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Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Short Paper
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione
del Pinot nero
Experiments with the use of stems in Pinot noir winemaking
Versuchsergebnisse zur Verwendung der Stielgerüste in der Weinbereitung von Blaubur-
gunder
Danila Chiotti1, Ulrich Pedri1, Christof Sanoll1, Eva Überegger1
1Laimburg Research Centre, 39040 Auer/Ora, Italy
ABSTRACT
Vinification trials were carried out between 2018 and 2021 in the experimental winery
at Laimburg Research Centre, Alto Adige, to test the effect of grape stem inclusion
during fermentation of Pinot Noir. In 2018 and 2019, grapes were harvested at two
different moments during the vintage. In the subsequent two vintages, there was only
one moment of harvest. The experimental design compared a fully destemmed con-
trol (0% stems) with trials adding 25%, 50%, 100% and 200% stems. In all trials, the
presence of stems was observed to have an impact on both the chemical and senso-
ry aspects. With increasing percentage of stems used during maceration, the alcohol
and total acidity decreased while pH increased. Anthocyanin concentration remained
almost unchanged, whereas dry extract and total polyphenols increased. At tasting,
wines with 0-50% stalks retained fruity aromas, harmony and typicity. Beyond this per-
centage, notes of herbs and leather were more expressed. In addition, bitterness and
astringency increased. The presence of stalks (in percentages of 25% and sometimes
50%) made the wines more interesting and appreciated than the control.
KEYWORDS
Pinot noir, stems, maceration,
tannin
CITE ARTICLE AS
Chiotti Danila, Pedri Ulrich, Sa-
noll Christof et.al. (2025). Ex-
periments with the use of stems
in Pinot noir winemaking. Laim-
burg Journal 07/2025.001
DOI:10.23796/LJ/2025.001.
CORRESPONDING AUTHOR
Danila Chiotti Laimburg 6, Pfat-
ten/Vadena, 39040 Auer/Ora,
BZ, Italy,
danila.chiotti@laimburg.it,
+390471969651
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07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Fig. 1: Vigneto di provenienza delle uve oggetto di sperimentazione // Vineyard from which grapes were sourced for the study.
INTRODUZIONE
La vinificazione in rosso prevede
una macerazione delle parti solide
del grappolo (bucce, vinaccioli e ra-
spi) con il succo [1]. Nella maggior
parte dei casi i raspi vengono sepa-
rati durante la fase di diraspatura,
una pratica che ha preso piede al-
la fine del XIX secolo con lo scopo
di evitare un’eccessiva astringenza
e marcate note vegetali. Vi sono pe-
rò delle eccezioni: in alcune aree vi-
ticole il suo impiego è stato mante-
nuto, poiché si ritiene che un giusto
apporto di raspi possa concorrere a
complessità, freschezza e struttura
fenolica dei vini [2]. Recentemente,
in diverse zone del mondo, gli eno-
logi hanno rinnovato il loro interesse
per questa pratica.
Gli effetti dell’utilizzo del raspo sono
molteplici:
• agevolano il decorso fermentati-
vo promuovendo l’ossigenazione
e assorbendo calore,
• diminuiscono l’acidità totale e au-
mentano il pH poiché rilascia-
no potassio, che fa precipitare
l’acido tartarico,
• riducono il grado alcolico, ce-
dendo l’acqua in essi contenuta
[1],
• modificano la concentrazione di
polifenoli: si è osservata una di-
minuzione di antociani a causa di
fenomeni di adsorbimento sulla
superficie degli stessi. Al tempo
stesso vengono rilasciati tannini,
influenzando così le note amare
e astringenti [3],
• in loro assenza si possono utiliz-
zare vasche di fermentazione più
piccole perché si riduce il volume
del cappello [4],
• l’impiego del raspo può essere
utile nel caso di un vino povero
di tannini come il Pinot nero [5].
Presso la cantina di microvinificazio-
ne del Centro di Sperimentazione
Laimburg si sono svolte prove sull’u-
tilizzo dei raspi su varietà Pinot ne-
ro nelle quattro annate dal 2018 al
2021. Questo studio esamina l’im-
patto della presenza del raspo in
fermentazione a diverse percentua-
li (25%, 50%, 100% e 200%), com-
parandole ad un controllo privo di
raspi. Nel 2018 e 2019 sono sta-
te previste due epoche di raccolta
per valutare il livello di maturazione
delle uve sull’effetto del raspo. Nel
2020 e 2021, alla luce di quanto
osservato nelle due annate prece-
denti, la sperimentazione si è con-
centrata su una sola vendemmia. I
vini sono stati sottoposti ad analisi
chimiche e sensoriali.
MATERIALI E METODI
Le uve di Pinot nero impiegate
per la sperimentazione sono sta-
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Fig. 2: Pigiato completamente diraspato di Pinot nero // Crushed and fully destemmed Pinot Noir.
te raccolte presso il vigneto Frags-
burg di proprietà dell’Agenzia del
Demanio Provinciale della Provin-
cia Autonoma di Bolzano (coordi-
nate 46°38’09.5"N 11°11’37.9"E) a
685 m s.l.m (Fig. 1). A seguito di
una vendemmia manuale, la massa
di uva è stata completamente dira-
spata e poi pigiata (diraspapigiatri-
ce Lugana 1 R-CMA) (Fig. 2). Il pi-
giato è stato omogeneizzato e poi
suddiviso in damigiane di vetro a
bocca larga da 34 kg l’una, riempi-
te per 27 kg (Fig. 3). Il disegno
sperimentale prevedeva la compa-
razione di un testimone completa-
mente diraspato (0% raspi) con tesi
aggiunte di raspi. Dopo avere calco-
lato il peso in percentuale del raspo
rispetto alla massa d’uva, questi so-
no stati aggiunti in quantità crescen-
te, in modo da ottenere masse con-
tenenti il 25%, 50%, 100%, 200% di
raspo nel pigiato. La tesi aggiunta
del 200%, sebbene poco realistica
nella pratica di cantina, era volta a
valutare l’effetto del raspo estremiz-
zandone la quantità. Ogni tesi è sta-
ta prodotta in duplice replica, per un
totale di 10 damigiane per vendem-
mia. Nel 2018 e nel 2019 le epoche
di vendemmia sono state due, men-
tre nel 2020 e 2021 una sola. La vi-
nificazione ha seguito un protocollo
standard di produzione.
Il dosaggio di anidride solforosa
(SO2) in pigiatura è stato valutato
sulla base dello stato fitosanitario
delle uve e variava di anno in an-
no: 25 mg/L nel 2018, 20 mg/L nel
2019, 10 mg/L nel 2020 e 20 mg/L
nel 2021.
Le masse di pigiato sono
state inoculate con lievito
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Fig. 3: Suddivisione della massa pigiata in damigiane // Division of the crushed mass into carboys.
ZYMAFLORE® RB2 (Laffort) nel-
la dose di 20 g/hL. Tutte le tesi
hanno fermentato a temperatura
controllata (Vinpilot®, VFT GmbH).
La curva di temperature di fermen-
tazione prevedeva 22 °C il primo
giorno, aumentando fino a 28 °C
fino al quinto giorno di macerazione.
Dopodiché la temperatura è stata
fatta scendere a 22 °C, mantenuti
fino alla fine del processo.
Il cappello di vinacce è stato gesti-
to con follature giornaliere per i pri-
mi cinque giorni di macerazione. Si
è proceduto alla svinatura quando
il vino è arrivato a fine fermentazio-
ne (sotto 2,5 g/L di zuccheri resi-
dui). Le vinacce sono state pressa-
te con un ciclo di pressatura (Euro-
press Scharfenberger) a 0,5 bar per
una durata di 10 minuti. Il pressato
è stato incorporato allo svinato.
Tutti i vini hanno svolto la fermenta-
zione malolattica spontanea. Dopo
il travaso, i vini sono stati mantenuti
10 giorni in cella a una temperatura
di 8 °C, per facilitare il deposito di
tartrati. In seguito è stato effettuato
un ulteriore travaso per eliminare il
fondo.
Nella filtrazione pre-imbottigliamento
è stato impiegato un filtro a piastre
a due stadi, con cartoni 20x20 cm
(Strassburger Filter) SK700 (porosi-
tà nominale 1,5-3,5 µm) combinati
a SS1 (porosità nominale 0,6 µm),
seguito da una candela filtrante
(Vinosart ®PS, Sartorius) sterile a
porosità 0,45 µm. I vini sono stati
imbottigliati la primavera dell’anno
successivo alla vendemmia, in botti-
glie di capacità 0,5 L e chiusura con
tappo a vite (Stelvin® 30x60). Il con-
tenuto di anidride solforosa libera
da raggiungere era circa 35 mg/L.
I vini sono stati analizzati presso il
Laboratorio per Analisi Vino e Be-
vande del Centro di Sperimentazio-
ne Laimburg. Tramite analisi a spet-
troscopia infrarossa a trasformata di
Fourier (FTIR) sono stati misurati al-
col, pH, acidità totale, acidità vola-
tile ed estratto secco totale. Con
un analizzatore colorimetrico pluri-
parametrico sono stati determinati
gli antociani ionizzati e ionizzabili,
secondo la modalità suggerita da
Ribéreau-Gayon, e i polifenoli totali
con il metodo Folin-Ciocalteau.
Tutte le tesi sono state degustate a
due anni dalla vendemmia con un
panel di degustatori addestrati.
Per la raccolta dei dati delle degu-
stazioni, nel 2018 è stato impiega-
to il software FIZZ (Biosystemes).
Questo è stato poi sostituito dal
Compusense, utilizzato in tutte le
altre annate.
Per valutare i vini in degustazione,
sono stati individuati dei descritto-
ri. Per ogni descrittore il degustato-
re indicava il livello di intensità, se-
gnando un punto su una scala non
strutturata da 1 a 10 (Fig. 4). I
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Fig. 4: Estratto di una schermata di valutazione durante la fase di assaggio // Screenshot of the sensory analysis program used
for sensory evaluation.
criteri di valutazione riguardavano
aspetti visivi (intensità colorante, co-
lore), olfattivi (franchezza, fruttato,
marmellata, erbe aromatiche, cuo-
io), gustativi e tattili (quantità, durez-
za e astringenza dei tannini, ama-
ro) e complessivi (stadio di svilup-
po, tipicità, armonia e giudizio glo-
bale). Per il descrittore "colore" la
scala andava dal porpora al marro-
ne. Nel caso dei descrittori "quanti-
tà di tannini" e "stadio di sviluppo"
il centro della scala corrispondeva
al livello ottimale. Prima dell’inizio
dell’assaggio, venivano valutati due
vini facenti parte della sequenza di
degustazione, in modo da calibrare
il panel. In seguito ogni degusta-
tore assaggiava individualmente la
sequenza di vini.
Per valutare l’attendibilità di giudi-
zio dei panelisti, a ogni sessione di
degustazione, tre vini venivano pre-
sentati due volte. Il metodo utiliz-
zato [6] prevede l’analisi dei valori
F, cioè della capacità di ciascun as-
saggiatore di distinguere tra i diversi
campioni e di valutare similmente gli
stessi campioni.
RISULTATI E DISCUSSIONE
I risultati delle analisi chimiche e
sensoriali sono stati sottoposti ad
analisi statistica (IBM SPSS Stati-
stics) con ANOVA a una via ed un
test post hoc Tukey’s-b con livello di
significatività dello 0,05. Il calcolo
è stato effettuato sulle singole anna-
te e sulle singole vendemmie, ma
anche sulle medie tra annate e ven-
demmie, per ottenere una valutazio-
ne generale dell’effetto raspo. So-
no riportate le tabelle delle singole
annate e vendemmie, e della media
delle annate (Tab. 1, Tab. 2, Tab. 3,
Tab. 4, Tab. 5, Tab. 6, Tab. 7, Tab.
8, Tab. 9, Tab. 10).
La tesi 1 replica con 25% di raspi
della seconda vendemmia dell’an-
nata 2018 è andata persa a causa
della rottura di una damigiana. Vi
era vino a sufficienza per effettuare
l’analisi chimica, ma non la degusta-
zione. Per questa ragione, mancan-
do una replica, non è stato possibile
effettuare l’ANOVA e i test post hoc
su questi dati.
Osservando le analisi chimiche dei
vini si nota che, in tutte le annate,
all’aumentare della concentrazione
dei raspi l’alcol e l’acidità totale di-
minuivano, mentre il pH aumentava,
confermando quanto riportato in bi-
bliografia [1]. Anche l’acidità volati-
le ha subito un incremento, ad ecce-
zione dell’annata 2020, dove non vi
erano differenze statisticamente si-
gnificative. Anche in questo caso
si poteva però osservare una ten-
denza. La percentuale di raspi non
ha influito sulla quantità di antocia-
ni liberi, ad esclusione del 2020, do-
ve si è osservato un calo progressi-
vo. Il contenuto in polifenoli totali au-
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Fig. 5: Profilo Sensoriale dei vini degustati. I valori riportati sono le medie delle annate e vendemmia dal 2018 al 2021 //
Sensory profile of the wines. Values are reported as means for vinifications from 2018 to 2021 vintages.
mentava, così come l’estratto, con
buona probabilità influenzandolo.
Passando alla degustazione
(Fig. 2), e in particolare all’aspetto
visivo, all’aumentare della concen-
trazione di raspi il colore tendeva
a tinte mattonate. L’intensità colo-
rante aveva un andamento variabile
a seconda dell’annata e della ven-
demmia presa in considerazione,
ma la media generale evidenzia
che l’aggiunta di raspi, indipenden-
temente dalla percentuale, portava
i vini a un colore più inteso rispetto
a quello del testimone.
La franchezza e le note fruttate di-
minuivano nelle concentrazioni di ra-
spi superiori al 50%. D’altra parte, i
sentori di cuoio ed erbe aromatiche
divenivano preponderanti. In nes-
sun caso si sono osservate differen-
ze significative nel descrittore della
marmellata.
La quantità di tannini aumentava
all’aumentare della concentrazione
di raspi, rimanendo tuttavia abba-
stanza simile nelle varie tesi fino al
100%. Nella tesi al 200%, invece,
si notava un incremento molto mar-
cato. Nella media delle annate, l’a-
stringenza aumentava progressiva-
mente, ma spiccava notevolmente
nelle tesi a 100% e 200%. Questo
andamento era valido anche se si
osservavano le singole casistiche.
Il sentore di amaro, quasi di pa-
ri passo con l’astringenza, aumen-
tava gradualmente fino al 50% e
in maniera più netta oltre questa
soglia.
I campioni fino al 50% erano con-
frontabili sul piano della tipicità,
oltre divenivano meno tipici.
Dalle media delle annate non sono
emerse differenze significative sul-
lo stadio di sviluppo. In alcuni ca-
si si è osservato che maggiori con-
centrazioni di raspi rendevano il vi-
no è più evoluto (2020), in altri ca-
si accedeva il contrario (2019). I vi-
ni di controllo e quelli a 25% raspi
e 50% raspi sono confrontabili a li-
vello di tipicità. Quelli con la mas-
sima concentrazione di raspi sono
risultati nettamente meno tipici.
Con il 100% di raspi ed oltre i vini
perdono di armonia. Il controllo ed
il 25%, e talvolta il 50%, erano mol-
to simili. Oltre a queste percentuali
divenivano invece disarmonici.
Nel giudizio globale, i vini con ag-
giunta fino al 50% di raspi otte-
nevano giudizi simili. Percentuali
superiori di raspi compromettevano
l’apprezzamento del vino.
CONCLUSIONI
I risultati analitici di tutte le anna-
te hanno dimostrato che l’alcol, co-
sì come l’acidità totale, diminuissero
all’aumentare della quantità di raspi
in fermentazione. Il testimone dira-
spato aveva inoltre il pH più basso.
La concentrazione antocianica è ri-
masta pressoché invariata e l’estrat-
to è aumentato. Da notare è l’ap-
porto significativo dato dall’aggiunta
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
del raspo alla concentrazione di po-
lifenoli totali. Questi ultimi hanno in-
fluenzato fortemente l’analisi senso-
riale. Vini con raspi dallo 0% al 50%
sono risultati più equilibrati, morbi-
di e meno astringenti. Oltre a que-
sta percentuale, la nota astringente
e quella amara divenivano prepon-
deranti. Inoltre, la sensazione erba-
cea e di cuoio andava ad aumen-
tare, a discapito dei sentori frutta-
ti, della tipicità e dell’armonia. La
presenza di raspi in percentuali del
25% e, talvolta, del 50% rendeva i
vini più interessanti ed apprezzati ri-
spetto al testimone non addiziona-
to. Nell’ottica di produrre vini sem-
pre più concentrati e alcolici, l’utiliz-
zo del raspo in macerazione può ri-
velarsi utile per garantire freschezza
ed eleganza. La percentuale va va-
lutata caso per caso, anche in base
alla varietà di uva considerata. Da
quanto osservato in questa ricerca,
si possono ottenere risultati apprez-
zabili fino al 25%, e in alcuni casi
fino al 50%.
ZUSAMMENFASSUNG
Im Versuchskeller des Versuchszentrums Laimburg
wurden in den Ernten 2018-2021 Versuche mit Blau-
burgunder hinsichtlich der Verwendung des Stiel-
gerüstes während der Maischegärung durchgeführt.
In den Jahren 2018 und 2019 waren zwei Ernte-
perioden vorgesehen, um auch den Reifegrad der
Trauben auf die Auswirkung der Stiele zu bewer-
ten. In den beiden folgenden Jahrgängen lag der
Schwerpunkt auf einer einzigen Ernte. Der Ver-
suchsplan sah den Vergleich einer vollständig ent-
rappten Maische (0% Stiele) im Vergleich mit Mai-
schen mit 25%, 50%, 100% und 200% Stielen vor.
In allen Fällen wurde festgestellt, dass das Vorhan-
densein von Stielen sowohl die chemischen als
auch die sensorischen Aspekte beeinflusst. Mit zu-
nehmendem Anteil an Stielen sanken der Alkoholge-
halt und der Gesamtsäuregehalt, während der pH-
Wert anstieg. Die Anthocyan-Konzentration blieb
fast unverändert, der Extrakt und die Gesamtpoly-
phenole nahmen zu. Bei der Verkostung behielten
die Weine mit 0-50% Stielanteil fruchtige Aromen,
Harmonie und Typizität. Jenseits dieses Prozent-
satzes kamen Noten von Kräutern und Leder stär-
ker zum Ausdruck. Zudem nahmen Bitterkeit und
Adstringenz zu. Das Vorhandensein von Stielen, in
Prozentsätzen von 25% und manchmal 50%, mach-
te die Weine interessanter als die Kontrolle ohne
Stielgerüstanteil.
RIASSUNTO
Presso la cantina di microvinificazione del Centro
di Sperimentazione Laimburg, nelle vendemmie dal
2018 al 2021 sono state condotte delle prove su Pi-
not nero circa l’impiego dei raspi durante la fermen-
tazione in rosso. Nel 2018 e nel 2019 sono state
previste due epoche di raccolta per valutare il livello
di maturazione delle uve sull’effetto del raspo. Nelle
due annate successive la sperimentazione si è con-
centrata invece su una sola vendemmia. Il disegno
sperimentale prevedeva la comparazione di un testi-
mone completamente diraspato (0% raspi) con tesi
che prevedevano l’aggiunta di 25%, 50%, 100% e
200% di raspi. In tutte le casistiche si è osserva-
to che la presenza dei raspi influiva sia sull’aspetto
chimico che sensoriale. All’aumentare della percen-
tuale impiegata, l’alcol e l’acidità totale diminuivano,
mentre il pH aumentava. La concentrazione anto-
cianica è rimasta pressoché invariata, l’estratto e i
polifenoli totali sono aumentati. Alla degustazione,
i vini con raspi dallo 0 al 50% mantenevano sento-
ri fruttati, armonia e tipicità. Superata questa per-
centuale, le note di erbe aromatiche e cuoio emer-
gevano in modo più marcato. Inoltre l’amaro e l’a-
stringenza aumentavano. La presenza di raspi, in
percentuali del 25% e talvolta del 50%, ha reso i
vini più interessanti in quanto leggermente piú inten-
si di colore e piú tannici, mantenendo la tipicità e
l‘armoniarispetto al testimone non addizionato.
BIBLIOGRAFIA
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07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
APPENDICE: TABELLE
Tab. 1: Analisi chimica dei vini della vendemmia del 2018 // Wine chemical analyses of the harvest of 2018.
Alcol
Alcohol
(% vol)
Sig. < 0,001
pH
Sig. < 0,001
Acidità totale
Total acidity
(g/L)
Sig. 0,004
Acidità
volatile
Volatile
acidity
(g/L)
Sig. 0,004
Estratto
secco totale
Total dry
extract
(g/L)
Sig. < 0,001
Antociani
Anthocyanins
(mg/L)
n.s.
Polifenoli
totali
Polyphenols
(mg/L)
Sig. < 0,001
Prima vendemmia
0% raspi 13,67 c 3,66a 4,71 c 0,45 a 27,1 a 289 2179 a
25% raspi 13,42 b 3,73 b 4,51 bc 0,54 ab 26,7 a 269 2428 ab
50% raspi 13,35 b 3,77 b 4,48 bc 0,55 b 27,5 ab 267 2723 b
100% raspi 13,26 b 3,88 c 4,26 ab 0,62 bc 28,1 b 250 3204 c
200% raspi 12,79 a 4,01d 3,94 a 0,66 c 29,4 c 272 4056 d
Seconda vendemmia
0% raspi 16,03 c 3,78 a 4,59 c 0,67 a 31,4 a 294 2431 a
25% raspi 15,78 c 3,84 b 4,47 c 0,70 ab 32,1 ab 293 2768 ab
50% raspi 15,74 c 3,88 c 4,26 b 0,71 ab 32,6 bc 312 3211 bc
100% raspi 15,42 b 3,98 d 4,13 b 0,77 b 33,3 c 313 3669 c
200% raspi 15,01 a 4,16 e 3,87 a 0,85 c 35,1 d 308 4758 d
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Tab. 2: Valutazione sensoriale dei vini della vendemmia del 2018 // Sensory evaluation of wines: mean values of the harvest of 2018.
Intensità colorante
Color intensity
Sig.<0,01
Colore
Color
Sig. 0,032
Franchezza
Cleanness
Sig. 0,010
Fruttato
Fruit
Sig. 0,002
Marmellata
Jam
n.s.
Erbe aromatiche
Aromatic herbs
Sig. 0,010
Cuoio
Leather
n.s.
Quantità di tannini
Tannin quantity
Sig. 0,002
Durezza tannini
Tannin hardness
Sig. 0,004
Astringenza tannini
Tannin astringency
Sig. < 0,001
Amaro
Bitterness
Sig. 0,009
Stadio di sviluppo
Maturation stage
Sig. 0,004
Tipicità
Typicity
Sig. 0,005
Armonia
Harmony
Sig. 0,002
Giudizio globale
Overall impression
Sig. 0,004
Prima vendemmia
0% raspi 5,6 a 5,1 a 6,7 b 6,0 c 2,7 2,9 a 2,2 5,0 a 3,0 a 3,2 a 2,5 a 4,7 ab 6,7 b 6,6 c 6,2 a
25% raspi 6,6 c 5,1 a 7,5 b 6,3 c 3,0 3,1 a 2,6 5,6 ab 3,8 ab 3,5 a 3,2 ab 4,8 ab 6,5 b 6,4 c 6,1 a
50% raspi 6,6 c 5,3 a 7,1 b 6,2 c 2,7 3,3 a 2,1 5,4 ab 3,4 ab 2,9 a 2,6 a 4,5 a 6,6 b 6,3 c 6,4 a
100% raspi 6,2 b 5,8 a 5,8 ab 4,1 b 3,3 3,5 a 3,8 5,9 b 4,8 b 4,8 b 4,1 b 5,1 bc 5,2 b 4,5 b 5,2 a
200% raspi 5,8 a 5,8 a 4,8 a 2,7 a 2,6 5,1 b 3,9 7,0 c 6,4 c 6,3 c 4,4 b 5,5 c 3,4 a 2,5 a 3,9 b
Seconda vendemmia
0% raspi 5,3 4,8 7,9 6,0 3,9 2,9 2,1 5,3 3,4 3,2 3,0 5,4 6,3 5,8 6,0
25% raspi 5,6 5,2 7,7 4,9 4,5 3,7 2,2 5,3 4,4 3,8 3,6 5,7 5,4 4,5 5,2
50% raspi 6,0 5,0 7,8 6,2 4,0 3,2 2,2 5,5 4,4 4,0 3,2 4,7 5,9 5,1 5,9
100% raspi 5,7 5,3 8,3 5,6 4,0 3,7 3,5 6,1 6,0 5,1 4,0 4,7 5,5 4,7 5,7
200% raspi 6,1 7,1 6,2 3,1 3,8 5,2 5,2 7,6 7,6 6,7 5,9 4,5 2,2 2,3 2,9
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Tab. 3: Analisi chimica dei vini della vendemmia del 2019 // Wine chemical analyses of the harvest of 2019.
Alcol
Alcohol
(% vol)
Sig. < 0,016
pH
Sig. < 0,001
Acidità totale
Total acidity
(g/L)
Sig. < 0,001
Acidità
volatile
Volatile
acidity
(g/L)
Sig. < 0,001
Estratto
secco totale
Total dry
extract
(g/L)
Sig. < 0,001
Antociani
Anthocyanins
(mg/L)
n.s.
Polifenoli
totali
Polyphenols
(mg/L)
Sig. < 0,001
Prima vendemmia
0% raspi 13,67 c 3,66 a 4,71 c 0,45 a 27,1 a 289 2179 a
25% raspi 13,42 b 3,73 b 4,51 bc 0,54 ab 26,7 a 269 2428 ab
50% raspi 13,35 b 3,77 b 4,48 bc 0,55 b 27,5 ab 267 2723 b
100% raspi 13,26 b 3,88 c 4,26 ab 0,62 bc 28,1 b 250 3204 c
200% raspi 12,79 a 4,01 d 3,94 a 0,66 c 29,4 c 272 4056 d
Seconda vendemmia
0% raspi 16,03 c 3,78 a 4,59 c 0,67 a 31,4 a 294 2431 a
25% raspi 15,78 c 3,84 b 4,47 c 0,70 ab 32,1 ab 293 2768 ab
50% raspi 15,74 c 3,88 c 4,26 b 0,71 ab 32,6 bc 312 3211 bc
100% raspi 15,42 b 3,98 d 4,13 b 0,77 b 33,3 c 313 3669 c
200% raspi 15,01 a 4,16 e 3,87 a 0,85 c 35,1 d 308 4758 d
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Tab. 4: Valutazione sensoriale dei vini della vendemmia del 2019 // Sensory evaluation of wines: mean values of the harvest of 2019.
Intensità colorante
Color intensity
Sig. 0,049
Colore
Color
Sig. <0,001
Franchezza
Cleanness
Sig. <0,001
Fruttato
Fruit
Sig. 0,022
Marmellata
Jam
n.s.
Erbe aromatiche
Aromatic herbs
Sig. 0,017
Cuoio
Leather
Sig. 0,001
Quantità di tannini
Tannin quantity
Sig. 0,002
Durezza tannini
Tannin hardness
Sig. 0,039
Astringenza tannini
Tannin astringency
Sig. 0,03
Amaro
Bitterness
n.s.
Stadio di sviluppo
Maturation stage
n.s.
Tipicità
Typicity
Sig. 0,011
Armonia
Harmony
Sig. 0,010
Giudizio globale
Overall impression
n.s.
Prima vendemmia
0% raspi 4,8 a 4,8 a 7,5 b 5,2 b 3,1 2,9 a 2,3 a 5,0 a 4,1 a 3,9 a 3,7 4,7 6,2 b 6,4 b 6,0 b
25% raspi 5,9 ab 5,7 b 7,9 c 5,4 b 2,9 3,6 a 2,1 a 5,3 a 4,6 ab 3,7 a 3,5 4,4 6,5 b 6,1 b 6,1
50% raspi 6,0 ab 5,6 b 8,2 c 5,1 b 3,4 3,8 a 2,8 a 5,5 a 4,4 ab 3,8 a 3,2 4,5 6,5 b 6,1 b 6,1 b
100% raspi 5,9 ab 5,1 ab 8,2 c 5,0 b 3,0 3,5 a 2,4 a 5,3 a 4,5 ab 4,0 a 3,4 4,6 6,4 b 5,8 b 5,5 ab
200% raspi 6,6 b 6,7 c 6,7 a 2,8 a 3,3 5,6 b 4,1 b 7,3 b 6,8 b 6,7 b 4,4 3,9 4,3 a 3,7 a 4,2 a
Seconda vendemmia
0% raspi 4,8 a 5,1 a 7,8 6,4 b 3,1 3,8 2,5 4,5 a 3,6 a 3,1 a 2,7 ab 4,6 b 6,5 b 6,1 cd 5,8 b
25% raspi 5,8 ab 5,7 a 7,8 6,7 b 3,4 3,8 2,6 5,2 ab 3,6 a 3,7 ab 2,4 a 4,3 b 6,9 b 6,7 d 6,8 b
50% raspi 6,1 ab 5,8 ab 7,2 5,7 b 3,2 3,9 3,1 6,1 bc 5,0 ab 4,5 bc 3,6 c 3,8 ab 5,3 b 4,5 b 5,2 ab
100% raspi 6,3 ab 6,7 bc 7,0 5,5 b 2,9 4,3 3,7 5,9 abc 5,0 ab 5,1 c 3,2 bc 3,6 ab 5,9 b 5,0 bc 5,4 b
200% raspi 7,3 b 6,9 c 6,6 3,9 a 2,9 4,8 4,7 7,4 c 6,7 b 6,5 d 4,4 d 2,7 a 3,2 a 2,9 a 3,6 a
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Tab. 5: Analisi chimica dei vini della vendemmia 2020 // Wine chemical analyses of the harvest 2020.
Alcol
Alcohol
(% vol)
Sig. < 0,001
pH
Sig. < 0,001
Acidità totale
Total acidity
(g/L)
Sig. 0,001
Acidità
volatile
Volatile
acidity (g/L)
n.s.
Estratto
secco totale
Total dry
extract
(g/L)
Sig. 0,006
Antociani
Anthocyanins
(mg/L)
Sig. 0,006
Polifenoli
totali
Polyphenols
(mg/L)
Sig. 0,026
0% raspi 13,25 d 3,86 a 3,99 b 0,65 27,1 a 257 b 2660 a
25% raspi 13,17 cd 3,89 ab 4,04 b 0,67 27,4 a 255 b 2853 a
50% raspi 12,95 bc 3,93 b 4,00 b 0,69 27,9 a 245 b 3071 ab
100% raspi 12,81 b 4,00 c 3,85 a 0,68 28,4 a 226 ab 3220 ab
200% raspi 12,41 a 4,15 d 3,74 a 0,72 30,0 b 207 a 3702 b
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Tab. 6: Valutazione sensoriale della dei vini della vendemmia 2020 // Sensory evaluation of wines: mean values of the harvest 2020.
Intensità colorante
Color intensity
Sig. n.s.
Colore
Color
Sig. <0,001
Franchezza
Cleanness
Sig. <0,001
Fruttato
Fruit
Sig. <0,001
Marmellata
Jam
Sig. 0,001
Erbe aromatiche
Aromatic herbs
Sig. <0,001
Cuoio
Leather
Sig. <0,001
Quantità di tannini
Tannin quantity
Sig. 0,003
Durezza tannini
Tannin hardness
Sig. 0,001
Astringenza tannini
Tannin astringency
Sig. <0,001
Amaro
Bitterness
Sig. 0,002
Stadio di sviluppo
Maturation stage
Sig. 0,002
Tipicità
Typicity
Sig. <0,001
Armonia
Harmony
Sig. <0,001
Giudizio globale
Overall impression
Sig. <0,001
0% raspi 6,2 3,5 a 8,1 c 6,5 c 2,8 a 2,6 a 1,9 a 4,9 a 3,4 a 3,2 a 3,2 ab 4,9 a 6,6 c 6,3 c 6,5 c
25% raspi 6,6 3,1 a 7,9 c 6,8 c 2,9 a 2,5 a 1,5 a 5,1 a 3,2 a 3,3 a 3,0 a 4,3 a 6,3 c 5,8 c 6,0 c
50% raspi 7,3 2,9 a 8,3 c 7,2 c 3,0 a 2,7 a 1,7 a 5,2 a 3,0 a 3,5 a 3,4 ab 5,0 a 6,5 c 5,9 c 6,1 c
100% raspi 6,0 5,3 b 7,1 b 5,4 b 4,0 b 3,7 b 2,8 b 5,4 a 3,6 a 4,6 b 4,4 b 6,1 b 4,8 b 4,6 b 4,8
200% raspi 6,4 7,2 c 6,2 a 3,3 a 3,3 a 5,4 c 4,3 c 6,8 b 5,3 b 6,3 c 5,8 c 6,9 b 3,0 a 2,6 a 2,8 a
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Tab. 7: Analisi chimica dei vini della vendemmia 2021 // Wine chemical analyses of the harvest 2021.
Alcol
Alcohol
(% vol)
Sig. < 0,001
pH
Sig. < 0,001
Acidità totale
Total acidity
(g/L)
Sig. < 0,001
Acidità
volatile
Volatile
acidity (g/L)
Sig. 0,003
Estratto
secco totale
Total dry
extract
(g/L)
Sig. 0,001
Antociani
Anthocyanins
(mg/L)
n.s.
Polifenoli
totali
Polyphenols
(mg/L)
Sig. < 0,001
0% raspi 15,11 c 3,76 a 4,79 d 0,54 a 28,7 a 290 1342 a
25% raspi 15,08 c 3,83 b 4,51 c 0,59 ab 29,0 a 309 1610 b
50% raspi 15,01 c 3,85 b 4,33 b 0,59 ab 28,5 a 298 1684 b
100% raspi 14,73 b 3,92 c 4,21 b 0,64 bc 29,0 a 295 2095 c
200% raspi 14,47 a 4,10 d 3,95 a 0,70 c 30,4 b 296 2676 d
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Tab. 8: Valutazione sensoriale della dei vini della vendemmia 2021 // Sensory evaluation of wines: mean values of the harvest 2021.
Intensità colorante
Color intensity
n.s.
Colore
Color
Sig. 0,001
Franchezza
Cleanness
Sig. 0,017
Fruttato
Fruit
Sig. 0,008
Marmellata
Jam
n.s.
Erbe aromatiche
Aromatic herbs
Sig. 0,007
Cuoio
Leather
Sig. 0,002
Quantità di tannini
Tannin quantity
Sig. 0,001
Durezza tannini
Tannin hardness
n.s.
Astringenza tannini
Tannin astringency
Sig. 0,008
Amaro
Bitterness
Sig. 0,062
Stadio di sviluppo
Maturation stage
n.s.
Tipicità
Typicity
Sig. 0,028
Armonia
Harmony
Sig. 0,005
Giudizio globale
Overall impression
Sig. < 0,001
0% raspi 5,4 3,2 a 7,9 b 7,1 b 2,9 2,9 a 1,5 a 4,6 a 3,1 2,0 a 2,0 a 4,7 6,6 b 6,5 b 6,5 c
25% raspi 6,7 4,0 a 7,6 b 6,6 b 3,2 4,2 a 2,4 ab 5,5 b 3,4 2,9 a 2,9 ab 4,6 6,5 b 6,2 b 6,6 c
50% raspi 7,0 4,3 ab 7,5 b 6,4 b 4,0 4,7 a 2,8 b 5,6 b 4,3 3,8 a 3,4 ab 4,3 6,3 b 5,8 b 6,3 bc
100% raspi 7,1 5,3 b 6,7 ab 5,3 ab 3,6 5,0 a 2,8 b 5,6 b 4,0 4,4 ab 3,8 ab 4,2 6,1 b 5,6 b 5,6 b
200% raspi 7,5 6,5 c 5,9 a 3,9 a 3,9 7,2 b 4,6 c 6,9 c 5,4 6,5 b 4,8 b 4,1 4,2 a 3,8 a 4,4 a
07/2025 Laimburg Journal Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero
Tab. 9: Analisi chimica dei vini: media delle annate dal 2018 al 2021 // Wine chemical analyses: mean values from years 2018
to 2021.
Alcol
Alcohol
(% vol)
Sig. < 0,001
pH
Sig. < 0,001
Acidità totale
Total acidity
(g/L)
Sig. < 0,001
Acidità
volatile
Volatile
acidity
(g/L)
Sig. < 0,001
Estratto
secco totale
Total dry
extract
(g/L)
Sig. < 0,001
Antociani
Anthocyanins
(mg/L)
n.s.
Polifenoli
totali
Polyphenols
(mg/L)
Sig. < 0,001
0% raspi 14,42 d 3,81 a 4,40 e 0,60 a 28,0 a 255 2071 a
25% raspi 14,29 c 3,86 b 4,27 d 0,63 ab 28,2 a 254 2297 ab
50% raspi 14,20 c 3,91 c 4,17 c 0,64 b 28,6 b 256 2568 b
100% raspi 13,95 b 4,00 d 3,99 b 0,68 c 29,3 c 250 2935 c
200% raspi 13,64 a 4,16 e 3,79 a 0,74 d 30,9 d 251 3682 d
Risultati sperimentali dell’utilizzo del raspo nella vinificazione del Pinot nero 07/2025 Laimburg Journal
Tab. 10: Valutazione sensoriale della media dei vini dal 2018 al 2021 // Sensory evaluation of wines: mean values from years 2018 to 2021.
Intensità colorante
Color intensity
Sig. 0,016
Colore
Color
Sig. < 0,001
Franchezza
Cleanness
Sig. < 0,001
Fruttato
Fruit
Sig. < 0,001
Marmellata
Jam
n.s.
Erbe aromatiche
Aromatic herbs
Sig. < 0,001
Cuoio
Leather
Sig. < 0,001
Quantità di tannini
Tannin quantity
Sig. < 0,001
Durezza tannini
Tannin hardness
Sig. < 0,001
Astringenza tannini
Tannin astringency
Sig. < 0,001
Amaro
Bitterness
Sig. < 0,001
Stadio di sviluppo
Maturation stage
n.s.
Tipicità
Typicity
Sig. < 0,001
Armonia
Harmony
Sig. < 0,001
Giudizio globale
Overall impression
Sig. < 0,001
0% raspi 5,4 a 4,4 a 7,7 c 6,2 c 3,1 3,0 a 2,1 a 4,9 a 3,4 a 3,1 a 2,9 a 4,9 6,5 b 6,3 c 6,2 c
25% raspi 6,3 b 4,8 a 7,7 c 6,3 c 3,2 3,5 b 2,2 a 5,3 b 3,8 a 3,5 a 3,0 a 4,6 6,5 b 6,1 c 6,2 c
50% raspi 6,5 b 4,8 a 7,7 c 6,1 c 3,4 3,6 bc 2,5 a 5,6 b 4,1 ab 3,7 ab 3,2 ab 4,5 6,2 b 5,6 bc 6,0 bc
100% raspi 6,2 b 5,6 b 7,2 b 5,2 b 3,5 4,0 c 3,2 b 5,7 b 4,7 b 4,7 b 3,8 b 4,7 5,6 b 5,0 b 5,4 b
200% raspi 6,6 b 6,7 c 6,1 a 3,3 a 3,3 5,6 d 4,5 c 7,2 c 6,4 c 6,5 c 5,0 c 4,6 3,4 a 3,0 a 3,6 a