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Compêndio de infográficos em ciência Cervejeira: uma coletânea do projeto de extensão Cerveja com ciência (2019-2022)

Authors:

Abstract

Entre os anos de 2019 e 2022, a equipe do projeto 'Cerveja com Ciência' e seus colaboradores, dedicaram-se na criação de infográficos multidisciplinares, desde a produção cervejeira, até a análise sensorial de cerveja. O objetivo era disseminar informações científicas de forma clara e concisa para a comunidade interessada. Reunimos neste eBook os 33 infográficos elaborados, otimizando o acesso, a busca por informações e a impressão deste rico acervo.
Compêndio de infográficos em
ciência Cervejeira: uma coletânea do
projeto de extensão Cerveja com
ciência (2019-2022)
Organização: Gabriel Gerber Hornink
Autoria dos materiais: Gabriel Gerber Hornink, Arthur Ouro Preto, Brenda Caroline
Pereira, Bruno Dala Paula, Daniel Bonoto Gonçalves, Débora Évelin de Souza
Matos, Egriane Pinto dos Santos, George Augusto Veloso de Oliveira, Josiane
Ribeiro da Costa, Isis Fernanda Perna, Leandra Moreira de Souza Rocha, Marcel
Menezes Lyra da Cunha, Márcio José dos Santos Filho, Maria Vitória Rodrigues
Morciani, Pamela Silva Pereira, Rubia Pedroso, Tallis Vinicius da Silva, Thomas
Henrique Machado Klen da Silva, Vivian Santana de Almeida.
Editoração: Vivian S. de Almeida, Yasmin S. Louzano e Gabriel Gerber Hornink
Capa e quarta-capa: Yasmin dos Santos Louzano e Gabriel Gerber Hornink
1
Compêndio de infográficos em ciência
Cervejeira: uma coletânea do projeto
de extensão Cerveja com ciência
(2019-2022)
1a Edição
Alfenas-MG
Edição do autor
2023
2
© 2023 Esta obra está licenciada como CC BY-NC-ND 4.0. Para ver a cópia desta licença,
acesse: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0.
Compêndio de infográficos em ciência Cervejeira: uma coletânea do projeto de extensão
Cerveja com ciência (2019-2022)
Disponível em:
<https://www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia/materiais/ebooks>
Organização: Gabriel Gerber Hornink
Autoria dos materiais: Gabriel Gerber Hornink, Arthur Ouro Preto, Brenda Caroline Pereira,
Bruno Dala Paula, Daniel Bonoto Gonçalves, Débora Évelin de Souza Matos, Egriane Pinto
dos Santos, George Augusto Veloso de Oliveira, Josiane Ribeiro da Costa, Isis Fernanda
Perna, Leandra Moreira de Souza Rocha, Marcel Menezes Lyra da Cunha, Márcio José dos
Santos Filho, Maria Vitória Rodrigues Morciani, Pamela Silva Pereira, Rubia Pedroso, Tallis
Vinicius da Silva, Thomas Henrique Machado Klen da Silva, Vivian Santana de Almeida.
Editoração: Vivian Santana de Almeida, Yasmin S. Louzano e Gabriel Gerber Hornink
Capa e quarta-capa: Yasmin dos Santos Louzano e Gabriel Gerber Hornink
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
Sistema de Bibliotecas da Universidade Federal de Alfenas
Biblioteca Central – Campus Sede
Ficha Catalográfica elaborada por Marlon Cesar da Silva
Bibliotecário-Documentalista CRB6-2735
3
Compêndio de infográficos em ciência Cervejeira: uma coletânea do
projeto de extensão Cerveja com ciência (2019-2022) / Organização:
Gabriel Gerber Hornink. – Alfenas-MG, 2023
107 f. il. (color.).
ISBN: 978-65-00-81701-0 - e-book
Disponível em: https://www.unifal-mg.edu.br/lme/
cervejacomciencia/materiais/ebooks
Inclui Bibliografia
1. Cervejas - produção. 2. Cervejas - Ativadores de Enzimas. 3. Cervejas
- Enzimas Multifuncionais. 4. Cervejas - Água Purificada Adicionada de
Sais. I. Hornink, Gabriel Gerber. Org. II. Titulo.
CDD-663.4
Sumário
Apresentação do Projeto Cerveja com Ciência........................6
1 InfoMosturação......................................................................8
2.1 β-Glucanases...............................................................10
2.2 β-amilase......................................................................12
2.3 α-Glicosidase/Maltase..................................................15
2.4 Esterase de ácido ferúlico............................................17
2.5 Limite dextrinase/ R-Enzima........................................19
2.6 α-amilase......................................................................21
3 InfoFermentação.................................................................23
3.1 Fermentação Etanólica................................................24
3.2 Fermentação Lática......................................................26
3.3 Fermentação Butírica...................................................29
3.4 Fermentação Acética...................................................32
3.5 Fermentação Propiônica..............................................35
3.6 Álcool desidrogenase...................................................38
3.7 Piruvato descarboxilase...............................................40
4. InfoSais..............................................................................42
4.1 Bicarbonato de sódio....................................................44
4.2 Carbonato de cálcio.....................................................46
4.3 Cloreto de cálcio...........................................................48
4.4 Cloreto de sódio...........................................................50
4.5 Cloreto de magnésio....................................................52
4.6 Sulfato de cálcio...........................................................54
5. InfoMicrobiologia................................................................56
5.1 Probióticos...................................................................57
6. InfoSensorial......................................................................59
6.1 Sentidos e percepção...................................................60
6.2 Princípios da análise sensorial.....................................62
6.3 Passo a passo análise sensorial..................................64
6.4 Painel treinado para análise sensorial.........................66
4
6.5 Provas afetivas.............................................................69
6.6 Provas discriminativas..................................................72
6.7 Provas descritivas........................................................75
6.8 Erros de análise sensorial............................................78
7 Cálculos cervejeiros............................................................80
7.1 Cálculo do IBU: contribuições para o amargor da
cerveja................................................................................81
7.2 Cálculo dos sais na água cervejeira.............................84
7.3 Cálculo do inóculo de leveduras..................................87
9 Outros..................................................................................91
9.1 Cerveja sem glúten......................................................92
9.2 Breve história da ciência na cerveja.............................95
Autores.................................................................................100
Materiais...............................................................................106
Referências e indicações de leituras....................................108
Contato.................................................................................109
5
Apresentação do Projeto Cerveja com Ciência
Gabriel Gerber Hornink
O projeto de extensão
Cerveja com Ciência da Universidade
Federal de Alfenas surgiu em 2019
como um desdobramento da
disciplina Ciência da cerveja (início 2017), buscando atender
uma grande demanda da comunidade pela formação na área
da produção cervejeira e análise sensorial de cerveja, assim
como pelo acesso a materiais que trouxesse um pouco mais
de ciência para os cervejeiros.
Objetiva-se com o projeto apresentar e discutir com a
comunidade interessada em produção cervejeira os
fundamentos da cultura e produção cervejeira, assim como
produção dos insumos, buscando conexões com os
conhecimentos científicos que possibilitem o aprofundamento
na temática e o desenvolvimento de habilidades de resolução
de problemas relacionados à produção e análise sensorial.
Nesse sentido, desenvolveram-se várias ações no
projeto, sendo elas: oficinas presenciais e on-line; grupos de
estudos on-line; visitas virtuais a cervejarias; cursos e
workshops, lives no youtube. Além disso, muitos materiais, em
diversos formatos, foram produzidos: eBooks; fichas de
produção; Minuto da Cerveja (vídeos); infográficos; boletins;
vídeos/gravações; banco de materiais; legislação cervejeira; e
indicações de leitura e mapa das cervejarias de Minas Gerais.
Para manter o contato com a comunidade e propiciar
meios de divulgação das ações e materiais, o projeto mantém
6
um website, assim como espaços nas redes sociais: Youtube;
Instagram e Facebook.
Com relação aos materiais, destaco o glossário
cervejeiro (2019), com mais de 700 verbetes e o mesmo foi
divulgado para a comunidade, sendo que uma nova versão
com mais de 1400 verbetes está prevista para 2023, além de
um ebook sobre os princípios da produção e as enzimas na
mosturação, lançado em 2022.
No contexto deste eBook, apresentamos os
infográficos produzidos no projeto por discentes e docentes da
Unifal-MG e outras instituições, os quais tiveram sua produção
iniciada em 2019, inicialmente em formato de imagem e, a
partir de 2021, em pdf, seguindo os padrões de tamanho dos
infográficos disponibilizados nas redes sociais.
Os infográficos abordaram diversas áreas do universo
cervejeiro: Enzimas na mosturação (InfoEnzimas); Sais na
água cervejeira (InfoSais); Fermentações e enzimas na
fermentação (InfoFermentações); Análise sensorial
(InfoSensorial); Cálculos cervejeiros (InfoCálculos); outras
áreas.
Neste eBook estão apresentados todos os infográficos
dessas sessões, produzidas entre 2019 e 2022, totalizando 33
infográficos, visando facilitar o acesso e a divulgação de forma
centralizada em um único documento.
Esperamos que as informações sejam úteis para os
cervejeiros, assim como para os interessados na produção e
análise sensorial de cervejas.
Boa leitura!
Gabriel Gerber Hornink
Coordenador do Projeto cerveja com Ciência
7
1 InfoMosturação
A mosturação é a etapa do processo cervejeiro
responsável pela produção do mosto que será fermentado
pelas leveduras. Para tanto, se destaca a conversão do amido
do malte em açúcares para a fermentação (glicose, maltose e
maltotriose). Além disso, diversas outras reações importantes
ocorrem, extraindo e/ou modificando compostos, como
proteínas β-glucanos, lipídios etc.
Esse processo consiste na mistura do malte moído
(grist) com água, em proporções específicas, posto a
aquecimento em diferentes temperaturas e períodos. Durante
este aquecimento, as enzimas atuam sobre as biomoléculas,
como por exemplo a hidrólise do amido em açúcares simples,
fermentescíveis, ação nomeada como sacarificação, que é o
próprio mosto açucarado pelos maltes.
A ação das enzimas é determinante para a produção
do mosto e, consequentemente, para seu produto final
(cerveja). São de origem proteica e agem de maneira
catalisadora em algumas reações químicas. Cada grupo de
enzimas trabalha em temperaturas e faixas de pH ótimo
diferentes, sendo favorecidos por meio de ajustes de
temperatura. Porém, se houver um aquecimento acima da
faixa de temperatura ideal as enzimas serão destruídas por
desnaturação.
De modo geral, uma temperatura alta produz uma
porcentagem menor de açúcares fermentescíveis, tendo
assim uma menor atenuação, mais corpo e um teor alcoólico
menor. De outro lado, uma temperatura menor tem o efeito de
uma porcentagem maior de açúcares, resultando em uma
maior atenuação, menos corpo e um teor alcoólico maior. Ao
8
longo da mosturação, diferentes perfis podem ser trabalhados
através das rampas de aquecimento, onde é possível fazer
uma progressão de temperatura, assim abrangendo enzimas
de diferentes tipos com subprodutos distintos que contribuem
para a diversidade de sabores e excelência de cervejas.
Devido a importância na compreensão da atividade
enzimática para produção de diferentes perfis de mosto que
resultarão em distintas cervejas, criou-se a série sobre as
enzimas na mosturação (InfoEnzimas), abordando as
principais enzimas presentes no mosto e explicando suas
características, a reação que está envolvida, sua temperatura
e faixa de pH para atividade ótima, modelo 3D da estrutura e
classe enzimática, assim como a aplicação para a produção
da cerveja.
Desta forma, contribuímos para que a comunidade
cervejeira tenha mais domínio sobre a funcionalidade de cada
enzima e possam dominar a fase de mosturação na produção.
9
2.1 β-Glucanases1
Gabriel Gerber Hornink
São enzimas importantes para mostura com grãos
pouco ou não modificados, devido à maior presença de
β-glucanos;
Contribuem com a hidrólise (“quebra”) dos β-glucanos;
Incluem-se duas endoenzimas: endo-β-(1,3)-glucanase
e endo-β-(1,4)-glucanase;
Agem sinergicamente com β-glicosidase.
PDB: 1GHS
E.C.: 3.2.1.6
Classe: Hidrolase
Monômero: 612 resíduos.
1 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374112343_b-glucanases-
_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
10
Figura 1. Estrutura 1GHS
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/1GHS
Endo-β-(1,3)-glucanase
Temperatura ótima na mostura: ~ 60 °C
Ação: Hidrolisa a ligação β–1,3 no interior da cadeia
Endo-β-(1,4)-glucanase
Temperatura ótima na mostura: ~ 40 – 45 °C
Ação: Hidrolisa a ligação β–1,4 no interior da cadeia
pH ótimo geral na mostura: ~ 4,7 (funcionará entre
4,5 e 5,5)
Temperatura ótima geral: ~ 45 50 °C (maior
eficiência em 45 °C).
Reação que catalisa:
11
Figura 2. Estrutura do β-glucano e pontos de hidrólise por diferentes
enzimas
Fonte: Adaptado de PILLAI R.; REDMOND, M.; R.DING (2005). Disponível em
https://doi.org/10.1111/j.1463-1318.2005.00268_3.x
2.2 β-amilase2
Gabriel Gerber Hornink
Uma das enzimas envolvidas na quebra (hidrólise) do
amido, durante a mosturação, resultando em
carboidratos fermentescíveis pela levedura;
Ocorre na forma solúvel e insolúvel no malte, sendo
que a proporção solúvel aumenta durante a
mosturação;
pouca formação de novas enzimas durante a
germinação/ malteação;
Pode se apresentar como dímero, ligada a proteína Z
por pontes dissulfeto;
Mais sensível ao calor e a íons de metais pesados que
a α-amilase;
A sensibilidade ao calor difere nas variedades de
cevada;
Resistência média para acidez e agentes quelantes.
Ação enzimática:
Temperatura ótima na mostura: ~ 60 – 65 °C
Desnaturação: acima de 68 °C;
pH ótimo: 5,4 ~ 5,5;
Ação: Hidrolisa a ligação α-1,4 no fim da cadeia
(exoenzima), mas não sobre a última ligação anterior a
ramificação da cadeia α-1,6.
2 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/374112211_b-
amilase-_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
12
PDB: 2XFR
E.C. Number: 3.2.1.2
Classe: Hidrolase
Monômero: 495 resíduos
Temperatura ótima na mostura: ~ 60 – 65 °C
Desnaturação: acima de 68 °C;
pH ótimo: 5,4 ~ 5,5;
Ação: Hidrolisa a ligação α-(1,4) no fim da cadeia
(exoenzima), mas não sobre a última ligação anterior a
ramificação da cadeia α-(1,6).
Sacarificação:
Somente com
β-amilase: 70%
carboidratos
fermentescíveis.
Com enzimas
degradantes
(debranching): 80%.
13
Figura 3. Estrutura 2XFR
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/2xFR
Figura 4. Modelo da estutrura
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/2xFR
Reação que catalisa:
Figura 5 – Esquema sintético da reação da β-amilase
Fonte: O autor a partir de BRIGGS et al., 2004.
14
2.3 α-Glicosidase/Maltase3
InfoEnzimas: série mosturação
Gabriel Gerber Hornink
Esta enzima contribui com o poder diastático da
mostura, agindo sinergicamente com a α-amilase;
Apresenta diferentes formas;
Sua concentração aumenta durante a
germinação/malteação.
PDB: 3WY1
E.C. Number: EC: 3.2.1.20
Classe: Hidrolase
Temperatura ótima na mostura: ~ 40 – 45 °C
pH ótimo na mostura: ~ 4,6
3 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/374112246_-
glicosidase_maltase_-_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
15
Figura 6. Estrutura 3WY1
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/3WY1
Ação: Hidrolisa a ligação α–1,4 de maltose, maltotriose
e seus isômeros (preferencialmente), assim como
ligação α–1,6 destas (lentamente). Além disso, pode
hidrolisar, as mesmas ligações, em moléculas maiores
(oligossacarídios, dextrinas e amido, nas extremidades
não redutoras.
Reação que catalisa:
Figura 7. Esquema sintético da reação da α-glicosidase/maltase
Fonte: O autor a partir de BRIGGS et al., 2004.
16
2.4 Esterase de ácido ferúlico4
InfoEnzimas: série mosturação
Gabriel Gerber Hornink
Também chamada de Feruloil esterase;
Atua sobre ésteres carboxílicos, liberando ácido ferúlico
e outros ácidos cinâmicos ligados aos polissacarídeos
(como hemicelulose) de parede de células vegetais;
O ácido ferúlico é o ácido hidroxicinâmico de maior
concentração na parede vegetal, presente nos cereais,
especialmente no trigo;
Importante para as cervejas de trigo (weizen, witbier
etc), quando se deseja obter o aroma de cravo, pois o
ácido ferúlico é substrato para levedura gerar este
aroma (4-vinilguaiacol);
PDB: 1USW
E.C. Number: EC: 3.2.1.73
Classe: Hidrolase
4 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113084_Esterase_de_acido_ferulico_-
_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
17
Figura 8. Estrutura 1USW
Fonte: Disponível
em:https://www.rcsb.org/structure/1USW
Temperatura ótima na mostura: ~ 43 – 45 °C
pH ótimo na mostura: ~ 5,7 – 5,8
Tempo comum de ação na mostura: 10 minutos
Ação: Atua na mosturação, liberando o ácido ferúlico
Reação que catalisa:
Feruloil-Polissacarídios + H O ⇋ Ferulato + Polissacarídio
Reação por enzimas na levedura
Figura 9. Sequência de maltes por coloração
Fonte: O autor a partir de BRIGGS et al. (2004).
18
2.5 Limite dextrinase/ R-Enzima5
InfoEnzimas: série mosturação
Gabriel Gerber Hornink
Uma das enzimas amilolíticas (quebram/hidrolisam o
amido);
São produzidas tardiamente durante a
germinação/malteação;
Contribuem liberando as cadeias nos pontos de
ramificação α-1,6 da cadeia de glicoses na amilopectina
(um dos tipos de cadeias do amido);
Podem liberar maltose, maltotriose ou cadeias maiores;
Sensível às temperaturas elevadas.
Temperatura ótima na mostura: ~ 55 – 60 °C
Inativação: ~ > 65 °C
pH ótimo na mostura: ~ 5,1 – 5,2
Ação: Hidrolisa a ligação α–1,6 da amilopectina, ou
seja, os pontos de ramificação da cadeia.
5 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113138_Limite_dextrinase_R-Enzima_-
_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
19
PDB: 4AIO
E.C. Number: 3.2.1.142
Classe: Hidrolase
Monômero com 884 resíduos
Sacarificação: Em conjunto com a β-amilase pode
resultar em 80% dos carboidratos fermentescíveis.
Reação que catalisa:
Figura 11. Esquema sintético da reação da Limite-dextrinase/ R-Enzima
Fonte: O autor a partir de BRIGGS et al, 2004.
20
Figura 10. Estrutura 4AIO
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/4AIO
2.6 α-amilase6
InfoEnzimas: série mosturação
Gabriel Gerber Hornink
Mistura de três isoformas na mostura (I, II e III);
α-amilase-II é a mais representativa na mostura;
Atuam na sacarificação do amido durante a
mosturação;
Podem contribuir na formação do corpo da bebida
(açúcares residuais);
Formada, prioritariamente, durante a
malteação/germinação;
Apresenta ação mais lenta (comparada com a β-
amilase);
A interação com Cálcio
melhora a ação da enzima.
PDB: 1AMY
E.C. Number: 3.2.1.1
Classe: Hidrolase
Monômero com 403 resíduos
6 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/374113140_-amilase_-
_InfoEnzimas_serie_mosturacao_infografico
21
Figura 12. Estrutura 1AMY
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/1AMY
Dados para α-amilase-II
Temperatura ótima na mostura: ~ 72 – 75 °C
Inativada no mash-out: ~ 78 °C
Desnaturada: acima de 80 °C
pH ótimo na mostura: ~ 5,6 – 5,8
Ação: Hidrolisa a ligação α-1,4 no meio da cadeia
(endoenzima), mas não sobre a última ligação anterior
a ramificação da cadeia α-1,6.
Sacarificação:
Somente com α-amilase:
20% carboidratos
fermentescíveis;
Maior fermentabilidade
em 65 °C combinação de
ɑ-amilase-II e β-amilase
Reação que catalisa:
Figura 14. Esquema sintético da reação da α-amilase
Fonte: O autor a partir de BRIGGS et al., 2004.
22
Figura 13. Interação do cálcio
com os grupos R
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/1AMY
3 InfoFermentação
Gabriel Gerber Hornink
A fermentação é um dos processos bioquímicos de
maior relevância para a produção cervejeira, sendo a
fermentação etanólica a mais comum de ocorrer na
fermentação de Ale e Lager pelas leveduras Saccharomyces
cerevisiae e S. pastorianus. As leveduras são responsáveis
pelo processo fermentativo, que consomem os açúcares do
mosto e produz gás carbônico, álcool e outros subprodutos.
Na produção da cerveja, a fermentação etanólica é
responsável pela produção do etanol, do gás carbônico (CO ),
além de diversos outros odores e gostos que resultam no
sabor da cerveja. Entre os compostos estão o diacetil, alcoóis
superiores, ésteres e fenóis.
A fermentação corresponde a um conjunto de reações
bioquímicas que ocorrem, geralmente, na ausência do
oxigênio, com o objetivo de oxidar as coenzimas reduzidas na
glicólise (NADH em NAD ), para produção de ATP para as
células.
Além da fermentação etanólica, outros tipos de
fermentação que podem ocorrer em diversos microrganismos,
como a fermentação butírica, acética, propiônica e lática.
Buscamos apresentar na série infoFermentação os
principais tipos de fermentação, indicando seu papel na
produção da cerveja.
23
3.1 Fermentação Etanólica7
InfoEnzimas: série fermentação
Gabriel Gerber Hornink
George Augusto Veloso de Oliveira
Principal fermentação de interesse cervejeiro;
Realizada por enzimas da levedura de cerveja,
produzindo etanol C2H6OH e gás carbônico (CO );
Este processo pode ser resumido em duas etapas: 1º o
piruvato (oriundo da glicólise) é descarboxilado pela
enzima piruvato descarboxilase formando acetaldeído e
dióxido de carbono, emo acetaldeído é reduzido em
etanol pela enzima álcool desidrogenase (ADH);
Principais açúcares fermentescíveis: glicose, sacarose,
maltose e maltotriose;
Além da reação principal, produzem-se quantidades
menores de compostos que contribuem para o sabor da
cerveja. Essas contribuições variam, dependendo da
cepa das leveduras e da temperatura de fermentação.
Dados para a fermentação etanólica
Temperatura de fermentação: Depende do tipo de
levedura. Tradicionalmente entre 15 e 20 °C (Ale),
exceto para as Lagers em que as fermentações são
realizadas em temperaturas mais baixas (10 e 15 °C).
pH ideal do mosto: 5,0 ~ 5,6
7 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/361425785_Infografico_-
_Fermentacao_etanolica_serie_fermentacao_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
Segunda versão: https://www.researchgate.net/publication/370977977_Infografico_-
_Fermentacao_etanolica_2023_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
24
Reação global:
25
Figura 15. Reação da fermentação etanólica
Fonte: Os autores.
3.2 Fermentação Lática8
InfoEnzimas: série fermentação
George Augusto Veloso de Oliveira
Rúbia Pedroso
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Gabriel Gerber Hornink
O que é?
Um tipo de via metabólica fermentativa, a qual
apresenta o ácido lático como um dos produtos da
fermentação
anaeróbia. Essa via
bioquímica é realizada,
principalmente, pelas
bactérias Lactobacillus
ssp., Pediococcus spp.
e Streptococcus lactis.
Estas podem ser
contaminantes ou
inseridas
intencionalmente nas
cervejas. alguns
estilos de cerveja Ale e
Lager nos quais são
adicionadas bactérias
láticas junto ou após a
8 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/355118829_Infografico_-
_Fermentacao_latica_na_cerveja_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
26
Figura 16. Esquema simplificado da
fermentação lática
Fonte: Os autores.
fermentação alcoólica, sendo recorrente nas cervejas
Lambics.
As bactérias ácidas láticas podem causar acidez,
turbidez e um odor desagradável nas cervejas, por isso,
quando intencional, deve ser bem equilibrada com a atividade
das leveduras. De acordo com os produtos da fermentação
lática, pode ser classificada como: homolática, tendo o ácido
lático como produto final; heterolática, além do ácido lático,
pode-se ter a produção de outros compostos, como dióxido de
carbono, ácido acético, etanol etc.
Ácido Lático
Composto orgânico (INS 270),
ácido fraco, monoprótico, com pKa =
3,86. Quando perde um hidrogênio,
torna-se o lactato. O ácido lático é um off-
flavor para maioria das cervejas e pode
ser on-flavor em alguns estilos, como
Lambics e Sours. A concentração típica
em cervejas varia entre 50 e 300 mg/L,
com limiar de percepção de 400 mg/L.
Síntese da reação
Na fermentação lática, o piruvato é transformado em
lactato. A partir da ação da lactato desidrogenase haverá a
oxidação do NADH, assim como sua desidrogenação,
restaurando o NAD que poderá ser usado na glicólise.
27
Figura 17. Ácido lático
Fonte: Domínio público
Condições ideais
Temperatura: Lactobacillus spp. crescem entre 2 a
53 °C, sendo mais adequado entre 30 e 40 °C. A temperatura
escolhida dependerá do processo de fabricação.
O pH ideal do mosto: 5,5 à 6,2. Mas, pode ocorrer um
crescimento também em uma faixa inferior ao do pH ideal.
As Lambics
São cervejas ácidas de baixo teor alcoólico. Tem uma
fermentação espontânea, na qual é colocado no mosto
leveduras selvagens do gênero Saccharomyces e
Brettanomyces e bactérias dos gêneros Pediococcus e
Lactobacillus. Ocorrendo fermentações, como a etanólica e
lática.
Reação Global
Figura 18. Reação global da fermentação lática
Fonte: Os autores.
28
3.3 Fermentação Butírica9
George Augusto Veloso de Oliveira
Rubia Pedroso
Gabriel Gerber Hornink
O que é?
Processo fermentativo realizado por algumas bactérias
anaeróbias, comumente associado ou posterior à fermentação
lática, tendo como produto final o ácido butírico/butirato, além
da produção de acetona e isopropanol. Na cerveja,
geralmente, ocorre a partir da contaminação (etapa de
fermentação) pela bactéria anaeróbia Clostridium butyricum,
gerando diversos off-flavors na bebida, como odor de queijo,
vômito ou leite azedo.
Processo de Fermentação
Na fermentação, a glicose é catabolizada em piruvato,
produzindo duas moleculas de ATP e NADH. O piruvato é
fermentado para vários produtos, dependendo da cepa
bacteriana. No primeiro caso, o piruvato passa para o lactato e
isso passa para o acetil-CoA com liberação de CO .
Posteriormente, duas moléculas de acetil-CoA formam
acetoacetil-CoA, que é então reduzido a butiril-CoA, através
de certas etapas intermediárias. Finalmente, Clostridium
butyricum fermenta butiril-CoA em ácido butírico.
9 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/356387679_Infografico_-
_Fermentacao_butirica_na_cerveja_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
29
Figura 19. Esquema da reação da fermentação butírica
Fonte: Os autores
Ácido Butírico
É um ácido orgânico fraco, saturado,
de cadeia aberta, com fórmula
molecular C4H8O2, que possui um pKa
= 4,82. O ácido butírico (butirato,
quando desprotonado) é produzido
durante a fermentação butírica, por
conta de bactérias contaminantes. Presente nas cervejas em
contrações entre 0,5 1,5 mg/L. O limiar de percepção está
entre 2 – 3 mg/L (ppm).
30
Figura 20. Ácido butírico
Fonte: Domínio público
Curiosidade: Butanoato de etila
Figura 21. Modelo atômico do butanoato de etila
Fonte: Domínio público
É um éster que traz um aroma de abacaxi. Quando
presente em grande quantidade é considerado um off-flavor
na bebida. Presente, entre 0,05 – 0,25 mg/L (ppm), com limiar
de percepção de 0,4 mg/L. É produzido pelas leveduras,
sendo sua produção aumentada na presença de ácido butírico
no mosto.
Como corrigir?
Melhorar a sanitização;
Controlar a temperatura de fermentação;
Controlar o pH do mosto cervejeiro
31
3.4 Fermentação Acética10
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Rubia Pedroso
Gabriel Gerber Hornink
O que é?
Via metabólica para obtenção de energia desenvolvida
por alguns microrganismos (geralmente bactérias da Família
Acetobacteraceae e algumas cepas de leveduras) que podem
se desenvolver na bebida, por contaminação ou inoculação
intencional.
Esses microrganismos convertem etanol em ácido
acético na presença de oxigênio.
Para a obtenção do ácido acético, recorre-se primeiro à
fermentação alcoólica, processo anaeróbio feito, geralmente,
por leveduras, cujos produtos obtidos incluem álcool etílico e
CO .
A partir do álcool etílico, é promovida a oxidação parcial do
mesmo (reação aeróbia).
10 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/354506704_Infografico_Fermentacao_acetica_na_c
erveja_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
32
Figura 22. Síntese da fermentação acética
Fonte: Os autores
Na cerveja: Geralmente a presença do ácido acético é
indicador de um erro de produção, originando o sabor acético
(vinagre) indesejável, um off-flavor. Pode ser causado por má
sanitização (contaminantes, como Acetobacter spp. e
Gluconobacter spp.) e oxigenação da cerveja durante e após
a fermentação.
Pode ser desejável em algumas cervejas de
fermentação espontânea (Lambics), fermentadas com Quefir,
33
ou por fermentação mista, decorrente de algum
microrganismo presente no processo.
Ácido acético
Para os ácidos
fracos, quanto maior o seu
pK, menor o sei Ka,
assim, mais fraco é ácido.
É um ácido fraco
que pertence ao grupo orgânico dos
ácidos carboxílicos, com Ka de 1,76x10-
5 e pKa de 4,75.
Quando o ácido acético perde o H, passa a se chamar
acetato (base conjugada).
Sua produção gera aumento da acidez da cerveja
(redução do pH).
O limiar de percepção é de cerca de 130 mg/L,
encontrando-se entre 30 e 200 mg/L nas cervejas.
Figura 24.Reação global da fermentação acética
Fonte: Os autores.
Como corrigir?
Melhorar a sanitização;
Buscar outra cepa de leveduras;
Evitar a oxigenação durante e após a fermentação.
34
Figura 23. Ácido acético
Fonte: Domínio público
3.5 Fermentação Propiônica11
Rubia Pedroso
Gabriel Gerber Hornink
O que é?
Processo fermentativo no qual se tem o ácido
propiônico como composto final. Pode ocorrer, na cerveja, a
partir de microrganismos contaminantes, gerando off-flavors,
como cheiro de queijo. Os grupos de bactérias pertencentes
aos gêneros Propionibacterium, Veillonella, Selenomonas,
Clostridium, Fusobacterium etc. podem realizar esse tipo de
fermentação (são chamadas de bactérias propiônicas).
Pectinatus
Gênero de bactéria indesejada nas cervejas, pois sua
proliferação gera um odor fecal na bebida. Estas podem gerar
ácido acético, propiônico, succínico e láctico, e também
aumenta a turbidez e gera um cheiro de ovo podre, por causa
da formação de sulfeto de hidrogênio e metil mercaptano. As
espécies P. cerevisiiphilus e P. frisingensis são as mais
comuns.
As bactérias propiônicas produzem grande quantidade
de ácido propiônico, a partir da conversão de ácido lático em
ácido propiônico, acético e CO
11 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/354954793_Infografico_-
_Fermentacao_propionica_na_cerveja_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
35
Figura 25. Visão geral da fermentação propiônica
Fonte: Os autores.
Balanço da Fermentação
Figura 26. Reação global da fermentação propiônica
Fonte: Os autores
A partir de três mols de ácido lático (90 g/mol),
produzem-se dois mols de ácido propiônico (74 g/mol), um
mol de ácido acético (60 g/mol), um mol de gás carbônico (44
g/mol) e um mol de água (18 g/mol).
Ácido Propiônico
36
O ácido propiônico é um
composto monoprótico, um ácido
fraco com um pKa = 4,87 (código
INS 280). É solúvel em água e
pode ser ionizado em parte em
uma solução aquosa, tendo um Ka
= 1.34 x 10-5. Quando
desprotonado, chama-se
propionato. O limiar de percepção geral na bebida é de 150
ppm.
37
Figura 27. Ácido propiônico
Fonte: Domínio público
3.6 Álcool desidrogenase12
InfoEnzimas: série fermentação
Marcel M. L. da Cunha
A cerveja só tem álcool porque essa enzima existe!
A levedura produz a enzima e a utiliza durante a
última etapa da fermentação.
A álcool desidrogenase transforma o acetaldeído em
álcool.
É importante pois o acetaldeído é um
defeito/off-flavor da cerveja que tem cheiro de maçã-
verde e é tóxico ao nosso organismo.
ouviu falar que na fermentação de cerveja é
importante ter zinco? Pois é, o zinco faz essa enzima
funcionar o chamado cofator da enzima). Na
imagem ao lado vemos a participação do zinco na
estrutura da enzima (são as pequenas bolas cinzas).
Na levedura, a enzima precisa da conversão de NADH
em NAD . Com isso a levedura consegue obter energia
(ATP) em outras etapas do seu metabolismo.
12 Arquivo original em: https://www.unifal-mg.edu.br/lme/wp-content/uploads/sites/6/2021/08/
infoenzimas-F-ADH.jpeg
38
Reação que catalisa:
PDB: 4W6Z
E.C.: 1.1.1.1
Classe: Óxido-redutase
Monômero com 1.388 resíduos
39
Figura 28. Redução de acetaldeído a etanol
Fonte: Os autores
Figura 29. Estrutura 4W6Z
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/ 4W6Z
3.7 Piruvato descarboxilase13
InfoEnzimas: série fermentação
George Augusto Veloso de Oliveira
Gabriel Gerber Hornink
Esta enzima atua na primeira etapa da fermentação
etanólica, realizando a catálise do piruvato, liberando
de CO (gás) e acetaldeído;
O acetaldeído será usado para síntese de etanol pela
enzima álcool desidrogenase (ADH);
Em condições elevadas de glicose, as concentrações
de piruvato também aumentam, o que favorece a
ativação da enzima;
Esta enzima é a principal responsável pela liberação do
CO durante a fermentação;
Atua com a coenzima tiamina pirofosfato (TPP), além
do íon magnésio (Mg² ) como cofator.
13 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/361425934_Infografico_-
_Piruvato_descarboxilase_serie_fermentacao_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
40
PDB: 2VK8
E.C. Number: 4.1.1.1
Classe: Liases
Monômero com 563 resíduos
Temperatura de fermentação: Depende do tipo de
levedura ~ Tradicionalmente entre 15 e 20 °C (Ale), exceto
para as Lagers em que as fermentações são realizadas em
temperaturas mais baixas entre 10 e 15 °C
pH ótimo: 5,0 ~ 5,6;
Reação que catalisa:
41
Figura 30: Estrutura 2VK8
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/2VK8
Figura 31. Formação de acetaldeído a partir do piruvato
Fonte: Os autores
4. InfoSais
Gabriel Gerber Hornink
Uma cerveja é majoritariamente composta por água,
sendo então um ingrediente fundamental para uma boa
bebida. A água cervejeira pode interferir na formação de
espuma, sabor, cor e estabilidade sensorial da cerveja, assim,
estudos vêm sendo realizados para observar as interações
entre a água e demais ingredientes.
O perfil sensorial de uma cerveja vai ser afetada pelos
minerais que constituem a água, podendo realçar
características específicas tendo em consideração o perfil e o
que deseja produzir. A água pode ser definida por meio de
sua dureza, sendo denominada como água dura ou água
mole. Esta atribuição é dada pelo teor de sais dissolvidos,
principalmente pelo cálcio e magnésio, que quanto maior a
concentração desses sais mais dura será a água e quanto
menor mais mole. Uma água dura é recomendado para
cervejas escuras, já a água mole para cervejas claras.
Além da dureza, outra característica importante para a
água cervejeira é o pH, que indica o nível de alcalinidade,
neutralidade e acidez. O pH interfere na sensação do
amargor, desenvolvimento da fermentação, sabor, cor e
transparência. E também, na ação enzimática influenciando
na conversão dos açúcares fermentescíveis durante a
mosturação. A faixa de pH recomendada é entre uma faixa de
5,4 a 5,6, em razão de que em faixas mais ácidas as enzimas
alfa e beta amilases terão suas atividades atrasadas,
aumentando o tempo de conversão dos açúcares. nas
42
faixas mais alcalinas, pode ocorrer a extração de taninos e
polifenóis gerando o off-flavor de adstringência.
Deste modo, tendo em vista a importância de uma boa
água cervejeira, são feitos tratamentos para correção de sua
dureza e pH, que de maneira simples é feita pela adição de
sais na água.
Com isso, abordamos na série de InfoSais os principais
sais usados para correção da água cervejeira, explicando sua
composição, características de cada íon para a produção e
perfil sensorial, assim como as recomendações de uso.
43
4.1 Bicarbonato de sódio14
InfoSais: NaHCO
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Usado para aumentar o pH da água ou mostura;
Apresenta baixo risco de manipulação;
Dissolve-se facilmente na água e mostura;
Também chamado de hidrogenocarbonato de sódio;
Seu excesso pode resultar no gosto salgado,
geralmente, um off-flavor.
Sódio(Na )
Em baixas concentrações, contribui para melhor
sensação adocicada do malte e corpo da cerveja. Em
excesso, pode resultar sabores desagradáveis e reduzir a
viabilidade das leveduras pela alta concentração de sódio.
Concentrações acima de 150 ppm resultam no gosto salgado.
Bicarbonato (HCO )₃⁻
Auxilia no aumento do pH da mostura, além de
contribuir com a dureza permanente desta. Em excesso, o
mosto pode ficar muito alcalino, prejudicando os processos,
14 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113111_Bicarbonato_de_sodio_serie_InfoSais_i
nfografico
44
como conversão enzimática, cold-break e ressaltando o
amargor rasgante.
Recomendação geral de uso:
Sódio:
ideal0 a 100 ppm (mg/L)/
aceitável – 100 a 150 ppm (mg/L)
Bicarbonato:
Cervejas claras: 0 a 50 ppm (mg/L)
Cervejas avermelhadas: 50 a 150 ppm (mg/L)
Cervejas escuras: 150 a 250 ppm (mg/L)
Massa molar:
84,007 g/mol
% do peso molecular:
Na : 27% HCO : 73% ₃⁻
Calculando a inserção do sal:
45
Figura 32. Bicarbonato de sódio
Fonte: Domínio público
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
4.2 Carbonato de cálcio15
InfoSais: CaCO
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Usado para aumentar o pH da mostura, contribuindo
também com o aumento da dureza total da água, sem
efeito direto no sabor;
Apresenta solubilidade ruim na água pura, por isso, sua
adição deve ser preferencialmente no mosto quente;
Na concentração adequada, facilita a filtração e a
lavagem do mosto decorrente da diminuição da
viscosidade.
Cálcio (Ca² )
Melhora a estabilidade da cerveja e a clarificação,
precipitando proteínas e aumentando a floculação e
sedimentação do fermento. Interage com a α-amilase
melhorando sua estabilidade térmica durante a sacarificação
do amido. Precipita o oxalato, evitando posteriormente a
turvação da bebida e precipita o fosfato que ajuda aumentar a
atividade enzimática. O excesso pode atrapalhar a
fermentação, reduzindo fosfatos que servem de nutriente para
as leveduras, assim como contribuindo para floculação
precipitada das leveduras.
15 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374112956_Carbonato_de_calcio_serie_InfoSais_inf
ografico
46
Figura 34. Carbonato de cálcio
Fonte: Domínio público
Carbonato (CO ²)₃⁻
Carbonato é um dos maiores responsáveis por
mudanças no pH. Ele eleva a alcalinidade com isso,
aumentando o pH.
Recomendação geral de uso:
Cervejas claras: Cerca de 50 ppm (mg/L) de cálcio
Cervejas escuras: Cerca de 150 ppm (mg/L) de cálcio
Pode variar acordo com o estilo e objetivo pretendido
Calculando a inserção do sal:
Massa molar:100,087 g/mol
% do peso molecular:
Ca² = 40%; CO ²₃⁻ = 60%
47
Figura 33. Interação do cálcio
com os grupos R
Fonte: Disponível em:
https://www.rcsb.org/structure/1AMY
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
4.3 Cloreto de cálcio16
InfoSais: CaCl ●2H O
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Contribui para o aumento da dureza da água e redução
do pH da mostura;
Possui alta solubilidade em água;
Usado para aumentar o teor de cálcio em águas com
baixa concentração de cloretos;
Geralmente utilizado para estilos mais maltados.
Cálcio (Ca² ):
Melhora a estabilidade da cerveja e a clarificação,
precipitando proteínas e aumentando a floculação e
sedimentação do fermento. Interage com a ɑ-amilase
melhorando sua estabilidade térmica durante a sacarificação
do amido. Precipita o oxalato, evitando posteriormente a
turvação da bebida e precipita o fosfato que ajuda aumentar a
atividade enzimática. O excesso pode atrapalhar a
fermentação, reduzindo fosfatos que servem de nutriente para
as leveduras, assim como contribuindo para floculação
precipitada das leveduras.
16 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113324_Cloreto_de_calcio_serie_InfoSais_infogr
afico
48
Cloreto (Cl ):
O cloreto acentua o dulçor do malte e a percepção
geral da cerveja. Em concentrações baixas, aumenta a
estabilidade da cerveja e melhora a clareza, entretanto, níveis
acima de 250 ppm resultarão no off-flavor salgado.
Concentrações acima de 300 ppm afetarão as leveduras.
Recomendação geral de uso (varia com o estilo
desejado):
Cálcio:
Cervejas claras: Cerca de 50 ppm (mg/L) de cálcio
Cervejas escuras: Cerca de 150 ppm (mg/L) de cálcio
Cloreto (íon): 0 – 100 ppm (mg/L) / máximo aceito 250 ppm
Calculando a inserção do sal:
Massa molar: 147,015 g/mol
% do peso molecular:
Ca² = 27%; Cl1 = 48%
49
Figura 35. Cloreto de
cálcio dihidratado
Fonte: Os autores
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
4.4 Cloreto de sódio17
InfoSais: NaCl
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Conhecido como sal de cozinha;
Possui alta solubilidade;
Pode arredondar o caráter do malte;
Desagradável na presença de sulfato;
O excesso pode gerar o off-flavor salgado.
Sódio (Na )
Em baixas concentrações, contribui para melhor
sensação adocicada do malte e corpo da cerveja. Em
excesso, pode resultar sabores desagradáveis e reduzir a
viabilidade das leveduras pela alta concentração de sódio.
Concentrações acima de 150 ppm resultam no gosto salgado.
Cloreto (Cl )
O cloreto acentua o dulçor do malte e a percepção
geral da cerveja. Em concentrações baixas, aumenta a
estabilidade da cerveja e melhora a clareza, entretanto, níveis
17 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113258_Cloreto_de_sodio_serie_InfoSais_infogr
afico
50
acima de 250 ppm resultarão na alteração do sabor.
Concentrações acima de 300 ppm afetarão as leveduras.
Recomendação geral de uso (varia com o estilo
desejado):
Sódio: ideal 0 a 100 ppm (mg/L)/ aceitável 100 a
150 ppm (mg/L)
Cloreto (íon): 0 a 100 ppm (mg/L) / máximo aceito 250
ppm (mg/L)
Massa molar:
58,443 g/mol
% do peso molecular:
Na : 39% Cl : 61%
Dica: Evite o uso do sal iodado ou com algum tipo de
antiaglomerante
Calculando a inserção do sal:
51
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
4.5 Cloreto de magnésio18
InfoSais: MgCl ●6H O
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Dissolve-se facilmente;
Contribui para redução do pH do mosto;
Em excesso, gera um off-flavor de azedo e adstringente
e pode modificar o sistema tampão da cerveja e gerar
uma mudança brusca do pH do mosto.
Magnésio (Mg² )
Melhora a atividade das leveduras devido sua
importância como nutriente (atividade da piruvato
desidrogenase), demandando-se, pelo menos, 5 ppm. Um
mosto de grãos com 10 °P (1040 SG), apresenta cerca de
70 ppm de Mg² , assim, geralmente, não é necessário sua
adição. Pode ser importante em mosturas com alta
concentração de açúcar (sacarose) e outros adjuntos.
referências que indicam o mínimo de 30 ppm de Mg² em
cervejas escuras. Concentrações acima de 125 ppm resultam
em efeito laxante e diurético no indivíduo.
18 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113171_Cloreto_magnesio_serie_InfoSais_infog
rafico
52
Cloreto (Cl )
O cloreto acentua o dulçor do malte e a percepção
geral da cerveja. Em concentrações baixas, aumenta a
estabilidade da cerveja e melhora a clareza, entretanto, níveis
acima de 250 ppm resultarão no off-flavor salgado.
Concentrações acima de 300 ppm afetarão as leveduras.
Recomendação geral de uso (varia com o estilo
desejado):
Magnésio: 5 – 40 ppm (mg/L)
Cloreto (íon): 0 – 100 ppm (mg/L) / máximo aceito 250 ppm
Massa molar: 203,30 g/mol
% do peso molecular:
Mg² = 12 %; Cl1 = 35 %
Calculando a inserção do sal:
Nota: Verifique se o sal que utilizará é hidratado ou não
hidratado.
53
Figura 36. Cloreto de magnésio
hexahidratado
Fonte: os autores
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
4.6 Sulfato de cálcio19
InfoSais: CaSO4●2H O
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
Também chamado de sal de gipsita ou gypsum;
Usado para aumento da dureza total da água e do pH;
Reduz a viscosidade do mosto e diminui a extração de
taninos.
Cálcio (Ca² )
Melhora a estabilidade da cerveja e a clarificação,
precipitando proteínas e aumentando a floculação e
sedimentação do fermento. Interage com a α-amilase
melhorando sua estabilidade térmica durante a sacarificação
do amido. Precipita o oxalato, evitando posteriormente a
turvação da bebida e precipita o fosfato que ajuda aumentar a
atividade enzimática. O excesso pode atrapalhar a
fermentação, reduzindo fosfatos que servem de nutriente para
as leveduras, assim como contribuindo para floculação
precipitada das leveduras.
19 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/374113331_Sulfato_de_calcio_serie_InfoSais_infogr
afico
54
Sulfato (SO ² )
Acentua o amargor do lúpulo, deixando-o mais
perceptível e, no paladar, mais seco. Concentrações elevadas
(maior que 400 ppm) podem resultar em amargor
desagradável e adstringente. Geralmente, compostos com
sulfatos são bem solúveis.
Recomendação geral de uso (varia por estilo):
Cálcio: 0 – 200 ppm (mg/L)
Cervejas claras: Cerca de 50 ppm (mg/L) de cálcio
Cervejas escuras: Cerca de 150 ppm (mg/L) de cálcio
Sulfato: 0 – 350 ppm (mg/L)
Cervejas pouco amargas: 50 – 150 ppm
Cervejas amargas: 150 – 350 ppm
Massa molar:
136.142 g/mol (anidro)
145.15 g/mol (hemihidrato)
% do peso molecular:
Ca² =23% SO ² = 56%
Calculando a inserção do sal:
55
Figura 37. Sulfato de cálcio
dihidratado
Fonte: Os autores.
Massa=massa desejada
fração da massa do sal
5. InfoMicrobiologia
Gabriel Gerber Hornink
Os microrganismos são seres de distintos reinos
biológicos, apresentando grupos de protozoários, bactérias,
fungos e vírus. Podem ser encontrados no meio ambiente na
forma de agregados celulares ou células isoladas. Estes,
podem ser maléficos causando contaminações e doenças,
entretanto podem ser benéficos contribuindo na produção de
medicamentos, produção de biocombustíveis, na agricultura e
na ciência de alimentos.
Na saúde foi possível produzir medicamentos com a
penicilina que foi feita a partir de um fungo e a insulina que
hoje é feita por meio de bactérias. Na bioenergia a aplicação
de microrganismos para produção de biocombustíveis como o
bioetanol e biogás. Já na agricultura há o auxílio das bactérias
para fixação de nitrogênio no solo, disponibilizando esse
nutriente para as plantas. No segmento alimentício, os
microorganismos são fundamentais para produção de vinho,
cerveja, iogurte, queijos, pães, picles, salame e entre outros.
A contribuição variada dos microrganismos inspirou a
criação doa série InfoMicrobiologia, possibilitando compartilhar
o funcionamento desses seres que estão presentes no nosso
cotidiano.
56
5.1 Probióticos20
InfoMicrorganismos: série Microbiologia
Daniel Bonoto Gonçalves
Gabriel Gerber Hornink
Probióticos são organismos vivos que, quando
administrados em quantidades adequadas, conferem
benefício à saúde do hospedeiro;
Os probióticos podem resultar em efeitos como inibição
de bactérias e fungos patogênicos e atividades anti-
inflamatórias e antiulcerogênicas;
Podem ser usados para fermentar a cerveja (a cerveja
resultante neste caso é ácida) ou adicionados a ela após
a fermentação com Saccharomyces cerevisiae;
Os principais desafios tecnológicos no uso de
probióticos em cervejas são a manutenção da
viabilidade celular na cerveja após sua adição (devido
aos ácidos de lúpulo e etanol) e a resistência da célula
às condições do trato gastrointestinal.
20 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/374090691_Probioticos_-
_InfoMicrorganismos_serie_microbiologia_infografico
57
Probióticos mais comumente utilizados:
Bactérias do ácido
lático (Lactobacillus spp.,
Streptococcus spp.,
Enterococcus spp. etc.),
bactérias do gênero
Bifidobacterium e a
levedura Saccharomyces
boulardii.
Quantidade indicada pela ANVISA para consumo diário de
probióticos: na faixa de 108 a 109 unidades formadoras de
colônia (UFC) por dia.
58
Figura 39. Reação geral da síntese de ácido lático na fermentação
utilizando bactérias ácido láticas
Fonte: Os autores
Figura 38. Imagem micro-
morfológica de uma cepa de
Lactobacillus plantarum.
Fonte: ARASU et al. 2015 CC BY-NC-ND 4.0
6. InfoSensorial
Gabriel Gerber Hornink
A análise sensorial de bebidas é uma importantíssima
etapa na produção cervejeira e pode estar relacionada com
aspectos do mercado, como preferência e aceitação, do
controle de qualidade, como descrição de características da
bebida ou discriminação de elementos específicos.
Está é uma área de ciência que pode auxiliar tanto
consumidores, quanto produtores de cerveja, sendo definida
pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como:
[…] a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos
alimentos e materiais como são percebidas pelos
sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
ABNT, 2019
Os infográficos desta seção foram produzidos visando
dar uma ampla visão sobre a análise sensorial, partindo de se
apresentar os sentidos/percepções envolvidos, os princípios
da análise sensorial, assim como seu passo a passo.
Visando avançar nos aspectos técnicos da análise
sensorial, inclusive fundamentados na ABNT, indicam-se os
principais elementos para se ter um painel treinado para
avaliação, assim como os principais métodos hedônicos,
descritivos e discriminativos, além dos principais erros em
análise sensorial.
59
6.1 Sentidos e percepção21
Gabriel Gerber Hornink
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Rubia Pedroso
Audição
O som é o primeiro elemento que ativará a memória
sensorial do consumidor. Desde o som característico de se
abrir uma garrafa ou lata, até o leve ruído das bolhas e da
cerveja sendo servida. Esses sons poderão resultar em
lembranças sensoriais, memórias de contextos etc. Que serão
importantes para a degustação da bebida.
Visão
É o primeiro contato direto do consumidor com o
produto. De acordo com o estilo de cerveja, espera-se um
padrão visual que fundamentará a aceitação ou rejeição do
produto. São analisados: o tom; a intensidade da cor; o brilho;
turbidez; presença de depósitos ao fundo etc.
Olfato
Sensações geradas no órgão olfativo antes (odor) e
após (aroma) ingestão da bebida.
Odor: Sentido pela olfação ortonasal, quando
cheiramos a cerveja. Possibilita identificar diferentes
21 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/356170747_Infografico_-
_Analise_sensorial_Sentidos_e_percepcoes_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
60
intensidades e notas de odores desejados (florais,
cítricas etc.) ou indesejados (enxofre, podre, acético
etc.) que são rapidamente percebidas pelos
consumidores e por profissionais devido à sua memória
olfativa.
Aroma: Sentido pela olfação retronasal, após ingestão
da cerveja os compostos voláteis retornam ao sistema
olfativo via retro nasal.
Paladar
Os compostos solúveis interagem com as papilas
gustativas resultando nos sentidos dos gostos básicos: doce,
amargo, ácido, salgado, umami. Avalia-se também o gosto
residual da bebida após ingestão da mesma.
Tato
Conjunto de sensações originadas pelo sistema
trigeminal, de pressão e cinestésico. Sensações trigeminais: A
partir do sistema trigeminal, tem-se, por exemplo, as
sensações de picância, adstringência e frescor. Textura: A
partir dos receptores de táteis, mecânicos (eventuais
auditivos), tem-se a percepção da textura dos alimentos. A
fluidez da bebida na boca é algo essencial para a análise da
textura da cerveja, principalmente para a diferenciação do
líquido da espuma e suas diferentes propriedades, analisando
o corpo da bebida como um todo.
Sabor
Interpretação pelo cérebro da somatória dos sentidos e
sensações, resultando em uma experiência única para cada
bebida ingerida. (equivalente ao termo flavor – em inglês).
61
6.2 Princípios da análise sensorial22
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Gabriel Gerber Hornink
Como ela pode ser feita na cerveja?
As sensações percebidas pelos seus sentidos são tão
importantes ao sabor da cerveja quanto o próprio gosto que
ela possui! A comunicação sensorial é uma peça chave para
uma cerveja de sucesso, mesmo que o consumidor final
muitas vezes não saiba o que isso significa.
Sabor = gosto + aroma + sensações
Comunicação sensorial:
Pode ser dividida em 3 etapas:
1. Análise visual: a cor, o brilho, a
espuma da cerveja., resíduos no copo.
2. Odores: agradáveis e indesejáveis
(off-flavors) - a partir de referências e
memória sensorial.
3. Paladar/cavidade oral: gostos
básicos, carbonatação, corpo,
picância, adstringência, olfação
retronasal etc.
A somatória de nossas sensações resultará no sabor!!
22 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/354508123_Infografico_-
_Analise_sensorial_-_Como_ela_pode_ser_feita_na_cerveja_-
_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
62
Figura 40.
Comunicação
sensorial
Fonte: Canva
Porque fazer
• Estudar o tempo de vida;
• Avaliar o potencial mercadológico;
• Avaliar o posicionamento no mercado;
• Comparar com produtos alvos;
• Descrever as características sensoriais;
• Controlar a qualidade;
• Entre outros …
Denúncia
A análise sensorial também é importante para
identificar, mitigar e corrigir erros de produção que geram
off-flavors e a presença de compostos tóxicos, por exemplo: a
presença do sabor de maçã verde é um indício de que há uma
concentração elevada de acetaldeído, o qual é tóxico e leva
o apreciador a ter fortes dores de cabeça no dia seguinte
(geralmente, produzido por problemas no controle de
temperatura da fermentação, pela própria levedura).
Isso não é achismo!
A Associação Brasileira de Normas cnicas
define a análise sensorial como:
“ciência usada para evocar, medir, analisar
e interpretar reações às características dos
alimentos e materiais como são percebidos
pelos cinco sentidos: visão, olfato,
gustação, tato e audição. (ABNT NBR ISO
5492:2017, p.5)
63
6.3 Passo a passo análise sensorial23
Vivian Santana de Almeida
Gabriel Gerber Hornink
1° Visual
Com a taça inclinada contra a
luz deve-se observar: a cor da
cerveja; seu brilho; presença de
resíduos; sua espuma, considerando
aspectos como cor, tamanho das
bolhas, sua quantidade e
persistência. Verifique se o aspecto
visual está adequado ao estilo da
cerveja analisada.
2° Odor
Deve-se agitar a taça
ligeiramente para que a superfície de
contato da cerveja com o ar aumente
e facilite a liberação de aromas.
Assim, aproxime seu nariz e faça
respirações intensas por no máximo
4 vezes. Após, identifique os odores,
associando aos que conhece, como:
cítrico, frutas, flores, cravo, banana e
entre outros.
23 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/354610943_Infografico_-
_Analise_sensorial_Passo_a_passo_da_analise_sensorial_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
64
Figura 42. Cone floral do
lúpulo
Fonte: Canva
Figura 41. Cerveja sendo
servida
Fonte: Canva
Se atente também em identificar os off-flavors24, como:
manteiga (diacetil), papelão, milho verde (DMS) etc.
3° Paladar / Aroma
Deve-se preencher a boca com a
cerveja e deixar em repouso em contato
com toda cavidade oral. Em seguida,
busque identificar os gostos básicos
como doce, salgado, azedo, amargo e
umami. Perceba o corpo da
cerveja/textura e sua carbonatação na
língua. Perceba a acidez, picância,
adstringência e o álcool.
Feita esta análise tome a cerveja, após, analise quais gostos
você sentiu, o retrogosto e a sua permanência. Identifique os
aromas retronasais (sentidos pela olfação retronasal após
ingestão da bebida), assim como o retrogosto.
4° Percepção final
Deve-se ser capaz de responder às
seguintes perguntas:
Qual sua percepção como um todo
da cerveja?
Foi refrescante?
Os sabores estavam equilibrados?
Como foi a intensidade dos sabores?
Ela está adequada ao estilo?
Com o que ela poderia harmonizar?
Gostou da cerveja?
24 Off-flavors: são as sensações indesejáveis que são identificadas na
cerveja,
65
Figura 44.
Cerveja sendo
servida
Fonte: Canva
Figura 43. Percepção
ortonasal
Fonte: Canva
6.4 Painel treinado para análise sensorial25
Vivian Santana de Almieda,
Bruno Martins Dala-Paula
Gabriel Gerber Hornink
Seleção de avaliadores
Recrute entre 50 a 60
pessoas e selecione cerca de 20
para entrevista. Em seguida, faça a
seleção preliminar, na qual se
avaliam as habilidades visuais,
olfativas ou gustativas, assim como
a familiaridade com os produtos. Na
pré seleção, realizam-se testes de
visão, gostos e testes de odores.
Os candidatos selecionados passarão por treinamento
para habilitação aos testes realizados (por ex.: descritivos
e/ou discriminativos).
Técnicas de treinamento
Busca-se aprimorar os sentidos,
(visão, paladar, olfato e audição) por
meio de técnicas, testes e experiências
sensoriais. Assim como o conhecimento
sobre os testes sensoriais.
25 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/356473837_Infografico_-
_Analise_sensorial_Painel_treinado_para_analise_sensorial_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
66
Figura 46. Taças de
cerveja
Fonte: Canva
Figura 45. Seleção de
avaliadores
Fonte: Canva
Utilizam-se compostos para o treinamento de
identificação, incluindo uma boa diversidade de on-flavor
(desejáveis) e off-flavors (indesejados), por exemplo:
cinamaldeído (odor de canela), ácido acético, acetaldeído,
cafeína (amargo), guaiacol, acetato de isoamila, diacetil, entre
outros. Para a cor, utilizam-se técnicas de identificação e
diferenciação.
Aprimoram-se: técnicas de aspiração (identificação de
odores e aromas), técnicas de textura (sensação do corpo da
cerveja e outras sensações trigeminais), técnicas de
degustação etc.
Configurando o espaço
O ambiente deve ser
arejado, sem odores interferentes,
com temperatura 22 °C) e
umidade adequadas (entre 50 e
55%), preferencialmente com
paredes brancas e boa
iluminação.
Geralmente, a sala de
preparo é oculta. A sala de prova deve ser preparada
previamente, possuindo taças limpas (sem ou qualquer
outro resíduo), materiais para anotação, água e biscoito água
para limpar o palato entre as amostras.
67
Figura 47. Esquema da
área de análise
Fonte: Os autores
Tipos de taça
As taças para avaliação/degustação* devem ser
transparentes, lisas (sem bolhas ou ranhuras). Exemplos
típicos:
1) Taça degustação ISO (ISO 3591:1977):
Formato de um ovo alongado,
com capacidade de 215 mL 10 mL),
borda com abertura de 46 mm 2
mm), bojo com 65 mm 2 mm) e
altura total de 150 mm.
2) Taça degustação teku:
Inspirada na taça ISO, tem
capacidade de 435 mL, abertura 94 mm
e altura 185 mm.
* Para avaliação na taça ISO,
serve-se 50 mL, possibilitando-se duas
avaliações com cerca de 25 mL.
68
Figura 48. Taça ISO
Fonte: Cristais Bohemia
Figura 49. Taça eku
Fonte: Cristais Bohemia
6.5 Provas afetivas26
Vivian Santana de Almeida
Leandra Moreira de Souza Rocha
Gabriel Gerber Hornink
Método que analisa a preferência e qualidade de
determinados produtos a partir das percepções dos
consumidores. Também chamadas de provas hedônicas,
indicam a reação subjetiva dos consumidores sobre a bebida.
Quando é utilizada?
Para avaliar se um grupo de consumidores gostam ou
não de sua cerveja, qualificando e/ou quantificando sua
aceitabilidade e preferência., objetivando-se, por exemplo:
Manutenção das características de um produto;
Melhoria de um produto;
Aceitação de novos produtos;
Potencial de mercado.
Tipos de provas
Podem ser realizados em laboratórios (cabines
individuais) em local centralizado ou em casa (HUT - Home
Using Test).
26 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/356694622_Infografico_-
_Analise_sensorial_Provas_afetivas_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
69
Organizados em testes de aceitabilidade e preferência
(ABNT NBR ISO 11136:2016), qualitativos ou quantitativos,
por exemplo:
Grupos focais: Dinâmicas de grupo, com consumidores
selecionados, para se obter o detalhamento sobre um
produto.
Provas de preferência: Indicação da preferência relativa
da bebida em relação a outras. Pode ser pareado, por
ordenação ou ordenação múltipla.
Provas de aceitação: Avaliação da aceitação ou
rejeição. Podem ser de aceitabilidade, avaliação
hedônica, escala Just About Rigth (JAR), por atributos
(diagnóstico), hedônica ou intensidade.
Escala hedônica
Escala mais utilizada em análises afetivas para se
identificar a preferência de consumidores adultos a partir de
uma escala fixa com 9 itens (desenvolvida por Jones, Peryam
e Thurstone em 1955).
70
1. Desgostei muitíssimo
2. Desgostei muito
3. Desgostei regularmente
4. Desgostei ligeiramente
5. Indiferente
6. Gostei ligeiramente
7. Gostei regularmente
8. Gostei muito
9. Gostei muitíssimo
Fatores que influenciam na escolha do produto
As propriedades físicas, químicas e biológicas da
bebida, assim como seus efeitos fisiológicos, propriedades
organolépticas da bebida, percepções sensoriais etc.
A personalidade do consumidor, suas experiências
prévias, sua cultura, faixa etária, entre outros aspectos
pessoais etc.
Os aspectos econômicos e sociais como preço,
disponibilidade no mercado, marca, embalagem, propaganda
etc.
71
6.6 Provas discriminativas27
Vivian Santana de Almeida
Márcio José dos Santos Filho
Gabriel Gerber Hornink
Indicam se há ou não diferença entre amostras, a partir
de testes de similaridade e testes de diferença. Métodos
comumente utilizados pela indústria para que os produtos
mantenham seu padrão sensorial sempre similar ao original.
Quando é utilizada?
As provas são aplicadas para uma variedade de
objetivos, alguns deles são:
Reformulação do produto com novos ingredientes;
Uso de matéria prima de novos fornecedores;
Mudanças no processo de fabricação;
Controle de qualidade e desenvolvimento de novos
produtos.
Aspectos do teste
Esse método pode ser chamado como teste
discriminativo ou teste de diferença e possui dois tipos de
classificações.
27 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/358473639_Infografico_-
_Analise_sensorial_Provas_discriminativas_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
72
Teste de diferença:
Analisa se duas amostras
ou mais possuem alguma
diferença sensorial
significativa.
Teste de similaridade:
Avalia se duas ou mais
amostras são similares e
não apresentam
diferenças significativas.
Provas de diferença global
Triangular: avaliar diferenças entre dois produtos a
partir da comparação de 3 amostras, sendo duas iguais
e uma diferente (20-40 provadores);
Prova Dois-em-Cinco: duas amostras de um tipo e 5
de outra – separar as amostras em dois grupos (8 – 12
provadores);
Prova Duo-Trio: Apresenta-se três amostras ao
provador, uma padrão e duas codificadas, o objetivo é
identificar a amostra igual a padrão. (20 provadores);
Prova de Diferença Simples: apresentam-se duas
amostras e avalia-se se são iguais ou diferentes (50%
iguais e 50% com diferentes) (20-50 geral/ 12-15
provadores);
Prova “A” - “não A”: Treina-se para saber o que é A e
depois apresentam amostras para dizer se é A ou não
é A (prova de reconhecimento) (30 provadores ou 20 p.
Qualificados);
Prova Diferença do Controle: Duas amostras com
pequenas diferenças visuais medir a magnitude da
diferença;
Prova Sequencial: 1 a 6 provar que duas amostras
são perceptivelmente idênticas ou diferentes;
73
Prova de Semelhanças: 1 a 6 provar que não
diferença perceptível entre dois produtos. (ex.
Substituição de ingrediente, redução etc.).
Prova de diferença de um atributo
Prova de diferença direcional: O objetivo desse teste
é identificar a maior intensidade em um atributo
específico, acidez por exemplo, dentro de um conjunto
de amostras (7 provadores peritos ou 20 qualificados);
Prova de ordenação: Um conjunto de amostras são
apresentadas em ordem aleatória e solicita-se que o
examinador as coloque em ordem de intensidade de
certo atributo (5 – 8 provadores/ melhor com >16).
74
6.7 Provas descritivas28
Vivian Santana de Almeida
Leandra Moreira de Souza Rocha
Gabriel Gerber Hornink
Provas descritivas:
Proporcionam a descrição sensorial complexa, íntegra
e multidimensional dos produtos, possibilitando apontar suas
características e aspectos relevantes, sendo características
dos diversos conjuntos de parâmetros de análise.
Quando é utilizada?
Estas provas são aplicadas para alcançar objetivos
precisos como:
Desenvolvimento ou modificação de produto;
Definir um produto (Perfil sensorial);
Controle de qualidade;
Correlações instrumentais-sensoriais;
Prazo de validade dos produtos;
Comparação entre produto de referência ou similares.
28 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/358278347_Infografico_-
_Analise_sensorial_Provas_descritivas_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
75
Aspectos qualitativos e quantitativos
Os testes nesse método permitem descrever as
amostras atentando-se (ou observando-se) seus aspectos
qualitativos e quantitativos.
Aspectos qualitativos: Classificam as características
como cor, textura visual, aroma, sabor e de textura oral
Aspectos quantitativos: Classificam o grau de
intensidade de cada característica presente no
alimento, mensurando essa intensidade através de
escalas.
Tipos de testes
Prova de sabor (flavor): Descreve de forma completa
os odores, os aromas, as sensações, o sabor,
determinando graus de diferenças entre amostras ou
misturas do produto.
Perfil de textura: Fornece uma descrição completa da
textura, seguindo parâmetros mecânicos, geométricos,
de gordura e umidade.
Análise Descritiva Quantitativa (QDA): Descreve o
perfil sensorial, o mais completo possível, quanto aos
atributos de aparência, odor, textura e sabor,
identificando os tributos e quantificando na ordem de
ocorrência.
Perfil de livre escolha (FPC): Método onde cada
avaliador pode usar seus próprios atributos em vez de
usarem um vocabulário comum, em seguida,
classificam os produtos para cada atributo que criaram
individualmente, não requer um treinamento para
avaliar, tornando esse método mais rápido e eficiente
76
em termos de custos, podendo ser usado por
consumidores ou especialistas.
Perfil Flash (PF): Baseado no perfil de livre escolha,
apenas diferenciando em que o PF não requer
treinamento, porque os sujeitos classificam os produtos
em uma escala ordinal para cada termo, o que é
diferente do perfil de livre escolha, onde os avaliadores
têm que dar a intensidade para cada atributo.
Perfil convencional: Baseado na QDA, é um teste
utilizado no desenvolvimento e otimização dos
produtos.
Método Spectrum (Universal Scale)
Utilizam-se neste todo painelistas treinados que
avaliam todos os tipos de produtos por suas propriedades
individuais. A escala descritiva vai de 0 à 15, explicitando:
textura, gosto, aspecto, consistência, cor e outros atributos.
(Criada por Gail Civille e apresentada em Meilgaard, Carr e
Civille 1999).
77
6.8 Erros de análise sensorial29
Márcio José dos Santos Filho
Gabriel Gerber Hornink
Fatores que influenciam os erros nas análises sensoriais:
1) Fatores fisiológicos
Adaptação: gerada pelo estímulo contínuo ou
repetido e pode gerar alteração temporária dos
limiares de percepção;
Ampliação ou diminuição: gerado por misturas ou
sequências e pode causar:
Antagonismo
Sinergismo
Camuflagem
Ampliação
2) Fatores Psicológicos
Erro de expectativa: Fornecer informações que
influenciam nas respostas;
Erro de habituação: em amostras de
características crescentes;
29 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/357186627_Infografico_-
_Erros_de_analise_sensorial_-_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
78
Erro de| estímulo: busca-se responder ao que lhe
fora solicitado com características não relevantes;
Erro lógico: associar uma característica à outra.
Como exemplo: maior intensidade de aromas florais
em cervejas claras;
Efeito de Halo: quando se solicita mais de uma
característica e o avaliador tende a criar uma
impressão global;
Ordem de apresentação: Ocorre quando as
amostras são apresentadas seguindo alguma
ordem, para evitá-lo deve-se utilizar um
delineamento aleatório e balanceado.
Problemas gerados pela sequência das amostras:
Efeito de contraste: amostra de boa e de
qualidade são apresentadas em sequência;
Efeito de grupo: uma boa amostra incluída em um
grupo de s é classificada de forma inferior quando
comparada a uma análise isolada;
Erro de tendência central: escolha pelas amostras do
centro em contraste com amostras nos extremos. Em
provas triangulares, a amostra central tende a ser
selecionada;
Padrões: buscam lógica na sequência de amostras;
Erro temporal/tendência posicional: Quanto maior o
tempo de experimentação, maior a chance da atitude
dos avaliadores sofrer modificações por fadiga,
gulodice ou náusea.
79
7 Cálculos cervejeiros
Gabriel Gerber Hornink
A produção cervejeira fundamenta-se na ciência para
se valer de muitos cálculos para se construir a receita, estimar
os parâmetros da produção, assim como para se avaliar os
dados resultantes da produção, do controle de qualidade, da
análise sensorial etc.
Esta seção apresenta alguns infográficos apresentados
cálculos cervejeiros relacionados com a inoculação de
leveduras, com os sais na água cervejeira e o cálculo do IBU
(principal parâmetro relacionado com o amargor da cerveja).
Destaca-se que os três infográficos foram construídos
com os estudantes da disciplina Ciência da cerveja da
Universidade Federal de Alfenas, a qual se relacionou com o
projeto de extensão Cerveja com ciência, buscando integrar
os estudantes da turma com a comunidade cervejeira.
80
7.1 Cálculo do IBU: contribuições para o amargor da
cerveja30
Brenda Caroline Pereira
Débora Évelin de Souza Matos
Tallis Vinícius da Silva
Gabriel Gerber Hornink
O International Bitterness Unit (IBU) é uma das
unidades de medida importante para oferecer os dados e
características da cerveja, sendo o seu cálculo muito utilizado
por cervejarias. O IBU é frequentemente relacionado ao
amargor da cerveja, mas ele sozinho não é capaz de indicar a
percepção do amargor.
Uma unidade de IBU é equivalente a 1 mg/L de
iso-alfa-ácidos. Os iso-alfa-ácidos são as formas isoméricas
dos alfa-ácidos (principalmente a humulona, cohumulona e
adhumulona) que se formam durante a fervura do lúpulo no
mosto. Para se obter uma boa isomerização, são necessários
60 minutos de fervura.
Para a estimativa do IBU em uma receita, existem
diversos métodos de cálculo: Glenn Tinseth (mais utilizado);
Jakie Ragers; Mark Garetz; Randy Mosher; Noonan e Ray
Daniels.
Um alto IBU não é sinônimo de alto amargor. A
percepção do amargor da cerveja advém da combinação do
IBU, gravidade original da cerveja e diversos outros fatores,
como quantidade de sais na água, tipos de fermento, técnicas
de lupulagem, qualidade, alguns tipos de maltes tostados e
viabilidade dos lúpulos.
30 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/359231475_Infografico_-
_Calculos_cervejeiros_Calculo_do_IBU_contribuicoes_para_o_amargor_da_cerveja_-
_Projeto_Cerveja_com_Ciencia
81
A razão entre os pontos de unidades de amargor e a
gravidade específica original (BU:GU) auxilia na elaboração
da receita, sendo um parâmetro para indicar a percepção do
amargor. Pode-se ajustar essa razão usando-se o índice de
amargor relativo.
Determinação do IBU por reação de iso-octano e
espectrofotometria:
Passo 1: inserir a cubeta com iso-octano no
espectrofotômetro e indicar a leitura de absorbância
como solução padrão;
Passo 2: desgaseificar 50mL de cerveja a partir de
ultrassom (30 min)
Passo 3: agitar 15mL + 0,1mL de HCl 6M + 4mL de
iso-octano em um tubo de centrífuga por 15 min a 130
rpm + centrifugar 3 minutos a 3000 rpm
Passo 4: transferir o sobrenadante de iso-α-ácidos
para a cubeta e fazer a leitura no espectrofotômetro em
275nm
IBU = A(275) x 50
*A(275) = absorbância com leitura em 275 nm (λ)
Cálculo estimativo de IBU de acordo com Glenn Tinseth:
IBU = Lúpulo (g) x Utilização (%) x alpha ácidos x 1000
Volume de cerveja (L)
82
Índice de Amargor Relativo
Relative Bitterness Ratio (RBR)
A RBR foi proposta por Ryan Shwayder para
compensar as diferenças de atenuação aparente entre
cervejas com a mesma gravidade original (OG), mas
gravidades finais diferentes. O cálculo tem como princípio a
média da atenuação aparente dos estilos presentes no guia
BCJP. Assim, tem-se a fórmula considerando a razão BU:GU
e a atenuação aparente (ADF):
83
RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))
7.2 Cálculo dos sais na água cervejeira31
Isis Fernanda Perna
Josiane Ribeiro da Costa
Pamela Silva Pereira
Gabriel Gerber Hornink
Os sais têm a importante função de ajustar o pH do
mosto, contribuir com a atividade enzimática (mosturação e
fermentação) e também favorecer os sabores da cerveja! Para
a correção dos sais é necessário verificar as concentrações
dos sais na água e atentar-se aos valores do perfil de água
cervejeira desejada, de acordo com os objetivos e o estilo de
cerveja escolhido, evitando-se efeitos indesejados.
O pH do mosto afeta diretamente a atividade
enzimática de conversão de amido em açúcar.
O malte diminui o pH da água naturalmente.
Tampão no mosto: reação dos fosfatos do malte com o
cálcio presente na água.
3 Ca² + 2HPO ² ↔ 3Ca(PO ) +2H
31 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/361174352_Infografico_-
_Calculos_cervejeiros_Calculo_da_Agua_Cervejeira
84
Dureza da água :
Mole 0 a 50 ppm
Moderadamente dura 51 – 150 ppm
Dura 151 – 300 ppm
Muito Dura > 300 ppm
Alguns perfis de água:
Pilsen – água mole
Viena – água média
Munique – dura
Burton – dura
Dortmund – muito dura
Uso típico:
Cervejas claras: 50 ppm;
Cervejas escuras 150 ppm.
Principais íons resultados na cerveja com o uso
adequado:
Cálcio (Ca² ): interage com α-amilase, melhorando sua
atividade e contribui com a estabilidade da bebida e é
importante na floculação/sedimentação das leveduras;
Magnésio (Mg² ): importante para atividade das
leveduras (coenzima da enzima piruvato
descarboxilase);
Sódio (Na ): realça o gosto doce/maltado;
Bicarbonato (HCO-): contribui com a dureza da água
e aumenta o pH do mosto;
Sulfato (SO2-): realça o amargor seco do lúpulo.
Cloreto (Cl ): realça o dulçor do malte, destaca sabor
e aroma e contribui na clarificação e estabilidade da
bebida.
85
Excesso de sais:
O cálcio em excesso atrapalha a fermentação,
reduzindo a quantidade de fosfato que pode ser usado
como nutriente para o fermento, além de contribuir para
floculação precipitada das leveduras;
O sulfato em excesso pode resultar em um amargor
desagradável e aumentar a adstringência, o que pode
ser considerado falha dependendo do estilo;
É importante avaliar os problemas gerados pelo
excesso de cada sal, que podem trazer problemas para
o sensorial da bebida.
Qualidade:
Pureza da água
pH da água
pH da mostura
Dureza total
Concentrações de sais
Relação água:malte na mostura
https://ezwatercalculator.com
86
Figura 50. Correção da água cervejeira
Fonte: Os autores.
7.3 Cálculo do inóculo de leveduras32
Gabriel Gerber Hornink
Egriane Pinto dos Santos
Arthur Ouro Preto
Thomas Henrique Machado Klen da Silva
Por que calcular?
A taxa de inoculação (pitching rate) correta é importante
para que a fermentação ocorra conforme o planejado e as
leveduras trabalhem sob menos estresse, gerando uma fase
Lag mais curta, reduzindo a probabilidade de proliferação de
contaminantes, da parada da precoce da fermentação,
gerando condições para a atenuação do mosto conforme o
esperado para a cepa.
Lembre-se que a taxa de inoculação varia em função
do estilo de cerveja, da gravidade específica original
(OG) e do volume.
Super & Sub inoculação
Alterações na taxa de inoculação
afetarão o resultado final!
32 Arquivo original em: https://www.researchgate.net/publication/361641531_Infografico_-
_Calculos_cervejeiros_Calculo_do_Inoculo_de_leveduras
87
Figura 51. Tanque de
fermentação aberta
Fonte: Domínio público
Superinoculação: Pode ocasionar na fermentação
acelerada (fase Lag mais curta), com estresse para
as leveduras. Pode haver a redução na produção
de ésteres, além de off-flavor relacionado com a autólise das
leveduras e menor retenção de espuma.
Subinoculação: Pode ocasionar um atraso no início
da fermentação, prejudicando a competição com
bactérias e leveduras selvagens pelo mosto (maior
chance de contaminação), além da maior probabilidade de se
ter alta formação de ésteres frutados, acetaldeído e diacetil.
Geralmente, afeta mais o perfil sensorial do que a
superinoculação.
Viabilidade e vitalidade
A viabilidade
corresponde ao percentual de
células vivas na amostra de
fermento. Pode-se estimar a
viabilidade a partir do tempo e
condições de armazenamento
do fermento ou realizar a
contagem das leveduras por
meio de câmara de Neubauer e
microscópio ótico.
88
Figura 52. Esquema de contagem
Fonte: Os autores
A vitalidade está relacionada
com a capacidade da levedura de
viabilizar suas vias metabólicas,
destacando a fermentação. Uma das
formas de se avaliar-lá é a partir do
método do poder de acidificação do
meio (a quantidade de glicogênio
celular também é um importante
indicador). A baixa vitalidade poderá
gerar o aumento da fase Lag na
proliferação das leveduras, assim
como menor atenuação aparente etc.
Calculando
Após estimar ou quantificar as células viáveis, calcular
o total de células necessárias para a fermentação de seu lote,
podendo-se utilizar as taxas gerais abaixo:
Ales (geral)
Baixa-média: Taxa de inoculação = 0,75 (bilhões) / L / ºP
Média-alta gravidade: Taxa de inoculação = 1,0 (bilhões) / L / ºP
Alta gravidade: Taxa de inoculação = 1,25 (bilhões) / L / ºP
Lagers (geral)
Baixa-média: Taxa de inoculação = 1,50 (bilhões) / L / ºP
Média-alta densidade: Taxa de inoculação = 1,75 (bilhões) / L / ºP
Alta densidade: Taxa de inoculação = 2,0 (bilhões) / L / ºP
89
Figura 53. Microscopia
eletrônica da S. cerevisiae
Fonte: Domínio público.
O cálculo é válido para
qualquer forma de fermento:
seco (liofilizado), líquido, lama
cervejeira.
90
9 Outros
Alguns infográficos foram desenvolvidos a partir de
demandas específicas da comunidade, não estando
diretamente relacionado com as demais temáticas, como
enzimas, cálculos cervejeiros e sensorial, estando organizado
neste eBook nesta seção.
Foram dois infográficos produzidos: um abordando a
cerveja sem glúten, tendo em vista a crescente preocupação
com a temática e o aumento da produção de cerveja sem
glúten; o outro abordando a história da ciência da cerveja,
apresentando uma linha temporal com os principais cientistas
e suas descobertas relacionadas com a produção de cerveja,
desde 1680 aos dias atuais.
91
9.1 Cerveja sem glúten33
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Gabriel Gerber Hornink
O glúten é um tipo de proteína presente em alguns
cereais como trigo, centeio, malte e cevada.
A maioria das cervejas são feitas a partir de malte e
cevada. Sendo assim, pessoas com intolerância a glúten não
poderiam tomar cervejas que fossem preparadas a partir
desses cereais, certo? Errado!
O que é o glúten?
É uma glicoproteína insolúvel em água, presente no
endosperma das sementes, constitui 90% das proteínas dos
cereais que o contém. A molécula é composta por duas
frações: a gliadina e a gluteína.
Molécula exorfina do glúten
Grupo de peptídeos opioides formados durante a
digestão da proteína glúten.
33 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/354508536_Infografico_Cerveja_sem_gluten_Projet
o_Cerveja_com_Ciencia
92
Doença celíaca
Patologia autoimune que
afeta o intestino delgado, causado
pela intolerância ao glúten. Alguns
sintomas incluem dor abdominal,
constipação, gases, náusea, perda
de peso e diarreia
Removendo o Glúten
Até agora a cerveja sem glúten que mais se parece
com uma cerveja normal é aquela que é feita com os mesmos
cereais, porém, na etapa de fermentação foi adicionado uma
etapa de protease completa, responsável por degradar o
glúten, fazendo com que a cerveja seja glúten free
Para complementar o processo, as leveduras
adicionadas ao processo de fermentação
devem ser multiplicadas em meios sem glúten
evitando a contaminação cruzada ou residual.
Obs: As enzimas utilizadas no processo podem ser
reaproveitadas
93
Figura 54. Selo gluten free
Fonte: Canva
Outras opções
Outros cereais:
Sorgo, arroz e milho são exemplos de cereais que
podem ser utilizados para isso. Entretanto, a cerveja
apresentará uma análise sensorial diferente da esperada
Inovações:
Existem diversos estudos que utilizam de enzimas
proteolíticas para degradar as enzimas de glúten da cerveja.
Um exemplo é o uso de endoenzimas (prolil endopeptidase
ácida) - como a Brewer Clarex ®. Ainda assim, há dificuldades
em se manter as características sensoriais da bebida.
Encapsulando o glúten:
Existe ainda um estudo que defende que podemos
produzir cerveja sem glúten, mesmo que seu cereal possua
glúten. A pesquisa consiste em encapsular a proteína do
glúten em outros compostos que o englobem e o façam
passar despercebido por dentro do organismo humano
Não confunda!
Glúten reduzido
Quando há a
redução abaixo de
200 ppm
Glúten Free
Quando há redução abaixo
de 20 ppm.
A quantidade é tão pequena
que praticamente não faz
efeito no organismo humano.
94
9.2 Breve história da ciência na cerveja34
Gabriel Gerber Hornink
1680 – Antoni van Leeuwenhoek
Desenvolveu melhoramentos no
microscópio e fez a primeira
descrição de células individualizadas.
1789 Antoine Lavoisier
Descreveu a fermentação etanólica,
indicando como o açúcar era
convertido em ácido carbónico e
álcool.
1815 Joseph Louis Gay Lussac
Estabeleceu a estequiometria para
fermentação etanólica.
1827 John Baptiste Henri Joseph
Desmazières
Publicou desenhos de leveduras da
cerveja, dando a elas o nome de
Mycoderma cerevisiae.
34 Arquivo original em:
https://www.researchgate.net/publication/365199738_Breve_historia_da_ciencia_na_cerveja
95
1830 Jöns Jakob Berzwlius e
Justus Von Liebig
Atribuíram o efeito catalisador para
certas substâncias na fermentação.
1837 Charles Cagniard-Latoure,
Friedrich Traugot Kützingn e
Theodor Schwann
Em trabalhos independentes,
atribuíram a fermentação etanólica às
leveduras.
1838 Franz Julius Ferdinand
Meyen
Descreveu a espécie S. cerevisiae.
96
1842 Josef Groll
Produziu a primeira cerveja Lager
Pilsner comercial em Pilsen (Plzeň).
1857 Louis Pasteur
Estabeleceu a relação entre a
fermentação e o metabolismo de
leveduras vivas e demonstrou a
inibição da fermentação em condições
aeróbias (efeito Pasteur).
1870 Max Reess
Descreveu pela primeira vez a S.
pastorianus e detalhou o gênero
Saccharomyces.
1876 Louis Pasteur
Publicou o "Études sur la bière"
(Estudos sobre a cerveja), marco na
ciência cervejeira.
1881 Heinrich Hermann Robert
Koch
Isolou as primeiras colônias de
leveduras em meio de cultura e a
técnica ficou para uso livre.
1883 Emil Christian Hansen
Desenvolveu técnicas de isolamento e
reprodução de leveduras e isolou a
97
primeira cultura de levedura cervejeira
lager no laboratório da Carlsberg,
nomeando-a de Saccharomyces
carlsbergensis.
1894 Carl Von Linde
Desenvolveu o sistema de resfriamento
para Guinness (baseado em James
Prescott Joule e William Thomson).
1897 Eduard Buchner
Comprovou a fermentação a partir do
extrato de leveduras (“Zimase”).
1908 William Sealy Gosset
Desenvolveu o teste t de Student, no
contexto de monitorar a quantidade de
leveduras durante a fermentação na
Guinness.
1909 Søren Peter Lauritz Sørensen
Introduziu oficialmente a escala de pH
para o acompanhamento da produção
cervejeira (Laboratório da Carlsberg).
RSP
1935 Øjvind Winge
Confirmou a existência da fase
sexuada e trabalhou com a
manipulação genética de leveduras.
98
Erwin Neglein
Mauruszat, 2022
CC BY 3.0 de
1937 Erwin Negelein e Hans
Joachim Wulff
Cristalizaram a principal enzima
relacionada com a fermentação, a
álcool desidrogenase (ADH).
ABC
1996 André Goffeau e
colaboradores
Liderou a equipe que sequenciou
S. cerevisiae, o primeiro organismo
eucarionte com o genoma
sequenciado.
Fontes: André Goffeau – Academia brasileira de Ciências; Erwin Neglein – Axel Mauruszat,
2011, CC BY 3.0 de; Øjvind Winge – Royal Society Publishing. As demais fotos usadas são
de domínio público.
99
Autores
Gabriel Gerber Hornink – Organizador e autor
Bacharel e licenciado em Ciências Biológicas pela
Universidade Estadual de Campinas Unicamp,
especialização em gestão ambiental (Unicamp), mestrado
em Biologia Funcional e Molecular (área Bioquímica,
subárea Ensino) e doutorado em Ciências, ambos pela
Unicamp. Atualmente está como professor de Bioquímica
e Ciência da cerveja na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG),
atuando na graduação e pós-graduação em Educação. Atua como líder do
grupo de pesquisa Inovações Tecnológicas no Ensino.
http://lattes.cnpq.br/7615930937088442
Arthur Ouro Preto
Graduando em Biotecnologia na Universidade Federal de
Alfenas. Participou da disciplina optativa Ciência da
Cerveja no 2º semestre de 2021.
http://lattes.cnpq.br/3137574754412746
Brenda Caroline Pereira
Graduanda em Biotecnologia pela Universidade Federal
de Alfenas (UNIFAL-MG). Atuou na Biotec Inova -
Empresa Júnior de Biotecnologia da UNIFAL-MG. Ex-
diretora do Departamento de Ciência e Tecnologia do
Diretório Acadêmico Rosalind Franklin (DARF) (UNIFAL-
MG). Participou da disciplina optativa Ciência da Cerveja
no 2º semestre de 2021.
http://lattes.cnpq.br/7281729433040972
100
Bruno Dala Paula
Graduado em Nutrição pela UFMG, possui
especializações em Tecnologia de Frutas e Hortaliças
(UFPel) e Gestão de Projetos Sociais (UFMG), além de
mestrado e doutorado em Ciências de Alimentos pela
UFMG, com estágio de 12 meses no USDA-ARS, EUA.
Atualmente, é professor adjunto na UNIFAL-MG, vice-
coordenador do Curso TecQuali/UNIFAL-MG e docente
em programas de pós-graduação na UNIFAL-MG e
IFSULDEMINAS. Lidera o Grupo de Pesquisa em Alimentação e Saúde
(GrAS/UNIFAL-MG) e foi conselheiro no CONSEA-MG (2021-2022). Sua
experiência engloba pesquisa e extensão universitária nas áreas de
Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição, com foco em
biodisponibilidade de compostos bioativos e desenvolvimento de produtos
alimentícios, além de atuação em temas de educação alimentar e
sustentabilidade.
http://lattes.cnpq.br/5246931390431639
Daniel Bonoto Gonçalves
Bacharel em Bioquímica pela Universidade Federal de
Viçosa e doutor em Microbiologia pela UFMG, possui
expertise em Biotecnologia de Microrganismos e
Bioprocessos. Atualmente, é professor no DEPEB da
Universidade Federal de São João del-Rei, onde
promove inovação tecnológica através de parcerias
empresariais e fundação de startups. Participou
ativamente em iniciativas de empreendedorismo e
inovação, incluindo a coordenação de programas acadêmicos e a
orientação em programas de pós-graduação focados em biotecnologia e
inovação. É conselheiro no NETEC/UFSJ e tem contribuído para o
ecossistema de inovação em Minas Gerais através de diversos programas
de ensino e desenvolvimento tecnológico.
http://lattes.cnpq.br/9626156925715316
101
Débora Évelin de Souza Matos
Discente no curso de Farmácia na Universidade Federal
de Alfenas (Unifal-MG). Participou da disciplina optativa
Ciência da Cerveja no 2º semestre de 2021. completar
Egriane Pinto dos Santos
Discente no curso de licenciatura em Ciências
Biológicas na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-
MG). Participou da disciplina optativa Ciência da
Cerveja no semestre de 2021 e como monitora na
disciplina Ciência da cerveja no 2º semestre de 2022.
http://lattes.cnpq.br/4952094539845715
George Augusto Veloso de Oliveira
Graduado em Química pela UNIFAL-MG (2014), onde
também concluiu seu mestrado e doutorado em Físico-
Química. Atualmente, é técnico em laboratório no
Departamento de Bioquímica do Instituto de Ciências
Biomédicas da UNIFAL-MG e desenvolve pesquisas em
Físico-Química e Bioquímica. Suas linhas de pesquisa
incluem termodinâmica de interação de ligantes com macromoléculas,
cinética e inibição enzimática, e o desenvolvimento de biossensores para
detecção de RIPs, além de trabalhar com nanopartículas biológicas.
http://lattes.cnpq.br/9956303513828523
Josiane Ribeiro da Costa
Graduada em Química. Discente no curso de Farmácia
na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG).
Participou da disciplina optativa Ciência da Cerveja no
2º semestre de 2021.
102
Isis Fernanda Perna
Graduanda em Biotecnologia na Universidade Federal
de Alfenas (Unifal-MG). Participou da disciplina optativa
Ciência da Cerveja no 2º semestre de 2021
http://lattes.cnpq.br/1671731992128500
Leandra Moreira de Souza Rocha
Graduanda em Química Licenciatura na Universidade
Federal De Alfenas (UNIFAL). Atualmente desenvolve
pesquisa como voluntária de Iniciação Científica cujo
projeto é isolar substâncias de espécies vegetais e
avaliações farmacológicas. Bolsista Capes no projeto
Residência Pedagógica desenvolvendo uma Sequência
Didática com abordagens CTS. Foi voluntária no projeto de Extensão
Cerveja com Ciência UNIFAL-MG. Participou como bolsista Capes no
projeto PIBID.
http://lattes.cnpq.br/4370203797456676
Marcel Menezes Lyra da Cunha
Professor Adjunto na UFRJ, Campus Duque de Caxias,
desde 2016, e atualmente ocupa o cargo de vice-diretor
acadêmico desde maio de 2022. Possui uma trajetória
acadêmica distinta, com formação em Microbiologia e
Imunologia pela UFRJ e doutorado no Instituto de
Biofísica Carlos Chagas Filho da mesma instituição.
Realizou estágio pós-doutoral no Institut Curie, França.
Tem experiência significativa em Biofísica,
particularmente em Biologia Celular, e tem contribuído para diversos temas
de pesquisa, incluindo Microscopia Eletrônica e Interação Parasito-
Hospedeiro.
http://lattes.cnpq.br/4491637152133117
103
Márcio José dos Santos Filho
Graduando em Bacharel em Biotecnologia pela
Universidade Federal de Alfenas, é membro do grupo de
pesquisa LABAInt, onde realiza experimentos na área da
biologia do desenvolvimento de abelhas e é membro da
empresa júnior da Unifal-MG.
http://lattes.cnpq.br/2608402966869118
Maria Vitória Rodrigues Morciani
Graduanda em Biotecnologia pela Universidade Federal
de Alfenas (UNIFAL-MG), possui experiência na área de
Genética, com ênfase em Genética Humana e Médica.
http://lattes.cnpq.br/6243720122401930
Pamela Silva Pereira
Graduanda em Biotecnologia na Universidade Federal de
Alfenas (Unifal-MG). Atua na Biotec Inova Empresa
Júnior de Biotecnologia. Participou da disciplina optativa
Ciência da Cerveja no 2º semestre de 2021
http://lattes.cnpq.br/1146424798598859
Rubia Pedroso
Graduanda no curso de bacharelado em Química na
Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG). Atuou
como voluntária no projeto Cerveja com Ciência da
Unifal-MG.
104
Tallis Vinícius da Silva
Graduando em Bacharel em Biotecnologia pela
Universidade Federal de Alfenas, possui experiência na
área de aspectos gerais relacionados à cerveja.
Participou da disciplina optativa Ciência da Cerveja no 1º
semestre de 2021 e realiza Iniciação científica e TCC na
área de produção cervejeira na Unifal-MG.
http://lattes.cnpq.br/0037766091423251
Thomas Henrique Machado Klen da Silva
Graduando em Bacharel em Biotecnologia pela
Universidade Federal de Alfenas. Participou da
disciplina optativa Ciência da Cerveja no 2º semestre de
2021.
http://lattes.cnpq.br/4584208895814732
Vivian Santana de Almeida
Graduanda no curso de licenciatura em Ciências
Biológicas na Universidade Federal de Alfenas (Unifal-
MG). Participou da disciplina optativa Ciência da
Cerveja no 2º semestre de 2017. Atuou como bolsista e
voluntária no projeto de extensão Cerveja com Ciência
da Unifal-MG.
http://lattes.cnpq.br/0871763505705145
105
Materiais
No âmbito do projeto Cerveja com
Ciências foram produzidos diversos materiais
que podem ser consultados e obtidos no site:
https://www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia/materiais.
Tipos de materiais produzidos:
eBooks: textos abordando a ciência da cerveja;
Fichas de produção: ficha resumida e expandida para
registro da produção;
Minuto da Cerveja: Videocasts sobre cerveja;
InfoGráficos: Produções visuais sintéticas sobre
diversas temáticas;
Publicações do grupo: Artigos acadêmicos e resumos
em eventos desenvolvidos pelo grupo do projeto;
Vídeos/gravações: gravações de lives e vídeos sobre
produção cervejeira;
Mapa: Mapa no google mapas com pontos e descrições
das cervejarias de Minas Gerais
Banco de materiais: repositório de arquivos abertos
sobre a ciência da cerveja;
Indicações de leituras: Lista de referências (artigos,
teses, livros etc.) e legislação cervejeira.
Legislação cervejeira: Indicação das principais leis,
decretos etc. relacionados com a cerveja.
106
Estamos sempre publicando novos materiais, nos
acompanhe pelas redes sociais, participe do projeto e fique de
olho em nosso site!
107
Referências e indicações de leituras
A produção dos infográficos inicialmente ocorreu no
Google Drive e, a partir de 2021, passou a ser realizada no
Canva. Muitos dos elementos utilizados nas produções foram
obtidos diretamente do Canva ou são de domínio público.
Quanto à elaboração dos materiais, sempre nos
empenhamos em consultar as fontes indicadas no site do
projeto.
https://www.unifal-mg.edu.br/lme/cervejacomciencia/
materiais/indicacoes-de-leitura/
108
Contato
Departamento de Bioquímica
Instituto de Ciências Biomédicas
Universidade Federal de Alfenas
Website: http://www.unifal-mg.edu.br/lme
Fone: +55 35 3701-9560
Email: labmidias@unifal-mg.edu.br
109
110
Book
Full-text available
Second edition of the e-book "Principles of Beer Production and Enzymes in Mashing" (2024), with revised and improved content, as well as new photos, mashing enzymes, and commercial enzymes. This e-book presents an overview of beer production and the ingredients used, contextualizing the mashing stage, which is discussed in detail. Mashing is one of the main steps in the hot (initial) phase of beer production, involving the extraction and transformation of molecules present in malts and other brewing ingredients to produce the wort that will be fermented to create the beverage. During mashing, depending on the procedures adopted, various enzymes may act, each with different optimal substrates, temperatures, and pH levels. Thus, understanding the enzymes present, how they work, and their consequences for production is of utmost importance. To this end, the main enzymes are presented, relating them to the possible outcomes in the wort and the final beverage. It is hoped that reading this e-book will help you understand the importance and actions of the enzymes present in mashing, assisting you in the conscious planning of this crucial stage involved in beer production.
Book
Full-text available
Segunda edição do e-book “Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação” (2024), com os conteúdos revisados e aprimorados, além de novas fotos, enzimas da mosturação e comerciais. Apresenta-se neste e-book uma visão geral da produção cervejeira e dos insumos utilizados, contextualizando a etapa da mosturação, a qual é abordada de forma detalhada. A mosturação consiste numa das principais etapas da fase quente (inicial) da produção de cervejas, envolvendo a extração e transformação de moléculas presentes nos maltes e outros insumos cervejeiros para produção do mosto que será fermentado para produção da bebida. Durante a mosturação, de acordo com os procedimentos adotados, diversas enzimas poderão atuar, as quais apresentam substratos, temperaturas e pHs ótimos diferentes. Dessa forma, conhecer as enzimas presentes, como agem e suas consequências para produção é de extrema importância. Para tanto, apresentam-se as principais enzimas, relacionando-as com os possíveis resultados no mosto e na bebida final. Espera-se que a leitura deste e-book te auxilie na compreensão da importância e das ações das enzimas presentes na mosturação, auxiliando-o no planejamento consciente desta importante etapa envolvida na produção cervejeira.
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