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Mejora De Un Proceso Productivo De Elaboración De Pan
Abstract
El manual de operaciones es una guía de procedimientos que describe las condiciones en que deben realizarse las operaciones de un proceso productivo, basado en normas de calidad y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El objetivo de este trabajo fue diseñar un manual de operaciones para el proceso de fabricación de pan. Para desarrollarlo, se ejecutó una evaluación por medio de una inspección de los procesos, para determinar puntos de mejora, desde la identificación, evaluación y control de riesgos respecto a las materias primas, la infraestructura y los procesos productivos, con el fin de garantizar alimentos inocuos y de buena calidad. El perfil sanitario inicial de la planta panificadora fue de 58.2% evidenciando los aspectos a mejorar haciendo énfasis en el proceso productivo. Se obtuvo información que se utilizó para la estructuración del manual de procesos y las recomendaciones prácticas para mejorar el proceso de elaboración de pan. Se puede concluir que al implementar las acciones a corto plazo se logró incrementar el perfil sanitario a 66.7% con cambios en la documentación, buenas prácticas higiénicas y en el proceso productivo.
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Este artículo analiza los retos y dificultades en torno a la elaboración y comercialización de la elaboración de pan en el municipio de Acámbaro, Guanajuato. Para cumplir el objetivo se acudió a la metodología cualitativa de tipo etnográfica. El trabajo de campo se realizó durante el periodo junio-diciembre 2015 y enero-octubre de 2016 (para la obtención de entrevistas a panaderos y a diferentes actores vinculados con la producción de pan). La información del trabajo de campo permite analizar antecedentes históricos del pan de Acámbaro, su comercialización, las principales dificultades del gremio, las estrategias que han tenido que desarrollar quienes se dedican a la elaboración artesanal, semi-industrial y totalmente industrial. Se requieren mayor capacitación respecto a materias primas, comercialización, acceso a créditos y cuidado ante los riesgos a la salud por dedicación al oficio. Quienes trabajan en panificadoras han señalado dificultades como los horarios de la jornada de trabajo, el incremento del precio de los productos, la competencia con otros productores y necesidad de capacitación constante
El almidón agrio de yuca es un producto que se obtiene por fermentación espontanea a partir del almidón nativo, ampliamente utilizado en la elaboración de productos horneados por su especial funcionalidad de expandir masas de panadería. En Colombia, el proceso de obtención de almidón agrio es realizado de forma tradicional en pequeñas empresas “rallanderias”, con un mínimo de control de las variables que intervienen en el proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de algunas variables del proceso de fermentación, como el enriquecimiento del medio fermentativo adicionando jarabe de glucosa (JG) y extracto de levadura (EL) en diferentes concentraciones y la aplicación de un método de secado con humidificación periódica comparado con el secado solar tradicional. Además, se evaluó la calidad del almidón agrio mediante la determinación del índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (pH) y capacidad de expansión, por medio de la elaboración de producto de panificación del tipo pandebono. Los resultados muestran que la incorporación de JG y EL afectaron significativamente (p<0,05) con un incremento en la capacidad de expansión, proporcional al aumento de los días de fermentación, ligado a un descenso de pH; obteniéndose los mejores resultados en la calidad del almidón agrio después de los días 21 de fermentación. El secado con humidificación presentó el mayor volumen de expansión del almidón. Con esta investigación se logró definir variables de proceso de producción de almidón agrio que permitieron mejorar la expansión del pan de bono.
Esta investigación se realizó con el fin de identificar el perfil demográfico del comportamiento de los colombianos respecto a la compra de productos socialmente responsables. Es de tipo descriptivo con alcance cuantitativo, para ello se realizaron 400 encuestas a nivel nacional, teniendo en cuenta las principales ciudades capitales colombianas; Bogotá Cali, Medellín y Barranquilla, considerando los estratos socioeconómicos desde el 2 y hasta el 6, en personas mayores de 18 años, clasificadas por rangos, con una confiabilidad del 95% y un margen de error del 5%. Para la recolección de la información y el trabajo de campo se contrató una empresa especializada; B&Optimos; quienes a su vez aplicaron una encuesta estructurada auto aplicada en centros de gran afluencia. El estudio arrojó resultados interesantes, en los cuales se pudo determinar que hay una leve diferencia entre hombres y mujeres, en cuanto a la compra de productos socialmente responsables, así como una predisposición mayor en las personas ubicadas en los rangos de edad más jóvenes y respecto a la ubicación geográfica. Medellín presenta los índices más altos respecto a otras ciudades en cuanto a este tipo de compra. Por otra parte, se identificó que los productos en donde las personas tienen en cuenta las características de los productos socialmente responsables con un mayor porcentaje o participación son alimentos, ropa y tecnología.
In the presented work, a remote robot control system is implemented utilizes Kinect based gesture recognition as human-robot interface. The movement of the human arm in 3 d space is captured, processed and replicated by the robotic arm. The joint angles are transmitted to the Arduino microcontroller. Arduino receives the joint angles and controls the robot arm. In investigation the accuracy of control by human's hand motion was tested.
Se evaluaron las propiedades físico-químicas y calidad galletitera de distintas fracciones de harina de trigo pan obtenidas por molienda industrial, y se compararon con una harina de trigo pan obtenida por molienda experimental. Se determinó que los procedimientos de molienda incidieron sobre el contenido de almidón dañado y el porcentaje de cenizas en las harinas. Se observó un incremento en el contenido de almidón dañado y una disminución en el contenido de cenizas. Se registraron variaciones significativas en el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) e Índice de sedimentación en dodecil sulfato de sodio (IS-SDS). El factor galletita (FG), la dureza, la rugosidad superficial y la fracción de área de agrietamiento de las galletitas mostraron cambios significativos según la fracción de harina utilizada. El proceso de molienda afectó significativamente la capacidad de las harinas para la elaboración de galletitas. El análisis de componentes principales permitió discriminar entre las diferentes fracciones de harinas a partir de las evaluaciones fisicoquímicas y reológicas, lo que indica que la combinación de ambos tipos de determinaciones permite predecir el comportamiento tecnológico de una harina para la elaboración de galletitas.
The effects of flour protein, shortening and yeast contents on the doughs viscoelastic properties and quality of French type bread were evaluated. Bread was elaborated with three comercial flours with different protein contents (10.59, 12.12 and 13.54%), two concentrations of shortening (0 and 2%) and two yeast concentrations (0,5 and 2%). Flours were evaluated for proximal composition, sedimentation volume and dough rheological characteristics. Dough viscoelasticity was evaluated using the dynamic and stress relaxation tests. Bread quality was evaluated determining the specific volume and firmness as maximum force after 2, 24 and 48h of storage at 25ºC. To evaluate the effect of ingredients' content, a factorial experiment design was used, with three factors: protein content, shortening content, and yeast content. The flour protein content had a significant effect on the doughs viscoelasticity and bread quality. French bread made of dough with more viscous than elastic behavior had the largest volume and the softest firmness. Furthermore, high contents of shortening and yeast enhance the volume and firmness of bread during storage. Correlations (p
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.
Debido a la utilización extensiva de productos químicos para el control de la enfermedad llamada añublo bacterial, la cual ha provocado la emergencia de patógenos resistentes, se promueve la búsqueda de alternativas viables que garanticen mayor sostenibilidad, por lo que los aceites esenciales de cascara de naranja dulce y limón criollo se propone como alternativa fitosanitaria para el control del añublo bacterial de la panícula del arroz.En Colombia las enfermedades por bacterias causan entre 80 a 90% de pérdidas en producción de arroz. La bacteria Burkholderia glumae y Burkholderia gladiolis están asociadas como las causantes de esta enfermedad. Por lo cual el objetivo fue determinar el efecto antimicrobiano de los aceites esenciales de cascara de Naranja dulce y limón criollo como control en el añublo bacterial de la panícula del arroz. La extracción de los aceites esenciales se realizó mediante hidrodestilación asistida por radiación de microondas, estos se caracterizaron por cromatografía de gases, los bioproductos se encontraban en dos estados, fresco y seco a 45 °C, llevadas a ensayos MTT, analizando los resultados por medio de ANOVA y prueba de Tukey. Esto arrojo una inhibición del 100 % a 4000 ppm, presentando el aceite esencial de cascara de naranja seca la mejor actividad inhibitoria para B. gladiolis, por el contrario, para B. glumae el aceite esencial de limón fresco fue el de mayor inhibición. Con esto se muestra que los bioproductos evaluados son una alternativa fitosanitaria para contrarrestar la enfermedad y así disminuir pérdidas causadas por estas bacterias.
Resumen
Resumo
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish the technologies that use industrial cold in some stage of the process. © 2002 Altaga. All rights reserved.
El presente artículo es una revisión sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboración. Se define el producto y algunos de los distintos tipos de pan según la reglamentación técnico sanitaria española. Se comentan también las distintas materias primas utilizadas en su elaboración. Se describen de forma resumida los distintos sistemas de elaboración así como cada una de las etapas del proceso de fabricación. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en panificación destacando de modo especial las técnicas que utilizan frío industrial en alguna etapa del proceso utilizando para ello diagramas de flujo comparativos. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Pan, proceso de elaboración
O presente artigo é unha revisión sobre algúns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboración. Defínese o producto e algúns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentación técnico sanitaria española. Coméntanse tamén as distintas materias primas utilizadas na súa elaboración. Descríbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboración así como cada unha das etapas do proceso de fabricación. Finalmente, trátanse as tendencias actuais en panificación destacando de modo especial as técnicas que utilizan frío industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illo diagramas de fluxo comparativos. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
Palabras chave: Pan, proceso de elaboración
Traducción de: Production systems Incluye bibliografía e índice
Contenido: 1) Generalidades de la ingeniería industrial; 2) La naturaleza de los procesos industriales; 3) Logística y sistemas de información; 4) Productividad y mejora continua; 5) Calidad: su concepto, gestión y control estadístico; 6) La administración de las operaciones; 7) Calidad: estudio y diseño del trabajo; 8) Diseño de instalaciones; 9) Administración de la empresa; 10) La planeación y las decisiones de inversión; 11) La empresa vista como un conjunto de sistemas; 12) La contaminación y gestión de la contaminación proveniente de los procesos industriales.
La inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental de salud pública y elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de alta prioridad para todos los países y gobiernos. En Venezuela este tema requiere la mayor atención debido a las implicaciones para la salud que alcanzan a todos los estratos de la población; a las implicaciones económicas que representa para las empresas nacionales el cumplimiento del marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la calidad y a la inocuidad de los alimentos y finalmente, a las implicaciones comerciales de su cumplimiento, que afectan la competitividad de las empresas y establecen distinciones en cuanto a gestión de calidad e inocuidad y gestión integral. El presente trabajo proporciona un marco referencial para la discusión de estos aspectos que son de gran importancia para la agroindustria y el consumidor venezolano.
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