En la actualidad, la comida es fuente tanto de placer como de conflicto para las personas. Gracias a la proliferación de redes comerciales y de transporte, la alimentación actual se rige por una diversidad en sus mercados. Aunque existen algunas diferencias, el cierre en la brecha de la variedad de platillos, sabores y olores que pueden disfrutarse ahora tanto en un restaurante como en casa es cada vez más notorio. Si bien la elaboración de platillos ha existido desde tiempos remotos, así como el uso de técnicas y métodos para preparar alimentos, cada cultura a lo largo de la historia de la humanidad ha elaborado una gama de platillos con características específicas, rigiéndose mayormente por la disponibilidad de ingredientes y el medio ambiente en el que habitaban (Goody, 1995; Fischler, 1995).
El acto natural de “comer” transciende la idea básica de “alimentarse por sobrevivir” a lo que actualmente se le conoce como “experiencia gastronómica” (Goody, 1997). Consumir un alimento no se limita a la ingesta de nutrientes, incluye también sabores, aromas, texturas, colores, así como otros estímulos, tales como la atmósfera, decoración, pistas visuales y auditivas, sin dejar de lado el contexto social. A diferencia del tratamiento que se le daba a los alimentos en la antigüedad, el arte culinario o la gastronomía implican no sólo la preservación histórica de recetas o fórmulas para realizar un platillo, sino también la innovación del uso de esas técnicas con los ingredientes que son cada vez más disponibles y variados, así como una colaboración con otras disciplinas. La gastronomía, en un sentido general, suele vincularse con diversos conceptos, tales como: cocinas, productos, alimentos, técnicas culinarias, identidades y cosmovisiones (Goody, J. 1995). Asimismo, se le ha vinculado con la hotelería, e industria de la restauración, el arte, el catering, lo gourmet y los chefs. Como disciplina, ha evolucionado de ser un mero arte sin métodos ni guías, a colocarse en una posición de carácter incluso “científico” (Hegarty, 2005). Cabe mencionar que en la actualidad la gastronomía se ha ido dejando de considerar como una línea de investigación que pueda partir de disciplinas tanto químicas y en su mayoría sociales.
En ese artículo se presenta una breve historia de cómo se fue consolidando la gastronomía como disciplina a lo largo de los dos últimos siglos, así como algunas actualidades respecto a los estudios gastronómicos consolidados y su relación con otras disciplinas concernientes al comportamiento alimentario y a la nutrición.