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Hinterher ist man immer schlauer!
Uwe Wilkesmann · Heiko Antoniewicz ·
Maximiliane Wilkesmann
Hinterher ist man
immer schlauer!
Wissenstransfer in der gehobenen
Gastronomie
Uwe Wilkesmann
Dortmund, Deutschland
Heiko Antoniewicz
Werne, Deutschland
Maximiliane Wilkesmann
Dortmund, Deutschland
ISBN 978-3-658-37929-2 ISBN 978-3-658-37930-8 (eBook)
https://doi.org/10.1007/978-3-658-37930-8
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V
Vorwort der Autor*innen
Hinterher ist man immer schlauer – wie wäre es denn mal mit vor-
her?
Genau das haben wir drei uns gedacht, als wir unsere Köpfe zusammen-
gesteckt und dieses Buchprojekt in Angri genommen haben. Man
könnte sagen, dass wir von Natur aus neu- bzw. wissbegierig sind und
unser Wissen auch gerne weitergeben. Sei es in Gestalt von Vorträgen,
Interviews, Beratung und Seminaren oder in Form von Publikationen.
So gesehen sind die Aneignung und der Transfer von Wissen zentrale
Bausteine unserer eigenen Arbeit und in diesem Buch möchten
wir die beiden Welten der wissenschaftlichen und der praktischen
Beschäftigung mit dem ema Wissenstransfer in der Gastronomie
zusammenbringen. Die Gastronomie ist für uns drei eine Quelle des
absoluten Vergnügens und von ungebrochenem Interesse. Schließlich
geht es in der gehobenen Gastronomie um das Sammeln von neuen
Erfahrungen sowie um den Erwerb von Wissen – sei es als Gast oder als
Pro in der Gastronomie. Insofern ist das gastronomische Lernen für
uns eine nie versiegende Quelle der Faszination.
Wir hoen, dass der Funke dieser Faszination auf Sie, liebe
Leserinnen und Leser, überspringt und wünschen Ihnen spannende
Einblicke und viel Freude bei der Lektüre!
Dortmund
im Mai 2022
VI Vorwort der autor*innen
VII
Danksagung
Namentlich möchten wir folgenden Personen für ihre großartige Unter-
stützung zu dem Buch in alphabetischer Reihenfolge danken: Juan
Amador, Mona Bassyiouny, Tobias Bätz, Klaus Baumgartner, Hajo
Bergmann, Hendrik Berns, Tristan Brandt, Hannes Buchner, Benjamin
Chmura, Michael Dyllong, Sabine Eichbauer, Felix Eichbauer, Sven
Elverfeld, Katrin Emmerich, Andrea Goedecke, Daniel Gottschlich,
Matthias Hahn, Jan Hartwig, Ingo Hettig, Martina Hömann, Myriam
Huhn, Denis Kleinknecht, Tim Koch, Manuel Kölmel, Sabrina Koos,
Christian Kratz, Sabine Krogemann, Tim Mälzer, Stefan Messner, Anne
Meyer-Hannes, Kersten Mügge, e Duc Ngo, Silvio Nickol, Heiko
Nieder, Jörg (Joshi) Osswald, Sunny Randlkofer, Florian Randlkofer,
Mona Röthig, Dirk Rogge, Lukas Rohé (†), Marie Schlötterer, Phillip
Schneider, Ralf Schmitt (Papaya Schmitti), Sarah Schweizer, Sascha
Stemmberg, Ronja Vorberg, Joachim Wissler und Lea Zindel.
IX
Inhaltsverzeichnis
1 Alles Zucker – oder was? 1
1.1 Unsere »Speise« Karte 3
1.2 Unsere wissenschaftlichen »Beilagen« 4
2 Die Gastronomie – ein Fach ohne klar denierte
Grenzen? 7
2.1 Die Ursprünge der Gastronomie 8
2.1.1 Essengehen in der Antike 10
2.1.2 Die Geburt der Restaurants in Frankreich –
wie eine Speise zum angesagten Ort wird 17
2.2 Die Industrialisierung der Gastronomie und die
Veränderung des Geschmacks 24
2.2.1 Nahrungsbeschaung und
Ernährungsgewohnheiten im Wandel 25
2.2.2 Die Geburt der Kantinen im Zuge der
Industrialisierung 35
2.2.3 Die Industrialisierung der Küchenstrukturen
und Produktionstechniken 39
2.2.4 Die Reorganisation der Gastronomie –
Rationalisierung und Convenience 44
3 Wissen, Nichtwissen und Wissenstransfer in der
Gastronomie 55
3.1 Was ist Wissen? 56
3.1.1 Unterschiede zwischen Daten,
Information und Wissen 57
3.1.2 Implizites und explizites Wissen 62
3.2 Ist Nichtwissen das Gegenteil von Wissen? 68
3.2.1 Bekanntes Nichtwissen 70
3.2.2 Unbekanntes Nichtwissen 72
3.2.3 Unbekanntes Wissen 74
3.2.4 Bekanntes Wissen 76
3.2.5 Vom Koch-Novizen zur Meister-Köch*in 77
3.3 Was bedeutet eigentlich Wissenstransfer? 81
3.4 Die Verortung des Wissens in verschiedenen
Küchentypen 87
3.4.1 Die Zubereitungsküche 87
3.4.2 Die Mischküche 92
3.4.3 Die Regenerations-, Zubereitungs- und
Aufbereitungsküche 93
3.4.4 Die Küche in der Systemgastronomie 94
3.4.5 Die Satellitenküche 95
3.5 Von welchen Faktoren hängt ein erfolgreicher
Wissenstransfer ab? 96
3.5.1 Organisationsstruktur 97
3.5.2 Führung 99
3.5.3 Kultur 103
3.5.4 Motivation und soziale Normen 112
X Inhaltsverzeichnis
4 Kann man Wissen managen? 123
4.1 Die Organisation des Wissens 125
4.2 Die Bausteine des Wissensmanagements in der
Gastronomie 130
4.2.1 Wissensziele 130
4.2.2 Wissensidentikation 133
4.2.3 Wissenserwerb 134
4.2.4 Wissensentwicklung 145
4.2.5 Wissensverteilung 156
4.2.6 Wissensnutzung 162
4.2.7 Wissensbewahrung 163
4.2.8 Wissensbewertung 165
5 Wissen und Wissenstransfer im Service 167
5.1 Service-Wissen in der Spitzengastronomie 169
5.2 Wissenserwerb im Service 174
5.3 Wissensbewahrung im Service 175
5.4 Facetten des Service im Wissenstransfer 177
6 Wissenstransfer in Form von Beratung 183
6.1 Gastronomie-Beratung durch die »tellerrand
consulting« GmbH 185
6.2 Beratung durch ein Food-Unternehmen 189
6.3 Beratung im Service-Bereich 196
6.4 Kaee- und Barista-Beratung 203
7 Case Studies 205
7.1 Wissenstransfer im Team von Alexander
Herrmann 205
7.2 Wissenstransfer im familienbetriebenen
Sternerestaurant von Sascha Stemberg 213
7.3 Wissenstransfer in und zwischen den Restaurants
von e Duc Ngo 218
7.4 Neuausrichtung im Premium Catering bei Alois
Dallmayr 226
Inhaltsverzeichnis XI
7.5 Wissenstransfer in ein neues Business-Feld – vom
Boden in die Luft 233
7.6 Wissenstransfer im Gegenstrom-Prinzip bei einem
großen Kantinenbetreiber 237
7.7 Gastronomie bei Cluburlaubanbieter im
Premiumsegment 244
8 Lernen in und aus der Krise 249
9 Ein kleiner »Absacker« zum Schluss 257
Anhang 263
Literatur 265
XII Inhaltsverzeichnis
XIII
Über die Autoren
Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung
und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiter-
bildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.
Heiko Antoniewicz ist Koch, Buchautor, Coach, Vordenker und
Das Autorenteam. (Foto: Hendrik Berns)
Visionär und wird von den Kolleg*innen seiner Zunft liebevoll »Koch-
professor« genannt. Er entfaltet Ideen und entwickelt Food-Konzepte,
bevor sie Trend werden. Als mehrfach ausgezeichneter Buchautor und
Impulsgeber gibt er der gastronomischen Szene immer wieder neue
Ideen und Inspirationen. Maximiliane Wilkesmann hat die
Heisenberg-Professur für Arbeits- und Organisationssoziologie an der
Fakultät Sozialwissenschaften an der Technischen Universität
Dortmund inne. Als Forscherehepaar haben Uwe und Maximiliane
Wilkesmann bereits ein Buch zur Organisation der Spitzengastronomie
geschrieben, für das sie im Feuilleton der FAZ als »Gourmet-
professoren« geadelt wurden.
XIV Über die Autoren
1
In der ersten Folge der sechsten Stael der bekannten Kochduell-
Sendung Kitchen Impossible muss Tim Mälzer ein Gericht von mir,
Heiko, nachkochen. Während er am Herd steht, um das Gericht
nachzukochen, fragt er nach Zucker, worauf er von mir die Antwort
bekommt: »Welchen Zucker hättest Du denn gern?«
Zucker ist nämlich nicht gleich Zucker – jeder Zucker hat ein
anderes Geschmacksbild. Deshalb ist es für ein Gericht wichtig zu
wissen, welcher Zucker verwendet werden soll. In fast allen Rezepten
steht an dieser Stelle aber nur das Wort »Zucker«, verbunden mit
einer Gewichtsangabe: z. B. »200 g Zucker«. Allerdings ist damit
nicht geklärt, ob es sich dabei um weißen Kristallzucker handelt oder
um Muskovado Zucker. Muskovado Zucker ist ein unraniertes bis
teilraniertes Produkt aus Rohrzucker und hat durch seinen hohen
Melassegehalt einen ganz anderen Geschmack, mehr Tiefe, mehr
Rundungen als Kristallzucker. Aufgrund dieses hohen Melassegehalts
lässt er sich aber nicht karamellisieren und eignet sich deshalb z. B.
1
Alles Zucker – oder was?
© Der/die Autor(en), exklusiv lizenziert an Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH,
ein Teil von Springer Nature 2022
U. Wilkesmann et al., Hinterher ist man immer schlauer!,
https://doi.org/10.1007/978-3-658-37930-8_1
2 U. Wilkesmann et al.
nicht für die Zuckerkruste auf einer Crème-Brûlée. Das muss man erst
einmal wissen – aber nicht nur das! Zucker, der aus deutschen Zucker-
rüben oder aus Zuckerrohr aus Brasilien gemacht wurde, unterscheidet
sich ebenfalls im Geschmack. So müsste, ganz genau und puristisch
betrachtet, nicht nur die Art, sondern auch die Herkunft des Zuckers in
einem Rezept vermerkt sein. In der angesprochenen Folge von Kitchen
Impossible hat Tim Mälzer den Zucker beim Karamellisieren in einem
meiner Töpfe anbrennen lassen. Allerdings nicht, weil er Muskovado
Zucker verwendet hat, sondern weil er ihn einfach unbeobachtet im
Topf ließ. Diesen verbrannten Topf habe ich ihm als Andenken auf
eine Leinwand drucken lassen (Abb. 1.1) und dient als Sinnbild für den
Untertitel: Hinterher ist man immer schlauer – wie wäre es mit vorher?
Die Abb. 1.1 zeigt das Original aus der Kitchen Impossible Folge 1 aus
der 6. Stael.
Übrigens handelt es sich bei dem »Gericht« auf dem Teller des Buch-
covers um Tamarinden, die absichtlich verbrannt wurden, um daraus
Pulver herzustellen. Dieses Pulver kann man prima zum Würzen von
Fisch verwenden oder um Limonaden den letzten Kick zu geben.
Abb. 1.1 Der von Tim Mälzer in der Folge 1 der 6. Staffel von Kitchen
Impossible verbrannte Topf. (Foto: Heiko Antoniewicz)
1 Alles Zucker – oder was? 3
1.1 Unsere »Speise« Karte
Wie bei einer Speisekarte, die Appetit machen und die Vorfreude auf
den Genuss der ausgewählten Speisen steigern soll, möchten wir Ihnen
kurz vorstellen, was Sie in unserem Buch zum Wissenstransfer in der
Gastronomie erwartet. Dabei haben wir uns an dem gängigen Aufbau
einer Speisekarte orientiert. Gerade eben in diesem Moment lesen Sie
den »Gruß aus der Küche«, der Sie auf unser Buch einstimmen soll. Bei
den »Vorspeisen« werden Sie erfahren, was man eigentlich unter Gastro-
nomie versteht, wie diese entstanden ist und wie sich die Gastronomie,
aber auch unser Essverhalten im Laufe der Zeit gewandelt haben. In der
Gastronomie spielen eine Vielzahl von Faktoren eine Rolle, die für die
von einer Gruppe, einem Ort, einer Region oder sogar einer Nation
verzehrten und konsumierten Lebensmittel und Getränke relevant
sind. Insofern umfasst die Beschäftigung mit der Gastronomie auch
die Untersuchung jener Faktoren, die den Genuss von Lebensmitteln
beeinussen und wie dieser Genuss maximiert werden kann (Gillespie
und Cousins 2001). Die gerade geschilderte Eingangsszene aus Kitchen
Impossible hat Sie hoentlich schon ein bisschen auf unsere »Haupt-
speisen« vorbereitet. Schließlich zeigt das Beispiel, wie vielfältig allein
die Beschäftigung mit verschiedenen Zuckersorten sein kann und
warum es sich lohnt, sich neues (Zucker-)Wissen anzueignen. Doch
wann werden diese neuen Informationen zu Wissen? Das ist eine Frage,
der wir bei den Hauptspeisen genauso nachgehen, wie der Frage, ob
Nichtwissen das Gegenteil von Wissen ist und ob bzw. wie man Wissen
managen kann? Zudem erfahren Sie auch, von welchen Faktoren
Wissenstransfer abhängig ist. Wie die Entwicklung von neuem Wissen
und die Vermeidung von Wissensverlusten organisiert werden kann, ist
ebenfalls ein ema in diesem Buch. An vielen »Beilagen« in Form von
verschiedenen Praxisbeispielen zeigen wir, wo und wie einzelne Aspekte
des Wissenstransfers besonders gut umgesetzt werden. Uns ist bewusst,
dass es viele Dinge gibt, die man im Vorhinein (noch) nicht wissen
kann. Der Umgang mit den Auswirkungen der Corona-Pandemie ist
ein eindrückliches Beispiel hierfür. Auch wenn es sich hierbei um eine
4 U. Wilkesmann et al.
der einschneidendsten Krisen für die Gastronomie in der jüngsten Ver-
gangenheit handelt, ziehen wir abschließend bei den »Desserts« (die ja
in der heutigen Zeit nicht mehr unbedingt quietschsüß sein müssen)
die Lehren aus der Pandemie und enden mit einer kurzen Zusammen-
fassung. Bei den Getränken haben Sie die freie Auswahl zwischen einer
alkoholischen oder alkoholfreien Begleitung.
1.2 Unsere wissenschaftlichen »Beilagen«
Bei unseren Ausführungen haben wir uns – wie es sich für drei ordent-
liche (Koch-bzw. Gourmet-)Professor*innen gehört – natürlich an die
Regeln guter wissenschaftlicher Praxis gehalten und wissenschaftliche
Methoden angewandt, deren Zutaten wir kurz beschreiben.
Ganz wichtig an dieser Stelle zu betonen ist, dass sich unser Buch
an ein breites Publikum wendet, das in der Gastronomie beheimatet
ist oder das sich für wissenschaftliche Einblicke in die Gastronomie
interessiert. Zusätzlich zu unserem eigenen Experten- und Beratungs-
wissen existieren zu einigen Teilaspekten, die in diesem Buch behandelt
werden, schon wissenschaftliche Untersuchungen. Dies ist etwa zur
Innovation beim Restaurant El Bulli sowie zu den sozialen Normen
unter Köch*innen der Fall. Außerdem gibt es umfangreiche wissen-
schaftliche Erkenntnisse zum Wissenstransfer und Wissensmanagement
aus anderen Branchen, die wir für dieses Buch ebenfalls aufbereitet
haben.
Neben unserem Erfahrungswissen waren unsere wichtigsten Quellen
die fast 40 Interviews, die wir unter anderem mit Köch*innen, Service-
kräften, Personen aus der Produktionsleitung von Catering-Unter-
nehmen und Unternehmen aus der Lebensmittelbranche sowie
Gastronomie-Berater*innen für dieses Buch geführt haben. Hierunter
fallen auch Interviews, die wir für das Buch „Nicht nur eine Frage
des guten Geschmacks“ (Wilkesmann und Wilkesmann 2020) mit
Personen aus der Spitzengastronomie durchgeführt und einer Zweitaus-
wertung unterzogen haben. Alle Interviews dauerten zwischen 50 und
90 Minuten. Sie wurden alle aufgezeichnet und transkribiert, um sie
anschließend auswerten zu können. Einige der Interviewpartner*innen
1 Alles Zucker – oder was? 5
haben uns die Erlaubnis gegeben, sie namentlich zu zitieren. Da
diese Personen zum Teil auch öentlich bekannt sind, ist es sicherlich
interessant zu wissen, von wem genau einige Zitate stammen. Deshalb
sind manche Interviews namentlich gekennzeichnet, andere nur mit der
Funktionsbezeichnung, um für die Leserinnen und Leser verständlich
zu machen, aus welcher Perspektive ein Statement abgegeben wurde.
Eine Übersicht zu den einbezogenen Interviewpartner*innen für unser
Buch gibt Tab. 1.1.
Zusätzlich haben wir eine quantitative Online-Befragung während
des ersten Corona-Lockdowns im Frühjahr 2020 unter Köch*innen
durchgeführt. Dabei haben wir alle 309 Köch*innen in Deutsch-
land angeschrieben, die mit einem Michelin Stern im Jahre 2019 aus-
gezeichnet wurden. Insgesamt 68 Michelin-Sterneköch*innen haben
unseren Fragebogen ausgefüllt. Dies entspricht einer beachtlichen
Rücklaufquote von 22 %. Parallel dazu haben wir uns auch die nicht
mit einem Stern ausgezeichneten Köch*innen näher angesehen, um
ihre Motive mit denen der vom Guide Michelin mit einem Stern aus-
gezeichneten Köch*innen zu vergleichen, indem wir eine oene
Online-Umfrage über Social-Media-Kanäle verbreitet haben. Nach der
Bereinigung dieses Rohdatensatzes enthielt die Stichprobe Daten von
80 nicht ausgezeichneten Köch*innen. Für die weiteren Analysen haben
wir die Daten aus beiden Umfragen abgeglichen, sodass insgesamt 148
Köch*innen enthalten sind. Die Tab. 1.2 zeigt die Verteilung der aus-
Tab. 1.1 Verteilung der Interviewpartner*innen. (Quelle: eigene Darstellung)
Interviewpartner Anzahl der Interviews
Köch*innen 23
Berater*innen 4
Gastronomie- oder Produktionsleiter*innen 3
Mâitre 1
Sonstige Mitarbeiter*innen 4
Journalist*innen 2
Lebensmittelproduzent*in 1
Gesamt (davon weiblich) 38 (6)
6 U. Wilkesmann et al.
gezeichneten und nicht ausgezeichneten Köch*innen (vgl. Wilkesmann
und Wilkesmann 2021a).
Angesichts unserer gesammelten Daten könnte man vermuten, dass
es uns vor allem um die Spitzengastronomie gehen würde. Dies ist
aber nicht der Fall. Warum wir unter Gastronomie mehr verstehen als
Spitzen-Restaurants, zeigt das nachfolgende Kapitel unseres Buches.
Wir starten mit einer möglichst schlank gehaltenen Zusammenfassung
der Entstehung und Entwicklung der Gastronomie.
Tab. 1.2 Teilnehmende Köch*innen an der Befragung 2020. (Quelle:
Wilkesmann und Wilkesmann 2021b, S. 12)
Nicht im
Guide
Michelin
gelistet
Bib
Gourmand
Auszei-
chnung
“Teller”
Auszeich-
nung
1
Michelin
Stern
2
Michelin
Sterne
3
Michelin
Sterne
Σ
Köch*
innen
58 12 6 58 13 1 148