Cocinas y patrimonio. Aproximaciones desde la alimentación a la construcción de identidades chilenas

Abstract

La alimentación tiene un rol fundamental en la construcción de las identidades, tanto de los(as) sujetos como de los colectivos y comunidades. Es así que, en el presente artículo, pretendo dar una primera aproximación de cómo la mirada desde las socioantropologías de la alimentación permiten reflexionar sobre los procesos de patrimonialización y la construcción de las identidades chilenas. A modo de hipótesis, planteo que desde las nociones de la alimentación contemporánea y de su manifestación a través del patrimonio alimentario, es posible dar cuenta de aquello que se considera como propio para el caso de Chile. Esto permite dar luces de los(as) sujetos que son considerados(as) parte de las identidades chilenas. Para ello, se hizo una investigación a través de fuentes secundarias e investigaciones previas, para trazar una ruta que permita empezar a comprender los vínculos entre alimentación, patrimonio e identidades chilenas.

Full text

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R I V A R
Vol. 10, nº 28, enero 2023 | ISSN 0719-4994
Artículo de investigación
https://doi.or g/10.35588/rivar.v10i28.5443
Cocinas y patrimonio. Aproximaciones desde la
alimentación a la construcción de identidades chilenas*
Food and Heritage. Approaches from Food to the Construction of Chilean Identities
Alejandra Alvear Montecino1
Resumen
La alimentación tiene un rol fundamental en la construcción de las identidades, tanto de
los(as) sujetos como de los colectivos y comunidades. Es así que, en el presente artículo,
pretendo dar una primera aproximación de cómo la mirada desde las socio-antropologías
de la alimentación permiten reexionar sobre los procesos de patrimonialización y la cons-
trucción de las identidades chilenas. A modo de hipótesis, planteo que desde las nociones
de la alimentación contemporánea y de su manifestación a través del patrimonio alimen-
tario, es posible dar cuenta de aquello que se considera como propio para el caso de Chile.
Esto permite dar luces de los(as) sujetos que son considerados(as) parte de las identidades
chilenas. Para ello, se hizo una investigación a través de fuentes secundarias e investiga-
ciones previas, para trazar una ruta que permita empezar a comprender los vínculos entre
alimentación, patrimonio e identidades chilenas.
Palabras clave: antropología de la alimentación, patrimonio cultural, Chile, identidad
cultural.
Abstract
Food plays a fundamental role in the construction of identities, both of the subjects and of
the collectives and communities. Thus, in this article I intend to give a rst approximation
of how the look from the socio-anthropologies of food allow us to reect on the construc-
tion of Chilean identities. As a hypothesis I propose that from the notions of contempo-
rary food and its manifestation through food heritage, it is possible to account for what is
considered as proper for the case of Chile. This allows to give light of the subjects that are
considered part of the Chilean identities. To this end, research was carried out through
archives, secondary sources and previous research, to trace a route that allows us to begin
to understand the links between food, heritage and chilean identities.
Keywords: anthropology of food, cultural heritage, Chile, cultural identity.
Recibido: 20/03/2022 · AceptAdo: 21/07/2022 · publicA do: 31/12/2022
1
Universidad de Santiago de Chile, Sant iago, Chile, ORCID 0000-0001-9384-4162
,
alealvearm@gmail.com

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La alimentación es un hecho social total, en tanto se vincula con todas las esferas de lo
social. Asimismo, tiene un estrecho vínculo con la identidad. En esta línea, nos alejamos
de las visiones biológico-nutricionales sobre la alimentación, para comprenderla en su
dimensión cultural y simbólica, y desde la visión que ofrecen las socio-antropologías de
la alimentación para analizar y comprender estos fenómenos. A continuación, veremos
algunas de las características de la alimentación contemporánea, para luego ahondar
en parte de la historia del concepto de patrimonio, los cuales permitirán comprender de
mejor manera el vínculo entre ambas, así como su trayectoria. Finalmente, revisaremos
lo que se comprende por cocinas chilenas y aquellas manifestaciones culinarias que han
pasado por procesos de patrimonialización, explorando los vínculos entre alimentación,
patrimonio y cocinas chilenas.
Algunas características de la alimentación contemporánea
El sociólogo Jean Pierre Poulain (2019) plantea algunas características transversales para
comprender los cambios y mutaciones en la alimentación contemporánea. La primera
de ellas tiene relación con la mundialización y los movimientos de deslocalización. Sin
duda, en las últimas décadas el acceso a los alimentos ha ido en aumento (no así su distri-
bución), ejemplo de ello es que en los supermercados encontramos sectores de “productos
del mundo”, o bien, una mayor variedad de alimentos y preparaciones a los cuales antes
no era posible acceder y hoy sí, gracias a las empresas transnacionales agroalimentarias
que distribuyen a nivel mundial carnes, pescados, abarrotes, entre otros. Por otra parte,
como nunca antes se puede contar con —en el caso de Chile— naranjas en otoño-in-
vierno directamente traídas desde Estados Unidos o con tomates “larga vida” que nos
permiten comer este alimento a lo largo del año gracias a su modicación genética que
le permite tener un mayor tiempo postcosecha. A estos fenómenos se les llama desloca-
lización, es decir, a la presencia de alimentos desconectados de su raíz geográca y sus
limitaciones climáticas tradicionalmente asociados.
Otra característica es la industrialización, la cual corta la continuidad alimento-natu-
raleza provocando alimentos “desocializados”, en otras palabras, alimentos que no sa-
bemos el trabajo que suponen, ya que al cortar el continuo del producto desde la tierra
a la mesa todos los trabajos familiares y colectivos que implicaban esa producción desa-
parecen, encontrándonos con productos listos para consumir y con comensales que des-
conocen el trabajo, saberes, conocimientos y orígenes de los productos y alimentos que
consumen. También vemos que esta industrialización ha roto la estacionalidad de los
productos (y por ende de ciertas preparaciones) en pos de su permanente disponibilidad.
Ejemplo de ello es el consumo de choclo y humitas fuera de su temporada gracias a que
se pueden congelar, lo mismo ocurre con preparaciones tales como los porotos granados.
Asimismo, hay un fenómeno de “desanimalización” de los alimentos, donde estos se nos
presentan en trozos de carne en bandeja, sin sangre, trozada, desgrasada en algunos ca-
sos, congelada o sin congelar, lista para consumir, pero por sobre todo sin su referencia
animal, más allá del dibujo que eventualmente se pone en los mismos envases. La única
manera de saber de qué animal es a través del empaquetado, así como del nombre del
trozo a comprar, siempre que se sepa a qué parte del animal corresponden la pulpa, la

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posta rosada o negra, etc. De acuerdo a Poulain (2019), este fenómeno es el signo de una
desacralización de la alimentación y de la dicultad de aceptar el sacricio alimentario.
Por otra parte, existe una industrialización ligada a la transformación de los alimentos,
la cual sustituye los procesos de transformación, y por tanto los saberes y afectos asocia-
dos al cocinar. De esta manera, se pueden percibir alimentos sin identidad, sin alma o
anónimos, es decir, deslocalizados, contribuyendo así a la angustia del comensal a través
de la incorporación de alimentos sin identidad o como diría Contreras, de OCNIS (ob-
jetos comestibles no identicados) (Contreras, 2016). Finalmente, también la industriali-
zación ha afectado el ámbito de la distribución, ejemplo de ello son las grandes cadenas
nacionales o transnacionales que (re)distribuyen alimentos a lo largo del planeta.
Aparejado a la industrialización, se observa el aumento de la presencia de restaurantes, y
también el gasto en ellos. A modo de ejemplo chileno, en la VIII Encuesta de Presupues-
tos Familiares realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), el 96.9% del
presupuesto familiar se gasta en restaurantes, almacenes, supermercados, comercio am-
bulantes y similares. De ese porcentaje, el 5.4% de gasto promedio anual en las capitales
regionales chilenas se destina a alimentos y bebidas preparadas listas para el consumo.
Además, el porcentaje de gasto destinado a estos alimentos y bebidas preparadas listas
para su consumo varía de acuerdo al ingreso de los hogares, es así, que en promedio en
restaurantes y similares del quintil de más altos ingresos es 10 veces el gasto promedio
del quintil de más bajos ingresos.1 Asimismo, no se puede obviar que la masicación
del turismo ha traído consigo una mercantilización de las culturas e identidades, y en el
ámbito de la restauración en particular se genera una “autenticidad puesta en escena”,
es decir, la escenicación de prácticas productivas, festivas y ceremoniales para consumo
del turista (Ayora en Bak-Geller et al., 2019).
También se da el fenómeno de la “cocina ensamblaje” que reere a que hoy en día los
alimentos vienen pre-hechos, por lo que la(el) cocinera(o) solo debe ensamblarlos o reca-
lentarlos y luego servirlos. Respecto a este punto, Contreras y Gracia Arnáiz (2005) ha-
blarán de la tendencia de la agroindustria alimentaria a la articialización y al estatuto
de lo “natural”, dado que la alimentación es nuestro vínculo con la naturaleza (Poulain,
2019).
La tercera característica dice relación con la modicación de las maneras de comer.
Mermet (1995) dirá que nos encontramos en un período del “sistema des”, es decir, de la
des-estructuración, des-localización, des-institucionalización, des-fase horario y des-ri-
tualización. Tal desregulación de las prácticas alimentarias ha provocado que las deci-
siones en esta esfera se centren en el individuo y no en el colectivo, de esta manera “el
comensal moderno debe proceder a elegir, la alimentación se ha vuelto objeto cotidiano
de decisiones, y estas decisiones han recaído en la esfera de lo individual” (Fischler, 1995:
204). Por otra parte, ha habido un cambio en los horarios y tiempos de las tomas ali-
mentarias, por ejemplo, hasta hace unos años era común tener dos horas para almorzar.
1 Información obtenida desde http://www.ine.gov.cl/prensa/2019/09/16/un-5-4-
del-gasto-promedio-mensual-de-los-hogares-en-las-principales-ciudades-del-pa%C3%ADs-
se-destina-a-alimentos-y-bebidas-preparadas-listas-para-su-consumo

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Hoy en día esto es impensable debido al ritmo acelerado de trabajo, que no permite que
las personas se tomen más allá de una hora (incluido el calentar su comida, consumirla
y lavar los implementos que haya utilizado) ni siquiera en muchos casos es posible pen-
sar comer en casa o en un comedor. Hoy es muy común ver que las personas comen en
sus mismos escritorios frente a la pantalla. Asimismo, cada vez es menos común que un
almuerzo tenga la composición y sucesión más “tradicional” de sopa-entrada-plato de
fondo-postre, siendo sustituido por un solo plato de fondo y eventualmente postre, o bien,
encontrando la combinación de tres platos bajo la gura del “menú ejecutivo”. También
hay un aumento en la cantidad de tomas alimentarias, bajo la gura del snack o colación.
La cuarta dimensión es aquella asociada al riesgo, el cual se basa en el discurso sobre
la calidad que se rige por estándares cientícos homogeneizantes. Con la noción de
riesgo, el autor quiere dar cuenta de que se ha instalado un discurso respecto a que hay
alimentos que resultan riesgosos para nuestra salud. Al insistir en este tipo de relatos se
potencia la idea de que hay alimentos que nos pueden enfermar, pero también evidencia
un discurso que da cuenta de la desinformación respecto a lo que consumimos. Un ejem-
plo nacional chileno sería la campaña de gobierno anual para Semana Santa respecto a
cocer los mariscos al menos cinco minutos antes de consumirlos. O bien el rol que tomó
la ley de etiquetados en Chile, modelo que se ha replicado en otros países, y que busca
simplicar la información nutricional de los componentes de los alimentos relacionados
con la obesidad y otras enfermedades no transmisibles; proteger a los niños(as) y adoles-
centes de la publicidad de alimentos “alto en” nutrientes; y mejorar la oferta y disponibi-
lidad de alimentos en los establecimientos educacionales. Basado en el supuesto de que
hay un desconocimiento respecto a los alimentos que son “malos para comer”, y que por
tanto poniendo o develando su verdadera composición, se podrán tomar decisiones más
informadas para prevenir enfermedades hoy declaradas como pandemia.
En esta línea, Contreras y Gracia Arnáiz, plantearán la paradoja de la seguridad ali-
mentaria:
por una parte, el sistema de producción alimentaria se preocupa cada
vez más y logra una mayor seguridad, y consecuentemente, los ries-
gos son cada vez más raros. Pero, por otra parte, la misma escasez
de riesgos y su utilización como pretexto proteccionista comporta un
fuerte aumento de la mediatización y el aumento de la percepción de
los riesgos por parte de la población sobre todo cuando los efectos de
las aplicaciones de las nuevas tecnologías resultan poco conocidas o del
toda desconocidas (Contreras y Gracia Arnáiz, 2005: 356).
Es así que nunca antes hubo tanto control respecto a los procesos de producción, pero al
mismo tiempo cada vez sabemos menos lo que comemos.
Asimismo, tanto Poulain (2019) como Contreras y Gracia Arnáiz (2005), relevan la no-
ción de gastro-anomia, concepto acuñado por el sociólogo Claude Fischler, quien argu-
menta que frente a la nueva libertad del comensal contemporáneo, esta lleva aparejada
una incertidumbre. Esto debido a la cacofonía de discursos que recaen sobre el comen-
sal, que van desde los nutricionales a los publicitarios, pasando por un sinfín de relatos

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dispares y muchas veces contradictorios. Por lo tanto, para Fischler (1995) si la sociedad
moderna era gastro-nómica (es decir, regida por reglas, gramáticas y sintaxis complejas
y rígidas), la sociedad moderna -más urbana e industrializada- sería gastro-anómica (es
decir, congurada por la desestructuración o degradación de las leyes, en tanto las deci-
siones alimentarias recaen en el individuo).
Frente a este escenario, Contreras y Gracia Arnáiz proponen que bajo el supuesto de que
la globalización ha implicado la desaparición de múltiples manifestaciones o produccio-
nes de carácter local, en este movimiento hay manifestaciones que desaparecen y otras
que se expanden y generalizan. De esta manera, se pueden evidenciar continuidades
y cambios en las culturas alimentarias, las cuales pueden presentarse por evolución de
condiciones internas pero también como consecuencia de la adopción de ingredientes
y/o técnicas provenientes del exterior y que luego de un proceso de incorporación pasan
a formar parte de los repertorios alimentarios considerados como propios. Los autores
mencionan que “si el dominio de la cocina es, en muchos aspectos, extremadamente
conservador, generalmente porque cada cultura transmite, a cada generación, qué ali-
mentos considera comestibles, ello no impide, sin embargo, que se produzcan cambios
sorprendentes” (Contreras y Gracia Arnáiz, 2005: 407). En esta misma línea, Poulain
(2019) dirá que la mundialización de los mercados generará un triple movimiento: la des-
aparición de ciertos particularismos, la emergencia de nuevas formas alimentarias como
resultados de los procesos de mestizaje, y la difusión a la escala transcultural de ciertos
productos y prácticas alimentarias. De esta manera, podemos comprender los fenóme-
nos de globalización y mundialización no (solo) como destructores de las culturas alimen-
tarias, sino que justamente es lo que ha permitido su recomposición y transformación.
Ante la aparente homogenización alimentaria, es un error pensar que los particularis-
mos regional o nacional también desaparecen, muy por el contrario, se transforman
en espacios de resistencia identitaria y territorial. Además, aumenta el interés por las
cocinas del territorio, las cuales remiten a una nostalgia de un espacio social donde hay
una cultura colectiva identicada e identicable a la cual es posible volver, bajando de
esta manera la angustia del comensal moderno frente a la apabullante cacofonía ali-
mentaria. Poulain dirá que “las tradiciones alimentarias, en su función emblemática, se
transforman en un lugar de resistencia cultural” (Poulain, 2019: 42). Pero, nos advierte,
que desde algunos sectores se ha tomado la “tradición” como sinónimo de estable, ina-
movible, vinculado a lo auténtico, en oposición a las transformaciones, a los ciclos de los
modos de la economía de mercado y a lo “articial”, dice además que “de la demanda
del consumidor emerge una visión edénica de lo rural elevada al rango de universo an-
tropológico de armonía de los hombres entre ellos y con la naturaleza; una utopía de la
ruralidad feliz” (Poulain, 2019: 45).
Creándose una suerte de mitología del “paraíso culinario perdido”. Es aquí donde el
concepto de patrimonio y los procesos de patrimonialización cobran un lugar de rele-
vancia, y es justamente a lo que nos abocaremos a continuación.

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Patrimonio y patrimonio alimentario. Algunas deniciones
Según Poulain (2005), la patrimonialización es una de las características de las socieda-
des modernas que emerge del miedo a ver que los signos y símbolos de un pasado desa-
parecen. Sin embargo, el interés por el pasado es un asunto de poder, pues aquello que
se rescata es fundamental para la denición de las identidades, por tanto, se trata de una
selección de lo que se quiere destacar y preservar por sobre lo que (y a quienes) se relega
a la desmemoria. Es así, que de acuerdo a Marcelo Álvarez y Xavier Medina (2008), los
procesos patrimoniales actuales responden, por una parte, a la diversidad de grupos de
la sociedad civil que inician procesos de activación patrimonial para destacar valores
culturales que les permitan armar su identidad colectiva y, por otra parte, aquellas
impulsadas por los Estados y organismos internacionales.
La noción de patrimonio ha sido objeto de múltiples investigaciones y reexiones sobre
todo en las últimas décadas y años, a propósito de la suscripción de las Convenciones de
la UNESCO, suscitando discusiones sobre los alcances de la noción del patrimonio, sus
limitaciones, pero sobre todo se cuestionan constantemente sobre las implicancias que ha
traído consigo. Adell y Poucher (2011), recalcan que desde mediados del siglo XX emer-
gió —desde la sociedades occidentales y occidentalizadas— una nueva forma de relacio-
narse con el pasado, lo cual explica que en las últimas décadas haya habido un boom por
el patrimonio. Es así, que el patrimonio invadió el discurso sobre la cultura y sobre los
colectivos institucionalizados, el cual tiene por característica no olvidar nada. Por tanto,
el patrimonio se convierte en todo lo que perdura o queda y a lo cual nos aferramos.
Por su parte Jeudy (2011) señala que vivimos una época de “hyper patrimonialización
contemporánea”, donde la articulación pasado/presente/futuro se ve tensionada, dado
que la cristalización creciente del pasado le ha ido quitando espacio al presente, teniendo
como consecuencia inmediata la producción de un devenir sin incertidumbre.
Por otra parte, el patrimonio se liga, en un sentido político, a la lucha contra el olvido
de la historia y contra la impunidad de los tiranos, trabajo de rememoración que según
Jeudy (2011) termina por provocar un freno denitivo sobre el tiempo, dado que la ac-
tualización permanente del pasado incita a reescribir sin n la historia. En este sentido,
el autor propone que el patrimonio no debe dejar al presente sin expresión, sino que el
presente debe alimentarse del pasado para construirse y proyectarse en el futuro.
Íntimamente ligado a la noción de patrimonio encontramos la de transmisión. Jeudy
(2011) habla de que la organización contemporánea de la transmisión impone una men-
talidad que busca la reconstrucción del sentido de la historia, la cual permite la legitima-
ción de los procesos de patrimonio, por lo tanto, la pregunta es, ¿qué elementos son los
que se quieren transmitir?

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Sobre el patrimonio cultural inmaterial
El patrimonio históricamente ha estado vinculado al “régimen de los objetos”. Pero en
2003, UNESCO pone la discusión respecto a la noción de Patrimonio Cultural Inma-
terial (PCI). Ahora bien, la introducción de esta nueva noción del patrimonio ha aca-
rreado múltiples problemas para la puesta en marcha de las políticas culturales, pero
también para los teóricos del patrimonio quienes denuncian sus límites conceptuales. Es
así, que por ejemplo Jean-Pierre Jeudy, tal como lo mencionamos anteriormente, acusa
respecto a una obsesión por el patrimonio. Por su parte, Amselle (2004) ha denuncia-
do sobre las pretensiones universalistas de la intervención por parte de UNESCO, que
tiende a favorecer una jación museística de los procesos culturales; exacerbando la in-
vención de tradiciones y la puesta en escena de la cultura llamaba “tradicional” a través
de una revitalización de las tradiciones que han sido abandonadas y que ya no poseen
signicación para aquellos que los mantienen. Por otra parte, acusan de intervenir a
favor de la protección de la diversidad cultural como herramienta global y globalizante.
Sin embargo, es innegable las posibilidades que este dispositivo deja al descubierto en el
plano de la visibilidad o del desarrollo económico donde progresivamente ha aumentado
el interés de la sociedad civil por este tipo de categorías patrimoniales. Esto tuvo como
efecto que las comunidades y colectividades locales se organizaran para presentar sus
carpetas de candidatura para las Listas de la Unesco, las cuales son canalizadas por las
instituciones estatales —en una primera instancia— inventariándolas.
Además, este nuevo paradigma arma que una parte de las prácticas de la vida coti-
diana, los modos de vida, las representaciones del mundo, las costumbres y tradiciones,
los saber-hacer y las técnicas son patrimonios tan dignos como el interés por la herencia
material; y que este tipo de patrimonio no son objetos muertos testigos de un pasado (y
que por tanto requieran de su museicación para así mantener su autenticidad) sino que
muestra que son formas de creación colectiva, de prácticas que se basan en una tradición
viviente que se recrea y se adapta, dada su transmisión, de generación en generación
(Csergo, 2011).
Patrimonio alimentario
La valorización del patrimonio alimentario es hoy un elemento clave en las sociedades y
se ha transformado en un lugar de proyectos y de movilización, participando en la cons-
trucción de las identidades culturales, así como en las dinámicas de desarrollo de los te-
rritorios. Se trata de una preocupación colectiva y de un campo complejo, un marcador
de identidad territorial compartido por un colectivo, pero al mismo tiempo individual,
que da cuenta de una especicidad, es decir lo que vuelve similar y diferente al mismo
tiempo (Poulain, 2012).
El patrimonio alimentario tiene como particularidad el hecho de que se ingiere. Por lo
mismo, tiene connotaciones simbólicas diferentes a cualquier otro bien. Respecto a este
punto, Fischler (2001) anuncia el principio de incorporación y la paradoja del omnívoro,
que nos ayudan a comprender la profundidad simbólica que implica la ingesta.

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Este investigador destaca la Paradoja del Omnívoro, la cual resulta de una condición
biológica del ser humano, a saber, su capacidad omnívora. Esta condición comporta
autonomía, libertad y adaptabilidad, a diferencia de los comensales especializados que
pueden obtener todos los nutrientes que le son necesarios de un solo tipo de alimento.
Pero esta libertad, al mismo tiempo, está asociada a una dependencia y restricción:
aquella de la variedad. Es así, que el omnívoro “no sabe” obtener todos los nutrientes
de un solo alimento, por tanto, requiere de proteínas, leguminosas, glúcidos, vitaminas
y minerales.
De este carácter contradictorio (libertad y restricción) se constituye la Paradoja del Om-
nívoro, en tanto los(as) sujetos(as) están compelidos a la diversicación, innovación y
exploración de alimentos que le son vitales, pero al mismo tiempo, están obligados a
la prudencia, a la desconanza y al conservadurismo alimentario, dado que todo ali-
mento desconocido es potencialmente peligroso. Es así que esta paradoja se sitúa en la
oscilación entre estos dos polos, el de la neofobia y el de la neolia. Según Fischler, esta
condición conlleva angustia y ansiedad, pero para superarla
el hombre dispone no solamente de programas o mecanismos de regu-
lación biológicas y no solo facultades de modelar la elección en función
de aquella de sus congéneres, sino que también posee las competencias
mentales perfeccionadas, que utiliza para poner en lugar prácticas y
representaciones culturalmente construidas. (Fischler, 2001: 65. Tra-
ducción propia)
El acto fundamental en el cual se cristaliza “la angustia del omnívoro” es a través de
la incorporación, es decir, del movimiento bajo el cual el alimento traspasa la frontera
entre el mundo y nuestro cuerpo, entre el afuera y el adentro. Respecto a este punto, Le
Breton (2007) destacará el rol de la boca como instancia fronteriza. La percepción del
alimento en la boca es una conjunción sensorial que mezcla el aroma de los alimentos
con su tactilidad, temperatura, consistencia, apariencia, olor, etc. Por tanto, comer es
un acto sensorial total, ya que conjuga a todos los sentidos, dando origen al gusto y a
una memoria gustativa que remite a una historia personal pero también colectiva. De
allí que Fischler dirá que “incorporar un alimento, es tanto en el plano real como ima-
ginario, incorporar todo o una parte de sus propiedades, por tanto, devenimos lo que
comemos. La incorporación funda la identidad” (Fischler, 2001: 66. Traducción propia).
Por tanto, la representación de la incorporación marca la pertenencia de los(as) sujetos(as)
dentro de una cultura o grupo a través de la armación de su especicidad alimentaria
o por su alteridad, es decir, de su diferencia con los “otros”. Es así, que el comensal no
solo incorpora las propiedades de los alimentos, sino que simétricamente al absorber
una comida, este se incorpora dentro de un sistema culinario y gustativo, y por tanto al
grupo que lo practica.
De esta manera, se refuerza la idea de que la incorporación es lo que diferencia radi-
calmente el patrimonio alimentario de cualquier otro tipo, siendo capaz de reforzar la
identidad individual y colectiva, es decir, la construcción de la alteridad, en tanto

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las representaciones de los alimentos, de las comidas y los cuerpos sus-
tentan la pertenencia a un sector identicando a los que son, piensan y
comen ‘como nosotros’ separándonos de los que no son, no comen y no
piensan, es decir, ‘son los otros’. Y en esta clasicación entre “nosotros
y los otros”, cada grupo llenará el “nosotros” de condiciones positivas
que sostengan su identidad, diferenciándose de “los otros” que por no
compartir “nuestra” idea del mundo, “no saben pensar, ni comer, ni
vivir” (Aguirre, 2004: 36).
Lo que se pone en escena en los procesos de patrimonialización no son la totalidad de
una cultura alimentaria —entendida como el entramado de prácticas y conocimientos,
valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuando, cómo, con quién y
por qué se come lo que se come en una determinada sociedad— sino una fracción o se-
lección de esta, a la cual se le atribuyen rasgos de tradicionalidad. Por lo tanto, aquellos
elementos convertidos en patrimonio no agotan la cultura alimentaria y muchas veces
tampoco la representan de manera dedigna. Esto debido a que, por una parte, en el
proceso de patrimonialización se fragmentan y descontextualizan algunos aspectos de la
cultura alimentaria, modicando los sentidos y funciones de estos; por otra parte, ya que
la selección representa más a la sociedad que patrimonializa y no necesariamente a la
que pertenece originalmente, y nalmente, porque dicha selección responde más bien a
una reinterpretación más que a una recuperación (Espeitx, 2004). Es así que los procesos
de patrimonialización pueden tener como efecto negativo la exclusión, desposesión o la
reproducción de las desigualdades sociales y culturales (Bak-Geller et al., 2019).
Por otra parte, Poulain (2012) denirá al patrimonio alimentario como una construcción
social, más que un elemento jo y estable. De este modo el patrimonio se recongura
constantemente, para traer el pasado (o una selección de él) al presente, poniendo el én-
fasis en valores que parecen ya haber desaparecido. Es así que el patrimonio alimentario
ha sido comúnmente asociado a lo rural y a modos de producción particulares, por tan-
to, la función de memoria de este tipo de patrimonio reenvía a una memoria colectiva
(generalmente rural o campesina) y a una cierta raíz que nos vincula con un territorio
en particular.
Ahora bien, cabe preguntarse qué es lo que se ha relevado como parte del patrimonio
alimentario chileno y justamente cuales son las identidades que allí se están poniendo en
juego. Pero antes, hay que preguntarse ¿qué es la cocina chilena y cómo se conforma?
Las cocinas chilenas
¿Hay una cocina chilena? ¿Qué constituye la cocina chilena? ¿Se puede hablar de una
o se debe mencionar en plural? Estas son partes de las preguntas que se suelen escuchar
cuando se toca el tema de las cocinas chilenas. Y esto, porque tal como menciona Mon-
tecino (2020) “estamos persuadidos por la ignorancia de que no hay o no existen cocinas
chilenas o que todo lo que tenemos no es “original” (2020: 101).

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El historiador Pereira Salas dirá que la cocina chilena es el resultado de tres tradiciones
culinarias que se mezclan
la tradición indígena, que se hizo sentir en las materias primas apro-
vechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, y
los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último la
inuencia europea, en especial la inuencia de la maestra suprema de
este arte como lo ha sido Francia. (Pereira Salas, 2007: 40)
Ellas darán origen a la denominada “cocina criolla”. Según relata en sus Apuntes para
la historia de la cocina chilena, el inicio de la llamada gastronomía chilena comenzó con la
llegada de Pedro de Valdivia en 1541, donde se asentarían las bases de la cocina nacio-
nal. Los primeros años —hasta lograr comenzar los cultivos de sus productos— fueron
complejos para los españoles y el hambre pareció ser un motivo recurrente en los relatos
de los cronistas. Tal como menciona Sanfuentes (2011) se ha tendido a subvalorar el rol
del hambre en el proceso de descubrimiento y conquista de América, así como también
en el contexto chileno. Es así que, según esta autora, el factor hambre es crucial ya que
“lentamente, el español va a ir desechando las ataduras culturales y se atreverá a comer
nuevos alimentos que, nalmente, se incorporaran a su dieta. Por otra parte, nuevas tec-
nologías y un conocimiento más cabal del entorno irán permitiéndole domar lentamente
la naturaleza y adaptarse a las vicisitudes naturales” (Sanfuentes, 2011: 107).
De ahí la importancia en un primer periodo de la incorporación de los productos ame-
ricanos a la mesa de los españoles, el cual se produjo también debido a las mujeres indí-
genas que trabajaban en las casas de estos como cocineras. En manos de ellas estuvo la
preparación del pan y las preparaciones de guisos con choclo (humita), papa (en forma de
locro), zapallo, porotos, incorporación del ají y más adelante del cochayuyo y ulte como
guisos de viernes en el siglo XVI.
Respecto al mundo de lo dulce, la adopción de postres y repostería (suspiros de monja, man-
tecados y manjar blanco, entre otros), fue un aporte español que se introdujo lentamente en
Chile dada la escasez de azúcar; sin embargo, hubo una incorporación de las frutas locales
a la dieta criolla. Más adelante, en el siglo XVII, este ámbito se irá consolidando gracias a
la presencia de monjas de claustro de diversas órdenes religiosas (Pereira Salas, 2007).
Un lugar especial también ocupa las uvas y el vino, los cuales se introducen en América
gracias a las primeras cepas que se trajeron en el segundo viaje de Colón. Según Lacoste
(2019) el primer viticultor en Chile fue Rodrigo de Araya, quien llegó con los primeros
conquistadores y cofundó la ciudad de Santiago con Pedro de Valdivia, quien además
introdujo el trigo en Chile, así como el primer molino en 1548. Sin duda su rápida pro-
pagación dice relación con las favorables condiciones climáticas, pero también con que
el vino se convirtió en materia de negociación permanente entre las
instituciones españolas. Además de los nobles y hacendados, el vino y
el aguardiente se transforman en tema de trabajo para las autoridades
locales, los cabildos, para nanciar sus gastos a través de impuestos.
Por su parte, los virreyes y gobernadores pusieron sus ojos en la viti-
cultura para nanciar sus grandes obras públicas, sobre todo puertos y
forticaciones. (Lacoste, 2019: 15)

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A mediados del siglo XVII ya se van instalando más pulperías en las zonas urbanas, lo
que va consolidando un mercado de venta de algunos productos como vino, mate, que-
so, pan y miel entre otros. Así como también la conformación de mataderos, los cuales
seguían rigorosas reglas de los abastos criollos, y que permitían el comercio de carne,
charqui y grasa. Durante la Patria Vieja y Nueva —según Pereira Salas (2007)— será
la consolidación de la cocina criolla, relevando los picarones como uno las preparaciones
emblemáticas de la Patria Nueva. Asimismo, destaca la emergencia de mercados en los
centros urbanos donde llegan productos reputados de distintas partes del territorio, lo
cual permitía ampliar su acceso.
Finalmente, en la República se consolida dentro de la cocina chilena popular el arrolla-
do de chancho, el sanco (hoy llamado cocho sanco), el hervido, el guiso de mote, pancu-
tras, valdiviano y en las bebidas, el ulpo, chupilca y gloriado, entre otros (Pereira Salas,
2007). A comienzos del siglo XX se reconoce el inujo de otras tradiciones culinarias
que nuevamente se incorporarán a la cocina chilena, tal como aquella aportada por la
colonia alemana en el sur, la colonia italiana en la zona de Santiago, Valparaíso y Con-
cepción, así como de los migrantes chinos en el norte.
En este breve recorrido por la conformación de lo que llamaremos las cocinas chilenas,
podemos ver el origen de algunas de las preparaciones que hoy consideramos como
emblemáticas a nivel nacional. En este sentido, retomo la reexión de Montecino (2015)
sobre las cocinas mestizas y su invitación a interrogar las gramáticas que construyen el
lenguaje de lo culinario en Chile. La cocina es un espacio donde es posible identicar “lo
propio” —que está en constante cambio, transformación y adaptación— y que permite
que un grupo se reconozca sin perder sus particularidades. Montecino comenta: “cada
una de las partes de las que se compone un plato […] nos arrojará siempre a las particu-
laridades de una historia en donde lo personal se entrevera con lo colectivo, lo simbólico
con lo económico, el poder con la subordinación” (Montecino, 2015: 24)
A partir de esta línea histórica para comprender la conformación de las cocinas chilenas
y sobre los conceptos de patrimonio alimentario, cabe preguntarse ¿se han reconocido
alimentos o cocinas como patrimonio en Chile? ¿Qué es lo que se ha relevado? A conti-
nuación, ahondaremos en estas preguntas.
Los patrimonios alimentarios reconocidos en Chile
Si nos atenemos a la línea del patrimonio cultural inmaterial en Chile existe una imple-
mentación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial
de 2003 —que fue raticada por Chile en 2008 y puesta en vigencia desde 2009— bajo
una forma de gestión llamada “Proceso para la Salvaguardia” la cual es llevaba a cabo
por la Subdirección Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial perteneciente al Servi-
cio Nacional del Patrimonio del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio. En
la fase de Registro de Patrimonio Cultural Inmaterial en Chile (PCI), la cual es la instan-
cia de reconocimiento ocial por parte del Estado de una manifestación de PCI previa

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solicitud por parte de la(s) comunidad(es) cultora(s). A la fecha,2 hay 49 manifestaciones
de PCI registradas, de las cuales seis podríamos considerar como parte del patrimonio
alimentario, entendiendo este como el conjunto de saberes, prácticas y símbolos ligados a
la transformación de productos en alimentos comestibles y con arraigo y sentidos en una
comunidad y territorio determinado. Asimismo, el patrimonio alimentario funciona al
interior de un sistema alimentario, es decir dentro de procesos productivos, de distribu-
ción, transformación, consumo y deshecho de los alimentos. Cada uno de esos procesos
supone fases, conocimientos, tecnologías, concepciones e ideas que lo singularizan en el
tiempo y en el espacio. Desde esta denición amplia, es que encontramos reconocido a:
a. La tradición de salineros y salineras en Cáhuil, Barrancas, La Villa, Lo Valdivia y
Yoncavén.3 Se trata de una práctica productiva vinculada al ocio de producir sal de
mar de manera artesanal (Figura 1).
Figura 1. Tradición de salineros y salineras
Figure 1. Salt tradition
Fuente: SIGPA. Foto de Ramal, 2017. Source: SIGPA. Photo by Ramal, 2017.
b. Fabricación y venta de tortillas de rescoldo de Laraquete.4 Vinculada a una prepa-
ración que desarrolla la agrupación de mujeres Palomitas Blancas de la localidad de
Laraquete, comuna de Arauca, región del Biobío. Se trata de un sándwich realizado en
una tortilla rellena con mariscos de la zona (Figura 2).
2 La última revisión se realizó el 26 de enero del 2022.
3
Para más información, ver http://www.sigpa.cl/cha-elemento/tradicion-de-salineros-
y-salineras-en-cahuil-barrancas-la-villa-lo-valdivia-y-yoncaven (consultado 10/10/2022).
4 Para más información ver http://www.sigpa.cl/cha-elemento/fabricacion-y-
venta-de-tortillas-de-rescoldo-de-laraquete (consultado 10/10/2022).

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Figura 2. Tortilla de Laraquete
Figure 2. Laraquete tortilla
Fuente: SIGPA. Foto de Helen Hughes, 2016. Source: SIGPA. Photo by Helen Hughes, 2016.
c. Tradición de los dulces de La Ligua.5 Se trata de una técnica artesanal de repostería
de origen español, preparada y comercializada en La Ligua, región de Valparaíso (Fi-
gura 3).
Figura 3. Dulces de La Ligua
Figure 3. Dulces de La Ligua
Fuente: SIGPA. Foto de Nina Sepúlveda, 2015. Source: SIGPA. Photo by Nina Sepúlveda, 2015.
d. Técnicas y saberes asociados al pan minero de Lota.6 Se trata de la elaboración de
un tipo de pan que se caracteriza por ser una actividad colaborativa entre las vecinas e
integrantes de las familias que mantienen los hornos comunitarios (Figura 4).
5 Más información en http://www.sigpa.cl/cha-elemento/tradicion-de-los-
dulces-de-la-lig ua (consultado 10/10/2022).
6 Para más información ver http://www.sigpa.cl/cha-elemento/tecnicas-y-
saberes-asociados-al-pan-minero-de-lota (consultado 10/10/2022).

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Figura 4. Pan minero de Lota
Figure 4. Lota’s Miner bread
Fuente: SIGPA, foto de Tabita Aravena, 2019. Source: SIGPA, photo by Tabita Aravena, 2019.
e. Crianza caprina pastoril del río Choapa.7 Vinculado a los conocimientos y saberes de
los crianceros de la zona del río Choapa en la región de Coquimbo. Incluye las técnicas
de elaboración de queso de cabra (Figura 5).
Figura 5. Crianza caprina pastoril del río Choapa
Figure 5. Pastoral goat breeding of the Choapa river
Fuente: SIGPA, foto de Luis Salinas, 2017. Source: SIGPA, photo by Luis Salinas, 2017.
7 Para más información ver http://www.sigpa.cl/cha-elemento/crianza-caprina-
pastoril-del-rio-choapa (consultado 10/10/2022).

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f. Recolección y ruta del cochayuyo desde los sectores Pilico, Casa de Piedra, Danquil y
Quilantahue, hasta Temuco.8 Vinculado a la ruta que realizan núcleos familiares desde
las playas de Pilico, Casa de Piedra y Quilantahue hasta la ciudad de Temuco para su
comercialización (Figura 6).
Figura 6. Recolección y Ruta del Cochayuyo desde los sectores de Pilico, Casa de Piedra,
Danquil y Quilantahue hasta Temuco
Figure 6. Collection and Route of the Cochayuyo from the sectors of Pilico, Casa de Piedra, Danquil and
Quilantahue to Temuco
Fuente: SIGPA, foto de Juan César Astudillo Cifuentes, 2018.
Source: SIGPA, photo by Juan César Astudillo Cifuentes, 2018.
Por otra parte, también existen iniciativas vinculadas a la protección de productos a
través de Denominaciones de Origen (DO) e Indicaciones geográcas (IG). Es así que
INAPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial) ha adoptado estas guras para crear
estas certicaciones, cuyos orígenes se remontan a la lucha contra la falsicación y pro-
tección de mercados internos del vino en Francia a principios del siglo XX.9 A este res-
pecto, Cristina Errázuriz comenta que a nivel jurídico una de las mayores dicultades
con las que
se ha topado la protección internacional de las indicaciones geográ-
cas ha sido la diversidad de conceptos nacionales para este término.
No obstante, el fundamento siempre es el mismo: el interés por dar
protección a los nombres de productos locales que contribuyen a la for-
mación de la identidad cultural de una nación o localidad. (Errázuriz,
2010: 234)
8 Para más información ver: http://www.sigpa.cl/cha-elemento/recoleccion-
y-ruta-del-cochayuyo-desde-los-sectores-pilico-casa-de-piedra-danquil-y-quilantahue-
hasta-temuco (consultado 10/10/2022).
9 Para más información sobre la dimensión de la propiedad intelectual en Chile ver
Errázuriz, 2010 y Belmar, 2016.

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En Chile, el desarrollo normativo comenzó con la regularización de las DO en el ám-
bito de la industria del vino, la cual es legal y por decreto.10 Tanto la DO como la IG se
diferencian en que, si bien ambas reconocen la calidad o reputación o cualquier otra ca-
racterística de un producto que deriva o es imputable a su origen geográco, la DO des-
taca y valoriza “factores naturales y humanos, digamos, el saber hacer, de determinada
manera las cosas en el proceso de obtención de un producto por parte de sus respectivos
productores” (Inapi, s.f.).
La función general de las Denominaciones de Origen (como fenómeno a nivel mundial)
es crear valor en zonas rurales en tanto busca
proteger la calidad agroalimentaria y a los consumidores a través de
una mejor información respecto a los métodos de producción y origen
del producto, y se favorece también el desarrollo del medio rural posi-
bilitando a los productores un mejor acceso al mercado, la protección
del medio ambiente por la potenciación de métodos de producción más
naturales y la sostenibilidad en el uso de los factores de producción.
Las denominaciones de origen igualmente constituyen un elemento de
redistribución del valor añadido a lo largo de la cadena de la produc-
ción. (Fernández y Varó, 2010: 55)
De este modo, leemos que estas certicaciones, persiguen operativizar el capital cultural que
contiene el patrimonio. Tal como apunta Contreras y Gracia Arnáiz (2005), las DO e IG son una
respuesta comercial agresiva o defensiva, de grandes o pequeños pro-
ductores que, amparándose en la “especicidad”, la “tradición”, la
“calidad” o lo “conocido”, lo “artesanal”, lo “casero”, el “sabor”, lo
“propio” pretenden concurrir a un mercado cada vez más monopo-
lizado por las grandes marcas industriales y las grandes cadenas de
distribución”. (Contreras y Gracia Arnáiz, 2005: 452)
Estos mismos atributos, considerados como garantes del patrimonio alimentario, a su
vez son explotados por la misma agroindustria para promocionar sus productos. Es así,
que vemos la emergencia en los etiquetados de algunos alimentos “receta casera”, “rece-
ta original”, “como en casa”, entre otros.
Por otra parte, el mismo INAPI ha creado un programa denominado Sello de Origen,
el cual nace en 2011 como iniciativa del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo
e INAPI, con el objetivo de fomentar el uso y la protección de los productos chilenos a
través del registro de IG, DO, Marcas Colectivas y de Certicación, con la nalidad de
impulsar el emprendimiento y desarrollo productivo de comunidades del país.11 Actual-
mente en Chile existen trece DO, trece IG, seis Marcas de Certicación, y seis Marcas
Colectivas,12 cuyos detalles podemos ver en Figura 7.
10 Para más información respecto a este tema, ver Rojas, 2016.
11 Para más información, visitar http://www.sellodeorigen.cl (consultado
10/10/2022).
12 Actualización a enero 2022.

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Fi g ura 7. Mapa de distribución programa Sello de Origen
Figure 7. Distribution map of Sello de Origen program
Fuente: elaboración propia. Source: own elaboration.

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Asimismo, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), dependiente del Ministerio
de Agricultura, ha desarrollado una serie de inventarios de productos y preparaciones
patrimoniales en algunas de las regiones del país. Esto, debido a que el Comité de Pa-
trimonio Agrogastronómico, en el año 2005, identicó la necesidad de levantar esta
información para que estos inventarios constituyeran una base para el desarrollo, por
un lado, de una política agrogastronómica integral y, por otro, como fuente documental
para el emprendimiento de iniciativas relacionadas con los productos alimentarios y su
función cultural dentro de las regiones. Es así como a la fecha se encuentran disponibles
los trabajos realizados en las regiones de Arica y Parinacota (2012), Tarapacá (2019),
Coquimbo (2018), Valparaíso (2012), Biobío (2016), Araucanía (2018) y Aysén (2019).13
Conclusiones
A partir de lo presentado a lo largo del artículo, cabe preguntarse qué constituyen las
cocinas chilenas. Sin duda podemos destacar que se trata de un conjunto de productos y
preparaciones que dan cuenta de los diversos territorios e identidades que conforman el
país, que tienen una larga data de consumo y que es fruto de los procesos de mestizaje y
colonización. Entonces, ¿qué forma parte de la culinaria nacional actualmente y cuáles
son las identidades que la conforman? Si la alimentación funda nuestra identidad, ¿qué
dice de nosotros nuestro patrimonio alimentario? Sin duda estas preguntas no se agotan
en este trabajo, el cual busca más bien poner sobre la mesa estas cuestiones que resultan
fundamentales hoy, en tanto en el escenario político nacional se discute sobre la plurina-
cionalidad en el proceso constituyente.
Si seguimos las políticas impulsadas por el Estado de Chile respecto al patrimonio ali-
mentario nacional, percibimos que se han hecho algunos esfuerzos por reconocer la
diversidad alimentaria presente en el país y de profundizar en aquellos que siguen man-
teniendo estas tradiciones y memorias culinarias y gustativas en los territorios. De allí
que los trabajos realizados por FIA son una fuente importante de información en tanto
no solo se relevan productos y preparaciones de diferentes regiones, sino que también
se esbozan las problemáticas asociadas a las comunidades que aun resisten frente a un
modelo de desarrollo orientado principalmente a la exportación y a una globalización
alimentaria que ha propiciado la homogenización identitaria, tal como vimos al inicio
de este escrito. Por otra parte, si vemos la Figura 7, percibiremos que, si bien se ha avan-
zado en el ámbito de las protecciones de ciertos patrimonios alimentarios, también se
visualiza la concentración territorial de los reconocimientos en la zona centro-sur del
país. Cabe preguntarse las causas y razones de este desequilibrio. En los reconocimientos
asociados a patrimonio cultural inmaterial, si bien este ha sido una herramienta a nivel
internacional para la visibilización de las culinarias nacionales (por ejemplo la “Comida
Gastronómica de los franceses”, “Conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la
preparación y el consumo del cuscús”; “La tradición de preparar y compartir la “dolma”,
13 Para más información sobre estos proyectos visitar www.a.cl (consultado
10/10/2022).

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signo distintivo de identidad cultural”; o “El arte de los ‘pizzaioli’ napolitanos”), en Chile
resultan incipiente los patrimonios alimentarios en esta materia.
Por otra parte, y de forma transversal, se evidencia una tendencia hacia las manifestacio-
nes rurales y campesinas, pero de manera insipiente y aun no tomando en consideración
los patrimonios que pueden provenir desde el mundo urbano. Montecino a esto último
dirá que:
las cocinas chilenas deben comprenderse desde los imaginarios sociales
que denen algo como “propio”, no tanto en el sentido de las técnicas,
sino en el de la combinación de productos (algo así como nuevos en-
garces sintácticos en literatura) y en los símbolos asociados a ellos que
han sido transmitidos transgeneracionalmente. (Montecino, 2020: 51)
En este sentido, aún queda mucho trabajo por hacer y reexionar en torno a la valoriza-
ción y puesta en valor del patrimonio alimentario chileno, en tanto
Hemos comido pero nunca hemos reparado, es por eso que en las polí-
ticas públicas no gura el tema alimentario y en los colegios secunda-
rios y primarios no se enseña. La gente come no más, nunca reexiona,
la cocina sirve para “llenar la panza” pero no para nutrir la cabeza,
la mente, el sentido de pertenencia y la valorización de los alimentos.
Este es una de las primeras cosas que trabajar (Álvarez en Consejo
Nacional de la Cultura y las Artes, 2017: 28-29)
Si somos lo que comemos y comemos lo que somos, desde la óptica del estudio de la
alimentación, podemos decir que, en Chile, hay una paradoja. Por una parte, nadie
podría poner en duda la diversidad y riqueza que existe de productos y preparaciones
en cada uno de sus territorios. Y por otra, hay una persistente idea de que no tenemos
cocina propia. En este sentido, aún quedan grandes desafíos en torno al reconocimiento
de las identidades chilenas, pero sin duda la alimentación nos permite adentrarnos en
estas complejidades dado que, como dice Lévi-Strauss, la cocina de una sociedad “[…]
constituye un lenguaje en el cual traduce inconscientemente su estructura, a menos que
se resigne siempre de manera inconsciente, a revelar en él sus contradicciones” (Lé-
vi-Strauss, 1968: 57).
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