o anomalía que dé lugar a un cromosoma extra se origina el padecimiento llamado trisomía, en el caso de que esta mutación se presente en el par de cromosomas número 21 da como resultado la trisomía 21 más conocida como síndrome de Down. En el presente trabajo se creó un recetario dedicado para las personas que padezcan este síndrome, el cual cuenta con recetas de fácil elaboración, ingredientes sencillos de obtener y de recetas de poco tiempo de elaboración, estas recetas estarán estandarizadas por lo cual siempre y cuando se sigan las medidas establecidas en dichas recetas se obtendrá un resultado satisfactorio. El contenido de este trabajo pretende de igual manera esclarecer ciertos temas sobre el síndrome de Down, la historia a través del tiempo de este síndrome, al igual que algunas de las características o padecimientos que sufren estas personas por la anomalía genética, y la eficacia de una educación temprana para el desarrollo óptimo del individuo, las recetas están dirigidas especialmente para las personas con esta anomalía ya que son escasos los recetarios dedicados a este síndrome


MENÚ DE SEIS TIEMPOS UTILIZANDO LA MALANGA (XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM) COMO INGREDIENTE PRINCIPAL

October 2021

·

42 Reads

Los tubérculos son los tipos de tallos engrosados que tienen ciertas plantas, en la cual reservan una sustancia llamada almidón. La malanga es un alimento con grandes propiedades nutricias; rico en vitaminas A y C, almidones, energéticos y proteínas, también contiene una alta cantidad de fibra la cual lo hace idónea para la dieta de niños, personas con enfermedades gástricas como ulceras, entre otros padecimientos (Pérez, 2008-2017). En Chiapas se caracteriza por ser uno de los estados con mayor diversidad florística, según existen aproximadamente 135 alimentos de origen vegetal no convencionales, las cuales no todas son comercializadas en los mercados locales (Miranda, 2009). La mayor parte de los alimentos producidos en los campos de Chiapas, no son casualmente conocidos como en esta ocasión es la malanga, es proveniente de la familia de los tubérculos, en el estado se consumen habitualmente en preparaciones como en caldos o hasta fritos, esto se puede deber al poco conocimiento de técnicas culinarias para procesar este tipo de productos. La malanga es un tubérculo rico en nutrientes y valioso en los países de clima tropical y subtropical. Los valores nutricionales y su fácil cocción unida a sus cualidades digestivas hacen de este cultivo un producto a tomar en cuenta en la dieta diaria de hogares (Zapata, 2013). Se trata de una de las especies pertenecientes a una planta tropical que fue descubierta en América por los europeos que colonizaron las tierras y que se llevó principalmente al continente africano, cuando los europeos llegaron al continente americano encontraron este producto desde el sur de México hasta Bolivia. El presente trabajo se realizó con la finalidad de dar a conocer su utilidad de la malanga en el ámbito gastronómico como la representación de un menú de seis tiempos y la misma recolección de donde se da la malanga como es en la zona zoque de Tuxtla Gutiérrez


UTILIZACIÓN DE TRES FRUTAS EXÓTICAS COSECHADAS EN CHIAPAS

October 2021

·

457 Reads

Esta investigación pretende daralternativas de consumo para frutasque se encuentran dentro de un ámbito hogareño,como lo es el mango,naranja, fresas, piña entre otras variedades, es de vital importancia consumir las frutas que se dan dentro de nuestro entorno,sobre todo darle la importancia y el auge que necesitan nuestros productos locales.Hay que recalcar que la gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación es el arte y la ciencia del buen comer y como arte requiere de la integración de los cinco sentidos (Fuentes, 1995)La funcióne importancia de las frutas dentro de la gastronomíacon el tiempo se va perdiendo. Su utilizaciónnoes constante al momento de elaborar una receta.Aunque estas forman parte de la diversidad de ingredientes que nos proporciona la naturaleza, aportándonos propiedades nutricionales, aromas y exquisitos sabores.Cuando hablamos de Chiapas, lo primero en lo que pensamos es en sus festividades, sus costumbres y su gastronomía. Una gastronomía basada en alimentos regionales que se caracterizan por su buensazón. En estos casos se usan muchas frutas y verduras dentro de su cocina. Cabe destacar que son muy pocas las personas que conocen las frutas exóticas que se dan dentro del estado o bien no conocen todas las que se dan en la zona.En este trabajo se hablaran de las frutas exóticas que se dan en Chiapas, si, quizá no endémicas, pero si bastantes simbólicas o características del estado. En el aspecto de delimitar la problemática se hablaran de tres frutas para así tener la información más lucrativa, tales como son; el caimito,el lichiy el cacate. Frutas que se encuentran en climas fríos y lluviosos.Las personas que consumen este tipo de frutaslas consumen en fresco, esto quiere decir que las consumen como comúnmente se hace, recién cortadas por así decirlo, y en algunos casos según sea la fruta a consumir, estas se consumen como bebida y en otras muy pocas ocasiones estás son utilizadas como algún endulzante, pero no dentro de una receta más elaborada. No obstante lo que se busca lograr es adquirir el conocimiento necesario para emplear recetas gastronómicas con bases de frutas exóticas, como un ejemplo podrían ser bebidas (cockteles) o en entradas, desde una tapa, una salsa, una crema o algún otro ejemplo.En todo trabajo de investigación existen motivos, es decir, porque se investiga el tema, en este caso; es crear algo diferente a lo que se come cotidianamente, aunque posiblementeen lo que a las bebidas corresponde, las frutas se usaran como un jugofrutal o un anexo al coctel, sin dejar de ser este el principal elemento a utilizar.En el ámbito gastronómico se usan muchas texturas, ingredientes y distintas técnicas de cocción. Se trata de experimentar con los alimentos para su mejor calidad, esto decocinar es más duro que el martillo de Thor ́ ́ (Chicote, 2015).Pero muy pocos experimentan y crean platilloscon los insumos que se producen en su propia regióno estado, a veces por falta de información pero muchas otras por la falta de conocimiento cultural.El presente trabajo busca la utilización de las frutas para poder conservarlas yotorgarlesel ímpetu necesario para que se consuman con más frecuencia y así poder dar alternativas de uso y consumo.


INCORPORACIÓN DE INGREDIENTES TIPICOS DE SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS EN LA REPOSTERÍA FRANCESA

October 2021

·

160 Reads

México es muy famoso por su gastronomía por sus tradiciones culinarias, sabores, colores, texturas y existe una amplia diversidad la cual la hace esencial de la comida mexicana. Casi cada estado pose sus propias recetas y tradiciones culinarias, algunas son muy similares pero el toque que cada lugar le da lo hace único y es lo que las diferencia entre sí. Hay creaciones gastronómicas que surgieron localmente y por su calidad y aceptación se han vuelto importantes de la cocina mexicana en general. La cocina mexicana tiene un reciente nombramiento por la UNESCO como patrimonio Intangible Cultural de la Humanidad como lo mencionan Carlos Dragonné y Elsie Méndez gracias a toda la riqueza gastronómica que tiene. Reina Ramos hace mención en el ensayo Historia de La Repostería en México que: Hace siglos, no tantos, no se conocían el azúcar y si la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. Así en la Biblia y el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. Los caramelos nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero que sirviese de sustento para los viajes. (AMBROSIO, 2015) Los primeros dulces, creados con pulpa de fruta, cereales y miel servían a los viajantes y mercaderes para soportar los largos trayectos y proveerse de energía rápidamente. El desarrollo de la pastelería y confitería en el mundo se cree se dio hace 8000 años. Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas, aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Y fue así como Francia se ha coronado como la reina de la repostería fina. (HISTORIA Y ORIGEN DE LOS DULCES, 2013) En México existe una gran variedad de dulces típicos que varían de una región a otra, muchos de ellos son elaborados artesanalmente y son emblemáticos de la cultura mexicana. Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcló con nuevas costumbres, tradiciones y sabores. La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria. Derivado a esto surge la iniciativa de recopilar la historia de ambas gastronomías en su repostería y hacer una fusión de ellas, tomando ingredientes básicos y típicos de cada lugar para la creación de nuevos postres


Citations (1)


... Con esta investigación se pretende mostrar que las harinas y almidones derivados de raíces y tubérculos considerados pueden ser utilizados de manera más amplia en la industria alimentaria. La afirmación de que estos productos tienen un mayor potencial de uso se basa en la gran cantidad de beneficios nutricionales que proporcionan, como el alto contenido de fibra y nutrientes esenciales, así como en la versatilidad de estos productos en la elaboración de diversos alimentos, tales como chips de camote y yuca, almidón de yuca, harina de camote, yuca, malanga y cúrcuma, y extracto o pigmento de cúrcuma, (Morales, 2018) indica que las raíces y tubérculos son fundamentalmente fuentes de carbohidratos en la alimentación. El gran valor nutricional de las raíces y tubérculos reside en su capacidad potencial de constituir una de las fuentes de energía alimentaria más baratas de los países en desarrollo. ...

Reference:

Alternativas agroindustriales de los tubérculos de la parroquia Rosa Zárate
UTILIZACIÓN DE TRES TUBERCULOS EN LA REPOSTERÍA CLÁSICA
  • Citing Thesis
  • October 2021