Trigo como alimento: su cultivo y producción en Latinoamérica

Abstract

En este artículo se realiza un repaso breve de las principales características de la producción de trigo en Latinoamérica y está dirigido a quienes no son especialistas en el tema. Se consideran los cambios ocurridos en, aproximadamente, los últimos 20 años y se orienta a aspectos relevantes en cuanto al cultivo y producción del trigo que pueden afectar sus propiedades como alimento. El artículo está basado en la presentación realizada en el 36° Seminario Internacional: Informe calidad de cosecha de trigo en Latinoamérica (ICCT) 2023. El rol del trigo, pasado, presente y futuro alimentando al mundo, organizado por Granotec en Santiago de Chile, 12-abr-2023. Link a al video de la presentación: https://bit.ly/40qcHq5.

Cultivos de invierno- Informes técnicos (ISSN 2953-5115), Vol. 2, Año 1, 12-may-2023.

Full text

DIVULGACIÓN
Trigo como alimento:
su cultivo y producción
en Latinoamérica
Pablo E. Abbate
12 de mayo 2023
ISSN en línea 2953-5115
Vol. 2, Año 1, 12 de mayo 2023
Balcarce, Argentina

Trigo como alimento:
su cultivo y producción
en Latinoamérica
Autor:
Pablo Edurado Abbate
Cultivos de Invierno- informes técnicos de INTA Balcarce
ISSN en línea 2953-5115
Vol. 2, Año 1, 12 de mayo 2023
Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce
Ruta 226 km 73.5, (CP 7620) Balcarce, Buenos Aires, Argentina
12 de mayo 2023
Este libro cuenta con
licencia:
"1983/2023 - 40 AÑOS DE DEMOCRACIA”

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Cultivos de invierno- Informes técnicos. Vol 2, Año 1, 12 de mayo 2023.
Trigo como alimento: su cultivo y producción en Latinoamérica
Pablo Eduardo Abbate
INTA Balcarce, Buenos Aires, Argentina
abbate.pablo@gmail.com
Documento digital 12-may-2023
Basado en la presentación realizada en el 36° Seminario Internacional: Informe calidad de cose-
cha de trigo en Latinoamérica (ICCT) 2023. El rol del trigo, pasado, presente y futuro alimentan-
do al mundo, organizado por Granotec en Santiago de Chile, 12-abr-2023. Link a al video de la
presentación: https://bit.ly/40qcHq5.
Introducción
En este artículo se realiza un repaso breve de las principales características de la pro-
ducción de trigo en Latinoamérica y está dirigido a quienes no son especialistas en el
tema. Se consideran los cambios ocurridos en, aproximadamente, los últimos 20 años
y se orienta a aspectos relevantes en cuanto al cultivo y producción del trigo que pue-
den afectar sus propiedades como alimento.
El trigo, junto con el arroz, son los cultivos más antiguos de la humanidad con más de
8000 años de historia. Ambos cultivos son milenarios y son los cultivos más ances-
trales. Actualmente, el trigo junto con el arroz y la carne son las principales fuentes de
energía y proteína respectivamente, para la humanidad (Fig. 1). Aunque estos tres ali-
mentos son actualmente criticados por algunos, es difícil que pueda darse un reempla-
zo sustancial en su función nutricional, por lo que lo más probable es que su consumo
sea más cuidadoso en el futuro.
Difusión del cultivo de trigo
Actualmente, el trigo es el cultivo más sembrado a nivel mundial, seguido por el maíz
y el arroz (FAOSTAT, 2021). En el hemisferio norte se siembra el 90% del trigo, se pro-
duce el 93% y se consume la mayor cantidad (Fig. 2). En Latinoamérica (Fig. 3), el cul-
tivo de trigo se extiende principalmente en la cuenca del Río de la Plata, incluyendo el
centro-este de Argentina, Uruguay, el este de Paraguay y el sur de Brasil. Además, en
Bolivia, el oeste de Perú, las elevaciones de Colombia, el noroeste de Brasil y México,
también se siembran supercies signicativas de trigo.
Si bien el trigo tiene menor tolerancia al anegamiento que el arroz, menor tolerancia a
la salinidad que la cebada y menor tolerancia a la sequía que el centeno, ha sido más
difundido que esos cereales debido a su valor como alimento humano y a su capacidad
de adaptación a una más amplia variedad de suelos agrícolas en el mundo. Su creci-
miento y desarrollo tiene un rango de temperatura óptima mayor que el de la mayoría
de los cultivos, lo que favorece aún más su difusión. Además, el grano posee caracte-
rísticas que lo hacen único, ya que la harina posee gluten, sustancia gelatinosa que se
forma a partir de las proteínas del grano, posibilitando que la masa leude (se infle) al
fermentar en presencia de levaduras, las cuales son hongos de origen natural. Este pro-

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ceso da lugar a la preparación de una amplia variedad de alimentos blandos, como el
pan, a partir de un grano seco y duro que puede almacenarse por varios meses o años.
Fig. 1. Principales fuentes de alimentos (a) energéticos y (b) proteicos. Promedio mundial del
período 2016-2020 (Elaboración propia a partir de los datos de FAOSTAT, 2021).
Ciclo de cultivo
El ciclo del trigo está dado por los días entre siembra y floración (aparición de la espi-
ga en la parte superior del tallo) o madurez (marchitez de la planta). En Latinoamérica
predominan los cultivares (antes llamadas “variedades”) de ciclo “primaveral”. Estos
se siembran a nes de otoño e invierno, florecen en primavera y se cosechan a nes
de primavera y en verano. En el sur de Argentina y Chile, también es posible sembrar
trigos de ciclo más largo, conocidos como “invernales”, que florecen y maduran en
época cercana a los primaverales. Todos los ciclos tienen la misma fecha de floración
óptima, que suele ser más tardía en altas latitudes, y la fecha de siembra se establece a
partir del ciclo y de la fecha de floración deseada. Es importante notar que las denomi-
naciones “invernal” y “primaveral” no tienen relación con la fecha de siembra, floración
o madurez en Latinoamérica, sino que se originaron en Europa donde predominan los
trigos invernales. En zonas tropicales (latitudes menores a 23°), donde el efecto de las
estaciones es más atenuado, es posible tener varias fechas de siembra y cosecha a lo
largo del año.
Hasta nes de los años 90 predominaron los cultivares semienanos, de ciclo corto,
provenientes de la “Revolución Verde” liderada por Norman Borlaug (CIMMYT). Durante
los años 90 y 2000, comenzaron a introducirse cultivares europeos, alemanes en Chile
(Eric von Baer, Semillas Baer) y franceses en Argentina (Eduardo Leguizamón, Nidera
Argentina), que se cruzaron con cultivares locales y se difundieron en mayor o menor

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medida en el resto de Latinoamérica. Estos cultivares presentan alto rendimiento, me-
nor calidad, menor sanidad y son de ciclo más largo que los cultivares previos.
Fig. 2. Distribución mundial de la supercie cosechada (ha/año) (elaboración propia a partir de
datos del International Food Policy Reaserach Institute, 2019).
Fig. 3. Supercie cosechada de trigo en de países latinoamericanos (elaboración propia a partir
de datos de FAOSTAT, 2021).
Labores, su efecto ambiental y en el trigo como alimento
Hasta los años 90 predominaba la siembra con labranza del suelo (Fig. 4), lo que im-
plicaba la incorporación (o enterrado) del rastrojo (o paja) del cultivo anterior al suelo
mediante máquinas de labranza, es decir, máquinas que remueven el suelo. Esto ex-

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ponía al suelo a los factores atmosféricos y aumentando el riesgo de erosión hídrica
y/o eólica. A partir de entonces, comenzó a difundirse la siembra directa en trigo, que
consiste en sembrar directamente sobre el rastrojo del cultivo anterior sin el uso previo
de máquinas de labranza. A tal n se emplea una robusta sembradora capaz de abrir un
surco para depositar la semilla y luego cerrarlo. La siembra directa en trigo comenzó en
el Cono Sur, hoy en día, es el sistema más difundido en Latinoamérica y en gran parte
del mundo.
La siembra directa presenta varias ventajas: reduce el costo de la siembra, disminuye
la pérdida de materia orgánica del suelo, aumenta la protección ante la erosión hídrica
y eólica, y favorece la acumulación de nitrógeno y otros nutrientes en el suelo. No obs-
tante, el hecho de no remover el suelo con las labranzas también implica que se deba
aumentar el aporte de nitrógeno y que la cobertura del rastrojo pueda aumentar el daño
de heladas al disminuir la temperatura del suelo, y de enfermedades fúngicas al cultivo.
Además, las sembradoras para siembra directa suelen tener los surcos más separados,
lo que reduce la cobertura del suelo por parte del cultivo. Es importante destacar que la
siembra directa en trigo no incrementa el uso de herbicidas como ocurre en otros culti-
vos como la soja. En resumen, la siembra directa presenta ventajas tanto económicas
como ambientales, aunque también implica algunos cambios en cuanto al manejo del
suelo, la nutrición y sanidad del cultivo.
En el cultivo de trigo, generalmente se realiza una única aplicación de herbicidas de
toxicidad media a baja para el control de malezas. En los últimos años, han surgido
malezas resistentes, como por ejemplo los nabos, que requieren dosis más altas y/o
un aumento en el número de aplicaciones de herbicida. Además, para el control de
gramíneas, como el raigrás, la avena negra y el alpiste silvestre, a menudo se requieren
herbicidas adicionales, que suelen ser más costosos.
La fertilización en cultivos de trigo se está incrementando debido, en primer lugar, a que
la siembra directa favorece que el suelo retenga una mayor cantidad de nutrientes. En
segundo lugar, el aumento de los años de agricultura y el incremento en el rendimiento
del trigo han incrementado la exportación de nutrientes en el grano, como nitrógeno,
fósforo, azufre, potasio y cloro, etc. Fertilizar es esencial para devolver al suelo los nu-
trientes extraídos por el cultivo, por lo que incrementar la fertilización en proporción al
aumento de extracción del cultivo es ambientalmente correcto. A medida que el ren-
dimiento del trigo ha ido en aumento, se ha observado una disminución gradual en la
concentración de proteína en el grano de 2% en los últimos 50 años (equivalente a 0.4%
cada 10 años). Esta caída de proteína podría compensarse con aumento de la fertili-
zación. No obstante, a pesar de esta reducción, el trigo continúa teniendo propiedades
destacadas como alimento y es uno de los cereales con mayor contenido proteico. De
hecho, tal como se lo señaló arriba (Fig. 1), junto con la carne, es una de las principales
fuentes de proteína en dieta humana.
Al margen de los problemas que el gluten de trigo ocasiona a los celíacos, no se han
identicados otros problemas de inocuidad de las proteínas de trigo. Por el contrario,
se considera que la proteína de trigo es de buen valor nutritivo, que incluso muchos
vegetarianos y veganos utilizan como sustituto de la carne. No obstante, al igual que

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otros cereales, tiene bajo contenido de los aminoácidos esenciales lisina y treonina.
Sin embargo, el reemplazo de parte del agua por leche para elaborar “pan lactal” u
otros productos, permite incrementar el valor nutritivo de la harina aumentando la con-
centración de leucina, valina y lisina. Por otro lado, el agregado de huevo a la harina,
permite mejorar el contenido de leucina, lisina y valina en deos u otras preparaciones.
Por su parte, la treonina es liberada por levaduras durante la fermentación, por lo cual
el pan y otros productos fermentados presentan mayores niveles de treonina que la
harina de trigo original.
Entre las enfermedades que pueden afectar al cultivo de trigo, la fusariosis de la espiga
es una de las más complicadas debido a su dicultad para controlarse y a la presencia
de toxinas en el grano, conocidas como DON, que pueden provocar malestares estoma-
cales como náuseas, vómitos y diarreas. Esta enfermedad, originada por un hongo que
deja micelios en forma de lamentos con aspecto algodonoso de tono rosado, suele
presentarse cuando llueve durante la floración y esto rara vez es un problema genera-
lizado. Además, existen niveles requeridos de tolerancia para el DON en la comerciali-
zación de trigo. Por otra parte, la semilla de trigo se cura con fungicidas para prevenir
la aparición de carbones, un hongo que produce esporas en forma de polvo negro que
podría afectar la calidad e inocuidad del grano. El trigo presenta otras enfermedades
que pueden reducir el rendimiento del cultivo si no se las controla mediante el uso de
fungicidas. En un cultivo bien manejado, estas enfermedades y su control, no deberían
afectar la calidad e inocuidad del grano excepto en el caso de la fusariosis de la espiga,
por lo cual se realizan los mencionados controles de DON. El consumo de productos
basados en harina blanca reduce la peligrosidad de estas toxinas, ya que la mayor par-
te se ubican en las cubiertas exteriores del grano. En el caso de deos, la peligrosidad
de estas toxinas se puede reducir con hervor prolongado.
Fig. 4. Vista de suelo preparado para siembra con labranza del suelo (izquierda) y para siembra
directa sobre el rastrojo del cultivo anterior, sin labranza previa (derecha).
En la mayoría de las zonas productoras de trigo, el uso de insecticidas es ocasional y
no representa un riesgo para el consumo de granos de cultivos tratados, si se respeta la
cadencia establecida para cada tipo de producto, es decir, el tiempo necesario entre la
aplicación y el consumo del grano para que la toxicidad del producto sea despreciable.

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Las aplicaciones de insecticidas suelen llevarse a cabo cuando el cultivo está inmadu-
ro, ya que en caso contrario sería más económico y seguro adelantar la cosecha. En tal
caso, el tiempo entre la aplicación de los productos y la cosecha del cultivo, así como
el de transporte y almacenamiento del grano, y el de elaboración y almacenamiento de
la harina, excedería ampliamente el tiempo de cadencia de los productos utilizados en
el trigo.
En ciertas regiones afectadas por lluvias durante la cosecha, se practica el desecado
(marchitamiento) químico del cultivo, que normalmente es reglamentado en cuanto al
tipo y uso de disecantes. Incluso en estos casos en que la aplicación de productos se
realiza inmediatamente antes de la cosecha, el tiempo entre la aplicación del producto
y el consumo de la harina excede el período de cadencia requerido.
El consumo de harina blanca disminuye el riesgo de consumir residuos de plaguicidas
y toxinas de hongos, ya que la mayor parte de estos se encuentran en las capas exter-
nas del grano, las cuales se eliminan durante la molienda.
La cosecha de trigo es mecánica; la cosechadora sega las plantas, trilla las espigas y
zarandea al grano entregando los granos casi listos para su uso. En los últimos años
se incorporó picadores de paja a las cosechadoras para facilitar la siembra directa y
sensores para elaborar mapas de rendimiento.
En los últimos años se difundió el almacenamiento del grano en “silo bolsa”, una bolsa
de polipropileno o material similar que suele tener 50 m de largo, la cual se puede armar
directamente en el campo. Esto permitió aumentar la capacidad de almacenamiento
general y la posibilidad de diferir la venta de parte de la cosecha en busca de mejor
precio. El silo bolsa se desarrolló en el Cono Sur, pero actualmente se está difundiendo
en todo el mundo triguero.
En muchos países latinoamericanos, es obligatorio enriquecer harina de trigo destina-
da al consumo humano con hierro y algunas vitaminas. Por ejemplo, en Argentina es
obligatorio por Ley Nacional el enriquecimiento con hierro (sulfato ferroso) y las vita-
minas B1, B2, B3 y B9. Por medio de este enriquecimiento se busca prevenir anemias y
las malformaciones del tubo neural tales como la anencefalia y la espina bída.
Buena parte del contenido de P del grano de trigo está en la forma química de tato. El
tato es considerado un antinutriente para los monogástricos (incluidos los humanos)
porque es secuestrante de calcio, hierro y zinc, fomentando sus carencias nutriciona-
les. Una de las enfermedades favorecida por estas carencias es la osteoporosis (debi-
litamiento de los huesos). Una solución práctica a este problema consiste en consumir
productos basados en la harina blanca en lugar de harina integral ya que la primera
tiene menos contenido de P y, por lo tanto, de tatos.
Rendimiento de trigo
Según los datos de FAOSTAT (2021), el promedio mundial de rendimiento de trigo para
los años 2018-2020 se sitúa en 3.7 t/ha. Europa, con trigos invernales, cuenta con

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los mayores rendimientos sin necesidad de riego, con países como Irlanda, Bélgica y
Países Bajos alcanzando cifras de 9.1, 8.7 y 8.7 t/ha respectivamente. Nueva Zelanda
(9.5 t/ha) y Chile (6.2 t/ha, Fig. 6) se destacan por tener los rendimientos sin riego más
altos en el hemisferio sur, aunque con trigos invernales de menor calidad panadera que
la de trigos primaverales de menor rendimiento. Por su parte, México se destaca entre
los países latinoamericanos por presentar altos rendimientos con trigos primaverales
(5.4 t/ha, Fig. 6); sin embargo, una parte importante de su supercie es cultivada bajo
riego. De hecho, México es el país de la región con mayor supercie de trigo regada.
En latitudes bajas, se pueden obtener rendimientos muy buenos mediante el riego tal
como el caso de China, India y el norte de México, mientras que, en zonas elevadas,
como Toluca (México) o Chimborazo (Ecuador) (Fig. 6), también se consiguen buenos
rendimientos sin riego.
Fig. 5. Distribución mundial del rendimiento de trigo (kg/ha), correspondiente en mayor parte a
los años 2015-2019 (elaboración propia a partir de datos del International Food Policy Rease-
rach Institute, 2019).
Producción, exportación e importación de trigo pan en Latinoamérica
En Latinoamérica, Argentina se destaca como el principal productor de trigo pan, con
una producción anual promedio de 19.3 millones de t/año en el período de 2018 a 2020
(FAOSTAT, 2021; Fig. 7). En producción le siguen Brasil, México y Chile con 5.8, 3.1 y 1.7
millones de t/año respectivamente. Estos países son a su vez los principales importa-
dores de la región con saldos entre exportación e importación negativos (Fig. 8). Si bien
Brasil y México exportan 562 y 495 miles de t/año, se trata de trigo de tipo no panica-
ble. Por su parte, Paraguay y Uruguay son productores de 1.1 y 0.7 millones de t/año y
exportadores de pequeñas cantidades y junto con Argentina son los únicos países con
saldo positivo. El resto de los países de la región (Chile, Colombia, Ecuador, Perú y Ve-
nezuela) son importadores netos, totalizado algo más que las importaciones de Brasil.
Como resultado, el balance entre la exportación e importación de trigo en la región tiene

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un saldo negativo de 5.8 millones t/año en promedio para los años 2018-2020, lo que
corresponde a un 18% de la producción anual (31.7 millones de t/año; FAOSTAT,2021).
Fig. 6. Rendimiento de trigo en de países latinoamericanos (elaboración propia a partir de datos
de FAOSTAT, 2021).
Fig. 7. Producción de trigo en los países latinoamericanos (elaboración propia a partir de datos
de FAOSTAT, 2021).

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Fig. 8. Exportación, importación y saldo entre exportación e importación de trigo en los países
latinoamericanos (elaboración propia a partir de datos de FAOSTAT, 2021).
Conclusiones
Latinoamérica consume más trigo de lo que produce, presentado un saldo negativo de
5.8 millones t/año en la producción de trigo, lo que equivale al 18% de su producción
anual (promedio de los años 2018-2020; FAOSTAT, 2021). Por lo tanto, se necesita un
aumento considerable en la producción para alcanzar el autoabastecimiento y la se-
guridad alimentaria en la región. Afortunadamente Latinoamérica está generando su
propia tecnología triguera, destacándose en varias áreas:
• Diseño propio de maquinaria: se han desarrollado sembradoras y pulverizado-
ras para siembra directa de muy buen desempeño.

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• Agricultura por ambientes: de trata de una versión simplicada de la “agricultu-
ra de precisión” que permite aumentar la eciencia de uso de insumos
• Aplicaciones informáticas: se están desarrollando y utilizando estas herramien-
tas para el seguimiento del cultivo y mejorar su gestión.
• Genética: se han realizado desarrollos para el adelanto generacional, uso de
marcadores moleculares, edición génica y creación de transgénicos (el primer
trigo transgénico con un gen denominado HB4, fue liberara al mercado recien-
temente en Latinoamérica).
• Fertilizantes y estimuladores biológicos: se están desarrollando nuevos pro-
ductos para mejorar la nutrición del cultivo y sustituir tanto como sea posible a
los fertilizantes sintéticos.
Sin embargo, existen limitantes en Latinoamérica que frenan el progreso del cultivo
de trigo, entre las que se encuentran: la falta de estímulos para la inversión, la escasa
disponibilidad de insumos, como moléculas de uso agrícola y fertilizantes, y la falta de
generación y producción de estos insumos por el sector agrícola de la región.
Agradecimiento
A Man Mohan Kohli (CAPECO, Paraguay) y Manuel Arévalo (Granotec, Argentina) por
sus sugerencias.