De golosos y tragones están llenos los panteones: cultura y riesgo alimentario en Sonora

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Abstract
Aspectos de la relación entre cultura y riesgo alimentario. El primero de ellos, trata sobre los hábitos de consumo de los sonorenses, de sus preferencias dietarias, sus impactos en la salud, así como los significados y representaciones simbólicas que orientan estas acciones. El segundo, hace referencia a la influencia del mercado y las grandes empresas agroalimentarias en la producción y asimilación de riesgos. Y el tercero, puntualiza las distintas formas de organización y las respuestas institucionales y no institucionales de la sociedad civil para enfrentar los riesgos provocados por la ingesta de alimentos. Con ello se intenta advertir acerca de los problemas y condicionamientos de consumo alimentario que inducen la globalización y las tradiciones locales, como dos de las fuerzas medulares que permean y transforman la seguridad alimentaria de los sonorenses y su cultura.
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CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTACIÓN Y DESARROLLO, A.C.
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De golosos y tragones están
llenos los panteones:
cultura y riesgo alimentario
en Sonora
*
Sergio A. Sandoval Godoy**
Sandra Domínguez Ibáñez**
Anayeli Cabrera Murrieta**
*Los autores agradecen el soporte financiero recibido del Consejo Nacional de Cienica
y Tecnoloa (Conacyt) para el desarrollo del proyecto “Cultura alimentaria y sociedad
del riesgo en Sonora: mercado, tradiciones, patrones alimentrarios y respuestas so-
ciales del cual deriva el presente artículo. Asimismo, agradecen la colaboracn de
Ancuta Rodica Caracuda por su participación en la elaboración de la base de datos que
sirv de apoyo para este arculo.
**Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Direccn para correspondencia: ssandoval@ciad.mx
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Este artículo aborda tres diferentes
aspectos de la relación entre cultura
y riesgo alimentario. El primero de
ellos, trata sobre los hábitos de
consumo de los sonorenses, de sus
preferencias dietarias, sus impactos
en la salud, así como los significa-
dos y representaciones simbólicas
que orientan estas acciones. El se-
gundo, hace referencia a la influen-
cia del mercado y las grandes em-
presas agroalimentarias en la pro-
ducción y asimilación de riesgos. Y
el tercero, puntualiza las distintas
formas de organización y las res-
puestas institucionales y no institu-
cionales de la sociedad civil para
enfrentar los riesgos provocados
por la ingesta de alimentos. Con
ello se intenta advertir acerca de los
problemas y condicionamientos de
consumo alimentario que inducen
la globalización y las tradiciones lo-
cales, como dos de las fuerzas
medulares que permean y transfor-
man la seguridad alimentaria de los
sonorenses y su cultura.
This paper is an approach to three
different aspects of the relation be-
tween culture and nourishing risk.
The first of them deals with the
food habits of the Sonoran people,
its nutritional preferences, its im-
pacts in health, as well as the
meaning and symbolic representa-
tions that orient these actions. The
second one makes reference to the
influence of the market and the
great agro-alimentary companies
in the production and assimilation
of risks. And third emphasizes the
different forms of organization, and
the institutional and non institu-
tional responses from the civil so-
ciety to face the risks caused by
food ingestion. The article high-
lights the problems and agree-
ments of nourishing consumption
that induce the local globalization
and traditions, like two of the social
forces that configure and transform
the nourishing security of the
Sonoran people and its culture.
Resumen / Abstract
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Palabras clave: cultura alimentaria,
riesgo alimentario, hábitos de con-
sumo.
Key words: food culture, nourishing
risk, food habits.
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Introducción
n los os recientes, diferentes estudios generados en
México dan cuenta de la influencia recíproca entre alimentación y cultura, así
como de los vínculos de esta relación con la producción, el comercio, el con-
sumo, la nutrición y la generación de riesgos para la salud (cfr. Chávez, et al.,
1994; Nolasco, 1994; Martínez y Villezca, 2000; Bourges, et al., 2001; López,
2003; Sandoval y Meléndez, 2008).
Hoy día, el simple acto de alimentarse constituye no sólo un fenómeno
cultural que nutre identidades, sino que se ha convertido en un hecho
polémico que pone en riesgo la salud de las personas. Su estrecha relación
con diversos aspectos políticos, ecológicos, biogenéticos, nutrimentales y
biotecnológicos ha obligado a poner especial atención en el estudio de la
reestructuración del sistema alimentario global, tanto como en las tradi-
ciones alimentarias de los pueblos y en el análisis de sus relaciones sim-
bólicas.
En el estado de Sonora, las investigaciones sobre el fenómeno cultural
de la alimentación son todavía escasas y limitadas, tanto por la poca atención
que se ha puesto en ello, como por las concepciones reduccionistas sobre la
cultura que impregnan la mayor parte de los trabajos. Los estudios que se
conocen son, en gran medida, ensayos preparados para presentaciones en
congresos o resultados parciales de investigaciones más amplias, donde las
referencias sobre cultura alimentaria aparecen como un tema subordinado.
De manera sistemática, únicamente la Universidad de Sonora y el Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. (CIAD) han dado segui-
miento permanente al tema de la alimentación en la región, aunque igual-
mente, con un tratamiento menor sobre sus implicaciones culturales.
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E
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Con el interés de aportar nuevos argumentos que contribuyan a subsanar
dichas ausencias, este artículo utiliza el enfoque cultural del riesgo, a mane-
ra de identificar algunos de los aspectos que inciden en los procesos de ge-
neración, asimilación y transformación de la cultura alimentaria de los
sonorenses y su relación con la seguridad alimentaria. Ello implica identi-
ficar y describir los componentes más representativos que caracterizan los
hábitos, tradiciones, valores, patrones dietarios y preferencias de alimentos;
además, obliga a conocer los principales factores de riesgo que afectan la
cadena de producción, comercialización y consumo. Finalmente, significa
identificar y describir el tipo de respuestas sociales, individuales, colectivas,
institucionales y no institucionales frente a los problemas de inseguridad ali-
mentaria.
Se parte del supuesto de una correlación significativa entre mercado de
alimentos, cultura alimentaria y seguridad alimentaria. Sobre esta base, se
intenta demostrar que existe un proceso continuo y ascendente de constitu-
ción y reconstitución de significados en torno a la alimentación de los
sonorenses, los cuales son constantemente valuados y revalorados. La per-
cepción que éstos tienen acerca de su alimentación se explica como conse-
cuencia de la adopción de dos patrones de consumo relativamente distintos,
cuyos orígenes se encuentran en las tradiciones y en los procesos actuales
de modernización.
Los resultados que enseguida se presentan, aun cuando constituyen
avances parciales de un proyecto de investigación, permiten ubicar la mag-
nitud y tendencias asociadas al riesgo alimentario, tanto como su tratamiento
de parte de las instituciones del Estado y las organizaciones de la sociedad
civil. Las bases de datos estadísticos y otras fuentes de información en las
que se apoyó el artículo, tienen su origen en dos procedimientos comple-
mentarios: uno es el trabajo de campo, organizado a partir de tres encues-
tas, que incluyeron un total 78 preguntas con 524 opciones de respuesta.
1
Otro es el análisis documental y hemerográfico, que permitió extraer infor-
mación generada por otros investigadores, instituciones de gobierno y
medios impresos y en red.
Como parte del análisis cultural del riesgo alimentario se retoma el en-
foque semiótico de la cultura y el de la llamada sociedad del riesgo. El
primero hace referencia a “un esquema históricamente transmitido de sig-
nificaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones here-
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Los cuestionarios fueron aplicados entre los meses de octubre de 2008 y febrero de 2009 bajo el criterio inte-
grado de densidad población y de regionalización convencional. Éste incluye a las tres ciudades más pobladas del es-
tado de Sonora (Nogales, Hermosillo y Guaymas) correspondientes a tres de las zonas más representativas de esta
entidad (zona frontera, centro y costa). El tipo de muestreo realizado fue aleatorio simple con un índice de confianza
de 95%. Los temas de los cuestionarios se dividieron en hábitos de consumo, comida, cocina, costumbres alimenta-
rias y percepción de riesgo. Las preguntas fueron de tipo cerrado y semiabierto, con respuestas dicotómicas, múltiples
y de escala, para una población adulta con rango de edad de entre 20 y 65 años. Cabe indicar que se excluyó la zona
sierra debido a la improcedencia de un buen número de reactivos.
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dadas y expresadas en formas simbólicas por medios con los cuales los hom-
bres comunican, expresan y desarrollan sus conocimientos y actividades
frente a la vida” (Geertz, 1990: 88). En este sentido, una definición acerca
del concepto de cultura alimentaria está referida a los procesos de signifi-
cación de tipo cognitivos, normativos, valorativos e intersubjetivos a través de
los cuales los hombres y mujeres van generando, actualizando, transfor-
mando y estructurando sus concepciones de producción, preparación, pre-
ferencia y consumo de alimentos.
El segundo enfoque está referido a “un estadio de la modernidad en el
que, con el desarrollo de la sociedad industrial hasta nuestros días, las ame-
nazas provocadas ocupan un lugar preponderante” (Pries, 1996:205). Se trata
de riesgos irreversibles en la vida de los seres humanos que ya no se limi-
tan a lugares y grupos, sino que contienen una tendencia a la globalización
que ahora abarca la producción y la reproducción y no respeta fronteras
(Beck, 1998). Una incógnita central en el análisis tiene que ver no sólo con
la forma de abordar el factor riesgo, sino con el saber cómo pueden dis-
tribuirse, evitarse y prevenirse aquellos riesgos consustanciales al fenómeno
de la alimentación, tales como la utilización de agroquímicos en la agricul-
tura, el uso de sustancias químicas para la conservación de alimentos, las al-
teraciones genéticas en productos comestibles y la generalización de
patrones alimentarios de probadas consecuencias negativas para la salud.
Finalmente, en el análisis cultural del riesgo, el concepto de seguridad a-
limentaria se entiende en sentido amplio, como parte del sistema sociocul-
tural de la alimentación contemporánea, con una dimensión estructural y
una dimensión simbólica. La primera tiene que ver con garantizar el aprovi-
sionamiento de alimentos sanos e inocuos,
2
mientras que la segunda con la
percepción del consumo de alimentos libres de riesgos para la salud. En
ambos casos se trata de un proceso tanto objetivo como subjetivo que or-
dena socialmente una situación que afecta al sujeto y respecto de la cual los
sujetos actúan. Así, se considera que la seguridad alimentaria evoluciona a
partir de situaciones coyunturales y desarrollos intelectuales. Por situaciones
coyunturales se entiende “los problemas alimentarios que, desatados por
causas económicas, políticas y/o ambientales, transforman violentamente la
situación alimentaria de la población(Carrasco, 2008: 40), en tanto que, por
desarrollos intelectuales, se considera “los recursos que, interesada y dedi-
cadamente los científicos y especialistas han ofrecido para la comprensión y
el tratamiento de dichas situaciones coyunturales” (Id.). Lo anterior implica
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Esta es la concepción que promueve la Food and Agriculture Organization (FAO), quien en 2005, con el objeto
de reducir el hambre en el mundo, creó el Programa Especial de Seguridad Alimentaria (PESA) con el cual se busca que
a través de Agencias de Desarrollo Rural en cada país se promueva de manera participativa la instrumentación de ini-
ciativas para la reducción de la pobreza (alimentaria, de capacidades y patrimonial) en la población que vive en comu-
nidades de alta marginación. Cabe aclarar que esta concepción tiene un interés menor en la presente investigación, a
diferencia de la que alude al componente simbólico.
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que “las ciencias dedicadas a los problemas alimentarios son ciencias cuyo
desarrollo obedece a la coyuntura, en la cual a su vez adquieren grandes res-
ponsabilidades y grandes desafíos” (Id.).
Con estas aclaraciones, dejamos de lado los tradicionales encuadres
teórico-conceptuales que en la mayor parte de los artículos preceden los re-
sultados empíricos, y preferimos concentrarnos en estos últimos. En tal sen-
tido, se da seguimiento a tres de las ideas que ordenan el trabajo: a) la
relación entre hábitos alimentarios y consumo de riesgos; b) la relación entre
mercado alimentario y la producción de riesgos; y c) la relación entre actores
sociales y control de riesgos alimentarios.
A. Hábitos alimentarios,
representaciones simbólicas y consumo de riesgos
La cultura alimentaria de los sonorenses tiene un origen milenario, inicial-
mente arraigada en la producción para el autoconsumo de granos como el
maíz y el trigo y después el frijol, la carne, los cereales y las hortalizas. A par-
tir del siglo
XVIII la relación de los nativos de la región con los misioneros je-
suitas y con sus formas de consumo y elaboración de alimentos imprimió en
la entidad un sello distintivo a los hábitos de consumo, la preparación de ali-
mentos y los conceptos propios de alimentación. Parte de la identidad re-
gional del sonorense se ha tejido en torno a la comida, con sus distintas
formas de representarla, de sentirla, disfrutarla, saborearla, platicarla y hasta
de soñarla. Y es que la comida y la alimentación constituyen parte del
lenguaje de la tradición, de lo cotidiano y lo moderno, de lo sencillo y lo re-
finado. Delimitan diferencias simbólicas regionales y expresan distinciones de
estatus, de género y clase social.
Actualmente, en Sonora, como en otras entidades del país y del mundo,
uno de los hechos simbólicos quizás más recurrentes que reflejan los pro-
cesos culturales de la alimentación es aquél donde la comida aparece como
factor de integración social que va formando las relaciones entre sus
pobladores. Es indudable que gran parte de la convivencia cotidiana tiene
como referente central a la comida. Lo anterior no tendría mayor relevancia
de no ser porque en esta región, la comida típica sonorense, tanto como sus
tradiciones culinarias, le dan sentido particular de identidad a la convivencia
social. Los grandes y pequeños festejos de todo tipo en las comunidades ru-
rales y en la ciudad están motivados por compartir un buen guiso: una carne
asada con tortillas de harina y cerveza o una barbacoa acompañada de fri-
joles puercos” (mezcla de frijoles, tocino, chorizo de cerdo y queso); y en los
lugares de la Costa, una buena mariscada, en la que no puede faltar el ce-
viche de camarón o de pescado.
En ciudades modernas, o que al menos pretenden serlo, como Hermosillo
y Ciudad Obregón, las reuniones en los restaurantes entre los políticos para
comentar la nota del día, los encuentros entre empresarios para hablar de
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negocios, las reuniones familiares para festejar algún acontecimiento, los
encuentros casuales y ocasionales entre los amigos, y las citas y conquistas
amorosas, a menudo están acompañadas de platillos picos como los
tamales de carne o de elote, la carne machaca (una especie de carne seca
deshebrada, guisada con chile, tomate y cebolla, y en ocasiones con papa
picada o con huevo), los cortes finos de carne o steaks, el guacamole y las
“coyotas” (tortillas de harina rellena de piloncillo cocinada en horno de leña
y utilizada como postre). Igualmente, entre las familias sonorenses que com-
parten a diario la mesa en sus hogares, el sabor del día se lo da una carne
con chile, un caldo de queso, un buen plato de cocido o una “gallina pinta”
(especie de pozole preparado con la cola de la res, maíz y frijol), entre mu-
chos otros platillos picos de la cocina sonorense; por supuesto, con las
diferentes tonalidades marcadas por las carencias o abundancias y por los
problemas, sentimientos y preocupaciones de la vida cotidiana. En todo caso,
la comida siempre es un factor que induce y promueve la convivencia social.
Cabe destacar que el factor familiar representa entre los sonorenses el
eje articulador de integración social de mayor importancia, alrededor del cual
se asocia una buena parte de las decisiones sobre la alimentación. De
acuerdo con datos de la encuesta, la preferencia por ciertos alimentos está
relacionada, en primer lugar, con la familia, en segundo lugar con el hogar,
posteriormente con las tradiciones, los amigos, la salud, las fiestas, los re-
cuerdos, los viajes, la dieta, el pueblo y los amores. Del total de encuestados,
82% destaca sobremanera el gusto de comer con la familia. Como conse-
cuencia de lo anterior, 80% tiene preferencia por comer dentro del hogar,
mientras que el resto lo hace en restaurantes especializados, en casa de ami-
gos y en puestos de comida al aire libre. Asimismo, cuando de cocinar se
trata, el significado que los sonorenses otorgan a dicha acción se asocia al
gusto por servir a la familia en 29% de los casos, lo cual, en orden de im-
portancia, ocupa la segunda respuesta de un total de siete opciones (ver
figura 1).
Sin embargo, alimentarse es también para los sonorenses, al igual que
para muchos mexicanos, un indicador cultural que impregna el lenguaje re-
gional y está repleto de significados que dan sentido a lo cotidiano. Parte de
este lenguaje se manifiesta en aquellos dichos o refranes más comunes que
hacen alusión a la comida como sinónimo de felicidad y satisfacción plena:
“panza llena, corazón contento”, a comer y a la cama nomás una vez se
llama”, “al corazón se llega por el estómago/la boca”. Algunos aluden a situa-
ciones de riesgo para la salud y advierten de los peligros de alimentarse sin
moderación o poseídos por la gula: “de golosos y tragones están llenos los
panteones”, “lo que no mata engorda”, “comer sin apetito hace daño y es
delito”. Contrariamente, están los que asocian la comida a la buena salud, in-
dependientemente de los sabores y de la textura de los alimentos: “bueno es
pan duro cuando es seguro”, “el que fruta come de buena salud dispone”, “lo
que es amargo al paladar es bueno para el estómago”, “comer ajo y beber
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vino no es desatino”. Otros que, por el contrario, refieren a los alimentos
como una condición de existencia que es insuficiente para llenar las necesi-
dades vitales del ser humano: no sólo de pan vive el hombre”, “por dinero
baila el perro y por pan si se lo dan”.
En todos estos dichos y refranes, al igual que en un buen número de can-
ciones, comerciales y películas mexicanas, se encuentra parte de los con-
textos simbólicos que conforman la cultura alimentaria de los sonorenses.
Sin embargo, todaa más común es encontrar estos simbolismos en las
tradiciones culinarias de la región y en sus hábitos de consumo, aspectos
que sin duda estructuran de manera más clara los procesos culturales. Por
ejemplo, preparar y consumir carne asada de res acompañada de tortillas de
harina de trigo de tamaño normal o de las llamadas “sobaqueras” o “de agua”
(cuya textura es más delgada, se preparan con poca manteca y miden en
promedio 45 centímetros de diámetro) con salsa de tomate tatemada y fri-
joles refritos, es quizá una de las tradiciones más arraigadas que caracteri-
zan al sonorense, no importa si es originario de la Sierra, de la Costa, el
Centro o la Frontera.
Algo similar sucede con la preparación y consumo de otros alimentos típi-
cos como la llamada carne machaca, la cual generalmente se degusta en
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Figura 1. Significados dados al acto de cocinar
Fuente: elaboración propia.
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“burritos” de tortilla de harina. Igualmente, un lugar especial en las prefe-
rencias culinarias lo ocupan la carne con chile colorado, la barbacoa de res
cocinada en pozo con leña de mezquite o en horno de panadería; también
está el llamado “cochi (término para referirse al cerdo), de similar
preparación, y otros guisos a los que hicimos referencia líneas arriba, como
la “gallina pinta” y el caldo de queso.
Los resultados del trabajo de campo indican que entre las comidas típi-
cas de la región que muestran una mayor incidencia de consumo por los
sonorenses se encuentran en primer lugar la carne asada, en segundo lugar
el consumo de queso fresco, en tercer lugar, los tamales de elote y carne,
seguido de las tostadas, tacos y sopes, el ceviche, el cocido, la carne con
chile, la carne machaca y el pozole, entre los más representativos (cuadro 1).
Cabe destacar que entre los tres alimentos que se reportan con mayor índice
de consumo, de al menos una vez a la semana, se hallan el queso fresco con
74%, la carne asada 46% y las tostadas, tacos y sopes 42%. Sin embargo,
entre los que reportan comer estos mismos productos una vez a la semana
y los que dicen consumirlos al menos una vez al mes, los resultados indican
que el queso fresco sube a 91%, la carne asada 82% y las tostadas, tacos do-
rados y sopes 81% (cuadro 2).
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Cuadro 1. 2009. Comidas típicas y productos de mayor consumo
Fuente: elaboración propia.
%
Carne asada 98.4
Queso fresco
93.4
Tamales (carne y elote)
91.8
Tostadas, tacos y sopes
91.3
Ceviche
88.1
Cocido 86.1
Pozole 84.3
Machaca 84.1
Caldo de queso 83.9
Carne con chile 83.6
Menudo 83.2
Tortillas de harina 78.7
Gallina pinta 74.4
Coyotas 68.0
Chimichangas 66.8
Capirotada 66.2
Carne Seca 57.9
Otros 6.0
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Las cifras coinciden en parte con un estudio efectuado en la ciudad de
Hermosillo (Palacios, 1994) que reveló que entre los cinco insumos de mayor
aceptación en la elaboración de los platillos regionales, la carne ocupa 90%
de las preferencias, donde destaca el consumo de carne asada como el
platillo de mayor aceptación.
Asimismo, con la idea de marcar el significado cultural que reviste el con-
sumo de la carne asada, otro estudio generado en el
CIAD (Camou: 1994)
describe el hecho como forma esencial del ritual, esto es: un evento social-
mente regulado, con ciertas características más o menos fijas que presupone
una serie de actitudes de los participantes; lo que al parecer es quizá uno de
los rituales más arraigados en las tradiciones sonorenses. Según Camou,
una de las virtudes socialmente defendidas alrededor de tal evento es el de
la sencillez, tanto en la forma de preparación como en las formas de con-
vivencia. Ello implica el uso de una cantidad reducida de ingredientes, pero
también el uso de una vestimenta informal, alejada de otras exigencias
mucho más rígidas para la convivencia que imponen otros platillos. El tras-
fondo simbólico del asunto es la añoranza de los sonorenses por volver a “la
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Cuadro 2. 2009, Frecuencia de consumo de alimentos y comidas típicas sonorenses
Fuente: elaboración propia.
No consume
(%)
Al menos
una vez a la
semana
(%)
Al menos
una vez al
mes
(%)
En ocasiones
especiales
(%)
Casi
nunca
(%)
Carne asada 1.2 46.1 35.9 15.7 1.2
Carne con chile
6.7
20.5 48.2 11.5 13.1
Carne seca 20.1 7.2 24.8 21.2 26.7
Tostadas, tacos y sopes
3.6
42.1 39.3 9.7 5.2
Cocido
3.5
26.5 49.4 11.7 8.9
Ceviche 5.4 18.3 42.3 27.0 6.9
Machaca 7.7 26.0 41.1 9.3 15.9
Caldo de queso 6.0 25.7 49.0 8.8 10.5
Gallina pinta 8.1 10.5 46.1 20.4 15.0
Tamales (carne y elote) 1.7 12.8 33.3 45.6 6.6
Chimichangas 14.3 13.7 36.6 13.6 21.8
Pozole 5.3 7.7 40.0 36.6 10.4
Menudo 5.8 5.3 30.4 48.7 9.7
Capirotada 15.1 1.2 3.2 60.5 20.0
Queso fresco 3.5 74.4 16.6 2.7 2.8
Coyotas 16.6 5.3 22.8 30.8 27.5
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sencillez de la vida del campo”, razón por la cual en una reunión se tiende a
negar el origen urbano de los participantes” y se “hace desplante de sen-
cillez”. Por eso, concluye el autor, de cierta manera la carne asada es al
sonorense citadino lo que las canciones de José Alfredo Jiménez fueron al
clasemediero mexicano del medio siglo: signo sensible de una nostalgia y
una imagen a la que quisieran parecerse” (Ibid. 428).
Así pues, preparar y consumir carnes rojas, sobre todo en la modalidad de
carne asada, es para muchas personas sinónimo y orgullo de ser
sonorense”, de ser “gente de bien, sencilla y trabajadora”; estereotipo por
demás construido y heredado que revela una de las características más o
menos creíbles entre los habitantes de Sonora acerca de su identidad re-
gional y que reivindica una supuesta esencia de ser sonorense.
Otras construcciones identitarias y simbolismos recientes se generan y
reproducen alrededor de los hábitos de consumo y formas de preparación de
alimentos que ha traído consigo la modernidad, pero que igualmente se en-
cuentran presentes como fenómeno recurrente entre los sonorenses, es el
caso de la incorporación y preferencia por la llamada comida rápida, como
el hot dog,
3
cuya preferencia alcanza el primer lugar, seguido de las pizzas,
las hamburguesas, el pollo frito y el sushi. No obstante, sigue favoreciendo
el gusto por algunas comidas típicas clasificadas también como comidas rá-
pidas, como son los tacos, ya sean en la modalidad de carne asada, de
cabeza, pescado y puerco, que alcanzan 28% de las preferencias (figura 2).
Alrededor de estos alimentos dominan las propuestas gastronómicas de
la abundancia. La mezcolanza y la variedad, son algunos indicadores que
definen las prácticas de consumo. Se trata de alimentos que reflejan las hi-
bridaciones culinarias contemporáneas, merced a la cantidad de alteraciones
que sufren en términos de ingredientes y formas de preparación, cuyos re-
sultados difícilmente se encuentran en otra región. Aunque están fuera de los
estereotipos heredados provenientes del consumo de la carne y derivados
del trigo y del maíz, los nuevos” productos, o lo que bien podría llamarse la
nueva cocina sonorense”, refleja los contrastes simbólicos alimentarios y la
capacidad de adopción y de adaptación a patrones alimentarios originarios
de otras regiones y países; situación a la que, sin duda, han contribuido la
presencia de múltiples franquicias extranjeras de alimentos -en la modali-
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La aparición de los hot dogs en Hermosillo data de la segunda mitad del siglo pasado, como una de las moda-
lidades de comida rápida importada de los Estados Unidos de Norteamérica. Sus formas de preparación incluyen, sin
embargo, particularidades regionales que distan de su versión original. Entre los ingredientes con los que hoy se
preparan están los siguientes: frijoles, cebolla morada y blanca, chorizo, champiñones, aguacate, pepino con media
crema, chile jalapeño, pickles, queso rallado amarillo, cebolla cocida, salsa Huichol, salsa Sonora, salsa Tampico, ce-
bolla frita con tocino, catsup, mayonesa, lechuga y tomate. Como complemento de lo anterior, están las papas fritas,
chiles rellenos y chicharrón. Entre las variedades de preparación en algunos puestos de hot dogs se ofrecen opciones
como las siguientes: el “tradicional”, el “doble salchicha”, el “alucín” y el “jumbo”. En febrero de 2006 una reconocida
revista de gastronomía estadounidense publicó la lista de “los 100 favoritos del mundo de la comida”, ubicando al hot
dog hermosillense en el lugar número 66 de su lista. Actualmente los hot dogs tienen en el calendario un día para ce-
lebrarse, éste es el 21 de junio.
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dad de restaurantes, tiendas de autoservicio y almacenes de comida tipo
“hiper-mart”-, así como la reciente incorporación de la mujer
4
al mercado de
trabajo, el relativo aumento del nivel de vida y del poder adquisitivo de cier-
tos estratos de la población y los cambios en los estilos de vida de los
sonorenses.
5
Asociado a lo anterior, la transformación de los hábitos alimentarios de-
bido a la menor dedicación y falta de tiempo para cocinar ha inclinado a las
familias a adoptar nuevas formas de cocina y de organización, lo que ha
provocado un incremento en la demanda de alimentos de comida rápida,
precocidos o preparados fuera de casa, así como una mayor frecuencia de
asistencia a restaurantes cuyas dietas alimentarias no siempre son las más
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4
Tan sólo en el sector maquilador el empleo femenino pasó de poco más de diez mil en 1985 a casi 40 mil en
2005, después de haber representado poco más de 50 mil durante el año 2000. Según datos de la Encuesta Nacional
de Ocupación y Empleo trimestral de INEGI (2009) la Población Económicamente Activa en Sonora en el caso de las
mujeres, del primer cuatrimestre del 2005 al primer cuatrimestre del 2009, pasó de 338, 934 a 372, 222, es decir, hubo
un incremento de 9.8%.
5
Como dato curioso, cabe señalar que 35% de los sonorenses de la zona urbana, acostumbra tomar sus alimen-
tos viendo la televisión, ya sea solos o acompañados. Por otra parte, del total de mujeres entrevistadas que trabajan,
23.28% declara que no le gusta cocinar, 10.42 % dice que no sabe cocinar y 29.49% que cocinar significa un placer.
Figura 2. Preferencia de consumo en comida rápida
Fuente: elaboración propia.
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saludables. Los resultados de la encuesta indican que 20% de la población
urbana acostumbra comer fuera del hogar, de éstos 44% lo hace menos de
tres veces en un mes, 28% entre 4 y 6 veces, 8% entre 7 y 10 veces, mien-
tras que 14% lo hace en más de 11 ocasiones. Cabe destacar que 26% de los
encuestados visitan con mayor frecuencia los restaurantes de comida rápida
como McDonald’s, Pizza Hut, etc., 19% frecuenta los restaurantes especiali-
zados, 13% los buffets y un 42 % los puestos de comida al aire libre como
son las taqueas, torterías y carretas ambulantes. Asimismo, 16% de la
población hace sus compras de comida en establecimientos de tipo hipert
mart, cuyas ofertas de anaquel están orientadas, precisamente, a un público
consumidor de comidas rápidas, precocidas y congeladas.
Aunque los hallazgos pudieran resultar poco significativos respecto a otras
localidades con elevada concentración industrial, como el caso del Distrito
Federal, Monterrey, Guadalajara o Tijuana, es de suponer que en Sonora
estos hechos están generando como tendencia no sólo un aumento sustan-
cial del comercio y un incremento de la oferta alimentaria, sino, sobre todo,
una alteración del significado tradicional de alimento y del concepto de ali-
mentación.
Todo parece indicar que dichos aspectos generan un cambio importante
en la estructura de las dietas, lo que adicionalmente ha ocasionado una epi-
demia creciente de las llamadas enfermedades de la abundancia. Las dietas
tradicionales de bajo costo, ricas en fibras y granos se ven sustituidas por die-
tas más costosas que incluyen proporciones mayores de azúcar,
6
aceite y
grasas animales, con el consecuente incremento de los costos, y un aumento
de peso corporal, obesidad y enfermedades crónicas asociadas, tanto en
niños como en adultos.
7
El 91% de los sonorenses encuestados coincide en
que la obesidad es un riesgo para la salud que no quisieran enfrentar, lo que
para poco más de 70% se refleja en una percepción negativa hacia el con-
sumo de ciertos productos como el azúcar, la sal, los refrescos, las bebidas
energéticas y la cerveza, que identifican como aceleradores de riesgo para la
salud. Curiosamente, otros alimentos como los productos lácteos, productos
light, tortillas de harina, pastas, postres, mariscos, pan blanco y carnes rojas
son considerados nada o poco riesgosos para más de 50% de los encuesta-
dos, lo cual indica que entre la población sonorense no parece existir una
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6
A propósito del consumo de azúcar, 36% de los encuestados reportó acompañar su comida con refrescos, 44%
con aguas frescas, 16% con agua natural y el resto con otras bebidas.
7
De acuerdo con datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) del 2006, entre 1999 y 2006 la obesi-
dad en México aumentó a un ritmo de 2.4% anual, por lo que para este último año el problema había alcanzado a 65%
de la población. Asimismo, para 2006 poco más de 4 millones 100 mil niños de entre 5 y 11 años y cerca de 6 mi-
llones de adolecentes padecían obesidad y sobrepeso. En ninguno de los estados de la república estos problemas
tienen una tasa inferior a 55%. Se estima que para el año 2010, México podría ocupar el primer lugar mundial con per-
sonas obesas. En el estado de Sonora 77.9% de las mujeres y 68% de los hombres padecen estos problemas. Las
niñas en edad escolar de entre 5 y 11 años tienen una tasa de obesidad de 35%, superior a la de los varones de la
misma edad, que tienen 27.1%, y ocupan el tercer lugar nacional superado únicamente por los estados de Baja Cali-
fornia Sur con 35.5% y Nayarit con 35.1%.
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idea muy clara de los alimentos de mayor incidencia en los problemas de
salud.
Instituciones como el
CIAD en Sonora, a través de la coordinación de nu-
trición, ha documentado ampliamente algunos de los hechos anteriores a
partir de investigaciones a profundidad que alertan sobre la gravedad de los
problemas de salud alimentaria. Desde inicios de los ochenta el Centro ha
desarrollado estudios sobre el estado nutricio y la canasta básica de con-
sumo de los habitantes de Sonora. De manera puntual, ha puesto atención
sobre la identificación de las deficiencias dietarias, así como en los factores
de riesgo relacionados con enfermedades crónico degenerativas provocados
por el consumo de ciertos alimentos. Ortega y Valencia (2002) revelan al-
gunos de los hallazgos más importantes sobre la problemática del estado
nutricional de los sonorenses y reconocen en ello un componente socioe-
conómico y cultural que determina las decisiones de consumo. Además de
deficiencias nutricias y problemas de obesidad en la población rural y urbana
marginada de Sonora, encuentran un bajo consumo de frutas y hortalizas y
un alto consumo de proteína y grasa animal, lo que atribuyen a un hecho
culturalmente propio de los habitantes de esta entidad. Sus hallazgos su-
gieren que si las dietas no incluyen en forma equilibrada y constante todas
las sustancias nutritivas que requiere el organismo para mantenerse sano, las
enfermedades de origen nutricional podrían ir en aumento y las posibilidades
de prevención de los riesgos serían reducidas.
Hasta aquí, podemos decir que el resultado aparentemente más visible de
todas las expresiones culturales relacionadas con el consumo de alimentos
ha sido la conformación histórica de, al menos, dos patrones de consumo de
alto riesgo: uno que reivindica la tradición y que tiene como denominador
común un alto contenido de proteína animal y grasas saturadas (como la
carne asada y la comida típica mexicana); y otro que reivindica la modernidad
(comida rápida), pero que igual que el anterior conlleva serios riesgos para
la salud, medida por el incremento de enfermedades crónico degenerativas
como la diabetes y enfermedades del corazón. Ambos patrones, reflejan de-
cisiones de consumo que alteran la situación nutricia de los sonorenses aso-
ciada con desequilibrios en los consumos de proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales, lo cual implica riesgos que se traducen en
enfermedades crónicas no transmisibles, sobrepeso y males cardíacos, entre
otros.
8
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De acuerdo con datos de la Secretaría de Salud del Estado de Sonora (2007), anualmente fallecen en esta enti-
dad 2,216 personas al año por arteriosclerosis, enfermedad asociada a una alteración de la constitución de las arte-
rias y los vasos del organismo provocada por una alimentación basada en la ingesta excesiva de grasas y pocos
carbohidratos. Sonora ocupa el primer lugar nacional con un promedio de cien fallecimientos por cada cien mil per-
sonas, cifra comparativamente superior a la media de la república que es de setenta. A diferencia de la década de los
setenta, cuando las causas principales de muerte provenían de enfermedades del aparato digestivo, neumonía e in-
fluenza, hoy día las enfermedades del corazón relacionadas con la obesidad y otras enfermedades como la diabetes,
hipertensión arterial, estrés y colesterol alto han pasado a ocupar un lugar primordial, lo que coincide con la primer
causa de muerte a nivel mundial. En Sonora, el riesgo de morir por padecimientos cardiacos, en el caso de los hom-
bres, es tres veces mayor que los habitantes del sur del país y dos en el caso de las mujeres.
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En todo caso, cabe aclarar que se trata de riesgos no provocados, con-
trolables y evitables, aunque en cierta medida ineludibles en la práctica, de-
bido a que la percepción que se tiene sobre éstos “se integra y explica en un
contexto cultural caracterizado por unos determinados valores sociales y
morales, por determinadas concepciones sobre el cuerpo e imagen corpo-
ral, por una determinada visión de la enfermedad y la salud(Contreras,
2008: 71). Con ello, se presentan distintas redes de significados que mol-
dean los procesos culturales de la alimentación e inducen y generan nuevas
subjetividades e identidades. Una de las redes se conforma en torno al
miedo que se tiene de consumir ciertos alimentos y a sus efectos asociados
en el ámbito de la salud. Los responsables directos no son sólo los con-
sumidores informados del riesgo alimentario, sino también, los poderes
públicos, los dietistas, las organizaciones detractoras de la comida chatarra,
pero sobre todo, los diversos medios de comunicación
9
que magnifican y con-
tribuyen a difundir el miedo a través de “un discurso nutricional que se ha
convertido en ideología dominante” (Apfelbaum, 1989). Como bien señala
Contreras (2008), el miedo alimentario ha encontrado así sus “chivos expia-
torios” en la figura de los obesos, los diabéticos y los hipercolesterolímicos.
Y aunque la percepción del riesgo alimentario varía sustancialmente depen-
diendo de las regiones, lo anterior significa que la inseguridad alimentaria se
ha instaurado ya en las representaciones sociales de los comensales con-
temporáneos.
En Sonora, aunque el índice de percepción sobre riesgo alimentario
10
al-
canza 61%, no parece estar vinculado a una preocupación significativa con
el cuidado de la salud nutricional, pues como veíamos anteriormente, los
problemas cardiacos, de diabetes y de obesidad han ido en aumento. De
cualquier manera, en uno u otro sentido, es evidente que las prácticas ali-
mentarias de los sonorenses registran cambios trascendentales durante los
últimos años. Como veremos enseguida, eso se ve reforzado por otro tipo de
riesgos que se presentan en la esfera de la producción y del comercio.
B. Globalización y mercado en la producción de riesgos
Parte de las tendencias anteriores parecen indicar que la globalización del
sistema alimentario está transformando la diversidad de las culturas ali-
menticias locales debido a la imposición de una monocultura global que se
establece en la sociedad mediante patrones de producción y consumo más
o menos definidos por las grandes compañías agroindustriales (Shiva, 2004).
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9
cabe señalar que al menos 54% de la población concuerda con la idea de que los anuncios de radio, televisión
y prensa están influyendo significativamente en sus decisiones de alimentación.
10
Calculado como promedio respuesta de 27 reactivos. Estos son resultado de preguntas relativas al consumo ha-
bitual de ciertos alimentos, de sus formas de preparación, cuidado de la higiene, fecha de caducidad de los produc-
tos, así como de la opinión que se tiene respecto a la producción de alimentos alterados genéticamente.
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A ello ha contribuido la demanda por nuevos productos que se originan a
partir de nuevas necesidades basadas en los tipos de vida, la moda y las
transformaciones de los mercados laborales. En el complejo sistema inter-
nacional de producción y distribución alimentaria, sin embargo, los con-
sumidores sólo conocen ciertas características de los productos y los lugares
donde se distribuyen, ya que el resto del sistema, como bien señala Contre-
ras (2008: 61) es una verdadera caja negra, que entraña un miedo tanto
más grande en la medida en que la subsistencia es asociada a la ali-
mentación”. A pesar de que en términos científicos y jurídico-normativos la
producción de alimentos se encuentra más controlada que nunca, según
dicho autor, la cadena alimentaria se halla mucho más alejada del ciudadano,
en virtud de que cada vez sabemos menos acerca de lo que comemos.
Lo anterior cobra sentido en la medida en la que las grandes empresas
agroalimentarias impulsoras del fenómeno de la globalización y la economía
de libre mercado generan una variedad de riesgos para la salud desconoci-
dos hasta hace pocos años. Se trata de riesgos provocados como conse-
cuencia de prácticas ineficaces y descuidadas que se originan en la esfera
de la producción, pero que pueden ser evitables. Los más comunes se aso-
cian a enfermedades provocadas por toxicidad de agroquímicos, contami-
nación genética y aparición de microorganismos patógenos en animales
comestibles.
Efectivamente, tal como lo han señalado algunos especialistas (cfr. Toledo,
1999), el incremento de la producción alimentaria ha estado presionando
los sistemas agrícolas y ganaderos con los consecuentes riesgos para el equi-
librio ecológico. En el estado de Sonora, la repercusión medioambiental
sobre la alimentación debido a la contaminación de las materias primas y a
los efectos que causan las malas prácticas agrarias y pesqueras es un hecho
constatado. De acuerdo con Castro (2008) el Valle del Yaqui (Cajeme, Bácum,
San Ignacio Río Muerto y Benito Juárez) es una de las regiones agrícolas del
país mayormente expuesta a la presencia de pesticidas y contaminantes
como el aldrín, endrín, dieldrín, heptacloro y DDT. Se estima el uso de casi
cuatro millones de litros de pesticidas al año en esta zona, donde actual-
mente se siembran 220 mil hectáreas, 197 mil de trigo y el resto de horta-
lizas.
En el mismo sentido, investigaciones del Instituto Tecnológico de Sonora
(Santana y Meza, 2008) encuentran significativas concentraciones de plomo
y arsénico derivadas del uso de agroquímicos en dicha región. Señalan que
una de las principales rutas de exposición al arsénico en la población es a
través del agua de consumo, que se encuentra en 20.68% de las comu-
nidades de los Valles del Yaqui y Mayo, y que sobrepasan el límite máximo
permisible establecido en la norma
NOM-127-SSA1-1994. Advierten que la
exposición a esos contaminantes puede causar efectos en la salud como ane-
mia, neuropatías, hiperpigmentación, irritación de la piel, de las mucosas y
del tracto gastrointestinal. Las exposiciones crónicas llevan a la hiperque-
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ratosis, pérdida de la pigmentación de la pie, y diversos tipos de cáncer como
el de piel, hígado, vesícula y de pulmón.
Aunque el uso de pesticidas en la región data de los años cuarenta, las au-
toridades de salud afirman que no existe información científica que relacione
las enfermedades con la aplicación de agroquímicos. No obstante, en abril
de 2006, el Delegado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), exhortaba a los agricultores del valle
de Guaymas y Empalme a reducir los riesgos de contaminación y enfer-
medades por el uso de agroquímicos en los campos agrícolas. Lo anterior,
no sólo con la idea de prevenir daños a la salud de las personas sino,
además, como una manera de certificar buenas prácticas de cultivo, cumplir
con normas de calidad y generar valor agregado a los productos (El Impar-
cial, 12/4/2006).
Así como en el caso los agroquímicos, también existe la preocupación
de que en la agricultura y en los sistemas de transformación industrial el uso
de la biogenética podría volver xicos algunos alimentos o introducir
alergénicos capaces de provocar reacciones en las personas y daños para la
salud. Estas preocupaciones generan un estado de alerta entre los gobiernos
de distintos países, lo que ha ocasionado cierre de fronteras, boicot hacia
ciertos productos y crisis alimentarias. Algunos de los casos más recientes,
divulgados en medios de difusión (El Imparcial, 27-28/10/2008), se presen-
taron en los países asiáticos en octubre de 2008, cuando Singapur reportó
alimentos contaminados en 17 marcas de galletas fabricadas en Malasia con
alto contenido de melanina, sustancia tóxica utilizada para la elaboración de
plásticos y fertilizantes que ocasiona problemas renales. En China, su uso
en productos lácteos para simular un mayor contenido de nutrientes oca-
sionó la muerte de cinco bebés y afectó a 25% de la población infantil de
Pekín después de consumir leche contaminada.
Un año antes, Estados Unidos había prohibido y reforzado sus controles
sanitarios contra algunos productos chinos por considerarlos tóxicos para el
consumo; ese fue el caso de un jarabe procedente de China que provocó en
Panamá la muerte de cien personas, y en Estados unidos, un producto si-
milar, la muerte de varias mascotas. Como respuesta, en julio de 2007, el go-
bierno de China prohibió la importación de alimentos procedentes de
Estados Unidos por considerar que productos como el pollo congelado, de
la marca Tyson Foods, se encontraba contaminado con salmonella.
Asimismo, encontró residuos de medicamentos antiparásitos en patas de
pollo congelado y en costillas y orejas de cerdo de diferentes empresas de
Estados Unidos. También se retiraron del mercado pulpa de naranja, alberi-
coques secos, uva y diversos suplementos alimenticios, por considerar que
no cumplían con las normas sanitarias de ese país (El Imparcial, 16/7/2007).
Ese mismo año, en los Estados Unidos, el Centro para la Ciencia de In-
terés Público, con base en reportes de investigadores suecos efectuados en
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el año 2002, emitió una denuncia para investigar treinta compañías produc-
toras de alimentos, bajo la sospecha de utilizar un compuesto químico cono-
cido como acrilamida, cuyos efectos cancerígenos se destacan al cocinar
ciertos alimentos con almidón en altas temperaturas y en diversos tipos de
comidas como las papas fritas, los cereales, las galletas y alimentos orgáni-
cos para bebés.
En el caso de México, la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Fede-
ral de Protección contra Riesgos Sanitarios emitió en septiembre de 2007,
una alerta a la población para evitar el abuso en el consumo de refrescos die-
téticos con contenido de ciclamato de sodio. Lo anterior se estableció como
una medida preventiva orientada a niños, jóvenes y personas de bajo peso,
consideradas de mayor riesgo, en virtud de sospecha de inexistencia de fun-
damentos científicos que permitieran suponer que productos como la “Coca
Zero” cumplía con las normas establecidas en diferentes partes del mundo.
Otro caso representativo de toxicidad en alimentos que afectó a nuestro
país se dio en abril de 2004, cuando una investigación realizada en Estados
Unidos detectó altos contenidos de plomo en dulces con tamarindo y chile
elaborados en México. El consumo regular de esos productos fue considera-
do de alta peligrosidad para la salud de los niños, bajo el supuesto de oca-
sionar pérdida de memoria, alteración de la conducta y daños en el riñón.
Asimismo, autoridades estadounidenses prohibieron la importación a su país
del popular “Mazapán de la Rosay el “Cacahuate Japonésfabricados en
México, por encontrar en ellos una sustancia cancerígena conocida como
aflatoxina, la cual se produce en las plantas cuando son infectadas por un
hongo llamado aspergilus flavus, considerado uno de los cancerígenos na-
turales más potentes.
11
En el mismo sentido, algunos estudios muestran que la epidemiología de
las enfermedades transmitidas por alimentos cambian significativamente, a
partir de lo cual han surgido nuevos microorganismos patógenos que cau-
san complicaciones crónicas para la salud, algunos de los cuales se han dis-
persado por todo el mundo (Vaqueiro, 2000). Se trata de microorganismos
que tienen sus reservorios en animales sanos y son utilizados como fuente
de alimentos, mismos que se extienden a otra gran cantidad de productos a-
limenticios. El origen de éstos proviene de la contaminación por irrigación
con aguas negras, del uso de fertilizantes de origen animal, del agua que
consumen los animales y de la contaminación de los forrajes, entre otros.
12
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11
Cabe destacar que la posibilidad de efectuar investigaciones en México sobre este tipo de componentes para eva-
luar riesgo sanitario y generar una nueva actitud hacia su consumo, según el secretario de salud de Sonora “es una cosa
de cultura y eso nos va a costar tiempo, por eso es que estamos fomentando con la niñez una nueva cultura de ali-
mentación” (El Imparcial, 4/21/04 y 4/27/04).
12
Un estudio reciente señala que el Centro de Investigación para la Prevención de Enfermedades en Atlanta, ha
calculado que en los Estados Unidos ocurren cerca de 81 millones de casos de enfermedad que tienen su origen en la
comida. Asimismo se señala que actualmente la mayor parte de las infecciones provienen de la carne industrializada
(Shiva, 2004).
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Un reporte de la Organización Mundial de la Salud (2007) destaca como
caso significativo el de la fiebre aviar encontrado en China y Taiwán entre
2003 y 2004. Dicha enfermedad es provocada por el virus H5N1, altamente
contagioso entre pollos, patos y otras aves domésticas, transmitido a los
seres humanos a través del contacto directo con animales enfermos o sus
heces. Ante la amenaza de que una mutación genética del virus podría per-
mitir la transmisión interhumana y desatar una pandemia de graves conse-
cuencias, la Organización Mundial para la Salud (OMS) propuso medidas
estrictas para evitar su traslado a otros países.
Otro de los casos más conocidos durante la presente década fue el de la
fiebre aftosa, enfermedad que ataca al ganado y que afectó a varios países.
Según informes de la OMS (2007), uno de los casos más severos se presentó
en Inglaterra, en julio de 2007, cuando por segunda ocasión en menos de
diez años se encontraron brotes de dicha enfermedad. En el año 2001, la
aparición del mal en ese país dio como resultado el sacrificio de entre 6.5
millones de reses y pérdidas económicas cercanas a los 12 mil millones de
euros. Lo anterior, sumado al caso de la encefalopatía espongiforme o “mal
de las vacas locas”, representó dos años después, una crisis alimentaria de
serias consecuencias.
Entre los casos que han afectado a México y Sonora se conoce el de la
empresa Nunes Company Inc., la cual, en octubre de 2006, anunció la pro-
bable contaminación de la lechuga conocida como “escarola”, con la bacte-
ria E Coli de tipo patógena, producida en Valle Sabines, California y
distribuida en la región noroeste de la República Mexicana bajo la marca
Foxy. Ello alertó a las autoridades sanitarias de nuestro país, y en particular
de Sonora, quienes exhortaron a la ciudadanía a no consumir el producto
importado. Un mes después, otra compañía estadounidense productora de
pavo y derivados anunció en Estados Unidos el retiro de s de 21 mil
toneladas de estos productos ante el riesgo de provocar listerosis, enferme-
dad causante de fiebre, dolores de cabeza y vómito, y que en caso de no ser
atendida es considera fatal en personas con padecimiento de cáncer o dia-
betes (El Imparcial, 10/10/06 y 26/11/06).
Sin embargo, el caso más reciente de enfermedad asociada con microor-
ganismos patógenos en alimentos se presentó en México en abril de 2009,
y fue conocida con el nombre de influenza porcina –posteriormente llamada
influenza humana- una enfermedad respiratoria que comúnmente se en-
cuentra en los cerdos y es causada por un virus conocido como tipo
A H1N1,
considerado de alta peligrosidad por su capacidad de modificar su estructura
orgánica y ocasionar complicaciones que pueden llegar hasta la muerte. Su
transmisión entre humanos provoca síntomas que van desde dolores de
cabeza, fiebre, falta de apetito, congestionamiento nasal y otras complica-
ciones que pueden surgir como otitis, sinusitis, rinitis, bronconeumonía o
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neumonía, e incluso inflamaciones del corazón y del cerebro.
13
La enfer-
medad se propagó a distintos países de Asia, Europa y América, fue este úl-
timo continente el más afectado. La organización Mundial de la Salud (
OMS,
2009) y la Secretaría de Salud de México (2009) reportaron a finales de mayo
de 2009, 15,045 casos de influenza A confirmados en laboratorio en 48
países. La cifra más elevada correspondió a Estados Unidos con 7,927, mien-
tras que en la República Mexicana se registraron 5,029 casos, de los cuales
97 se tradujeron en decesos. En esa misma fecha se reportaron en Sonora
63 personas infectadas. La Organización Mundial de la Salud consideró dicha
enfermedad como una de las epidemias más peligrosas del siglo, y aunque,
según las autoridades mexicanas no llegó a representar un estado de crisis
alimentaria, sus efectos en México y Sonora, según diversas fuentes perio-
dísticas electrónicas e impresas, ocasionó una disminución de la producción
porcina cercana a 80% y una significativa reducción del consumo de cerdo,
con pérdidas acumuladas aproximadas a los 600 millones de pesos.
Finalmente, otra fuente de riesgos alimentarios para la salud, que a dife-
rencia de los ejemplos anteriores no parece tener consenso acerca de sus im-
plicaciones inmediatas ni de largo plazo, es la de los llamados productos
transgénicos. El caso más representativo en México es el del maíz. Durante
la presente década, diversas organizaciones campesinas y ecologistas han
cuestionado su siembra por considerar que los riesgos sanitarios de largo
plazo en la alimentación de las personas y en la de los animales para con-
sumo humano no están siendo evaluados correctamente. Su producción se
asocia a un incremento de tóxicos en la agricultura, contaminación genética
y de suelo y amenaza a la riqueza biológica del maíz mexicano, ya de por sí
contaminado por especies modificadas.
Aunque en Sonora no se produce maíz transgénico,
14
investigadores de la
Universidad de Sonora (El Imparcial, 25/03/2007), así como del
CIAD
(Calderón, 1999) se adhieren a la controversia nacional que desestima la im-
portancia de pruebas y argumentos que aluden al riesgo sanitario de dichos
productos y se pronuncian a favor de la existencia de un conocimiento cien-
tífico suficiente para consumirlos sin temor alguno. Las posiciones se suman
a las de la
OMS que durante junio de 2005 dio a conocer un informe que es-
tablece que los transgénicos no son perjudiciales para el consumo de las
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13
Según fuentes periodísticas en red (http://www.elimparcial.com/edicionimpresa/Hoy/General/776341.asp), los
únicos antivirales que aún tienen acción contra el nuevo virus están patentados en la mayor parte del mundo y son
propiedad de dos grandes empresas farmacéuticas: Zanamivir, con nombre comercial Relenza, comercializado por
GlaxoSmithKline y oseltamivir, cuya marca comercial es Tamiflu, patentado por Gilead Sciences, licenciado en forma
exclusiva a Roche. Glaxo y Roche son la segunda y cuarta empresas farmacéuticas a escala mundial y, al igual que
sucede con el resto de sus fármacos, se considera que las epidemias son sus mejores oportunidades de negocio.
14
Según fuentes periodísticas (El Imparcial, 25/03/2007) en Sonora, el algodón es el único producto que se siem-
bra como producto genéticamente modificado. Se señala que en 2005, se sembraron aproximadamente 21 mil hec-
táreas, lo que representó 80% del área total cultivada.
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personas, sino que incluso “pueden ayudar a mejorar la salud y el desarrollo
humano” (
OMS, 2005). No obstante, como señala Millán (2008: 106), más allá
de la razón y de los argumentos que sostienen este debate
en la confrontación entre quienes adoptan una posición favorable o una desfavorable
hacia los alimentos transgénicos, subyace la alternativa entre dos modos de producción
alimentaria que corresponden a dos tipos básicos de sociedad, de interacción social,
de relación con el medio ambiente, de normas éticas y valores, de entendimiento del
mundo y de la vida.
Todo parece indicar que los riesgos originados en la esfera de la produc-
ción, al igual que aquellos ocasionados por los hábitos y decisiones de con-
sumo, están generando nuevos condicionamientos sociales que se traducen
en una revaloración de los significados relacionados con la alimentación.
Cada vez más una cantidad significativa de la población tiene dudas acerca
de la inocuidad alimentaria; sin embargo, con mayor frecuencia se consume
una proporción mayor de productos procesados. Ello se debe quizás a que
la desconfianza del consumidor es un estado primario de supervivencia que
no se modifica con un simple razonamiento acerca de los peligros derivados
de las aplicaciones industriales. Por eso, aunque los pánicos alimentarios se
multipliquen provocando reacciones desordenadas por parte de los gobier-
nos, los cambio en la cultura de consumo hacia ciertos productos no trans-
curre con la misma celeridad.
No obstante, a diferencia del pasado, alimentarse no sólo significa res-
ponder a una necesidad de reproducción biológica, sino también, representa
una actitud con el equilibrio ecológico. Implica, además, un cuestionamiento
del modelo científico, de los objetivos de la ciencia, y sobre todo, del mode-
lo de gestión política. Como señala Contreras (2008: 75)
cada controversia alimentaria pone de manifiesto las mismas cuestiones: incertidum-
bre, ocultación de información, medidas insuficientes, evaluaciones científicas contra-
dictorias (…) para los expertos, muchas de las crisis alimentarias han sido sólo ‘sustos’
más o menos irrelevantes en cuanto que el número de personas afectadas y la proba-
bilidad de contraer alguna enfermedad grave o, incluso de morir, ha sido muy baja. Sin
embargo, para el común de la población estos problemas acostumbran tener otra sig-
nificación. Ponen al descubierto determinados aspectos ‘invisibles’ de la cadena ali-
mentaria. Ponen al descubierto también que, a pesar de que la producción de alimentos
está, jurídica y científicamente, más controlada que nunca, existen fallos importantes
en diferentes eslabones de la cadena.
Al parecer, las organizaciones de la sociedad civil, el Estado y los indivi-
duos en general, han empezado a percibir la importancia de enfrenar los
problemas de inseguridad alimentaria, aun cuando las iniciativas hacia una
visión de transformación sociocultural son todavía distantes.
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C. Las instituciones y los actores sociales
en el control de los riesgos alimentarios
Como se ha podido observar, las transformaciones recientes en las prácticas
productivas, de transformación, consumo y mercado de alimentos, si bien
han ido cambiando a nivel mundial, la percepción sobre el control de los
riesgos y la promoción de la seguridad alimentaria ha sido diferenciada entre
países y regiones (cfr. Sánchez, 1988;
FAO, 2004). Por su carácter preventivo,
en el estado de Sonora las iniciativas dirigidas con ese propósito siguen
siendo limitadas. Un bajo nivel de conciencia social respecto al cuidado del
medio sigue acompañando la necesidad de retomar el mejor equilibrio posi-
ble con la naturaleza, para impulsar prácticas limpias integradas de produc-
ción, comercialización y consumo de alimentos, y evitar mayores riesgos que
favorezcan la seguridad alimentaria. Aunque estos aspectos involucran a la
sociedad en su conjunto, los niveles de concientización acerca de ello sólo al-
canzan a ciertos estratos de la población.
Cabe señalar que en algunos países desarrollados esos problemas cons-
tituyen una preocupación latente entre los consumidores. Las crisis alimen-
tarias vividas recientemente por la sociedad europea a consecuencia de la
intoxicación por salmonella o lysteria, las dioxinas, la encefalopatía espongi-
forme, la peste porcina y la fiebre aftosa ha provocado un estado de alerta
general entre los ciudadanos acerca de la seguridad de la cadena alimenta-
ria (
MAPA, 2004). También han causado desconfianza entre la sociedad los
nuevos alimentos producidos a partir de alteraciones genéticas, a lo cual han
contribuido las campañas de rechazo y boicot promovidas por grupos ecolo-
gistas que señalan su alta peligrosidad. Incluso en Estados Unidos han pro-
liferado demandas individuales contra conocidas franquicias de hambur-
guesas y pizzas, bajo el argumento de daño nutricional y coronario (Marcel,
2003). Todo ello está provocado que los sistemas de producción industrial,
comerciales y de seguridad existentes en esos países sean severamente
cuestionados y revisados en sus aspectos operativos, normativos, económi-
cos, administrativos y políticos.
En Estados Unidos de manera particular se ha propiciado que el Depar-
tamento de Agricultura (
USDA por sus siglas en inglés) cuente con una am-
plia red de información en línea sobre distintas temáticas relacionadas con
la alimentación y la nutrición que permiten a productores y consumidores
tomar decisiones. Dicha información sirve para impulsar programas de nu-
trición y perfiles nutricionales, manejo de alimentos y de prevención sobre
portación de enfermedades alimentarias. También se incluye información a-
cerca de irradiación en alimentos y sobre retiro del mercado de ciertos pro-
ductos. Asimismo, provee de recursos para educación y asistencia pública
para la seguridad alimentaria y establece disposiciones reglamentarias para
la seguridad y bioseguridad en el consumo de alimentos, además de llevar
a cabo diversas iniciativas orientadas a la investigación acerca de la seguri-
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dad alimentaria y el hambre en las comunidades y hogares del interior de Es-
tados Unidos.
Dentro de la República Mexicana se dispone de distintos organismos tanto
de orden público como privados que se ocupan de los temas relativos a la se-
guridad alimentaria. La instancia más representativa es la Comisión Federal
de Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), que se encarga de pro-
teger a la población de riesgos sanitarios relacionados con la producción y
consumo de alimentos. En apoyo a dicha Comisión y como órgano descon-
centrado de la
SAGARPA, está el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (
SENASICA), cuya responsabilidad consiste en rea-
lizar acciones de orden sanitario para proteger los recursos agrícolas, acuí-
colas y pecuarios de plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria y
económica. También es responsable de regular y promover la aplicación y
certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación de los
alimentos y la calidad agroalimentaria de éstos; todo ello, para facilitar el
comercio nacional e internacional de bienes de origen vegetal y animal. Por
otra parte, la Comisión Intersecretarial de Bioseguridad de los Organismos
Genéticamente Modificados (
CIBIOGEM) es responsable de formular y coor-
dinar las políticas de la Administración Pública Federal con relación a pro-
ductos de origen transgénicos. Se puede decir que, independientemente de
sus resultados, desde las instancias gubernamentales de nuestro país, los
temas referentes a la sanidad, inocuidad y bioseguridad alimentaria están
prácticamente cubiertos.
Algo similar sucede en lo que respecta al manejo de riesgos relacionados
con los hábitos alimenticios de la población. Existen diversos programas na-
cionales como el Preven
IMSS y PrevenISSSTE que se basan en la estrategia de
prestación de servicios de acciones educativas y preventivas, organizadas
para grupos de edad (niños, adolescentes, mujeres, hombres y adultos ma-
yores), destinadas a prevenir y controlar las enfermedades crónicas degene-
rativas, así como impulsar medidas de auto cuidado de pacientes con
enfermedades crónicas. Con relación a lo anterior, han destacado campañas
como la llamada Vamos por un Millón de Kilos”, cuya finalidad es la de hacer
un llamado a la población en general a participar en una cruzada nacional
para mejorar los hábitos alimentarios y la actividad física. De igual manera,
llama la atención la campaña denominada “Bien Contigo”, la cual se encarga
de mandar a la población el mensaje de una vida saludable basada en el
ejercicio y una buena alimentación, mediante la salud, deporte, ecología y
tecnología para el bienestar. La campaña utiliza importantes medios de di-
fusión como Televisa, para lanzar al aire spots publicitarios, promocionales,
cápsulas informativas, programas especiales y mensajes integrados en los
diferentes programas de la empresa y en las distintas plataformas multime-
dia.
De manera paralela, organizaciones de la sociedad civil no gubernamen-
tales, han empezado a participar con diversas iniciativas orientadas a crear
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conciencia entre la población acerca de los problemas de obesidad y so-
brepeso. En noviembre de 2007 decenas de
ONGs solicitaron a los legis-
ladores y al poder ejecutivo aplicar un Plan de Acción efectivo para combatir
la epidemia de sobrepeso y obesidad que afecta a 70% de los adultos y a
uno de cada cuatro niños en México, y que de acuerdo con datos de la Secre-
taría de Salud, ha provocado, entre muchas otras consecuencias, que diez
millones de mexicanos sufran diabetes. El Plan de Acción se ha propuesto
como parte del Manifiesto por la Salud Alimentaria que la asociación civil au-
tollamada “El Poder del Consumidorpresentó en su documentoEl Ambien-
te Obesigénico: entre el poder Legislativo y el Ejecutivo”.
15
Otras ONGs como Greenpeace han centrado sus demandas en dos cam-
pañas relacionadas con la seguridad alimentaria: la primera trata de la agri-
cultura sustentable y transgénicos, la cual tiene por objetivo impedir la
autorización de las siembras experimentales de Organismos Genéticamente
Modificados (
OGM); impulsar un modelo de agricultura sustentable con
proyectos agroecológicos, social, económica y ambientalmente justos; e in-
cidir en la implementación de políticas de reducción del uso de fertilizantes
en favor de productos que colaboren con la disminución de emisiones de
Gases Efectos Invernadero (
GEI) y eviten la contaminación de los alimentos.
La segunda campaña se basa en información para los consumidores, en
donde se difunde una red de tiendas mexicanas de comercio justo y de ali-
mentos orgánicos alrededor de la República Mexicana.
En Sonora, las políticas públicas en materia de prevención de riesgos para
la salud derivados del consumo de alimentos, aunque insuficientes y limi-
tadas por su carácter dependiente de las decisiones y presupuestos fede-
rales, ocupan un espacio en la agenda gubernamental. Organismos como la
Dirección de Regulación y Fomento Sanitario, acomo delegaciones es-
tatales adscritas a la Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanita-
rios y la Dirección de Sanidad e Inocuidad Agroalimentaria de la
SAGARPA
mantienen latente la preocupación por implementar sistemas de calidad de
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El Plan de Acción que presenta el Manifiesto por la Salud Alimentaria se centra en siete puntos:
1. Campaña nacional de orientación nutricional que establezca claramente cuáles son los alimentos y bebidas que
son recomendables para su consumo habitual y aquéllos que, si se consumen, sólo debe hacerse de manera es-
porádica.
2. Establecer un mínimo de requerimientos nutricionales para los alimentos y bebidas que se ofrecen y venden en
las escuelas.
3. Hacer obligatoria la educación nutricional en las escuelas, asociándola a la oferta de alimentos al interior de los
planteles educativos y con la producción regional de alimentos.
4. Prohibir la publicidad de comida chatarra en los horarios infantiles de televisión y en todos los medios y espa-
cios dirigidos a los niños.
5. Establecer un etiquetado claro y útil para todos los alimentos procesados y bebidas que permita identificar si
contienen concentraciones bajas, medias o altas de azúcar, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans y sal.
6. Hacer obligatoria la instalación de bebederos de agua potable en escuelas, parques y espacios públicos.
7. Garantizar la seguridad y la soberanía alimentaria asegurando que el país produzca los alimentos básicos y que
éstos sean accesibles a la población.
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buenas prácticas agropecuarias y manufactureras alimentarias, por explorar
la aplicación de sistemas estándar de sanidad, acomo de impulsar sis-
temas de análisis de riesgos y puntos críticos de control para producir ali-
mentos inocuos y de calidad. Se reconocen avances pero también grandes
limitaciones. Funcionarios públicos de instituciones encargadas de atender
estos asuntos como la Secretaría de Salud, admiten -a propósito de la de-
tección de dulces mexicanos con contenidos de plomo- que en materia de
protección contra riesgos sanitarios queda mucho por avanzar, ya que en
México los productos con sospecha de riesgo se estudian una vez que en los
Estados Unidos se alerta sobre estos problemas (cfr. El Imparcial, 4/27/2004).
En materia de sanidad alimentaria destaca la Comisión Estatal de la
Carne, que goza de reconocimiento internacional por lograr el más alto nivel
sanitario debido al éxito del Programa de Certificación de Origen, diseñado
para diferenciar a la carne de ganado bovino sonorense. En materia de se-
guridad nutricional está el Programa de Desayunos Escolares, el cual bene-
ficia actualmente a 176,420 alumnos de zonas rurales y urbanas marginadas
en el estado de Sonora. Los menús son desarrollados y avalados por el Cen-
tro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. (
CIAD, A. C.) para ase-
gurar que los niños reciban los nutrientes necesarios y puedan tener un
óptimo desempeño escolar. Asimismo, como parte de las iniciativas de go-
bierno enfocadas a disminuir los grandes índices de obesidad, diabetes y en-
fermedades cardiovasculares, en octubre del 2007 el Congreso del Estado de
Sonora aprobó la llamada “Ley Churrumais”, con la cual se espera controlar
la venta de productos chatarra en las cooperativas escolares del nivel básico.
De manera paralela hay otras iniciativas institucionales de las organiza-
ciones de educación superior y centros de investigación como el
CIAD, para
quien los problemas de sanidad y riesgo alimentario tienen un rango de aten-
ción especial, a partir de investigaciones que estudian la composición
química de los alimentos, sus aspectos toxicológicos, de adulteración, de in-
ocuidad, de microbiología y parasitología, y de nutrición para la salud, entre
otros. Igualmente, la Universidad de Sonora, además de realizar investiga-
ciones sobre inocuidad y sanidad de los alimentos, desarrolla, a través del
Centro de Promoción de la Salud de la División de Ciencias Biológicas y de
la Salud del Área de Orientación Nutricional, un programa que atiende a es-
tudiantes de la misma universidad para promover la cultura de la ali-
mentación saludable. Se enfatiza la relación entre alimentación y salud, a
partir de la promoción de buenos hábitos de alimentación, asesoría nutri-
cional y actividad física.
Por el lado de las organizaciones de la sociedad civil, la preocupación
sobre la seguridad alimentaria registra como única experiencia la Asociación
Mexicana de Trastornos Alimenticios (
AMTA), fundada en marzo de 2008 en
el estado de Sonora. Su objetivo es la prevención, investigación y tratamiento
de patologías asociadas a las conductas alimenticias como anorexia, bulimia
y gula.
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En el grueso de la población, sin embargo, la concientización sobre la se-
guridad alimentaria no ha prosperado, ni a nivel de demandas individuales
ni a nivel de grupos organizados no gubernamentales. Las exigencias locales
por alimentos seguros y saludables y una legislación alimentaria uniforme
que incluya el análisis y la determinación del riesgo, así como un control de
la seguridad alimentaria que establezca un sistema exhaustivo de trazabili-
dad y que permita identificar la procedencia de los suministros incorpora-
dos a los alimentos cuya información es a disposición de todos los
consumidores, sigue pendiente, a pesar de que ello representa un requisito
esencial del buen funcionamiento de los mercados y de prácticas de ali-
mentación sanas.
Las respuestas sociales frente al riesgo alimentario tienen más de común
su orientación preventiva que su capacidad para diagnosticar y dar solución
a enfermedades “modernas” de alerta mundial, como la reciente influenza
porcina. Las respuestas siguen ancladas en el ámbito institucional, delimi-
tadas por los presupuestos federales y por situaciones coyunturales, con una
actitud política reparativa, preventiva y tutelar orientada más al derecho a la
alimentacn que a los problemas de inocuidad y sanidad alimentaria.
Aunque ambos fenómenos son igualmente importantes, ello explica por qué
las preocupaciones en materia de riesgo se van añadiendo y no superando,
lo que pone en tela de juicio la capacidad de las instituciones para prevenir
y controlar las crisis y los riesgos.
Conclusiones
La complejización cada vez mayor de los sistemas agroalimentarios asocia-
dos a la globalización y a la integración de los mercados regionales está
generando problemáticas comunes en la alimentación de las distintas so-
ciedades y regiones del planeta. Es por eso que hoy día, para el caso de
Sonora, el reto no sólo consiste en efectuar investigaciones a profundidad a-
cerca de los valores, hábitos y tradiciones alimentarias de esta entidad, sino
además, incorporar dentro de éstas, la manera en la que los individuos, la so-
ciedad y las instituciones se organizan frente a los riesgos no provocados,
producto de los hábitos y patrones alimenticios, como ante los riesgos
provocados como consecuencia de prácticas productivas ineficaces y des-
cuidadas.
Hasta el momento, ni siquiera desde una perspectiva sociológica o cul-
tural antropológica se conocen investigaciones que aborden tales temas de
manera integrada. Sólo los enfoques epidemiológicos de la nutrición que
tratan los aspectos dietéticos han tenido la capacidad de ubicar los factores
de riesgo, ocasionados ya sea por déficit o por exceso de micronutrientes y
su relación con enfermedades crónicas degenerativas. No obstante, debido
a su orientación disciplinaria estos mismos enfoques se han visto limitados
para incorporar el análisis de las respuestas de los actores sociales. Es evi-
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dente, sin embargo, que ello constituye una urgencia investigativa en virtud
de que las fuerzas sociales de libre mercado y la modernización vulneran
cada vez más la realidad regional y sus culturas; al mismo tiempo que las ins-
tituciones del Estado parecen estar perdiendo su capacidad de regulación y
de respuesta frente a estos asuntos.
Así pues, reflexionar sobre los problemas alimentarios de riesgo global y
su asociación a la cultura implica establecer visiones distintas a las que hasta
ahora han acogido los estudios en este campo. En el caso que nos ocupa el
enfoque cultural del riesgo alimentario ha sido útil para demostrar cómo es
que las prácticas alimentarias de los sonorenses experimentan cambios im-
portantes durante los últimos años. Los nuevos bitos alimentarios, los
nuevos patrones de producción y comercio y los modelos de consumo de
los sonorenses (entre otros aspectos), han empezado a vulnerar las bases
sociales para la reproducción y conservación de la identidad regional, al
mismo tiempo que están generando y reproduciendo nuevas redes de sig-
nificados asociadas a una patología del miedo. Lo anterior se expresa en una
suerte de “crisis cultural” que impide reflexionar acerca de los problemas de
riesgo y seguridad alimentaria, pues todavía éstos son considerados por los
sonorenses poco significativos en sus decisiones de consumo. Ello se explica
quizá por el hecho de que muchos de los nuevos riesgos se sustraen por
completo a la percepción humana inmediata, debido a que residen en la es-
fera de las fórmulas químicas y en los adelantos biotecnológicos incom-
prensibles para el ciudadano común.
Sin embargo, como reacción a las noticias sobre intoxicaciones que
aparecen en la prensa y en la televisión surgen nuevos hábitos “antiquímicos”
de alimentación que se orientan hacia el consumo de productos orgánicos,
como intento de volver al consumo de lo “sano y a las tradiciones del
pasado. Esta “antiquímica” de consumo empieza a abrazar capas cultas de
la sociedad sonorense mayor informada, con ingresos elevados y mayor-
mente preocupados por una alimentación libre de contaminantes.
No obstante, en general, los mecanismos de respuesta de la sociedad civil
y las instituciones del Estado frente a dichos aspectos son todavía limitados,
carentes de una visión de futuro acerca de la sustentabilidad ecológica y hu-
mana. Todo esto, nos permite ubicar culturalmente las debilidades y poten-
cialidades de la sociedad sonorense para reflexionar en la necesidad de
construir un nuevo modelo civilizatorio basado en una alimentación sana, de
tal manera que permita aminorar los efectos perniciosos que generan los
modelos de consumo agroalimentarios y la moderna economía de mercado.
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