Claudia Dorta’s research while affiliated with Faculty of Medicine of Marília and other places

The objective of this research was to verify the efficiency of adding commercial lactic acid bacteria (LAB) on anaerobic fermentation of (cherry and raisin) arabica Yellow Catuaí coffees, studying the microbiological succession and its influence in modulating sensorial characteristics on their beverages. The study took place in a rural property in Marília region, Sao Paulo State, Brasil, and was performed according to three different treatments: 1) FNC = spontaneous fermentation of cherry coffees; 2) FCBAL = cherry coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL; 3) FPBAL = raisin coffee fermentation using Sacco Lyofast SYAB1 BAL. Fermentations occurred in individual (60 liters) high density polyethylene containers, properly sealed to guarantee anaerobic conditions. After a 48-hour fermentation, all the coffee fruits were washed, beans were depulped and dried on suspended terrace until a 12% humidity was observed. Physical, chemical, microbiological and sensory analysis were performed in samples collected from each fermented batch. Fermentation processes of raisin coffees occurred more slowly than fermentations using cherry coffees and resulted in a lesser consumption of soluble solids and in a slower acidification. Fermentation treatments FNC, FCBAL and FPBAL reached the necessary reduction of Enterobateriaceae and molds. The addition of BAL stimulated the growth of yeasts, which are responsible for the inclusion of the most desired flavor. The fermentations conducted in this experiment resulted in coffee beverages that reached notes of specialty coffees (> 80 points). Even though the raisin coffee achieved a lower note than cherry, the LAB inclusion raised it from 77 (non-fermented raisins) to 80 (FPBAL) points. In cherry fruits, FCBAL got 2 points on final comparation to non-fermented cherries. Thus, the inclusion of LAB presented itself beneficial to anaerobic fermentations of cherry or raisin coffees.

O café, por ser a bebida mais consumida entre os brasileiros, é o motivo de reuniões entre amigos em locais especializados ou mesmo nos intervalos de trabalho. Esse hábito desenvolveu um consumidor exigente, com paladar mais crítico. Com esse novo comportamento, o produtor rural encontrou no café especial o produto com as qualidades sensoriais que agradam esse grupo de consumidores apreciadores de qualidade. Por ser um produto relativamente recente no mercado nacional, faltam dados precisos de seu consumo no país. Diante desse quadro, o objetivo do trabalho foi pesquisar o consumo do café especial no Brasil e acrescentar dados sobre sua produção e exportação através de revisão de literatura, organizando informações atualizadas. No Brasil, os cafeicultores que investem em pesquisa e tecnologia em café especial concentram-se nas regiões das Montanhas do Sul de Minas (MG), Sul de Minas (região sudoeste de MG), Matas de Minas (MG), Cerrado Mineiro (MG), Norte do Paraná (PR), Montanhas do Espírito Santo (ES), Média Mogiana (SP), Alta Mogiana (SP), Planalto da Bahia (BA) e Oeste da Bahia (BA), que juntos, produziram em 2023, 54.742,9 mil sacas beneficiadas no mercado brasileiro e as exportações brasileiras de café especial totalizaram 4,293 milhões de sacas de 60 kg em março de 2024, o que representa um incremento de 37,8% frente ao apurado em idêntico período do ano passado. Com o crescimento do consumidor de cafés especiais, pesquisas são desenvolvidas visando a melhoria da tecnologia de processo como as fermentações, sendo empregada dentro da categoria de cafés especiais.

Esse artigo buscou investigar o perfil dos consumidores de café em uma instituição pública de Marília (SP), identificando os fatores que influenciam suas decisões de compra e preferências de consumo. A pesquisa foi realizada no primeiro trimestre de 2024, utilizando um questionário estruturado aplicado a 117 funcionários, representando 78% do total de 150 colaboradores da instituição. A análise estatística foi conduzida com o software BioEstat 5.3, considerando variáveis como gênero, faixa etária, escolaridade e hábitos de consumo. Os resultados revelaram que a maioria dos entrevistados possui ensino superior e que as preferências de consumo variam entre o café puro e adoçado, com destaque para o consumo durante intervalos de trabalho e refeições. Além disso, observou-se uma maior exigência por qualidade e diferenciação nos produtos consumidos. Conclui-se que o comportamento dos consumidores de café na instituição é influenciado por fatores culturais e sociais, refletindo uma busca por experiências sensoriais e qualidade. Este estudo contribui para a compreensão do mercado de cafés especiais e pode auxiliar na formulação de estratégias de marketing direcionadas a esse público.

Native stingless bees (NSBs) are widely distributed in Brazilian territory. They are responsible for pollinating plants, maintaining biodiversity, and producing honey, a natural and therapeutic sweetener, used by different populations. This study aimed to identify physical, chemical, and microbiological characteristics of honey samples collected during the first harvesting of Tetragonisca angustula, Melipona mondury, and Scaptotrigona postica bees kept in the first public meliponary situated in Marília, São Paulo state, Brazil. Samples were collected directly from NSB’s hives in the meliponary and sequentially matured in plastic bottles with airlock valves, duringn 90 days, in the Physicochemical Analyzes Laboratory at Fatec Marília. Subsequently, analyzes were carried out to determine pathogenic and spoilage microorganisms. In addition, analyzes to determine free acidity, reducing sugars, total soluble solids, apparent sucrose, humidity, insoluble solids, pH, water activity, and hydroxymethylfurfural were performed. Results showed the presence of molds and yeasts. Nevertheless, because the values agreed with the current legislation and the pathogenic and deteriorating contaminants were absent in the honey samples, one may suggest that they were brought to the hive by bees, since floral nectaries are their normal habitats. The physicochemical parameters, with the exception of reducing sugars, agreed with other scientific studies and reinforced the proposal for technical regulation, considering the absence of specific national legislation for NSB’s honey. Therefore, it is considered relevant to establish regulations for NSB’s honey to define identity and standard requirements to guarantee safe consumption and direction for scientific studies in the area.

O envelhecimento populacional tem ocorrido em todo o mundo e no Brasil, 15,7% da população possui mais de 60 anos de idade. Esta transição demográfica tem sido acompanhada pelo aumento de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Alimentação inadequada e inatividade física tem levado ao aumento da obesidade em idosos tornando-os ainda mais vulneráveis ao avanço das DCNT. O objetivo deste trabalho foi diagnosticar hábitos alimentares e fatores influenciadores do comportamento alimentar de idosos frequentadores de centros de convivência de Marília-SP. Pesquisa incluindo dados socioeconômicos, saúde, estilo de vida, hábitos alimentares e consumo foram aplicados aos idosos através de questionário estruturado. Observou-se que 26% dos idosos realizam suas refeições exclusivamente nas entidades e em suas residências a maioria tem suas compras alimentícias realizadas por terceiros, sendo o preço principal atributo no momento da compra. A maioria dos idosos (59,1%) encontram-se em sobrepeso ou obesidade, sendo que 58,8% dos que apresentam duas ou mais DCNT estão acima do peso. Quanto aos hábitos alimentares, mais de 60% dos idosos que consomem frutas, verduras e hortaliças, consomem em quantidades insuficientes. Quanto a alimentos não saudáveis mais de 27% consomem regularmente refrigerantes e bebidas açucaradas. Considerando que o avanço da idade constitui um fator de risco para o surgimento de DCNT, alimentação saudável aliada atividade física regular pode contribuir para a manutenção de peso e saúde. Esses resultados podem contribuir para compreensão dos hábitos e comportamentos alimentares dos idosos permeando futuras ações promotoras de saúde e qualidade de vida deste público.

A inoculação de culturas microbianas em fermentação de cafés especiais acelera o processo, compete com micro-organismos indesejados e pode imprimir no grão aromas variados que fomentam sua valorização mercadológica. Nesse trabalho foi comparado a ação de diferentes linhagens iniciadoras autóctones e comerciais na fermentação anaeróbica de um cultivar de café arábica numa fazenda localizada em Garça-SP. Cafés predominantes no estádio cereja foram adicionados em Bombonas de 200 L e nestes inoculadas diferentes leveduras e ou bactérias láticas (BAL), sendo as fermentações feitas em área externa a um Galpão por até 94h. Nas amostras foram feitas análises microbiológicas, físicas, químicas, e sensoriais seguindo metotologia americana. As leveduras ORO e CIMA da linha Lalcafé aceleram a fermentação em 24 h do café estadio cereja cultivar Obatã Vermelho quando comparados aos fermentos Nucoffee Artisans, Pichia kluyveri FA (regional) e BAL (M036L-Sacco). As fermentações agiram antagonicamente à família indesejada Enterobacteriaceae, principalmente aonde teve adição de Pichia kluyveri FA. A maioria dessas fermentações resultou em cafés especiais, além de diferentes características sensoriais, e a maior nota sensorial foi obtida do processo com a cultura Artisans-Syngenta. Pichia kluyveri FA teve melhor resultado sensorial quando associada ao fermento BAL Sacco, e as demais culturas de leveduras comerciais aplicadas resultaram em cafés especiais, apresentando variados nuances sensoriais positivos, ou seja, aumentando as possibilidades para as diferentes preferências de mercados consumidores.

Tradicionalmente, a polpa dos frutos e vegetais é a parte mais consumida. No entanto, pesquisas indicam que cascas e sementes também podem integrar a dieta humana, devido à presença de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos benéficos. Este estudo teve como objetivos elaborar formulações de sobremesas geladas com polpa, cascas e sementes de abóbora cabotiá e avaliar sua aceitabilidade e características físico-químicas. Foram desenvolvidas três formulações, as quais variaram quanto à presença de componentes provenientes da abóbora cabotiá. As análises microbiológicas indicaram ausência de microrganismos patógenos e deteriorantes nas três formulações. A amostra contendo polpa, casca e sementes (PCS) apresentou teor de umidade mais elevado, enquanto o pH foi semelhante entre as amostras, com valores ligeiramente menores na amostra com polpa e casca (PC). O valor energético das amostras com polpa (P) e polpa com casca (PC) foi semelhante, e ligeiramente inferior na amostra PCS. A inclusão de cascas e sementes reduziu o teor de gorduras totais e aumentou a concentração de fibras das formulações, caracterizando as amostras como fontes de fibra (3g/100g) e, no caso das amostras PC e PCS, ricas em fibras (6g/100g). Na análise sensorial, a amostra com polpa e casca (PC) obteve as notas mais altas para o atributo sabor, e a amostra PCS recebeu as menores notas para sabor, textura e aceitação global, apesar do maior conteúdo de fibras. A pesquisa demonstrou boa aceitabilidade das formulações, com maior preferência pelo aroma, sabor e textura da sobremesa elaborada com polpa e casca.

Snacks are practical, quick-to-eat foods that are often included in snacks and small meals and have a major influence on the general population's diet. However, they are not recognized as healthy foods due to their low nutritional properties, excess fat, high calorie content and because they exclude people with celiac disease. This highlights the need to develop projects aimed at producing snacks with superior sensory and palatable characteristics. To meet this demand, a product was developed with the addition of chickpeas, carrots and oat flour, replacing the wheat flour commonly used in existing formulations. This was developed by making a vegetable paste and molding a dough compatible with the typical shapes of these foods. The results of the water activity, humidity and pH analyses showed levels very close to those of snacks sold on supermarket shelves, but the concentration of protein in the product was a major highlight (over 20%), demonstrating that a tasty, convenient product with a long shelf life can have high nutritional values. In the sensory analysis, the product stood out in terms of crunchiness, with the sum of the concepts “I loved it” and “I liked it” being 89.8%, and taste with 87.7%.