March 2020
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana de fines del siglo XIX Sergio Zapata Acha y Joaquín Zapata Huamán Resumen el objetivo principal de la investigación fue determinar las combinaciones de ingredientes que definen los principios del sabor de la cocina criolla peruana a partir del recetario Nuevo manual de la cocina peruana (NMCP) (1895). la aplicación del análisis de redes sociales utilizando el programa Ucinet 6 para ambiente Windows nos permitió demostrar la existencia de estructuras básicas que tienen por característica combinaciones de ingredientes significativas y recurrentes. se planteó un breve análisis de las características del recetario estudiado, de los ingredientes utilizados, además de una discusión de las redes y combinaciones en-contradas, que brinda información cuantitativa de los principios del sabor que identifican este patrimonio culinario. Por último, contrario a lo que se sostiene por lo común, la cocina criolla nacional presenta una preponderancia de ingredientes foráneos no americanos, las comidas y bebidas tienen orígenes básicamente hispano-americanos y la repostería es marcadamente de origen hispano. se constata también que no son los ajíes en general el condimento más difundido, sino más bien la cebolla y el ajo son la base de las preparaciones saladas de esta cocina. Palabras clave: principios del sabor, redes del sabor, cocina criolla, Perú, recetas. abstract Flavor Principles and Networks of End-of-XIX Century Peruvian Creole Cuisine. The main purpose of this research was to determine the com