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PROGRAMA DE MONITOREO
AMBIENTAL
Primera parte
OBJETIVOS del CURSO
✓ Conocer e identificar a los principales agentes patógenos que pueden estar presentes en las
instalaciones de la industria alimentaria.
✓ Conocer y profundizar en los principales programas de prerrequisitos, incluida la zonificación
higiénica, que actúan eficazmente para evitar o minimizar la presencia de patógenos ambientales.
✓ Aprender los pasos para el diseño e implantación de un programa de monitoreo o vigilancia
ambiental.
✓ Transmitir los conceptos teóricos y experiencias prácticas sobre la construcción e implementación
de un Plan de Monitoreo Ambiental de superficies y aire en una industria de alimentos.
✓ Brindar herramientas de control a nivel microbiológico ambiental para garantizar la inocuidad del
alimento.
✓ Detectar las fallas en los procesos de limpieza.
✓ Conocer los microorganismos presentes en el ambiente.
✓ Aplicar medidas correctivas ante desvíos.
"Que tu medicina
sea tu alimento
y el alimento tu
medicina.“
HIPOCRATES
En el campo de la industria de los alimentos, es insoslayable contar con un monitoreo ambiental para evitar la contaminación y
cuidar la inocuidad alimentaria. Al hablar de monitoreo ambiental, inocuidad y calidad de los alimentos, se debe tener en
cuenta que existen algunas bases en las que están cimentadas las buenas prácticas de manufactura y los programas de
prerrequisitos: control de plagas, saneamiento, higiene personal, diseño higiénico de la planta y de los equipos, procedimientos
operacionales y estándares de zonificación.
GENERALIDADES
El principal objetivo de este programa de monitoreo ambiental (PMA), será el de prevenir la aparición de patógenos, ya que
estos agentes son los principales causantes del deterioro alimentario. De esta manera, el evaluar e inspeccionar el ambiente
para poder identificar los puntos de posible contaminación, se convierte en una tarea fundamental para la prevención de la
inocuidad alimentaria. El PMA implantado, entonces, será nuestra forma más eficiente para evitar problemas de
contaminación y deterioro del producto industrializado.
GENERALIDADES
•Un enfoque basado en el sistema HACCP para desarrollar
programas de monitoreo ambiental con fines específicos
podría, por ejemplo, comenzar con una identificación de
los "peligros" relacionados con la inocuidad y la calidad de
los alimentos.
•Un fabricante de alimentos podría entonces determinar
qué peligros específicos podrían transmitirse a través del
ambiente de la planta de procesamiento, reconociendo el
hecho de que la planta de procesamiento podría ser una
fuente o un vehículo de contaminación cruzada, o ambos.
GENERALIDADES
GENERALIDADES
Las mejores prácticas para los programas de monitoreo
ambiental pueden incluir (entre otras cosas):
✓mantenimiento de registros electrónicos
✓selección adecuada de puntos de muestreo (algunas plantas
pueden tener miles de puntos de muestreo, todos con un
identificador único)
✓análisis coordinado e integrado de los diferentes datos de
monitoreo ambiental
✓revisión regular en persona de todos los datos de monitoreo
ambiental (normalmente cada seis a doce meses por lo
menos)
✓otros enfoques para coordinar e integrar los diferentes
programas de muestreo ambiental.
MICROBIOLOGÍA y
METABOLISMO
MICROBIANO
MICROBIOLOGÍA
La Microbiología, el estudio de los organismos
microscópicos, deriva de 3 palabras griegas:
mikros (pequeño), bios (vida) y logos (ciencia)
que conjuntamente significan el estudio de la
vida microscópica.
Para mucha gente la palabra microorganismo le
trae a la mente un grupo de pequeñas criaturas
que no se encuadran en ninguna de las
categorías de la pregunta clásica: ¿es animal,
vegetal o mineral? En este grupo se incluyen las
bacterias, hongos (levaduras y hongos
filamentosos), virus, protozoos y algas
microscópicas.
Bacterias
Virus
Flora Micótica Total: Mohos u Hongos y Levaduras
Los microorganismos como productores de alimentos
Desde los tiempos históricos
más remotos se han utilizado
microorganismos para
producir alimentos usándolos
incluso sin sospechar su
existencia.
La mayoría de los procesos de
fabricación de alimentos en
los que intervienen
microorganismos se basan en
procesos fermentativos, de los
que debemos destacar la
fermentación láctica y la
alcochólica.
Los microorganismos como agentes de
deterioro de alimentos
Posibilidad de alteración microbiana
•Existencia del sustrato adecuado para el
desarrollo microbiano.
•Contaminación con la flora microbiana
correspondiente.
•Condiciones de vida favorables
(temperatura, Aw, pRedox, pH,
atmósfera adecuada).
•Tiempo de almacenamiento prolongado.
FACTORES
INTRINSECOS
Metabolismo Microbiano - pH
El pH de un alimento es uno de los
principales factores que
determinan la supervivencia y el
crecimiento de los
microorganismos durante el
procesado, el almacenaje y la
distribución.
Como el efecto de algunos otros
factores, depende en parte del pH
y es a veces difícil separar el efecto
del pH per se y el de otros factores
influidos por el pH.
Metabolismo Microbiano - pH
Metabolismo Microbiano - Aw
Los microorganismos
requieren la presencia de
agua, en una forma
disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus
funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la
disponibilidad de agua es
mediante la actividad de
agua (Aw).
Actividad de agua (Aw)
•Carnes, pescados, hortalizas, frutas
y verduras frescas y crudas = / > 0,98
•Carne cocida 0,95 – 0,98
•Cárnicos curados, quesos 0,91 – 0,95
•Embutidos, jarabes 0,87 – 0,91
•Arroz, alubias, guisantes 0,80 – 0,87
•Jaleas, mermeladas 0,75 – 0,80
•Caramelos 0,65 – 0,75
•Frutas secas 0,60 – 0,65
•Fideos deshidratados, especias,
leche en polvo 0,20 – 0,60
Metabolismo Microbiano - Potencial REDOX (Eh)
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que
probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las diferencias
observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por diferencias de color o
sabor, pueden ser en algunos casos la consecuencia de diferencias redox
Metabolismo Microbiano - Potencial REDOX (Eh)
FACTORES
EXTRINSECOS
Temperatura
Cualquier temperatura por encima de
la máxima de crecimiento de un
determinado microorganismo resulta
letal para el mismo, y cuanto más
elevada sea la temperatura en
cuestión tanto más rápida será la
pérdida de viabilidad.
Algunos microorganismos
permanecen viables durante largos
periodos de tiempo si se mantienen
congelados a temperaturas
suficientemente bajas.
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Metabolismo Microbiano - Sales de Curado
El nitrato sódico, era el
responsable de la aparición del
pigmento rosa de la carne, el
llamado color de carne curada.
Más tarde se comprobó que el
compuesto responsable de la
aparición del color era el nitrito y
no el nitrato que se originaba por
reducción bacteriana del último.
En la actualidad se consideran
sales del curado al cloruro sódico
y al nitrito o nitrato de sodio o de
potasio.
Radiaciones Ionizantes
La radiación ultravioleta es inadecuada
para su utilización en ciertos alimentos
ricos en grasas, especialmente grasas
insaturadas, puesto que acelera
enormemente la formación de olores a
rancio debido a su fuerte acción catalítica
sobre la oxidación de los lípidos (manteca
expuesta a la luz del sol).
Por esto, debe restringirse su utilización
con productos lácteos, y es mucho más
eficaz en las cámaras de refrigeración,
para tratar carne de cordero o de vaca
que para la de cerdo. La radiación UV
produce daños en verduras, formando
manchas decoloradas en las hojas.
Metabolismo Microbiano - Ácidos Orgánicos
Los ácidos orgánicos y sus
ésteres se hallan muy difundidos
en la naturaleza.
Se encuentran con frecuencia en
frutas; por ejemplo, el ácido
cítrico de los frutos cítricos, el
ácido benzoico en arándanos
agrios y las ciruelas verdales, el
ácido sorbico en la fruta del
fresno.
Antibióticos
Durante cierto tiempo se emplearon en los alimentos para inhibir las bacterias alterantes, pero los organismos encargados del
control alimenticio prohíben ahora su adición a los alimentos. Incluso los pequeños residuos existentes en los alimentos
procedentes de los animales tratados con antibióticos se consideran actualmente inaceptables.
Antibióticos
La aplicación más importante de
la natamicina es para tratar la
corteza del queso, tanto blando
como duro, mediante la
sumersión de aquél en baños, o
rociándolo con suspensiones de
500 ppm de natamicina.
El antibiótico puede detectarse
en la corteza; su penetración
varía de acuerdo con el tipo de
queso.
El envasado preserva la calidad de los alimentos y los protege de los daños que pudieran producirse durante el
almacenamiento, el transporte y la distribución. La protección ejercida puede ser de tres tipos:
•Química: El envasado puede impedir el paso del vapor de agua, del oxígeno y de otros gases, o actuar de
forma selectiva, permitiendo sólo el paso de algunos de los gases antes nombrados.
•Física: El envasado puede proteger de la luz, el polvo y la suciedad, de las pérdidas de peso y de los daños
mecánicos.
•Biológica: El envasado puede impedir el acceso al alimento de microorganismos e insectos, afectar el
modo o velocidad de la alteración, o la supervivencia y crecimiento de los gérmenes patógenos que
pudiera haber en el alimento.
ENVASES
21% de O2 en la atmósfera Eh del alimento
CO2 Inhibición de m.o.
Envasado de alimentos en Aguas minerales carbonatadas,
atmósferas modificadas Refrescos, Cervezas
Sensibilidad al CO2: Mohos y bacterias Gram (-) oxidativas
Resistencia al CO2: Gram (+) Especialmente Lactobacillus y algunas
levaduras.
ATMÓSFERA CONTROLADA
CAUSAS NATURALES DE LA ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS
• Insectos, plagas u otros animales.
• Acción de enzimas presentes en animales y
vegetales.
• Reacciones químicas: pardeamiento
enzimático y no enzimático, hidrólisis,
oxidaciones, lipólisis.
• Acción de agentes físicos.
• Acción de bacterias y hongos.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
(Reacción de Maillard) - Acrilamidas
DETERIORO
DE
ALIMENTOS
TIPOS DE CONTAMINACION
✓Primaria: Paso de microorganismos del
organismo al producto. Paso de la barrera
entérica. Zoonosis.
✓Secundaria: Suelo, Tierra, Polvo, Suciedad.
✓Cruzada: Contaminación secundaria, en la
que los microorganismos pasan de un
alimento a otro.
✓Vehículos o vectores: agua, aire y hombre.
✓Relación entre capacidad de conservación
y riesgo sanitario: Depende del tipo,
número y clase de microorganismos.
•Asociación específica Microorganismo – Alimento
•Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son
seleccionados
•Factores intrínsecos y extrínsecos
•Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y
almacenamiento
•La tecnología de alimentos lleva a generar sistemas de
conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus
metabolitos
•La alteración no se asocia a Patogenicidad
DETERIORO DE ALIMENTOS
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
BACTERIAS
La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-
oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los
alimentos. Las Enterobacterias son las mas representativas.
VIRUS
Como el de la Hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados
con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia.
PARASITOS
A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien
agudas, los parásitos (Giardia, Amebas, Tenias, Áscaris…) producen cuadros
de tipo crónico.
DETERIORO EN CARNES ROJAS
•Mayor incidencia en carne
molida.
•Crecimiento de bacterias
aerobias.
•Contaminación significativa.
•Contaminación por ingredientes
y aditivos.
•Carne fresca: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas.
•Carne procesada: Lactobacillus,
Streptococcus.
De lo expuesto se deduce que el
rápido enfriamiento de las canales
es imprescindible para disminuir el
crecimiento bacteriano inicial y para
aumentar el período de
almacenamiento potencial.
Las temperaturas de almacenamiento
ejercen un efecto manifiesto en el
tipo de alteración microbiana.
DETERIORO EN CARNES ROJAS
Bajo condiciones de almacenamiento
normales la humedad de las canales
es alta y sus superficies permanecen
húmedas.
Cuando el almacenamiento se
prolonga, o cuando bajan los niveles
de humedad, se intensifica la
desecación de las capas superficiales
y consecuentemente baja la aw
favoreciéndose el crecimiento
fúngico.
DETERIORO EN CARNES ROJAS
DETERIORO EN CARNES CURADAS
Su deterioro, generalmente se
debe a micrococos y a vibrios,
junto con diversas levaduras y
mohos.
Los olores y sabores repugnantes
generalmente se asocian más a la
grasa que a la carne magra.
La hidrólisis de las grasas se debe a
las lipasas bacterianas y tisulares,
mientras que la rancidez oxidativa
origina el amarilleamiento de la
grasa.
•Higiene de las aguas donde se capturan.
•Bacterias específicas localizadas en el limo
externo, agallas e intestinos.
•Fresco, por bacterias.
•Seco, por hongos.
•Signos de alteración organoléptica: mal olor
en las agallas.
DETERIORO EN AVES Y PECES
•La microflora se localiza en la superficie.
•Condiciones de baja Tª favorecen al desarrollo de
Pseudomonas.
•Hay mayor contaminación por plumas.
•Agua de lavado casero = recontaminación (Camp).
DETERIORO EN LÁCTEOS
✓Alto riesgo por la composición de la leche.
✓Las alteraciones están determinadas por
la capacidad de crecimiento de bacterias
acido lácticas.
✓Capacidad de crecimiento de bacterias, y
hongos.
✓En productos líquidos, predominan las
bacterias.
✓En productos procesados como quesos
mantequillas y fermentados, los hongos.
DETERIORO EN OVOPRODUCTOS
Se admite generalmente que el huevo de gallina es
estéril en el momento de la puesta, salvo que se
haya infectado congénitamente, normalmente
por salmonellas.
La contaminación del huevo acaece después de la
puesta y el acceso más corriente de los
microorganismos al interior de aquél tiene lugar
a través de grietas de la cáscara.
DETERIORO EN VERDURAS Y FRUTAS
•El 20% de las frutas y verduras se pierde
a causa del deterioro microbiano.
•Elevado contenido de agua que favorece
la proliferación de microorganismos.
•El pH de las frutas favorece desarrollo
de Hongos.
•La incidencia de bacterias puede reflejar
la calidad sanitaria de las BPM y BPA.
•Erwinia: Podredumbre blanca, producción de
pectinasas, disminución de consistencia y mal
olor .
• Pseudomona: manchas zonales, en coles, apio,
lechuga.
• Mohos: Botritis, Geotrichum y Rhizopus,
Penicillium y Aspergillus a través de moscas, por
aberturas y por maltrato. Favorecidos por
Temperatura y Humedad.
La flora microbiana de los granos de
cereales recién recolectados, como maíz,
trigo y avena, pueden llegar a muchos
millones de bacterias y mohos por
gramo.
Sin embargo, la baja aw de los cereales
inhibe eficazmente el crecimiento de
todos los microorganismos siempre que
las condiciones de almacenamiento sean
las adecuadas, sin embargo, en
condiciones de humedad es de esperar el
crecimiento fúngico.
DETERIORO EN CEREALES
DETERIORO EN CONSERVAS
•Método de conservación de
alimentos en el que se
incluyen los mismos, en
recipientes cerrados
herméticamente.
•Se les aplica calor de forma
que se destruyan o inactiven
los microorganismos, sus
toxinas y enzimas, con lo que
el alimento, no se altera, ni
origina efectos nocivos.
•Desde el punto de vista
microbiológico, este método
puede fallar por una
contaminación después del
procesado, debido a la
penetración de
microorganismos por fugas y/o
porque sobreviva algún
microorganismo debido a un
tratamiento térmico deficiente.
DETERIORO EN ALIMENTOS CONGELADOS
A temperaturas
ligeramente por debajo de
los 0 ºC, los
microorganismos disponen
para su crecimiento de
agua sin congelar y ciertas
bacterias especializadas
pueden crecer a -7 ºC e
incluso algunos mohos
pueden hacerlo a -10 ºC
Las esporas
bacterianas no se
afectan por la
congelación y en
general los bacilos y
cocos Gram positivos
son más resistentes
que las bacterias
Gram negativas.
DETERIORO EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS
No proporcionan las condiciones
adecuadas para el
crecimiento de
microorganismos, aunque
bacterias esporuladas ,
levaduras y mohos, pueden
encontrarse presentes, de
acuerdo al proceso de
deshidratación.