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Romanica Cracoviensia 2023: 111 –125
Iwona Piechnik
LE LIVRE DE CUISINE
FRANCO-ALLEMAND
DE JOHANN ROTTENHÖFER
HONGROISE (1881 ET 1883)
The French-German cookbook by Johann Rottenhöfer (1858 and 1867) and its Hungarian copy
(1881 and 1883)
-
KEYWORDS:
Le but de l’article est de présenter le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer
Au XIXe-
« est devenue une nouvelle France » et que « l’esprit culinaire » de l’époque s’est alors
déplacé vers l’Est pour y développer la haute cuisine issue de la tradition française.
acquis révolutionnaires. La vie de l’État de Napoléon III n’est plus comme aux temps
de Louis XIV. Et c’est alors que la plupart des grands chefs de cuisine français quittent
er
de Prusse. Ils publieront
https://orcid.org/0000-0003-3235-8122
Iwona Piechnik
112
ensuite un important livre de cuisine : La Cuisine classique
de référence de nombreux cuisiniers en Europe et sur d’autres continents.
ET SA GASTRONOMIE POLITIQUE
Neue vollständige theoretisch-prak-
tische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herr-
schaftlichen und bürgerlichen Küche (Nouvelles instructions théoriques et pratiques
complètes dans l’art culinaire avec une attention particulière à la cuisine seigneuriale
à suivre les meilleures traditions de la cuisine française. Par sa forme et par les noms
L’art du cuisinier
ou La Cuisine classique
français de l’époque.
1
Von der Gastronomie (Feinschmeckerei) ‘De la gastronomie (nourriture gourmette)’.
Il y soulignait la signification de la gastronomie pour la politique : « la nourriture rend
les invités plus accessibles et réceptifs à certaines influences. Cela a donné naissance
à la gastronomie politique. Les repas sont devenus un moyen de gouvernement ; le sort
Claudia Kreklau (2017 : 52 et 53) souligne que le style de servir les plats par Rottenhöffer
ressemblait à celui d’Antonin Carême : c’est un style architectural romain avec des colonnes
of recognition of their representation of their lands made by the host as well as the other guests.
states (Kreklau 2017 : 53).
1
étaient : Guillaume Frédéric Louis de Hohenzollern (futur Guillaume I
er
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 113
La plupart des plats portaient donc le nom d’un pays ou d’un personnage célèbre
d’un pays (nous allons en voir quelques exemples).
internationale ; et même si la Prusse employait les meilleurs cuisiniers français de son
pour refléter le statut et la politique pacifique de son souverain idéaliste. Ce livre porte
donc un code culinaire avec son symbolisme politique dans de nombreux cas de recettes.
Le livre de Rottenhöfer était considéré comme un modèle dans les écoles de cuisine
e
être un livre en hongrois.
LE CONTEXTE DE LA VERSION HONGROISE
Le livre en question est : Magyar-franczia szakácskönyv
(hongr. Dobos torta
Előszó) il présente au public « cet ouvrage nou-
d’expérience ». Il y souligne aussi ses expériences « accumulées au fil de nombreuses
années au bien commun » et le fait qu’un livre de cuisine aussi bon et pratique n’a pas
dans cet ouvrage une sorte de lexique encyclopédique de la gastronomie » (Dobos 1881 : 5).
-
nement été fortement influencé par le livre de cuisine de Rottenhöfer (ils ne parlent pas
La Cuisine classique
connu sans doute aussi par Rottenhöfer2.
La question est : dans quelle mesure Dobos a suivi l’idée du livre de Rottenhöfer ?
2
Iwona Piechnik
114
et bavarois et ensuite demander à Dobos de les éditer et de les compléter avant de donner
-
-
Magyar-franczia
szakácskönyv
LA STRUCTURE DES DEUX LIVRES
Le livre hongrois de Dobos a 974 pages en un seul volume.
Jetons un coup d’œil sur les deux livres.
Le livre de Rottenhöfer commence avec Vorwortder
VerfasserMünchen im Januar 1858
1858’. Ensuite vient la partie Vorbemerkungen ‘Remarques préliminaires’ qui se divise en :
I. Erklärung verschiedener technischer Ausdrücke, welche in der Kochkunst vorkom-
men
II. Verhältniß der Flüssigkeitsmaße und des Gewichtes ‘II. Relation entre les dimen-
III. Einiges über die verschiedenen Benennungen des Kochgeschichte und sonstige
technische Ausdrücke ‘Un peu sur les différents noms de l’histoire de la cuisine
IV. Von den in der Küche angewendeten Gewürzen
V. Wohlriechende Küchengewächse
VI. Küchenkräuter, welche genossen werden und zugleich als Würze dienen ‘Des herbes
VII. Ueber die Beschaffenheit einer guten Küche ‘À propos de la nature d’une bonne
cuisine’.
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 115
Puis commencent les plats dont le premier est Fleischbrühe
allons voir plus bas.
Le livre de Dobos commence avec ElőszóDobos C. József
puis vient BevezetésA szerző ‘L’auteur’.
Les parties suivantes sont :
A szakács-müvészet rövid története ‘Une brève histoire de l’art culinaire’
Formák ‘Formes’3.
Ensuite : A konyha és a konyha-edények ‘La cuisine et les ustensiles de cuisine’4.
A sültekről és a sütésről általában
Műkifejezések a szakács-művészetben ‘Expressions techniques dans l’art culinaire’.
-
ment avec son chapitre I où sont présentés des mots à base lexicale française :
Rottenhöfer 1858/1867 Dobos 1881/1883
I. Erklärung verschiedener technischer
Ausdrücke, welche in der Kochkunst
vorkommen
Műkifejezések a szakács-művészetben
Sautiren Bardírozni (szalonnába göngyölni)
Mijotiren Blanchirozni (leforrázni)
Braisiren Bain-marie (víz- vagy gőzfürdő különféle
ételek számára)
Mariniren Braizírozni (brezírozni)
Flambiren, Flammiren Glaszírozni (fényt adni valaminek)
Dressiren Reducírozni (befűzni, sűríteni)
Blanchiren Liírozni, legírozni (fölhabami)
Degraissiren Panírozni (bundázni)
Passiren Klarifírozni (leszűrni, tisztítani,
meghiggasztani)
Bardiren Asszeszonírozni (fűszerezni)
Desossiren Appareilozni (hozzávalót megadni)
Degorgiren Attasírozni (körülsütni)
Abschmecken Degorgírozni (vérteleníteni)
Angehen oder Anbraten, Attachiren,
Attacher Deszsszírozni (csonttalanítani)
3
4 Quelques illustrations d’autres ustensiles apparaissent ici également.
Iwona Piechnik
Marienbad, Wasserbad, Bain-marie Passzirozni (áttörni)
Zuthaten, Ingredienzen irgend einer Speise,
Appareil Degresszirozni (zsírtalanítani)
Würzen, Assaisonner , Assaisonnement Dresszirozni (formát adniy formázni)
Klarificiren, Klären, Clarifier Flammirozni (lepörkölni)
Paniren, Paner Marinirozni (páczolni)
Legiren, Lier Soutirozni (gyorsan sütni)
Eindicken, Einkochen, Reduire Mijotirozni (lassan sütni vagy főzni)
Glaciren, Glacer
On voit bien que la liste n’est pas alphabétique. Les verbes dominent. Presque tous sont
mijotiren (all.) et mijotirozni (hong.) viennent
du verbe français mijoter. Il y a de petites différences de l’ordre et dans le répertoire des
Néhány konyha-edény műneve ‘Le nom
de certains ustensiles de cuisine’ qui ressemble au chapitre III allemand :
Rottenhöfer 1858/1867 Dobos 1881/1883
III. Einiges über die verschiedenen
Benennungen des Kochgeschichte und
sonstige technische Ausdrücke
Néhány konyha-edény műneve
Marmite Marmite (húsos fazék)
Plât à sauté Plafond (gömbölyű serpenyő)
Poissonier Plât à sauté
Tourbotoir Poissonier (hal-medencze)
Bain-marie-casserolles Turbotois
Pastenreif- Form. Moule pour le pâté Bain-marie-medencze
Bordüre- Formen. Moules à Bordure Moule pour le pâte dressé
Charlottes-, Chartreuses-,
Timbales- Formen Moules à bordure (szegély-formák)
Moul pour le pain
les mots français.
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 117
Le chapitre suivant : Fűszerek és konyha-növények ‘Épices et plantes de cuisine’ mélange
trois chapitres allemands : IV. Von den in der Küche angewendeten Gewürzen ‘Épices
Wohlriechende Küchengewächse
VI. Küchenkräuter, welche genossen werden und zugleich als Würze dienen ‘Herbes cu-
Voici le contenu et l’ordre des plantes mentionnées dans ce chapitre :
Rottenhöfer 1858/1867 Dobos 1881/1883
IV. Von den in der Küche angewendeten
Gewürzen Fűszerek és konyha-növények
Spanischer Pfeffer. – Cayenne
Pimpinella. (Pimpernelle. – Pimprenelle.)
Indischer Safran. – Curcuma Vizitorma. (Brunnenkresse. – Cresson
de fontaine.)
Zimmt. – Cannelle Koriándrum. (Koriander. – Coriandre.)
Vanille Démutka. (Thymian. – Thym.)
Ingwer. – Gingembre Pasztinák. (Pastinake. – Panais.)
Muskatnuß und Muskatblüthe. – Noix
muscade. – Macis Zsálya. (Salbei. – Sauge.)
Gewürznelke. – Girofle Metélő-hagyma.
(Schnittlauch. – Ciboulette.)
Pfeffer. — Poivre Bazsalikom. (Basilicum. – Basilic.)
Neu-Gewürz oder auch Englisch-Gewürz. –
Poivre de la Jamaïque Rozmarin. (Rosmarin. – Romarin.)
Indisches Gewürzpulver. – Curry Powder Párhagyma. (Porri. – Poireau.)
Englisch
Kräuter-Pulver-Gewürz. – Soup-herb-Powder Zeller. (Zellerie. – Céleri.)
V. Wohlriechende Küchengewächse Majoranna. (Maioran. – Marjolaine.)
Basilicum Vöröshagyma. (Zwiebel . – Oignon.)
Salbei Foghagyma. (Knoblauch. – Ail.)
Rosmarin Torma. (Meerrettig. – Raifort.)
Coriander Borics. (Borretsch. – Borretsch.)
Thymian Borsfű. (Pfefferkraut. – Sarriette.)
Majoran Tárkony. (Estragon. – Estragon.)
Kümmel Kapor. (Fenchel. – Fenouille.)
Iwona Piechnik
118
Anis Chalotte. (Chalotté. – Echalotte.)
VI. Küchenkräuter, welche genossen werden
und zugleich als Würze dienen
A sampinyon.
(Feldblätterschwamm. – Champignon.)
Sellerie. Zellerie Ánizs. (Anis. – Anis.)
Zwiebel Rocambole. (Rocambole. – Rocambole.)
Knoblauch Spanyol bors.
(Cayennepfeffer. – Cayenne.)
Estragon. Dragun A gyömbér. (Ingwer. – Gingembre.)
Pastinak. Gartenpastinak Sáfrány. (Safran. – Curcuma.)
Bohnenkraut. Pfefferkraut. Saturei A fahéj. (Zimmet. – Cannelle.)
Meerrettig Vanília. (Vanille. – Vanille.)
Trüffel Szerecsendió. (Muskat-nuss. – Noix
de muscade.)
Borretsch. Borrasch Kömény. (Kümmel. – Courbe.)
Gartenkresse Petrezselyem. (Petersilie. – Persil.)
Petersilie Szegfübors. (Gewürznelke. – Girofle.)
Gartenkerbel Bors. (Pfeffer. – Poivres.)
Schalotte und Rocambole
Fenchel
Porri
Pimpernelle
Schnittlauch
Brunnenkresse
des termes des deux versions est similaire.
Ensuite commence la partie avec les plats.
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 119
On voit clairement que cette partie commence de manière identique que dans le livre
allemand : ce premier ordre des plats dans les deux livres est le même :
Rottenhöfer 1858 Rottenhöfer 1867 Dobos 1881
1. Abschnitt. 1. Abtheilung.
Von der Fleischbrühe.
Bouillon ‘Chapitre
1. Section 1. À propos
de la soupe à la viande’
1. Abschnitt. 1. Abtheilung.
Von der Fleischbrühe.
Bouillon ‘Chapitre 1. Section
1. À propos de la soupe
à la viande’
Első fejezet. Első sza-
kasz. A hús-levesről.
(Bouillon) ‘Premier chapitre.
Première section. À propos
de la soupe à la viande’
–Vom Fleisch-Extrakt.
De l’Osmazom –5
1. Einfache Fleischbrühe.
Bouillon
1. Einfache Fleischbrühe.
Bouillon –
2. Kraftbrühe. Consommé 2. Kraftbrühe. Consommé Táplaleves. (Consommé.)
3
. Hühner-Brühe. Consommé
de volaille
3. Hühner-Brühe. Consommé
de volaille
Tyúk-leves. (Consommé
de volaille.)
4. Wurzelbrühe. Bouillon
de racines
4. Wurzelbrühe. Bouillon
de racines
Gyökér-leves. (Bouillon
de rasines.)
noms de plats : le suivant est Magyar nemzeti leves. (Potage national d’Hongrois.). Plus
Leves tojással, gr. Károlyi-módon
készítve. (Consommé aux veufs à la Károlyi.)
7
Borsó-leves tarhonyával. (Potage de petit
pois aux Tarhonya.), Magyar paraszt-leves. (Pot au feu à l’Hongrois.)Fáczán-leves gr.
Pálffy-módon készítve. (Consommé de faisan a la Pálffy.)
8
Sonka-píré leves, gr. Csekonits
módon készítve. (Consommé à la Csekonits.)
9
Csirke-táplaleves paprikával. (Consommé
de volaille à la hongroise.)10Áttört gulyás-leves. (Potage purée national.)
gulyás-leves (fr. goulache ou goulasch) est une
436. Gulaschfleisch auf ungarische Art. Goulach (Gulas) à la Hongrie
482. Gulaschfleisch auf ungarische Art. Goulach (Gulas) à la Hongrie
ordre de types d’une manière similaire :
5
A hús-kivonat (Osmazom) (Dobos 1881 : 145).
rasinesracines. En hongrois gyökér est ‘racine’.
7 veufsoeufs. Le nom Károlyi se réfère peut-être à la famille de comtes hongrois
portant ce nom de famille.
8
9 La famille Csekonics appartenait à l’artistocratie hongroise.
10
Iwona Piechnik
120 11 12 13 14 15 17 18
Rottenhöfer 186711 Dobos 1881
1.2.12 Von den Fleischsuppen13. Potages
1.3. Von den Fastensuppen14. Potages
maigres
I.2.15 A Böjti levesekről (Potages maigres)
1.4. Von den kalten Suppen,
Kaltschalen. Des soupes froides
I.3. Hideg levesek (Soupes froides)
I.4. Közönséges levesek ‘Soupes ordinaires’
I.4.1. Közönséges hús-levesek ‘Soupes de viande
ordinaires’
I.4.2. Egyeszerű böjti levesek
simples’
II.
II.1. A hús-kivonatokról ‘À propos des extraits
de viande’
II.2. A hús-kocsonya. (Aszpik). (Aspic.)
2.1. Von den Saucen. Des Sauces III. Mártásokról ‘Des sauces’
III.1.17
2.2. Von den kleinen Saucen. Des
petites sauces
III.2. Az úgyenevezett kis mártások (Des petites
sauces)
2.3. Von den kalten Saucen und den
verschiedenen Buttern. Des Sauces
froides et des divers Beurres
III.3. Hideg mártások és különféle vajak ‘Sauces
froides et beurres divers’
III.3.1. Hideg mártások ‘Sauces froides’
III.3.2. Különféle vajak (Des divers beurres)
III.4. Egyeszerű mártások ‘Sauces simples’
III.4.1.18
III.4.2. Egyeszerű hideg mártások ‘Sauces
froides simples’
3. Von den Marinaden. Des Marinades I V. A Marinádokról (Des Marinades)
4. Von den Püreen. Des Purées V. A Pírekról. Des Purées
5. Von den Farcen. Des Farces VI. Töltelékekről (Fárszok). (Des Farces)
11
-
gnalerons des différences minimes dans les notes en bas de pages.
12
Dans la suite nous omettons les mots Abschnitt ‘chapitre’ et Abtheilung ‘section’. Dans ce tableau le
13 Dans l’orthographe de 1858 : Fleisch-Suppen.
14 Dans l’orthographe de 1858 : Fasten-Suppen.
15
Dans la suite nous omettons le terme szakasz
ordinal (p.ex. második
du premier chapitre.
-
nons notre traduction en français.
17 Cette 1re section du 3e chapitre n’a pas de titre.
18 Cette 1re subsection du 3e chapitre n’a pas de titre.
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 121
6. Von den Ingredienzen zu den kleinen
Ragouts. Des Ingrédients pour les
petits Ragoûts
VII. A kis ragúk alkatrészei (Des Ingrédients
pour les petits ragouts)
7. Von den kleinen Ragouts. Des petits
Ragoûts
VIII. A kis ragúkról (Des petits ragoûts)
VIII.1. A tuladonképeni kis ragúk (Les petits
ragoûts.)
VIII.2.19
8.1. Von den warmen außergewöhn-
lichen Gerichten. Des Hors d’oeuvres
chauds
IX.1. A Rendkívüli meleg ételekől (Des Hors
d’oeuvres chauds.)
8.2
. Von den kalten außergewöhnlichen
Gerichten. Des Hors d’oeuvres froids
IX.2. Rendkívüli hideg ételekől (Des
Horsdoeuvres20 froids.)
9. Vom Ochsenfleisch. Du boeuf X.1. A Marhahúsról. (Du boeuf.)
X.2. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
10. Vom Kalbe. Du veau XI.1. A Borjúról. (Du veau.)
XI.2. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
11. Vom Hammel (Schöps). Du mouton XII.1. Az Ürüről. (Du mouton.)
XII. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
12. Vom Lamme21. De l’Agneau XIII.1. A bárányról. (De l’agneau.)
XIII.2. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
13. Vom Schweine. Du Cochon XIV. A Sertésről. (Du cochon.)
XIV.2. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
14. Vom Wildschweine (Schwarzwild).
Du Sanglier
A Vadakról ‘Du gibier’
XV. A Vad disznóról. (Du sanglier.)
15.1. Vom Hirsche. Du Cerf XVI. A Szarvasról. (Du Cerf.)
15.2. Vom Spichhirsche, Spießer,
du Broquart, und vom Hirschkalbe,
du Faon
XVI.2. A Nyársas-szarvasról és szarvasborjuról
(Du broquart et du faon)
15.3. Vom Dammhirsche. Du Daim XVI.3. A Dámvadról. (Du daim.)
16. Vom Rehe. Du Chevreuil XVII. Az Őzről (Du chevreuil.)
17. Von der Gemse. Du Chamois XVIII. A Zergéről (Du chamois.)
18. Vom Hasen. Du lièvre XIX. A Nyúlról. (Du lièvre.)
19. Vom Kaninchen. Du Lapin XX.1 A Tengeri-n yúlról. (Du lapin.)
XX.2. Magyar konyha ‘Cuisine hongroise’
1 2 3
19 Cette subsection n’a pas de titre.
20 Il y a une faute d’orthographe: Horsdoeuvres = Hors-d’oeuvres.
21 Dans la version de 1858 : Vom dem Lamme.
Iwona Piechnik
122
Il ne vaut pas la peine de dresser toute la liste. Le reste des deux livres a plus ou moins
-
22
-
Magyar
konyha
Tápla-leves tápiókával. (Consommé au tapioca.) ou Tapióka-
crême-leves. (Potage à la crême de tapioca) ou bien Indiai Currie-por leves. (Consommé
d’épices des Indes.). Ces plats n’existent pas chez Rottenhöfer.
19
Rottenhöfer 1858 Rottenhöfer 1867 Dobos 1881
90. Batavia-Suppe von india-
nischen Vogelnestern. Nids
d’hirondelles
101. Batavia-Suppe von
indianischen Vogelnestern.
Nids d’hirondelles
Leves indiai madár-
fészekből. (Potage aux nids
d’hirondelles.)
81. Falsche Schildkröten-
suppe. Potage fausse tortue
à la Française
90. Falsche Schildkröten-
suppe. Potage fausse tortue
à la Française
Utánzott teknősbéka-leves.
(Potage fausse tortue.)
82. Echte Schildkrötensuppe.
Potage de tortue à l’anglaise.
Turtle-soup
91. Echte Schildkrötensuppe.
Potage de tortue à l’An-
glaise. Turtle-soup
Valódi teknősbéka le-
ves. (Potage de tortue
à l’anglaise.)
-
20 21
Rottenhöfer 1858 Rottenhöfer 1867 Dobos 1881
767. Wildschweinscoteletten
nach Kaunitz. Côtelettes
de sanglier à la Kaunitz23
835. Wildschweins-
Cotel. nach Kaunitz. Côt.
de sanglier à la Kaunitz
Vaddisznócotelette Kaunitz
módon. (Côtelettes de sang.
à la Kaunitz.)
880. Feldhühnerbrüßtchen
à la Beauharnais. Filets
de perdreaux à la Beauharnais
964. Feldhühnerbrüßtchen
à la Beauharnais. Filets
de perdreaux à la Beauharnais
Fogolymell à la Beauharnais.
(Filets de perdreaux
à la Beauharnais.)24
22 Dobos torta).
23 Wenceslas Antoine de Kaunitz (1711–1794) était un diplomate habsbourgeois important.
24
Gerstenschleimsuppe nach Beauharnais. Crême d’orge
à la Beauharnais (chez Rottenhöfer : no 50 en 1858 et no
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 123
1949. Französischer Kuchen
auf eine andere Art. Gateau
à la Mazarin
2114 . Französischer Kuchen
auf eine andere Art. Gateau
à la Mazarin
Ananász-lepény francziásan.
(Gâteau à la Mazarin.)
554. Kalbs-Coteletten mit
Sardellen. Côtelettes de veau
à la Cracovie
606. Kalbs-Coteletten mit
Sardellen. Côtelettes de veau
à la Cracovie
Borjúcotelette sardellával.
(Côtelettes de veau
à la Cracovie.)
744. Spanferkel auf pol-
nische Art. Cochon de lait
à la Polonaise
812. Spanferkel auf pol-
nische Art. Cochon de lait
à la Polonaise
Malaczpecsenye lengyel
módon. (Cochon de lait
à la Polonaise.)
761. Wildschweinskeule
mit Burgunder-Wein.
Cuisse de sanglier au vin
de Bourgogne
829. Wildschweinskeule
mit Burgunder-Wein.
Cuisse de sanglier au vin
de Bourgogne
Vaddisznóczomb burgundi
borral. (Cuisse de sanglier
au vin de Bourgogne.)
1951. Sächsischer Kuchen.
Gateau à la Saxonne
2116. Sächsischer Kuchen.
Gateau à la Saxonne
2130. Sächsischer Stollen.
Gateau à la Saxonne.
Szász lepény. (Gâteau
à la Saxonne.)
Szász fonatos. (Gâteau
à la Saxonne.)
1952. Kaiserkuchen.
Gateau à l’empereur
ou à la Compiegne.
2117. Kaiserkuchen.
Gateau à l’empereur
ou à la Compiegne.
Császár lepény.
(Gâteau à l’empereur
ou à la Compiègne.)
Ces quelques noms sont des exemples qui peuvent nous laissent deviner que les convives
de la cour de Maximilien II venaient de lieux différents et que les plats disposés sur la table
permettaient de leur rendre hommage. Rottenhöffer a donc contribué au développement
de relations amicales de son maître.
vu). Un petit exemple de l’ordre des plats le prouve :
Rottenhöfer 1858 Rottenhöfer 1867 Dobos 1881
809. Gefulzter Hasenkuchen.
Pain de lièvre à la gelée.
889. Gefulzter Hasenkuchen.
Pain de lièvre à la gelée.
Nyúl-lepény fagyialva. (Pain
de lièvre à la gelée.)
810. Hasen-Rezchen.
Crepinettes de lièvre
890. Hasen-Rezchen.
Crepinettes de lièvre
Nyúl-háló. (Crepinettes
de lièvre.)
–
891. Hasenwürstchen nach
Richelieu. Boudins de lièvre
à la Richelieu
Nyúlkolbász à la Richelieu.
(Boudins de lièvre
à la Richelieu).
Iwona Piechnik
124
811 . Gefulzte Escalopes von
jungen Hasen. Chaud-froid
de filets de levreauts25
892. Gefulzte Escalopes von
jungen Hasen. Chaud-froid
de filets de levrauts
–
812. Gefüllter Hase auf
französische Art. Lièvre
à la St. Denis
893. Gefüllter Hase auf
französische Art. Lièvre
à la St. Denis
Töltött-nyúl franczia módon.
(Lièvre à la St.-Denis.)
Hasenwürstchen nach Richelieu. Boudins de lièvre
à la Richelieu
de 1858). Le livre hongrois en 1881 l’a adopté.22
924. Fasanenbrüste
à la Londonderry. Filets de faisans à la Londonderry
correspond au plat en hongrois : Fáczánmell, à la Londonderry. (Filets de faisans
a la Londonderry.) (Dobos 1881 : 404).
CONCLUSION
Notre petite analyse de certains endroits du livre de cuisine franco-allemand de Johann
-
comme base de sa version hongroise.
noms franco-hongrois des plats. Aux yeux des habitants de pays de l’Europe centrale et
L’art du cuisinier
Dobos és a 19. század cukrászata Magyarországon
25
levreau et levraut.
Le livre de cuisine franco-allemand de Johann Rottenhöfer . .. 125
Magyar-franczia szakácskönyv
La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démon-
stratives de l’école française appliquée au service à la Russe
court of Maximilian II and the political gastronomy of Johann Rottenhöfer in transnational Eu-
International Review of Social Research
Kulturgeschichte der deutschen Küche
Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Ko-
chkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen u. bürgerlichen Küche