Capítulo 2 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE DE PEQUENOS RUMINANTES

Abstract

A carne é considerada um dos alimentos de melhor composição nutricional. Possui proteínas de alto valor biológico tanto no aspecto qualitativo como quantitativo. No entanto, alguns fatores podem mudar a qualidade da carne, desde o manejo produtivo dos animais como também os processos de abate e de conservação da carne. A preocupação com a qualidade da carne consumida aumentou e os consumidores exigem alimentos com qualidade. Os atributos sensoriais: sabor, suculência, textura, maciez e aparência, associados a carcaças com pouca gordura e muito músculo, são características que definem a qualidade da carne. Objetivou-se com essa revisão destacar as qualidades físico-químicas da carne de pequenos ruminantes.

Full text

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 24
Data de aceite: 01/03/2024Data de submissão: 26/01/2024
CAPÍTULO 2
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DA CARNE
DE PEQUENOS RUMINANTES
Claudete Maria da Silva Moura
Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia Baiano, Campus Santa Inês
Santa Inês – Bahia
http://lattes.cnpq.br/3611428668104273
Ana Sancha Malveira Batista
Universidade Estadual Vale do Acaraú
Sobral – Ceará
http://lattes.cnpq.br/8936665173123509
Glayciane Costa Gois
Programa de Pós-Graduação em
Ciência Animal. Universidade Federal do
Maranhão
Chapadinha - Maranhão
http://lattes.cnpq.br/4306037261876678
RESUMO: A carne é considerada um
dos alimentos de melhor composição
nutricional. Possui proteínas de alto valor
biológico tanto no aspecto qualitativo como
quantitativo. No entanto, alguns fatores
podem mudar a qualidade da carne,
desde o manejo produtivo dos animais
como também os processos de abate e de
conservação da carne. A preocupação com
a qualidade da carne consumida aumentou
e os consumidores exigem alimentos com
qualidade. Os atributos sensoriais: sabor,
suculência, textura, maciez e aparência,
associados a carcaças com pouca gordura
e muito músculo, são características que
denem a qualidade da carne. Objetivou-se
com essa revisão destacar as qualidades
físico-químicas da carne de pequenos
ruminantes.
PALAVRAS-CHAVE: capacidade de
retenção de água; composição centesimal;
produto de origem animal
PHYSICOCHEMICAL
CHARACTERISTICS OF MEAT FROM
SMALL RUMINANTS
ABSTRACT: The meat is considered one of
the best nutritional composition of foods. It
has high biological value proteins in both the
qualitative and quantitative aspect. However,
some factors may change the quality of
the meat from the productive handling of
animals but also the slaughtering process
and storage of the meat. Concern about
the quality of the meat consumed increased
and consumers demand food quality. The
sensory attributes: avor, juiciness, texture,
tenderness and appearance, associated
with carcasses with little fat and muscle, are
characteristics that dene the quality of the
meat. The objective of this review highlight
the physicochemical qualities of small
ruminant meat.
KEYWORDS: water holding capacity; pro-
duct of animal origin; proximate composition

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 25
INTRODUÇÃO
A qualidade da carne sempre foi importante para o mercado consumidor, e é uma
preocupação para a indústria da carne. Como a demanda dos consumidores por carne
de alta qualidade tende a aumentar na maioria dos países, a indústria da carne deve
consistentemente produzir carne de qualidade, saudável e seguro para o consumidor. A
m de produzir carne de alta qualidade, é necessário compreender as características de
características de qualidade de carne e fatores de controlá-los (GROOT, 2021).
A carne é um dos alimentos mais importantes na alimentação humana e em
alguns países é considerado um produto indispensável, com elevadas taxas de consumo,
fornecendo quantidades importantes de proteínas, ácidos graxos, vitaminas, minerais e
outros compostos bioativos (GEBREMARIAM, 2022; LEROY et al., 2023). Possui proteínas
de alto valor biológico tanto no aspecto qualitativo como quantitativo. Rica em aminoácidos
essenciais, de forma balanceada, supre aproximadamente 50% das necessidades diárias
de proteína do ser humano (URSACHI, 2020; GEIKER, 2021), servindo para a produção
de energia, para a produção de novos tecidos orgânicos e para a regulação dos processos
siológicos, respectivamente, a partir das gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos
cortes cárneos (AHMAD et al., 2018).
A qualidade da carne que chega ao mercado consumidor depende de alguns
fatores durante o processo de produção nas propriedades rurais e das técnicas após o
abate. Os consumidores exigem alimentos com qualidade, além de certicados conáveis
que atestem e garantam a existência dessas características de qualidade nos alimentos
adquiridos (MOTTIN et al., 2019). Os atributos mais importantes que afetam a qualidade
da carne são a maciez, suculência, cor e sabor. Essas características são inuenciadas
pela idade, raça, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das
miobrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miobrilares e tratamentos
pré e pós abate (LÓPEZ-PEDROUSO et al., 2020; IVANOV, 2023).
Abordaremos nessa revisão as principais características de qualidade da carne de
pequenos ruminantes.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA CARNE
A qualidade da carne pode ser avaliada pela composição química, estrutura
morfológica, propriedades físicas, qualidades bioquímicas, valor nutritivo, propriedades
sensoriais, contaminação microbiológica, qualidade higiênica e propriedades culinárias
(GELETU et al., 2021). As propriedades físicas das carnes se referem aos parâmetros de
cor, pH, capacidade de retenção de água, resistência ao corte, perdas na cocção, rmeza,
textura, suculência e maciez (BARRETO et al., 2022). Estas características têm grande
inuência não só nos aspectos sensoriais da carne, mas principalmente, nos processos
tecnológicos que utilizam a carne para o preparo de produtos derivados, como embutidos,
carnes salgadas, produtos defumados, etc. (GÓMEZ et al., 2020).

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 26
pH
O pH é uma característica da carne associada as condições do manejo pré
abate, abate, excitabilidade do animal, potencial glicolítico do músculo e a temperatura
de arrefecimento das carcaças. A queda do pH e da temperatura da carcaça durante o
rigor mortis inuenciam a qualidade da carne, sendo a velocidade do rigor controlada pela
reserva de glicogênio, pH e temperatura do músculo (ADEYEMI e SAZILI, 2014). Quando
os animais sofrem estresse antes do abate como transporte de animais ao frigoríco, maus
tratos por indivíduos não treinados e tempo de jejum, dentre outros, a condição do músculo
em armazenar o glicogênio é inuenciada diretamente, resultando em um pH nal mais
elevado (CARRASCO-GARCÍA et al., 2020).
O pH da carne é considerado um parâmetro de grande relevância no que se refere
a qualidade da carne, já que pode inuenciar as características de cor, capacidade de
retenção de água, força de cisalhamento, perda de peso por cocção, além das propriedades
sensoriais (maciez, suculência, avor, aroma e cor) (GELETU et al., 2021; GEBREMARIAM,
2022). O pH do músculo, ao abate, está em torno de 6,8 e, em condições ideais, e cai para
5,5 após o resfriamento. A carne com pH ideal possui cor vermelha brilhante, enquanto que
a mesma com pH 6,0 ou maior, possui cor escura, devido a maior atividade enzimática,
maior retenção de água e menor penetração de oxigênio (RIBEIRO et al., 2022).
Cor
A cor desempenha um importante papel sobre a qualidade sensorial e destaca-
se como principal fator de apreciação no momento da compra (COSTA et al., 2017). Os
pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina que
é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total.
A quantidade de mioglobina varia com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do
músculo e atividade física (SUMAN e JOSEPH 2013).
A cor da carne é inuenciada por fatores pré abate e pós abate, pelo teor de
mioglobina (proteína envolvida nos processos de oxigenação do músculo), pH, maturidade
e sexo, entre outros fatores (GELETU et al., 2021). A concentração de mioglobina é maior
nos animais mais velhos, sendo a razão do vermelho mais intenso observado nas carcaças
destes animais. Apesar da cor da carne não afetar sua palatabilidade ou seu valor sensorial,
é um aspecto importante na comercialização, visto que carnes com coloração mais escura
têm maior rejeição por parte dos consumidores (CHULAYO e MUCHENJE, 2013).
O tipo de alimentos que os animais consomem também inuencia a cor da carne,
onde animais que recebem maior proporção de concentrado na dieta, como ocorrem em
sistemas de connamento, apresentam carne mais brilhante, com coloração vermelha
cereja e com gordura mais clara (POVEDA-ARTEAGA et al., 2023). Em relação a restrição
hídrica, Silva et al. (2016) reportaram que não ocorre diferenças na cor da carne de ovinos
submetidos à 50 % de restrição de água em relação ao consumo ad libitum.

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 27
A cor da carne também pode ser inuenciada pela falta de higiene no abate, pois
pode levar a um aumento da probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação
positiva com a formação da metamioglobina (LIU et al., 2022).
Maciez
A maciez se refere à facilidade que a carne se deixa mastigar e pode estar composta
por três sensações percebidas pelo consumidor: uma inicial, ou facilidade de penetração
e corte, outra mais prolongada que seria a resistência que oferece à ruptura ao longo
da mastigação e a nal, que daria uma sensação de resíduo mais ou menos importante
(WARNER et al., 2021).
Dentre os fatores que inuenciam a maciez da carne, destacam-se: genética, a raça,
idade ao abate, sexo, alimentação, uso de agentes hormonais (agentes β-adrenérgicos) e
tratamentos post-mortem (SAKOWSKI et al., 2022; GUERRERO-BÁRCENA et al., 2023).
A maciez é determinada por dois principais componentes do músculo esquelético: o tecido
contrátil ou fração miobrilar (actina, miosina, tropomiosina) e o tecido conjuntivo (colágeno,
elastina, reticulina), sendo o primeiro facilmente manipulado pelas técnicas articiais de
amaciamento pós-abate (LISTRAT et al., 2016). A menor maciez da carne dos bovinos,
principalmente zebuínos (grupo genético mais utilizado no Brasil), é justicada pela alta
correlação positiva entre a idade de abate dos animais e o número de ligações cruzadas
termoestáveis do colágeno dos músculos, favorecendo a dureza da carne, e ainda pela
menor deposição de gordura na carcaça e ao fato de não apresentar gordura intramuscular
(marmorização), o que favorece o resfriamento mais rápido das massas musculares,
provocando o encurtamento dos sarcômeros (unidades contrácteis dos músculos) e,
consequentemente, o endurecimento da carne (MAXIMIANO et al., 2021), além disso, nos
zebuínos, há maior atividade da calpastatina, inibidora da calpaína, principal responsável
pelo amaciamento da carne (SIMEONI et al., 2014).
Um fator importante na determinação da maciez da carne é a idade de abate do
animal, sendo que os animais mais jovens terão naturalmente uma carne mais macia do
que animais abatidos mais velhos. Quanto mais velho o animal, menor será a proporção de
proteína e maior o teor de gordura corporal (OLIVEIRA et al., 2020). A gordura intramuscular
e o grau de gordura de cobertura na carcaça são fatores que contribuem para a suculência
e maciez da carne. A carne proveniente de animais jovens apresenta apenas traços de
gordura; é macia, com aroma mais suave que o da carne de animais velhos, tornando-se
atrativa aos consumidores (PANNIER et al., 2014).
A maciez da carne é inuenciada por fatores ante-mortem e post-mortem. Dentre
os fatores ante-mortem, a raça é um dos fatores altamente correlacionados com a maciez
(CONANEC et al., 2021). A carne dos animais nativos é identicada pelo consumidor, como
dura, porque esses animais são criados a pastos sem nenhum tipo de suplementação, com
isso aumenta a idade de abate, se comparados com as raças exóticas que são abatidas
precocemente (LAGE et al., 2020).

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 28
Perda de peso por cocção
A perda de peso no cozimento é uma medida importante de qualidade, pois está
associada ao rendimento da carne no momento do consumo e esta característica é
inuenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne (PATHARE
e ROSKILLY, 2016). Essa característica pode variar segundo o genótipo, condições de
manejo pré e pós-abate e a metodologia no preparo das amostras, tais como a remoção ou
padronização da capa de gordura externa e tipo de equipamento, fatores que podem levar
a variação da temperatura no processo de cocção (JEŽEK et al., 2019).
O calor provoca alterações na aparência e nas propriedades físicas da carne em
função do binômio temperatura e tempo de cozimento (WERENSKA, 2023). Quando a
temperatura da carne atinge valores 60 – 70 oC, durante o seu cozimento, ocorre uma forte
contração das células musculares e perda de líquido, provocando consequentemente uma
diminuição signicativa na maciez da mesma (ODA et al., 2004).
Capacidade de retenção de água
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de importância
fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como
para a carne destinada à industrialização. É um atributo de grande importância em
carne, denida como a capacidade da carne em reter sua umidade ou água durante a
aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem, sendo
relacionada às propriedades funcionais mais importantes da carne, por inuenciar nos
aspectos da palatabilidade conferindo suculência aquelas destinadas ao consumo direto e
à industrialização (BERGER et al., 2022).
A CRA é inuenciada por fatores como o tipo de músculo, a raça e a idade, e como
fatores extrínsecos, a alimentação, o estresse antes do abate e as condições após o
abate, sendo que o processo de maturação da carne tende a aumentar sua capacidade
de retenção de água. Quanto maior a CRA, maior a suculência das carnes, com aumento
da percepção sensorial de maciez (POVEDA-ARTEAGA et al., 2023). A menor capacidade
de retenção de água da carne implica perdas do valor nutritivo pelo exsudato liberado,
resultando em carne mais seca e com menor maciez (TORRES FILHO et al., 2017).
O pH da carne pode inuenciar a CRA. Carnes com valores de pH distante do ponto
isoelétrico das proteínas miobrilares tendem a mostrar alta capacidade de retenção de
água por ter maiores percentuais de água imobilizada ou ligada às proteínas, o inverso
ocorrendo quando o pH da carne se aproxima do ponto isoelétrico dessas proteínas. Isto
ocorre quando os grupos polares dos aminoácidos das proteínas estão bloqueados. As
carnes frescas de alta qualidade deve ser rmes, indicando uma apropriada capacidade
para reter água (MATARNEH et al., 2021).

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 29
Força de cisalhamento
A força de cisalhamento (FC) é denida como a força que divide a amostra em partes
contíguas por um deslizamento relativo de uma sobre a outra, numa direção paralela aos
seus planos de contato obtendo a separação da amostra quando se aplica força de corte
ou uma mudança de posição (ARANTES-PEREIRA et al., 2016). É um método objetivo
utilizado para avaliar a maciez da carne e simula grosseiramente a força de mastigação da
carne cozida, mostrando elevada correlação com os resultados de maciez decorrentes da
análise sensorial (ANDRADE et al., 2022).
A força de cisalhamento pode ser inuenciada por diversos fatores, tais como: manejo
empregado no pré-abate, velocidade de instalação do rigor mortis, pH no pós mortem,
temperatura pré-abate, instalação e extensão da glicólise, músculo utilizado, condições de
acondicionamento e metodologia para as determinações, tais como: temperatura e tempo
empregado no processo de cocção (GRANDIS et al., 2016).
Composição química
A carne possui uma função nutricional muito importante, devido ao seu alto valor
biológico. Os componentes nutricionais podem ser digeridos facilmente e o valor biológico
da sua proteína é alto (PIGHIN et al., 2016). A carne fornece macros e micros elementos,
elevado conteúdo de proteínas de alta qualidade e ainda por conter vitaminas do complexo
B e ferro. A carne é considerada componente fundamental de uma dieta equilibrada que
cobre em parte as necessidades nutritivas do homem (AHMAD et al., 2018).
A carne de pequenos ruminantes é fonte de nutrientes essenciais para a saúde
humana. As características biológicas dos músculos, dentre as quais a presença de gordura
intramuscular (marmorização) e subcutânea determina a qualidade dietética e sensorial da
carne (BAIK et al., 2023). Em geral, a carne é composta por 20% de proteínas, 5% de
lipídios, 1% de carboidratos e 1% de vitaminas e minerais, sendo a água a composição
majoritária de 75% (FERREIRA et al., 2023). A variação em seus porcentuais ocorre devido
a fatores como idade de abate, condição sexual e alimentação (PRACHE et al., 2022).
A carne de bovinos, caprinos e ovinos possui algumas diferenças, principalmente
nos aspectos de teores de gordura e cor. Caprinos e ovinos são animais de pequeno
porte, apresentam a carcaça pequena e carne magra com pouca gordura subcutânea,
intermuscular e intramuscular. A carne desses animais apresenta boa textura, alto valor
nutritivo, principalmente em proteínas, minerais, vitaminas e boa digestão de seus
constituintes. No entanto, a carne proveniente de animais jovens apresenta apenas traços
de gordura, entretanto a mesma é macia, com aroma mais suave do que a carne de animais
velhos, tornando-se atrativa aos consumidores (PRACHE et al., 2022; GAWAT et al., 2023).
A dieta tem um grande impacto sobre a deposição da gordura intramuscular,
bem como sobre a concentração de ácidos graxos, visto que uma alimentação rica em

Desvendando a Vida Animal: Integração entre Ciência Zoológica e Zootecnia Capítulo 2 30
concentrados produz carne com maior teor de gordura, aumentando a suculência e
a maciez da mesma, variando a composição de ácidos graxos (LOPES et al., 2012). A
carne de pequenos ruminantes é considerada rica em ácidos graxos saturados, pois os
microrganismos do rúmen hidrogenam extensivamente os ácidos graxos insaturados da
dieta e que os ácidos graxos saturados mais encontrados nesta espécie são o mirístico,
palmítico e esteárico; os monoinsaturados são o palmitoleico e oleico e os poli-insaturados
são o linoleico, linolênico e araquidônico (OLIVEIRA et al., 2013).
Assim, estudos vêm sendo realizados com o intuito de modular o perl de ácidos
graxos da carne de pequenos ruminantes, visto que a maior parte dos ácidos graxos
poliinsaturados da dieta são biohidrogenados pelas bactérias ruminais de modo que a
gordura absorvida e depositada na carne tem baixo teor desse tipo de ácido graxo e alta
proporção de ácidos graxos saturados (GOIS et al., 2016). Assim, buscando atender as
exigências do mercado consumidor, as pesquisas estão buscando aumentar a massa
muscular nas carcaças de pequenos ruminantes, reduzindo o teor de gordura para obter um
produto mais saudável, com concentrações consideráveis de ácidos graxos poliinsaturados
ômega 3 e 6, sem afetar as características sensoriais do produto nal (PINHEIRO et al.,
2023; SILVA NETO et al., 2024). A cadeia produtiva de carne de pequenos ruminantes
busca a diversicação e à oferta de produtos de melhor qualidade, sempre buscando
ofertar ao mercado um produto saudável.
CONCLUSÃO
O estudo e o conhecimento das características físicas e químicas da carne são
importantes para garantir a disponibilidade de um produto isento de problemas advindos do
manejo incorreto dos animais, procedimentos de abate e do mau estado de conservação.
O conhecimento das características de qualidade da carne de pequenos ruminantes
elucida as principais dúvidas do mercado consumidor acerca dos atributos nutricionais,
principalmente com vistas ao teor de gordura da carne, fator de extrema preocupação nos
dias atuais.
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