[Bioavailability of dietary calcium]

Abstract

Dietary calcium (Ca) is fundamental to the bone's health. Both the purport and the element bioavailability in the food need to be considered. The purpose of this work was to summarize the factors involved in Ca absorption and point out the sources with higher bioavailability. Ca is mostly absorbed in the jejunum and low pH seems to favor its absorption, which is higher during growth, gestation/lactation and Ca and phosphorus (P) deficiency, and lower with aging. The richest and best-absorbed Ca source is cow's milk and its derivatives. Other foods show high Ca concentrations but variable bioavailability: foods rich in phytates and oxalates show a smaller absorption and carbohydrate-rich foods show higher absorption. Since Ca bioavailability in other animal's milk, soymilk and some vegetables is closer to that in cow's milk, adequate amounts of these foods could be used as an alternative.

Full text

852 Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006
RESUMO
O cálcio (Ca) dietético é fundamental para a saúde óssea. Tanto o teor
como a biodisponibilidade do elemento nos alimentos devem ser con-
siderados. Este artigo objetiva sumarizar os fatores envolvidos na
absorção e destacar os alimentos com melhor disponibilidade do Ca.
Este é absorvido principalmente no jejuno e o pH baixo parece favore-
cer sua absorção, que é maior no crescimento, na gestação/lactação
e na carência de Ca ou fósforo (P), e menor no envelhecimento. As
maiores fontes, e com melhor absorção, são os laticínios bovinos. Outros
alimentos apresentam concentrações elevadas de Ca, mas com
biodisponibilidade variável: os ricos em ácidos oxálico e fítico apresen-
tariam uma menor absorção, enquanto que os ricos em carboidratos
teriam uma absorção maior. Por apresentarem uma biodisponibilidade
do Ca mais próxima da do leite bovino, o leite de outros animais, o de
soja enriquecido e alguns vegetais, em quantidades adequadas, pode-
riam ser usados como alternativas a este. (Arq Bras Endocrinol Metab
2006;50/5:852-861)
Descritores: Biodisponibilidade do cálcio; Absorção do cálcio; Cálcio
dietético; Saúde óssea
ABSTRACT
Bioavailability of Dietary Calcium.
Dietary calcium (Ca) is fundamental to the bone’s health. Both the pur-
port and the element bioavailability in the food need to be considered.
The purpose of this work was to summarize the factors involved in Ca
absorption and point out the sources with higher bioavailability. Ca is
mostly absorbed in the jejunum and low pH seems to favor its absorption,
which is higher during growth, gestation/lactation and Ca and phos-
phorus (P) deficiency, and lower with aging. The richest and best-
absorbed Ca source is cow’s milk and its derivatives. Other foods show
high Ca concentrations but variable bioavailability: foods rich in phy-
tates and oxalates show a smaller absorption and carbohydrate-rich
foods show higher absorption. Since Ca bioavailability in other animal’s
milk, soymilk and some vegetables is closer to that in cow’s milk, ade-
quate amounts of these foods could be used as an alternative. (Arq Bras
Endocrinol Metab 2006;50/5:852-861)
Keywords: Calcium bioavailability; Calcium absorption; Dietary calcium;
Bone health
O
CRESCIMENTO E A MANUTENÇÃO do tecido ósseo dependem de uma
grande variedade de fatores genéticos e ambientais. A hereditariedade
contribui com cerca de 60 a 70% da expressão fenotípica da densidade mi-
neral óssea (DMO), um dos mais importantes marcadores da saúde do
osso. Por outro lado, fatores ambientais tais como dieta e estilo de vida
revisão
Biodisponibilidade do Cálcio Dietético
Elizabeth F. Buzinaro
Renata N. Alves de Almeida
Gláucia M.F.S. Mazeto
Ambulatório de Distúrbios do
Cálcio, Hospital das Clínicas e
Disciplina de Endocrinologia,
Departamento de Clínica Médica,
Faculdade de Medicina de
Botucatu, Universidade Estadual
Paulista “Júlio de Mesquita Filho”
– UNESP, Botucatu, SP.
Recebido em 23/11/04
Revisado em 17/05/05 e 26/12/05
Aceito em 17/05/06

Biodisponibilidade do Cálcio Dietético
Buzinaro, Almeida & Mazeto
853Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006
contribuem com 30 a 40% da DMO (1). A possibili-
dade de alteração destes fatores ambientais, com con-
seqüente melhora do tecido ósseo, torna importante a
caracterização do efeito dos mesmos sobre o esquele-
to. Um dos fatores ambientais de maior relevância para
a saúde óssea é o teor dietético de cálcio (Ca).
Por outro lado, ao discutir-se o papel do Ca
dietético sobre o osso, não se pode ignorar a relevân-
cia de fatores que influenciam na sua absorção e utili-
zação. Desta forma, a influência de outros fatores da
dieta, como a presença de “moduladores” da absorção
e/ou utilização do elemento Ca merecem atenção. Da
mesma forma, aspectos próprios de cada indivíduo
podem influir sobre a biodisponibilidade do elemento
e, conseqüentemente, sobre o metabolismo ósseo (1).
Considerando-se o papel do teor e absorção do
Ca dietético na manutenção da saúde geral dos indiví-
duos, bem como na prevenção e tratamento de doen-
ças tais como a osteoporose, o objetivo do presente
artigo é sumarizar os principais fatores relacionados ao
aproveitamento do Ca presente na dieta, destacando os
alimentos com melhor biodisponibilidade do elemento.
FATORES FISIOLÓGICOS E BIODISPONIBILIDADE
DO CÁLCIO
Fisiologia da absorção do cálcio
A absorção intestinal de Ca pode ser dividida em duas
partes: uma ativa saturável, a qual é mediada pela vita-
mina D e envolve a proteína ligadora de Ca (Ca-Bp)
(2,3), e uma passiva, que pode corresponder a difusão
simples ou facilitada (carreador-mediada).
Provavelmente todo o intestino é capaz de
absorver Ca. Contudo, sob condições normais, acre-
dita-se que apenas o intestino delgado participe nesta
absorção. O local onde a maior parte da absorção do
elemento vai ocorrer depende da capacidade absortiva,
do comprimento do segmento intestinal, do tempo de
trânsito, da biodisponibilidade e da concentração
intraluminal de Ca (3). O duodeno tem a maior
capacidade absortiva por unidade de comprimento,
mas a maioria do Ca é absorvida no jejuno devido ao
seu maior comprimento total (4,5).
O aumento do Ca dietético será seguido de um
aumento proporcional na quantidade do elemento
absorvido por difusão, enquanto que a absorção ativa
será saturada. Assim, a fração dietética de Ca que será
absorvida diminuirá com o aumento da ingestão do
mesmo na dieta (2,6).
A absorção intestinal ativa de Ca é primaria-
mente regulada pela 1,25-dihidroxivitamina D
[1,25(OH)
2
D]. Outros hormônios também podem
influenciar esta absorção, aumentando-a (parator-
mônio – PTH, hormônio do crescimento – GH) ou
diminuindo-a (glicocorticóides, excesso de hormônios
tireoidianos e possivelmente calcitonina), via interação
com a conversão renal de 25-hidroxivitamina D (25-
OHD) a 1,25(OH)
2
D ou com o efeito da
1,25(OH)
2
D sobre o intestino (7), ou ainda por uma
ação hormonal direta (8).
Por outro lado, uma série de cátions, ânions,
proteínas, carboidratos, gorduras e drogas parecem
influenciar na absorção intestinal de Ca. Contudo,
com exceção das gorduras e algumas drogas, estes
compostos têm pouca importância prática na vida
diária (3,4). O Ca e o fósforo (P) absorvidos partici-
pam da manutenção da absorção do Ca devido aos
efeitos do Ca sérico sobre a secreção do PTH e dos
efeitos do P e PTH séricos sobre a produção renal de
1,25(OH)
2
D (9).
O Ca é continuamente perdido no lúmen in-
testinal devido à secreção do suco digestivo. Uma
parte deste é reabsorvido e o resto é excretado nas
fezes (Ca fecal endógeno) (7).
Absorção de cálcio durante a vida
A absorção e os requerimentos de Ca variam conforme
a faixa etária e as condições clínicas dos indivíduos (ta-
bela 1) (10). Em geral, quanto maior a necessidade e
menor o fornecimento dietético, mais eficiente será a
absorção. O aumento das necessidades do elemento
encontrado em situações como crescimento, gravidez,
Tabela 1. Recomendações de cálcio conforme faixas etá-
rias e situações especiais.
Idade ou grupo Recomendações (mg/d)
Idade
0–6 meses 210
6–12 meses 270
1–3 anos 500
4–8 anos 800
9–13 anos 1300
14–18 anos 1300
19–30 anos 1000
31–50 anos 1000
51–70 anos 1200
> 70 anos 1200
Gravidez
≤ 18 anos 1300
19–50 anos 1000
Lactação
≤ 18 anos 1300
19–50 anos 1000
Fonte: referência 10.

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lactação, deficiência de cálcio, e na atividade física que
resulta em alta densidade óssea, intensifica a absorção
de Ca (11).
Infância
Na infância, o Ca é necessário para a mineralização e
crescimento ósseo adequados. A quantidade real de Ca
necessária depende, além da idade da criança (tabela 1),
das taxas individuais de absorção e de outros fatores
dietéticos. Também a retenção de Ca é variável nos indi-
víduos. Nas crianças entre 2 e 8 anos de idade, por exem-
plo, totaliza aproximadamente 100 mg/dia. Como a
ingestão de Ca tem pouca influência sobre seu grau de
excreção urinária, durante períodos de crescimento rápi-
do as crianças precisam de duas a quatro vezes mais Ca
por Kg de peso do que os adultos (12). Como o leite e
outros produtos lácteos são as fontes principais do ele-
mento, as crianças que não os consomem, ou os ingerem
em quantidades limitadas, estão em risco de deficiência de
Ca (13).
Gravidez e lactação
Na gestação ocorrem mudanças no metabolismo de
Ca que favorecem a transferência deste elemento para
o feto, incluindo alterações nos hormônios regu-
ladores do elemento. A taxa de absorção intestinal é
aumentada, principalmente a partir do 2
º trimestre, de
27% (em mulheres não gestantes) para 54% no 5º ou
6º mês de gestação, sendo de 42% ao termo (40ª
semana gestacional). Também estão aumentados a
reabsorção renal e o turnover do Ca ósseo, favorecen-
do o atendimento dos requerimentos de Ca e a mine-
ralização óssea fetais. Na gestação, também é observa-
do um aumento de Ca urinário, provavelmente devido
ao aumento da taxa de filtração glomerular (14).
Depois do parto, a absorção do Ca e a excreção
urinária do mesmo voltam aos níveis pré-gravídicos.
Alguns estudos relatam que, durante a amamentação,
ocorre uma diminuição na excreção urinária de Ca e de
fosfato (15).
Menopausa/envelhecimento
A absorção de Ca, particularmente a absorção ativa,
declina com o passar da idade (6,16). Este declínio
pode ser causado por deficiência dietética e diminuição
endógena na produção de vitamina D. Esta
diminuição da produção é devida, em parte, à menor
exposição solar nos grupos etários mais avançados.
Além disso, com o processo de envelhecimento, ocor-
rem piora da função renal e diminuição da produção
de vitamina D, com conseqüente hiperparatireoidismo
secundário (17).
Nas mulheres, a diminuição estrogênica obser-
vada após a menopausa também reduzirá a produção
renal de 1,25(OH)
2
D. Por outro lado, o alto turnover
ósseo que ocorre nos primeiros anos da menopausa
pode inibir a absorção intestinal de Ca devido à mobi-
lização do osso mineral, com diminuição da secreção
do PTH e da 1-hidroxilação da 25-OHD (7).
TEOR E BIODISPONIBILIDADE DO CÁLCIO
DIETÉTICO
O Ca é encontrado em maiores ou menores concen-
trações, dependendo do alimento analisado (tabela 2),
sendo, geralmente, mais abundante e biodisponível no
leite bovino e derivados (18,19). Com a mudança dos
costumes e necessidades dietéticas das populações
(com pessoas optando por dietas vegetarianas exclusi-
vas, por exemplo), bem como com o avanço da medi-
cina em diagnosticar e tratar pacientes com distúrbios
como a intolerância à lactose ou a alergia à proteína do
leite de vaca, o estudo de outras fontes biodisponíveis
de Ca tornou-se necessário.
Embora alguns alimentos tenham teores
razoáveis de Ca, sua absorção pode ser bastante variá-
vel. Heaney e cols., em 2000, comparando a
biodisponibilidade do Ca do leite de soja enriquecido
com a do leite de vaca, demonstraram que a do
primeiro correspondia a apenas 75% da do segundo.
Aqueles autores sugerem que, para atingir-se uma
equivalência entre os dois leites, seria necessário que o
de soja fosse enriquecido com 500 mg de Ca/porção
e não apenas com as atuais 300 mg/porção referidas
pela maioria dos fabricantes (20).
Por outro lado, Martini e Wood, em 2002,
estudando a absorção do elemento com a ingestão de
um suco de laranja industrializado, enriquecido com
citrato-malato de Ca, concluíram que a mesma era
semelhante à do leite de vaca (21). O suco de laranja
enriquecido com Ca esteve disponível por algum tem-
po no Brasil mas não tem sido mais encontrado no
comércio atualmente.
O leite de outros animais teve também sua
absorbabilidade averiguada. Shen e cols., em 1995,
comparando os leites de ovelha e cabra com o de vaca,
não encontraram diferenças na biodisponibilidade do
Ca dos mesmos (22).
Os peixes pequenos, quando ingeridos com os
ossos, também poderiam representar uma rica fonte do
elemento. Hansen e cols., em 1998, compararam a
absorção do Ca em humanos com duas refeições dis-
tintas: uma composta de pequenos peixes indígenas

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Bengali e outra com leite de vaca. Aqueles autores não
encontraram diferenças nas porcentagens de absorção
das duas refeições (23).
Influência de fatores dietéticos
A eficiência da absorção de Ca é afetada pela presença
intraluminal de outros componentes dietéticos (24).
Cerca de 30% do Ca dietético está biodisponível nos
alimentos. Esta biodisponibilidade refere-se à diges-
tibilidade e absorção do elemento. A digestibilidade
pode ser comparada com solubilidade ou mais precisa-
mente solubilização. Digestibilidade e solubilidade
para todos os nutrientes têm sido discutidas. Aminoá-
cidos e pequenos peptídeos presentes na dieta não cos-
tumam alterá-las. Por outro lado, muitas gorduras,
carboidratos complexos e alguns minerais podem
influenciar tanto na digestibilidade como na bio-
disponibilidade do Ca (25). Já alguns produtos indus-
trializados e enriquecidos, como, por exemplo, a fari-
nha de trigo, apesar de poderem conter Ca, apresen-
tam uma pior biodisponibilidade quando comparados
ao leite (26).
Vitamina D
Como referido anteriormente, a ação da vitamina D é
necessária para que ocorra uma adequada absorção
intestinal de Ca. Como este nutriente também está
disponível a partir da ação da luz solar nos tecidos sub-
cutâneos, a quantidade necessária a partir de fontes
dietéticas depende de fatores não dietéticos, tais como
fatores geográficos e tempo passado fora de casa (13).
Componentes dos vegetais
Nos últimos anos, vem sendo aumentada a indicação
de alimentos ricos em fibras na dieta. Embora isso seja
interessante do ponto de vista das dislipidemias, cons-
tipação e diabetes mellitus, pode prejudicar a absorção
de diversos minerais, entre os quais o Ca (27).
Estudo realizado em pacientes submetidos à
dieta para perda de peso, com elevados teores diários
de Ca (em torno de 1302 mg/dia) e de fibras,
mostrou uma redução no balanço corpóreo de Ca, que
passaria de +32 para -77 mg/dia (24). Além disso, em
pacientes submetidos a uma dieta geral, o simples
acréscimo de frutas e vegetais, apesar de causar um
aumento da ingestão de Ca de 1070 para 1166
mg/dia, também provocaria uma queda no balanço do
elemento, que passaria de +72 para -122 mg/dia (24).
Sendo assim, altas fontes dietéticas de fibras e vegetais
contribuem consideravelmente para diminuir a ab-
sorção de Ca.
Enquanto alguns autores insistem no papel das
fibras como fator principal na diminuição da bio-
disponibilidade do elemento, outros defendem que os
efeitos observados diretamente na absorção do Ca
parecem ser devidos mais a outros fatores alimentares
Tabela 2. Comparação da absorção de cálcio em várias fontes nutricionais.
Alimento Teor de cálcio Absorção Tamanho da porção
(mg/g de alimento) fracional
1
(g) necessária para
(%) substituir 240 g de
leite
Leite integral* 1,25 32,1 240
Iogurte* 1,25 32,1 240
Queijo cheddar* 7,21 32,1 41,7
Queijo branco* 10,0 32,1 30,0
Feijão vermelho 0,24 24,4 1605
Feijão branco 1,03 21,8 437,7
Brócolis 0,49 61,3 321
Suco de frutas 1,25 52,0 148,2
c/ citrato malato de Ca*
Couve 0,72 49,3 275,1
Espinafre 1,35 5,1 1375,7
Batata doce 0,27 22,2 1605,0
Tofú com cálcio* 2,05 31,0 150,5
1
Corrigida para a carga pelo uso da equação para o leite (absorção fracional= 0,889–0,0964 em carga) então
ajustada para a razão de absorção do Ca do alimento-teste, em relação ao leite, testada para a mesma
carga, o índice absortivo. (Fonte: modificada da referência 18).
* A quantidade de Ca contida nestes produtos pode variar consideravelmente dependendo do processo
industrial a que são submetidos. Os teores do elemento devem ser conferidos nas embalagens.

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do que às fibras propriamente ditas (27). Alimentos
ricos em fibras freqüentemente contêm também fitatos
ou ácido oxálico, substâncias que parecem interagir
com o Ca. Contudo, estudos sobre o efeito dos
oxalatos e fitatos no metabolismo do Ca em humanos
são poucos e os resultados contraditórios. Heaney e
cols. (28), em 1988, e Heaney & Weaver (29), em
1990, estudaram a biodisponibilidade de Ca do es-
pinafre e da couve, tendo encontrado uma maior ab-
sorção de Ca a partir da couve do que do espinafre.
Esta diferença na disponibilidade destes dois vegetais
foi atribuída ao alto teor de oxalato contido no es-
pinafre. Realmente, o inibidor mais potente da ab-
sorção de Ca parece ser o ácido oxálico que está pre-
sente na maioria dos vegetais. Este é encontrado em al-
ta concentração no espinafre e no ruibarbo, e em me-
nor quantidade nas batatas doces e feijões secos (6). A
taxa de absorção de Ca do espinafre é de apenas 5%,
enquanto que a do leite, ingerido em quantidades se-
melhantes, é de aproximadamente 30%. Quando esses
dois alimentos, com biodisponibilidades diferentes,
são ingeridos juntos durante a mesma refeição, a fração
de absorção de Ca a partir do leite diminui em 30%
(26). Já outros vegetais como brócolis, couve, repo-
lho, mostarda e folhas de nabo, possuem uma melhor
biodisponibilidade do Ca (18). O ácido fítico, presente
nos alimentos ricos em fibras, é um componente que,
em altas concentrações, afeta o balanço de Ca, uma
vez que fibras purificadas não prejudicariam a absorção
do elemento. Fontes concentradas de fitatos, tais co-
mo farelo de trigo, cereais estruturados ou grão secos,
reduzem substancialmente a absorção de Ca (27).
Realmente, o efeito que os alimentos vegetais
exercem sobre a biodisponibilidade do Ca parece de-
pender de inúmeros fatores. O ácido ascórbico, por e-
xemplo, aumenta a absorção do elemento: a adição de
25 mg desta vitamina (que corresponde a 65 mg de
suco de laranja) a uma dieta contendo 336 mg de Ca,
melhora a absorção do elemento de 50 para 100
mg/dia (30).
Carboidratos
De forma geral, os carboidratos parecem aumentar a
absorção do Ca. Neste aspecto, a lactose seria a mais
eficiente dentre eles.
Lactose
Durante o decorrer de 50 anos, muitos estudos têm sido
publicados sobre a importância da suplementação de lac-
tose na absorção de Ca em dietas de animais. Também
em humanos, inúmeros investigadores têm estudado a
eficácia deste açúcar em uma variedade de experimentos.
Alguns, inclusive, têm sugerido que a osteoporose seria
mais prevalente na deficiência de lactase (24).
Até o momento, contudo, as afirmações sobre a
importância do açúcar do leite na absorção do Ca têm
sido controversas (27). Por exemplo, em estudo sobre
o balanço de Ca em crianças de 8 meses de idade, uti-
lizando-se três fórmulas infantis (uma padrão, uma
livre de lactose e uma fórmula tratada com lactase),
observou-se que a absorção do elemento foi de 60%
para a fórmula padrão, de 36% para a lactose-livre, e de
72% para lactase tratada (31). Estes resultados,
aparentemente contraditórios, sugerem que a glicose e
a galactose liberada da hidrólise da lactose são igual-
mente eficientes na absorção do Ca alimentar (24,27).
Por outro lado, Ziegler e Forman (1983) com-
pararam a absorção de Ca de duas formulações infan-
tis à base de soja: uma cuja a fonte de carboidratos era
a lactose, e a outra cuja fonte era uma mistura de 56%
de amido hidrolisado e 44% de sacarose. A absorção de
Ca foi significantemente mais alta para a fórmula con-
tendo lactose (48% vs. 33%, p< 0,01) (32). Estes acha-
dos sugerem que a absorção de Ca em crianças é mais
alta nas fórmulas infantis à base de soja contendo lac-
tose do que nas fórmulas similares onde a fonte de car-
boidratos é outra.
Outros
Existem evidências de que vários oligossacarídeos não
digeríveis melhoram a absorção de Ca em adolescentes
e adultos.
Coudray e cols., em 1997, estudando o efeito
do acréscimo de insulina na dieta sobre a absorção de
Ca, concluíram que este suplemento provoca um
aumento da absorção do elemento de 21,3% para
33,7% (um aumento de 58%; p< 0,01) (33).
Outros autores têm mostrado que o acréscimo de
oligofrutose aos mais diferentes tipos de alimento tam-
bém pode aumentar a absorção de Ca. Porém, ainda há
dúvidas sobre os reais mecanismos pelos quais isto ocorre
e mais estudos são necessários para provar os benefícios
destes ingredientes sobre absorção do mineral (34).
Gorduras
Estudos têm mostrado que a adição de gordura pode
produzir má absorção, ou esteatorréia, reduzindo a ab-
sorção de Ca (24). Outros investigadores deixam claro
que a ingestão de gordura tem um impacto negativo
sobre o balanço de cálcio somente durante a esteator-
réia (35). Geralmente, isso é o resultado da precipi-
tação do Ca com ácidos de gorduras devido à presença
de sabões insolúveis no lúmen do intestino. A quanti-
dade de sabões formados, paralelamente, é importante

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para ionizar os ácidos de gordura, ao mesmo tempo
em que reduz a concentração de Ca (24).
Paradoxalmente, Steggerda e Mitchell, compa-
rando o balanço de Ca de adultos com dietas ricas e
pobres em gorduras, não observaram alteração na
absorção de Ca (36).
Revisando a literatura, fica claro que os efeitos
da gordura dietética sobre a absorção de Ca em hu-
manos são contraditórios (24). Mais estudos são ne-
cessários para que se conclua qual o exato papel dos li-
pídeos na biodisponibilidade do elemento.
Proteínas
Suplementos protéicos ou alimentos enriquecidos com
proteína têm um potencial impacto sobre o balanço de
Ca (27). Alguns autores defendem uma associação
entre aumento da ingestão protéica e piora do meta-
bolismo do Ca, enquanto outros não demonstraram
essa relação.
Estudos epidemiológicos indicam que há uma
relação inversa entre proteína dietética e saúde óssea.
Isso poderia ser evidenciado pela associação positiva
entre fratura de quadril e ingestão protéica, e pela
estimulação da calciúria pelas proteínas (1). Aliás, um
dos aspectos mais pesquisados da interação da ingestão
protéica com o metabolismo do Ca, se refere ao
aumento na excreção de cálcio na urina (24). Estima-
se que haja um aumento da calciúria em 60 mg/d para
cada 50 g de proteína ingerida (1). Cada grama de
proteína metabolizada aumentaria as concentrações
urinárias de Ca em cerca de 1,75 mg. Assim, duplicar
a quantidade de proteínas dietéticas purificadas ou
aminoácidos na dieta aumentaria o Ca urinário em
cerca de 50% (37). O mecanismo que induz a hiper-
calciúria envolve uma redução na reabsorção renal de
Ca. O balanço negativo do elemento induzido pelas
proteínas não seria prevenido pelo aumento das fontes
de Ca (24).
Por outro lado, em um estudo com homens
jovens sob condições dietéticas normais, e mantidos os
níveis de P constantes, o aumento de proteínas de 50
para 150 g/dia em uma dieta com 500 mg de Ca por
dia não alterou significantemente a absorção de Ca
(38). Aparentemente, isto ocorre por um efeito prote-
tor que o P exerceria sobre o metabolismo do Ca, par-
ticularmente, diminuindo a calciúria (27).
Provavelmente, o efeito negativo que as proteínas
exercem sobre a reabsorção renal do Ca e sobre o meta-
bolismo do elemento no geral só seria significante se a
ingestão de Ca fosse baixa. Além disso, dependeria tam-
bém de outros elementos tais como sódio, potássio e P,
estes dois últimos sendo inibidores da resposta hipercal-
ciúrica. Uma relação de Ca para proteína maior que 20:1
provavelmente protegeria o esqueleto (1).
Álcool
Vários estudos já foram realizados para confirmar se a
alta ingestão de álcool causaria uma interferência na
biodisponibilidade do Ca. Esses estudos concluíram
que não há influência direta da ingestão de álcool
sobre a absorção de Ca. Contudo, o álcool, quando
ingerido em grandes quantidades, exerceria outras
ações deletérias sobre o organismo com relação ao
metabolismo do Ca (11) e ao esqueleto (39).
Cafeína
Existem muitas controvérsias sobre a influência da
cafeína na biodisponibilidade do Ca e no aumento da
perda mineral óssea (11). Rapuri e cols. verificaram,
em estudo rea lizado em mulheres menopausadas, que
uma ingestão maior que 300 mg de cafeína por dia
causaria uma perda de Ca a nível ósseo (40).
A maioria dos estudos não é conclusiva sobre a
influência da cafeína na biodisponibilidade do Ca
dietético, mas sugere que a mesma exerceria um efeito
semelhante ao álcool, causando uma maior estimu-
lação da excreção do Ca a nível renal e uma maior
desmineralização óssea (41).
Fósforo
Os fosfatos estão disponíveis em praticamente todos os
alimentos, podendo ser citados como fontes consi-
deráveis o leite, os ovos e as carnes, além das legumi-
nosas e nozes, entre outros alimentos. O simples ato
de alimentar-se propicia uma quantidade bastante
constante de fosfato (aproximadamente 1000 a 1200
mg/dia para mulheres adultas e 1200 a 1400 mg/dia
para homens). Já quantidades proporcionais de Ca não
são consumidas se não houver um esforço consciente
no sentido de selecionar porções suficientes de alguns
alimentos ricos no elemento. Cerca de 70% do P
ingerido é absorvido a nível intestinal (jejuno prefe-
rencialmente). A absorção depende da vitamina D e do
pH intestinal, sendo favorecida pela acidez do meio. O
Ca também influi na absorção de fosfato, estimando-se
que a absorção de ambos os elementos chega a ser
ótima quando a relação Ca/P é igual a 1 (42).
Proporções semelhantes de íons Ca e fosfato são
também necessárias para que ocorra uma adequada
mineralização dos ossos. Tanto a ingestão excessiva de
P como o baixo consumo de Ca podem alterar a pro-
porção Ca/P (43). O excesso de fosfato em relação ao
Ca estimula o PTH e, se este padrão de consumo for
crônico, segue-se a perda óssea (11).

Biodisponibilidade do Cálcio Dietético
Buzinaro, Almeida & Mazeto
858 Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006
CARÊNCIAS NUTRICIONAIS, DOENÇAS E
BIODISPONIBILIDADE DO CÁLCIO
Deficiência de cálcio
A eficiência da absorção de Ca aumenta se o indivíduo
é mantido com uma dieta deficiente do elemento pro-
vavelmente porque o processo de transporte saturável,
vitamina D-dependente, está aumentado (44). Não es-
tá claro, contudo, quanto tempo é necessário para que
a adaptação à mudança de ingestão ocorra. A maioria
dos estudos de adaptação em humanos foi feita com
indivíduos adaptados a uma baixa ingestão de Ca por
várias semanas, e a pouca informação disponível de
estudos agudos é confusa. Por exemplo, Birge e cols.
mostraram que a quantidade de Ca (entre 12 e 400
mg) consumida em uma refeição, 2,5 horas antes da
administração oral de
47
Ca, tinha um efeito signifi-
cante sobre o aparecimento plasmático (absorção) do
isótopo (4). Todavia, a infusão intravenosa de hor-
mônio paratireóideo não tinha efeito sobre a absorção
de cálcio por ao menos 4 a 5 horas, no mesmo expe-
rimento. Ireland e Fordtran, estudando indivíduos co-
locados em uma dieta deficiente de Ca por 8 semanas,
investigaram se o jejuno poderia se adaptar rapida-
mente à concentração intraluminal de Ca. Concluíram
que este não reduz sua taxa de absorção imediatamen-
te (em 1:30 horas) em resposta à alta concentração in-
traluminal de Ca (45).
Poderia parecer, pelos dados acima, que são
necessárias muitas horas antes que a taxa de absorção
se adapte à mudança no Ca intraluminal. Além da con-
centração do Ca intraluminal, a ingestão habitual do
elemento afeta a eficiência de absorção, mostrando
que um mecanismo adaptativo de longo prazo tam-
bém atua (24).
A absorção de Ca pelo cólon contribui signifi-
cantemente para a absorção total do elemento em
pacientes com pequenas ressecções intestinais. O cólon
também pode ser importante na recuperação do Ca
liberado de complexos da dieta (tais como fitatos,
ácido urônico e pectina) no intestino grosso pelas bac-
térias colônicas (24).
Já que o intestino pode se adaptar às baixas
ingestões de Ca, acredita-se comumente que a defi-
ciência dietética do elemento per se não leva à desmi-
neralização óssea. Todavia, evidências consideráveis
demonstram que, em algumas situações, a adaptação à
baixa ingestão pode não ser suficiente para prevenir o
balanço negativo de Ca (24). Spencer e cols., em
1969, demonstraram que há um limite inferior de
ingestão de Ca, abaixo do qual a absorção não pode se
adaptar suficientemente para manter o balanço do ele-
mento (44). Marshall e cols., em 1976, estudando ba-
lanço de Ca em adultos, encontraram alta taxa de ba-
lanços negativos quando a ingestão do elemento era de
600 mg/dia, e que 950 mg/dia eram necessários para
atingir um equilíbrio em 95% dos pacientes (46).
Até há alguns anos atrás, acreditava-se que
várias regiões do mundo consumiam consideravel-
mente menos Ca do que nos Estados Unidos, sem
efeitos prejudiciais sobre o crescimento ou mineraliza-
ção óssea. Evidências mais recentes contradizem esta
crença. Um estudo realizado em crianças sul-africanas
mostrou que as que ingeriam uma média de 125
mg/dia de Ca apresentavam hipocalcemia e elevação
da fosfatase alcalina, enquanto que as que ingeriam
337 mg/dia não apresentavam (47). Outro estudo,
realizado com iugoslavos, estudou a mineralização
óssea em dois grupos de indivíduos: um com ingestão
de Ca de 400 mg/dia e outro de 900 mg/dia. O
grupo com menor teor do elemento na dieta teve
menor mineralização óssea, aos 30 anos de idade, e
maior taxa de fraturas (12).
Enfim, aparentemente a absorção de Ca se
adapta às baixas ingestões do elemento. Contudo, esta
adaptação não é suficiente para evitar o balanço nega-
tivo quando a ingestão, a longo prazo, é igual ou infe-
rior a 400 mg/dia (24).
Deficiência de fósforo
Devido ao exposto anteriormente, a ocorrência de
deficiência dietética de P é improvável. Porém, existem
substâncias que limitam sua absorção, como o excesso
de ferro e magnésio, pela formação de fosfatos
insolúveis (42). A deficiência de P também pode resul-
tar de tratamentos prolongados com antiácidos como
o hidróxido de magnésio ou alumínio.
Usando uma deficiência dietética experimental
de P, Dominguez e cols. (1976) mostraram que a pri-
vação de P em humanos resultaria em aumento na
absorção de Ca devido a um aumento na produção de
1,25-diidroxivitamina D3 (48). Todavia, esses autores
demonstraram que ocorreria um balanço de Ca nega-
tivo, pois haveria um aumento na calciúria.
No geral, a deficiência de P pode acarretar em sín-
drome clínica caracterizada por absorção de Ca aumenta-
da, hipofosfatemia, hipercalciúria, dores ósseas, e um
aumento da reabsorção mineral óssea (24).
Acidez gástrica, gastrite atrófica e absorção
de cálcio
Ivanovich e cols., em 1967, estudando a absorção do
Ca em indivíduos normais com síndrome “leite-álcali”
ou com hipocloridria, concluíram que a acidez gástri-

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Buzinaro, Almeida & Mazeto
859Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006
ca precisava estar presente para dissolver o carbonato
de cálcio (CaCO
3
), possibilitando a absorção do ele-
mento (49). Apesar destas conclusões se basearem,
aparentemente, em um único paciente com hipo-
cloridria, serviram como base para anos de crença na
importância do pH estomacal baixo para a biodisponi-
bilidade do Ca (50).
Por outro lado, Bo-Linn e cols., em 1984, estu-
dando a absorção do Ca de refeições suplementadas
com CaCO
3
, antes e após a tomada de cimetidina, um
potente bloqueador H
2
, referiram não ter encontrado
evidências da influência da secreção ácida e acidez
gástrica sobre a absorção do Ca dietético (51). Bo-
Linn e cols. especularam sobre como o relativamente
insolúvel CaCO
3
poderia ter sido absorvido na ausên-
cia de ácido gástrico: 1) o pH luminal do jejuno é
usualmente 6,1, o qual (eles demonstraram in vitro)
liberaria 37% do cálcio do CaCO
3
dentro de duas
horas; 2) o chamado micro-ambiente ácido da superfí-
cie do enterócito pode ser baixo o suficiente para
prover outro possível sítio intestinal de dissolução de
CaCO
3
; 3) a estimulação de secreção biliar e pan-
creática em resposta à refeição poderia resultar na
secreção de fatores que solubilizariam o CaCO
3
.
Talvez os resultados divergentes destes autores
em relação aos primeiros se deva ainda ao conteúdo de
carboidratos presentes nas refeições-teste utilizadas.
Muitos estudos têm demonstrado que vários açúcares,
quando administrados junto a suplementos de Ca,
aumentam a absorção do elemento, talvez por baixar o
pH dos micro-ambientes intestinais (50). Realmente,
uma diferença fundamental entre os dois estudos cita-
dos parece ser o fato de, no último, o CaCO
3
ter sido
administrado com alimentos, não tendo sido avaliada a
absorção de Ca após um período noturno de jejum.
Recker, em 1985, relatou um estudo compa-
rando a absorção de dois sais de Ca, carbonato e citra-
to, após uma noite de jejum, em pacientes-controle ou
com acloridria (52). Quando o sal usado foi o CaCO
3
,
pouco solúvel, os controles absorveram muito mais Ca
que os com acloridria (23% vs. 4%). Por outro lado,
quando foi usado o citrato, mais solúvel, os com
acloridria inesperadamente absorveram Ca quase duas
vezes mais eficientemente do que os controles (45% vs.
24%). Recker especulou que uma mudança na perme-
abilidade do tecido gástrico ao Ca, na gastrite atrófica,
poderia ter aumentado a absorção do citrato de Ca,
mais solúvel, diretamente do estômago. Uma outra
explicação para os resultados inesperados poderia ser
que pacientes com acloridria habitualmente absorvem
mal o Ca da alimentação, mudando assim a home-
ostase do elemento e produzindo máxima estimulação
do transporte de Ca no intestino. Contudo, um dos
pontos mais relevantes do estudo de Recker foi a
demonstração de que a absorção do pouco solúvel
CaCO
3
poderia ser aumentada a níveis normais, em
pacientes com acloridria, caso este fosse administrado
junto a uma refeição. Como este teste não foi realiza-
do também em indivíduos-controle, torna-se difícil
saber se foram os componentes ou a acidez da refeição
(pH= 5,8) os responsáveis pelo aumento da biodis-
ponibilidade do CaCO
3
(50). Recker concluiu que a
absorção de Ca do CaCO
3
está prejudicada na
acloridria, em situação de jejum, e que este suplemen-
to não deveria ser usado em pessoas mais idosas. A
mensagem mais importante é que a absorção do cálcio
do CaCO
3
parece diferir bastante no jejum e no esta-
do alimentado. Esta observação pode explicar porque
alguns estudos indicam um efeito deletério da baixa
produção ácida gástrica sobre a absorção do Ca e ou-
tros indicam uma aparente falta de efeito da acloridria.
Nos casos de acloridria onde o Ca foi pouco absorvi-
do, os indivíduos foram estudados em jejum (50).
Knox e cols., em 1991, estudaram a relação entre
a acloridria, em pacientes idosos, a ingestão de fibras e a
absorção de Ca durante as refeições (53). Poderia ser
hipotetizado que uma refeição rica em fibras acentuaria as
diferenças na absorção do Ca entre indivíduos normais e
com hipocloridria. Todavia, nenhuma diferença foi en-
contrada no percentual de retenção de Ca marcado cor-
póreo, entre os controles e os com gastrite atrófica. Estes
resultados sugerem que, mesmo na presença de uma
refeição rica em fibras (a qual reduziu a biodisponibili-
dade do Ca em 25%), a acidez gástrica não desempenha
um papel importante na determinação da eficiência da
absorção de Ca durante a refeição. Knox e cols. estu-
daram também o efeito da adição de ácido clorídrico
sobre a retenção de Ca nos controles e nos pacientes com
acloridria, consumindo uma refeição rica em fibras. Nova-
mente, nenhum efeito da acidez foi aparente. Estes
autores concluíram que a presença de acloridria em
idosos, endógena ou iatrogênica, não afeta a absorção do
Ca da dieta, mesmo na presença de fibras.
Embora os estudos citados possam ser alvo de
críticas do ponto de vista de seleção de pacientes e carac-
terização da acloridria, no geral pode-se inferir que indi-
víduos com produção ácida reduzida (com gastrite atrófi-
ca ou uso de medicações anti-ulcerosas), sob condições
normais de alimentação, podem ter absorção normal de
Ca. Isso poderia ser devido à ingestão de alimentos ricos
em Ca, tais como derivados lácteos, ou à presença de
fatores dietéticos que aumentem a absorção do elemento,
ou ainda poderia ser devido à secreção ácida gástrica ou
intestinal estimuladas pela refeição (50).

Biodisponibilidade do Cálcio Dietético
Buzinaro, Almeida & Mazeto
860 Arq Bras Endocrinol Metab vol 50 nº 5 Outubro 2006
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Considerando-se o papel que o Ca representa para a
manutenção da saúde óssea e a importância da obten-
ção desta de forma menos invasiva e intervencionista
possível, a relevância da dieta no fornecimento dos re-
querimentos diários do elemento deve ser ressaltada.
Assim, este artigo objetivou sumarizar os principais fa-
tores relacionados ao aproveitamento do Ca presente
nos alimentos, destacando aqueles com melhor bio-
disponibilidade do mineral.
O teor e a biodisponibilidade do Ca variam
muito nos diversos alimentos, sendo que um grande
número de fatores influencia no aproveitamento do
elemento presente nas refeições. O leite de vaca e de-
rivados se constituem nas fontes mais ricas e com ma-
ior percentual de absorção do mineral. Porém, alguns
outros alimentos, quando ingeridos em quantidades
adequadas, podem contribuir consideravelmente para
o seu fornecimento, de forma aproveitável, aos indiví-
duos. Assim, o leite de outros animais (como cabras e
ovelhas, por exemplo) e os queijos e iogurtes feitos a
partir deste leite, poderiam ser usados em porções
equivalentes às dos laticínios de origem bovina, como
substitutos. Já o leite de soja enriquecido com Ca se
constituiria em uma alternativa interessante, desde que
fossem adequados os volumes das porções à bio-
disponibilidade do elemento. Outros alimentos como
o feijão branco, o brócolis, a couve e os peixes peque-
nos inteiros, poderiam ser utilizados em associação
com produtos de maior teor / biodisponibilidade para
atingir-se as metas dietéticas adequadas de Ca nos
indivíduos que não querem ou não podem ingerir o
leite de vaca.
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Endereço para correspondência:
Gláucia Maria Ferreira da Silva Mazeto
Departamento de Clínica Médica
Faculdade de Medicina de Botucatu, UNESP
18618-000 Botucatu, SP
E-mail: gmazeto@fmb.unesp.br