Giovane Michelle Freitas’s scientific contributions

O desperdício muitas vezes está relacionado com a falta de hábito de se utilizar os alimentos de forma integral e o desconhecimento sobre o valor nutritivo das diversas partes do alimento. Neste sentido, o presente trabalho propôs a elaboração de panquecas utilizando cenoura (com casca) e feijão-vagem (tipo "macarrão") e como recheio, carne bovina moída e chuchu (com casca). Realizado no laboratório de industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Campus Ponta Grossa, este trabalho faz parte do projeto de extensão universitária "A Universidade promovendo segurança alimentar". A panqueca de cenoura foi elaborada utilizando cenoura com casca, ovo, óleo de soja, amido de milho, farinha de trigo, leite integral esterilizado e sal. Na formulação da panqueca de feijão-vagem, utilizou-se os mesmos ingredientes, sendo a cenoura com casca substituída pelo feijão-vagem. O recheio das panquecas foi de carne bovina moída (músculo) e chuchu com casca. Foram acrescentados ao recheio, alho, orégano, sal e óleo de soja. Após a elaboração das formulaçaões, foi realizada uma análise sensorial para cada formulação utilizando o teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. A análise sensorial da panqueca de cenoura teve a participação de 15 provadores não-treinados, enquanto que a panqueca de feijão-vagem, 12 provadores não-treinados. Como resultado, a formulação de panqueca de cenoura obteve um índice de aceitabilidade de 86,7%, enquanto que a panqueca de feijão-vagem, um índice de aceitabilidade de 96,7%. A utilização da cenoura com casca, do feijão-vagem e do chuchu com casca na elaboração das panquecas recheadas implica na minimização de resíduos e na incorporação de nutrientes na elaboração tradicional de panquecas recheadas.

A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta de clima tropical, subtropical, sendo cultivada também em regiões temperadas. Consumida na forma assada, cozida ou industrializada na forma de doce, fornece suprimento de calorias, vitaminas e minerais na alimentação humana. O objetivo deste trabalho foi elaborar doce de batata-doce, da variedade branca, aproveitando sua casca. Realizado no laboratório de industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Campus Ponta Grossa, o trabalho faz parte do projeto de extensão universitária "A Universidade promovendo segurança alimentar". O doce foi elaborado utilizando batata-doce branca, leite integral esterilizado, açúcar cristal, leite integral em pó e coco ralado. Após a elaboração, foi realizada uma análise sensorial com 19 provadores não-treinados utilizando o teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. Como resultado, obteve um índice de aceitabilidade de 89,5%. A utilização da batata-doce branca , de forma integral, na elaboração de doce implica na minimização de resíduos e a possibilidade de incorporação de fibras na elaboração tradicional de doce de batata-doce.

A casca e o mesocarpo são resíduos gerados na produção de suco de maracujá. Ricos em pectina, estes resíduos vem sendo estudados para uma melhor utilização. O objetivo deste trabalho foi incorporar o mesocarpo do maracujá-amarelo na elaboração de geleia de maracujá, geleia de abacaxi e doce de abacaxi. Realizado no Laboratório de Industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná-Câmpus Ponta Grossa, o trabalho faz parte do projeto de extensão universitária "A Universidade promovendo segurança alimentar". As geleias utilizaram os sucos das frutas, mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. O doce de abacaxi foi produzido a partir do material obtido da trituração e filtração do abacaxi com casca, adicionado de mesocarpo de maracujá-amarelo e açúcar cristal. Após a elaboração, cada produto foi avaliado sensorialmente através do teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. A geleia de maracujá foi avaliada por 15 provadores não-treinados, obtendo um índice de aceitabilidade de 100%. A geleia de abacaxi teve a participação de 23 provadores não-treinados com um índice de aceitabilidade de 100%, enquanto que o doce de abacaxi obteve um índice de aceitabilidade de 96,4%, com 28 provadores não-treinados. Os resultados sugerem que a incorporação do mesocarpo de maracujá-amarelo nestes produtos é satisfatória.

O desperdício muitas vezes está relacionado com a falta de hábito de se utilizar os alimentos deforma integral e o desconhecimento sobre o valor nutritivo das diversas partes do alimento. O panorama nutricional brasileiro mostra um aproveitamento insuficiente do potencial nutritivo dos alimentos. Neste sentido, o presente trabalho propôs a elaboração de uma formulação de biscoito utilizando a abóbora Kabutiá com casca e uma formulação de bolo com banana Caturra com casca. Realizado no laboratório de industrialização de vegetais da Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Ponta Grossa, este trabalho faz parte do projeto de extensão universitária “A Universidade promovendo segurança alimentar”. O biscoito de abóbora Kabutiá foi elaborado utilizando abóbora Kabutiá com casca, ovos, óleo de soja, açúcar refinado, farinha de rosca, canela em pó, coco ralado, aveia, fibra de trigo e fermento químico. Na formulação do bolo de banana Caturra com casca, além da banana, foram utilizados ovos, óleo de soja, açúcar refinado, farinha de rosca, canela em pó e fermento químico. Após a elaboração das formulações, foi realizada uma análise sensorial para cada formulação utilizando o teste de aceitabilidade com escala hedônica de 9 pontos. A análise sensorial do bolo de banana teve a participação de 22 provadores não-treinados, enquanto que o biscoito de abóbora Kabutiá, 33 provadores não-treinados. Como resultado, a formulação de bolo de banana Caturra com casca obteve um índice de aceitabilidade de 97%, enquanto que o biscoito de abóbora Kabutiá com casca, um índice de aceitabilidade de 78,8%. A utilização da banana Caturra e da abóbora Kabutiá, com suas cascas,na elaboração de produtos implica na minimização de resíduos e a de incorporação de nutrientes na elaboração tradicional de bolos e biscoitos.