Evaluación de tres métodos de secado en champiñones variedad blanco (Agaricus bisporus)

Abstract

En el presente estudio se determinó qué tipo de secado (deshidratador, microondas y secado solar) es el más adecuado para el procesamiento de champiñones de variedad blanco. La metodología fue establecer 4 tratamientos y estos por triplicado, posteriormente se realizó una evaluación sensorial (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad), con un panel de 15 catadores semientrenados, y los datos obtenidos procesados en el programa estadístico SPSS. El mejor tratamiento fue el T1 (deshidratador) ya que en los atributos evaluados obtuvo los promedios más altos: color (4,51), olor (4,09), sabor (4,31), textura (4,49) y aceptabilidad (4,42). Además, se determinó que la humedad es: el tratamiento T1 (deshidratador) 12,30%, el tratamiento T2 (microondas) 27,39%, el tratamiento T3 (secado solar) 26,88%, y el tratamiento testigo (T0) 91,79%. Finalmente se concluye que la aplicación de los tres métodos de secado influye en las características organolépticas de los champiñones variedad blanco.

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Revista Científica Arbitrada Multidisciplinaria PENTACIENCIAS. Vol. 5, Núm. 4. (Especial ISTT23) Pág 50-57. ISSN:2806-5794
Evaluación de tres métodos de secado en champiñones variedad blanco (Agaricus bisporus)
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EVALUACIÓN DE TRES MÉTODOS DE SECADO EN CHAMPIÑONES
VARIEDAD BLANCO (AGARICUS BISPORUS)
EVALUATION OF THREE DRYING METHODS IN WHITE VARIETY
MUSHROOMS (AGARICUS BISPORUS)
Juan Enríquez Pico 1*
1 Carrera de Procesamiento de Alimentos. Instituto Superior Tecnológico Tungurahua. IST Tungurahua.
Ecuador. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4123-2014. Correo: jenriquez.istt@gmail.com
Fernanda Ramos Jaramillo 2
2 Carrera de Procesamiento de Alimentos. Instituto Superior Tecnológico Tungurahua. IST Tungurahua.
Ecuador. ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6772-2567. Correo: mramos.istt@gmail.com
Laura Abril Carvajal 3
3 Carrera de Procesamiento de Alimentos. Instituto Superior Tecnológico Tungurahua. IST Tungurahua.
Ecuador. ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4361-7441. Correo: labril.istt@gmail.com
* Autor para correspondencia: jenriquez.istt@gmail.com
Resumen
En el presente estudio se determinó qué tipo de secado (deshidratador, microondas y secado solar) es el más
adecuado para el procesamiento de champiñones de variedad blanco. La metodología fue establecer 4
tratamientos y estos por triplicado, posteriormente se realizó una evaluación sensorial (color, olor, sabor,
textura y aceptabilidad), con un panel de 15 catadores semientrenados, y los datos obtenidos procesados en el
programa estadístico SPSS. El mejor tratamiento fue el T1 (deshidratador) ya que en los atributos evaluados
obtuvo los promedios más altos: color (4,51), olor (4,09), sabor (4,31), textura (4,49) y aceptabilidad (4,42).
Además, se determinó que la humedad es: el tratamiento T1 (deshidratador) 12,30%, el tratamiento T2
(microondas) 27,39%, el tratamiento T3 (secado solar) 26,88%, y el tratamiento testigo (T0) 91,79%.
Finalmente se concluye que la aplicación de los tres métodos de secado influye en las características
organolépticas de los champiñones variedad blanco.
Palabras clave: secado; champiñón; procesamiento; deshidratar

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Abstract
In the present study it was determined which type of drying (dehydrator, microwave and solar drying) is the
most suitable for processing white variety mushrooms. The methodology was to establish 4 treatments and
these in triplicate, later a sensory evaluation (color, smell, taste, texture and acceptability) was performed,
with a panel of 15 semi-trained tasters, and the data obtained processed in the SPSS statistical program. The
best treatment was T1 (dehydrator) because in the evaluated attributes it obtained the highest averages: color
(4.51), smell (4.09), taste (4.31), texture (4.49) and acceptability (4.42). In addition, humidity was determined
to be: T1 treatment (dehydrator) 12.30%, T2 treatment (microwave) 27.39%, T3 treatment (solar drying)
26.88%, and control treatment (T0) 91.79%. Finally it is concluded that the application of the three drying
methods influences the organoleptic characteristics of the white variety mushrooms.
Keywords: drying; mushroom; processing; dehydrating
Fecha de recibido: 04/02/2023
Fecha de aceptado: 27/05/2023
Fecha de publicado: 08/06/2023
Introducción
La conservación mediante secado es una técnica antigua que tiene grandes posibilidades de éxito en nuestro
país. Actualmente el empleo de equipos posibilita que los productos elaborados se han de muy buena calidad.
La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la conservación de alimentos. El
secado al sol de frutas, granos, vegetales, carne, pescado ha sido ampliamente utilizado desde los albores de
la humanidad proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia (Maupoey,
Grau, Barat, & Albors, 2016).
En los procesos de deshidratación el agua del alimento es eliminada, en mayor o menor grado, y se consigue
con ello una mejor conservación microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque
esta conservación del alimento tiene una gran importancia, con la deshidratación también se logran disminuir
los costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso del alimento, y en
algunos casos el volumen (Ibarz & Barbosa, 2005).
Una de las ventajas del secado es que es muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel.
Particularmente apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones mínimas
(De Michelis & Rajchenberg, 2006).
Los hongos comestibles constituyen una parte de la dieta humana desde los mismos inicios de la aventura del
homo sapiens en el planeta tierra (Perdomo, Lodge, & Baroni, 2007). Los hongos son organismos muy
comunes en la naturaleza, puesto que viven prácticamente en todos los medios y entre ellos, las especies
comestibles gozan de especial importancia desde tiempos remotos (Guzmá, Mata, Salmones, Soto, &
Guzmán, 1993). Los hongos son un grupo bien diferenciados de organismos que incluyen especies con

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carpóforos grandes y visibles. Los hongos comestibles más familiares son los cultivados, los cuales se venden
en los supermercados frescos o en conserva (Boa, 2005). Los hongos comestibles incluyendo al chmpigñon,
se pueden considerar como alimentos prebioticos, es decir que pueden ejercer el mismo efecto que algunos
yogures, productos cárnicos y cereales que continen polisacáridos llamados comunmente como fibra bioactiva
o dietética (Soler & Reglero, 2009).
La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. la
evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y
análisis sensorial (Zumbado, 2004). La importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad
y aceptación de un producto alimenticio, está dada por la integración de los valores particulares de cada uno
de los atributos sensoriales de un alimento (Espinosa, 2007).
La seguridad de los alimentos tiene cada vez un mayor impacto en su comercialización. Los consumidores se
aseguran cada vez más que los alimentos puestos a su disposición cumplan con los requisitos de Calidad, y
certifiquen su Inocuidad (Arenas, 2007). Además las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una
herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y
la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas (FAO, 2011).
El estudio se desarrolló con la finalidad de determinar qué tipo de secado (deshidratador, microondas y secado
solar) es el más adecuado para el procesamiento de hongos comestibles, garantizando así la inocuidad de este
producto y estimar el grado de aceptación del mismo. Además, la investigación podrá aportar en el comercio
de los pequeños productores de hongos comestibles, considerando que este producto, podría llegar a ser una
excelente opción para conservar los hongos comestibles ya que es un producto de corta vida útil.
Para la recolección de datos de la fase experimental se utilizó como técnica la observación experimental y
como instrumento una ficha para el registro de los datos de esta. En la evaluación sensorial se utilizó una hoja
de catación, la misma que se efectuó con catadores no entrenados quienes evaluaron el producto a través de
los siguientes atributos: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, calificando las características con una
escala de Likert del 1 al 5, donde “5” el de mayor aceptación y “1” de menor. La tabulación y análisis de los
resultados se realizó con la herramienta estadística Infostat (Cardenas, 2018).
Materiales y métodos
Para la recolección de datos de la fase experimental se utilizó como técnica la observación experimental y
como instrumento una ficha para el registro de los datos de esta. En la evaluación sensorial se utilizó una hoja
de catación, la misma que se efectuó con catadores no entrenados quienes evaluaron el producto a través de
los siguientes atributos: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, calificando las características con una
escala de Likert del 1 al 5, donde “5” el de mayor aceptación y “1” de menor. La tabulación y análisis de los
resultados se realizó con la herramienta estadística Infostat (Cardenas, 2018).
En la investigación se aplicó un diseño mono factorial, donde el factor de estudio fue los tres métodos de
secado en champiñones variedad blanco, trabajando con 4 tratamientos: T0 (testigo), T1 (deshidratador), T2
(microondas), y T3 (secado solar) por triplicado. Se adquirió la materia prima en el mercado, se registró sus
pesos, posterior a esto de cada champiñón blanco se retiró la fina capa que los recubre para posteriormente

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ser lavados con agua potable y desinfectaron uno por uno, eliminando a su vez tierra y pequeños residuos del
mismo. Los champiñones se cortaron en láminas con un diámetro aproximado de entre 2.0 a 3.0 milímetros,
para posterior aplicar los tres métodos de secado como se indica en la Figura 1, reportada a continuación:
Figura 1. Diagrama de flujo de la aplicación de diferentes métodos de secado en champiñones variedad blanco.
Una vez obtenido los 12 tratamientos, se determinó el mejor tratamiento de estudio aplicando una evaluación
sensorial del producto a 15 catadores no entrenados donde se tomaron en cuenta las siguientes características
organolépticas: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, con una escala de Likert del 1 al 5, reportada en la
tabla 1. Tabla 1. Escala Likert de evaluación sensorial
Atributo
Escala
Excelente
5
Muy bueno
4
Bueno
3
Regular
2
Malo
1
Fuente: (Matas, 2018).

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Para el procesamiento de los datos obtenidos de la evaluación sensorial se utilizaron el programa Microsoft
Excel y el análisis estadístico se realizó en el programa INFOSTAT. Con respecto a las características
fisicoquímicas se analizó como único parámetro de control la humedad de todos los tratamientos.
Resultados y discusión
Una vez aplicado la evaluación sensorial del producto, se obtienen los siguientes resultados, como se observa
a continuación en la Tabla 2.
Tabla 2. Resultados de evaluación sensorial de los tres métodos de secado en champiñones variedad blanco.
Atributos
Tratamientos
Repeticiones
T0
T1
T2
T3
Color
R1
3,80
4,40
3,40
3,20
R2
3,93
4,60
3,20
3,13
R3
3,60
4,53
3,00
3,00
Olor
R1
3,40
3,67
3,33
3,33
R2
3,33
4,27
3,20
3,27
R3
3,60
4,33
3,00
3,20
Sabor
R1
4,07
4,27
3,20
3,00
R2
3,87
4,20
3,20
2,80
R3
4,40
4,47
3,47
3,00
Textura
R1
3,27
4,60
3,60
3,60
R2
2,87
4,33
3,60
3,27
R3
3,20
4,53
3,40
3,33
Aceptabilidad
R1
3,27
4,47
3,60
3,40
R2
3,27
4,33
3,33
3,20
R3
3,53
4,47
3,67
3,33
Nota: Se trabajó por triplicado en cada tratamiento
Para el atributo color, se observa que el tratamiento T1 (secado por deshidratador), alcanza un valor promedio
de 4,51 equivalente a Excelente, seguido del tratamiento T0 (testigo) con un valor promedio de 3,78 que
equivale a Muy Bueno, el tratamiento T2 (secado por microondas) con un valor promedio de 3,20 que equivale
a Bueno y finalmente el tratamiento T3 (secado solar) arroja el valor más bajo con un promedio de 3,11
correspondiente a Bueno.
Para el olor, se aprecia que el tratamiento T1 (secado por deshidratador) tiene un valor promedio de 4,09
equivalente a Muy Bueno, posteriormente el tratamiento T0 (testigo) alcanza un valor promedio de 3,44 que
es Bueno, el tratamiento T3 (secado solar) con un valor promedio de 3,27 que corresponde a Bueno y

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finalmente el tratamiento T2 (secado por microondas), obtuvo el valor más bajo con un promedio de 3,18 con
una calificación de Bueno.
Con respecto al sabor, se reporta que el tratamiento T1 (secado por deshidratador), alcanza un valor promedio
de 4,31 correspondiente a Muy Bueno, posteriormente el tratamiento T0 (testigo) alcanza un valor promedio
de 4,11 que equivale a Muy Bueno, el tratamiento T2 (secado por microondas) alcanza un valor promedio de
3,29 que equivale a Bueno y finalmente el tratamiento T3 (secado solar) presenta el valor más bajo con un
promedio de 2,93 que corresponde a una calificación de Bueno.
En base a la textura, se estima que el tratamiento T1 (secado por deshidratador), tiene un valor promedio de
4,49 equivalente a Muy Bueno, seguido del tratamiento T2 (secado por microondas) alcanza un valor
promedio de 3,53 que equivale a Muy Bueno, el tratamiento T3 (secado solar) alcanza un valor promedio de
3,40 que equivale a Bueno y finalmente el tratamiento T0 (testigo) presenta el valor más bajo con un promedio
de 3,11 que corresponde a una calificación de Bueno.
Finalmente para el atributo de aceptabilidad, se obtiene los siguientes resultados: el tratamiento T1 (secado
por deshidratador), con un valor promedio de 4,42 (Muy Bueno), posteriormente el tratamiento T2 (secado
por microondas) con un valor promedio de 3,53 (Muy Bueno), el tratamiento T0 (testigo) alcanza un valor
promedio de 3,36 (Bueno) y por último el tratamiento T3 (secado solar) presenta el valor más bajo con un
promedio de 3,31 con a una calificación de Bueno.
De cada atributo se aplicó el análisis estadístico ANOVA, obteniendo los siguientes resultados como se
reporta en la Tabla 3.
Tabla 3. Resultados del análisis ANOVA de los atributos sensoriales de los champiñones de variedad blanco secos.
Atributos
Valores
P
P calculado
Color
0,05
0,001
Olor
0,05
0,0034
Sabor
0,05
0,001
Textura
0,05
0,001
Aceptabilidad
0,05
0,0001
Fuente: (Molina, 2017).
Nota: El P calculado se compara con el P en base a la condición que p>0,05.
De los resultados del ANOVA se identificó que hay diferencia estadísticamente significativa entre los
tratamientos todos los atributos. De los análisis de Tukey realizados se identificó que el tratamiento T1
(secado por deshidratador) es el más indicado ya que presenta el mayor promedio en los respectivos atributos
evaluados como; color (4,51), olor (4,09), sabor (4,31), textura (4,49) y aceptabilidad (4,49).
Como parámetro de control se analizó la humedad de todos los tratamientos, obteniendo los siguientes datos
en la Tabla 4:

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Tabla 4. Resultados de humedad de los tratamientos de estudio.
Análisis de % humedad
Réplica
T0
(testigo)
T1
(deshidratador)
T2
(microondas)
T3
(secado
solar)
1
92,19
12,83
28,36
27,31
2
91,13
10,00
26,96
25,12
3
92,07
13,21
26,86
28,21
Promedio
91,79
12,01
27,39
26,88
Nota: Los análisis de humedad se aplicó a todos los tratamientos
Según los valores obtenidos de humedad de los champiñones variedad blanco se verificó que solo en el
tratamiento T1: réplica 1 (12,83), réplica 2 (10,00) y réplica 3 (13,21) los resultados se encuentran en un
promedio de 12,01 lo que está ligeramente fuera de los valores (12%) permitidos en la Norma INEN NTE
2627 (Norma INEN NTE, 2013). Determinando asi que el mejor tratamiento es el T1, ya que el resto de
tratamientos estan fuera del valor permitido en esta normativa vigente.
Conclusiones
Se evaluó que tipo de secado (deshidratador, microondas y secado solar) es el adecuado en la elaboración de
champiñones variedad blanco, por consiguiente, los tratamientos de estudio se realizaron por triplicado para
realizar una prueba sensorial del producto.
Se determinó que, al evaluar las diferentes características organolépticas de cada tratamiento, se obtuvo una
Buena calificación para T1 (secado por deshidratador) en los respectivos atributos evaluados como; color
(4,51), olor (4,09), sabor (4,31), textura (4,49) y aceptabilidad (4,42). El T0 (testigo) tratamiento presenta los
siguientes valores promedio en los respectivos atributos evaluados como; color (3,78), olor (3,44), sabor
(4,11), textura (3,11) y aceptabilidad (3,36). El T2 (secado por microondas) tratamiento presenta los siguiente
valores promedio en los respectivos atributos evaluados como; color (3,20), olor (3,18), sabor (3,29), textura
(3,53) y aceptabilidad (3,53). El T3 (secado solar) tratamiento presenta los siguiente valores promedio en los
respectivos atributos evaluados como; color (3,11), olor (3,27), sabor (2,29), textura (3,40) y aceptabilidad
(3,40).
El tratamiento T1 (secado por deshidratador) se realizó un análisis fisicoquímico para determinar la cantidad
de humedad de los champiñones variedad blanco en el cual se obtuvo 12,01%, resultado que está dentro de
los valores permitidos por la normativa. El T0 (testigo) tratamiento presenta un valor promedio de 91,79%,
resultado que no entra dentro de los valores permitidos por la normativa. El T2 (secado por microondas)
tratamiento presenta un valor promedio de 27,39%, resultado que no entra dentro de los valores permitidos
por la normativa. El T3 (secado solar) tratamiento presenta un valor promedio de 26,88%, resultado que no
entra dentro de los valores permitidos por la normativa.

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