Diseño y validación de mensajes educativos digitales en nutrición y alimentación dirigidos a estudiantes universitariosDesign and validation of digital nutritional educational messages for college students

Abstract

Objetivo: diseñar y validar mensajes educativos digitales sobre nutrición y alimentación dirigidos a estudiantes universitarios. Metodología: estudio cuali-cuantitativo de tipo transversal descriptivo y exploratorio realizado en tres fases: 1) diagnóstico nutricional-alimentario y diseño de mensajes educativos, 2) validación de contenido y 3) validación de constructo. Se utilizaron estadísticas des-criptivas para el diagnóstico nutricional. Para la validación de contenido se utilizó el juicio de ex-pertos y el coeficiente de correlación interclase (CCI). Para la validación de constructo se realizaron entrevistas a través de grupos focales. Resultados: la prevalencia combinada de sobrepeso y obesi-dad fue de 43.2%. El grupo de alimentos menos consumido fue la fruta (5.7%). La preferencia por el consumo de bebidas azucaradas difirió entre los sexos, siendo significativamente mayor en los hombres en comparación con las mujeres. Se logró el diseño y validación de contenido y diseño de 22 mensajes digitales. Las observaciones de los estudiantes permitieron identificar aspectos de contenido y forma de los mensajes que fueron modificados y mejorados para lograr mayor com-prensión y aceptación. Limitaciones: el estudio no contempló la implementación de los mensajes, por lo que se sugiere efectuarla para evaluar su impacto en la salud y nutrición de estudiantes universitarios. Conclusiones: los mensajes educativos diseñados guardan validez de contenido y de constructo, por lo que pueden implementarse en intervenciones dirigidas a estudiantes universita-rios.

Full text

Estudios Sociales
Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional
Volumen 35, Número 65. Enero – Junio 2025
Revista Electrónica. ISSN: 2395-9169
Artículo
Diseño y validación de mensajes educativos digitales
en nutrición y alimentación dirigidos a estudiantes universitarios
Design and validation of digital
nutritional educational messages for college students
DOI: https://doi.org/10.24836/es.v33i61
e231266
Gabriela Irania Rivera-Alamea*
https://orcid.org/0000-0002-1652-981X
gabrielairania@gmail.com
Dena María Jesús Camarena-Gómez*
https://orcid.org/0000-0001-6634-2626
dena.camarena@unison.mx
Aracely Angulo-Molina*
https://orcid.org/0000-0002-8586-3387
aracely.angulo@unison.mx
María Alba Corella-Madueño*
https://orcid.org/0000-0001-9788-6765
mariaalba.corella@unison.mx
Rene Urquidez-Romero**
https://orcid.org/0000-0003-3827-6056
rurquide@uacj.mx
Trinidad Quizán-Plata*
https://orcid.org/0000-0003-2765-4795
trinidad.quizan@unison.mx
Fecha de recepción: 27 de junio de 2022.
Fecha de aceptación: 15 de diciembre de 2022.
Fecha de publicación: 23 de enero de 2025.
*Universidad de Sonora, México.
**Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, México.
Autora para correspondencia: Trinidad Quizán-Plata.
Universidad de Sonora. Departamento de Ciencias Químico-Biológicas.
Blvr. Luis Encinas y Rosales S/N Col. Centro. C. P. 83000. Hermosillo, Sonora, México.
Tel. 662-450-30-39.
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.
Hermosillo, Sonora, México.

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Resumen
Objetivo: diseñar y validar mensajes educativos digitales sobre nutrición y alimentación dirigidos
a estudiantes universitarios. Metodología: estudio cuali-cuantitativo de tipo transversal descriptivo
y exploratorio realizado en tres fases: 1) diagnóstico nutricional-alimentario y diseño de mensajes
educativos, 2) validación de contenido y 3) validación de constructo. Se utilizaron estadísticas des-
criptivas para el diagnóstico nutricional. Para la validación de contenido se utilizó el juicio de ex-
pertos y el coeficiente de correlación interclase (CCI). Para la validación de constructo se realizaron
entrevistas a través de grupos focales. Resultados: la prevalencia combinada de sobrepeso y obesi-
dad fue de 43.2%. El grupo de alimentos menos consumido fue la fruta (5.7%). La preferencia por
el consumo de bebidas azucaradas difirió entre los sexos, siendo significativamente mayor en los
hombres en comparación con las mujeres. Se logró el diseño y validación de contenido y diseño de
22 mensajes digitales. Las observaciones de los estudiantes permitieron identificar aspectos de
contenido y forma de los mensajes que fueron modificados y mejorados para lograr mayor com-
prensión y aceptación. Limitaciones: el estudio no contempló la implementación de los mensajes,
por lo que se sugiere efectuarla para evaluar su impacto en la salud y nutrición de estudiantes
universitarios. Conclusiones: los mensajes educativos diseñados guardan validez de contenido y de
constructo, por lo que pueden implementarse en intervenciones dirigidas a estudiantes universita-
rios.
Palabras clave: alimentación contemporánea, diseño, mensajes educativos, validez, nutrición, es-
tudiantes universitarios.
Abstract
Objective: Design and validate digital educational messages on nutrition and food aimed at univer-
sity students. Methodology: A descriptive and exploratory cross-sectional qualitative-quantitative
study carried out in three phases: 1) nutritional-food diagnosis and design of educational messages,
2) content validation and 3) construct validation. Descriptive statistics were used for nutritional
diagnosis. For content validation, expert judgment and the interclass coincidence coefficient (ICC)
were obtained. For construct validation, we conducted interviews through focus groups. Results:
The combined prevalence of overweight and obesity was 43.2%. The least consumed food group
was fruit (5.7%). The preference for the consumption of sugary drinks differed between the sexes,
being significantly higher in men compared to women. The design and content validation and con-
struction of 22 digital messages were modified. The students' observations made it possible to
identify aspects of the content and form of the messages that were modified and improved to
achieve greater understanding and acceptance. Limitations: The study did not contemplate the im-
plementation of the messages, so it is suggested to implement it to evaluate its impact on the health
and nutrition of university students. Conclusions: The designed educational messages have content
and construct validity, so they can be implemented in university students.
Keywords: contemporary food, design, validity, educational messages, nutrition, university stu-
dents.

3
Introducción
La educación nutricional es una estrategia de las intervenciones en nutrición que buscan desarrollar
habilidades en las personas para tomar decisiones adecuadas en cuanto a su alimentación (Luesse,
Koch y Contento, 2019). La transmisión de mensajes son una herramienta fundamental de la edu-
cación nutricional para sensibilizar y/o cambiar prácticas alimentarias no deseables y reforzar las
prácticas positivas. Para que los mensajes educativos sean efectivos en la promoción de cambios
saludables, deben ser atractivos, claros, concretos, concisos, factibles y que induzcan a la acción;
además, deben contar con elementos como textos, ideas, acciones que se quieren proponer, slogan
o frases publicitarias e imágenes; así como un formato de presentación (color, tipo de letra, tamaño,
duración, extensión, locución, contexto, tono del mensaje, música y sonido) (González-Nahm
et al., 2020; Medrano y Núñez, 2001). En este sentido, es necesario desarrollar mensajes que abor-
den los patrones y comportamientos alimentarios y de estilo de vida, cuidando que el diseño sea
simple pero visualmente atractivo.
Por otra parte, el desarrollo de los mensajes educativos requiere que estén fortalecidos por
validación de su contenido y diseño porque la validación permite elementos que favorecen la difu-
sión del material educativo y puede ayudar a reducir las consecuencias no deseadas y mejorar la
receptividad del mensaje (González-Nahm et al., 2020; Salazar et al., 2016). Existen dos tipos de
validación que son ampliamente utilizadas para probar que los componentes del material educa-
tivo-comunicacional sea técnicamente adecuado para la población a la cual es dirigido: la valida-
ción de contenido y validación de constructo (UNICEF, 2003).
La validación de contenido es la que aprueba o desaprueba el contenido técnico de los mate-
riales de comunicación; se realiza por expertos antes de validar con la población (Tamay, Castillo,
Grajales y Carrillo, 2022). Mientras que la validación de constructo, es la que se aplica para saber

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cómo reacciona el público que va a utilizar los materiales, conceptos o mensajes frente a estos y si
entiende el mensaje y la acción que se le propone (Tamay et al., 2022; Franco-Aguilar et al., 2018).
Por su parte, en los estudiantes universitarios mexicanos se ha reportado una prevalencia
combinada de sobrepeso y obesidad de 33.6%, sin mostrar diferencias entre sexos (Gómez-Lande-
ros, Galván-Amaya, Aranda-Rodríguez, Herrera-Chacón y Granados-Cosme, 2018). Durante el
reciente confinamiento provocado por la Covid-19, en esta población se detectó una disminución
de su tiempo de actividad física (Alarcón-Meza y Hall-lópez, 2021), así como también un incre-
mento de 41.6% de su tiempo frente a la pantalla (Salgado-Espinosa y Cepeda-Gaytan, 2021). Es-
tudios recientes reportan a los estudiantes universitarios vulnerables a la mala nutrición debido a
que se saltan comidas con frecuencia, preferencia por consumir comida rápida y un bajo consumo
de frutas y verduras (Jiménez y Ojeda, 2017).
En este sentido, se requieren estrategias que promuevan el consumo de dietas y estilos de
vida saludables en este grupo poblacional. Las intervenciones nutricionales que incluyen mensajes
educativos digitales electrónicos (eSalud) han demostrado el potencial de promover cambios hacia
comportamientos más saludables en población de diferentes grupos de edad (Vandelanotte et al.,
2016; Hutchesson et al., 2015; Luo y Chiang, 2019). Hasta donde se conoce, por el momento no se
cuenta con la difusión de mensajes educativos digitales en nutrición y alimentación que hayan
pasado por un proceso de validación previo a su difusión en los campus universitarios mexicanos.
Considerando lo anterior, este estudio tuvo como objetivo el diseño y validación de mensajes edu-
cativos digitales en nutrición y alimentación dirigidos a estudiantes universitarios.
Metodología
El estudio presenta un diseño cuali-cuantitativo de tipo transversal descriptivo y exploratorio efec-
tuado en tres fases: 1) diagnóstico nutricio-alimentario y diseño de mensajes educativos, 2) valida-
ción de contenido y 3) validación de constructo. Cada fase presentó un muestreo diferente que se

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describe a continuación: para el diagnóstico alimentario y nutricional, se realizó un muestreo pro-
babilístico simple representativo de estudiantes de una universidad ubicada en el Noroeste de Mé-
xico. Para estimar el tamaño de muestra representativo de estudiantes se consideró la fórmula para
estudios descriptivos con poblaciones infinitas (Aguilar, 2005).
Para el cálculo del tamaño de la muestra, se utilizó un nivel de confianza del 95% (Z= 1.96),
una prevalencia esperada del 80% de estudiantes con consumo de alimentos no recomendables;
especialmente bebidas azucaradas (p= 0.8 q= 0.2) y una precisión del 5%, que corresponde a un
intervalo de confianza alrededor de la prevalencia de cumplimiento de ± 5%. Esto dio un tamaño
de muestra de 245 sujetos.
Posteriormente, se realizó una selección aleatoria que contuvo igual número de alumnos por
cada una de las seis divisiones educativas de la universidad (División de Ingenierías, de Humani-
dades y Bellas Artes, de Ciencias Económicas y Administrativas, de Ciencias Sociales, de Ciencias
Exactas y Naturales, y de Ciencias Biológicas y de la Salud); y a su vez, inscritos en alguna de las
52 licenciaturas e ingenierías que se ofertan en la Universidad de Sonora,
Unidad Regional Centro. Todos los participantes que aceptaron colaborar voluntariamente en el
estudio firmaron el consentimiento informado. Se entrevistaron a 40 ± 1 alumnos en cada una de
las divisiones. Los participantes fueron estudiantes del sexo femenino y masculino de 18 a 30 años
matriculados en alguno de los programas académicos de la Universidad. Fueron excluidos del es-
tudio alumnos que no se presentaron a las entrevistas, mediciones y que no firmaron el consenti-
miento informado.
El trabajo se enfocó en la validación de contenido y de constructo usando un diseño cualita-
tivo. En la validación de contenido se usó un muestreo no probabilístico intencional. Para ello, se
invitó a cuatro expertos en las áreas de marketing alimentario, educación alimentaria, nutrición y
medio ambiente y sustentabilidad a colaborar en la metodología del grupo Delphi como parte de la

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validación ( Rubio, Berg-Weger, Tebb, Lee y Rauch, 2003). Para la selección de estos expertos se
utilizaron los siguientes criterios de inclusión: i) trayectoria académica o profesional destacada en
su área específica (nutrición, educación y comunicaciones); ii) interés demostrado en el conoci-
miento, la investigación y la docencia; iii) experiencia en la toma de decisiones y iv) pensamiento
integrador y con proyección social o comunitaria ( Perón, Vilas y Hevia, 2010). A cada participante
se le explicó la naturaleza y propósito del estudio, obteniendo de todos ellos el consentimiento
informado. Para la validación de constructo, la muestra estuvo constituida por veinte estudiantes
de ambos sexos, inscritos y vigentes durante el semestre 2021-1 que aceptaron voluntariamente
participar en el estudio. Fueron asignados y distribuidos aleatoriamente en tres grupos focales. Se
utilizó el muestreo por conveniencia y de saturación teórica (Hernández, Fernandez y Baptista,
2006). El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la Universidad de
Sonora con clave CEI-Unison 005/2020.
Diagnóstico alimentario y nutricional
Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos
Para conocer la frecuencia de consumo de grupos de alimentos recomendables y no recomendables,
se aplicó un cuestionario de frecuencia semicuantitativo de los siete días anteriores a la entrevista.
El cuestionario incluyó información de 140 alimentos y bebidas, clasificados en trece grupos; siete
grupos de alimentos recomendables (frutas, verduras, leguminosas, carnes no procesadas, agua,
huevo y lácteos) y seis no recomendables (carnes procesadas, comida rápida y antojitos mexicanos,
botanas, dulces y postres, cereales dulces, bebidas no lácteas endulzadas y bebidas lácteas endul-
zadas). Este cuestionario está validado para población joven y adulta mexicana (Gaona et al.,
2018).

7
Cuestionario de comportamiento alimentario
Para conocer el comportamiento alimentario de los estudiantes, se aplicó un cuestionario validado
para jóvenes universitarios mexicanos y que fue adaptado a las condiciones del presente trabajo.
El cuestionario incluye 31 preguntas de los siguientes temas: selección, preparación y horarios de
toma de alimentos; preferencias de ingestión de alimentos, creencias y barreras al cambio. Las
respuestas obtenidas de este cuestionario fueron calificadas como “saludable” o “no saludable”
según su relación con enfermedades crónicas degenerativas reportada en la literatura cientí-
fica (Márquez-Sandoval et al., 2014).
Estado de nutrición
Se tomaron medidas antropométricas de peso y talla a los estudiantes universitarios. El peso de los
universitarios se realizó vistiendo ropa ligera, sin zapatos, bolsillos vacíos, sin accesorios (cintos,
collares, relojes, etc.), en posición de firmes, mirando hacia el frente y sin movimiento al momento
de tomar la medición; se utilizó una balanza electrónica digital con capacidad de 0 a 150 ± 0,05 kg
(AND FV-150 KA1; A&D Co Ltd. Japón).
La talla se determinó sin zapatos, pies con puntas ligeramente separadas, cuerpo completa-
mente apoyado en el estadiómetro, cabeza en Plano de Frankfurt, cabello suelto y empleando un
estadiómetro Holtain de 2, 05 ± 5X10-4 m (HoltainLtd, UK). Las mediciones y clasificación de
IMC se obtuvieron siguiendo los procedimientos estandarizados internacionalmente por la Orga-
nización Mundial de la Salud (OMS, 2006). Para el diagnóstico nutricional y alimentario de los
estudiantes universitarios, se contó con la participación de personal capacitado en el área.
Diseño de mensajes educativos digitales
El diseño de los mensajes se realizó en función de los resultados obtenidos en el diagnóstico, ade-
más, se utilizó la Guía metodológica de comunicación social en nutrición de la FAO para lograr

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mensajes coherentes, factibles, visibles, acorde a la naturaleza de los objetivos, credibilidad, y re-
levancia (FAO, 1996).
Los materiales para la difusión de los mensajes fueron posters, infografías y videos de corta
duración, para que pudieran ser revisados de manera rápida y fácil en cualquier lugar y desde cual-
quier dispositivo, permitiendo integrar el aprendizaje en pequeñas piezas que formen un conoci-
miento conectado más amplio y profundo a largo plazo (Salas, 2021). Los materiales fueron dise-
ñados en Canva, que es un software y sitio web de herramientas de diseño gráfico gratuito (Perkins,
Obrecht y Adams, 2012). El diagnóstico alimentario y diseño de mensajes educativos se realizó en
el periodo de noviembre del 2019 a febrero del 2020.
Validación de contenido
Para el procedimiento se aplicó la técnica del Método Delphi, la cual consiste en consensar la
información proporcionada entre el grupo de expertos a través de un proceso interactivo. Primero
se entregó a cada experto un cuestionario semicerrado para que llevara a cabo la revisión de los
mensajes bajo los criterios establecidos por la Guía de Validación de Materiales Educativos, para
que puedan considerarse válidos en acuerdo con la OPS/OMS y utilizados en estudios recientes
(Martínez et al., 2022; Ziemendorff y Krause, 2003). Una vez analizados los resultados, se reali-
zaron las modificaciones pertinentes en los mensajes y se volvió a realizar otro cuestionario que
respondieron los mismos expertos. El procedimiento continuó hasta llegar lo más cercano a un
consenso (Vio, Lera, Fuentes-García y Salinas, 2016); bajo esta premisa, se realizaron tres rondas
de trabajo con los jueces expertos durante el mes de marzo del 2021.
Validación de constructo
La validación de constructo con la población consistió en entrevistas con tres grupos focales con-
formados entre cinco y ocho estudiantes universitarios en cada grupo. Durante las entrevistas, un

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moderador, con el apoyo de un guion temático, presentó a los grupos focales los mensajes digitales
y se incitó a dar opiniones libremente relacionadas con los cinco criterios de validación de los
mensajes educativos digitales diseñados; logrando la interacción de los estudiantes para consensar
y aportar constructos válidos para cada uno de los mensajes (Escobar y Bonilla-Jimenez, 2009).
Las reuniones se realizaron durante el mes de abril del 2021 a través de la plataforma digital
para videoconferencias Teams, con una duración promedio de dos horas durante un mes de trabajo.
Previamente, mediante el consentimiento informado se les comunicó a los estudiantes que las
reuniones serian audio grabadas para facilitar la transcripción de cada grupo focal. Durante el pro-
ceso, se invitó a los participantes a que encendieran sus cámaras para generar una mayor interacción
entre moderador e implementadores y de manera ordenada, se les solicitó levantarán la mano digital
para aportar sus opiniones.
Análisis de datos
Se utilizó estadística descriptiva para conocer la frecuencia y porcentaje del consumo de alimentos
recomendables y no recomendables, así como el comportamiento alimentario y el estado nutricio
de los universitarios. Para estimar el consumo de grupos recomendables y no recomendables, se
definió como consumo si los participantes habían consumido ≥ 10, 0 g de algún alimento dentro
de cada grupo de alimentos en ≥ 3 días de los últimos siete días. Si la cantidad era menor a 10,0 g,
se consideró como no consumo. Para los grupos de frutas, verduras y agua sola, el criterio de con-
sumo fue siete días, ya que se recomienda que se consuman diariamente (Gaona et al., 2018). Con
lo anterior se estimó el porcentaje de estudiantes que consumen de manera cotidiana cada uno de
los grupos de alimentos. Así también, se estimó los gramos totales consumidos de cada grupo de
alimentos.
Los resultados de la validación por juicio de expertos se expresaron en porcentaje (%) para
las categorías de acuerdo, muy de acuerdo y ni de acuerdo ni en desacuerdo de cada uno de los

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parámetros de validación: atractividad, identificación, aceptación, inducción a la acción y entendi-
miento (Ospina, Sandoval, Aristizábal y Ramírez, 2005; Sousa y Turrini, 2012; Ziemendorff y
Krause, 2003). Para valorar la concordancia de las respuestas de los expertos, se calculó el coefi-
ciente de correlación interclase (CCI), este valora el grado de acuerdo entre las respuestas brindadas
por los expertos, es decir, hasta qué punto uno u otro de los expertos arribaría a una evaluación
similar a otro juez, y el análisis sea mediante la aplicación de una escala Likert (Hernández-Nieto,
2002). Finalmente, para interpretar el CCI, se utilizó la guía propuesta por Landis y Koch (1977):
<0= pobre, 0-00-0.20= mínimo, 0.21-0.40= correcto, 0.41-0.60= moderado, 0.61-0.80= fuerte y
0.81-1.00= casi perfecto (Dunn, Liu, Greenland, Hilner y Jacobs, 2008). Para la validación de
constructo, se transcribió toda la información derivada de los grupos focales, se conservaron las
frases originales de los participantes y se identificaron conceptos, experiencias, ideas y hechos.
Posteriormente, la información fue clasificada en categorías a través de una comparación constante
de cada unidad de análisis y después a las categorías se les asignó una palabra como código, para
finalmente interpretar los datos y llegar a conclusiones.
Todo el análisis tomó como guía teórica los constructos propuestos por Radimer, Liu,
Greenland, Hilner y Jacobs (1992) y el método de exploración reiterativa y transcripción de temas
y subtemas de acuerdo a los métodos descritos por (Lincoln y Guba, 1985). Para cumplir con los
criterios de calidad de datos, la información se trianguló con los investigadores del proyecto y se
basó en los procedimientos recomendados por (Krefting, 1991) para rigor metodológico en inves-
tigación cualitativa. Toda la información fue analizada en la hoja de cálculo Excel y con SPSS
(versión 19; IBM, Armonk, NY).

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Resultados
Características generales de la población
Se entrevistaron 245 alumnos de distintas licenciaturas de la Universidad de Sonora, ubicada en el
noroeste de México. El 59% fueron mujeres y 41% hombres. El rango de edad de los participantes
fue de 18 a 30 años, con un promedio de 20.7±1.8 años. En relación con el grupo de edad de los
estudiantes, el 51.4% se encontró entre los 18 y 20 años, el 46.1 % entre los 21 y 24 años y el 2.4%
entre los 25 y 30 años. La media del peso y la talla en general fue de 68.3±15.5 kilogramos y
1.6±0.1 metros respectivamente. El IMC general promedio de la totalidad de los estudiantes fue de
24.8±4.7. Por su parte, el 43.2% presentó una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad.
Referente a la matrícula de los estudiantes, el 53.9% estaban inscritos entre el primero y el cuarto
semestre; el 42.9% entre el quinto y octavo semestre y el 3.2% entre noveno y décimo semestre.
La distribución por División Académica del número de estudiantes fue uniforme, quedando 41±1
estudiantes por cada División, lo que corresponde al 16.7% (tabla 1).

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Tabla 1.
Características generales de los estudiantes universitarios (n=245)
Variable
%
Media ± DE
Sexo
Femenino
59.0
-
Masculino
41.0
-
Grupo de edad
18-20 años
51.4
19.2 ± 0.7
21-24 años
46.1
22.0 ± 1,0
25-30 años
2.4
25.8 ± 1.2
Antropometría (n=171)
Peso (kg)
-
68.3 ± 15.5
Talla (cm)
-
1,6 ± 0,1
IMC (kg/m2)
-
24.8 ± 4.7
Bajo peso
5.8
17.2 ± 0.9
Peso normal
51.0
22,3 ± 1.8
Sobrepeso
32.1
26.9 ± 1.3
Obesidad
11.1
34.0 ± 4.9
División académica
Ciencias económicas y ad-
ministrativas
16.7
-
Ciencias exactas y natura-
les
16.7
-
Ciencias biológicas y de la
salud
16.7
-
Ciencias sociales
16.7
-
Humanidades y bellas artes
16.3
-
Ingeniería
16.7
-
Semestre
I-IV
53.9
2.6 ± 0.9
V-VIII
42.9
6.9 ± 0.9
IX-X
3.2
9.5 ± 0.5
Fuente: elaboración propia.
Diagnóstico alimentario de los estudiantes universitarios
Consumo de grupos de alimentos recomendables y no recomendables
En la tabla 2 se muestra el consumo habitual de los grupos alimentos, divididos en recomendables
y no recomendables. Se observó que, entre los grupos de alimentos recomendables, tan solo el
5.7% de los estudiantes consumió frutas diariamente y apenas el 20.4% consume verduras de ma-
nera cotidiana; así también, menos del 50% de los estudiantes consume lácteos. En cambio, se
encontró que un alto porcentaje de estudiantes consumió cotidianamente productos no recomenda-
bles que ponen en riesgo la salud; los de mayor consumo fueron los cereales dulces (60.8%), y el

13
grupo de botanas, dulces y postres (54.7%). Además, un 50.6% de los estudiantes consumió bebi-
das no lácteas endulzadas.
Tabla 2.
Porcentaje de estudiantes universitarios consumidores de los grupos de ali-
mentos recomendables y no recomendables para consumo cotidiano (n=245)
Grupo de alimentos
%
Consumo (g)
Recomendables para consumo cotidiano
Frutas
5.7
167.8
Verduras
20.4
85.6
Leguminosas
62.0
220.7
Carne no procesada
81.6
236.2
Agua
85.3
1508.4
Huevo
77.1
89.0
Lácteos
47.8
335.8
No recomendables para consumo cotidiano
Carne procesada
51.8
115.2
Comida rápida
13.9
366.9
Botanas, dulces y postres
54.7
125.3
Cereales dulces
60.8
72.4
Bebidas no lácteas endulzadas
50.6
661.9
Bebidas lácteas endulzadas
11.4
403.8
Alcohol
50.2
2154.5
Fuente: elaboración propia.
Prácticas y comportamientos alimentarios
Respecto a las prácticas y comportamientos alimentarios, se encontró que los hombres registran
mayor preferencia a consumir bebidas azucaradas en comparación con las mujeres (57.0% vs
40.7%, (p= 0.01). No obstante, las mujeres consumen con mayor frecuencia alimentos fuera de
casa (95.9%) en comparación con los hombres (89.0%), (p=0.03) (tabla 3).

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Tabla 3.
Prácticas alimentarias de los estudiantes los universitarios, categorizado por sexo (n=245)1.
Práctica alimentaria
Mujeres
(n=145)
Hombres
(n=100)
Valor P
Clasificación*
Preferencia de consumo
Alimentos industrializados
93.8
91.0
0.41
“No saludable”
Bebidas azucaradas
40.7
57.0
0.01*
“No saludable”
Bebidas alcohólicas
80.0
75.0
0.353
“No saludable”
Colaciones: dulces, galletas, pan dulce, fri-
turas, yogurt.
66.2
60.0
0.321
“No saludable”
Comportamientos
No leer etiquetado nutrimental
53.8
59.0
0.42
“No saludable”
Métodos de preparación: guisados, fritos y
empanizados.
63.4
57.0
0.31
“No saludable”
Tiempos de comida desayuno, colación ma-
tutina, comida, colación vespertina y cena:
Al menos 3 tiempos de comida al día.
73.8
79.0
0.34
“Saludable”
Alimentación fuera del hogar
95.9
89.0
0.03*
“No saludable”
Barreras de cambio: motivación, dinero, in-
formación, apoyo social y tiempo.
93.1
93.0
0.975
“No saludable”
Acciones para cuidar su cuerpo: alimenta-
ción saludable y ejercicio.
61.4
50.0
0.07
“Saludable”
Fuente: elaboración propia. Diferencias significativas al nivel *p < 0.05. Nota: Respuestas “saludables” con base
en lo reportado en la literatura. 1 = e, 2 = e, 3 = b, 4 = b/c, 5 = a, 6 = a, 7 = a/b, 8 = d/e, 9 = Al menos 3 tiempos de
comida al día, 10 = Al menos 3 tiempos de comida al día, 11 = a/b, 12 = a/b, 13 = a/b, 14 = a/b, 15 = a/ b, 16 = a/b,
17 = a/b, 18 = d/e, 19 = a/b, 20 = a/b, 21 = d/e, 22 = d/e, 23 = b, 24 = b, 25.1 = b, 25.2 = a/b, 25.3 = a, 25.4 = a,
25.5 = a/b, 25.6 = a, 25.7 = a/b, 25.8 = b, 25.9 = a, 25.10 = a, 25.11 = b, 25.12 = a, 26 = f/g, 27 = f/g, 28 = d, 29 =
f, 30 = a, 31 = d/e. No se descartaron las respuestas clasificadas como “no saludables” ya que aportaron información
útil para el diagnóstico alimentario.
Elaboración de los mensajes educativos digitales
Con los resultados de la primera fase, se elaboraron veintidós mensajes en nutrición y alimentación:
seis infografías, nueve carteles y siete videos. Los temas centrales de los mensajes se centraron en
la promoción del consumo de frutas y verduras, agua pura, realizar actividad física, así como im-
pulsar en llevar una dieta correcta. Además, los mensajes se enfocaron en crear conciencia en el
consumo de bebidas azucaradas, limitar: sal o productos altos en sal, productos procesados y ali-
mentos ultraprocesados, así también, limitar los alimentos que portaban los sellos de advertencia
y/o leyendas precautorias del nuevo etiquetado frontal de alimentos de México y, finalmente, se
diseñaron mensajes de riesgos a la salud como el consumo de alcohol (tabla 4). Los mensajes

15
creados cuentan con la licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional
(CC BY-SA 4.0).
Tabla 4.
Descripción de mensajes educativos digitales en nutrición y alimentación.
Mensaje
Tipo
Tema
Objetivos generales
1, 2, 3, 6, 15, 16,
17, 18 y 19.
Imagen
Consumo de agua, consumo de futas y
verduras, peso saludable, tiempo, con-
sumo de sal, nutrientes críticos y tipos de
actividad física.
Incrementar los conocimientos
nutrición y alimentación salu-
dable.
Influir hacia actitudes positivas
en alimentación y comporta-
mientos alimentarios.
Influir hacia prácticas positivas
en alimentación.
4, 5, 7, 9, 20 y 21.
Infografía
Bebidas azucaradas, consumo de frutas y
verduras, nuevo etiquetado nutrimental,
consumo de azúcar, actividad física, reco-
mendaciones y riesgos a la salud del con-
sumo de alcohol.
8, 10, 11, 12, 13,
14 y 22.
Video
Nuevo etiquetado nutrimental, importan-
cia del desayuno, aumentar consumo de
frutas y verduras, porciones, jarra del
buen beber, dieta correcta, actividad fí-
sica, actividad física recomendada, frutas
y verduras: colores y beneficios.
Fuente: elaboración propia.
Validación de contenido por juicio de expertos mediante Método Delphi
Para el criterio de atractividad, durante la primera fase de validación se obtuvo un CCI de 0.54
(p=0.008), lo cual indicó una concordancia “moderada”. En la segunda ronda, el CCI fue de 0.63
(p=0.003), que indicó una concordancia “fuerte”. Para la tercera ronda, de validación el CCI fue
de 0.86 (p<0.001) que dio como resultado una concordancia entre jueces de “casi perfecta”. En
cuanto al criterio de identificación, durante la primera y segunda ronda de validación, se obtuvo un
CCI de 0.43 (p= 0.03) y 0.58 (p=0.008) respectivamente, los cuales indicaron una concordancia
“moderada”. Para la tercera ronda de validación, el CCI fue de 0.84 (p<0,001) que indicó una
concordancia “casi perfecta”.
Para el criterio de aceptación, durante la primera de validación se obtuvo un CCI de 0.18
(p=0.25), que indicó una concordancia “mínima”. En la segunda ronda, el CCI fue de 0.75
(p<0.001), que indicó una concordancia “fuerte”. Para la tercera ronda de validación, el CCI fue

16
de 0.91 (p<0.001), que dio como resultado una concordancia entre jueces “casi perfecta”. Respecto
al criterio de inducción a la acción, en la primera ronda de validación se obtuvo un CCI de 0.22
(p= 0.21), que indicó una concordancia “correcta”. En la segunda ronda, el CCI fue de 0.58
(p=0.012), el cual indicó una concordancia “moderada”. Para la tercera ronda de validación, el CCI
fue de 0.68 (p=0.001), lo que indicó una concordancia “fuerte”.
Finalmente, para el criterio de entendimiento, durante la primera ronda de validación se ob-
tuvo un CCI de 0.56 (p=0.005), el cual indicó una concordancia “moderada”. En la segunda ronda,
el CCI fue de 0.70 (p<0.001), que indicó una concordancia entre jueces de “buena”; mientras que,
para la tercera ronda, el CCI fue de 0,93 (p<0.001), que indicó una concordancia “casi perfecta”
(tabla 5).
Tabla 5.
Evaluación de la concordancia entre expertos para el parámetro de validación
de los mensajes educativos digitales en nutrición y alimentación.
Parámetros para
validación
Ronda 1
Ronda 2
Ronda 3
CCI
P
CCI
P
CCI
P
Atractividad
0.54
0.008
0.63
0.003
0.86
<0.001
Identificación
0.43
0.03
0.58
0.008
0.84
<0.001
Aceptación
0.18
0.25
0.75
<0.001
0.91
<0.001
Inducción a la ac-
ción
0.22
0.21
0.58
0.01
0.68
0.001
Entendimiento
0.56
0.005
0.70
<0.001
0.93
<0.001
Fuente: elaboración propia. Nota: Valor de p calculado utilizando el Coeficiente de Correla-
ción Interclase (CCI). Nivel de significancia p ≤ 0.05
En la evaluación correspondiente al grado de acuerdo de los expertos en cada uno de los
mensajes educativos, se encontró que durante la primera ronda de validación estuvieron “muy de
acuerdo” con el 60.9% de los mensajes; el 34.8% de los mensajes se clasificó en la categoría “de
acuerdo”, y el 4.3% de los mensajes estuvieron en la categoría de “ni de acuerdo ni en desacuerdo”
para los cinco criterios de validación, obteniendo un CCI de 0.38, el cual indicó un acuerdo “co-
rrecto” (p=0.08). En la segunda ronda, los expertos estuvieron “muy de acuerdo” con el 91.0% de
mensajes; mientras que el 9.0% alcanzó el nivel “de acuerdo”, obteniendo un CCI de 0.42, el cual

17
indicó un acuerdo “moderado” (p=0.01). Finalmente, en la tercera ronda de validación, los expertos
estuvieron “muy de acuerdo” con la totalidad de los mensajes, obteniendo un CCI de 0.71, el cual
indica un acuerdo “fuerte” (p<0.001) (tabla 6).
Tabla 6.
Evaluación de la concordancia del nivel de acuerdo de los expertos con los mensajes edu-
cativos digitales en nutrición y alimentación.
Categorías
Porcentaje (%)
Interpretación
Ronda 1
(n= 23)
Ronda 2
(n=22)
Ronda 3
(n=22)
Muy de acuerdo
60.9
91.0
100.0
Los expertos consideran que los
mensajes cumplen con los crite-
rios de validación.
De acuerdo
34.8
9.0
0.0
Los expertos están de acuerdo con
los mensajes, sin embargo, expre-
san que se pueden mejorar.
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
4.3
0.0
0.0
Los expertos tuvieron respuesta
neutra o de indecisión para los
mensajes, sugiriendo mejoras.
En desacuerdo
0.0
0.0
0.0
Los expertos no están de acuerdo
con los mensajes de acuerdo con
los criterios de validación.
Muy en
desacuerdo
0.0
0.0
0.0
Los expertos rechazan los mensa-
jes en la totalidad de los criterios
de validación.
CCI promedio
0.38
0.42
0.71
-
-
p
0.08
0.01
<0.001
Fuente: elaboración propia. Nota: Los valores son porcentajes. Valor de p calculado utilizando el Coeficiente
de Correlación Interclase (CCI). Nivel de significancia p ≤ 0.05
Validación de constructo con estudiantes universitarios
En la etapa de validación con el público objetivo participaron veintiséis alumnos mayormente mu-
jeres (75%), que cursaban entre el segundo y octavo semestre. Con un rango de edad de 18 a 40
años con una media de 22.6 ± 5.9 años. En esta etapa, se muestran los acuerdos, aciertos y áreas de
oportunidad considerados por los grupos focales. El análisis de discursos mostró como categorías
la atractividad, identificación, aceptación, inducción a la acción y entendimiento de los mensajes
educativos digitales.
A continuación, se muestran fragmentos de las declaraciones más significativas expresadas
por los estudiantes en cada categoría. Los testimonios de los estudiantes se identifican con el

18
número de grupo focal (GF) y un número asignado a cada estudiante, donde Est1 corresponde a
estudiante 1, Est2 a estudiante 2, así hasta el estudiante número veinte.
Atractividad. Los mensajes fueron considerados atractivos por los estudiantes debido a que conte-
nían imágenes, información y personaje llamativos.
A mí me gustó como están elaborados porque son muy didácticos, y la información es muy
exacta. Entonces, no te aburren y aprendes sobre eso (GF1Est1).
Me gustó mucho, es muy llamativo por imágenes y voz (GF3Est18).
Me gustó mucho eso de: ¡ponte búho!; Con el buhito porque está muy lindo y pues luego,
luego sería ver las frutas y todo eso, y si me gusta mucho. También la foto está muy bien;
por ejemplo, lo primero que iba a ver es el buhito con las frutitas (GF3Est14).
Identificación. Para el criterio de identificación, es decir, que tan bien se sentían identificados con
los mensajes. Los estudiantes expresaron sentirse identificados por la jerga utilizada, la voz de la
joven en los videos o audios y porque los mensajes contenían fotografías dentro del campus uni-
versitario.
A mí, se me hace que sí, porque con el simple hecho de que la foto es de una alumna de la
Universidad de Sonora (GF2Est9).
Pienso que sí va dirigido a nosotros como alumnos, porque maneja palabras sencillas; ade-
más, por los colores y la voz, se identifica como a alguien joven (GF3Est17).
Sí, el mensaje está muy claro y se entiende que va dirigido nosotros como estudiantes por la
foto y el buhito (GF1Est3).
Yo pienso que sí, porque se ve en el fondo que la muchacha es estudiante de la unison por la
camiseta; además de que al fondo se ve un edificio de la unison (GF1Est1).

19
Aceptación. En este criterio, los estudiantes destacaron su agrado por el personaje de búho, así
también, les agradaba que los mensajes en video tuvieran corta duración, no obstante, recomenda-
ron disminuir la cantidad de color amarillo utilizada.
A mí me gustaría rescatar (íconos) como el búho. El búho se me hizo un personaje muy
acertado, ese que tiene así las verduras y las frutas, a lo mejor un poco más chico aquí, que
sea como el que advierte (GF2Est10).
Pues los tiempos; a mí también se me hacen bien porque la gente ahorita ya les pone más
atención a los videos cortos que a los videos largos (GF3Est15).
Me gustan los colores, solo cambiaria a una imagen que tuviera menos amarillo para que no
se confunda con fondo (GF3Est16).
Inducción a la acción. En el aspecto de inducción a la acción hacia comportamientos saludables,
los estudiantes expresaron que los mensajes sí los incitan a realizar la acción, ya que se incluyen
palabras clave y fáciles de recordar, así como también las imágenes que lo acompañan, los llaman
a consumir alimentos que benefician su salud.
Si creo que cumpliría con la recomendación hace que se me antoje más lo fresco (GF1Est4).
Ya nos dice que, qué hacer y dónde hacerlo, para que la tomes donde tú quieras (el agua); y
yo creo que este va a ser un poquito más fácil de que te lo acuerdes de que, ¡ay!, ¡la botella!,
porque ya hay más cosas de que preocuparse con el mensaje por así decirlo (GF3Est13).
Pues yo pienso que sí, porque ya, o sea, hay palabras claves como “prefiere” o “elige”; y pues
como que con eso ya tienes una idea de qué hacer cuando veas uno de los cinco sellos, de
que, pues ver si, eh… si vale la pena por así decirlo (GF1Est5).
Sí, haría las acciones que se proponen, porque me interesa conocer más acerca de los pro-
ductos que consumiré (Est17).

20
Entendimiento. Los estudiantes pudieron explicar con sus propias palabras el contenido de los men-
sajes, aduciendo a la comprensión de estos. Argumentaron que fueron fáciles de entender, porque
los mensajes eran cortos y no contenía elementos complicados. No obstante, recomendaron dismi-
nuir la cantidad de información para evitar la saturación.
Creo que el mensaje está bien, cortito y claro; y como dice la compañera, beber 6 a 8 vasos
de agua es más bueno… confirmar un dato que creo que ya sabemos y me parece bien
(GF2Est9).
La forma de transmitirla es muy digerible e informativa (GF2Est11).
Es entendible porque se sabe que los refrescos nos hacen daño y nos resaltan cosas o alter-
nativas para hacer a la hora de comprar o salir por una bebida (GF2Est8).
Yo pienso que sí, a mí se me hizo muy bien las imágenes y el texto; y la voz creo que es muy
fácil de entenderla y es algo que pues llama mucho la atención del video (GF1Est2).
Creo que todo se entiende, pero podría eliminarse información para que no esté tan saturado
de letra (GF1Est7).
Discusión
El objetivo del estudio se centró en el diseño y validación de mensajes educativos en nutrición y
alimentación dirigidos a estudiantes universitarios. Para el diseño de los mensajes educativos digi-
tales se incorporaron recomendaciones de alimentación y nutrición acorde a los resultados del diag-
nóstico del estado nutricional y de la conducta y prácticas alimentarias del estudiantado universi-
tario. Por consiguiente, se diseñaron infografías y videos con mensajes clave en los cuales se in-
cluyó la imagen de un búho, ya que este es el personaje característico o mascota de la institución a
donde acuden los estudiantes universitarios de este estudio. Así también, en los videos, se buscó
que la voz del narrador fuera alegre, fresca, juvenil y clara. Al mismo tiempo, se incluyeron dentro

21
de los mensajes de cada uno de los temas fotografías tomadas en el interior de las instalaciones del
campus, con el propósito de favorecer y atraer la atención del estudiantado hacia los mensajes
durante su implementación futura, de tal forma que logre sentirse identificado.
Al respecto, se ha documentado, la relevancia de tener claro que las ilustraciones de un ma-
terial educativo, presenten características y funciones acordes a la población objetivo; de igual
forma, los dibujos representan aspectos básicos que permiten la identificación más fiel con la reali-
dad (Rojas y Lovera, 2012). Tal como se realizó en nuestro estudio, donde utilizaron escenarios
reales, reconocibles y representativos dentro campus universitario; así como también la vestimenta
de los estudiantes participantes como modelos en los mensajes, utilizaron prendas de vestir que los
identificaban como alumnos de la universidad. En relación con la validación de los mensajes,
Moura et al. 2017, han documentado que la revisión del diseño de materiales por profesionales
expertos mejora la calidad de los materiales educativos, enriquecen los productos finales y se logra
un material fortalecido para su posterior implementación.
Los resultados de nuestro proyecto, son consistentes a lo encontrado en un estudio que bus-
caba consensuar metodologías educativas para promover la alimentación saludable en adolescen-
tes, en el que participaron expertos en las áreas de nutrición, educación y cocina, quienes reportaron
un consenso del 57 % al 100 % a través de las distintas rondas de preguntas en los temas y mate-
riales educativos presentados (Vio, Fuentes-García, Lera y Olaya, 2020). De manera similar Vio et
al. (2016) realizaron otro estudio, utilizando el método Delphi para conocer opiniones de los ex-
pertos; sus hallazgos fueron clave para el diseño final de material educativo, relacionado con el
cambio de hábitos alimentarios de la población objetivo. De la misma forma, en 2017 se validaron
materiales educativos relacionados con la salud, obteniendo evaluaciones favorables por parte de
los expertos que usaron una metodología similar a la del presente estudio (Sierra y Otero, 2017).
Existe evidencia que revela que al realizar las modificaciones propuestas por los profesionales

22
expertos se hará más interesante y atrayente la implementación de los mensajes que se integran en
programas educativos implementados en un futuro próximo (Moura et al., 2017).
Por otra parte, diversos estudios destacan la importancia de que la validación de los materia-
les es fundamental con los usuarios finales, así como con los beneficiarios de la intervención para
contar con una mayor aceptación y capacidad de respuesta por parte de la población en estudio
(Reberte, Hoga y Gomes 2012; Rogers, Sinhal y Quinlan, 2010). Además, la evidencia generada
a partir de los comentarios de los usuarios finales permite la integración del aprendizaje en inter-
venciones futuras (Partridge y Redfern, 2018). En nuestro estudio, los estudiantes universitarios,
validaron los mensajes educativos considerándolos atractivos, útiles a su edad, y se identificaron
con los elementos gráficos que se incluyeron.
Finalmente, se constituye una fortaleza de este estudio el nivel de acuerdo y las aportaciones
de los expertos que favorecieron el diseño y aceptación de los mensajes a través de las distintas
rondas en la validación de contenido. Además, en la validación de constructo, se recogieron todas
las observaciones de los estudiantes, lo que permitió que se identificaran aspectos de contenido y
forma de los mensajes, los cuales fueron modificados y mejorados, para lograr el entendimiento y
aceptación en la población universitaria. Por lo anterior, el presente estudio señala la relevancia del
proceso de validación de mensajes educativos, ya que, actualmente, existe una gran diversidad de
programas por parte de diversas organizaciones que incluyen la educación para la salud como uno
de sus principales componentes, por lo que es importante que se evalúen dichos materiales de ma-
nera rigurosa, basados en evidencia científica y por parte de profesionales en el área de interés,
antes de llegar a miles de personas.
Limitaciones
El estudio no contempló la implementación de los mensajes, por lo tanto, se sugiere efectuarla
incluyéndolos como campañas de sensibilización y de material educativo en programas de

23
educación nutricional y otros medios digitales para evaluar su impacto en la salud y nutrición de
estudiantes universitarios.
Conclusiones
Se elaboraron y evaluaron mensajes que resultaron atractivos, comprensibles y que lograron invo-
lucrar a los participantes; además, los mensajes educativos diseñados tienen validez de contenido
y de constructo; por lo que pueden implementarse, en un futuro, en campañas de sensibilización y
como herramientas complementarias en las intervenciones de programas de nutrición enfocados a
prevenir y/o disminuir problemas relacionados con hábitos de consumo inadecuado.
Agradecimientos
Se agradece a todos los participantes del estudio por su contribución a este proyecto y a los estudiantes universitarios
de prácticas profesionales de la Licenciatura en Ciencias Nutricionales, quienes apoyaron en la realización de el diag-
nostico nutricional y alimentario. El trabajo fue financiado por la División de Ciencias Biológicas y de la Salud y el
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad de Sonora, México, con el número de financiamiento
CEI-UNISON 005/2020.
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