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INFLUENCIA DE LA MATERIA GRASA Y ACIDEZ DE LA LECHE SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DEL QUESO PERA TIPO CHITAGA
Abstract
El queso pera tipo Chitagá es uno de los productos de mayor consumo en la provincia de Pamplona (N de S), principalmente para la elaboración de comidas rápidas, como sabor ligeramente acido, textura lisa, sin agujeros y fácil de tajar; dichos atributos están relacionados directamente con las características fisicoquímicas del queso pera: humedad, grasa y pH. El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del porcentaje de grasa y acidez de la leche sobre las características fisicoquímicas finales del queso pera tipo Chitagá elaborado en la empresa productos Alimenticios Magdis. Se trabajaron cinco formulaciones variando en cada una de ellas los parámetros anteriormente mencionados. Las muestras fueron elaboradas en planta piloto de acuerdo con el diagrama de flujo desarrollado en la fábrica; los análisis físico-químicos % grasa, % de humedad y pH se realizaron por triplicado. El análisis estadístico de la información recolectada se determinó por ANOVA de un factor con un nivel de significancia del 0,05, hallando la diferencia significativa entre los tratamientos para tres repeticiones. Se concluyó que el tratamiento trabajado con materia prima con 3,5% de materia grasa y 25 grados Thorner (oTh)) a 32 ºC de temperatura de cuajado arrojó valores de 51% de humedad, 24% de materia grasa y un pH de 5,6 condierandose un queso blando y semi-graso de acuerdo a la norma NTC 750.
... En el proceso tecnológico de producción de queso diversos autores relacionan la calidad con diferentes componentes del producto. Autores como [10], demostraron que el % de grasa y % de humedad influyen sobre las características físico-químicas del queso. En cambio, para [11] el rendimiento en la planta quesera está relacionado con la calidad, ya que identificaron que el rendimiento quesero se favorece con incrementos de grasa y proteínas en la leche. ...
Resumen
En Ecuador la producción de queso se realiza de manera artesanal, lo cual implica insuficientes condiciones higiénico-sanitarias y calidad comercial. El presente estudio tuvo como objetivo simular el proceso tecnológico de obtención de queso fresco en el software SuperPro Designer versión 12.0. Se establecieron dos casos de estudio, cada caso se constituyó con diferente porcentaje de grasa y proteína en la leche. La tecnología seleccionada para la obtención de queso fresco comprende varios procesos y operaciones unitarias: estandarización, calentamiento, pasteurización, mezclado, coagulación, corte de la cuajada, desuerado, prensado, adición de sal y envasado del queso. La simulación permitió identificar la mejor alternativa económica en la producción de 3500 L del caso 2 con un margen de ganancia de 19,53, PRD de 1,03, IRR de 57,82, VAN 7.471.000. Los dos casos de estudio según su composición de grasa son catalogados como quesos grasos.
Abstract
In Ecuador, cheese production is carried out in an artisanal way, which implies insufficient hygienic-sa-nitary conditions and commercial quality. The objective of this study was to simulate the technological process of obtaining fresh cheese in the SuperPro Designer version 12.0 software. Two case studies were established, where each case was constituted with a different percentage of fat and protein in the milk. The selected technology for obtaining fresh cheese included several unitary processes and operations: standardization, heating, pasteurization, mixing, coagulation, cutting the curd, draining the whey, pres-sing, adding salt and packaging the cheese. The simulation allowed to identify the best economic alterna-tive in the production of 3500 L of case 2 with a profit margin of 19,53, PRD of 1,03, IRR of 57.82, VAN 7.471.000. The two case studies according to their fat composition they are classified as fatty cheeses.
... Fresco, ácido, de pasta hilada y semimadurado, es reconocido por tener un sabor suave, ligeramente dulce y ácido, aportado por la sal (Caballero y Portilla, 2009). Suele acompañar ensaladas, es degustado en postres y acrecienta el sabor en las carnes. ...
El texto pretende dar a conocer qué hay detrás de la producción quesera: lo artesanal y tradicional, los referentes simbólicos e identitarios construidos por los pobladores del área rural en el municipio de Paipa (Boyacá). Sus narrativas fueron de gran relevancia para acercarnos a una comprensión del significado social y cultural tejido por las comunidades alrededor del producto. En las voces de productores, comerciantes y consumidores, se identificaron códigos narrativos a través de los cuales se percibieron valores en torno a esta labor. Al analizar estos códigos afloraron manifestaciones identitarias asociadas al espacio físico, el territorio y la cotidianidad, como también las conexiones y afinidades establecidas entre vecinos y familiares, sus impresiones y valores. De este modo, se evidenciaron referentes patrimoniales y de identidad cultural que se reflejan en imaginarios, interpretaciones y simbolismos construidos en torno al queso como alimento, producto vendido en el mercado y expresión tradicional.
El presente estudio llevado a cabo en el Área Metropolitana de Bucaramanga es un intento por identificar quesos tradicionales existentes en el mercado. Para ello, un total de 370 encuestas dirigidas a consumidores fueron aplicadas. Los resultados indican que, desde la óptica de los consumidores, los quesos: de hoja, doble crema, campesino, Chitagá, la cuajada, quesillo, de cabra, mozzarella, crema, costeño, pera, salado, onzagueño y paisa son vistos como tradicionales. De manera general, la textura y el sabor son los dos principales atributos que se resaltan de los quesos tradicionales. También, basados en el principal descriptor del queso que cada consumidor considera como tradicional, estos productos pueden ser organizados en tres grupos. Un segmento está conformado por quesos con un vínculo producto-tradicionalidad origen regional. Otro segmento estaría conformado por quesos más industrializados, pero, que son considerados como tradicionales. Finalmente, el queso costeño, a través de su atributo “salado”, es el más diferenciado en el mercado.
This research sought to identify and analyse the main contributions of the work carried out on Costeño cheese and that can contribute to improving and characterizing the production system and the physicochemical, rheological and sensory characteristics of the product, which position it as one of the most important autochthonous products consumed on the Colombian Caribbean coast. The study was carried out through a documentary and technical review of the different research that has been carried out on this product. Costeño cheese is originally from the regions located in the north of Colombia, made from milk, rennet and salt as the main ingredients. It is a product that can have a consistency that ranges from soft to extra hard, depending on the type of cheese (amasado or picado) and its production process; which has a color that goes from white to cream, depending on its fat content, with a grainy to smooth texture and good nutritional characteristics.
La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.
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