No full-text available
To read the full-text of this research,
you can request a copy directly from the authors.
Nutritional and sensorial evaluation of maqui jam (Aristotelia chilensis): Evaluación nutricional y sensorial de mermelada de maqui (Aristotelia chilensis)
Abstract
Aristotelia chilensis is a species of native tree from Chile which is located from Limarí province to Aysen province. It is characterized by having a berry-shaped- fruit of a dark violet color, astringent and refreshing, characterized by a significant nutritional value in regards to the content of Vitamin C and antioxidants. At present, its use in Chile is very limited, so that innovative ideas are needed to take advantage of it and spread the nutritional value this native fruit has. Three treatments were designed. The first one belonged to pure maqui jam, the second jam with green apple and the third maqui jam with plum. The jams were subjected to a laboratory analysis of Vitamin C by titration method three times, one to the fresh raw material and to the processed product at 35 and 65 days of being stored, respectively. To have knowledge of its antioxidant benefits, the levels of polyphenol were measured at the same times it was done for Vitamin C. Besides, an evaluation of sensorial attributes such as color, flavor, aroma and texture and of its level of acceptability was conducted by 13 previously trained panelists. The results obtained showed that 44 to 46% of Vitamin C was lost after processing, and that there was no effect regarding one-month storage. Regarding the amount of total polyphenol, there was an increase of it after jams were processed, but with a significant degradation after being stored for one month. In regards to the results of the sensorial evaluations, there was a higher level of acceptability for the pure maqui jam, being observed an intense color, a sweet-sour flavor and a fruity fragrance. It is possible to make maqui jam, keeping its main contribution such as total polyphenol, as well as its presentation as a product with excellent organoleptic properties. It can be made maqui jam, keeping his main contribution polyphenols such as, in addition with its words.
ResearchGate has not been able to resolve any citations for this publication.
Cuando nos decidimos a elaborar este material, estuvimos conscientes del reto que suponía escribir un libro de texto que, acorde con el programa de la asignatura Análisis Químico de los Alimentos I y en sintonía con nuestra concepción de la enseñanza, concentrara de forma coherente los aspectos teóricos y prácticos de la química analítica cuantitativa con un enfoque centrado en el análisis de los alimentos con vistas a contribuir, no solo al desarrollo del estudio independiente, sino también al incremento en la calidad del aprendizaje de los estudiantes y al desarrollo de sus motivos hacia el estudio de la asignatura y de la profesión. De cualquier modo, aceptamos estos riesgos y aquí se presenta el resultado.
El texto está estructurado en 10 capítulos. En los 7 primeros se integran los elementos teóricos generales del análisis químico cuantitativo con un enfoque centrado en el análisis de los alimentos, desglosados como sigue: Capítulo 1. Introducción al análisis químico de los alimentos, Capítulo 2. Introducción al análisis volumétrico, Capítulo 3. Volumetría de neutralización, Capítulo 4. Volumetría de precipitación, Capítulo 5. Volumetría de oxidación reducción, Capítulo 6. Volumetría de formación de complejos y Capítulo 7. Análisis gravimétrico.
En el Capítulo 8 (Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos de análisis) se relacionan 50 técnicas de análisis químico cuantitativo en matrices alimentarias indicando en la mayoría de los casos la importancia de la determinación en función de un conjunto de elementos nutricionales, toxicológicos y tecnológicos del analito y la matriz analizada, aspecto novedoso y no tratado en la literatura tradicional de química analítica. Aparece también en este menú un primer epígrafe que incluye un conjunto importante de observaciones generales sobre el trabajo en un laboratorio de química analítica y en el que se presenta también el sistema de evaluación que se seguirá en las prácticas de laboratorio.
El Capítulo 9 (Ejercicios y problemas) incluye 31 ejercicios y 19 problemas integradores extraídos de exámenes o elaborados especialmente para este texto con vistas a facilitar la necesaria ejercitación que requiere una asignatura de este tipo. Se incluye además un trabajo extraclase de alta complejidad al que hemos denominado La SuperTarea. Al final de este capítulo aparecen las repuestas de algunos de estos ejercicios y problemas.
Finalmente se presenta el Capítulo 10 (Aplicaciones de los métodos clásicos de análisis en la investigación científica) en el cual aparecen de forma íntegra 8 artículos científicos publicados en revistas internacionales de los años 1996-2000, donde se evidencia la aplicación concreta de los elementos teóricos y prácticos impartidos en la asignatura, en la resolución de problemáticas actuales en el campo de los alimentos y donde se pone de manifiesto el carácter multidisciplinario de la ciencia, puesto que se integran elementos de diferentes asignaturas y disciplinas que ya ha recibido, está recibiendo o recibirá un estudiante de la especialidad de Ciencias Alimentarias (Análisis Químico, Química de los Alimentos, Estadística, Evaluación Sensorial, Nutrición, etc)
Traducción de: The analysis of nutrients in foods Incluye bibliografía e índice
Átomos y Moléculas Los cinco sentidos.
Las propiedades sensoriales.
Los jueces y las condiciones de prueba.
Las pruebas sensoriales.
Prácticas de evaluación sensorial.
Both lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities were determined using the oxygen radical absorbance capacity (ORAC(FL)) assay with fluorescein as the fluorescent probe and 2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride as a peroxyl radical generator on over 100 different kinds of foods, including fruits, vegetables, nuts, dried fruits, spices, cereals, infant, and other foods. Most of the foods were collected from four different regions and during two different seasons in U.S. markets. Total phenolics of each sample were also measured using the Folin-Ciocalteu reagent. Hydrophilic ORAC(FL) values (H-ORAC(FL)) ranged from 0.87 to 2641 micromol of Trolox equivalents (TE)/g among all of the foods, whereas lipophilic ORAC(FL) values (L-ORAC(FL)) ranged from 0.07 to 1611 micromol of TE/g. Generally, L-ORAC(FL) values were <10% of the H-ORAC(FL) values except for a very few samples. Total antioxidant capacity was calculated by combining L-ORAC(FL) and H-ORAC(FL). Differences of ORAC(FL) values in fruits and vegetables from different seasons and regions were relatively large for some foods but could not be analyzed in detail because of the sampling scheme. Two different processing methods, cooking and peeling, were used on selected foods to evaluate the impact of processing on ORAC(FL). The data demonstrated that processing can have significant effects on ORAC(FL). Considering all of the foods analyzed, the relationship between TP and H-ORAC(FL) showed a very weak correlation. Total hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity intakes were calculated to be 5558 and 166 micromol of TE/day, respectively, on the basis of data from the USDA Continuing Survey of Food Intakes by Individuals (1994-1996).
The anthocyanin composition of berries of Maqui [Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz] was determined by HPLC with photodiode array and MS detection. Eight pigments corresponding to the 3-glucosides, 3,5-diglucosides, 3-sambubiosides and 3-sambubioside-5-glucosides of delphinidin and cyanidin were identified, the principal anthocyanin being delphinidin 3-sambubioside-5-glucoside (34% of total anthocyanins). The average total anthocyanin content was 137.6 +/- 0.4mg/100g of fresh fruit (211.9 +/- 0.6 mg/100g of dry fruit). The relative high anthocyanin content and the important presence of polar polyglycosylated derivatives makes the fruits of A. chilensis an interesting source of anthocyanin extracts for food and pharmaceutical uses.
Método IFU N°17 ISO 6557-2
AOAC, 967.21, 1984. Método IFU N°17 ISO 6557-2. [En línea]
Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_/tales/documentos/lia/milacatl_h_v/apendiceB.pdf. [Consultada 15
de Octubre de 2012].
Operaciones de conserva de alimentos por bajas temperaturas. Miranda, Venezuela. Editorial Equinoccio
- J Barreiro
- A Sandoval
Barreiro, J. y Sandoval, A. 2006. Operaciones de conserva de alimentos por bajas temperaturas.
Miranda, Venezuela. Editorial Equinoccio. 45p.
Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos
- J Bello
Bello, J. 2005. Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid, España.
Editorial Díaz de Santo, SA 178-180p.
Antioxidantes naturales. Como reducir el riesgo de cáncer
- J Challem
- M Block
Challem, J. y Block, M. 2008. Antioxidantes naturales. Como reducir el riesgo de cáncer, Alzheimer
y enfermedades cardiovasculares. Madrid, España. Editorial Nowtilus. SL. p.9 -25
Monitoreo y actualización del uso del suelo y bosques en Chile
- Conaf-Conama
CONAF-CONAMA. 2008. Monitoreo y actualización del uso del suelo y bosques en Chile, [En
línea].
Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. Lima, Perú. CIED Ediciones
- M Coronado
- H Rosales
Coronado, M. y Rosales, H. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro empresas
agroindustriales. Lima, Perú. CIED Ediciones.36p.
Datos de composición de los alimentos y base de datos de composición de los alimentos
- Fao
FAO. 2009. Datos de composición de los alimentos y base de datos de composición de los alimentos.
[En
línea].
Nutrición y protección del consumidor
- Fao
FAO.2010. Nutrición y protección del consumidor. Evaluación de la nutrición. [En línea]
Disponible en: <http://www.fao.org/ag/agn/nutrition/assessment_es.stm>. [Consultada el 15 de
Octubre de 2012].
Composición de los Alimentos. Tabla nutricional
- Fao
FAO. 2012. Composición de los Alimentos. Tabla nutricional. [En Línea].
Antioxidantes. Guía práctica
- D Festy
Festy, D. 2003. Antioxidantes. Guía práctica. Barcelona, España. Ediciones Robinbook. 7 -15p.
Resultados y lecciones en Productos agroindustriales ricos en antioxidantes, a base de Berries nativos
FIA, 2009. Resultados y lecciones en Productos agroindustriales ricos en antioxidantes, a base de
Berries
nativos.
[Consulta
en
línea].
Innovación Tecnológica y comercial de Productos Forestales no madereros en Chile
- Fondef
FONDEF. 2006. Innovación Tecnológica y comercial de Productos Forestales no madereros en
Chile.
[En
línea].
Maqui: el súper fruto Chileno
- C Fredes
- G Montenegro
Fredes, C. y Montenegro, G. 2011. Maqui: el súper fruto Chileno. [En línea]
Disponible en:
http://www.maqui5000.com/uploads/Q_Super_Fruto_Chileno_UC.pdf [Consultada el 15 de
diciembre de 2013].
Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos
- Funiber
FUNIBER. 2012. Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos. [En línea] Disponible
en: <http://composicionnutricional.com/alimentos/CIRUELA-1>. [Consultada el 30 de Septiembre
de 2012].
Guía de la composición nutricional de los alimentos naturales de la industria y preparaciones chilenas habituales
- V Gattás
Gattás, V. 2011. Guía de la composición nutricional de los alimentos naturales de la industria y
preparaciones chilenas habituales. Santiago, Chile. Segunda Edición Universidad de Chile,
INTA.19p.
Especial INIA y los alimentos
- Inia
INIA. 2011. Tierra adentro. Especial INIA y los alimentos. [En línea]
Disponible
en:
<http://www.google.cl/webhp?source=search_app#hl=es&spell=1&q=INIA+tierra+adentro+espec
ial+alimentos&sa=X&ei=oTGIUJzMCIbY8gSL84DoDA&ved=0CB0QBSgA&bav=on.2,or.r_gc.
r_pw.r_qf.&fp=aa7a9a466c68cf31&bpcl=35466521&biw=1241&bih=551. [Consultada el 14 de
Octubre de 2012].
Base de datos de actividad antioxidante y de contenido de polifenoles totales en frutas
- Inta
INTA. 2013. Base de datos de actividad antioxidante y de contenido de polifenoles totales en frutas.
[En línea] Disponible en: http://www.portalantioxidantes.com/orac-base-de-datos-actividadantioxidante-y-contenido-de-polifenoles-totales-en-frutas/ [Consultada el 18 de Diciembre de
2013].
Estimación de la calidad y rendimiento de 4 cultivares de manzano en el sur de Chile
- F Medel
Medel, F. 1993. Estimación de la calidad y rendimiento de 4 cultivares de manzano en el sur de
Chile, Revista frutícola 14. 31-35p.
Updated knowledge about the presence of Phenolic compounds in Wine. Madrid, España. Critical reviews in food science and nutrition
- M Monagas
- B Bartolomé
- C Gómez
Monagas, M., Bartolomé, B. y Gómez, C. 2005. Updated knowledge about the presence of Phenolic
compounds in Wine. Madrid, España. Critical reviews in food science and nutrition. 85p.
Fauna y Flora de las trancas
- G Moreno
Moreno, G. 2009. Fauna y Flora de las trancas. Especies más características. Santiago, Chile. Guías
de Nuble Naturaleza. 77p.
Plantas medicinales de uso en Chile
- O Muñoz
- M Montes
- T Wilkomirsky
Muñoz, O., Montes, M. y Wilkomirsky, T. 2004. Plantas medicinales de uso en Chile. Santiago,
Chile. Editorial universitaria.330p.
Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, Curitiba, v.6, n.4, p. 3048-3074, out./dez., 2023
Consultoría: Potencial de producción y exportación del sector agroindustrial hortofrutícola
- Odepa
ODEPA. 2010. Consultoría: Potencial de producción y exportación del sector agroindustrial
hortofrutícola.
[En
línea].
Balanza general de productos silvoagropecuarios
- Odepa
ODEPA. 2012. Balanza general de productos silvoagropecuarios. [En línea].
Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en las semillas de la vid (Vitis vinífera)
- S Paladino
- C Zuritz
Paladino, S. y Zuritz, C. 2010. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos contenidos en
las
semillas
de
la
vid
(Vitis
vinífera).
[En
línea]
Disponible
en:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/2627/tesispaladino.pdf [Consultada el 10 de Enero de
2014].
El mercado de los productos forestales no madereros y la conservación de los bosques del
- J Palma
- A Tacón
- U Fernández
- F Ortega
Palma, J., Tacón, A., Fernández, U. y Ortega, F. 2006. El mercado de los productos forestales no
madereros y la conservación de los bosques del Sur de Chile y Argentina.WWF Chile. Valdivia,
Chile.14-18p.
Compuestos bioactivos en frutas pequeñas de la Patagonia Argentina: Efecto del solvente de extracción en una determinación cuantitativa
- C Paulino
- A Kesseler
- M Ochoa
- A De Michelis
Paulino, C., Kesseler, A., Ochoa, M. y De Michelis, A. 2013. Compuestos bioactivos en frutas
pequeñas de la Patagonia Argentina: Efecto del solvente de extracción en una determinación
cuantitativa. El Bolsón, Argentina. Revista RECITEIA. 18p.
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza, España. Editorial Acribia
- C Robert
- P Wiley
Robert, C. y Wiley, P. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza,
España. Editorial Acribia. 365p.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos
- J Sancho
- E Bota
- J Castro
Sancho, J., Bota, E. y Castro, J. 1999. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona,
España, Ediciones de la Universidad de Barcelona. 74 -77p.
Manual de productos Forestales no madereros. Programa de fomento para la conservación de tierras privadas de la Décima región
- A Tacón
Tacón, A. 2004. Manual de productos Forestales no madereros. Programa de fomento para la
conservación de tierras privadas de la Décima región. CIPMA. Valdivia, Chile. 4-11p.
Información tecnológica
- J Valderrama
Valderrama, J. 2000. Información tecnológica. La Serena, Chile. Editorial del Norte. Vol. 11 N° 4.
127p.
Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)
- Y Valero
- J Colina
- E Ineichen
Valero, Y., Colina, J. y Ineichen, E. 2012. Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante
de la ciruela criolla (Prunus domestica). Caracas, Venezuela. Archivos latinoamericanos de
nutrición Vol. 62 N°4. 363-368p.