Content uploaded by Halime Kavas
Author content
All content in this area was uploaded by Halime Kavas on May 17, 2023
Content may be subject to copyright.
Kavas, Halime. (2022). Osmanlı Mutfağında Sumak. VI. International Gastronomy Tourism Studies
Congress. (6-9 Ekim 2022). Afyonkarahisar, Afyon Kocatepe Üniversitesi, ISBN: 978-605-4444-24-3,
ss. 137-147.
OSMANLI MUTFAĞINDA SUMAK
Halime KAVAS
Anadolu University, Social Sciences Institute, Department of Gastronomy and Culinary Arts,
Türkiye
i.halime@gmail.com
Özet
Türk mutfağının köklerini Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı mutfağı oluşturmaktadır. Osmanlı
mutfağı, baharatlardan zengin içeriklerle yapılan yemeklerle Türk mutfağının en çeşitli
dönemini yaşamıştır. Araştırmanın temel amacı antioksidan bakımından zengin olan sumak
baharatının Osmanlı Mutfak kültüründeki yerini ve ilişkisini incelemektir. Çalışmada 15. ve
19. yüzyılları arasında yazılmış üç temel kaynaktan: çorbalar, sebzeli yemekler, etli yemekler,
balık yemekleri, pilavlar, ve tatlılar kategorilerinde kullanılan sumak baharatı ile
sınırlandırılmıştır. Araştırmada sumak ile yapılmış tatlıya rastlanmıştır, ancak en yaygın
kullanımı yemeklere ekşilik vermek maksatlı olmuştur. Araştırma sonucunda ulaşılan 16
sumaklı tarif olması, söz konusu baharatın önemli ölçüde Osmanlı mutfağında yer edindiğini
ortaya koyuyor. Bu çalışma vesilesiyle sumak baharatı araştırmacıların ilgisini çekecektir ve
ilgili konularda daha fazla araştırma yapmaya teşvik edecektir.
Anahtar Kelimeler: Osmanlı’da Sumak, Sumaklı tarifler, Sumak, Osmanlı Mutfağı
Abstract
The roots of Turkish cuisine are based on Central Asian, Seljuk and Ottoman cuisine. The
Turkish cuisine has a wide variety of dishes including many of the spices. The aim of this
study is to draw attention of readers on a unique and exotic spice used in Ottoman cuisine
called sumac. It is a spice that has a remarkable sour flavor and health benefits. The main
goal of the research is to investigate the place and relationship of sumac spice in Ottoman
Culinary culture. The study is focused on Ottoman time and limited to the three main primary
sources written between the 15th and 19th centuries; with sumac spice used in soups,
vegetable dishes, meat dishes, fish dishes, pilavs and desserts. Yet it has been seen that sumac
is used in desserts, it is commonly used with flavor to be as sour. The fact that revealing 16
recipes with sumac, it is underline the idea of how sumac spice has a significant place in
Ottoman cuisine. That would motivate academics to engage in further sumac researches.
Key Words: Sumac in Ottoman Cuisine, Sumac Recipes, Sumac, Ottoman Cuisine
Giriş
Mutfak kültürü bir toplumun değerlerini, yaşam biçimlerini ve sosyal hayatını yansıtan
kültürel bir mozaiktir. Türk mutfağının çeşitli yapısını oluşturan Orta Asya, Selçuklu ve
Osmanlı döneminin izleri bugüne taşınmıştır. Verimli Anadolu topraklarından günümüze
kadar korunmuş tariflerle mutfak kültürünü günümüzde yeniden canlandırmak, kültürel
zenginliğe zenginlik katmak açısından kıymetlidir. Öte yandan, coğrafi şartlarından dolayı
Anadolu topraklarında yetişme alanı bulan egzotik meyveler, tariflerde yerini almıştır. Bu
ilginç meyvelerden bir tanesi de yabani olan sumak meyvesidir. Bu topraklarda temininin
kolay olması kullanımına olan ilginin yoğun olmasına sebep olmuştur. Özellikle bu ilgiyi
Osmanlı dönemindeki yemeklerde görmekteyiz. Bitkinin antimikrobiyal ve antioksidan
etkisinin yüksek olması, Osmanlı mutfağının lezzetle olan ilişkisinin yanı sıra sağlık ile
ilişkisini de açıklamış oluyor. Çünkü Osmanlı mutfağı hıltları(humor)1 esas alan bir beslenme
biçimini benimsemiştir. Mutfaklarda yalnızca yemek değil aynı zamanda ilaçlar ve macunlar
yapılmaktadır (Yerasimos, syf. 54).
Bu çalışmada, Osmanlı döneminin yeme-içme kültürü araştırılarak sumak baharatının yeri
incelenecektir. Bu kapsamda Osmanlı İmparatorluğunun mutfak kültüründe yer alan et
yemeklerinden sebze yemeklerine kadar kullanım alanı olan sumak baharatı hakkındaki
bilgilerin ve tariflerin derlenmesi amaçlanmıştır.
Osmanlı mutfağı yemekleri 18. yy’dan itibaren yemeklerdeki baharat karışımlarının
sadeleştiği görülmektedir (Yerasimos, 2014: 55). Tarçın, karabiber, karanfil, sakız, kakule,
kimyon, kırmızıbiber, safran, kekik, yenibahar, hindistan cevizi ve sumak gibi Osmanlı
mutfağında zengin baharat çeşitleri kullanılmaktayken, 18. yüzyıldan sonra sadece karabiber
ve tarçın kullanılmıştır (Samancı, 2016: 176). 15. yüzyılda mutfak muhasebeleri incelenirken
saraya alınan ürünlerin 16. yüzyıla nazaran oldukça az olduğu gözlemlenmiştir. 16. yüzyılda
Mısır’ın fethedilmesiyle birlikte baharat yollarını himayesine alan Osmanlı imparatoluğu bu
zenginliği mutfağa taşımıştır (Koz, 2008:114; Bilgin, 2004: 220). Bu doğrultuda çalışmamızın
1 Hıltlara göre beslenmede dört çeşit mizaç vardır bunlar: safran,kan, balgam ve sevdadır. Bu dördünün dengede
olması sağlık için önemli görülmektedir (Eliaçık, M. 2010).
yönünü 15. yüzyıl ve 19. yüzyıl aralığına çevirmek çalışma açısından daha verimli olacaktır.
Bu sayede baharat kullanımının yaygın olduğu tarifleri bulmak, sumak baharatının izini
sürmek açısından kolaylık sağlayacaktır.
Çeşitli kaynaklardan edinilen bilgilerle, önce sumak hakkında genel bilgiler verilecek olup
bulgular ve tartışma kısmından sonra biraraya getirilmiş tarifler sunulacaktır.
Yöntem
Kod Doğum Yılı Meslek Eğitim Durumu Uzmanlık Süresi
U1 1980 Aşçılık programı
öğretim üyesi
Doktora 22 Yıl
U2 1986 Aşçılık programı
öğretim üyesi
Doktora 20 Yıl
U3 1978 Yemek
Öğretmeni
Yüksek Lisans 20 Yıl
U4 1956 Emekli Öğretim
Üyesi
Doktora 36 Yıl
U5 1984 Gastronomi ve
mutfak sanatları
bölümü öğretim
görevlisi
Yüksek Lisans 22 Yıl
Tablo 1
Araştırma kapsamında Tablo 1’de bilgileri aktarılan beş uzmanın görüşü üç soruyla alınmıştır.
Bunlar:
1-Osmanlı yemeklerinde kullanılan baharatlardan araştırılmasını önerdiğiniz baharat
hangisidir?
2-Sağlıkla ilişkisini düşündüğünüz baharat hangisidir?
3- Bu baharatın izini 15. ve 19. yüzyıllar arasında hangi kaynaklarda sürmeliyiz?
Beş uzman görüşü sonucunda Osmanlı yemeklerinde sumak baharatının önemine karar
verilmiş olup araştırmaya başlanmıştır. Bu çalışmada nitel araştırma yöntemlerinden doküman
analizi deseni benimsenmiştir. Ele alınan dokümanlar “Osmanlı’da sumak”, “Osmanlı
mutfağı”, “osmanlı yemekleri” anahtar kelimeleriyle TOKAT ve Milli Kütüphane
kataloglarında taranarak belirlenmiştir. Osmanlı mutfağına yönelik üç yemek kitabı ele
alınmıştır. Bunlar: Melceü’t Tabbahin, Ağdiye Risalesi ve Şirvani’nin 15. Yüzyıl Osmanlı
Mutfağı kitaplarıdır. Bu kaynaklar haricinde diğer yardımcı kitaplar, makaleler, bildiriler,
yemek kültürü ve tarihi ile seyahatnameler analiz edilerek değerlendirilmiştir.
Literatür Taraması
Melceüt Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) kitabı 19. yüzyılda basılmış ilk Türkçe yemek
kitabıdır. Bu eser, çorbalar, kebaplar, et yemekleri, pilavlar, köfteler, börekler, tatlılar,
hoşaflar ve şuruplar kategorilerinde tariflerden oluşmaktadır. Osmanlı döneminde ustadan
çırağa sözlü olarak aktarılan yemek tarifleri bu eser aracılığıyla kısmen de olsa kayıt altına
alınmıştır ve basılı ilk Türkçe yemek kitabı olmasından dolayı araştırmalar için temel bir
kaynaktır. Ayrıca, kitapta iki sumaklı tarif yer almaktadır (Kamil, 2015).
Ağdiye Risales tahmini 1764 yılında yazılmış Türkçe telif edilmiş ilk yemek kitabı olma
özelliği taşıyor. Kitap yedi bölümden ve 50 yemek tarifinden oluşuyor. Kitap yalnızca yemek
tariflerini içeriyor. Bu çalışma için temel bir kaynaktır.
15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, bir hekim olan Muhammed bin Mahmûd-i Şirvanî’nin 15. yy.da
yazdığı bir yemek kitabıdır. Bu kitap Osmanlı mutfak kültürünün aydınlatılmasında önemli
bir rol oynar. Kitap 11 bölümden oluşmaktadır. Genel olarak: çeşitli çorbalardan, ekşili
yemeklerden, sütlü tariflerden, balık tariflerinden, tandır yemeklerinden, helvalardan ve
turşulardan oluşmaktadır. Tariflerin yanısıra bunların faydalarından ve hangi hastalıklara iyi
geleceğinden bahsetmiştir.
Yerasimos’un 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (2005) kitabı dokuz bölümden oluşmakta ve
tarifler yer almaktadır. Bunlar: çorbalar, etler, pilavlar, hamur işleri, balıklar, sebze yemekleri-
dolmalar, yumurta yemekleri, salatalar ve tatlılardır. Tariflerin yanı sıra Osmanlıda yeme
alışkanlıkları ve kültür bilgisi içermektedir. Kitabın bir bölümünde 15. yüzyıldan 19. yüzyıla
kadar Osmanlı yemeklerinde yer edinen baharatların bilgisi yer almaktadır.
Osmanlı İmparatorluğu’nun yayıldığı geniş sınırlar itibariyle çeşitli kültürlerle kaynaşarak
mutfak kültürünü zenginleştirmiştir. Özellikle Türklerin İslamiyet’i kabulünden sonra Arap
kültürüyle etkileşime girerek onların beslenme alışkanlıklarını benimsemişlerdir (Kızıldemir
vd., 2014). Baharatların Güneydoğu bölgesinde çokça kullanımı bu etkinin somut bir
örneğidir (Güler, 2010). Özellikle Orta Asya topraklarında avcılığın gelişmesinden ötürü et
ağırlıklı beslenme şekli oluşmuştur. Osmanlı döneminde de et ağırlıklı beslenme devam
etmiştir. Hayvansal besinlerden süt, et, peynir, yoğurt ve tereyağının bu dönemde de beslenme
için önemli olduğunu belirtmek gerekir. Sarayda verilen ziyafetlerin ve yapılan şenliklerin
yemek çeşitliliğini artırdığı ve aşçıların bu konudaki titizlikleri yemeklere lezzet olarak
yansımıştır. Mutfak kültürü 18. ve 19. yüzyıl Osmanlı döneminde önemli bir değer olmuştur
(Solmaz ve Altıner, 2018: 114).
Dünyada olduğu gibi Türkiye’de de birçok bitkinin yüzyıllardır halk arasında baharat veya
çay olarak tüketildiği bilinmektedir. Ayrıca bazı hastalıkların tedavisi için de kullanıldığını
belirtmek gerekir. Dünya Sağlık Örgütü’nün 91 ülkede yapmış olduğu bir araştırmada tedavi
için kullanılan tıbbi bitki sayısının 20.000 civarında olduğu aktarılmıştır. Bunlardan 500’ünün
bitki türünün üretimiyle yapıldığı belirtilmiştir. Türkiye, bitkisel çeşitliliği bakımından
oldukça zengin ve önemli bitki örtüsüne sahip bir ülkedir. Türkiye’de zengin bitki örtüsüyle
bu bitkilerin aromatik özellikleri sebebiyle çeşitli bitkilerin farklı bölümleri yaygın olarak
baharat şeklinde kullanılır (Karankı, 2013:5). Baharat, tarihsel süreçte toplumların kültürel
yaşamları, politikaları, dini değerleri, sosyal davranışları ve ekonomileri üzerinde etkilidir.
Gıdalara lezzet vermek için kullanılan baharatların antimikrobiyel ve antioksidan etkileri
özelliğine sahip oldukları görülmektedir (Yıkmış vd., 2017: 1002).
Baharatlar tarihi eskilere dayanmaktadır. Yemekte lezzeti artıran önemli mutfak ürünleridir.
Hint kökenli olup Osmanlı’ya Ortadoğu’dan gelmiştir (Bilgin, 2004: 220). Baharatlar sadece
yemek için değil yağ, ilaç ve macun yapımında kullanılan, farklı kullanım alanlarıyla
Osmanlıda helvahanelerde kullanıldığı belirtilmektedir (Yerasimos, 2014: 54). Kendine has
kokusu ve aromasıyla sebze yemeklerine buruk ekşi bir tat veren Sumak2, eşsiz özelliğiyle
dikkat çeken bir ürün olarak Osmanlı mutfağında bulunuyor. Yüksek antioksidan3 içeriği ve
geniş kullanım potansiyeline sahip olduğu okunan çalışmalarda anlaşılmıştır. Sumak, nane,
karabiber, kekik ve kırmızı biber üzerine yapılan bir araştırma sonucu aralarında en yüksek
fenolik bileşik miktarı ve antioksidan kapasitesine sahip olan baharatın sumak olduğu
belirtilmiştir. Gıda üretiminde antioksidan bileşenine sahip sumak baharatından
faydalanılması sağlık açısından oldukça önemli olduğu anlaşılmıştır (Altıok vd., t.y.).
Karadaş,Yılmaz ve Geçgel’in yaptıkları çalışmada sumakta %24.58 oranında yağı tespit
ettikleri anlaşılmaktadır. Bu yağın antioksidan aktivitesi (EC50) (84.93mg/ml) olan oksidatif
stabilitesini kanıtlamış olmasından dolayı gıda endüstrisinde ve ilaç yapımında
kullanılmasının faydalı olacağı sonucu çıkmıştır (Karadaş, vd., 2020).
Sumak baharatının yapraklarının tanece zengin olduğu; fazla miktarlarda antosiyanin, flavon
ve organik asit içerdiği kaydedilmiştir. Meyvelerinde sabit ve uçucu yağlar fazla miktarlarda
olduğu için yapılan çalışmalarda genellikle yaprağında bulunan flvonit ve tane içeriği üzerine
yoğunlaşıldığı görülmektedir. Bitkinin meyve ve yaprakları, içerdikleri çeşitli maddeler
dolayısıyla uzun yıllardır ilaç ham maddesi olarak kullanılmıştır. Bazı tıp bilim adamlarının
hemoroit, ishal, ağız yarası, göz rahatsızlıklarında, ayak ve el çatlaklarının tedavisinde de
kullanıldığı bilinmektedir (Brunke vd., 1993: 210).
2 Sumak: taneli kırmızı-morumsu renkli, buruk-ekşi lezzetli bir meyvedir (Akgül, A. 1993:154).
3 Antioxidant: Vücudun bakteri ve virüs gibi bazı dış etkilere karşı iltihabın oluşmasını önleyen C vitamini E
vitamini ve Beta-karoten gibi vitaminlerdir (Lobo, V., vd., 2010:121).
Ayyıldız çalışmasında (2019), baharatların kullanım alanının geniş olduğunu ve özellikle
bazılarının ilaç kadar kuvvetli etkiye sahip olduğunu ve bu bilgiler ışığında baharatın önemini
ortaya koyduktan sonra Osmanlı yemeklerinin antioksidan baharatlarla olan ilişkisini
incelemiştir.
(Demirkaya & Alçay, n.d.) Demirkaya & Alçay antioksidan etkisinin araştırıldığı 31 bitkiden
elde edilen sonuçta sumağın en etkili antioksidan etkiye sahip bitkilerden biri olduğunu
vurgulamıştır. Araştırmacılar, gıda sektöründe kullanılan katkı maddelerine olan tepkilerin,
antioksidan etkisi olan baharatların önemini kavramaya neden olduğunu dile getirmişlerdir.
Bu baharatlardan birinin de sumak olması hem antioksidan ve anti bakteriyel özelliği hem de
Osmanlı yemek kültüründe kullanılan bir lezzet olması önemini ortaya koyuyor.
Araştırmacılar, sumağın Türk mutfak kültürünün sadece lezzet boyutuyla değil sağlık
boyutuyla da ilişkilendirilmesi ve kullanım alanının yaygınlaşması gerekliliğini
vurgulamışlardır.
Sumak Bitkisi Genel özellikleri
Sumak kelimesi kökeni Süryanicedir. Etimolojik olarak ‘Sumaqa’ kökünden türetilmiş
‘kırmızı’ anlamına gelir. Latince ismi Rhus Coriaria olan sumak baharatının en çok yetiştiği
ve kullanıldığı yerler Türkiye ve Ortadoğu ülkeleridir (Yıkmış vd., 2017). Coğrafi olarak
ülkemizde Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetişen yabani bir meyvedir
(Başoğlu, F., Cemeroğlu, B.,1984).
Tablo 2. Öğütülmüş ve Toz Sumak (Kavas, 2022)
Sumak meyvesi ekşi tadı ve lezzetli aromasıyla yemeklerde kullanılan bir baharat çeşididir.
Genellikle öğütülerek toz halinde kullanılmaktadır (Ayyıldız ve Sarper, 2019: 369). Bu
baharatın yemeklerde kullanımı sumak suyu ve toz sumak şeklinde iki teknik olarak
görülmektedir. Kimi tariflerde sumak ekşisi suyu kullanılırken, kimi tariflerde ise öğütülmüş
olarak yemeğe serpilerek kullanılır. Sumak ekşisini elde etmek için sumak tanelerinin üzerine
bir miktar sıcak su ilave edilir ve rengi pembeye dönüşünce kullanıma hazır hale gelir (Tablo
3). Sumak ekşiside uzun süre bol miktarda sumakla kaynatılarak yoğunluk kazanan bir sıvı
olarak elde edilir (Akın, 2012: 535).
Tablo 3. Sumak Suyu (Kavas,2022)
Günümüzde Doğu ve Güneydoğu bölgesinde sumak daha fazla kullanılmaktadır. Bu baharatın
kullanımı yalnızca salatalarda, kebap, garnitür ve köftelerde görülmektedir. Geniş bir
kullanım alanı yoktur (Başoğlu ve Cemeroğlu, 1984). Türkiye’nin Güneydoğu bölgesinde
dolma çeşitlerine ekşilik vermesi için kullanılır (Akın, 2012:529).
Bulgular ve Tartışma
Sumak yöresel çoğu yemekte aroma, ekşilik ve renk vermesi için kullanılmaktadır. Günümüz
Türk mutfağında sumağın toz hali genellikle kebaplarda, salata ve balıklarda baharat olarak
kullanıldığı görülürken; sumak ekşisi sarma ve dolma gibi yöresel yemeklerde
kullanılmaktadır. Ekşi tadı özelliğinden dolayı batıda sirke ve limon suyu şeklinde
kullanıldığı görülmektedir. Kuzey Amerika’da ise belirli Rhus türlerinin ham meyvelerinden
limonataya benzeyen hafif bir içecek yapıldığı aktarılmıştır (Yüksel, 2018: 1).
Araştırılan kaynaklarda sumak çorbasından söz edilmektedir, ancak tariflerin derlendiği temel
kaynaklarda sumak çorbası tarifine rastlanmamıştır (Dinçer, 2021; Koz, 2008: 118). Ayrıca
temel kaynaklarda sumak geçen tariflerden Medfune yemeği, bir diğer Osmanlı yemek
kaynağı olan Tuğrul Şavkay’ın Osmanlı Mutfağı kitabında sumaklı olarak yapılmamaktadır
(Şavkay, 2000: 170).
Osmanlı Mutfağında Sumak İçeren Bazı Tarifler
Analiz edilen dokümanlarda sumak kullanıldığı tespit edilen 16 tarif yer almaktadır. Eserlerde
yer alan özgün tarifler alfabetik olarak aktarılmaktadır.
Balık Biryan: Temizlenmiş ve ortası yarılmış balıklar, susam yağı ve gül suyuyla
karıştırılmış safran ile terbiye edilir. Çömleğe konulur ve pişirilir. Piştikten sonra dövülmüş
sumak, sumağın yarısı miktarında kekik, sarımsak, dövülmüş ceviziçi, tuz, kişniş tarçın,
kimyon, mastika ile birlikte karıştırılır. Daha sonra bu karışım balıkların içine doldurulur.
İplikle dikilir ve şişe geçirildikten sonra ağzı kapalı tandırda pişmeye bırakılır. Piştikten sonra
yenmeye hazırdır (Şirvani, 2005: 96-97).
Çömlek Aşı: Malzemeler:sade yağ, kuru soğan, susam, sumak, nohut ve et. Bu yemeğin tam
eksiksiz malzemeleri yazılmamıştır. Bu yüzden tariften pek emin olamıyoruz. Sadece
sayıldığı kadarıyla içinde sumak baharıatının geçtiğini görebiliyoruz (Faroqhi ve Neumann,
2006:57).
Dövülmüş Ekşi Köfte: Et ufakça doğranır, havanda dövülür. İçine kişniş, biber, mastika,
nohut, ufak doğranmış soğan ile yoğrulur ve köfte yapılır. Kuyruk yağında kızarana kadar
kavulur ve üzerine su ilave edilir, birkaçtane soğan doğranır ve eklenir. Pişene kadar
kaynatılır ve üzerine koruk suyu veya limon suyu veya ikisi birlikte ve sumak suyu veya nar
suyu dökülür. Biraz kuru nane, biber, mastika ve tarçın eklenir. İsteğe göre sirke de
konulabilir. Safranla renklendirildikten sonra gül suyu dökülür ve yenmeye hazırdır (Şirvani,
2005: 78).
Fahitiye Kalyesi: Taze kuyruk yağında küçük doğranmış et kızartılır. Üzerine sıcak su ilave
edilir. Çömleğe baharatlarla yapılmış köfteler konur. Doğranmış soğan, biraz tuz, kimyon,
kişniş, biber, mastika ve tarçın eklenir. Sonra biraz yoğurt ve süzülmüş sumak suyu
karıştırılarak çömleğe konur. Az miktarda ceviz içi sumak suyuyla ezilir ve malzeme üzerine
konur. Üzerine kuru nane ekildikten sonra kıvama bırakılır ve gül suyu ilave edilir. Sonra
yenmeye hazırdır (Şirvani, 2005: 77).
Herîse (Keşkek): Buğday 24 saat suda bekletildikten sonra kaynatıp süzülür. Sonrasında
tencereye konur. Kemiklerinden sıyrılmış eti veya koyun parçalarını ve bir miktar tuz ilave
edip büyük kepçe ile veyahut ağaç havan ile veya keşkek tokmağıyla dövüp iyice ezilince
tencereyi ateşe koyup et suyuyla kararına gelinceye kadar pişirilir. Böyle yapıldıktan sonra
üzerine bir miktar sade yağ gezdirip ve kimyon veya sumak ekilir ve yenilir. Güç kuvvet
veren bir yemektir (Kamil, 2015:115; Mehmed Efendi, 2015:104).
Nev-i dîğer(Bir önceki tarifin devamı): Bir kıyye4 kabuğu çıkmış buğdayı söylendiği gibi
suda haşladıktan sonra yüz elli dirhem miktarı eti buğday ile ve bir miktar su ile pişirip gereği
gibi yumşayınca önceki gibi iyice dövüp kevgirden süzüp yine ateş üzerine koyup bir miktar
4 Kıyye Osmanlı döneminde bir ölçü birimidir. Yaklaşık olarak 1,28 kg a tekabül eder.(Kamil, 2015)
dahi et suyuyla karıştırarak pişirdikten sonra sahanlara konur ve üzerine bir miktar yağ serpip
sumak veya biber ekip yenilir (Kamil, 2015:115-116).
Hurma kalyesi: İnce ve uzun kesilmiş et yarım dirhem tuz ve dövülmüş kuru kişniş
eklenerek kuyruk yağında kavrulur. Üzerine sıcak su konur ve kaynatılır. Köpüğü alındıktan
sonra üzerine dövülmüş ve fıstık eklenir. Safranla renk verildikten sonra iki buçuk dirhem
kimyon, kuru kişniş, tarçın ve mastika eklenir. Sonra et satırla kıyılır, dövülür, baharatlarla
yoğrularak köfteler yapılır. Her köftenin içine birtane badem konur ve çömleğe dizilir
pişmeye bırakılır. Daha sonra kabuğu çıkarılan hurmaların içine tatlı badem konulur ve
çömlektedi malzemenin üzerine dizilir. Az miktar şekere kafur5 karıştırılarak çömleğe ilave
edilir. Gül suyu eklenir ve kıvam alıncaya kadar pişirilir ve sonra indirilir.
Kebap Maklubesi: Bu yemeğinde sumakla yapıldığını tahmin etmekteyiz. Fakat tüm
aşamalar yazılmamıştır. Bu tariftede maklubeye yapılan tüm işlemler aynı şekilde yapılır diye
ifade edilmiştir. Sadece farklılık olarak soğuk kavurmanın satırla doğranıp yapılmasından söz
edilmiştir (Şirvani, 2005: 95).
Kokulandırılmış Tuz: Bir gün boyunca çömleğe konulmuş büyük tuz parçaları sıcak
tandırda bekletilir. Çıkarılıp soğuduktan sonra dövülür. Daha sonra kişniş, çörekotu,
kavrulmuş ve dövülmüş susam, kenevir tohumu, haşhaş, kimyon, ve hiltit ağacının yaprağı
hepberaber dövülür ve tuzun üzerine konur ve karıştırılır. Eğer tuza renk verilmek istenirse
gül suyuyla karıştırılmış safran ile tuz bir gece bekletilir. Daha sonra çıkarılır kuruduktan
sonra dövülür. Çok olması istenirse bir gün bir gece sumak suyunda bırakılır, kurutulur ve
tekrar dövülür. Tuzun yeşil renkte olması istenirse pazı suyunda bir gün bir gece bekletilir,
kurutulur ve dövülür. Sonra istenildiği gibi kullanılır (Şirvani, 2005: 104).
Maklube: Eti satırla iyice kıydıktan sonra havanda dövülür ve çömleğe konulur. Taze sumak
ayrı bir kapta suyla kaynatılır. Süzüldükten sonra etin üzerine dökülür. Et suyunu çekinceye
kadar pişirilir ve ayrı bir kaba alınır. Üzerine limon suyu serpilir ve süzülünceye kadar
beklenir. Kuru kişniş, tarçın, kuru nane, biber, ve kimyon ilave edilir. Dövülmüş ceviziçi de
eklenir.Üzerlerine birkaç yumurta kırılır ve karıştırılır. Yuvarlak yapıldıktan sonra susam
yağında kızartılır (Şirvani, 2005: 94).
Medfûne: Üç veya beş adet patlıcanı yuvarlak kesip tuzlu suda haşladıktan sonra bir kilo ( bir
kıyye) kuşbaşı doğranmış kıvırcık kuzusuyla ve 1-2 baş doğranmış kuru soğanla ve tuzla
karıştırın. Bir tencereye kat kat döşedikten sonra üzerini geçecek kadar koruk suyu ve normal
su konulduktan sonra kapağı kapatılıp tamamen pişince üzerine tarçın ilave edilir.Bazı
memleketlerde nar suyu ve sumak ile pişirirlermiş (Kamil, 2015:114; Mehmed Efendi,
2015:103).
5 Koku veren bir madde (Şirvani, 2005: 309).
Mükellele: Bu yemeğin tarifi de Senbuseninkiyle aynıdır.Ancak bu tarifte şeker ve badem
dövülür. Gül suyu ve biraz misk ile yoğrulur. Et yerine hamurun içine konur. Sabuni helva da
konur. Daha sonra susam yağında kavrulur. Bazıları susam yağından çıkardıktan sonra şerbete
batırıp çıkarılır, misk ve kafur karıştırılmış şekere batırılır ve yenir. Mükellele tarifi açık bir
şekilde yazılmamıştır. Sadece senbuse tarifiyle aynı olduğu yazılmıştır. Hatta tarifin
bazılarınca şerbete batırılıp yenen bir tarif olması vurgulandığından, bu tarifin bir tatlı
olduğunu düşündürmektedir. Bu nedenle sumak kullanıp kullanmadığından çok emin değiliz.
(Şirvani, 2005: 94).
Senbuse: Satırla doğranmış et taş havanda dövülerek ezilir ve çömleğe konur. Maklubede
olduğu gibi sumak suyu elde edilir ve yemeğin üzerine dökülür. Yemeğin suyu çekilinceye
kadar pişmeye bırakılr. Piştikten sonra çıkartılır sahana alınır ve üzerine biraz limon suyu
dökülür. Kimyon, biber, tarçın, kuru nane, ve ceviziçi eklenerek karıştırılır. Daha sonra hamur
yufka gibi açılır kapak büyüklüğünde kesilir ve içine hazırlanan malzemeden konularak
bükülür. Tavada susam yağında kızarıncaya kadar kızartılır ve yenmeye hazır hale gelir
(Şirvani, 2005: 94).
Sumak Paluzesi(tatlı): Nuki6 bala 50 dirhem nişasta katılır. Sumak ıslatılır ve astardan
süzülür, sonra bal ile birlikte şerbet yapılır. Nişasta bu aşamada ıslatılır ve şerbete ilave edilir.
Kısık ateşte karıştırarak pişirilir. Piştikten sonra indirilir ve kaplara bölüştürülür. Üzerine gül
suyu şerbeti ve badem dökülür. Sonra yenir. Bu tarif kızılcıkla da yapılabilir (Şirvani, 2005:
124).
Sumakiyye: Doğranmış et çömleğe konur ve üzerine geçecek kadar sıcak su ve biraz tuz
ilave edilir. Köpüğü alındıktan sonra doğranmış pazı, yaban pancarı ve havuç ilave edilir.
Daha sonra tuzlu suda beklemiş soğan ve pırasa eklenir. Eğer patlıcan varsa acısı alındıktan
sonra başka bir yerde haşlanır ve yemeğe ilave edilir. Bunlardan sonra baharatlarla kıyma
yoğrulur ve köfte yapıldıktan sonra çömlekteki yemeğe dizilir. Kişniş, kimyon, biber,
zencefil, tarçın ve mastikayla biraz yaş nane katılır. Et piştikten sonra başka bir yerde ekmek
içi ve sumak, biraz tuz ve sıcak su eklenerek başka bir yerde biraz pişirilir. Daha sonra
süzülür ve asıl yemeğin üzerine dökülür. Üzerine dövülmüş ve suyla ezilmiş ceviziçi, biraz
kuru nane ve dövülmüş sarımsak yemeğin suyuyla ezilir ve çömleğe konur. İsteğe göre
üzerine birkaç yumurta sarısı dizilir. Kıvama gelene kadar pişirilir. İstenirse tarife tavukta
ilave edilir (Şirvani, 2005: 62).
Tabahece: Çömleğe küçük doğranmuş kuyruk ve tuz konur. Üzerine dörtte bir dirhem
ölçüsünde safran eklenir ve kavrulur. Üzerine küçük doğranmış et, soğan, kereviz ve nane
eklenir.İçerisindeki su bitinceye kadar kavrulur. Daha sonra kişniş,kimyon,tarçın, ve
6 Bir ölçü birimi: okkanın sekizde biri (Şirvani, 2005: 327)
zencefilden oluşan baharat karışımı elde edilir ve yarısı çömleğe eklenir. Sonra keskin sirke
ve koruk suyuna kalan baharat karışımı ve istenirse sumak da ilave edilerek ete azar azar
eklenir. Et piştikten sonra ayrı bir yere konur. Yemeğin içindeki sos ile kalan baharatlar etin
üzerine dökülür. Süslemek amacıyla etin üzerine dilimlenmiş yumurta sarıları dizilir ve gül
suyu dökülür (Şirvani, 2005: 59).
Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması)15. Ve 16. yy:Malzemeler: 6 adet sert elma, 600 gr.
yağlı, iri, kuşbaşı kesilmiş kemiksiz koyun eti, 200 gr. yağlı koyun kıyması, 500 gr. siyah
kuru üzüm, 2 tatlı kaşığı sumak, 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 kaşık pirinç, 150 gr. kuru kayısı,
150 gr. tatlı badem , 2 kaşık dövülmüş ceviziçi, 1 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı şeker, tuz
(Şirvani, 2005: 198). 7
Sonuç ve Öneriler
Araştırmada Şirvani’nin 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Ağdiye Risalesi, Melceüt Tabbahin
kaynakları analiz edildikten sonra 16 adet sumaklı tarife raslanmıştır. Tariflerin 13 tanesi
Şirvani’nin 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı eserinden, iki tanesi Melceüt Tabbahin kaynağından
alınmıştır. Bir tanesi de yardımcı kaynak olan Soframız Nur Hanemiz Mamur kaynağından
alınmıştır. Teknik olarak bakıldığında sumak iki şekilde kullanılıyor: sumak suyu ve
öğütülmüş sumak olarak yemeğe dahil ediliyor. Genel olarak tariflerde sumak suyu
kullanılırken Herise tarifinde toz olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır. Dahası bazı tariflerde
sumak taneleri yemek ile birlikte pişirildiği anlaşılmaktadır: Medfune tarifinde olduğu gibi.
Sonuç olarak sumak baharatı lezzeti, rengi, tadı ve sağlığa faydasıyla Osmanlı mutfağında
değer görmüştür. Ancak günümüz Türk mutfağında aynı değeri gördüğünü söylemek pek
mümkün değildir. Günümüz kullanım alanı yalnızca garnitür ve kebaplarda olduğunu
görmekteyiz. Bu çalışma, sumak baharatının lezzeti ve insan sağlığına olan katkısını ortaya
koymaktadır ve dahası günümüz Türk mutfağında daha fazla yer almasının önemini
vurgulamıştır.
İlerleyen çalışmalarda sumak geçen tarifler analiz edilebilir. Sumaklı tariflerin enerji ve besin
değerler analizi yapılarak sağlık bilgisi ortaya konabilir.
7 Bu tarif Yerasimos un 500 yıllık Osmanlı mutfağı kitabında da yer almaktadır. Ayrıca bir sonraki sayfada
birincil kaynağı olan bu tarifin orjinaline yer vermiştir. Syf. 199.
Kaynakça
Akgül, A. (1993) Baharat Bilimi Ve Teknolojisi. İstanbul: Gıda Teknolojisi Derneği
Yayınları.
Akın, E. (2012) Çadırdan Saraya Osmanlı-Türk Mutfağı. İstanbul: Türkiye İş bankası Kültür
Yayınları.
Altıok, D., Altıok, E. ve Bayraktar, O., Eknoloji Enstitüsü, Y. T., Bölümü, K. M. (n.d.).
Fonksiyonel Gıda Üretiminde Kullanılan Bazı Baharatın Antioksidan Kapasiteleri.
Başoğlu, F. ve Cemeroğlu, B. (1984). Sumak’ın Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma. Gıda,
84, 167- 172.
Baysal, A. (1993). Türk Yemek Kültüründe Değişmeler, Beslenme ve Sağlık Yönünden
Değişmeler. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, İstanbul: Türk Halk
Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Bilgin, A. (2004). Osmanlı Mutfağı(1453-1650). İstanbul: İstanbul Kitapevi Yayınları.
Demirkaya, A., & Alçay, A. Ü. (n.d.). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda
Kullanımı. Retrieved March 27, 2022, from www.teknolojikarastirmalar.com
Eliaçık, M. (2010) Sıhhat u Maraz'da Ahlat-ı Erbaanın İşlenişi. Mukaddime, Sayı 1. 125-141
Faroqhi, S. ve Neumann, C. K., (2006) Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi
Kültüründe Yemek ve Barınak. İstanbul: Alfa yayınları.
Güler, S. (2010) Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi
Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
Kamil, M. (2015). Melceü't- Tabbâhin Aşçıların Sığınağı. İstanbul: Türkiye Yazma Eserler
Kurumu Başkanlığı.
Karadaş, Ö., Yılmaz, İ. ve Geçgel, Ü. (2020). Sumak (Rhus coriaria L.) Meyvesinin
Fizikokimyasal Özellikleri. Trakya Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(2),
87-94.
Karankı, E., (2013). Ülkemizde Yaygın Olarak Kullanılan Bazı Baharatların Antimikrobiyel
Aktivitesinin Belirlenmesi, Niğde Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Kavas, H. (2022), Tane ve Öğütülmüş Sumak. Sumak Suyu. Mayıs 2022. Fotoğraf.
Kızıldemir, Ö., Öztürk, E. Sarıışık, M. (2014) Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde
Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 14(4), 191-210
Lobo, V., Patil, A., Phatak, A. ve Chandra N. (2010). Free radicals, antioxidants and
functional foods: Impact on human health, Pharmacogn Rev., 4(8), 118-126.
Mercan, M.S. (2011). Osmanlı İmparatorluğu Yemek Kültüründen Kesitler. III. Uluslararası
Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Erzurum Yemekleri
Sempozyumunda sunuldu, Erzurum
Özen, Mine E. (2015) Ağdiye Risalesi, İstanbul: İşaret Yayınları.
Samancı, Ö. (2016). Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar.
Osmanlı Mutfağı. Ed. Bilgin ve Önçel, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Solmaz, Y. ve Altıner, D., (2018). Türk Mutfak Kültürü Ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine
Bir Değerlendirme, Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 108-124.
Stanwey, P. (2013). Baharatlar, Mucize Gıdalar(Serpil Demirci Çev.). İstanbul: Kuraldışı
Yayıncılık.
Şirvani, Muhammed B. M. (2005) 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Hazırlayanlar: Mustafa
Argunşah, Müjgan Çakır. İstanbul: Gökkube Yayıncılık.
Yanishlieva, N.V. Marinova, E. and Pokorny J., (2006) Natural antioxidants from herbs and
spices Eur. Journal Lipid Science Technol. 108, 776–793.
Yerasimos, M. (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, M.(2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü, Yorumlar ve
Sistematik Dizin, İstanbul: Kitap Yayınevi.
Yıkmış, S., Sağlam, K., & Yetim, A. (2017). The examination of spices used in the Ottoman
palace cuisine. Journal of Human Sciences, 14(1), 1000.
Yüksel, E. (2018). Tunceli İlinde Yetişen Sumak Bitkisinin Fitokimyasal Bileşenlerinin
İncelenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Munzur Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.