Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico. Estudio cualitativo en una comuna de alta vulnerabilidad de Santiago de Chile.

Abstract

El presente documento da cuenta de manera esquematizada de los principales resultados obtenidos del proyecto de investigación “Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico: Estudio cualitativo en familias con niños/as de 6 meses a 5 años de edad en la comuna de San Joaquín”; financiado por el Fondo Nacional de Investigación en Salud (FONIS) en su XVI onvocatoria
2019. El estudio se llevó a cabo por un equipo multidisciplinario de investigadoras de la Universidad de Chile en colaboración con la Corporación Municipal de Desarrollo Social, Salud y Educación de la Comuna de San Joaquín, entre diciembre de 2019 y julio de 2022.

El mayor interés del estudio fue aportar a la comprensión de las desigualdades que provocan que el sobrepeso/obesidad no afecte a todas las personas por igual. Son especialmente las mujeres con menor nivel educacional, niños y niñas, quienes registran los índices más altos y que continúan aumentando
aceleradamente, en particular, entre los sectores de menores ingresos, convirtiéndose en un grupo de alta vulnerabilidad para esta condición (Depto. Nutrición, 2017; JUNAEB,2018).

La infancia es una etapa crítica para cualquier intervención orientada a revertir el problema (Burrows, 2000). Actualmente existe consenso internacional respecto a que la modificación
de la conducta alimentaria requiere considerar la influencia de los determinantes sociales y los ambientes alimentarios, admitiendo que las decisiones de consumo no dependen únicamente de los individuos, sino que están fuertemente influenciadas por el contexto social en que se desenvuelven (FAO, 2016; Glanz et al.,
2005). En sintonía con esta evidencia, la investigación asumió que para lograr impactar positivamente en dietas más saludables se requiere relevar, conocer y comprender los entornos alimentarios de las personas y cómo éstas los habitan (Anderson et al., 2014).

Full text

Transmisión de
dinámicas
alimentarias en el
entorno doméstico
ESTUDIO CUALITATIVO EN UNA COMUNA DE ALTA
VULNERABILIDAD DE SANTIAGO DE CHILE
Carolina Franch Maggiolo / Paula Hernández Hirsch / Isabel
Pemjean Contreras / Lorena Rodríguez Osiac
-OCTUBRE 2022-
- RESULTADOS PROYECTO FONIS SA19I0085 -

Carolina Franch Maggiolo ∙ DIRECTORA PROYECTO
Antropóloga Social, Magíster en Género y Cultura, mención Ciencias Sociales, Doctora en
Ciencias Sociales.
Profesora Asistente. Académica del Departamento de Antropología de la Universidad de
Chile.
Integrante del Grupo Transdisciplinario de Obesidad de Poblaciones, GTOP, Universidad de
Chile.
Paula Hernández Hirsch ∙ DIRECTORA ALTERNA PROYECTO
Antropóloga Social, Magíster en Género y Cultura con Mención en Ciencias Sociales,
estudiante de Doctorado en Antropología Social y Cultural en la Universidad Libre de Berlín.
Isabel Pemjean Contreras
Antropóloga Social, Magíster en Género y Cultura con Mención en Ciencias Sociales,
Doctora© en Salud Pública, Universidad de Chile.
Lorena Rodríguez Osiac
Médica, Pediatra, Magíster en Nutrición, Diplomada en Gestión de Políticas de Públicas y en
Gerencia Social.
Profesora Asistente. Académica de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile.
Integrante del Grupo Transdisciplinario de Obesidad de Poblaciones, GTOP, Universidad de
Chile.
Profesionales de Trabajo en Terreno:
• Bárbara Henríquez
• Alejandra Le-Bert
• Paula Padilla
• Mónica Rodríguez
• Francisca Sáez
equipo de investigación
Adjudicado en el XVI Concurso
Nacional de Proyectos de Investigación
y Desarrollo en Salud, FONIS 2019,
FONDEF-CONICYT.
Cómo citar: Franch, Carolina;
Hernández, Paula; Pemjean, Isabel;
Rodríguez-Osiac, Lorena. 2022.
Transmisión de dinámicas alimentarias
en el entorno doméstico. Estudio
cualitativo en una comuna de alta
vulnerabilidad de Santiago de Chile.
Documento de trabajo.
Fonis
Fondo Nacional
de Investigación en Salud
ISBN: 978-956-1275-5

Queremos comenzar por agradecer
a las mujeres- madres y cuidadoras
que amablemente, nos permitieron
acompañarlas virtual y presencial-
mente en sus hogares, en momentos
en que Chile entero debió clausurar-
se y resguardarse del COVID-19. Sus
relatos y experiencias fueron vitales
para la construcción de nuestros ha-
llazgos y resultados. Sin su confianza,
participación y colaboración, sería im-
posible, para nosotras como equipo,
comprender el fenómeno alimentario
cotidiano en los espacios domésticos.
Son ellas, a las que debemos nuestra
total gratitud. Esperamos que con este
trabajo podamos relevar su ardua la-
bor y compromiso, que nunca puede
dimensionarse completamente, que
significa preocuparse y sostener la
vida del grupo al cual se pertenece.
Al equipo de profesionales de la sa-
lud y del área social de la Corpora-
ción de Desarrollo Social de la Co-
muna de San Joaquín de la Región
Metropolitana, especialmente a nues-
tra contraparte, Daniela González
Soto, Directora de Salud de la Cor-
poración Municipal de Desarrollo
Social de San Joaquín. Gracias a esta
colaboración se hizo posible el ingre-
so local y territorial de nuestro equipo
y el desarrollo del estudio.
A las y los profesionales del área de
las ciencias sociales, médicas y nu-
tricionales, que participaron en dife-
rentes instancias con el equipo du-
rante los años 2021 y 2022, y que nos
motivaron a la reflexión y al cuestiona-
miento de los análisis y métodos con
los cuales ejercemos nuestro oficio.
Especialmente a Juan Ilabaca, Isabel
Aguilera, Claudia Giacoman, Cris-
tián Cofré y Ángela Martínez.
A Viviana Poblete, por sus gestiones
y paciencia en asumir las responsa-
bilidades burocráticas y que hicieron
posible que este proyecto saliera airo-
so.
A Verónica Zúñiga y Paola Videla por
su ayuda profesional con los procesos
de difusión en las instancias masivas,
presenciales y online.
A Belén Araneda por hacer que este
informe tuviera una estética pedagó-
gica, facilitando los procesos de co-
municación de la información.
A Marcelo Astorga, por su apoyo y
capacitación con el software Atlas Ti,
y que nos propuso una nueva mirada
a nuestros datos.
A Paulina Gatica, Francisco Sere-
ño, Cecilia Pereira y Juan Eduardo
Guzmán, que hicieron posible tras-
pasar algunos de nuestros hallazgos
y reflexiones a un formato audiovisual
desde un curso de extensión gratuito
en la plataforma EOL de la Universi-
dad de Chile. Esto permite que el co-
nocimiento adquirido sea amplio, de-
mocrático y a tono con los tiempos de
la digitalización docente.
A Bernarda Contreras Soto, Javier
Sepúlveda Magaña, Eloísa y León
Gutiérrez Franch y Catalina Ivano-
vic, por apoyar nuestros repertorios
lúdico-pedagógicos, tomándose el
tiempo de colaborar con disposición
y paciencia.
A FONIS que apoya lo académico por
medio de la financiación sistemática
en los proyectos de desarrollo e in-
vestigación en salud y que nosotras
como equipo, pudimos desarrollar
como apuestas hacia la implemen-
tación en la mejora de la calidad
de vida de las personas y parti-
cularmente de las mujeres y sus fa-
milias.
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

ÍNDICE
22. SECCIÓN II. RESULTADOS
2. EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
11. ¿QUÉ CONTENIDOS TIENE ESTE DOCUMENTO?
5. INTRODUCCIÓN
3. AGRADECIMIENTOS
12. SECCIÓN I. EL PROYECTO
objetivos de la investigación
13. metodología
10. ¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?
15. MUESTRAS DE ESTUDIO
18. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE LA INFORMACIÓN
16. INSTRUMENTOS DE PRODUCCIÓN DE LA INFORMACIÓN
23. LOS PARTICIPANTES
35. SUJETOS Y TRANSMISIONES ALIMENTARIAS EN EL AMBIENTE DOMÉSTICO
47. RESUMEN DE RECOMENDACIONES EN FORMATO DE CONTROL DE SALUD
27. TIEMPO
28. ESPACIO
30. CONTENIDOS
31. ESTRUCTURA DE LAS INSTANCIAS DE INGESTA: DE LO EVIDENTE A LO IMPERCEPTIBLE
ANÁLISIS DE DATOS
18.
ESTRUCTURA ALIMENTARIA
25.
conclusiones y recomendaciones43.
blibiografía48.

El presente documento da cuenta de manera esquematizada de los principales
resultados obtenidos del proyecto de investigación “Transmisión de dinámi-
cas alimentarias en el entorno doméstico: Estudio cualitativo en familias con
niños/as de 6 meses a 5 años de edad en la comuna de San Joaquín”; finan-
ciado por el Fondo Nacional de Investigación en Salud (FONIS) en su XVI Convo-
catoria 2019. El estudio se llevó a cabo por un equipo multidisciplinario de investi-
gadoras de la Universidad de Chile en colaboración con la Corporación Municipal
de Desarrollo Social, Salud y Educación de la Comuna de San Joaquín, entre di-
ciembre de 2019 y julio de 2022.
La motivación para realizar este proyecto nace de la constatación de que en Chi-
le, las cifras de sobrepeso y obesidad continúan al alza. Esto conlleva riesgos de
contraer otras enfermedades no transmisibles asociadas, impactando negativa-
mente en la calidad de vida y en la salud mental de las personas. De acuerdo con
la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (2010-2011), solo el 5% de la po-
blación mantiene una dieta saludable y sigue las recomendaciones de las Guías
Alimentarias Basadas en Alimentos. Sumado a los resultados de la última medi-
ción nacional donde un 74,2% de la población tiene sobrepeso u obesidad (ENS,
2017).
INTRODUCCIÓN
5
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

A pesar de los esfuerzos en materia
de políticas públicas orientadas tanto
a la prevención por medio de la difu-
sión de información nutricional, como
al control y disminución a través de
diversos programas de promoción e
intervención en salud, los índices de
sobrepeso/obesidad existentes en
Chile, dan cuenta de complejos esti-
los de vida que actualmente sostie-
ne la población (Hernández y Franch,
2019). Los que, además de generar un
impacto negativo directo en la salud
de las personas, conllevan altos cos-
tos económicos para el país. Según el
Informe de la CEPAL y PMA (2017) en
Chile el sobrepeso y la obesidad ge-
nera un costo equivalente al 0,2% del
PIB, es decir, 500 millones de dólares
al año.
Dentro de este marco, el mayor inte-
rés del estudio fue aportar a la com-
prensión de las desigualdades que
provocan que el sobrepeso/obesidad
no afecte a todas las personas por
igual. Son especialmente las mujeres
con menor nivel educacional, niños
y niñas, quienes registran los índices
más altos y que continúan aumen-
tando aceleradamente, en particular,
entre los sectores de menores ingre-
sos, convirtiéndose en un grupo de
alta vulnerabilidad para esta condi-
ción (Depto. Nutrición, 2017; JUNAEB,
2018).
La infancia es una etapa crítica para
cualquier intervención orientada a
revertir el problema (Burrows, 2000).
Actualmente existe consenso interna-
cional respecto a que la modificación
de la conducta alimentaria requiere
considerar la influencia de los deter-
minantes sociales y los ambientes
alimentarios, admitiendo que las de-
cisiones de consumo no dependen
únicamente de los individuos, sino
que están fuertemente influencia-
das por el contexto social en que se
desenvuelven (FAO, 2016; Glanz et al.,
2005). En sintonía con esta eviden-
cia, la investigación asumió que para
lograr impactar positivamente en die-
tas más saludables se requiere rele-
var, conocer y comprender los entor-
nos alimentarios de las personas y
cómo éstas los habitan (Ander-
son et al., 2014).
6

Tal como se advierte en la literatura,
hoy se sabe cuáles son las medidas
más efectivas en la prevención de las
enfermedades crónicas no transmisi-
bles, ha llegado el momento de cen-
trarse en su implementación y para
ello es clave tomar en cuenta los con-
textos locales (WCRF, 2018).
El hogar se ha calificado como el prin-
cipal espacio de socialización, donde
se definen, simbolizan, transmiten y
reproducen gran parte de los hábitos
de vida, las preferencias y tradiciones
alimentarias. No obstante, ha sido un
ambiente poco estudiado en su re-
lación con las prácticas alimentarias.
La identificación de este vacío de in-
formación nos llevó a focalizar los
objetivos del estudio en el ambiente
alimentario doméstico, siguiendo la
propuesta conceptual sobre am-
bientes alimentarios chilenos
de Gálvez et al. (2017). En
este estudio se exploraron los modos
en que se transmiten los conocimien-
tos, tradiciones, prácticas y estrate-
gias alimentarias hacia niños y niñas
menores de 6 años, para identificar
las barreras o potenciadores de hábi-
tos saludables.
Relevar qué, cómo, cuándo, por qué,
y con quienes se desarrollan las prác-
ticas alimentarias en los entornos
domésticos, es información esencial
para asegurar que las recomendacio-
nes, intervenciones o políticas sobre
alimentación sean coherentes, apro-
piadas y factibles, respetando la
identidad y la cultura ali-
mentaria de la pobla-
ción (FAO, 2016,
Franch et
al.,
2021). Desde esta perspectiva el pro-
yecto buscó poner en relieve las he-
rramientas que la población posee de
forma autónoma, reconociendo sus
dinámicas contextualizadas y ajus-
tando las expectativas sanitarias por
pertinencia cultural para generar pro-
puestas que fomenten una mayor ad-
herencia de los individuos. En la línea
del modelo NOURISHING para
la prevención de la obe-
sidad, del World
Cancer Re-
search Fund International (Hawkes et
al.,2013; Rodríguez-Osiac et al., 2021),
se trata de reconocer a las per-
sonas como protagonistas
de su propio cambio.
7

Para acceder al modo en que las per-
sonas viven y gestionan su alimenta-
ción, se utilizó el concepto de cultura
alimentaria, definido como: “El vín-
culo entre las prácticas y decisiones
alimentarias a nivel individual y
familiar, con los recursos económi-
cos, conocimientos, valores, oferta
y distribución de los alimentos a
nivel cultural y social. Es decir, el
modo en que comemos se ve afectado
por las preferencias y aversiones en
torno a la adquisición, repartición,
preparación y consumo que provie-
nen tanto del ámbito privado como
del escenario global”
(Franch et al., 2012:10).
Asimismo, se asumió una óptica de
género, que releva el quehacer de las
mujeres en los ámbitos alimentarios
domésticos, debido a que son ellas
las principales responsables, históri-
cas y actuales, de llevar a cabo estas
funciones, junto con las labores de
cuidado y la mayor parte de aquellas
relacionadas con la mantención de los
hogares (PNUD, 2010, ENUT). Para las
autoras y el equipo de investigación, el
feminismo como teoría y práctica po-
lítica no es asunto “solo de mujeres”,
o de “unas pocas”, mucho menos de
una élite o algunas expertas, sino un
modo de pensar la vinculación social
y que apela a la transformación hacia
una sociedad más justa, igualitaria y
por qué no, menos violenta. Las pa-
labras de bell hooks (2017) “Feminis-
mo es para todo el mundo” o “Todos
deberíamos ser feministas” de Chi-
mamanda Ngozi Adichie (2015) bien
pueden resumir este modo de pensar,
sentir, investigar y actuar.
Asumir una perspectiva feminista en
los terrenos de la investigación signifi-
có posibilitar procesos investigativos
respetuosos, fomentando un espacio
de conocimiento abierto, cuyos insu-
mos y replicas estuvieron supeditados
a la discusión, a sumar nuevos agen-
tes y voces, teniendo como prioridad
generar una comunidad amplia y recí-
proca. De esta manera, las produccio-
nes, propuestas y recomendaciones
que fueron y continúan emergiendo
de este estudio, procuran disputar las
lógicas que perpetúan desigualda-
des.
La perspectiva de género es aquella
óptica que comprende que las dife-
rencias no deben tornarse en des-
igualdades, como tampoco en la
imposición de funciones, roles o po-
siciones sociales. Aplicada a los ám-
bitos de la salud y la alimentación exi-
ge identificar y desmantelar aquellos
espacios y prácticas de producción y
reproducción de los imaginarios se-
xistas. A lo largo de este y otros es-
tudios se hace patente un error que
8

urge corregir, toda vez que se asume
que las encargadas de los cuidados y
alimentación a nivel doméstico son y
deben seguir siendo exclusivamente
mujeres.
Adicionalmente, esta óptica debe pre-
venir que estudios que vinculan salud,
alimentación y cultura, terminen por
afianzar una lógica de homogeniza-
ción de los cuerpos que ensalza la
delgadez, fisurando dramáticamente
la narrativa corporal entre cuerpos sa-
nos-delgados que están dentro de los
índices “correctos” v/s cuerpos “anor-
males”, al asociar el volumen corpo-
ral con enfermedad, desencadenan-
do fenómenos como la gordofobia u
otras expresiones de discriminación,
patologización y estigmatización.
Cabe señalar que este proyecto se
alinea con los Objetivos de Desarrollo
Sostenibles (ODS), específicamente
en su objetivo 3 que propone “Ga-
rantizar una vida sana y promover el
bienestar de todos” establecido en la
Agenda 2030 para el Desarrollo Sos-
tenible. Para ello, la investigación se
enfocó en generar insumos que pue-
dan ser aplicados de forma concreta.
Ello se ha traducido en este documen-
to que en su apartado final presenta
recomendaciones orientadas a gene-
rar nuevos estudios e intervenciones
comprometidas con el buen vivir.
Bajo estos marcos, este texto, es un
material que resume una línea de in-
vestigación, de más de una década,
que vincula las temáticas de género,
pobreza, obesidad y entornos alimen-
tarios domésticos. El equipo apostó
por proyectar una mirada sociocultu-
ral de las dinámicas de alimentación,
enfatizando justamente en aquellos
grupos sociales en los que se con-
centran los índices de malnutrición
por exceso. Este trabajo ha permiti-
do habilitar un diálogo y una escucha
atenta sobre los factores estructura-
les que hacen que las mujeres y los/as
niños/as sostengan y transmitan pa-
trones de consumo perjudiciales, que
merman su calidad de vida.
9

Este documento de trabajo se en-
cuentra a disposición de organis-
mos e instituciones que se abocan a
la comprensión, estudio, diseño, inter-
vención, implementación, evaluación
y planificación de herramientas, pro-
gramas y políticas públicas en los ám-
bitos de alimentación, salud, género y
entornos alimentarios.
Asimismo, las personas, colectivos,
equipos profesionales, académicos
o sectores de la sociedad civil que
se encuentren relacionados y com-
prometidos con uno o varios aspec-
tos relacionados al fenómeno de la
alimentación, como los procesos de
transmisión, los espacios de prepa-
ración y comensalidad, las metodolo-
gías de producción de datos cualitati-
vos, entre otros, tienen en sus manos
un material con el cual dialogar y de-
batir, para utilizar, complementar y
adaptar a sus quehaceres.
En definitiva, es un recurso abierto,
que se espera pueda ser comparti-
do, aplicado y difundido por diversas
disciplinas, colectivos y espacios de
acción y discusión, ya sea en el ámbi-
to de las ciencias de la salud, las cien-
cias sociales, la educación o la política
y las combinaciones entre todos ellos.
Nuestro interés, por tanto, es que este
manuscrito abra posibilidades de in-
tercambio inter y transdisciplinario
virtuoso entre personas de diversas
áreas del conocimiento y oficios; y en-
tre éstas y las/sus instituciones con
las que se relacionan.
¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?
Organismos e
Instituciones
Profesionales
Mundo
Académico
Sociedad
Civil
10

Este documento de trabajo se ela-
boró como un resumen de los
principales hallazgos y reflexiones del
proyecto FONIS SA19I0085. Su obje-
tivo es transferir y divulgar los conoci-
mientos obtenidos, de la manera más
clara y sencilla posible. Se prioriza la
descripción del proceso de explora-
ción y análisis de la información, iden-
tificando las aristas más relevantes
para generar una herramienta prác-
tica para los públicos anteriormente
señalados.
El documento contiene claves con-
ceptuales y metodológicas para im-
pulsar la adopción de una mirada in-
ter y transdisciplinaria, cultural y con
enfoque de género en el abordaje del
fenómeno del sobrepeso/obesidad
en Chile y otorga recomendaciones
para la incorporación de los determi-
nantes sociales de la salud y los entor-
nos alimentarios.
El texto se divide en 3 secciones. La
primera corresponde a los objetivos
y metodología de investigación. Acá
nos detuvimos en explicar las lógicas
que se proyectan desde una investi-
gación inter y transdisciplinaria y cua-
litativa, se describen las herramientas
de producción de la información, las
matrices de clasificación-indagación,
la construcción del análisis y los res-
guardos éticos. La segunda sección
muestra los resultados/hallazgos que
se presentan en dos ejes principales:
a) La estructura alimentaria y b) Suje-
tos Responsables y transmisiones ali-
mentarias. Y por último, la tercera sec-
ción otorga recomendaciones que se
desprenden de ejes de reflexión/ac-
ción, para posibilitar una práctica de
trabajo sobre todo para los/as profe-
sionales de la salud que dialogan con
usuarios/as que asisten a sus con-
sultas para modificar hábitos de ali-
mentación enfatizando en pistas que
permitan avanzar en direcciones de
apertura, participación, integración,
intersectorialidad y no sexismo.
Por último, advertir que partes de este
documento, fragmentos, imágenes y
testimonios se encuentran publica-
dos o en proceso de serlo en diversas
revistas científicas y otros materiales
pedagógicos escritos o audiovisua-
les. La intención de esta publicación
fue reunir y exponer de manera su-
cinta y pedagógica, sin las restriccio-
nes propias del formato académico,
los resultados y reflexiones que hasta
ahora se encuentran dispersas en di-
ferentes plataformas.
¿QUÉ
CONTENIDOS
TIENE ESTE
DOCUMENTO?
11

Objetivo general: Evaluar la incidencia de la transmisión de dinámicas alimentarias dentro
del entorno doméstico, en los estilos de vida de familias con niños/as de 6 meses a 5 años
de edad, de la comuna de San Joaquín (Santiago de Chile).
Objetivos específicos:
SECCIÓN I.
EL PROYECTO
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.
2.
3.
Caracterizar pautas culturales y diná-
micas de alimentación transmitidas
dentro del entorno familiar de niños/
as de 6 meses a 5 años de edad, que
contribuyen u obstaculizan el desa-
rrollo de estilos de vida saludables.
Categorizar los modos de transmisión
de las dinámicas alimentarias del gru-
po señalado.
Desarrollar un modelo clasificatorio
con pertinencia cultural que oriente
las intervenciones para mejorar los
hábitos de alimentación en el sistema
de atención primaria de salud.
12
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

La complejidad del problema de
investigación obligó a buscar ca-
minos que superaran la investigación
parcelada y fragmentaria. La inter-
disciplinariedad implicó reorientar
las maneras del quehacer científico y
exigirnos una integración de diversas
áreas del conocimiento promoviendo
una relación simétrica e interactiva, al
conjugar perspectivas de análisis que
enriquecieran la mirada. Asumir el diá-
logo entre las disciplinas médicas con
las ciencias sociales, otorgando al fe-
nómeno del sobrepeso/obesidad una
óptica psico-bio-social, una construc-
ción conceptual común del problema
de estudio y objetivos susceptibles
de ser abordados por un equipo mul-
tisectorial.
Las vías de indagación se adosaron a
las lógicas de la investigación aplica-
da. Para Murillo (2008), su finalidad es
utilizar los conocimientos adquiridos,
implementando lo sistematizado en la
práctica de la investigación. El uso del
conocimiento debe vincularse con un
quehacer de transferencia, en este
caso de recomendaciones concretas
para el ajuste de intervenciones nutri-
cionales en la población, sosteniendo
un trabajo sistemático y socializado,
establecer puentes entre el ámbito
disciplinar-universitario y profesio-
nal. Convocar a la agilidad del enlace
ciencia-sociedad.
METODOLOGÍA
13

Asimismo, la investigación de carácter
participativo tuvo como fundamento
la inclusión del grupo beneficiario, vi-
sualizándolo como actor compresivo
y parte del modelo, es decir, ya no sólo
como agente pasivo. Las personas
que participan del estudio son posi-
cionadas como sujetos que reflexio-
nan de manera consciente sobre la
propia práctica y como sobrellevan
un tipo de sistema alimentario y des-
de ellos/as mismos pueden surgir los
cambios y transformaciones.
El estudio, de tipo cualitativo, releva
el enfocarse en la comprensión del
ser humano en su dimensión social,
atendiendo al estudio de las interac-
ciones humanas, sus significaciones
y motivaciones en sus contextos es-
pacio-temporales (Krausse, 1995),
y otorga la posibilidad de acceder a
los sentidos que subyacen al fenó-
meno, respondiendo a la interrogan-
te respecto a por qué el consumo de
alimentos genera estructuras que se
asientan mayoritariamente en el re-
chazo de las actuales recomendacio-
nes prescritas por el sistema de salud.
Escoger la intervención de y en los
ambientes alimentarios domésticos
es un abordaje que posee un carácter
colectivo de indagación, involucran-
do en la observación a diversos acto-
res (madres, padres, niños/as, figuras
de apoyo en la crianza, redes locales,
etc.), evitando una estrategia de cor-
te individual, pero, además, se aboca
a comprender las maneras en que las
socializaciones y transmisiones se lle-
van a cabo en los contextos cotidia-
nos circunscritos en sus territorios.
14

La muestra de este estudio siguió una
estrategia de selección estratégica o
intencional (Corbetta, 2003), que no
pretendió la representatividad esta-
dística, sino que trabaja con la crea-
ción de perfiles que responden a los
criterios teóricos asumidos.
Se contactó a 24 hogares de la co-
muna de San Joaquín en la Ciudad de
Santiago correspondientes a familias
que tuviesen al menos un/a menor de
6 años, que se atienden en el Sistema
Público de Salud de la Comuna y cu-
yos cuidadores/as responsables fue-
ran mayores de 18 años. Se entrevistó
a una persona cuidadora de cada ho-
gar, todas las entrevistadas resultaron
ser mujeres.
Según el último Censo nacional, el te-
rritorio de la comuna de San Joaquín
alberga más de 94 mil habitantes.
A diciembre de 2018 presentaba un
12,8% de hogares sin acceso a ser-
vicios básicos, más de 4 puntos por
encima del porcentaje regional y casi
dos por debajo del nacional. También
presenta un 18,2% de hogares haci-
nados, mayor que porcentaje el regio-
nal (16,4%) y el nacional (15,3%) (CA-
SEN, 2017), situando a la comuna en
un grado relativamente alto de vulne-
rabilidad económica. Sus habitantes
mayoritariamente (90,2%) dependen
del Sistema Público de Salud (FO-
NASA, 2021). Los datos obtenidos de
los controles de salud de la población
y de la Encuesta Nacional de Salud
(2017), revelan que 32% de los niños/
as menores de 6 años presenta obe-
sidad y que la población de 15 y más
años presenta 66,7% de malnutrición
por exceso. Lo anterior, evidencia que
en esta comuna los problemas vincu-
lados a la mala alimentación y la falta
de actividad física son de alta preva-
lencia desde las primeras etapas de la
vida y se intensifican con la edad.
La selección de familias con hijos/as
menores de 6 años respondió a un
rango etario que implica una total de-
pendencia de estos sujetos con los/as
responsables a cargo y demanda por
tanto que la alimentación sea algo de
consideración rutinaria y prioritaria en
las familias.
Por su parte, atenderse en la salud pú-
blica significa que esta población es
sujeto de las intervenciones alimenta-
rio-nutricionales promovidas desde el
Estado, siendo parte de las directrices
y normativas nacionales.
Para el reclutamiento de las familias,
se contó con el apoyo de la Munici-
palidad de San Joaquín, quienes con-
tactaron e invitaron a participar a las
personas según
los perfiles defini-
dos.
En los 24 hogares
seleccionados, la
persona cuidado-
ra fue una mujer,
madre, abuela o
tía de los/as me-
nores de edad del
COMUNA DE
SAN JOAQUÍN
Niñ@
<6 años
Cuidador/a
>18 años
hogar. Sus edades variaron entre los
28 y 61 años. Participaron hogares nu-
cleares y de familia extendida en pro-
porción similar.
muestra de estudio
15

La metodología inicialmente escogida
incluía la recolección de datos in-situ
en base a entrevistas en profundidad,
observaciones etnográficas y bitáco-
ras co-construidas entre las investi-
gadoras y las personas participantes,
con el objetivo de evaluar la inciden-
cia de la transmisión de dinámicas
alimentarias dentro del entorno do-
méstico. Este diseño debió adaptarse
a las condiciones de la pandemia que
imposibilitaron el contacto presencial,
teniendo especial cuidado de abordar
no sólo los discursos de las personas
sino también sus prácticas, y asegurar
la calidad y profundidad de los datos
(Franch et al. 2021-b).
La recolección de datos se estructuró
en base a la “matriz para acceder a la
cultura alimentaria de un grupo o per-
sona”, instrumento metodológico vali-
dado como resultado de un proyecto
anterior (Franch et al., 2012), añadien-
do para los propósitos de esta inves-
tigación la categoría de “transmisio-
nes” como una nueva columna que
permitió orientar las indagaciones.
Instrumentos de producción de la información
16

Matriz modicada. Fuente original: “Matriz para acceder a la cultura alimentaria de un grupo o persona” (Franch, et al., 2012).
¿A Quién le gusta
esto o aquello? ¿A
quién no le gusta esto
o aquello
¿Quién compra?
¿Quién toma las
decisiones de
compra?
¿Quién prepara? ¿Para
quién prepara?
¿Quién come? ¿Con
quiénes come?
¿Quién transmite y a quién/
es?
¿Quién desecha?
¿Cómo le gusta (co-
mer, comprar, pre-
parar)? ¿Cómo no le
gusta?
¿Qué se compra?
¿Qué se recibe de
familiares o amista-
des?
¿Cómo prepara esto o
aquello? ¿Cómo prepara
cotidianamente? ¿Cómo
prepara en ocasiones
especiales?
¿Cómo come (en compa-
ñía, en solitario, en el cami-
no, con calma, con apuro)?
¿Cómo suele comer esto o
aquello?
¿Cómo se producen las trans-
misiones?
¿Se transmite oralmente, mi-
méticamente, materialmente?
¿Qué le gusta? ¿Qué
desea? ¿Qué no le
gusta?
¿Qué se compra?
¿Qué se recibe de
familiares o amista-
des?
¿Qué prepara? ¿Qué no
prepara?
¿Qué come? ¿Qué no
come?
¿Qué se transmite?
¿Se transmiten normas, co-
nocimientos, prácticas?
¿Qué se desecha?
¿Dónde le gusta (co-
mer, comprar, prepa-
rar)?
¿Dónde compra?
¿Dónde compra
esto o aquello?
¿Dónde prepara? ¿Con
qué elementos cuen-
ta para la preparación;
utensilios, tipo de cocina,
etc)?
¿Dónde come cotidiana-
mente? ¿Dónde come ex-
cepcionalmente? ¿Dónde
consume este producto?
¿Dónde se producen las ins-
tancias de transmisión?
¿Cuándo se desecha?¿Cuándo le gusta
comer, comprar, pre-
parar? ¿Cuándo no le
gusta?
¿Cuándo compra?
¿Cuándo compra
esto o aquello?
¿Cuándo prepara esto
o aquello? ¿De cuánto
tiempo dispone para pre-
parar?
¿Cuándo come esto o
aquello? ¿Cuándo no
come esto? ¿Esto lo con-
sume a diario o eventual-
mente?
¿Cuándo se transmite?
¿de forma cotidiana o excep-
cional?
¿Cómo se desecha?
¿Por qué le gusta esto
o aquello? ¿A qué
asocia esto que le
gusta? ¿Por qué esto
o aquello no le gusta?
¿Qué significado tiene
eso para ud/uds?
¿Por qué compra
esto o aquello? ¿Por
qué no compra esto?
¿Qué significa para
ud/uds comprar esto?
¿Por qué prepara esto
o aquello? ¿Por qué no
prepara esto o aquello?
¿Qué significado tiene
preparar esto? ¿A qué
asocia esta preparación?
¿Por qué come esto? ¿por
qué no come esto? ¿Qué le
evoca esta comida? ¿Qué
significado tiene para ud/
uds este producto?
¿Por qué se transmite lo que
se transmite? ¿Qué significa-
dos tienen las diversas trans-
misiones?
¿Dónde desecha?
¿Por qué se desecha?
¿Qué significa desechar
este producto? ¿Por qué
este producto no se des-
echa?
GUSTOS/AVERSIONES ABASTECIMIENTO PREPARACIÓN CONSUMO/INGESTA DESECHO TRANSMISIONES
ALIMENTARIAS
QUIÉN/
QUIENES
CÓMO
QUÉ
DÓNDE
POR QUÉ/
SIGNIFICA-
CIÓN
CUÁNDO
tabla N°1. METODOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE DATOS: “MATRIZ PARA ACCEDER A LA CULTURA ALIMENTARIA DE UN
GRUPO O PERSONA”
17

Técnicas de producción de la Información:
MUESTRA
• Selección
estratégica
intencional
• 24 hogares con
niños/as menores
de 6 años
producción
de datos
• Entrevista en
profundidad
• Bitácora
• Revisión
Bibliográfica
análisis
de datos
• Teoría Fun-
damentada
• Software
Atlas.ti 8
METODOLOGÍA CUALITATIVA
Búsqueda de una compresión
integral y contextualizada
de los fenómenos desde la
mirada de las propias sujetas.
Interdisciplinaria - Aplicada - Flexible
resultados
• Documentos resumen
• Curso digital, abierto y
gratuito
VALIDACIÓN DE
RESULTADOS
• Taller con
personas
expertas
• Seminario con
equipo de Salud
San Joaquín
18

a) Entrevista:
La entrevista en profundidad fue la
puerta de entrada para acceder a las
significaciones y discursos sobre ali-
mentación de las mujeres entrevista-
das. Esta técnica se caracteriza por
ser abierta, flexible y reflexiva, posibi-
litando un diálogo entre investigadora
y entrevistada, siendo coherente con
la lógica participativa.
Las entrevistas se realizaron telefóni-
camente y fueron audiograbadas para
su posterior análisis. En el contexto
chileno, bajo cuarentena, la llamada
telefónica mostró mayor eficacia que
el uso de plataformas como Zoom.
Por una parte, la mayoría de las parti-
cipantes del estudio no contaban con
internet y un computador de libre dis-
posición. Por otra parte, las tareas de
las mujeres se multiplicaron en este
periodo de cuarentenas sanitarias y
la conversación telefónica se trasfor-
mó en una compañía que mediante el
uso de audífonos o altavoz podía ha-
cerse en paralelo a las tareas domés-
ticas. Las entrevistas se realizaron en
el curso de 2 o 3 llamadas telefónicas,
sucesivas, pudiendo establecer una
conversación continua que nos fue vi-
tal para el acceso de los datos.
b) bitácora:
Este método buscó abordar la di-
mensión temporal de los procesos de
transmisiones. Por medio de registros
fotográficos se inició un relato que es-
tableció lazos entre el pasado y el pre-
sente de las prácticas alimentarias.
Para elaborarlas se realizaron visitas
presenciales, captura y recopilación
de fotografías por las mismas partici-
pantes. Debido a las restricciones de
la pandemia y los tiempos de investi-
gación, esta actividad se efectuó en 10
hogares. Primero se visitó los hoga-
res para establecer vínculos de mayor
confianza, se realizaron fotografías en
torno a las categorías establecidas en
relación a la alimentación y se profun-
dizó en relatos. Posteriormente se in-
vitó a las participantes a compartir sus
propias fotografías de los momentos
de preparación y consumo alimen-
tario, limpieza y orden por medio de
mensajes de WhatsApp.
c) Revisión bibliográfica:
Pesquisa de artículos en revistas
científicas y académicas nacionales
y extranjeras, informes internaciona-
les y de organismos afines a los temas
de alimentación-nutrición, infancia y
mujeres, intervenciones y programas
de salud, además de producciones
como tesis y memorias de pre y post-
grado, de las áreas de las ciencias
sociales y de la salud principalmente.
Fase transversal y que acompañó a
las anteriores herramientas, siendo un
apoyo durante todo el proceso inves-
tigativo.
d) análisis de datos:
Las entrevistas audiograbadas fueron
transcritas y las fotografías enviadas
vía WhatsApp o mail recolectados en
una primera base general. Los datos
escritos, entrevistas y notas de campo,
fueron ingresados al software Atlas.ti
8 para su codificación. Se recolecta-
ron más de 40 horas de grabaciones,
400 páginas de transcripciones y 10
bitácoras fotográficas, con alrededor
de 20 páginas cada una, alcanzando
una escritura cercana a los diarios de
campo antropológicos con apoyo de
imágenes (15 fotografías en promedio
por bitácora) que aluden a los proce-
sos de preparación, platos y de los
ambientes alimentarios domésticos.
El software Atlas.ti 8 permitió la orga-
nización y categorización de los daos,
además de la creación de esquemas
de relación entre éstos.
19
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

En una primera etapa de análisis, ads-
cribiendo a las lógicas que propone la
Teoría Fundamentada por Strauss y
Corbin (1994) en torno a la propues-
ta de la codificación abierta y axial,
el análisis de la información propició
una aproximación celular de los da-
tos, más que global: la emergencia
de las categorías se redujo por medio
de códigos asociados a los objetivos
de la investigación. Como resultado
emergieron dos familias categoriales
: 1) Estructura y Rutina Alimentaria y 2)
Sujetos Responsables de la Alimenta-
ción y de las Transmisiones Alimenta-
rias. Luego, se realizó una codificación
selectiva para la integración de los ha-
llazgos y presentación de explicacio-
nes tentativas (Flores y Naranjo, 2014;
Schettini y Cortazzo, 2015), tendiendo
a una creciente integración por medio
de la saturación de resultados (Krau-
se, 2004).
Luego, se siguió una estrategia de va-
lidación de los resultados preliminares
por medio de tres instancias conse-
cutivas. 1) Validación con un grupo de
personas expertas en alimentación
por medio de un workshop. En cohe-
rencia con los objetivos del estudio se
convocó a esta sesión a académicas
y a profesionales con experiencia en
la elaboración e implementación de
programas de gobierno, provenientes
tanto de las ciencias de la salud como
de las ciencias socia-
les 2) Sus resultados
fueron socializados
con la Corpora-
ción de Salud de
la Comuna de
San Joaquín.
3) Posterior-
mente fueron
complemen-
tados en una
jornada abierta
con equipos de
atención primaria
de salud de distin-
tos parajes nacionales,
a través de un seminario
participativo.
20

Finalmente, recogiendo los comen-
tarios y retroalimentación de las ins-
tancias previas de reflexión, el equi-
po de investigación realizó una nueva
etapa de correcciones y precisiones
necesarias para ajustar el modelo en
su versión final. Los productos resul-
tantes de este trabajo son: este docu-
mento, a modo de síntesis del proceso
realizado y sus resultados, y un curso
audiovisual abierto a la comunidad y
gratuito, que se imparte por medio de
las plataformas digitales de la Univer-
sidad de Chile, teniendo como obje-
tivo la divulgación de la información
producida.
21

Para la exposición de los resultados, se entrega en primer lugar, una breve
descripción de las participantes. Luego se organizan los hallazgos en torno a
dos ejes principales: La estructura alimentaria, que a su vez se subdivide en 4
ámbitos: tiempo, espacios, contenidos y estructura de las instancias de inges-
ta; y en segundo lugar, los sujetos y transmisiones en el ambiente doméstico
LaS PARTICIPANTES
SECCIÓN II.
RESULTADOS
A continuación, se presenta una ta-
bla que resume brevemente la com-
posición familiar y la ocupación de
las entrevistadas. Como se aprecia,
todas tenían niños/as pequeños/as a
su cargo. Nueve (9) de ellas eran due-
ñas de casa, mientras que trece (13)
trabajaban fuera o dentro del hogar y
dos (2) eran estudiantes. Al realizarse
la investigación durante el período de
cuarentena por la pandemia por CO-
VID-19, la situación del empleo se vol-
vió aún más compleja que lo habitual
para este grupo.
Cabe mencionar también que entre
los hogares visitados se encontraron
configuraciones bastante diversas:
familias nucleares de padre, madre e
hijos/as; familias monoparentales lide-
radas por mujeres; familias extendidas
con presencia de 3 generaciones en
el mismo hogar; familias extendidas
que conformaban varios hogares dis-
tintos compartiendo la misma vivien-
da o terreno. No se contó con la parti-
cipación de familias homoparentales.
Estos son puntos relevantes en la me-
dida que impactan en la organización
del hogar, y en los estilos y rutinas de
alimentación.
22
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

23
932 Industria textil Hijos (14, 5 y 3 años), Madre (58 años) Hermana,
pareja e hijos (35, 8 y 2 años) Desconocido
733 Venta de ropa Hija (2 años), madre (52 años) y padre (56)
y hermanos (27 y 21 años) Trabajo de Viviana, madre y padre
853 Banquetera y otras Hija, su pareja y su hija (31, 30 y 1 año), hijo (27 años),
cuñado (41 años) y sobrino/as (5, 10 y 22 años) Trabajo de Raquel y sus hijos
1Nora 28 Dueña de casa Madre (62 años) y 2 hijas (5 y 12 años) Pensiones
5Malena 30 Dueña de casa Pareja (31 años) e hijos (7, 6 años y 5 meses) Trabajo de pareja en la feria
Karina
3Beatriz 48 Dueña de casa Hija (27 años), su bebé (10 meses) e hijo (12 años) Trabajo de la hija de Beatriz
Viviana
11 Kala 34 Estudiante Hijos (15, 12 y 5 años) Desconocido
2Adela 35 Trabajadora dependiente Madre (59 años), padre (63), hijo/a (10 años y 14 meses) Trabajo de Adela y su padre
6Diana 32 Teletrabajo en educación Pareja (35 años), hijos (13 y 4 años) y abuela (92 años) Trabajo de Diana y trabajos esporádicos
de su pareja
10 Laura 37 Trabajadora Esposo (40 años), hijos (7 y 4 años) y madre (57 años) Trabajo de Laura y su pareja
4Emiliana 30 Cajera en negocio familiar Padre (61 años), hermano (25 años), tía y tío (75
y 65 años) e hijos (6 y 4 años)
Los adultos trabajan en negocios
familiares, carnicería y almacén de barrio
Raquel
12 Olivia 61 Jubilada/ dueña de casa Esposo (57 años) y nieta (5 años) Trabajo de esposo
NOMBRE EDAD OCUPACIÓN PERSONAS EN EL HOGAR INGRESO PRINCIPAL
TABLA N°2. CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS DE LAS PARTICIPANTES

13 Dominique 35 Trabajadora Marido (34 años) e hijo/a (2 años, 3 meses) Trabajo de Dominique y su esposo
17 Rosario 30 Dueña de casa Marido (30 años) e hijo/a (3 años y 2 años) Trabajo marido
21 Clara 33 Administrativa poder judicial Pareja (38 años) e hijos/a (15, 4 y 6 años) Trabajo de ella y su pareja
15 Fresia 31 Estudia profesorado de yoga Pareja (31 años) e hijas (12 y 5 años) Trabajo de su pareja
19 Berta 43 Directora Jardín Infantil Pareja (48 años) e hijo/a (9 y 5 años) Trabajo de ella y su pareja
23 Gilda 39 Dueña de casa Pareja e hija/o (3 y 7 años) Trabajo de su pareja
14 Flora 29 Trabaja en el hogar Pareja (33 años) e hija/o (12 y 6 años) Trabajo de ella y su pareja
18 Te re s a 37 Dueña de casa Marido (37 años) e hijo/a (6 años, 1 año 1/2) Trabajo marido
22 Fátima 29 Chef pastelera Madre/ padre (53 y 54 años), hermana/o (33 y 27
años), pareja (32 años) e hijo (2 años) Trabajo de los adultos del hogar
16 Juana 26 Teletrabajo desde su hogar Pareja (30 años), hija (6 años), suegra/o (56 y 59
años) y cuñado/a (33 y 30 años) Trabajo de los adultos del hogar
20 Carmen 25 Dueña de casa Pareja (27 años) e hijos (5 y 2 años) Trabajo de su pareja
24 Clara 35 Dueña de casa Pareja (25 años) e hija/o (10 y 6 años) Trabajo de su pareja
NOMBRE EDAD OCUPACIÓN PERSONAS EN EL HOGAR INGRESO PRINCIPAL
TABLA N°2. CARACTERÍSTICAS SOCIODEMOGRÁFICAS DE LAS PARTICIPANTES
24

Con la noción de Estructura Alimen-
taria hacemos referencia a la forma,
distribución y organización de los di-
versos procesos involucrados en el
ciclo cotidiano de la alimentación. Es
decir, abarca todas las decisiones, ac-
tividades y procesos que se llevan a
cabo regularmente, antes, durante y
después del momento de la ingesta
propiamente tal.
Aspectos que forman parte de la Es-
tructura Alimentaria son las estrate-
gias, decisiones y posibilidades de
compra que definen el tipo de abaste-
cimiento del hogar; las técnicas, uten-
silios, conocimientos, aparatos con
los que se cuenta para transformar un
conjunto de ingredientes en un pla-
to de comida; la situación misma de
la ingesta, que tendrá características
muy diferentes dependiendo de quié-
nes comen, en qué momento del día
o de la semana, en qué espacio físico,
Estructura Alimentaria
etc.; así como lo que sucede después
del momento de comer, en que es
necesario ordenar, despejar, guardar
lo que no se consumió, lavar, gestio-
nar los desechos, tal vez planificar la
próxima comida, entre otros queha-
ceres. Ciertamente, dependiendo del
énfasis y profundidad que se quiera
dar al análisis de estos aspectos, es
posible añadir otros elementos.
La estructura de ingesta alimenta-
ria está fuertemente relacionada con
la noción de rutina, es decir el orden
típico y reiterativo de ese ambiente
doméstico en que se distribuyen los
diferentes consumos a lo largo de
cada día y la forma en que se come.
Sin embargo, la estructura alimenta-
ria abarca más que la rutina, apunta
a comprender la alimentación como
una constelación de prácticas, proce-
sos y conocimientos que adquieren
una dimensión cíclica.
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25

En cuanto a la investigación realizada, el foco central estuvo puesto en la forma y organización -la es-
tructura- de las comidas diarias dentro del ambiente alimentario doméstico. A partir de esta obser-
vación se analizó y reflexionó en torno a algunas condiciones, prácticas y procedimientos que modelan
y caracterizan estas instancias. En este documento se exponen tres aspectos: El tiempo, el espacio y el
contenido de las comidas. Estas tres dimensiones se van entrelazando e interactuando entre sí, lo que
da cuenta de la complejidad de las estructuras alimentarias que queda condensada en la categoría de
“Estructura de las instancias de ingesta cotidianas”.
ESTRUCTURA
DE LAS
INSTANCIAS
DE INGESTA
COTIDIANA
TIEMPO CONTENIDOESPACIO
(“no se posee” “que se
arranca” “vuela”)
(alimentos o productos
según la instancia)
(respondiendo a la pregunta de dónde)
Productos de fácil y rápida
preparación
Ingestas Principales: Se identifica
como el menú diario, que para
este grupo de estudio consiste en
desayuno, almuerzo y once-comida
Ingestas Secundarias: Se refiere
a las meriendas o colaciones que
se consumen entre las comidas
principales definidas como colación
Ingestas Accesorias: Se refiere a los
snacks, picoteos y comidas al paso que
habitualmente son completamente
invisibilizadas dentro del consumo
diario de alimento
La preparación de alimentos es afectada por los
espacios disponibles. Por ejemplo;
Reducir instancias de preparación de
comidas durante la semana
Si se tiene una congeladora que permite mantener
alimentos por más tiempo
Comer “mientras que” se realizan
otras tareas
Los espacios de consumo de alimentos son variados.
Algunos hogares no cuentan con un espacio de
comedor disponible. Y muchas veces los consumos
se organizan en torno a las obligaciones pudiendo
realizarse en los desplazamientos, en los dormitorios
o frente al computador.
Disminuir la cantidad de platos que
componen una comida
Los artefactos y utensilios que permiten los tipos de
preparación
Comer “cuando esté tranquila”,
apuntando a un consumo solitario
* *
*
*
* *
* *
* *
*
ESTRATEGIAS
Preparación de comidas
TIPO DE INGESTA
Principal, secundaria y accesoria
LA PREPARACIÓN
De alimentos
CONTEXTO
La ingesta de comidas
EL CONSUMO
De alimentos
26

El tiempo es un factor decisivo para la
organización de la alimentación coti-
diana. Los ritmos de las comidas en
el ámbito doméstico son pautados
por las actividades que normalmente
se desarrollan en el espacio público,
como trabajar y estudiar. En este sen-
tido, observamos que son los tiempos
de la alimentación los que se adaptan
a las responsabilidades fuera del ho-
gar, y no al contrario. El tiempo ade-
más se distribuye en períodos de me-
nor o mayor duración. Por otra parte,
cuando se hace referencia a la estruc-
tura cotidiana de ingestas, se descri-
be lo que se come cada día, a lo largo
de una semana “típica”. Sin embargo,
la alimentación también varía según
las estaciones del año, las festivida-
des y las etapas del ciclo vital. Todas
estas dimensiones involucran el
factor tiempo.
“A veces no sé, por decir un ejemplo
yo quiero comer tal cosa, pantrucas
o porotos o algo así y ahí vamos
distribuyendo los días. O alguien
quiere comer otra cosa o depende
también de la estación, que ahora
bueno hace más frío, cosas así, se
prepara más platos calientes, más
sopa” (Emilia).
El tiempo también es percibido de
manera subjetiva por las personas.
Los testimonios de las participantes
dieron cuenta unánimemente de que
el tiempo se comprende como esca-
so. El tiempo es algo que “no se po-
see” “que se arranca”, que “vuela”.
“Entonces igual a veces el tiempo
se me hace nada, entonces hago
lo más rápido (…) Ahora comemos
prácticamente lo mismo, comemos
comidas más rápidas, bien
secas o más fáciles de hacer,
por decirlo así, con no tanta
parafernalia, pero va por un
tema de tiempo igual” (Fátima)
Este aspecto de la falta de
tiempo promueve una
constante tensión en-
tre la planificación general y a media-
no plazo, con la resolución de situa-
ciones inmediatas.
Respecto a la gestión y preparación
de comidas se pudieron constatar al
menos tres estrategias basadas en
la disponibilidad y administración del
tiempo:
a. Optar por productos de fácil y rápi-
da preparación.
“Ayer comimos algo muy rápido,
eso depende también, si es que
tengo muy poco tiempo, no sé,
arroz con unas vienesas y una
ensalada” (Kala).
b. Reducir instancias de preparación
de comidas durante la semana.
“Igual por temas de tiempo cocino
para dos días, porque no tengo
tiempo para estar todos los días
cocinando” (Berta).
c. Disminuir la cantidad de platos que
componen una comida.
“Comprenderás que yo no tengo
tiempo para hacerles postres [ríe]
de repente, pero yo no tengo
tiempo como pa’ hacer la ensalada
de fruta” (Gilda).
En cuanto a la ingesta de comidas,
destacan dos formatos que se dan en
el contexto doméstico:
a. El comer “mientras que” se realizan
otras tareas, ya sea domésticas o la-
borales (vestir a los/as niños/as, or-
ganizar mochilas, preparar viandas,
encender el computador, revisar co-
rreos, organizar el trabajo, etc.).
“Depende de lo que tenga y el
tiempo. Y sí tengo mucha hambre
o poca hambre, hay veces que me
tomo sólo un té en la mañana,
porque me siento en el computador
altiro apenas despierto, después
me levanto y me como un cereal
con yogurt (…)” (Kala).
b. El comer “cuando esté tranquila”,
apuntando a un consumo solitario,
cuando se hace una pausa, una vez
concluidas otras labores. En este caso
se pospone el momento de la alimen-
tación en función de enfocarse solo
en comer y no en múltiples tareas a la
vez.
“¿Y tú a qué hora almuerzas? Si tu
hijo almuerza así como a las…
Yo generalmente a las 2, porque
mi hijo termina como a esa
hora entonces ahí almuerzo más
tranquila” (Fátima).
tiempo
27

El espacio o lugar, respondiendo a
la pregunta de dónde, según la ma-
triz de la Tabla N°1, interactúa de ma-
nera muy estrecha con los alimentos
que se consumen. El abastecimien-
to, la preparación, la ingesta y el de-
secho están determinados también
por el espacio. Las características y
configuración espacial que tenga un
hogar, influyen en la posibilidad, por
ejemplo, de conservar alimentos en
una congeladora y así abastecerse
de productos perecibles a más largo
plazo. La disposición de artefactos y
utensilios determina el tipo de prepa-
raciones que se pueden realizar, en
este caso contar con el espacio para
instalar un horno o guardar una licua-
dora es una condición necesaria para
acceder a toda una gama de técnicas
culinarias.
Algo similar ocurre con los espacios
para el consumo de alimentos. Mu-
chas veces se asume que las perso-
nas cuentan con lo que tradicional-
mente se entiende como un comedor,
sillas en número suficiente para los/
espacio
as integrantes el hogar, organizadas
en torno a una mesa y que es éste el
espacio donde se realizan las comi-
das del día. Por el contrario, la eviden-
cia indicó que no todos los hogares
cuentan con un comedor y que ade-
más muchas comidas se realizan en
otros contextos/espacios. Es muy co-
mún que los desayunos se tomen de
manera independiente en función de
los horarios y obligaciones de cada
persona y por lo tanto el lugar donde
se consumen puede variar entre el
dormitorio o la cama, los trayectos al
lugar de trabajo o estudio, la vía públi-
ca, la cocina o trabajando/estudiando
frente al computador. Esto afecta la
interacción que se produce entre las
personas al momento de comer. Por
ejemplo, cuando cada persona desa-
yuna en su habitación o si se almuerza
frente a la televisión, mirando celula-
res, etc.
28

Alimentos fres-
cos almacena-
dos en cajones
bajo el sofá del
área común del
hogar.
Niño almorzan-
do en mesa pe-
queña mientras
ve una película
en un dispositi-
vo móvil.
Espacio de
almacenamien-
to de utensilios
de cocina por
sobre el lava-
platos
Familia almor-
zando en el
sofá, con la
comida sobre
pisos individua-
les, frente a la
televisión.
Lavadero en el exterior del hogar utilizado
para lavar loza y utensilios de cocina.
29

Cada comida distribuida a lo largo del
día, de la semana o del año tiene cier-
tos componentes básicos que la defi-
nen y otros que son variables.
Por ejemplo, cuando hablamos del
desayuno o de la cena, se despliega
inmediatamente un imaginario res-
pecto a los elementos que forman
parte de cada uno, cuáles son los sa-
bores, las texturas y las temperaturas
correspondientes. Existen ciertos ele-
mentos que son fijos, mostrando una
continuidad, como el consumo de un
alimento líquido, caliente y dulce en el
desayuno; mientras que un plato sala-
do, abundante y caliente es lo común
en la comida principal del mediodía, el
almuerzo.
Lo mismo ocurre con la distinción en-
tre las comidas cotidianas y las festi-
vas o de fin de semana, así como las
que corresponden a las celebracio-
nes de fin de año, fiestas patrias, etc.
que se distribuyen a lo largo del año y
que se caracterizan por ser más abun-
dantes, ricas en grasas y de consumo
generalmente colectivo.
CONTENIDO
Es decir, el contenido se refiere a los
alimentos o productos que prota-
gonizan de manera habitual los pla-
tos-preparaciones de los hogares en
distintas instancias.
Los contenidos también se encuen-
tran estrechamente ligados a los tiem-
pos y espacios. Como ya se ha men-
cionado, se privilegia la preparación
de comidas que se consideran sen-
cillas en cuanto al número de ingre-
dientes, uso de utensilios, métodos
de cocción y que por lo tanto requeri-
rán menos tiempo de orden, limpieza
tanto previa como posterior a su ela-
boración. La compra de alimentos “rá-
pidos, cómodos y limpios” como los
productos ultraprocesados o ya listos
para servir, ofrece ventajas evidentes
para las mujeres-madres justamente
porque son facilitadores de sus múlti-
ples obligaciones domésticas. Como
consecuencia de esta práctica de “fa-
cilitarse la vida”, se observó una ho-
mogenización en el tipo y variedad de
alimentos y las preparaciones consu-
midas.
COMIDAS COTIDIANAS
Preparaciones
rápidas
Contenidos se diferencian
según momento del día y
según días laborales o fin
de semana
Poco variadas
CELEBRACIONES
Abundantes
Más comidas
"no saludables"
Consumibles
en grupo
Alimentos
variados dulces
y salados
30

DESAYUNO
Bebida dulce
caliente
Lácteos
Pan
ONCE
Bebida fría o
caliente
Embutidos,
queso, palta,
mermelada, etc.
Pan
ALMUERZO
Comida
caliente salada
Ensaladas y postre
ocasionalmente
Bebida
dulce fría
CENA
Poco
frecuente
Se une con
la once
Similar al
almuerzo
Las ingestas principales son general-
mente estructuradas, es decir, con un
tiempo, espacio de preparación y con-
sumo definidos. Se caracterizan por
ser conscientes o reconocidas por
los/as sujetos. Estas ingestas princi-
En este estudio se identificaron tres tipos de ingesta: principales, secundarias y accesorias.
Ingestas Principales
ESTRUCTURA DE LAS INSTANCIAS DE INGESTA:
DE LO EVIDENTE A LO IMPERCEPTIBLE
pales constituyen lo que típicamente
se entiende por el menú diario, que
para este grupo de estudio consiste
en desayuno, almuerzo y once-comi-
da, lo que difiere de las recomenda-
ciones más tradicionales que indican
4 tiempos de ingesta principales y al-
gunas colaciones para cuando se so-
brepasan 4 horas de intervalo entre
un tiempo y otro.
31

El desayuno es la prime-
ra comida del día e incluye
tres o cuatro grupos de ali-
mentos: pan, cereales, lácteos y even-
tualmente cecinas, acompañados de
una bebida caliente, generalmente
endulzada, como té o café. Su horario
y tiempo varía de acuerdo a la orga-
nización de la rutina familiar. La priori-
dad suele ser alimentar a quienes de-
ben cumplir un horario, ya sean niños/
as que asisten a la escuela o quienes
deben trasladarse a trabajar. En cuan-
Instancia de Once, en un día de semana alrededor de las 19.30 horas Diversas instancias de almuerzo de las familias del estudio.
to al espacio, éste es un tipo de comi-
da bastante flexible, puede ir desde la
mesa del comedor, a la cama, el tra-
yecto o el lugar de trabajo.
“Porque tomamos separados,
entonces yo, por ejemplo, como
me voy a poner a trabajar no prendo
la televisión, tomo desayuno al
frente del computador. Y yo ocupo
acá el living, que es donde está la
tele, para hacer clases, entonces
mi pareja cuando se levantan se
van a la pieza...” (Diana).
El almuerzo se con-
sume en un hora-
rio flexible entre las
12:00 y las 15:30 horas, duran-
te los días de semana, depen-
diendo de las ocupaciones de
cada persona. Mientras que
el fin de semana o días festi-
vos, el horario puede exten-
derse hasta más tarde y tien-
de a reunir a más integrantes
del hogar. El almuerzo suele
ser la comida más abundan-
te y elaborada del día y de-
pendiendo de factores como
las tradiciones, los gustos y
el presupuesto, su composi-
ción cuenta con al menos un
plato caliente y un bebestible
frío, puede incluir ensaladas
y menos frecuentemente un
postre.
“Ya después vendría siendo
el almuerzo, ahí ya preparo
unos deos, un arroz con
bistec, papas fritas, ahí
depende, le trato de dar en
el gusto a mis hijos, aparte
como estamos los cuatro,
entonces…” (Emilia).
32

La once, nombre que se le
da en Chile a la merienda o
la “hora del té”, en lugar de
tomarse a media tarde, es desplaza-
da hacia la noche. Por esta razón sue-
le reemplazar a la cena o fusionarse
con ella. Dado el horario extendido
de muchas escuelas y trabajos, las
familias normalmente se reúnen en
sus hogares alrededor de las 19:00
o 20:00 hrs. en torno a este tiempo
de comida. Al igual que el desayuno,
se compone de dos o tres grupos de
alimentos, es decir, alguna bebida
caliente o fría y pan como producto
central que se puede complementar
En los casos –minoritarios-
en que se tiene la costum-
bre de cenar, ésta es simi-
lar al almuerzo en cuanto a tipo de
preparaciones. De hecho, es común
que se cocinen raciones grandes
para que alcancen para ambas ins-
tancias.
“Entonces ya como a las seis, seis
y media, tomamos once (…) y a
ellas [sus hijas] les calentamos
cena, comida (…) ¿Y qué comida
comen? Lo mismo del almuerzo.
El almuerzo que hayan comido
ese día se come en la cena”
(Laura).
Instancia de Once, en un día de semana alrededor de las 19.30 horas Plato para la cena de niño/a. Se seleccionan y desmenuzan algunos alimen-
tos del plato consumido en el almuerzo.
con queso, jamón, paté, mermelada,
huevos, mantequilla o margarina, to-
mate o palta, entre otros.
“La once, cerca de las seis de
la tarde los adultos al menos.
Y lo que son los niños, Manuel
a mitad de tarde se come un
yogurt o se come una fruta, o
no se po’, lo regaloneamos una
vez a la semana que se come un
heladito, algo así. La Mariana le
toca una mamadera a medida
tarde y después la más chica
cena po. Y nosotros sólo once.”
(Adela).
33

Las ingestas secundarias se refieren
a consumos menos estructurados y
que no siempre son reconocidos por
los/as sujetos dentro de sus rutinas
diarias y, por ende, es más difícil que
sean mencionadas. Entre ellas encon-
tramos las meriendas o colaciones
que se consumen entre las comidas
principales. Las colaciones o merien-
das son más explícitas cuando están
destinadas a niños/as, ancianos/as o
personas enfermas.
Ingestas
secundarias
Las ingestas accesorias son todo tipo
de snacks, picoteos y comidas al paso
que habitualmente son completa-
mente invisibilizadas dentro del con-
sumo diario de alimentos. Este tipo
de ingestas pueden ser tanto o más
abundantes o calóricas, que las co-
midas principales, pero como se con-
sideran excepcionales por quienes
las practican, en este estudio se han
denominado consumos “desestruc-
turados”. Al analizar la frecuencia y
volumen de estas ingestas excepcio-
nales o accesorias, se evidenció que
conforman un conjunto relevante de
consumo, aunque invisible, por lo que
hemos denominado a este patrón de
consumo alimentario “estructura de la
desestructura” haciendo referencia a
Ingestas
accesorias
una comida que no se contempla en
el menú diario, de la que muchas ve-
ces no se tiene consciencia o cuyo
consumo no se contabiliza, pero que
se realiza rutinariamente.
“Y a veces, suponte, los nes de
semana que son los sábados, o
compramos cosas para picar,
pero tampoco es siempre, no sé
sus ramitas, papas fritas, para
ver tele (…) Eso es en la tarde,
noche, como a las siete, ocho, nos
sentamos todos a ver una película.
Y ahí compramos cosas como
para compartir, pero tampoco es
mucho. Porque yo regularmente
compro unas ramitas, un poco de
papas y hago un atún con tomate,
con unas galletas, y eso” (Kala).
34

Sujetos y
transmisiones
alimentarias en el
ambiente doméstico
Se denomina portera alimentaria
(Lewin, 1947; Poulain, 2017) a la princi-
pal encargada del ciclo alimentario en
el hogar, que incluye el abastecimiento
y preparación de alimentos, sumado
a todas las labores domésticas rela-
cionadas con la comida. En el mundo
occidental la figura de portera alimen-
taria ha estado ocupada principalmen-
te por mujeres (UNICEF, 2019; ENUT,
2015; PNUD, 2010), en tanto la división
sexual del trabajo les ha asignado la
responsabilidad de las tareas domés-
ticas y de cuidado. Las mujeres han
tenido una mayor inserción laboral, sin
embargo, al no existir distribución de
las labores domésticas, las mujeres
cumplen hoy en día una doble jornada
laboral (en su empleo y en el hogar).
Debido a su relevancia, es necesario
considerar las prácticas alimentarias a
la luz de las relaciones de género en el
ambiente doméstico.
En la gran mayoría de los hogares par-
ticipantes, el rol de portera alimentaria
está a cargo de una mujer y en algunas
ocasiones de dos o más. En caso de
que cohabiten varias sujetas adultas,
suelen dividirse entre ellas las múlti-
ples tareas de la casa. Los hombres y
los/as niños/as y jóvenes, tienen una
participación muy limitada en los que-
haceres domésticos, son más bien de-
positarios de los cuidados, regaloneos
y servicios llevados a cabo por la por-
tera alimentaria.
“A mí me gustaría que igual Marco
[hijo], no que me cocinara todos
los días, pero que él pudiera lograr
ser una persona independiente,
que no necesite de otra persona
para comer. Por ejemplo, mi papá
acá, si alguien no cocina, sí o sí va a
comprar comida. Él no es capaz de
hacerse un huevo, acá puede estar
todo servido y, si nadie le sirve en
el plato, él no va a comer. Nosotros
ahora, cuando éramos más chicos,
como que no nos dábamos cuenta
de eso, pero ahora como nosotros
ya hemos crecido, le vamos
diciendo como, “Yapo papi, si ya
tiene 54 años, o sea, ya tiene que
aprender de alguna vez, qué pasa
si no hay nadie acá.” Pero él antes
decía, “Ah, pero para qué tengo 2
mujeres.”, por mí y por mi hermana
cuando no estaba mi mamá po”
(Evelyn).
Las transmisiones de los saberes, prác-
ticas y costumbres alimentarias en el
ambiente doméstico se suceden de
generación en generación. En nuestro
país esto ha ocurrido tradicionalmente,
desde madres, o desde quien ocupe el
rol de cuidadora pricipal, a hijas. Más
recientemente comienzan a aparecer,
muy lentamente, los varones en estas
transmisiones.
A continuación, veremos las principa-
les características de estas transmisio-
nes en dos generaciones, las recibidas
por mujeres adultas y luego cómo es-
tas mujeres las transmiten a sus pro-
35

pias hijas e hijos.
Las transmisiones recibidas por las
mujeres adultas se dieron principal-
mente a través de la observación y
también de las enseñanzas directas,
primero de preparaciones sencillas y
luego más complejas. Sin embargo,
el “paso” a hacerse cargo de la coci-
na muchas veces sucedió en contexto
de emergencia, es decir cuando ya no
hubo otra mujer que pudiera cocinar en
el hogar, por ejemplo, por fallecimien-
to, separación, o cuando ellas mismas
dejaron su hogar de origen.
“Por mi mamá. Sí, por ella, nada
más. Ella es la que me orientó
siempre para saber cómo se
hacían las cosas, al menos las cosas
básicas… después uno va cachando
como va sazonando las cosas a
gusto de uno, pero lo que es la base
se lo debo a ella, ella es la que me
enseñó todo” (Adela).
Las mujeres aprenden las prácticas
alimentarias principalmente de otras
mujeres de su hogar, pero también de
lo que llamamos el saber experto en-
tendido como los equipos de salud de
los consultorios o cursos formales; y el
saber popular constituido hoy en día
por las redes sociales, videos, recetas
de chef o de mujeres y hombres que
desde sus casas enseñan preparacio-
nes culinarias más o menos complejas.
No obstante, en algunos pocos casos
se describió un primer traspaso de re-
cetas y técnicas de preparación por
parte de sus parejas varones, quienes
emergen como figuras relevantes al
momento de organizar un nuevo hogar
conjunto. En este último caso, los hom-
bres transmiten conocimientos, dan
instrucciones, asesoran, pero se relata
que prontamente abandonan las labo-
res culinarias, para dejarlas totalmente
en manos de sus esposas o convivien-
tes, una vez que ellas han aprendido lo
suficiente para hacerse responsables,
pasando a ser las encargadas regula-
res y casi exclusivas de la alimentación
familiar.
36

“¿Y es bueno para cocinar el
marido? Sí, él me enseñó a cocinar
(Jaja), si porque yo, cuando me
fui a vivir con él no sabía ni hacer
ni arroz, nada (Jaja), entonces él
me enseñó, porque igual estudió
gastronomía, entonces ahí él me
ayudó a cocinar, ahora cocino yo”
(Flora).
En cuanto al saber experto, las mujeres
adultas dijeron haber recibido transmi-
siones principalmente de los consulto-
rios y de los establecimientos educa-
cionales por medio de sus hijos e hijas
u otras personas bajo su cuidado.
“Mi mamá sufrió de diabetes
muchos años, y yo la acompañé
en hartas ocasiones al médico, al
nutricionista, y escuchaba lo que
el médico le decía. Recuerdo un
doctor que la atendía en el Hospital
Sótero del Río y siempre le hablaba
del tamaño de la papa, y eso se me
quedó a mí. Y ella podía comer
papa, pero no más grande de lo
que le alcanzara en su mano, esa
era la medida de la papa que ella
podía comer. Y las cantidades (…).
Yo creo que, por ese lado, lo que sé,
o lo que yo creo saber de la forma
en que un poco manejo el tema de
la alimentación, es cuidándome de
que no me diera diabetes” (Olivia).
Los cuadernos de cocina, las recetas
al reverso de los envases, los datos
compartidos por las vecinas, familia-
res y amigas también son fuentes de
adquisición de saberes. Posiblemente
hoy, el celular sea la mayor herramien-
ta de acceso y búsqueda cuando se
desea innovar con productos o nuevas
preparaciones. Es lo que se tiene más
a mano, es didáctico y puede verse
cuantas veces sea necesario.
La televisión también ha sido un actor
clave, los matinales y programas de la
tarde poseen una programación que
siempre entrega datos en función de
alimentarse de manera sana y sencilla,
que las mujeres retienen y reconocen
como espacios relevantes de entrega
de información.
En cuanto a los procesos de transmi-
sión inversa, es decir, los conocimien-
tos e información que los/as niños/as
otorgan a sus madres, abuelas o por-
teras alimentarias, es un fenómeno
que ha ido en aumento a partir de la
incorporación de la temática en los cu-
rrículos educacionales y la aplicación
y divulgación de la Ley 20.606, que se
hace especialmente visible en el en-
torno alimentario escolar. Esta infor-
mación luego es comunicada en sus
hogares, siendo una nueva impronta
de traspasos y divulgaciones.
“No, por ejemplo, la niña con el
tema de las clases del colegio está
viendo la alimentación saludable,
entonces ella igual va como
discriminando. La profesora
dice que es mejor comer más
ensaladas que arroz, por ejemplo,
y me pregunta por qué no se
puede comer arroz y papas por
ejemplo y yo le explico que son
dos carbohidratos, yo le digo, se
puede comer, pero un poquito si
querí’ comer de las dos un poquito
de arroz y un poquito de papa”
(Clara).
La publicidad también es otro actor
clave que se señala como portador de
mensajes alimentarios que promueven
cierto tipo de consumos y generan de-
seos, especialmente cuando están di-
rigidas directa o indirectamente hacia
niñas y niños, provocando tensión al
interior del hogar al ser demandados
y hasta exigidos, contrastando con lo
que se asume como lo sano o lo bue-
no.
Es decir, en los ambientes domésticos,
coexisten aprendizajes que reúnen
saberes de diversas personas, gene-
raciones, e instituciones, incluyendo
la publicidad, los cuales se convocan,
contactan, contaminan, mezclan, re-
nuevan y adaptan en cada decisión y
práctica del ciclo alimentario, afectan-
do las instancias y formas de abaste-
cimiento, preparación, consumo, es-
tructura alimentaria, y organización del
desperdicio. Este proceso va constru-
37

yendo una manera única, pero a la vez
común, en cada hogar, de ejecutar la
alimentación, que es transmitida por
medio de la repetición y que va con-
formando una cultura alimentaria.
Cabe destacar que, al preguntar a
las mujeres adultas por aquello que
transmiten a sus hijas e hijos, lo pri-
mero que se menciona es lo negati-
vo, es decir, las aversiones, aquello
que no apetece. Esto es complejo,
porque se transforma en un patrón
repetitivo de rechazo a determi-
nados productos o preparaciones,
que se va asentando y manteniendo
a modo de una tradición, por ejemplo
en la exclusión de los mariscos y otros
productos marinos.
“Lo que no comemos, no comemos
nunca en la casa, son mariscos.
¿Y eso por qué? Porque a mí no
me gustan. Mi mamá, que es la
que cocina, tampoco le gustan,
entonces no hay una cultura de
mariscos, lo único que es que todos
los domingos, es reineta. Pescado
frito” (Laura).
Sin embargo, visualizamos que hay un
deseo y preocupación de las porteras
alimentarias de inculcar lo saludable,
variado y alimentos de calidad, como
frutas y verduras, así como de dismi-
nuir y moderar el consumo de azúcar.
“Si me piden algo para comer, yo
les pico la manzana y se la comen,
pero tal vez de ojera, si están
viendo tele, no se van a parar a
buscar una manzana, entonces yo
misma se las paso. Antes de que se
paren ellas y busquen, no sé, una
galleta. Mejor la fruta” (Laura).
En este sentido, hay un esfuerzo por
transmitir conocimientos relevantes
respecto a la gestión de los alimentos,
como por ejemplo:
En este sentido, hay un esfuerzo por
transmitir conocimientos relevantes
respecto a la gestión de los alimentos,
como por ejemplo:
“[Mi hija] va con nosotros a la feria
cuando el tiempo lo permite.
Y ella sí, le gusta elegir, cuando
compramos la zanahoria, le gustan
las zanahorias bien del tono de las
zanahorias, cuando están arrugadas
o con hebras para afuera, no le
gustan mucho, cuando se ven secas
así, no mejor compramos en otra
parte. La fruta también, le llama
mucho la atención, los colores y la
rmeza de la fruta, cuando se ve
muy madura, no le gusta” (Olivia).
Según lo pesquisado, las mujeres se
enfrentan al menos a dos dificultades
principales en su propósito de trans-
mitir hábitos alimentarios saludables y
variados. Por una parte, el propio gusto
de las personas adultas por productos
no saludables, genera una tensión en-
tre lo que consumen ellos/as y lo que
se le ofrece a los/as más pequeños/
as. Este patrón de comportamiento da
cuenta de un mensaje ambivalente y
restrictivo respecto de la alimentación,
al mismo tiempo que pone a disposi-
ción dentro de los hogares productos
que tienden a caer en la categoría de
38

“consumos accesorios” o “desestruc-
turados”, los cuales por considerarse
excepcionales, no son dimensionados
en cuanto a su real im-
pacto en la dieta.
En segundo
lugar, el só-
lido vínculo
entre afec-
tividad y
comida en
el contexto
nacional,
im-
cian limitaciones etarias y de género
en el proceso de adquisición de estas
habilidades. Enseñar a elaborar comi-
das implica para las entrevistadas abrir
un espacio de potencial peligro: la co-
cina. Para la mayoría cocinar es una ac-
tividad de alto riesgo (uso de cuchillos
y objetos cortantes, fuego, utensilios a
temperaturas elevadas, hornos, sarte-
nes con aceite, etc.) y por lo mismo, en
función de evitar y prevenir accidentes
domésticos, los/as niños/as suelen ser
desalojados de estos espacios. Asi-
mismo, la presencia de niños y niñas en
la cocina implica ocuparse de nuevas
variables, poner mayor atención a los
procedimientos, mantener la higiene
rigurosamente, responder preguntas
y asumir que pueden producirse va-
riaciones en el resultado de la prepara-
ción. Todo lo anterior implica además
un aumento en los tiempos de prepara-
ción y, dada la percepción de escasez
de tiempo, las instancias de enseñanza
al interior de la cocina suelen generar
mayor tensión a la portera alimentaria,
por lo que tienden a evitarse, o bien se
limitan a funciones o etapas puntuales
(revolver, lavar, acercar utensilios, pre-
sionar botones). Las mujeres saben
que enseñar a cocinar toma tiempo
y requiere paciencia, que implica una
asistencia cuidadosa, atenta, que mu-
chas veces es difícil sostener en la vo-
rágine diaria. Por ello, las ocasiones en
que se invita a niños y niñas a cocinar,
se prefiere el fin de semana o festivos
y hacerlo a través del juego, con pre-
paraciones “no cotidianas”, como que-
ques, galletas y masas en general, que
tienen la particularidad de ser poco
riesgosas y lúdicas, al emplear la técni-
ca del amasado.
“Si está cocinando mi mami, ponte
tú, las pone al ladito “ya tú picas la
zanahoria”, ponte tú. “Revuélveme
los huevos”, igual ahí como “no
si me da miedo”, y yo misma les
he enseñado ahí que tienen que
dejarlas no más. Se asusta un poco
mi mami, pero yo las acompaño
y las dejo ahí que la ayuden. Los
cuchillos la chica no los toma,
entonces ella se dedica a revolver
la harina con el agua, ponte tú, o
a echarle mantequilla al molde,
cosas así, menos peligrosas todavía,
pero la grande ya toma el cuchillo,
y pica” (Laura).
plica que las instancias de cariño, reco-
nocimiento, regaloneo o premiación al
buen comportamiento se coronen con
la compra de snacks, helados, dulces y
golosinas. De este modo, los produc-
tos envasados y con sellos se trans-
forman en un ícono de regocijo, relajo
y felicidad. Varios relatos respaldaron
que una de las formas de celebración
más común, de todo tipo de eventos,
incluso los más cotidianos, es comer
alimentos hiperprocesados e hiperca-
lóricos, por ejemplo un helado porque
es viernes y se portaron bien durante la
semana o un chocolate como recom-
pensa por una buena nota.
Otro aspecto relacionado
a las transmisiones
hacia las gene-
raciones más
jóvenes que
se pudo ob-
servar, se re-
laciona con
el modo en que
se traspasan las
técnicas y conocimien-
tos culinarios, donde se eviden-
39

La cocina, como núcleo de las tareas
relacionadas a la preparación de ali-
mentos y el posterior orden, limpieza y
desecho de los residuos, sigue siendo
dominio y responsabilidad de la porte-
ra alimentaria, rol que, en este contex-
to, se encuentra anclado a las mujeres.
La labor regular, permanente e intermi-
nable de alimentar es asumida de ma-
nera solitaria, si bien incorpora a otros/
as sujetas de manera ocasional, no ha
dado pie a un proceso de distribución
de tareas o de compartir obligaciones.
Por tanto, las transmisiones que allí se
producen pueden mostrar signos de
transformación respecto de los tipos
de plato, las técnicas de preparación,
los artefactos disponibles, pero hay
pocas, o ninguna señal de cambio res-
pecto a las sujetas responsables.
40

Sujetos y Transmisiones en el Ambiente Doméstico
En el mundo occidental la figura de
portera alimentaria ha estado ocupada
principalmente por mujeres.
La división sexual del trabajo les ha
asignado la responsabilidad de las ta-
reas domésticas y de cuidado.
Las mujeres han tenido una mayor in-
serción laboral, sin embargo, al no exis-
tir distribución de las labores domés-
ticas, las mujeres cumplen hoy en día
una doble jornada laboral.
Así como la preparación de alimentos y
el posterior orden, limpieza y desecho
de los residuos siguen siendo labor de
mujeres o porteras alimentarias.
Portera
alimentaria
La portera alimentaria es la principal encar-
gada del ciclo alimentario en el hogar, que
incluye el abastecimiento y preparación de
alimentos, sumado a todas las labores do-
mésticas relacionadas con la comida.
La labor de portera alimentaria
normalmente está a cargo de una o
más mujeres dentro del hogar. Éste
rol se transmite miméticamente e
involucra diversos aspectos:
ROL Y TRANSMISIÓN
TRANSMISORAS
RECEPTORAS
Conocimiento
Responsabilidades
Normas de Higiene
Roles de Género
Costumbres y tradiciones
Transferencia de saberes, practicas y costumbres
Las porteras adquieren sus conocimientos por diversos medios.
Saber experto: entregado por los equipos de salud de los consultorios, establecimientos educacio-
nales o cursos formales.
Observaciones y enseñanzas directas de la portera alimentaria: Tareas y preparaciones avan-
zando paulatinamente desde las más sencillas a las más complejas.
Parejas varones: En algunos casos, hombres transmiten conocimientos culinarios y guían a sus pa-
rejas mujeres en los primeros pasos en la cocina para, al cabo de un tiempo, quedar ellas a cargo de
esta tarea.
Otras fuentes: Los cuadernos de cocina, las recetas al reverso de los envases, los datos compartidos
por las vecinas, familiares y amigas también son fuentes de adquisición de saberes. Ahora último y
de forma más accesible, fácil y didáctico lo son el celular y la televisión.
Saber popular: además de lo adquirido a través de redes sociales, recetas de chef o de mujeres y
hombres que desde sus casas enseñan preparaciones culinarias más o menos complejas.
41

Mensajes y tipo de transmisiones
Aversiones: Lo que no se apetece, transformándose en un patrón re-
petitivo de rechazo a determinados productos o preparaciones, que
se va asentando y manteniendo a modo de una tradición, por ejem-
plo en la exclusión de los mariscos y otros productos marinos.
Saludable: Se define un deseo y preocupación de inculcar lo salu-
dable, variado, la ingesta de alimentos de calidad y la disminución del
consumo de azúcar
¿Qué se transmite?
Transmisión inversa de saberes:
Desde las niñas y niños hacia las
porteras alimentarias.
La publicidad: actor clave que se señala como portador de
mensajes alimentarios que promueven cierto tipo de consu-
mos y generan deseos, especialmente cuando están dirigidas
directa o indirectamente hacia niñas y niños
Establecimientos educacionales: que entregan conocimien-
tos a las y los estudiantes que luego llevan a sus hogares.
+ Atención a los
procedimientos + Atención a la higiene
durante la preparación Responder
preguntas Variabilidad en
los resultados Mayor tiempo de
preparación
LA PRESENCIA DE
NIÑOS EN LA COCINA
!Significa para la portera:
Dificultades en la transferencia de
prácticas saludables
El consumo de productos no saludables en adultos, genera una tensión
entre lo que consumen ellos/as y lo que se le ofrece a los/as más peque-
ños/as.
Da como resultado:
• Un mensaje ambivalente y restrictivo
• Mantenimiento de productos de la categoría de “consumos acce-
sorios” o “desestructurados”, que no son dimensionados en cuanto a
su real impacto en la dieta.
El sólido vínculo entre afectividad y comida en el contexto nacional, implica
que las instancias de cariño, reconocimiento, regaloneo o premiación al buen
comportamiento se coronen con la compra de snacks, helados, dulces y go-
losinas. De este modo, los productos envasados y con sellos se transforman
en un ícono de regocijo, relajo y felicidad.
42

Las siguientes recomendaciones
tienen como objetivo ofrecer
aplicaciones concretas a partir
de la información empírica recabada.
Se orientan a cualquier tipo de inicia-
tiva -pública o privada, individual o
colectiva- que busque modificar las
prácticas alimentarias en pos de me-
jorar la calidad de vida de las perso-
nas. Más que otorgar esquemas rígi-
dos respecto a lo que se debe hacer
y lo que no, estas propuestas buscan
Conclusiones y Recomendaciones
ser una herramienta de trabajo que
contribuya al proceso de reflexión y
sensibilización respecto de los con-
textos, las condiciones estructurales
y las pautas culturales que modelan
las dinámicas alimentarias. Sin esta
información las intervenciones, pla-
nes o medidas de prevención que se
diseñen corren el riesgo de no ser
pertinentes y por ende inaplicables o
insostenibles en el tiempo para la po-
blación.
Asimismo, se debe hacer hincapié
en que los cambios esperados se-
rán graduales y de largo aliento. Las
expectativas no deben estar puestas
únicamente en indicadores nutricio-
nales, sino en la consolidación de nue-
vos parámetros y metas, que vayan
indicando cambios cualitativos más
profundos, asociados a hábitos que
generen bienestar físico, psíquico y
social, los que posteriormente debie-
ran verse plasmados en las medicio-
nes estandarizadas de salud corres-
pondientes.
Para este objetivo se proponen ejes
de reflexión que permitan ajustar las
acciones, considerando los escena-
rios de aplicabilidad, que apunten a la
transformación para el buen vivir y en
consenso con quienes serán los y las
receptoras de esas acciones.
Desplazar el foco de
las intervenciones
desde lo individual
hacia lo estructural y
poblacional, basado
en la comprensión de
los determinantes so-
ciales y los ambientes
alimentarios. Actual-
mente, se acepta que las
políticas para prevenir la
obesidad deben apun-
tar a mejorar los com-
portamientos alimenta-
rios incrementando la
disponibilidad, el acce-
so y la aceptabilidad de
dietas saludables, y al
mismo tiempo, tener un
pleno compromiso con
acciones para disminuir
la disponibilidad, acce-
so y aceptabilidad de
las dietas no saludables
(Hawkes et al., 2013).
Yo no elegí tener sobrepeso/obesidad y no elegí “no vivir
sano”.
43

La consulta en los centros de
salud no debería ser el único
espacio para conocer sobre la
alimentación de las personas.
Innovar en el ejercicio profesional a
través de visitas domiciliarias res-
petuosas y acordadas (con con-
sentimiento informado previo), de
recorridos comentados o de acom-
pañamiento de compras, esta vez con
foco en la alimentación, para conocer
in situ los contextos a los que se hace
referencia en los puntos anteriores y
que por ende las recomendaciones
se adecuen a estos contextos.
Realizar acciones para el cambio del
ambiente alimentario doméstico obli-
ga a poner atención en el carácter co-
lectivo de las prácticas alimentarias,
así como en la diversidad de actores
involucrados en ellas (madres, padres,
niños/as, figuras de apoyo en la crian-
za, redes locales, etc.). Evaluar los ro-
les que cada sujeto tiene es esencial
para definir estrategias de coopera-
ción y evitar las de corte únicamente
individual.
Conocer y aceptar los entornos ali-
mentarios de las personas para lograr
intervenir de manera respetuosa y
pertinente. Es decir, tomar en cuenta
los contextos locales (WCRF, 2018)
en que las personas enfrentan su co-
tidianidad para el desarrollo de sus
ciclos alimentarios. Por ejemplo, los
modelos de atención en salud debie-
sen incorporar en su anamnesis las
preguntas por los lugares, espacios,
ritmos y personas que intervienen y
se despliegan en las distintas prácti-
cas alimentarias. Dónde se come, en
compañía de quién, quién cocina, qué
se trasmite en las cocinas y situacio-
nes de ingestas, cuándo y cuánto se
prepara y se consume, qué es lo que
se desecha o no se compra, cómo se
cocina, y por qué se toman esas de-
cisiones. Estas preguntas son funda-
mentales para abrirnos a las relacio-
nes e interacciones que forman parte
de la cultura alimentaria. Esta nueva
rúbrica de consultas es una aproxi-
mación de las condiciones que se tie-
nen para alimentarse, antes de saber
La alimentación desde una mirada contextual: pasar del aforis-
mo “dime lo que comes y te diré quién eres” a “antes de decirme
como comes, cuéntame cómo vives”.
lo que las personas comen, evitando
la lista binaria de productos segmen-
tados en saludables y no saludables.
Explorar las condiciones de vida y las
dinámicas familiares relacionadas a
la alimentación, permitirá identificar
cuáles son las barreras de alimenta-
ción que tiene una persona o grupo
en particular, así como aquellos facto-
res que podrían potenciar el cambio
hacia una alimentación más saluda-
ble.
En este sentido la “Matriz para acceder
a la cultura alimentaria de un grupo o
persona” (Franch, et al., 2012), amplia-
da en la Tabla N°1 de este documento,
se propone, justamente, como un ins-
trumento que permite instalar nuevas
preguntas, que entreguen informa-
ción contextual, más allá del listado de
alimentos que una persona consume
regularmente.
44

Buscar miradas
profesionales di-
versas y comple-
mentarias.
Implementar equipos in-
tegrales y trans-dicipli-
narios de salud. La salud
no es materia exclusiva
de nutricionistas, enfer-
meras y personas de las
áreas médicas sino tam-
bién profesionales que
se desenvuelvan en los
ámbitos sociales, cultu-
rales, educacionales y
psicológicos. La alimen-
tación es un hecho so-
cial complejo, lo que nos
obliga a pensar solucio-
nes transdisciplinarias
que aboguen por lo in-
tegral. Se sugiere que al
menos se implementen
duplas entre disciplinas
sociales y sanitarias.
La consulta no puede identicarse por parte de usuarios/as como
un monólogo que reitera consejos nutricionales y reprocha.
“Enseñar como alimentarse correc-
tamente” no es lo que debe imperar
en la atención porque denota una mi-
rada jerárquica donde la única voz re-
levante es aquella que viene del sector
salud, y porque desestima el potencial
y la agencia de las propias personas
para posibilitar sus cambios y metas.
Las personas son capaces de tomar
decisiones conscientes cuando se
encuentran bien informadas. Conocer
no sólo qué es lo que deben hacer,
sino también el por qué, favorece que
se generen estrategias necesarias
para alcanzar los cambios propues-
tos, en la medida que les hagan sen-
tido y que las vean como posibles. La
tarea es identificar por qué no pueden
llevarse a cabo las recomendaciones,
las barreras y también las oportunida-
des. Es ahí donde se deben focalizar
los esfuerzos. Es decir, es importante
la educación nutricional, pero no es lo
único que se debe hacer en la con-
sulta. Es necesario evaluar de manera
conjunta las condiciones necesarias
-estructurales, materiales, psicológi-
cas, etc.- para que se produzca ese
cambio.
Para ello se recomienda tener un habla
más bien propositiva que introduzca
nuevos temas y conceptos de manera
gradual, de modo que no se produzca
una sobresaturación de datos o infor-
mación atemorizante que redunde en
agobio. El tono predominante debería
ser amable, propiciando la escucha
mutua y donde los fracasos o metas
no cumplidas se contemplen como
parte del proceso. La asistencia a una
consulta no puede implicar malestar
en las personas y se debería apostar
por la aprobación, celebración y reco-
nocimiento de los logros aunque sean
pequeños.
45

La consulta como
lugar de una escu-
cha
Si las instancias de en-
cuentro entre los/as
usuarios/as y los equi-
pos de salud durante
las consultas son gra-
tas y se consensuan
las acciones y metas
de transformación, es
posible que la adhe-
rencia a los controles
y a las recomendacio-
nes, sea mayor.
Para ello, es necesario
ajustar las expectati-
vas de todas las par-
tes.
Inclusión y conanza en
las personas como actor
compresivo y parte del
modelo de atención.
Propiciar un habla que ten-
ga un carácter participati-
vo, teniendo como funda-
mento la inclusión de los/as
destinatarios/as. Los suje-
tos que van a la consulta no
son agentes pasivos que
desconocen sus condicio-
nes. Las personas reflexio-
nan de manera consciente
sobre la propia práctica y
ciclo alimentario y por lo
mismo, son quienes mejor
pueden otorgar las pistas
para las propuestas que de
ben ajustarse y rectificar,
elaborando en conjunto
opciones activas de cam-
bio (Hawkes et al., 2013).
46

Resumen de
recomendaciones en formato
de control de salud
ANAMNESIS SEGUIMIENTOORIENTACIONES
Conocer y comprender los contextos de las
personas: condiciones materiales y espacios
donde desarrolla sus prácticas alimentarias.
Celebrar avances según pasos y metas
intermedias, independiente del peso corporal

Concordar con el/la usuario/a los objetivos
y metas, una meta mayor de largo plazo y los
pasos intermedios.

Identificar aspectos positivos u oportunidades
que se puedan potenciar.

No evaluar la meta mayor en cada sesión (no es
necesario pesar en cada consulta)

Detectar expectativas y buscar formas de
satisfacerlas

Consensuar un plan, escoger y priorizar
cambios, considerando el contexto (entorno),
problemas y oportunidades identificadas.

Identificar los sujetos responsables de la
alimentación para conocer distribución de
tareas

Identificar los problemas que tiene vinculados
a la alimentación, no olvidar consumos
invisibilizados.
No castigar los malos resultados, sino indagar
en sus causas

Evaluar en conjunto las barreras y
oportunidades.

Identificar rutinas y tiempos.
No incluir prescripciones no consensuadas.

Usar mensajes propositivos.

Visualizar individualidades, expectativas y
motivaciones

47
Transmisión de dinámicas alimentarias en el entorno doméstico

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