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Patrimonio alimentario turismo y políticas públicas. Etnografías entre lo local
y lo global
Book · January 2024
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3 authors:
Federico Gerardo Zúñiga Bravo
Instituto Nacional de Antropología e Historia, México, Ciudad de México
18 PUBLICATIONS62 CITATIONS
SEE PROFILE
José Antonio Vázquez-Medina
Research Center for Food and Development A.C.
22 PUBLICATIONS75 CITATIONS
SEE PROFILE
F. Xavier Medina
Universitat Oberta de Catalunya
212 PUBLICATIONS3,516 CITATIONS
SEE PROFILE
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COLECCIÓN
ETNOLOGÍA
Y ANTROPOLOGÍA SOCIAL
SERIE LOGOS
Federico G. Zúñiga Bravo,
José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina
editores
Este libro reflexiona sobre las intersecciones
entre cultura alimentaria, patrimonio, políticas
públicas, desarrollo socioeconómico y turismo
desde una perspectiva práctica y crítica, y ob-
serva y reflexiona, al mismo tiempo, sobre sus
aplicaciones en la praxis.
A partir de una aproximación etnográfica,
los distintos capítulos q ue forman parte de este
libro nos informan, desde diferentes perspecti-
vas y estudios de caso p rocedentes de diversos
países, sobre cómo lo patrimonial se construye
y se gestiona desde lo público, lo privado y lo
comunitario, así como de las visiones ligadas
con el desarrollo socioeconómico que se en-
cuentran vinculadas a dichas construcciones.
Patrimonio alimentario, turismo
y políticas públicas
Etnografías entre lo local y lo global
Patrimonio alimentario, turismo y políticas públicas
Federico G. Zúñiga Bravo, José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina
•
editores
P ,
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•
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C
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•
•
PATRIMONIO ALIMENTARIO,
TURISMO Y POLÍTICAS PÚBLICAS
Etnografías entre lo local y lo global
Federico G. Zúñiga Bravo
José A. Vázquez-Medina
F. Xavier Medina
Editores
SECRETARÍA DE CULTURA
INSTITUTO NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA
Primera edición electrónica (PDF): 2024
Producción:
Secretaría de Cultura
Instituto Nacional de Antropología e Historia
Imagen de portada: Cocina tradicional de Tierra Caliente,
Michoacán, de Enrique Martínez Velásquez, -.
D. R. © 2024 Instituto Nacional de Antropología e Historia
Córdoba 45, col. Roma, C.P. 06700, alcaldía Cuauhtémoc,
Ciudad de México
informes_publicaciones_inah@inah.gob.mx
Esta obra fue dictaminada por el método de pares ciegos.
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del Instituto Nacional de Antropología e Historia de la Secretaría de Cultura
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total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento,
comprendidos la reprografía y el tratamiento informático,
la fotocopia o la grabación, sin la previa autorización
por escrito de la Secretaría de Cultura /
Instituto Nacional de Antropología e Historia
ISBN: 978-607-5921-10-5
Hecho en México
Zúñiga Bravo, Federico G., José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina (eds.)
Patrimonio alimentario, turismo y políticas públicas. Etnografías entre lo local y lo global [recurso
electrónico] / ed. e introd. de Federico G. Zúñiga Bravo, José A.Vázquez-Medina. F. Xavier
Medina. – México : Secretaría de Cultura, , 2024
234 p. : ilus. ; 23 x 17 cm – (Colec. Etnología y Antropología Social, Ser. Logos)
ISBN: 978-607-5921–10-5
1. Hábitos alimenticios – México – Aspectos sociales 2. Hábitos alimenticios – América Latina
– Aspectos sociales 3. Hábitos alimenticios – Europa – Aspectos sociales 4. Gastronomía –
Políticas públicas 5. Patrimonio cultural – Políticas públicas 6. Etnología I. Vázquez-Medina,
José A., ed. II. Medina, F. Xavier, ed. III. t. IV. Ser.
LC GT2853.M3
•
Í
Introducción. Patrimonialización de la alimentación,
políticas públicas y turismo en contextos locales y globales 9
Federico G. Zúñiga Bravo, José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina
Etnografía multisituada de la dieta mediterránea: entre la
ingeniería onomástica y las representaciones turísticas
de un patrimonio inmaterial de la
Marco Romagnoli
Entre intercambio cultural y conictos: los alimentos y la
agricultura como recursos turísticos en la comunidad
rural cubana La Picadora 67
Vanessa Vázquez Sánchez y Armando Rangel Rivero
Restaurantes sostenibles y turismo en Barcelona: identidad
y sostenibilidad en la cocina local 85
Manuela Alvarenga Nascimento
El giro gastro-político en Costa Rica: un análisis tentativo
de las narrativas de las cocineras y los cocineros en la
producción de la gastronomía “indígena” 105
Yumi Nukada
ÍNDICE
Turismo rural y glocalización de las culturas enogastronómicas.
¿Hacia formas alternativas de revitalización cultural
y productiva en la región vitivinícola de Querétaro? 125
Daniel De Jesús Contreras
Vitivinicultura en la región fronteriza entre Sonora y Arizona.
Patrimonio, turismo y creación de valor 145
María del Carmen Salas Quesada, Sergio A. Sandoval Godoy y
Guillermo Núñez Noriega
Enoturismo y construcciones patrimoniales. Problemas de
representatividad vinícola en Baja California, México 167
Juan Carlos Rodríguez Álvarez
La patrimonialización en sistemas agroalimentarios localizados
() en México: aproximaciones a su estudio 185
Laura Elena Martínez Salvador
Prácticas tradicionales en comunidades quilombolas de
Minas Gerais, Brasil y su relación con la
patrimonialización 205
Rosana Passos Cambraia y Marivaldo Aparecido de Carvalho
Autoras y autores de este libro 231
9
•
I
P ,
Federico G. Zúñiga Bravo
José A. Vázquez-Medina
F. Xavier Medina
1. LA ALIMENTACIÓN COMO PATRIMONIO Y COMO
RECURSO TURÍSTICO. ¿UN TRÁNSITO LÓGICO?
S
Hace ya más de una década, el antropólogo argentino Marcelo Álvarez
nos avisaba de que “el patrimonio ya no es lo que era. La ebre patrimo-
nializadora se ha convertido en la nueva pandemia” (2008, p. 25). Cas-
tillo Ruíz, por su parte, comenta al respecto:
Si hay algo que no ofrece dudas en la caracterización del patrimonio
histórico en la actualidad es la enorme diversidad y abundancia de bie-
nes que pueden ser considerados como susceptibles de protección, lo
cual es consecuencia directa del cada vez más amplio abanico de valo-
res reconocidos (como concreción del genérico valor histórico o cultu-
ral), así como de la amplitud material con la que son observados los
valores ya existentes (especialmente el artístico), a lo que hay que unir
el crecimiento exponencial que ha supuesto la irrupción del patrimo-
nio inmaterial o la extensión de la tutela a los bienes del presente
(Castillo Ruiz, 2022, p. 199).
Sin embargo, Álvarez añadía un poco más adelante en su texto:
Estas armaciones, que apuntan a poner en evidencia su transforma-
ción conceptual (la del patrimonio), advierten cómo se ha vuelto uno
10
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
de los principales recursos para pensar, promocionar y gestionar el re-
conocimiento de la diversidad cultural, al mismo tiempo que apuntan
a su utilización como atracción en el actual mercado de demandas sim-
bólicas y en la promoción del desarrollo del capital y del turismo (Ál-
varez, 2008, p. 25).
De este modo, el patrimonio parece haberse convertido tanto en un
activo global como en un recurso local, utilizado desde muy distintos
intereses y perspectivas por actores tanto privados como (muy especial-
mente) públicos y con el desarrollo socioeconómico, cada vez más sos-
tenible, en el punto de mira.
Recientemente, comentamos en una publicación, para entender-
nos de manera rápida y a riesgo (consciente) de caer en deniciones
simplistas, que el patrimonio cultural puede ser entendido como un
acuerdo social —entre los distintos agentes sociales, entre instituciones
e individuos, entre lo público y la sociedad civil— sobre aquellos aspec-
tos de nuestra cultura que consideramos que son representativos, y que
por lo tanto forman parte de nuestra identidad colectiva y los hace sus-
ceptibles de ser conservados y legados a las próximas generaciones.
Añadimos también que dicho patrimonio puede ser contemplado como
un nexo entre pasado y presente (y como una parte ineludible en la
construcción del futuro), así como un elemento de la tradición o de
la construcción de lo tradicional, y también parte de la producción y del
devenir que concede sentido y originalidad a la sociedad como tal (Me-
dina, 2021, p. 153).
Desde esta perspectiva, cabe recalcar que el patrimonio es dúctil y
cambiante porque la cultura lo es, así como arbitrario (a riesgo nueva-
mente de entrar en polémicas), ya que se construye a partir de seleccio-
nes de elementos más o menos reconocibles, considerados colectiva-
mente como pertenecientes y denidores de la propia cultura. Una
selección que, ya señaló en su día Agustin Santana (2003), se lleva a
cabo con unos determinados elementos, pero no con otros. En dicha
selección, tanto expertos como poderes de diversos ámbitos ejercen una
función primordial de activación y ocialización, y en cualquier caso
deben de jugar un papel importante tanto en su gestión como en su sal-
vaguardia, así como en su administración de recursos.
Por su parte, Laurajane Smith (2006) menciona que lo que hace el
patrimonio es cruzarse con una variedad de debates sociales y culturales
11
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
sobre la legitimidad de una gama de valores e identidades, y posterior-
mente juega un papel en su validación, en su negociación y en su re-
gulación. Así, y desde nuestra perspectiva, al reconocer que la gestión
del patrimonio tiene consecuencias más allá de la preservación del teji-
do histórico y comunitario, es posible explorar los usos sociales que se
le dan al patrimonio en campos tan distantes (o tan próximos) como lo
político, lo económico o lo religioso.
Smith habla, en relación con el patrimonio, de la preservación del
tejido histórico (2006, p. 6), y en este punto, coincide con Castillo Ruíz
(2022) cuando dice que todo patrimonio es, en cierto modo, histórico.
Introduce aquí un elemento importante a tomar en cuenta: el patrimo-
nio debe ser preservado. Así, habitualmente (aunque no siempre), esta
responsabilidad de preservación suele recaer en los poderes públicos.
Sin embargo, no podemos olvidar tampoco que el patrimonio, aunque
venga de un modo u otro desde el pasado, es siempre presente y debe es-
tar en uso. Algo que hoy ya no existe no puede ser patrimonio, sino un
recuerdo histórico (Medina, 2017).
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que, aun formando
parte de un acuerdo social (debe ser sentido como propio por toda o por
parte de la población implicada), muy a menudo son las instancias con
poder las que proponen (o recogen las propuestas de la sociedad civil),
vehiculan y/o reconocen el patrimonio (Prats, 1996). Y de aquí el im-
portante nexo del patrimonio con la planeación y con el desarrollo de
las políticas públicas, pues habitualmente dichas instancias son las que
tienen mayor responsabilidad de su salvaguardia, a través de las políti-
cas públicas como el instrumento designado para hacerlo.
Finalmente, añadimos un último eje: el desarrollo socioeconómico,
ligado íntima e inevitablemente con el turismo. Y es que el patrimonio
cultural es considerado hoy en día como un recurso turístico de gran
potencial y, en este mismo sentido, la patrimonialización que se ha ido
construyendo se da cada vez más en el marco del turismo y del discurso
del desarrollo local. Como ejemplo y de manera signicativa en el ca-
so de la cultura alimentaria: alimentos, platos, vinos y bebidas, paisajes
productivos, agricultura y ganadería, infraestructuras, rutas, ferias, in-
dustrias y manufacturas, etcétera.
Con base en todo lo apuntado en este breve sumario, nuestro pro-
pósito en este libro es el de reexionar sobre las intersecciones entre
cultura alimentaria, patrimonio, políticas públicas, desarrollo socioeco-
12
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
nómico y turismo desde una perspectiva al mismo tiempo práctica y
crítica, observar distintas aplicaciones y llevar a cabo, al mismo tiempo,
una reexión sobre las mismas. Los distintos capítulos que forman parte
de este libro nos informan, desde distintas perspectivas y estudios de
caso, sobre cómo lo patrimonial se construye y se gestiona desde lo pú-
blico y desde lo privado —aunque también desde lo comunitario—, así
como de las visiones ligadas con el desarrollo socioeconómico que se
encuentran vinculadas a dichas construcciones.
S (), () ()
Con lo anterior, advertimos cómo las creaciones y activaciones del patri-
monio, lejos de ser inocentes, sirven a menudo a intereses determinados
(Medina, 2021). No podemos olvidar, por otro lado, que el patrimonio
ha evolucionado en las últimas décadas, aportando sus versiones más
inmateriales, que se añaden a los criterios y listados previos, así como a
los más frecuentes y conocidos, del patrimonio cultural material.
Aunque el patrimonio cultural inmaterial () existe y ha sido rei-
vindicado desde hace mucho por distintos sectores y disciplinas (entre
las cuales la antropología ha ocupado habitualmente un lugar bastan-
te destacado), no fue hasta el último tercio del siglo pasado que el
concepto “ocial” de patrimonio ha comenzado a interesarse por áreas
más allá de los campos puramente monumentales y ambientales, am-
pliando su alcance a aspectos más etnológicos/antropológicos y menos
tangibles como literaturas orales, folklore y música popular, por men-
cionar algunos.1 Esto ha sido evidente especialmente desde la dis-
tinción internacional “Proclamación de Obras Maestras del Patrimonio
Oral e Inmaterial de la Humanidad” de la , y posteriormente
con la declaración por parte de la misma institución de los primeros es-
pacios y bienes Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
De este modo, tenemos que los productos y las prácticas alimenta-
rias se han incorporado paulatinamente (aunque hay que decir que de
manera bastante menos pausada en los últimos años) en las referencias
para la autorrepresentación y la construcción identitaria, de modo que
el vocabulario del patrimonio les ha sido fuertemente asociado en las
1 Para una información más pormenorizada sobre todo este proceso, véase la interesante obra
de Castillo Ruíz (2022, pp. 118-119), donde se señalan con más detalle los hitos y etapas del mis-
mo hasta el momento presente.
13
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
últimas décadas. Un patrimonio relativamente reciente desde las ins-
tancias ociales (y también desde las no ociales), y que de manera más
o menos forzada ha ido incluyendo aspectos de la cultura inmaterial,
antes difícilmente aprehensibles y que hoy se incorporan a las listas de
lo “patrimonializable”.
Un punto importante a destacar aquí es que el patrimonio gastronó-
mico, y por extensión la alimentación humana en general, se enmarca
dentro de este patrimonio inmaterial emergente. Si las candidaturas de
presentadas ante la en 2005 tuvieron una característica so-
bresaliente fue que, por primera vez, un país como México presentaba
su arte culinario a nivel nacional para que fuera declarado patrimonio
de la humanidad. La candidatura fue rechazada, pero esto no fue impe-
dimento para que México anunciara que la presentaría nuevamente.
De ahí que el reconocimiento ocial por parte de la a las
candidaturas alimentarias llegaría hasta noviembre de 2010, cuando se
declararon Patrimonio Cultural Inmaterial las tres propuestas presenta-
das en ese momento: la cocina tradicional mexicana (con el ejemplo de
la cocina michoacana como eje central), la dieta mediterránea y la gas-
tronomía francesa (Le repas gastronomique des Français). Por primera
vez, la alimentación había sido reconocida por la como Patri-
monio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Dichas ocializaciones son signicativas y permiten avances en de-
terminados sentidos, pero tenemos que ser conscientes de que pueden
ser también tan simplicadoras como limitantes; además de las caracte-
rísticas de “jación” y aspiración de inmanencia que las inscripciones
patrimoniales suelen aportar (Castillo Ruíz, 2022). Hay que señalar
diversos puntos de interés al respecto; por un lado, que el patrimonio
cultural inmaterial, aun con un marcado origen histórico, debe de perte-
necer siempre al presente y debe de estar en uso. Como ya menciona-
mos, algo que hoy ya no existe no puede ser patrimonio vivo. Por ejem-
plo, un recetario antiguo puede ser considerado como patrimonial, al ser
un testimonio de otros tiempos que ha llegado hasta nuestros días, pero
no necesariamente todas las recetas que contenga formarán parte toda-
vía del patrimonio alimentario de la sociedad que lo produjo. Las que
están en desuso formarán parte de lo histórico, y solamente aquellas que
se encuentren en uso serán patrimonio desde una perspectiva presente.
En relación con las producciones alimentarias, la noción de pa-
trimonio plantea de igual forma cuestiones ciertamente complejas, ya
14
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
que, como hemos señalado anteriormente, se trata de un patrimonio
vivo, cambiante y en constante evolución, con toda la problemática
que ello implica en su gestión y mantenimiento. A veces, lejos de re-
mitir a un territorio inmanente, estos productos o platos pueden ser el
resultado de préstamos, intercambios y adaptaciones que traducen las
preferencias alimentarias de la sociedad contemporánea, independien-
temente de que estén o no asociadas a una dimensión identitaria (Con-
treras, 2007, p. 21).
Por el otro lado, los intereses de las sociedades contemporáneas
afectan a los productos “patrimoniales”, a los contextos de producción
y de consumo y a sus formas de expresión, que pueden haber cambiado
considerablemente e, incluso, pueden haberse apartado de las tradicio-
nes locales (o de las voluntades institucionales) o haber transformado
sus formas de comunicación y difusión hacia vías menos ortodoxas o
exploradas hasta el momento.
Todo ello nos sitúa ante un panorama en formación y en evolución
continua, en el cual las imposiciones del cambio social demandan una
exibilidad y una capacidad de adaptación que, al menos hasta el mo-
mento presente, acostumbra a ir por detrás de las necesidades que la
práctica cotidiana crea.
Lo gastronómico y Lo aLimentario
Finalmente, añadimos un último eje: el turismo. Y es que el patrimonio
alimentario es considerado hoy en día, y desde hace ya un cierto tiem-
po, como un recurso turístico de gran potencial (Espeitx, 2004) y, en
este mismo sentido, lo alimentario se ha incardinado en la gestión de la
cultura y del turismo con la promoción de los productos locales y las
elaboraciones culinarias que forman parte de las estrategias de impulso
de las economías regionales.
Parece claro que el eje turístico ha entrado con fuerza en la escena
para quedarse. La potencia del discurso turístico ligado a lo alimentario
ha ido en aumento en las últimas décadas, hasta el punto de que hoy en
día se hace difícil hablar de los nexos entre producción-alimentación-
gastronomía, territorio y desarrollo socioeconómico sin hablar del turis-
mo como agente destacado, o incluso el principal.
Hasta el momento, y sin huir del análisis de sus limitaciones, el tu-
rismo gastronómico como turismo cultural ha sido señalado como una
15
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
forma de ocio que busca su encaje en la estructura productiva local, sin
estar esta última subordinada (todavía, al menos) al mercado turístico.
Del mismo modo, se considera que se trata de una modalidad turística
que suele implicar de manera más integrada a la comunidad local en
relación tanto con la oferta como con los benecios del turismo, y como
habitualmente no es de masas, no impone presiones excesivas sobre el
territorio (Gascón, 2018).
Sin embargo, aunque estos planteamientos puedan ser válidos, por
ejemplo, en ámbitos rurales, la vigilancia con este tema debe ser impor-
tante especialmente en destinos urbanos, algunos de ellos masicados.
Diferentes experiencias en el contexto urbano, como puede ser la
auencia masiva de turistas a determinados mercados (Rialto en Ve-
necia, la Boqueria en Barcelona) y la gentricación con la que pueden
tener relación en los barrios donde se desarrollan, ponen en tela de jui-
cio estas armaciones e imponen la necesidad de importantes matices y
de estudios especícos.
Resulta evidente que todos estos desarrollos —referentes a lo ali-
mentario, a lo patrimonial y a lo turístico— necesitan de la conuencia
y de la colaboración de lo público y lo privado para poder llevarse a
cabo. Y dicha relación conlleva distintos puntos de vista y una multi-
plicidad de intereses que no necesariamente auguran relaciones fáciles
ni uidas. En las líneas que siguen analizamos con más detenimiento
estos procesos, en relación muy especialmente con el papel de las políti-
cas públicas que funcionan como marcos de actuación ideológicos y
programáticos en los cuales la acción privada encuentra los contextos
para su iniciativa y su desarrollo.
2. INSTRUMENTALIZAR EL PATRIMONIO ALIMENTARIO
COMO RECURSO TURÍSTICO: EL PAPEL DE LAS
POLÍTICAS PÚBLICAS
E :
Desde nales del siglo pasado, la cultura ha ocupado un papel especial
en la denición de ciertas políticas públicas vinculadas al desarrollo
económico y social. Ejemplo de ello es la , que en el marco de la
Conferencia Mundial sobre Políticas Culturales (Mondiacult, 1982)
16
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
incluyó la cultura como una dimensión fundamental en los programas y
proyectos de desarrollo.2 De ahí que su protagonismo se haya expandido
notablemente hacia diversos ámbitos, como el político y el económico
(Yúdice, 2002), lo que ha resultado en la adquisición de nuevos senti-
dos, usos y valoraciones.
De este modo, los estados nacionales han aprovechado los discursos
ociales para potencializar la oferta que brinda la cultura, al considerar-
la un bien con diversas posibilidades de aprovechamiento económico.
Y uno de los métodos frecuentemente utilizados para incrementar su
reconocimiento, prestigio y valor económico, por encima de otros valo-
res (identitarios, estéticos, universales, funcionales, entre otros), son los
procesos de legitimación que se concretan mediante declaratorias de
patrimonio cultural (patrimonialización). Por ello, es necesario prestar
atención a las formas en que la cultura pasa a ser incluida en una nueva
economía política, entendida como una economía política de la cultura
(Del Mármol, Frigolé y Narotzky, 2010) o, en todo caso, en una econo-
mía política del patrimonio. Lo que, en otras palabras, signica intro-
ducir en el mercado un nuevo tipo de bienes que aún quedaban fuera de
la esfera del capital y de la circulación mercantil (Boltanski y Chiape-
llo, 2002).
Basta tomar como referencia de este proceso al patrimonio, mate-
rial, inmaterial o paisajístico, cuya activación permite disponer de él
como un instrumento que puede aportar recursos, por ejemplo para
el turismo, y generar así una renovación de la oferta que pueda ser apro-
vechada por otros sectores. Este hecho implica cuestionar el papel del
Estado y las instituciones gubernamentales, nacionales y trasnacionales
en el descubrimiento y creación de nuevos tipos de riqueza y en la apro-
piación por parte de ciertas clases o sectores de la sociedad (Frigolé,
2014) para la conformación de emprendimientos cuyo sello distintivo o
rasgos de singularidad sustenten la gestión y promoción del patrimonio
con base en la exaltación de sus atributos, ya sean naturales, culturales
o étnicos. Es por esto que:
2 Al igual que otros organismos internacionales, como el Banco Mundial, la Organización para
la Cooperación y el Desarrollo Económicos (), que consideraban también la posibilidad de
aprovechar la cultura como recurso que podía ser explotado en términos de desarrollo (García
Canclini, 1999).
17
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
la antropología debe estudiar la mercantilización del valor de uso de
los espacios de las poblaciones autóctonas, y su conversión en valor
de cambio para consumo turístico. En este proceso de racionalización
económica podemos encontrarnos, por un lado, con una lucha cultural
entre poblaciones por un capital simbólico concreto y, por otro, con
una transformación del patrimonio etnográco en puro y simple capi-
tal de mercado (Nogués, 1995, p. 3).
De manera que la absorción de la cultura y el patrimonio en la lógica de
la economía y el capitalismo global, en este caso a través del turismo
adquiere cada vez más relevancia como tema de análisis desde la pers-
pectiva antropológica e interdisciplinaria, si se considera que hoy en día
las expresiones de una cultura pueden ser transformadas en productos o
espectáculos, además de ser económicamente viables (Fuller, 2008).
Lo anterior ha inuido en el estrechamiento de las relaciones entre
economía y cultura, y por ende con el patrimonio cultural, el cual ha
pasado de ser un referente de identidad a un factor de valor (Machuca,
2006). Porque la cultura se ha considerado un elemento esencial para el
mercado turístico, ya que constituye la oferta o atracción de la que se
benecia para toda clase de emprendimientos y modalidades que ven
en la cultura su principal recurso (García Canclini y Piedras, 2006).
L
Existen diversos documentos que justican los procesos de turistica-
ción de la cultura y que son aprovechados por los Estados nacionales
para promover su valor económico, como la Agenda 21 de la cultura
generada por la Comisión de Cultura de la Asociación Mundial de Ciu-
dades y Gobiernos Locales Unidos (), en 2004; o la Convención
para la protección y promoción de la diversidad de las expresiones cul-
turales, proclamada en 2005 por la , donde se enuncia la impor-
tancia de la cultura y sus aportes para el progreso de la sociedad por la
vía del desarrollo sostenible, y también como un medio para promover
el diálogo intercultural.
Cabe señalar que estas grandes instituciones (o aparatos), generalmen-
te centralizadas y económicamente poderosas, no buscan la uniformidad
cultural sino la administración y organización de las diferencias, median-
te operaciones como la hegemonización, jerarquización, marginalización
18
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
y exclusión de determinadas manifestaciones culturales (Giménez, 2005,
pp. 72-73), así se politiza la cultura y se despliega el concepto en una
gama de territorios de poder (Wright, 1998, p. 128). En otros términos,
se ratica a la cultura como el cuarto pilar del desarrollo sostenible, aun-
que la relación entre ambos aspectos, cultura y desarrollo sostenible, to-
davía es ambigua, ya que la cultura se ha visto como un componente
marginal del desarrollo sostenible (Agenda 21 de la cultura, 2009, p. 5).
Estos instrumentos internacionales han denido el diseño de las políticas
que de forma paulatina se han ido incorporando a nivel mundial, en fun-
ción de que se considera:
El nuevo modelo de política cultural que la está conformando
dará respuesta, por lo tanto, a los retos del desarrollo sostenible y paz a
través de un doble enfoque: primero, desarrollar el sector cultural de
por sí (es decir, patrimonio, creatividad, industrias culturales, activi-
dades artesanales, turismo cultural), concretamente dando respuesta a
las necesidades de legislación, formación en gestión cultural, media-
ción y gestión de los recursos culturales; y segundo, garantizar que
la cultura ocupe su legítimo lugar en todas las políticas de desarrollo,
especialmente las relacionadas con la educación, la ciencia, la comu-
nicación, el medio ambiente y la cohesión social (Agenda 21 de la
cultura, 2009, p. 6).
A partir de estos modelos de instrumentalización de la cultura se de-
nen desde las instancias internacionales las tendencias a legitimar el
patrimonio cultural como una de las vías que tienen los países para
concretar los proyectos de desarrollo, aunque en la práctica esto no ne-
cesariamente sea una realidad. De ahí que la mercantilización del patri-
monio y la cultura como resultado de la evolución de la sociedad, en la
medida que existe el turismo, es concebida por Prats (2006) como un
proceso que involucra el consumo turístico del patrimonio, lo que equi-
vale a su introducción en el mercado, donde la activación patrimonial
de la cultura es un articio, un juego simbólico con nes económicos.
Es decir, más allá de su carga simbólica y capacidad intrínseca de
reejar una cultura en particular, ha adquirido un valor de rentabilidad
económica, propiciando nuevas intervenciones sobre el mismo, tan-
to desde la administración pública como desde empresas privadas que
promueven un discurso de recuperación y revitalización de elementos
19
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
culturales con el n de ser insertados en nuevos espacios de recreación
y ocio, para una demanda cada vez más grande y especializada de la ac-
tividad turística (Aguilar, et al., 2005, pp. 53-54). Es el caso de las co-
cinas tradicionales, que tras la declaratoria emitida en el año 2010 por
la para la cocina michoacana como Patrimonio Cultural Inma-
terial de la Humanidad, su incorporación en el turismo gastronómico
—como un segmento especializado del turismo cultural— se concibe
como un instrumento que puede potencializar el turismo y el patrimo-
nio alimentario a nivel global, nacional y regional a partir de su gestión
y puesta en valor en el marco de las políticas públicas.
E
En los últimos años la alimentación ha adquirido notoriedad como car-
ta de presentación de muchos países, regiones y poblaciones, a partir
de categorías enunciadas de forma reiterada en párrafos anteriores: “pa-
trimonio”, “cocina tradicional” y “gastronomía”,3 las cuales resaltan su
singularidad para ser consumidas y valoradas por diversos medios. De
ahí que la patrimonialización de ciertos alimentos, menaje, saberes, téc-
nicas y prácticas sustentadas en el entramado de lo que se ha denomi-
nado como cocinas tradicionales, populares o nacionales ha sido de
gran utilidad para legitimarse y posicionarse en el mercado global como
recurso estratégico. Incluso en términos de relaciones internacionales
(gastrodiplomacia).
En vista de que lo alimentario se ha convertido en un nuevo fenó-
meno económico, político, social y cultural/patrimonial, que induce a
efectos, manifestaciones y escenarios tan diversos y complejos no exen-
tos de conictos, tensiones y negociaciones en cuanto a los usos sociales
que deciden darle los portadores, promotores patrimoniales e institucio-
nes —públicas y privadas— (Camacho, 2016; Medina, 2017; Bak-Ge-
ller, Matta y Suremain, 2019), esto lleva a reexionar sobre el papel del
patrimonio alimentario en el ámbito del turismo y las políticas públicas,
al ser transformado como bien de consumo y recurso estratégico para
dinamizar las economías locales, regionales y nacionales mediante la
3 O al designarla como “etnococina”, “cocina de raíz”, “cocina ancestral” o “cocina artesanal”,
términos que actúan como identicadores de valor agregado al recongurar lo “auténtico” como
mercancía (Frigolé, 2014).
20
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
promoción de diversas modalidades turísticas donde el patrimonio ali-
mentario tiene cabida: turismo gastronómico, agroturismo, turismo ru-
ral, turismo de base comunitaria, entre otros tipos.
Como se mencionó en líneas anteriores, la patrimonialización de
las culturas alimentarias es un fenómeno reciente, como parte de lo que
podría considerarse un “boom” o “inación patrimonial”. Por lo que ana-
lizar
los efectos de la patrimonialización y los discursos derivados de este
proceso en cuanto a la conversión de elementos culturales y naturales
con la etiqueta de “patrimonio” para diversos nes implica cuestionar la
formulación de determinadas políticas públicas (económicas, turísticas,
culturales), cuyo principal propósito consiste en favorecer intereses pri-
vados o de actores vinculados con instituciones ociales u organismos
internacionales que han sido parte del impulso a la patrimonialización
y su posterior apropiación o enajenación (Chaves et al., 2016).
Lo que resalta la importancia de analizar los procesos de patrimonia-
lización, gestión y puesta en valor de las culturas y sistemas alimentarios
en el marco del turismo, y de su inclusión en el diseño y planeación
de políticas públicas en este sector. En particular, de las políticas econó-
micas que consideran a la comida —y a los elementos que la integran—
como parte de una amplia cadena de valor (agricultura, ganadería y
pesca; industria de alimentos y bebidas; comercio al mayoreo y me-
nudeo; y servicios de alojamiento y en el ramo restaurantero). Además
de ser vista como una herramienta para erradicar la pobreza y gene-
rar empleos.4
En ese sentido, repensar las culturas alimentarias y las cocinas po-
pulares y tradicionales desde una perspectiva antropológica, y en tér-
minos de patrimonio alimentario, además de implementar planes de
manejo acordes con las necesidades de difusión y salvaguardia, signica
estimular políticas públicas transversales para incentivar la producción
agrícola de pequeños productores, promover precios justos y sin inter-
mediarios, privilegiar y mantener la suciencia alimentaria a partir de
la diversicación de cultivos, además de evitar disociar los territorios
geográcos de los saberes tradicionales de pueblos indígenas y campesi-
4 Como ejemplo, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo () del
Instituto Nacional de Geografía y Estadística (), hasta el tercer trimestre de 2017 el número
de personas en México que se dedicaba a preparar comida rápida era de 1.6 millones de personas
(53% en establecimientos y 47% la elabora y vende en la modalidad de ambulantaje).
21
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
nos relacionados con la diversidad de cultivos y productos que susten-
tan los recetarios y platillos que se consideran representativos de las
cocinas tradicionales y que son parte de las culturas alimentarias.
Por consiguiente, la patrimonialización y las políticas públicas en
los procesos de gestión y puesta en valor de la diversidad culinaria a
través, en este caso, del turísmo gastronómico como uno de los campos
emergentes del turismo cultural, forman parte de una tendencia global
donde el valor de los alimentos —al ser parte del sistema cultural y ali-
mentario— adquiere nuevas signicaciones. Primero a partir de su pa-
trimonialización, y posteriormente a través de su mercantilización y
conversión en recurso turístico (turisticación).
De esta manera, representa un campo fructífero de análisis para la
antropología de la alimentación, la antropología ligada al patrimonio
(antropología del patrimonio) y la antropología del turismo, así como
para otras ciencias sociales y humanas que se ocupan también de llevar
a cabo lecturas críticas de estos campos de estudio. De ahí que espera-
mos contribuir con esta obra colectiva al debate y la reexión a partir
de los casos analizados etnográcamente en cada capítulo, los cuales
nos ofrecen perspectivas y lecturas adaptadas y sobre el terreno de los
aspectos y procesos abordados.
3. LA COMPLEJA RELACIÓN ENTRE LA ALIMENTACIÓN
Y EL TURISMO, EL PATRIMONIO Y LAS POLÍTICAS
PÚBLICAS: RETOS Y DESAFÍOS
Como hemos explicado más arriba, nos encontramos en un punto co-
yuntural donde la relación entre las culturas alimentarias y el turismo
empieza a instrumentalizarse, primero mediante su patrimonialización,
y después por su gestión a través del diseño y planeación de políticas
públicas en los diferentes niveles de gobierno que atienden a necesida-
des e intereses diversos. Como evidencian los estudios de caso que se
presentan en este volumen, la puesta en valor del patrimonio alimen-
tario con nes turísticos ha incidido en todas las fases de los sistemas
alimentarios contemporáneos, desde la producción de los alimentos
hasta el consumo, reajustando sus prácticas y los signicados circuns-
critos a ellas. Así, los recursos locales entran en una nueva lógica
mercantil que se traduce en activos para el turismo y, por lo tanto, al
22
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
menos en el nivel discursivo, para el desarrollo local de los entornos en
donde se ejecuta.
Lo anterior, sin embargo, ha desencadenado otros procesos sociales
de diferente amplitud y complejidad que obligan a repensar los efec-
tos de dichos procesos en las distintas arenas de la realidad social, tanto
de las comunidades como de los stakeholders que han surgido a partir de
la mercantilización del patrimonio alimentario como recurso turístico.
Y es que, como arma De Suremain (2017, p. 169), la puesta en va-
lor del patrimonio alimentario implica a su vez la puesta en marcha de
distintos dispositivos, como “la protección jurídica, la conservación
preventiva, la salvaguardia, la transferencia, la transmisión hasta la
mediación cultural. Puede ser operado a varias escalas por actores polí-
ticos, económicos o cientícos, que no siempre actúan de forma cohe-
rente y no comparten los mismos puntos de vista e intereses”.
En este sentido, no podemos negar que en la arena global nos en-
contramos con escenarios disímiles en los procesos de patrimoniali-
zación alimentaria, y sus efectos pueden ser percibidos con mayor o
menor nitidez en la realidad social de las comunidades donde se llevan
a cabo.
Este libro ilustra de manera clara distintas etapas de los procesos en
la puesta en valor del patrimonio alimentario, el papel que han juga-
do las políticas públicas en el camino y los retos y desafíos que supone
para los actores y los contextos involucrados en dichos procesos. Así, se
analiza qué es lo que sucede cuando a ciertos repertorios, patrones, pro-
ductos, territorios y saberes alimentarios se les dota de un carácter pa-
trimonial (con lo problemático que pueda ser la acepción) y cómo las
comunidades portadoras reaccionan y gestionan su papel sobre tales de-
signaciones, así como la manera en la que han emprendido distintos
tipos de acciones para recongurar la relación con sus alimentos, prácti-
cas y recursos alimentarios que han recibido alguna designación.
Desde el ámbito cientíco se ha podido atestiguar cómo la relación
entre alimentación, turismo y patrimonio es compleja y problemática.
Por ello, cada vez más especialistas reconocen que los efectos de estas
relaciones pueden ser valoradas tanto de forma positiva como negativa
(Matta, 2015; Bak-Geller et al., 2019; Rebaï et al., 2021). A través del
análisis de los hallazgos empíricos que se analizan en los diversos casos
de estudio que se presentan, se evidencia que, en los procesos patrimo-
niales de la alimentación, las acciones que se llevan a cabo trastocan de
23
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
distintas maneras el orden social de las localidades donde se expresan,
debido al carácter político de dichos procesos y a la diversidad de los
intereses que se persiguen en los mismos.
Bajo el riesgo de esencializar la compleja relación entre los ámbitos
arriba enlistados, podemos identicar algunos puntos en común que es-
tán presentes en mayor o menor profundidad a lo largo de los textos que
componen este libro, que ayudan a dilucidar algunos de los retos y desa-
fíos presentes en dicha relación, y que se pueden agrupar en las siguien-
tes categorías:
A. Relaciones asimétricas entre las comunidades y los turistas
en los ejercicios de la puesta en valor del patrimonio alimentario
Casi como consenso, desde las instancias encargadas de las designacio-
nes patrimoniales se ha puntualizado que una de las bondades de dichas
designaciones es el desarrollo local y la mejora de la calidad de vida y el
bienestar comunitario de las localidades que son sujetas a tales recono-
cimientos. Si bien es cierto que en algunos casos podemos armar que
la triada turismo/patrimonio/gastronomía dinamiza las economías loca-
les a partir de la puesta en valor de sus recursos, también es necesario
considerar que a menudo favorece las relaciones desiguales entre la po-
blación local y los turistas. Y es que no se puede negar la alteración de
los contextos y los tejidos sociales de las comunidades cuando las cultu-
ras alimentarias son despojadas de sus signicados originales para con-
vertirse en recursos turísticos, lo que provoca una reconguración de las
relaciones que se gestan entre las sociedades receptoras y los visitantes.
En este sentido, y como se discutió líneas arriba, vale la pena reca-
pitular el hecho de que muchas veces las designaciones son impuestas
desde instancias ajenas a las comunidades. En no pocas ocasiones las
instituciones (públicas y privadas) encargadas de la puesta en valor pa-
trimonial de los recursos alimentarios mantienen a las comunidades
donde se inscribe el bien como agentes pasivos, ajenos a las estrategias y
políticas que se diseñan para dinamizar las economías locales a través
del turismo. De manera que estas desigualdades a menudo pueden ser
constatadas en distintos ámbitos y órdenes de la realidad social de los
actores implicados, como bien advierten Rebaï et al. (2021, p. 19):
Si el patrimonio y la patrimonialización pueden convertirse en herra-
mientas pragmáticas de reconocimiento de las poblaciones excluidas
24
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
de los grandes procesos de globalización, la patrimonialización puede
llevar sin embargo a la santuarización de espacios (Cormier-Salem
et al., 2002) o provocar, en ciertos contextos, la jación o la folcloriza-
ción de prácticas y saberes (Dhaher, 2012; Cornuel, 2017). Por lo tan-
to, el proceso de selección de lo que merece ser valorizado puede ser
doblemente problemático, debido al perl de los que deciden y por los
criterios de selección mismos.
Por ello, en este libro se muestra cómo en los procesos de la puesta en
valor del patrimonio alimentario se recalibran las relaciones e interac-
ciones sociales y culturales que articulan los sistemas alimentarios, y
que pueden ser constatadas en vastas expresiones de la alimentación
contemporánea: desde la reestructuración productiva y la puesta en va-
lor de productos agroalimentarios, pasando por la generación de valores
gastronómicos que tienen que ver con la autenticidad, la tradición, el
origen y la construcción de narrativas sobre las cocinas locales; hasta el
reordenamiento territorial relacionado con la habilitación de destinos
turísticos donde se pueda experimentar lo anterior.
B. Nuevas problematizaciones que ayudan a repensar las relaciones
entre lo local y lo global a partir de la turisticación del patrimonio
alimentario
Otro de los puntos que encontramos en los estudios que aquí se presen-
tan tiene que ver con los ujos que posibilitan la relación entre lo local
y lo global a partir de la turisticación del patrimonio alimentario. Ro-
dríguez Valbuena (2011) comenta que, a partir de un momento dado, y
especialmente a partir de la irrupción de internet en nuestras vidas, pa-
recía que lo global iba a anular lo local. Sin embargo, hoy en día, y
con el cambio en las dinámicas sociales derivado de la irrupción de las
nuevas tecnologías, lo global y lo local se transguran en posicio-
nes complementarias más que excluyentes. Este hecho lleva a que lo
local vuelva a retomar el valor necesario para la redenición de lo so-
cial, rearmando identidades territoriales como antídoto para el desa-
rraigo, y en un sentido contrario a la homogeneización de los procesos
culturales y sociales derivados de la globalización (Rodríguez Valbuena,
2011, p. 96).
Por su parte, los antropólogos Jesús Contreras y Mabel Gracia
(2005, p. 458) advertían hace ya casi dos décadas:
25
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
Los procesos de patrimonialización tienen algo de paradójico, pues sur-
giendo de un cierto rechazo de los procesos de uniformización cultu-
ral, derivados de la lógica propia de la economía de mercado, parecen
haber sido rápidamente “asimilados” y más o menos “estereotipados”
dentro de esa misma lógica económica. Así, por ejemplo, muchas
“tradiciones”, las gastronómicas incluidas, han sido consideradas y re-
valorizadas como “recursos” culturales y/o económicos en forma de
espectáculos para el turismo, nacional o internacional.
Lejos de quedar obsoletas, las armaciones anteriores han cobrado ma-
yor relevancia en los últimos años y en este libro se corrobora tal ar-
mación. Lo que se presenta en este volumen da cuenta de cómo el
carácter patrimonial en su intención por preservar productos, saberes o
prácticas relacionadas con la alimentación ha sabido articular nuevas
formas de (re)construir y encarnar lo local. La alimentación como me-
dio de contraste nos ayuda a reexionar sobre lo paradójico que resulta
establecer las diferencias que enmarcan a lo “local” al ver que se opera-
tiviza en términos de las lógicas globales: los siguientes capítulos ayu-
dan a materializar las dicultades a las que se enfrenta la construcción
de lo local y nos ayudan a corroborar su acepción como una categoría no
natural que puede ser moldeable y que en su constitución incorpora
elementos que sólo son operativos en las lógica de la globalización.
C) Nuevos valores para nuevos turistas: sustentabilidad, las tic,
experiencias, creación y puesta en valor del territorio en función
de lo alimentario
La generación de los valores mercantiles relacionados con la alimenta-
ción en el marco del patrimonio puede ser corroborado con el auge en
el interés generado por los turistas respecto a la producción y creación
de destinos turísticos con valores gastronómicos diferenciados. Es decir,
ante la hiperhomogeneización de los sistemas alimentarios globales el
nuevo turista privilegia ciertos valores morales, éticos y saludables atri-
buidos a los alimentos que están en mayor o menor grado relacionados
con los procesos de patrimonialización alimentaria.
Podemos armar entonces que el surgimiento de valores gastronó-
micos relacionados con el patrimonio y sus efectos en el turismo han
generado patrones de consumo que tienen que ver con la gourmetización
de los productos campesinos como una tendencia culinaria global que
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FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
apela a lo local como rasgo de distintividad; la producción sustentable
de los alimentos y el valor agregado de su discurso en la arena gastronó-
mica; el involucramiento de las tecnologías de la información y comu-
nicación () como parte de la creación de la experiencia; la puesta en
valor del patrimonio alimentario desde la órbita turística; y el posicio-
namiento del comercio justo y las economías solidarias como benecios
de las acciones de salvaguardia de los bienes que son susceptibles de
patrimonializarse.
El planteamiento previo da pie para reexionar sobre algunos de los
postulados que ha propuesto Ederson (2001), relativos al ejercicio del
turismo en la contemporaneidad. Como punto de partida, concordamos
con el autor al asumir que el turismo “puede ser concebido como una
serie de actividades imbricadas con la vida cotidiana donde muchas
convenciones son continuamente reestructuradas” (2001, p. 59). En
este sentido, asumimos que el turismo hoy en día se puede entender
como una serie de estructuras cambiantes que modican constante-
mente los espacios donde se lleva a cabo. El mismo autor señala que
actualmente debe ponerse especial atención a la praxis del turismo que
favorece la experiencia, y que no necesariamente debe ser opuesta a la
de la vida cotidiana.
Por lo tanto, los estudios de caso expuestos dan cuenta sobre los
desafíos que enfrentan ciertas comunidades en la puesta en valor de su
territorio como parte de la cadena productiva que se activa en la lógica
patrimonial. Así, este volumen nos permite ser testigos de las muy di-
versas maneras de afrontar la reconguración de los espacios alimenta-
rios que son sujetos a mercantilizarse a través de la experiencia turística,
y cómo esta puesta en valor desencadena acuerdos, tensiones y negocia-
ciones entre los distintos agentes involucrados.
4. SOBRE LA ESTRUCTURA DEL LIBRO
Como mencionamos anteriormente, se presentan estudios de caso que
analizan distintos momentos, procesos y etapas de la patrimonialización
de las culturas alimentarias y las cocinas emanadas de ellas.
5
La amplitud
5 El origen de este libro se encuentra en el panel internacional que con el título “Patrimoniali-
zation of Food, Public Policy and Tourism in the Global Context”, fue organizado en el marco del
27
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
de los focos geográcos donde se circunscriben dichos estudios nos mues-
tra cómo las reexiones condensadas pueden dar cuenta del momento
global de la irrupción del patrimonio alimentario en la dinamización de
las comunidades y las expresiones que tiene en ellas, lo que nos obliga a
reexionar sobre la complejidad de los efectos y las relaciones que se
entretejen entre los actores, las instancias y las propias localidades.
Dada la amplitud, el libro está organizado en tres bloques temáti-
cos. El primer bloque se interesa en reexionar sobre las dimensiones
sociales de la creación de la experiencia en las localidades y las pro-
blemáticas que encarnan con las designaciones patrimoniales. En este
sentido, los capítulos que estructuran este eje temático se interesan en
analizar algunas de las estrategias, narrativas y acciones que llevan a
cabo algunas localidades que otorgan un valor agregado a las designa-
ciones patrimoniales. En el primer capítulo, Marco Romagnoli analiza
los efectos de las políticas públicas de promoción y comunicación tu-
rística de Soria en España y Cilento en Italia. El autor problematiza
la narrativa de la dieta mediterránea para poner en relieve cómo los tu-
ristas se interesan o no en la experiencia de inmersión en dichas co-
munidades emblemáticas que son portadoras de un bien patrimonial, y
expone algunas dicultades a las que se han enfrentado para evidenciar
la falta de sensibilización para llevar a cabo estrategias más efectivas
que procuren las acciones de salvaguardia de dicho patrimonio.
Por su parte, Vanessa Vázquez y Armando Rangel nos ofrecen en el
segundo capítulo un análisis sobre los conictos y contradicciones en
términos de los códigos e intercambios culturales en la comunidad de
La Picadora, en Cuba. En su texto, los autores analizan la experiencia
del turismo agrícola como valor agregado del turismo gastronómico
para constatar algunos de los conictos a los que se enfrenta la comuni-
dad, no sólo en términos estructurales como la capacidad de carga, sino
también con las negociaciones en cuanto a las expectativas generadas
en los turistas y algunos destinos emergentes.
En los capítulos que terminan de conformar este bloque encontra-
mos que la experiencia se traslada hacia el consumo, es decir, tienen en
Congreso de la International Union of Anthropological and Ethnological Sciences () y que
fue también el 42 congreso de la International Commission on the Anthropology of Food and
Nutrition (). A partir de la primera reunión, las autoras y autores seleccionados recibieron los
encargos especícos de sus capítulos, a través de los cuales se trabajaron en profundidad los temas
que dieron como fruto la presente obra.
28
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
común que jan su foco de estudio en la cocina y en los restaurantes
para evidenciar cómo las narrativas patrimoniales pueden incidir en
todas las fases de los sistemas alimentarios contemporáneos. El tercer
capítulo, escrito por Manuela Alvarenga, problematiza las relaciones
patrimoniales con la sustentabilidad en los restaurantes de Barcelo-
na. La autora pone a los restaurantes como unidades de análisis para
evidenciar cómo la sustentabilidad se ha inmiscuido dentro de la lógica
del turismo gastronómico a través de la construcción de narrativas que
apelan a la proximidad como una manera de recuperación de los sabe-
res locales.
Finalmente, Yumi Nukada analiza la producción de la narrativa al-
rededor de la autodenominada cocina indígena en Costa Rica. Nukada
sugiere que la emergencia de este fenómeno podría considerarse como
una acción incipiente del proceso de patrimonialización y su impacto
en el turismo, para lo cual visibiliza algunas de las problemáticas que
eso conlleva. Asimismo, no niega las implicaciones de las apropiacio-
nes culturales inherentes a tal fenómeno, pero equilibra la mirada al
proponer una reexión sobre los posibles alcances positivos que pudiera
tener dicho proceso.
El segundo bloque dedica su análisis al estudio del turismo enogas-
tronómico y sus implicaciones en la construcción patrimonial. Particu-
larmente, los textos que ahí se presentan coinciden en analizar expe-
riencias que tienen que ver con la creación y producción de un territorio
que se habilita como destino para el turismo enológico y algunas de las
implicaciones patrimoniales que se ponen en marcha en dicho fenóme-
no. El capítulo de Daniel de Jesús Contreras centra el foco de análisis
en la ruta enogastronómica del queso y el vino en Querétaro, México.
Explica algunas de las lógicas glocales que se llevan a cabo en dicha ruta
como formas de revitalización cultural en el marco del turismo rural. En
este sentido, el texto hace un análisis no sobre las negociaciones que
se llevan a cabo para entrar en los procesos de glocalización a través de
la innovación de su patrimonio alimentario.
El texto de Daniel de Jesús dialoga directamente con la propuesta
de Carmen Salas, Sergio A. Sandoval y Guillermo Nuñez, quienes ex-
ponen el caso de la emergencia de la zona vitivinícola en la frontera
entre Sonora, México y Arizona, Estados Unidos. Desde una mirada
crítica, los autores analizan la capacidad de la actividad vitivinícola
para la creación de valor añadido, de diferenciación y para la activación
29
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
s
ociocultural y económica de los lugares en los que se desarrolla, bajo el
amplio espectro del patrimonio para la producción de un destino turísti-
co y los retos que supone la puesta en marcha en un contexto binacional.
El capítulo de Juan Carlos Rodríguez cierra el bloque de estudio
dedicado al turismo enograstronómico, ya que analiza los reajustes
mercantiles a partir de la puesta en valor del patrimonio en el turismo
enológico del Valle de Guadalupe, México. Rodríguez argumenta que
institutos públicos y privados desarrollan criterios amplios de identidad
regional y representatividad que benecian principal y reiteradamente
a las casas vinícolas más importantes de la región, velando así otras
prácticas locales de patrimonialización gastronómica.
Finalmente, el último bloque de este libro está compuesto por dos
capítulos en los que se destaca, por un lado, el papel de la producción
agrícola vinculada al desarrollo territorial y los procesos de mercantili-
zación para el turismo a partir de los patrimonios alimentarios. Y por el
otro, se analiza la patrimonialización de prácticas terapéuticas y alimen-
tarias en comunidades afrobrasileñas, mediante el registro etnográco
de las tradiciones culturales relacionadas con la preparación y consumo
de plantas y animales.
En el primer texto, Laura Martínez indaga en los procesos de pro-
tección institucional que representa la patrimonialización alimentaria
en los Sistemas Agroalimentarios Localizados en México. La autora
esquematiza de manera analítica las dimensiones de la gobernanza terri-
torial, el arraigo socioterritorial y el aprovechamiento turístico del pa-
trimonio como fenómenos interrelacionados que deben ser considera-
dos en los ejes estratégicos para el diseño de políticas públicas en
México. Lo que conlleva también a repensar lo rural como uno de los
principales referentes para estas nuevas formas emergentes de hacer tu-
rismo, pues al estudiar el papel que desempeña la actividad turística en
el mundo rural-indígena se relaciona con la puesta en valor del espacio
rural y las actividades agropecuarias tradicionales (Cañada, 2017).
Por último, en “Prácticas terapéuticas y tradicionales en comunida-
des quilombolas de Minas Gerais, Brasil, y su relación con la patrimo-
nialización”, Rosanna Passos y Marivaldo Aparecido de Carvalho ana-
lizan desde la perspectiva de la antropología de la salud las pautas y
creencias que fundamentan las prácticas curativas y alimenticias de las
familias quilombolas, a partir de su interacción y apropiación de la na-
turaleza. Para los autores, las comunidades quilombolas se constituyen
30
FEDERICO G. ZÚÑIGA BRAVO, JOSÉ A. VÁZQUEZ-MEDINA Y F. XAVIER MEDINA
étnicamente manteniendo la memoria colectiva del grupo, forjando así
una tradición que incorpora innovaciones; aunque presentan diculta-
des cotidianas derivadas del contraste entre el aislamiento social (en las
zonas rurales) y, al mismo tiempo, la presencia de visitantes que tienen
modos de vida apegados al de los urbanitas.
Sin embargo, aun frente a este contacto con el otro/extraño, la co-
munidad mantiene sus valores y conanza en el potencial terapéutico o
proláctico de los productos locales utilizados tanto en la gastronomía
como en la salud tradicional. Con lo cual concluyen que las comuni-
dades estudiadas cuentan con una cultura tradicional y popular donde
expresan sus identidades étnico-culturales, por lo que las prácticas tera-
péuticas registradas pueden ser pensadas como patrimonio cultural in-
material, especialmente en lo que se reere a la relación entre saberes y
prácticas y naturaleza/universo.
Queda, sin duda, mucho por hacer. Sin ocultar sus posibles efectos
positivos, su importancia económica, ni tampoco el papel que la ali-
mentación ocupa en la construcción y en la proyección de las distintas
identidades locales, regionales o nacionales, el nexo entre turismo y
gastronomía continúa necesitando ampliamente de un mayor abordaje
analítico, académico, práctico y profesional, tanto desde la perspectiva
de la alimentación/gastronomía como desde la del turismo. A pesar de
ser un tema creciente tanto en interés como en atención mediática y en
volumen de negocio, dicha intersección (alimentación-patrimonio-tu-
rismo) todavía no ha generado un abundante corpus analítico desde un
punto de vista académico (menos aún si añadimos en la terna expuesta
el papel y el análisis las políticas públicas). Mientras, desde un punto de
vista técnico y sobre el terreno, y a pesar de su limitado desarrollo, la
acción y los resultados han sido muy productivos.
A su vez, tenemos que el patrimonio alimentario es un patrimonio
particular; fungible, consumible, que debe ser recreado constantemen-
te, y ello dentro de marcos culturales en formación y en evolución con-
tinua, que demandan tanto exibilidad como capacidad de adaptación;
unas capacidades que, al menos hasta el presente, van por detrás de las
necesidades que la práctica cotidiana va creando y que, cuando entran
en contacto con el turismo, necesitan de una atención mucho mayor
que la concedida hasta el momento.
Los reconocimientos patrimoniales en relación con lo alimentario
deben de ser constantemente redenidos y anados, al analizar de ma-
31
INTRODUCCIÓN. PATRIMONIALIZACIÓN DE LA ALIMENTACIÓN...
nera más concreta cómo afecta —en positivo y en negativo— la patri-
monialización a determinados bienes, cuáles son sus relaciones prác-
ticas con los poderes fácticos, cómo se lleva a cabo su gestión y su
salvaguardia, cómo se garantiza su acceso y su uso, y cómo y de qué ma-
nera estos bienes pasan a ser recursos turísticos. Y es evidente que, en
estos menesteres, el papel de las políticas públicas es tan importante
como ineludible. Al mismo tiempo, las lecturas analíticas sobre el terre-
no deben ser lo más críticas e independientes posibles, detectando aque-
llos puntos de fricción y potenciando los debates de carácter práctico y
las soluciones más adecuadas y rápidas a las problemáticas existentes.
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35
•
E
:
1
Marco Romagnoli
1. HAMBRE PATRIMONIAL E INCLUSIÓN DEL
PATRIMONIO ALIMENTARIO EN LA UNESCO
El patrimonio es un modo de producción
cultural del presente utilizando el pasado
como recurso.
K-G
(1995, p. 369)
El concepto de patrimonio cultural surge de una construcción que re-
sulta de un proceso socioinstitucional denominado “patrimonializa-
ción” (Di Méo, 2008; Skounti, 2010; Davallon, 2014). Más especíca-
mente, es la adquisición de nuevos rasgos por parte de un elemento
cultural. Como tal, sólo podemos entender el patrimonio alimentario a
través del papel que se le ha otorgado y de los intereses a los que sirve,
ya sea desde el punto de vista turístico (Espeitx, 2004; Bessière, Poulain
y Tibère, 2013; Medina, Leal y Vázquez-Medina, 2018), desde la pers-
1 Este proyecto de investigación doctoral fue posible gracias a la obtención de una beca del
programa de posgrado -Vanier (2019-2022) de Canadá. También agradezco al Centro de in-
vestigación Culturas-Artes-Sociedad () de la Universidad Laval de Québec, por el apoyo
económico dedicado a la traducción del artículo del francés al castellano (el artículo fue traducido
por Fernando Cid Lucas).
36
MARCO ROMAGNOLI
pectiva de las agroindustrias (Hassoun, 2017) o desde la cooperación y
desarrollo (Matta, 2011; Bessière, 2012).
En las últimas décadas, no sólo hemos sido testigos de la formaliza-
ción de una nueva categoría de patrimonio en la , el patrimonio
inmaterial (Turgeon, 2010; Bortolotto, 2011, 2013; Hafstein, 2018),
sino que también estamos asistiendo a una ampliación del denominado
“paisaje patrimonial” (Gillot, Maf y Trémon, 2013), o del heritage-sca-
pe2 (Di Giovine, 2018), reconociéndose ahora ciertos elementos cultu-
rales, como el caso de la comida, la gastronomía y las cocinas naciona-
les en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de
la .
El creciente interés por las culturas alimentarias locales se opone a
la crisis alimentaria del siglo , marcada por “ansiedades y culpas ali-
mentarias” (Corbeau y Poulain, 2002), a la que se suma una voluntad
de mantenimiento de las particularidades culinarias en un contexto de
globalización y normalización europea (Bessière, Poulain y Tibère,
2013). El fenómeno de la patrimonialización alimentaria ha sido expli-
cado como un “intento contemporáneo de reidenticación” (Geyzen,
2016, p. 68) a partir de investigaciones identitarias en un mundo consi-
derado cada vez más homogéneo (Bortolotto y Ubertazzi, 2019, p. 410).
Es obvio que se perciben, pues, procesos culturales en lo que se re-
ere al consumo de alimentos, contribuyendo con esto a la construc-
ción de identidades colectivas y constituyendo, a su vez, la expresión de
relaciones sociales y de poder (Kirshenblatt-Gimblett, 2004; Álvarez,
2005, p. 11). Hablando de poder, particularmente político, constata-
mos que luego de raticar la Convención de la de 2003 sobre el
patrimonio cultural inmaterial, varios países de América Latina y de
Europa Occidental –para quienes la alimentación fue tomada en cuenta
en las reivindicaciones patrimoniales y en los imaginarios turísticos–
comenzaron a desarrollar una serie de inventarios, construyendo así una
2 Los heritage-scape contemporáneos podrían considerarse como el producto del encuentro en-
tre los paradigmas occidentales y los modelos alternativos relacionados con el pasado, así como la
producción y promoción de símbolos culturales y referentes identitarios (Gillot, Maf y Trémon,
2013, p. 6). Michael A. Di Giovine utiliza esta expresión en su estudio centrado en los sitios patri-
moniales de la para referirse a un espacio global desterritorializado, que cruza las fronteras
nacionales. Según el autor, el resultado del trabajo de la para reorganizar el mundo es de
carácter expansivo —geográco, conceptual y temporal— y esto incluiría nuevos lugares, objetos,
personas y tradiciones de manera continua.
37
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
narrativa sistemática en torno a sus cocinas (Brulotte y Di Giovine,
2014, p. 13).
La comida hizo su debut ocial en el teatro de la en 2010,
cuando tres dosieres candidatos fueron inscritos en la Lista Representa-
tiva del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.3 A pesar del
reconocimiento de su legitimidad a través de su condición patrimonial,
la “lucha gastronómica” (Csergo, 2016, p. 21), la protagonizada por
ciertos Estados Miembros de la para presentar solicitudes para
incorporar sus prácticas culinarias a la Lista, no está completa. La mul-
tiplicación de entradas de alimentos en la lista atestigua este “efecto
dominó” (Romagnoli, 2019, p. 10) de los expedientes de solicitud. Así
se explica la expresión de “hambre patrimonial”, que he creado aquí
para traducir ese patio de juegos donde se juegan las fuerzas políticas de
los Estados Miembros de la , creando, construyendo y entregan-
do a la Organización de las Naciones Unidas para la Cultura dosieres
alimentarios que van desde el washoku japonés y el kimchi norcoreano
hasta el lavash armenio y los cafés árabe y turco.
2. DISECCIONANDO LA INTERSECCIÓN ENTRE EL
PATRIMONIO ALIMENTARIO (UNESCO) Y EL TURISMO
GASTRONÓMICO
La gastronomía, el patrimonio y el turismo
son viejos amigosJ; la relación entre ellos es
mutuamente parasitaria.
V W
(1999, p. 75)
No cabe duda de que la gastronomía es un importante elemento de
identidad dentro de un grupo cultural, así como un ecaz instrumento
de marketing turístico (Montanari 2006; Álvarez Plaza, 2014, p. 430).
En este sentido, el desarrollo patrimonial a menudo se asocia con el
3 Los expedientes son: “La cocina tradicional mexicana: una cultura comunitaria, ancestral y
viva y el paradigma de Michoacán” (México, expediente de candidatura 00400); “La comida gas-
tronómica de los franceses” (Francia, expediente de candidatura 00437); y “La dieta mediterránea”
(a partir de 2010, Grecia, Italia, Marruecos y España, expediente de candidatura 00394).
38
MARCO ROMAGNOLI
desarrollo del turismo cultural, incluso responde a una demanda cada
vez más potente de turismo patrimonial, descrita como “turisticación”
(Gillot, Maf y Trémon, 2013).
El turismo del patrimonio material e inmaterial es un tema de espe-
cial preocupación que se está convirtiendo progresivamente en objeto
de estudio. El foco está puesto en la mercantilización de la cultura y la
alteración de las prácticas, llegando incluso a armar que pierden su
sentido (Bierwerth, 2019). Según Saidi: “estos destinos ponen así en
valor atractivos patrimoniales que pueden servir, por un lado, como
marcadores turísticos y herramientas de demarcación a escala interna-
cional; y, por otro lado, como emblemas de orgullo y medios de integra-
ción y cohesión dentro de las comunidades locales” (2010, p. 9). Por lo
tanto, las sociedades receptoras desarrollan una cultura turística a fuer-
za de interactuar con los turistas y exponerse a la mirada de los demás.
Pero, ¿es realmente el caso de los patrimonios inscritos en la Lista de la
, que directa o indirectamente inscriben su práctica patrimonial
en el prisma de la alimentación?
Recientemente, varios cientícos se han acercado a un nuevo cam-
po de investigación, el de indagar en la relación existente entre alimen-
tación y turismo. Voy a nombrar ahora sólo algunos de ellos: Bessière,
Poulain y Tibère (2013) cuestionan la pertinencia y el surgimiento de
un nuevo campo de investigación que puede identicarse en torno a las
expresiones “turismo alimentario”, “turismo gastronómico” o “comida
de vacaciones y viajes”. Su análisis presenta las principales líneas pro-
blemáticas de un tema de investigación emergente al demostrar los in-
tereses socio-antropológicos de los alimentos de viaje.
De Miguel Molina et al. (2016) no sólo mostraron que se requeriría
una denición de la gastronomía como patrimonio inmaterial, sino
también en qué medida la investigación académica sobre la gastrono-
mía, como un tipo de patrimonio inmaterial, es muy limitada, lo cual
signica que es un área con un gran potencial para la investigación in-
terdisciplinaria. También exploraron el uso de elementos reconocidos
por la con nes de marketing, y observaron que el uso de los
elementos patrimoniales podría ser una oportunidad para diferenciar la
identidad del lugar. Una revisión más cercana de la literatura cientíca
hecha al respecto revela algunos estudios de casos sobre cocina o comi-
da sin dichas características patrimoniales; es decir, a veces la gastrono-
mía no implica patrimonio, aunque se nombra como si lo hiciera. Por
39
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
ejemplo, en el caso de la dieta mediterránea es muy difícil denir qué
cocina entra dentro de esta categoría, aunque muchas organizaciones
promocionan su cocina bajo este término (Pfeilstetter, 2015).
Sotiriadis (2017) demostró que muchos destinos en todo el mundo
ya están utilizando elementos de su patrimonio cultural inmaterial
como recurso turístico para enriquecer y diferenciar su oferta. Arma
además que no es casualidad que el turismo gastronómico haya tenido
un auge a nivel mundial; aunque adopta diversas formas, algunas de las
más importantes son ferias y festivales gastronómicos (Galway Interna-
tional Oyster & Seafood Festival en Irlanda), eventos locales y festiva-
les en torno a un producto regional emblemático (Festival du poulet de
Bresse en Francia) o en honor a la dieta mediterránea o a la dieta cre-
tense (Cretan Diet Festival en Grecia) (Kivela y Crotts, 2006; Sotiria-
dis y Van Zyl, 2014; Hatipoglu et al., 2016). En este entorno empresa-
rial, los destinos de sol y playa del mar Mediterráneo intentan ampliar
su oferta turística invirtiendo y aprovechando su tradición culinaria.
Sobre la reapropiación neoidentitaria de una hipotética herencia
meridiana, es interesante señalar el caso de la “neomediterraneización”
de Malta, analizado por Billiard (2006), según la cual las élites maltesas
utilizan ahora el modelo de comida mediterránea como práctica de dis-
tinción frente a las clases populares de la isla. Reivindican así una su-
puesta tradicionalidad de ese modelo que, en realidad, fue impuesto
recientemente por los colonizadores ingleses, silenciando datos históri-
cos que atestiguan, de manera incontrovertible, cómo en Malta la pro-
ducción de aceite y vino estuvo casi ausente, tanto en el plano material
como en el simbólico, al menos a partir de la Edad Media. A pesar de
ello, las clases dominantes se inclinan hacia este ideal de comida medi-
terránea para construir una identidad reconocible, sobre todo en el ex-
terior, y satisfacer así una demanda turística en busca de un estilo de
vida mediterráneo (Moro, 2014, pp. 40-41).
3. LA TÉTRADA MEDITERRÁNEA: OLIVO-PALAS, VIÑAS
BÁQUICAS, TRIGO DE CERES Y ETIQUETA DE LA UNESCO
Con reminiscencias de las antiguas civilizaciones mediterráneas, descu-
bierta por el siólogo estadounidense Ancel B. Keys en la década de 1950
y patrimonializada por la en 2010, la dieta mediterránea es mu-
40
MARCO ROMAGNOLI
cho más que una simple dieta, ya que representa una nueva etapa en la
evolución de los conceptos de “Mediterráneo” y de “mediterraneidad”.
Este es un concepto interesante para estudiar porque ha dejado de
ser un signicado médico de la nutrición para transformarse en un valor
más social, como compartir la comida en la mesa y el estatus de patri-
monio en el espacio de sesenta años. El 16 de noviembre de 2010, el
Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cul-
tural Inmaterial de la , reunido en la capital de Kenia, Nairobi,
aprobó la inscripción de la dieta mediterránea en la Lista Representati-
va del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (expediente de
nominación 00394), registrada tras una solicitud presentada por cuatro
países del Mediterráneo: España, Grecia, Italia y Marruecos. El estatus
de patrimonio luego se extendió a otros tres países: Chipre, Croacia y
Portugal, registrados en diciembre de 2013 (archivo de nominación
00884) durante la octava sesión de la reunión del Comité Interguber-
namental en Bakú, Azerbaiyán. En la primera cha de candidatura de
2010, la dieta mediterránea quedó denida de la siguiente manera:
La dieta mediterránea –enraizada en la palabra griega díaita, forma
de vida– es una práctica social basada en todos los savoir-faire, saberes y
tradiciones que van del paisaje a la mesa y que se reeren, en la cuenca
mediterránea, a las culturas, la cosecha, recolección, pesca, conserva-
ción, procesamiento, preparación, cocción y especialmente la manera
de consumir (expediente de nominación 00394, pp. 4-5).
Leyendo esta denición, pero también el dossier completo, uno duda
de que estas tradiciones sean también continuas e inmutables en el tiem-
po, sino que han existido procesos de invención y reinvención (Porciani,
2018, p. 13), como aquellos a los que Hobsbawm y Ranger (2002) nos
enseñaron a prestar atención. Además, la denición es muy amplia, casi
genérica, y no limita la dieta mediterránea a un elemento patrimonial
concreto; por el contrario, reúne ciertas características que no son ni ex-
clusivas de las cocinas nacionales y regionales de los países del Medite-
rráneo ni propias de esta zona geográca. Con todo, lo llamativo es la
falta de denición de qué es exactamente la dieta mediterránea.
4
4 A pesar de la difusión terminológica y la variedad denitoria de la expresión dieta mediterrá-
nea en la comunidad cientíca (pero también entre el público en general), debe admitirse que
mientras los estudios epidemiológicos operacionalizan el término con mucha precisión, la
parece evitar casi activamente una denición. Para familiarizarse con algunas deniciones rele-
vantes en el campo médico y nutricional (. Medi, 2012, pp. 77-78)
41
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
A la enigmática comprensión que deja esta denición se suma un
minucioso trabajo de montaje que luego sería utilizado en el dossier de
candidatura de la dieta mediterránea a la . El argumento de esta
película contiene el realce e idealización de fotogramas que, según
Elisabetta Moro, son anteriores al advenimiento de las tradiciones abra-
hámicas y al descubrimiento de América (2014, p. 102). En un collage
patrimonial se respeta el orden discursivo de la , inherente a la
terminología y a los objetivos de la Convención de 2003, para satisfacer
el relato especíco de la organización y hacer del dossier un éxito en el
campo nanciero. Es precisamente así que toma forma lo que yo llama-
ría una “tétrada mediterránea” para el siglo , compuesta por olivos,
viñedos, trigo y etiquetas, donados, respectivamente, por las divinas
personicaciones de Atenea, Dionisio, Ceres y la .
Combinada con el sector turístico, esta creación parece convertirse
en la marca ideal del estilo de vida mediterráneo, de una díaita en el
sentido primigenio en Grecia al que antes nos referíamos. Aquí opera
un dispositivo de ancestralización que, según Detienne (1981), es la
base de una “mitopoeia fundante” que se adecúa a la construcción de
una autoctonía espaciotemporal. Sería un eufemismo decir entonces
que esta mitopoeia no considera lo que hace del Mediterráneo el primer
destino turístico del mundo, dado que es un homenaje a la práctica que
lleva el nombre de grand tour, realizada por los jóvenes aristócratas bri-
tánicos a partir del siglo para perfeccionar su educación y conver-
tirse en caballeros. “Destacarse era el resorte principal del Tour, más
que el valor educativo atribuido al viaje”, nos informa Boyer (2002).
La dieta mediterránea se transforma así en una tradición reinventa-
da sobre la base de la larga y compleja historia del Mediterráneo, que se
convierte en el lugar electivo de una “diferencia meridiana” (Moro,
2014), funcional para revelar los excesos de las civilizaciones modernas,
“desarrolladas” y occidentales.
4. COMUNIDADES EMBLEMÁTICAS: LAS COMUNIDADES
PROTOTIPO DE LA DIETA MEDITERRÁNEA
Hablando de electividad, repasemos ahora el concepto de “comunidad
emblemática” de la dieta mediterránea. En los formularios de solicitud
de clasicación de patrimonio cultural inmaterial por la , el
42
MARCO ROMAGNOLI
punto C.1. contiene las palabras: “Identicación de las comunidades,
grupos o, en su caso, individuos interesados”. En el formulario para la
clasicación de la dieta mediterránea, los cuatro primeros países que
presentaron la solicitud identicaron, simbólicamente, una comunidad
local por país denominada “comunidad emblemática”. Esta designación
es nueva (Scovazzi, Ubertazzi y Zagato, 2012; Mariotti, 2013) y se re-
eja en la identicación de “prototipos antropológicos” (Moro, 2014,
p. 85), es decir, comunidades que tienen una relación privilegiada
—pero no exclusiva— con el bien a ser catalogado como patrimonio.
Esta es una fórmula nueva, ya que es la primera vez que países con una
solicitud transnacional para una práctica intangible dentro de la
han identicado áreas geográcas especícas para el patrimonio.
Según la forma, cada comunidad fue elegida para ejemplicar el ele-
mento patrimonial de la “dieta mediterránea” y para estudiar sus mani-
festaciones materiales, así como su valor inmaterial con una mirada más
precisa, digamos delimitada. De acuerdo con el formulario de candidatu-
ra de la dieta mediterránea, la comunidad emblemática ejemplica un
“estilo de vida mediterráneo”. En cuanto a este argumento, las comuni-
dades se describen en el formulario de 2010 de la siguiente manera:
Las cuatro comunidades identicadas, emblemáticas del elemento,
son: Soria (España), Coron (Grecia), Cilento (Italia) y Chefchaouen
(Marruecos). En estas comunidades se han desarrollado tradiciones y
símbolos transmitidos de generación en generación a partir de prácti-
cas alimentarias, del paisaje a la mesa, como elemento de convivencia
y celebración social. La Dieta Mediterránea es la expresión de estas
tradiciones aún vivas en el seno de estas cuatro comunidades emble-
máticas (Expediente de candidatura 00394, p. 2).
Con base en esta denición, deberíamos esperar que cada comunidad
emblemática limite la mirada del investigador a las evidentes prácticas
sociales y culturales de la dieta mediterránea, y esta fue una de mis hi-
pótesis formuladas antes de trasladarme al campo de estudio y compro-
bar este cometido.
Cada comunidad emblemática tiene, pues, su raison d’être, que sur-
ge de la selección de símbolos que se eligen para ilustrar la comunidad
electiva. Los símbolos de cada uno de los lugares representativos de los
cuatro países son seleccionados de tal forma que permiten la construc-
43
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
ción de una identidad y un pasado común (Álvarez Plaza, 2014, p. 444).
En cuanto a las primeras cuatro comunidades emblemáticas, los ele-
mentos comunes son las aceitunas y los hornos de pan, la herencia de
las danzas, la comensalidad, la hospitalidad, la identidad común, el diá-
logo, el placer, la convivencia y la esta (Álvarez Plaza, 2014, p. 445).
Según los redactores de la solicitud, la elección de Cilento como
comunidad emblemática se debería a las largas estancias de Ancel Keys
y de los demás miembros de la delegación italiana del Seven Countries
Study en Pioppi, un pequeño puerto en una subregión montañosa del
sur de Campania (Cilento), donde el epidemiólogo ha pasado gran par-
te de su vida (Bevilacqua, 2015, pp. 336-337). En palabras del dossier
de 2010, la comunidad de Cilento sería la base del “orecimiento mo-
derno de la Dieta Mediterránea”, porque los estudios cientícos realiza-
dos allí “destacaban las cualidades y los valores milenarios de un patri-
monio colosal, transmitido de generación en generación” (expediente
de postulación 00394, p. 3).
Figura 1. Espacio epidemiológico de Ancel Keys y espacio patrimonial de la dieta
mediterránea. (Silva, 2016a, p. 39).
Comunidades emblemáticas de la dieta mediterránea
1 Soria (España); 2 Cilento (Italia); 3 Chefchaouen (Marruecos); 4 Koroni (Grecia); 5 Îles de Hvar et de Brac (Croacia); 6 Agros (Chipre)
Cohortes representativas de la dieta mediterránea según los estudios epidemiológicos de Ancel Keys
A Nápoles; B Madrid; C Cagliari; D Dalmacia; F Montegiorgio; G Corfú; H Creta
El universo mediterráneo según Ancel Keys (2006 [1975]: 49)
44
MARCO ROMAGNOLI
En el territorio español, la Comunidad Emblemática de Soria es la
capital de la provincia española del mismo nombre. Según la ubicación
geográca y la “descripción humana” que consta en el expediente, Soria
se sitúa “en el cuadrante nororiental de España” y en plena encrucijada
de caminos culturales, entre los que destacan las cañadas reales y el mes-
tizaje de diferentes culturas mediterráneas (el expediente cita a Ágreda,
“la ciudad de las tres culturas”, ya que recuerda la convivencia de judíos,
cristianos y musulmanes) (expediente de candidatura 00394, p. 3).
Una encuesta de campo realizada por Álvarez Plaza en 2014 conr-
mó que la verdadera razón que llevó al gobierno español a preferir Soria
a otras localidades que habían manifestado su intención de patrocinar
dicha candidatura fue el apoyo incondicional mostrado por las institu-
ciones locales (Fundación Cientíca Caja Rural de Soria, partidos polí-
ticos, municipios, asociaciones de vecinos, empresas y colegios de la re-
gión), lo cual fue retransmitido también por la prensa local.
5. CAPTAR LAS REPRESENTACIONES TURÍSTICAS
DEL IMAGINARIO MEDITERRÁNEO
Lo que aquí denomino representaciones turísticas del imaginario medite-
rráneo hace referencia al consumo turístico del imaginario patrimonial
de la dieta mediterránea “fabricado” (Heinich, 2009) por la .
El
objetivo del artículo será analizar y aportar resultados en torno a las re-
presentaciones dadas por los turistas que visitan dos comunidades em-
blemáticas de la dieta mediterránea (Soria y Pioppi) sobre el concepto
de dieta mediterránea entendida como Patrimonio Cultural Inmaterial
de la .
También analizaré la comunicación y la promoción del patrimonio
de la dieta mediterránea como elemento constitutivo de la acción turís-
tica y local para comprender mejor los modos de interacción que exis-
ten entre la construcción patrimonial y la representación turística
retransmitidos por las instituciones locales a las comunidades emblemá-
ticas. En este sentido, cuestioné la oferta turística (alimentaria) local
desde la perspectiva del turista y de las instituciones que se ocupan de la
dieta mediterránea en las comunidades emblemáticas.
Bajo esta premisa, responderé a las siguientes preguntas: ¿Cómo de-
nen los turistas la dieta mediterránea? ¿Cuáles son sus manifestaciones
45
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
en Soria y en Pioppi, según ellos? ¿Saben que la dieta mediterránea está
patrimonializada y son conscientes de que están visitando una comu-
nidad emblemática de la dieta mediterránea? ¿Cuáles son las políticas
públicas aplicadas dentro y por las comunidades emblemáticas estudia-
das? ¿Cómo se moldea entonces la construcción patrimonial de la dieta
mediterránea desde una oferta turística local y cómo esto conduce, o
no, al surgimiento de un “turismo de la dieta mediterránea”?
6. METODOLOGÍA UTILIZADA: UN CAMPO
ETNOGRÁFICO BIPARTITO ENTRE PIOPPI Y SORIA
Lejos de saturarse, la etnología del turismo constituye ahora un campo
de estudio prometedor, a la vez que el turismo patrimonial es uno de los
segmentos turísticos más relevantes para los etnoantropólogos (Lazzaro-
tti, 2000). Patrimonio y turismo ahora van de la mano. Por otra parte,
el trinomio patrimonio-turismo-alimentación y, en el contexto de este
estudio, el binomio patrimonio alimentario de la y el turismo
gastronómico quedan lejos de ser tratados por las ciencias humanas. La
metodología de investigación se basa en un enfoque etnográco del tu-
rismo en el área mediterránea. En concreto, el nombre del enfoque me-
todológico es “etnografía multisituada”.
La etnografía multisituada se ha establecido como un método de
investigación de pleno derecho entre antropólogos y sociólogos en los
últimos años. Responde al desafío de combinar el trabajo en múltiples
sitios con la necesidad de un análisis en profundidad, lo que permite un
estudio más reexivo de los mundos sociales (Falzon, 2009). Del mismo
modo, la etnografía multisituada se usa comúnmente para designar (y
amalgamar) dos elementos: (1) la práctica de realizar un trabajo de
campo etnográco en más de una ubicación geográca (siendo en nues-
tro caso Italia y España); y (2) la compleja y continua discusión meto-
dológica que se ha aglutinado en torno a su acuñación a nales de la
década de 1990 (Candea, 2015). El principal logro de la acuñación de
Marcus (1995) ha sido ampliar el alcance de los debates antropológicos
sobre las implicaciones metodológicas, éticas y losócas de la ubica-
ción del trabajo de campo.
El campo etnográco tuvo lugar entre julio y agosto de 2021 (del 10
al 31 de julio en Pioppi y del 1 al 23 de agosto en Soria). Mi interés
46
MARCO ROMAGNOLI
aquí fue captar las ideas que los visitantes tienen de la dieta mediterrá-
nea en las comunidades emblemáticas de Soria y Pioppi, así como las
representaciones que hacen las instituciones de la misma. Así, lo que
considero importante abordar en el contexto de mi investigación doc-
toral5 no son necesariamente las políticas públicas (supra)nacionales
creadas ad hoc y/o adoptadas para la salvaguardia y promoción de la
dieta mediterránea; lo que me interesa es ir a comprobar en detalle, in
situ, la política pública a pequeña escala de la comunidad, se trata de
entender su política municipal, incluso las instituciones locales relacio-
nadas con la promoción turística de la dieta mediterránea como patri-
monio cultural inmaterial de la .
7. DISCUSIÓN Y RESULTADOS DE INVESTIGACIÓN. DOS
PUERTAS, DOS ACCESOS: ¿QUÉ DÍAITA PARA QUÉ
COMUNIDAD PATRIMONIAL?
En cuanto a los resultados de investigación del trabajo de campo etno-
gráco realizado durante el verano de 2021, la arquitectura de este últi-
mo apartado del artículo se dividirá de la siguiente manera: en primer
lugar (A) expondré los rasgos característicos del turismo en Pioppi
(Cilento, Italia) y en Soria (Castilla y León, España) y sus políticas lo-
cales de promoción turística de la dieta mediterránea; a continuación
(B) pasaré a las representaciones que dan los visitantes de las dos comu-
nidades emblemáticas, así como su comprensión y/o conocimiento del
concepto de la dieta mediterránea como patrimonio de la ; y
terminaré con (C) una comparación entre los dos tipos de turismo y
representaciones en los territorios cilentano y soriano.
5 Lo que presento aquí son los resultados preliminares de mi campo de estudio en cuanto a la
sección de turismo. Esta es sólo una de las secciones de mi tesis doctoral, titulada La dieta medite-
rránea: usos geopolíticos, cuestiones patrimoniales y representaciones turísticas del imaginario mediterrá-
neo, la investigación consiste en un estudio etnológico sobre el impacto de la patrimonialización
de la dieta mediterránea en las comunidades emblemáticas de la , y para ello he considera-
do varios pilares para la problematización (encontrados en el título del proyecto: usos geopolíticos,
cuestiones patrimoniales y representaciones turísticas) y más categorías de entrevistados en mi
muestra de investigación (habitantes, representantes institucionales, académicos, turistas, etc.).
Los resultados nales de la investigación se publicarán en una monografía en 2024.
47
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
A. C
:
En el contexto de la patrimonialización de lo inmaterial, la alimenta-
ción cobra cada vez más importancia a nivel económico y turístico.
Dado que las proclamas de la se convierten en instrumentos de
promoción municipal, se valora entonces la diversicación de las acti-
vidades turísticas y los símbolos culturales comercializables, capaces de
generar subproductos (Giguère, 2008, p. 101).
Pioppi, y en general el Cilento,6 promueve el patrimonio etiqueta-
do por la que posee de manera bastante amplia, que es el “Par-
que Nacional de Cilento y Vallo di Diano, con los sitios arqueológicos
de Paestum y Velia y la cartuja de Padula” (Patrimonio de la Humani-
dad desde 1998); y de manera más limitada cuando se considera a la
dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la . Pioppi/
Cilento hace un uso astuto e instrumental del branding, especialmente
cuando se trata de la promoción de productos locales (etiquetados
como slow food o no). Las palabras clave para la experiencia turística de
Cilento podrían ser: territorio y naturaleza (mar, montaña, sol, aire
puro), productos típicos y slow food, estilo de vida. Si tuviésemos que
resumir esto con un eslogan, el tipo de turismo propuesto por Cilento,
podría ser: “Saborear la localidad de Cilento tomando el sol”.
En cuanto a las actividades de promoción relacionadas con la dieta
mediterránea, entre muchas, las más difundidas son las “actividades de
palacio”, ya que muchas actividades se organizan en el Palazzo Vinci-
prova de Pioppi, donde se encuentra el Ecomuseo della dieta mediterra-
nea, con su exposición permanente sobre la dieta mediterránea y el ho-
menaje a Ancel Keys. Este museo es también el lugar del que emanan
6 La distinción entre la aldea de Pioppi, el municipio de Pollica y la subregión de Cilento me-
rece una aclaración. Pioppi, un pueblo marítimo en el municipio de Pollica, es el lugar elegido por
Ancel Keys y muchos cientícos de renombre internacional para realizar sus estudios epidemioló-
gicos y nutricionales desde la década de 1960. Pollica es el municipio del que forma parte Pioppi
(con Acciaroli, Galdo, Celso y Cannicchio), mientras que Cilento es una subregión de la región
de Campania (donde se encuentran Pioppi y Pollica). En el dossier de la , la comunidad
emblemática designada es Cilento, mas para los efectos y la representatividad de la muestra de mi
investigación, opté por realizar mi trabajo de campo etnográco principalmente en Pioppi, con
algunas visitas a otros sitios (como Pollica y Acciaroli).
48
MARCO ROMAGNOLI
las actividades del festival anual de la dieta mediterránea.
7
Con un enfo-
que más cientíco y de I+D, las actividades organizadas en el Castello dei
Principi Capano de Pollica (donde se fundó el Centro studi sulla dieta
mediterranea “Angelo Vassallo” en 2010) no necesariamente se dirigen
a los habitantes del lugar, sino a una presencia de carácter académico
(que a veces podríamos referir como una puesta en escena institucional),
que sirve para justicar un esprit des lieux cilentano y para inmortalizar y
anclar la cocina de Cilento, en concreto, y en general la dieta mediterrá-
nea, en la trama patrimonial de esta tierra.
La nostalgia por la calma y la invención de un ritmo de vida glocal
se instauran en la estrategia discursiva y comercial de esta comunidad
emblemática. Esto está particularmente representado por el tema y el
contenido del turismo lento y sus baluartes slow food (como la caciorico-
tta di capra o la oliva salella ammaccata de Cilento) en una especie de
tradición reinventada de las comunidades mediterráneas. La idea es en-
tonces que un imaginario de lentitud y perdurabilidad pueda ser “comi-
do”, “cantado” y “visto” en el Mediterráneo. Es preciso añadir que en
los últimos años todo se ha capitalizado en torno a este imaginario ali-
mentario: en el Mediterráneo a través del concepto de slow (food) y en
la a través de un porcentaje de patrimonio, directa o íntima-
mente ligado a la comida, que cada vez cobra más importancia.
El turismo de la dieta mediterránea que las instituciones locales
quieren impulsar se basa, por tanto, en una idea histórica de la nutri-
ción sobre la que descansa una necesidad alimentaria reciente. Se trata,
en palabras de Marino Niola (2014, p. 9), de una “nueva etiqueta con
sabor antiguo”.
La dieta mediterránea es un artefacto mnemotécnico de lo que fue
el descubrimiento keysiano en Italia. Al mismo tiempo, es un recuerdo
porque hace referencia a la dieta de la población de Cilento y, más am-
pliamente, del sur de Italia en el período comprendido entre los años 50
y 60 del siglo . Una dieta ciertamente alejada de la practicada a dia-
rio por su población, y menos aún por los turistas visitantes. Sin embar-
go, es importante subrayar la apuesta por dotar a la dieta mediterránea
7 Celebrado del 30 de julio al 10 de septiembre de 2021, el 6º festival de la dieta mediterránea
se denominó “Transizioni” [Transiciones] e incluyó muchas actividades, que van desde conciertos
de música y presentaciones de libros hasta encuentros semanales sobre recetas locales y agricultura
biológica relacionada con Cilento y la “mediterraneidad”.
49
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
de ese aura sagrada de un estilo de vida (de hecho, una díaita, que en
griego antiguo signica “estilo de vida”) que se dota de todos los atribu-
tos, tremendamente necesitados, de contemporaneidad: sustentabilidad
ambiental (menos contaminación), estacionalidad y 0 km (productos
de mejor calidad y menor homogeneización de productos de consumo
y/o interferencia de importaciones ajenas), sustentabilidad social (con-
vivencia y hospitalidad, intercambio y diálogo), frugalidad y lentitud
(más ritmos humanos y menos estresantes).
Moviéndonos a otra parte de Europa, la narrativa turística de Soria
se centra en el territorio (Soria es un “pulmón verde”), que se traduce
en un espacio verde donde se puede caminar (visitar ermitas, monaste-
rios, montañas y miradores) y practicar deporte (esto es más atribui-
ble a las virtudes para la salud a través del trekkings, las excursiones de
montaña); caminar y hacer deporte traducen la vertiente saludable que
ofrece Soria.
Asimismo, la narración destaca y pone énfasis en el patrimonio ar-
quitectónico románico del que está dotada la ciudad desde su fundación
en el siglo (por ejemplo: claustros, iglesias, monasterios, ermitorios),
sin olvidar su pasado celtibérico (Numancia y su yacimiento arqueoló-
gico cercano en Garray), y los elementos de resistencia y resiliencia a
los que simbólicamente se asocian los sorianos. A nivel gastronómico,
Figura 2. Palazzo Vinciprova, sede del Ecomuseo de la dieta mediterránea. Horneando en
casa de Delia. VI Festival de la Dieta Mediterránea. Frutas y verduras de temporada.
Fuente: Autoría propia.
50
MARCO ROMAGNOLI
se valoran especialmente los productos y elaboraciones típicamente
sorianos, como el torrezno, la micología, el patrimonio trufológico y
maltero. El eslogan turístico de Soria podría ser entonces: “Comes un
torrezno y, caminando, descubres el patrimonio celtibero-románico”.
Las palabras clave de la experiencia turística de Soria incluyen: Nu-
mancia, pasado romano y patrimonio románico, resistencia, resiliencia,
productos locales y salud.
A pesar del citado apoyo de múltiples asociaciones (véase el dossier
de la ), el único representante institucional local de la dieta
mediterránea en Soria parece ser el doctor Juan Manuel Ruiz Liso, que
—de manera vanguardista, hay que decirlo— organiza múltiples activi-
dades en Soria vinculadas a la dieta mediterránea desde 1995, fecha de
nacimiento de su Fundación (Fundación Cientíca Caja Rural de So-
ria). Tanto los habitantes como los visitantes en Soria me reeren sus
actividades y me invitan a contactar con él, ya que el doctor representa
el faro organizativo y el cerebro cientíco que está detrás de la dieta
mediterránea en esta zona geográca de España (mucho más que las tres
ocinas turísticas presentes en la ciudad).
Sobre las actividades de promoción de la dieta mediterránea en So-
ria, basta con visitar la web de la Fundación Cientíca Caja Rural
() para tener un escaparate y un archivo de las ricas, diversas y
creativas actividades que la Fundación ha organizado desde su creación
(concursos gastronómicos, publicaciones cientícas, conferencias para
el público en general y mucho más). Sin embargo, hay que lamentar
que los habitantes, y en cierta medida también los turistas, no son parte
integrante —a pesar de ser su pars construens— del proceso de creación
e implementación de la oferta turística local centrada en el discurso de
la dieta mediterránea, ya que no se sienten parte de un colectivo medi-
terráneo: por posición geográca, tradiciones alimentarias (y aquí se
suele citar el consumo de carne roja como un impedimento para sentir-
se “mediterráneos”), clima, una cultura más atlántica que mediterránea,
etcétera.
En cuanto a Soria, la promoción turística aplicada al concepto de
dieta mediterránea es más escasa, casi nula, probablemente por la au-
sencia de referencias precisas a una “dieta mediterránea soriana” (esto
no quiere decir que no exista una “díaita soriana” o una “sorianidad”, en
este sentido) que se puede rastrear en el discurso turístico de la ,
pero no en el histórico-cultural (como sí se podría decir en cambio en
51
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
Pioppi, ya que este pueblo fue el laboratorio de estudios epidemiológi-
cos de numerosos cientícos italianos e internacionales que se queda-
ron en la común pollichese).
Al mismo tiempo, y como precisan Ricolfe et al. (2008): “se ha ido
consolidando un turismo gastronómico que da lugar a la realización de
diversas actividades relacionadas con la gastronomía, desde rutas del
vino, hasta ferias gastronómicas y mercados”. De hecho, Soria vive un
turismo gastronómico que se ubica en una situación de “neofagia” (Fis-
chler, 1995, p. 65), con nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas combi-
naciones que, en realidad, no han estado presentes en la comida tradi-
cional de los hogares sorianos (Álvarez Plaza, 2014). Desde este punto
de vista, el patrimonio alimentario es altamente estratégico y poten-
cialmente rentable, más allá de su valor cultural y patrimonial.
Me pregunto si no es tanto la salvaguardia de la identidad cultural
invocada por los redactores de la candidatura de la dieta mediterránea
lo que motivó la participación de las comunidades emblemáticas (de
todos modos requerida a efectos de la implementación de la Conven-
ción de 2003) o si la identidad socioculinaria no está en el centro de la
cuestión, y por lo contrario, es percibida sobre todo por sus representan-
tes institucionales como un medio para promover un modelo de desa-
rrollo local basado en el turismo sostenible. Como enlace con el punto
(B), me hago las siguientes preguntas: ¿La imagen que dan las institu-
Figura 3. Vista de Soria desde la Sierra de Santa Ana. Torrezno de Soria. Monasterio de San
Juan de Duero. Detalle de un arco de una iglesia de estilo románico. Fuente: Autoría propia.
52
MARCO ROMAGNOLI
ciones locales y las políticas de promoción turística de la dieta medite-
rránea reejan las representaciones que tienen los turistas? ¿Existe una
correlación discursiva que encaje?
Recordemos ahora que desde la década de 1990 la literatura cientí-
ca ha explorado el concepto de identidad local. La importancia de la
identidad local fue tendencia a través del marketing de los lugares como
forma de diferenciarlos (Batista, Kovacs y Lesky, 2013, p. 103; Erickson
y Roberts, 1997, p. 35).
B. R :
¿ ?
La gastronomía, pues, es parte de la identidad local y da valor a una
imagen turística. Si antes o después de la patrimonialización de la dieta
mediterránea en la hubo un aumento o una disminución del
turismo gastronómico es muy difícil de saber —casi imposible—, ya que
el universo turístico en torno a la dieta mediterránea es demasiado am-
plio y difícil de denir. Por ello, no me he sumergido de lleno en la
recogida de datos turísticos sobre este tema dentro de las Ocinas de
Turismo (aunque sí he entrevistado a sus representantes).
Los principales motivos de la visita a Pioppi son, según los turistas,
la playa, el mar y el sol. Por lo tanto, un turismo “3S” (sea, sun, sand)
típicamente mediterráneo continúa revelándose y caracterizando la
motivación de viajar de los turistas hasta este pequeño pueblo costero.
Los turistas provienen principalmente de ciudades cercanas, como Ná-
poles, Salerno y sus zonas de inuencia y alrededores. En junio y julio,
el turismo suele ser principalmente doméstico, digamos regional (re-
gión de Campania), mientras que en agosto muchos extranjeros visitan
Cilento (alemanes, más que otros). El turismo en Cilento podría descri-
birse como un “turismo de playa y familiar”. Cuando se les pidió que
denieran la dieta mediterránea, los visitantes utilizaron estos descrip-
tores: aceite de oliva (“creo que la dieta mediterránea utiliza primero el
aceite de oliva, ya que el Mediterráneo está lleno de olivos”).
En general, reeren la dieta mediterránea a algo ligado a (1) los
alimentos (aceite de oliva, legumbres, verduras, frutas, vino tinto…);
(2) un uso inteligente de los productos locales (“en mi opinión, tam-
bién a explotar mucho los productos del territorio”, “la dieta está ligada
a la estacionalidad, comes el fruto en el momento en el que lo produce
la planta”); y (3) a un estilo de vida (“es una forma mentis más que otra
53
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
cosa, una forma de pensar muy conectada con el pasado, en lugar de
avanzar”). Las “fronteras de la dieta mediterránea” son, para ellos, el sur
de Italia, las costas mediterráneas y, curiosamente, muchos de ellos dije-
ron que donde se usa mantequilla la (dieta) mediterránea se detiene.
El motivo de que los turistas viajen a Soria es principalmente para
hacer turismo cultural e histórico (período románico y período celtibé-
rico), turismo deportivo, turismo de ocio (descanso de un día o un n
de semana). La mayoría de los turistas son españoles (turismo de inte-
rior con turistas que vienen de Almería, Cataluña, Madrid o Asturias);
por lo tanto, el turismo en Soria se podría calicar de “turismo natural e
histórico”.
Según los turistas, la dieta mediterránea se ejemplica por su ver-
tiente beneciosa para la salud en términos de bienestar y de equilibrio
vital (“la dieta mediterránea es algo saludable”, “la dieta mediterránea
es la más sana”). Algunos me decían que lo ideal para seguir esta dieta
sería comer alimentos variados y más verdura que carne (“no comer
mucha carne”, “se come un poco de todo, frutas y verduras, pescado,
más carne blanca que roja”), pero muchos otros no sabían cómo respon-
der (“no sé, ¿es la más practicada en el Mediterráneo?”, “no sé, hay mu-
chas dietas en España y la mediterránea es la más practicada, creo”).
En este sentido, y cuando les dije que Soria es una comunidad em-
blemática de la dieta mediterránea, muchos me contestaron que no con-
cebían que Soria pudiera serlo (“no me parece que Soria pueda ser parte
de la dieta mediterránea, ¿sabes? Aquí en Soria se comen muchas cosas
contundentes, no me parece muy dentro de la dieta mediterránea”, “yo
creo que aquí no es muy mediterránea [la dieta] en Soria, se come mu-
cho cerdo”, “que se te pega al riñón por la cantidad de carne, mucho
hierro... pero el torrezno no engorda, ¿sabe?”). La mayoría respondió que
las “fronteras de la dieta mediterránea” corresponden a las zonas costeras
del Mediterráneo, excluyendo así a Soria y a la Comunidad Autónoma
de Castilla y León (“aquí [la comida] es puramente continental”).
La dieta mediterránea aparece entonces como un concepto fecundo
para los visitantes de Pioppi y como articial —incluso ajena— para los
turistas sorianos, presentada como un ideal dietético. De hecho, su de-
nición cultural e incluso su distinción dentro de las comunidades medi-
terráneas, es a menudo borrada, parcial o totalmente, así como también
la difusión de esta cultura alimentaria, pues se basa en una retórica más
mitológica que cientíca (Coavoux, 2015).
54
MARCO ROMAGNOLI
En la promoción de un discurso médico/cientíco/mitológico se
aanza la dimensión mercantil de la dieta mediterránea, pero es poco
percibida por los visitantes que van hasta Pioppi para vivir una expe-
riencia turística diferente, ya sea de relax o de playa (algunos turistas
tienen una segunda residencia en la localidad y pasan allí unas semanas
o, incluso, los meses de verano) o una visita al rico patrimonio cultural
y natural de Soria. En este sentido, cabría esperar que la dieta medite-
rránea, que se ha salvaguardado al estar amenazada, fuese un incentivo
para visitar comunidades emblemáticas para ser descubiertas, y así pro-
tegidas, por su valoración turística, pero según los resultados sacados del
trabajo de campo, la dieta mediterránea no se menciona como un moti-
vo de viaje ni se convierte en uno una vez nalizada la estancia.
Además de los incentivos de viaje mencionados anteriormente, en
ambas comunidades los turistas buscaban “respirar buen aire”, “aire lim-
pio”, ya que muchos de ellos provienen de grandes ciudades que sufren
de contaminación atmosférica (Nápoles, Milán, Madrid, Barcelona).
En general, muy pocos de los entrevistados sabían que la dieta medite-
rránea es un patrimonio inmaterial inscrito en una lista de la .
En cuanto a la denominación de comunidad emblemática, casi nadie
sabía que Cilento lo era; ningún turista en Soria lo sabía, y eso incluso
después de visitar el Ecomuseo de la Dieta Mediterránea en Pioppi
o después de visitar la ciudad de Soria.
Figura 4. Playa de Pioppi. Paseo del Postiguillo (Soria). Olivar cerca de Pioppi. Ermita de
San Saturio (senda del Duero, Soria). Fuente: Autoría propia.
55
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
C. C
P S
El proceso de patrimonialización de un patrimonio alimentario va
acompañado de un fenómeno de turisticación de las prácticas inmate-
riales que le atañen, que van desde los productos alimenticios y el uni-
verso agrícola hasta la cocina y las formas de compartir la mesa.
En este proceso patrimonial y turístico, la dieta mediterránea forma
parte de un “patrimonio colectivo territorial” (Bessière, 2001) que se
convierte en un “estado de ánimo”, más que en una aplicación concreta
de las manifestaciones emanadas de la denición de dieta mediterránea
propuesta por la . Su amplia denición, por otra parte, contribu-
ye a la construcción de un imaginario común en torno a las comuni-
dades mediterráneas y, más concretamente, a la forma de producir y
consumir alimentos, así como de cocinarlos dentro de las comunidades
emblemáticas designadas para ejemplicar el bien patrimonial. Anali-
zar el proceso de construcción del patrimonio y estudiar la forma en que
el turismo integra este récit arroja luz sobre las formas en que los actores
movilizan y reactivan las memorias (Bessière, 2013). En este caso, y
a efectos del artículo, se analizaron las políticas turísticas locales y las
opiniones de los visitantes relacionados con la dieta mediterránea.
A nivel institucional local, tanto en Pioppi como en Soria, la “dieta
mediterránea” es prerrogativa estratégica de las instituciones locales (el
top) que utilizan el término y el concepto con diferentes nalidades
(atracción turística, inter- y trans- colaboraciones y asociaciones nacio-
nales, promover la conciencia nutricional y médica) los niveles político,
económico y médico son operativos. La díaita, en cambio, pertenece y es
recreada constantemente por la población local (lamentablemente, el
bottom en este enfoque) y se expresa de diferentes maneras, como la con-
vivencia en la mesa, la solidaridad en compañía y la sociabilidad, amén
de una serie múltiple de savoir-faire, savoir-manger et savoir-être (como la
preparación de panes y cereales antiguos en Caselle en Pittari o la pro-
ducción de miel biológica en La Hinojosa y Pobar), los niveles social,
cultural y comunitario, los que deberían ser el contenido de la candida-
tura de la dieta mediterránea y su salvaguardia en la , están en
marcha. Así se construye la dieta mediterránea (), pero la díaita
(la “cilentanidad” y la “sorianidad”) es orgánica, evolutiva y el ejemplo
de la denición de patrimonio cultural inmaterial de la .
56
MARCO ROMAGNOLI
No es baladí señalar entonces que todas las comunidades emblemá-
ticas de la dieta mediterránea integran o se ubican cerca de parques na-
turales, zonas ecológicas o espacios paisajísticos protegidos (el Parque
Nacional del Cilento y Vallo di Diano de Pioppi y varios parques natu-
rales como la Sierra de la Cebollera, Moncayo y el Cañón del Río Lobo
en Soria).
En este sentido, los lugares podrían (y tal vez deberían) utilizar sus
elementos intangibles reconocidos por la con nes de mar-
ca (Florent, 2011; Taek-Seon, Sangmee y Chung-ki, 2015; De Miguel
Molina et al., 2016). Como cuarto elemento que integra el discurso
cuadriático en torno a la “mediterraneidad” (olivo, vid, trigo y logoti-
po), la “marca ” tiene una indudable utilidad en la comunica-
ción turística. Por lo tanto, esperaba encontrar una clara promoción del
patrimonio (in)material que están adquiriendo las comunidades emble-
máticas. Y, en cierta medida, lo conseguí.
Sin embargo, esto no exime a las comunidades de asumir giros de
celebración y con carácter de autoproclamación en términos de pro-
moción de lo inmaterial. De hecho, existe una promoción que podemos
calicar de acrítica, y en ocasiones infundada, de la dieta mediterránea
en los lugares en cuestión (una de las calles principales de Pioppi anun-
cia al pueblo como Capitale mondiale dieta mediterranea, mientras que las
instituciones proclaman a Pioppi/Pollica/Cilento como la “cuna de la
dieta mediterránea”).
En cuanto a Soria, la ciudad se proclama primera comunidad del
mundo en apoyar la inscripción de la dieta mediterránea en un acto públi-
co, celebrado el 30 de octubre de 2008 en la Plaza del Olivo, y los patro-
nes de la dieta mediterránea son citados en la prensa local (Fray Tomás de
Berlanga como “patrón universal de la dieta mediterránea”). La etiqueta
de la representa, en general, un poderoso “tirón” en términos tu-
rísticos, pero no es así para el turismo de las comunidades emblemáticas
estudiadas (al menos desde el punto de vista de la dieta mediterránea).
La patrimonialización es un proceso arriesgado en términos turísti-
cos, ya que los elementos culturales recién patrimonializados pueden
transformarse en una especie de “sacralización turística” (Bessière,
2013) y, en este sentido, los destinos expresamente pueden producir
símbolos para atraer turistas. Esta es una pregunta que debemos noso-
tros responder: ¿Por qué los turistas viajan, visitan y se quedan en estas
comunidades (más allá de las respuestas que nos han dado)?
57
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
Una primera respuesta que se puede esbozar es que el turismo gas-
tronómico es una forma de escapar de las fatigas de la vida cotidiana,
muchas veces sirviendo como un “rito de intensicación” revitalizante
(Chapple y Coon, 1942, pp. 398-426) que refresca el orden social, así
como la sensación de bienestar de la persona. En cuanto al turismo
dentro de las comunidades emblemáticas, la “fuga” y el “descanso” son
los rasgos que motivan el viaje y la estancia.
Efectivamente, el segmento turístico que se aloja en Pioppi y Soria
proviene del ambiente estresante de las grandes ciudades, más o menos
limítrofes con ellas. Así, en la construcción turística del concepto de
dieta mediterránea se pone el acento en la activación de una “versión
ideológica de la identidad” (Prat y Martínez, 1996, p. 246) a partir de
las “manifestaciones” de este patrimonio tan vaga y generalmente des-
critos en los dosieres de la de 2010 y 2013, con el n de satisfa-
cer las necesidades de ocio de los turistas.
La construcción patrimonial de la dieta mediterránea y su turisti-
cación se traducen, consecuentemente, en la representación de un des-
tino mediterráneo imaginario, una especie de memoria romántica que
adquiere el carácter de lo “típico” de una (nueva) tradición. Este proce-
so se puede explicar, a mi juicio, de dos maneras: en primer lugar, se
trata de una “hospitalidad comercializada” del área mediterránea; en
segundo, de su folclorización en detrimento de la verdadera riqueza cul-
tural, identitaria y social del Mediterráneo.
Este discurso puede aplicarse no sólo a cualquier destino en proceso
de instrumentalización turística, sino también a cualquier dieta huma-
na (considerando, por supuesto, sus propias especicidades y caracterís-
ticas). ¿Ha llegado el momento de reexionar sobre una “hospitalidad
renovada” (Affaya et al., 2008, p. 248)? Un nuevo tipo de turismo po-
dría armarse y tomar el nombre de “turismo sensorial” (Freire, 2012)
donde la actividad turística, antes utilizada para “escapar del ritmo fre-
nético que caracteriza el modo de vida moderno” (Silva, 2016a, p. 50),
se metamorfosea y asume la apariencia de un visitante transformado en
“consumidor de experiencias cosmopolitas” (Salazar, 2015).
De ahí la importancia de promover el turismo verde con actividades
tradicionales practicadas en el Mediterráneo (gastronomía, savoir- faire,
artesanía, etc.) y no sólo bajo el liderazgo de la triada mediterránea
vid-trigo-aceituna relacionada respectivamente con la enología, la pa-
nicación y la olivicultura, pero también en relación con los productos
58
MARCO ROMAGNOLI
locales y la proximidad a sus zonas de producción, ya sean cárnicos,
pescados, cereales, legumbres, frutas y hortalizas, lácteos, productos de
origen vegetal y animal, etc. Todo ello orientado por el l rouge de la
(buena) compañía en la mesa y la sociabilidad, integradores para su-
mergirse placenteramente en el día a día.
8. REFLEXIONES FINALES Y CONCLUSIONES.
INGENIERÍA ONOMÁSTICA Y DÍATIZACIÓN GLOBAL
Espeitx (2004, p. 210) arma que “los productos y platos, la gastrono-
mía de un territorio, cuando son patrimonializados con éxito, se con-
vierten en auténticos recursos turísticos, perfectamente equiparables a
otros elementos del patrimonio cultural”. El patrimonio alimentario se
considera en la actualidad un recurso turístico con un potencial muy
alto, y la dieta mediterránea encarna esta capacidad a escala de la
región turística más visitada del mundo. En este sentido, la comida se
ha atornillado al muro turístico gracias al escaparate que le brinda la
a través del patrimonio alimenticio y de las cocinas nacionales
en sus Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial.
La gestión y salvaguardia cultural de los alimentos se realiza a través
de la promoción de los productos y productores locales, así como de las
Figura 5. Cartel a la entrada de Pioppi. Monolito en la Plaza del Olivo en Soria. Fuente:
Autoría propia.
59
ETNOGRAFÍA MULTISITUADA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA…
elaboraciones culinarias, que son parte integral de las estrategias de re-
activación de las economías a escala local, regional e (inter)nacional.
Así, el patrimonio que se ha construido en torno a las “culturas alimen-
tarias”, como la producción agroalimentaria “tradicional” o las rutas
gastronómicas, se está dando cada vez más en el marco del turismo y del
discurso del desarrollo local (Medina, 2017, p. 2).
La dieta mediterránea, desde su “descubrimiento médico” por An-
cel Keys en la década de 1950 y su “redescubrimiento cultural” hace dos
décadas, ha sido una bendición para la industria alimentaria de los paí-
ses involucrados, así como para todas las industrias auxiliares del tu-
rismo (restauradores, hoteles, aerolíneas, autores de libros de recetas y
cultura gastronómica, ciertos destinos mediterráneos que impulsan el
discurso de la dieta mediterránea en su promoción, etcétera).
Abis y Vandecandelaere observan que en “la hora del todo global
en las zonas urbanas, también es importante pensar localmente en las
zonas rurales para humanizar la globalización y contrarrestar la estanda-
rización del planeta” (2012, p. 448). El terroir mediterráneo, tal como lo
representan estos dos autores a lo largo de su aportación al informe Me-
di (, 2012), no sería más que una nueva representación de
la arcadia que satisface el anhelo de autenticidad de los turistas desen-
cantados con el modo de vida urbano (Silva, 2016b). La propuesta de
incluir la dieta mediterránea en la lista del patrimonio inmaterial de la
humanidad forma parte de una estrategia emergente que hoy moviliza a
buena parte de la comunidad “promediterráneo”. El deseo de los turistas
de vivir la experiencia arcádica ahora es percibido por los miembros de
este colectivo como una nueva oportunidad de desarrollo económico a
nivel local.
La dieta mediterránea es una ingeniería onomástica, es decir, co-
rresponde a la construcción y celebración de un nombre, dirigido pri-
mero al tema médico-nutricional y luego al patrimonial, que se traduce
según los turistas y las instituciones locales en: conocimiento y respeto
del territorio y sus “frutos” (tierra, mar), cultura de la comida y de su
preparación, vivir bien y con salud. La dieta mediterránea se convierte
en un preciado método de equilibrio, un laboratorio de la compañía en
tiempos de escasez social.
En lugar de utilizar “etiquetas divinas” pertenecientes a una recién
denida “tétrada mediterránea” para el siglo (olivo-Atenea, vid-Ba-
co, trigo-Ceres, etiqueta-), creo que un posible triskelion, o sea
60
MARCO ROMAGNOLI
una nueva tríada de la díaita, podría enriquecer hoy los princeps de sos-
tenibilidad y los Objetivos de Desarrollo Sostenible () de Naciones
Unidas para 2030, al estar formado por: (1) estacionalidad (positiva
para la Tierra y para los nutrientes alimentarios que ingerimos), (2) fru-
galidad (para evitar exageraciones en consumismo, obesidad, otras en-
fermedades relacionadas con los excesos alimentarios como la diabetes
o las enfermedades cardiovasculares, etc.), y (3) la convivencia (comer
solo es peor que el hambre, como decía Baudrillard (1987), incluso hay
investigaciones que demuestran que la soledad provoca obesidad).
El patrimonio alimentario se encuentra en un momento clave: no
sólo de ocialización y etiquetado institucional, sino también de sensi-
bilización social para identicarlo, practicarlo y salvaguardarlo. Múl-
tiples patrimonios alimentarios están actualmente inscritos en la Lista
Representativa de la (el washoku japonés, el kimjang surcorea-
no, el pan de jengibre croata, el pan lavash armenio, entre otros); algu-
nos están en proceso de ser patrimonializados (la comida iftar o el plato
harees); y muchos, probablemente, seguirán a estos en el futuro. El desa-
fío sería entonces proporcionar a los elementos culturales basados en
alimentos un glosario más especíco (por ejemplo, una terminología de
identicación relacionada con ellos) y un “ámbito” (grand domaine) es-
pecíco dedicado a ellos.
Este estudio tiene algunos inconvenientes inherentes. El marco
para evaluar las patrimonializaciones alimentarias de la y sus
efectos sobre los heritage bearers debe abordarse, analizarse, perfeccio-
narse y tender a nalizarse continuamente, si es que es concebible un
punto nal para este tema. Los estudios futuros podrían explorar más a
fondo no sólo la perspectiva de los visitantes, sino también los puntos
de vista de los “portadores del patrimonio” (que, en términos de la
Convención de 2003, son las “comunidades, grupos o individuos”).
La investigación futura también podría enfocarse en evaluar el im-
pacto que los elementos alimentarios reconocidos por la han
tenido en las políticas públicas de los lugares y qué actividades se han
llevado a cabo para salvaguardar y/o poner en escena este patrimonio,
mientras que los lugares podrían apoyar estudios antropológicos para
evaluar los efectos de la patrimonialización. Sin duda, un verdadero
food for thought (“alimento para el pensamiento”) para el insaciable pa-
ladar del investigador.
61
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67
•
E :
L P
Vanessa Vázquez Sánchez
Armando Rangel Rivero
1. INTRODUCCIÓN
La
patrimonialización
de las culturas alimentarias es un
fenó
meno
reciente. “Esto ha inuido en la
ampliación
y selección de
dife
ren-
tes aspectos de la cultura inmaterial antes no
reconocidos,
pero que
hoy son susceptibles de ser
incorporados
en los
inventarios
de lo
que es
viable
y
pertinente patrimonializar”
(López et al. 2016).
Conforme el espectro del patrimonio se ha ido ampliando, aspectos
de la cultura inmaterial antes difícilmente aprehensibles se han ido in-
corporando a las listas de lo “patrimonializable”. “Aspectos tan cotidianos
como aquellos que se reeren a la alimentación, y que antes formaban
parte intrínseca del día a día, de lo popular, pero no de la ‘Cultura’ (con
mayúsculas), se han convertido en dignos de formar parte de esta última
y, por lo tanto, de oficializar su pertenencia e importancia en relación
con nuestras identidades” (Medina, 2017).
En Cuba se produjo un intercambio cultural a partir del siglo ,
en el cual conuyeron elementos de origen hispano, africano, chino,
francés, indígena, haitiano y estadounidense, entre otros, dando lugar
al fenómeno de lo criollo.1 En la alimentación también inuyó a partir
de la década de los sesenta de la centuria pasada, la llegada de produc-
tos provenientes de los países de Europa del Este y la entonces Unión
de Repúblicas Socialistas Soviéticas. La cocina criolla cubana es resul-
1 Criollo: Palabra que signica el “pollo criado en casa” para diferenciarlo del otro, “del que
viene de afuera”. (Torres-Cuevas y Loyola, 2001, p. 85).
68
VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
tado de la mezcla de estos aspectos que convergieron. Al mismo tiem-
po se establece una diferenciación creando una nueva tradición culi-
naria, autóctona, propia y unitaria, distinta de los rasgos multiculturales
que la conformaron. Comprende las prácticas sociales y culturales aso-
ciadas a la producción, elaboración y consumo de los alimentos. Inclu-
ye los procesos empleados, los rituales para las cosechas, el tratamiento
de los alimentos, las técnicas de cocción; así como los espacios de so-
ciabilización que se dan en torno a ella. Las tradiciones, prácticas, téc-
nicas y saberes asociados a la cocina criolla cubana se han constituido
en un modelo sociocultural que se transmite de generación en genera-
ción y es recreado constantemente por las comunidades y grupos como
parte de sus vidas cotidianas (Consejo Nacional de Patrimonio Cultu-
ral, 2019a).
La Ley número 1 de Protección del Patrimonio Cultural Cubano,
del 4 de agosto de 1977, estableció la determinación de los elementos
que por su especial relevancia integran el patrimonio cultural de la na-
ción. Dispuso que el Ministerio de Cultura es el organismo encargado
de precisar y declarar estos bienes, a través del Consejo Nacional de
Patrimonio Cultural. Dicho consejo cuenta con una comisión para la
salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, que analizó el expe-
diente de la candidatura titulado “Cocina criolla cubana: tradiciones,
prácticas y saberes asociados”, como propuesta de la Federación de Aso-
ciaciones Culinarias de la República de Cuba, para ser incluida en la
lista representativa del patrimonio inmaterial de la nación. Los actores
involucrados declarados en la propuesta son: la Federación de Asocia-
ciones Culinarias, las familias, cocineros consagrados, chefs de cocina,
asociaciones de mujeres, estudiantes de cocina, comunidades locales y
productores de alimentos.
El 18 de octubre de 2019 el Consejo Nacional de Patrimonio Cul-
tural, en su Resolución 14, declaró a la cocina criolla como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la nación (Consejo Nacional de Patrimonio cul-
tural, 2019b) y a la ceremonia asistió el ministro de Turismo. Por otra
parte, al analizar el expediente de candidatura se evidencia que en la
propuesta existen sólo dos referencias al turismo que plantean lo si-
guiente: “Sin dudas tendrá un impacto importante ese vínculo necesa-
rio cultura-turismo-patrimonio, asegurando una mejor comprensión en
la manera de comunicar y promover el patrimonio inmaterial […] Esta
declaratoria pudiera abrir un camino para fomentar y potenciar Cuba
69
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
como destino gastronómico, promoviendo rutas regionales, identitarias
y temáticas”. (Consejo Nacional de Patrimonio Cultural, 2019a).
Núñez (2019) plantea que, en general
la necesidad de considerar el patrimonio culinario como una experien-
cia cultural, a la vez que fuente de recursos, ha acaparado mayor aten-
ción a la luz del vertiginoso desarrollo del turismo internacional, y en
particular del turismo cultural. La gastronomía ocupa un lugar central
en cualquier proyecto turístico, e incluso se habla de un turismo gas-
tronómico, para el cual la comida autóctona constituye el centro del
motivo turístico. Pero, alrededor de este tópico, se suscitan muchísi-
mos debates. Así, ¿qué se debe ofrecer al turista? ¿Una cocina “autóc-
tona”? ¿La “culta” o la “popular”? ¿Una cocina “internacional”? ¿La
cocina propia “internacionalizada”, es decir, adaptada a las exigencias
“internacionales”? ¿Comidas “naturales” y “sanas”? Los entrecomilla-
dos pretenden resaltar la ambigüedad de todos estos términos, pero la
discusión reviste una trascendencia vital, sobre todo si se trata de pro-
cesos de patrimonialización de la alimentación. El patrimonio culina-
rio cubano es mucho más rico y variado que esos menús “típicos” de
“comida criolla”, convertidos en emblemas identitarios, puestos en
función del mercado. Todo esto es algo importante, sobre lo cual urge
reexionar a la hora de diseñar las políticas culturales y turísticas
(Núñez 2019, p. 157).
Existen famosos restaurantes cubanos como La Bodeguita del me-
dio, El palenque o El Aljibe, así como numerosos “paladares”, nombre
que popularmente se les da a restaurantes privados construidos en ca-
sas particulares habilitadas para ello y que son muy conocidos a nivel
internacional. Sin embargo, las pequeñas comunidades campesinas
que emplean su patrimonio alimentario en el ámbito del turismo no
siempre se visibilizan. Tal es el estudio de caso que nos ocupa en una
localidad rural.
La comunidad rural La Picadora se localiza en la provincia de Sanc-
ti Spíritus, a 22 km de la cabecera municipal de Yaguajay, en el centro
norte de Cuba. Se ubica en el kilómetro 436 de la carretera del circuito
norte que comunica los poblados de Mayajigua y Yaguajay. En el área
hay 230 habitantes y 85 viviendas. El territorio abarca 2 km de norte a
sur y 4 km de este a oeste. Cuenta con pequeños embalses y varios pozos
70
VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
de agua potable para uso familiar y riego agrícola. Existen otros recur-
sos naturales, como diversos tipos de arcilla, piedras y gran variedad de
ora y fauna. Las actividades económicas fundamentales que se reali-
zan actualmente son la agricultura, la ganadería y el agroturismo. Antes
de 2003, año en el cual se cierran las tres últimas fábricas de azúcar de
Yaguajay, los habitantes laboraban principalmente en el sector azucare-
ro. Con el declive de esta industria, las personas tuvieron que diversi-
car las faenas agrícolas y los empleos e incorporarse a otros sectores la-
borales (Rodríguez y Sierra, 2016).
Los investigadores del Museo Antropológico Montané organizaron
en La Picadora un taller para la promoción del turismo en función del
patrimonio y el desarrollo local, que se efectuó el 14 de marzo de 2015
(Vázquez, Rangel y Oliveira, 2016). A partir de ese año 2015 la comu-
nidad se preparó para una empresa de singular atractivo y resultados
probados a nivel internacional: el agroturismo, con las conocidas “casas
campestres o rurales”. Cuba no ha fomentado lo suciente esta peculiar
manera de hacer turismo, que ya resulta una modalidad muy extendida
en numerosos países y que contribuye al bienestar de los habitantes de
las regiones que la realizan (Pedroso, 2015).
El agroturismo es aquella modalidad turística que se lleva a cabo en
granjas, cooperativas, ncas o cualquier otro tipo de vivienda o asenta-
miento rural en el que la actividad agraria esté activa, donde se agregan
servicios de alimentación, hospedaje y guía. Su peculiaridad radica en que
el turista realiza labores agropecuarias y disfruta de otras opciones vincula-
das a la agricultura y los atractivos del entorno (Denis y Font, 2016).
El patrimonio cultural es considerado hoy en día como un recurso
turístico de gran potencial. “En este mismo sentido, la patrimonializa-
ción en torno a la cultura alimentaria (paisajes productivos, alimentos,
platos, vinos y bebidas, infraestructuras, rutas e industrias) se está dan-
do cada vez más en el marco del turismo y del discurso del desarrollo
local a través de este” (Medina, 2017). Así, como señalan Bessière,
Poulain y Tibère (2013), la valorización de los patrimonios alimenta-
rios locales tiene un rol económico motor para los territorios de pro-
ducción agrícola, proponiendo nuevas vías de desarrollo y construyen-
do otras formas de atracción territorial.
El turismo, y muy especialmente el de base cultural, tiene en el
patrimonio uno de sus principales activos. “Como actividad econó-
mica altamente relevante y creciente, el turismo encuentra en el pa-
71
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
trimonio gastronómico un valioso recurso para atraer visitantes, y
además ofrece una amplia adaptabilidad a las demandas del mercado,
pues permite crear negocios en diferentes sectores” (Medina, 2017). El
turismo gastronómico y agrícola valoran la especicidad de la expe-
riencia alimentaria, la cual se basa en las variedades agrícolas locales
producidas por campesinos y en la producción artesanal de alimentos
elaborados: productos peculiares, arraigados al territorio y de produc-
ción limitada. Por lo tanto, huye de usos gastronómicos cosmopolitas
y de la producción homogeneizadora y tecnicada de la agricultura
moderna. “El turismo gastronómico busca insertarse en la estructu-
ra productiva local. Se basa en la complementación, simbiótica entre
turismo y agricultura local, y no en la subordinación de la segunda a la
primera” (Gascón, 2018).
En el transcurso de los ocho años que La Picadora lleva desarrollan-
do agroturismo, un total de casi mil turistas de diferentes países, princi-
palmente franceses y estudiantes y académicos de diversas universida-
des estadounidenses, la han visitado. El objetivo general de este capítulo
es reexionar sobre el intercambio cultural y los conictos generados en
torno a los alimentos y la agricultura como recursos turísticos en esta
comunidad.
2. METODOLOGÍA
Las técnicas empleadas en la investigación son las entrevistas a pobla-
dores y turistas y la observación participante, que se han llevado a cabo
desde 2015. También se ha realizado una revisión de fuentes bibliográ-
cas documentales sobre La Picadora, pues la misma ha sido objeto de
estudio de varios investigadores que han publicado dos libros (Oliveira,
Vázquez y Rangel, 2016; Vázquez y Rangel, 2019), tres tesis (Sørensen,
2017; Peña, 2019; Valdés, 2023) y varios artículos cientícos (Vázquez
et al., 2018; Vázquez et al., 2020; Moon et al., 2021; Moon et al., 2022;
Vázquez y Rangel, 2022; Ramenzoni et al., 2023; Valdés et al., 2023)
que han abordado cuestiones relacionadas con el turismo, la produc-
ción sostenible de alimentos, las prácticas agrícolas y los hábitos ali-
mentarios de los campesinos.
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VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
3. RESULTADOS
. E L P:
Según Denis y Font (2016), las opciones de agroturismo en La Picadora
son las siguientes:
• Convivencia del turista con una familia campesina.
• Elaboración de comidas criollas entre los visitantes y campesinos.
• Atención, alimentación y otros cuidados a animales.
• Participación en las labores agrícolas: atención a cultivos de for-
ma manual, con tracción animal o mecanizada.
• Familiarización con la ora y la fauna de la zona.
• Observación de paisajes campestres durante recorridos.
• Producción de ladrillos con una minindustria artesanal y de cal
mediante hornos.
• Visitas a sitios arqueológicos y paleontológicos: cueva La Vigía y
casimba Las Llanadas.
• Participación en actividades de pesca en riachuelos y pequeños
embalses.
• Visita al centro de producción de miel con abejas de la tierra.
Si bien son múltiples las opciones que tienen los turistas en la comu-
nidad, se destaca que la mayoría están relacionadas con los alimentos
y la agricultura, lo cual se evidencia también en los usos de los espa-
cios y en las relaciones de género que se establecen (Figura 1). En la
casa que es el centro de la actividad turística existen dos cocinas, una
interior que se usa poco y una exterior, que constituye el eje de la vida
comunitaria. Hay una marcada división sexual del trabajo. Las muje-
res cocinan y friegan, solas o acompañadas de turistas, utilizando la
cocina exterior, mientras que los hombres realizan labores agrícolas,
suministran los alimentos y practican la matanza de animales. Otro
espacio importante es el local destinado para que coman los turistas y
que ha sido remodelado varias veces, acorde con las necesidades y las
sugerencias de los visitantes, manteniendo siempre la tradición. Ge-
neralmente los campesinos no comen junto a los turistas, excepto el
líder comunitario quien en ocasiones acompaña a los extranjeros en
las comidas.
73
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
. E
Las comidas típicas incluyen arroz, frijoles, viandas, carnes (de cerdo
principalmente), jugos de frutas naturales, postres caseros y café, ele-
mentos que forman parte de la cocina criolla nacional según la estación
del año. Los turistas participan en las labores agrícolas con los campesi-
nos y en la confección de las comidas con las mujeres de la comunidad.
En entrevistas realizadas reeren que la comida fresca y natural es uno
de los elementos que más les agradan, lo cual reeja cómo la comida
local es un recurso turístico bien apreciado.
Como señala Leal (2015) tanto los turistas como los consumidores
son hoy por hoy más conscientes de lo que comen y de su relación con
el medio ambiente en el que viven. Esto ha incrementado la demanda
del consumo de productos locales. A lo mencionado se suma el discurso
ético y los valores sostenibles basados en el territorio, el paisaje, la cul-
tura, los productos locales y la autenticidad como elementos fundamen-
tales del turismo gastronómico, que permiten un incremento cada vez
mayor de esta modalidad.
Figura 1. Cartel con señalética del proyecto agroturístico que da la bienvenida a los visitantes.
Fuente: Autoría propia.
74
VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
La patrimonialización y la conversión de la comida en atractivo turís-
tico pueden ayudar a revalorizar el modelo de producción campesino que
provee sus materias primas. “Se trata de un modelo agrario caracteriza-
do por producir alimentos de calidad, explotar los agrosistemas de forma
sostenible y generar utilidades del ecosistema, en contraste con la agroin-
dustria, fuertemente contaminante y homogeneizadora de paisajes y ali-
mentos. Desde este punto de vista, la creación intencional de patrimonio
gastronómico aparece como conveniente y acertada” (Gascón, 2018).
Autores como Tresserras, Medina y Matamala (2007) han plantea-
do que las políticas culturales y turísticas han contribuido a reforzar aún
más ese rol de los productos alimentarios como patrimonio y símbo-
lo identitario, aunque en algunos casos se discuta el rigor de la auten-
ticidad. Así, el turismo gastronómico se enfoca hoy en día como una
actividad experiencial generada por agentes (productores, transfor-
madores, restauradores) cuya principal nalidad o producto es poder
otorgarle al turista una vivencia que pueda ser disfrutada a través de la
comida o la bebida.
En La Picadora se han producido cambios en los patrones alimenta-
rios de los campesinos debido a la inuencia del turismo, que incluyen
el aumento de la preparación de infusiones y del consumo de pescados y
vegetales, elementos que no eran comunes, así como la disminución del
uso del azúcar. Con ese intercambio cultural la comida no sólo es para
el consumo de los turistas, sino también de los propios pobladores, quie-
nes han diversicado su dieta (Moon et al., 2021). Otro ejemplo de
aprendizaje mutuo es que los pobladores no conocían a personas vega-
nas ni vegetarianas, y a raíz del turismo han recibido varios visitantes
con estas preferencias alimentarias. Han apreciado nuevos referentes
culturales e incorporado platos y recetas a su alimentación, como las
arepas y la or de calabaza.
El turismo vinculado con lo gastronómico puede convertirse, como
señala Montecinos (2012), en un valor y en un motor de desarrollo so-
cioeconómico que pasa por el patrimonio “vivo” de lo alimentario,
siempre que, por supuesto, la seguridad alimentaria esté garantizada. El
consumo de comidas en lugares como La Picadora es relativamente di-
verso porque los residentes viven cercanos a la producción de alimentos
y amplían su dieta mediante la agricultura, pesca y el trueque de víve-
res. Sin embargo, lo que ellos desean comer no siempre coincide con lo
que tienen acceso (Moon et al., 2022).
75
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
En relación con los estilos de vida y alimentación de campesinos y
pescadores de Yaguajay se defendió una tesis de licenciatura en Biología
(Peña, 2019) y una de maestría en Biología, mención Antropología (Val-
dés, 2023), ambas de la Universidad de La Habana, y se han publicado
cuatro artículos (Vázquez et al., 2018; Vázquez et al., 2020; Ramenzoni
et al., 2023; Valdés et al., 2023). En ellos se analizan aspectos como el
estado nutricional, hábitos alimentarios y dieta de miembros de la comu-
nidad. Aunque en estas investigaciones se abordaron aspectos de la ali-
mentación de los campesinos, no se consideró la inuencia del turismo.
Esto último ha sido tomado en cuenta en pesquisas cuyas primeras
autoras son investigadoras foráneas de Dinamarca y Estados Unidos de
América () que han visitado la comunidad. Incluso se puede hablar
de un proceso de academización sobre los temas relacionados con la
cocina tradicional como expresión del patrimonio inmaterial y alimen-
tario, según Zúñiga (2020). Así, la alimentación y la producción de ali-
mentos en la comunidad se han vuelto objeto de análisis en tesis de
licenciatura, maestría y varios artículos cientícos referidos previamente.
Tanja Sørensen, estudiante de maestría en Estudios Globales y De-
sarrollo de la Universidad de Aarhus, Dinamarca, realizó una estancia
de investigación en el Museo Antropológico Montané. Se vinculó a La
Picadora en el período de octubre y noviembre de 2016 para realizar su
pesquisa sobre agroecología y producción sostenible de alimentos. En su
tesis describe la vida campesina, las características de la comunidad, las
inuencias del agroturismo, la relación de las personas con la natura-
leza, los problemas de sequía, las iniciativas agroecológicas, la recupe-
ración de los suelos, el trabajo con bueyes, el uso de cal y barro en
la construcción y el empleo de abonos orgánicos en la agricultura. Des-
taca como retos el uso de productos químicos, la falta de conocimiento
de la agroecología de muchos campesinos y la carencia de abonos y fer-
tilizantes orgánicos (Sørensen, 2017; Sørensen, 2019).
A su vez, las profesoras estadounidenses Krystyn Moon, de la Uni-
versidad de Mary Washington y Jennifer Rhode, de la Universidad de
Carolina del Norte, Asheville, junto a investigadores cubanos, publica-
ron un artículo sobre el efecto del turismo en La Picadora. Consideran
que los alimentos son para los turistas un reejo de las tradiciones culi-
narias cubanas y de la disponibilidad de ingredientes (Figura 2). Ree-
ren que La Picadora es un microcosmos de turismo sustentable que
afecta y es afectado por fuerzas socioeconómicas (Moon et al., 2021).
76
VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
. L
Según Camacho (2016) y Bak-Geller, Matta y Suremain (2019): “lo
alimentario se ha convertido en un nuevo fenómeno económico, políti-
co, social y cultural-patrimonial, que induce a efectos, manifestaciones
y escenarios diversos y complejos, no exentos de conictos y tensiones
en cuanto a los usos sociales que decidan darle los portadores y promo-
tores patrimoniales”.
Las principales contradicciones entre pobladores y turistas en La
Picadora están dadas por la matanza de cerdos, que no es aceptada por
algunos visitantes, especialmente aquellos veganos y vegetarianos; así
como el uso de bueyes para tracción agrícola y de coches tirados por
caballos como medio de transporte. Estos temas han fomentado debates
sobre la protección animal, pero a su vez son cuestiones culturales de
los campesinos cubanos, quienes están inmersos además en una situa-
ción económica compleja, donde el transporte motorizado se diculta.
Por ello, concertar las opiniones y preferencias alimentarias de los turis-
tas con las tradiciones rurales es un reto para la práctica de agroturismo
en la comunidad, pues se produce un intercambio entre personas con
diferentes códigos socioculturales.
Por una parte, a determinados grupos de turistas les resulta cruel ver
cómo se realiza la matanza de los cerdos, mientras que a otros les parece
curioso e incluso atractivo. Para “resolver este conicto”, los habitantes
Figura 2. Turistas extranjeros en la comunidad. Fuente: autoría propia.
77
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
decidieron matar a los cerdos cuando los turistas están en las afueras de
la comunidad. De igual modo, se oferta menos la posibilidad de realizar
recorridos en coches tirados por caballos. Sin embargo, el uso de bueyes
para las labores agrícolas se sigue empleando debido a la falta de tecno-
logías modernas que tiene la agricultura cubana.
Es necesario destacar que en 2016 y 2017, durante la presidencia de
Barack Obama, se produjo una mayor apertura de viajes de ciudadanos
estadounidenses a Cuba. En estos años La Picadora recibió numero-
sos turistas. Esta situación provocó dicultades en la disponibilidad de
alimentos, lo cual comprometió parcialmente la sostenibilidad del pro-
yecto. En ocasiones se sobrepasaba la capacidad de carga, es decir, era
excesiva la cantidad de visitantes en relación con el tamaño de la co-
munidad, sus pobladores y recursos, lo cual generó presiones sobre el
territorio. Esto fue percibido por algunos académicos que asistieron a
la comunidad para participar en diferentes cursos, talleres y eventos
cientícos relacionados con temas de medio ambiente. A su vez, los
campesinos que se involucraban en el suministro de alimentos se vieron
afectados, pues debían recorrer varios kilómetros en busca de diferentes
productos para llevar a la comunidad.
Con el recrudecimiento de las medidas contra Cuba durante la pre-
sidencia de Donald Trump en Estados Unidos de América, y posterior-
mente en 2020 y 2021 con la pandemia de -19, se produjo un
descenso notable de turistas en La Picadora. En el período pandémico
los habitantes realizaron labores de mantenimiento de las casas de ren-
ta. En 2022 con la reapertura del turismo foráneo, se enfrentan a un
nuevo “conicto” que está dado por el incremento notable del precio
de varios alimentos, incluida la carne de cerdo, debido a la baja produc-
ción y las carencias en la alimentación de los mismos por el elevado
costo de la importación de pienso en el mercado internacional, así
como la inuencia de la situación económica y nanciera en la isla.
Un grupo de investigadores realizó un estudio longitudinal para
monitorear los cambios en la frecuencia de consumo de alimentos en la
semana, en una muestra de 16 campesinos residentes en La Picadora.
En octubre de 2017, cuando se aplicó la primera encuesta, 81.2% rerió
comer carne de cerdo entre dos y tres veces a la semana. Sin embargo,
en abril de 2022, cuando se encuestó por segunda vez a los mismos cam-
pesinos, se obtuvo que sólo 21.9% consumía cerdo de dos a tres veces a
la semana, evidenciándose una disminución signicativa en el consumo
78
VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
(Valdés et al., 2023). En este sentido Moon et al. (2022) argumentan
que los agricultores de la comunidad casi universalmente preeren cer-
do, frijoles y arroz, comidas con profundas raíces en Cuba. Sin em-
bargo, los efectos de la economía y el acceso a los alimentos dictan los
patrones de consumo y “se come lo que haya en la mesa”.
. L :
“”
En las zonas rurales del país se realizan distintas comidas festivas socia-
les que incluyen como platos típicos el cerdo asado en diferentes va-
riantes según la región, arroz blanco, frijoles negros o arroz congrí (co-
nocido también como moros y cristianos) y yuca con mojo. En una
entrevista, el líder comunitario rerió que antes del advenimiento del
agroturismo este tipo de esta en La Picadora no era común. Narró que
las estas tenían un carácter familiar ante determinadas celebraciones.
La única esta comunitaria que se hacía era en la noche del 27 de
septiembre, en vísperas del 28 de septiembre, fecha de aniversario de la
creación de los Comités de Defensa de la Revolución (), una orga-
nización de masas de Cuba. Esta tradición se mantiene en toda la isla y
se celebra en cada barrio mediante la confección de una olla grande en
la que se prepara una caldosa colectiva, es decir, un caldo que mezcla
distintas viandas con carne de cerdo, también conocido como ajiaco, al
que se le agrega “de todo”. Los vecinos aportan diferentes ingredientes
para la elaboración del exquisito plato.
Con el desarrollo del agroturismo, se convirtió en “tradición” reali-
zar una “esta típica campesina” para despedir a los grupos de turistas
que visitaban la comunidad, la cual generalmente se paga aparte del
resto de las comidas y el hospedaje (Figura 3). En ella se asa con leña un
puerco entero, que se ofrece acompañado de arroz congrí, yuca con
mojo, ensalada de vegetales según estación y postres caseros. Como par-
te de la esta, un grupo de músicos locales toca música bailable. Este es
un elemento nuevo que se incorpora, pues en los años previos al agrotu-
rismo los músicos no participaban. Como se mencionó antes, hubo oca-
siones en que numerosos turistas coincidieron en la comunidad. En es-
tos casos, la realización de las estas implicaba la matanza de más de un
cerdo semanal, pues uno o varios se dedicaban a las comidas diarias, y
otros eran destinados a las actividades de despedida.
79
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
En estas estas se produce un intercambio cultural entre los turistas
y los vecinos que asisten. No obstante, aparecen nuevas signicaciones
que tienen nes económicos. Se evidencia el valor de los alimentos
como parte del sistema cultural y alimentario, pero con una mercanti-
lización como recurso turístico, es decir, turisticación de la comida
local. En el escenario actual es posible que, si se incrementara nueva-
mente el número de turistas, no siempre será posible la oferta de la es-
ta debido a la escasez de cerdos y su elevado precio.
Según argumenta Macleod (2006), toda aproximación turística
en relación con el patrimonio y la cultura corre un riesgo evidente de
banalización, comercialización, incluso de “comodicación” o “desau-
tenticación”. “O, simplemente, de ‘traducción’, en el sentido de los
procesos mediante los cuales la alimentación deviene en atractivo tu-
rístico, pero, a su vez, cómo las comidas locales se seleccionan, modi-
can y son traducidas de manera tal que puedan ser aprehendidas por los
visitantes, con la hipotética pérdida de autenticidad que ello pueda su-
poner” (Medina, 2017).
Es inevitable que en la comunidad se establezcan relaciones econó-
micas entre los turistas y los campesinos. La alimentación, en este caso
Figura 3. Miembros de la comunidad preparando el cerdo para la esta. Fuente: Autoría
propia.
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VANESSA VÁZQUEZ SÁNCHEZ Y ARMANDO RANGEL RIVERO
especíco el cerdo asado en las estas, es uno de los mayores atractivos
turísticos. Este elemento es conocido por los principales criadores de
cerdo de la localidad, quienes paulatinamente han incrementado el
precio de venta de la carne. Por ello, los campesinos deben hacer un
análisis de los costos y benecios de ofrecer la citada actividad festiva,
ya que cada día es más evidente la mercantilización de este alimento.
Por otra parte, existe una gran pluralidad entre los propios turistas,
pues no todos se interesan por las “estas típicas campesinas”, en espe-
cial cuando se trata de personas veganas o vegetarianas. De este modo,
llegar a un consenso entre los gustos, preferencias alimentarias y la di-
versidad cultural de los turistas son temas con los que lidian los campe-
sinos en la práctica cotidiana del agroturismo. Ellos han aprendido que
las ganancias pueden ser mayores o menores, pero lo importante es la
satisfacción de los clientes.
4. CONSIDERACIONES FINALES
Los actores y contextos de pequeñas comunidades campesinas, como La
Picadora, que emplean su patrimonio alimentario en el ámbito del tu-
rismo, han despertado el interés de diferentes académicos nacionales y
foráneos. Sus pobladores se ven inuenciados por diversos elementos
externos. Se establecen relaciones de género en relación con la comida
y la atención a los turistas, con una división sexual del trabajo. A su
vez, han experimentado cambios en los hábitos alimentarios con mayor
diversicación de sus dietas.
Con el declive de la industria azucarera, la agricultura cañera que
existía en el municipio Yaguajay ha sido sustituida por un nuevo mode-
lo agrícola de producción, con optimización de la tierra y mayor diver-
sidad de los ciclos de cultivos y cosechas. Esto ha permitido que en La
Picadora se evidencie el valor de los alimentos y la agricultura como
recursos turísticos, que a su vez han experimentado cierto grado de mer-
cantilización, especialmente con la realización de las “estas típicas
campesinas”. En estas actividades festivas se mantienen elementos tra-
dicionales y se incluyen otros nuevos, como parte de la necesidad de
satisfacer las demandas de los turistas. En la comunidad ha tenido lugar
un intercambio cultural, que no ha estado exento de conictos entre
locales y turistas en relación con los alimentos y determinadas prácticas
81
ENTRE INTERCAMBIO CULTURAL Y CONFLICTOS...
agrícolas. Parte de estos conictos “se han resuelto” porque los campesi-
nos han buscado diferentes opciones y soluciones para evitar tensiones
con los clientes.
De manera general, se mantiene la cocina cubana típica de esa re-
gión con la incorporación de nuevos alimentos, formas de cocinarlos y
consumirlos. El turismo ha traído benecios económicos a la comuni-
dad y ha posibilitado mejoras en la calidad de vida de los habitantes.
Los turistas reconocen las tradiciones locales vinculadas a los modos de
vida en zonas rurales y aprecian el patrimonio alimentario. No obstan-
te, en oportunidades se ha visto afectada la sostenibilidad alimentaria
en La Picadora dado que han recibido numerosos grupos de turistas, lo
cual repercute en la capacidad para brindar alimentos a los visitantes.
A partir del año 2022 existen nuevos retos relacionados con la si-
tuación económica nacional e internacional y la disminución de la dis-
ponibilidad de alimentos en la comunidad, especialmente carne de cer-
do, que afecta a los turistas y a los campesinos, que antes consumían esa
carne con mayor frecuencia en su dieta habitual.
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https://
publicacions.antropologia.cat/quaderns
85
•
R
B:
Manuela Alvarenga Nascimento
1. INTRODUCCIÓN
La sostenibilidad alimentaria es una preocupación que crece mundial-
mente, no obstante, es un tema que no siempre permite establecer un
vínculo claro entre la cadena de producción, el consumo alimentario y
lo que se prepara en la cocina. La conciencia de cómo se producen los
ingredientes, sus características organolépticas y nutricionales, su tra-
yectoria hasta que llegan a la cocina y la manera de prepararlos son as-
pectos cruciales en la implementación de cocinas sostenibles.
Entendemos que la sostenibilidad alimentaria no es un concepto
que ya se haya conquistado en su totalidad ni de forma permanente en
ninguna parte, sino un proceso complejo que se está construyendo en
distintos lugares del mundo, con sus especicidades según cada lugar.
Sin embargo, se trata de un fenómeno interdependiente, ya que las
condiciones medioambientales conectan territorios, por más que estén
separados políticamente.
La sostenibilidad alimentaria profundiza la globalización, entendida
como la “intensicación de las relaciones sociales en escala mundial”
(Giddens, 1991, p. 69). Es un fenómeno global que tiene profundas im-
plicaciones en el ámbito local y supone cambios en la visión del mundo
y la manera de vivir colectivamente en sociedad. Garantizarles el bien
común a las personas del presente y a las futuras generaciones es un eje
importante de la sostenibilidad alimentaria.
Pensada en el ámbito de un restaurante, la sostenibilidad alimenta-
ria se expresa en una larga lista de temas que hay que contemplar, como
86
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
la estructura física y arquitectónica del espacio, en donde se aproveche
la luz natural y la circulación del aire, se utilicen equipos de ahorro
energético y se realice la limpieza con productos ecológicos no dañinos
para el medioambiente, sólo por citar algunos ejemplos. La reducción o
eliminación del uso de plásticos también es un punto de gran relevan-
cia, así como la gestión de la basura y los desechos, además del uso más
completo posible de los ingredientes para evitar el desperdicio. Los as-
pectos mencionados no agotan todo lo que un restaurante tiene que
cumplir para alcanzar la sostenibilidad, pero son esenciales en este pro-
ceso. Se suma a esto el desafío de conseguir todos estos servicios a pre-
cios asequibles y con continuidad de provisionamiento.
Además de toda esta estructura material, el elemento fundamen-
tal de este tipo de actividad —la restauración— es el alimento, que
conlleva en su constitución tanto elementos materiales como inma-
teriales. Los elementos materiales son, por ejemplo, la manera en la que
se cultivan los alimentos, la forma de conservarlos, sus características
organolépticas, entre otros; y los inmateriales tienen que ver con los
signicados, los conocimientos y los rasgos culturales que fueron funda-
mentales en la conguración de las características materiales que los
denen. Entendemos que el alimento tendrá sus características físicas
de sabor, textura y nutrientes como resultado de factores tales como la
especie biológica, las técnicas de cultivo, el uso de insumos químicos,
los procesos de conservación y las condiciones en los traslados a otros
lugares, etcétera.
Todos estos aspectos son cruciales en el resultado nal del producto
alimentario y cada uno de ellos depende de unos conocimientos, valo-
res y visión del mundo que determinarán la elección de especies, técni-
cas y comercialización, que pueden ser sostenibles o no. De esta mane-
ra, entendemos que es fundamental la percepción de la sostenibilidad
de los actores locales para la implementación de procesos alimentarios
sostenibles. Por lo tanto, el alimento sostenible es la expresión material
de numerosas relaciones sociales sostenibles que lo constituyeron de
esta manera y no de otra. En este contexto hay que tener en cuenta que
la percepción de sostenibilidad podrá variar según el contexto sociocul-
tural en que el alimento esté inserto.
De acuerdo con Oosterver et al. (2010, p. 27), el alimento sostenible
reúne características de naturalidad, es decir, que no ha sido adulterado
y que se ha producido por procesos naturales; de seguridad alimentaria,
87
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
que no contiene resquicios de pesticidas y otros insumos químicos; que
proviene de creaciones que se preocupan con el bienestar animal; y
que es el resultado de procesos productivos que no agreden al ecosiste-
ma. Sumado a esto, la propuesta del movimiento slow food del alimento
“bueno, limpio y justo”, se reere a alimentos locales, producidos con
técnicas no agresivas con el medio ambiente, que tengan características
nutricionales y organolépticas placenteras y originarias y se produzcan
en condiciones que garantizan la justicia social a los productores.
En este orden de ideas, se puede entender el restaurante sostenible
como el establecimiento que cuenta con una estructura física y ar-
quitectónica en la cual se aprovechan al máximo los recursos naturales
disponibles; se cuenta con un sistema de provisionamiento de alimen-
tos sostenibles; se elimina o reduce al máximo el uso de plástico; se
evita al máximo el despilfarro y se realiza una gestión ambientalmente
deseable de la basura. Además, se debe tomar en cuenta que los restau-
rantes sostenibles existen en contextos socioculturales especícos que
tienen una percepción de la sostenibilidad alineada a su cultura, valo-
res, tradiciones y al entorno ambiental, así como su propia manera de
experimentarla.
Este último aspecto, la experiencia, es el centro de interés de esta
investigación. La percepción y vivencia local de la sostenibilidad es lo
que asigna a este concepto una riqueza y una diversidad importantes,
pues permite que cada localidad exprese sus preocupaciones de acuerdo
con su realidad sociocultural y ambiental y, a partir de ello, se busquen
las soluciones posibles enfocadas en garantizarles a las próximas genera-
ciones unas condiciones de vida dignas y una abundante biodiversidad.
El hecho de que la sostenibilidad, como fenómeno mundial, no haya
encontrado una denición plenamente consensuada se podría explicar
por el elemento cultural de su comprensión. Desde este punto de vista,
es natural que no haya consenso, puesto que la riqueza y la variedad
cultural que encontramos entre las diferentes comunidades del mundo
se expresa en distintas concepciones de sostenibilidad, aunque el eje
central siga siendo el uso equilibrado de los recursos naturales y su con-
servación para las próximas generaciones.
El turismo ocupa un importante papel en la construcción de la sos-
tenibilidad alimentaria. En Barcelona el turismo es un ámbito crucial
de la vida social y económica, y la restauración cumple un importante
papel en las atracciones turísticas locales. Los restaurantes sostenibles
88
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
son emprendimientos que se conectan con el productor local, fomen-
tan la producción sostenible, valoran la cultura alimentaria de la región
y ofrecen el acceso al alimento sostenible tanto a los habitantes como a
los turistas de la ciudad.
En este estudio nos concentramos en comprender la percepción de
sostenibilidad alimentaria en Barcelona y la manera en que los actores
ponen en práctica la restauración sostenible, con base en el alimento.
Nos interesa comprender los caminos por los que se está construyendo
la realidad de la restauración sostenible en Barcelona y su aporte para
fortalecer el turismo sostenible a través del acceso al alimento local y
el fortalecimiento de la red de productores y comerciantes involucra-
dos en este proceso.
Los temas que atañen a los restaurantes sostenibles están contenidos
en una amplia e intensa discusión en las ciencias sociales, especialmen-
te sobre la producción y el consumo alimentario (Goodman, 1999;
Guivant, 2002; Murdoch y Miele, 1999; Watts y Goodman, 1997). Las
prácticas de producción y consumo alimentarias dominantes se ven
afectadas por las industrias, en los diferentes contextos sociales, los ali-
mentos sostenibles difícilmente contemplan todas las características
mencionadas, pero hay una preocupación en llevarlos a cabo.
De acuerdo con Spaargaren et al. (2012), están en curso algunos
procesos de transición alimentaria que implican cambios estructurales y
resultan en la adopción de nuevas formas de producción y consumo.
Estos procesos los protagonizan actores que tienen intereses en cambiar
las reglas del juego que regulan la producción, el comercio y el consu-
mo. Según los autores, son procesos que reorganizan las dinámicas de
interacción de actores clave, como autoridades gubernamentales, pro-
ductores, industrias, comerciantes y consumidores, e inuyen en los
cambios de opinión y comportamiento de estos actores y en la redeni-
ción de valores, políticas y prácticas de la sociedad. Como consecuen-
cia de esto, variadas prácticas emergen y presentan nuevos valores y
orientaciones, como por ejemplo la calidad y la seguridad, la protección
ambiental, el cuidado animal, entre otras; que van más allá de los cri-
terios de racionalización y eciencia característicos del periodo de la
posguerra en los países de la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico (). Así, Spaargaren et al. nos dicen: “las
transiciones son procesos de cambios con cierto enfoque, orientación
y dirección que son formuladas, puestas en marcha y defendidas por
89
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
determinados [grupos de] agentes humanos.” (2010, p. 9, la traducción
es mía).
Los restaurantes sostenibles se incluyen entre estos actores que bus-
can cambios estructurales y nuevas formas de producción y consumo, lo
que fomenta el turismo sostenible en Barcelona. Su manera de empren-
der está pautada por orientaciones y valores que no se restringen a la
eciencia y a la rentabilidad capitalista. Además de estos cambios es-
tructurales, buscan incluir en sus acciones sus propias preocupaciones
sobre el medio ambiente, la justicia social y la calidad alimentaria. Por
esto se identican también en lo que se entiende como una forma de
“emprendimiento político”. De acuerdo con Nascimento (2014, p. 127):
El emprendimiento político […] estimula el emprendimiento y, al mis-
mo tiempo, deende la politización de la práctica alimentaria. Es decir,
deende una práctica emprendedora permeada de ideas y valores que
sobrepasa la sencilla lógica de acumulación y competencia. El empren-
dimiento político es puesto en marcha por personas con habilidad crí-
tica y creativa que se oponen a las condiciones políticas y económicas
de las prácticas alimentarias dominantes, fundamentalmente, inuen-
ciadas por la industria alimentaria.
Por lo que se ha expuesto, vemos que estos emprendimientos se caracte-
rizan por ser negocios innovadores que se encuentran en un escenario
dominado por un mercado industrial capitalista y, por lo tanto, en cir-
cunstancias no siempre favorables para su desarrollo y afrontando innu-
merables desafíos.
El turismo sostenible también entra en estos procesos de transición
hacia formas más sostenibles de organización de la vida social. Enten-
demos que la restauración sostenible es una parte importante de la
experiencia turística y contribuye para el desarrollo local sostenible. Es-
tamos de acuerdo con el artículo 7 de la Resolución de la Asamblea
General de 2021 de las Naciones Unidas en cuanto a lo que se plantea
a continuación:
Destaca la importancia del patrimonio biocultural, el desarrollo endó-
geno y la investigación cientíca y los modelos replicables para promo-
ver actividades turísticas sostenibles, comunitarias, rurales y locales en
benecio de las personas y de la naturaleza […] reconoce que algunos
90
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
países están desarrollando nuevos modelos innovadores, como el que
se basa en el turismo, la conservación y los medios de vida sosteni-
bles, y reconoce también la importancia de intensicar las medidas en-
caminadas a proteger y salvaguardar el patrimonio cultural y natural
del mundo (Asamblea General 2021).
La restauración sostenible en Barcelona sigue el estilo del slow food que
se basa en los principios “bueno, limpio y justo”. Se trata de un movi-
miento social que organiza y articula diferentes actores sociales loca-
les, como chefs, productores, empresarios y políticos con un profundo
conocimiento de la cultura alimentaria local y también del entor-
no ambiental. Estos restaurantes se ponen en marcha a través de una
red de representantes muy comprometidos con los principios del movi-
miento y la búsqueda de caminos viables para sostener sus negocios en
medio de un escenario dominado por la lógica industrial capitalista.
Entendemos que el turismo sostenible se fortalece con los res-
taurantes sostenibles que cuentan con chefs capaces de servir platos
creados con base en su amplio saber de la cultura alimentaria local y,
asimismo, conocen también a los productores de los ingredientes, saben
dónde están y cómo viven, esta relación con los proveedores se trans-
forma en una oportunidad de desarrollo local. En un restaurante sos-
tenible el rol del chef es crucial. La práctica de una cocina sostenible
se traduce en una organización y gestión con características especícas,
principalmente en lo que se reere a la adquisición de productos. La
manera en que el chef entiende sus platos, sus ingredientes y la relación
del restaurante con el entorno dene los rasgos esenciales de un res-
taurante sostenible. En este sentido, se puede entender al chef, en el
ejercicio de su profesión, como un actor que se incorpora en la dinámi-
ca social y participa en el proceso de su construcción activamente.
De acuerdo con Norman Long (2007), el actor social interere en
la realidad social remodelando sus contextos. Long retoma el concepto
de “agencia” de Giddens (1991) y arma que los actores son arquitec-
tos de sus propias acciones y de la sociedad. De esa manera, la sociedad
es construida por la agencia de los actores sociales que están incorpora-
dos en contextos únicos y crean, en todo momento, las soluciones para
los dilemas de su día a día. En la sociedad siempre hay un margen de
maniobra para nuevas creaciones, es por la agencia que las estructuras
sociales son reorganizadas y adquieren valores y signicados. La agencia
91
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
está permeada por representaciones simbólicas, visiones de mundo e in-
tereses que la signican y le dan sentido. En este estudio entendemos
que la concepción de sostenibilidad y de cocina sostenible del chef, que
dan sentido a su agencia, son fundamentales para el análisis de un restau-
rante sostenible.
La manera como se percibe y experimenta la sostenibilidad en un
restaurante está marcada por la trayectoria personal del chef. A medida
que el chef resignica su historia en una sociedad, va incorporando la
visión de mundo, los valores, los hábitos y los estilos de vida locales.
Esto, de forma muy particular, se transmite a su profesión y a la creación
de sus platos. Así, el chef expresa en su labor un pensamiento social
más amplio y generalizado en la propia sociedad en la que vive y puede
ser entendido como un reejo de rasgos importantes de un pensamiento
general difundido en esta misma sociedad. Por lo tanto, entendemos
que los chefs transmiten, de manera individual, los rasgos más generales
de una concepción de sostenibilidad difundida en la sociedad, puesto
que expresan una comprensión de la sostenibilidad que está integrada a
la cultura local. Todo este conjunto de signicados, visión de mundo y
estilo de vida son aspectos subjetivos imprescindibles para la compren-
sión de lo que es sostenibilidad de manera local.
El elemento étnico-identitario es un aspecto decisivo para fortale-
cer las prácticas alimentarias sostenibles. En los procesos de sostenibili-
dad, la identidad es una motivación, el chef que se identica con el ali-
mento local y con los valores, historias y tradiciones que lo circundan
se siente más motivado a preservarlo. El alimento es uno de los aspectos
étnico-identitarios de una sociedad y asigna un sentimiento de perte-
nencia fundamental para generar el deseo de desarrollar acciones de
respeto y cuidado del medio ambiente, ingredientes fundamentales para
la sostenibilidad.
Barcelona es una ciudad particularmente interesante para anali-
zar cómo los elementos identitarios se mezclan con las preocupaciones
sobre la sostenibilidad, y esto se reeja en la creación de sus platos. La
existencia de referencias culturales provenientes de distintos lugares,
debido al fuerte fenómeno migratorio presente en la ciudad y, al mismo
tiempo, la fuerte cultura que busca preservar la “identidad del país”,1
1 En Cataluña hay un fuerte movimiento político independentista por el que se autodenomina
“país”, separado de España.
92
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
crean un ambiente donde los chefs pueden tener sustanciosas experien-
cias de creaciones gastronómicas innovadoras. De acuerdo con Váz-
quez-Medina (2018, p. 212), “la etnicidad emerge como un constructo
social que puede materializarse a través de las maneras de comer y los
signicados que se le coneren a esta práctica”.
En Barcelona, los chefs constantemente transitan por espacios mul-
ticulturales, reciben una enorme cantidad de inputs en sus vidas coti-
dianas, con nuevos ingredientes originarios de otros países —pero que
pueden ser cultivados localmente— técnicas de preparación, recetas,
culturas alimentarias, entre otros, lo que implica que se genere un con-
texto singular para discutir la identidad de la cocina con los arreglos y
negociaciones que involucran la apropiación de tantas inuencias étni-
cas provenientes de diferentes culturas que coexisten en la ciudad.
2. METODOLOGÍA
Para el presente análisis se eligió la provincia de Barcelona, situada en
la Comunidad Autónoma de Cataluña, España. El comercio de es-
te lugar constituye un rasgo identitario importante en la historia de
Barcelona y la innovación es una característica que sobresale en las
acciones comerciales de esta ciudad. Como una de las capitales más
turísticas del mundo, Barcelona cuenta con un potente sector de res-
tauración; además, en la ciudad hay un gran número de restaurantes
a cuyos propietarios les importa genuinamente usar productos locales y
de temporada. Un aspecto decisivo para la existencia de estos restau-
rantes es que la región dispone de proveedores que pueden ofrecer es-
tos productos.
Además de la existencia de restaurantes que siguen el estilo slow
food, es decir, que se preocupan por la procedencia u origen de los ingre-
dientes, su manera de cultivo sostenible y la justicia social, en Barcelo-
na también adquiere fuerza una cultura alineada a estos valores, que se
pueden ver tanto en el ciudadano común como en las instituciones gu-
bernamentales. En la sociedad civil se crean huertos comunitarios y
existe el “Foro Profesional de la Restauración Sostenible”,2 entre otras
2 Fuente: https://www.restaurantessostenibles.com/quienes-somos. Recuperado el 11 de octu-
bre del 2021.
93
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
iniciativas. Barcelona es rmante del Pacto de Milán desde 20153
y durante el año 2021 fue la Capital Mundial para la Alimentación
Sostenible.
La selección de los restaurantes se realizó con base en investigacio-
nes de campo presenciales, virtuales y análisis de documentos e infor-
maciones recolectadas a través de internet. En Barcelona, la investiga-
dora participó en formaciones y eventos sobre restauración sostenible,
ofrecidas por esta Asociación de Restaurantes Sostenibles, que contó
con profesionales diversos como nutricionistas, agricultores, agencias
de publicidad, comerciales, etc. Finalmente, sumado a todo lo anterior,
se utilizó la guía Slow Food 2020 para obtener un listado de restaurantes
que siguen el concepto slow food en Barcelona y así poder realizar la se-
lección para esta investigación.
Como resultado de esta selección, creamos una muestra aleatoria
de cuatro restaurantes de los treinta que recibieron el sello Caracol slow
food en 2020. Los restaurantes que reciben este sello usan ingredientes
de origen local y artesanales, además de que forman parte de la cultura
del territorio. Tres de estos restaurantes se encuentran en los barrios
Eixample y Barceloneta, que son céntricos, lo que facilita el acceso a los
turistas. Uno de ellos está en las afueras de Barcelona, en la comarca del
Baix Llobregat, región donde se concentran muchos productores loca-
les. Este restaurante se creó con la propuesta de trabajar con los produc-
tos de los agricultores de esta zona.
En cada uno de estos restaurantes se realizaron visitas y entrevistas
abiertas con los chefs responsables de los menús y con algunos de los
proveedores.4 Además, por la totalidad del periodo de investigación de
campo, la autora mantuvo contacto directo con los chefs y proveedores
a través de WhatsApp. En estos restaurantes seleccionados se hizo un
análisis más cercano a las realidades de trabajo tanto de los chefs como
de algunos de sus proveedores.
3 El Pacto de Milán es un pacto internacional que recibe el apoyo de la (Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y en el que doscientas ciudades parti-
cipantes se comprometen a desarrollar modelos agroalimentarios sostenibles, justos y sanos.
Fuen-
te: <https://ajuntament.barcelona.cat/lafabricadelsol/es/noticia/barcelona-sera-la-capital-mundial-
para-la-alimentacion-sostenible-2021_864214>.
4 Por entender que los temas que involucran la relación del restaurante con los proveedores
sobrepasan el ámbito de discusión del presente artículo, se realizará el análisis de este aspecto en
otro artículo.
94
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
En este estudio entendemos que cada uno de los chefs tiene una
trayectoria etnográca singular con temas comunes como la resignica-
ción de la cocina, experiencias étnico-identitarias, valores, visiones de
mundo, eventos y temas importantes en su vida personal, lo que se ex-
presa en su profesión y aporta contextos particulares a sus restaurantes.
Por lo tanto, se buscó analizar la trayectoria etnográca de estos chefs
que incorpora elementos signicativos de sus vidas familiares y de la
cultura local que inuyeron en la construcción de sus percepciones de
la sostenibilidad alimentaria, la creación de sus platos y la gestión de sus
restaurantes.
3. RESULTADOS
. C , ,
Las experiencias de turismo sostenible se llevan a cabo en contextos en
los que la población local, su cultura y su entorno ambiental son valora-
dos y se fortalecen con las actividades turísticas. La construcción de
este tipo de turismo implica encontrar caminos para que la gente del
lugar reconozca el valor de su modo de vida, de su contexto cultural y
ambiental y realice actividades que den a conocer al turista la impor-
tancia de la vida local. De esta forma, la nalidad de la actividad turísti-
ca no es sólo hacer una explotación comercial que tenga el lucro como
objetivo, sino también buscar un camino por el bien común y la perpe-
tuación de la cultura y el ambiente.
Cada sociedad tiene que buscar en su propia cultura los elementos
que convergen con los principios de sostenibilidad. La cultura alimen-
taria catalana tiene fuertes rasgos de sostenibilidad, un gran referente
cuando se habla de cocina catalana es Ferrán Agulló, que fue un perio-
dista nacido en el siglo y uno de los primeros en escribir un receta-
rio dirigido a preservar la cocina catalana. De acuerdo con Salvador
García Arbós (2000), Agulló, junto a Josep Pla, crearon un “mito de la
cocina empordanesa” que es la síntesis de la cocina gironina y de la Ca-
taluña Vieja.
Este periodista salió del contexto urbano y realizó una extensa ex-
cursión por el interior de Cataluña, buscando las recetas tradicionales
directamente del pescador, del payés, de amas de casa, de hostales, de
marineros y de cazadores. En la presentación, Llorenç Torrado (1978),
95
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
arma que Agulló pretendía restituir el honor y la sencillez a la coci-
na catalana a partir de platos genuinos; sin embargo, esta sencillez
debe tener su gracia, aunque no pase por las complejas elaboraciones de
la cocina francesa. Agulló buscó escapar de las complicaciones de la
cocina francesa y recogió recetas simples que eran buenas para la salud,
además de económicas. Los orígenes de esta cocina se encuentran “en
condicionamientos ecológicos, a veces en la miseria y en otros, en el
hecho de no tener siempre lo mismo para cocinar” (p. IX).
El libro de Agulló reúne recetas de platos típicos catalanes como el
sofrito, la escudella, el arroz a la cazuela, los macarrones, la ternera con
setas y el fricandó. Además trae recetas de salsas básicas catalanas, de so-
pas, de pescado, de bacalao, de carnes de cordero, de cerdo, platos con
verduras, con setas, postres, etc. Las recetas de este libro están marcadas
por la sencillez y la estacionalidad, dos elementos importantes para la
sostenibilidad y presentes en el ideario de los chefs entrevistados.
. M -
: ,
Los chefs analizados revelan vínculos profundos entre sus prácticas pro-
fesionales y sus raíces catalanas. El chef del restaurante 1, en las vaca-
ciones de su infancia, durante los tres meses que duraban, iba con sus
familiares a Delta del Ebro, que es una zona rica en productos de río,
mar, huerta y caza. “En esta zona se juntan muy buenos ingredientes”,
arma el chef. Los rasgos emocionales se expresan claramente en la ex-
posición del chef, principalmente al mencionar personas con fuertes
vínculos afectivos, como la mujer que llama su “tercera abuela”. Según
cuenta, ella cocinaba muy rico, tenía su propio aceite, su propio arrozal.
Durante la entrevista, se pudo observar que la manera de cocinar de la
abuela tenía un fuerte vínculo con la naturaleza, con sus ciclos y esta-
ciones, así como sencillez en sus hábitos.
El propietario del restaurante 2 es catalán, de Barcelona, y pasa-
ba las vacaciones en la región de Empordà y Girona, arma que en su
restaurante se sirven algunos platos de la “cocina de cuando éramos
pequeños”.5 El chef 2, que hizo la consultoría de este restaurante, es ca-
talán de un pueblo de la provincia de Lérida. A partir de las inuencias
familiares y de la cultura local, tuvo la idea de abrir un restaurante de
5 Entrevista por la autora.
96
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
alta cocina basado en las raíces de la cultura alimentaria, así como en
desarrollar una cocina creativa catalana. Después de ello, abrió una em-
presa de asesoramiento en gastronomía.
El chef del restaurante 3 es natural de Vilassar de Mar, un pueblo al
norte de la provincia de Barcelona. Este chef relata que desde pequeño le
gustaba comer cosas “buenas” y entiende por esto las comidas locales,
frescas, poco o nada procesadas y cocinadas por sus familiares. Cuenta
que en su casa siempre se ha comido bien, sobre todo gracias a su abue-
la que se encargaba de cocinar y comprar productos de calidad. El chef
del restaurante 4 nació en Esplugues de Llobregat, una ciudad de la pro-
vincia de Barcelona. Sus raíces son de Vilanova de Meià, en la provincia
de Lérida, un pueblo que se encuentra en el Prepirineo catalán. Este chef
también pasó todos los veranos de su infancia y los días de esta con sus
abuelos en esta región y ahí siempre se conectaba con la naturaleza.
Todos los entrevistados se reeren a una sencillez y cercanía con la
naturaleza en sus prácticas alimentarias familiares. Hacen referencia
a sus familias y al lugar de su infancia y juventud que permean sus pre-
paraciones. Cada uno revela una trayectoria muy personal que sella
y, de alguna forma, dene el trabajo que hacen en este momento con
fuertes características de sostenibilidad. La experiencia de probar estos
platos constituye una vivencia singular tanto para los turistas co-
mo para los locales. La oportunidad de probar platos hechos con tanto
conocimiento de la cultura alimentaria regional es un marco que enri-
quece la vida cultural de una persona y, además, les brinda benecios a
todos los involucrados: al cliente, al chef, al propietario del restaurante,
a los proveedores, etc.
. E,
Existe una comprensión generalizada de que el camino de la sostenibili-
dad es el que permite que se conserve la vida local, con su manera de
producir, de comer y de vivir “de toda la vida”. Esto motiva a los chefs a
conocer cada vez más los productos locales y a sus productores, así como
a construir relaciones comerciales con ellos.
Un rasgo característico de la cocina del chef 1 es la opción de tra-
bajar con buenos productos que, según él, son los frescos, estacionales,
locales, con buena textura y características organolépticas singulares.
La visión de mundo del chef 1 tuvo una importancia en la denición
97
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
del tipo de negocio que quería abrir, ya que tenía una idea muy clara de
trabajar con el producto local, sobre todo en la temporada de la alca-
chofa, y con todo lo que pudiera encontrar con los productores locales a
su alrededor. Su objetivo era trabajar con el producto fresco, y ya que
para él la economía local es importante, deseaba favorecer a su pueblo y
hacer que fuera un lugar que los lugareños pudieran frecuentar. Aquí se
verica que el sentido del negocio en la vida del chef ejerce una fuerte
inuencia en su gestión (agencia) como actor social que entra en la di-
námica del sector de restauración de Barcelona con propósitos sosteni-
bles. Todos estos preceptos, valores y actitudes expuestos le dan a su
restaurante unas características que van más allá de un negocio mera-
mente comercial. Esta propuesta de negocio, desde su idealización, re-
vela una visión de mundo que incorpora algo más que puramente lucro
y rentabilidad.
De acuerdo con el chef 2, “hay que saber las caras que hay por de-
trás de los productos, quiénes están cultivando esto, visitar la explota-
ción”.6 Para él hay una relación entre los ingredientes con su historia,
su origen y con el lugar. En palabras textuales: “para mí, cuando recibo
un producto y sé de la persona que es, ya me transporta un poco a saber
cómo es esta persona, en qué paisaje vive, en qué temporada estamos a
la hora de crear un plato”.7 Se advierte que el trabajo de un chef que se
propone apostar por la sostenibilidad va más allá de la cocina, tiene que
salir de su ambiente profesional y acceder al campo, conocer la realidad
de la producción, hablar con los productores y entender los procesos de
cultivo del alimento. Todo esto forma parte de la agencia —que se tra-
duce en gestión— del chef que cambia el escenario social donde se es-
tablecen las relaciones sociales que entrecruzan el restaurante.
Asimismo, la agencia sostenible se comprueba en el proyecto entre
el restaurante 3 y un agricultor local. El proyecto consiste en mantener
un huerto (Figura 1) como propiedad del restaurante con un profesio-
nal que se dedique solamente a su mantenimiento. Ese fue un gran
cambio experimentado por el chef 3, pues no sólo se preocupaba por
tener un buen producto, sino que mantenía una proximidad con el pro-
ductor. El chef 3 arma que la denición de lo que hacen en el restau-
rante “es el producto de proximidad, ecológico, biodinámico, natural y
6 Entrevista por la autora.
7 Entrevista por la autora.
98
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
el trabajar directamente con pequeños productores”.8 Alineado con la
utilización del concepto de slow food que, según él, es lo que más les
dene.
Al chef 4 le preocupaba saber de dónde venían los ingredientes,
quería saber quién producía el cordero, quién hacía las butifarras, etc.
Empezó desde entonces a buscar los mejores proveedores de Catalu-
ña, arma que no fue un camino fácil —ya que lo más sencillo era coger
dos o tres teléfonos y centralizarlo todo— pero su propósito era saber las
condiciones de producción, la renta del productor, la calidad del pro-
ducto, etc. Temas que siempre le han preocupado. Este chef explica que
al inicio la logística fue complicada porque las entregas eran difíciles y
los productores no querían desplazarse hasta Barcelona para entregar
dos quesos, por ejemplo, porque era una cantidad muy pequeña. Como
solución, incentivó a los productores a que se coordinaran entre ellos
para organizar las entregas en conjunto, de esa manera, lograron ha-
cer el transporte a Barcelona, y la logística empezó a facilitarse cuando
tuvieron más clientes en la capital. Aquí se observa que la agencia del
chef, en conjunto con los proveedores, consolidó una logística y una
forma sostenible de comercio alimentario local (Figura 1).
8 Entrevista por la autora.
Figura 1. Cata de tomates del huerto del restaurante 3. Fuente: Autoría propia.
99
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
. B :
La innovación suele ser algo constante en el ámbito de la restauración,
aunque en algunos casos la tradición es el marco principal. En la expe-
riencia turística hay demanda de diferentes tipos de atracciones, Bar-
celona es una ciudad en la que se cruzan varias referencias culturales
alimentarias y los chefs están en constante contacto con ellas.
Se puede detectar de todos los chefs analizados que, a lo largo de su
vida, han pasado por experiencias en las cuales se han ido reformulando
sus características étnico-identitarias catalanas y han incorporado ele-
mentos de culturas externas y valores sostenibles, lo que posibilitó una
resignicación de su cocina. En este proceso, la preocupación con la
tradición y la identidad catalana no es un rasgo predominante, aun así
sus raíces catalanas son un factor subjetivo crucial que los impulsa a
crear platos con productos locales que promuevan y fortalezcan la eco-
nomía y el estilo de vida local.
Los fuertes vínculos emocionales e identitarios del chef 1 con los
productos de su zona le sirven como mecanismos de resignicación de
su cocina, ya que utiliza productos locales de alta calidad para reinter-
pretar platos de cocinas de todo el mundo y darle un “toque catalán”
que marca la identidad local. Por ejemplo, realiza una especie de fusión
con la cocina tradicional francesa, cambiando las coronas de cordero
por atún de 120 kg. Para ello, quita las costillas del atún y las coronas y
hace fondos con las espinas (que tradicionalmente se hacen con los
huesos). En el ejemplo anterior, se puede ver que el producto aparece
como el elemento primordial para marcar la identidad del territorio,
para reinterpretar la cocina extranjera e incorporarla en sus menús.
El restaurante 2 tiene una propuesta de cocina catalana tradicional,
pero se puede observar un elemento de resignicación de la cocina que
es la idea del producto ecológico y sostenible —una concepción moder-
na de la alimentación—. Se elabora la cocina catalana “de siempre”,
pero ecológica. Se entiende que el producto auténtico catalán se garan-
tiza por seguir estándares sostenibles de producción y armonía con la
cultura del payés. La visión de la alimentación local y “natural” del pro-
pietario se traduce en los estándares de certicación ecológica y los
principios de sostenibilidad, así expresa una orientación ética en la
100
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
conducción de su negocio. La sostenibilidad aparece como un camino
que garantiza, protege y conserva la “cocina de toda la vida”.
Las técnicas constituyen un elemento importante de resignicación
de la cocina. El chef 4 arma que no deja atrás ninguna técnica que le
parezca interesante. Por ejemplo, hace ceviche de verduras y explica:
“cogí la técnica del ceviche y lo aplico a verduras crudas, ¿por qué no?
¿Dónde está la prohibición? ¿Dónde están los límites en la creación y la
utilización de técnicas?”,9 cuestiona defendiendo su libertad de creación
culinaria.
Además, nos cuenta que este ceviche sigue siendo un plato catalán
porque está utilizando verduras ecológicas, cultivadas a 100 km de su
barrio y usa una técnica que está presente desde hace años en Cataluña.
Argumenta que los peruanos llevan unos doce años viviendo en Cata-
luña y ha pasado a ser un plato absorbido por la cultura catalana, no es
un plato tradicional, pero arma que el ceviche “ya forma parte del
ideario gastronómico que puedes encontrar en Cataluña, sin ninguna
duda”.10 El ceviche de verduras es un ejemplo de incorporación en la
cultura catalana de un plato extranjero; a través de sustituciones y ne-
gociaciones que resignican el ceviche peruano, haciéndolo “a la cata-
lana” porque contiene productos locales. Su posición, junto con la de
los otros chefs, rearma el sistema de legitimidad que resignica la
identidad de la cocina catalana.
El chef 2 piensa que las inuencias culinarias externas se mezclan y
no ve en esto una globalización de la cocina, en el sentido de homoge-
nización y pérdida de identidad. Se pregunta “¿Por qué no hacer un
ceviche peruano con el producto de aquí?”, “al usar una lima, ¿por qué
no usar un limón del Delta del Ebro?”, y sigue, “o sea, coger la técnica
y hacer este mestizaje, con los productos y cultura catalana, para dar el
valor añadido a este plato”.11 Aquí vemos una vez más la misma argu-
mentación, que forma parte de las negociaciones y sustituciones del
proceso de resignicación de lo que es la comida local. El chef 2 no
cree
que se deba cerrarse a lo foráneo, sino dar mucho valor añadido
al producto local y al productor. Asimismo, arma: “si eres un aman-
te de la cocina asiática por qué no puedes hacer una cocina asiática
9 Entrevista por la autora.
10 Entrevista por la autora.
11 Entrevista por la autora.
101
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
con producto catalán y de aquí y transformar esta cocina asiática en
catalana?”
12
Esta propuesta de reemplazo de ingredientes “extranjeros” por loca-
les y de esta manera lograr hacer un plato extranjero “a la catalana”, se
puede entender como un sistema de legitimación que se está crean-
do entre los diferentes chefs y que, en el futuro, podrá dar lugar a una
cocina catalana bastante variada, pero que se la identique por sus pro-
ductos locales y artesanales. Se puede vericar que, en el ideario cata-
lán, los productos cumplen un papel de “guardianes de la autenticidad
de la cocina catalana”.
Todo este trabajo de los chefs le brinda a Barcelona un amplio aba-
nico de experiencias turísticas de alta calidad que fortalecen la sosteni-
bilidad alimentaria local. Aunque el escenario turístico dominante de
la restauración en Barcelona no sea del estilo slow food, los restaurantes
analizados forman parte de un grupo más grande que tiene su importan-
cia en la ciudad y se incluyen en una experiencia innovadora que forta-
lecen el turismo sostenible local.
4. CONCLUSIONES
En Barcelona, la percepción de la sostenibilidad está permeada de un
contexto social en el que se encuentran espacios multiculturales, al
mismo tiempo una cultura catalana muy enraizada en sus orígenes y ex-
periencias familiares —de pueblo— que conserva una sencillez, una
cercanía con la naturaleza y un respeto preponderante por la estaciona-
lidad. Se le suma a esto una preocupación genuina por la sostenibilidad.
El producto local es el elemento central que aparece como la “salida
sostenible” que puede preservar la cultura local, sus proveedores, el me-
dio ambiente, la economía y también sirve como elemento fundamen-
tal de resignicación de los platos tradicionales y extranjeros que están
cada vez más presentes en la ciudad. Se transmite una idea de identidad
y sostenibilidad basada en el producto.
En este sentido, los chefs se identican con los menús que crean, al
mismo tiempo que se sienten libres para explotar al máximo las referen-
cias culturales diversas con las que están constantemente en contacto.
12 Entrevista por la autora.
102
MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
Asimismo, el elemento subjetivo está muy presente en los discursos de
los chefs, que expresan claramente sus vínculos afectivos y el respeto
por sus experiencias alimentarias en familia. Reconocen en los produc-
tos que utilizan una serie de preceptos materiales y simbólicos que los
identican y les remiten a experiencias familiares de su infancia.
También sus cocinas asumen unas estrategias dinámicas que resig-
nican los platos tradicionales y negocian las transformaciones, por
ejemplo, cuando emplean una técnica oriental con productos locales y
reivindican la identidad catalana con el resultado, bajo la convicción
de que el producto local garantiza “la catalanidad”. El proceso de resig-
nicación de la cocina es un fenómeno complejo marcado por rupturas,
innovaciones y sustituciones, y supone también la creación de un siste-
ma de legitimación de estos nuevos hábitos alimentarios.
En Barcelona se reconoce la creación local de este sistema que per-
mite cambios en la forma de preparar y consumir los platos. Los chefs
tienen una percepción de la tradición como algo dinámico que se adap-
ta y resignica en función del contexto socioambiental histórico.
Entendemos que los restaurantes analizados no hablan por toda la
cocina de Barcelona, sino que expresan una fuerte tendencia del pensa-
miento local cuando se reeren a productos de temporada —producidos
en la zona de la manera más natural posible— y que garantizan una
identidad en común que esboza la concepción generalizada de soste-
nibilidad de la región. Esta concepción de sostenibilidad le da un sen-
tido a la agencia de los chefs y a sus restaurantes, lo que favorece el
emprendimiento sostenible, con respeto y una valoración positiva de
los proveedores y sus productos. Aunque no atiendan todos los requisi-
tos que caracterizan una restauración sostenible, estos restaurantes
cumplen un importante papel en este proceso inicial de constitución de
este tipo de establecimientos y fortalecen el turismo sostenible.
Observamos, por ende, que el restaurante sostenible es uno de los
caminos para la construcción del turismo sostenible en Barcelona, y la
manera cómo se está haciendo constituye un modelo innovador que
busca la conservación de la población, de la cultura y de los medios de
vida sostenibles en Cataluña.
103
RESTAURANTES SOSTENIBLES Y TURISMO EN BARCELONA...
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MANUELA ALVARENGA NASCIMENTO
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105
•
E - C R:
“”
Yumi Nukada
1. INTRODUCCIÓN
Costa Rica es un país centroamericano que recibe reconocimientos
como uno de los mejores destinos turísticos del mundo. En este país,
durante los últimos años se observa un creciente interés por ciertos as-
pectos de las culturas indígenas, entre ellos los conocimientos tradicio-
nales culinarios. Por ejemplo, se ven más recetarios, vídeos en línea, y
artículos en los que aparecen los platos que se denominan como “ances-
trales”, “indígenas” y “tradicionales”.
Esta tendencia relativamente reciente va acompañada de investigacio-
nes académicas sobre las culturas culinarias en los territorios indígenas y de
proyectos para crear archivos digitales en que se muestran los alimentos,
platos, o las personas cocineras de los territorios como patrimonio del país.
Además, se ve la apertura de restaurantes que ofrecen la “gastronomía in-
dígena”. Todo este fenómeno, desde las perspectivas culturales, parece ser
los primeros brotes que reejan la “patrimonialización” (Guzmán Chávez,
2019) de las culturas culinarias de los pueblos originarios de este país.
Esto es algo muy llamativo si se tiene en cuenta que el país ha sido
conocido durante mucho tiempo por su proyecto político de blan-
queamiento de la población, y, por lo tanto, por la invisibilización de los
costarricenses de la periferia del país, en particular las personas que se
autoidentican como indígenas.
1
Es en este contexto donde surgen algu-
1 Según el último censo, habitan ocho pueblos originarios en Costa Rica; Huetar, Maleku,
Bribri, Cabécar, Brunka, Ngäbe, Bröran (antes se conocía también como Teribe o Térraba), y
106
YUMI NUKADA
nas preguntas, tales como: ¿Se considera este fenómeno sólo como una
nueva forma de explotación cultural y mercantilización como recurso tu-
rístico conocido como turisticación de la indigeneidad? ¿O será posible
interpretarlo desde una perspectiva diferente? El presente capítulo inten-
ta buscar una respuesta tentativa a dichas preguntas en base al análisis de
los datos orales de las personas cocineras que se dedican a este proceso de
“patrimonialización” de la cultura indígena gastronómica.
El presente capítulo se divide en tres apartados. En la primera parte
se hace una breve reseña de los estudios realizados sobre la creciente
visualización y valorización de las manifestaciones culturales culinarias
de los grupos minoritarios como indígenas dentro y fuera del país. Estos
estudios nos enseñan la importancia de analizar los actores que inter-
vienen en el fenómeno. Que este fenómeno conlleve una inuencia
positiva depende mucho de esos actores y la negociación entre ellos.
En la segunda parte se presentan las narrativas de uno de los actores
del proceso de “patrimonialización” de la cultura indígena gastronómica:
las cocineras en un territorio indígena y los cocineros en San José. Los
datos de las cocineras en el territorio se recolectaron durante el trabajo de
campo de la autora antes de la pandemia mientras los datos de los cocine-
ros en la capital se consiguieron en línea después de la pandemia. Estas
narrativas nos muestran el proceso dinámico donde estos cocineros van
recuperando y a la vez produciendo lo que ahora se denomina la gastrono-
mía indígena, a pesar de muchas diferencias entre las cocineras en los te-
rritorios indígenas y las cocineras y los cocineros en San José. En la última
parte, se concluye con una armación de que sería posible interpretar el
fenómeno desde una perspectiva diferente a la explotación cultural.
2. ENCUADRES Y PERSPECTIVAS
TEÓRICO-METODOLÓGICAS
E
Existe una larga historia de estudios sobre cultura gastronómica en diversas
partes del mundo (Mintz y Du Bois, 2002). Muchos estudios recientes han
Chorotega, que constituyen cerca de 2.4% de la población total. El Estado costarricense reconoce
veinticuatro territorios indígenas.
107
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
indicado la importancia del rol de la comida en el debate entre lo global y
lo local (Nikolic´, 2015; Chang-Vargas, 2018). En este punto, vale la pena
recordar un concepto analítico denominado gastro-politics de Arjun Appa-
durai de su artículo de 1981. Según Appadurai, gastro-politics se entiende
como: “conict or competition over specic cultural or economic resources as
it emerges in social transactions around food” [conicto o competencia por
recursos especícos culturales o económicos que emerge en las transaccio-
nes sociales en torno a los alimentos] (Appadurai, 1981, p. 495).
Matta y García (2019) invocaron este concepto y lo aplicaron para
explorar y analizar de manera crítica sobre el giro gastronómico y políti-
co en Perú después de los años 90. Para ellos, gastro-politics es un con-
cepto más amplio que cubre:
the development and assemblage of power relations linking food and cuisines
to markets, political institutions, cultural and social identities, and gendered
and racialized body. Gastro-politics can be the cause, the expression or the
solution of episodes of conict and contestation around food and culinary
practices located in a particular time and space, thus leading to different re-
sults depending on the context [el desarrollo y ensamblaje de relaciones
de poder que vinculan los alimentos y las cocinas con los mercados, las
instituciones políticas, las identidades culturales y sociales, y el cuerpo
generizado y racializado. La gastro-política puede ser la causa, la expre-
sión o la solución de episodios de conicto y contestación en torno a
la comida y las prácticas culinarias localizadas en un tiempo y un espa-
cio determinados, lo que conduce a resultados diferentes según el con-
texto] (Matta y García, 2019, p. 5).
García (2021) posteriormente describió etnográcamente la congura-
ción política de gastronomía peruana donde acogía a diferentes actores
como celebrity chefs, productores de alimentos, animales comestibles e
investigadores, mostrando que la enorme brecha social aún existe en el
país. Su conclusión tiende a enfatizar los límites del giro gastro-politics y
la continuidad del colonialismo. Al mismo tiempo, su trabajo no niega
la posibilidad de cambios positivos en el futuro, ya que se observaron
también los casos en que aparecían nuevas formas de agencia (García,
2021, p. 213) en esta conguración política.
No obstante, dichos estudios sobre el giro gastro-político peruano
no indicaron explícitamente las inuencias de otro giro a nivel mundial,
108
YUMI NUKADA
el giro en la política patrimonialista (Guzmán Chávez, 2019). La patri-
monialización se entiende como el proceso en el que diferentes prácti-
cas culturares se han incorporado a las listas del Patrimonio Cultural
Inmaterial (), tras la aprobación en 2003 y la puesta en marcha a
partir de 2006 de la Convención para la Salvaguardia del . Dicho
proceso es indispensable para analizar el caso de Costa Rica.
E
“” C R
En el documento Estado del arte del Patrimonio Cultural Inmaterial en
Costa Rica, publicado en el año 2019 de manera digital, se explica el
desarrollo histórico de la gestión del y su salvaguardia en el país.
Según este documento, las primeras investigaciones relacionadas con
expresiones culturales características de una población se realizaron
desde la creación del Ministerio de Cultura, Juventud y Deportes (hoy
se conoce como el Ministerio de Cultura y Juventud) en 1971. En el
año 1979 se creó el Centro de Investigación y Conservación del Patri-
monio Cultural con el objetivo general de “conservar el acervo históri-
co cultural plasmado en el patrimonio urbanístico arquitectónico y sal-
vaguardar el patrimonio cultural inmaterial representado en las
expresiones culturales” (, s.f.). No obstante, la atención en la cul-
tura culinaria creció a partir de 2004, año que marcó el inicio de “los
certámenes de tradiciones costarricenses, en los que comienza la expe-
riencia de trabajo a nivel comunitario en la recopilación y muestra de
distintos elementos de la cultura popular tradicional, especialmente la
gastronomía” [énfasis añadido] (Barrantes Jiménez, 2019, p. 12).2
Sin embargo, si se intenta buscar exclusivamente la gastronomía “in-
dígena”, el número de estudios en esa época era casi nulo. Es durante los
últimos años cuando aparecen como patrimonio del país los platos que se
denominan “ancestrales indígenas”, como arroz guacho,
3
carne ahumada,
y bebidas como cacao o chicha, entre otros. El es considerado
2 Un ejemplo de estas primeras iniciativas de patrimonializar la cultura culinaria es un proyecto
de programa educativo técnico en gastronomía, que cuenta con un módulo de 120 horas dedicado
a la cocina criolla costarricense en el Instituto Nacional del Aprendizaje () (Barrantes Jimé-
nez, 2019, p. 21).
3 El arroz guacho es un plato de arroz cocinado con mucha agua y con otros ingredientes como
plátanos sancochados. Según el hijo de Doña María, una residente del territorio indígena de la
zona Pacíco Sur cuya narrativa se observará en el segundo apartado, el arroz guacho se considera
109
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
hoy en día como un recurso turístico de gran potencial y, en este mis-
mo sentido, la patrimonialización que se ha ido construyendo de la
“cultura alimentaria” (paisajes productivos, alimentos, platos, vinos y
bebidas, infraestructuras, rutas, industrias...) se está dando cada vez
más en el marco del turismo y del discurso del desarrollo local a través
de este (Medina, 2017, p. 107).
Por lo tanto, investigaciones recientes señalan que es necesario re-
exionar sobre las interacciones entre cultura alimentaria, patrimonio y
turismo desde una perspectiva crítica, prestando atención especial a los
actores o agentes que se involucran en este proceso dinámico y nego-
ciador (Medina, 2017).
Estos estudios nos enseñan la importancia de precisar los actores
que intervienen en este fenómeno y analizar su función en cuanto a si
este fenómeno conllevará una inuencia positiva o no, lo cual depende
mucho de esos actores y la interacción o negociación entre ellos. Los
cocineros son unos de los principales actores que participan y negocian
entre ellos en dicho fenómeno.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Las siguientes narrativas en este capítulo fueron obtenidas de las entre-
vistas realizadas por la autora en el año 2019, en un territorio indígena
de la zona Pacíco Sur4 (Figura 1), y de los artículos de periódicos en
línea y los vídeos compartidos en las redes sociales durante la pande-
mia. La necesidad de la investigación a distancia en línea se debió a la
pandemia, por un lado, y por otro lado debido a la característica indis-
pensable de la cultura culinaria del día de hoy. Ya se ha señalado que la
cultura culinaria actual ha llegado a un punto en el que sería difícil es-
tudiarla holísticamente sin su relación con internet (Mariano Juárez
et al., 2017). El caso de Costa Rica no es una excepción. Los cocine-
ros en San José, por ejemplo, utilizan internet para subir fotos de los
que era la comida de los antepasados porque a ellos no les gustaba el arroz seco (conversación per-
sonal vía WhatsApp, el junio de 2021).
4 La autora ha realizado trabajo de campo en un territorio indígena de la zona de forma intermi-
tente desde el 2012.
110
YUMI NUKADA
platos o compartir información, y su uso ya se ha convertido en una
rutina. También existe una plataforma digital que se llama
donde se encuentran los registros de los aspectos culturales que se con-
sideran como patrimonio del país, e incluye las culturas gastronómi-
cas.5 Por lo tanto, el presente capítulo se basa tanto en el trabajo de
campo en un territorio indígena del sur de Costa Rica como en el tra-
bajo en línea.
4. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS
DE LOS HALLAZGOS
A continuación, veremos tres narrativas de los cocineros provenien-
tes de diferentes lugares y de distinta posicionalidad que se dedican
a la producción de lo que se denomina hoy la “gastronomía indígena”.
5 Por ejemplo, si buscamos información por la palabra “indígena” en esta plataforma, en los re-
sultados aparecerán 197 registros por el momento (https://si.cultura.cr/).
Figura 1. Mapa de Costa Rica. Fuente: Autoría propia.
111
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
L
En la plataforma web de , existen los registros de cocineras
de los territorios indígenas del cantón de Talamanca. Esto se debe a que
en este cantón ya existe un inventario que es resultado del “proceso
colaborativo de investigación y visibilización de los recursos culturales
de este distrito”. Por ejemplo, aparecen unas cocineras bribris etiqueta-
das como “patrimonio inmaterial”.
En el territorio indígena del Pacíco Sur, donde la autora ha reali-
zado trabajo de campo durante los últimos años, todavía no existe nin-
gún inventario que mencione la gastronomía indígena como patrimo-
nio del país. Aun así, la ola de “patrimonialización” ya se puede observar
también en este territorio. Muchos residentes se rerieron a la cultura
culinaria como una parte importante cuando intentaron compartir con
la autora sus historias de vida y su orgullo de ser indígena.
Por otro lado, se escucharon también algunos comentarios donde se
notaba el rol de comida como marcador étnico discriminatorio. En el
caso de doña Olia (nombre cticio) que a sus setenta años, en el mo-
mento de la entrevista, era una de las personas mayores del territorio
que participaba activamente en muchas labores comunitarias como la
del Tribunal de Derecho Consuetudinario (Nukada, 2019), la comida
era la que mostraba la pobreza de los pueblos originarios de su genera-
ción. Un día, cuando la autora visitó a la señora con dos residentes jó-
venes de la misma comunidad, ella se sentó en el banco de madera de
su casa y empezó a hablar. Dijo que no comía como los “blancos”, pero
hoy en día muchos jóvenes cocinan y comen como los “blancos”. Esos
jóvenes “ya hacen comidas como blancos”, dijo ella. Su interpretación
de “comida de los blancos” contra la “comida de nosotros indígenas”
insinúa la brecha social y económica que se vive en el territorio aun el
día de hoy. Ella le dio a la autora una clara respuesta sobre qué se enten-
día como “comida de los blancos”:
Olia: Comida de ustedes, digo yo, comida de blancos. Se cocina con
electricidad. Cocinan con mucho condimento. Carne día con día. (...)
yo puedo estar aquí una semana, dos semanas, tres semanas [sin carne].
Si nadie me regala, no tengo carne. Yo no puedo comprar. (...) En
cambio, los blancos [compran y comen] todos los días los huevos, las
ensaladas, ¡todo todo todo! Esas comidas son de los blancos. Yumi, por
favor, los blancos son esas comidas [sic]. Se compra en Buenos Aires, se
112
YUMI NUKADA
compra en Pérez6, se compra en San José. Todo son comida de blanco
[sic]. (...) Yo en mi parte no voy a cocinar [como los blancos].
Autora: ¿Usted qué cocina?
Olia: Yo cocino arroz y frijol, pero de otra forma.
Autora: ¿Otra forma? ¿Con leña?
Olia: Otra forma. Tal vez no lleva químico. (…) Ahorita no pue-
do comer mucho, muchas cosas, que el doctor me prohibió7. Entonces
hay que comer simple, sin sal. Todo sin azúcar. Todo sin dulce. Es todo
lo que estoy haciendo ahorita. En cambio, las cosas de los blancos son
todo dulce. Todo con sal.
Autora: A veces ellos ponen demasiado azúcar y sal.
Olia: Sí, y leche. Todo todo, esos son de los blancos. Ese maíz que
yo muelo no lleva azúcar ni leche. Ese es maíz puro y eso yo lo bebo, yo
lo muelo y lo cocino, y lo bebo. (...) Las cosas así son de nosotros los
pobres. Los pobres no se han acabado. Los pobres siguen, ellos siguen.
La narrativa de doña Olia, por un lado, nos recuerda la larga historia
discriminatoria hacia los territorios indígenas en este país (Bozzoli Var-
gas y Guevara Berger, 2002) y la condición de dicultad económica de
los residentes. Por otro lado, nos muestra la riqueza gastronómica de los
territorios indígenas en el sentido de ser simple y libre de químicos, que
es diferente de la “comida de los blancos”. Su narrativa y la narrativa
que sigue se pueden interpretar como un primer esbozo para provocar el
proceso de dar forma como patrimonio del país a la comida que es dife-
rente y heredada de una generación a otra en el territorio indígena.
Para doña María (nombre cticio), oriunda de una de las comuni-
dades más pequeñas del territorio, la comida es lo que le recuerda el
vínculo con su difunta madre y la herencia de ella. Al día siguiente,
cuando se hospedó la autora en su casa, sentadas en la cocina, empezó
la charla entre ellas:
María: A ella [la madre de doña María] le gustaba que le asara el bana-
no, bananito maduro asado en el fuego, café sin azúcar. Le gustaba que
le tostáramos semillas de cacao molido, tomando con maduro. Eso es
6 Buenos Aires y Pérez Zeledón son los nombres de los lugares de la zona Pacíco Sur.
7 Hasta hacía un poco de la entrevista, doña Olia había estado enferma y seguía los consejos
del médico.
113
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
un desayuno que a ella le encantaba. Entonces ella nos pedía que no-
sotros hiciéramos chilate, porque son bebidas naturales que a ella no le
perjudicaban para nada. Todo natural sin azúcar. Cacao sin azúcar, café
sin azúcar, chilate sin azúcar. El azúcar de ella era el banano, que es
dulce. Entonces tomaba algo y comía banano. Tomaba fresco o algo,
ahí acompañaba banano. Banano en un lado y [fresco] en otro lado.
[Mostrando un gesto.] Entonces, yo decía qué lindo cuidar así porque
mi vida... yo sentía que todo lo que yo había perdido que ella necesita-
ba de mí. (…) Hay veces que uno se hace valiente porque hoy en día...
[Se cortó al hablar y estaba en punto de llorar.].
Su madre era una persona muy famosa en el territorio porque fue la que
había explorado entre las montañas para establecer uno de los asen-
tamientos del territorio que es ahora una comunidad donde viven sus
familias. Doña María era la hija menor de esa mujer. Cuando era más
joven, se fue a trabajar en el área metropolitana por un cierto tiempo,
pero después volvió al territorio con su marido, que era del norte del
país, con sus hijos. Después de su regreso al territorio, habían vivido
todos juntos en la casa hasta que su madre falleció. Doña María recor-
daba la costumbre de su madre y empezó a hablar de nuevo, enumeran-
do los nombres de productos del monte que se consideran como los de
“nosotros indígenas”:
María: Banano no les hace falta [a los mayores, como su madre], el
bloque de banano, yuca, chilate, arroz guachito. Solo arroz en guacho,
bien con pollo, o con palmito.
Autora: ¡Qué rico!
María: Palmito con arroz en guacho. (…) Le echaba carne natural
del monte, pizote en guacho. Comía cusuco8 en guacho también.
Autora: ¿Cusuco?
María: Cusuco se mata. Mi hermano iba a matar cusuco y arregla-
mos la carnita, lo echa en la olla a calentar. Y luego se echa arroz y ya
se prepara la comida, se le echa olores como culantros y ajos. Son cosas
que yo lo llegué a compartir mucho con mi mamá y estos chiquitos to-
dos aprendieron a ver cómo [y] qué la abuela comía. Le gustaba tam-
bién banano asado, banano pelado, plátano como el que usted estaba
8 Es un animal de montaña que antes se consumía diariamente en la zona.
114
YUMI NUKADA
pelando ayer. Eso lo ponen ahí en el fuego, pero ahorita no hay de eso.
[Buscando en una canasta al lado de ella.]
Autora: Son bananos normales, ¿no? [Viendo los bananos en la
canasta.]
María: Esos son los del otro, pero hay otros bananillos largos, gua-
pinol. Ese guapinol verde se pone en la braza a asar. Así ella se lo co-
mía con pescado seco de río que mi hermano iba a pescar y traía pesca-
ditos. Nunca nos faltaba esa semilla que estamos tomando.
Autora: ¿Pataste? (ver gura 2).
María: Sí, pataste siempre hemos tenido. (...) Esta semilla siempre
se ha mantenido para estar tomando en lugar de café porque esos fue-
ron la bebida principal de aquellos tiempos de toda la manera. Lo que
es cacao y lo que es esta semilla. Es lo mismo, usted puede comer arroz
con esta semilla o puede comer banano sancochado con sal con esta
semilla, porque como ella tiene mucha mantequilla entonces ella da el
sabor a lo que uno come. Bien rico.
Así armó y compartió con la autora el orgullo de ser indígena y ser
hija de su madre, una mujer valiente e indígena. También dijo que esta-
ba feliz porque sus hijos pudieron aprender por lo menos un poco sobre
la cultura gastronómica tradicional que la abuela practicaba todos los
días en casa. Estas narrativas a través de diferentes medios siguen con-
tribuyendo así a la (re)articulación constante de indigeneidad del día
de hoy en este país, donde hasta hace poco predominaba el discurso na-
cional de un país “blanco”. El presente capítulo también es otro medio.
cuchara uLùkichawak:
“ ”9
La Cuchara Ulùkichawak es otro ejemplo que contribuye a la produc-
ción de la gastronomía “indígena”, pero de manera más explícita que el
primer caso. Era un caso de “cocinas fantasma” en San José, donde ofre-
cía gastronomía ancestral de Talamanca para llevar o a domicilio, por
medio de servicios como Uber o Glovo. Se abrió en el año 2020 como
un emprendimiento de dos mujeres de origen de Talamanca, Andrea
9 Las “cocinas fantasma” se entienden como las que “no tienen presencia en el mercado y sir-
ven esencialmente como centro de preparación de comidas para los pedidos a domicilio” (Barcelo-
na Culinary Hub, 2021).
115
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
Sánchez y Vanessa Vega, quienes se identican como “indígena bribri”.
El nombre Ulùkichawak vino del clan de Vega, que signica el clan
de raíz de balsa. El nombre representaba bien el objetivo del empren-
dimiento. En una entrevista emitida por un grupo de Facebook de la
lengua bribri, Sánchez expresó lo siguiente:
Son recetas que han sido transmitidas intergeneracionalmente por
nuestras madres, abuelas, bisabuelas. No existe como tal con el insti-
tuto algo que nos enseñan lo que es la gastronomía bribri o indígena de
cualquier territorio, sino que han sido muy de nuestros territorios, muy
propia a nuestra cosmovisión, además, parte de lo que es nuestra iden-
tidad. Entonces, en su momento nosotras pensamos en realizar un
emprendimiento y se nos ocurrió poder compartir un poco de lo que
nosotros conocemos en los territorios y que tiene un total desconoci-
miento en sí de la gastronomía indígena. De ahí nace la Cuchara Ulù-
kichawak (Bribri wöblàu¯k, 2020, 4m26s).
Múltiples factores contribuyeron a destacar el negocio de Sánchez y
Vega; uno de los buenos ejemplos de las pequeñas y medianas empresas
() promocionados en el país, un emprendimiento de dos mujeres
Figura 2. Pataste en la casa de doña María. Fuente: Autoría propia.
116
YUMI NUKADA
que son jóvenes e indígenas, su compromiso ambiental, entre otros. Lo
más llamativo para la autora es su objetivo, porque a través del em-
prendimiento ellas intentan compartir con los clientes la experiencia
histórica de sabores que han heredado de sus antepasados, visualizar su
identidad de ser indígena bribri en forma de plato culinario y mostrar el
respeto al conocimiento autóctono del territorio indígena. Por ejemplo,
en un artículo publicado en línea ellas señalaron: “Nos inspiramos en
las recetas de nuestras madres, abuelas y bisabuelas bribris. Es una comi-
da que nos conecta con nuestra cosmovisión, identidad y cultura, que
permite disfrutar una experiencia histórica de sabores” (Redacción La
República, 2020).
En la entrevista de Facebook dijeron también:
Estamos muy emocionadas por ofrecerles algo diferente aquí. Es parte
de nuestra identidad. Yo creo que es importante que se valore también
lo que nosotras o los territorios en sí, el conocimiento que tienen. La
gastronomía indígena no se diferencia de eso, digamos el valor que se
puede dar, el aprovechamiento, además. Cómo les digo, son productos
de muy alta calidad. Todo es hecho con amor y es historia, identidad y
sabor (Bribri wöblàu¯k, 2020, 33m50s).
Lo que interpretan ellas con la palabra “el conocimiento” incluye la
manera de preparar la carne. Por ejemplo:
El conocimiento es de nuestras abuelas, madres, bisabuelas que han ido
trasmitiendo ese conocimiento y el relacionamiento de verdad. Nos
han ido enseñando las recetas, nos han ido enseñando cómo manipu-
lar por ejemplo la carne, que se debe ahumar (…) hasta que se quite
toda la grasa la carne de kö
`chi, cerdo (Bribri wöblàu¯k, 2020, 36m26s).
Lo interesante es que ellas no piensan que dicho conocimiento tenga
que ser exclusivo del territorio o de sus residentes. Más bien, piensan
que es importante compartirlo con otros que viven fuera del territorio.
Sánchez dijo:
Yo creo en ese proyecto. Creo que es un proyecto diferente, ofrecerles
algo que no tenemos competencia de nadie […] La gente no tiene cla-
ro ni cuántos [territorios indígenas] tenemos en el país. Tenemos nues-
117
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
tra riqueza cultural gastronómica. Yo creo que son los productos que
se nos ha transmitido con nuestros ancestros (Bribri wöblàu¯k, 2020,
42m31s).
Esto es porque todavía existe un gran desconocimiento hacia los pue-
blos originarios en este país. Por lo tanto, dijo Sánchez:
Entonces yo creo que es importante reconocer también parte de nues-
tra cultura, parte de lo que nos han enseñado. Yo veo mucho que aquí
por ejemplo de la Gran Área Metropolitana que llegan allá los estu-
diantes [...] y les gusta en sí aprender de nuestra cultura. Pero yo creo
que es una cultura que es muy rica en todos los aspectos. Aquí, por
ejemplo, no se tiene la oportunidad de gustar un platillo de origen an-
cestral. Nosotras con este emprendimiento les vendamos a ustedes esa
oportunidad de poder llevar esos productos a las puertas de sus casas
(Bribri wöblàu¯k, 2020, 37m5s).
Este emprendimiento representa también el encadenamiento productivo
entre San José y los territorios de Talamanca. Es decir, “más allá de la
Cuchara Ulùkichawak hay más gente, detrás de esto” (expresión del en-
trevistador de Bribri wöblàu¯k, 2020, 10m42s). Ellas traen todos los ingre-
dientes, como la carne y las verduras, de Talamanca, donde las cultivan
de forma orgánica con sus familias, y la carne se prepara con un mé-
todo de cocina tradicional llamado ahumado. Así, se hace diferencia
entre los productos de ellas y otros de los mercados en general, denomi-
nando los primeros como “naturales” y los segundos “contaminados”.
Además de eso, la presentación de la Cuchara se diferencia de otros res-
taurantes, ya que “todos los productos vienen con las hojas de plátano”.
El emprendimiento ofrece diferentes platos como arroz guacho, chi-
charrones de kö
`chi (cerdo), casado, atol, plátano asado, etc. Vega indica
que el plato principal para ella es el casado de chicharrones. A primera
vista, el plato parece ser un “casado de chicharrones” común y corriente
en el país, pero Sánchez añade que el casado de ellas es diferente por-
que se prepara siguiendo un proceso cultural heredado en Talamanca:
“Es importante también decirles que lo que la carne como tal, digamos
la gallina en sí, todo eso está ahumado antes. Antes de realizar como tal,
el guacho o el casado, se ahúma la carne. Eso le da un sabor diferente
y es propio de nosotros y nosotras” (Bribri wöblàu¯k, 2020, 19m19s).
118
YUMI NUKADA
Es consecuente en su narrativa la importancia de reconocer y valo-
rar el conocimiento de las mujeres del territorio, y de compartirlo y
trasmitirlo para el futuro. En el caso de la Cuchara, las dueñas Andrea
y Vanessa navegan y conectan de forma muy natural entre los conoci-
mientos novedosos, por ejemplo el uso de recipientes de comida biode-
gradables, compostables y hechos a base de bagazo de la caña, como
parte de su compromiso ambiental, y los conocimientos heredados de
sus familias que se han transmitido de generación en generación como
un patrimonio inmaterial. Así, ellas van produciendo la gastronomía
“indígena” a su manera. A la vez, van visualizando a los pueblos origi-
narios no solamente en los territorios indígenas, sino en una ciudad
grande como San José.
eL restaurante sikwa:
C A C
El último ejemplo de producción de la gastronomía “indígena” es el res-
taurante Sikwa. El Sikwa es un restaurante ubicado en San José, la capi-
tal del país, que ofrece “cocina ancestral costarricense” a sus clientes. El
chef y propietario, Pablo Bonilla, abrió este restaurante en 2018 en Ba-
rrio Escalante, un barrio conocido por la atracción gastronómica turística
que ha estado en plena remodelación desde 2010. En junio del año 2021,
durante la pandemia, lo reubicó en Los Yoses, otro barrio turístico urba-
no y universal en San José donde llegan muchos turistas. El Sikwa, desde
su inauguración, ha ganado buena fama por su comida y servicio. Actual-
mente se considera como uno de los mejores restaurantes del país.
El Sikwa es uno de los primeros restaurantes que ofreció comida
“indígena”, pero lo más interesante es su concepto. El nombre “sikwa”
signica el “blanco” o “no indígena” en el idioma bribri, uno de los
idiomas del pueblo originario de Costa Rica. En la página central del
sitio web del Sikwa aparece la siguiente frase, que muestra muy claro la
peculiaridad del Sikwa: “Sikwa es un centro de educación e investiga-
ción de la gastronomía costarricense y un espacio que resguarda la tra-
dición gastronómica de los pueblos originarios”. Lo que intenta Sikwa
es ofrecer experiencias gastronómicas de la cocina ancestral y crear
conciencia a través de ella. Por ejemplo, Bonilla explicó en un artículo
en línea lo siguiente: “El concepto va dirigido a todas aquellas personas
que quieran darse cuenta de que en Costa Rica existe una gran gastro-
nomía y que proviene desde hace cientos de años, de que debemos pres-
119
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
tar más atención a nuestros pueblos originarios para tener un poco más
de arraigo a nuestra cultura” (González, 2019).
Su inquietud por “la cocina costarricense” arriba mencionada y el
espíritu investigador lo llevó a una nueva dirección. Es importante en
este contexto señalar que el Sikwa surgió de su directa participación en
un proyecto académico de investigadores de la Universidad de Costa
Rica. La autora considera que son en este tipo de las interacciones y
negociaciones entre el cocinero no indígena como Bonilla, los investi-
gadores académicos y las cocineras de los territorios indígenas donde se
puede observar algo que podrá dar un camino alternativo a la explota-
ción cultural y mercantilización de la indigeneidad. En una entrevista
en YouTube, Bonilla recordó su encuentro con un investigador que lle-
vaba a cabo un proyecto que se llamaba Jirondai:
Me encuentro a una persona que se llama Luis Porras. Luis Porras crea
un programa desde hace alrededor de veinte años. Se llama Proyecto
Jirondai. Lo que hace es documentar la tradición oral de los pueblos
indígenas de Costa Rica. (…). Me involucro directamente en la parte
de la tradición oral gastronómica. Los pueblos indígenas al no tener
una forma escrita de preservar su tradición oral lo hacen por medio de
cantos. Entonces la mayoría de las cuestiones gastronómicas tienen
muchos cantos también. (…). Ya al tiempo, a los años de estar en esto,
conozco a otras personas que se sumen a familias indígenas que lo que
quieren es resguardar todo este material, implementando las recetas y
compartiendo con otras personas (Rodriguez Jaen, 2019, 4m39s).
En muchos vídeos, entrevistas y en las publicaciones en redes sociales, se
pueden encontrar los comentarios reexivos de Bonilla sobre la historia
de Costa Rica y su voluntad de transformar al país desde su restaurante:
10
El tipo promedio se burla muchísimo de la inuencia indígena de algu-
nos de nuestros vecinos. Hizo que llegáramos a este punto en donde no
tenemos una identidad tal, o sea, no somos como México, no somos
como Guatemala. No tenemos ese arraigo cultural [indígena]. (...). Es-
10 El intento de Sikwa muy probablemente podrá ser analizado como una forma del movimien-
to social en San José, como un caso parecido a los casos que la antropóloga estadounidense Karen
Stocker presentó en su libro (Stocker, 2020).
120
YUMI NUKADA
tamos tratando de que la gente vuelva a su país, que la gente se dé
cuenta de quiénes somos realmente a través de un plato. De dónde
viene ese producto, quién lo siembra, por qué se hace de esta manera.
(…) Es muy lindo enseñarle a la gente a través de la gastronomía. Es
muy lindo representar a mi país por la gastronomía. Es muy lindo ser
del país y además de decir soy tico del país que no tiene ejército, del
país que tiene un gran porcentaje de su territorio guardado en parques
nacionales, pero también comemos esto. Entonces ahora me siento
muy feliz. Muy feliz y como persona me ha llenado muchísimo. Me ha
cambiado la vida para serte sincero. Veo el mundo desde otra perspec-
tiva. Al tener más contacto y conocer más sobre la cosmovisión de los
pueblos originarios y rozarme con gente con tanta sabiduría, me cam-
bió la perspectiva de muchísimas cosas. Obviamente mi forma de vida
cambia. La manera de pensar cambia (Rodriguez Jaen, 2019, 7m16s).
Aunque Bonilla no lo ha mencionado, es también posible que el Sikwa
contribuya a transformar las interpretaciones estáticas de indigeneidad
y difundir las interpretaciones creativas de la misma (Figura 3). Por
ejemplo, en su cuenta de Facebook y de Instagram, se suben fotos y ví-
deos de la comida ancestral que se ofrece en el restaurante. El arroz
guacho, que se ha mencionado en las narrativas de las cocineras en el
territorio y que se considera un plato estigmatizado de ser pobre, se cap-
tura en foto como un plato sencillo, pero moderno y rico. El arroz gua-
Figura 3. Arroz guacho del Sikwa. Fuente: Autoría propia.
121
EL GIRO GASTRO-POLÍTICO EN COSTA RICA…
cho del Sikwa no representa el estereotipo de indigeneidad que está
arraigado aún en muchos costarricenses que desconocen la situación
actual de los pueblos originarios del país. En cambio, su arroz guacho
muestra la nueva interpretación de indigeneidad tradicional, pero a la
vez muestra lo dinámico e innovador de ser indígena.
5. CONCLUSIÓN
Hoy en día existen múltiples actores que narran, transmiten, y así con-
tribuyen a producir la gastronomía “indígena” a través de medios como
libros, YouTube, Facebook, y los propios platos. Unos de estos actores
son los cocineros de diferente posición que ya hemos visto en los tres
casos. No es muy difícil criticar las prácticas y las narrativas de esos co-
cineros que intervienen en la producción de la gastronomía “indígena”.
Por ejemplo, tal vez no es imposible decir que el caso del restaurante
Sikwa es un ejemplo en el que se observa la mercantilización como re-
curso turístico de indigeneidad y de la explotación cultural de los pue-
blos originarios.
Del mismo modo, se puede considerar que el caso de la Cuchara
Ulùkichawak no es muy diferente del Sikwa, ya que en este caso tam-
bién se está mercantilizando los conocimientos indígenas, aunque hay
una pequeña diferencia, es decir, las dueñas son “indígenas”. El caso de
las narrativas de las cocineras entrevistadas por la autora en el territo-
rio, para algunos puede ser menos criticable, mientras para otros aun
se puede criticar porque ellas se limitaban a hablar de la representación
“adecuada” o “aceptable” de su comida tradicional que, como investiga-
dora asiática, la autora esperaba escuchar de ellas.
Sin embargo, lo que se ha intentado presentar en el presente capí-
tulo no es ni una discusión sobre la “autenticidad” ni una discusión so-
bre la “apropiación cultural” unilateral o cuestiones de “derechos de
propiedad intelectual”. No se pretende negar ni ignorar en absoluto es-
tos argumentos, pero en el presente capítulo se trata de ver estos acon-
tecimientos de una manera diferente y quizá un poco más optimista.
Esto se debe a que, hoy en día, la situación en Costa Rica con respecto
a la alimentación y la indigeneidad parece ser “something constantly
rear-
ticulated in changing, power-charged relations with relatives and outsiders”
[algo que se rearticula constantemente en las relaciones cambiantes y
122
YUMI NUKADA
cargadas de poder con parientes y forasteros] (Clifford, 2013, p. 251).
Además, se puede ver como un proceso continuo degastro-política.
En el caso costarricense, lo que salga después de esta negociación
de múltiples actores aún está en espera, por lo que se considera que vale
la pena involucrarse en este mismo proceso para que sea posible traer
más efectos positivos que negativos.
Costa Rica es un país que se ha posicionado un poco al margen de
la experiencia violenta de guerra civil y dictadura militar que vivieron
Perú y muchos de los vecinos centroamericanos en la última mitad del
siglo . Sin embargo, las llamadas “minorías étnicas” de este país han
sido víctimas del racismo y la violencia a lo largo de su historia, y esta
situación no ha cambiado mucho incluso en la actualidad. Muchos cos-
tarricenses siguen ignorando a los pueblos indígenas y a su actualidad.
Los graves conictos por la tierra siguen siendo vistos como “sus” con-
ictos y no “los nuestros”, por ejemplo.
En este contexto, la gastronomía “indígena” puede traer impactos
positivos en la situación actual. Esta gastronomía puede evocar la con-
ciencia de la gente no sólo sobre la comida o cultura indígenas, sino
también la realidad que enfrentan los pueblos originarios en el país. La
autora cree que la cultura culinaria tiene este poder y puede transmitir
también un mensaje de solidaridad.
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125
•
T
.
¿H
Q?
Daniel de Jesús Contreras
1. INTRODUCCIÓN
Si existe un rasgo que caracteriza la relación entre patrimonio alimen-
tario y turismo es la capacidad de la alimentación para transmutarse en
un atractivo turístico y, en consecuencia, en un recurso para el desarro-
llo (Suremain, 2017). Los aspectos culturales, patrimoniales y, desde
luego, económicos relacionados con la alimentación están ocupando
cada vez más las agendas de desarrollo y las políticas de salvaguardia del
patrimonio en todo el mundo. Al igual que cualquier otro tipo de patri-
monio, la globalización del patrimonio alimentario obedece a un racio-
nalismo económico respaldado por discursos institucionales que se tra-
ducen en forma de políticas públicas, programas de desarrollo o
declaratorias (Álvarez, 2008).
Por otra parte, los territorios rurales están experimentando diversos
cambios en su estructura y funcionamiento a partir del avance de la
globalización económica y el capitalismo neoliberal, con lo que se pro-
mueven diferentes formas de aprovechamiento de los recursos territo-
riales —entre ellos sus diferentes patrimonios— que no necesariamente
responden a un reclamo de sus sociedades, si no que se construyen en
función de la lógica del capital (Monterroso y Zizumbo, 2009). Sin
embargo, este fenómeno no es unidireccional, ni se comprende en un
sentido estrictamente vertical, como si las sociedades y los actores terri-
toriales fueran agentes inertes desprovistos de cualquier capacidad de
respuesta. Al contrario, estas transformaciones revelan la habilidad
y creatividad de las comunidades locales para apropiarse y adaptar las
126
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
dinámicas globales a sus necesidades, especialmente en territorios rura-
les donde las opciones de desarrollo suelen ser precarias (Barrera-Pera-
les y Burgos, 2022).
Este trabajo tiene por objetivo estudiar los procesos de glocaliza-
ción de las culturas enogastronómicas como formas de revitalización
cultural y productiva en regiones vinícolas emergentes, a través del tu-
rismo rural. Las diferentes experiencias turísticas construidas en torno a
la gastronomía en territorios rurales muestran un interesante fenómeno
en el que los actores y las actoras locales negocian su entrada a la globa-
lización por medio de procesos de innovación del patrimonio alimenta-
rio (Suremain, 2017), demostrando al mismo tiempo su capacidad para
territorializarla.
1.2 Turismo y glocalización de las culTuras
enogasTronómicas
El concepto glocalización constituye un referente teórico para estudiar
cómo las realidades locales, lejos de contraponerse a los procesos eco-
nómicos y culturales de carácter global, se anclan a ellos y construyen
sus propias dinámicas relacionales. Robertson (2000) argumenta una
dicultad epistemológica que suscita una polarización entre lo global y
lo local, al problematizar la “glocalización” como categoría analítica
para comprender la complejidad de los ujos locales en tanto expre-
siones de la globalización. Dicha dicultad radica en conocer si es la
globalización la que se incorpora a lo local o son los localismos los que
se denen en función de lo global. En todo caso, el desarrollo teórico
de Robertson propone que la globalización siempre se produce en luga-
res, espacios y territorios concretos; mientras que lo local encuentra un
espacio de reproducción en los discursos de la globalización (Salazar,
2005). O como argumenta Marcus (2001) en otro contexto: el colapso
de lo global y su incorporación a realidades locales concretas.
Uno de los rasgos distintivos de la glocalización es su capacidad
para producir consumidores cada vez más diferenciados y especializados,
especialmente en el sector turístico (Robertson, 2000). Aunque fuerte-
mente cuestionado por haber promovido un modelo de desarrollo masi-
cado, homogeneizante y pasivo, el turismo también ha suscitado nue-
vos patrones de consumo claramente distinguibles por el énfasis puesto
en la valoración de la especicidad de la experiencia y la singularidad
de la oferta (Osorio, 2010). De esta manera, funge como un vector que
127
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
materializa los discursos y prácticas de la globalización mediante la
adaptación de los espacios a las nuevas tendencias y mediante la rees-
tructuración de territorios y mercados. Las realidades locales de muchos
territorios no son sino una expresión y reproducción de la globalización
(Appadurai, 2001).
Las etnografías en espacios turísticos (o turisticados) han de-
mostrado que, más que una contraposición entre los dos ámbitos, se
encuentran estrechamente interconectados. En este sentido, la glocali-
zación consistiría en la fabricación de productos locales para responder
a las expectativas de turistas que participan en los ujos globales (co-
municación, sistemas económicos, servicios diversos) que el turismo
precisa para su producción (Salazar, 2005). La antropología crítica ha
señalado cómo el turismo impacta negativamente en las comunidades
receptoras y transforma dinámicas territoriales y estructuras sociocultu-
rales, pero las últimas discusiones y abordajes teóricos proponen superar
los impactos y focalizar los análisis en las tramas construidas con víncu-
los local-global; es decir, no es sólo una relación causa-efecto, es una
relación más compleja que suscita intercambios (Gama y Favila, 2018).
El trabajo de Avieli (2013) ilustra lo anterior. En su estudio etno-
gráco en una ciudad de Vietnam, demostró que la oferta culinaria de
muchos restaurantes vendida bajo la etiqueta de “local”, en realidad no
respondía a lo que los habitantes incorporaban como parte de su cultu-
ra alimentaria; asimismo, algunos de estos platos pretendidamente lo-
cales se habían modicado para ajustarse a la demanda turística. El
“patrimonio culinario inventado” ejemplica las negociaciones y ten-
siones de los actores locales cuando se insertan a las dinámicas econó-
micas del turismo moderno (Avieli, 2013). Lo global/local constituye
una realidad interconectada que posibilita la comprensión de las rurali-
dades y cómo se redenen, nutren y replantean a través de sus propias
especicidades.
Por ello, para Hall y Mitchell (2002) el turismo es un claro refe-
rente de la globalización que ha contribuido a la difusión de una ali-
mentación globalizada (por ejemplo, las cadenas multinacionales de
comida rápida), pero que también, ha incentivado la revitalización o el
fortalecimiento de tradiciones alimentarias locales mediante el desarro-
llo de nuevas formas de producción y consumo. Al turismo gastronómi-
co se le ha atribuido la capacidad de revalorizar regiones rurales a través
de sus productos locales y cocinas tradicionales porque fungen como
128
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
embajadores de la autenticidad del destino y porque se conguran en
activos para la anhelada derrama económica (Hall y Mitchell, 2001;
Fustè y Mundet, 2019).
Por ejemplo, Gascón (2014) expone el interesante caso de la coci-
na volcánica en una comarca rural de Cataluña. La propuesta gastronó-
mica es impulsada por un colectivo de cocineros que hacen uso de los
productos locales cultivados en un ecosistema particular, de donde de-
riva su calidad intrínseca, y de las recetas tradicionales que, una vez
reinterpretadas, generan su propia versión que da sustento a la cocina
volcánica. Esta apuesta por el producto local, por el territorio y por las
recetas tradicionales, aunque seguramente adaptadas, congura uno de
los atractivos turísticos más importantes de la comarca.
Observamos que las complejas demandas del turismo gastronómico
parecen ahora reclamar el valor de lo local y lo tradicional como una
exigencia para desmarcarse de patrones estereotipados de producción y
consumo (Gascón, 2019). Esta tendencia está siendo capitalizada por
iniciativas de productores, artesanos o cocineros, lo mismo que gobiernos
locales, para dinamizar económicamente todo un territorio. Así, el turis-
mo, ligado a las producciones agroalimentarias y gastronómicas de los
territorios rurales, se posiciona actualmente como una oportunidad para
redescubrir la diversidad del patrimonio biocultural (Bogataj, 2019).
La territorialización de la globalización permite que las comunidades
locales mejoren sus condiciones económicas y de preservación de sus for-
mas de vida a partir de la adaptación de sus tradiciones alimentarias o
mediante la apropiación social y cultural de tendencias, prácticas, modas
y discursos, lo que genera productos híbridos que no dejan de ser legítimos
en tanto estrategias de desarrollo económico (Hall y Mitchell, 2002).
El desarrollo del enoturismo en las regiones vitivinícolas emergen-
tes ejemplica la manera en que los particularismos locales se cons-
truyen en función de tendencias globales (Charters, 2009; De Jesús y
Thomé, 2021). Las nuevas geografías del vino apuestan por la innova-
ción de los procesos productivos y territoriales a partir del desarrollo de
modelos de negocio en los que la creación de valor no se dene en fun-
ción de las nociones tradicionales de identidad y territorio, sino que
apelan a las especicidades de las propias regiones (Salas, Sandoval y
Núñez, 2021).
En nuestro caso hemos optado por el empleo del concepto culturas
enogastronómicas para referirnos a aquellas regiones emergentes en don-
129
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
de las actividades vitivinícolas, sean tradicionales o inducidas, están
fuertemente vinculadas a la valorización e incorporación de los recursos
gastronómicos como un elemento cada vez más demandado por el turis-
mo rural. Como señala Medina (2015), si un turista está interesado en
la tradición vitivinícola de una región, seguramente también lo estará
en su gastronomía o su cocina local, ya que probablemente la mejor
forma para apreciar los vinos es mediante su maridaje con la cocina del
territorio.
No obstante, aquí sostenemos que el desarrollo de estas culturas
enogastronómicas no necesariamente se ancla a patrones de tradicio-
nalidad, autenticidad o localidad —al menos no en apariencia—, si-
no que pueden surgir incluso como respuesta a las demandas turísticas
o como una imitación de tendencias globales; es decir, como un fenó-
meno de mestizaje entre lo que ofrecen los territorios locales y los dis-
cursos/prácticas globales sobre lo que se comercializa como vivencias
auténticamente locales (Grosglik y Ram, 2013). Un claro ejemplo de
ello es la oferta de experiencias turísticas que venden la idea del cono-
cimiento de otras culturas a través de la comida, aunque difícilmente
sean platos y productos representativos de los destinos receptores.
En los siguientes párrafos analizaremos el caso de la región vitiviní-
cola de Querétaro en relación con la emergencia de propuestas gastro-
nómicas y productos agroalimentarios no convencionales, como ejem-
plos de una cultura enogastronómica que está revitalizando cultural
y productivamente un territorio, revelando cómo los actores locales (y
no tan locales) están negociando su incorporación a la globalización
por medio del turismo (Thomé, 2017).
2. NOTA METODOLÓGICA
Este trabajo se abordó mediante una metodología de naturaleza cualita-
tiva y un estudio de caso con unidades de análisis (Yin, 2009). La estra-
tegia metodológica basada en los estudios de caso se adopta cuando se
está frente a nuevos fenómenos, cuando se conoce poco sobre ellos o
cuando representan un ejemplo paradigmático de alguna circunstancia
o hecho particular (Martínez, 2006).
Se empleó por considerarlo un método idóneo para estudiar los ac-
tuales procesos de revitalización productiva y cultural de una región eno-
130
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
lógica emergente como Querétaro, a partir del turismo y del desarrollo de
una incipiente cultura enogastronómica. Para tal propósito, el caso deli-
mitado se rerió a la Ruta del Arte, Queso y Vino; mientras que las uni-
dades de análisis están conformadas por dos experiencias de turismo eno-
gastronómico enfocadas en los recursos rurales que ofrece el territorio.
La primera, un establecimiento que actualmente se está posicio-
nando como una innovadora propuesta de restauración basada en el uso
de productos ecológicos y de temporada, así como en la reinterpreta-
ción de recetas tradicionales. La segunda es una quesería que ha desta-
cado por la innovación del producto y de las experiencias turísticas, ya
que muestra cómo se materializan muchos de los discursos y prácticas
de la globalización relativos a la territorialización del patrimonio ali-
mentario y que encuentran en el turismo rural un medio para su legiti-
mación. Los criterios de selección de las unidades de análisis fueron los
siguientes: a) que fueran ejemplos representativos del desarrollo de lo
que se ha denominado cultura enogastronómica; y que b) expresaran
procesos de valorización territorial a partir de enfoques innovadores de
los recursos locales.
Los datos se obtuvieron en trabajo de campo realizado entre 2018 e
inicios de 2020, suspendido por la emergencia sanitaria mundial y reto-
mado hasta 2021, sobre todo en las vacaciones de semana santa e in-
vierno, coincidiendo con la apertura ampliada al turismo de bodegas,
queserías y restaurantes. Como ya se señaló, se visitó un restaurante y
una quesería que estuvieron en observación directa y participante, se
prestó especial atención a sus cartas y cartera de productos para conocer
la oferta gastronómica y su relación con los recursos del territorio. Ade-
más, se realizaron pláticas informales con personal de servicio o vende-
dores, así como con algunos prestadores de servicio que operan como
soporte de las experiencias estudiadas. El trabajo de campo se comple-
mentó con la revisión y análisis de material multimedia principalmente
difundido en las redes sociales de los establecimientos.
3. LA RUTA DEL ARTE, QUESO Y VINO
A grandes rasgos, el desarrollo turístico de Querétaro se ha basado en
un criterio de zonicación de tres regiones principales: la Sierra Gorda,
el semidesierto queretano y la zona metropolitana. En la primera preva-
131
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
lece la oferta de productos de ecoturismo y turismo comunitario; la se-
gunda se caracteriza por su oferta de turismo rural basado en la produc-
ción de vinos y quesos; y en la tercera se despliega una oferta de turismo
cultural y de negocios enfocado en el patrimonio arquitectónico.
La Ruta del Arte, Queso y Vino se desarrolla en la región del semi-
desierto queretano y, aunque actualmente se promueve como un pro-
ducto turístico impulsado por la Secretaría de Turismo estatal, en reali-
dad su origen se asocia desde 2007 a iniciativas privadas de empresarios
vinícolas, productores de queso y tours para difundir sus productos e
incrementar su consumo (Thomé, 2017). Anualmente, y hasta antes de
la contingencia sanitaria por -19, contabilizaba más de 800 mil
visitantes y generaba una derrama económica aproximada de 3 700 mi-
llones de pesos (El Financiero, 2019), por lo tanto, el proyecto se
encuentra enmarcado por el creciente desarrollo de un clúster enogas-
tronómico que, en parte, es impulsado por un ya consolidado mercado
turístico cuyos intereses primordiales son de tipo cultural y alimentario
(Morales, 2020).
La región vitivinícola y la ruta pueden entenderse como un proyec-
to social y económico promovido por empresarios privados y grupos po-
líticos para generar supuestas estrategias de desarrollo regional, pero
que redundan en un benecio propio, siendo más bien un discurso desa-
rrollista que invisibiliza la realidad social de la región y pretende im-
plantar una imagen distorsionada de la ruralidad como un espacio para
el consumo turístico, los productos de calidad y el crecimiento econó-
mico (Morales, 2020).
4. GLOCALIZACIÓN, RURALIDAD Y NUEVAS
PROPUESTAS DE RESTAURACIÓN
Envero forma parte del complejo enogastronómico de Vinaltura, bode-
ga situada en Santa Rosa de Lima, una pequeña localidad del munici-
pio de Colón que apenas supera 1 500 habitantes; es una de las más de
25 vinícolas que integran la Ruta del Arte, Queso y Vino. Geográ-
camente se sitúa en medio de un valle (valle de Colón) compuesto
por suelos calcáreos y franco-arcillosos y con presencia de un clima se-
midesértico que ocasiona que la vid se cultive en unas condiciones
ecológicas extremas, lo cual da como resultado vinos de altura y con una
132
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
tipicidad particular (, 2017; Vinaltura, 2022). Así, desde su crea-
ción la bodega ha apostado por la producción de vinos bajo el concepto
de viticultura extrema.
A través de un modelo particular de producción vitivinícola que
supone la puesta en valor de las características ecológicas y edafoclimá-
ticas del terruño, se construye un discurso de calidad (viticultura razona-
da, vinos de altura, viticultura extrema) en el que se antepone el respeto
por el medio ambiente y la biodiversidad local; es decir, una producción
sostenible en armonía con el territorio. La identidad de los vinos vincu-
lada a los recursos territoriales revela cómo se localizan los discursos
globales de valoración de la calidad a través de guras como las deno-
minaciones de origen y las indicaciones geográcas (De Jesús y Thomé,
2021). Sin embargo, como señalan Salas, Sandoval y Núñez (2021), en
las nuevas geografías vitivinícolas el concepto de calidad se construye
al margen de las nociones clásicas de tradición, identidad y terroir, y
adopta formas innovadoras de creación del valor muy apreciadas en ni-
chos especícos del mercado del vino.
El contexto geográco y socioeconómico determina las característi-
cas de su propuesta gastronómica que enarbolan bajo el concepto de
“cocina de viñedo”: una especie de laboratorio que valoriza los platos e
ingredientes locales mediante su articulación a la cultura del vino y al
turismo rural que ya se desarrolla en la región. Con esta losofía en
mente surge Envero en el verano de 2020 en colaboración con Pía
Cocina Libre, un restaurante localizado en la ciudad de Querétaro que
trabaja con el enfoque de cocina ecológica y muy en el tono de los pre-
ceptos de slow food. Así, el principio que rige tanto el modelo de pro-
ducción vitivinícola como la propuesta de restauración es la apuesta
por el territorio y sus recursos, siempre y cuando se respeten los ciclos
naturales para obtener productos enogastronómicos de calidad.
En su carta se puede leer que 70% de los ingredientes empleados en
la elaboración de los diferentes platos se cultivan en el huerto de Pía
Cocina Libre y el resto los obtienen con productores locales del muni-
cipio de Colón, por lo que se trata de productos agroecológicos, de tem-
porada y libres de monopolios (Vinaltura, 2022). En su menú de otoño
encontramos, por ejemplo, algunas reinterpretaciones de recetas tra-
dicionales de la zona, como las tostadas arrieras o el nopal en penca; en
otros casos, se hace uso de ingredientes locales como los tacos de cone-
jo al pastor, el lete de res de libre pastoreo o el uso de mojarra —pez
133
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
cultivado en cuerpos de agua colindantes al viñedo— en platos como
las brochetas de pescado; incluso, en la sección de bebidas, además de
los vinos de la casa, se ofrecen productos (aguas y jugos) artesanales
de emprendedores locales, difícilmente se encuentran bebidas de reco-
nocidas marcas.
La propuesta gastronómica se trata, por lo tanto, de un menú de
temporada que se renueva cada tres meses, lo cual supone que las expe-
riencias enogastronómicas son cambiantes, diferentes y, sobre todo, en
una franca armonía con el entorno. De esta manera, el proyecto supone
una interesante innovación respecto de la oferta enogastronómica pro-
movida en el marco de la ruta, concentrada todavía en los vinos, quesos
y embutidos, pero que hasta ahora parecía haber ignorado por completo
el valor de las recetas tradicionales y los ingredientes producidos por
pequeños agricultores que pueden traducirse en una interesante ten-
dencia gastronómica.
1 Platillo típico del municipio de Amealco de Bonl. La preparación tradicional consiste en
una tostada de maíz azul quebrado cubierta con ensalada fresca de nopales. Suele agregarse queso
fresco.
Figura 1. Tostadas arrieras,11 ejemplo de los platos reinterpretados en Envero. Fuente:
acervo personal (2021).
134
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
Lo anterior no es en absoluto extensible para toda la región, pero se
puede atisbar desde este momento un interesante movimiento alterno
basado en la valorización de los ingredientes locales y en las cocinas
tradicionales de los municipios que conforman el territorio enológico.
Al mismo tiempo, se transforma en un importante activo para revitali-
zar cultural y productivamente el modelo de producción enogastronó-
mico que funciona como principal atracción para el turismo.
La losofía y los discursos de un movimiento global (slow food) cen-
trados en la producción de alimentos buenos, limpios y justos para to-
dos (Slow Food, 2022) impacta directamente en un territorio a través
de una propuesta gastronómica que busca innovar la oferta culinaria y
explorar nuevos mercados, por lo que la región vitivinícola pasa a for-
mar parte de todos estos procesos. En este sentido, Miele y Murdoch
(2002) señalan cómo las propuestas de restauración surgidas en el con-
texto del modelo promovido por la slow food, orientado a la recupera-
ción de alimentos e ingredientes típicos, se integran a una red global de
negocios, actores e instituciones que buscan el rescate de los patrimo-
nios culturales vinculados a la alimentación y a la producción agrícola
tradicionales. Así, este movimiento promueve una idea global de estéti-
ca gastronómica de la comida en la que la calidad se construye a partir
de la estacionalidad y frescura de los alimentos, así como su conexión
con los paisajes rurales (Miele y Murdoch, 2002).
Pero desde una perspectiva más crítica, podemos plantear algunos
cuestionamientos. Aunque se menciona que se trabaja bajo el concep-
to slow food, encontramos una contradicción desde la misma carta: no
se cumple cabalmente un precepto como el de la proximidad geográ-
ca de los ingredientes, el huerto de donde proviene la mayoría de
los insumos se localiza en un entorno alejado del viñedo; sólo una par-
te mínima corresponde a productores locales. Pero quizá la parte que
más llama la atención es el tema de la justicia social y del consumo
consciente.
El poblado de Santa Rosa de Lima presenta unas características so-
cioeconómicas y de infraestructura que contrastan con el entorno y am-
biente que se gesta dentro del viñedo. A continuación, una nota de
campo que lo retrata:
Para arribar al viñedo (Vinaltura) se debe cruzar todo el pueblo de
Santa Rosa de Lima, las calles apenas están pavimentadas y en mal es-
135
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
tado, algunas viviendas habitadas están inconclusas y con los servicios
básicos mínimos. El conductor del taxi, que nos trasladó de Tequis-
quiapan hacia el viñedo, comentaba que las opciones de empleo en la
zona, incluido el poblado de Santa Rosa, son muy escasas, por lo que
muchas personas deben migrar hacia las ciudades. También mencionó
que, hasta hace apenas una década, el paisaje era predominantemente
agrícola, sobresalía el cultivo de tomate, chile, avena forrajera y otros,
pero que ahora destacan los viñedos y el turismo. Para nuestro interlo-
cutor, si bien las empresas vinícolas han contribuido a crear trabajos y
una cierta derrama económica, también expresó no sentirse parte de
un “negocio” que benecia a pocas personas.
La implantación de una cultura enogastronómica tiende a ignorar las
condiciones de pobreza, marginación y desigualdad social de las pobla-
ciones por donde se extienden los proyectos vitivinícolas; por esta ra-
zón Morales (2020) sostiene que en realidad se está implantando una
“falsa cultura del vino”, puesto que no se encuentra integrada a la ali-
mentación habitual de las poblaciones locales y porque muy pocas per-
sonas pueden costear una experiencia enogastronómica como la descri-
ta, de tal modo que es una tendencia elitista. Por otra parte, cabría
reexionar si los consumidores habituales del restaurante son conscien-
tes de la situación socioeconómica del poblado y de las formas en las
que el proyecto contribuye a minimizarlas.
Esto contrasta con el discurso de slow food y el principio de justicia
social (alimentos para todos). Como lo mencionan Monllor et al.
(2014), este movimiento tiende a crear una cocina restringida sólo para
segmentos de la población con un alto poder adquisitivo y de difícil ac-
ceso para la población local. El slow food y sus principios básicos (bue-
no, sano y justo para todos) funcionan más bien como una etiqueta
para construir una condición de autenticidad en relación con el origen
de los alimentos y sus vínculos con el territorio. En este sentido, vale la
pena cuestionar si la revitalización productiva y cultural que se promue-
ve a través de las nuevas propuestas de restauración son una posible pa-
lanca para el desarrollo de la región, o enmascaran procesos de apropia-
ción territorial liderados por agentes externos que se valen de discursos
globales para lograr sus propósitos (Morales, 2020; Thomé, 2017; De
Jesús y Thomé, 2021).
136
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
5. INNOVACIÓN SOCIOCULTURAL
DE LA QUESERÍA “GLOCAL”
La región vitivinícola de Querétaro coincide en sus márgenes territoria-
les con una de las cuencas lecheras más importantes de El Bajío, donde
hay diferentes agroindustrias dedicadas a la producción de leche, sobre
todo las artesanales (Delgadillo y Montaño, 2017). Alrededor de una
docena de pequeños ranchos componen una oferta de turismo rural
enfocada en los procesos de elaboración de quesos artesanales y otros
derivados lácteos. El conjunto de ranchos y queserías se benecia del
turismo que arriba a las bodegas gracias a la gura de la ruta.
En otro trabajo (De Jesús y Medina, 2022) hemos analizado la con-
guración del paisaje quesero a partir de la imitación y adaptación de
procesos productivos análogos a algunas regiones de Europa que gozan
de cierta popularidad y presencia en el mercado internacional, pero en
el caso del establecimiento analizado se aprecia de manera muy concre-
ta lo que parece ser una tendencia en la región.
Cava Bocanegra es un interesante establecimiento enfocado en la
comercialización de quesos y experiencias turístico-gastronómicas. Sus
actividades se concentran básicamente en la maduración, anación
y venta de quesos, ya que las actividades de producción quesera ocurren
en otro lugar, en la fábrica de quesos Neolé. Parte de las narrativas
construidas en torno a la experiencia gastronómica de los recorridos
hacia la sala de anación y maduración se enfocan en la aclaración ex-
plícita de que se trata de quesos elaborados siguiendo procedimientos
tradicionales cuyos orígenes se encuentran en algunas regiones euro-
peas pero al ser adaptadas a las necesidades y recursos del territorio se
transforman en “quesos propios, productos de autor”.
En una visita personal realizada como parte de la observación parti-
cipante en las unidades de producción, se recogió el siguiente testimo-
nio en el diario de campo:
El recorrido por la cava culmina con la degustación de una tabla de
quesos varios. Este momento es aprovechado por el personal encargado
de realizar los recorridos para sugerir la compra de algunos productos,
donde destacan los quesos frescos y otros madurados, como el manche-
go, el vecchio o el trápola. La guía comentó que se especializan en que-
sos madurados y tipo europeo porque van en sintonía con la tendencia
137
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
de algunas regiones vinícolas europeas donde los quesos se maridan con
vinos, cervezas y otros productos locales para crear experiencias gustati-
vas que generen delidad hacia las empresas agroalimentarias.
Los testimonios de otros productores de la región, así como del personal
de venta y a cargo de los recorridos guiados, dejan entrever cómo a tra-
vés de la adaptación de quesos europeos logran construir una relación
espontánea con la globalización y rearman su intención de participar
en los ujos económicos mundiales por medio del turismo rural y las
experiencias enogastronómicas. En este sentido, Salazar (2005) men-
ciona que la fabricación de productos locales responde a las exigencias
de los turistas, quienes son muy proclives a consumir mercancías carga-
das de retóricas como autenticidad, tradicionalidad o tipicidad (Frigolé,
2014). Lo anterior tiene, igualmente, un impacto signicativo en la
reorganización socioeconómica de los territorios agroalimentarios, ya
que introduce las actividades turísticas como un componente más del
dinamismo productivo y congura una nueva identidad local.
Por otra parte, en el establecimiento analizado, como en muchos
otros de la región, existen claros procesos de gourmetización. Para Harris
Figura 2. Versiones europeas de quesos madurados. Fuente: acervo personal (2016-2018).
138
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
y Phillips (2015, p. 5) la gourmetización es un proceso mediante el cual,
un alimento que se había considerado de menor estatus es elevado
a una categoría superior y de mayor sosticación. Sin embargo, este
proceso no sólo es aplicable al producto nal, también se puede
comprender en el marco de las técnicas de elaboración y de los territo-
rios productivos. La valorización contemporánea de la gastronomía en
el turismo cultural, y especialmente en el rural, permite que conoci-
mientos vernáculos y territorios marginados de los intercambios comer-
ciales se integren al dinamismo económico del turismo, de forma que
pasan a formar parte del pool de destinos apreciados por su oferta gastro-
nómica única, típica o auténtica.
En el caso del establecimiento analizado podemos observar la exis-
tencia de un escenario donde actúan estos procesos. Entre las especiali-
dades gourmet encontramos, por ejemplo, el queso Gaztazarra, que está
macerado en mezcal; o el queso Chihuahua con hierbas italianas. Otro
queso ejemplar es el nombrado “semidesierto”, el cual es una imitación
del queso manchego, pero elaborado con leche de vacas criadas en la
región semidesértica de Querétaro. La gourmetización de los quesos
ha supuesto para los productores interesantes desafíos en cuanto a los
sistemas de producción, los cuales deben estar apegados a la tradición
europea, en algunos casos, pero al mismo tiempo anclados a las caracte-
rísticas bioculturales del territorio queretano.
De esta manera, se está congurando un paisaje alimentario carac-
terizado por la innovación sociocultural de la quesería local que apela a
la construcción de narrativas apegadas a la tradición europea, pero que,
al ser reinterpretadas y adaptadas a las condiciones del territorio, se
transforman en productos gourmet y quesos de autor. Esto ocurre en el
marco de un territorio que está experimentando un acelerado proceso
de turisticación y que ha encontrado en el componente agroalimenta-
rio un valioso activo para atraer la atención de consumidores urbanitas
(López y Thomé, 2015). Así, se evoca la identidad local del territo-
rio expresada en productos peculiares, los cuales han sido construidos
en medio de discursos globales relativos a la importancia de localizar
las producciones agroalimentarias como una forma de validar la singu-
laridad de los destinos turísticos y gastronómicos (Avieli, 2013; Hall y
Mitchell, 2002).
Tal como observó Fusté (2016) para el caso del paisaje quesero en
una región montañosa de Cataluña, el queso en Querétaro se ha con-
139
TURISMO RURAL Y GLOCALIZACIÓN DE LAS CULTURAS ENOGASTRONÓMICAS
vertido en un producto transversal de la identidad de la región, al mis-
mo tiempo que es una herramienta para promover el desarrollo local y
es un recurso turístico que adopta múltiples formas, destacando su ver-
satilidad para transitar entre alimento y atractivo turístico, entre
su condición de producto agroalimentario local pero ciertamente con-
textualizado en tendencias globales de revalorización del patrimonio
alimentario. Así, el proceso de revitalización cultural y productiva de la
región, mediante la oferta gastronómica gourmetizada y reterritorializa-
da encuentra en el turismo rural una ventana para validar su asociación
con el territorio. Pero, desde una perspectiva crítica, podemos señalar
cómo la agroindustria del queso y el vino socava la seguridad y la sobe-
ranía alimentaria, de manera que se construye un paisaje gastronómico
disociado de la cultura alimentaria de la región, más orientado al turis-
mo y a consumidores elitistas (Morales, 2020).
6. REFLEXIONES FINALES
En estas páginas hemos reexionado, a través de dos casos empíricos,
sobre las formas en las que la globalización se adapta a las necesidades
y condiciones locales para revitalizar económica y culturalmente re-
giones rurales. La glocalización alimentaria en la región vitivinícola
muestra el impacto económico y cultural de la globalización y cómo los
actores, mediante formas innovadoras y creativas, se insertan a las diná-
micas globales de aprovechamiento turístico del patrimonio alimen-
tario. En este sentido, la patrimonialización de la cultura y el turismo
rural suscitan una relación entre lo “local” y los fenómenos socioeconó-
micos y culturales de carácter global (Appadurai, 2001); en cierta me-
dida, la glocalización se materializa una vez que el patrimonio se territo-
rializa/localiza y es activado como recurso para el turismo.
Las nuevas propuestas de restauración en la región vitivinícola se
construyen en medio del contexto de la ruta y de un mercado turístico
dinámico, pero igualmente responden a movimientos globales en los
que predominan los discursos sobre la biodiversidad, el territorio, el va-
lor de las producciones agroalimentarias locales y el patrimonio como
formas de promoción de sistemas alimentarios más justos y sostenibles.
Asimismo, los quesos elaborados en función de sistemas productivos y
patrones culturales europeos ha dado como resultado el desarrollo de
140
DANIEL DE JESÚS CONTRERAS
una “tradición quesera local” que reeja la creatividad cultural de los
productores para adaptar productos foráneos a las condiciones y necesi-
dades del territorio.
En ambos casos el turismo respalda y/o legitima estos procesos
que, en otras circunstancias, serían impactos negativos ya que repre-
sentarían una forma de enajenación o alineación cultural. Precisa-
mente, una perspectiva crítica es útil para cuestionar el alcance y la
naturaleza de estos fenómenos. Aunque se traten de formas innovado-
ras y creativas de reproducción del patrimonio y de desarrollo rural,
no debe obviarse que, como menciona Morales (2020), podría estarse
implantando una falsa cultura del vino —en nuestro caso, una cultura
enogastronómica descontextualizada, tanto del paisaje alimentario
como de las tradiciones culturales locales— que responda más a pro-
cesos de acumulación capitalista, mediada por grupos de poder y diri-
gida a clases elitistas, antes que, paradójicamente, a las comunidades
locales.
El papel, por lo tanto, de las políticas públicas de promoción del
desarrollo rural a través del patrimonio y el turismo debe considerar es-
tas circunstancias para no acentuar las desigualdades. Aunque en este
trabajo se ha mostrado un escenario que parece indicar esa tendencia,
también hay que señalar que no es posible realizar generalizaciones por
un número reducido de unidades de análisis y casos, por lo que en futu-
ras investigaciones valdría la pena profundizar sobre estos aspectos y
cuestionar la promoción/implementación de modelos de negocio turís-
ticos y gastronómicos ajenos a las realidades y circunstancias de los te-
rritorios rurales.
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•
V
S A
P,
María del Carmen Salas Quesada
Sergio A. Sandoval Godoy
Guillermo Núñez Noriega
EL IMPULSO DEL SECTOR VITIVINÍCOLA
EN SONORA-ARIZONA. REFLEXIÓN SOBRE EL
PATRIMONIO EN ESPACIOS FRONTERIZOS
El patrimonio se asocia a una conexión con el lugar de origen, a la rela-
ción entre el espacio, el tiempo y las personas bajo una idea de conti-
nuidad social, cultural y territorial (Filippucci, 2004). De esta forma,
todo lo que se aleja de esa coherencia se percibe “sin carácter” (Filip-
pucci, 2004), sin autenticidad, sin patrimonio (Frigolé, 2010, 2014).
Dicha lógica domina en el discurso ocial y condiciona la manera en la
que pensamos, hablamos y escribimos a cerca del patrimonio (Smith,
2006, p. 12).
Los argumentos que se presentan en este capítulo no surgen inicial-
mente de la teoría del patrimonio, sino desde el análisis de dos nuevas
geografías vitivinícolas, Sonoita-Elgin en Arizona () y Cananea en
Sonora (México),1 cuyas características y lugar de origen nos hacen
cuestionarnos el patrimonio, su naturaleza, sus prácticas y usos.
En los espacios estudiados, la producción de vino se ha desarrollado
de manera reciente a través del esfuerzo y la dedicación de una primera
generación de productores. Es decir, desvinculada de una tradición viti-
vinícola heredada. La región Sonora-Arizona se sitúa en la frontera en-
1 Análisis desarrollado entre 2018 y 2021 para el trabajo de tesis doctoral titulado Cananea,
(Sonora) y Sonoita-Elgin (Arizona) como nuevas geografías vitivinícolas. Globalización, territorio y crea-
ción de valor.
146
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
tre México y , de manera que se comparte un contexto binacional,
una geografía, una historia, una población, y estrechos vínculos socio-
culturales, políticos y económicos. Contrariamente a las ideas de divi-
sión y conicto asociadas a la frontera, el trabajo de campo realizado
muestra que para las iniciativas analizadas el espacio fronterizo se revela
como un recurso para la activación del turismo binacional, como una
fuente de valor y como un elemento importante en la representación,
valorización y el imaginario colectivo de los proyectos vitivinícolas.
Bajo la lógica convencional y nacionalista de gestión del patrimonio
(Akagawa, 2019), el espacio fronterizo y binacional, así como la nove-
dad y la ausencia de tradición en estas regiones, aparecen como ele-
mentos disonantes (Smith, 2006).
De esta forma, resulta difícil imaginar en la posibilidad de evaluar
el contexto fronterizo como un factor positivo, como un recurso para la
revalorización del espacio o como un paisaje cultural patrimonializable
a través de proyectos como una ruta binacional del vino. Ante ese esce-
nario, los atributos de las iniciativas estudiadas y el espacio-territorio en
el que se desarrollan, invitan a reexionar sobre la pregunta que propo-
ne Jönsson (2020, p. 225) a propósito de qué paisajes, “qué historias y
qué lugares se perciben como valiosos” en el proceso de construcción,
gestión, protección y valorización del patrimonio. Para Smith (2006,
p. 3), el patrimonio:
es patrimonio porque está sujeto al proceso de gestión y preservación/
conservación, no porque simplemente “es”. Este proceso no sólo “en-
cuentra” sitios y lugares para administrar y proteger. Es en sí mismo un
proceso cultural constitutivo que identica aquellas cosas y lugares a
los que se les puede dar signicado y valor como “patrimonio”, ree-
jando los valores, debates y aspiraciones culturales y sociales contem-
poráneos.
La denición anterior no excluye la posibilidad de pensar en espacio
fronterizo y en los recursos y prácticas asociados a dicho espacio como
patrimonializables. Al contrario, de acuerdo con los estudios críticos, el
patrimonio no sólo se ocupa de proteger los límites, el pasado, la tradi-
ción y la autenticidad (de los lugares y las cosas) sino de transmitir va-
lores globales (Akagawa y Smith, 2019) y de crear nuevos signicados
(Smith, 2016). En ese sentido, el contexto fronterizo, las propuestas
147
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
binacionales, y sus dinámicas socioculturales, económicas y políticas
ofrecen un campo de estudio aún por explorar.
La comida, la alimentación, la gastronomía y la vitivinicultura se
reconocen dentro de la categoría de patrimonio cultural intangible
(Medina, 2017; Medina y Tresserras, 2018) de la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ()
de manera reciente. Particularmente entre 2003, cuando inicia el deba-
te sobre el patrimonio intangible, y 2008, cuando comienzan ocial-
mente las candidaturas (Smith, 2006).
En ese contexto, y para el caso del patrimonio vitivinícola se crea la
noción de paisaje cultural. Entre los ejemplos de regiones y del patrimo-
nio del vino reconocidos por la se encuentran la región vitivi-
nícola de Tokaj (Hungría), los climats y terroir de Borgoña, los viñedos
y bodegas de Champaña (Francia), el paisaje vitícola del Piamonte (Ita-
lia) o la región vitícola del Alto Duero (Portugal). En la lista publicada
por dicha institución, se puede consultar por países las candidaturas, los
criterios de autenticidad, los límites geográcos y algunos aspectos sobre
la conservación, protección y gestión del patrimonio. A través de esos
criterios se justica el “valor universal excepcional” de ciertas regiones
vitivinícolas, del “paisaje cultural” del que forman parte, y de su uso en
representaciones colectivas locales, regionales y nacionales. El reconoci-
miento ocial de las regiones anteriormente citadas convierte a estos
lugares en referentes globales del patrimonio vitivinícola, así como de
los valores asociados al cultivo de vid y la producción de vino.
Las nuevas geografías vitivinícolas de la frontera entre Sonora y
Arizona plantean un paisaje cultural que dista de los referentes univer-
sales de valor y estética del patrimonio del vino que encontramos en las
listas de la . No obstante, lo que propone este trabajo no es una
argumentación sobre si el espacio fronterizo y su representación a partir
de una iniciativa de ruta binacional del vino son susceptibles, legíti-
mos, elegibles o aptos (Grasseni, 2011; Filippucci, 2004; Jönsson, 2020;
Matta, 2016; Medina, 2017; Prats, 1997) para una candidatura ocial
de patrimonio alimentario y vitivinícola. Lo que este ensayo plantea
es un estudio etnográco comparativo y binacional desde el cual se
cuestione la manera de pensar en el patrimonio y los procesos de cons-
trucción de valor asociados al mismo. Con ese objetivo, se analiza la
actividad vitivinícola y su uso como recurso para la revalorización de
un espacio, y la activación del turismo desde el contexto de las nuevas
148
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
geografías vitivinícolas y el territorio fronterizo binacional en el que
se ubican.
En este capítulo el patrimonio —y la vitivinicultura como parte del
mismo— se entienden como modelos y estrategias para la creación
de valor añadido. En ese sentido, se parte de una comprensión del pa-
trimonio como un proceso y una producción cultural (Ferguson,
1998; Frigolé, 2010, 2014; Smith, 2006). Dicho proceso se ubica, ade-
más, dentro de una construcción material y simbólica que conlleva
un cambio de estatus y un cambio de percepción, de signicado y de
evaluación (Frigolé, 2010, 2014) para un lugar, un objeto, un producto
y/o una comunidad.
Bajo esta concepción, la patrimonialización se presenta como una
estrategia de reconocimiento, diferenciación y competitividad utiliza-
da en dos de los sectores más “globalizados y multiculturales” (Jönsson,
2020, p. 226), como son el sector del turismo y la alimentación (y
la vitivinicultura). La patrimonialización supone la puesta en acción
del patrimonio a través de unas prácticas patrimoniales. Dichas prácti-
cas, explica Smith (2006), se dividen por un lado en prácticas de con-
servación y, por otro, en prácticas económicas (como el turismo y el
desarrollo) y socioculturales (de representación y creación de identida-
des). Este tipo de acciones no se dan de manera aislada, sino que inte-
ractúan y conguran los usos económicos, políticos y socioculturales
del patrimonio.
Así, entre las características centrales del patrimonio, y de la vitivi-
nicultura como patrimonio cultural y como recurso para activar el turis-
mo (De Jesús y Thomé-Ortiz, 2018; De Jesús y Thomé-Ortiz, 2019; De
Jesús et al. 2019; Medina, 2017; Medina y Tresserras, 2018) se encuen-
tran su capacidad para crear valor, y para representar y activar económi-
ca y socioculturalmente un lugar y su comunidad.
Con estas premisas, el capítulo expone, en primer lugar, una argu-
mentación sobre el patrimonio y la industria vitivinícola como modelos
y estrategias para la creación de valor añadido y de diferenciación. En
segundo lugar, muestra la información revelada en el trabajo de campo
etnográco sobre las iniciativas vitivinícolas estudiadas, el contexto
fronterizo y binacional en el que se ubican, y los procesos de valoriza-
ción, representación, y activación del turismo asociados a los mismos.
Finalmente, se exponen algunas reexiones nales que surgen del análi-
sis de estas nuevas geografías vitivinícolas con las que se espera aportar
149
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
una mirada alternativa con respecto a la manera en qué pensamos el
patrimonio vitivinícola y alimentario, su naturaleza y sus usos.
PATRIMONIO E INDUSTRIA VITIVINÍCOLA COMO
MODELOS PARA LA CREACIÓN DE VALOR AÑADIDO
Y DIFERENCIACIÓN
En el análisis que propone este trabajo, la puesta en acción del patrimo-
nio y la industria vitivinícola se analizan como estrategias y modelos
globales para la diferenciación y la creación de valor añadido. A su vez,
el estudio socioantropológico del valor se centra no en el valor material
de un producto nal, sino en el valor como proceso (valorización/pro-
ducción cultural del lugar). Esto es, el valor como un conjunto de
acciones que sólo adquieren signicado cuando se incorporan a un con-
texto social más amplio (Graeber, 2001). Este planteamiento del valor
es complementario a una visión crítica del patrimonio en la que, como
explica Smith (2006), lo valioso no es la materialidad (el objeto, el “si-
tio”, la geografía) sino las actividades, los actores y las experiencias en
torno a la construcción del patrimonio.
Los mecanismos de creación de valor asociados al patrimonio y a la
industria vitivinícola son comunes con respecto a su origen y estrategia.
Así, especialmente a nales del siglo y a lo largo del siglo , los
productos culturales, patrimoniales, locales y del territorio se convier-
ten en objeto de valorización (Ferguson, 1998; Fischler, 1979; Frigolé,
2010, 2014; Harvey, 1990; Prats, 1997). Al nal de ese periodo coin-
ciden el posmodernismo (Harvey, 1990) y el capitalismo avanzado
(Boltanski y Chiapello, 2002) contextos en los que empieza a tomar
fuerza la teoría crítica.
Dichos movimientos proponen nuevas interpretaciones en las que
el capital y el valor, al igual que el espacio, pasan a analizarse como
un proceso (Harvey, 1990). En esa ruptura de nales del siglo se
experimenta una vuelta a la cultura y la naturaleza (Friedman, 1994)
y se identican nuevas fuentes de valor derivadas de un uso instrumen-
tal y decodicado de ambas (Frigolé 2010, 2014). Se observa un
“desplazamiento de la producción de valor de lo material a lo inmate-
rial” (Frigolé, 2014, p. 39). Este giro se expresa de manera clara en
la alimentación, en sus formas de producción y consumo, así como en la
150
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
mercantilización de bienes y servicios derivados de la industria gastro-
nómica (Contreras y Gracia, 2005) como el turismo (Medina, 2017;
Medina y Tresserras, 2018).
En ese escenario, el resurgimiento, la defensa y puesta en valor de
lo local y lo regional del territorio ocurren como respuesta a la globali-
zación. Así, las políticas proteccionistas, los proyectos de recuperación,
conservación o reinvención de la tradición, interpretados por ciertos
actores como un antídoto frente a la anomia (Fischler, 1979), la desper-
sonalización y la desterritorialización de las dinámicas globalizadoras,
son en realidad un conjunto de fenómenos interdependientes (Ong y
Collier, 2005).
De las nuevas dinámicas globalizadoras surge también la oportuni-
dad de impulsar procesos de relocalización (Hinrichs, 2003) o territo-
rialización (Haesbaert, 2013) que pueden resultar en nuevas formas de
diferenciación y competitividad (Boisier, 2009; Gasca et al., 2010; Har-
vey, 1990), mismas que involucran procesos de representación colecti-
va (territoriales, regionales y nacionales) con usos socioculturales, eco-
nómicos y políticos. Las representaciones permiten identicar y
diferenciar los espacios a distintas escalas (regional, nacional, interna-
cional) y rentabilizar dicha distinción. De manera que, el benecio eco-
nómico resulta de la diferenciación, del cambio de estatus, de percep-
ción, y de evaluación (Brulotte, 2019; Frigolé, 2010, 2014; Grasseni,
2011; Matta, 2016) que generan esos procesos. El cambio de estatus
hace posible un retorno en forma de monopolio (Frigolé, 2010, 2014;
Harvey, 2002).
Para el caso del vino y otros productos gastronómicos ese proceso
de transformación se materializa en designaciones patrimoniales como
las denominaciones de origen que dependen de una evaluación con una
lógica externa (Grasseni, 2011; Jung, 2014). De tal forma, el patrimo-
nio, en este caso vitivinícola, como modelo y estrategia para la creación
de valor añadido, sólo tiene sentido si se traduce en la posibilidad de
obtener mayor diferenciación y estatus reconocidos a nivel global
(Jung, 2014), y que pueda materializarse en un monopolio y en una ma-
yor competitividad y rentabilidad. Dicha conguración explica la capa-
cidad del patrimonio para crear representaciones colectivas (y/o identi-
dades), diferenciación, valor añadido y competitividad global.
La argumentación anterior permite comprender las oportunidades de
la industria vitivinícola para la reactivación sociocultural (cambio de
151
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
imagen y representación) y económica (a través de actividades como el
turismo) de un territorio, de su comunidad y sus recursos. Estos últimos
aspectos se revisan a continuación a través del trabajo etnográco lleva-
do a cabo en Sonoita-Elgin (Arizona) y Cananea (Sonora) como nuevas
geografías vitivinícolas situadas en la frontera entre México y .
EL CASO DE CANANEA Y SONOITA-ELGIN.
VITIVINICULTURA Y TURISMO EN LA REGIÓN
DE SONORA (MÉXICO) Y ARIZONA (EUA)
Desde el punto de vista metodológico, Cananea (Sonora) y Sonoita-El-
gin (Arizona) se consideran unidades de estudio representativas de una
unidad más amplia, las nuevas geografías vitivinícolas. El trabajo de cam-
po se llevó a cabo entre 2018 e inicios de 2021. Se realizaron 32 entrevis-
tas semiestructuradas en inglés y español con informantes clave.
2
Sonora y Arizona comparten su condición como geografías emer-
gentes en la producción de vino. Sonoita-Elgin en Arizona comienza a
producir vino en los años 80; sin embargo, el mayor desarrollo de la
producción de vino ha ocurrido de manera reciente en los últimos 20
años y actualmente cuenta con dieciséis vitivinícolas. Cananea, en So-
nora, a 160 kilómetros de distancia hacia el sur de Sonoita-Elgin, co-
mienza la plantación de vid en 2008, su primera producción de vino
ocurre en 2015, y cuenta hasta la fecha con una vinícola establecida
y dos proyectos más en desarrollo. La cercanía geográca, aunque di-
vidida por una frontera, determina unas condiciones ambientales co-
munes del paisaje natural en el que se desarrollan. A partir de aquí el
proceso de valorización y producción del lugar (la representación, la
valorización de la industria y el impulso del turismo) ocurre de manera
diferente en ambos espacios. De la información del trabajo de campo,
para este capítulo se seleccionan los hallazgos relativos 1) a la creación
de representaciones colectivas asociadas a la emergencia de la industria
vitivinícola; 2) a la proyección del turismo a partir de dicha industria, y
3) a las particularidades del contexto fronterizo y binacional en el desa-
rrollo de los proyectos.
2 Como informantes clave se escogen productores, inversores e impulsores de los distintos pro-
yectos vitivinícolas en Cananea y Sonoita-Elgin.
152
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
S-E (A)
Para el caso de Sonoita-Elgin se observan iniciativas vitivinícolas que
surgen principalmente de proyectos familiares. En ellas, sus impulsores
se encargan del cultivo de vid, de la producción de vino, de las ventas y
de la promoción de eventos. Las variedades y estilos de producción son
diversos, así como las actividades que proponen cada vinícola y el tipo
de público que reciben.
La promoción de las actividades ocurre principalmente a nivel
local, a través de redes sociales y del boca a boca entre clientes regula-
res. Aunque en conjunto las iniciativas comparten colectivamente atri-
butos como lo local, familiar y una producción exible caracterizada
por la diversidad de variedades y estilos de vino, cada proyecto se ha
desarrollado de manera individual. Por ello no se registra una repre-
sentación colectiva ocial e institucionalizada a la hora de identicar,
codicar y clasicar a Sonoita-Elgin como geografía y territorio vitivi-
nícola. Todos los productores reconocen que crear una representación
colectiva, al menos estatal (vinos de Arizona), es importante para di-
ferenciarse y posicionarse en el mercado; así como para facilitar a los
consumidores su identicación, su valoración y su clasicación. Sin
embargo, los productores explican que Sonoita-Elgin no tiene todavía
una identidad delimitada y colectiva.
La representación colectiva implica un proceso de homogenización
en el que, a la hora de la representación, se escogen las similitudes y por
lo general se excluyen las diferencias (Neuman y Leer, 2018). Para lle-
gar a esa homogeneidad se requiere una serie de normas e instituciones
que regulen lo apropiado y lo inapropiado, lo que queda dentro o fuera
de esa identidad (Grasseni, 2011; Tail, 2012). Entre la comunidad de
productores de Sonoita-Elgin se registra cierta resistencia hacia este
modelo de regulación y construcción de representaciones colectivas a
partir de la intervención y legitimación del estado. El citado modelo,
convencional en Europa y en las estrategias de gestión del patrimonio,
se considera entre algunos informantes como “muy antiamericano”.
Sonoita como región vitivinícola está conformada por un paisaje
natural y cultural único donde se mezcla la naturaleza, la ruralidad, la
ganadería, la vitivinicultura, el country, el cowboy y la cultura fronteri-
za. La cultura fronteriza se maniesta especialmente en los nombres de
ciertos productos y bodegas vinícolas; en elementos de la estética de las
etiquetas y la decoración de las salas de degustación; en el bilingüismo y
153
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
origen binacional del personal y los turistas; en las actividades de ocio
que se proponen (celebración del día de muertos, conciertos con artis-
tas locales mexicanos) y en la oferta gastronómica.
Cabe señalar que, en este último aspecto, si bien se observan pre-
paraciones mexicanas, es igualmente importante la presencia de una
oferta gastronómica diversa y multicultural que va cambiando en fun-
ción de los eventos organizados por las vinícolas. Se registran por ejem-
plo el modelo de food trucks con opciones de pizza, de comida peruana,
asiática e hindú.
Las vinícolas familiares y locales, la diversidad de opciones y la in-
dividualidad de cada uno de los proyectos se traduce en una oferta turís-
tica caracterizada principalmente por el trato directo entre consumido-
res y productores. La comunicación entre productores y consumidores
es un elemento clave en el éxito de esta región vitivinícola y su desarro-
llo turístico.
Respecto al crecimiento del turismo experimentado en los últimos
años, todos los informantes están de acuerdo en que supone un bene
cio
Figura 1. Producto de una destilería y vinícola de Sonoita-Elgin. Fuente: Facebook.
154
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
para la comunidad. No obstante, maniestan que el crecimiento debe
llevarse a cabo de manera responsable.
En ese sentido exponen, en primer lugar, que no quieren que se
pierda la esencia de esta área vitivinícola como “local, familiar, mom’s
and pop shops” y el contacto directo y personalizado con el turista. En
segundo lugar, comentan que ciertos inversores no están interesados en
la producción, sino en comprar uvas o vino ya elaborado a empresas
externas y ofrecer únicamente el producto nal (el vino) y el servicio
turístico (salas de degustación, tiendas, restaurantes, alojamiento).
Esta es una tendencia que preocupa a la comunidad vitivinícola,
ya que el crecimiento descontrolado del turismo puede ocasionar el
aumento del precio de la tierra y de la uva. La anterior preocupación
se maniesta en una división entre los productores que apuestan
con mayor fuerza hacia el cultivo y la producción de vino de calidad
que atraiga a un perl de turista curioso e interesado (Teil, 2021),
y quienes apuestan por un modelo centrado en atraer turistas. Los viti-
vinicultores entrevistados describen esta división como trabajar y pro-
mover el “valor del vino y su calidad” frente a trabajar para producir
el valor de la “experiencia turística y del entretenimiento” (entertaining
value).
Respecto a este fenómeno, los productores perciben que en las re-
giones emergentes es frecuente una mayor presencia de la estrategia del
turismo y la experiencia. Esto es, una mercantilización del turismo viti-
vinícola basado en la estética del entretenimiento y la teatralización
(De Jesús y Thomé-Ortiz, 2018; De Jesús y Thomé-Ortiz, 2019; De Je-
sús et al. 2019). Esa estrategia se enfoca en turismo pasivo —de la con-
templación y la estética como explica Urry (1995)— con un interés
supercial en el vino y sus formas de elaboración.
Los productores también señalan que la clientela ha cambiado en los
últimos años, de manera que antes Sonoita recibían mayormente clientes
con un interés especíco en el vino, y que a medida que la producción
vitivinícola ha crecido y se ha popularizado, cada vez es mayor los visi-
tantes que buscan pasar el día, “look pretty, nice drive, nice weather” (infor-
mante de Sonoita, comunicación personal, 19 de febrero de 2020).
A pesar de estos cambios, de la información registrada se puede dedu-
cir que la producción de vino en Sonoita-Elgin, su valorización, su repre-
sentación y su promoción turística ocurre principalmente bajo un modelo
territorializado. Es decir, que revela una conexión entre el producto, el
155
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
lugar y la comunidad en la que se lleva a cabo. En dicha conexión con
el lugar se maniesta la personalidad de cada productor, el contexto na-
cional (la importancia de la libertad, la individualidad y diversidad ree-
jado en las formas de producción, los estilos de vino y la oferta gastronó-
mica) y la inuencia del contexto binacional y fronterizo.
3
C (S)
Para el caso de Cananea en Sonora, la actividad surge en 2008 de la
iniciativa de una asociación de fuertes inversores procedentes del sector
agroalimentario. En Cananea se encuentra activa una de las minas de
extracción de cobre más grandes de Latinoamérica. No obstante, entre
los motivos de su elección como destino vitivinícola se señalan las con-
diciones ambientales aptas y su proximidad a la frontera.
De este modo, el éxito de regiones vecinas como Sonoita y Wilcox
en Arizona, con un perl climático similar al de Sonora, inspira a los
impulsores del proyecto en Cananea sobre las posibilidades del sector.
La producción de vino en Cananea y Sonora es limitada por el momen-
to, pero se percibe un importante interés en el desarrollo de esta activi-
dad por parte de los departamentos gubernametales de turismo a nivel
estatal y municipal. Entre las acciones registradas que justican dicho
interés se encuentra la construcción de la casa del vino, la creación del
festival de la vendimia en Cananea y la planeación a futuro de una ruta
turística binacional.
La construcción de la “casa del vino” comienza en 2015, como par-
te del apoyo estatal al impulso del sector vitivinícola en la región y la
futura ruta del vino Sonora-Arizona. Otra de las acciones más relevan-
tes en relación con la promoción de la industria vitivinícola es la crea-
ción de las estas de la vendimia en el municipio de Cananea. Estas se
han llevado a cabo desde 2015, fecha que coincide con la primera ven-
dimia comercial.4 Para el festival se organizan conciertos, venta de pro-
ductos locales, visitas organizadas a la vinícola y el “tradicional pisado
de uva”. Un baile de la vendimia con niñas y mujeres vestidas de blan-
co, el cual describe uno de los organizadores “como lo que estamos acos-
3 También maniesta la inuencia de los modelos, la demanda y tendencias del mercado global
del vino, pero este aspecto no se trata en el capítulo.
4 Con excepción de 2017 (por un conicto en el municipio entre los trabajadores y la mina) y
en 2020 y 2021 (con motivo de la pandemia por -19).
156
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
tumbrados a ver en televisión por así decirlo” (informante Cananea
núm. 6, comunicación personal, 30 de mayo de 2019).
En Cananea, el evento popular con mayor representación en el muni-
cipio es la feria del cobre, una feria tradicional (organizada desde 1941) a
la que ahora se suma la esta de la vendimia. Así, el festival de la vendi-
mia, a pesar de su novedad, comienza a posicionarse como representativo
de la localidad. El uso de la emergente actividad vitivinícola para la pro-
moción de la ciudad se registra también en videos promocionales, en la
feria de turismo celebrada en la capital del estado y en la preparación para
la candidatura de Cananea en el programa estatal Tesoros de Sonora.
5
En conjunto, se observa un importante interés en el desarrollo de la
actividad vitivinícola y en su oportunidad para dar una nueva imagen
de este municipio, dedicado principalmente a la actividad minera.
El interés hacia la revaloración y reidenticación de la región se
advierte no sólo entre los actores políticos, sino también en la pobla-
ción local. Identican la iniciativa vitivinícola como una “plusvalía”
que da “prestigio” y “orgullo” (expresiones utilizadas por los informan-
tes locales) a la región. Se identica también como una alternativa para
dar a conocer Cananea a través de una actividad diferente a la mina, y
liberarse del estigma de “grilleros”.6 De esta forma, la industria vitiviní-
cola se visualiza como una oportunidad para crear una nueva tradición,
una nueva imagen y una nueva historia para el municipio. Como parte
de esa oportunidad, distintos actores políticos exponen las posibilidades
de hacer uso de la “vieja” historia de Cananea (“cuna de la Revolución
mexicana”) y el patrimonio material de la localidad (como el Museo de
la Lucha Obrera; la Casa Green —fundador de la mina— y el observa-
torio astrofísico Guillermo Haro) como elementos susceptibles de ser
reactivados con el desarrollo del turismo vitivinícola.
Respecto a la cercanía de la frontera, para Cananea y, para el estado
de Sonora en general, se considera una ventaja la frontera que compar-
5 Tesoros de Sonora es un programa estatal de la Comisión de Fomento al Turismo en Sonora,
en el que se otorga una distinción y un apoyo económico para la recuperación y revalorización de
ciertos municipios. Esta iniciativa es una versión estatal del programa nacional Pueblos Mágicos.
Ambos programas tienen como objetivo potenciar la oferta turística y se basan en la lógica y el
funcionamiento de la gestión institucional del patrimonio del modelo europeo (selección de lo
patrimonializable, expedientes, candidaturas y comité evaluador del gobierno estatal).
6 Por las distintas huelgas de trabajadores mineros que han marcado la historia del municipio y
de su población.
157
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
ten con Arizona (). Los vínculos políticos a ambos lados y las posi-
bilidades de la megarregión, se expresan como un aspecto relevante
para el impulso de la industria vitivinícola y el desarrollo de turismo
binacional (Salas y Sandoval, 2021).
Bajo esa línea, entre las acciones está la planeación a futuro de una
ruta turística Sonora-Arizona. A esta iniciativa se le dio mayor promo-
ción pública por parte de actores políticos durante los primeros años de
surgimiento del proyecto, como parte de los “futuros posibles” (Giménez,
2007, p. 250) que se proyectaban con el impulso del sector vitivinícola.
Distintos informantes del equipo político municipal hacen alusión
a las posibles alianzas con instituciones estatales (Comisión del Fomen-
to al Turismo del Estado de Sonora y distintas universidades) y trans-
fronterizas. Se señala también la idea de tomar como referencia el mo-
delo turístico de Bisbee.7
Entre las iniciativas se registra, por ejemplo, la fusión de festivales
de uno y otro lado de la frontera, y la organización de un concierto
binacional en la frontera de Naco (Sonora). En las entrevistas, el exse-
cretario de Comunicación y Turismo del municipio explicó que la Se-
cretaría de Economía estatal está trabajando para declarar al municipio
de Naco como una puerta de entrada segura para la posible ruta: “lo que
queremos hacer con ellos es generar una ruta segura para visitar desde
7 Bisbee (Arizona), “ciudad hermana” de Cananea (alianza de cooperación fronteriza para for-
talecer la cooperación y el intercambio bilateral), es un pueblo minero inactivo y transformado en
uno de los principales destinos turísticos de Arizona.
Figura 2. Ubicación de Cananea (Sonora) y Sonoita (Arizona) en la frontera México-eua.
Elaboración propia a partir de Google maps.
158
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
el sur de Arizona, esta ruta segura ya la tiene Puerto Peñasco” (infor-
mante Cananea, comunicación personal, 21 de noviembre de 2019).
Respecto al desarrollo actual de la ruta del vino binacional que se
anunció en 2015, no se tienen otras acciones registradas. Al margen de
los esfuerzos políticos de utilizar la industria vitivinícola para la promo-
ción de la ciudad como destino turístico binacional y de aprovechar la
cercanía de la frontera, los vinos de la empresa vitivinícola en Cananea
se promocionan como 100% sonorenses y mexicanos.
Como parte de la planeación para el desarrollo del turismo vitiviní-
cola, también se menciona como un elemento clave la oferta gastronó-
mica. Los informantes exponen que no existe una “gastronomía” de Ca-
nanea, que se tiene que trabajar en encontrar y recuperar productos que
identiquen a la localidad y realizar más eventos gastronómicos para
dar a conocer el vino producido en la región. Se expresa, además, que
el desarrollo del sector gastronómico en Cananea es reciente y que en
Figura 3. Ubicación fronteriza de Cananea y Naco en Sonora; Sonoita y Bisbee en Arizona.
Elaboración propia a partir de Google maps.
159
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
el pasado no existían la gura del “chef” o del restaurante especializado
en comida internacional. En ese sentido, comentan que para disfrutar
de este tipo de restaurantes internacionales lo habitual era ir “al otro
lado” (expresión popular para referirse a Estados Unidos).
En conjunto, a pesar de ser una actividad nueva en la región y el
estado, el desarrollo de la vitivinicultura comienza a activar procesos
de pertenencia, de representación colectiva y de apropiación entre el
municipio y su población. Lo anterior indica que la emergencia de la
industria vitivinícola desencadena simultáneamente procesos de des-
territorialización y reterritorialización. Se identica, por una parte, que
el consumo de vino se vincula con el acompañamiento de comidas y
estilos internacionales, y una idea de dicho consumo como algo externo
a la población local, propio de la cultura occidental, y exclusivo de cier-
tas situaciones y sectores sociales.
De esta forma, el vino y su representación (con ejemplos como “el
tradicional pisado de uva” durante las estas de la vendimia) se percibe
desvinculado del contexto y la cultura local y, por lo tanto, desterri-
torializado (De Jesús y Thomé, 2018). No obstante, por otra parte, la
producción de vino ha motivado procesos de reidenticación de la lo-
calidad con una nueva actividad productiva alternativa a la minería; el
impulso de iniciativas turísticas binacionales innovadoras, y la reactiva-
ción de las comunidades rurales a través de la creación de puestos de
trabajo en los ejidos donde se ubica el viñedo. De manera que, si bien
todavía limitada, la producción de vino ha comenzado a desencadenar
fenómenos de reterritorialización que pueden tener importantes efectos
positivos a futuro a nivel municipal, regional y binacional.
TURISMO VITIVINÍCOLA, PATRIMONIO Y GEOGRAFÍAS
FRONTERIZAS. REFLEXIONES FINALES Y CONCLUSIONES
Los productos gastronómicos como el vino son productos patrimoniales
alimentarios, productos culturales y agromercancías que se utilizan para
representar un lugar, una región o un país. Como tal, forman parte del
repertorio de elementos susceptibles de ser activados (Prats, 1997) y
puestos en valor para la mercantilización de bienes y servicios asocia-
dos a los mismos. De esta forma, la gastronomía, la vitivinicultura y el
patrimonio tienen la capacidad para reactivar sociocultural y económi-
160
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
camente un territorio a través de su diversicación hacia actividades
como el turismo. En ese sentido, se ha justicado el uso del patrimonio
y la industria vitivinícola como modelos para la creación de valor aña-
dido y de diferenciación.
A partir de estas bases se han presentado los hallazgos del trabajo
etnográco comparativo en Sonoita-Elgin (Arizona) y Cananea (So-
nora) como nuevas geografías vitivinícolas de la frontera México y
. Con ellos se han mostrado cómo estos paisajes vitivinícolas emer-
gentes, sin una tradición heredada, van conformando la puesta en va-
lor, y la activación sociocultural y económica de ambos lugares, a través
de la vitivinicultura y el desarrollo del turismo. Como parte de ese pro-
ceso, se han expuesto algunas particularidades del contexto local y na-
cional, así como la inuencia del espacio fronterizo y binacional en el
que se llevan a cabo. Con respecto a las particularidades, se observan
importantes diferencias en la lógica de valorización para cada uno
de los casos.
En Arizona, la construcción de valor, la visión de las representacio-
nes colectivas y la promoción del turismo ocurre desde un modelo no
institucionalizado que surge y toma forma desde la comunidad de pro-
ductores y el contacto directo con los consumidores —iniciativas bot-
tom-up (Flores, 2007)—. Un modelo estadounidense en el que predo-
mina la libertad, la innovación, la diversidad, el espíritu pionero y la
individualidad (Paxson, 2016).
En Sonora, por el contrario, el proceso de valorización asociado a la
industria vitivinícola y al turismo viene desde una lógica de apropia-
ción política (top-down) de los proyectos. Proceso de valorización que
mira, por un lado, al modelo europeo a la hora de crear una tradición
del vino y su representación, y por otro, a las oportunidades de la fron-
tera y la inuencia del contexto binacional.
En ese marco, con el trabajo de campo se ha podido comprobar tam-
bién que, en Cananea, la idea de la frontera y el contexto binacional
como recurso para activar el turismo, el patrimonio y la historia de la
localidad se encuentra más presente que para el caso de Sonoita-Elgin.
Lo anterior deja ver que en Cananea el impulso de la industria
vitivinícola asociado a la creación de una nueva reidenticación del
municipio, y a la reactivación socioeconómica del mismo a través
del turismo, representan los anhelos presentes de la localidad y su po-
blación. Es decir, revela las necesidades de cambio —la urgencia identi-
161
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
taria, como explica Prats (1997)— de un municipio históricamente
minero, con el que, especialmente las nuevas generaciones no se identi-
can, y en el que se buscan nuevas oportunidades productivas y socio-
culturales para el municipio y la región.
El intento de crear una nueva representación colectiva “del cobre
al vino”, o la proyección de la ruta del vino y el turismo binacional, son
por el momento imaginarios. Sin embargo, son también una forma de
transmitir una crítica al presente y de visualizar las aspiraciones futuras
(Amtmann, 1997; Harvey, 1990) de la comunidad donde se establece
esta nueva actividad productiva. De esta forma, el patrimonio vitiviní-
cola que se está creando, a través de procesos de producción cultural
y del lugar, reeja lo que la comunidad a nivel colectivo es y en lo que
se quiere convertir. Es decir, los resultados de este análisis revelan
de acuerdo con la teoría, que la construcción del patrimonio y sus usos
representa “quienes somos y quienes queremos ser” (Smith, 2006, p. 2)
en el pasado, presente y futuro.
En ese sentido, tanto en Sonoita-Elgin como en Cananea se de-
muestra la capacidad de la vitivinicultura como agronegocio y como
patrimonio cultural para la creación de valor y de representación. No
obstante, las oportunidades de dicha actividad para el cambio de esta-
tus, de imagen, de percepción y de valor, se están negociando desde di-
ferentes actores, lógicas y aspiraciones para cada caso.
Respecto a las iniciativas vitivinícolas binacionales, es importante
señalar que el mayor interés proviene principalmente de actores polí-
ticos de ambos lados de la frontera. Las relaciones políticas entre mu-
nicipios y estados a uno y otro lado de la frontera son positivas, y existe
voluntad de colaboración a través de distintas iniciativas. Sin embargo,
se registra como una limitación importante la percepción que todavía
existe a nivel más general en sobre el peligro y la inseguridad de
cruzar la frontera hacia México. Como apuntan distintos informantes,
para que este tipo de iniciativas binacionales en regiones fronterizas
funcionen, se requiere romper con estereotipos sobre la frontera, gene-
rar conanza y realizar esfuerzos recíprocos que lleguen a la población
de ambos lados, y que no queden únicamente a nivel político.
Aunque las acciones registradas son limitadas y con una proyección
a futuro que puede o no materializarse, la colaboración entre los estados
y municipios fronterizos a través de proyectos, como la creación de una
ruta turística binacional, es una iniciativa innovadora. Dicha iniciativa
162
MARÍA DEL CARMEN SALAS, SERGIO A. SANDOVAL Y GUILLERMO NÚÑEZ
se aleja de la gestión convencional del patrimonio gastronómico y viti-
vinícola y, al mismo tiempo, ofrece una mirada alternativa hacia la
frontera y sus problemáticas.
En ese sentido, el espacio fronterizo rompe con las ideas y estrate-
gias de apropiación y representación nacionalistas y conservadoras en
torno al patrimonio (especialmente conservadoras en el ámbito del
vino) y abre la puerta hacia la posibilidad de pensar en el patrimonio a
través de propuestas binacionales.
Lo anterior pone en cuestión la importancia de los límites geográ-
cos y la apropiación cultural de un producto, una representación o una
práctica para obtener un reconocimiento y un monopolio exclusivo de
una región y un país. La iniciativa binacional Sonora-Arizona demues-
tra que los límites en la construcción del patrimonio, valor y signicado
no son naturales, geográcos y medioambientales, sino sociales, econó-
micos y políticos. Así evidencia la importancia de encontrar continui-
dades, de identicar las fracturas y las diferencias (Filippucci, 2004), y
de compartir recursos y esfuerzos.
El presente análisis también aporta de manera indirecta una apro-
ximación al estudio de la frontera desde la socioantropología de la
alimentación, el patrimonio, la gastronomía y la vitivinicultura. Este
enfoque puede considerarse a priori como un soft view (Demossier,
2018), como una perspectiva “blanda, débil” para estudiar y enfrentar
los conictos migratorios, gubernamentales y las desigualdades en torno
a los espacios fronterizos.
Contrariamente, el trabajo muestra las posibilidades y las fortalezas
del análisis socioantropológico para la comprensión de las especicida-
des del contexto fronterizo y de sus comunidades, como un aspecto cla-
ve a la hora de transmitir otra visión de la frontera, otros usos y otras
historias con las que enfrentar estereotipos y problemáticas (división,
inseguridad, peligro) en torno a la misma.
Finalmente, de eso se ocupan los enfoques críticos del patrimonio:
no sólo de proteger los límites, el pasado, la tradición y la autenticidad,
sino de transmitir valores globales (Akagawa y Smith, 2019) y de crear
nuevos signicados (Smith, 2016). En conjunto, esperamos que este ca-
pítulo pueda inspirar reexiones alternativas sobre la creación de valor,
el turismo y el patrimonio vitivinícola, su naturaleza y sus usos.
163
VITIVINICULTURA EN LA REGIÓN FRONTERIZA ENTRE SONORA Y ARIZONA
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167
•
E
P
B C, M
Juan Carlos Rodríguez Álvarez
1. INTRODUCCIÓN
En lo que reere al turismo y la actividad industrial, el Valle de Guada-
lupe es considerada la región vitivinícola más importante en México
(Celaya Tentori, 2014; Covarrubias y Thach, 2015; Méndez Medina,
2016; Ruiz Ríos, 2011). Resulta paradójico que tal reconocimiento sea
otorgado a una región en la que hace treinta años había únicamente
doce casas productoras (Ruiz Ríos, 2011), y donde hace cincuenta años
la productividad vinícola se encontraba detenida como consecuencia
de factores sociales (conictos entre terratenientes y campesinos), geo-
grácos (sequías), políticos (prohibición federal para explotar mantos
acuíferos) y económicos (vías ferroviarias poco accesibles hacia el resto
del país). Si bien este estatismo generalizado comenzaría a desaparecer
en 1972, con la llegada de nuevas casas productoras, sería hasta 1994
que el impulso industrial de las grandes vinícolas se entrelazaría con un
desarrollo gastronómico, turístico y patrimonial, que en conjunto for-
mularía amplios referentes identitarios.
Considerando esta amalgama de factores, el presente capítulo se
centra en los argumentos de valorización discursiva que distintos orga-
nismos despliegan para movilizar el interés de turistas y consumidores
de vino en el Valle de Guadalupe. Cada estrategia evidencia la disposi-
ción de sus impulsores para robustecer el desarrollo regional por medio
de la exaltación de distintos valores culturales, tales como lo “auténti-
co”, “identitario” o “territorial”, que remiten a una forma de patrimonio
que puede ser reconocible, pero también manipulable.
168
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
En concreto, me interesa revisar los mecanismos promocionales
subyacentes en la Ruta del Vino de Baja California y en la declaratoria
Ensenada Ciudad Creativa de la Gastronomía (), destacando
que ambas ignoran las rutas ecoturísticas y gastronómicas creadas por
diferentes ejidos de la comunidad kumiai nativa, velando con ello me-
canismos autóctonos de patrimonialidad. El foco puesto sobre los indí-
genas kumiai obedece a que el grupo ha sido utilizado como mano de
obra agrícola en las plantaciones de vid desde 1910, (Magoni, 2012;
Méndez Medina, 2016; Ruiz Ríos, 2011), y que la carencia de apoyo
externo limita sus propias estrategias de subsistencia.
El análisis aquí presentado se desprende del trabajo etnográco
hecho a inicios de 2020 como parte de mi investigación doctoral
(2018-2022), en la que realicé entrevistas formales a distintos produc-
tores de vino, observación participante como empleado informal en
una casa vinícola y viajes constantes a una de las comunidades kumiai,
en la que uno de sus miembros elabora su propio vino. Esta etnografía
reveló un esfuerzo constante de productores vinícolas para resignicar
sus productos mediante múltiples elementos de valor agregado que
otorgaran diferenciación mercantil ante turistas y consumidores. Tres
aspectos fueron constantes en el juego dialéctico: la importancia del
lugar, la construcción subjetiva del gusto y el deseo aparente por forjar
una comunidad armónica.
La pandemia de -19 imposibilitó la continuidad presencial
del trabajo de campo. La cuarentena nacional, que inició en marzo de
2020, obligó la cancelación de toda actividad no esencial para la pro-
ducción vinícola, incluyendo eventos turísticos y programas comunita-
rios. A partir de la cuarentena, la investigación etnográca se realizó a
través de medios digitales, redes sociales y videollamadas, permitiéndo-
me revisar los cambios narrativos desplegados por promotores de even-
tos turísticos, donde la crónica de festividades pasadas exaltaba los mis-
mos elementos de valorización percibidos en campo.
El análisis aquí presentado suma a la propuesta de Bak-Geller,
Matta y De Suremain (2019), sobre el choque entre la estandarización
promovida por instancias hegemónicas nacionales y supranacionales
(mismas que proponen y reconocen a los “patrimonios ociales”), y
la diversidad impulsada por otros grupos locales con poca representati-
vidad social. En el segundo grupo, los autores citados ahondan en la
expresión creativa que grupos subalternos ponen en la formación de
169
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
festivales gastronómicos, recetarios, productos alimentarios y recorridos
de turismo gastronómico para contender en el debate de lo patrimonial.
Por lo tanto, resulta signicativo que en las narrativas patrimoniales
que abogan por la construcción de puentes entre productores, institu-
ciones y comunidades locales exista una omisión práctica sobre las rutas
turísticas de la comunidad kumiai. En otras palabras, la expresión indí-
gena sobre su propio patrimonio alimentario no es esencial en los pro-
gramas ociales de fomento turístico patrimonial.
2. RUTAS ENOTURÍSTICAS Y SÍMBOLOS IDENTITARIOS
A nivel federal, el Consejo Mexicano Vitivinícola () es la institu-
ción encargada de fomentar el desarrollo agrícola de la vid, la producti-
vidad industrial del vino, y la comercialización y promoción de los pro-
ductos derivados. A partir de la vinculación nacional entre productores
de uva y vino, los enólogos consiguen un control sobre la calidad de la
uva empleada, permitiéndoles imaginar qué sabores pueden ser logrados
en cada cosecha, y qué narrativas gustativas pueden diferenciarlos de la
competencia. Junto a estos factores, considero que existe otro mecanis-
mo esencial creado bajo la tutela del , y que ha sido clave en el de-
sarrollo vinícola bajacaliforniano: la mejor planeación de rutas turísti-
cas comercialmente explotables.
El trabajo de Medina (2011, 2015) es clave para entender el cambio
de las demandas contemporáneas de consumo turístico y el surgimiento
de nuevas experiencias de viaje, entre las que destacan el turismo enoló-
gico y enogastronómico. Estas formas de turismo surgen por el interés de
percibir culturas locales, paisajes y tradiciones “exóticas” (Medina,
2015), que sacan al turista de la cotidianidad laboral al mismo tiempo
que ofrecen una vivencia diferente. Analizar estas experiencias como
productos construidos con una intencionalidad especíca permite enten-
der que la comida y el vino son utilizados como herramientas que agre-
gan valor, pero que también refuerzan y son reforzados por el territorio y
la identidad local. En ese sentido, tanto la historia vinícola del Valle de
Guadalupe como los vínculos entre productores regionales y nacionales,
son aspectos compartidos que fortalecen la idea abstracta de comunidad.
En 2015, la otorgó el reconocimiento a Ensenada y Valle
de Guadalupe como Ciudades Creativas, el cual constituye un ejemplo
170
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
supranacional de turisticación basado en el patrimonio gastronómico.
Once años antes, el gobierno de Baja California, a través de la Secreta-
ría de Turismo, denió la Ruta del Vino con el objetivo explícito de
impulsar la economía regional (Ruiz Ríos, 2011; Celaya Tentori, 2014),
pero también para construir nuevos referentes identitarios. El proyecto
turístico federal se planteó como un recorrido enogastronómico entre
Tecate, Ensenada y Valle de Guadalupe, sobre lo que fue llamado “la
tierra del vino mexicano por excelencia” (Ruiz Ríos, 2011, p. 141).
Considerando la importancia del turismo extranjero, inero que
la inclusión de Tecate obedece a su cercanía con Estados Unidos.
Dos años antes de que se estableciera la Ruta del Vino, Tecate fue in-
cluida en el programa Pueblos Mágicos, siendo el único municipio
fronterizo con una designación creada para el fomento turístico (Se-
cretaría de Turismo, 2019). De esa forma, el gobierno bajacaliforniano
aprovechó la política federal para hacer de Tecate la puerta de entrada
desde Norteamérica, evitando con ello el paso por Tijuana, una ciudad
conictiva que contrasta con la narrativa turística ofrecida en la Ruta
del Vino.
Gracias a la importancia político-económica del , los miembros
que también pertenecían a la Asociación de Vitivinicultores de Baja
California () fortalecieron sus vínculos empresariales y políticos
para garantizar mayores apoyos nancieros y mayor visibilización tu-
rística nacional e internacional. De esa forma, la Ruta del Vino fue
incluida en un conglomerado estratégico que contempla la Ruta del
Arte, Queso y Vino en Querétaro; la Ruta Vinos y Dinos de Coahuila;
y la Ruta del Vino de Aguascalientes (Vino Mexicano, sin fecha).
Cada opción enoturística ejemplica cómo elementos particulares
de la identidad regional son utilizados para agregar valor a los productos
promocionados. En Coahuila se diseñó (con el apoyo del Museo del
Desierto) un recorrido que contempla el consumo de vino junto a ex-
posiciones paleontológicas de los dinosaurios que habitaron la región
(Vinos y Dinos, sin fecha). En Aguascalientes se refuerza el pasado ha-
cendario del estado, la actividad ecuestre y taurina que les caracteriza y
la historia vinícola de mediados del siglo , cuando fueron la principal
región vinícola del país (Secretaría de Turismo, sin fecha). Estas rutas,
además, evidencian uno de los argumentos de Medina (2011, 2015): el
éxito de la promoción turística depende en gran medida del vínculo
entre sectores público y privado.
171
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
En Baja California, con el n de concentrar el ujo turístico deriva-
do de los programas federales, los miembros de la formaron ProVi-
no, una asociación civil que promete la “promoción de la cultura del
vino” y el desarrollo de “enotours especializados” (ProVino, sin fecha).
Además, por medio de mecanismos legales el grupo obtuvo exclusi-
vidad sobre las estas de la vendimia, un evento que se realizaba en
Ensenada desde 1983 en celebración del inicio de la temporada de co-
secha (Celaya Tentori, 2016). La decisión sobre el evento no fue me-
nor, pues la signicación social que tenía por su antigüedad y cercanía
con la población ensenadense, lo convertían en un importante referen-
te identitario en el que se exhibían vinos, gastronomía regional, danzas,
conferencias y exposiciones. Los mismos empresarios arman:
Orgullosamente somos propietarios de los derechos de marca de las
tradicionales “Fiestas de la Vendimia”, festejos que se llevan a cabo
durante 25 días (julio-agosto) en donde se reúnen a las bodegas más
importantes de la región, chefs de talla internacional y los restaurantes
de mayor prestigio en México (ProVino, sin fecha).
Para cimentar su importancia comercial, ProVino puso en marcha tres
estas interconectadas a lo largo del año para explotar mejor cada as-
pecto de la vitivinicultura, mismas que en la actualidad constituyen el
eje de la Ruta del Vino de Baja California. Individualmente, el Fes-
tival de las Conchas y el Vino Nuevo, Viñedos en Flor y Fiestas de la
Vendimia son eventos que subrayan un aspecto particular de la narra-
tiva promovida por ProVino, pero que también comparten una carac-
terística común: la sensación aparente de comunidad armónica ree-
jada a través de los lazos entre productores, por el vínculo entre casas
vinícolas y restaurantes, y mediante la relación establecida con el me-
dio ambiente.
Considero que este argumento discursivo constituye una de las
principales razones por las que los eventos turísticos del comité se han
mercantilizado de manera tan efectiva. Dicha comunidad armónica es,
ante todo, una forma de simulacro según el planteamiento teórico de
Baudrillard (1978): un juego de ilusiones en el que se aparentan carac-
terísticas propias de lo real con el n de convencer a las personas de que
la narrativa es real, logrando así una efectiva explotación comercial
(Labadi, 2010). La ilusión formada no es en sí misma verdadera ni falsa;
172
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
es un mecanismo construido que se vuelve verdadero al ser socialmente
aceptado por el turista interesado en el vino y la comida.
Entre febrero y mayo se organiza el Festival de las Conchas y el
Vino Nuevo. Un evento donde se subrayan vínculos entre pescadores y
restauranteros de Ensenada, y productores vinícolas del Valle de Gua-
dalupe, con el n de crear maridajes entre la gastronomía marítima del
puerto y los vinos mejor logrados del año anterior:
El Festival invocó una vez más la idea que dio origen a su existencia:
hacer comunidad celebrando el producto de origen de Ensenada, las os-
tras de la costa y los vinos nuevos de las bodegas de la región, dando voz
a las manos responsables de lo que hoy en día ha terminado por darle noto-
riedad a nuestra ciudad a nivel nacional e internacional. (ProVino,
2019a. Énfasis mío)
Retomando la postura de Medina (2015), el turismo gastronómico y el
enoturismo resultan inseparables al generar una mejor expresión para
el disfrute de bebidas y maridajes locales. Todo turista interesado en la
cultura del vino regional posiblemente también buscará una gastrono-
mía creada para acompañar cada sabor. El Festival de las Conchas y el
Vino Nuevo nace con esta intención.
Posteriormente, entre mayo y junio sucede Viñedos en Flor, una
celebración creada durante la etapa de oración de la viña, en la que se
presentan pláticas sobre el manejo consciente de los recursos naturales
utilizados durante la producción del vino. El encuentro recoge valores
comunitarios muy sensibles como la solidaridad y la convivencia fami-
liar y, más que cualquier otro evento, “se aleja de cualquier tentación de
esnobismo para proponer una sana relación con la naturaleza y un consumo
de vino de forma responsable” (ProVino, 2019b. Énfasis mío).
Si bien la negación sobre el esnobismo intrínseco en el consumo de
vino es cuestionable, el párrafo citado supone otros problemas. Viñedos
en Flor es una festividad turística cuya entrada tiene un alto costo mo-
netario, en la que se ofrece música, comida, arte y vino, y que (al igual
que el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo) se contextualiza bajo
un paisaje gastronómico vinculado a la alta cocina. Esto condiciona los
ujos turísticos bajo jerarquías socioeconómicas implícitas, evitando
una sobrepromoción mercantil y evidenciando el conicto entre dos
mecanismos turísticos opuestos: sustentabilidad y explotación. Por un
173
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
lado, el evento constituye la máxima narrativa ecológica y sobre terroir
que se encuentra en el Valle de Guadalupe; por otro lado, toda turisti-
cación conlleva el riesgo de generar un deterioro social y territorial.
De acuerdo con Fernando Pérez Castro, dueño de la mayor casa vi-
nícola productora de vinos orgánicos en la región, el Valle de Guadalu-
pe es particularmente susceptible a los efectos del cambio climático y al
crecimiento desmedido del turismo enológico. En ese sentido, el balan-
ce entre atracción turística y sustentabilidad ambiental puede romperse
fácilmente. Por ejemplo, en noviembre de 2021 empresas promotoras
de eventos masivos iniciaron la construcción de un foro para concier-
tos donde se planeaba presentar el cantante Christian Nodal.
El conicto detonó cuando en la obra se destruyeron espacios de
tierra fértil destinada a la eventual rehabilitación de terrenos de culti-
vo. Si bien esto provocó la reacción adversa de muchos productores vi-
nícolas, otros aplaudieron la oportunidad de incrementar su capital con
el aumento turístico. En el centro del debate estaba el otorgamiento de
permisos estatales para la realización de eventos de gran impacto. Se-
gún los promotores del movimiento Por un Valle de Verdad (creado en
redes sociales para enunciar la opacidad gubernamental que permitió la
tala del espacio fértil, y exigir un mejor control del territorio vitiviní-
cola), pese a que existe un programa de desarrollo urbano y turístico en
el Valle de Guadalupe, este no tiene un marco normativo eciente. Es
decir, parece no haber mecanismos efectivos que puedan aplicarse en la
regulación de usos de suelo y desarrollo de actividades en la región. Tal
como armaron Covarrubias y Thach (2015, p. 112), “la mayoría de los
productores mexicanos consideran [la falta de regulación estatal] una
bendición, porque tienen total libertad”.
Ante la falta de control gubernamental, ProVino funge simbólica-
mente como la mayor autoridad en materia de turismo enológico. Pese
a que carecen de la facultad para decretar leyes o bloquear proyectos,
poseen los recursos y el respaldo social necesarios para ejercer presión
sobre aquello que les representa un interés. De esa forma logran enmar-
car los ujos turísticos que asisten al Festival de las Conchas y el Vino
Nuevo, Viñedos en Flor y, especialmente la Fiesta de la Vendimia, bajo
la categoría de turismo sustentable y sostenible, la cual agrega valor al
cúmulo de actividades organizadas por el comité.
El problema, sin embargo, es que tal autoatribución de sustenta-
bilidad también resulta un simulacro donde lo importante es la narrati-
174
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
va que soporta el argumento. Más allá de la realidad existente en las
estas, dicha narrativa es uno de los elementos que llaman la atención
del perl turístico que ProVino desea en el lugar: personas con poder
adquisitivo, deseosos de una experiencia diferente que resalte cierto
exotismo en el carácter identitario del Valle de Guadalupe (Medina,
2015), pero sin perder la idea de distinción y elitismo que simbólica-
mente acompaña el consumo de vino en México.
El último evento del año es también el más importante. Fiestas de
la Vendimia sucede entre julio y agosto; a diferencia de las dos celebra-
ciones previas, donde se exaltan vínculos sociales entre Ensenada y el
Valle de Guadalupe, o el carácter de sustentabilidad ambiental, lo esen-
cial ahora es la noción amplia de identidad y autenticidad regional:
¿Cuál es el origen de todo? Cada celebración, cada copa de vino com-
partida, cada obstáculo, cada nuevo integrante de nuestra creciente
comunidad. La pregunta nos lleva a encontrarnos de pie en un monte
sin intervención, en el chaparral de Baja California, entre salvias y
yerba santas, valorando en su más pura esencia los valles vitivinícolas
de Ensenada […] Aunado a ello honramos la salud, con plena dicha de
poder compartir un año más eso que nos mueve y que hoy le da identi-
dad a nuestra región (ProVino, sin fecha).
La cita anterior recuerda a la discusión formulada por Sutton (2005;
Kosmeyer y Sutton; 2011) sobre gustemología, y la manera en que se
construyen vínculos entre el lugar y el sabor del lugar, aspectos esencia-
les para enfatizar identidades locales a partir del alimento. El vino, en
este caso, es utilizado para establecer un elemento sensorial compartido
por visitantes locales, nacionales y extranjeros, pero que también es
elaborado con una intencionalidad gustativa especíca por cada pro-
ductor. De esa forma, la narrativa identitaria (tanto individual como
colectiva) es planteada sobre las bases de un sabor particular, (pre)fabri-
cado, y asociado a prácticas históricas de producción y consumo.
Con el tiempo, la mayoría de productores vinícolas en la región ha
reconocido los procesos de identidad comunitaria dictaminados por el
comité, hasta sentirse representados por la narrativa institucional que
reejan sus eventos. Cuando las actividades promocionales de ProVino
adquieren visibilidad social e impulso económico regional, la población
también comienza a sentirse representada o, por lo menos, respaldada.
175
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
Estas relaciones de sociabilidad empresarial entre casas vinícolas,
así como los vínculos entre productores y habitantes, comparten (en
apariencia) el interés común por el reconocimiento nacional e internacio-
nal de la región vinícola. De esa forma, el sabor del lugar se transforma
en un instrumento que sustenta narrativas identitarias comercialmen-
te explotables.
3. PATRIMONIO Y REPRESENTATIVIDAD
Lo discutido hasta el momento me permite sugerir un vínculo entre
vino y patrimonio en México, formulado para incentivar el comercio
vinícola desde una incipiente tradición cultural asociada a la enología
y gastronomía regionales. A través de estos procesos el vino adquiere
atribuciones que agregan valor simbólico al importante valor económi-
co que ya posee, reforzando así el reconocimiento social que demanda
un correcto funcionamiento de programas de fomento turístico (Kirs-
henblatt-Gimblett, 1995). Sostengo, sin embargo, que tal reconoci-
miento emana desde los símbolos identitarios promovidos por ProVino
y el , lo que provoca que la patrimonialización responda al interés
particular de las instituciones que la fomentan.
Para que la difusión institucional sea exitosa es imprescindible con-
tar con un nivel relativo de representatividad. Al discutir sobre las re-
presentaciones de autenticidad en los Archivos de Nominación Patri-
monial de la Labadi (2010) arma que constituyen una
simulación de la realidad, pues reproducen narrativas verosímiles que
socialmente se asumen como verdaderas. Esto es, al igual que otras na-
rrativas institucionales similares, los “patrimonios de la humanidad”
son “auténticamente representativos” cuando los grupos humanos los
aceptan como tal.
Como mencioné anteriormente, retomando la postura teórica de
Baudrillard (1978), el discurso sobre una “comunidad armónica e identi-
taria”, representada en las distintas festividades presentes en la Ruta del
Vino de Baja California, parte del mismo principio. El impulso económi-
co regional generado por el turismo contribuye en la representatividad
social que los pobladores del Valle de Guadalupe y Ensenada perciben.
Por lo anterior, coincido con Vargas Cetina (2013) en su argumen-
to de que el concepto de representación es uno de los problemas antro-
176
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
pológicos más importantes de la actualidad, puesto que cada vez hay más
narrativas en competencia. Los objetivos dispares responden a líneas
éticas, étnicas, políticas y académicas que estructuran las ideas bajo de-
terminados principios de interés. El problema es que entre mayor sea
el benecio económico, político o ideológico que impulsa la narrativa
patrimonial dominante, más amplia será la brecha entre la institución
ocial y las múltiples realidades culturales que terminan siendo subordi-
nadas o invisibilizadas (Bak-Geller, Matta y de Suremain, 2019).
Múltiples autores dedicados a la investigación vinícola coinciden
en que, sin importar dónde o cómo haya sido elaborado, el vino tiene
una identidad reconocible que combina la narrativa de marca, su forma
de elaboración, el discurso patrimonial y su sabor particular (Demossier,
2011, 2018; Dreyer y Müller, 2011; Harvey, Frost y White, 2014; Jung,
2014; Medina, 2011; Nesto, 2008; Trubek, 2008). El cúmulo de estos
elementos conere valor al producto y a la región productora, pero
también aumenta las características atractivas que lo hacen comercial-
mente explotable.
Si bien la promoción individual responde a los lineamientos mer-
cantiles de la marca, la promoción colectiva (normalmente encerrada
en límites geográcos e institucionales) conlleva la formación de un
discurso representativo amplio que, en su aplicación, conduce a bene-
cios no equitativos entre participantes. En pocas palabras, la imagen
representativa del producto (aquello que el consumidor recibe) es for-
mulada a partir del ideal hegemónico.
La Declaratoria ante la titulada “Ensenada, Ciudad Creati-
va de la Gastronomía” ejemplica lo anterior. Empero, es importante
distinguir los programas Ciudades Creativas y Patrimonio Cultural In-
material de la Humanidad porque el primero no se preocupa por lo pa-
trimonial en el sentido de conservación de prácticas culturales identita-
rias y auténticas. Aun así, el reconocimiento social de ambos programas
es aprovechado por otros grupos de poder y promotores culturales para
fomentar estrategias comerciales a través del turismo.
De acuerdo con el portal electrónico de Ciudades Creativas, el pro-
grama pretende la vinculación global entre “ciudades que identiquen
la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible”
a través de siete ámbitos distintivos: artesanía y artes populares, artes
digitales, cine, diseño, literatura, música y gastronomía (, sin
fecha). Cada ciudad creativa debe desarrollar estrategias particulares
177
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
para el fomento de diálogos interculturales a escalas local, nacional e
internacional, las cuales agregan valor a la ciudad misma.
En 2015, Ensenada se convirtió en la primera ciudad mexicana en
pertenecer a esta red desde su carácter gastronómico gracias a la impor-
tancia sociocultural puesta sobre actividades pesqueras y alimentarias,
pero también por el protagonismo vinícola del Valle de Guadalupe.
Si bien el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo organizado por
ProVino subraya las mismas cuestiones, la Declaratoria de la
se distingue por enfatizar el “desarrollo del proyecto Paisaje Gastronó-
mico de Baja California para realizar investigaciones sobre cocina
regional, ingredientes locales y saberes tradicionales” (, sin fe-
cha), que en materia vinícola sería implementado por el organismo
“Clúster del Vino”.
Siguiendo la normativa ocial, el objetivo principal del Clúster es
“construir puentes entre productores locales, centros de investigación e
instituciones gubernamentales, para trabajar en conjunto e impulsar el
desarrollo de soluciones relacionadas con el manejo sustentable de re-
cursos alimentarios y naturales” (, sin fecha). Además de los
evidentes paralelismos con el Festival Viñedos en Flor en su énfasis so-
bre sustentabilidad, también hay otros intereses que, en la práctica, son
prioritarios para el Clúster.
Dicho organismo fue consolidado a través del impulso guberna-
mental de tres secretarías estatales: Secretaría de Fomento Agropecua-
rio, para la explotación e industrialización de viñedos; Secretaría de
Desarrollo Económico, para el impulso empresarial; y Secretaría de Tu-
rismo, para aumentar el tráco de visitantes (Quiñónez, Bringas y Ba-
rrios, 2012). Creo evidente en la nula perspectiva sociocultural capaz
de profundizar en la idea simbólica de un “paisaje gastronómico” inte-
grado por ingredientes locales y saberes tradicionales. En cambio, el tra-
bajo generado por el Clúster ha impulsado programas públicos y priva-
dos dedicados a la inversión vitivinícola en el Valle de Guadalupe, los
cuales son coordinados por el (a escala nacional) o por ProVino (a
escala regional).
Así mismo, el gobierno federal contribuye en el desarrollo del Clús-
ter por medio de incentivos en la comercialización nacional y foránea
de productos de vino, publicidad sobre rutas turísticas, y el fomento
a los principales restaurantes, hoteles boutique y casas productoras
(Quiñónez, Bringas y Barrios, 2012).
178
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
De esa forma, los objetivos planteados por el programa Ciudades
Creativas pierden su fundamento social. El supuesto puente entre pro-
ductores locales es reducido a las casas vinícolas pertenecientes a Pro-
Vino o el , mientras las instituciones gubernamentales promocio-
nan la actividad económica generada por esos mismos productores y
empresarios, los cuales ya tienen programas y festividades dedicadas
a las mismas cuestiones. El valor agregado conferido por la pertenen-
cia a un programa supranacional, que en teoría benecia a la región
entera, sólo es atribuible al grupo hegemónico que canaliza los ujos
turísticos mediante vendimias y festivales que tienen un alto costo eco-
nómico, provocando exclusividad entre consumidores.
4. PROPUESTAS LOCALES ENTRE EL VELO
INSTITUCIONAL
A partir del análisis aquí planteado encontré que el papel de los indí-
genas kumiai ha sido ignorado en los discursos ociales de promoción
turística de Valle de Guadalupe. No obstante, considero que la comuni-
dad tiene un rol fundamental: el desarrollo del Valle de Guadalupe
como la mayor región vitivinícola del país ha propiciado la explotación
laboral indígena en las plantaciones de vid, así como la apropiación del
territorio kumiai por parte de empresas vinícolas. Como he sugerido en
el presente trabajo, dicho desarrollo ha sido posible, entre otras cosas,
por el fomento de rutas turísticas comercialmente explotables. Para-
dójicamente, el desarrollo regional generado por la industria vinícola
también ha generado estrategias locales de subsistencia basadas en el
turismo gastronómico patrimonial de las comunidades kumiai.
Al respecto, Gutiérrez (2016) subraya aspectos históricos, identita-
rios y culturales para analizar las características de una gastronomía que
ha sido ignorada por instituciones estatales, nacionales e internaciona-
les. Su trabajo destaca dos centros ecoturísticos y gastronómicos de la
comunidad kumiai que se ubican cerca del Valle de Guadalupe, pero
que no guran entre las estrategias “ociales” de promoción turística
analizadas líneas más arriba: Tipai Wamp en San José de la Zorra y
Siñaw Kuatay en San Antonio Nécua.
De acuerdo con Gutiérrez (2016, p. 106), ambos centros fueron
creados como respuesta a una declaratoria del Conservatorio de la Cul-
179
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
tura Gastronómica Mexicana, donde el reconocimiento a la gastrono-
mía bajacaliforniana como patrimonio cultural inmaterial desconoció
los platillos indígenas kumiai. Si bien coincido con la crítica al carácter
homogeneizante del conservatorio, considero que el análisis de la auto-
ra minimizó la importancia que el paisaje tiene para la comunidad.
En mi trabajo de campo constaté la existencia de múltiples factores
que afectan al paisaje culinario-gastronómico de los kumiai (Ayora
Díaz, 2017), pero que no son reductibles sólo a platillos. Diversos eco-
sistemas, ingredientes y técnicas de preparación realizadas por un grupo
seminómada, a medida en que sufren una profunda modicación del
territorio condicionada por la expansión industrial vitivinícola y la cre-
ciente turisticación regional. En ese sentido, las degustaciones de be-
bidas tradicionales (como el atole de bellota) realizadas en los centros
ecoturísticos constituyen marcadores identitarios tan signicativos
como los recorridos a caballo que enseñan al turista la importancia sim-
bólica del territorio.
Es argumentable que la Ruta del Vino desconoce los centros ku-
miai porque la participación del grupo indígena como mano de obra
agrícola es intrascendente en el recorrido enoturístico. Sin embargo,
como mencioné, el programa Ciudades Creativas de la tie-
ne como eje principal el desarrollo de un paisaje gastronómico con in-
vestigaciones sobre cocina, ingredientes y saberes tradicionales, basado
en el vínculo entre productores, instituciones y comunidades. Pese a
ello, en el programa tampoco hay mención alguna sobre los centros ku-
miai, ni sobre el grupo en sí mismo.
Durante mi investigación etnográca en San Antonio Nécua en-
contré que, además de un centro ecoturístico dedicado a la promoción
del paisaje culinario-gastronómico kumiai, se encuentra una pequeña
casa vinícola donde uno de los miembros de la comunidad elabora y
vende vino. Daniel Gutiérrez Aguilar aprendió sobre vinicación gra-
cias a las enseñanzas de múltiples maestros enólogos con los que ha tra-
bajado, mismos que avalan su experiencia y conocimiento. Gracias a
ello, consiguió un trabajo como jefe de cava en una de las vinícolas más
importantes del Valle de Guadalupe, poniendo en práctica sus habilida-
des como “enólogo” informal.
La diferencia es que en la vinícola donde labora sigue los estándares
que su patrón exige, mientras que en su cava personal es él quien toma
todas las decisiones. La calidad de cada producto depende de las manos
180
JUAN CARLOS RODRÍGUEZ ÁLVAREZ
que lo elaboran, pero su reconocimiento social y mercantil está asocia-
do con la posición que la marca (la casa vinícola) tiene dentro de una
estructura comercial que, entre otras cosas, depende del turismo para
atraer nuevos consumidores.
Mientras las grandes vinícolas aprovechan (e incluso controlan) múl-
tiples herramientas de promoción creadas a nivel regional (ProVino),
nacional (), y supranacional (), los pequeños productores
dependen de la recomendación boca a boca y de redes sociales para
atraer turistas y consumidores. Ello no signica que su narrativa sobre
patrimonio sea menor. Daniel, por ejemplo, revaloriza su vino a partir
de elementos indígenas que parten desde un carácter identitario propio.
Al comenzar las degustaciones con cantos tradicionales que los kumiai
reconocen como parte de su pasado, Daniel conere a su producto un
elemento diferenciador basado en un criterio exclusivo de autenticidad.
Con esto no quiero decir que su vino es “indígena”, sino que existen
elementos “auténticamente indígenas” que le otorgan valor simbólico a
su producto (Labadi, 2010), y que le ofrecen al turista una experiencia
diferente que explota su deseo de percibir culturas locales y tradiciones
exóticas (Medina, 2015).
5. CONCLUSIONES
El problema descrito en estas líneas surge por diversos procesos interco-
nectados que condicionan y son condicionados por concepciones sub-
jetivas de valor.
A partir de la revisión de narrativas institucionales, patrimonializan-
tes y de turisticación relacionadas con la producción vitivinícola en el
Valle de Guadalupe, mantengo que el desarrollo generado por el fomento
turístico deviene en benecios asimétricos. Ante la representatividad
desigual que en la práctica se desprende del discurso, el juego dialéctico
se complejiza por el uso de categorías abstractas que buscan resonar con
el interés de un público especíco. De esa forma, estas, vinos y plati-
llos se transforman en productos “sustentables”, “comunitarios” y “autén-
ticos”, que el turista interpreta antes y durante su consumo.
Este escenario multifacético de diferenciación comercial se basa, en
apariencia, en la promoción de productos especícos, atractivos y ex-
plotables, con características social y culturalmente signicativas. Sin
181
ENOTURISMO Y CONSTRUCCIONES PATRIMONIALES
embargo, esto me lleva a pensar que el n último no es la venta de un
producto, sino de una idea reejada en la experiencia turística y en el
interés del consumidor. Es decir, la promoción adquiere su máxima
efectividad cuando la idea simbólica que acompaña al producto es com-
partida por un consumidor especíco, por lo que la construcción de la
idea resulta prioritaria.
Las rutas del vino prometen una contemplación del paisaje y un
acercamiento particular a tradiciones locales, pero también invitan al
rompimiento de la rutina y al descubrimiento de experiencias únicas;
cada elemento es enmarcado bajo ideales abstractos con los que algunos
turistas y consumidores (pero no otros) se sienten representados: exclu-
sividad, exotismo y placer hedonista. De esa forma, el vino es transfor-
mado en un envase a través del cual se ofrece la idea.
Al mismo tiempo, el éxito de la promoción viene acompañado de
riesgos importantes. Eriksen (2016) sugiere un proceso de sobrecalen-
tamiento que describe el impacto de la crisis globalizante: un mundo
lleno de proyectos, productos y estrategias económicas; un mundo so-
brecalentado que afecta la manera en que nos desenvolvemos en nues-
tro entorno.
Bajo ese contexto, la industrialización y turisticación enogastro-
nómica surgieron como soluciones prometedoras ante los intereses em-
presariales de algunas casas vinícolas, y como respuesta a la necesidad
de desarrollo regional que demandaba el Valle de Guadalupe. Sin em-
bargo, ello también generó una gran cantidad de productos similares
que compiten argumentando alguna forma de distinción, promoviendo
así la explotación del territorio, el turismo masivo, el agotamiento de
recursos naturales, la expropiación de tierras ejidales por parte de em-
presas privadas, y la invisibilización de marcas y pequeños productos.
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185
•
L
()
M:
Laura Elena Martínez Salvador1
1. INTRODUCCIÓN
En un sistema agroalimentario localizado (), caracterizado por la
articulación de actores sociales, organizaciones e instituciones alrede-
dor de recursos agroalimentarios con arraigo al territorio (Torres, 2018),
la patrimonialización cultural de recursos alimentarios, tangibles e
intangibles, constituye un mecanismo institucional de valorización de
la cultura, la tradición y los signicados sociales que se le otorgan a la
alimentación y a las técnicas derivadas de esta.
En México existe un vacío analítico en torno a las potencialidades
que los recursos protegidos, bajo las declaratorias de patrimonio cul-
tural, tienen para abonar al desarrollo territorial. Por lo tanto, el objeti-
vo de este trabajo es analizar el mecanismo de protección institucional
que representa la patrimonialización alimentaria (PA en adelante)
en México, a partir de una serie de dimensiones analíticas propuestas
—(1) gobernanza territorial, (2) arraigo socioterritorial y (3) aprove-
chamiento turístico del patrimonio—, a n de identicar sus principa-
les amenazas y proponer breves recomendaciones de política pública.
Esto, a partir de una metodología cualitativa de análisis documental
desde la cual se evalúan de forma sistemática los recursos protegi-
dos bajo la gura de Patrimonio Cultural Inmaterial relacionados con la
1 Esta investigación fue realizada gracias al apoyo del proyecto - IA300121, y en el
marco del proyecto de investigación institucional 110788 del Instituto de Investigaciones Socia-
les, .
186
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
alimentación, y cuya información se obtuvo del Inventario del Patri-
monio Cultural Inmaterial contenido en el Sistema de Información
Cultural, México (Secretaría de Cultura del Gobierno Mexica-
no-, 2012). Por lo anterior, este trabajo busca generar una primera
aproximación al estudio del proceso de patrimonialización en sistemas
agroalimentarios localizados () en México.
2. MARCO TEÓRICO
. S ()
El , como agrupación de actores, agroindustrias e instituciones con-
centradas en la producción, transformación y comercialización de bie-
nes especícos en un territorio y espacio delimitado, se convierte en el
escenario donde se gestan actividades basadas en relaciones de proximi-
dad geográca, social y cultural alrededor del quehacer agroalimentario,
y del acto mismo de la alimentación. Estos “contribuyen a la cons-
trucción de un paradigma agroalimentario basado en las relaciones ali-
mentos-territorio” (Muchnik, 2012, p. 39), así como en el fortaleci-
miento de una identidad colectiva y de un sentimiento de anclaje a los
territorios, las especialidades y las comunidades.
En este territorio se gestan procesos de localización y deslocaliza-
ción del capital territorial, el cual puede reconocerse como el conjunto
de bienes valorados socioeconómica y ambientalmente que tienen el
potencial de impulsar el desarrollo territorial; esto a partir de la cons-
trucción del capital humano y social, y de la conformación de procesos
de gobernanza, instauración de instituciones y la protección del patri-
monio cultural (De Rubertis et al., 2019).
Este capital territorial obtiene sus características, tangibles e in-
tangibles, de su vínculo con los territorios de origen y de su arraigo a
los actores sociales y a sus prácticas (Martínez, 2023a), y son precisa-
mente estas características las que dotan de valor a un bien, permitien-
do su identicación y reconocimiento e insertándolo en una lógica
de unicidad, y que bajo el principio de la escasez, y la exclusión al deli-
mitar su origen o procedencia a una región, puede generar una valo-
rización que se formaliza a través de instrumentos de protección como
la PA.
187
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
. D
En principio, es importante destacar, antes de profundizar en la PA, que
el patrimonio cultural son aquellos recursos, tangibles o intangibles, re-
conocidos como “dignos” de ser preservados a lo largo del tiempo, por
su valor social, cultural o económico (Morales y Zamora, 2001). Este
patrimonio cultural incluye “tradiciones o expresiones vivas heredadas
de nuestros antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como
[…] usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas re-
lativos a la naturaleza y el universo” (, 2011, p. 3), y reeja las
identidades de los pueblos y las comunidades, identicándoles y dife-
renciándoles de otros grupos sociales (Barragán, 2005).
El patrimonio alimentario se desprende de esta concepción del pa-
trimonio cultural, con la diferencia de que el primero se reere a todos
aquellos recursos que reejan las culturas alimentarias de grupos, comu-
nidades, o sociedades enteras incluyendo los procesos agroalimentarios
primarios y de transformación, las recetas, técnicas y prácticas alrede-
dor del quehacer agroalimentario, e incluso, los hábitos de consumo y
las dietas socialmente incrustadas (Bak-Geller et al., 2019).
Al ser reconocido por la comunidad, el patrimonio alimentario
también está en riesgo de ser indebidamente apropiado, por lo que surge
la necesidad de salvaguardarlo a través de protecciones institucionales
como las PA. Esta PA puede ser considerada como un proceso en el que
ciertos bienes, al adquirir el valor suciente para ser protegidos, atravie-
san por una institucionalización bajo la cual una serie de organismos
adquieren protagonismo en la protección de este patrimonio (Moncusí,
2014); asimismo, estos bienes protegidos pueden pasar a formar parte de
los inventarios de patrimonios culturales de las regiones, y con ello
traer una serie de travesías administrativas e incluso burocráticas.
Si bien la patrimonialización, especialmente de las prácticas ali-
mentarias (al surgir desde los actores locales, como comunidades in-
dígenas, campesinos o actores con arraigos ancestrales), puede implicar
un genuino reconocimiento a la identidad de la comunidad, así co-
mo una búsqueda de integración y valorización territorial que le aleja
aparentemente de motivaciones económicas (De Suremain, 2017),
también es “susceptible de convertirse en mercancía, sea por su dimen-
sión de espectáculo o de objeto consumible. De este modo, los objetos
patrimonializados sufren una descontextualización progresiva de los
188
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
modos de vida particulares dentro de los cuales tuvieron su origen
y adquirieron su particular signicación” (Contreras y Gracia 2005,
p. 394).
Asimismo, este patrimonio puede ser objeto de una apropiación
indebida por actores oportunistas, es decir, por actores que “se bene-
cien del activo sin que contribuyan a los costos” (Boucher, 2012, p. 57).
Es por ello que alrededor de la PA pueden ser requeridos esquemas
adecuados de integración que, desde una serie de aristas, recuperen los
acuerdos y retos de esta gura de protección institucional de otros ejer-
cicios de patrimonialización alimentaria ya constituidos.
En ese sentido, la PA puede reexionarse a partir de una serie de
dimensiones que se desprenden del análisis en torno al estatus de
reconocimiento y valorización que el capital territorial tiene, especial-
mente de aquel que ha atravesado justamente por un proceso de pa-
trimonialización en sentido estricto, lo que implica en muchos casos
la declaratoria ocial e institucional, al valor del bien. Esta patrimo-
nialización, cuando ya está concretada, puede posicionar al capital te-
rritorial como el punto de arranque para el desarrollo de actividades,
centrales y de apoyo, en las cadenas productivas y, en el caso de las
agroalimentarias, de aquellas que impulsan la multifuncionalidad del te-
rritorio y el aprovechamiento de los espacios agroalimentarios bajo una
lógica de narrativa unicada que otorga identidad (Damonte, 2011).
Empero, para dar paso a este arranque de actividades se requiere de
un nivel de coordinación, lo que reere a una (1) gobernanza territo-
rial, que, como primera dimensión de la PA, implica la vinculación de
actores sociales en los , y de aquellas articulaciones que entre estos
se entretejen para la construcción de instituciones, formales e informa-
les que impulsen el desarrollo territorial (Torres, 2015), a partir de la
valorización del bien patrimonial. La gobernanza territorial, entonces,
se convierte en un instrumento de gran importancia para la gestión de
los recursos territoriales (Torre y Traversac, 2011; Martínez, 2023b), y
para la movilización de los actores (Esparcia y Abbasi, 2020), especial-
mente ante el papel que los mismos juegan en la construcción del patri-
monio, su identicación y conservación.
Otra dimensión de la PA se relaciona con el (2) arraigo socioterri-
torial, que se reere al carácter sociocultural que impregna y tipica al
bien a partir del vínculo entre el territorio y los actores sociales, lo que
da paso a una diversidad cultural que otorga un carácter diferenciado a
189
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
los bienes culturales, materiales e inmateriales; generando así una lógi-
ca de “producción de diferencias” (Montenegro, 2010, p. 117).
La integración de la dimensión de arraigo territorial responde
también a una necesidad de considerar la importancia de los con-
textos físicos, históricos y socioculturales de los territorios (De Loë
et al., 2009), así como los mecanismos de arraigo que inuyen en el
accionar de los actores en torno a la “combinación de variables mate-
riales (suelos, clima, características del producto, etc.) e inmateria-
les (conocimientos, culturas alimentarias, instituciones)” (Muchnik,
2012, p. 29).
Estas variables dotan de un carácter especíco y de apego a los
bienes representativos de las regiones, ya que se convierten en trans-
misores de la cultura local, y de la valorización generacional de las
técnicas, habilidades y destrezas intergrupales (, 2021), así
como de las festividades derivadas de las prácticas culturales. En este
elemento también se destaca el carácter histórico y cultural del patri-
monio, así como el potencial que estas prácticas tienen para mante-
nerse, e incluso reproducirse, en las tradiciones, dietas y hábitos de las
comunidades.
Una tercera dimensión de la patrimonialización se reere a la mul-
tifuncionalidad del territorio, especícamente al (3) aprovechamiento
turístico del patrimonio e implica que el , bajo la patrimonializa-
ción, pueda incursionar en técnicas de aprovechamiento del recurso
para el desarrollo de actividades de recreación tales como “festivales y
concursos de cocina […] proyectos de turismo gastronómico, museos
comunitarios” (Bak-Geller et al., 2019, p. 21) o las rutas gastronómicas,
las cuales pueden aprovechar para la dinamización del territorio otras
“iniciativas de calicación y certicación (Áreas de Origen Controla-
das [], marcas colectivas, Indicaciones Geográcas [], etc.)” (Bou-
cher, 2012, p. 61). Esto es relevante, toda vez que en los últimos años se
ha venido gestando un cambio en la imagen del patrimonio para “ser
visto como bien de consumo y un recurso estratégico para dinamizar las
economías locales, regionales y nacionales” (Zúñiga, 2020, p. 178); por
tanto, en los territorios rurales existen “una serie de productos que
crean una imagen de tipismo, de tradición, de paisaje, de naturaleza que
se contrapone a las imágenes de urbanización” (Roigé et al., 2014,
p. 10), lo que ha dado paso a una transformación de los recursos turísticos
y las dinámicas territoriales.
190
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
3. METODOLOGÍA
El presente estudio se basa en una metodología cualitativa de análisis
documental (Bowen, 2009), a partir de la cual se evaluó de forma siste-
mática una serie de recursos territoriales protegidos bajo la gura de Pa-
trimonio Cultural Inmaterial, y cuya información fue obtenida de la
base de datos abierta y pública del Inventario del patrimonio cultural
inmaterial contenido en el Sistema de Información Cultural, Méxi-
co de la Secretaría de Cultura de México (, 2012).
Para la selección de los recursos territoriales analizados se siguió
como principal criterio la vinculación entre bienes, técnicas, prácticas
sociales, culturales o religiosas relacionadas con procesos o productos
agroalimentarios especícos de una región. Esto dio como resultado
veintiún casos seleccionados del México. En un segundo ltro se
consideró la distinción entre los procesos y bienes agroalimentarios es-
pecícos con denidos —como las “almejas tatemadas de Loreto”
o el “balché”, una bebida ritual de los mayas— separándolas de aquellas
expresiones más holísticas, y un tanto menos territorializadas, como la
“cocina yucateca” o la “cultura alimentaria tepehuana”, en las que se
incluían canastas de bienes territoriales y multicadenas productivas
agroalimentarias. Esto dio como resultado una nueva selección de ca-
torce casos de PA (siete eliminados), los cuales constituyeron la mues-
tra nal a analizar. Esta selección de casos fue agrupada por regiones del
país: noroeste, occidente, sur sureste y centro, siendo la región noroeste
la más prolíca en casos con PA.
Los casos para el análisis documental fueron contrastados con las
dimensiones teóricas propuestas en el marco teórico de este trabajo, y
a partir de los preceptos de la teoría fundamentada (Chun Tie et al.,
2019) fue posible obtener codicaciones axiales con las cuales se rea-
lizó el análisis de contenido, haciendo uso del software Atlas Ti. La
información de la base de datos se analizó a partir de establecer las si-
guientes dimensiones y sus códigos: dimensión 1: gobernanza territo-
rial (códigos axiales 1.1: actores sociales, articulación social, institu-
ciones formales e informales); dimensión 2: arraigo socioterritorial
(códigos axiales 2.1: cultura e identidad local, origen e historia, tradi-
ciones, dietas y festividades); y dimensión 3: aprovechamiento turísti-
co del patrimonio (códigos axiales 3.1: turismo agroalimentario, rutas
y ferias gastronómicas).
191
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
. L M:
México forma parte de los “Estados Partes” que en 2006 raticaron
su adhesión a la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cul-
tural Inmaterial 2003 (, 2006), la cual es un acuerdo mediante el
cual los países integrantes se comprometen a seguir una serie de princi-
pios para la salvaguardia del patrimonio en sus regiones, comprome-
tiéndose a la implementación de estrategias e instrumentos de política
pública que garanticen la conservación de estos recursos territoriales,
abonando también al inventario de la convención de forma periódica
(, 2003).
En México, la Secretaría de Cultura, la Dirección General de Sitios
y Monumentos de Patrimonio Cultural y la Dirección de Patrimonio
Mundial, que forma parte del Instituto Nacional de Antropología e
Historia (), son las instituciones encargadas de gestionar estos re-
cursos que tienen el potencial de ser reconocidos bajo el sello de patri-
monio, así como de vigilar su aprovechamiento sostenible, y de forma
especial cuando su uso tenga primordialmente nes turísticos.
En México existen bienes agroalimentarios que, por el contenido
cultural, relacionado precisamente con el quehacer agroalimentario,
han sido reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial, incluyen-
do los catorce analizados en este trabajo. Estos bienes bajo la PA pue-
den ser analizados por las regiones del país en que se encuentran. La si-
guiente información fue obtenida del Inventario del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Secretaría de Cultura (, 2012):
I.
Región centro: (1) atoles, tamales y fermentados de maíz de la región
de Totonacapan de Veracruz y Sierra Norte de Puebla (, 2012).
II. Región noroeste: las (2) almejas tatemadas son un alimento típico
de la localidad de Loreto, en Baja California Sur, basada en una re-
ceta de origen familiar que ha pasado de generación en generación
por tradición oral; (3) elaboración de caldo de hueso seco con za-
yas silvestres en Comondú, en el estado de Baja California Sur;
(4) cultivo, aprovechamiento y autoconsumo del dátil en Mulegé,
Baja California Sur, la cual constituye una práctica de cultivo, pizca
y actividades gastronómicas relacionadas con el aprovechamiento
192
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
y comercialización del fruto; y (5) elaboración de aceitunas saja-
das y machacadas y aceite de oliva en Loreto, en Baja California
Sur (, 2012).
En la misma región se encuentra: la (6) elaboración de dulce de
panocha de gajo y de norote, elaboración de dulce rendido y con-
servas de Comondú, Baja California Sur (, 2012). También se in-
cluye la (7) recolección y elaboración de dulce y jalea de pitahaya
(fruto agrio) en los municipios de La Paz, Miraores y Los Cabos en
Baja California; la (8) elaboración de vino de uva, de pasa y de gra-
nada en Comondú, Baja California Sur, y el (9) proceso y elabora-
ción de chorizo de abulón en la región Pacíco Norte, en Mulegé,
Baja California Sur, actividad íntimamente ligada a las comunida-
des pesqueras con una extensa tradición gastronómica (, 2012).
III.
Región occidente: aquí se puede encontrar la (10) elaboración
de condoches (gorditas dulces o saladas) en todo el estado de Aguas-
calientes, las cuales se elaboran con mayor incidencia durante las
festividades del día de muertos y la (11) tecnología salinera del
“Pozo de tapextle” en la laguna de Cuyutlán, Colima. De igual for-
ma, en el estado de Colima, la (12) producción de bate —bebida
con propiedades medicinales— es un elemento patrimonializado
(, 2012). En Colima también es posible encontrar el (13) pan ce-
remonial o pan ritual que se usa en diversas celebraciones y rituales
religiosos o de unión matrimonial (, 2012).
IV. Región sur sureste: aquí fue posible localizar la (14) bebida tradicio-
nal de la cultura maya conocida como balché. Esta bebida utilizada
en rituales, estas religiosas o cambios de autoridades ha visto in-
crementado su uso como gesto simbólico en la región (, 2012;
Bernard Menna, 2020).
Como puede observarse, la región noroeste concentra una gran canti-
dad de recursos territoriales alimentarios con un reconocimiento patri-
monial. Sin embargo, esto no implica que esta región del país sea la
única que concentra recursos alimentarios con valor cultural y social
potencialmente patrimonializables, ya que existen otras regiones con
una amplia gama de productos alimenticios de gran valor gastronómico
y turístico que también podrían accionar el territorio a partir de la pa-
trimonialización, de forma tal que se impulse el desarrollo de los a
partir de este reconocimiento a la calidad única de las regiones, sus pro-
193
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
cesos de articulación (gobernanza), su nivel de arraigo socioterritorial,
así como el potencial de vincularse a actividades propias de la multifun-
cionalidad del territorio, tales como el turismo gastronómico.
. D M
Una de las primeras dimensiones de la en los bienes seleccionados
en México es el de la gobernanza territorial. El análisis de los bienes
patrimonializados permite identicar que los actores locales juegan un
papel fundamental en el primer reconocimiento del valor cultural y
alimenticio que tiene el capital en el territorio, formando parte de las
dietas de la región y de las festividades. Algunas de las prácticas alimen-
ticias patrimonializadas se derivan de los hábitos compartidos en las mi-
siones jesuitas, así como de las costumbres de los habitantes locales de
la zona, como la mezcla de hueso de res con zayas para la elaboración
de caldo, el dulce de piloncillo (conocido como panocha), el uso del
dátil, o los inicios de la elaboración de vinos de la región californiana
en México; estas articulaciones de actores se convirtieron en costum-
bres reproducidas incluso después de la salida de las misiones, a media-
dos del siglo (, 2012).
Es importante apuntar que la identicación de los actores sociales
propios del discurso patrimonial rescata la articulación de estos. Estas
articulaciones se dan especialmente durante la conformación de insti-
tuciones sociales tales como la familia y el vínculo matrimonial (y sus
prácticas), aunque también se gestan a lo largo de cadenas productivas,
como en el caso del fruto dátil, en la cual se ha podido conformar una
agroindustria rural de transformación y agregación de valor del fruto, en
donde intervienen actores multinivel de esta cadena e incluso consu-
midores. Esta vinculación a lo largo de la cadena permite fortalecer los
sistemas agroalimentarios al integrar actores de los diferentes eslabones
de la cadena.
En cuanto al arraigo socioterritorial como dimensión de la , en la
revisión de los bienes del inventario se aprecia la forma en cómo las
tradiciones alimenticias patrimonializadas encuentran sus orígenes en
épocas prehispánicas, como en el caso de la pitahaya, las almejas tate-
madas o el caldo de hueso seco con zayas silvestres. De igual forma, al-
gunas bebidas tienen una vinculación no sólo con el quehacer agroali-
mentario y su transformación, sino con festividades y ritos ceremoniales
prehispánicos, como es el caso de la bebida balché, elaborada con base
194
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
en la fermentación del árbol del mismo nombre, o el caso de la bebida
prehispánica xocoatole, con consistencia de atole y elaborado a base de
maíz en la zona de Totonacapan en Puebla (, 2012) y que se utiliza
especialmente en las festividades de semana santa (Conaculta, 2004).
Otros bienes alimentarios vinculados a ceremonias o rituales son el
“pan” de Colima, el cual tiene una forma plana semejante a una especie
de corona que suele colocarse en la cabeza, y que se utiliza en ceremo-
nias conocidas como “enroso” en el poblado de Suchitlán en Colima
(Archivo Digital Colima, 2021), así como en las festividades del día de
muertos se utilizan los panes (gorditas) hechos de masa de maíz conoci-
dos como “condoches” en Aguascalientes.
Como puede observarse, las costumbres alimenticias rememoran ac-
tividades con orígenes y temporalidades distintas, lo cual deja ver la cro-
nología del patrimonio tiene un relativo grado de libertad, pues encon-
tramos en muchos casos que los orígenes de las prácticas alimenticias se
ubican en periodos prehispánicos (como el caso de aquellos productos
elaborados a base de maíz), y en aquellos más actuales cuyas actividades
patrimonializables datan de nales del siglo . Aunque también en-
contramos algunos casos como la “elaboración del dulce de pithaya”, que
comenzó durante el “periodo misional [en el] siglo ” (, 2012, p. 1);
las gorditas de masa “condoches” mencionadas previamente; e incluso el
uso de técnicas como la producción de sal en Colima.
Este último caso de Colima resulta de particular interés, pues la tec-
nología de producción de la sal ha sufrido modicaciones —por el bajo
nivel de productividad obtenido— que ponen en riesgo la continuidad
de la práctica tradicional (Reyes, 2007), de forma tal que se abre un
debate en torno a la necesidad de transcender al congelamiento de la
tradición, o la “obligatoriedad de la conservación” (Montenegro, 2010,
p. 120), pues si bien existen algunos procesos de que han manten-
do su carácter tradicional —como el caso del dulce de pitahaya, las
aceitunas sajadas o el chorizo de abulón, los cuales han tenido pocos
cambios en la forma de elaboración, su procesamiento o transforma-
ción—, hay otros, como la elaboración de las almejas tatemadas, que
han sufrido algunas modicaciones en sus recetas originales. En algunos
casos, las modicaciones recaen en las herramientas, como en el caso
del pan ceremonial de Colima, que actualmente se elabora en hornos
de gas (, 2012). Reexionar alrededor de la innovación en los proce-
sos tradicionales es aún tarea pendiente en las investigaciones.
195
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
Por otra parte, en cuanto al aprovechamiento turístico del patrimo-
nio como última dimensión del , los casos de analizados muestran
una tendencia interesante en cuanto al uso de este capital territorial
para nes turísticos. Algunos de los territorios con bienes patrimoniali-
zados se concentran en los llamados Pueblos Mágicos, el cual es un
nombramiento que ha sido otorgado por la Secretaría de Turismo a 132
poblaciones (hasta el registro de 2020) que, por poseer un carácter
identitario de la cultura nacional, se convierten en centros turísticos
que ofrecen espacios susceptibles de ser vistos como “alternativas fres-
cas y variadas para los visitantes nacionales y extranjeros” (Secretaría
de Turismo, 2020, p. 1).
Entre los casos analizados a partir del inventario se puede encontrar
como parte del aprovechamiento turístico del patrimonio al poblado de
Loreto en Baja California Sur, con sus almejas tatemadas y aceitunas
sajadas; así como a Comala en Colima con su bebida bate (Secretaría
de Turismo del Gobierno del Estado de Colima y Fideicomiso de Pro-
moción Turística del Estado de Colima, 2022). Estas dos poblaciones,
Loreto y Comala, son Pueblos Mágicos, por lo que la gastronomía forma
parte de la oferta turística de estas localidades, lo que potencializa el
reconocimiento de la zona, especialmente en Comala, donde se lleva a
cabo la Feria del Ponche, Pan y Café de Comala con una muestra gas-
tronómica de los platillos de la región (, 2019).
Asimismo, el poblado de Zozocolco de Hidalgo, conocido por sus
productos derivados del maíz como los “atoles, tamales y fermentados
de la región de Totonacapan”, cuenta también con el distintivo de Pue-
blo Mágico, y es un territorio en donde se desarrollan una serie de “acti-
vidades y servicios del turismo cultural, ecoturismo y étnico” (Zúñiga,
2018, p.79), por lo que el elemento gastronómico se coloca como un
enclave más del desarrollo turístico de la región. De igual manera, el
pueblo de Comondú en Baja California Sur, de donde proviene el “cal-
do de hueso” es reconocido por ser considerado como corredor turístico,
especialmente por sus actividades ecológicas y la cercanía con zonas na-
turales pesqueras (, 2018).
Por otra parte, alrededor de bebidas como el balché se han cons-
truido una serie de rutas y paseos turísticos que circundan las zonas ar-
queológicas, como la zona de Becan en Campeche, y en donde algunas
iniciativas, como el programa Niños Guía de Becán (promovido por el
), han impulsado el patrimonio cultural gastronómico de la región,
196
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
especialmente de la mencionada bebida balché, así como de las prácti-
cas de obtención de la miel. La riqueza de estas acciones estriba en la
integración intergeneracional en las prácticas de conocimiento y trans-
misión de la cultura (, 2011).
. A
En el siguiente apartado, y derivado de la revisión de contenido elabo-
rada en la base de datos del México, se rescatan las amenazas identi-
cadas sobre los recursos territoriales patrimonializados, y mencionados
en el inventario México (, 2012), a partir de las cuales se realiza
una breve recomendación de política pública para la conservación y
salvaguardia de estos recursos patrimoniales.
Es importante mencionar una serie de propuestas potenciales en
materia de política pública para la salvaguardia de estos bienes, toda vez
que es necesario considerar el papel del estado en la gestión del capital
territorial, así como la existencia de vínculos entre esta institución y la
sociedad. Lo anterior, tomando en cuenta que si bien el Estado debe ser
garante de condiciones mínimas para la funcionalidad de estos instru-
mentos de protección patrimonial, el papel de los actores locales es vi-
tal, aunque el nivel de participación e involucramiento en los procesos
de patrimonialización pueden estar condicionados por los modelos y las
políticas multinivel (Frigolé, 2014).
Una de las amenazas percibidas a estos bienes patrimonializables es
el de (1) incrementar la productividad de las cadenas agroalimentarias,
ante esto los agentes rurales sustituyen materias primas o ingredientes, lo
que puede modicar la composición organoléptica o agronómica de los
cultivos o platillos, comprometiendo de esta forma la genuinidad de la
receta tradicional. En este mismo sentido, encontramos que otro proble-
ma para estos productos del patrimonio es (2) la competencia desleal con
otros productos comerciales más económicos (como en el caso del dátil o
el aceite de oliva u otras bebidas alcohólicas que sustituyen al bate). Lo
anterior puede verse recrudecido por un (3) cambio percibido en las die-
tas o en los hábitos de consumo (Lacirignola y Capone, 2015), lo que se
ve ilustrado por la preferencia de otros alimentos con mayor nivel de in-
dustrialización, como la comida rápida, el café soluble o las bebidas ga-
seosas en detrimento de otros alimentos tradicionales, lo que coloca a los
atoles o bebidas espirituosas locales en un estado de abandono (, 2012).
197
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
Aunque la valorización de los productos “locales tradicionales”
puede ser en ocasiones elevada (Fernández-Ferrín et al., 2018), en mu-
chas ocasiones existe la creencia de que estos productos no cuentan con
los mismos estándares de calidad que aquellos bajo sistemas industriali-
zados o estandarizados, por lo que los últimos pueden verse favorecidos
en el consumo, lo que ocurre con el caso de las conservas de frutos co-
merciales en lugar de las locales (, 2012). Asimismo, los productos
locales, al insertarse en cadenas de valor dominadas por grandes alma-
cenes o comercializadores, se ven sujetos a prácticas que les vulneran
debido a la asimetría de condiciones productivas, lo que les somete a
una competencia contra productos estandarizados de alta industrializa-
ción (Torres, 2018).
Por otra parte, (4) el fenómeno migratorio, de las zonas rurales a las
urbanas, continúa ejerciendo presión sobre las cadenas agroalimentarias
tradicionales, las cuales se debilitan al perder a sus principales actores, lo
que se profundiza por la (5) ausencia de un relevo generacional y por la
falta de interés de continuar con las tradiciones (, 2012). Asimismo, es-
tas (6) cadenas se encuentran en un estado de desarticulación importante,
ya que se suele carecer de canales de comercialización adecuados, que
permitan el ascenso de pequeños productores a mercados locales y nacio-
nales que valoricen estos productos y les permita movilizar su producción,
misma que, al ser artesanal, requiere de un sistema de comercialización di-
námico, e incluso de cadenas de frío ecientes, ya que muchos de estos
bienes, al no poseer conservadores, ven limitada su vida de anaquel.
Por lo tanto, sería pertinente proponer el diseño, negociación, im-
plementación y evaluación de un plan integral de atención a lo que
podríamos ver como Sistemas Agroalimentarios Patrimonializados
(), así como para las cadenas productivas agroalimentarias insertas
en estos, cuya funcionalidad esté primordialmente basada en un mode-
lo de gobernanza colaborativa, para alcanzar lo que para Kooiman
(2003) constituía uno de los principales focos de la gobernanza: la bús-
queda de oportunidades y resolución de conictos. En dicho plan inte-
gral se debería primar la vinculación entre los diferentes stakeholders
territoriales, quienes son los actores con interés sobre el fenómeno o
el problema. En este sentido, se recomienda especialmente la partici-
pación de instituciones locales y nacionales como la Secretaria de De-
sarrollo Rural, la Secretaria de Turismo, la Secretaria de Cultura, y la
Secretaria de Economía, así como de los gobiernos estatales; esto bajo
198
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
procesos de gobernanza colaborativa interregional, y a partir de proyec-
tos intersectoriales y multinivel.
Adicionalmente, resultaría útil la participación de entidades acadé-
micas y centros de investigación, así como de actores productivos y or-
ganizaciones de la sociedad civil del territorio. Asimismo, es relevante
rescatar los esfuerzos que en materia de protección o valorización del
patrimonio alimentario ya se han desarrollado en algunos territorios,
recuperando lecciones aprendidas. Algunas de estas iniciativas de don-
de sustraer enseñanzas pueden ser: el Programa Cocineras tradicionales,
impulsado por la Dirección de Cultura Turística de la Secretaría de Tu-
rismo; la Cartografía de Sabores de la Dirección General de Culturas
Populares, Indígenas y Urbanas; y el programa de cooperación interna-
cional IberCocinas, Tradición e Innovación de 2014.
Asimismo, es necesario incorporar en los programas, de forma
transversal, las premisas de iniciativas normativas como la aprobación
de la Ley Federal de Fomento a la Cocina Mexicana, la cual puede ser
un punto de partida para la puesta en marcha de políticas públicas que
impulsen la gastronomía mexicana (Senado de la República, 2021).
Esto, ya que la participación del aparato estatal es fundamental para la
conformación de programas de apoyo a la producción local, como apo-
yos nancieros directos e indirectos; capacitación para la protección
intelectual; paquetes tecnológicos; nanciamiento a la innovación pro-
ductiva, comercial y organizativa; así como la implementación de mo-
delos como las cadenas cortas de comercialización o de ferias gastronó-
micas interregionales vinculadas a rutas turísticas o gastronómicas ya
establecidas (aprovechando el potencial de los Pueblos Mágicos). En
este sentido, es necesario conformar planes interestatales para la mejora
de la infraestructura carretera y de servicios, a n de posicionarse estra-
tégicamente en las rutas turísticas.
5. REFLEXIONES FINALES
Las protecciones institucionales como las adeudan el demostrar su
funcionalidad como instrumentos de impulso al desarrollo económico,
social y ambiental de los territorios, por lo que, a pesar de la riqueza
gastronómica y patrimonial de México, no es de sorprender la ausencia
de más declaratorias sobre bienes alimentarios, ya que esto puede res-
199
LA PATRIMONIALIZACIÓN EN SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS...
ponder a lo que podríamos considerar una ausencia de “impulso”, e
implicaría que los actores locales deben, en primer lugar, conocer la pa-
trimonialización y sus alcances como instrumentos de valorización; en
segundo lugar saber cómo solicitarla, gestionarla y adoptarla; y en tercer
lugar, querer hacerlo de forma tal que esa represente una forma ade-
cuada de valorizar sus conocimientos tradicionales, a la par de convertir
esta actividad agroalimentaria en un modo de vida dignicante.
La ausencia de este “impulso” por parte de actores e instituciones
de la región diculta la continuidad, e incluso el lanzamiento, de estas
dinámicas patrimoniales. Esto es valioso de rescatar, ya que el patrimo-
nio que no recibe un constante ujo de apoyos —humanos, nancieros
o técnicos— para facilitar su operación y conservación tiene pocas pro-
babilidades de sobrevivir, ya que los actores locales podrían no consi-
derar viable ni sostenible el convertir la gestión y aprovechamiento de
este patrimonio en su actividad principal.
No obstante, es importante matizar los alcances de la patrimoniali-
zación sin romantizarla o despojarla de sus matices, ya que al funcionar
bajo un principio de exclusión y escasez se convierte en sólo una de las
alternativas de revalorización de los recursos territoriales alimentarios.
Otras estrategias existentes pueden ser la conformación de cadenas
cortas de comercialización (mencionadas previamente en las propues-
tas de política); los sellos de calidad vinculados al origen (como las
denominaciones de origen o las indicaciones geográcas); la confor-
mación de marcas territoriales que funcionen para el reconocimiento
de las canastas de bienes del territorio y no solamente de un bien; e in-
cluso otras certicaciones sobre productos agroalimentarios como el
distintivo de “orgánico”, o “comercio justo”. Sin embargo, si bien estas
certicaciones visibilizarían los recursos alimentarios, podrían alejarlos
de la lógica de conservación del patrimonio cultural y colocarlos más
cerca de la comercialización del recurso mismo.
Podemos concluir este trabajo destacando su valía, ya que contribuye
a la concepción del patrimonio alimentario en México al recuperar
lo integrado en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial (,
2012), así como desde la serie de dimensiones propuestas que se despren-
den de las premisas del vínculo alimento-territorio-cultura, propio de los
enfoques . Empero, considerando que el patrimonio es un recurso di-
námico, es necesario que también la investigación “viva” y “sienta” este
patrimonio, lo cual implica que, como posteriores recomendaciones a
200
LAURA ELENA MARTÍNEZ SALVADOR
estudios de este tipo, se sugiere la inclusión de trabajo de campo in situ
que permita no sólo actualizar las condiciones actuales de conservación
de estos recursos territoriales, sino también el recuperar las miradas de los
actores locales que le dan sentido e identidad a este patrimonio.
Así mismo, deberían realizarse más investigaciones en este sentido
a n de seguir analizando estos casos, para abonar a la discusión a partir
de la inclusión de otras dimensiones analíticas tales como los riesgos
ambientales enfrentados en los territorios; la ausencia o presencia de
una visión de género en los ; el potencial de impulsar la innovación
territorial con base en la valorización de productos de origen; o las ba-
rreras y retos enfrentados en los territorios a partir de emergencias am-
bientales o sanitarias globales.
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205
•
P
M G, B
1
Rosana Passos Cambraia
Marivaldo Aparecido de Carvalho
1. INTRODUCCIÓN
Brasil es el primer signatario de la Convención sobre la Biológica (),
uno de los principales resultados de la Conferencia de las Naciones
Unidas sobre Medio Ambiente y Desarrollo- (Río 92), realiza-
da en Río de Janeiro (Brasil, 1992). La convención denió importantes
marcos legales y políticos globales que guían la gestión de la biodiversi-
dad en todo el mundo. Adicionalmente, el creó iniciativas trans-
versales y programas de trabajo sobre áreas protegidas, conservación de
plantas, conservación y uso sostenible de polinizadores, transferencia
de tecnología, incentivos económicos, protección del conocimiento
tradicional de los pueblos indígenas y comunidades locales asociados a
la biodiversidad, educación y sensibilización, entre otros.
El uso de animales en la medicina popular es un fenómeno distri-
buido histórica y geográcamente, estudiado bajo diferentes enfoques:
psicológico, etnobiológico, etnográco, médico, etnofarmacológico y
ecológico. Recientemente, con el avance de la medicina alopática, se
ha popularizado el término zoofarmacología, debido a los importantes
descubrimientos de nuevos fármacos potenciales y moléculas bioactivas
obtenidas a través del estudio de secreciones y subproductos animales
como venenos de reptiles, anbios y arácnidos.
1 Agradecemos a la Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (), por
el apoyo nanciero al proyecto de investigación (--02120-09). Y a la señora Lisboa Olavo
por su apoyo técnico en la revisión del texto.
206
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
Un ejemplo es la herpetofauna brasileña (reptiles), tanto la ser-
piente de cascabel (Crotalus sp.) como la yararaca (Bothrops sp.) tienen
sus venenos investigados farmacológicamente. A partir de esta última
se patentaron en el extranjero sustancias que componen conocidos an-
tihipertensivos comercializados a gran escala en Brasil.
Según Costa-Neto (2004), el registro del uso medicinal de los ani-
males en el estado de Bahía ofrece una contribución relevante para el
fenómeno de la zooterapia. La lista de enfermedades supuestamente tra-
tadas con medicamentos a base de productos animales y los testimonios
de sus usuarios sobre su ecacia, permiten suponer que sustancias de
valor farmacológico, desconocidas para la ciencia occidental, están en
realidad presentes. Ya que muchos productos obtenidos de animales y
plantas fueron incorporados a la farmacopea popular por casualidad, por
la evaluación de los síntomas experimentados después del consumo, así
como muchos pueden haber sido incluidos o eliminados luego de se-
cuencias de prueba y error (Moura y Marques, 2008).
De ahí que la valiosa información sobre tintes, aceites, tinturas, in-
secticidas, esencias naturales, medicinas, alimentos, repelentes y diver-
sas preparaciones que se transmiten de generación en generación en
estas comunidades muchas veces no es registrada cientícamente, ya
sea por negligencia o desconocimiento de su potencial, como parte del
conocimiento de las comunidades tradicionales (Costa-Neto, 2000;
Costa-Neto, 2004).
Como ejemplo, el trabajo de investigación realizado por Moura y
Marques (2008) en una comunidad afrodescendiente de la aldea de Re-
manso, municipio de Lençóis en Chapada Diamantina (Bahía, Brasil),
apunta a las grasas como uno de los principales productos medicinales
obtenidos de animales que son utilizados como recursos terapéuticos.
Entre otras, destacan las grasas de los siguientes animales: traíra (Ho-
plias lacerdae) contra el reumatismo y socó (Tigrisoma lineatun) contra la
bronquitis y la neumonía. Enfermedades que contribuyen al gasto pú-
blico en salud todos los años, además de ser padecimientos que afectan
a niños y ancianos con alta prevalencia en sus grupos.
En este sentido, los estudios y análisis cientícos son necesarios
para vericar el uso de tales prácticas en la medicina popular, además de
investigar las prácticas zooterapéuticas. Por ejemplo, el ácido doco-
sahexaenoico (), conocido popularmente como omega 3, ejempli-
ca el potencial proláctico y curativo de la molécula para una amplia
207
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
gama de problemas como la acción preventiva en relación con la enfer-
medad de Alzheimer y como coadyuvante en el tratamiento de la artri-
tis, el asma y esquizofrenia. Además de la grasa, se utilizan otras partes
y productos como pezuñas, pieles, vísceras, espina dorsal, cuernos, pie-
les, dientes, nidos, heces, leche y miel. Aunque el número de partes o
productos obtenidos de cada animal varía. Por otro lado, algunos ani-
males, sin embargo, se utilizan integralmente y pueden asarse, molerse,
pulverizarse y agregarse a los tés o mezclarse con alimentos.
Muchos compuestos farmacéuticos puros conocidos, utilizados en
todas partes del mundo, se descubrieron con la ayuda de la práctica de
la medicina tradicional. Aunque las farmacopeas cientícas y populares
enumeran múltiples zooterápicos (medicamentos preparados a partir de
animales, sus partes, productos o subproductos), el uso médico y etno-
médico de los animales sigue siendo un fenómeno semioculto en la lite-
ratura cientíca, siendo mayoritariamente omitido por los informantes
populares en los primeros contactos con los investigadores, debido a
implicaciones legales como las prohibiciones de caza y consumo de ani-
males silvestres, entre otras posibles razones.
Sin embargo, hoy en día se sabe que el porcentaje de fuentes ani-
males para la obtención de medicamentos esenciales es bastante sig-
nicativo y no es mucho más bajo que el de fuentes vegetales. De 252
medicamentos esenciales seleccionados por la Organización Mundial
de la Salud (), 11.1% son de origen vegetal y 8.7% de origen ani-
mal (Moura y Marques, 2008). Ya que, de acuerdo con Moura y Mar-
ques (2008), la creencia en el potencial terapéutico de un animal se
debe a una variedad de factores que van desde el plano físico, como la
evaluación de los síntomas experimentados después del consumo, al
simbólico, como la asociación de la forma de la fracción animal utiliza-
da aparte de la parte del cuerpo humano que requiere cuidado.
2. COMUNIDADES QUILOMBOLAS
Y DEL VALLE DE JEQUITINHONHA
Las comunidades negras quilombolas (palenques) constituyen un patri-
monio cultural y formador de la nación brasileña. La palabra quilombo,
o calhambo, es de origen bantú y signica campamento o fortaleza, fue
utilizada por los portugueses para nombrar los asentamientos construi-
208
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
dos por esclavos fugitivos. El término también puede referirse a una
casa o refugio.
Durante los periodos colonial e imperial se formaron varios qui-
lombos o comunidades negras con la fuga de esclavos que se rebelaron
contra el orden esclavista. De ahí que existían varias formas de quilom-
bos, desde pequeños grupos itinerantes que vivían de la recolección
en caminos y ncas, hasta estructuras de aldeas complejas, como el qui-
lombo de Palmares en el noreste de Brasil y el quilombo de Ambrosio
en el medio oeste de Minas Gerais (, 2008). Las comunidades
quilombolas se formaron en este movimiento de resistencia, pero a me-
nudo fueron toleradas por el régimen dominante porque se convirtieron
en lugares que disponían de puestos comerciales o mano de obra barata.
Hay evidencia de que la mayoría de las comunidades quilombolas
en Minas Gerais se formaron después de la abolición de la esclavitud en
1888. Cuando se rmó la ley la mayoría de los negros no tenían un lu-
gar para quedarse, no había trabajo ni perspectivas de integración en la
sociedad brasileña. Así, muchas familias emigraron a los grotões, tierras
deshabitadas en los márgenes de las haciendas, donde formaron comu-
nidades de quilombos.
Figura 1. Fotografía del entorno natural alrededor de una casa tradicional en la región de
Diamantina, Minas Gerais, Brasil. Fuente: Autoría propia, 2020.
209
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
La población quilombola de Minas Gerais, distribuida en 435 co-
munidades (, 2008), es en gran parte del pueblo bantú que ha-
bitó las regiones sur y sureste del continente africano. Los dialectos do-
cumentados en el trabajo de campo son de origen africano, como en el
caso de las comunidades de Ausente, en el municipio de Serro; Mato do
Tição, en el municipio de Jabuticatubas; Quartel do Indaiá, en el muni-
cipio de Diamantina; y Tabatinga, en el municipio de Bom Despacho,
donde se encontraron raíces lingüísticas de origen bantú.
A su vez, africanos de otros orígenes también fueron traídos a la re-
gión de Minas Gerais. Ejemplo de ello son los mina-geges, provenientes
del oeste y noroeste de África, ya que estaban dotados de mayor habili-
dad para la extracción de minerales. De igual forma, los yorubas y los
haussás, de la región de Nagô, ubicada en el norte, noroeste y noreste
de África, también están presentes en los rasgos culturales de algunas
comunidades quilombolas, especialmente en las zonas fronterizas norte
y noreste de Minas Gerais.
El valle de Jequitinhonha es una región hidrográca con alta con-
centración de comunidades, la mayoría de las cuales están ubicadas en
la subregión del medio Jequitinhonha, también con otras áreas de con-
Figura 2. Fotografía de la vivienda tradicional de una familia de la comunidad quilombola de
Baú (Serro, Minas Gerais, Brasil). Fuente: Autoría propia, 2020.
210
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
centración. En la región del alto Jequitinhonha predominan las laderas
con cumbres planas, conocidas popularmente como mares de cerros. En
ellos se evidencia el predominio de suelos profundos, denominados la-
tosoles —fundamentales para el proceso de recarga de acuíferos—
y áreas cóncavas y encauzadas, aptas para manantiales, también se iden-
tican cambisoles susceptibles a la erosión cuando son mal maneja-
dos. En esta región todavía es común la práctica de la minería, que se
ha realizado desde el siglo . De este contexto económico se origi-
nan las comunidades quilombolas de la región, las cuales, a largo plazo,
propiciaron procesos erosivos que inuyeron en el caudal de los cursos
de agua locales, reduciéndolo considerablemente. Esta condición hace
que hoy estas comunidades enfrenten serios problemas de acceso al
agua y a la producción de alimentos.
Los quilombolas pueden ser considerados uno de los grupos más
desfavorecidos de Brasil, una minoría olvidada que está comenzando a
ganar espacio en el escenario nacional en los últimos años, ya que no
tiene acceso a la mayor parte de las políticas públicas y/o sociales vigen-
tes en el país, aunque estén garantizadas en la Constitución Federal bra-
sileña (Brasil, 1988).
Figura 3. Fotografía que muestra un curso de agua natural con una playa de arena en la
región de Diamantina, Minas Gerais, Brasil. Fuente: Autoría propia, 2020.
211
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
El saneamiento ambiental es generalmente inexistente en las co-
munidades. Las aguas residuales y los desechos sólidos en ocasiones son
arrojados a los cursos de agua, lo que desencadena enfermedades trans-
mitidas por el agua como esquistosomiasis, amebiasis, giardiasis, cis-
ticercosis, cólera y oxiuriasis, entre otras. La atención médica en las
comunidades quilombolas es precaria, si es que existe. Pocas cuentan
con una unidad de salud, y por lo general es distante y de difícil acceso.
Ningún quilombo, a excepción de los quilombos urbanos, tiene acce-
so rápido a hospitales, la distancia promedio es de 25 km, pero en algu-
nos casos llega a 100 km por camino de terracería hasta el municipio
más cercano. El Programa de Salud de la Familia () ha llegado
a muchas comunidades y ha ayudado en la atención médica y de enfer-
mería, nutrición infantil básica, prevención de algunas enfermedades y
promoción de la salud.
Las comunidades quilombolas preservan su relación con el medio
ambiente de una manera muy armoniosa. La tradición de utilizar los
recursos naturales con nes terapéuticos es parte de su cosmogonía, la
presencia de parteras y curanderas es bastante signicativa en los qui-
lombos, y estos saberes populares/tradicionales son utilizados para curar
problemas de salud y situaciones de riesgo en el embarazo.
Este cuadro caracteriza la dialéctica actual de estos grupos que
necesitan vivir lo tradicional y cultural para identicarse y marcar
su alteridad frente a otros actores. Ya que muchas prácticas culturales
relacionadas con la salud en las comunidades quilombolas se están
transformando con la introducción de nuevos agentes exógenos a sus
tradiciones. Este hecho contribuye a descaracterizar la identidad cultu-
ral de tales pueblos, además de ir en contra de las recomendaciones
mundiales de valorizar los conocimientos tradicionales, en especial las
prácticas curativas (, 2008).
La Recomendación sobre la salvaguardia de la cultura popular tra-
dicional, presentada en la 25ª Conferencia General de la (Pa-
rís, 1989), explica la importancia de la cultura tradicional y popular
como patrimonio universal de la humanidad y como medio de comuni-
cación e identicación cultural entre todos los pueblos (Cury, 2004).
Además de su importancia económica, política y social, observamos
que las comunidades tradicionales estudiadas están vinculadas al pa-
trimonio cultural inmaterial y poseen una cultura tradicional y popu-
lar, pero que viven un momento delicado en sus relaciones sociales y
212
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
culturales, especialmente en lo que se reere a los medios económicos
para el mantenimiento material y social/cultural de las comunidades.
Por lo tanto, se deben considerar formas de salvaguardar sus prácticas
culturales como un patrimonio cultural inmaterial. En este caso, aque-
llas relacionadas con sus prácticas zooterapéuticas y la alimentación.
3. SALUD DE LOS PUEBLOS TRADICIONALES
Desde la Conferencia Internacional sobre Atención Primaria de Salud
celebrada en Alma-Ata (Ginebra, 1978) por la Organización Mundial
de la Salud () y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia
(/, 1978), la protección y promoción de la salud de las per-
sonas en el mundo ha sido una premisa básica. En esta conferencia se
recomendó que los Estados miembros, incluido Brasil, procedan con la
regulación nacional sobre el uso de remedios tradicionales de probada
ecacia, así como explorar las posibilidades de incorporar a los poseedo-
res de conocimientos tradicionales en las actividades de atención pri-
maria de salud, brindándoles la capacitación correspondiente.
De esta manera, a nes de la década de 1970 la creó el Progra-
ma de Medicina Tradicional, cuyo objetivo era facilitar la integración de
la medicina tradicional en los sistemas nacionales de salud y promover
el uso de esta integración. Otra reunión de impacto promovida por la
en 1988, en Canadá, generó la Carta de Ottawa en la que los países
miembros de la se comprometían a lograr la salud para todos a prin-
cipios del siglo . En este documento, la promoción de la salud emer-
gía como meta de la salud comunitaria, así como la promoción de am-
bientes saludables y la valorización de los saberes locales y tradicionales.
Para 1991, la reforzó la contribución de la medicina tradicio-
nal en la provisión de asistencia social, especialmente a las poblaciones
que tenían poco acceso a los sistemas de salud, y solicitó a los Estados
miembros intensicar la cooperación entre los practicantes de la medi-
cina tradicional y la atención médica moderna, especialmente en el uso
de remedios tradicionales de probada ecacia cientíca, con el n de
reducir los costos de los medicamentos.
Finalmente, de acuerdo con estas y otras evidencias cientícas, los
conocimientos tradicionales, populares y cientícos, complementándo-
se en varias áreas de investigación, como la evaluación del impacto am-
213
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
biental, la gestión de recursos y el desarrollo sostenible, hacen posible
de manera práctica mejorar la calidad de vida sin dañar la naturaleza,
además de proporcionar evolución cientíca y cultural para la sociedad
en general.
A partir de lo enunciado en líneas anteriores, conviene señalar que
esta investigación es un estudio de campo observacional, desarrollado
en comunidades quilombolas ubicadas en municipios cercanos a Dia-
mantina (Minas Gerais, Brasil), donde se encuentra la sede de la Uni-
versidad Federal de Vales do Jequitinhonha e Mucuri (). Por lo
que los objetivos de este trabajo son: conocer las tradiciones sociocultu-
rales de las comunidades quilombolas, relacionadas con la zooterapia,
buscando posibilidades de aplicación de los saberes locales; demostrar
los aspectos culturales tradicionales y populares de los saberes y prácti-
cas de las comunidades estudiadas como patrimonio cultural inmaterial
y la importancia de salvaguardarlo; conocer y enumerar los remedios
populares de los animales y sus respectivos usos con el n de promover
el conocimiento de su uso, evitando así la transmisión de enfermedades
de los animales; ampliar y promover la fusión del conocimiento acadé-
Figura 4. Fotografía que muestra frijoles mixtos producidos tradicionalmente por una familia
en la comunidad quilombola de Baú (Serro, Minas Gerais, Brasil). Fuente: Autoría propia,
2020.
214
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
mico, cultural y etnobiológico de algunas comunidades quilombolas,
facilitando el registro, transmisión y puesta en común de prácticas tera-
péuticas.
4. METODOLOGÍA
Se identicaron las comunidades participantes y se documentaron sus
características socioeconómicas, antropológicas, culturales y tradicio-
nales. Participaron las comunidades de Baú, Ausente de Cima, Ausente
de Baixo del distrito rural de Milho Verde (municipio de Serro, Minas
Gerais, Brasil) y la comunidad de Quartel de Indaiá del distrito rural de
São João da Chapada (Diamantina, Minas Gerais, Brasil).
En el estudio se registraron los datos antropológicos, regionales y
culturales con los pobladores de las comunidades a través de contactos
con líderes y/o representantes de las comunidades quilombolas. Estos
líderes y representantes facilitaron el acceso a los residentes que están
familiarizados con algunas prácticas. En cuanto a la base teórica de los
estudios, nos ceñimos a la denición de cultura presentada en la 25ª
Conferencia General de la :
A cultura tradicional e popular é o conjunto de criações que emanam de
uma comunidade cultural fundada na tradição, expressas por um grupo ou
por indivíduos e que reconhecidamente responde, mas expectativas da comu-
nidade enquanto expressão de sua identidade cultural e social; as normas e
os valores se transmitem oralmente, por imitação ou por outras maneiras.
Suas formas compreendem, entre outras, a língua, a literatura, a música, a
dança, os jogos, a mitologia, os rituais, os costumes, o artesanato, a arqui-
tetura e outras artes (Cury, 2004, pp. 294-295).
Tras los contactos iniciales con las direcciones de salud municipales y
los equipos de salud de la familia se realizaron visitas a las comunidades.
Luego de aclarar los objetivos de la presente investigación, se solicitó a
los líderes y/o representantes de cada comunidad quilombola una autori-
zación formal y por escrito para el desarrollo de la investigación (Decla-
ración de Consentimiento Libre e Informado-). La investigación
cumplió con la Resolución núm. 196/1996 del Consejo Nacional de
Ética en Investigación. El estudio fue apoyado nancieramente por la
215
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (),
Brasil (--02120-09).
Una vez que fue aprobada, se realizaron observaciones, registros y
caracterización de recursos faunísticos con potencial terapéutico en la
región, a través de cuestionarios y entrevistas semiestructuradas con una
duración de 20 a 50 minutos en las residencias, con el n de identicar
usos y formas, así como partes o productos animales utilizados. Para ello,
se efectuó una secuencia de entrevistas: reunión con los participantes,
presentaciones, saludos, aclaraciones sobre la investigación y formaliza-
ción del . Las preguntas se referían al conocimiento o memoria de la
costumbre de usar porciones de un animal, algunos de ellos obtenidos en
la cacería, como medicina; qué partes se usaban, cómo y para qué; su
preparación como alimentos, (principalmente en caldos); así como el
uso de grasa o manteca de cerdo en alimentos o para untar en el cuerpo.
Por otro lado, se animó al entrevistado a informar si conocía alguna
patuá (pata, rabo, diente, etc.) en cualquier otro tipo de uso, ya sea en
rituales, festividades u otro contexto de la comunidad. Por lo que tam-
bién se le preguntó al entrevistado si utilizaba alguna parte o extremi-
dad de animales como adorno o utensilio.
Los datos fueron analizados según el modelo de unión de las dife-
rentes competencias individuales con base en el conocimiento de los
informantes, independientemente de si estaban de acuerdo o no. Se
realizaron controles a través de pruebas para vericar la consistencia y
validez de las respuestas, utilizando entrevistas repetidas en situaciones
sincrónicas (misma pregunta hecha a diferentes personas en tiempos
cercanos) y anacrónicas (pregunta repetida a la misma persona en tiem-
pos muy diferentes). Posteriormente, la información se agrupó en tablas
de forma codicada, con la identicación taxonómica de las especies a
través de las descripciones proporcionadas por los entrevistados, com-
paradas con la literatura pertinente y con el uso de registros fotográcos
y lmaciones, cuando era posible, para ayudar a la identicación.
5. RESULTADOS
D
Se elaboró una hoja de cálculo u
tilizando la aplicación informática Ex-
cel (Microsoft Ofce™), la cual incluye las especies de fauna reportadas
216
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
en la región, según lo mencionado por los actores comunitarios. Se re-
gistraron seis especies principales de animales domésticos de uso coti-
diano en los terreros y áreas peridomésticas de las familias (bovinos,
porcinos, equinos, caprinos, perros y gallinas) con uso terapéutico in-
tenso y diversicado.
En cuanto a los animales salvajes, se destacan el armadillo, paca,
carpincho, mocó, zarigüeya, caxinguelê (ardilla gris) y conejo. Entre los
insectos y artrópodos se citaron la abeja, la hormiga (hormiguita dora-
da), la avispa y el escorpión. Entre los reptiles, sobresale el uso de ser-
pientes y tegu (lagarto blanco) en prácticas terapéuticas para combatir
los venenos. Las nalidades mencionadas con mayor frecuencia fueron
las relacionadas con problemas respiratorios como gripe, bronquitis, tos,
tosferina, problemas digestivos, heridas, cicatrización, mordeduras y, en
particular, problemas asociados al estado de debilidad de los niños (niño
acuoso, débil, que no puede caminar o tiene dicultades para hablar).
En el presente estudio, 33 animales fueron mencionados como
fuentes terapéuticas. Estos se agruparon en animales domésticos (cua-
dro 1), aves y mamíferos silvestres (cuadro 2), insectos y artrópodos
(cuadro 3), y peces, reptiles y anbios (cuadro 4).
El cuadro 1 presenta la lista de animales domésticos citados con nes
medicinales por los entrevistados. Estos animales están presentes en to-
dos los peridomicilios de las comunidades rurales, y se utilizan en combi-
nación con diversas materias primas, modos de uso y nes terapéuticos.
Asimismo, el cuadro 2 presenta la lista de mamíferos y aves silves-
tres citados con nes medicinales por los encuestados en las comunida-
des quilombolas. Estos animales vivían en los bosques y capoeiras en el
ambiente de las comunidades rurales. Cabe señalar que el uso zootera-
péutico de animales del bosque parece no darse más en las comunida-
des, debido a la reducción de animales y la política de preservación de
los mismos (inspección y sanción).
En cuanto a la lista de insectos, artrópodos, peces, reptiles y an-
bios citados con nes medicinales por los encuestados en las comunida-
des, se muestra en los cuadros 3 y 4. Ahí se destaca el uso para tratar
problemas respiratorios, entre otros padecimientos, y en combinación
con otros productos, como la miel y la hormiga dorada.
A partir de esta información obtenida en campo, la investigación des-
taca la importancia de la valorización sociocultural de las comunidades
quilombolas, que reexiona sobre la transmisión de saberes terapéuticos
y
217
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
C 1.
R
.
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Bovinos Bos taurus
Cuernos 9 Quemado y raspado
en infusión
Magulladuras,
abrojos, sibilancias,
cólicos en niños y
mujeres
Heces 7
Infusión Tos, tosferina,
bronquitis, gripe
Mezclado con pájaro
anu en infusión Tosferina
Baño y fresco Varicela
Fresco y caliente
(usotópico)
Mal olor en las
axilas
Médula 6 Mocotó, caldo Fortalecer, para que
un niño camine
Hiel
(bilis) 5Quitar y secar
(usotópico)
Magullado, espina,
astilla, bicho de pie,
dolor de muelas
Leche 4 Mezclado con miel,
mezclado con canela
Gripe, tos, creci-
miento de huesos
fuertes, úlcera
Calor
animal 2
Coloque al niño
en el lugar donde
estaba acostado el
animal
Tosferina
Hígado 2
Batido con
remolacha Gastritis
Casi crudo Anemia
Orina 1 No citado Repelente de
insectos
Bofe
(pulmón) 1
Secado al sol,
machacado con
harina
Dolor de estómago
Grasa
(tejido
adiposo)
1Frito y colado (uso
tópico) Heridas
Continúa
218
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
C 1 (continuación)
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Cerdo Sus scrofa
Grasa
(tejido
adiposo)
5
Mezclado con ajo
(usotópico), puesto
en la espalda
Gripe expectorante
Freír, hacer té
y gotear aceite,
infusión
Gripe
Porción de tocino
(uso tópico) Berna
Hiel
(bilis) 4 Uso tópico Abrojo, bicho de
pie, herida
Testículos 1 Asado Sibilancia
Hocico 1 Cocinar el hocico Niño débil
Yegua Equus
caballus
Leche 7 Ingestión Tosferina, niño
débil
Pelo de la
cola 1Envuelto alrededor
del dedo
Ainhum (dactilosis
espontánea)
Cabra Capra
hircus Leche 2 Hervido, ingestión
Niño débil,
gripe, dolor en
las piernas
Perro Canis lupus
familiaris
Heces 2 Heces claras
infundidas Tosferina
Traza,
medida de
la pierna
1Sigue los pasos del
animal
Para que el niño
camine
Deja que
el animal
lama
1
Lamer la baba
del niño, lamer la
herida
Niño que babea
mucho y grietas
en los labios.
Gallina Gallus
gallus
Carne,
grasa 6
Cocidos con harina
de maíz, tostados,
sin sal, caldosos,
con perejil
Después del parto
Grasa 3 Fría la grasa y
guarde el aceite
en un recipiente
cerrado, unas gotas
en el té
Estómago, intestino
atascado
219
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
C 2.
R ,
.
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Paca Cuniculus
paca
Hiel
(bilis)
2
Retire la hiel, déjela
secar, póngala en
agua, pura ingesta o
té/café. Paca macho
a hembra y viceversa
Problema estomacal,
úlcera
1Ponlo en una pipa o
pajita y fuma Dolor de muelas
Pene 1 Poner en cachaza Impotencia,
erección
Estómago 1 Tostado y molido Epilepsia
Carpin-
cho
Hydro-
choerus
hydrochaeris
Grasa
(tejido
adiposo)
5
Freír la piel para
obtener el aceite,
uso tópico
Reumatismo, dolor
muscular, sibilancias
4
Freír la piel para
obtener el aceite,
gotear gotas en té/
café
Gripe, dolor,
sibilancias,
bronquitis, asma,
reumatismo
Conejo Sylvilagus
brasiliensis
Pelaje y
piel 1
Pone la piel con el
pelaje en contacto
con la piel
Quemadura
Pelaje 1
Un poco de pelaje
del conejo en la
almohada
Insomnio infantil
Heces 1
Debajo de la
almohada unas bolas
de heces
Insomnio
Mocó Kerodon
rupestris Carne 2 Cocción, consumo
de caldo
Niño débil,
impotencia sexual,
gripe
Zorrillo Conepatus
semistriatus
Grasa
(tejido
adiposo)
1Uso tópico en el
vientre Inducción al parto
1
Uso tópico en el
pecho del niño
y gotas para la
ingestión
Niño sibilancias
Continúa
220
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
C 2 (continuación)
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Erizo Coendou
prehensilis
Punta de
espina 2
Asado, molido,
ingerido en
alimentos, té
Extracción de
espinas, sibilancias
y bronquitis
Arma-
dillo Dasypus sp
Grasa
(tejido
adiposo)
3
Freír al uso,
planchar en el
lugar
Dolor muscular,
reumatismo,
curación,
quemadura
4Freír al uso, gotas en
té o café
Dolor torácico,
bronquitis, gripe
Cola 1 No identicado Para la sordera
Caxin-
guelê
(Ardilla
gris)
Sciurus
aestuans
Animal
entero 4
Caldo animal,
ingestión y para
uso tópico en
articulaciones
Para un niño débil,
para caminar
Oso
hormi-
guero
Myrmeco-
phaga
tridactyla
Carne 1 Cocina, caldo,
gelatina de mocotó Niño débil, anemia
Cuero 1 Baño
Ataque al
sistema nervioso,
enfermedad de la
sangre
Ciervo Mazama
gouazoupira
Grasa
(tejido
adiposo)
1 Uso tópico frío
Reumatismo,
enfermedades de
los nervios de la
mano
Articu-
laciones y
espinillas
2
Cocción, ingestión
de caldos y
uso tópico en
articulaciones y
piernas
Para un niño débil,
para caminar
Pájaro
carpin-
tero
Picidae Lengua 2 Con la ingesta de
alimentos
Para que los niños
hablen
Tucán Ramphas-
tidae Carne 1 Caldo, ingestión Para que los niños
hablen
221
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
C 3.
R ,
.
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Abeja Apis
melifera
Miel
9 Puro o en té Gripe, bronquitis
1
Mezclado
con cachaça
(aguardiente),
ingestión
Gripe
1Mezclado con aloe,
ingestión Gastritis
Veneno de
picadura
1Deja que pique la
piel
Reumatismo,
corazón
Propóleos 1
Haz un pequeño
paquete y toma la
infusión
No identicado
Abeja
Jataí
Tetrago-
nisca
angustula
Miel 1 Puro o en té Tosferina, resfriado,
tos, piel
Hormiga
dorada Mutilidae
Entero y
vivo 8
Pon hormigas vivas
en una bolsa de tela,
cuélgala alrededor
de tu cuello, déjala
suelta cuando se
rompa
Bronquitis,
sibilancias,
dentición
Entero 2
Seque toda la
hormiga, golpéela en
el mortero, ofrezca
el polvo al niño
durante 3 viernes
Sibilancias
Hormiga
dulce Formicidae Entero y
vivo 1
Poner piel de
cerdo caliente en
la pierna, frotar
la hormiga en la
pierna, contacto
Erisipela
Avispa Vespidae
Arcilla de
la casa o
nido
2
Yeso con arcilla,
ponerlo afuera para
sacar la inamación
dentro de la boca
Inamación dental
Continúa
222
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
C 3 (continuación)
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Cucara-
cha
Periplaneta
americana Entero 1
Secar toda la
cucaracha al sol,
hacer un polvo,
infundir
Sibilancias
Grillo Gryllus
assimilis Entero 1 Tostado y molido,
ingestión
Para que los niños
hablen
Oruga
Entero 1Junto con alcohol y
tabaco, uso tópico Quemadura
Entrañas 1 Extraer las entrañas,
uso tópico Quemadura
Escor-
pión
Tityus
serrulatus Entero 5 Con cachaza o
alcohol, uso tópico Picadura
Araña
Huevos 1
Recoge los huevos
que quedan en la
espalda, amasa, uso
tópico
Rodilla fuerte del
niño
Telaraña 1
Telaraña recolecta-
da en la naturaleza,
uso tópico
Sangrado
Cangre-
jo
Trichodac-
tylus sp
Cara-
pacho 1 No indicado Mal olor en las
axilas
costumbres de estas comunidades a lo largo de sus generaciones, lo que
para la comunidad cientíca representa la posibilidad de ampliar hori-
zontes sobre la existencia y aprovechamiento de la fauna regional. Así,
la asociación del saber popular con el saber académico favorece cultural
y cientícamente las prácticas terapéuticas que utilizan animales en es-
tas comunidades, a través de fundamentos cientícos o culturales para
rituales y acciones curativas.
6. DISCUSIÓN
El conocimiento y valorización de los saberes y prácticas de las comuni-
dades tradicionales son recomendados por la Política Nacional de Cul-
223
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
C .
R , ,
Nombre
popular
Pista
taxonómica
Materia
prima Citas Modo de uso Meta
Pez
Grasa
(tejido
adiposo)
1
Freír para retirar el
aceite, reservar, uso
tópico
Dolor de oídos
2Freír para retirar el
aceite, ingestión Dolor, parálisis
1
Aceite procedente
de la cabeza,
ingestión
Gripe, huesos
Entero 1
Abre el pescado, el
niño tose adentro,
ofrece al gato
Niño sibilancias
Serpiente Boa
constrictor
Entero 5
En cachaza o
alcohol para uso
tópico e ingestión
con cachaza
Picadura
Grasa
(tejido
adiposo)
3Ingestión y uso
tópico
Reumatismo,
mordedura de
serpiente
Teiu
(lagarto)
Tupinambis
meriane
Grasa
(tejido
adiposo)
4
Poner a freír, gotas
para ingestión y uso
tópico en el pecho
con sibilancias
Sibilancias, asma,
dolor de oído
Caimán Alliga-
toridae
Grasa
(tejido
adiposo)
2Freír para retirar el
aceite, uso tópico Heridas
Cuero 2
Tostar, machacar,
poner en cachaza,
ingerir, uso tópico
Reumatismo,
espalda
tura y el Plan Nacional de Cultura (Brasil, 2012). Entre los diferentes
tipos de saberes, se ha destacado el relativo a los sistemas médicos tradi-
cionales (métodos de tratamiento en casos de lesiones y enfermedades).
Por lo que el reconocimiento y valoración de las prácticas y saberes
tradicionales y populares de las comunidades estudiadas también se re-
224
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
lacionan con los principios de salvaguardia cultural y patrimonializa-
ción. Con el entendimiento, según la Convención para la salvaguardia
del patrimonio cultural e inmaterial (París, 2003), de que
Entende-se por “Patrimônio cultural imaterial” as práticas, representações,
expressões, conhecimentos e técnicas — junto com os instrumentos, objetos,
artefatos e lugares que lhes são associados — que as comunidades, os grupos
e, em alguns casos os indivíduos, reconhecem como parte integrante de seu
patrimônio cultural (Cury, 2004, p. 373).
En esta perspectiva, el hecho de conocer las formas de los diferentes ti-
pos de tratamientos se reere no sólo a la posibilidad de estudios pros-
pectivos, sino sobre todo a la valorización de este conocimiento. Por
ello la zooterapia, desde sus inicios, ha sido uno de los principales me-
dios utilizados por diferentes civilizaciones (egipcia, grecorromana, hin-
dú, etc.) en la búsqueda de la cura de patologías. Según Costa-Neto y
Alves (2010, p. 16), la zooterapia se puede denir como el tratamiento
de enfermedades humanas a partir del uso de productos considerados
potencialmente medicinales, elaborados con partes del cuerpo de un
animal; partes de su metabolismo, como secreciones y excrementos; o
materiales construidos por ellos, como nidos y capullos. En el Brasil co-
lonial, la zooterapia se utilizó en gran escala tanto por los indígenas que
vivían en ese territorio como por los portugueses y africanos que llega-
ron a Brasil. Almeida (2010), al estudiar las prácticas médicas europeas
presentes en el país, en los siglos y , menciona productos de
origen animal aún utilizados en el siglo siguiente.
Con el fortalecimiento de la biomedicina, que se ha vuelto hege-
mónica en occidente, y el uso creciente de fármacos industriales, los
tratamientos tradicionales se van desprestigiando y se asocian a la idea
de la ignorancia o, en el mejor de los casos, a clases pobres o especícas
(indígenas, quilombolas, población rural, entre otras.). Como ejemplo,
en la década de 1930, durante el 2º Congreso Afrobrasileño, Ademar
Vidal presentó la obra Costumbres y prácticas del negro que tenía como
uno de los subtítulos “La extraña medicina de la excreta”. En este texto,
Vidal (1940) reporta algunas prácticas en las que se utilizaban excre-
mentos de animales para curar diferentes enfermedades.
El uso de la excreta terapia (uso de la excreta para promover la cura
de enfermedades) fue constatado en 1952 entre los habitantes del mu-
225
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
nicipio de Piçaburuçu (Alagoas, Brasil), en el estudio etnográco reali-
zado por Araújo (1979). En la obra, que sigue la ciencia de su época, el
autor informa de la presencia de otras técnicas terapéuticas (uso de par-
tes de animales), a las que denomina medicina rústica. Recientemente,
Ribeiro et al. (2010) y Silva et al. (2010) publicaron estudios sobre el
uso zooterapéutico entre los habitantes de comunidades rurales del sur
de Bahía y del municipio de Sumé en Paraíba. Los autores participan en
un grupo de investigadores que buscan conocer el uso de los zooterápi-
cos, en la perspectiva futura del uso de algunos de los materiales (médu-
la, bilis, cifrado, entre otros.) mencionados para ser utilizados en estu-
dios de prospección tecnológica.
Entre los animales domésticos señalados en el cuadro 1, los mate-
riales de origen bovino fueron los más citados, con diez citas: bilis, celo
animal, cuerno, heces, hígado, leche, médula, pulmón, tejido graso y
orina. Los hallazgos concuerdan con el estudio de Vidal (1940), quien
observó que el bovino era el animal más referido en casos de necesidad
de tratamiento de enfermedades. Por otro lado, entre los dieciséis en-
trevistados, nueve mencionaron la cifra quemada, raspada y borracha
en solución acuosa como indicación para tratar casos de accidentes con
astillas (estrepe), contusiones, asma y cólicos (niño y mujer). Mientras
que en el estudio de Ribeiro et al. (2010), realizado en el sur de Bahía,
el cuerno fue mencionado en el tratamiento del dolor de vientre, lo que
indirectamente está vinculado con el uso del cuerno/cólico.
Las heces bovinas fueron mencionadas por siete informantes: mez-
cladas con pájaro anú y bebida infusionada para la tosferina; agua dulce
diluida en agua de baño para la varicela y aplicada fresca en las axilas
para reducir su olor. Vidal (1940, p. 36) menciona en su estudio el uso
de heces bovinas para “budum dos axilas”, sin embargo, se usaban coci-
das con menta o albahaca. El uso de heces frescas fue mencionado por
Araújo (1979) que servían para quemaduras, lo que diere de lo señala-
do por nuestros entrevistados.
Por último, la médula fue mencionada por seis entrevistados, sien-
do indicada para casos de debilidad y para estimular al niño a caminar.
En el estudio de Silva et al. (2010) lo mismo se citó para la picadura de
abeja. El uso de la bilis (hiel) en el siglo fue indicado por médicos
europeos para casos de “deterioro cerebral” (Almeida, 2010). Actual-
mente, Ribeiro et al. (2010) reere que es utilizada para casos de con-
juntivitis. Mientras que cinco de los entrevistados que lo mencionaron,
226
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
señalaron que estaba indicado (uso seco, tópico) para casos de hemato-
mas, presencia de astillas, picaduras de insectos y dolor de muelas.
7. CONCLUSIONES
Los datos recogidos en este trabajo, a primera vista, pueden resultar ex-
traños para el lector poco familiarizado con el tema. La primera duda
que se puede plantear es que la descripción del uso de animales o insec-
tos en el tratamiento de enfermedades no correspondería a una visión
lógica, principalmente porque son prácticas encaminadas a restaurar la
salud. Desde la perspectiva cualitativa, analizar este tipo de prácticas,
aún recurrente en las sociedades tradicionales, ha sido un hecho común
desde la época de los primeros contactos entre europeos y pueblos indí-
genas o negros. En este sentido, es necesario abrir un espacio de re-
exión teórica sobre el pensamiento que permea las sociedades actual-
mente denominadas tradicionales.
La información recopilada sobre el uso de animales, enteros y en
porciones, así como algunos insectos, en procesos de curación, demues-
tran una lógica de clasicación basada en una estructura de analogía/
similitud. En este sentido, el uso terapéutico de algunos animales está
asociado a sus hábitos, prácticas y creencias. Por ejemplo, se cree que la
manteca de la lagartija (tegu) es buena contra las mordeduras de serpien-
tes, debido a que este reptil puede cazar serpientes y matarlas. Entonces,
esta característica del tegu se traduce en su uso terapéutico (en combina-
ción con manteca de cerdo) contra las mordeduras de serpientes.
La producción imaginaria de esta asociación de similitud entre la
grasa del lagarto y la piel de serpientes es característica del pensamiento
mágico o, como sugiere Lévi-Strauss (1989), desde la perspectiva del
pensamiento salvaje. Según Frazer (1982), si analizamos los principios
lógicos en los que se basa la magia, probablemente concluiremos que se
reducen a dos: primero, que lo similar produce lo similar, o que un efec-
to se parece a su causa; y segundo, que las cosas que han estado en con-
tacto siguen actuando unas sobre otras, incluso a distancia, después de
haber roto el contacto físico. El primer principio puede llamarse ley
de similitud; la segunda, ley de contacto o contagio (Frazer, 1982, p. 34).
Lévi-Strauss (1989), al discutir las características del “pensamiento
salvaje”, llama la atención sobre el hecho de que los procesos lógicos que
227
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
constituyen el pensamiento de los llamados pueblos civilizados son los
mismos que se encuentran en los llamados pueblos salvajes o míticos.
Lévi-Strauss arma que el pensamiento salvaje es también un pensa-
miento desinteresado y reexivo, no es un pensamiento centrado única-
mente en las cosas útiles o prelógico, ni una simple etapa constitutiva del
llamado pensamiento civilizado, sino por el contrario, salvaje o prepen-
samiento lógico. Por tanto, el pensamiento de las sociedades tradiciona-
les es heredero de un proceso de acumulación de conocimientos y méto-
dos, es decir, de una tradición cientíca paralela a la ciencia occidental.
De los datos recolectados en nuestro proceso de investigación de
campo, podríamos utilizar varios ejemplos que representan un orden ló-
gico y de clasicación donde se relacionan el comportamiento y carac-
terísticas del animal o insecto y su uso terapéutico. Por ejemplo, en el
uso de pieles de conejo sobre las camas y utilizadas en niños que tienen
dicultades para dormir, es posible observar la evidente similitud entre
la ropa de cama y el contacto con el pelaje del animal, y con ello el
“acto de producir” el sueño en el niño. Otro ejemplo es el uso del caldo
de caxinguelê para niños deprimidos o muy callados que caminan poco,
la justicación de usar este animal para este n es que este animalito es
muy activo y siempre está en movimiento, por lo que una vez más está
la similitud entre el comportamiento del animal y la nalidad que tiene
su uso terapéutico.
Por otro lado, el uso terapéutico de la hormiguita dorada expresa un
conjunto de hechos que demuestran la lógica del pensamiento tradicio-
nal. La hormiguita dorada (amarilla) se usa como patuá (amuleto), se
cose en una bolsa y se cuelga al cuello del niño que tiene silbidos en el
pecho, la hormiga se captura viva, pero para que tenga su funcionalidad
terapéutica hay que capturarla cuando camina hacia abajo y nunca su-
biendo. La justicación del uso de la hormiga contra las sibilancias en
los niños se justica por el hecho de que cuando se atrapa a la hormiga
se produce una sibilancia. A la hora de colocar la patuá alrededor del
cuello, se recomienda utilizar un cordón no, la patuá debe caer con
el tiempo, sin molestarse en buscar dónde cayó. El uso terapéutico de la
hormiguita amarilla se estructura en una lógica binaria, semejanza y
contacto. Esta lógica binaria se expresa en la polaridad arriba y abajo,
descrita en el sentido en que se encontraba la hormiga en el momen-
to de su captura, creyendo que el hecho de que la hormiga esté descen-
diendo por el camino ayudará en la desaparición del silbido (hacer que
228
ROSANA PASSOS CAMBRAIA Y MARIVALDO APARECIDO DE CARVALHO
el silbido, al “bajar”, disminuya). La similitud, es decir, la analogía en-
tre el silbido de la hormiga y el silbido del pecho del niño, nos lleva a
una lógica homeopática: lo similar cura lo similar; y es a través del con-
tacto con la patuá que el niño será tratado.
Tratar de demostrar la lógica subyacente en estas prácticas zootera-
péuticas, la cual no depende de la evidencia cientíca occidental sobre
la ecacia del uso de la hormiga como ayuda en el tratamiento de las
sibilancias, reere a una lógica que se estructura en el uso terapéutico
de la hormiga dorada. Es decir, a partir de sus aspectos de aplicación,
observación, asociación, propósito y clasicación. En este sentido, la
pregunta no es si de hecho la hormiga eliminará las sibilancias del pe-
cho del niño, sino comprender y reexionar sobre las pautas y creencias
que hay detrás de dicha práctica. En otras palabras, lo que está en jue-
go no es la razón práctica del uso de la hormiga, sino los requisitos inte-
lectuales necesarios para explicar el uso de la hormiga desde una lógica
analítica.
Puede objetarse que tal ciencia no debe ser efectiva en absoluto en
el plano práctico. Pero, precisamente, su objeto primario no es de or-
den práctico, pues corresponde a exigencias intelectuales más que a
satisfacer necesidades (Lévi-Strauss, 1989). Es en este sentido que Lé-
vi-Strauss arma que las especies animales y vegetales no se conocen
porque sirvan para algo, sino porque fueron pensadas antes de ser usa-
das, sirven para ser pensadas. Y este pensamiento pretende organizar
el universo donde se vive, traduciendo socialmente la naturaleza con la
que se relaciona. En tal sentido, este estudio, al buscar conocer y descri-
bir el uso de animales e insectos en la salud de las comunidades quilom-
bolas del alto Jequitinhonha, encontró una forma de pensar el mundo
y organizarlo.
Finalmente, con base en los datos investigados y analizados en este
trabajo, concluimos que las prácticas y saberes tradicionales de las co-
munidades quilombolas pueden entenderse como patrimonio cultural
inmaterial. Lo que revela las interdependencias entre las prácticas y sa-
beres de la comunidad con la cultura y la naturaleza. En este aspecto, el
proceso de salvaguardia del conocimiento aquí presentado está directa-
mente relacionado con el modo de vida social y cultural de las comuni-
dades investigadas y con el mundo natural que involucra y participa de
las prácticas sociales desarrolladas por las comunidades. Pero es impor-
tante recordar que:
229
PRÁCTICAS TRADICIONALES EN COMUNIDADES QUILOMBOLAS ...
Este patrimônio cultural imaterial, que se transmite de geração em geração, é
constantemente recriado pelas comunidades e grupos em função de seu am-
biente, de sua interaçãocom a natureza e de sua história, gerando um sen-
timento de identidade e continuidade, contribuindo assim para promover o
respeito a diversidade cultural e a criatividade humana (Cury, 2004, p. 373).
Creemos haber presentado en este estudio los elementos fundamentales
para pensar en salvaguardar las prácticas y saberes de las comunidades
investigadas, demostrando sus particularidades, así como sus aspectos
universales que contribuyen a la creatividad humana y a la diversidad
socio-biocultural que caracteriza el vivir humano, en relación con su
entorno, formas de subsistencia y de curar y reestablecer su salud.
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International Conference on Primary Health Care. Alma-Ata.
231
•
A
Marivaldo Aparecido de Carvalho. Departamento de Ciências Biológi-
cas, Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (), Universidade
Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (). Diamantina
(Brasil).
Daniel de Jesús Contreras. Universidad Autónoma del Estado de Méxi-
co. Temascaltepec (México).
Laura Elena Martínez Salvador. Instituto de Investigaciones Sociales,
Universidad Nacional Autónoma de México (). Ciudad de Méxi-
co (México).
F. Xavier Medina. Cátedra de Alimentación, Cultura y Desa-
rrollo. Estudios de Ciencias de la Salud, Universitat Oberta de Cata-
lunya (). Barcelona (España).
Manuela Alvarenga Nascimento. Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia de Goiás. Goiânia (Brasil).
Yumi Nukada. Graduate School of Human Sciences, Osaka University.
Osaka (Japón).
Guillermo Núñez Noriega. Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A.C., Hermosillo (México).
232
AUTORES Y AUTORAS DE ESTE LIBRO
Rosana Passos Cambraia. Departamento de Farmácia, Faculdade de
Ciências Biológicas e da Saúde (), Universidade Federal dos Vales
do Jequitinhonha e Mucuri (). Diamantina (Brasil).
Armando Rangel Rivero. Museo Antropológico Montané. Facultad de
Biología, Universidad de La Habana (). La Habana (Cuba).
Juan Carlos Rodríguez Álvarez. Universidad Autónoma de Yucatán
(). Mérida (México).
Marco Romagnoli. Departamento de Ciencias Históricas, Université La-
val. Québec (Canadá).
María del Carmen Salas Quesada. Centro de Investigación en Alimenta-
ción y Desarrollo, A. C., Hermosillo (México).
Sergio A. Sandoval Godoy. Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A. C., Hermosillo (México).
José A. Vázquez-Medina. Centro de Investigación en Alimentación y
Desarrollo, A. C., Hermosillo (México).
Vanessa Vázquez Sánchez. Museo Antropológico Montané. Facultad de
Biología, Universidad de La Habana (). La Habana (Cuba).
Federico Zúñiga Bravo. Dirección de Etnología y Antropología Social,
Instituto Nacional de Antropología e Historia (-). Ciudad de
México (México).
——
•
——
Patrimonio alimentario, turismo y políticas públicas
Etnografías entre lo local y lo global
en su versión electrónica se terminó en junio del 2024
Producción: Dirección de Publicaciones
de la Coordinación Nacional de Difusión
del Instituto Nacional de Antropología e Historia
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——
COLECCIÓN
ETNOLOGÍA
Y ANTROPOLOGÍA SOCIAL
SERIE LOGOS
Federico G. Zúñiga Bravo,
José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina
editores
Este libro reflexiona sobre las intersecciones
entre cultura alimentaria, patrimonio, políticas
públicas, desarrollo socioeconómico y turismo
desde una perspectiva práctica y crítica, y ob-
serva y reflexiona, al mismo tiempo, sobre sus
aplicaciones en la praxis.
A partir de una aproximación etnográfica,
los distintos capítulos q ue forman parte de este
libro nos informan, desde diferentes perspecti-
vas y estudios de caso p rocedentes de diversos
países, sobre cómo lo patrimonial se construye
y se gestiona desde lo público, lo privado y lo
comunitario, así como de las visiones ligadas
con el desarrollo socioeconómico que se en-
cuentran vinculadas a dichas construcciones.
Patrimonio alimentario, turismo
y políticas públicas
Etnografías entre lo local y lo global
Patrimonio alimentario, turismo y políticas públicas
Federico G. Zúñiga Bravo, José A. Vázquez-Medina y F. Xavier Medina
•
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