Gestión alimentaria HACCP y BPM

Full text

Página 1 | 382

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Ibarra 2017
GESTIÓN ALIMENTARIA BASADA EN EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLY BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

Página 4 | 382
Autores:
Ing. Iván Galarza Msc.
Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas UTN
Lcdo. Carlos Aguinaga. Especialista
Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas UTN
Ing. Alejandra Gómez. Msc
Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas UTN
Ing. Santiago Falcón Msc.
Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas UTN
Ing. Pablo López
Docente de la Facultad de Ciencias Administrativas y Económicas UTN
Revisión Técnica - Revisión de Pares
Msc. Ana Isabel Utrera
Universidad de los Andes
Lcdo. Pablo Cruz
Universidad Internacional del Ecuador
Comité Científico FACAE UTN
PHD Omar Abreu
PHD Guillermo Guzmán
Msc Raúl Cevallos
Comité Editorial FACAE-UTN
PHD Cecilia Parra
PHD Adelfa Laserna
Msc Mónica Buenaño
Corrección y Edición de Textos:
Editorial Universitaria 2017
Derechos Reservados
Imprenta Universitaria 2017
Universidad Técnica del Norte
Diagramación & Diseño
Ing. Fernando Mafla
Ibarra - Ecuador

Página 5 | 382
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. 5
CAPITULO I ..................................................................................................... 12
ANÁLISIS DEL SECTOR DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 12
Temas del capítulo ........................................................................................ 12
Restauración colectiva .................................................................................. 13
El servicio de catering en la restauración colectiva ....................................... 15
Tipos de oferta del Catering .......................................................................... 16
Características y formas del servicio de alimentos y bebidas en las empresas
de Catering ................................................................................................... 17
Tipos de servicios de alimentos y bebidas .................................................... 19
El sistema turístico y el servicio de alimentos y bebidas en el Ecuador ........ 20
CAPITULO II .................................................................................................... 23
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN NORMAS ISO 9000 Y 22000 ............... 23
Introducción .................................................................................................. 24
Qué es una norma ........................................................................................ 24
Sistema evolutivo de las normas ISO ........................................................... 24
Familia de las normas ISO 9000 ................................................................... 25
Principios de la gestión de la calidad según la ISO 9000 .............................. 26
Requisitos generales de la norma ISO 9001 2008 para gestionar un sistema
de calidad ..................................................................................................... 27

Página 6 | 382
ISO 9000 Terminología ................................................................................. 29
Estructura de un sistema de calidad ............................................................. 34
....................................................................................................................... 40
Seguridad alimentaria según la norma ISO 22000 ........................................ 41
Requisitos de la documentación de un sistema de gestión según la ISO 22000
....................................................................................................................... 43
CAPÍTULO III ................................................................................................... 44
INOCUIDAD ALIMENTARIA ............................................................................ 45
Riesgos de contaminación y control de micro organismos en los alimentos. 45
Contaminación cruzada ................................................................................ 46
Bacterias virus y parásitos causantes de contaminación alimentaria ........... 47
Bacteria ......................................................................................................... 47
Proliferación bacteriana. ............................................................................... 47
Virus.............................................................................................................. 48
Parásitos ....................................................................................................... 49
PH de los alimentos acidez y alcalinidad ...................................................... 50
Tiempo y temperatura de cocción de los alimentos ...................................... 52
Medidas generales de control para evitar contaminación alimentaria ........... 61
Uso de tablas para evitar la contaminación cruzada ..................................... 64
Fuente: (Gastronomía & Cia, 2016) .............................................................. 65
Conservación de los alimentos ..................................................................... 65

Página 7 | 382
Refrigeración ................................................................................................ 65
Congelación .................................................................................................. 66
Métodos para descongelar los alimentos ...................................................... 66
Temperaturas ideales para la conservación y almacenaje de alimentos y
bebidas ......................................................................................................... 67
Huevos frescos y congelados ....................................................................... 71
Lácteos ......................................................................................................... 72
Frutas ............................................................................................................ 74
Conservas ..................................................................................................... 77
Trazabilidad en la industria alimentaria ......................................................... 85
Modelos de calidad, un enfoque para empresas de restauración ................. 89
Certificación del sistema Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP y
Buenas Prácticas de Manufactura BPM en empresas de restauración Ecuador
....................................................................................................................... 91
CAPÍTULO IV ................................................................................................... 94
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM ......................................... 94
Introducción .................................................................................................. 95
Instalaciones ................................................................................................. 97
Equipos y Utensilios .................................................................................... 104
Monitoreo de los equipos: condiciones de instalación y funcionamiento..... 104
Personal ...................................................................................................... 105
Materias e Insumos ..................................................................................... 109

Página 8 | 382
Operaciones de producción ........................................................................ 111
Envasado, etiquetado y Empaquetado ....................................................... 114
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ..................... 116
Aseguramiento y control de calidad ............................................................ 117
Plan de mantenimiento de equipos ............................................................. 118
Procedimientos Operativos de Estandarización y Saneamientos (POES) .. 118
Manual de higiene del personal .................................................................. 130
Elementos del uniforme .............................................................................. 132
Heridas ....................................................................................................... 136
Plan de limpieza y desinfección de áreas ................................................... 136
Plan de limpieza y desinfección .................................................................. 138
Área Cocina: Superficies ............................................................................ 138
Área de refrigeración y congelación. ........................................................... 140
Área de Almacén ........................................................................................ 141
Área: Zona de Preparación ......................................................................... 142
Área: Zona de Cocción ............................................................................... 143
Área: Zona de Servicio ............................................................................... 145
Área: Zona de Carga en los Vehículos de Transporte ................................ 146
Área Zona de Basuras ................................................................................ 147
Plan de control de plagas ........................................................................... 149
Programa de Trazabilidad ........................................................................... 155

Página 9 | 382
Plan de gestión de residuos ........................................................................ 159
Definiciones y/o abreviaturas ...................................................................... 159
Infecciosos o de riesgo biológico: Se clasifican en: ................................................. 161
Formato de registro ..................................................................................... 166
CAPÍTULO V .................................................................................................. 167
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP ... 167
Análisis de puntos críticos de control HACCP como herramienta de calidad
alimentaria .................................................................................................. 168
Calidad en la empresa alimentaria .............................................................. 168
Principios del HACPP ................................................................................. 169
Aplicación práctica de la herramienta HACCP en una empresa de CATERING
..................................................................................................................... 172
De las Operaciones .................................................................................... 172
Política de calidad empresa de CATERING S.A. ........................................ 173
Mapa de procesos lineal del servicio de CATERING .................................. 174
Plan HACCP, enfoque hacia una empresa de CATERING ......................... 175
Aplicación del HACCP en el proceso de servicios de restauración ............. 230
Una perspectiva desde el catering para eventos. ....................................... 230
Documentación del sistema HACCP .......................................................... 318
Plan de limpieza y desinfección de áreas ................................................... 331
Hoja de incidencias ..................................................................................... 333

Página 10 | 382
Higienización de verduras y hortalizas ........................................................ 334
Plan de Formación .................................................................................................... 337
Ficha de formación del personal ............................................................................... 337
Plan de Acogida al Nuevo Personal.......................................................................... 338
Solicitud De Formación ............................................................................................ 339
Hoja de trasporte y temperaturas ................................................................ 340
Hoja de control de sala ............................................................................................. 341
CAPÍTULO VI ................................................................................................. 343
AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTIÓN ALIMENTARIA ........................... 343
Temas del capítulo ...................................................................................... 343
Introducción ................................................................................................ 344
Principales Aspectos que Reúnen las Auditorías de un SGIA .................... 344
Importancia de la Acreditación de Organismos de Evaluación. .................. 345
Perfil de un Auditor de un SGIA. ................................................................. 345
Principios de la auditoría ............................................................................. 346
Gestión de un programa de auditoría ......................................................... 346
Auditar el sistema HACCP .......................................................................... 348
Tipos de auditoria del sistema HACCP ....................................................... 348
Check list genéricos para la auditoria del sistema HACCP Y BPM ............. 349
LISTA DE CHEQUEO HACCP ................................................................... 350
Checklist BPM ............................................................................................ 358

Página 11 | 382
Valoración del sistema BPM ....................................................................... 361
Elaboración del Informe de Auditoría .......................................................... 375
Toma de medidas correctivas a las auditorías del sistema HACCP y BPM en
empresas de restauración .......................................................................... 377
Bibliografía ..................................................................................................... 379

CAPITULO I
ANÁLISIS DEL SECTOR DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Temas del capítulo
• Restauración colectiva
• Tipos de oferta del catering
• Características y formas de los servicios de alimentos y bebidas en las
empresas de catering
• Tipos de servicios de alimentos y bebidas
• El sistema turístico y el servicio de alimentos y bebidas en el Ecuador
• Importancia de los servicios de alimentos y bebidas en la economía del
Ecuador
Página 12 | 382

Página 13 | 382
Restauración colectiva
Las condiciones del medio como trabajar fuera de casa, el aumento del interés
por alimentarse de menús y preparaciones culinarias cada día diferentes, el
desplazamiento de personas de un lugar a otro, el crecimiento de la actividad
turística y más directamente del turismo gastronómico, han provocado que cada
día se oferten mayor cantidad de bienes y servicios de alimentación donde las
empresas toman el reto de ofrecer alimentos seguros (calidad de servicio), el
estado por su lado asume la misión no solo de controlar el cumplimiento de
normas de higiene y seguridad alimentaria que garanticen esa calidad sino que
también tiene la tarea de orientar y en muchos de los casos formar sobre los
parámetros que las empresas de alimentos y bebidas deben cumplir para
obtener permisos de funcionamiento para que en futuro medito puedan ser
evaluado por los organismos de control.
Se define como restauración colectiva o social a la actividad de elaborar
alimentos y bebidas preparadas para un número de comensales superior a los
de un grupo familiar. Los establecimientos donde se presta servicios de
restauración colectiva son: centros de enseñanza como colegios y
universidades; centros sanitarios, hospitales o clínicas; centros penitenciarios y
empresa en general donde el servicio de alimentación es masivo.
Básicamente la restauración colectiva está dirigida a un gran número de
personas, que por diferentes razones se ven obligados a comer en
establecimientos donde se expende altos volúmenes de comidas preparadas
(Ortiz et.al, 2011).
La restauración colectiva social como concepto, se diferencia de la restauración
colectiva comercial por cuanto la primera no tiene la finalidad de lucro. Por
ejemplo, la alimentación que se otorga a un paciente de un hospital, o la que se
proporciona a un soldado en el ejército, tienen como finalidad proporcionar
alimentos preparados nutritivos; más no obtener una utilidad del ejercicio. Sin
embargo, por el mismo hecho de que el sistema de alimentación no es sostenible

Página 14 | 382
para las empresas, ésta actividad se ha convertido en un tipo de restauración
colectiva comercial.
Restauración colectiva comercial es aquella actividad del servicio de alimentos y
bebidas donde las empresas ofertan sus productos en el mercado de forma libre,
en base a una oferta variada y es independiente a cualquier actividad que se
realice a su alrededor o a la actividad propia donde ésta se encuentra
emplazada. De esta forma uno de los objetivos de la restauración colectiva
comercial es realizar una actividad en base a sus objetivos de empresa y obtener
rentabilidad. Bajo estos conceptos se puede manifestar que la restauración
colectiva está presente en los establecimientos en general donde se oferta
alimentos y bebidas preparadas como por ejemplo en hoteles, hostales,
hosterías, restaurantes, catering y otros
Se tiene conocimiento que los primeros restauradores modernos aparecieron como
consecuencia a la Revolución Francesa la cual provocó la caída de la aristocracia.
Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que elaboraban aquellos
exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la necesidad de buscar trabajo
en los comedores “a la carte”; de otros en cambio se tiene conocimiento de que se
establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
Restaurar tiene varias acepciones como recuperar, recobrar o volver a poner
algo en estado óptimo, sin embargo la palabra restauración para este caso se
lo usa de forma particular; hace referencia al servicio de alimentación; este factor
se debe a que el primer restaurante (considerado como establecimiento donde
se vendían alimentos preparados a cambio de una retribución) , anunciaba la
venta de una sopa restauradora a través de la frase “Vengan aquellos de
estómago gruñente y yo los restauraré” (Foster, 2011) es desde aquel entonces
cuando se comienza a relacionar a los restaurantes como una actividad de
restauración.
Los restaurantes pueden clasificarse según el tipo de servicios que prestan, la
atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen o el tipo de propiedad (Padilla y
Escalona, 2008).

Página 15 | 382
Según el servicio: Pueden ser servicio en la mesa, servicio en la barra, la
cafetería, tipo buffet, servicio en el carro, autoservicio o self-service1.
Por su atmósfera, en este tipo de restauración pueden ubicarse todos los
establecimientos que ofrecen comidas, también llamados internacionales, una
cafetería, comedor, centro nocturno con restaurante o espectáculo.
Por su especialización en la cocina: restaurante de cocina internacional,
restaurante típico de una región o país, grill, comida de mar, puesto de comida
rápida, vegetariano, restaurante de hamburguesas, pizzería, fuente de soda,
restaurante especializado tipo comida macrobiótica.
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes,
franquicia o independiente.
Los restaurantes según el producto que ofertan pueden clasificarse en:
Restaurantes de carácter familiar, planilla externa de empleados mínima con
productos y servicios mínimos, restaurante de cocina libre,
El servicio de catering en la restauración colectiva
El servicio de catering es la actividad que se encarga de la prestación externa
del servicio de alimentación colectiva. La producción de la alimentación en el
servicio de catering puede ser elaborada por la propia empresa o puede ser sub
contratada.
La palabra catering proviene del verbo inglés to cater que significa servir y
atender, entonces el catering es el servicio que supone la oferta y atención de
un conjunto variado de alimentos en situaciones excepcionales como los eventos
En el servicio de catering los alimentos pueden ofertarse de dos formas a través
del servicio diferido, es decir en una cocina central se preparan los alimentos y
1
Palabra en Ingles cuya definición significa autoservicio. Sistema de venta utilizado en algunos
establecimientos públicos, como almacenes o restaurantes, en los que el cliente se sirve a sí
mismo. (Dictionary, 2017)

Página 16 | 382
en un lugar distinto se lo sirve. Para este tipo de servicio la empresa de catering
deberá prever la existencia de una cocina central, una cocina satélite y una zona
de regeneración de alimentos para que la calidad de los alimentos sea la más
óptima
En el segundo caso, si el servicio de alimentación es directo, la empresa de
catering gestionará las actividades y tareas para que la producción y el servicio
de los alimentos y bebidas se realicen in situ.
El catering nace en los Estados Unidos con el propósito de dar solución a las
necesidades de alimentación masiva del ejército y se desarrolla con las acciones
emprendidas para ofertar una alimentación saludable a los tripulantes de la
Administración Nacional de la Aeronáutica y del Espacio NASA. De esta forma
el catering se desarrolla y se mezcla con las exigencias del mercado como la
necesidad de incorporar a los servicios de alimentación, sistemas de calidad e
inocuidad alimentaria, inclusión de nuevas técnicas, materiales y tecnología;
sustitución de productos frescos por congelados y liofilizados, o la reivindicación
de productos ancestrales o endémicos en la oferta gastronómica de las cocinas
del mundo.
Tipos de oferta del Catering
Una de las características más importante de la restauración colectiva comercial
y básicamente del catering es la posibilidad de ofertar el servicio de alimentación
en diferentes horarios, lugares, con costos diferenciados y de acuerdo a los
gustos, exigencias o la cultura alimentaria de los comensales.

Página 17 | 382
Gráfico 1 Tipos de ofertas del catering
Fuente: (Ortiz et.al, 2011)
Características y formas del servicio de alimentos y bebidas en las
empresas de Catering
Al ser las empresas de catering un modelo de gestión ideal para aplicar uno de
los objetivos de estudio de éste libro, es decir orientar con directrices para aplicar
el modelo de buenas prácticas de manufactura BPM y el análisis de puntos
críticos de control APPCC en la gestión alimentaria, se presentan algunos
conceptos básicos que se son motivo de confusión y que por tanto requieren ser
comprendidos por los lectores
Centros
hospitalarios
Centros
escolares,
deportivos,
geriátricos
• Los clientes potencias
son: perosnal
administrativo y
operativo, visitantes y
pacientes
• Cada uno de éstos con
características de
alimentación
diferenciada
• La oferta de éstos
clientes depende si en
el valor del trasporte
esta incluido el valor
de la alimentación
• Empresas privadas o
públicas, hoteles,
hosterías, hostales
Clientes de
medios de
trasporte
Colectividades

Gráfico 2 Características y formas del servicio de alimentos y bebidas en las empresas de catering
Fuente: Elaboración propia tomado como base a (Ortiz et.al, 2011)
Página 18 | 382
Banquete
Concepto, servicios de comidas que se ofrecen a un
número más o menos alto de comensales generalmente
con motivo de un evento social o empresarial
Características, evento cuyo servicio (banquete) se
ha contratado con aticipación. Una de sus
características es que al banquete los comensales
asisten juntos, la oferta gastronómica se ha
concertada con anticipación., la dotación de
materiales, salones y la ambientación también se
ha planificado y ejecutado con antelación a la
fecha y hora del evento. Elementos del protocolo y
la etiqueta son más visibles en los servicios de
banquetes.
Buffet
Concepto, servcio de alimentación donde la presentación
armómica de géneros, materias primas, platos
elaborados o semi elaborados, son situados
estratégicamente en el comedor, en mesas frías o
calientes, actúan como estímulos para los clientes y
pueden ser utilizados como ofertas para los comensales
Características, servicio de lujo, rápido, práctico y
funcional que permite asistir a un número alto de
comesales
Autoservicio
Concepto, sistema de venta empleado en la restauración
donde el cliente puede elegir los prodcutos o mercancías
Características, ideal para grandes colectividades. Se
subdivide en servicios en linea, servicio en circular o
carrusel, autoservicio free flow o de libre circulación

Página 19 | 382
Tipos de servicios de alimentos y bebidas
Los establecimientos que ofertan el servicio de alimentación pueden hacerlo a
través de varias formas como auto servicio, el buffet o el propio banquete; este
apartado tiene como finalidad determinar las características de los tipos de
servicio de alimentos y bebidas.
Desayunos, servicio que se lo realiza en la mañana, consta básicamente de
infusiones, jugos, productos lácteos o huevos, mezcla de jamones y productos
de panadería. La oferta gastronómica depende del establecimiento, de la
temporada o la región.
Brunch 2, consiste en la oferta gastronómica donde se incluye alimentos propios
del desayuno o porciones menores a las que corresponden a un almuerzo;
generalmente se los sirve en un horario comprendido entre las 11 am de y las 15
pm.
Servicio de coffe break, tipo de servicio cuyo objeto es proporcionar alimentación
en períodos cortos de descanso y en pequeñas raciones, a personas que asisten
a reuniones de trabajo, seminarios, congresos, simposios. Consiste en una
oferta variada de productos de sal, dulce y bebidas calientes o frías.
Servicio de almuerzo, comida que se toma generalmente después del mediodía,
la variedad, formas de preparar, usos de condimentos o especias y las técnicas
de cocción de los alimentos depende de la región, la cultura y tradición de las
personas.
Servicios de té, servicio informal donde el centro del servicio es el té el cual suele
estar acompañado de bizcochuelos, galletas, pastelería dulce o salada,
sándwich, todas ellas en raciones medianas.
2
Expresión en ingles que hace referencia a desayuno almuerzo. Un acrónimo a partir de la unión
de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo)) consiste en una comida que combina desayuno y el
almuerzo. (Brunchear, 2014 )

Página 20 | 382
Servicio de cenas, se conoce como cena a la última comida del día y la
alimentación depende de la costumbre de la región y de los alimentos de
temporada.
El sistema turístico y el servicio de alimentos y bebidas en el Ecuador
La naturaleza del sistema turístico es un resultado complejo de interrelaciones
entre diferentes factores que hay que considerar conjuntamente desde una
óptica sistemática, es decir, un conjunto de elementos interrelacionados entre sí
que evolucionan dinámicamente. (OMT, 1994)
La actividad de la industria del turismo junto con el hotelería y los restaurantes se
encuentran ubicados en el sector terciario (servicios), esta industria estratégica en
el Ecuador ha tenido un apoyo importante por parte del Estado lo que ha producido
que crezca rápidamente y en los últimos años se posicione como la tercera
actividad no petrolera más importante en la economía del país. A diciembre del
2014 se registra un incremento en la llegada de extranjeros al Ecuador en el orden
del 14% en relación al mismo mes del año 2013, la última estadística de llegada
de turistas extranjeros al Ecuador del año 2014 reporta un valor de 1.557.006;
14% superior en relación al año 2013 (Ministerio de Turismo, Ecuador, 2014).
Dentro de este conjunto de elementos que se interrelacionan en el turismo, la
gastronomía ha tomado un protagonismo importante, contribuyendo a fortalecer
el sistema del turismo y el desarrollo de la economía local y nacional.
Paralelo a éste desarrollo turístico la actividad de alojamiento y servicios de
alimentación en el Ecuador también ha tenido un ascenso, para citar un ejemplo
la provincia de Imbabura (Ecuador) la actividad de alojamiento y servicios
(11,41%) es la segunda actividad económica más importante, ubicándose detrás
de la de la actividad del comercio al por mayor y menor de vehículos automotores
y afines (55,01%) y paralelo a la industria manufacturera (11,29%) (INEC,
Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos, 2014).
Con respecto a la satisfacción de los turistas no residentes en relación al servicio
de alimentación, las estadísticas denotan que éstos se encuentran conformes en

Página 21 | 382
un 78%, obteniendo una valoración de 8 sobre una escala de 10 (Ministerio de
Turismo, Ecuador, 2014).
Esta información permite inferir que la gestión de los sistemas de alimentación y
el servicio de la restauración colectiva en el mundo y particularmente el Ecuador
requiere de parámetros técnicos-científicos y tecnológicos que permitan la
implementación de herramientas de gestión capaces de contribuir a mantener y
a mejorar los sistemas de gestión de los servicios de alimentos y bebidas.
Importancia de los servicios de alimentos y bebidas en la economía del
Ecuador
En las últimas décadas el hotelería y los servicios de restaurante han tomado un
protagonismo importante en el desarrollo de un país, estos elementos del
sistema turístico han permitido satisfacer no solo las necesidades básicas del
cliente, sino que también han contribuido a la generación de empleo directo e
indirecto.
Si bien es cierto el sector de la hotelería y los restaurantes han contribuido con
el desarrollo local, es necesario tomar en consideración que la mejora continua
debe ser una filosofía que permita el desarrollo de éste sector de los servicios;
programas como la higiene y seguridad alimentaria, salud ocupacional, atención
al cliente, desarrollo e innovación técnica y tecnológica y la propia
responsabilidad social deben ser parte del plan de formación de toda empresa
de servicios; solo de ésta forma se podrá favorecer al desarrollo del sistema
turístico y por tanto las condiciones de vida de la población.
En el Ecuador de un total de 500.217 establecimientos económicos que han
declarado actividad en el año 2012, se identifica que el 36,9% (184.498) se dedica
a actividades relacionadas con la producción de alimentos. De éstos 5,4% (9.963)
está relacionado con la producción alimenticia; 68,4% (126.197) se dedica al
comercio al por mayor de alimentos y bebidas; 26,2% (48.338), se dedica a
actividades propiamente del servicio de alimentos y bebidas (INEC, Infoeconomía,
2012).

Página 22 | 382
Con respecto a la mano de obra ocupada en establecimiento económicos de
servicio de alimentos y bebidas, se observa que la población representa el 21,8%
del total nacional 448.540; de las cuales el 61,56% son mujeres y el restante
38,44%, hombres.
El servicio de alimentos y bebidas toma importancia en la economía del país,
entre otros aspectos porque: contribuye a fortalecer la calidad del sistema
turístico, valoriza y rescata la cultura gastronómica del país, dinamiza la
economía de la región, encadena los sectores productivos, garantiza la
seguridad e higiene de los alimentos, desarrolla competencias técnico
científicos, haciendo que las empresas sean más eficientes y competitivas.

CAPITULO II
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGÚN NORMAS ISO 9000 Y 22000
Temas del capitulo
• Introducción a las normas ISO
• Síntesis evolutiva de la norma ISO 9000
• Familia de las ISO 9000
• Principios de la gestión de la calidad según la ISO 9000
• Requisitos generales de la norma ISO 9001 2008 para gestionar un sistema
de calidad
• ISO 9000 terminología
• Estructura de un sistema de calidad
• Seguridad alimentaria según la norma ISO 22000
• Requisitos de la documentación de un sistema de gestión según la ISO 22000
Página 23 | 382

Página 24 | 382
Introducción
Para entender el funcionamiento de las normas ISO hay que aclarar que éstas
pertenecen a un conjunto de normas internacionales reguladas por la
Organización Internacional de Normalización ISO
La ISO es una red de institutos de normas nacionales de 160 países cuya central
está y se controla desde Ginebra Suiza.
Qué es una norma
Una norma es un conjunto de acuerdos documentados que se imponen para
ajustar ciertas conductas o actividades, con el fin de realizar, dirigir o guiar
correctamente una acción.
Las normas ISO están diseñadas para aplicarse tanto a una empresa de la
industria, la manufactura o la de servicios
Sistema evolutivo de las normas ISO
La idea de estandarización aparece en el campo militar, con el objetivo de
manejar insumos necesarios para el campo de batalla, a partir de 1959 en los
Estados Unidos se utilizó un programa de requerimientos de calidad para los
suministros militares, en 1968 la OTAN especificó la AQAP (Allied Quality
Assurance Procedures) o aseguramiento de calidad para los procedimientos de
los aliados) para aplicarla a los insumos militares de la alianza, y poder gestionar
todo el material para proveedores.
Con el tiempo y la presión de los compradores de insumos, la idea de la
estandarización fue más allá del ámbito militar, y en 1971, el Instituto de
Estandarización Británico publicó la norma BS 9000, específicamente para el
aseguramiento de la calidad en la industria electrónica; esta siguió
desarrollándose, para en 1970 pasar a ser la BS 5750, más general y aplicable.
La primera versión de la ISO 9000, fue publicada en un documento para 1987,
convirtiéndose en la 9000:1987 año que hace referencia al período en que se

Página 25 | 382
publicó. Posteriormente aparecieron nuevas revisiones convirtiéndose en
9000:2000, 9000:2005- 9000:2008. A partir del año 2000 el enfoque la norma se
basa en la gestión de la calidad por procesos.
Familia de las normas ISO 9000
A continuación, se presenta la división de la familia de las normas ISO 9000,
cada una de ellas tiene un objetivo específico y apuntan a instaurar un sistema
de calidad total en las empresas.
Las normas ISO 9000 no son un chaleco de fuerza obligatorio mucho menos son
estáticas más bien proveen directrices para que las empresas puedan instaurar
modelos de calidad, capaces de satisfacer las necesidades de los clientes
internos y sus stakeholders 3.
La familia ISO 9000 está divididas en:
Gráfico 3 División de las normas ISO 9000
Fuente:
3 Cualquier grupo o individuo que pueda afectar o ser afectado por el logro de los propósitos de una corporación.
Stakeholders incluye a empleados, clientes, Cualquier grupo o individuo que pueda afectar o ser afectado por el logro de
los propósitos de una corporación. Stakeholders incluye a empleados, clientes, proveedores, accionistas, bancos,
ambientalistas, gobierno u otros grupos que puedan ayudar o dañar a la corporación. (Pittman, 1984)
describe los
fundamentos
de los sistemas
de gestión de
la calidad y
especifica la
terminología
para los
sistemas de
gestión de la
calidad
Especifixa los
requisitos para
llevar a cabo
un sistema de
gestión de
calidad y de
ésta forma
satisfacer al
cliente.
Proporcionas
las directrices
para la
eficiencia y
eficacia de un
SGC.Pretende
mejorar el
desempeño
continuo de la
organización
Proporciona
orientación a
las auditorías
de gestión de
calidad y de
gestión
ambiental.
ISO 9011
ISO 9004-2008
ISO 9001-2008
ISO 9000-2005

Página 26 | 382
Principios de la gestión de la calidad según la ISO 9000
1. Gestión orientada al cliente, las organizaciones deben analizar y comprender
las necesidades actuales intentar prever las futuras; toda organización está
en la obligación de actuar de acuerdo a las necesidades identificadas, solo de
ésta forma podrán aumentar los beneficios; la eficiencia es decir la relación
der resultado vs recursos utilizado y la eficacia, grado con la que se consiguió
un objetivo.
2. Liderazgo en la organización, el líder debe crear un entorno organizacional
donde la misión y la visión empresarial sea bien entendida. Fundamentar unos
valores de empresa, de tal forma que del talento humano desarrolle sus
habilidades y de ésta forma se pueda conseguir los objetivos planteados.
3. Participación del personal, el talento humano en el mayor recurso con la que
cuenta una organización; la valoración de cada puesto de trabajo, el desarrollo
de las competencias, la capacitación y la motivación de los miembros de un
equipo, permiten con un personal dispuesto a desarrollar y dar lo mejor de sí.
4. Gestión orientada a los procesos, un proceso es el conjunto de actividades
relacionadas que trasforman entradas en salidas; es decir identifica y
diagnostica las necesidades del cliente, se asigna responsabilidades,
recursos, se realiza el producto, se analiza y se mejora y se obtienen
entregables (productos) que se convierten en salidas (satisfacción del cliente).
Las actividades se gestionan como procesos.
5. Enfoque de sistema para la gestión, definir claramente cómo deben
desarrollarse las actividades y procesos, cómo se interrelacionan dentro del
sistema, identificar la interdependencia y las responsabilidades da como
resultado la eficiencia, en la consecución de objetivos.
6. Mejora continua, son todas aquellas acciones que permiten implantar una
cultura de búsqueda permanente de formas, procesos y maneras de satisfacer
las necesidades del cliente.

Página 27 | 382
7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones, las decisiones que se
toman en una organización deben basarse en datos y métodos de análisis
fiables.
8. Relaciones beneficiosas con el proveedor, dentro de la cadena de valor, el
proveedor es una parte fundamental de toda organización, se convierte en un
socio aliado por lo que es necesario mantener una comunicación clara y
abierta que le permita formar parte de la empresa.
Requisitos generales de la norma ISO 9001 2008 para gestionar un sistema
de calidad
La norma UNE ISO 9001 2008 especifica los requisitos para gestionar un sistema
de calidad. Esta norma se compone de ocho puntos.
1. Objeto y campo de aplicación, la norma establece los requerimientos para
que una organización pueda demostrar que sus productos pueden satisfacer
los requerimientos de los clientes, así como aumentar la satisfacción del
cliente.
2. Normas para consulta, la norma ISO 9000:2000, describe los fundamentos y
vocabulario para un sistema de gestión de calidad SGC.
3. Términos y definiciones, son aquellos términos dados en la norma ISO 9000
a proveedores, organización y cliente.
4. Sistemas de gestión de calidad, la norma exige la identificación de procesos,
secuencia e interacción. Los procesos de realización del producto
comprenden todas las acciones relacionadas con la realización del producto,
es decir el diseño, las compras, el control de los equipos, la producción, la
medición de la satisfacción y el manejo de reclamos.
La norma establece que los procedimientos deben documentarse, así como
registrarse en base a una política de calidad y un manual de calidad.
Así mismo establece que los procedimientos de documentación requieren por lo
menos seis procedimientos generales: control de los documentos, control de los
ingresos, productos no conformes, acciones correctivas, acciones preventivas y
auditorías internas.

Página 28 | 382
5. Responsabilidades de la dirección, una alta dirección comprometida con la
calidad, debe enfocarse hacia una organización que satisfaga las
expectativas y necesidades de los clientes. La política de calidad definida por
objetivos medibles y realizables debe convertirse en una estrategia de
eficiencia hacia la consecución de metas planeadas.
6. Gestión de los recursos, la norma determina que la organización debe contar
con talento humano capacitado, actualizado y competente para realizar las
tereas encomendadas. La organización por su parte debe aportar con
procesos de capacitación y actualización permanente, donde los resultados
sean evaluados y valorados con el fin de que formen parte de la cultura y de
mejora continua de la empresa.
7. Realización del producto, la norma establece una planificación, seguimiento
y registro de los requisitos y reglamentos que requiere un producto antes de
ser usado.
8. Medida, análisis y mejora, con el objetivo de garantizar un sistema de gestión
de calidad, es necesario planificar e implantar procesos de seguimiento,
análisis y mejora continua. Esta auditoría permite detectar deficiencias y
tomar las acciones correctivas y oportunas.
Dentro de este aspecto se destaca que la Agencia Nacional de Regulación,
Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA, como un organismo técnico encargado de
la regulación, control técnico y vigilancia sanitaria, trabaja por la aplicación y el
cumplimiento así como la certificación de procesos de producción de alimentos
a través de las buenas prácticas de manufactura y demás procesos relacionados,
haciendo énfasis en la gestión de la calidad como un compromiso, manteniendo
una estrecha relación con la normativa ISO.

Página 29 | 382
ISO 9000 Terminología
1. Calidad
1.1.
Calidad, grado en que un conjunto de características inherentes
cumple con los requisitos
1.2.
Requisitos, necesidad o expectativa establecida, generalmente
implícita u obligatoria
1.3.
Clase, categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para
productos (3.2), procesos (3.1) o sistemas (2.1) que tienen el mismo
uso funcional
1.4.
Satisfacción del cliente, grado de percepción del cliente sobre el grado
en que se han cumplido sus requisitos
1.5.
Capacidad, aptitud de una organización (3.1), sistema (2.1) o proceso
(4.1) para realizar un producto (4.2) que cumple con los requisitos (1.1)
para ese producto.
1.6.
Competencia, aptitud demostrada para aplicar los conocimientos y
habilidades.
2. Gestión
2.1.
Sistema, conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactúan
2.2.
Sistema de gestión, sistema (2.1) para establecer la política y los
objetivos para lograr dichos objetivos
2.3.
Política de calidad, intenciones globales y orientación de una
organización (3.1) relativas a la calidad (1.1) tal como se expresa
formalmente por la alta dirección (2.7).
2.4.
Objetivos de calidad, algo ambicionado o pretendido, relacionado con
la calidad (1.1).
2.5.
Gestión, actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización (3.1).
2.6.
Alta dirección, persona o grupo de personas que dirigen y controlan al
más alto nivel una organización (3.1).
2.7.
Planificación de la calidad, parte de la gestión de la calidad (2.8)
enfocado al establecimiento de los objetivos de la calidad (2.5) y a la

Página 30 | 382
especificación de los procesos (4.1) operativos necesarios y de los
recursos necesarios para cumplir con los objetivos de la calidad
2.8.
Control de la calidad, parte de la gestión de la calidad (2.8) orientada
al cumplimiento de los requisitos de la calidad
2.9.
Mejora de la calidad, actividad recurrente para aumentar la capacidad
para cumplir los requisitos (1.2).
2.10.
Mejora Continua, actividad recurrente para aumentar la capacidad
para cumplir los requisitos (1.2).
2.11.
Eficiencia, grado en que se realizan las actividades planificadas y se
alcanzan los resultados planificados.
2.12.
Eficacia, relación entre el resultado alcanzado y los recursos
utilizados.
3. Organización
3.1.
Organización, conjunto de personas e instalaciones con una
disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones.
3.2.
Estructura de la organización, disposición de responsabilidades,
autoridades y relaciones entre el personal
3.3.
Infraestructura, sistema de instalaciones, equipos y servicios
necesarios para el funcionamiento de una organización (3.1)
3.4.
Ambiente de trabajo, conjunto de condiciones mediante las cuales se
realiza el trabajo.
3.5.
Cliente, Organización (3.1) o persona que recibe un producto (4.2).
3.6.
Proveedor, Organización (3.1) o persona que proporciona un producto
(4.2).
3.7.
Parte interesada, persona o grupo de personas que tienen un interés
en el desempeño o éxito de una organización (3.1).
3.8.
Contrato, acuerdo vinculante
4. Procesos y productos
4.1.
Procesos, conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que
interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en
resultados.
4.2.
Productos, resultado de un proceso (4.1)

Página 31 | 382
4.3.
Proyecto, proceso (4.1) único consistente en un conjunto de
actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio y
finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con
requisitos (1.2) específicos, incluyendo las limitaciones de tiempo,
costo y recursos
4.4.
Procedimiento, forma especificada para llevar a cabo una actividad o
un proceso (4.1).
5. Características
5.1.
Característica, rasgo diferenciador.
5.2.
Característica de la calidad, característica (5.1) inherente de un
producto (4.2), proceso (4.1) o sistema (2.1) relacionado con un
requisito (1.2).
5.3.
Trazabilidad, capacidad para seguir la historia, la aplicación o
localización de todo aquello que está bajo consideración.
6. Conformidad
6.1.
Conformidad, cumplimiento de un requisito (1.2).
6.2.
No conformidad, incumplimiento de un requisito (1.2).
6.3.
Acción preventiva, acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad (6.2) potencial u otra situación potencial no deseable.
6.4.
Acción correctiva, acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad (6.2) detectada u otra situación no deseada.
6.5.
Reproceso, acción tomada sobre un producto (4.2) no conforme para
que cumpla con los requisitos (1.2).
6.6.
Reparación, acción tomada sobre un producto (4.2) no conforme, para
convertirlo en aceptable para su utilización prevista.
6.7.
Liberación, autorización para seguir con las siguientes etapas de un
proceso (4.1)
7. Documentación
7.1.
Información, datos que poseen significado
7.2.
Documento, información (7.1) y su medio de soporte
7.3.
Documento (7.2) que especifica el sistema de gestión de la calidad
(2.3) de una organización (3.1)

Página 32 | 382
7.4.
Manual de calidad, documento (7.2) que especifica el sistema de
gestión de la calidad (2.3) de una organización (3.1)
7.5.
Plan de calidad, documento (7.2) que especifica qué procedimientos
(4.5) y recursos asociados deben aplicarse, quién debe aplicarlos y
cuándo deben aplicarse a un proyecto (4.3), producto (4.2), proceso
(4.1) o contrato específico
7.6.
Registro documento, documento (7.2) que presenta resultados
obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeñadas.
8. Términos relativos al examen
8.1.
Evidencia objetiva, datos que respaldan la existencia o veracidad de
algo
8.2.
Inspección, evaluación de la conformidad por medio de observación y
dictamen, acompañada cuando sea apropiado por medición,
ensayo/prueba o comparación con patrones.
8.3.
Ensayo/ prueba, determinación de una o más características (5.1) de
acuerdo con un procedimiento (4.5)
8.4.
Validación, confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva
(8.1) de que se han cumplido los requisitos (1.2) para una utilización o
aplicación específica prevista
8.5.
Procesos de calificación, proceso (4.1) para demostrar la capacidad
para cumplir los requisitos (1.2) especificados.
9. Términos relativos a la auditoría
9.1.
Auditoría, proceso (4.1) sistemático, independiente y documentado
para obtener evidencias de la auditoría (9.4) y evaluarlas de manera
objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los
criterios de auditoría (9.3)
9.2.
Programa de la auditoría, conjunto de una o más auditorías (9.1)
planificadas para un periodo de tiempo determinado y dirigidas hacia
un propósito específico
9.3.
Criterios de auditoría, conjunto de políticas, procedimientos (4.5) o
requisitos (1.2)

Página 33 | 382
9.4.
Evidencia de la auditoría, registros (7.6), declaraciones de hechos o
cualquier otra información (7.1) que son pertinentes para los criterios
de auditoría (9.3) y que son verificables.
9.5.
Hallazgos de la auditoría, resultados de la evaluación de la evidencia
de la auditoría (9.4) recopilada frente a los criterios de auditoría (9.3)
9.6.
Conclusiones de la auditoría, resultado de la auditoría (9.1) que
proporciona el equipo auditor (9.10) tras considerar los objetivos de la
auditoría y todos los hallazgos de la auditoría (9.5).
9.7.
Auditor, persona con atributos personales demostrados y competencia
(1.6) y para llevar a cabo una auditoría.
9.8.
Plan de auditoría, descripción de las actividades y de los detalles
acordados de una auditoría. (9.3).
9.9.
Alcance de la auditoría, extensión y límites de una auditoría (9.1)
10. Gestión de la calidad para los procesos de mediación
10.1.
Sistema de gestión de las mediciones, conjunto de elementos
interrelacionados o que interactúan, necesarios para lograr la
confirmación metrológica (10.3) y el control continuo de los procesos
de medición (10.2)
10.2.
Procesos de medición, conjunto de operaciones que permiten
determinar el valor de una magnitud
10.3.
Equipo de medición, instrumento de medición, software, patrón de
medición, material de referencia o equipos auxiliares o combinación
de ellos necesarios para llevar a cabo un proceso de medición.
10.4.
Característica metrológica, rasgo distintivo que puede influir sobre los
resultados de la medición
10.5.
Función metrológica, función con responsabilidad administrativa y
técnica para definir e implementar el sistema de gestión de las
mediciones (10.1)

Página 34 | 382
Estructura de un sistema de calidad
Un Sistema de Gestión de la calidad SGC, es la estructura organizativa, las
responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios
para llevar a cabo la gestión de calidad.
Chiavenato define al sistema como un conjunto de elementos dinámicamente
relacionados entre sí, realizando una actividad para alcanzar un objetivo,
operando sobre entradas (información, energía o materia) y proveyendo salidas
(información, energía o materia) procesadas.
Para Philip Croshy, calidad es el cumplimiento de unas especificaciones a la
conformidad de unos requisitos
Calidad para Edwards Deming es “Un grado predecible de uniformidad y
habilidad a bajo costo y adecuado a las necesidades del mercado.”
Armand Feigenhaum, calidad “El conjunto de características del producto (bien
o servicio) de marketing, ingeniería, fabricación o mantenimiento a través del
cual el producto satisface a las expectativas del cliente”.
Proceso, secuencia ordenada de actividades repetitivas cuyo producto tiene
valor intrínseco para su usuario o cliente (Fernández de Velasco, 2013).
La norma ISO 9000:2000 define un proceso como un conjunto de actividades
mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales trasforman elementos de
entrada en unos de salida.
Antes de estructurar un sistema de calidad SGC, las organizaciones deben
contemplar algunos elementos que serán necesarios para gestionar un sistema
de calidad. Entre los más importantes se pueden citar:

Página 35 | 382
Tabla 1 Elementos para gestionar un sistema de calidad
Fuente: Elaboración propia
Todos estos requisitos deben estar plasmados en documentos que validen los
siguientes procesos:
b. Proceso de planificación.
c. Proceso relacionado con el cliente.
d. Proceso de diseño y desarrollo.
e. Proceso de compras.
f. Proceso de prestación del servicio.
g. Procesos de control de los dispositivos de seguimiento y medición.
h. Revisión por la Dirección.
i. Auditorías internas.
j. Acción correctiva y preventiva.
k. Seguimiento de la satisfacción del cliente.
1
2
3
4
5
6
7
• Determinar necesidad y expectativas tanto de clientes como
otras partes interesadas.
• Establecer políticas y objetivos de calidad.
• Determinar procesos y responsabilidades acorde al logro de los
objetivos.
• Gestionar y proporcionar recursos necesarios para el
cumplimiento de los objetivos.
• Establecer indicadores de cumplimiento y métodos para medir
la eficacia y eficiencia de los procesos.
• Determinar planes para mitigar puntos críticos
• Realizar un feedback para la mejora continua del SGC

Página 36 | 382
l. Análisis de datos.
m. Otros.
La estructura de un sistema de calidad tiene como base los siguientes
documentos
1. Manual de calidad
El manual de calidad es el documento que guía las directrices para alcanzar la
calidad en una empresa.
El manual de calidad determina los lineamientos para alcanzar la calidad por lo
que establece los requisitos necesarios para una certificación, define la política
de calidad a nivel de toda la organización, define responsabilidades de las
personas, establece los procedimientos de las actividades, guía con el uso de
registros
2. Procedimientos generales
El procedimiento es la forma específica de llevar a cabo una actividad
3. Programa y planes de calidad
Documento que sintetiza secuencia de actividades
4. Procedimientos técnicos o específicos
Procedimientos técnicos o específicos, comprende los métodos a usar en el
sistema de calidad
5. Documentos y formatos
Formatos que identifican aspectos técnicos de productos y procesos, donde se
incluyen normas, planos fichas técnicas, otros
Es necesario indicar que las normas ISO 9000 no definen el sistema de calidad
que debe tener una empresa de servicios; lo que hace es simplemente describir
los requisitos a los que debe dar respuesta dicho sistema adoptado. La forma más

Página 37 | 382
viable de evidenciar éste parámetro es a través de una certificación del sistema
de calidad que tiene implementado cada organización (Duran, 2011)
La certificación ISO 9000 aporta ventajas competitivas de mercado a las
empresas entre las que se destacan: liderazgo y responsabilidad de la dirección
lo que se traduce en mejora continua y apertura al cambio; satisfacción del
cliente interno externo; enfoque basado en procesos lo que permite determinar
que procedimientos e indicadores se alineen al sistema de calidad; medición de
resultados, enfoque, evaluación y revisión de la planificación.
Según Durán, Jorge Puing (2011) en su libro certificación y modelos de calidad
en Hostelería y Restauración, los servicios que comúnmente se certifican son los
de servicio de alojamiento, servicios de restauración y la gestión de eventos
como congresos, convenciones y banquetes.
En el caso del Ecuador entre las empresas que certifican sistemas de gestión de
calidad ISO 9001 y 22000 están
Tabla 2 Organismos de certificación de sistemas de Gestión de la Calidad Ecuador
Razón social
Campos acreditados
Bureau Veritas Ecuador s.a
Sistemas de Gestión de la Calidad NTE INEN ISO
9001:2009
Calidad Internacional de
Certificaciones C.I.C.S.A
Sistemas de Gestión de la Calidad NTE INEN ISO
9001:2009
Cergestcal América Certificación
Group s.a. - ACG
Sistemas de Gestión de la Calidad NTE INEN ISO
9001:2009
Instituto Colombiano de Normas
Técnicas y Certificación -
ICONTEC
Sistemas de Gestión de la Calidad NTE INEN ISO
9001:2009, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos ISO 22000:2005, Sistemas de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos FSSC
22000.
S.G.S. Del Ecuador S.A.
Sistemas de Gestión de la Calidad NTE INEN ISO
9001:2009, Sistemas de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos ISO 22000:2005, Sistemas de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos FSSC
22000, Sistemas de Gestión Integral para Mi Pymes
NTE INEN 2537:2010, Sistemas de Gestión
Ambiental conforme a la Norma NTE INEN ISO
14001:2006
Fuente: (Servicio de Acreditación, 2016)

Página 38 | 382
Tabla 3 Organismos acreditados por el Servicio de Acreditación Ecuatoriano
(SAE) para certificar sistemas te gestión de calidad en el Ecuador.
Área
Sector
OEC
Referencia Alcance
Ciudad
Certificado
Certificación
Sistemas de
Gestión
Bureau Veritas
Ecuador S.A.
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009
Quito
OAE CSC C
09-002
Certificación
Sistemas de
Gestión
Calidad
Internacional de
Certificaciones -
C.I.C.S.A.
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009
Quito
OAE CSC C
14-001
Certificación
Sistemas de
Gestión
Cergestcal América
Certification Group
S.A. - ACG
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009
Quito
OAE CSC C
09-001
Certificación
Sistemas de
Gestión
COTECNA
Certificadora
Services Ltda.
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009
Bogotá /
Guayaquil
OAE CSC C
12-001
Certificación
Sistemas de
Gestión
Instituto Colombiano
de Normas Técnicas
y Certificación -
ICONTEC
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009,
Sistemas de Gestión
de la Inocuidad de los
Alimentos ISO
22000:2005, Sistemas
de Gestión de la
Inocuidad de los
Alimentos FSSC
22000.
Bogotá /
Quito
OAE OCSC
C 10-003
Certificación
Sistemas de
Gestión
S.G.S. del Ecuador
S.A.
Sistemas de Gestión
de la Calidad NTE
INEN ISO 9001:2009,
Sistemas de Gestión
de la Inocuidad de los
Alimentos ISO
22000:2005, Sistemas
Guayaquil
OAE CSC C
10-002

Página 39 | 382
de Gestión de la
Inocuidad de los
Alimentos FSSC 22000
Certificación
Certificación de
Productos
Certificadora
ecuatoriana de
estándares
CERESECUADOR
CÍA. LTDA.
Productos Vegetales
Orgánicos no
transformados,
Semillas y Material de
Reproducción
Orgánico,
Procesamiento de
Productos Orgánicos
para Alimentación
Humana
Guayaquil
OAE OCP
07-C02
Inspección
Agroalimentario
FOODKNOWLEDGE
FK Cia. Ltda.
Buenas Prácticas de
Manufactura para
Alimentos Procesados
(BPM)
Quito
OAE OI C
08-001
Inspección
Agroalimentario
ICONTEC
International S.A.
Buenas Prácticas de
Manufactura para
Alimentos Procesados
(BPM)
Quito
OAE OI C
14-002
Inspección
Agroalimentario
Sociedad general de
certificaciones,
ensayos y
calibraciones del
Ecuador S.A.
SGCEC del Ecuador
Buenas Prácticas de
Manufactura para
Alimentos Procesados
(BPM)
Guayaquil
OAE OI C
14-004
Inspección
Agroalimentario
Verificadora de
calidad CALIVERIF
CIA. LTDA.
Buenas Prácticas de
Manufactura para
Alimentos Procesados
(BPM)
Quito
OAE OI C
13-002
Fuente: (Servicio de Acreditación Ecuatoriano, 2016)

Página 40 | 382
Tabla 4 Organismos de Certificación Internacional en Sistemas de Gestión de
Calidad SGS.
ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE NORMALIZACIÓN Y
CERTIFICACIÓN (AENOR)
Oficina central: España
http://www.aenor.es/aenor/inicio/home/home.asp
BUREU VERITAS S.A
Oficina central: España
http://www.bureauveritas.com/
SGS
Oficina central: España
http://www.sgs.es
LLOYD'S REGISTER QUALITY ASSURANCE
Oficina central: Reino Unido
http://www.lrqa.com/
ASOCIAÇAO PORTUGUESA DE CERTIFICAÇAO
(APCER)
Oficina central: Portugal
http://www.apcergroup.com
BRITISH STANDARS INSTITUTION
Oficina Central: Londres
https://www.bsigroup.com/

Página 41 | 382
EUROPEAN QUALITY ASSURANCE
Oficina Central: Madrid
https://eqa.es/
TUV INTERNACIONAL GRUPO TUV RHEINLAND
Oficina Central: Alemania
http://www.tuv.com
Seguridad alimentaria según la norma ISO 22000
Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ISO 22000
La norma ISO 22000:2005 al igual que el resto de normas internacionales, está
formado por 8 grandes grupos:
1. Introducción alcance
2. Referencias
3. Términos y definiciones
4. Sistema de gerencia de seguridad alimentaria
5. Responsabilidad de la dirección
6. Gestión de recursos
7. Realización de productos seguros
8. Medida, análisis y actualización
La norma ISO 22000 surge con el objetivo de facilitar a las empresas la gestión
de la inocuidad alimentaria, ya que mantener sistemas de control por separado
como el BPM y el HACPP; constituyen un alto costo de calidad y no calidad para
las empresas.

Página 42 | 382
La ISO 22000 es una norma internacional que integra las actividades que realiza
las empresas de alimentación. La norma establece los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Esta norma contempla
pre requisitos propios, así como los principios del análisis de peligros y puntos
críticos de control APPCC (pos sus siglas en español), las buenas prácticas de
manufactura, directrices de la organización mundial de la salud y otros
organismos internacionales
La norma ISO 22000 puede ser aplicada a cualquier tipo de empresa del sector
alimenticio sin importar su tamaño: empresas procesadoras de alimentos,
productores de alimentos y aditivos, empacadoras de alimentos, empresas de
catering y banquetes, hoteles, restaurantes, aerolíneas y las demás relacionados
con la producción, trasformación y servicio de alimentos bebidas.
El objetivo de la norma ISO 22000:2005 en una empresa de alimentación se
resume en:
Administrar un sistema de
gestión de la inocuidad de
los alimentos. Aplicar
ciclo PHVA
Contribuir a la
certif te de
icación por par
orga
nismos externos de
control
Aplicar y demostar los
requisitos legales y
normativas vigentes
Demostrar conformidad
con los organismos de
control
Comunicar elementos del
sistema a clientes y
stakeholders de la
empresa

Página 43 | 382
Gráfico 4 Objetivos de la norma ISO 22000:2005
Fuente: (Cuoto, 2008, pág. 139)
Requisitos de la documentación de un sistema de gestión según la ISO
22000
Todo sistema de gestión, incluido la gestión alimentaria requiere de documentos
que garanticen y validen el conjunto de actividades sistemáticas que se realizan
en una empresa.
Los documentos de un sistema de gestión alimentaria deben ser de fácil
comprensión, registro, control y revisión.
La documentación para gestionar una empresa de alimentos según la norma ISO
22000 se basan en:
• Declaración de una política de la inocuidad de los alimentos, una política de
empresa relacionada con la inocuidad alimentaria debe ser tomada como una
misión para alcanzar los objetivos estratégicos de la empresa.
• Procedimientos del sistema de inocuidad de alimentos. El procedimiento
documentado debe contemplar: título, finalidad, ámbito, responsabilidad,
actividades, registro, revisión
• Instrucciones de trabajo, la forma cómo realizar las tareas para que en
amparo a las normativas y evidencias técnico científicas permita mantener el
sistema de inocuidad alimentaria.
• Registros de la conformidad con requisitos de la inocuidad de alimentos, son
los documentos que evidencian el cumplimiento de los procedimientos
establecidos en relación a la normativa de inocuidad. Estos registros deben
ser de fácil identificación, registro, archivo y recuperación.

CAPÍTULO III
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Temas del capítulo
• Inocuidad alimentaria
• Riesgos de contaminación y control de micro organismos en los alimentos
• Contaminación cruzada
• Bacterias virus y parásitos causantes de contaminación alimentaria
• PH de los alimentos Acidez y alcalinidad
• Tiempo y temperatura de cocción de los alimentos
• Microorganismos patógenos causantes de enfermedades
• Medidas generales de control para evitar contaminación alimentaria
• Uso de tablas para evitar contaminación cruzada
• Conservación de los alimentos
• Temperaturas ideales para la conservación y almacenaje de alimentos y
bebidas
• Muestreo de alimentos y superficies de establecimientos de servicios de
alimentos y bebidas
• Trazabilidad en la industria alimentaria
• Codex alimentarios recomendaciones para la inocuidad alimentaria
• Modelos de calidad, un enfoque para empresas de restauración
• Certificación del sistema HACCP y BPM en empresas de
restauración Ecuador
Página 44 | 382

Página 45 | 382
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Riesgos de contaminación y control de micro organismos en los alimentos
La preparación de alimentos se produce en un marco de procesos y
procedimientos que recae en la responsabilidad no solo de gerentes sino
también de colaboradores, proveedores, vendedores en la que además juegan
un papel importante los organismos de control sanitario, ya que son ellos los que
establecen la normativa para regular y controlar la seguridad higiene e inocuidad
de los alimentos.
Las actividades diarias que realiza el personal de las empresas de servicios de
alimentos y bebidas requieren de mecanismo de planificación, capacitación y
socialización de leyes, reglamentos, política, planes y programas que permitan
el desarrollo organizacional, este fortalecimiento de la cultura empresarial
garantizará la seguridad y la calidad de los alimentos preparados.
Los microorganismos que causan daños en la salud humana son muchos, sin
embargo y con el objetivo de presentar una forma didáctica se los divide en dos
categorías: los microorganismos patógenos y los de descomposición.
Los patógenos son agentes que una vez que se han introducido en los alimentos
por diferentes causas provocan enfermedades; por su lado los organismos de
descomposición no causan enfermedades, lo que sí provocan es que los
alimentos no se puedan utilizar ni consumir.
Los riesgos de contaminación a los que están expuestos los alimentos
comprenden las fuentes por las cuales éste se contamina, estas fuentes pueden
ser: agentes o cuerpos extraños mezclados en los alimentos; enzimas, toxinas o
la reacción de aditivos permitidos presentes en la composición del producto; y
los microorganismos producidos por una mala manipulación alimentaria.

Página 46 | 382
Gráfico 5 Riesgos de contaminación en los alimentos
Fuente: (Castro, 2011)
Contaminación cruzada
Tipo de contaminación alimentaria producido por:
Manos que tocan alimentos crudos y que después tocan alimentos cocinados y
listos para consumirse.
Superficies que tienen contacto con los alimentos crudos, equipo o utensilios que
no están limpios o higienizados y que luego tienen contacto con los alimentos
listos para servirse.
Riesgos físicos
•
Se refiere a los materiales extraños al alimento, como esquirlas
de vidrio, papel, metales, uñas y otros que pueden causar
hermedad o dañar la salud del manipulador de alimentos o del
cliente
Riesgos químicos
La contaminación que se pude producir por sustancias
de origen natural, es decir como resultado de toxinas
propio alimento o sus aditivos; y por la mezcla
inintencional con agentes químicos: abonos,
detergentes, fertilizantes, agentes de limpieza de
máquinas, otros.
Riesgo biológico
Comprende la contaminación causada por la
reproducción de microorganismos fruto del
desconocimiento o la insuficiencia en la manipulación
de los alimentos.

Página 47 | 382
Ropa, trapos y esponjas de limpieza que tocan alimentos crudos y luego los
alimentos listos para consumirse.
Alimentos crudos o contaminados que gotean fluidos sobre alimentos cocinados
o listos para servirse.
Bacterias virus y parásitos causantes de contaminación alimentaria
Bacteria
Una bacteria está constituida por una sola célula, es decir es unicelular, miden
0.0005m.m. Un millar apenas es perceptible; 50000 bacterias puestas en fila
apenas miden 25m.m.
Los cuatro grupos en la que se pueden clasificar las bacterias son: cocos en
forma redonda; bacilos en forma de bastones; las espiroquetas en forma de
espirales y los vibriones en forma de coma.
Muchas de las bacterias tienen la capacidad de reproducirse asexualmente, a
través de un proceso llamado fusión binaria, lo que significa que una célula se
divide en dos células del mismo tamaño.
Proliferación bacteriana.
Las bacterias consumen alimento como fuente de energía y para su crecimiento.
Una bacteria absorbe el alimento a través de la pared celular, para ello necesita
de un ambiente adecuado, dentro de los cuales están:
a. Temperatura. - Las bacterias se clasifican de acuerdo a la temperatura en la
cual se reproducen. Las bacterias que causan enfermedades e infecciones
proliferan a temperatura del cuerpo 37ºc., por lo tanto, están incluidas dentro
de las mesófilas. La zona de peligro TZP en la que se reproducen estas
bacterias comprenden temperaturas entre 5ºc y 60ºc

Página 48 | 382
Tabla 5 Tipos de bacterias causantes de contaminación alimentaria
Tipo de bacteria
Preferencia de
temperatura
Temperatura de
proliferación
Temperatura
optima
Psicrófilas
En frío
0ºc. Y 5ºc.
15ºc. 18ºc.
Mesófilas
Temperaturas
intermedias
20ºc. Y 45ºc.
30ºc. 37ºc.
Termófilas
En calor
45ºc.y 70ºc.
50ºc. 55ºc.
Fuente: (Jacob, 1990)
b. Tiempo. - Las bacterias se reproducen dividiéndose en dos partes iguales, en
condiciones adecuadas de ambiente y temperatura se produce una división
cada 20 o 30 minutos. Por consiguiente, en una proliferación continua una
sola célula puede transformarse en 17 millones en aproximadamente 8 horas
y en 1000 millones al cabo de 10 horas.
c. Humedad. - la célula bacteriana contiene aproximadamente 80% de agua,
ésta es un requisito fundamental para reproducirse, pero no la puede
absorber cuando está mezclada con cuerpos sólidos como por ejemplo sal o
azúcar, factor que hace que se reduzca la actividad acuosa.
d. Oxigeno. - Hay bacterias que se desarrollan en presencia de oxígeno
(bacterias aerobias) y otras en ausencia (anaerobias).
e. PH.- El pH se mide según la concentración del ion hidrógeno en una
sustancia. Un pH de 7 es neutro (por ejemplo, el agua), mientras que un PH
inferior a 7 es ácido y uno superior es alcalino. La mayoría de las bacterias
prefieren un ambiente ligeramente alcalino con un pH de 7,2 a 7,6. Los
productos más estables se encuentran por debajo de un PH 4,5 éstos son
productos fermentados, frutas, vinos, tomates y ciertos quesos.
f. Luz.- En general las bacteria proliferan mejor en la oscuridad, pero otras no
la precisan.
Virus
Un virus es una estructura biológica compuesta principalmente por ácido
nucleico, con un tamaño entre 100 y 2000 angstroms (unidad de longitud; 1

Página 49 | 382
angstrom es igual a 10-10 metros, o 0.0000000001 m); que solo pueden verse
con un microscopio electrónico. Son parásitos de otras células vivientes ya que
no pueden crecer, alimentarse o reproducirse aisladamente; aunque los virus no
se reproducen en los productos alimenticios pueden ser trasmitidos a través de
los alimentos.
Los tipos de virus más frecuentes trasmitidos por alimentos es la Hepatitis A, la
cual se produce por la insuficiencia en la cocción del alimento (huevos poco
cocidos, alimentos recalentados debajo de la temperatura ideal, etc.); el virus
produce fiebre, malestar general y vómito
La mejor forma de evitar los virus, bacterias y parásitos son las medidas de
control tomadas durante el proceso de trazabilidad en la producción y servicio de
alimentos y bebidas.
Parásitos
Giardiasis, tipo de parásito, causante de anorexia, produce dolores abdominales,
nausea y vómito, se trasmite por aguas sucias y alimentos contaminados;
alimentos fuentes de contaminación: sándwiches, leche cruda, vegetales
crudos.
Amebiasis, enfermedad intestinal producida por el consumo de verduras crudas,
provoca disentería, defecación frecuente con presencia de sangre.
La anisakiosis es una enfermedad producida por larvas de Anisakis presentes
en el pescado que ha sido consumido crudo o insuficientemente cocinado. Las
larvas de Anisakis solo se detectan a través del muestreos Se evita esta
enfermedad eviscerando, congelando y cocinando completamente los pescados
y cefalópodos
Mohos, microbios compuestos por varias células, la más conocida es Aspergillus,
produce micro toxinas llamadas aflatoxinas causantes de tumores hepáticos o
cáncer incipiente de hígado; son alimentos fuentes de contaminación el maní,
maíz, leche en polvo.

Página 50 | 382
PH de los alimentos acidez y alcalinidad
El pH es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento. Los rangos de la
escala pH van de 0 a 14. Un pH neutro corresponde a 7; los alimentos con pH
inferior a 7 son ácidos, lo que en ciertos alimentos de traduce en mayor riesgo
de contaminación; en cambio de alimentos con pH superior a 7 son alcalinos.
Un producto ácido tiene para el paladar un sabor agrio, ejemplos de éstos
productos son el vinagre y el jugo de limón. La mezcla de acidez unido al uso de
temperaturas de frío permite conservar los alimentos por más tiempo. Un pH
inferior a 4,5 inhibe la formación de toxinas y microorganismo. Por su parte un
alimento alcalino tiene un sabor amargo
Los alimentos con pH 5,4 y 7 merecen especial atención por lo que factores como
normas de limpieza, almacenamiento de alimentos (ver tabla refrigeración de
alimentos) temperaturas de cocción (ver temperatura de cocción y
mantenimiento de alimentos fuera de zonas de peligro TPZ).
La medición del pH en los alimentos que se preparan en un establecimiento de
restauración colectiva, hoy en día se lo puede realizar de forma más simplificada
a través de termómetros digitales, este utensilio lee el valor del pH de forma fácil
por medio de electrodos.
Este apartado tiene como finalidad orientar con directrices de pH neutro, ácido y
alcalino de los diferentes grupos de alimentos que se usan como materias primas
en las empresas de restauración para que, tanto el lector como la propuesta de
gestión de calidad cuente son elementos que guíen la correcta manipulación
trasformación y servicio de alimentos preparados.

Tabla 6 pH de grupos de alimentos frecuentemente usados en el servicio de restauración
Alimento
pH promedio que el
alimento debería tener
Características
Carnes
5,4 – 7.0
Entre mayor tiempo de conservación de la carene, el pH suele
disminuir
Pescados y mariscos
3-4
Huevos
7,6, 7,9 recién puesto
Lácteos
6,1-6,8
Valores inferiores a 4,4 puede ser grave, los rangos 4,1 y 5,3
garantizan la disminución de agente patógenos en quesos
frescos
Frutas como mandarina,
frambuesa y mora
7,0-8,0
Varía su estado de cosecha o madurez
Verduras
4,6 – 6,4
Fruta
2,5 - 5-5
Pan y pasta
4,0 – 5,8
Pastas con huevo deben tener un pH ácido; esto para evitar la
reproducción de microorganismos patógenos.
Bebidas
Vino
2,8-3,8
pH superior puede causar el ataque de bacterias
Otros alimentos
Bicarbonato de sodio
8,0
Alimento alcalino
Algas tipo yaki nori, yakame
8,0
Fuente: Elaboración propia tomado de Microbiología alimentaria (2000). Pascual María del Rosario. Madrid Días de Santos
Página 51 | 382

Página 52 | 382
Tiempo y temperatura de cocción de los alimentos
Cocer un alimento significa exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color,
textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano.
La cocción de los alimentos destruye microorganismos patógenos, lo que unido
a las técnicas de cocción y montaje de platos le otorgan un grado de arte.
Desde el punto de vista de la higiene y la seguridad de los alimentos, cocer un
alimento por un tiempo a una temperatura determinada representa unos
beneficios pero también quita otros como color, sabor, textura y olor
(propiedades organolépticas) sin embargo desde la perspectiva de la
gastronomía estos mismas características organolépticas son la razón de ser de
gastrónomos, gastrósofos, clientes y comensales…
La tabla que se muestra a continuación es una recopilación bibliográfica de
varios autores estudios de las técnicas culinarias y la tecnología de alimentos,
toma en consideración temperatura y tiempos mínimos de cocción y en algunos
casos tiempos máximos de conservación del alimento antes del servirlo.
Tabla 7 Tiempo y temperatura de cocción de los alimentos
Alimento
Temperatura
interna de
cocción
Tiempo mínimo
de cocción
Tiempo máximo de
conservación
Carnes
Ternera y Buey
Término rojo inglés
55°c
N/R
Servir a la minuta.
Admite regeneración
Término medio
63°c
Servir de inmediato.
Admite regeneración
Término tres cuartos
71°c
Servir de inmediato
Término bien cocido
77°c
Servir al instante
Carne de cerdo
80°c
Servir al instante

Página 53 | 382
Aves
Pollo, pavo entero o aves
de caza
80°c
15 segundos
Aves rellenas
74°c
15 segundos
Pescados y mariscos
70°c
20 segundos
Consumir al instante.
Carne molida
68°C
15 segundos
Huevos
63°c
15 segundos
Si son salsas o
productos que
contengan huevos y
admitan refrigeración,
máximo consumir en
72 horas
Salsas a base de huevo
de consumo inmediato
75°c
Instantáneo
Verduras y hortalizas que
requieran calor
57°c
Inmediato
Usar en el proceso de
elaboración de
platillos
Alimentos cocinados en
horno microonda
74°c
Usar luego de uno o
dos minutos de sacar
del microonda
N/R= no existe referencia
Fuente: Elaboración propia tomando como base a (Montes, 2009, pág. 659)
Existen muchos aspectos de discusión en relación a las temperaturas de internas
de cocción de las carnes; hay perspectivas al respecto desde el punto de vista
de la ingeniería y la tecnología de los alimentos, la nutrición, la bromatología y la
propia gastronomía; en los párrafos siguientes se orienta con los términos de
cocción de las carne de vaca o buey que son usados en la oferta de
establecimientos de hostelería y restauración.

Página 54 | 382
1. Término rojo inglés:
Corte sellado por ambos lados a fuego alto en plancha o parrilla, la costra queda
bien cocida y alcanza una temperatura interna de 55°c.
2. Término medio:
Término que según los especialistas es el ideal porque la carne mantiene su
sabor terneza y jugosidad. Se sella la carne a la plancha o parrilla y se deja el
centro de color rojo; temperatura interna 63°c.
3. Término tres cuartos:
Es el término donde la coloración de la carne se torna marrón y donde comienza
a perder jugosidad y sabor. Su temperatura interna es de 71°C.
4. Término bien cocido
Término donde a carne termina por cocerse completamente y según los
gastrónomos, mientras que la tecnología de los alimentos sugiere es la más
segura; la carne pierde hasta un 70% de jugosidad, el corte se vuelve dura (así
éste sea de calidad). Temperatura interna 77°C.

Página 55 | 382
Fuente: (Cocina y Gastronomia, 2016)

Tabla 8 Microorganismos patógenos causantes de enfermedades
Nombre del
microorganismo
Fuentes de contaminación
Tiempo de
incubación
Síntomas
Controles
Anisakis spp.
Especia anisaquis
Pescados de agua salada
Varios días
Irritación de la
garganta e
intestinos
Comprar en lugares confiables
Cocinar completamente Salar con
mucha sal
Congelar los alimentos -28°C por
24 horas
Basilus cereus
Tierra, polvo, granos,
vegetales, natillas salsas,
sopas, carnes arroz, hervido o
frito
15 minutos a 16
h
Náuseas, dolor
abdominal,
vómito, diarrea
Eschericha Coli
Carne, productos lácteos,
fruta, verduras, pescado
ahumado, almejas.
Náuseas, dolor
abdominal,
vómito,
diarrea,
insuficiencia
renal
Higiene personal, lavado de
manos según procedimiento
estándar.
Tratamiento térmico adecuado.
Limpieza y desinfección de
utensilios.
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)
Página 56 | 382

Tabla 9 Virus causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos
Nombre
virus
del
Fuentes de
contaminación
Tiempo
incubación
de
Síntomas
Controles
Hepatitis A
Mariscos
28 a 30 días
Fiebre,
Higiene
procedentes de
malestar
personal,
zonas
general,
compra
en
contaminadas;
nauseas
sitios
agua, frutas,
autorizados.
verduras
Cocción
de
contaminadas
los alimentos
con heces
usando calor
Norovirus,
Alimentos y
12 a 48 horas
Dolor
de
Higiene
provoca
la
superficies
estómago,
personal
y
gastroenteritis
contaminadas:
cólico
cocción
frutas, verduras,
estomacal
debida
de
mariscos
náuseas
y
alimentos
diarrea.
Norwalk
Personas,
Cocinar
bien
animales, heces,
los alimentos
aguas
contaminadas y
moluscos
Fuente: (Foodsafaty, 2016)
Página 57 | 382

Página 58 | 382
Tabla 10 Parásitos causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos
Nombre de
enfermedad
la
Bacteria
Fuentes de contaminación
Síntomas de incubación
Medidas de control
Salmonelosis
Salmonela
Huevos y aves de corral
mal cocidos, ostiones,
almejas,
camarones,
ancas de rana, cono
pastas, chocolate y agua
contaminada
Inicio. De 6 a 12 horas después
de la ingesta.
Síntomas: dolor abdominal,
diarrea, náuseas, escalofríos,
vómito y debilidad
Usar agua potable y hervida
Cocinar perfectamente los alimentos,
lavar y desinfectar utensilios y manos
del manipulador de alimentos.
Cólera
Vibrio
Cholerae
Agua o alimento
contaminado que se
alberga en el intestino de
la persona
Inicio. Generalmente de 2 a 3
semanas
Síntomas: diarrea con heces
abundantes y acuosas, vómito
deshidratación rápita, acidosis y
colapso circulatorio
Higiene y limpieza personal
Usar agua hervida
Manipulación e higiene de alimentos
Triquinosis
Larva
gusano
Triquina
y
Carne
cocida.
de
cerdo
mal
Inicio: 1 a 45 días.
Síntomas: párpados hinchados,
diarrea, dolor muscular,
sudoración, sed, fiebre alta y
debilidad.
Cocinar completamente la carne de
chanco, temperatura interna 70° C o
más.
Teniasis
Larva del
gusano
Tenia
Carnes de res, chancho y
pescado mal cocido.
Inicio: 3 a 6 semanas
Síntomas: nerviosismo, insomnio,
pérdida de peso, dolor abdominal,
náusea, diarrea y anemia.
Comprar la carne en sitios
de
confianza.
Cocer perfectamente los alimentos
antes de servir
Cisticercosis
Huevo
y
larva de
la Taenia
solium
Manos sucias, alimentos,
agua y legumbres
contaminados por el
huevo de la taenia solium.
Inicio: 3 meses o años
Síntomas: nerviosismo,
fatiga, calambres, dificultad para
ver y dolor de cabeza.
Lavado de continuo de manos, lavado
y desinfección de frutas y verduras,
uso de agua hervida y alimentos bien
cocidos.

Página 59 | 382
Envenenamiento
de alimentos por
Perfringens
Bacteria
Clostridium
perfringens
En la mayoría de los casos
es causada por no
mantener los alimentos
calientes o por mala
práctica en el enfriamiento
las carnes y sus derivados
son los alimentos más
sensibles a esta bacteria.
Inicio: De 8 a 12 hs
después de comer.
Síntomas: dolor abdominal
y diarrea, algunas veces
con vómitos y náuseas
Los síntomas duran un día
o menos y usualmente son
moderados.
Mantener los alimentos a la
temperatura correcta. No dejar
comida cocida en la olla de un
día para otro (ni del mediodía a
la noche). Mantener bien caliente
o refrigerar.
Botulismo
Envenenamiento
alimentario
Toxina
botulímica
producida
por
la bacteria
clostridium
botulinum
En alimentos que no
contienen oxígeno como
enlatados; también en
carnes
preparadas,
jamón,
salchichas,
berenjenas
rellenas,
langosta y pescado
ahumado y salado.
Inicia: de 4 a 36 horas después de
haber ingerido los alimentos.
Síntomas
:
dificultad para digerir,
debilidad, mareos, cambios en la
voz, visión doble, dificultad para
hablar y parálisis progresiva del
sistema respiratorio.
No comprar latas abolladas,
oxidadas o perforadas. No
dejar contenido en latas abiertas.
Traspasarlo siempre a
envases con tapas sacándole
el aire de forma manual o mecánica.

Página 60 | 382
Nombre de la
enfermedad
Bacteria
Fuentes de contaminación
Síntomas de incubación
Medidas de control
Toxoplasmosis
Parásito
Toxoplasma
gondii
En el gato
pasa en forma
infecciosa a
través de sus
excrementos
.
Animales de granja que
sirven como alimento y los
gatos.
Consumo de alimentos
contaminados, manos
sucias, ingesta de carnes o
huevos no
cocinados
suficientemente o leche no
pasteurizada que contenga
quistes de animales
contaminados..
Inicio: entre 1 y 2 semanas.
Síntomas: fiebre, dolor de cabeza,
confusión, somnolencia, debilidad,
entumecimiento en una parte del
cuerpo, cambios en la visión.
Puede llegar al coma y la muerte si no
se diagnostica y trata
inmediatamente.
Corren especial riesgo los fetos de las
mujeres embarazadas (ceguera y
trastornos neurológicos)..
Cambiar el recipiente de los excrementos
del gato con guantes y luego lavarse las
manos.
No consumir leche sin pasteurizar, carne
o huevos mal cocinados, ni verdura sin
lavar.
Disentería
Amibiana o
Amibiasis
Intestinal
Especie
patógena
Entamoeba
histolytica
(amiba)
La enfermedad se produce
por la ingesta de alimentos
contaminados.
.
Inicio: 48 horas del consumo de
alimentos contaminados.
Síntomas: diarrea mucosa y
sanguinolenta, fiebre, escalofríos,
estreñimiento intermitente,
flatulencia, dolor de cabeza, dolor
abdominal espasmódico
y fatiga.
Higiene personal.
Hervir el agua y purificar con cloro
Lavar las frutas especialmente las
hortalizas para eliminar los quistes que
puedan contener los alimentos.
Erradicar las moscas de zonas de
preparación de alimentos.
Disentería
Bacilar o
shigelosis
Shigela
Contaminación cruzada,
deficiencia en la higiene
personal del manipulador de
alimentos, mantener los
alimentos en TZP
Inicio: de 1 a 7 días después de la
ingesta.
Síntomas: fiebre, vómito,
diarrea
muchas veces con sangre y pus en la
materia fecal.
Lavar y desinfectar frutas, usar agua
hervida, higiene personal en la
manipulación de alimentos
Fuente: (Guayaquil Ilustre Municipio, 2006)

Página 61 | 382
Medidas generales de control para evitar contaminación alimentaria
Pese que a que las regulaciones de cada país pueden cambiar, a continuación
se describen algunos procedimientos que ayudan a evitar la contaminación
alimentaria y permiten mantener las dosis mínimas de infección controladas.
Mantener los productos en temperaturas idóneas de acuerdo a cada grupo de
alimentos o a temperatura indicada por el proveedor del producto. Ver tabla10
en adelante, temperaturas recomendadas para la conservación de alimentos
La temperatura del refrigerador se mantendrá de 0°c a +3°C y el congelador
(industrial) menos de –18 ºC. Si no se dispone de lector de temperatura en el
frigorífico, se podrán utilizar termómetros especiales para cocina y comprobar si
las temperaturas del refrigerador y del congelador alcanzan esas cifras.
Los alimentos frescos que se compren sin envasar han de conservarse en el
frigorífico entre 2 días (pescado, marisco, carne picada, aves enteras o en
piezas, salchichas frescas) y 5 días (piezas de todo tipo de carne, excepto las de
ave); una vez pasado este tiempo se deberán cocinar inmediatamente.
Cocinar los alimentos a más de 70°c ello evitará contaminación, recalentar
carnes y platos de carne a 70°c o más, durante al menos 2 minutos (considerar
la oferta gastronómica que se elaborando).
Platos líquidos nunca se recalentarán más de una vez, lo cual quiere decir que
como máximo se habrá sometido al calor dos veces.
Si se prepara carne o platos que contengan carne y se dejan para su consumo
ulterior, será necesario enfriar lo antes posible y conservar fuera de la zona de
temperatura de peligro TPZ. (5ºc.y 60ºc). Es decir si se va a conservar en frío
mantener por debajo de 5ºc, y si se los va a servir caliente mantenerlo sobre los
60ºc.
Cualquier alimento que se prepare (para uso posterior), igualmente debe ser
enfriado y almacenarse en un recipiente del menor tamaño posible para evitar

Página 62 | 382
la circulación de oxígeno al interior de éste. El enfriamiento lento es uno de los
factores para provocar contaminación y por tanto enfermedades.
Los alimentos deben ser adquiridos en lugares o a proveedores que garanticen
la calidad del producto, especial atención toma la carne de cerdo por cuanto las
larvas del helminto (gusano) Trichinella spiralis puede migrar al organismo
humano. Las medidas preventivas consisten en la inspección la carne en el
matadero (trazabilidad), conservar la carne a -25ºc (congelación) al menos
durante 15 días, o cocinar a 74°C (temperatura interna) durante un mínimo de
15 segundos.
Alimentos congelados que se descongelan no se volverán a congelar, porque
ello reduce la calidad del producto y aumenta el riesgo microbiológico.
A causa del riesgo de contaminación cruzada, es preciso que toda la carne, las
aves y los mariscos frescos se mantengan separados de los alimentos ya
cocinados tanto al entrar en las instalaciones, como en el proceso de marcha
adelante4estos procedimientos incluyen actividades en la trasformación
preparación, despacho y servicio de alimentos y bebidas.
Toda carne cruda será conservada en la parte baja de la cámara de refrigeración,
en tanto que la pre cocida en la parte superior.
No meter alimentos preparados calientes al refrigerador, por cuanto las bolsas
de aire caliente favorecen la proliferación de mohos y levaduras.
Los alimentos que se guarden en recipientes de cristal o metálicos se pondrán
en la parte más baja del refrigerador, de forma que las gotas de condensación
procedentes de los recipientes fríos no caigan en los demás alimentos
4
Marcha adelante, sistema que indica la forma en que las materias primas se usan en las
dependencias de cada cocina de tal manera que no se contaminen durante su proceso de
transformación, ni de forma cruzada, ni con agentes químicos, físicos o biológicos.

Página 63 | 382
Almacenar los productos alimenticios por lo menos a 15 cm. arriba del piso y 5
cm. de las paredes.
Mantener las siguientes temperaturas y humedad en el almacén: seco de 10°C.
a 21ºC, 50% al 65% de humedad relativa; refrigeración de 5°c o menor con 80%
al 90% de humedad relativa; congelación -18ºc. o menor.
Servir las preparaciones frías a una temperatura de 5°c, las calientes a más de
60°c y los alimentos que se deban recalentar deberán tener una temperatura
mayor a 70°c.
Después de usarse el hielo como enfriador externo de alimentos como melones,
pescados, alimentos empacados y otros no podrá usarse como alimento.
El pescado se cocinará, usando cualquier técnica de cocción completamente, de
forma que no quede ninguna parte cruda o semi cruda, principalmente en las
zonas cercanas a la cabeza y la espina dorsal. Los crustáceos (gambas,
langostinos), por lo general, estarán bien cocinados cuando el caparazón cambie
a un color rojo. Los moluscos bivalvos (almejas, mejillones) estarán bien hechos
tras cocerse o cocinarse de 3 a 5 minutos después de que se abran las valvas.
Los alimentos que se calienten en el microondas deberán estar calientes en
todas sus partes. Se evitará que queden partes frías, si así ocurre se removerá
y se volverán a calentar.
Alimentos y bebidas enlatados una vez abiertos nunca se los almacenará en su
propio recipiente, porque el alimento en contacto con el ambiente acumula
estaño; la mejor práctica guardar el alimento o bebida es en envases de plástico,
acero o cristal, y conservarlos en el frigorífico hasta su consumo que el cuál debe
ser el menor posible.
Usar huevo que contenga fecha de caducidad, si los huevos están algo sucios,
es recomendable lavarlos con agua clorada pero únicamente justo antes de
utilizarlos; no es conveniente lavarlos con mucha antelación, porque se elimina
la capa de mucus superficial que le sirve de protección contra microorganismos

Página 64 | 382
y suciedades. Conservar de 0 °C a 10°C, guardar con la parte más gruesa hacia
abajo.
Las comidas preparadas con huevo se deberán consumir inmediatamente o
conservarlas en el frigorífico hasta su consumo. Nunca deberán dejarse a
temperatura ambiente más de dos horas. No consumir alimentos elaborados con
huevos luego de las 72 horas de preparación
Uso de tablas para evitar la contaminación cruzada
Ha habido algunos estudios sobre si las tablas para cortar alimentos deben ser
de plástico o de madera.; las recomendaciones generales son usar tablas de
madera dura o de plástico (polietileno); en cualquiera de los casos el
procedimiento es lavar e higienizar de acuerdo a las POES establecidos por la
empresa.
Siendo el objetivo evitar la contaminación cruzada, mantener la higiene de los
alimentos en el proceso de marcha adelante y garantizar la inocuidad de los
alimentos en las diferentes partidas de un establecimiento de restauración, se
presenta a continuación un cuadro con las recomendaciones para el uso de
tablas de plástico.
Tabla 11 Colores de las tablas de corte
Color tabla
Alimento recomendado
Blanca
Pasta, queso, pan y bollería en general
Verde
Frutas y verduras
Amarilla
Carnes blanca tipo pollo y pavo
Azul
Pescados y mariscos
Roja
Carnes rojas tipo ternera, cordero, vaca
Marrón
Carnes cocinadas y fiambres
Fuente:
(Gastronomía & Cia, 2016)

Página 65 | 382
Conservación de los alimentos
Refrigeración
El objetivo de la refrigerar los alimentos es evitar la proliferación de las bacterias
psicrófilas, mesófilas y termófilas y conservar los alimentos en condiciones
óptimas para el consumo humano. Antes de que las revolución industrial
introduzca el uso de la refrigeradora y el congelador, los métodos para conservar
los alimentos eran: el ahumado, usar sal como medio para extraer la humedad,
la deshidratación (secado al sol) o la liofilización ancestral (secar los alimentos
dejándolos en el frío por varios días). La liofilización como técnica industrial se
refiere al proceso durante el cual el alimento se sella al vacío, el agua del
alimentos se evapora pasando de estado sólido a gaseoso; sin haber pasado por
el líquido.
Humedad relativa, es la cantidad máxima de agua que admite el aire por unidad
de volumen; esto significa que a mayor humedad cabe la menor cantidad de
agua ; mientras que a menor cantidad de humedad el ambiente es más seco.
La temperatura de un refrigerador debe mantener sus condiciones óptimas tanto
de limpieza, rotación de mercaderías como de temperatura, esto quiere decir que
es necesario limpiar frecuentemente el refrigerador, también lo recipientes en los
que se guarda los alimentos; rotar las mercaderías según el sistema primeras
entradas primeras salidas y por último evitar que la temperatura interna del
refrigerar varíe.
Tabla 12 Forma de conservar los alimentos en un refrigerador
Alimento
Recomendaciones
Niveles de
ubicación del
alimento
Alimentos elaborados
terminados listos para
el servicio
Conservar en material de acero
inoxidable, usar papel film, marcar
fecha de evento, hora, responsable
Nivel 6
Alimentos en proceso
(semi elaborados)
Conservar en material de acero
inoxidable, usar papel film, marcar
Nivel 5

Página 66 | 382
fecha de elaboración, fecha
máxima de consumo y responsable
Huevos y lácteos
Huevos no lavar (al momento de
guardar), lácteos mantener en sus
propios envases.
Nivel 4
Alimentos sin cocinar
Carnes y embutidos mantener
empacados al vacío o en fundas
para alimentos.
Nivel 3
Aves y caza
Almacenar en cajas de plástico
polietileno o policarbonato, evitare
el exceso de agua del alimento.
Nivel 2
Verduras y frutas
Almacenar en cajas de plástico
polietileno o poli estireno
Nivel 1
Fuente: elaboración propia
Congelación
La congelación es otra técnica para conservar los alimentos, la temperatura de
congelador casero es de - 8°c a -15°C, en tanto que el de un congelador industrial
es -18°c o menos; la congelación tiene los mismos objetivos que la refrigeración
pero aporta otras ventajas como: ablandar la consistencia de ciertos productos,
evitar la proliferación bacteriana, potencia el sabor y la textura de los alimentos
y sobre todo permite conservar los géneros por más tiempo. La conservación de
alimentos a través de la congelación rápida permite la formación de cristales de
hielo intracelulares y extracelulares de menor tamaño, lo que se traduce en
menor afectación para el alimento.
Métodos para descongelar los alimentos
Los métodos para descongelar alimentos permiten controlar la reproducción
acelerada de las bacterias haciendo que la dosis mínima de infección alimentaria
DMI también se mantenga controlada. Cualquiera de los métodos que se use
para descongelar alimentos es necesario tomar en consideración que una vez
que el alimento ha sido descongelado no se lo podrá volver a congelar. Los
alimentos que han sido congelados en pequeñas porciones (luego de un

Página 67 | 382
proceso de blanqueado5) pueden ser usados directamente en la elaboración de
manjares este es el caso de preparaciones que asisten de técnicas como el
hervido o el estofado.
Gráfico 6 Métodos para descongelar alimentos
Fuente: Elaboración propia
Temperaturas ideales para la conservación y almacenaje de alimentos y
bebidas
Los alimentos y bebidas que se usan en la producción, elaboración y servicio de
alimentos de bebidas son diversos, esta amplitud de productos obliga a
clasificarlos en grupos homogéneos, de tal forma que se pueda establecer
directrices en cuanto a tiempo y temperatura de conservación así como también
permitan gestionar los procesos de cotización, compra, almacén, despacho y
control de las materias primas.
El grupo de productos en los que se ha dividido los alimentos son:
1. Carnes
2. Aves
3. Pescados y mariscos
4. Huevos
5. Lácteos (crema, leche, mantequilla)
6. Frutas
5
Blanquear, técnica de cocción que significa introducir un alimento en agua o grasa hirviendo
para eliminar, depurar o potenciar ciertas propiedades como sabor y color.
Métodos de
descongelación de
alimentos
Pasar del congelador al
refrigerador
Descongelar sobre el
chorro de agua potable.
(productos empacado al
vacío
Usar el alimento
congelado direcatemnte
como parte del proceso
de cocción
A ravés del uso del
micro onda.

Página 68 | 382
7. Verduras
8. Cereales (incluye harinas)
9. Conservas (especias)
10. Bebidas alcohólica
• Vinos
• Cervezas
• Licores
• Aguardientes
11. Bebidas no alcohólicas
• Jugos
• Gaseosas
• Aguas

Página 69 | 382
Tabla 13 Carnes
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Res
Res
Cortes completos
1°c a 2°c
85
1 2 semanas
Cortes completos
-23°c -18°C
6 -10 meses
Cortes por porción
1°c a 2°c
85
4-6 días
Cortes por porción
-23°c -18°C
4- 6 meses
Carne molida
1°c a 2°c
85
1-2 días
Carne molida
-23°c -18°C
4- 6 meses
Chancho
Chancho
Cortes completos
1°c a 2°c
85
5 días
Cortes completos
-23°c -18°C
4-8 meses
Cortes por porción
1°c a 2°c
85
3 días
Cortes por porción
-23°c -18°C
2-6 meses
Carne molida
1°c a 2°c
85
1-2 días
Salada o ahumada
-23°c -18°C
1-2 meses
Ternera
Ternera
Cortes completos
1°c a 2°c
85
5 días
Cortes completos
-23°c -18°C
4-8 meses
Cortes por porción
1°c a 2°c
85
3 días
Cortes por porción
-23°c -18°C
2-6 meses
Cortes variados
1°c a 2°c
85
3,5 días
Cordero
Cortes completos
-23°c -18°C
6-10 meses
Cortes por porción
-23°c -18°C
4-8 meses
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)

Página 70 | 382
Tabla 14 Aves
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Pollo
Pollo
Completo
-2°a 0°c
85
2-4 días
Completo
-23°c-18°C
4-10 meses
Piezas
-2°a 0°c
85
1-2 días
Piezas
-23°c-18°C
3-6 meses
Pavo
Pavo
-23°c-18°C
4-10 meses
Completo
-2°a 0°c
85
2-4 días
Pato
-23°c-18°C
4-10 meses
Piezas
-2°a 0°c
85
1-2 días
Ganso
-23°c-18°C
4-10 meses
Pato
Piezas
-2°a 0°c
85
2-4 días
Ganso
-2°a 0°c
85
2-4 días
Piezas
-2°a 0°c
85
2-4 días
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)

Página 71 | 382
Tabla 15 Pescados y mariscos
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Peces grasos
-2°c a 0°c
95
1-2 días
Peces grasos
-23°c a -18°c
2-6 meses
Peces magros
-2°c a 0°c
95
1- 3 días
Peces magros
-23°c a -18°c
2-6 meses
Mariscos
Mariscos
Moluscos
1°c a 2°c
85
1-7 días
Moluscos
-23°c a -18°c
2-6 meses
Crustáceos
-1°c a 1°c
90
1-3 días
Crustáceos
-23°c a -18°c
2-6 meses
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)
Huevos frescos y congelados
Los huevos de gallina son uno de los ingredientes más versátiles y usados en la restauración en general, pese a que éste ingrediente
se lo puede conservar a temperatura promedio de 15°c, para mayor seguridad es necesario conservarlos en refrigeración a una
temperatura de 0°c a 2°c, este procedimiento contribuye a prolongar la vida útil del alimento y controlar la proliferación bacteriana.

Página 72 | 382
Tabla 16 Huevos de gallina
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Huevos con
cascarón
-2°c a 2°c
80-85
2-4 semanas
Huevos
completos
-23°c -18°c
6-8 meses
Huevo seco
2°c
mínima
6-12 meses
Huevo
reconstituido
-2°c a 2°c
80-85
2-4 semanas
Fuente: Elaboración propia tomado como base la norma INEN Ecuador 1917-2013, segunda revisión
Lácteos
El grupo de los lácteos comprenden alimentos como quesos, yogures, crema de leche, mantequillas y variedad de leches. A
continuación se presenta una tabla que orienta con temperaturas y tiempos promedios para su conservación.

Página 73 | 382
Tabla 17 Lácteos
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Queso blanco
2°c a 5°c
75
15 días
Helados, mousses,
carlotas
-18°c a -12°c
2-4 meses
Queso crema
2°c a 5°c
75
21 días
Queso mozzarella
2°c a 5°c
75
30 días
Queso holandés
2°c a 5°c
75
90 días
Mantequilla
0°c a 2°c
85
2a4 semanas
Leche entera
2°c a 3°c
85
6 a 14 días
Leche polvo
reconstituida
2°c a 3°c
85
5-8 días
Mezcla de crema y
leche
0°c a 2°c
7 a 10 días
Crema líquida y
doble crema
0°c a 2°c
21 a 31 días
ALMACEN SECO
Leche condensada
10°c a 21°c
50-60
2 a 4 meses
Leche evaporada
10°c a 21°c
50-60
8a10 meses
Leche en polvo
10°c a 21°c
50-60
8a10 meses
Fuente: Elaboración propia como referencia normas del Ecuador (INEN Huevos comerciales y ovoproductos, 2013)

Página 74 | 382
Frutas
Las frutas se las puede encontrar en el mercado tanto frescas como deshidratadas, la deshidratación es el proceso de conservación
de los alimentos en el cual se procede a la extracción del agua del alimento, reduciendo de ésta forma su peso y prologando la vida
útil del alimento. Para el caso se muestra una tabla de conservación para frutas frescas, es necesario desatacar que los tiempos
recomendados son una referencia lo cual depende de la calidad de la fruta al momento de su compra, este factor hace notar la
importancia de las especificaciones y las características que deben tener los productos al momento de adquirirlos.
Tabla 18 Frutas
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Manzana
-1°c a 0°c
85
2 a 6 meses
Fruta congelada
-23 a -18°c
6-12 meses
Toronjas
0°c a 7°c
85
1-2 meses
Limón Agrio
8°c- 10°c
85
1-4 meses
Limón dulce
8°c a 10°c
85
1-2 meses
Melones
4°c a 7°c
85
2-4 semanas
Naranjas
0°c a 2°c
85
2-3 meses
Duraznos
-1°c a 0°c
85
2-4 semanas
Moras
-1°c a 0°c
85
1-2 semanas
Uvas
-1°c a 0°c
85
1-2 semanas
Fresas
-1°c a 0°c
85
4-8 días
Frutas enlatadas
10°c a 22°c
50-60
8-12 meses
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)

Página 75 | 382
Tabla 19 Verduras
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Temperatura
Humedad
relativa
Tiempo
almacenamiento
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Vegetales frescos
Vegetales congelados
-23°c a 18°c
6-10 meses
Espárragos
0°c a 1°c
90
2-4 semanas
Frejol
4°c a 7°c
85
7-10 días
Col
0°c a 1°c
90
2-3 meses
Zanahoria
0°c a 1°c
90
1-3 meses
Lechuga
0°c a 1°c
90
2-4 semanas
Papa
10°c a 13°c
86
2-4 meses
Tomate
0°c a 1°c
85
7 -10 días
Vegetales enlatados
10°c a 21°c
50-60
8-12 meses
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)
Cereales legumbres pastas y harinas
Se entiende por cereales al fruto de algunas gramíneas entre las que se destacan el trigo, avena, arroz, centeno, cebada. Se incluye también a
los seudo cereales como la quinua, chía o amaranto. Para el caso las harinas serán tratadas como un solo elemento: cereales
La pasta es un mezcla de agua harina o sémola de trigo que en muchos de los casos se mezcla con huevos, grasa y especias; la masa pasa
por un proceso de extrusión, secado y empacado.
El almidón es el producto obtenido de las gramíneas mientras que las féculas se las obtiene de los tubérculos, en la gastronomía ambos productos
se los usa con las mismas funciones: espesante, coagulante
.

Página 76 | 382
Tabla 20 Cereales legumbres incluye harinas
Producto
Refrigeración
Producto
Congelación
Cereales
en
grano
Temperatura
Consideraciones
Tiempo
almacenamiento
Incluye
alimentos
en procesos
Temperatura
Tiempo
almacenamiento
Trigo, avena,
arroz,
centeno,
cebada
Ambiente seco con
o sin cubierta
10°c-18°C
meses
Pastas rellenas
-23°c-18°c
1 mes
Harina de trigo
20°c- 27°c
Almacenar sobre
pallets a 15 cm
sobre el suelo y
lejos de la pared.
Evitar la humedad
Almidones
20°c
Evitar la humedad y
el frío
Pastas
seca
industrial (en su
propio empaque)
fideos, espagueti,
fettuccine,
espirales, otros
10°c- 18°c
Ver etiqueta del
producto
Pasta fresca
elaborada
artesanalmente
2°c a 5°c
2-3 días
Fuente elaboración propia, tomando como referencia el código de práctica Ecuatoriana CPE INEN
Demás recomendaciones para la conservación de cereales legumbres pastas y harinas; es necesario revisar tanto la etiqueta del
proveedor de alimento como las directrices generales de inocuidad alimentaria.

Página 77 | 382
Conservas
Se entienden por conserva a los alimentos que han sido tratados con algún
método o técnica, con el objetivo de prolongar su vida útil o para que estén
disponibles en cualquier época del año. Ejemplos de métodos de conservación
es la deshidratación, el ahumado, la conservación en azúcar (almíbar), el
secado, la conservación a través de aditivos permitidos (benzoato sódico, ácido
cítrico, ascórbico), la cocción en altas temperaturas UHT (temperatura ultra alta),
liofilización, encurtido (marinar), curación (nitratos o nitritos), refrigeración,
congelación y pasteurización.
Del rotulado o etiquetado
En concordancia a la normativa de rotulación que deben tener las conservas que
se producen en una región o país; son elementos a considerar los siguientes:
a) Nombre y tipo de producto,
b) Marca comercial,
c) Identificación del lote,
d) Razón social de la empresa,
e) Contenido neto en unidades SI (sistema internacional),
f) Fecha de tiempo máximo de consumo,
g) Número de Registro Sanitario,
h) Lista de ingredientes y aditivos,
¡) Precio de venta al público (P.V.P ),
j) País de origen,
k) Norma técnica INEN de referencia,
I) Forma de conservación,

Página 78 | 382
m) Las demás especificaciones exigidas por la Ley.
Si bien es cierto técnicas como la refrigeración o congelación permiten la
conservación de alimentos; el cuadro siguiente toma en consideración las
conservas tipo jaleas, mermeladas, frutas en almíbar, especias secas, y
enlatados.
Las mermeladas se conservan a temperatura ambiente 10°c a 18°c, una vez
abiertos los recipientes de una conserva es imprescindible refrigerar (hay que
recordar que uno de los elementos de la proliferación bacteria es la temperatura)
por lo tanto es necesario almacenarlos en la refrigeradora, revisar el rotulado y
consumir antes de fecha máxima de consumo.
Frutas en almíbar, las hechas conservas de forma industrial conservar a
temperatura fresca y constante; las hechas artesanalmente conservar en
refrigerador y consumir lo antes posible.
Tabla 21 Conservas
Producto
Temperatura
Tiempo
Consideraciones
Mermeladas
10°c a 18°c
6
meses
aproximado
Una vez abiertos los recipientes de
una conserva es imprescindible
refrigerar, hay que recordar que uno
de los elementos de la proliferación
bacteria es la temperatura; por lo
tanto es necesario almacenarlos en
la refrigeradora, poner el alimento en
otro recipiente que no sea el original;
revisar el rotulado y consumir antes
de fecha máxima de consumo.
Fuente: elaboración propia

Página 79 | 382
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Este apartado tiene como finalidad establecer directrices generales de
manipulación y conservación de las bebidas que forman parte del servicio de
alimentos y bebidas que se ofertan en empresas de restauración, incluye
además temperaturas genéricas para el servicio. Las temperaturas propuestas
son una referencia obtenida de varias fuentes como caftbeeter.com, etiqueta y
protocolo.com, Díaz, Félix Valencia (2010) Enología: vinos aguardientes y
licores; sin embargo, hay que destacar que muchas de estas bebidas se servirán
de acuerdo a las condiciones de la región, a la marca, las propiedades
organolépticas propias de cada fabricante y al mix de manjares que acompañan
las bebidas.

Tabla 22 Bebidas alcohólicas
Tipo de bebida
Temperatura de
conservación
Forma de conservar y manipular
Temperatura de servicio
Vinos tintos
12°-24°C
Mantener en bodega con poca luz. De acuerdo
a las características se pude conservar de 2 a
3 años. Evitar olores fuertes cerca de las
botellas
15°C-19°C
Vinos
bancos/
rose
12°C°C
Mantener en bodega con poca luz. Humedad
del 7=% para evitar que el corcho se seque
7°c-10°C
Cervezas
Tipo lager, Pilsen,
dark, otras
12°C
Bodega con poca luz para evitar que el
contenido tome un sabor desagradable.
La cerveza que se sirven muy fría desarrolla
menos espumas, en cambio las servidas más
caliente producen una espuma menos
consistente. Cervezas amargas no muy
aromáticas servir en recipientes no muy abiertos
5° a 7°C. Cervezas aromáticas servir al contrario
entre 10°c y 12°C.
Licores
12°c
Bodega con poca luz
Aguardientes
12°c
Bodega con poca luz
Jugos
0°+5°Cc
Los jugos naturales según la legislación de los
países no deben contener ni azúcares ni
conservantes
Los jugos preparados al momento es
recomendable servir fríos. No almacenar más de
2 días.
Gaseosas
12°c
Pese a que su consumo en empresas de
hostelería y restauración es común, desde el
punto de vista nutricional su consumo está
limitado
Servir frío
Agua en botella y
mineralizadas
10°c
En la hotelería y restauración es muy común
el uso de agua embotellada, debido a que
garantiza seguridad en relación al agua de
llave.
Servir fría ayuda a que las propiedades
organolépticas mejoren. Las aguas con minerales
son de mayor calidad y beneficio para la salud.
Leer la etiqueta del proveedor
Fuente elaboración propia tomado como referencia a (Diaz F. V., 2010), (Ortiz, Gil, & García, 2006)
Página 80 | 382

Página 81 | 382
Muestreo de alimentos y superficies de establecimientos de servicios de
alimentos y bebidas
Los sistemas de calidad que deben manejar los establecimientos de servicios
de alimentos y bebidas son imprescindible; procesos de control y registro
garantizan la inocuidad de los alimentos preparados y la salud de los
comensales.
El procedimiento de muestreo de los alimentos tiene como objetivo determinar
las condiciones en las que está ofertando el servicio de alimentos y bebidas
preparadas y tomar medidas que garanticen la higiene e inocuidad de los
alimentos; este proceso tiene las siguientes fases:
1. Laboratorio químico certificado por el ente regular (Estado)
2. Descripción de alimentos y superficies a ser muestreados, la empresa de
servicios de alimentos y bebidas debe determinar los alimentos a servir de
muestra y las fechas planificadas. Para esto es necesario que exista un
responsable (de la empresa) que establezca políticas de seguridad
alimentaria.
3. Criterios microbiológicos sobre el plan de muestreo y criterios de rechazo,
este criterio incluye los reglamentos vigentes en cada país donde deben estar
determinados el grupo de microorganismos ausentes o que al estar
presentes, lo están en determinada cantidad; a ésta cantidad se la conoce
con el nombre de límite microbiológico. A manera de referencia se indica que
las muestras del alimento (a ser sometido al análisis de laboratorio) deben
ser cinco, los cuales deben ser analizados por separado para obtener los
resultados; sin embargo por los costos altos se lo suele hacer una sola vez.
Los bacterias mesófilas y enterobacterias (tipo específico de bacterias) son
elementos que permiten juzgar el sistema de higiene de la empresa de servicios
de alimentos y bebidas. Una cantidad elevada de mesófilas (temperatura óptima
de reproducción 30ºc. 37ºc.) quiere decir que existe contaminación o un
mantenimiento de los alimentos a temperaturas elevadas, o que durante la

Página 82 | 382
marcha adelante han estado fuera de los rangos de temperaturas recomendadas
de refrigeración o congelación.
Una gran cantidad de enterobacterias en alimentos crudos denota insuficiencia
en la manipulación de los alimentos o mantenimiento de los alimentos fuera de
los rangos temperaturas recomendadas de conservación. En alimentos
sometidos al calor indica que la cocción interna fue insuficiente o el tiempo de
cocción fue insuficiente.
El reglamento 32-53 del Ecuador de buenas prácticas de manufactura, equipos
y utensilios para la elaboración de alimentos determina las siguientes
condiciones: la selección, fabricación e instalación de los equipos deben estar
acorde a las operaciones a realizar, al tipo de alimento a producir, y a
condiciones de fácil limpieza; deberán están construidos con materiales cuyas
superficies de contacto no transmitan substancias tóxicas, olores ni sabores y
que por tanto sean de fácil limpieza.
Las recomendaciones para la toma del número de muestras en superficies de
trabajo son las mismas que para los alimentos preparados, las superficies son
elementos a tomar en consideración, sobre todo si se sospecha o se ha
detectado algún tipo de colonias de gérmenes sobre los rangos permitidos; lo
que puede significar que la higiene personal y la manipulación del operario es
muy buena, pero existe anomalías en la desinfección de quipos, utensilio o hay
problemas en las actividades de la marcha delante de las partidas de la cocina6
4. Equipo y procedimiento para la toma de muestras de alimentos
El gerente del establecimiento de servicio de alimentos y bebidas o el
responsable del sistema de gestión alimentaria SGA (dependiendo del tamaño
de la empresa) es el que realiza procesos de control y mejora continua. Además
6
Partida de cocina, división de la cocina en secciones, con la finalizar de organizar el trabajo
del personal de los establecimientos de alimentos y bebidas. La persona especialista es la
responsable de planificar, organizar, controlar y dirigir el área de cocina, la partida busca
eficiencia organizacional a través de la especialización del talento humano.

Página 83 | 382
el gerente o responsable SGA deberá coordinar actividades para la toma de
muestras de los alimentos por partes de los organismos de control.
Las muestras de los alimentos deben ser tomadas de las propias porciones que
se están sirviendo al comensal. En el caso de tratarse de un auto servicio tipo
bufé, las muestras deberán ser tomadas al finalizar el servicio, la recomendación
es de 250 gramos de alimento; cantidad suficiente para el análisis de laboratorio
respectivo.
Las muestras deberán ser trasportadas lo antes posible, mantenidas en cadena
de frío y analizadas antes de las 24 horas de haber sido tomadas; evitando así
que las bacterias psicrófilas (reproducción a 0°C a 5°C) puedan convertirse en
mesófilas.
Para realizar actividades de control sanitario existen equipos y utensilios como:
Luminómetro, implemento que indica la medida del estado de limpieza de
superficies, básicamente pero también se incluye manos y uniformes de trabajo.
Berbiquí, utensilio manual que permite extraer parte del interior de un alimento
con la finalidad de realizar un análisis de laboratorio.
Termómetro, utensilio que permite la lectura de temperaturas de cámaras,
alimentos, ambiente. En el mercado existen manuales y laser.
Kit de valoración de ph, implementos que permiten controlar los compuestos y
la calidad del agua.
Anemómetro, instrumento que sirve para medir la velocidad del viento, ideal para
evitar la circulación excesiva de aire.
Otros implementos de la auditoría de SGA corresponden a calzado, ropa y
protectores de boca.
5. Procedimientos de verificación

Página 84 | 382
Los procedimientos de verificación y control, son elementos importantes que
crean sinergia entre los actores del sistema de calidad alimentaria (proveedor,
estado, propietario, cliente interno y externo), estos procedimientos deben ser
estandarizados y conocidos tanto por las personas que realizar la verificación
(auditoría), como por los gerentes y el personal de establecimientos del servicio
de A&B; este factor denota la necesidad de crear mecanismos de capacitación,
comunicación, implantación y control a nivel de todos los actores y sectores del
sistema, con la finalidad de contar con estándares de excelencia, que garanticen
seguridad y calidad del producto.
Elementos básicos a tomarse en cuenta en los procedimientos de control son:
Dosificación de cloro para la limpieza de locales, mesas, pisos
Comprobación del estado del agua
Toma de muestras y resultados de unidades de formación de colonias ufc, de
bacterias encontradas en alimentos y superficies
Comprobación de normas de higiene personal
Estado de equipos y utensilios
Checklist del estado general del establecimiento
Comprobación del uso de herramientas de gestión alimentaria, que incluya
documentación o registros.
Comprobación de temperaturas de almacenamiento y conservación de alimentos
Comprobación de procedimientos de producción que temen en consideración el
sistema marcha adelante.
Comprobación de métodos para el lavado y aclarado de vajilla
Otros que correspondan a las regulaciones de cada país.
6. Registro

Página 85 | 382
En esta etapa en la cual el auditor registra lo encontrado durante la verificación
in situ, los resultados deben hacerlo conocer al gerente o responsable del
establecimiento, con la finalidad de que sepan la situación actual de la gestión
alimentaria de su empresa y puedan tomar medidas y decisiones correctivas que
permitan mejorar los procesos de la empresa.
Dependiendo de la política o reglamento del país, el organismo de control podrá
sancionar al establecimiento con el cierre temporal del establecimiento o una
con multa. En este punto hay que considerar que la misión de los actores de
gestión alimentaria debe ser siempre la garantía de seguridad y calidad del
producto, en tanto que los organismos de control deben actuar en función a su
misión, regular controlar y vigilar la inocuidad de los alimentos y las condiciones
higiénico sanitarias de los productos de uso y consumo humano.
7. Informes
Es el resultado final de todo el proceso de control donde deben constar, fecha
del auditor, personal responsable del establecimiento y datos generales de la
empresa.
Trazabilidad en la industria alimentaria
Antes de comprender lo que es la trazabilidad alimentaria es necesario
diferencias algunos conceptos que son usados frecuentemente en la industria de
la alimentación donde indudablemente se incluye a los servicios de restauración.
Alimento, todo producto o sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser
vivo para mantener sus funciones vitales. Alimento crudo, aquel producto que
siendo apto para el consumo no ha sufrido un proceso de trasformación térmico
u otro semejante que altere sus propiedades originales.
Materia prima, son los alimentos adquiridos por la empresa de restauración,
crudos, semi elaborados o procesados que sirven como elementos para
transformarlos en productos terminados, constituyéndose así en la oferta
gastronómica del establecimiento. Para comprender el sistema de gestión de

Página 86 | 382
calidad alimentaria como un proceso, dentro de la obra que se presenta materias
primas se las denominará entradas
Alimento semi elaborado, son todas aquellas preparaciones, que el
establecimiento de restauración los ha trasformado para servir a los comensales.
Alimento elaborado, son todos aquellos alimentos que están listos para servirse
y que por tanto requieren de mínimas condiciones para que el comensal pueda
consumirlos.
Se entiende por trazabilidad alimentaria al sistema que permite rastrear la
producción de los alimentos, lo que contempla las fases de cultivo,
trasformación, distribución, cocción y servicio de alimentos y bebidas.
La trazabilidad tiene como finalidad dar confianza en materia de seguridad
alimentaria a las empresas que intervienen en el servicio de comidas y bebidas
preparadas, las cuales corresponden a establecimientos de restauración
colectiva, proveedores de alimentos, materias primas, alimentos semi
elaborados ,al consumidor e inclusive a las instituciones de control sanitario.
La trazabilidad alimentaria sigue un mismo proceso independientemente del tipo
de alimento que se use como materia prima en el establecimiento de
restauración, esto es el uso de: carnes, aves, pescados y mariscos, huevos,
lácteos, frutas, verduras, cereales y harinas, conservas, bebidas alcohólicas y no
alcohólicas.
A manera de ejemplo se presenta un mapa de procesos lineal relacionado con
la trazabilidad de la carne como ingrediente en la preparación de comidas o
bebidas de un establecimiento de restauración, los mapas de procesos lineales
ya sean horizontales o verticales usan grafismos en los cuales se representan
los procesos operativos de una empresa. Cuando se usa este tipo de mapas los
cuadros representan los procesos y no necesariamente las actividades, como si
es el caso de los diagramas de flujo. La gráfica propuesta contempla tanto las
fases del proceso como los responsables de cada uno de ellos.

Producción
ganadera
Recepción,
traformación y
almacenamiento
Planificación y
organización de
eventos
Distribución,
trasporte
Producción de
comidas y bebidas
Servicio de
alimentos in situ o
diferido
Cliente
Tabla 23 Trazabilidad de la carne en el servicio de catering
Producción
Industria alimenticia
Logística y
comercialización
Empresas de servicio de
alimentos y bebidas
Fuente: Elaboración propia tomado como de referencia (Oña, 2013)
Página 87 | 382
Trazabilidad hacia atrás
Trazabilidad de proceso
Trazabilidad

Página 88 | 382
La trazabilidad contempla tres etapas: trazabilidad hacia atrás, trazabilidad interna o
de proceso y trazabilidad hacia adelante.
En las empresas de restauración; la trazabilidad termina cuando los productos son
consumidos por los clientes, por ello es importante crear mecanismos de gestión de
comunicación con el cliente externo para afianzar las relaciones, crear mecanismos
de retro alimentación y crear procesos de mejora continua.
CODEX alimentarios principios vegetales sobre higiene de los alimentos
“El Codex Alimentarius fue establecido por la FAO y la Organización Mundial de la
Salud en 1963 para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas, que
protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de
los alimentos” (OMS, 2016)
El código de los alimentos CA se han convertido en un punto de referencia para casi
todos los países del mundo, su comité científico determina directrices sobre higiene,
inocuidad y calidad de los alimentos para productores, elaboradores y consumidores
de alimentos.
Los principios sobre higiene de los alimentos que contempla el códex alimentario, se
sintetizan en
1. Producción primaria, recomendaciones sobre la higiene del medio; la producción
de las materias primas; manipulación, almacena trasporte; limpieza,
mantenimiento y limpieza en la producción primaria.
2. Proyecto y construcción de las instalaciones, sección que abarca lineamientos
sobre operaciones y riegos que acompañan la infra estructura, equipos e
instalaciones. Emplazamiento de los establecimientos, equipos y salas, servicios
de agua, servicios de aseo personal, calidad del aire, iluminación y ventilación.
3. Control de las operaciones, comprende procedimientos de control para producir
alimentos inocuos. Básicamente los controles establecidos son: control de los
riesgos alimentarios, sistemas de control de la higiene, controles de temperatura,

Página 89 | 382
contaminación física, química y biológica, requisitos relativos a materias primas,
envasado, revisión, documentación y registro.
4. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento, consideraciones generales sobre
mantenimiento de instalaciones y equipos, procedimientos y métodos de limpieza,
programa de limpieza y desinfección, sistema de lucha contra plagas, tratamiento
de desechos y vigilancia.
5. Instalaciones e higiene personal, contempla elementos para evitar la
contaminación, por quienes tienen contacto directo con la manipulación y
preparación de alimentos; estos son estados de salud, enfermedades y lesiones,
aseo personal, comportamiento personal, procedimiento de visitantes.
6. Trasporte, abarca consideraciones generales para evitar la contaminación al
momento de trasportar los alimentos, estos elementos son: consideraciones
generales, requisitos, utilización y mantenimiento.
7. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores, esta
sección proporciona información para que los consumidores tengan elementos
para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y expender el producto en
condiciones inocuas y correctas. Entre la información comprendida en la sección
está: identificación de lotes, información sobre los productos, etiquetado,
información a los consumidores.
8. Capacitación, necesario que toda persona que manipula alimentos cuente con una
inducción y capacitación correcta sobre la manipulación de los alimentos en toda
la cadena de valor. Incluye conocimientos y responsabilidades, programas de
capacitación, inducción y supervisión, actualización de conocimientos.
Modelos de calidad, un enfoque para empresas de restauración
Los modelos de calidad apuntan hacia objetivos comunes entre ellos: crear conciencia
en las empresas sobre la importancia de operar en mercados globales, establecer
sistemas que permitan la satisfacción de los involucrados entre lo que destacan
clientes internos, externos, proveedores, socios, accionistas, gobierno y la sociedad
en general.
Gran parte de los modelos y sistemas de calidad determinan criterios genéricos que
permiten a las organizaciones certificarse u obtener un galardón. Elementos generales

Página 90 | 382
que contemplan la mayoría de modelos de calidad como Malcon Baldrige, Deming, el
modelo de la fundación Iberoamericano para la gestión de la calidad FUNDIBEQ, la
Sociedad Americana para la calidad ASQ, EUSKALIT entre otros; se ven muy bien
representados a través del modelo de la Fundación Europea para la Calidad EFQM.
Los criterios del modelo European Foundation for Quality Management EFQM son
básicamente criterios genéricos, se los resume en forma lineal de la siguiente manera:
1. Liderazgo
2. Políticas y estrategias
3. Personal
4. Alianzas y recursos
5. Procesos
6. Resultados en los clientes
7. Resultados en las personas
8. Resultados en la sociedad
9. Resultados clave
Uno de los factores, quizá el más importante para que una empresa adopte un enfoque
de calidad, es la decisión que adopta la gerencia con respecto al liderazgo y la forma
de gestionar los procesos de empresa; sin ésta decisión sería imposible, planificar,
ejecutar, controlar y obtener objetivos de calidad.
Actualmente todas las industrias sin importar si pertenecen al sector primario,
secundario o terciario requieren contar con moldeos y sistemas de calidad
implantados que permitan orientar los planes, procesos, procedimientos, tareas y
acciones a metas comunes.
Los modelos de calidad son un punto de referencia que permiten a las empresas de
todo tipo y tamaño orientar sus procesos hacia la consecución de resultados claves e
indicadores de calidad que contribuyan a la mejora continua.
El sistema ISO es uno de los más reconocidos a nivel mundial y es uno de los más
reconocidos para certificarse a nivel mundial, conjuntamente con el Save Quality Food
SQF, el British Ratail Consortium BRC entre otros; en cambio los modelos de calidad

Página 91 | 382
conforman un marco de conceptos que implementados en las empresas permiten
obtener premios y reconocimientos a su excelencia en relación a calidad
Así, las pequeñas y medianas empresas del sector servicios (restauración) en
Latinoamérica y particularmente en el Ecuador tienen un gran reto para incrustar en
sus sistemas de gestión, modelos de calidad que permitan fortalecer el sector de la
restauración y a la vez otorguen valor agregado para el sector del turismo.
El órgano regulador de las actividades de servicios de restauración en el Ecuador es
el ministerio de Turismo MINTUR, este organismo ha venido llevando a cabo
programa de calidad turística, sin embargo al momento no existe una normativa
genérica que permita guiar la implementación de modelos en las empresas de
servicios de alimentos y bebidas.
Los beneficios para las empresas de servicios de alimentos y bebidas que han
implementado modelos de calidad en sus sistemas son varios; los más importantes y
visibles son: fortalecer los procesos productivos dentro de las diferentes áreas,
disminuir costos de producción y costos de no calidad, contar con un servicio más
eficiente e indicadores de calidad que se traduce en satisfacción de las necesidades
del cliente, generar seguridad en los clientes, mejora las relaciones con los
empleados, mayor productividad, oportunidad de utilizar según las normas los
símbolos del premio en todas sus publicaciones, comunicaciones y soporte a la
imagen de empresa.
Certificación del sistema Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP y
Buenas Prácticas de Manufactura BPM en empresas de restauración Ecuador
Como se había manifestado anteriormente los modelos de calidad por lo general no
se certifican sino más bien se premian como un reconocimiento a la excelencia o
calidad, tal es el caso del modelo EFQM o Malcon Baldrige; en tanto que los sistemas
de calidad si lo hacen. Por ejemplo el sistema ISO es un sistema de calidad avalado
internacionalmente lo que le otorga a la empresa de servicios una ventaja competitiva
en el mercado.

Página 92 | 382
En el Ecuador el sistema HACCP no es un sistema que se acredite a través de un
organismo estatal, tampoco las BPM, éstos sistemas pueden acreditados por
empresa avaladas para tal fin o como parte de la adopción del sistema ISO 22000;
para el caso ver Organismos de certificación de sistemas de Gestión de la Calidad
Ecuador Tabla 2.
En relación a las BPM la información, capacitación y control de cumplimiento de la
normativa en el Ecuador está a cargo del Ministerio de Salud Pública a través de la
Agencia Nacional de Control Sanitario ARCSA Resolución 057-2015-GGG, esta
entidad tiene como misión controlar la calidad de los productos de consumo humano,
vigila que los establecimientos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas
para que los productos de las empresas sean igualmente de calidad.
A manera de ejemplo se presenta los criterios y principios del modelo de calidad,
Malcon Baldrige y el sistema de calidad ISO 9000
Criterios del modelo Malcon Baldrige
El modelo Malcolm Baldrige MB es el modelo de excelencia utilizado en Estados
Unidos y es el marco de referencia utilizado para la evaluación del premio nacional de
calidad en este país. Este modelo considera siete criterios clave, que se resumen en:
1. Liderazgo
2. Planificación estratégica
3. Enfoque al cliente y al mercado
4. Información y análisis
5. Enfoque en el talento humano
6. Gerencia de procesos
7. Resultados de negocio
Principios de la norma ISO 9000
1. Gestión orientada al cliente
2. Liderazgo en la organización
3. Participación del personal

Página 93 | 382
4. Gestión orientada a los procesos
5. Enfoque de sistema para la gestión
6. Mejora continua
7. Enfoque basado en hechos para la toma de decisiones
8. Relaciones beneficiosas con el proveedor

Página 94 | 382
CAPÍTULO IV
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM
Temas del capítulo
•
Introducción a la Teoría de las BPM. Requisitos y aspectos necesarios para
obtener permisos de funcionamiento bajo la normativa BPM Ecuador.
Reglamento 32-53 BPM según la resolución ARCSA-DE-057-2015-GGG.
Este capítulo contempla los siguientes planes
•
Plan de mantenimiento de equipos, planes operativos estándar POES
•
Plan de formación relacionado con la higiene personal
•
Plan de limpieza y desinfección de áreas
•
Plan de higiene personal
•
Plan de control de plagas
•
Plan de control del agua
•
Plan de trazabilidad
•
Plan de gestión de residuos
•
Plan de control de proveedores

Página 95 | 382
Introducción
Según el Registro oficial año III N° 555 del 2015 Las Buenas Prácticas de Manufactura
son un conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan así los riesgos potenciales o
peligros para su inocuidad.
El reglamento que se presenta en este capítulo se expidió básicamente para las
industrias de alimentos procesados, pero en este caso se alinean con empresas de
restauración colectiva ya que estas empresas también requieren de estándares para
ofrecer alimentos seguros a los clientes.
La inocuidad de los alimentos es un tema muy importante en todos los lugares donde
se manipulan los alimentos, ya que no solo significa que los consumidores que
ingieran alimentos contaminados enfermen, sino que además repercute en la imagen
de la empresa.
Para mayor entendimiento, la normativa de buenas prácticas de manufactura BPM
Ecuador se resume en el siguiente cuadro:

P á g i n a 96 | 382
1. Instalaciones
2.
Equipos y Utensilios
Diseñados y construidos
en armonía con la
naturaleza.
Hechos con materiales que
no tóxicos.
Deben cumplir: -Menor contaminación
-Distribución y limpieza adecuada.
-Superficie y materiales no tóxicos
Debe evitarse: -Materiales de madera
-Deben facilitar la limpieza y desinfección.
-Usar lubricantes de grado no alimentario.
3. Personal
Entra en contacto directo o
indirecto con los alimentos
.
Deben cumplir: -Higiene y cuidado personal.
-Educación, comportamiento y capacitación.
-Medidas de prevención.
4.
Materias e Insumos
Crear un procedimiento
para el manejo de los
ingredientes.
Debe: -Someterse a una inspección antes de
su uso.
-Evitarse la contaminación. –Usar recipientes
-Almacenarse adecuadamente. –Congelarse.
6.
Envasado, etiquetado y
Empaquetado
La fabricación del alimento
debe cumplir con las
normas.
Debe: -Evitar la contaminación.
-Efectuarse bajo los procesos validados.
-Verificar las condiciones ambientales.
5. Operaciones de
producción
Mantener condiciones
higiénicas y ambientales
apropiadas.
Debe tener: -El diseño una protección
adecuada.
-Materiales no tóxicos o reutilizables.
-Empaquetado ser adecuado y personalizado.
7.
Almacenamiento, distribución,
transporte y comercialización
8.
Aseguramiento y control de
calidad
Los procedimientos deben prevenir
la contaminación y reducir los
defectos naturales
o inevitables a
niveles tales que no represente
Los alimentos deben ser
envasados, etiquetados y
empaquetados de con las normas
técnicas
Deben: -Almacenarse en condiciones
higiénicas.
-Usar métodos de identificación.
-Transportarse bajo las condiciones
necesarias.
Debe tener: -Las especificaciones de los
alimentos.
-Documentación del proceso y equipos.
-Un sistema de control de inocuidad.
Buenas Prácticas de
Manufactura
Prácticas generales de
higiene de los
alimentos, que
garantizan la inocuidad

Página 97 | 382
Instalaciones
Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados
y construidos de acuerdo a las operaciones y riesgos asociados a la actividad y
al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
Que el riesgo de adulteración sea mínimo;
Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y
desinfección apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;
Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto
con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido,
fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,
a. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las
mismas.
Condiciones minimas
básicas
NES
ntaminació
alt mas
Riesgo de
co n y
eración míni
Diseño y construcción
de áreas
as
De facil limpieza y desinfección
Superficie y materiales
que esten en contacto
con alimentos
Correctamente diseñados
y de materiales no tóxicos
INSTALACIO
Todas las áre

Página 98 | 382
b. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios
CONTAR CON LA
DIVISION DE ÁREAS
•
De producción en zonas según el nivel de
higiene que requieran y dependiendo el
riesgo de contaminación de los alimentos.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
OFRECER
PROTECCIÓN
SER SÓLIDA Y
AMPLIA
•
Contra polvo, materias extrañas, insectos,
roedores, aves y otros elementos del
ambiente exterior
•
Para mantener las condiciones sanitarias
•
La instalación, operación y mantenimiento
de equipos
•
Para el movimiento del personal
•
Con el fin del traslado de materiales y
alimentos.
SER ACCECIBLE
•
Para la higiene personal del equipo de
trabajo
Distribuidas y señalizadas
sigueindo el principio de flujo
DISTRIBUCIÓN
DE ÁREAS
Areas adecuadas y
ventiladas en el caso de
utilizarse elementos
inflamables
Ambientes de areas
criticas deben permitir
un apropiado
mantenimiento

Página 99 | 382
PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES
PISOS, PAREDES
Y TECHOS
Contruidos de manera que se
puedan mantener en
condiciones optimas
CAMARAS DE
REFRIGERACIÓN
O CONGELACIÓN
Deben permitir una fácil limpieza,
drenaje
PAREDES
Las áreas donde las paredes no
terminan unidas totalmente al
techo, deben terminar en ángulo
para evitar el depósito de polvo.
VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS
Deben tener la protección
adecuada y estar diseñados de
DRENAJES
forma tal que se permita su
limpieza.
ÁREAS CRÍTICAS
Las uniones entre las paredes y los
pisos, deben ser cóncavas para
facilitar su limpieza.
TECHOS
y demás instalaciones suspendidas
deben estar diseñadas y construidas
de manera que se evite la
acumulación de suciedad y facilite su
limpieza.

Página 100 | 382
PUERTAS
No deben tener puertas de acceso directo al
exterior, en caso de ser necesario debe ser
utilizado un sistema de doble puerta
VENTANAS
No deben tener cuerpos huecos, de
preferencia los marcon no deben ser de
madera
ESCALERAS, ELEVADORES Y
ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
ESCALERAS /
ELEVADORES
Se deben ubicar y construir de manera
que nocausen contaminación al
alimento
No dificulten el flujo regular del proceso
y la limpieza de la planta.
REQUISITO
Deben ser de material durable, fácil de
limpiar y mantener.
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
En caso de que éstas pasen sobre las
líneas de producción, es necesario que
tengan elementos de protección y que las
estructuras tengan barreras a cada lado
para evitar la caída de objetos y
materiales extraños.
ÁREAS
EXPOSITORAS
Las áreas donde el alimento está expuesto, las
ventanas deben ser preferiblemente de material
no astillable
ABERTURAS
En caso de comunicación con el exterior deben
tener sistemas de protección a prueba de
roedores, aves, insectos y otros animales

Página 101 | 382
PREVENCION Se evitará la presencia de cables
colgantes sobre las áreas de
manipulación de alimentos.
LUZ NATURAL
En todas las àreas siempre
que fuera posible.
LINEAS DE
FLUJO
Se identificarán con un color distinto para
cada una de ellas, de acuerdo a las normas
INEN correspondientes y se colocarán rótulos
con los símbolos respectivos en sitios visibles.
INSTALACIONES ELÉCTRICAS Y REDES DE AGUA
INSTALACIONES
ELECTRICAS
De preferencia debe
ser abierta y los
terminales adosados
en paredes o techos
En las áreas críticas,
debe existir un
escrito de inspecci
procedimiento
ón
y limpieza.
ILUMINACIÓN
LUZ ARTIFICIAL
Blanca.
Colocada a una distacia prudente
del áreal de producción y
protegidas en caso de ruptura.

Página 102 | 382
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN
MEDIO
Ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la
condensación del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remoción del calor donde sea
viable y requerido.
DISEÑO
Deben ser diseñados y -ubicados de tal
forma que eviten el paso de aire desde un
área contaminada a un área limpia.
SISTEMA
Deben evitar la contaminación del alimento
con aerosoles, grasas, partículas u otros
contaminantes.
CIRCULACIÓN
Las aberturas para circulación del aire
deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser
fácilmente removibles para su limpieza.
FILTRACIÓN
Cuando la ventilación es inducida por
ventiladores o equipos acondicionadores
de aire, el aire debe ser filtrado y asegurar
el flujo de aire hacia el exterior
PROGRAMACIÓN
El sistema de filtros debe estar bajo un
programa de mantenimiento, limpieza o
cambios.

Página 103 | 382
CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
MECANISMOS
Para controlar la temperatura y
humedad del ambiente, cuando
ésta sea necesaria para asegurar
la inocuidad del alimento.
INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES
Instalaciones sanitarias tales como servicios
higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad
suficiente e independiente para hombres y
mujeres.
PROHIBICIÓN
Las áreas de servicios higiénicos, ni las duchas y
vestidores, pueden tener acceso directo a las
áreas de producción.
DOTACIÓN
Todas las instalaciones deben contar con
dispensador de jabón, implementos
desechables o equipos automáticos para el
secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depósito de
material usado.

Página 104 | 382
Equipos y Utensilios
La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las
operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las
máquinas utilizadas para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento,
almacenamiento, control, emisión y transporte de materias primas y alimentos
terminados.
Monitoreo de los equipos: condiciones de instalación y funcionamiento
EQUIPO
• Todos los elementos que conforman el equipo y que estén en contacto
con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de
evitar contaminaciones.
MAQUINARIA
• Debe estar provista de la instrumentación adecuada y demás
implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento.
MANTENIMIENTO
Las instalaciones sanitarias deben
mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisión suficiente
de materiales.
Deben instalarse unidades dosificadoras
ACCESO A LAS
AREAS CRITICAS
incipio activo no afecte a la salud de
per la
de soluciones desinfectantes cuyo
pr
l
sonal y no constituya un riesgo para
manipulación del alimento.
REGLAS
Deben colocarse avisos o advertencias al
personal sobre la obligatoriedad de lavarse
las manos después de usar los servicios
sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción.
INSTALACION DE EQUIPOS
• Debe realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

Página 105 | 382
Personal
Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en
contacto directo o indirecto con los alimentos debe:
a) Mantener la higiene y el cuidado personal;
b) Comportarse y operar de la manera correcta
c) Estar capacitado para realizar la labor asignada, conociendo previamente los
procedimientos, protocolos, e instructivos relacionados con sus funciones y
comprender las consecuencias del incumplimiento de los mismos.

Página 106 | 382
7. Consideraciones generales
CAPACITACION
HIGIENE
COMPORTAMIENTO
Mantener la
higiene y el
cuidado
personal
Durante la
produccion.
Comportarse y
operar de la
manera descrita
en el CUADRO
(Comportamient
o del Personal)
de este
reglamento.
Estar capacitado
para su trabajo y
asumir la
responsabilidad
que le cabe en
su función de
participar
directa e
indirectamente
en la fabricación
de un producto.
8. Educación y capacitación
PLAN DE CAPACITACION
Continuo y
permanente sobre la
base de BPM
Para todo el personal
con el fin de asegurara
su adpatacion a las
tareas
Bajo la
responsabilidade de la
empresa
PROGRAMAS DE
ENTRENAMIENTO
Especificos que
incluyan normas,
procedimientos y
precauciones
Para el personal que
labore dentro de las
diferentes áreas

Página 107 | 382
9. Estado de salud
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función, cada vez que se considere necesario
por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan.
La dirección de la empresa es la encargada de tomar medidas necesarias para
que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal
del que se conozca o sospeche padece una enfermedad infecciosa susceptible
de ser transmitida por alimentos, se le debe hacer análisis para la toma de
decisiones.
10. Higiene y medidas de protección
VESTIMENTA
Deben permitir
visualizar fácilmente su
limpieza.
UNIFORMES
ACCESORIOS
Cuando sea necesario
guantes, botas, gorros,
mascarillas
CALZADO
Cerrado, impremeable
y antideslizante

Página 108 | 382
Operacion de
lavado
Lugar apropiado,
de preferencia
fuera de la fabrica
VESTIMENTA Y
ACCESORIOS
Diario
Lavables o de
preferencia
desechables
Antes de comenzar el trabajo
Cada vez que salga y regrese al
área asignada
LAVADO DE MANOS
Cada vez que use los servicios
sanitarios
PERSONAL
MANIPULADOR
Después de manipular cualquier
material u objeto
USO DE GUANTES
No exime alpersonal
de la obligacionde
lavarse las manos
Cuando los riesgos
DESINFECCION DE asociados con la etapa
MANOS del proceso así lo
justifique

Página 109 | 382
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materias e Insumos
Condiciones mínimas.- No se aceptarán materias primas e ingredientes que
contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales
como, químicos, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), o materia
extraña a menos que dicha contaminación pueda reducirse a niveles aceptables
mediante las operaciones productivas validadas.
NO SE ACEPTAN
INSPECCION Y CONTROL
RECEPCION
- Debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación,
alteración de su composición y daños físicos.
-Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado de producto final
- Materias primas e ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias tóxicas
- Materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya
contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables
-Antes de ser utilizados en la línea de fabricación.
-Deben existir hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación.

Página 110 | 382
ALMACENAMIENTO
EMPAQUES
CONSERVACION
PROHIBICION
LIMITES
Cuando exista riesgo microbiológico, las materias primas e insumos
descongelados no podrán ser re congeladas.
Materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al
deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones o
contaminaciones.
Condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y
reduzcan al mínimo su daño o alteración; además deben someterse, si es
necesario, a un proceso adecuado de rotación periódica.
Congelación.
Materias primas que requieran ser descongeladas previo al uso, se
deberían descongelar bajo condiciones controladas adecuadas (tiempo,
temperatura, otros) para evitar desarrollo de microorganismos.
AGUA
Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final,
no rebasarán los límites establecidos en base a los límites
establecidos en el Codex Alimentario

Página 111 | 382
COMO MATERIA PRIMA
PARA LOS EQUIPOS
Operaciones de producción
Los criterios técnicos del presente capítulo se aplicarán teniendo en cuenta la
naturaleza de preparación del alimento.
Para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y objetos que entran en
contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales
- Sólo se podrá utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales.
- El agua que ha sido recuperada de la elaboración de alimentos por procesos
como evaporación y otros pueden ser reutilizada, se demuestre su aptitud de uso.

Página 112 | 382
CONDICIONES AMBIENTALES
VERIFICAR ANTES DE LA FABRICACIÓN
TOMAR EN CUENTA
ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
ELABORACIÓN
- En locales apropiados, con áreas y equipos limpios y adecuados.
- Con personal competente,
- Con materias primas y materiales
- Registrando en el documento de fabricación todas las operaciones
efectuadas, incluidos los puntos críticos de control
- Detallando observaciones y advertencias.
- La limpieza del área según procedimientos establecidos.
- Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén
disponibles.
-Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento
- La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas.
- Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados
periódicamente
Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o tóxicas deben ser
manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricación.
Debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con
las normas establecidas en las especificaciones de tecnicas y
procedimientos.

Página 113 | 382
IDENTIFICAR
PROCESO DE FABRICACION
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE OPERACION
En todo momento de la fabricación el nombre del alimento, número de lote, y
la fecha de elaboración, deben ser identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio.
Debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los
pasos a seguir de manera secuencia) (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las
operaciones y los límites establecidos en cada caso.
- Tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión
y velocidad de flujo.
- Controlar las condiciones de fabricación tales como congelación,
deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración

Página 114 | 382
REGISTRAR
PREVENIR
ENVASADO
IMPORTANTE
Envasado, etiquetado y Empaquetado
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva vigente en las
normas INEN de etiquetado.
Las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier
anormalidad durante el proceso de fabricación.
Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e intervenga el
aire o gases como un medio de transporte o de conservación, para que estos
gases y aire no se conviertan en focos de contaminación o sean vehículos de
contaminaciones cruzadas.
El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente, a fin de
evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de
producción, podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y
cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos o
desnaturalizados irreversiblemente.

Página 115 | 382
DISEÑO Y MATERIAL DEL ENVASADO
ENVASES REUTILIZABLES
ENVASES DE VIDRIO
TRANSPORTE
ROTULADO
Será indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se
restablezcan las características originales, mediante una operación
adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases
defectuosos.
ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir
al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado de
conformidad con las normas técnicas respectivas.
Debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas
en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes.
Los depósitos para el transporte de alimentos al granel serán diseñados y
construidos de acuerdo con las normas técnicas respectivas, tendrán una
superficie que no favorezca la acumulación de suciedad y den origen a
fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación
codificada que permita conocer el número de lote, la fecha de producción y
la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que
correspondan, según la norma técnica de rotulado.

Página 116 | 382
ANTES DE OPERAR
CAJAS DE EMBALAJE
PERSONAL
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben
mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la
descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.
- La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin.
- Los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado
y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
- Los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados
Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrán ser
colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de
empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.
El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores
inherentes a las operaciones de empaque.

Página 117 | 382
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
BODEGAS DE ALMACENAMIENTO
ESPECIFICACIONES DE LA BODEGA
BODEGAS ESPECIALES
Aseguramiento y control de calidad
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a un sistema
de aseguramiento de calidad apropiado. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarán
dependiendo de la naturaleza del alimento y deberán rechazar todo alimento que
no sea apto para el consumo humano.
Condiciones mínimas de seguridad.- El sistema de aseguramiento de la calidad
debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:
Para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones
higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados
- Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas
ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
- En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante, se
utilizarán métodos apropiados para identificar las condiciones del alimento
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o
bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos
para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los
mismos.

Página 118 | 382
a.
Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptación, liberación o retención y rechazo.
b.
Documentación sobre la planta, equipos y procesos
c.
Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, así como el sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos;
d.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o validados, con
el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables
e.
Se debe establecer un sistema de control de alérgenos orientado a evitar la
presencia de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando por
razones tecnológicas no sea totalmente seguro, se debe declarar en la
etiqueta de acuerdo a la norma de rotulado vigente.
Plan de mantenimiento de equipos
Procedimientos Operativos de Estandarización y Saneamientos (POES)
En el siguiente apartado se presentan los POES, para las áreas de una empresa
de restauración colectiva.
Los POES son una secuencia escrita y ordenada de pasos o instrucciones con
que se da cumplimiento a tarea(s) emanadas de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 119 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección de áreas de
proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código:CAT.POES.001
Versión: 001
EQUIPO / AREA
Horno de panadería y hornos de cocinas
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
Cocina de producción, pastelería,
cocina fía, caliente
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo el material graso o desperdicios
que hayan caído en el interior del horno
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, papel absorbente,
cepillos de cerdas de hierro.
EQUIPO / AREA
1. Revisar que el horno este apagado, frio o a temperatura de máximo 35°C.
2. Retirar todas las latas del interior del horno.
3. Retirar el material graso o restos de comida en el interior del horno.
4. Raspar con el cepillo de cerdas de hierro las partes sucias y que estén duras.
5. Retirar los restos de la raspadura con un trapo.
6. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior del horno.
7. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente del horno.
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 120 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección de áreas de
proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código:CAT.POES.002
Versión: 001
EQUIPO / AREA
COCINAS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
Cocina de producción, cocina de
banquetes, satélites
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo el material graso o desperdicios
que hayan caído en la cocina.
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, papel absorbente,
cepillos de cerdas de hierro.
EQUIPO / AREA
1. Revisar que la cocina este apagada, fría o a temperatura de máximo 35°C.
2. De ser posible retirar las hornillas y quemadores de la cocina.
3. Retirar el material graso o restos de comida de la cocina.
4. Raspar con el cepillo de cerdas de hierro las partes sucias y que estén duras.
5. Retirar los restos de la raspadura con un trapo.
6. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior del horno.
7. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente del horno.
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 121 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección de áreas
de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.003
Versión: 001
EQUIPO / AREA
REFRIGERADORAS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Una vez cada semana.
ACCIONES
PRELIMINARES
Sacar todos los alimentos que se encuentren
en el interior del refrigerador.
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, esponjas, papel
absorbente.
EQUIPO / AREA
1. Desconectar la refrigeradora.
2. Retirar todas las bandejas y demás cosas de la refrigeradora.
3. Retirar el material grueso o restos de comida de la refrigeradora.
4. Con un trapo limpio y húmedo limpiar el interior y exterior del refrigerador
5. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior de la refrigeradora.
6. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente de la refrigeradora.
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 122 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y
desinfección de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.004
Versión: 001
EQUIPO / AREA
FREGADEROS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo lo que se encuentre
en el interior de los fregaderos
EQUIPO UTILZADO
Paños limpios, esponjas, papel
absorbente.
EQUIPO / AREA
1. Retirar los restos de comida de los fregaderos.
2. Con un trapo limpio y húmedo limpiar el interior y exterior del fregadero.
3. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior del fregadero.
4. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente del fregadero.
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas
de Manufactura.

Página 123 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección de
áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.005
Versión: 001
EQUIPO / AREA
MESAS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo lo que se encuentre en las
mesas
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, esponjas, papel
absorbente.
EQUIPO / AREA
1. Retirar los restos de comida de las mesas.
2. Con un trapo limpio y húmedo limpiar las mesas.
3. Con una esponja con detergente limpiar las mesas.
4. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente de las mesas.
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para mesas).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso. (Retirar el exceso de agua)
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas
de Manufactura.

Página 124 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección
de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas
de Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.006
Versión: 001
EQUIPO / AREA
PISOS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES PRELIMINARES
Ninguna
EQUIPO UTILZADO
Escobas, trapeadores
EQUIPO / AREA
1. Barrer los pisos para retirar todo el material graso.
2. Con una escoba de cerdas duras refregar el piso con detergente.
3. Quitar con abundante agua el resto de detergente de la superficie.
4. Quitar el exceso de agua de los pisos.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para pisos).
2. Botar la solución en toda la superficie de los pisos.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso. (Retirar el exceso de agua)
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.

Página 125 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y
desinfección de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.007
Versión: 001
EQUIPO / AREA
PAREDES
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES PRELIMINARES
Retirar todo lo que se
encuentre en las mesas
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, esponjas, papel
absorbente.
1. Con un trapo limpio y húmedo limpiar las paredes.
2. Con una esponja con detergente limpiar las paredes.
3. Con abundante agua retirar el resto de detergente de las paredes.
PROCEDIMIENTO DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para paredes).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso. (Retirar el exceso de agua)
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.

Página 126 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y
desinfección de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.008
Versión: 001
EQUIPO / AREA
UTENSILIOS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo el material graso o
desperdicios que queden en los
utensilios
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, papel absorbente, estopas de
hierro gruesas y delgadas.
1. Retirar el material graso o restos de comida de los utensilios.
2. Raspar con las estopas de hierro (delgada o gruesa dependiendo el caso) de cerdas de hierro las partes sucias
y que estén duras.
3. Retirar los restos de la raspadura botando en la basura.
4. Con una esponja con jabón de platos limpiar el interior y exterior de los utensilios.
5. Retirar con abundante agua el resto de jabón en los utensilios.
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 127 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección
de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas
de Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código: CAT.POES.009
Versión: 001
EQUIPO / AREA
MICROONDAS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo el material
grueso o desperdicios que
hayan caído en el
microondas.
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, papel absorbente,
esponjas.
EQUIPO / AREA
1. Revisar que el microondas este apagada y desconectado.
2. Retirar el plato giratorio y las piezas interiores.
3. Retirar el material graso o restos de comida del microondas.
4. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior del horno.
5. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente del horno.
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.

Página 128 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección
de áreas de proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas de
Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código:CAT.POES010
Versión: 001
EQUIPO / AREA
BASUREROS
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo lo que se
encuentre en el interior de
los basureros
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, esponjas, papel
absorbente.
EQUIPO / AREA
1. Retirar los restos de comida de los basureros.
2. Con un trapo limpio y húmedo limpiar el interior y exterior del basurero.
3. Con una esponja con detergente limpiar el interior y exterior del basurero.
4. Con un trapo húmedo retirar el resto de detergente del basurero
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para basureros).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 129 | 382
LOGO
Saneamiento básico Programa de limpieza y desinfección de áreas de
proceso, equipos y utensilios
Programa de Buenas Prácticas
de Manufactura
Fecha de elaboración:
2016 - 03-01
Lista de distribución del documento:
Código:CAT.POES011
Versión: 001
EQUIPO / AREA
EQUIPOS CON MOTOR
RESPONSABLE
Operario Encargado
UBICACIÓN
TALLERES
FRECUENCIA
Diario al empezar y terminar las labores diarias.
ACCIONES
PRELIMINARES
Retirar todo el material graso o
desperdicios que estén en los equipos
EQUIPO UTILZADO
Trapos limpios, papel absorbente,
esponjas.
EQUIPO / AREA
1. Revisar que los equipos este apagados y desconectados.
2. Desarmar todas las piezas que sean posibles.
3. Con una esponja con jabón limpiar el interior y exterior de los equipos.
4. Con abundante agua retirar el resto de jabón de los equipos
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCION
1. Preparar la solución de cloro (especificada en el manual de BPM para equipos).
2. Aplicar con el aspersor en todas las superficies anteriormente lavadas.
3. Dejará actuar el desinfectante por diez minutos
4. Retirar el desinfectante si es el caso.
OBSERVACIONES
Para preparar la solución de desinfectantes o detergentes se deberá revisar el manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.

Página 130 | 382
Manual de higiene del personal
El manual de higiene es un documento de la empresa de restauración que tiene
por objetivo establecer normas, reglas y procedimientos para las actividades
relacionadas con la propia higiene y seguridad industrial de la empresa. Los
lineamientos que un manual de higiene personal determina, son entre otros:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. El personal que labora en las áreas de proceso, envase, empaque y
almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición
de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas.
3. Mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio
efectivo para ello; debe tener uñas cortas y sin esmalte; no deberá portar joyas
o bisutería; debe laborar sin maquillaje, así como barba y bigotes al descubierto
durante la jornada de trabajo. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas,
debe usar protector de boca y barba según el caso; estas disposiciones se deben
enfatizar en especial al personal que realiza tareas de manipulación y envase de
alimentos.
4. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en
su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Plan de formación se presenta en documentación del sistema HACCP Pág. 336
5. Seguir el plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal
sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, higiene, seguridad y todo lo
relacionado a inocuidad de alimentos, a fin de asegurar su adaptación a las

Página 131 | 382
tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa
y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas competentes.
Deben existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,
procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de
las diferentes áreas.
6. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia originada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la
empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
7. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no
se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que
se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de
ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones
cutáneas.
8. El personal debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
* Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.
* Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado.

Página 132 | 382
* El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e
impermeable.
Elementos del uniforme
Malla de cabellos
Evitan la caída de cabellos aunque no en su totalidad
Se debe usar abajo del gorro de chef
Gorro de chef
Es un elemento no solo decorativo sino que da un
margen adicional de protección para evitar caída de
cabello.
Chaqueta de Cocina
El diseño de doble solapa interpone una barrera doble
de tela entre el área del pecho y las quemaduras que
pueden causar el vapor, las salpicaduras y los
derrames, y se puede abotonar rápidamente por el lado
opuesto para cubrir manchas de alimentos. Las
mangas de la chaqueta se deben llevar a todo lo largo,
sin arremangar, para que cubran lo más posible del
brazo y lo puedan proteger contra quemaduras y
salpicaduras calientes.
Su diseño no permite mantener una buena higiene de
cocina ya que cada vez que se intenta coger algo o
mover el brazo, el puño colgante del uniforme permite

Página 133 | 382
que el pelo o la piel muerta caigan y se depositen en lo
que haya debajo.
Camisa de Manga Larga
Debería ser obligatoria si se desea mantener el
uniforme de chef y que los brazos queden cubiertos
hasta las muñecas. Cuando manipule alimentos
especiales, puede estirar los guantes y colocarlos
encima de las mangas
Pantalón de Cocina
Los pantalones de chef están diseñados para brindar
protección y se deben llevar sin vueltas, ya que éstas
pueden acumular líquidos calientes y restos.
Idealmente deberían tener un cierre con botones a
presión y se deberían llevar sin cinturón, para poder
quitárselos rápidamente si se produce un derrame
caliente.
Suecos de Cocina
Usar calzado que tenga la posterior sólida y ante
deslizante para evitar quemaduras y resbalones. Evitar
calzado con cordones, ya que estos recogen trozos de
alimentos, pelo y piel.
Paños de Cocina
Se deben usar solamente para sujetar ollas y bandejas
calientes, cada uno entra en contacto con manos,
superficies de corte, utensilios y otros equipamientos

Página 134 | 382
aumentando enormemente las posibilidades de
contaminación cruzada.
Delantal cocina
Su función es mantener limpio el uniforme de trabajo
además brinda una protección extra en caso de
derrames de materiales calientes.
Gorros de quirófano o mallas para cabello
Estos gorros están diseñados para no dejar escapar
cabellos ni materiales contaminantes al ser usado en
servicios de urgencias médicas cuentan con una mayor
confiabilidad que las mallas y gorros de chef
Guantes quirúrgicos
Se usan al manipular alimentos especiales, su uso no
reemplaza al lavado de manos
Mascarilla
Se usa para cubrir la barba y el bigote si se desea
llevar.
Rollos de papel
Son utilizados para limpiar y secar superficies,
materiales, productos, herramientas y maquinarias una
vez usados se deben desechar.

Página 135 | 382
Nunca se deberá vestir la ropa exclusiva de trabajo fuera de las instalaciones
alimentarias.
n. Las prendas mencionadas anteriormente, deben ser lavables o desechables,
prefiriéndose esta última condición.
La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado, alejado de las
áreas de producción; preferiblemente fuera del establecimiento.
o. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua
y jabón antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de
la obligación de lavarse las manos.
Tabla 24 Lavado de manos
Pasos
Acciones
1
Abra el agua con un accionado de pie o de rodilla. Si tiene que tocar
el grifo, utilice una servilleta de papel para abrirlo
2
Lavarse las manos con abundante agua caliente
3
Utilizar jabón líquido para frotar se las manos por lo menos durante 20
segundos
4
Usar un cepillo de uñas para limpiar en profundidad
5
Lavar se las muñecas para eliminar la contaminación que haya llegado
hasta las mangas
6
Aclarar se las manos con abundante agua eliminando todo el jabón.
Todo el proceso de lavado debería durar aprox. 30 segundos
7
Secarse las manos con servilletas de papel desechable o con un
secador de aire. Si el grifo se acciona de manera manual cerrar
usando una servilleta
Fuente: (Myhrvold & Bilet, 2011)

Página 136 | 382
Heridas
Las heridas, granos y llagas son lugares ideales para la multiplicación de
bacterias. Para prevenir la contaminación de los alimentos por bacterias dañinas,
las lesiones deberán protegerse con un apósito estéril e impermeable.
Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes o dediles de goma de un sólo uso.
De ser necesario se realizara la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifique
Plan de limpieza y desinfección de áreas
La finalidad de la limpieza y desinfección consiste en eliminar o reducir, a un
número que se juzga no perjudicial para la salud, la contaminación microbiana
de los utensilios y las superficies que se utilizan para manipular los alimentos.
Limpieza: Eliminación de capas de suciedad y materia orgánica y desinfección
parcial por arrastre de los microorganismos; se lo realiza a través de la aplicación
de algún tipo de detergente
Desinfección: Destrucción de los microorganismos (a través de un
desinfectante) patógenos y no patógenos, pero no necesariamente de las formas
resistentes (esporas).
Esterilización: Eliminación total de los microorganismos patógenos y no
patógenos, incluyendo las formas resistentes (esporas).

Página 137 | 382
Higienización: Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan
no perjudiciales para la salud.
Una higienización eficaz comprende dos aspectos complementarios tan
importantes el uno como el otro: limpieza y desinfección.
La higienización es el resultado de la limpieza más la desinfección, a través del
uso de un desinfectante.

Página 138 | 382
Plan de limpieza y desinfección
Área Cocina: Superficies
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
METODO
OBSERVACIONES
Suelo
Diaria
Detergente
(Ver tabla dosificación
cloro)
Recoger restos grandes. No barrer en seco.
Llenar el cubo con agua y el producto.
Aplicar con trapeador extendiendo el producto.
Dejar actuar 5 minutos y aclarar con agua limpia.
Zona de
trabajo
Diaria
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla dosificación
cloro)
Quitar el polvo y/o restos de alimentos con un
paño húmedo. Aplicar la solución del producto
con pulverizador o bayeta.
Dejar actuar 5 minutos.
Aclarar con agua limpia. Secar con un paño de
un solo uso.
Desagües
Quincenal
Desinfectante
(Ver tabla dosificación
cloro)
Llenar el cubo con agua y el producto.
Quitar las trampillas y limpiarlas.
Verter el producto por el desagüe.

Página 139 | 382
Paredes
Mensual
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla dosificación
cloro)
Quitar el polvo y restos de alimentos con un
paño húmedo. Aplicar la solución del producto
con pulverizador o bayeta.
Dejar actuar 5 minutos.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso.
Estanterías
Mensual
Detergente y
Quitar el polvo con un paño húmedo. Aplicar la
de armarios
Desinfectante
solución del producto con pulverizador o bayeta.
y vajillas.
(Ver tabla dosificación
Dejar actuar 5 minutos.
cloro)
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso.

Página 140 | 382
Área de refrigeración y congelación.
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
METODO
OBSERVACIONES
Paredes
Mensual
Detergente y Desinfectante
(Ver tabla dosificación cloro)
Llenar el cubo con agua y el producto.
Limpiar con bayeta, dejar actuar 5 minutos.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso.
Estanterías
Mensual
Detergente y Desinfectante
(Ver tabla dosificación cloro)
Rejillas fijas:
Llenar un cubo con agua y el producto.
Vaciar las estanterías, no colocar en el suelo
el género.
Limpiar las estanterías con una bayeta, dejar
unos minutos.
Aclarar con agua limpia, reponer mercancías.
Rejillas desmontables:
Quitar las rejillas de las estanterías.
Sumergir en una pila con el producto durante
5 minutos.
Frotar si es necesario, aclarar con agua
limpia.
(si es posible limpiarlas en el lavavajillas).
Limpiar y
desinfectar la
cámara
desenchufada y
sin alimentos en
el interior

Página 141 | 382
Área de Almacén
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
METODO
OBSERVACIONES
Suelos
Diaria
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Recoger o aspirar los residuos más visibles.
Llenar un cubo con agua y el producto.
Aplicar con el trapeador extendiendo el
producto.
Dejar actuar unos minutos y aclarar con agua
limpia.
Paredes
Mensual
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Quitar el polvo y restos de alimentos.
Llenar un cubo con agua y el producto.
Limpiar con bayeta dejar actuar 5 minutos.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso.
Estanterías
Mensual
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Llenar un cubo con agua y el producto.
Vaciar las estanterías, no colocar en el suelo
el género.
Limpiar estanterías con una bayeta, dejar
actuar unos minutos.
Aclarar con agua limpia y reponer las
mercancías.

Página 142 | 382
Área: Zona de Preparación
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
MÉTODO
OBSERVACIONES
Limpiar los
utensilios de
corte y
superficies
Después
cada uso
de
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Sumergir los utensilios en el producto.
Dejar en remojo y frotar.
Aclarar con agua limpia.
Secar con utilizar un paño de un solo uso o papel.
Limpiar
la
maquinaria
Después
cada uso
de
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Desenchufar la maquinaria.
Retirar las piezas desmontables y eliminar restos.
Ponerlas en remojo con el producto y agua
templada.
Limpiar el aparato y aclarar con agua.
Fregar las piezas en remojo, aclarar, escurrir y
secar.
Limpiar las
verduras
y
frutas
Antes
preparar
de
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación
cloro)
Lavar frutas y hortalizas para eliminar restos de
tierra e insectos.
Llenar la pila con agua y añadir el desinfectante.
(10 mg Cl/l).
Incorporar las hortalizas y mantener 10 minutos.
Sacar y aclarar con agua abundante.

Página 143 | 382
Área: Zona de Cocción
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
MÉTODO
OBSERVACIONES
Planchas,
Diaria
Detergente
y
Apagar el equipo.
Para el buen cuidado de las
Fogones,
Desinfectante
Ponerse los guantes.
planchas
se
aconseja
que
sartenes,
y
(Ver tabla dosificación
Retirar
las partículas sólidas con
cuando este seca y fría se unte
marmitas
cloro)
rascador o espátula.
aceite de uso alimentario
Útiles
Pulverizar el producto uniformemente.
(lavavajillas)
Frotar con estropajo.
Aclarar con agua limpia y secar con
paño de 1 solo uso.
Freidoras,
Quincenal
Detergente
y
Desenchufar la maquinaria.
hornos
y
Desinfectante
Dejar
enfriar el aceite, vaciar y
mesas
(Ver tabla dosificación
recoger en un recipiente.
calientes
cloro)
Rellenar con agua caliente y añadir el
producto.
Encender el termostato a 800 °C
durante 30 minutos.
Apagar y vaciar con precaución.

Página 144 | 382
Aclarar con agua abundante y secar
con un paño de un solo uso.
Campanas y
Mensual
Detergente y
Campanas:
Filtros
Desinfectante
Pulverizar el producto uniformemente
(Ver tabla dosificación
y dejar actuar 5 minutos.
cloro)
Retirar la suciedad con un paño
húmedo y aclarar con agua.
Filtros:
Desmontar los filtros.
Rociarlos con producto e introducirlos
en agua caliente abundante.
Dejar actuar durante 5 minutos y
aclarar con agua limpia.

Página 145 | 382
Área: Zona de Servicio
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
MÉTODO
OBSERVACIONES
Armarios
Calientes,
Bolsas y
contenedores
isotérmicos.
Después
cada uso
de
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación cloro)
Pulverizar el producto uniformemente.
Frotar con estropajo.
Aclarar con agua limpia y secar con paño
de 1 solo uso.
Desenchufar equipos
Equipos y
calentadores
para bufets
(calentadores,
termos)
Después
cada uso
de
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación cloro)
Eliminar los restos de alimentos
Sumergir los recipientes en el producto.
Dejar en remojo y frotar.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso o papel.
Desenchufar los
equipos si estos
funcionaran con
electricidad
Mesas y sillas
Después
cada uso
de
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla
dosificación cloro)
Quitar el polvo con un paño húmedo.
Aplicar la solución del producto con
pulverizador o bayeta.
Dejar actuar 5 minutos.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso.

Página 146 | 382
Área: Zona de Carga en los Vehículos de Transporte
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
MÉTODO
OBSERVACIONES
Balde del
vehículo
Después de
cada uso
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla dosificación
cloro)
Eliminar los restos de alimentos con
agua a presión.
Aplicar el producto con agua.
Dejar actuar 5 minutos y aclarar con
agua limpia.
Recipientes
de Usados
durante el
transporte
Poli
carbonato
Después de
cada uso
Detergente y
Desinfectante
(Ver tabla dosificación
cloro)
Sumergir los recipientes en el
producto.
Dejar en remojo y frotar.
Aclarar con agua limpia.
Secar con un paño de un solo uso o
papel.
Bolsas y contenedores
isotérmicos no se
lavaran con este
procedimiento ver Zona
de servicio

Página 147 | 382
Área Zona de Basuras
ELEMENTO
FRECUENCIA
PRODUCTO
MÉTODO
OBSERVACIONES
Cubos
de
Diaria
Detergente y
Eliminar los restos de alimentos con
Procurar no sobrepasar los 2/3
basura
Desinfectante
agua a presión.
de la capacidad del cubo. Cada
(Ver tabla dosificación
Aplicar el producto con agua.
vez que retires la bolsa de
cloro)
Dejar actuar 5 minutos y aclarar con
basura, lávate las manos.
agua limpia.
Mientras manipulas alimentos,
cuida que la tapa del cubo esté
cerrada
Fuente: Fuente elaboración propia tomando como referencia (Laboratorios Araba, 2016)

Página 148 | 382
Tabla 25 Tabla dosificación de cloro para la sanitación de equipos, utensilios y
alimentos en empresas de restauración
Lejía al 5,25% de cloro
Productos / Áreas
Concentración
Agua
Dosis de lejía
Instrumento
manual
En litros
En ml
Verduras y frutas
50 ppm
1
1
10 gotas
Mesas del restaurante
Mesas de trabajo acero
inoxidable
Otras superficies
60 ppm
1
1,15
15 gotas
Trapos secadores y
esponjas para uso de
cocina
60 ppm
1
1,15
15 gotas
Vajillas, utensilios, vasos,
tabla de
picar,
dispensadores, superficies
con cerámica de contacto
inmediato con alimentos
100 ppm
1
2
20 gotas
Tachos de
basura,
paredes,
inodoros,
lavamanos
200 ppm
1
4
40 gotas
Fuente: (Prom pyme, 2016)

Página 149 | 382
Plan de control de plagas
LOGOTIPO DEL
ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
CODIGO: PCP001
PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS
DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
VERSION: 001
PAGINA 1 DE
REVISÓ:
APROBÓ:
FECHA DE
APROBACIÓN:
1. OBJETIVO Describir las actividades de prevención, control y eliminación de
plagas y roedores, a ejecutar en empresas de restauración con el fin de evitar
la infestación de los mismos.
2. ALCANCE Aplica para los Servicios de alimentos y bebidas de empresa de
restauración en general de acuerdo a las características de cada una.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
• PLAGA: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan
las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable,
pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes
vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
• ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree
que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.
• ROEDOR: Orden de mamíferos caracterizados por poseer un único par de
dientes incisivos de gran tamaño, de crecimiento continuo; son generalmente de
pequeña envergadura, con el cuerpo cubierto de pelo y vegetarianos. Los
roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los
lugares donde se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento
señal de su presencia. Estos animales llevan gérmenes patógenos, causantes

Página 150 | 382
de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de
infección.
• DESINFESTACIÓN: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos,
mecánicos o con la aplicación de medidas de saneamiento básico.
• DESRATIZACIÓN: Es la acción destinada a eliminar roedores mediante
métodos de saneamiento básico, mecánicos o químicos.

Página 151 | 382
4. PROCEDIMIENTOS
4.1. Procedimiento de comprobación
¿Qué se comprueba? El estado de mantenimiento y/o funcionamiento de las
barreras físicas (mosquiteras, tapas del desagüe y cierre de puertas) y elementos
físicos (aparatos eléctricos) y mecánicos (trampas)
Mosquiteras
Intactas sin rupturas
Tapas desagüe
Están en su lugar
Puertas
Cierran sin dejar aberturas
Aparatos eléctricos
Funcionan correctamente
Trampas
Intactas
¿Cómo se comprueba? Visualmente
¿Dónde se comprueba? En el lugar donde han sido ubicadas las barreras y los
elementos físicos y mecánicos (se adjunta plano con su localización)
4.2. Frecuencia
¿Cuándo se hace? Semanalmente
Responsable
¿Quién lo hace? Jefe de mantenimiento. También será el responsable de que
se lleven a cabo las acciones correctoras pertinentes, si procede
4.3. Sistema de registro
¿Cómo se registran? El jefe de mantenimiento debe registrar el estado de
mantenimiento de las barreras y los elementos físicos y mecánicos. En esta ficha
también hay que describir las incidencias detectadas y las acciones correctoras
(fecha y hora, si procede, y acciones emprendidas)

Página 152 | 382
Registro 1 de incidencia de plagas:
HOJA DE INCIDENCIA DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
AREA:
Parte que llena cualquier personal
Parte que llena el
controlador de plagas
¿Quién
lo ha
visto?
¿Donde?
Fecha
y
hora
¿Qué
era?
Comentarios
Acción
realizada
Nombre
del
técnico
Fecha
Firma de responsables:
Nombre y firma de la persona que vio
la plaga:
Nombre y firma del responsable técnico:

Página 153 | 382
Registro 2 de control de plagas: PROGRAMA TECNICO DE LA ACTUACIÓN
Medidas de Seguridad y precaución
Pre-aplicación:
Durante la aplicación :
Post- aplicación:
Plazo de seguridad del plaguicida
Nota: Durante el plazo de seguridad no se podrá acceder a las áreas tratadas
y afectadas, y antes de utilizar las instalaciones se tienen que ventilar
correctamente.
Fecha y Hora de la Aplicación:
Nombre del plaguicida:
Tipo de plaga:
Inicio:
Fin:
Nombre Responsable del servicio
Fecha: / / Firma
Nombre Responsable Técnico de
control de Plagas:
Fecha: / / Firma

Página 154 | 382
Plan de control de agua
El Programa de control del agua consiste en la descripción detallada de todas
las acciones y las condiciones del establecimiento que deben cumplirse para
conseguir el objetivo fijado.es decir un suministro de agua confiable En su
planificación y elaboración habrá que tener en cuenta y detallar, como mínimo,
los siguientes aspectos:
1. Descripción de los usos del agua por parte del establecimiento.
2. Descripción de la fuente o fuentes de suministro del agua: red pública,
captación propia (subterránea o superficial) o cisternas, con las
acreditaciones que correspondan (contratos de suministro o concesiones de
la Administración hidráulica).
3. Descripción de las características del sistema de distribución, y almacenaje,
si procede, del agua propia del establecimiento, que incluya el volumen de
agua y los materiales en contacto con el agua en cada una de las
instalaciones. Se debe acompañar de un plano de las instalaciones donde se
especifiquen los siguientes aspectos:
• Punto de entrada a la industria/ establecimiento o lugar de la captación
• Conducciones de agua, bombas, etc.
• Depósitos: número, capacidad, características, ubicación, etc.
• Puntos de salida de agua potable fría, caliente y mezclada
4. En caso de que el establecimiento realice tratamientos de desinfección o de
mantenimiento del desinfectante residual o efectúe otros tratamientos de
mejora o acondicionamiento del agua, se hará una descripción detallada,
indicando su ubicación en el sistema de distribución, el método y los equipos
de tratamiento, el producto o los productos utilizados, la dosificación, el
tiempo de contacto, entre otros.
5. Descripción de las operaciones de mantenimiento y limpieza de las
captaciones de cada elemento de distribución, almacenaje y tratamiento del
agua, en la que queden reflejados: la periodicidad, los productos utilizados,
la forma de aplicación, el tiempo de aclarado, el responsable de su ejecución

Página 155 | 382
y aplicación, etc. Las operaciones de limpieza se pueden incluir en el Plan de
Limpieza y Desinfección.
6. En caso de tener un suministro de agua no apta para el consumo humano
para usos que no afecten a la salubridad del producto alimenticio final, habrá
que describir los puntos en relación con la captación, la distribución y el
almacenaje del agua, así como las medidas previstas para evitar que este
suministro sea una fuente de contaminación para los alimentos o para el agua
apta para el consumo humano (identificación de cañerías y grifos, separación
suficiente de circuitos, etc.).
7. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las
acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y que son
eficaces, es decir, que sirven para garantizar que el agua utilizada por los
establecimientos es apta para el consumo humano.
NOTA: En el caso de los establecimientos pertenecientes a la restauración el
suministro de agua se lo realiza mediante el servicio de agua potable público que
para esto ya se cuenta con un control de aguas, dependiendo de en qué ciudad
esté ubicado el establecimiento, deberá asegurarse de que el agua que le llega
del servicio público sea potable y que se hagan los controles necesarios para
determinar la potabilidad del agua utilizada. Por este tipo de consideraciones no
se realizará un plan de control de aguas ya que requiere aspectos técnicos para
el control y se debe emplear instrumentos e insumos costosos para un control
que no es necesario.
Programa de Trazabilidad
El Programa de Trazabilidad consiste en describir un sistema que correlacione
la identificación de cada uno de los productos elaborados con las materias
primas, los productos intermedios, si procede, y los datos de producción, así
como con sus destinatarios.
En la planificación y elaboración del programa deben tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:

Página 156 | 382
1. Descripción del sistema de identificación de las materias primas, los
ingredientes o los aditivos y otros materiales (envases, etiquetas) que se
reciben en el establecimiento. Esto se puede hacer respetando las
identificaciones ya establecidas por los proveedores, o bien se pueden
establecer unas nuevas, pero conociendo siempre la correlación entre la
nueva identificación y la de origen. Esta identificación debe estar relacionada
con los datos de entrada de la materia prima, el ingrediente, el aditivo u otro
material admitido en el establecimiento, de manera que se pueda conocer el
proveedor, la fecha de entrada y su cantidad, así como cualquier otro dato
necesario. Hay que describir el sistema que se utiliza para establecer esta
correlación.
2. Descripción del sistema de identificación de los productos intermedios o
semielaborados (pasteurización, congelación de materias primas o productos
intermedios, etc.), si es necesario. La identificación de estos productos
intermedios, preparados o producidos en circunstancias prácticamente
idénticas, debe estar relacionada con los datos productivos (fecha en la que
se ha hecho el tratamiento o la preparación, el equipo o la instalación
utilizada, si es necesario, y la cantidad producida) y con los datos de entrada
de las materias primas, los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores,
fechas de entrada y cantidades utilizadas). Hay que describir el sistema que
se utiliza para establecer estas correlaciones.
3. Descripción del sistema de identificación de los productos terminados o
envasados en la empresa. Se debe considerar que en los productos
destinados a consumidor final, restaurantes colectivos, el sistema de
identificación que debe constar en el etiquetado, dependiendo de la políticas
debe contener: lote, fecha de tratamiento, fecha de producción o envasado,
etc.; en el caso de usar productos etiquetados o con marca en procesos como
trasporte y servicio acompañar de sus propias etiquetas de información. El
lote o la identificación de los productos finales, fabricados o envasados en
circunstancias prácticamente idénticas, se debe relacionar con los datos
referentes a todo el proceso productivo (fechas de los tratamientos o las
preparaciones, los equipos o las instalaciones utilizados, si procede, y las
cantidades producidas) y con los datos de entrada de las materias primas,

Página 157 | 382
los ingredientes y los aditivos utilizados (proveedores, datos de entrada y
cantidades utilizadas). Hay que describir el sistema que se utiliza para
establecer estas correlaciones.
4. En la expedición de los productos alimenticios, se debe determinar y describir
un sistema que correlacione el lote o la identificación de cada uno de los
productos finales con sus destinatarios inmediatos. Este sistema debe
permitir conocer, además del destinatario, la fecha de salida y la cantidad
expedida de un producto determinado.
5. Descripción de los canales de comunicación preestablecidos con cada
proveedor y con cada cliente para asegurar una retirada rápida y eficaz de
los productos inseguros.
6. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las
acciones descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son
eficaces, es decir, que realmente permiten localizar un determinado producto
y llevar a cabo su seguimiento a lo largo de toda la cadena de distribución
alimentaria.
La existencia de los registros resultantes de la aplicación de este programa
constituye un elemento esencial para hacer el seguimiento de un producto
concreto. Los puntos determinados en este apartado están descritos de forma
genérica para una empresa de producción de alimentos sin embargo para el
caso de empresas de restauración será necesario tomar en consideración los
que mejor se adapten a la operación
Respecto a un producto identificado, estos registros deben permitir responder
correctamente a preguntas como:
➢ ¿Qué cantidad de producto se ha elaborado?
➢ ¿Con qué materias primas concretas se elaboró?
➢ »¿Cuál era la procedencia de las materias primas?
➢ ¿Cuál era la fecha de entrada y la cantidad de materias primas recibida?
➢ ¿Cuáles son los datos técnicos de los tratamientos a los que se ha sometido
el alimento?
➢ ¿Qué equipos de tratamiento se han utilizado?

Página 158 | 382
➢ » ¿Cuál es la presentación comercial del producto?
➢ ¿Quedan existencias del producto?
➢ ¿A qué lugares y en qué cantidades se ha distribuido el producto?
➢ ¿Se han hecho devoluciones del producto?
A manera de ejemplo del registro
Datos de la empresa:
Plan de trazabilidad:
Identificación del producto final
Fecha de proceso:
Orden de proceso:
Cantidad de producto (materia prima):
Cantidad de producto terminado:
Identificación de materia prima:
Firma del responsable
Fuente: Universidad de Cataluña
A manera de ejemplo del registro
DATOS DE ENTRADA DE MATERIA PRIMA
Fecha
de
entrega
Tipo de
producto
Proveedor
Marca
comercial
Lote
Cantidad
Identificación
Responsable
Fuente: Universidad de Cataluña

Página 159 | 382
Plan de gestión de residuos
LOGOTIPO DEL
ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
CODIGO: PCP001
PLAN DE CONTROL
DE DESECHOS
VERSION: 001
PAGINA 1 DE
REVISO:
APROBO :
FECHA DE
APROBACION:
4. OBJETIVO Establecer los lineamientos del programa de manejo y disposición
de residuos sólidos en el Servicio de Alimentación de Comedores.
5. ALCANCE La guía aplica a todas las operaciones de manejo de residuos
sólidos generadas en las actividades de empresas de restauración
Definiciones y/o abreviaturas
• BASURA: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con
excepción de excretas de origen humano o animal. Se comprende en la misma
definición los desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles,
residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado,
entre otros.
• DESECHO: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su
poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
• DESPERDICIO: Residuo de origen animal o vegetal procedente de la
preparación de alimentos y que por su naturaleza y composición está sujeto en
un corto tiempo a una rápida descomposición, proceso que genera malos olores
y favorece la proliferación microbiana y de fauna nociva.
• DISPOSICIÓN FINAL: Es el emplazamiento final o definitivo de todo tipo de
residuos, previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus

Página 160 | 382
fracciones peligrosas, para que no representen riesgo en la salud de las
personas o deterioro del medio ambiente.
• DISPOSICIÓN SANITARIA DE BASURAS: Proceso mediante el cual las
basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, entre
otras.
• INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas
• PROGRAMA: Conjunto de actividades que incluye objetivos, metodologías y
procedimientos, resultados, evaluación y conclusiones
• RESIDUO SÓLIDO: Es la última fase del ciclo de vida del bien o producto que
por sus características físicas o su acondicionamiento debe manejarse
independiente de los residuos líquidos y de los liberados a la atmósfera.
• TRATAMIENTO: Proceso de transformación física, química o biológica de los
residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su potencial, y
en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características
diferentes.
6. LINEAMIENTOS PARA LA GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS
Esta gestión comprende el conjunto de actividades relacionadas con la
generación, separación, movimiento interno, almacenamiento intermedio y/o
central, desactivación, recolección, transporte, tratamiento y/o disposición final.
7. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS
Para que todo el personal de la institución realice una adecuada segregación y
separación, debe estar sensibilizado, capacitado y dotado de todos los
elementos necesarios para la implementación del programa.
Residuos no peligrosos: Son aquellos producidos por el generador en
cualquier lugar y en desarrollo de su actividad, que no presentan riesgo para la
salud humana y el medio ambiente. Se clasifican en:

Página 161 | 382
• Biodegradables: Son aquellos restos químicos o naturales que se
descomponen fácilmente en el ambiente. En estos restos se encuentran los
vegetales, residuos alimenticios no infectados, papel higiénico, papeles no aptos
para reciclaje, jabones y detergentes biodegradables, madera y otros residuos
que puedan ser transformados fácilmente en materia orgánica.
• Reciclables: Son aquellos que no se descomponen fácilmente y pueden volver
a ser utilizados en procesos productivos como materia prima. Entre estos
residuos se encuentran: algunos papeles y plásticos, chatarra, vidrio, telas,
radiografías, partes y equipos obsoletos o en desuso, entre otros.
• Inertes: Son aquellos que no permiten su descomposición, ni su transformación
en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de tiempo.
Entre estos se encuentran: el poliestireno (icopor), algunos tipos de papel como
el papel carbón y algunos plásticos.
• Ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de
las actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes,
cafeterías, salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del
establecimiento del generador.
Residuos peligrosos: Son aquellos residuos producidos por el generador con
alguna de las siguientes características: infecciosos o de riesgo biológico,
combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos
y/o tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio
ambiente. Así mismo se consideran peligrosos los envases, empaques y
embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
Infecciosos o de riesgo biológico: Se clasifican en:
- Biosanitarios. Son todos aquellos elementos o instrumentos utilizados
durante la ejecución de los procedimientos asistenciales que tienen contacto con
materia orgánica, sangre o fluidos corporales del paciente humano o animal tales
como: gasas, apósitos, aplicadores, algodones, drenes, vendajes, mechas,
guantes, bolsas para transfusiones sanguíneas, catéteres, sondas, material de

Página 162 | 382
laboratorio como tubos capilares y de ensayo, medios de cultivo, láminas porta
objetos y cubre objetos, laminillas, sistemas cerrados y sellados de drenajes,
ropas desechables, toallas higiénicas, pañales o cualquier otro elemento
desechable que la tecnología médica introduzca para los fines previstos en el
presente numeral.
- Anatomopatológicos: Son los provenientes de restos humanos, muestras
para análisis, incluyendo biopsias, tejidos orgánicos amputados, partes y fluidos
corporales, que se remueven durante necropsias, cirugías u otros
procedimientos, tales como placentas, restos de exhumaciones entre otros.
- Cortopunzantes: Son aquellos que por sus características punzantes o
cortantes pueden dar origen a un accidente percutáneo infeccioso. Dentro de
éstos se encuentran: limas, lancetas, cuchillas, agujas, restos de ampolletas,
pipetas, láminas de bisturí o vidrio, y cualquier otro elemento que por sus
características corto punzantes pueda lesionar y ocasionar un riesgo infeccioso.
- Animales: Son aquellos provenientes de animales de experimentación,
inoculados con microorganismos patógenos y/o los provenientes de animales
portadores de enfermedades infectocontagiosas.
• Químicos: Son los restos de sustancias químicas y sus empaques o cualquier
otro residuo contaminado con éstos, los cuales, dependiendo de su
concentración y tiempo de exposición tienen el potencial para causar la muerte,
lesiones graves o efectos adversos a la salud y el medio ambiente. Se pueden
clasificar en:
- Fármacos parcialmente consumidos, vencidos y/o deteriorados: Son
aquellos medicamentos vencidos, deteriorados y/o excedentes de sustancias
que han sido empleadas en cualquier tipo de procedimiento, dentro de los cuales
se incluyen los fraudulentos, alterados y sus empaques.
- Reactivos: Son aquellos que por sí solos y en condiciones normales, al
mezclarse o al entrar en contacto con otros elementos, compuestos, sustancias
o residuos, generan gases, vapores, humos tóxicos, explosión o reaccionan

Página 163 | 382
térmicamente colocando en riesgo la salud humana o el medio ambiente.
Incluyen líquidos de revelado y fijado, de laboratorios, medios de contraste,
reactivos de diagnóstico in vitro y de bancos de sangre.
- Otros residuos: Elemento o restos de éstos en desuso, contaminados o que
contengan metales pesados como: Plomo, Cromo, Cadmio, Antimonio, Bario,
Níquel, Estaño, Vanadio, Zinc, Mercurio. Este último procedente del servicio de
odontología en procesos de retiro o preparación de amalgamas, por rompimiento
de termómetros y demás accidentes de trabajo en los que esté presente el
mercurio
• Radiactivos: Son las sustancias emisoras de energía predecible y continua de
forma alfa, beta o en forma de fotones, cuya interacción con la materia, puede
dar lugar a la emisión de rayos x y neutrones.
Código de colores para desechos:
En este apartado se debe poner un código de colores que se va a utilizar para
poder definir qué tipo de residuos van en que color de contenedor, de esta
manera se logrará realizar planes de producción más limpia o reciclaje.
Es necesario revidar normativas del país en el que se esté produciendo, caso
contrario se debe establecer con el técnico de la empresa o establecimiento
4. Residuos por secciones
Sección
Tipo de residuos
Sección de bodega
Sección de producción
Sección de comercialización
Fecha de registro:
Firma del responsable
técnico
Firma del responsable
de área

Página 164 | 382
Plan de control proveedores
LOGOTIPO DEL
ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
CODIGO: PCP001
PLAN DE CONTROL
DE PROVEEDORES
VERSION: 001
PAGINA 1 DE
REVISÓ:
APROBÓ:
FECHA DE
APROBACIÓN:
1. OBJETIVO
Verificar la infraestructura, productos, servicios, cadena de frío (cárnicos,
lácteos, otros), logística; que ofertan los proveedores con la finalidad de entregar
el producto (perecibles y no perecibles); en óptimas condiciones requeridas por
el cliente, tomando en cuenta especificaciones, como: pesos, propiedades
organolépticas, logística, higiene y temperaturas.
2. ALCANCE
Su alcance abarca inspecciones in situ del proceso de producción de los
proveedores específicamente de aquellas que por su naturaleza representan
riesgos para el sistema de inocuidad de los alimentos, contempla hasta la etapa
de la entrega del producto a la empresa de servicio de alimentos y bebidas
3. DEFINICIONES
Planificación de las visitas
El gerente de compras, jefe de catering y eventos, jefe de producción, chef
ejecutivo, gerente de alimentos y bebidas serán los responsables de planificar
el cronograma para la visita in situ a las empresas proveedores de alimentos y
bebidas, sin embargo esta actividad será de responsabilidad exclusiva del jefe
de compras.

Página 165 | 382
Inspección in situ
Se realizará una reunión con las gerentes de staff o línea para conocer sobre los
procesos que se realizan en las diferentes áreas de producción del servicio de
alimentos y bebidas.
Referencias regulatorias o legales
Para realizar las visitas a las empresa proveedoras se recomienda tomar en
considera y tratar temas referente a SGIA se recomienda además el respaldo
de normativas como BPM del país, normas de calidad ISO
4. PROCEDIMIENTOS
4.1. Procedimiento de comprobación
¿Qué se comprueba? El estado de instalaciones y construcción, estructura
interna, equipos, utensilios, cadenas de frío y trasporte, higiene de las
operaciones en general.
¿Cómo se comprueba? Visualmente
¿Dónde se comprueba? En el sitio
Frecuencia
¿Cuándo se hace? Anualmente
Responsable
¿Quién lo hace? Jefe de compas, chef ejecutivo, gerente de catering y eventos
Sistema de registro
¿Cómo se registran? El jefe de compras debe registrar aspectos de la visita y
entrevista con los gerentes staff de las empresas proveedoras. En esta ficha
habrá que describir las no conformidades relacionadas con las normativas de
SGIA y las sugerencias respectivas.

Página 166 | 382
Formato de registro
Programa de control a proveedores
Tipo de proveedor
Perecibles
Frecuencia
Fecha
Generalidades
El control contempla control al grupo de alimentos: carnes,
aves, pescados y mariscos, verduras hortaliza y frutas. Este
control contempla las áreas de recepción, faenamiento,
producción, almacenamiento y transporte de las materias
primas
Objetivo
Efectuar un control de proveedores con la finalidad de mejorar
el SGIA, la trazabilidad y la mejora continua de los procesos de
las empresas involucradas en la oferta de servicio de AyB,
Alcance
Visita in situ a la planta o establecimiento proveedor de materias
primas, entrevistas, informes, acciones de mejora continua
Metodología
Observación directa y comunicación con el personal de línea o
staff referente de las normativas de calidad BPM, ISO

CAPÍTULO V
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP
Temas del capítulo
• Análisis de puntos críticos de control HACCP como herramienta de calidad
alimentaria
• Principios del HACCP
• Aplicación práctica del sistema HACCP en una empresa de restauración,
catering
• Definición de política de calidad
• Mapa de procesos lineal del servicio de catering
• Plan HACCP, enfoque hacia una empresa de catering
• Documentación del sistema HACCP
• Documentación del sistema HACCP
P ágina 167 | 382

Página 168 | 382
Análisis de puntos críticos de control HACCP como herramienta de calidad
alimentaria
La finalidad del análisis de peligros y puntos críticos de control APPCC (por sus
siglas en español) es eliminar los riesgos de seguridad en el procesamiento y
servicio de alimentos y bebidas, razón por la que el sistema apunta
directamente a mejorar los procesos y el propio sistema de calidad alimentaria.
El HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) por sus siglas en inglés,
fue desarrollado en los Estados Unidos en la época de los sesenta en un
convenio entre la NASA y la industria privada Pillsbury Corporations. El sistema
HACCP es aplicable a diferentes industrias y en algunos países es un requisito
obligatorio para la que la empresa pueda funcionar.
El concepto de calidad ha ido evolucionando al ritmo del desarrollo científico y
tecnológico de las últimas décadas. En cuanto a calidad alimentaria se refiere, la
definición de Hulton y Daven es de reconocida aceptación y en ella se distinguen
tres aspectos de calidad:
Calidad en la empresa alimentaria
• Calidad alimentaria
Abarca ámbitos higiénicos o de salubridad (ausencia de toxicidad química o
microbiológica), nutricionales (valor energético y contenido en nutrientes) y
organolépticos o de valor sensorial del alimento
1. Calidad de uso o de servicio
Contempla diferentes aspectos como presentación, precio, disponibilidad,
estabilidad del producto y capacidad o aptitud para la conservación.
2. Calidad tecnológica
Se refiere a la calidad de uso desde el punto de vista del cliente fabricante o del
distribuidor. Los nuevos productos, fruto de los más recientes desarrollos

Página 169 | 382
tecnológicos, así como las nuevas formas de distribución se inmiscuyen
directamente en la trazabilidad hacia a contribuyen al alargamiento del circuito
de producción y distribución de los productos alimentarios.
Los peligros de seguridad en alimentos son agentes biológicos, químicos, o
físicos que probablemente ocasionen daños o enfermedades en ausencia de
control.
Peligro, el código de alimentos lo define como una propiedad física química o
biológica que puede causar un riesgo para la salud.
Punto crítico de control, punto en que si hay falta de control se puede convertir
en un peligro inaceptable para la salud.
Límite crítico de control, se los define como los criterios que permiten distinguir
entre lo aceptable y lo inaceptable. Así el límite crítico para a ser la línea divisora
que se usa para juzgar si el proceso actividad u operación está produciendo
alimentos inocuos. Algunos de los criterios aplicados para juzgar los límites
críticos de control son la temperatura, tiempo de almacenamiento del producto
como materia prima, en proceso o terminado, actividad del agua, ph,, humedad
del producto, otros.
Plan HACCP, documento escrito que determina los procedimientos para poder
seguir los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control.
Principios del HACPP
El comité de Consejo Nacional en Criterios Microbiológicos para alimentos
(NACMCF por sus siglas en inglés) ha desarrollado siete pasos de HACCP
ampliamente aceptados

Página 170 de 382
1. Principio realizar un
análisis de peligros
Establecer el riesgo de
peligors significativos en cada
etapa del proceso
Los riesgos pueden ser
clasificados como biológicos,
químicos, y físicos
2. Principio, identificar los
puntos de control críticos PPC
Un punto de control crítico es
un paso o procedimiento en
el cual se debe aplicar control
para prevenir, eliminar, o
reducir un riesgo de
seguridad de alimentos hasta
los niveles aceptables.
Algunas medidas de
seguridad utilizadas en los
PCC son cocinar, enfriar, ,
control estándar y
procedimiento para elaborar
recetas, prevención de
contaminación cruzada y
procedimientos de higiene del
personal
3. Principio, establecer
límites críticos
Límite crítico de control, se
los define como los criterios
que permiten distinguir entre
lo aceptable y lo inaceptable
Es la linea divisoria que
permite juzagar si el alimento
es inocuo para la salud del
consumidor.
4. Principio establcer
procedimientos para
monitoreas los PCC
Estabablcer los requisitos de
vigilancia para gestionar los
PCCdentro de sus límites
críticos
Acciones de vigilancia ,
responable, frecuencia y
procedimientos

Página 171 de 382
• Son todas las acciones correctivas que se
han tomado cuando un procedimiento a
un punto crítico de control no ha sido
efectivo. Necesario documentar las
medidas correctivas tomadas para
cumplir las normativas referentes a PCC
5.
Principio acción correctiva
para ser tomada cuando el
monitoreo muestra que un
límite critico ha sido excedido
6.
Principio establecer
sistemas efectivos de manejo
de registros que documentan
el sistema HACCP
• El nivel de sofisticación del manejo de
registro depende de la complejidad de la
operación de servicio de alimentos
• La primera fase es la verificación científica o técnica
de que los límites críticos de los PCC son
satisfactorios. (Esto puede ser complejo y puede
requerir asistencia experta.) La segunda fase
garantiza que el plan HACCP está funcionando
efectivamente. Esto involucra revisiones frecuentes
del plan HACCP, revisiones de los registros de PCC,
y verificación de que se toman las decisiones
riesgosas de administración apropiada y
disposiciones de producto cuando ocurren las
desviaciones en la producción. La tercera fase
comprende revalidaciones periódicas
documentadas desempeñadas por miembros del
personal con responsabilidad en el plan HACCP. La
cuarta fase es la verificación por la autoridad o
autoridades de control que tienen jurisdicción
sobre la operación de servicios de alimentos.
7.
Principio establecer
procedimientos para verificar
que el sistema HACCP está
funcionando.
Fuente: (Cichy, Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP, 2004)

Página 172 de 382
Aplicación práctica de la herramienta HACCP en una empresa de
CATERING
La aplicación del sistema HACCP en la empresa de catering S.A. se basa en la
identificación de los procesos que en ella se realiza, posteriormente se determina
una política de calidad la cual será la guía para la operación completa de la
empresa. Paso seguido se elabora matrices que permiten identificar los puntos
crítico de control en cada uno de los procesos de la empresa y en los diferentes
grupos de alimentos que generalmente son usados en las empresas de
restauración
De las Operaciones
Las empresas relacionadas con la alimentación deberían tener un programa para
planificar y desarrollar los procesos necesarios que garanticen la oferta de
productos inocuo, seguridad y calidad.
En este apartado se presenta la aplicación del sistema HACCP en una empresa
de Catering especializa en servicio de alimentos y bebidas para eventos. Este
enfoque se presenta porque los autores consideramos una buena manera de
poner en práctica los principios del sistema APPCC, las BPM y los lineamientos
generales relacionados con la inocuidad de alimentos; tratados a lo largo de ésta
obra.
En primer lugar se detalla el compromiso de la empresa a través de la política de
calidad, luego se presenta un mapa de procesos del servicio de alimentos y
bebidas catering (divididos en compra, recepción, almacenaje, producción,
trasporte y servicio) , se aplica el sistema HACPP con sus principios, en relación
a éste puto, se ha dividido los alimentos en grupos, según los usos que se los da
en las empresas de restauración, éstos grupos corresponde a: carnes, aves,
pescados y mariscos, huevos, lácteos, frutas, verduras, cereales, conservas,
bebidas alcohólica y no alcohólicas
En este punto bien vale señalar que para implementar el sistema HACCP es
necesario realizar el análisis de peligros físicos, químicos y biológicos sobre cada
alimento que se elabora y oferta en una empresa de alimentación; por motivos

Página 173 de 382
didácticos se presentan los alimentos agrupados en familias sin ser la intención
alterar los principio generales de la normativa o el propio sistema APPCC.
Por último, se presentan los documentos de control que permitirán evidenciar el
sistema de gestión alimentario, de ésta forma se cumple el objetivo de los
autores que es proporcionar lineamientos que permitan establecer, implementar
o mejorar los sistemas de calidad en empresas de restauración
Política de calidad empresa de CATERING S.A.
REGISTRO
SISTEMA
GERENCIA
DEL
DE
ISO22000
POLÍTICA
INOCUIDAD
ALIMENTOS
DE
DE
LOS
Versión 1.01
Fecha: Julio 2016
La Empresa Catering y Eventos S.A, es una institución encargada de
suministrar servicios de alimentos y bebidas y servicios complementarios para
satisfacer y sobrepasar las exigencias de nuestros clientes.
La empresa promueve el concepto de calidad en cada una de sus actividades a
través de las acciones que realiza el talento humano que trabaja en las diferentes
áreas del departamento de banquetes.
Las directrices generales que se establecen son las siguientes:
1. Entregar productos gastronómicos nacionales e internacionales de calidad
2. Ofertar servicios complementarios acordes a las necesidades del cliente para
que cada ágape sea una experiencia de vida en nuestros clientes
3. Formar al talento humano con conocimientos y competencias para que
contribuyan a satisfacer los más altos estándares exigidos por los clientes.
4. Implementar un sistema de gestión de gestión por procesos, capaz de dar
respuesta a los cambios de mercado y a las necesidades del cliente, en base
a la mejora continua.
5. Garantizar la seguridad e higiene alimentaria de nuestros productos y
servicios.

Página 174 de 382
Mapa de procesos lineal del servicio de CATERING
Este tipo de mapas usa grafismos den los cuales se representan los procesos
como si fueran un diagrama de flujo; en este tipo de mapas los cuadros
representan los procesos no necesariamente las actividades; por lo que se omite
el significado de los símbolos
.
Gráfico 7 Proceso lineal del catering
Fuente: Elaboración propia
Procesos de dirección
Planificación
estratégica
Gestión de la calidad
Procesos operativos
Requisición materias
primas
Producción-
preparación
Despacho
Servicio
Procesos de apoyo
Compras
Recepción
Almacenamiento
Venta

Página 175 de 382
Plan HACCP, enfoque hacia una empresa de CATERING
Identificación de puntos críticos de control en las etapas del proceso
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
¿Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Carnes
Biológico:
Teniasis
Toxoplasma gondii
Triquina
Teniasis
Si
La falta de calidad y trazabilidad
en la producción y al momento de
faenar las carnes.
No se expenden las carnes a las
temperaturas adecuadas que
impida la proliferación de
microorganismos
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad.
Control de temperatura del
producto o de la nevera
donde se expenden
Si
Químico
Aflotoxina B
Residuos de
medicamentos
veterinarios
Detergentes
Si
Existe poco control en mataderos
y en granjas productoras
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad.
Si
Físico
Tierra, sangre
Si
Falta de controles en
establecimientos de expendio de
carnes
Comprar en
establecimientos con
condiciones de limpieza.
Si

Página 176 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Aves
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
introducido
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Aves
BIOLÓGICOS
Salmonela
Toxoplasma
Salmonelosis
Si
La falta de calidad y trazabilidad
en la producción y al faenar las
carnes No se expenden las
carnes a las temperaturas
adecuadas que impida la
proliferación de
microorganismos
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad. Control de
temperatura del producto o
de la nevera donde se
expenden
Si
QUÍMICO
Piensos
Alimento para aves
Detergentes
Si
Poco control en mataderos y en
granjas productoras
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad.
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
Falta de controles en
establecimientos de expendio
de carnes
Comprar en
establecimientos con
condiciones de limpieza.
Si

Página 177 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
introducido
El peligro es
significativo
? Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para
prevenir los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
BIOLÓGICO Salmonela Teniasis
Anisakis spp. Hepatitis A
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la producción
Comprar marcas con
registros de calidad y
Si
y al faenar las carnes No se
trazabilidad. Control de
expenden las carnes a las
temperatura
del
temperaturas adecuadas
producto o de la nevera
que impida la proliferación
donde se expenden
de microorganismos
Pescados
y
QUÍMICO Aguas
contaminadas con
desechos Detergentes
Si
Poco control en mataderos y
en granjas productoras
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad.
Si
Mariscos
FÍSICO
Arena
Escamas
Huesos y carcasas de
pescados
Sangre
Si
Falta de controles en
establecimientos de
expendio de carnes
Comprar
establecimientos
condiciones
limpieza.
en
con
de
Si

Página 178 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Huevos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
introducido
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Huevos
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonela
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la producción
de huevos. No se conservan
los huevos a las
temperaturas adecuadas
que impida la proliferación
de microorganismos
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad. Revisar
caducidades
Si
QUÍMICO
Balanceados de ave
Si
Poco control en mataderos y
en granjas productoras
Comprar marcas con
registros de calidad y
trazabilidad
No
FÍSICO
Paja
Heces de ave
Si
Falta de controles en
establecimientos de
expendio de carnes
Comprar en
establecimientos con
una adecuada normas
de higiene y equipos de
almacenaje correctos
Si

Página 179 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
BIOLÓGICO
No
Si se compra productos
lácteos pasteurizados,
empacados y con
normas de calidad la
contaminación es
mínima
Salmonela
Brucellas
Staphilococcus Aureus
Bacterias Coliformes
Lácteos
QUÍMICO
Balanceados de ave
No
Siempre y cuando se
compren productos con
sello de calidad
envasados
FÍSICO
Paja
Heces de ave
No
Los empaques protegen
de la contaminación
física.

Página 180 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Frutas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la
producción y transporte a
los puntos de venta.
Comprar en
distribuidores con
normas de calidad y
que observen medidas
de higiene.
Si
Basilus cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio Cholerae
Frutas
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la
producción
Comprar en
distribuidores con
normas de calidad y
que observen medidas
de higiene.
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
El transporte y
almacenamiento de
verduras no se hace en
lugar adecuados y no
cumplen en su mayoría
normas de calidad
Observar el grado de
limpieza en los locales
de distribución así
como el almacenaje de
las mismas
Si

Página 181 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Verduras
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la
producción y transporte a
los puntos de venta.
Comprar en
distribuidores con
normas de calidad y
que observen medidas
de higiene.
Si
Basilus cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio Cholerae
Verduras
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
La falta de calidad y
trazabilidad en la
producción
Comprar en
distribuidores con
normas de calidad y
que observen medidas
de higiene.
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
El transporte y
almacenamiento de
verduras no se hace en
lugar adecuados y no
cumplen en su mayoría
normas de calidad
Observar el grado de
limpieza en los locales
de distribución así
como el almacenaje de
las mismas
Si

Página 182 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Cereales
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A
Gorgojos
No
La mayoría de cereales
ya vienen empacados o
secos y su preparación es
cocinando a un punto en
que se erradican estos
peligros.
Cereales
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
Los cultivos de cereales
muchas veces con llevan
al acceso de pesticidas
químicos y la calidad del
agua de riego no suele ser
la óptima.
Comprar cereales
empacados con
normas de calidad y
sino proceder a lavar
los.
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Pequeñas piedras
Si
El exceso de estos
materiales en la
producción culinaria
puede afectar a la
preparación y salud
además se necesita
invertir tiempo para su
limpieza.
Comprar cereales
empacados y con
normas de calidad
Si

Página 183 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Conservas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
El mal almacenaje y
transporte de latas y frascos
Controlar el estado de
las latas y envases no
Si
contribuyen al daño de latas
comprar aquellas que
y frascos
se encuentren con
golpes e infladas.
Conservas
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
No
Las latas y envases son
cerrados al vacío lo que
impide el ingreso de material
químico a los mismos.
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Heces de animales
Si
Las latas se almacén en
lugares con poca higiene, y
se suelen apilar en cajas que
atraen a roedores
cucarachas, etc.
Hacer una inspección
visual de las latas
donde no se observe
presencia de restos
físicos como polvo y
sobre todo ver que no
existan heces de
roedores e insectos
No

Página 184 de 382
Etapa del proceso
Compra
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué
preventivas
aplicar para
los
significativos?
medidas
puede
prevenir
peligros
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
Las bebidas alcohólicas
se almacenan de manera
Revisar
caducidades
de
las
los
No
inadecuada y no se rotan
envases..
debidamente en los
almacenes
Bebidas
QUÍMICO
Benceno
Si
Existe un almacenaje
inadecuado y quedan
expuestas a la luz solar
Ver que el color de la
bebida no se haya
alterado y que el lugar
donde se almacenan
no este expuesta a la
luz
No
Alcohólicas
FÍSICO
Polvo
No
Las bebidas alcohólicas
vienen cerradas y
precintadas lo que impide
el ingreso de sustancias
ajenas.

Página 185 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Teniasis
Toxoplasma gondii Triquina
Teniasis
Si
Los camales con malas
prácticas, transporte no
adecuado ni refrigerado,
ganado enfermo, malas
Verificar la caducidad
de empaques en caso
de haberlos, examen
visual y de
Si
prácticas en
temperaturas de los
almacenamiento., romper la
productos. transporte
cadena de frío.
Carnes
QUÍMICO
Aflotoxina B
Residuos de medicamentos
veterinarios
Detergentes
Si
La falta de calidad de los
distribuidores de carnes así
como su almacenaje
Verificar los
distribuidores de
carnes.
No
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
La falta de calidad de los
distribuidores de carnes así
como su almacenaje
Examen visual del
producto, limpieza del
mismo de ser
necesario
Si

Página 186 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Aves
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para
prevenir los
peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Salmonela
Toxoplasma
Salmonelosis
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
aves así como su
almacenaje influye en
Verificar la
caducidad de
empaques en caso
de haberlos,
Si
la propagación
examen visual y de
infecciones.
temperaturas de
los productos.
Aves
QUÍMICO
Piensos
Alimento para aves
Detergentes
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
carnes así como su
almacenaje
Verificar los
distribuidores de
aves
No
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
carnes así como su
almacenaje
Examen visual del
producto, limpieza
del mismo de ser
necesario
Si

Página 187 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
Pescados
Mariscos
y
BIOLÓGICO
Salmonela
Teniasis
Anisakis spp.
Hepatitis A
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
pescados y mariscos
así como su
almacenaje influye en
la propagación
infecciones.
Verificar la caducidad
de empaques en caso
de haberlos, examen
visual y de
temperaturas de los
productos.
Si
QUÍMICO
Aguas contaminadas
desechos
Detergentes
con
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
carnes así como su
almacenaje
Verificar los
distribuidores de
pescados y mariscos
No
FÍSICO
Arena
Escamas
Huesos y carcasas
pescados
Sangre
de
Si
La falta de calidad de
los distribuidores de
pescados y mariscos
así como su
almacenaje
Examen visual del
producto, limpieza del
mismo de ser
necesario
Si

Página 188 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Huevos
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro
significativo?
Si/no
es
Justifique la
columna 3
decisión
de
la
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonela
Si
Falta trazabilidad del producto,
distribuidores sin registros de
calidad, temperaturas
Verificar empaques y
caducidad de
haberlos, control
Si
inadecuadas
en
el
visual y de
almacenamiento.
temperatura del
producto.
Huevos
QUÍMICO
Balanceados de ave
Si
Distribuidores sin certificados de
calidad. No existe trazabilidad
del producto.
Verificar trazabilidad
del producto o
seleccionar
distribuidores con
certificados de
calidad o del
ministerio.
No
FÍSICO
Paja
Heces de ave
Si
Distribuidores que almacenan
inadecuadamente el producto
(temperaturas de zona de
peligro TZP) sin normas de
limpieza adecuadas
Examen visual del
producto y de ser
necesario limpieza
del mismo
Si

Página 189 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas
puede aplicar
para prevenir los
peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
Fallas en el almacenaje por
parte de los distribuidores.
Control
temperaturas
caducidades
de
y
Si
Salmonela
Brucellas
Staphilococcus Aureus
Bacterias Coliformes
Lácteos
QUÍMICO Aflotoxina B
Residuos de medicamentos
veterinarios
No
La mayoría de lácteos
provienen de distribuidores
que cumplen las normas de
seguridad e higiene, todos
ellos envasados y
precintados.
FÍSICO
Polvo en envases
No
La mayoría de lácteos
provienen de distribuidores
que cumplen las normas de
seguridad e higiene, todos
ellos envasados y
precintados.

Página 190 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Frutas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
La mayoría de vegetales
provienen de granjas sin
certificación que avale la
inocuidad de los mismos.
Examen visual de los
mismos.
Si
Basilus
cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio
Cólera
Frutas
QUÍMICO
Insecticidas
servidas
Aguas
Si
La mayoría de vegetales
provienen de granjas sin
certificación que avale la
inocuidad de los mismos.
Examen visual.
No
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Muchos de los distribuidores
no mantienen medidas de
higiene como lavan, tapar o
almacenar las frutas antes y
durante la de su venta
Examen visual y
limpieza de los mismos
Si

Página 191 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Verduras
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
La mayoría de vegetales
provienen de granjas sin
certificación que avale la
inocuidad de los
mismos.
Examen visual de los
mismos.
Si
Basilus cereus
Hepatitis A Vibrio Cholerae
Cisticercosis (huevo y
larva de la tenía)
Amibiasis
Verduras
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
La mayoría de vegetales
provienen de granjas sin
certificación que avale la
inocuidad de los
mismos.
Examen visual.
No
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Muchos de los
distribuidores no
mantienen medidas de
higiene como lavan,
tapar o almacenar las
verduras antes y durante
la de su venta
Examen visual y
limpieza de los mismos
Si

Página 192 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Cereales
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A
Gorgojos
Si
La mayoría de cereales
provienen de granjas sin
certificación que avalen la
inocuidad de los mismos.
Examen visual de los
mismo, ver empaques
y caducidad de
haberlos.
Si
Presencia De gorgojos
Cereales
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
La mayoría de cereales
provienen de granjas sin
certificación que avale la
inocuidad de los mismos.
Examen visual de los
mismo, ver empaques
y caducidad de
haberlos.
No
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Muchos de los distribuidores
no lavan ni limpiar los
cereales antes de su venta
Examen visual de los
mismo, ver empaques
y caducidad de
haberlos. Limpiar los
mismos de ser
necesario.
Si

Página 193 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Conservas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Conservas
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
No se almacena ni se
transporta los envases ni
latas de manera apropiada.
Examen visual de
las latas y envases,
ver la caducidad de
los mismos.
Si
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
No
Las conservas vienen
almacenadas
herméticamente y al vacío lo
que impide que se
introduzca estos materiales.
No
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Heces de animales
Si
La mayoría tienen medidas
que garanticen la inocuidad
y la calidad de los mismos.
No existe un adecuado
almacenamiento de los
envases lo que permite que
los mismos se contaminen
Lavar envases y
limpiar de ser
necesario.
Si

Página 194 de 382
Etapa del proceso
Recepción
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro
significativo?
Si/no
es
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
Almacenamiento y
transporte inadecuado
Revisar caducidades
Si
por
parte
de
los
distribuidores.
Bebidas
QUÍMICO
Benceno
Si
Almacenamiento y
transporte inadecuado
por parte de los
distribuidores. Botellas
en contacto con la luz del
sol.
Examen visual del
producto ver color.
No
Alcohólicas
FÍSICO
Polvo
No
Los productos vienen
precintados
herméticamente
simplemente hay que
quitar el polvo con ayuda
de un paño o lavar

Página 195 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Carnes
BIOLÓGICO
Teniasis
Toxoplasma gondii Triquina
Teniasis
Si
La falta de control de
temperaturas y la
contaminación cruzada con
otros géneros aumentan la
proliferación de
microrganismos.
Control de temperaturas en
productos y neveras. Examen visual
del producto. Etiquetado de
productos al ingreso de los mismos.
Revisar caducidades. Marcar
lugares de almacenaje para cada
producto.
Si
QUÍMICO
Aflotoxina B
Residuos de medicamentos
veterinarios
Detergentes
Si
No se respeta el orden en los
almacenes y existe
contaminación cruzada entre
productos de diferentes
familias
Control de limpieza y desinfección
de neveras y congeladores. Uso de
recipientes adecuados para el
almacenaje (Policarbonato, papel
film) Control de limpieza y
desinfección de neveras y
congeladores. Marcar los espacios
de almacenaje en las neveras y
congeladores.
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
El momento de hacer
porciones se desprenden
restos y despojos, simplemente
hay que quitar el polvo u otros
elementos físicos con ayuda de
un paño o lavar
Limpieza de las carnes ,
empaquetado en recipientes
adecuados
Si

Página 196 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Aves
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Aves
BIOLÓGICO
Salmonela
Toxoplasma
Salmonelosis
Si
La falta de control de
temperaturas y la
contaminación cruzada con
otros géneros aumentan la
proliferación de
microrganismos.
Control de temperaturas en
productos y neveras. Examen
visual del producto. Etiquetado
de productos al ingreso y salida
de los mismos. Revisar
caducidades. Marcar lugares de
almacenaje para cada producto.
Control de limpieza y
desinfección de neveras y
congeladores. Uso de
recipientes adecuados para el
almacenaje (Policarbonato,
papel film)
Si
QUÍMICO
Piensos
Alimento para
aves
Detergentes
Si
No se respeta el orden en los
almacenes y existe
contaminación cruzada entre
productos de diferentes
familias
Control de limpieza y
desinfección de neveras y
congeladores. Marcar los
espacios de almacenaje en las
neveras y congeladores.
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
El momento de hacer
porciones se desprenden
restos y despojos de
elementos físicos.
Limpieza de las carnes ,
empaquetado en recipientes
adecuados
Si

Página 197 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo
de
alimento
Identifique
cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique
la
decisión de
la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede
aplicar para prevenir los peligros
significativos?
Este es
un
pcc?
Si/no
Pescados y
mariscos
BIOLÓGICO
Salmonela
Teniasis
Anisakis spp
Hepatitis A
Si
La falta de control
de temperaturas y
la contaminación
cruzada con otros
géneros aumentan
la proliferación de
microrganismos.
Control de temperaturas en productos y
neveras. Examen visual del producto.
Etiquetado de productos al ingreso y
salida de los mismos. Revisar
caducidades. Marcar lugares de
almacenaje para cada producto. Control
de limpieza y desinfección de neveras y
congeladores. Uso de recipientes
adecuados para el almacenaje
(Policarbonato, papel film)
Si
QUÍMICO
Aguas
contaminadas
con desechos
Detergentes
Si
No se respeta el
orden en los
almacenes y existe
contaminación
cruzada entre
productos de
diferentes familias
Control de limpieza y desinfección de
neveras y congeladores. Marcar los
espacios de almacenaje en las neveras y
congeladores.
Si
FÍSICO
Arena
Escamas
Huesos y carcasas de
pescados
Sangre
Si
El momento de
hacer porciones se
desprenden restos
y despojos.
Limpieza de las carnes, empaquetado en
recipientes adecuados
Uso de materiales como tablas, cuchillos,
fundas otros adecuados
Si

Página 198 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Huevos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Huevos
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonela
Si
La temperatura en el almacenaje
y el tiempo de caducidad ayudan
a la proliferación de
microorganismos.
Control de temperatura en
neveras siempre conservar
en refrigerador a
temperatura de 0° a
5°C..Controlar la caducidad
de ovo productos. De ser
necesario marcar
caducidad de los productos
Si
QUÍMICO
Balanceados de ave
Detergentes y productos de
limpieza
Si
Alimento de las aves, realizar
análisis de trazabilidad y control
plan proveedores.
Existe
inadecuado
almacenamiento de ovo
productos tanto en bodega seca
como en la cámara de frío o
nevera.
Guardar siempre en nevera
en un cajón o estantería
marcada para el efecto.
Controlar la ubicación de
productos en nevera
No
FÍSICO
Paja
Heces de ave
No
La cascara del huevo protege del
ingreso de estos elementos solo
hay que lavar y limpiar. El lavado
se lo realiza solo cuando los ovo
productos se los va usar en decir
en el mise en place.

Página 199 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Lácteos
BIOLÓGICO
Salmonela
Brucellas
Staphilococcus
Aureus
Bacterias Coliformes
Si
La temperatura en neveras y
la forma de almacenar los
lácteos influyen en la
propagación de
microorganismos.
Controles de temperatura
en neveras. Controles
visuales Controles de
caducidades de empaque y
de entrada y salida de
productos. Envasado en
recipientes adecuados:
acero, policarbonato.
Si
QUÍMICO
Aflotoxina B
Residuos de medicamentos
veterinarios
No
La mayoría de productos
lácteos vienen pasteurizados
y empacados con registros
sanitarios y normas de
calidad que certifica su
estado apto para el consumo.
FÍSICO
Polvo en envases
No
La mayoría de productos
lácteos vienen ya
empacados. De ser
necesario, en el proceso de
recepción limpiar los
envases

Página 200 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Frutas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
Contaminación cruzada
con otras familias de
productos como carnes.
Inadecuadas
temperaturas de
almacenamiento.
Controles de temperatura
en neveras. Almacenaje
adecuado en estanterías
señaladas para el efecto.
Empaques adecuados en
caso de ser requeridos
Si
Basilus cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio Cholerae
Frutas
QUÍMICO
Insecticidas
Detergentes
Aguas servidas
Si
Las frutas no están
sanitadas ni lavadas con
anterioridad.
Lavar y sanitar las frutas
antes de su almacenaje
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Las frutas frescas al ser
un alimento perecible se
recoge y se lo vende en el
mercado a la brevedad
del caso, necesario
inspección visual,
trazabilidad, control
proveedores
Lavar y sanitar las frutas
antes de su almacenaje
Si

Página 201 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Verduras
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
Contaminación cruzada con
otras familias de productos
como carnes. Inadecuadas
temperaturas de
almacenamiento.
Controles de
temperatura en
neveras. Almacenaje
adecuado en
estanterías señaladas
para el efecto.
Empaques adecuados
en caso de ser
requeridos
Si
Basilus cereus
Hepatitis A
Vibrio Cholerae
Cisticercosis (huevo y larva
de la tenía)
Verduras
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
Las verduras no están
lavadas ni sanitadas
Lavar y sanitar las
verduras antes de su
almacenaje
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Las verduras no están
sanitadas ni lavadas con
anterioridad
Lavar y sanitar las
verduras antes de su
almacenaje
Si

Página 202 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Cereales
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique
columna 3
la
decisión
de la
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Basilus
Si
Muchos cereales se venden al
granel por lo que el riesgo de
Revisar caducidades
de haber empaques.
Si
contaminación aumenta. Los
Almacenar en un lugar
cereales
y
las
harinas
fresco y ordenado.
propiamente tiene propiedad
Control visual.
higroscópica.
Cereales
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
Contaminación cruzada, debido
a un almacenaje inadecuado.
Control visual de
almacenes. Señala
adecuadamente el
lugar de almacenaje de
los cereales. Usar
recipientes adecuados
para el almacenaje.
Si
FÍSICO
No
En el proceso de recepción ya
Si
Polvo
se ha eliminado la mayoría de
Ramas
estos contaminantes, necesario
Restos de cascaras
controlar la adecuada limpieza
Madera
de los almacenes

Página 203 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Conservas
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué
preventivas
aplicar para
los
significativos?
medidas
puede
prevenir
peligros
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
Las latas y envases
reciben golpes en
se
el
Revisión visual de los
envases y latas
Si
transporte permitiendo
el
almacenamiento
ingreso de aire que favorece
adecuado.
Revisar
la multiplicación
de
caducidades
microorganismos Latas
y
Conservas
envases caducados
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
No
El sello en los envases y
latas impide que estas
sustancias ingresen.
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Heces de animales
No
El sello en los envases y
latas impide que estas
sustancias ingresen. De ser
necesario limpiar o lavar los
envases.

Página 204 de 382
Etapa del proceso
Almacenaje
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
¿Qué medidas
preventivas puede
aplicar para
prevenir los
peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Bebidas
Alcohólicas
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
No
Las botellas vienen serradas
herméticamente, además el
alcohol impide la proliferación
de microorganismos,
QUÍMICO
Benceno
No
Las botellas vienen serradas
herméticamente, lo que
impide el acceso de
contaminantes, lo único a
tener en cuenta es almacenar
en un lugar fresco y que no
estén expuestas a la luz
directa del sol.
FÍSICO
Polvo
No
Las botellas vienen serradas
herméticamente, lo que
impide el acceso de
contaminantes, lo único a
tener en cuenta es almacenar
en un lugar limpio.

Página 205 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este
pcc?
Si/no
es
un
BIOLÓGICO
Si
Contaminación cruzada con otras
Tablas de cortes de color
Si
Teniasis
familias de alimentos y productos
específico para carnes.
Toxoplasma gondii
crudos con cocinados. Deterioro de
Revisar las caducidades.
Triquina Teniasis
alimentos en el almacenaje.
Revisar temperatura de
Productos expuestos mucho tiempo
salida del producto. Mantener
al medio ambiente, TZP. Cocción
la cadena de frío Uso de BPM
inadecuada de carnes
en la elaboración de
principalmente la de cerdo.
productos. Uso de uniforme
Contaminación por trabajadores
adecuado guantes y tapa
Carnes
que presentan enfermedades.
bocas.
QUÍMICO
Aflotoxina B
Residuos
medicamentos
veterinarios
Detergentes
de
Si
Contaminación cruzada
con
productos de limpieza.
Usar tablas de colores. No
usar productos de limpieza
junto a alimentos.
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Plástico
Huesos
Si
Falta de limpieza en las áreas de
trabajo.
Plan de limpieza de equipos,
plan de residuos, manual de
higiene.
Si

Página 206 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Aves.
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Aves
BIOLÓGICO
Salmonela
Toxoplasma
Si
Contaminación cruzada con otras
familias de alimentos y productos
crudos con cocinados. Deterioro del
alimento durante el proceso en las
partidas de cocina o en la marcha
adelante. Productos expuestos
mucho tiempo al medio ambiente
TZP. Cocción inadecuada de carnes
aves. Contaminación por
trabajadores que presentan
enfermedades.
Tablas de cortes de color
específico para carnes.
Revisar las caducidades.
Revisar temperatura de
salida del producto. Mantener
el producto procesado o en
proceso en cadena de frío.
Usó de BPM en la
elaboración de productos.
Uso de planes de limpieza,
proveedores, plagas,
residuos.
Si
QUÍMICO
Piensos
Alimentos para aves
Detergentes
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Usar tablas según colores de
correspondencia. No usar
productos de limpieza junto a
alimentos.
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Huesos
Si
Falta de mecanismos de limpieza en
las áreas de trabajo.
Programa de limpieza de
áreas. Uso de elementos
desechables para limpiar.
Si

Página 207 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Pescados y
Mariscos
BIOLÓGICO
Salmonela
Teniasis
Anisakis spp.
Hepatitis A
Si
Contaminación cruzada con otras
familias de alimentos y productos
crudos con cocinados. Deterioro
de alimentos en el almacenaje.
Productos expuestos a TZP.
Cocción inadecuada de pescados
y mariscos. Contaminación por
trabajadores que presentan
enfermedades.
Tablas de cortes de color
específico para carnes. Revisar
las caducidades. Revisar
temperatura de salida del
producto. Mantener cadena de
frío. Uso de BPM y planes
Si
QUÍMICO
Aguas contaminadas
con desechos
Detergentes
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Usar tablas de colores. No usar
productos de limpieza junto a
alimentos. Uso de planes
Si
FÍSICO
Arena
Escamas
Huesos y carcasas de
pescados
Sangre
Si
Falta de limpieza en las áreas de
trabajo.
Programa de limpieza de áreas y
otros planes Uso de elementos
desechables para limpiar.
Si

Página 208 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Huevos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Huevos
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonela
Si
Contaminación cruzada con
otros alimentos cocinados o
crudos.
Temperatura
inadecuada de cocción.
Contaminación por trabajadores
que presentan enfermedades.
Cocer los ovoproductos obre los
60°C, regenerar a temperatura
adecuada. Servir y consumir lo
antes posible. Usar uniforme
adecuado guantes y tapa bocas.
Si
QUÍMICO
Balanceados de ave
Detergentes y productos
de limpieza
Si
Contaminación cruzada con
productos de alimentación y +
productos de limpieza.
Separación de los implementos
de limpieza. Uso de BPM y
planes.
Si
FÍSICO
Paja
Heces de ave
Si
Problemas en el aseo de áreas y
utensilios de cocina
Falta de medidas de higiene en
ovoproductos
Plan de sanitación de áreas y
otros planes
Si

Página 209 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo
? Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Lácteos
BIOLÓGICO
Salmonela
Brucellas
Staphilococcus Aureus
Bacterias Coliforme
Si
Contaminación cruzada con otras
familias de alimentos ya sean
crudos o
cocinados.
Contaminación por trabajadores
que presentan enfermedades.
Sistema de tablas de
diferentes
colores.
Mantenimiento de
productos en cadena de frío
Si
QUÍMICO
Residuos de
medicamentos
veterinarios
Si
Los envases vienen serrados
herméticamente, lo que impide
contaminación con estos
productos.
Control de temperaturas de
salida Separación de los
productos de limpieza y
correcto uso en cocina.
Aplicación de plan de
limpieza y otros planes
Si
FÍSICO
Polvo en envases
Si
Contaminación cruzada con
productos de
limpieza
Contaminación cruzada por falta
de higiene en áreas de trabajo
Aplicar plan de limpieza
Si

Página 210 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Frutas / verduras
Grupo
de
alimento
Identifique
cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para
prevenir los peligros
significativos?
Este es
un
pcc?
Si/no
Frutas
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A Amibiasis
Vibrio Cholerae
Si
Contaminación cruzada con
productos crudos y cocinados.
Falta de higienización de frutas
y verduras. Contaminación por
trabajadores que presentan
enfermedades.
Uso de tablas de
diferentes colores. Plan
de higienización de frutas
y verduras Uso de
uniforme
adecuado
guantes y tapa bocas.
Si
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
Si
Contaminación cruzada con
detergentes y productos de
limpieza
Separar los productos de
limpieza con alimentos.
Si
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Falta de limpieza y orden en el
área de trabajo
Aplicar el programa de
limpieza y sanitación de
áreas.
Si

Página 211 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Cereales / harinas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
Contaminación cruzada con
Uso de tablas y áreas
Si
Basilus cereus
productos de otras familias
específicas para cada
Hepatitis A
ya sean crudos o cocidos.
familia de producto.
Contaminación
en
TZP
Mantenimiento de
Contaminación
por
productos en cadena de
trabajadores que presentan
frío. Uso de BPM,
enfermedades.
uniforme y otros planes.
Cereales
QUÍMICO
No
En el almacenaje y
recepción se ha
comprobado la procedencia
de los cereales.
Aflotoxina
Insecticidas
Aguas servidas
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de cascaras
Madera
Si
Falta de lavado y separación
de granos en mal estado
Separar y lavar los
cereales. Examen
visual.
Si

Página 212 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Conservas
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Conservas
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
Contaminación cruzada con
productos de otras familias ya
sean crudos o cosidos. Uso de
conservas cuyo interior este
invadido de oxígeno y
microorganismos
Uso de tablas y áreas
específicas para cada
familia de producto. Uso de
uniforme adecuado
guantes y tapa bocas.
Examen visual de envases.
Si
QUÍMICO
Insecticidas
Aguas servidas
No
Los envases se encuentran
cerrados herméticamente
imposibilitando la
contaminación
FÍSICO
Polvo
Ramas
Restos de
cascaras
Madera
Heces de animales
No
Los envases se encuentran
cerrados herméticamente
imposibilitando la
contaminación

Página 213 de 382
Etapa del proceso
Elaboración
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Conservas
BIOLÓGICO
No
Envases cerrados
herméticamente lo que
impide la contaminación
QUÍMICO
Benceno
Si
Restos de detergentes en
vasos y envases
mezcladores.
Lavar y sanitar
envases
adecuadamente
No
FÍSICO
Polvo
Si
Restos de polvo en vasos
y envases mezcladores.
Lavar y sanitar equipos
y utensilios
No

Página 214 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo? Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
No se conservan las
Control de entrada y salida del
Si
Teniasis
temperaturas en la
producto.
Toxoplasma gondii
Triquina
trazabilidad de carnes
crudas y cocidas.
Control de TZP
Control visual del empaque de
Contaminación
los productos.
cruzada con otras
familias de alimentos
Carnes
QUÍMICO
Aflotoxina B
Residuos de
medicamentos
veterinarios
Detergentes
Si
Contaminación por
alimento para animales
Contaminación
cruzada con productos
de limpieza.
Control visual del empaque de
los productos.
Uso de BPM , plan de
proveedores y otros planes
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Si
Contaminación
cruzada con polvo
Control visual del empaque de
los productos. Plan de higiene
y sanitación del vehículo
Si

Página 215 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Aves
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Aves
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonelosis
Si
La carnes (aves) no se
transportan en equipos
adecuados o a temperaturas
idóneas
Contaminación cruzada
Control de entrada y salida
del producto.
Control de utensilios y
equipos
Control visual de empaques
Si
QUÍMICO
Piensos
Alimento para aves
Detergentes
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Separar alimentos y
productos de limpieza
Si
FÍSICO
Tierra
Sangre
Cartones, plástico
Si
Contaminación cruzada con
polvo
Control visual del empaque
de los productos.
Plan de higiene y sanitación
del vehículo y otros planes
Si

Página 216 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para
prevenir los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Pescados y
Mariscos
BIOLÓGICO
Salmonela
Teniasis Anisakis spp.
Hepatitis A
Si
No se conservan las
temperaturas adecuadas
TZP
Contaminación cruzada
con otras familias de
alimentos
Control de entrada y salida del
producto.
Control de tiempos
temperatura de trasporte,
control visual, regeneración de
productos terminados o en
proceso
Si
QUÍMICO
Aguas contaminadas con
desechos
Detergentes
Si
Contaminación cruzada
con productos de limpieza.
Puertos de trasporte de
pescados y mariscos
Plan BPM plan de
proveedores, otros planes.
Si
FÍSICO
Arena
Escamas
Huesos y carcasas de
pescados Sangre
Si
Contaminación con varios
elementos
Organización de equipos y
sitios de trabajo, control visual
de empaques. Plan de higiene
y sanitación del vehículo
Si

Página 217 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Huevos
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Si
No se trasportan a
Control de entrada y salida
Si
Toxoplasma
temperatura
del producto.
Salmonela
adecuada.
Control de
tiempo y
Contaminación
temperatura para el servicio
cruzada con otras
de alimentos.
familias de alimentos
Control visual del empaque
y utensilios.
Huevos
QUÍMICO
Si
Contaminación
Control visual del estado del
Si
Detergentes
y
cruzada con
trasporte. Uso de plan de
productos químicos de
productos de
desinfección
de equipos,
limpieza en el trasporte
limpieza.
trasporte y otros planes
FÍSICO
Catón, plástico, polvo
Si
Contaminación
cruzada con variedad
de elementos
Control plan de limpieza y
desinfección vehículos de
trasporte. Control visual
general del estado del
trasporte
Si

Página 218 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para
prevenir los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Lácteos
BIOLÓGICO
Salmonela Brucellas
Staphilococcus Aureus
Bacterias Coliformes
Si
No se conservan las
temperaturas adecuadas.
Contaminación cruzada con
otras familias de alimentos
Control de entrada y salida
del producto.
Control temperaturas.
Control visual del
empaque, utensilios
Si
QUÍMICO
Residuos químicos en
el trasporte
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Control visual del estado
del trasporte. Uso de plan
de desinfección de
equipos, trasporte y otros
planes
Si
FÍSICO
Polvo en envases
Si
Contaminación cruzada con
variedad de elementos
Control plan de limpieza y
desinfección vehículos de
trasporte. Control visual
general del estado del
trasporte
Si

Página 219 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Frutas Verduras
Grupo de
alimento
Identifique
cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este
pcc?
Si/no
es
un
BIOLÓGICO
Si
No se conservan las
temperaturas adecuadas.
Contaminación cruzada
con otras familias de
alimentos
Control de entrada y salida del
producto.
Control temperaturas.
Control visual de empaques y
utensilios
Si
Basilus cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio Cholerae
Frutas
QUÍMICO
Residuos
químicos en el
trasporte
Si
Contaminación cruzada
con productos de
limpieza.
Control visual del estado del
trasporte. Uso de plan de
desinfección de equipos,
trasporte y otros planes
Si
FÍSICO
Plástico,
polvo,
cartón.
Si
Contaminación cruzada
con variedad de
elementos
Control plan de limpieza y
desinfección vehículos de
trasporte. Control visual
general del estado del
trasporte
Si

Página 220 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Cereales
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Cereales
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A
Si
No se conservan las
temperaturas
adecuadas.
Contaminación cruzada
con otras familias de
alimentos
Control de entrada y
salida del producto.
Control temperaturas.
Control visual del
empaque y utensilios
Si
QUÍMICO
Aflotoxina
Productos químicos y
de limpieza en el
trasporte
Si
Contaminación cruzada
con productos de
limpieza.
Control visual del
estado del trasporte.
Uso de plan de
desinfección de
equipos, trasporte y
otros planes
Si
FÍSICO
Plástico, polvo,
cartón.
Si
Contaminación cruzada
con variedad de
elementos
Control plan de limpieza
y desinfección
vehículos de trasporte.
Control visual general
del estado del trasporte
Si

Página 221 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Conservas
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro
significativo?
Si/no
es
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es
pcc?
Si/no
un
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
Si
No se conservan las
temperaturas
Control de entrada
salida del producto.
y
Si
adecuadas.
Control temperaturas.
Estibar
de
forma
Control
visual
de
la
inadecuada
carga y empaques.
Conservas
QUÍMICO
Reacciones química en
el envase de la
conserva
No
Contaminación en el
recipiente
Control visual del estado
del trasporte.
Si
FÍSICO
Polvo
Cartón
Plástico
Si
Contaminación
cruzada con variedad
de elementos
Control plan de limpieza
y desinfección vehículos
de trasporte. Control
visual general del
estado del trasporte
Si

Página 222 de 382
Etapa del proceso
Transporte
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para
prevenir los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Bebidas
Alcohólicas
BIOLÓGICO
No
El alcohol evita la
contaminación de
microorganismos.
Pese a que puede haber
reacciones químicas de
las bebidas, la
conservación debe
producirse bajo
estándares de
manipulación. Ver tabla
de temperaturas ideales
para conservar alimentos
y bebidas
no
QUÍMICO
Benceno
No
Los envases evitan
que los alimentos se
contaminen.
Trasportar a
temperaturas adecuadas
de preferencia sin
contacto con la luz
no
FÍSICO
Polvo
No
Los envases evitan
que los alimentos se
contaminen
Mantener limpios las
botellas de las bebidas
no

Página 223 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Carnes
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Carnes
BIOLÓGICO
Teniasis
Toxoplasma gondii
Triquina
Si
La disminución de la
temperatura, conlleva a
multiplicación de
microorganismos.
Contaminación cruzada con
alimentos crudos. Embalaje
inadecuado de alimentos.
Contaminación por personal
enfermos
Control de entrada y salida
de producto. Uso de BPM y
otros planes.
Control de recetas estándar
procedimientos y
recomendaciones
Si
QUÍMICO
Aflotoxina B
Detergentes y productos
de limpieza
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Embalaje inadecuado de
alimentos.
Uso de envases adecuados
Uso de envases adecuados
Control de la separación de
alimentos versus productos
de limpieza y símiles.
Control de temperaturas de
regeneración de carnes en
proceso..
Si
FÍSICO
Polvo, cartón, metal
Accesorios personales
Otros
Si
Contaminación cruzada con
polvo y otros residuos.
Uso de uniformes. Control de
entrada y salida de
productos desde la cocina
central hasta la cocina
satélite
Si

Página 224 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Aves
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Aves
BIOLÓGICO
Salmonela
Toxoplasma
Si
La disminución de la
temperatura, conlleva a
multiplicación de
microorganismos.
Contaminación cruzada con
alimentos crudos. Embalaje
inadecuado de alimentos.
Contaminación por personal
enfermos
Control de entrada y salida
de producto. Uso de BPM y
otros planes.
Control de recetas estándar
procedimientos y
recomendaciones
Si
QUÍMICO
Piensos
Detergentes y productos
de limpieza
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Embalaje inadecuado
de
alimentos.
Uso de envases adecuados
Control de la separación de
alimentos versus productos
de limpieza y símiles.
Control de temperaturas de
regeneración de carnes en
proceso.
Si
FÍSICO
Polvo, cartón, metal
Accesorios personales
Otros
Si
Contaminación cruzada con
polvo y otros residuos.
Uso de uniformes. Control
de entrada y salida de
productos desde la cocina
central hasta la cocina
satélite
Si

Página 225 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Pescados y Mariscos
Grupo
alimento
de
Identifique cualquier
peligro potencial
¿El peligro
significativo?
Si/no
es
Justifique la decisión de la
columna 3
Qué medidas preventivas
puede aplicar para prevenir
los peligros significativos?
Este
pcc?
Si/no
es
un
BIOLÓGICO
Si
La disminución de
la
Control de entrada y salida de
Si
Salmonela
temperatura, conlleva
a
producto. Uso de BPM y otros
Teniasis
multiplicación
de
planes.
Anisakis spp.
microorganismos.
Control de recetas
estándar
Hepatitis A
Contaminación cruzada
con
procedimientos
y
alimentos grupo de alimentos
recomendaciones
crudos cocidos o en proceso.
Embalaje inadecuado
de
alimentos. Contaminación por
personal enfermos
Pescados
y
QUÍMICO
Aguas contaminadas
Detergentes
Si
Contaminación
cruzada
productos de limpieza.
con
El servicio de catering debe
garantizar el uso de agua potable
confiable. De ser necesario usar
filtros, hervir el agua, evitar el
contacto del alimento con
detergentes y símiles.
Si
Mariscos
FÍSICO
Arena
Escamas Huesos
carcasas de pescados
Cartón
Objetos personales
y
Si
Contaminación
cruzada
polvo y otros residuos.
con
Control en la marcha adelante de
los alimentos con especial
atención en la etapa del servicio.
Si

Página 226 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Huevos / Lácteos
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir los
peligros significativos?
Este
pcc?
Si/no
es
un
BIOLÓGICO
Toxoplasma
Salmonela
Staphilococcus Aureus
Bacterias Coliformes
Si
Variaciones de temperatura
Personal enfermo
Contaminación cruzada
Control de entrada y salida
de producto. Uso de BPM y
otros planes.
Control de recetas estándar
Si
procedimientos y
recomendaciones
Huevos
QUÍMICO
Detergentes y productos
de limpieza
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Embalaje inadecuado de
Control de la separación de
alimentos versus productos
de limpieza y símiles. Control
Si
alimentos.
de montaje de platos.
FÍSICO
Si
Contaminación cruzada con
Control del proceso de
Si
Polvo, cartón, metales
polvo y otros elementos
marcha delante, trasporte
Accesorios personales
montaje de platos, servicio
Otros

Página 227 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Frutas y verduras
Grupo de
alimento
Identifique cualquier peligro
potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este
pcc?
Si/no
es
un
Frutas
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A
Amibiasis
Vibrio Cholerae
Si
Especial atención si las frutas
y verduras están mezcladas
con otros ingredientes.
Necesario controlar la
temperatura de las
preparaciones de la oferta
gastronómicas
Control de entrada y salida
de producto. Uso de BPM y
otros planes.
Control de recetas estándar
procedimientos y
recomendaciones
Si
QUÍMICO
Detergente y
limpieza
productos
de
Si
Contaminación cruzada con
productos de limpieza.
Control de la separación de
alimentos versus productos
de limpieza y símiles.
Si
FÍSICO
Polvo, cartón, metal
Accesorios personales
Otros
Si
Contaminación cruzada con
polvo y otros residuos.
Control de higiene personal,
control visual en el montaje
y servicio de platos.
Si

Página 228 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Cereales
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión
de la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Cereales
BIOLÓGICO
Basilus cereus
Hepatitis A
Si
Es necesario tomar especial
atención a las oferta
gastronómica de productos
elaborados con cereales y
harinas Controlar la
temperatura de las
preparaciones de la oferta
gastronómicas
Control de entrada y salida
de producto. Uso de BPM y
otros planes.
Control de recetas estándar
procedimientos y
recomendaciones
de
montaje y servicio
Si
QUÍMICO
Productos de
limpiezas,
Insecticidas
Aguas servidas
Si
En el servicio del catering es
común la presencia de
éstos elementos y
generalmente se cuentan
con muy pocas medidas de
control
Separar alimentos de
productos químicos,
planificar mise en place de
alimentos y bebidas
Si
FÍSICO
Polvo
Cartón
Accesorios personales
Otros
Si
La organización y el tiempo
son
elementos
determinantes en el servicio
a del catering lo que
provoca contaminación de
elementos físicos
Uso de BPM, planes de
higiene personal y otros
planes
Si

Página 229 de 382
Etapa del proceso
Servicio
Grupo de alimento
Bebidas Alcohólicas
Grupo de
alimento
Identifique cualquier
peligro potencial
El peligro es
significativo?
Si/no
Justifique la decisión de
la columna 3
Qué medidas
preventivas puede
aplicar para prevenir
los peligros
significativos?
Este es un
pcc?
Si/no
Cereales
BIOLÓGICO
Toxina botulínica
No
El alcohol impide la
multiplicación de
microorganismos.
Control visual de
botellas y recipientes al
momento del servicio
No
QUÍMICO
Benceno
No
Los envases impiden las
reacciones químicas. Sin
embargo es necesario
revisar el plan de control
de proveedores.
Evitar el contacto de
las bebidas con la luz
No
FÍSICO
Polvo
Cartón
Accesorios personales
Otros
No
Los envases impiden, el
ingreso de materiales.
Control visual
No

Página 230 de 382
Aplicación del HACCP en el proceso de servicios de restauración
Una perspectiva desde el catering para eventos.
Para una mejor organización de la aplicación de la herramienta HACCP, en
primer lugar se ha determinado los procesos que se realizan en las empresas de
servicios de alimentos y bebidas, luego de han identificado los grupos de
alimentos que comúnmente son usados en la producción de alimentos y bebidas
de las empresas de restauración y finalmente a cada uno de estos grupos se ha
procedido a identificar los pcc (puntos críticos de control), tipos de peligros,
acciones correctivas, registros y verificación básicamente.
Los colores asignados a cada grupo de alimentos tiene concordancia con los
colores de tablas usados en la preparación de alimentos de empresas de
restauración, las iconografías y demás colores son una propuesta de los autores.
El objetivo del plan HACCP que se presenta toma en consideración pcc
genéricos de cada grupo de alimentos, si bien es cierto la oferta gastronómica
en cada empresa es diferente y por tanto debería serlo cada plan de empresa;
la intención es orientar con directrices que permitan mitigar los riesgos en materia
de inocuidad de alimentos en los procesos de compra, recepción, almacenaje,
producción y servicio de una empresa de catering para eventos.
Tabla 26 Grupo de alimentos usados comúnmente en empresas de restauración
Grupo de alimento
Color
Nombre
Pescados y mariscos
Azul
Quesos, lácteos, huevos y algunos productos de
repostería
Blanco
Verduras hortalizas y frutas
Verde
Carnes de vaca, chancho, ternera, cordero, caza otros
Rojo
Aves
Amarillo
Embutidos y fiambres
Marrón
Cereales
Conservas
Fuente: elaboración propia

Página 231 de 382
Tabla 27 Iconografía de los riegos presentes en los alimentos
Riego
Color
Nombre
Iconografía
Biológico
Naranja
Químico
Celeste
Físico
Verde
Fuente: elaboración propia

Página 232 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Carnes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Biológico
Temperatura
1 a 3
0
C
Temperatura
Tomar muestra
de temperatura
de uno de los
productos
cárnicos o de la
nevera donde
se almacenan.
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comunicación
con el
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Carnes
Productos
dentro del
tiempo de
consumo
Caducidades
Revisar
etiquetas
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencia
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Químico
Productos con
etiquetado
Trazabilidad
Revisar
etiquetas
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Físico
Cumplir con las
normas de
higiene para
proveedores
Normas de
Higiene
Llenar hoja de
compras y de
evaluación de
proveedores
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Trimestre

Página 233 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Aves
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Biológico
Temperatura
-2 a 0
0
C
Temperatura
Tomar muestra
de temperatura
de uno de los
productos
cárnicos o de la
nevera donde
se almacenan.
Antes
realizar
compra
de
la
Jefe
compras
de
Notificación a
proveedor
Comunicación
con el
proveedor
sobre manejo
de materias
primas
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
AVES
Productos
dentro del
tiempo de
consumo
Caducidades
Revisar
etiquetas
Antes
realizar
compra
de
la
Jefe
compras
de
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencia
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Químico
Propiedades
organolépticas
Trazabilidad
Revisar
etiquetas,
observación
Antes
realizar
compra
de
la
Jefe
compras
de
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Físico
Cumplir con las
normas de
higiene para
proveedores
Normas
Higiene
de
Llenar hoja de
compras y de
evaluación de
proveedores
Antes
realizar
compra
de
la
Jefe
compras
de
Notificación
proveedor
Anotar
incidencias
a
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Trimestre

Página 234 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Pescados y Mariscos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
PESCADOS
y
MARISCOS
Biológico
Temperatura
Peces 5
0
C
Moluscos y
crustáceos 3°C
Temperatura
Tomar muestra
de temperatura
de pescados y
maricos
Realizar
muestras
testigo
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comunicación
con el
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Anual
Productos
dentro del
tiempo de
consumo
Caducidades
Control visual
del estado de
pescados y
mariscos
Fechas máximo
de consumo
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencia
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Químico
Propiedades
organolépticas
Trazabilidad
Observar
calidad del
producto
Revisar
etiquetas
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Comprar a otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Físico
Cumplir con las
normas de
higiene para
proveedores
manipuladores
de alimentos
Normas de
Higiene
Llenar hoja de
compras y de
evaluación de
proveedores
Antes de
realizar la
compra
Jefe de
compras
Notificación a
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Trimestre

Página 235 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Huevos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
HUEVOS
Biológico
Temperatura
Huevos con
cascarón en
temperaturas
de zonas de
peligro 5°C
60°C
Temperatura
Tomar
muestra
de
temperatura
observación
directa
del
estado de
ovoproductos.
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe
de
compras
Notificación a
proveedor
Comunicación
proveedor
sobre manejo
de
materia
primas
Comprar
a
otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja
de
compras
Hoja
de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Productos
dentro del
tiempo
de
consumo
Caducidades
Revisar
fechas
de
caducidad
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe
de
compras
Notificación a
proveedor
Comprar
a
otro
proveedor
Anotar
incidencia
Hoja
de
compras
Hoja
de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual

Página 236 de 382
Químico
Físico
Estado de
cascarón y
embalaje en
óptimas
condiciones
Cascarones
y materiales
de embalaje
Llenar hoja de
compras y de
evaluación de
proveedores
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe
de
compras
Evitar adquirir
productos con
cascarón roto
y que se
encuentren en
embalajes
defectuosos
Anotar
incidencias
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual

Página 237 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Frutas /Verduras
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
FRUTAS
Biológico
Frutas sin
moretones,
manchas,
liquido, o
roturas en la
cascara o piel.
Estado de
las frutas y
verduras
Examen
visual
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe de
compras
Notificación
a
proveedor
Comprar a
otro
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Semanal
Productos
dentro del
tiempo de
consumo
Caducidades
Revisar
estado de
los
alimentos
perecibles
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe de
compras
Notificación
a
proveedor
Comprar a
otro
proveedor
Anotar
incidencia
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Semanal/
diaria

Página 238 de 382
Químico
Propiedades
organolépticas
Estado de
envolturas
Trazabilidad
Embalaje de
frutas y
verduras
Observación
Revisar
materiales
de embalaje
de
productos y
etiquetas de
los
productos.
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe de
compras
Notificación
a
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
compras
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Semanal/
diaria
Físico
Cumplir con
las normas de
higiene para
proveedores
Normas de
Higiene
Llenar hoja
de compras
y de
evaluación
de
proveedores
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe de
compras
Notificación
a
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Semanal/
diaria

Página 239 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Cereales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CEREALES
Físico
Cumplir con
las normas
de higiene
para
proveedores
Normas de
Higiene
Llenar hoja
de compras
y de
evaluación
de
proveedores
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe de
compras
Notificación
a
proveedor
Anotar
incidencias
Hoja de
evaluación y
selección de
proveedores
Trimestre

Página 240 de 382
PROCESO
Compras
Grupo de alimentos:
Conservas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CONSERVAS
Biológico
Producto
dentro de la
caducidad
Caducidades.
Revisar
etiquetas de
los
productos
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe
de
compras
Notificación
a proveedor
Anotar
incidencias
Hoja
de
compras
Hoja
de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre
Latas y
envases sin
daños o
señales de
inflarse.
Examen
Visual
Realizar un
examen
visual
Llenar
hoja
de compras
y de
evaluación
de
proveedores
Antes
de
realizar
la
compra
Jefe
de
compras
Notificación
a proveedor
Anotar
incidencias
Hoja
de
compras
Hoja
de
evaluación y
selección de
proveedores
Mensual
Trimestre

Página 241 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Carnes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo
de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Biológico
Temperatura
refrigeración
1 a 5°C
Congelación
-10- 18°C
Temperatura
Tomar
muestras de
temperatura,
mediante
termómetro
manual o
laser.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Mensual
CARNES
Control de la
temperatura
del
transporte
Hoja
de
devolución
Productos
dentro del
tiempo
de
consumo
Fecha
de
elaboración,
fecha
de
caducidad y
lote
Caducidades
del lote
Realizar
un
examen
visual
y
revisión de
registros
anteriores
para
confirmar
que el
número de
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución
Mensual

Página 242 de 382
lote no
se
repita
Color
Vacuno
Examen
visual
del
producto
refrigerado o
congelado
Llenar hoja
de recepción
de materia
prima.
Llenar hoja
de merma
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo a
jefe de
compras
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Mensual
Buey:
Rojo
oscuro
Ternera:
Rosado
Cerdo:
Grisáceo
–
Rosado
Olor:
Sin
malos olores.
Textura:
Firme no
suave al
tacto,
pegajosa,
viscosa.
Visual:
No áreas
verdes o
ennegrecidas

Página 243 de 382
Físico
No presencia
de
sangre,
viseras,
huesos,
polvo,
plásticos,
polvo,
piedras, etc.
Examen
visual
Llenar hoja
de recepción
de materia
prima.
Llenar hoja
de merma
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo a
jefe de
compras
Hoja de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución
Mensual
Registro de no
conformidades,
devoluciones.

Página 244 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Aves
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
AVES
Biológico
Temperatura
Refrigeración
1 -5°C
Congelación
-10 -18°C
Temperatura
del producto y
del transporte
para controlar
la cadena de
frío
Tomar
muestras de
temperatura
mediante un
termómetro
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Devolución
del producto
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devolución
Mensual
Productos
dentro del
tiempo de
consumo
Fecha de
elaboración,
caducidad y
número de
lote
Caducidades
y número de
lote
Realizar
un
examen
visual.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo
a
jefe de
compras
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hojas
de
devolución
Mensual,
Color
Blanquecido
con
coloración
amarillenta
Examen
Visual
Toma de una
muestra al
azar
Llenar hoja
de recepción
de materia
prima.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Mensual

Página 245 de 382
Olor:
Sin
malos olores.
Textura:
Firme
no
suave al
tacto,
pegajosa,
viscosa.
Visual:
No áreas
verdes o de
color oscura
Llenar
hoja
de merma
Reclamo a
jefe de
compras
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devoluciones
Físico
Ausencia de
sangre, de
preferencia
sin
viseras,
huesos,
polvo,
plásticos,
polvo,
piedras, etc.
Examen
visual
Llenar hoja
de recepción
de materia
prima.
Llenar hoja
de merma
Al
momento
de
la
recepción
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo
a
jefe de
compras
Hoja
de
devoluciones
Hoja
de
recepción de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Mensual
Hoja de
devoluciones,
trazabilidad.
Empaques
en
buen
estado, no
rotos

Página 246 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Peces Y Mariscos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperatura
Peces -2 a 0
0C
Moluscos 1 a
2 0C
Crustáceos -
1 a 1 0C
Congelados -
23 a -18 0C
Temperatura
Tomar
muestras
de
temperatura.
Tomar una
muestra al azar
para exámenes
microbiológicos
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja de
recepción
de
materia prima
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devolución
Mensual
Biológico
Productos
dentro del
tiempo
de
consumo
Fecha
de
elaboración
Fecha
de
caducidad
Número
de
lote
Caducidades
Realizar
un
examen visual.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja de
recepción
de
materia prima
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devoluciones
Mensual
PECES
Y
MARISCOS
Pescados
La piel
de un
color
vivo,
con escamas
Examen
Visual
Llenar hoja de
recepción de
materia prima.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Hoja de
recepción
de
materia prima
Mensual

Página 247 de 382
duras y
brillantes
Los ojos
Ojos
abultados y
pupilas
negras y
brillantes
Las Agallas
Color rojo o
rosa intenso
El Olor
a
algas y mar
no pútrido o
rancio
La Tripa
no
hinchada,
Carne dura y
resbaladiza
Mariscos
Moluscos
Bivalvos
(ostras,
almejas,
conchas)
Deben estar
semi
cerradas.
No deben
estar
abiertas
Llenar hoja de
merma
Reclamo a
jefe de
compras
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devolución

Página 248 de 382
Oler a algas
y mar
Crustáceos
(langosta,
cangrejos
camarones
langostinos)
Deben estar
vivos
(langostas y
cangrejo)
Estar
congelados
Estar
en
hielo
Oler a algas
y mar
Físico
Revisar
presencia
abundante
de
sangre,
peces sin
viseras,
huesos,
polvo,
plásticos,
polvo,
piedras, etc.
Revisión del
empaque del
producto no
tenga roturas
Examen
visual
Llenar hoja de
recepción de
materia prima.
Llenar hoja de
merma
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo
a
jefe de
compras
Hoja de
recepción
de
materia prima
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devolución
Registro
de
devolución,
trazabilidad,
contaminación
Mensual

Página 249 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Huevos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperatura -
2 a 2
o
C
Temperatura
Tomar
muestras
de
Al
momento
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
Hoja
recepción
de
de
Mensual
temperatura
de
la
incidencias.
materia prima
del producto y
recepción
Reclamo
a
Hojas
de
del transporte
jefe
de
mermas.
Biológico
compras
HUEVOS
Productos
dentro
tiempo
del
de
Caducidades
Realizar un
examen visual.
Al
momento
de la
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Hoja de
recepción de
materia prima
Mensual
Trazabilidad
consumo
recepción
Reclamo
a
Hojas
de
Fecha
de
jefe
de
mermas.
elaboración
compras
Hoja
de
Fecha
de
devolución
caducidad

Página 250 de 382
Número
lote
de
Físico
Cascarones
Examen visual
Realizar
un
Al
Jefe
de
Descartar
Hoja
de
Mensual
enteros
sin
examen visual.
momento
Bodega
Anotar
recepción
de
roturas
Presencia
de
de la
recepción
incidencias.
Reclamo a
materia prima
Hojas
de
objetos
jefe de
mermas.
extraños como
compras
Hojas
de
piedras,
devolución
plásticos,
vidrio, etc….
Cascaras
Examen visual
Llenar hoja de
Al
Jefe
de
Descartar
Hoja
de
Mensual
limpias
sin
recepción
de
momento
Bodega
Anotar
recepción
de
restos
de
materia prima.
de
la
incidencias.
materia prima
heces ni polvo
Llenar hoja de
recepción
Reclamo a
Hojas
de
merma
jefe de
mermas
compras

Página 251 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Lácteos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperatura
Temperatura
Uso de
Al
Jefe de
Descartar
Hoja de
Mensual
Leche 2 a 3
de los
termómetros
momento
Bodega
Anotar
recepción de
oC
productos y el
manuales
de la
incidencias.
materia
Quesos 2 a 5
transporte
para tomar
recepción
Reclamación
prima
oC
para
muestras de
a jefe de
Hojas de
Biológico
Mantequilla
garantizar la
temperatura.
compras
mermas.
LACTEOS
0 a 2 oC
cadena
de
frío.
Uso de
termómetros
Hoja
de
devolución
Productos
dentro del
tiempo de
Caducidades
Realizar un
examen
visual.
Al
momento
de
la
Jefe
de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Hoja de
recepción de
materia
Mensual
consumo
recepción
prima

Página 252 de 382
Fecha
de
elaboración
Fecha
de
caducidad
Número
de
lote
Reclamo a
jefe de
compras
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución

Página 253 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Frutas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo
de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
FRUTA
S
Biológic
o
Visual
Sin
manchas
moretones
o
signos
de
descomposició
n
Olor
Debe
ser
intenso
característico
de
cada
ejemplar
Textura
Las
frutas
deben ser
firmes
no
blandas
Empaque
en
óptimas
condiciones, sin
raspones ni
fisuras
Examen visual
propiedades
organoléptica
s
según
naturaleza de
cada fruta
Examen de
tacto
físico
con el
producto.
Realizar un
examen visual.
Seleccionar un
producto al azar
y revisarlo
.
Al
momento
de
la
recepció
n
Jefe de
Bodeg
a
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamació
n a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolució
n
Mensual

Página 254 de 382
Físico
No debe haber
restos
de
ramas, hojas,
madera o polvo
Empaques
limpios, sin
grapas, sin
roturas
Examen visual
Examen al
tacto
Realizar
un
examen visual.
Seleccionar un
producto al azar
y
revisarlo
cuidadosament
e
Al
momento
de
la
recepció
n
Jefe de
Bodeg
a
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamo
a
jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolució
n
Mensualment
e

Página 255 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Cereales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CEREALES
Biológico
Producto
dentro de la
caducidad.
Fecha de
caducidad
Fecha de
elaboración
Número de
lote
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución
Mensualmente
Presencia de
insectos o
parásitos
como el
gorgojo en los
cereales
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja de
devolución
Mensualmente

Página 256 de 382
Físico
No
debe
haber
restos
de
ramas,
hojas,
madera o
polvo
No
debe
tener
insectos,
grapas,
vidrios. otros
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución
Mensualmente

Página 257 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Conservas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CONSERVAS
Biológico
Producto
dentro de la
caducidad.
Número
de
lote
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hojas de
devolución
Mensualmente
Latas,
envases y
recipientes
sin golpes o
defectos,
preferible
que no
vengan en
envases de
vidrio
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas
de
mermas.
Hoja
de
devolución
Mensualmente
Físico
No
debe
haber
señales
de
heces
y
polvo,
objetos como
Examen
visual
Realizar un
examen
visual.
Al
momento
de
la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja
de
recepción
de
materia
prima
Hojas de
mermas.
Mensualmente

Página 258 de 382
vidrios,
cabellos,
insectos,
grapas,
papel,
plástico,
otros
Hoja
de
devolución

Página 259 de 382
PROCESO
Recepción
Grupo de alimentos:
Bebidas Alcohólicas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
BEBIDAS
ALCOHOLICAS
Biológico
Caducidad
Fecha de
elaboración
Fecha de
caducidad
Número de
lote
Examen
visual
Realizar
un
examen
visual.
Al
momento
de la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja de
recepción de
materia
prima
Hojas de
mermas.
Hoja de
devoluciones
Mensual
No debe
haber
señales de
golpes y
daños en
las latas y
envases
Examen
visual
Realizar
un
examen
visual.
Al
momento
de la
recepción
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias.
Reclamación
a jefe de
compras
Hoja de
recepción de
materia
prima
Hojas de
mermas.
Hojas de
devolución
Mensual

Página 260 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Carnes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CARNES DE
CHANCHO,
RES ,
TERNERA
Biológico
Temperatura
Neveras
Refrigeración
1 a 2
0
C
Congelación
-23 a -18
0
C
Temperatur
a
Tomar
muestra de
temperatura
Diariamente
Jefe
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Mensual
Caducidades
Refrigeración
Res
Cortes completos
1 a 2 semanas
Cortes porción 4 a 6
días
Carne Molida 1 a 2
días
Chancho
Cortes completos
5 días
Cortes porción 3
días
Carne Molida 1 a 2
días
Ternera
Cortes completos
5 días
Caducidade
s
Marcar fecha
de caducidad
del producto
sobre el
recipiente o
papel film en
el que se
almacena
dentro del
refrigerador o
congelador
Revisar que
los productos
se
encuentren
dentro de la
caducidad
señalada
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Hoja de
descartes
Mensual

Página 261 de 382
Cortes porción 3
días
Cortes Variados 3 a
5 días
Congelación
Res
Cortes completos
6 a 10 meses
Cortes porción 4 a 6
meses
Carne Molida 4 a 6
meses
Chancho
Cortes completos
4 a 8 meses
Cortes porción 2 a 6
meses
Carne Molida 1 a 2
meses
Ternera
Cortes completos
4 a 8 meses
Cortes porción 2 a 6
meses
Alimentos de
acuerdo a la
señalización dentro
de cámaras y
neveras
Ubicación
del producto
dentro de
las neveras
Señalar
donde
ubican
productos
mediante
señalética
se
los
Diariamente
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Hojas
control
Neveras
de
Mensualmente
Químico
Alimentos de
acuerdo a la
señalización dentro
de cámaras y
neveras
Ubicación
del producto
dentro de
las neveras
Señalar
donde
ubican
productos
mediante
señalética
se
los
Diariamente
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Hojas
control
Neveras
de
Mensual

Página 262 de 382
Seguir el plan de
desinfección de
Neveras y
congeladores.
Limpieza y
desinfecció
n
Respetar el
calendario de
limpieza, uso
de productos
adecuados
incluidos en
el plan de
limpieza
De acuerdo
al
cronograma
de plan de
limpieza
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Plan de
desinfección
y limpieza
Mensual
Físico
Carnes cortadas en
porciones y piezas.
No deben
existir
restos ni despojos
Cortes de
carnes en
piezas de
acuerdo a
las
característic
as y oferta
del
establecimi
ento
Antes de
almacenar
los productos
se retiran los
despojos,
restos
innecesarios
se corta y
almacena
Antes de
almacenar el
producto
Chef de
partida
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Mensual

Página 263 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Aves
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo
de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperatura
Neveras
Temperatura
Tomar
muestra
de
temperatura
Diariamente
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas
de
control
Neveras
Mensual
Refrigeración
1 a 2 0C
Congelación
-23 a -180C
AVES
(Pollo,
Pavo,
Pato)
Biológico
Caducidades
Refrigeración
Pollo
Cortes
completos
2 a 4 días
Piezas 1 a 2
días
Pavo
Caducidades
Usar sistema
de
identificación
de productos
según corte
Almacenar
en
cadena
de frío
o
congelación
Revisar que
los
productos se
encuentren
dentro de la
Antes
de
almacenar
el producto
Diariamente
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas
de
control
Neveras
Hoja
de
descartes
Mensual

Página 264 de 382
Cortes
completos
caducidad
señalada
2 – 4 días
Piezas 1 a
días
2
Pato
Cortes
completos
2 a 4 días
Piezas 2 a
días
4
Congelación
Pollo
Cortes
completos
4 a 10 meses
Piezas 3 a
meses
6
Pavo
4 a 10 meses
Pato
4 a 10 meses

Página 265 de 382
Químico
Alimentos
acuerdo a
señalización
dentro
cámaras
neveras
de
la
de
y
Ubicación del
producto dentro
de las neveras
Usar
señalética y
ubicar los
productos en
la cámara de
frío o
congelación
Diariamente
Jefe de
Bodega
Anotar
incidencias
Hojas
control
Neveras
de
Mensual
Seguir el plan
de desinfección
de Neveras y
congeladores.
Limpieza
desinfección
y
Respetar el
calendario
de limpieza,
uso de
productos
adecuados
incluidos en
el plan de
limpieza
De acuerdo
al
cronograma
de plan de
limpieza
Jefe de
Bodega
Anotar
incidencias
Plan de
desinfección
y limpieza
Mensual
Físico
Carnes
cortadas en
porciones y
piezas.
No
deben
existir restos ni
despojos
Cortes de
carnes en
piezas de
acuerdo a las
características
y oferta del
establecimiento
Antes
de
almacenar
los
productos se
retiran
los
despojos,
restos
innecesarios
se corta
y
almacena
Antes
de
almacenar
el producto
Chef de
partida
Anotar
incidencias
Hojas
control
Neveras
de
Mensual

Página 266 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Pescados y Mariscos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Biológico
Temperatura
Temperatura
Tomar
Diariamente
Jefe de
Descartar
Hojas
de
Mensual
Neveras
muestra de
Bodega
Anotar
control
Refrigeración
temperatura
incidencias
Neveras
Peces
-2 a 0
0
C
usando
instrumentos
PESCADOS Y
Moluscos
1 a 2 0C
manuales o
digitales
MARISCOS(Pes
cados grasos y
Crustáceos
- 1 0C a 1 0C
magros,
Moluscos,
Congelación
-23 a -18
0
C
Crustáceos)
Caducidades
Caducidades
Usar
sistema de
identificaci
ón de
productos
según
corte
Almacenar
en cadena
Antes de
Jefe de
Descartar
Hojas
de
Mensual
Refrigeración
almacenar el
Bodega
Anotar
control
Peces Grasos
producto
incidencias
Neveras
1 a 2 días
Diariamente
Hoja
de
Peces Magros
descartes
1 a 3 días
Moluscos

Página 267 de 382
1 a 7 días
de frío o
congelació
n
Revisar
que los
productos
se
encuentren
dentro de
la
caducidad
señalada
Crustáceos
1 a 3 días
Congelación
2 a 6 meses
Químico
Alimentos de
Ubicación del
Usar
Diariamente
Jefe de
Anotar
Hojas
de
Mensual
acuerdo a la
señalización
dentro de
producto
dentro de las
neveras
señalética
para ubicar
los productos
bodega
incidencias
control
Neveras
cámaras y
en cámara de
neveras
frío o
congelación
Seguir el plan de
Limpieza
y
Respetar el
De
acuerdo
Jefe de
Anotar
Plan
de
Mensualmente
desinfección de
desinfección
calendario de
al
Bodega
incidencias
desinfección
Neveras y
limpieza, uso
cronograma
y limpieza
congeladores.
de productos
de
plan de
adecuados
limpieza
incluidos en
el plan de
limpieza

Página 268 de 382
Físico
Pescados grande
deben ser
cortadas en
porciones y
piezas.
No deben existir
restos ni
despojos
Realizar
porciones de
acuerdo a las
especificacion
es y
necesidades
Antes de
almacenar
los productos
se retiran los
despojos,
restos
Antes de
almacenar el
producto
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Hojas
control
Neveras
de
Mensualmente
del
innecesarios
establecimien
y se cortan y
to
almacenan

Página 269 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Huevos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
HUEVOS
Biológico
Temperatura
Neveras
Refrigeración
Huevos con
cascarón
-2 a 2
0
C
Huevos Secos
2
0
C
Huevos
Reconstituidos
- 2 0C a 20C
Congelación
Huevos completos
-23 0C a -18 oC
Temperatura
Tomar muestra de
temperatura
Diariamente
Jefe de
Bodeg
a
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Mensual
Caducidades
Refrigeración
Huevos con
cascarón
2 a 4 semanas
Huevos Secos
6 a 12 meses
Huevos
Reconstituidos
2 a 4 semanas
Congelación
Huevos completos
6 a 8 meses
Caducidades
Usar sistema FIFO
primeras entradas
primeras salidas.
Almacenar en
cámara de frío
Revisar que los
productos se
encuentren dentro de
las fechas de
caducidad
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Hoja de
descartes
Mensual

Página 270 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Lácteos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
LACTEOS
Biológico
Temperatura
Neveras
Refrigeración
Quesos 2 a 5 °C
Mantequilla 0 a 2
°C Leche 2 a 3 °C
Crema 0 a 2 °C
Congelación
Helados,
mousses, carlotas
- 18 0C a –12 °C
Almacén Seco
Leche
condensada y
evaporada 10 a
21 °C Leche en
polvo 10 a 21 °C
Temperatura
Tomar
muestra de
temperatura
Diariamente
Jefe de
Bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Mensual
Caducidades
Refrigeración
Queso Blanco 15
días Queso
crema 21 días
Queso
Mozzarella 30
días Mantequilla
2 a 4 semanas
Caducidades
Usar
señalética
para
almacenar
productos
lácteos
en
cámaras de
frío o
temperatura
Antes de
almacenar
el producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Hoja de
descartes
Mensual

Página 271 de 382
Leche entera 6 a
según
14 días Leche en
naturaleza
polvo
del alimento
reconstituida 5 a
Revisar que
8 días Mezcla de
los
crema y leche 7 a
productos se
10 días Crema
encuentren
liquida y doble
dentro de las
crema 21 a 31
fechas de
días
caducidades
Congelación
Helados,
mousses, carlotas
2 a 4 meses
Almacén Seco
Leche
condensada 2 a 4
meses Leche
evaporada 8 a 10
meses Leche en
polvo 8 a 10
meses

Página 272 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
FRUTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de
peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
FRUTAS
Biológico
Temperatura
De Almacenaje
Manzanas
-10C a 0 0C
Toronjas
0 a 7
0
C
Limón agrio
8 a 10
0
C
Limón Dulce
8 a 10
0
C
Melones
4 a 7
0
C
Naranjas
0 a 2
0
C
Duraznos
- 1 a 0 0C
Moras
- 1 a 0 0C
Uvas
- 1 a 0 0C
Fresas
- 1 a 0 0C
Fruta en lada
10 a 22
0
C
Fruta congelada
-23 a -18
0
C
Temperatura
Tomar muestras
de temperatura
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras y
almacenes
Mensual
Caducidades
Manzanas
2 a 6 meses
Toronjas
1 a 2 meses
Caducidades
Señalar fechas
de caducidades
según naturaleza
del producto y.
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras y
almacenes
Mensualmente

Página 273 de 382
Limón agrio
1 a 4 meses
Limón Dulce
1 a 2 meses
Melones
2 a 4 meses
Naranjas
2 a 3 meses
Duraznos
2 a 4 meses
Moras
1 a 2 semanas
Uvas
1 a 2 semanas
Fresas
4 a 8 días
Fruta en latada
8 a 12 meses
Fruta congelada
6 a 12 meses
Revisar que los
productos se
encuentren
dentro de la
caducidad
señalada
Hoja
descartes
de
Frutas dentro de sus
respectivas
estanterías y con su
respectivos
empaques
Ubicación
Usar señalética
para ubicar
productos
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Registrar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Mensual
Frutas
empaquetadas
recipientes
policarbonato
papel film
en
de
o
Empaquetado
Usar solo
empaques
adecuados para
el almacenaje
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Registrar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Mensual
Químico
Frutas lavadas
sanitadas
adecuadamente
y
Sanitación
Usar el plan de
sanitación de
frutas y verduras
Antes de
almacenar el
producto
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Manual de
sanitación de
frutas y
verduras
Trimestre
Físico
No debe existir
restos de hojas,
polvo ramas ni
despojos
Lavado
sanitación
y
Usar el plan de
sanitación de
frutas y verduras
Antes de
almacenar el
producto
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Manual de
sanitación de
frutas y
verduras
Trimestre

Página 274 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Verduras
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperatura
Temperatura
Tomar
Diariamente
Jefe de
Descartar
Hojas de
Mensual
De Almacenaje
muestras de
bodega
Anotar
control
Espárragos
00C a 1 0C
temperatura
incidencias
Neveras y
almacenes
Frejol
4 a 7 0C
Col
Biológico
00C a 1 0C
Zanahoria
VERDURAS
00C a 1 0C
Lechuga
0
0
C a 1
0
C
Papa
10 a 13
0
C
Tomate
00C a 1 0C
Vegetales
enlatados
10 a 21
0
C
Vegetales
congelados
-23 a -18
0
C

Página 275 de 382
Caducidades
Espárragos
2 a 4 semanas
Frejol
7 a 10 días
Col
2 a 3 meses
Zanahoria
1
a 3 meses
Lechuga
2
a 4 semanas
Papa
2 a 4 meses
Tomate
7
a 10 días
Vegetales
enlatados
8
a 12 meses
Vegetales
congelados
6 a 10 meses
Caducidades
Señalar
fechas de
caducidades
según
naturaleza
del producto
y.
Revisar que
los productos
se
encuentren
dentro de la
caducidad
señalada
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras y
almacenes
Hoja de
descartes
Mensual
Verduras dentro
de sus
respectivas
estanterías y con
su respectivos
empaques
Ubicación
Usar
señalética
para almacén
de verduras,
perforar
empaques
para ayudar a
que los
alimentos
perecibles
permanezcan
frescos
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Mensual
Verduras
empaquetadas
en empaques de
acuerdo a su
naturaleza:
Empaquetado
Usar solo
empaques
adecuados
para el
almacenaje
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Mensual

Página 276 de 382
cartón, plástico,
fibra corrugada,
bolsas de malla o
plástico, otros
Químico
Verduras lavadas
y sanitadas
adecuadamente
Sanitación
Usar el plan
de sanitación
de frutas y
verduras
Antes de
almacenar el
producto
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Manual de
sanitación de
frutas y
verduras
Trimestre
Físico
No debe existir
restos de hojas,
ramas ni
despojos
Lavado y
sanitación
Usar el plan
de sanitación
de frutas y
verduras
Antes de
almacenar el
producto
Jefe de
bodega
Anotar
incidencias
Manual de
sanitación de
frutas y
verduras
Trimestre

Página 277 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Cereales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CEREALES
Biológico
Temperatura de
almacenaje
trigo, avena,
cebada, arroz,
centeno y
cebada
10 a 18
0
C
Pastas rellenas
-23 a -18
0
C
Temperatura
Tomar muestras de
temperatura
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras y
almacenes
Mensual
Caducidades
trigo, avena,
cebada, arroz,
centeno y
cebada
meses
Congelación
1 mes
Caducidades
Almacenar en bodega
seca, evitar humedad
y olor, los cereales
tiene propiedades
higroscópicas Usar
sistema PEPS,
primero en entrar
primero en salir.
Revisar que los
productos se
encuentren dentro de
la caducidad señalada
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras y
almacenes
Hoja de
descartes
Mensual
Químico
Aditivos
Cereales dentro
de sus
respectivas
estanterías y con
su respectivos
empaques
Conservante
s
Ubicación
Revisar etiquetas
Señalar donde se
ubican los productos
mediante señalética
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
bodega
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y
almacenes
Mensual

Página 278 de 382
PROCESO
Almacenaje
Grupo de alimentos:
Conservas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Latas y envases
Estado
Revisar
el
Antes
de
Jefe de
Descartar
Hojas
de
Mensual
deben estar en
estado
de
almacenar el
bodega
Anotar
control
Biológico
perfecto estado
latas
y
producto
incidencias
Neveras
y
sin golpes ni
envases
Diariamente
almacenes
CONSERVAS
abolladuras con
las etiquetas
legibles.
Toxinas en los
Caducidades
Revisar
las
Antes
de
Jefe de
Descartar
Hojas
de
Mensual
alimentos
etiquetas,
almacenar el
bodega
Anotar
control
enlatados o
fechas
de
producto
incidencias
Neveras
y
envases sellados
caducidad
Diariamente
almacenes
Hoja
de
descartes

Página 279 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Carnes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CARNES
Biológico
Contacto
sangre
con
Sangre
operador
alimentos
del
de
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja de
incidencias
Semanal
Uso de tablas
según colores
sugeridos
La norma
gastronómica
establece el uso
de tablas rojas
para cranes
crudas; cuando
están cocidas se
usará la de color
marrón
Contaminació
n cruza
No se deben
procesar dos
elementos a
la vez dentro
de un mismo
espacio
,muchos
menos cobre
la misma
superficie
La partidas
debe destinar
espacios para
trabajar con
alimentos
crudos y
cocidos
Usar tablas de
acuerdo a las
recomendacio
nes sugeridas,
para evitar
contaminación
Diariamente
Las tablas
destinadas
para esta
actividad
deberán ser
lavadas y
desinfectada
s a diario, y al
final del día.
Se
recomienda
sumergir en
agua 90ªC o
agua clorada
luego secar
para evitar la
proliferación
bacterias.
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Manipulación
de productos
cárnicos y
derivados
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal
Productos dentro
de la caducidad
Caducidad
Revisar la
caducidad al
Diariamente
Jefe de
partida
Descartar
Hoja de
descartes
Semanal

Página 280 de 382
El tiempo de
consumo de la
carne se los
establece en un
máximo de 6
días. Si se lo va
consumir
posterior a éste
tiempo es
necesario
congelar. La
técnica de
refrigeración y
congelación Post
mortem
contribuye a la
maduración de la
carne, es decir
mejora las
propiedades
organolépticas
Las porciones
de carnes
deben estar
empacadas al
vacío y
marcadas una
vez
descongelada
una porción
no volver a
congelar.
momento de
sacar producto
de la nevera o
almacén
Si la carne va
a ser
consumida
diariamente ,
la
adquisición
deberá hacer
de forma
paulatina, a
la provisión
de ventas o
de acuerdo al
plan de
producción
Este
deberá
planific
a la
adquisi
ción de
acuerd
o al
menú o
plan de
produc
ción
Se deberá
descartar
carnes que ya
hayan
sobrepasado
el tiempo de
almacenamie
nto , bajo
ninguna
circunstancia
se deberá
consumir
proteína en
mal estado ya
que la ingesta
de puede
causar daños
a la salud
El registro
semanal se lo
deberá
registrar con la
presencia de
jefes de cocina
y encargados
de bodega, se
hará una
constatación
física y en base
a esta se
determinara las
soluciones
respectivas
Temperatura
Interna de
cocción
Ternera y Buey
Término rojo
55
0
C
Término medio
63
0
C
Término tres
cuartos 71
0
C
Término bien
cocido 77
0
C
Cerdo
80 oC
Temperatura
La
temperatura
determina la
cocción
adecuada, si
esta no
alcanza los
parámetros
especificados
el riesgo de la
ingesta de
estos
alimentos
será
peligrosa.
Hay que
mencionar
que los
Tomar
muestras de la
temperatura
de salida del
producto
Diariamente
De acuerdo a
la oferta
gastronómic
a
Jefe de
partida
Descartar
Regeneración
Solo
regenerar los
cortes que
admitan dicho
procedimient
o, la
regeneración
contribuye a
la pérdida de
propiedades
de las carnes
tales como
humedad,
textura y
sabor
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal, de
ser necesario
diario

Página 281 de 382
tiempos de
cocción varías
según el corte
de carne
Uso de BPM en la
elaboración de
productos
Este deberá
aplicarse como
un manual de
funciones para el
personal y debe
aplicarse dentro
del proceso de
producción.
Manipulación
de alimentos
el proceso de
producción
debe
aplicarse
dentro de
lineamientos
que ayuden a
alcanzar los
estándares de
calidad
deseados
Aplicar las
BPM en la
elaboración de
preparaciones
La aplicación
de los BPMS
se la da dentro
de una
empresa de
alimentos con
capacitaciones
continuas,
revisiones
periódicas, y
con la
imposición de
manuales
estandarizado
s de
producción.
Diariamente
Crear
manuales de
producción
que guíen las
operaciones
de los
trabajadores
de las
empresas de
restauración
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Certificación
de
competencias
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
formación
Manual de
Higiene del
personal
.
Mensual
Químico
Toxinas
naturales
No debe existir
productos de
limpieza junto a
alimentos crudos
o cocinados
Los productos de
limpieza según la
regla de BPM
deberá estar
alejado del área
de producción, lo
que significa que
una vez usados
Contaminació
n cruzada
La
contaminació
n cruzada no
se soluciona
desinfectando
con químicos,
esta se logra
aplicando una
organización
lógica de las
diferentes
actividades
que se
Separar los
materiales de
limpieza de los
productos
preparados o
crudos
Los productos
de limpieza
bajo ningún
parámetro
lógico deberán
estar junto a
los alimentos,
es una regla
Diariamente
La limpieza
con químicos
se deberá
hacer antes
durante y al
final del
proceso.
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Formación en
plan de
limpieza
Es
imprescindibl
e que toda
persona que
labore dentro
de áreas de
cocina, esté
capacitada en
sobre el
manejo de
Hoja de
control de
productos
de limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
información
Mensual

Página 282 de 382
para desinfectar
el área de trabajo
se almacenan en
un lugar
adecuado
realizan
dentro de un
área de
trabajo, en
este caso la
producción de
carnes.
determinada
por los BPMS
productos
químicos,
desinfectante
s,
detergentes.
otros
Físico
Uso de
uniformes,
capacitación en
higiene y
manipulación de
alimentos.
Obligación del
manipulador de
alimentos el
cuidado de los
uniformes
Uniformidad
Higiene
Elementos
que
contribuyen a
la seguridad
laboral.
Aplicar la
normativa de
uniformidad y
elementos de
seguridad. Los
uniformes
deben ser de
color blanco
ello denota
limpieza y
asepsia.
Diariamente
De ser
necesario
cambiar más
de una vez al
día.
Obligación
de la
empresa es
dotar de
uniformes y
proveer de
un centro de
lavado.
Jefe de
partida
Capacitación
Sanciones
Remplazo de
uniformes
Es obligación
el uso de
uniformes así
como el
reemplazo de
uniformes
gastados.
Manual de
Higiene del
personal
Mensual

Página 283 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Aves
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
AVES
Biológico
Contacto
sangre
con
Sangre
operador
alimentos
del
de
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja de
incidencias
Semanal
Uso de tablas
para cortar según
color
correspondiente
Las tablas para
elaborar
productos con
aves son las de
color amarillo
Contaminació
n cruzada
La
contaminació
n cruzada de
aves es muy
sensible
razón por la
cual el por lo
que el control
debe ser más
minucioso
Usar tablas de
acuerdo a las
recomendacio
nes sugeridas
Desinfectar
usando agua
caliente 90ªC,
solución de
cloro y secar
Diariamente
Antes y
después del
uso
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Higiene y
seguridad
alimentaria
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal
Productos dentro
de la caducidad
Caducidad
La caducidad
se la
determina por
la fecha de
ingreso a la
partida en
relación con la
fecha de
recepción del
Revisar la
caducidad al
momento de
sacar
producto del
almacén o
nevera
La vida útil de
las aves y
piezas en
Diario
Se deberá
hacer una
revisión
constante del
alimento,
verificando el
empaque ,
que no esté
maltratado y
Jefe de
partida
Descartar
aquel
producto que
presente
cambios
organoléptico
s
Hoja de
descartes
para
controlar las
existencias y
novedades
con
productos y
alimentos
Semanal

Página 284 de 382
producto a la
bodega
central
refrigeración
es
que no
presente
cambios de
color, olor,
textura;
incluido los
alimentos
congelados
Temperatura
Interna de
cocción
Pollo, pavo, o
aves de caza.
80 0C
Aves rellenas
74
0
C
Temperatura
Cocer los
alimentos de
acuerdo a las
condiciones
de la oferta
gastronómica,
sin exceder
los tiempos ya
que el
producto
resultará poco
atractivo
Utilizar
temperaturas
mixtas, es
decir
humedad
relativa y calor
seco
propiamente.
Tomar
muestras de
la
temperatura
de salida del
producto
Recomendabl
e uso de
sondas al
momento de
la cocción y
termómetros
Diariamente
En base al
manual de
producción
tiempos y
temperaturas
de cocción
de aves y
similares
Jefe de
partida
Descartar
Regeneración
de carnes
El
procedimient
o es cocer el
alimento
descender la
temperatura a
5ªC en
máximo 4
horas.
Regenerar a
74ªc.
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Permite
mantener la
trazabilidad
del producto
Semanal
Uso de BPM en la
elaboración de
productos
Manipulación
de alimentos
Aplicar las
BPM en la
elaboración
de
preparaciones
Diariamente
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
formación
Mensual

Página 285 de 382
Manual
Higiene
personal
de
del
Químico
Productos
limpieza
desinfección
cerca de
alimentos
de
o
los
Contaminació
n cruzada
Separar los
materiales de
limpieza de
los productos
preparados o
crudos
Diariamente
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Formación en
plan de
limpieza
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual
Físico
Uso
uniformes,
capacitación
higiene
manipulación
alimentos
de
en
y
de
Uniformidad
Higiene
Aplicar la
normativa de
uniformidad y
elementos de
seguridad
Diariamente
Jefe de
partida
Capacitación
Sanciones
Remplazo de
uniformes
Manual
Higiene
personal
de
del
Mensual

Página 286 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Pescados y Mariscos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites
críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Contacto con
Sangre
del
Manipulación de
En
la
Chef
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja
de
Semanal
sangre
operador
de
alimentos
producción
de
incidencias
alimentos
partida
ayudan
Biológico
tes
Usar tablas
Contaminació
Usar tablas de
Diario
Jefe de
Formación
Hoja
de
Semanal
PESCADOS Y
MARISCOS
de colores
recomendad
as para el
n cruzada
acuerdo a las
recomendacion
es sugeridas,
partida
en BPM
control de
productos y
temperaturas
caso azul
para evitar
contaminación
Fechas de
Caducidad
Revisar la
Diario
Jefe de
Descartar
Hoja
de
Semanal
caducidad
Revisar
caducidad al
Revisar
partida
Producto en
descartes
El tiempo de
fechas
de
momento de
empaques al
que no esté
El documento
conservació
recepción
y
sacar producto
vacío
en
óptimas
deberá

Página 287 de 382
n de
fechas
del almacén o
condiciones
llenarse
pescados y
máximo de
nevera.
descartar de
especificando
mariscos es
consumo
Examen visual,
inmediato
la justificación
reducida,
establecidas
propiedades
del porqué se
necesario
por la partida
organolépticas
descarta
mantener en
de cocina
el frío y
cárnicos o por
consumir de
la bodega
forma
según sea la
inmediata
marcha
adelante
Temperatura
Temperatura
Tomar
Diario
Jefe de
Descartar
Hoja de
Semanal
Interna de
Cocer los
muestras de la
La
partida
control de
cocción
mariscos en el
temperatura de
temperatura
productos y
Pescados y
menor tiempo
salida del
de cocción
temperaturas
marisco,
posible, a
producto
de mariscos
para evitar
temperatura
y pescados
enfermedad
de corazón de
se lo hará de
tipo
entre 65º a
acuerdo a
Hepatitis,
70ºC.
las
Norovirus
característic
a de la oferta
gastronómic
a

Página 288 de 382
Químico
Tóxicos
ambientales
Productos
de limpieza o
desinfección
cerca a los
alimentos
Contaminació
n del medio
ambiente
Contaminació
n por la
presencia de
productos
químicos
Proveedores
certificados
Separar los
materiales de
limpieza de los
productos
preparados o
crudos
Diario
Jefe de
partida
Formación
en BPM
Formación
en plan de
limpieza
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual
Físico
Uso de
Uniformidad
Higiene
Aplicar la
Diariamente
Jefe de
partida
Capacitación
Sanciones
Remplazo de
uniformes
Manual de
Higiene del
personal
Mensual
uniformes,
normativa de
capacitación
uniformidad y
en higiene y
elementos de
manipulación
seguridad
de alimentos

Página 289 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Huevos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
HUEVOS
Biológico
Contacto
sangre
con
Sangre
operador
alimentos
del
de
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja de
incidencias
Semanal
Uso de
blancas
tablas
Contaminació
n cruzada
Usar tablas de
acuerdo a las
recomendacion
es sugeridas,
para evitar
contaminación
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semana
Productos dentro
de la caducidad
Caducidad
Revisar la
caducidad al
momento de
sacar producto
de la nevera o
almacén
Diario
Jefe de
partida
Descartar
Hoja de
descartes
Semanal
Temperatura
Interna de
cocción
Huevos
63
0
C
La temperatura
de otros
productos
terminados
Temperatura
Lavar los
ovoproductos
solo cuando
se los vaya a
usar
Tomar
muestras de la
temperatura
preparaciones
según
naturaleza o
recta estándar
Sumergir en
agua tibia y
Diario
Jefe de
partida
Evitar cocer
demasiado
las
preparacione
s que tengan
huevo, de esa
forma se
mitiga la
reacción de
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal

Página 290 de 382
dependerá de la
oferta
gastronómica
Lavar los
ovoproductos
valar a 49°c
luego secar
sulfato de
hierro que
cambian las
propiedades
organoléptica
s del huevo.
Descartar
Control de
temperaturas
Químico
Existencia de
detergentes o
desinfectantes en
las zonas de
trabajo
Elementos
químicos de
desinfección
Separar los
materiales de
limpieza de los
productos
preparados o
crudos
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Formación en
plan de
limpieza
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual
Físico
Uso
uniformes,
capacitación
higiene
manipulación
alimentos
de
en
y
de
Uniformidad
Higiene
Aplicar
normativa
uniformidad
elementos
seguridad
la
de
y
de
Diario
Jefe de
partida
Capacitación
Sanciones
Remplazo de
uniformes
Manual
Higiene
personal
de
del
Mensual

Página 291 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Lácteos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Contacto
con
Sangre
del
Manipulación
En
la
Chef de
Capacitación
Hoja de
Semanal
sangre
operador
de
de alimentos
producción
partida
manipulación
incidencias
alimentos
ayudan
de alimentos
tes
Manejo de
equipos y
utensilios
Biológico
Uso de
blancas
tablas
Contaminació
n
Usar tablas de
acuerdo a la
recomendacion
es sugeridas,
para evitar
contaminación
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal
LACTEOS
Productos dentro
de la caducidad
Caducidad
Revisar la
caducidad al
momento de
sacar producto
de la nevera o
almacén
Diario
Jefe de
partida
Descartar
Hoja de
descartes
Semanal
Uso de BPM en la
elaboración de
productos
Manipulación
de alimentos
Aplicar las BPM
en la
elaboración de
preparaciones
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
formación
Mensual

Página 292 de 382
Manual de
Higiene del
personal
Químico
Toxinas
producidas en
productos lácteos
Existencia de
detergentes o
desinfectantes en
las zonas de
trabajo
Toxinas
Elementos
químicos de
desinfección
Control de
tiempos y
temperaturas
Separar los
materiales de
limpieza de los
productos
preparados o
crudos
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Formación en
plan de
limpieza
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual
Físico
Uso de
uniformes,
capacitación en
higiene y
manipulación de
alimentos
Uniformidad
Higiene
Aplicar la
normativa de
uniformidad y
elementos de
seguridad
Diario
Jefe de
partida
Capacitación
Sanciones
Remplazo de
uniformes
Manual de
Higiene del
personal
Mensual

Página 293 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Frutas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Contacto
sangre
con
Sangre del
operador de
alimentos
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
Hoja de
incidencias
Semanal
Biológico
utensilios
Uso de tablas
según color
Contaminació
n
Usar tablas de
acuerdo a la
recomendacion
es sugeridas,
para evitar
contaminación
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Semanal
FRUTAS
Productos
frescos
visualmente
presenten
alteraciones
que
no
Propiedades
organoléptica
s
Revisar
condiciones de
las frutas al
momento de
recibirlos
Diario
Jefe de
partida
Descartar
Hoja de
descartes
Semanal
Uso de BPM en la
elaboración de
productos
Manipulación
de alimentos
Aplicar las BPM
en la
elaboración de
preparaciones
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
formación
Mensual

Página 294 de 382
Manual de
Higiene del
personal
Pulpas y jugos
guardados
Caducidad
Registrar la
marcha delante
de los
productos
Diario
Jefe de
partida
Estandarizar
procedimient
os
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Mensual
Químico
Productos de
limpieza junto a
alimentos crudos
o cocinados
Contaminació
n
Limpiar zonas
de trabajo fuera
de horas pico
de producción
Separar los
materiales de
limpieza de los
productos
preparados o
crudos
Etiquetar los
recipientes
Diariamente
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Formación en
plan de
limpieza
Hoja de
control de
productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual
Físico
Limpieza y
desinfección de
área según
política de la
empresa: cambio
de turno, cierre
local
Limpieza y
desinfección
de áreas
Sanitar y limpiar
con los
parámetros
establecidos en
el plan de
limpieza
Diariamente
Cuando sea
necesario
En el cambio
de turnos
Jefe de
partida
Formación en
plan de
limpieza
Plan de
limpieza y
desinfección
de áreas
Plan de
formación
Mensual

Página 295 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Cereales
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CEREALES
Biológico
Contacto
sangre
con
Sangre
operador
alimentos
del
de
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja de
incidencias
Semanal
Usar tablas según
color establecido
Contaminación
cruzada
Usar tablas de
acuerdo a las
recomendacion
es sugeridas,
para evitar
contaminación
Diario
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de control
de productos y
temperaturas
Semanal
Productos
dentro
de la caducidad
Caducidad
Revisar la
caducidad al
momento de
sacar producto
de la nevera o
almacén
Diario
Jefe de
partida
Descartar
Hoja de
descartes
Semanal
Remojar
secos
cereales
Manipulación
de
alimentos.
Eliminación de
inhibidores
enzimáticos
Aplicar BPM
en la
elaboración de
preparaciones
Según
producción
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de control
de productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
formación
Manual de
Higiene del
personal
Mensual

Página 296 de 382
Recalentar a más
de 90ºc
Oferta
gastronómica
Temperatura
Según
producción
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de control
de productos y
temperaturas
Manual de
BPM
Mensual
Químico
Componentes de
leguminosas
Contaminació
n
Remojar,
cocer y
Según
producción
Jefe de
partida
Formación en
BPM
Hoja de
control de
Mensual
(Ácido fítico)
regenerar la
Formación en
productos y
Productos de
limpieza junto a
alimentos crudos
oferta
gastronómica
hecha a base
de cereales y
plan de
limpieza
temperaturas
Manual de
BPM
Plan de
o cocinados
leguminosas
limpieza y
desinfección
de áreas
Limpiar
zonas de
Plan de
formación
trabajo fuera
de horas pico
de
producción
Separar los
materiales de
limpieza de
los alimentos
Físico
Objetos extraños
en cereales o
leguminosas tipo
piedras, otros
Elementos
físicos
Limpiar antes
de procesar
Según
producción
Jefe de
partida
Capacitación
Manipulación
de alimentos
Hoja de control
de productos y
temperaturas
Mensual

Página 297 de 382
PROCESO
Elaboración
Grupo de alimentos:
Conservas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CONSERVAS
Biológico
Contacto
sangre
con
Sangre
operador
alimentos
del
de
Manipulación
de alimentos
En
producción
la
Chef de
partida
ayudan
tes
Capacitación
manipulación
de alimentos
Manejo de
equipos y
utensilios
Hoja de
incidencias
Semanal
Latas y envases
deben estar en
perfecto estado
sin golpes ni
abolladuras con
las etiquetas
legibles
Estado
Revisar el
estado de
latas y
envases
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
Cocina
Alimentos
enlatados una
vez abiertos
retirar del
envase usar
de inmediato
o almacenar
en otro
recipiente.
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Hoja de
descartes
Mensual
Latas y envases
dentro de
caducidades
Caducidad
Revisar las
etiquetas y
cerciorar sé
que estén
dentro del
periodo de
caducidad
Antes de
almacenar el
producto
Diariamente
Jefe de
Cocina
Descartar
Anotar
incidencias
Hojas de
control
Neveras
Y almacenes
Hoja de
descartes
Mensual

Página 298 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
CARNES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperaturas
Temperaturas
Tomar
Antes y
Transp
Devolver el
Hoja
de
Semanal
de entrada y
temperaturas
después del
ortista
producto
transporte
y
Biológico
salida del
producto
de los
transporte
Anotar
temperaturas
productos al
del producto
incidencias
Si se requiere frio
entrar en el
desde la
Regenerar en
entre 0 y 5
0
C
transporte y a
cocina al
cocina
Si se requiere
la salida.
destino.
satélite
congelado – 18
0
C o mas
Usar termos.
Armarios
CARNES
Producto caliente
mínimo 65
0
C en
calientes o
fríos para el
el núcleo
transporte
Químico
Mezcla de
alimentos con
Productos de
naturaleza
trasporte:
aceites, grasas,
agentes de
limpieza, otros
Contaminació
n
Usar papel
film, envases
de
policarbonato
, los propios
envases sin
abrir, sellar al
vacío. Usar
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Hoja
transporte
temperaturas
de
y
Semanal

Página 299 de 382
Bandejas
gastronorm 7
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos.
Usos de
uniformes
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm
4
GN, los
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Descartar
Higiene y
manipulación
de alimentos
Hoja de
transporte y
temperaturas
Hoja de descarte
Semanal
7
Recipientes cuyas medidas se basan en la
norma europea EN – 631
, que establece los materiales y artículos que pueden estar en contacto con los alimentos
y las medidas y para los recipientes para el servicio de comidas preparadas. Generalmente están fabricadas en
acero inoxidable, plástico alimentario,
polietileno o policarbonato.
(Com, 2014)

Página 300 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
AVES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
AVES
Biológico
Temperaturas
de entrada y
salida del
producto
Si se requiere frio
entre 0 y 5
0
C
Si se requiere
congelado – 18
0
C o mas
Producto caliente
mínimo 65
0
C en
el núcleo
Temperaturas
Tomar
temperaturas
de los
productos al
entrar en el
transporte y a
la salida.
Usar termos.
Armarios
calientes o
fríos para el
transporte
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Características
organolépticas
Color, olor,
sabor,
texturas
Control visual
Antes de
estibar
Jefe de
partida,
trasport
ista
Cambiar
producto,
menú, otros
según política
de la empresa
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Mezcla de
alimentos con
Productos de
naturaleza
trasporte:
aceites, grasas,
agentes de
limpieza, otros
Contaminació
n
Usar papel
film, envases
de
policarbonato
, los propios
envases sin
abrir, sellar al
vacío. Usar
Bandejas
gastronorm
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal

Página 301 de 382
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos.
Usos de
uniformes
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm
GN, los
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Descartar
Higiene y
manipulación
de alimentos
Hoja de
transporte y
temperaturas
Hoja de
descarte
Semanal

Página 302 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
PESCADOS Y MARISCOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
PESCADOS y
MARISCOS
Biológico
Temperaturas
de entrada y
salida del
producto
Si se requiere frio
entre 0 y 5
0
C
Si se requiere
congelado – 18
0
C o mas
Temperatura
Tomar
temperaturas
de los
productos al
entrar en el
transporte y a
la salida.
Usar termos.
Armarios
calientes o
fríos para el
transporte
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transportis
ta
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Oferta
gastronómic
a que incluya
pescados y
mariscos
necesitan
cocerse in
situ
Hoja de
transporte y
temperatura
s
Semanal
Químico
Contaminantes
tipo materiales de
limpieza,
pesticidas, otros
Reacciones
químicas
Trasportar
pescados y
mariscos sin
cocer en
bandejas
gastronorm
GN ,
cubiertas y
marcadas
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transportis
ta
Revisar
higiene del
transporte
Hoja de
transporte y
temperatura
s
Semanal
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm
GN, los
envases sin
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
Transportis
ta
Empaques
del alimento
Devolver el
producto
Hoja de
transporte y
temperatura
s
Semanal

Página 303 de 382
abrir, sellar al
vacío.
cocina al
destino.
Anotar
incidencias
Descartar
Evitar
regenerar
oferta
gastronómic
a que
contenga
pescados y
mariscos
Hoja de
descarte

Página 304 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
HUEVOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
HUEVOS
Biológico
Temperaturas
de entrada y
salida del
producto
Producto
terminado en
base a huevos
transportar a –
5ºC
Temperaturas
Tomar
temperaturas
de los
productos al
entrar en el
transporte y a
la salida.
Usar termos
para
trasporte de
alimentos
fríos
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Jefe de
partida
Transp
ortista
Cocer las
preparacione
s
gastronómica
s y enfriar de
inmediato
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Químico
Contaminantes
tipo materiales de
limpieza,
pesticidas, otros
Contaminante
s
Trasportar
pescados y
mariscos sin
cocer en
bandejas
gastronorm
GN, cubiertas
y marcadas
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Revisar
higiene del
transporte
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos
Uso de uniforme
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm,
GN, los
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Empaques
del alimento
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Descartar
Hoja de
transporte y
temperaturas
Hoja de
descarte
Semanal

Página 305 de 382
Evitar
regenerar
oferta
gastronómica
que contenga
como
elemento
base huevos
Higiene y
manipulación
de alimentos

Página 306 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
LACTEOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
Temperaturas
Temperatura
Tomar
Antes y
Jefe de
Cocer las
Hoja de
Semanal
de entrada y
temperaturas
durante el
cocina
preparacione
transporte y
salida del
de los
transporte
Transp
s
temperaturas
producto
productos al
del producto
ortista
gastronómica
Producto
entrar en el
desde la
s y enfriar de
terminado en
transporte y a
cocina al
inmediato
Biológico
base a lácteos
transportar a –
la salida.
Usar termos
destino
Devolver el
producto
5ºC
para
Anotar
trasporte de
incidencias
LACTEOS
alimentos
fríos y
calientes
Preparaciones en
base a lácteos
que admitan
temperaturas
altas, transportar
a + 65ºC
Temperatura
Tomar
temperaturas
, usar
equipos
gastronorm
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Jefe de
partida
Transp
ortista
Usar
estándares
de acudo a
receta
estándar
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Químico
Contaminantes
tipo materiales de
limpieza,
pesticidas, otros
Contaminante
s
Trasportar
productos
lácteos en
sus propios
recipientes,
bandejas
gastronorm,
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Revisar
higiene del
transporte
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal

Página 307 de 382
GN, cubiertas
y marcadas
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos.
Uso de uniformes
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm,
GN, los
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Empaques
del alimento
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Descartar
Regenerar
productos a
más de 90ºC
Hoja de
transporte y
temperaturas
Hoja de
descarte
Semanal

Página 308 de 382
o
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
FRUTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
FRUTAS
Biológico
Temperaturas
de entrada y
salida del
producto
Trasportar frutas
enteras, lavadas
y sanitadas: tipo
macedonias
Temperaturas
Controlar
temperaturas
, usar termos
de frío.,
bandejas
gastronorm
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanalmente
Preparaciones en
base a frutas o
pulpas que
admitan
temperaturas
altas, transportar
a + 65ºC
Temperatura
Tomar
temperaturas
, usar equipos
gastronorm
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Jefe de
partida
Transp
ortista
Usar
estándares
de acudo a
receta
estándar
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Químico
Contaminantes
tipo materiales de
limpieza,
pesticidas, otros.
Contaminante
s
Trasportar
productos
lácteos en
sus propios
recipientes,
bandejas
gastronorm,
GN, cubiertas
y marcadas
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Revisar
higiene del
transporte
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Físic
Polvo, restos de
otros elementos
físicos
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm,
GN, los
Antes y
durante el
transporte
del producto
Transp
ortista
Empaques
del alimento
Devolver el
producto
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal

Página 309 de 382
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
desde la
cocina al
destino.
Anotar
incidencias
Descartar
Evitar
regenerar
oferta
gastronómica
que contenga
pescados y
mariscos
Hoja de
descarte

Página 310 de 382
PROCESO
TRANSPORTE
Grupo de alimentos:
CEREALES Y
CONSERVAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CEREALES
Biológico
Temperaturas
de entrada y
salida del
producto
Si se requiere frio
entre 0 y 5
0
C
Si se requiere
congelado – 18
0
C o mas
Producto caliente
mínimo 65
0
C en
el núcleo
Temperaturas
Tomar
temperaturas
de los
productos al
entrar en el
transporte y a
la salida.
Usar termos.
Armarios
calientes o
fríos para el
transporte
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Recalentar en
sitio de ser
necesario
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Conservas
propiedades del
producto
Estado de
recipientes
Revisión
visual
Antes y
después del
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino
Transp
ortista
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Regenerar en
cocina
satélite según
especificacio
nes de receta
estándar
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal
Químico
Contaminantes
tipo materiales de
limpieza,
pesticidas, otros
Contaminante
s
Trasportar
productos
lácteos en
sus propios
Antes y
durante el
transporte
del producto
Transp
ortista
Revisar
higiene del
transporte
Hoja de
transporte y
temperaturas
Semanal

Página 311 de 382
recipientes,
bandejas
gastronorm,
GN, cubiertas
y marcadas
desde la
cocina al
destino.
Físico
Polvo, restos de
otros elementos
físicos
Contaminació
n
Usar papel
film, bandejas
gastronorm,
GN, los
envases sin
abrir, sellar al
vacío.
Antes y
durante el
transporte
del producto
desde la
cocina al
destino.
Transp
ortista
Empaques
del alimento
Devolver el
producto
Anotar
incidencias
Descartar
Evitar
regenerar
oferta
gastronómica
que contenga
pescados y
mariscos
Hoja de
transporte y
temperaturas
Hoja de
descarte
Semanal

Página 312 de 382
PROCESO
SERVICIO
Grupo de alimentos:
CARNES INCLUYE AVES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
CARNES
Biológico
Contaminación
con Teniasis
Toxoplasma,
gondii, Triquina
Temperatura
Relación entre
temperatura y
tiempo
dependiendo el
método de
cocción:
Hervido: 100°C
por 5 a 10 minutos
Salteado 90°C o
más de 5 a 10
minutos
Asado: 75°C o
más 25 a 30
minutos
Fritura 170°C de 5
a 10 minutos
Medición de
temperatura
en de los
alimentos.
Instantes
previos al
servicio
de
alimentos
Jefe de
servicio /
jefe de
cocina
Devolver
producto
Anotar registros
de incidencias
Regenerar en
cocina caliente
Hoja de
temperatura
Semanal
Químico
Contaminación
con detergentes
y productos de
limpieza
Contaminación
cruzada
Procesos
que eviten la
contaminaci
ón cruzada
Durante
el servicio
Jefe de
servicio /
Jefe de
cocina
Uso de envases
e instrumentos
adecuados
Control de los
productos
terminados y su
ubicación
Procesos de
montaje de
platos
Registros de
incidencias
Hoja de
registros
Semanal

Página 313 de 382
Físico
Contaminación
con polvo,
cartón, metal,
accesorios
personales
Contaminación
con elementos
físicos
Procesos
que eviten la
contaminaci
ón cruzada
Durante
el
montaje y
servicio
Jefe de
servicio
Uso correcto de
uniformes
Limpieza e
instalaciones
Ubicación de
artículos ajenos
a la cocina
Checklist de
uso de
uniforme
Checklist de
limpieza de
área de
servicio
Mensual

Página 314 de 382
PROCESO
SERVICIO
Grupo de alimentos:
PESCADOS Y MARISCOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones correctivas
Registros
Verificación
PESCADOS Y
MARISCOS
Biológico
Contaminación
con Salmonela y
Teniasis,
Anisakis spp y
hepatitis A
Temperatura
Relación entre
temperatura y tiempo
dependiendo el
método de cocción:
Hervido: 100°C por 5
a 10 minutos
Salteado 90°C o más
de 5 a 10 minutos
Asado: 75°C o más 25
a 30 minutos
Fritura 170°C de 5 a
10 minutos
Medición de
temperatura
en de los
alimentos
Instantes
previos al
servicio de
alimentos
Jefe de
servicio
/ jefe de
cocina
Devolver producto
Anotar registros de
incidencias
Regenerar en cocina
caliente
Hoja de
temperaturas
Semanal
Químico
Contaminación
con detergentes
y productos de
limpieza
Contaminación
cruzada
Procesos
que eviten la
contaminaci
ón cruzada
Durante el
servicio
Jefe de
servicio
/ Jefe
de
cocina
Uso de envases e
instrumentos
adecuados
Control de los
productos terminados
y su ubicación
Procesos de montaje
de platos
Registros de
incidencias
Hoja de registros
Semanal
Físico
Contaminación
con polvo,
cartón, metal,
accesorios
personales
Contaminación Con
elementos
Procesos
que eviten la
contaminaci
ón cruzada
Durante el
montaje y
servicio
Jefe de
servicio
Uso correcto de
uniformes
Limpieza e
instalaciones
Ubicación de artículos
ajenos a la cocina
Checklist de uso
de uniforme
Checklist de
limpieza de área
de servicio
Mensual

Página 315 de 382
PROCESO
SERVICIO
Grupo de alimentos:
HUEVOS Y LACTEOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
HUEVOS /
LACTEOS
Biológico
Contaminación
con Salmonela y
Toxoplasma,
Salmonela,
Staphilococcus
Aureus,
Bacterias
Coliformes
Temperatura
Relación entre
temperatura y
tiempo de despacho
de la oferta
gastronómica,
dependiendo el
método de cocción
Medición de
temperatura en
de los alimentos
Instantes
previos al
servicio de
alimentos
Jefe de
servicio
/ jefe de
cocina
Devolver producto
Anotar registros de
incidencias
Regenerar
alimentos calientes
y los fríos servir a
menos 5ªC
Hoja de
temperatura
s
Semanal
Químico
Contaminación
con detergentes
y productos de
limpieza
Contaminación
cruzada
Procesos que
eviten la
contaminación
cruzada
Durante el
servicio
Jefe de
servicio
/ Jefe
de
cocina
Uso de envases e
instrumentos
adecuados
Control de los
productos
terminados y su
ubicación
Procesos de
montaje de platos
Registros de
incidencias
Hoja de
registros
Semanal
Físico
Contaminación
con polvo,
cartón, metal,
accesorios
personales
Contaminación con
elementos
Procesos que
eviten la
contaminación
cruzada
Durante el
montaje y
servicio
Jefe de
servicio
Uso correcto de
uniformes
Limpieza e
instalaciones
Ubicación de
artículos ajenos a
la cocina
Check list de
uso de
uniforme
Check list de
limpieza de
área de
servicio
Mensual

Página 316 de 382
PROCESO
SERVICIO
Grupo de alimentos:
FRUTAS VERDURAS Y CEREALES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PCC
Tipo de peligro
Límites críticos
Qué
Cómo
Cuándo
Quién
Acciones
correctivas
Registros
Verificación
FRUTAS
VERDURAS
Y
Biológico
Contaminación
con Bacilius
cereus, Hepatitis
A, Amibiasis,
Vibrio Cholerae
Contaminació
n
Control de
procesos BPM
para la
elaboración de los
alimentos
Instantes
previos al
servicio de
alimentos
Jefe de
servicio
/ jefe de
cocina
Control de
salidas de
productos
Devolver
producto
Anotar registros
de incidencias
Revisión de
recetas estándar
Registro
productos
realizados
Receta
estándar
de
Semanal
Químico
Contaminación
con detergentes
y productos de
limpieza
Contaminació
n cruzada
Procesos que
eviten la
contaminación
cruzada
Durante el
servicio
Jefe de
servicio
/ Jefe
de
cocina
Uso de envases
e instrumentos
adecuados
Control de los
productos
terminados y su
ubicación
Procesos de
montaje de
platos
Registros de
incidencias
Hoja
registros
de
Semanal

Página 317 de 382
Físico
Contaminación
con polvo,
cartón, metal,
accesorios
Personales
Contaminació
n con
elementos
Procesos que
eviten la
contaminación
cruzada
Durante
montaje
servicio
el
y
Jefe de
servicio
Uso correcto de
uniformes
Limpieza e
instalaciones
Ubicación de
artículos ajenos
a la cocina
Checklist
uso
uniforme
Checklist
limpieza
área
servicio
8
de
de
de
de
de
Mensual
8
Checklist palabra en ingles cuya traducción hace referencia a una lista de comprobación, lista de control o lista de verificación. Están diseñadas para reducir
los errores producto de la memoria y la atención en el ser humano

Página 318 de 382
Documentación del sistema HACCP
En este punto vale aclarar ciertos aspectos contemplados en las normas ISO
9001: 2015 e ISO 22000. La norma ISO 9001: 2015 determina ciertos parámetros
para que la documentación del sistema no sea demasiado burocrático, más bien
se simplifique, pero no se excluya.
La norma ISO 22000 en su apartado 4.2 Requisitos de la documentación
determina que la documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos debe incluir:
Declaraciones de una política de calidad, procedimientos documentados y
registrados, documentos que aseguren la eficiencia del sistema y un control de
dichos documentos.
Con el objetivo de orientar la puesta en marcha del sistema HACCP en una
empresa de restauración, se presentar varios formatos de documentos que
servirán de soporte a los diferentes procesos que se realizan en este tipo de
empresas. No pretenden ser un chaleco de fuerza, más bien son una guía para
documentar el sistema con miras a encontrar deficiencias y fortalecer los
procesos.

Página 319 de 382
Proceso
Compras
Documento
Hoja de compras
Número de documento
1
Hoja de compras
Proveedor:
Fecha:
Productos
Descripción
1
2
3
4
5
6
Temperaturas:
Caducidad:
Dentro
Fuera
Producto 1
Producto 2
Examen Visual Producto:
Observaciones
Correcto:
Incorrecto:
Examen Visual Instalaciones:
Observaciones
Correcto:
Incorrecto:
Proceso
Compras
Documento
Hojas de evaluación proveedores
Número de documento
2

Página 320 de 382
FICHA DE EVALUACION DE PROVEEDORES
EVALUACIÓN INICIAL
Nombre del Proveedor:
Persona de Contacto:
Cargo:
Datos del Producto:
Nombre
Descripción
1
2
3
4
5
Incidencias en el Periodo: ……… al…………………..
1
2
3
4
No ha ocurrido incidencias :
Personal Consultado
Nombre
Opinión
favorable
Opinión
favorable
Nombre
Opinión
favorable
Opinión
favorable
Resultado la evaluación inicial
Resultado
Fecha
evaluación
Responsable
Firma

Página 321 de 382
Evaluación Continuada
Fecha
N# Incidencias
N#
Pedidos
%
Resultados
Acciones
Correctivas
Firma del
Evaluador

Página 322 de 382
Incidencias con Proveedores
Proveedor:
Fecha:
Responsable:
Descripción del Problema
Medidas Tomadas
Comunicaciones con proveedores
Responsable:

Página 323 de 382
Lista De Proveedores
Proveedor
Producto
Fecha de Evaluación
Observaciones
Contacto
Teléfono
Alta
Ultima

Proceso
Recepción
Documento
Hoja de recepción materia prima
Número de documento
3
HOJA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Nombre del Local:
Año:
N#
Fecha
Producto
Proveedor
Descripción del Problema
Acción Correctora
Control de
Caducidades
Control de
Temperaturas
Responsable
Página 324 de 382

Proceso
Recepción
Documento
Hoja de descarte o mermas
Número de documento
4
TOMAR EN CONSIDERACIÓN HOJA DE DEVOLUCIÓN
HOJA DE DESCARTE O MERMA
Fecha:
Producto
Cantidad
Motivo
Acciones
Correctivas
Observaciones
Página 325 de 382

Página 326 de 382
Proceso
Almacenamiento
Documento
Hoja de control Neveras
Número de documento
5
HOJA DE CONTROL DE NEVERAS
Mes:
Neveras y
Congeladores
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Responsable
Observaciones
Nevera 1
Caducidad
Producto 1
Caducidad
Producto 2
Productos
agrupados
Correctamente
Nevera 2
Caducidad
Producto 1
Caducidad
Producto 2

Página 327 de 382
Productos
agrupados
Correctamente
Congelador 1
Productos
agrupados
Correctamente
Congelador 2
Productos
agrupados
Correctamente

Página 328 de 382
Proceso
Almacenamiento
Documento
Hoja de Control de Cámaras Frigoríficas
Número de documento
6
HOJA DE CONTROL DE CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Fecha:
Actividad A Realizar
Cámara 1
Cámara 2
Incidencia
Medida
Correctora
Responsable
Si
No
Si
No
Superficies en buen estado y limpios
Puertas y gomas en buen estado y limpias
Productos no se encuentran en el suelo
Los productos sin procesar se encuentran separados de
los productos elaborados y semi elaborados
Ausencia de caducados
Materias primas identificadas (Se encuentran
correctamente identificadas, con su respectiva fecha de
caducidad en recipientes adecuados
Temperatura: lectura/medición (Anotar temperatura de
ser pertinente)

Página 329 de 382
Si Correcto
No: Incorrecto
HOJA DE CONTROL ALMACENES
Fecha:
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Si
No
MEDIDA CORRECTORA
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
Suelos
sin grietas o deterioros y limpios
Paredes
sin grietas, manchas o humedades
Ventanas
protegidas y limpias (incluida malla)
Techos
sin grietas, desconchados, manchas o humedad
Lámparas
con protección y limpias
Estanterías
sin óxidos o deterioros y limpias
REPISAS
Ausencia de productos en el suelo
Proceso
Almacenamiento
Documento
Hoja de Control Almacenes
Número de documento
7

Página 330 de 382
Separación de productos no alimenticios
Productos sin envasar tapados
Ausencia caducados
Orden
adecuado y ausencia de objetos extraños
Productos
y útiles de limpieza separados de alimentos
Si: Correcto
No: Incorrecto

Página 331 de 382
Proceso
Almacenamiento
Documento
Plan de Limpieza y
Desinfección
Número de documento
8
Plan de limpieza y desinfección de áreas
La finalidad de la limpieza y desinfección consiste en eliminar o reducir, a un número que se juzga no perjudicial para la salud, la
contaminación microbiana de los utensilios y las superficies que se utilizan para manipular los alimentos. Información más detallada
sobre este tema se puede ver capítulo BPM.
HOJA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
NOMBRE DEL LOCAL:
FECHA
Zona: Cocción
Frecuencia
Fecha
Responsable
Fogones y planchas
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Freidoras
Quincenal
Marmitas
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Sartenes
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Herramientas
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Hornos
Quincenal
Campanas y filtros
Mensual
Zona: Superficies

Página 332 de 382
Zona de manipulación
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Paredes
Mensual
Suelo
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Desagües
Quincenal
Estanterías, Armarios
Mensual
Zona: Fría
Refrigeración (cámaras)
Mensual
Congelador
Mensual
Zona: Almacén de Limpieza
Baldas y paredes
Mensual
Suelo
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Zona: Almacén de Alimentos
Baldas y paredes
Mensual
Suelo
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Otros
Baños y vestuarios
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31
Cubos de basura o cuarto de basuras
Diaria
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31

Página 333 de 382
Proceso
Almacenamiento
Documento
Descarte
Número de documento
9
Ver Procesos de Recepción Documento N# 4
Proceso
Elaboración
Documento
Hoja de incidencias/riesgos
Número de documento
10
Hoja de incidencias
No. de Expediente
Fecha:
Familia incidencia/riego:
Responsable
Firma
Resumen de la incidencia

Página 334 de 382
Proceso
Elaboración
Documento
Manual de Sanitación de frutas y verduras
Número de documento
11
Higienización de verduras y hortalizas
Las verduras y hortalizas que se consuman en crudo, se higienizarán previamente.
Para ello primero se lavan y se higienización, en agua abundante. Ver tabla 22
dosificación de cloro para la sanitación de equipos, utensilios y alimentos en
empresas de restauración
Proceso
Elaboración
Documento
Descarte
Número de documento
12
Ver Procesos de Recepción Documento N# 4
Proceso
Elaboración
Documento
Hoja de Control de Producto y Temperaturas
Número de documento
13
Control de producto y temperaturas (alimentos preparados)
Nombre del local:
FECHA:
DÍA
Refrigeración
(0C)
Congelador
(0C)
1 er Plato
Preparado
2 do Plato
Preparado
Temperatura
del área
Tipo de
Alimento
Examen
Visual
(temperatura)
(temperatura)
caliente de
Fecha en
del
pases
que se
Producto
recepción

Página 335 de 382
Responsable:
Firma:
Proceso
Elaboración
Documento
Hoja de Control de Producto y Temperaturas
Número de documento
14
Ver tabla 5 tiempo y temperatura de cocción de los alimentos
Proceso
Elaboración
Documento
Plan de Formación
Número de documento
15
El plan de formación del recurso humano es el resultado del análisis integral de la
empresa el cual se constituye en el horizonte hacia donde planear el presente y
futuro de los conocimientos y competencias del talento humano.
Base de ese plan tiene que ver con el análisis de puestos, la sistematización de la
información y el diseño o rediseño de puestos de trabaja por competencias. A
continuación, se ejemplifica una descripción de puestos, documento que sirve de
base para establecer planes de formación en las empresas.

Página 336 de 382
Denominación del puesto de trabajo:
Departamento:
Funciones a Desarrollar
Requisitos:
Titulación Académica:
Formación específica:
Experiencia:
Habilidades
puesto
y
Competencias
del
Actitudes/Aptitudes:
Observaciones

Página 337 de 382
Plan de Formación
Programación
Cargo
Asistente
Nombre del Curso
Duración
Fecha
Formador
Observaciones
Elaborado por:
Aprobado por:
Fecha:
Firmas:
Ficha de formación del personal
Nombre:
Puesto:
Responsable:
Actividades
formativas
realizadas
Fecha
Duración
Dictada
por
Valoración
Observaciones
Muy
Bueno
Bueno
Malo

Página 338 de 382
Plan de Acogida al Nuevo Personal
Nombre:
Puesto:
Actividades
Fecha
Realizado por
Explicación de horario de trabajo
Explicación sobre sus superiores y compañeros
Explicación sobre la técnica de trabajo
Explicación de normas de seguridad
Explicación de normas de higiene y uniformidad
Entrega de equipo de trabajo
Manejo de equipos de cocina y sala
Fecha y Firma del empleado
Fecha y Firma del superior

Página 339 de 382
Solicitud De Formación
Departamento:
Fecha:
Motivos Para La Formación
Evaluaciones que lo Justifican
Propuesta de Acción Formativa
Personal Al Que Va Dirigida La Formación

Página 340 de 382
Proceso
Elaboración
Documento
Manual de Higiene del Personal
Número de documento
16
Ver manual de higiene, capítulo BPM
Proceso
Transporte
Documento
Hoja de Transporte y Temperaturas
Número de documento
17
Hoja de trasporte y temperaturas
NOMBRE DEL LOCAL:
FECHA:
TRANSPORTISTA (NOMBRE):
Fecha
Temperatura
armarios fríos
Temperatura
armarios
calientes
1 er
plato
0C
2 do
plato
0C
Hora de
llegada
Revisión
visual
higiene
transporte
Responsable del control:
Firma:

Página 341 de 382
Proceso
Transporte
Documento
Descarte
Número de documento
18
Ver Procesos de Recepción Documento N# 4
Proceso
Servicio
Documento
Hoja de Control de Sala
Número de documento
19
Hoja de control de sala
Temperatura de Servicio
Producto 1
Producto 2
Ubicación de Alimentos
Si
No
Se encuentra correctamente ubicados en los armarios
Calientes
Los productos fríos se encuentran refrigerados
El embalaje cumple con los estándares asignados
Higiene
Si
No
Uniformes
Personal
Equipos
Vajilla
Mantelería
Mesas y Sillas
Instalaciones
Fecha:
Responsable:
Firma:

Página 342 de 382
Proceso
Servicio
Documento
Descarte
Número de documento
20
Ver Procesos de Recepción Documento N# 4
Proceso
Servicio
Documento
Manual de Uniformidad
Número de documento
21
Ver manual de higiene, capítulo BPM

CAPÍTULO VI
AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTIÓN ALIMENTARIA Temas del
Temas
• Introducción
• Principales Aspectos que reúnen las Auditorías de un SGIA
• Objetivos de la auditoría
• Importancia de la Acreditación de Organismos de Evaluación.
• Perfil de un Auditor de un SGIA.
• Principios de la auditoría
• Gestión de un programa de auditoria
• Auditoría del sistema HACCP
• Tipos de auditoria del sistema HACCP
• Checklist genéricos para la auditoria del sistema HACCP Y BPM
• Elaboración del Informe de Auditoría de un SGA
• Toma de medidas correctivas a las auditorías del sistema HACCP y BPM en
empresas de restauración
Página 343 de 382

Página 344 de 382
Introducción
Según la norma ISO 1900:2011 la auditoría es el proceso sistemático,
independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoría y evaluarlas
de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios de auditoría.
Criterios de auditoría, comprende el grupo de políticas, procedimientos, normas,
regulaciones o requisitos legales externos e internos usados como referencia y
contra los cuales se compara la evidencia de auditoría.
Según la norma ISO 19011:2011 existen tres tipos de auditoría las de primera,
segunda y tercera parte.
Las auditorías de primera parte son realizadas por la propia organización a sus
sistemas y procedimientos.
La auditoría de segunda parte son aquellas conducidas por parte de los clientes
sobre sus proveedores. La organización realiza la auditoría a los proveedores con
el objetivo de determinar su desempeño.
La auditoría de tercera parte es aquella auditoría realizada por un organismo
independiente (externa) a la organización.
Los lineamientos de gestión alimentaria que se han propuesto durante el desarrollo
del presente libro tiene como objetivo orientar con directrices para gestionar un
sistema de calidad de alimentos a nivel de todos los procesos que se realizan en
las empresas de restauración, sin embargo el proceso de auditoría es un apartado
que tiene que gestionar cada empresa de acuerdo a sus requerimientos y al alcance
que de la desee dar. En el presente capítulo se redactan directrices genéricas para
realizar una auditoría de primera parte básicamente a los sistemas HACCP y BPM.
Principales Aspectos que Reúnen las Auditorías de un SGIA
Una auditoría del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, al igual que el resto
de auditorías, es un sistema que permite determinar si el modelo implementado
asegura la calidad de productos y servicios.

Página 345 de 382
Objetivos de una auditoría
Básicamente los objetivos de una auditoría son:
• Verificar la eficiencia del sistema adoptado
• Determinar el grado de compromiso de la organización en relación a los
objetivos su misión y visión
• Encontrar las no conformidades según las normativas de referencia
• Obtener información para la toma de decisiones de la gestión en materia de
inocuidad alimentaria
• Promover la comunicación entre las líneas de mando de la organización
• Garantizar el mejoramiento continuo de la empresa, lo que se traduce en
estabilidad laboral, competitividad eficiencia y eficacia
Importancia de la Acreditación de Organismos de Evaluación.
La acreditación de un sistema o modelo de calidad en las empresas de servicios y
específicamente en las de restauración, permiten mejorar los servicios, los
productos, los procesos, los procedimientos, los registros; en definitiva mejora la
cultura organización de quién lo adopta.
Esta cultura se ve traducida en una mejora de la satisfacción de los stakeholders
de la empresa: empleados, socios, accionistas, proveedores, cliente externo,
empresas gubernamentales de control, otras entidades gubernamentales
básicamente.
Lo que se pretende a través de la acreditación de los sistemas de gestión de la
calidad alimentaria es cumplir con las normativas y garantizar la satisfacción del
cliente en base a la seguridad de los productos y servicios que se ofertan
Perfil de un Auditor de un SGIA.
Las auditoría de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria SGIA es
herramientas que se usa para evaluar la eficacia y eficiencia del sistema de
inocuidad de empresa de restauración, en conformidad con las normas de los
sistemas acreditables; para el caso el sistema HACCP y BPM están relacionadas
directamente con la norma ISO 22000:2005.

Página 346 de 382
El auditor en inocuidad alimentaria debe cumplir con los siguientes requisitos:
• Estar familiarizado con las normas y definiciones ISO 22000:2005
• Conocer los principios en los que se basa la gestión de la inocuidad alimentaria
• Conocer los componentes para la implantación de un sistema de gestión de
inocuidad alimentaria aplicando las respectivas normas
• Conocer acerca de procesos de certificación
• Conocimiento en temas de gestión por procesos de empresas
• Reconocer características y problemas habituales en el proceso de auditorías
• Experiencia en auditorias en el sector alimentario
Principios de la auditoría
a) Integridad, el fundamento del profesionalismo; los auditores y la persona que
maneja el programa de auditoría deben llevar a cabo su trabajo con honestidad,
diligencia, imparcialidad y responsabilidad.
b) Presentación ecuánime, obligación de reportar con veracidad y exactitud
c) Debido cuidado profesional: la habilidad para aplicar juicios razonables que se
enmarquen dentro de las normativas y reglamentos
d) Confidencialidad, los auditores deben mantener discreción de los datos
obtenidos de la empresa sean estos físicos o digitales.
e) Independencia, los auditores deben actuar de forma independiente, sin importar
el tipo de auditoría que se esté realizando, primera, segunda o de tercera
f) Enfoque basado en la evidencia: el método racional basada en la evidencia y en
datos verificables.
Gestión de un programa de auditoría
Según la norma ISO 19011:2011, el programa de auditoría debería incluir la
información y recursos necesarios para organizar y conducir las auditorías de
manera eficiente dentro de los tiempos especificados incluyendo aspectos como:

Página 347 de 382
objetivos, alcance, procedimientos, equipo de auditores, criterios, métodos,
recursos, políticas de confidencialidad.
La norma ISO 19011:2011, establece el siguiente flujo de procesos para gestionar
un programa de auditoría
La gerencia deber determinar los objetivos
por los cuales se realiza la auditoría entre
1. Establecer los objetivos del
programa de auditoría
los que podría destacar: verificar el
cumplimiento de normativas, intenciones
de negocios, determinar características de
procesos, productos, niveles de
desempeño, otros
2. Establecer el programa de
auditoría
Establecer calendarios, alcance de la
auditoría, métodos de muestreo,
procedimientos, recursos para la auditoría
Comunicación constante con las partes
interesadas
3. Implementación del programa
de auditoría
Definir los objetivos, alcance, métodos,
selección del equipo auditor, prever
recursos, asignar responsabilidades,
gestionar y mantener la información de
registros del programa de auditoría
Monitorear el desarrollo del equipo de
4. Monitorear el programa de
auditoría
auditores en conformidad con los
programas, cronogramas, objetivos
Realimentación entre auditor, auditado,
gerencia
Analizar el desarrollo del programa y
5. Revisar y mejorar el
programa de auditoría
cumplimiento de los objetivos de la
auditoría.
Revisar resultados y tendencias,
conformidades, necesidades, efectividad

Página 348 de 382
Fuente: El autor adaptado de (ISO 19011, 2016, pág. 15)
Auditar el sistema HACCP
La auditoría es el proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar
si los procedimientos han sido implementados eficazmente y son los adecuados
para alcanzar los objetivos de la empresa.
En materia de gestión alimentaria, auditar el sistema HACCP y BPM, es la
comprobación de que el proceso que se realiza en las empresas de servicios de
restauración ofrece alimentos seguros.
Tipos de auditoria del sistema HACCP
(Mortimore, 2001, pág. 233), en su libro HACCP Enfoque práctico determina tres
tipos de auditorías del sistema HACCP.
•
Auditoría de
investigación
del sistema para plantear medidas de
mejoras. Ciclo PHVA.
El objetivo es auditar el
cumplimiento de los
pr
os
incipios HACCP, est
principios se tratan en la
pag. 166 en adelante
•
Auditoría de
sistemas
Sistema que permite
comprobar la conformidad
de los PCC. Básicamente
se evalúa: a) conformidad
con los requisitos de los
principios HACCP,, b)
confromidad con el pla
HACCP documentado
•
Auditoría de
conformidad
Investigación en áraeas
problemáticas para
identificar que PCC salen
fuera del control
establecido.

Página 349 de 382
Check list genéricos para la auditoria del sistema HACCP Y BPM
A continuación se presenta un modelo para realizar un cheklist del sistema HACCP
y BPM, con este apartado se cumple otro de los objetivos de éste libro, orientar a
las empresas de restauración hacia una auditoría de primera parte.
Siguiendo la línea que ha tenido este libro en sus capítulos; se presentan dos
formatos de checklist tanto para el HACCP Y BPM orientados hacia empresas de
restauración

Página 350 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
AREA A EVALUAR:
COCINA DE PRODUCCIÓN
FECHA:
No.
ASPECTO A VERIFICAR
CALIF
OBSERVACIONES
1.
INSTALACIONES FÍSICAS
1.1
El área de producción está ubicada en un lugar
seco, no inundable, de fácil drenaje, alejado de
criaderos de insectos y botaderos de basura.
1.2
Las puertas, ventanas y claraboyas están
protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e
ingreso de roedores, aves e insectos.
1.3
El establecimiento presenta aislamiento y
protección contra el libre acceso de personas
ajenas al lugar. (puertas cerradas)
1.4
Los accesos y alrededores se encuentran limpios,
libres de materiales inadecuados y en buen
estado de mantenimiento.
1.5
Los alrededores están libres de agua estancada,
basura y objetos en desuso.
1.6
Se encuentran claramente señalizadas las
diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso
y circulación de personas, servicios sanitarios,
seguridad y salidas de emergencia.
2.
INSTALACIONES SANITARIAS
2.1
Cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente para el personal que labora en
el establecimiento y para uso público, separados
por sexos, en buen estado y en funcionamiento
(lavamanos, duchas, inodoros, dosificadores,
etc.)
2.2
Los servicios sanitarios están dotados con los
elementos para la higiene personal (jabón líquido
con solución desinfectante, toallas desechables o
secador eléctrico, papel higiénico)
2.3
Existe un sitio adecuado y limpio (mesas,
manteles, sillas) para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados (área social)

Página 351 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
2.4
Existen vestidores en número
suficiente,
separados por sexo, ventilados, en buen estado
(limpios) y alejados del área de proceso.
2.5
Existen casilleros individuales, con doble
compartimento, ventilados, en buen estado y
limpieza, de tamaño adecuado y destinados
exclusivamente para su propósito.
3.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1
PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
3.1.1
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado, completo,
limpio y calzado cerrado. La toalla de manos de
uso personal es únicamente para personal de
cocina caliente.
3.1.2
El personal manipulador de alimentos de cocina
no usa ningún tipo de maquillaje.
3.1.3
Las manos del personal de cocina se encuentran
limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
3.1.4
Los guantes están en perfecto estado, limpios y
desinfectados.
3.1.5
Los empleados que están en contacto directo con
el producto, no presentan afecciones en piel o
enfermedades infectocontagiosas.
3.1.6
Los empleados utilizan mallas o gorros para
recubrir el cabello y tapabocas de forma adecuada
y permanente.
3.1.7
Los empleados no comen o fuman en áreas de
proceso.
3.1.8
Los empleados evitan prácticas antihigiénicas
tales como rascarse, toser, escupir, etc.
3.1.9
Los visitantes cumplen con todas las normas de
higiene y protección: bata blanca, gorro y
tapabocas.
3.1.10
Los manipuladores se lavan y desinfectan las
manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario.

Página 352 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
3.1.11
Los empleados no salen con el uniforme fuera del
establecimiento y no se observan empleados
sentados en el pasto o andenes en donde su ropa
se contamine.
3.2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.2.1
Se realiza capacitación al personal en BPM, como
mínimo una vez al año.
3.2.2
Existen letreros alusivos a la necesidad de lavarse
las manos después de ir al baño o de cualquier
cambio de actividad.
3.2.3
Existen avisos alusivos a medidas de seguridad,
ubicación de extintores, botiquín, etc.
3.2.4
El personal manipulador de alimentos tiene
certificado médico y controles periódicos.
4.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y
calidad del agua
4.1.2
El agua utilizada es potable, el suministro y
presión son adecuados para todas las
operaciones.
4.1.3
Se realiza limpieza o lavado de filtros y vertederos
de la Planta de Agua y se llevan registros.
4.1.4
Existe el control diario de cloro residual, se
dosifica y se llevan registros.
4.1.5
El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de
agua potable.
4.2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
4.2.1
Existen recipientes para la recolección interna de
desechos sólidos, identificados, con
bolsa
adecuada y tapa.
4.2.2
Son removidos los residuos con la frecuencia
necesaria para evitar generación de olores,
contaminación del producto y/o superficies y
proliferación de plagas.
4.2.3
Los recipientes se lavan y desinfectan a diario
antes de ser colocados en el sitio respectivo.

Página 353 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
4.2.4
Existe un local destinado exclusivamente para el
depósito temporal de los residuos sólidos,
protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
4.3
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.3.1
Existen procedimientos escritos específicos de
limpieza y desinfección.
4.3.2
Existen registros que indican que se realiza
inspección de la limpieza y desinfección.
4.3.3
Se tienen claramente definidos los productos
utilizados, concentraciones, modo de
preparación, empleo y rotación.
4.4
ADMINISTRACIÓN DE PLAGAS
4.4.1
Existen procedimientos escritos para el control de
plagas.
4.4.2
Hay evidencia o huellas de la presencia o daños
de plagas.
4.4.3
Existen registros escritos de aplicación de
productos contra las plagas.
4.4.4
Existen dispositivos en buen estado y bien
ubicados para control de plagas
(rejillas,
coladeras, trampas, cebos)
4.4.5
Se tiene en reserva productos para control de
plagas, rotulados y almacenados en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
5.
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1
Los equipos y superficies en contacto con los
alimentos están fabricados con materiales no
porosos, resistentes a la corrosión, no recubiertos
con pinturas, lisos y no absorbentes y son fáciles
de limpiar y desinfectar (no madera).
5.1.2
Los recipientes, envases y empaque están
limpios y en perfectas condiciones.
5.1.3
Los envases son almacenados en adecuadas
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de
focos de contaminación.

Página 354 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
5.1.4
Los recipientes utilizados para materiales no
comestibles y desechos son a prueba de fugas,
debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil
limpieza.
5.1.5
Los cuartos fríos están equipados con termómetro
de fácil lectura desde el exterior y se registra dicha
temperatura.
5.1.6
Verificación con termómetro patrón una vez a la
semana
5.1.7
Los cuartos fríos están en buenas condiciones,
limpios, sin condensaciones y organizados.
5.2
HIGIENE LOCATIVA DEL AREA DE PRODUCCIÓN
5.2.1
Los limpiones y coge ollas se encuentran limpios,
desinfectados y en buen estado.
5.2.2
Las paredes son lisas, de colores claros y están
limpias
5.2.3
La pintura de paredes, techos y superficies están
en buen estado.
5.2.4
El techo se encuentra limpio y sin condensación.
5.2.5
Se realizan operaciones de limpieza y
desinfección de equipos, utensilios y superficies
en contacto con alimentos.
5.2.6
Las ventanas y puertas, se encuentran limpias.
5.2.7
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado,
sin grietas, perforaciones o roturas.
5.2.8
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos
de drenaje.
5.2.9
Los sifones están equipados con rejillas
adecuadas.
5.2.10
Existen lavamanos o un lugar destinado al lavado
de manos, dotado con jabón líquido y solución
desinfectante y ubicados en las áreas de proceso
o cercanas a esta.
5.2.11
Los productos químicos utilizados y/o soluciones
preparadas como desinfectantes, se encuentran

Página 355 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
rotulados y almacenados en un sitio alejado de los
alimentos.
5.2.12
Se hace mantenimiento y se accionan campanas
extractoras y/o filtros.
5.2.13
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
están protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura están en buen estado y limpias.
5.2.14
La sala de proceso se encuentra ordenada y
limpia.
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1
Existen procedimientos escritos para control de
calidad de materias primas e insumos.
5.3.2
Las materias primas sin procesar se reciben en un
lugar limpio y desinfectado.
5.3.3
Las canastas de almacenamiento de alimentos se
limpian y desinfectan previamente a la recepción
de las materias primas. (Registro de su limpieza y
desinfección)
5.3.4
Las materias primas e insumos se almacenan en
lugares limpios y desinfectados, en áreas
independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas.
5.3.5
Las materias primas empleadas se encuentran
dentro de su vida útil.
5.3.6
Las materias primas son conservadas en las
condiciones requeridas por cada producto.
(temperatura, humedad)
5.3.7
Se lavan los alimentos crudos como carne,
verduras, hortalizas y productos de pesca, antes
de la preparación.
5.3.8
Se lavan y desinfectan hortalizas, verduras y
frutas que se consumen crudas.
5.3.9
Se lavan y desinfectan enlatados, huevos
previamente a su uso.
5.3.10
Se lavan y desinfectan las manos, cuchillos,
tenedores y demás utensilios empleados para
pelar, picar, batir o secar alimentos.

Página 356 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
5.3.11
Los alimentos perecederos (leche, derivados,
lácteos, cárnicos y pescados) se almacenan en
refrigeración o congelación, debidamente
empacados o tapados y etiquetados.
5.3.12
Los alimentos crudos se almacenan
separadamente de los cocidos.
5.4
OPERACIONES DE ENVASADO / EMPACADO
5.4.1
Se rotula con la fecha y detalles de producto al
envasar o empacar alimentos.
5.4.2
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
contaminación del alimento o proliferación de
microorganismos (envolturas, tapas y a
temperatura de refrigeración o congelación)
5.4.3
Al re envasar productos (jamón, salchichas, etc.)
se rotulan.
5.5
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
5.5.1
El almacenamiento del producto terminado se
realiza en cuartos fríos o neveras limpias y
desinfectadas, exclusivamente para alimentos pre
cocidos o cocidos.
5.5.2
El almacenamiento de alimentos cocidos o pre
cocidos se realiza en refrigeración.
5.5.3
Se rotulan los envases o empaques con la fecha
de elaboración y nombre del alimento.
5.5.4
Los alimentos preparados para
consumo
inmediato que no se consumen dentro de las 24
horas siguientes son desechados.
5.5.5
Los alimentos expuestos para consumo (buffet,
refrigerios, etc.) Están en campanas plásticas o
cualquier sistema que los proteja del medio
exterior.
5.5.6
El servido de los alimentos se hace con utensilios
que evitan el contacto con las manos.
5.5.7
El almacenamiento de los productos se realiza
ordenadamente, sobre estantes, con adecuada
separación de las paredes y del piso.

Página 357 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
5.6
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.6.1
Las condiciones del transporte propio se realizan
protegiendo los alimentos maltratos y
contaminación por suciedad.
5.6.2
El transporte propio garantiza el mantenimiento
de las condiciones de conservación como
refrigeración o congelación, para alimentos que
así lo requieran.
5.6.3
Los vehículos se encuentran limpios.
5.6.4
Los productos son transportados en recipientes o
canastillas.
6.
SALUD OCUPACIONAL
6.1
Existen en funcionamiento y bien ubicados
extintores y campanas extractoras de aire.
6.2
Existen un botiquín dotado con los elementos
mínimos requeridos.
7.
ASEGURAMIENTOS Y CONTROL DE CALIDAD.
7.1
Posee fichas técnicas de materias primas y
productos terminados (recetas)
7.2
Existen manuales, catálogos, guías o
instrucciones escritas sobre equipos y
condiciones de almacenamiento.
7.3
Se realiza con frecuencia un programa de auto
inspección.
7.4
Se toman muestras periódicamente de menú las
cuales se analizan y toman correctivos de
políticas de calidad alimentaria.
7.5
Tiene contrato con laboratorio externo, para
efectos de análisis destinados al control de
calidad.
ESCALA DE PUNTUACIÓN
1 = CUMPLE
0 = NO CUMPLE
N.O. = NO
OBSERVADO

Página 358 de 382
LISTA DE CHEQUEO HACCP
REVISO
Cargo
REVISO
Cargo
Fuente: Tomado del programa Internacional Diplomado Líder en Sistemas de la
Inocuidad alimentaria basado en la norma Iso 22000:2005. (Unicatalunya, 2016)
Checklist BPM
CHEK LIST BPM
Primera
Inspección
Primera Re
inspección
Segunda Re
inspección
1. EDIFICIO
1.1 Alrededores y ubicación
1.1.1 Alrededores
a) Limpios
b) Ausencia de focos de contaminación
SUB TOTAL
1.1.2 Ubicación
a) Ubicación adecuada
SUB TOTAL
1.2 Instalaciones físicas
1.2.1 Diseño
a) Tamaño y construcción del edificio
b) Protección contra el ambiente exterior
c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos y para
d) Distribución y materiales de construcción
SUB TOTAL
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fácil limpieza, sin grietas ni uniones
b) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria
c) Desagües suficientes
SUB TOTAL
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material adecuado
b) Paredes de áreas de proceso y almacenamiento revestidas de material
impermeable, no absorbente, lisos, fáciles de lavar y color claro
SUB TOTAL
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura
b) Cielos falsos lisos y fáciles de limpiar
SUB TOTAL
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fáciles de desmontar y limpiar
b) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran
hacia afuera

Página 359 de 382
SUB TOTAL
1.2.6 Iluminación
a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM
b) Lámparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria
alimenticia y protegidos en todas las áreas de la empresa.
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso
SUB TOTAL
1.2.7 Ventilación
a) Ventilación adecuada
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada
SUB TOTAL
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable
b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente
SUB TOTAL
1.3.2 Tubería
a) Tamaño y diseño adecuado
b) Tuberías de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas
separadas
SUB TOTAL
1. 4 Manejo y disposición de desechos líquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos,
SUB TOTAL
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo
b) Puertas que no abran directamente hacia el área de proceso
c) Vestidores debidamente ubicados
SUB TOTAL
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable
b) Jabón líquido, toallas de papel o secadores de aire y rótulos que indican
lavarse las manos
SUB TOTAL
1.5 Manejo y disposición de desechos sólidos
1.5.1 Desechos Sólidos
a) Manejo adecuado de desechos sólidos
SUB TOTAL
1.6 Limpieza y desinfección
1.6.1 Programa de limpieza y desinfección
a) Programa escrito que regule la limpieza y desinfección
b) Productos para limpieza y desinfección aprobados
c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección.
SUB TOTAL
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas
b) Productos químicos utilizados autorizados
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento
SUB TOTAL
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso
b) Programa escrito de mantenimiento preventivo
SUB TOTAL
3. PERSONAL
3.1 Capacitación
a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM
SUB TOTAL
3.2 Prácticas higiénicas
a) Prácticas higiénicas adecuadas, según manual de BPM
SUB TOTAL
3.3 Control de salud
a) Control de salud adecuado
SUB TOTAL
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIÓN

Página 360 de 382
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua
b) Registro de control de materia prima
SUB TOTAL
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y
evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y
SUB TOTAL
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones de sanidad y limpieza
y utilizado adecuadamente
SUB TOTAL
4.4 Documentación y registro
a) Registros apropiados de elaboración, producción y distribución
SUB TOTAL
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
5.1 Almacenamiento y distribución.
a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones
apropiadas
b) Inspección periódica de materia prima y productos terminados
SUB TOTAL
TOTAL
Valoración de resultados:
PUNTAJE
ANALASIS DE LA SITUACIÓN
0 – 60 puntos
Condiciones inaceptables. Considerar cierre.
61 – 70 puntos
Condiciones deficientes. Urge corregir
71 – 80 puntos
Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones.
81 – 100 puntos
Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones

Página 361 de 382
Valoración del sistema BPM
ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
1. EDIFICIO
1.1 PLANTA Y SUS ALREDEDORES
a) Limpios
b) Ausencia
focos de contaminación
1
Patios y lugares de estacionamiento limpios, evitando que constituyan una fuente
de contaminación
Cumple adecuadamente los requerimientos 1, 2,
3, 4
2
2
Inexistencia de lugares que puedan constituir una atracción o refugio para los
insectos y roedores
3
Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar
contaminación e infestación
Sólo incumple con el requisito 2
1
4
Operación en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios
Incumple alguno de los requisitos 1, 3, o 4
0
1.1.2 UBICACIÓN
a) Ubicación
adecuada
1
Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminación física, química
o biológica
Cumple con los requerimientos 1, 2, 3, 4
2
2
Estar delimitada por paredes separadas de cualquier ambiente utilizado como
vivienda
Incumplimiento severo de uno de
los requerimientos
1
3
Contar con comodidades para el retiro de los
Incumplimiento total de dos o más de los
requerimientos
0
4
Vías de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a in de evitar
la contaminación de alimentos con polvo
1.2 ISTALACIONES FÍSICAS
1.2.1 DISEÑO

Página 362 de 382
a) Tamaño y construcción
del edificio
1
Su construcción debe permitir y facilitar su mantenimiento y las operaciones
sanitarias para cumplir con el propósito de elaboración y manejo de los alimentos,
así como del producto terminado, en forma adecuada
Cumple con el requisito
2
No cumple con el requisito
0
b) Protección contra el
ambiente exterior
1
El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que impida el ingreso de
animales, insectos, roedores y plagas
Cumple con los requerimientos 1 y 2
2
2
El edificio e instalaciones deben de reducir al mínimo el ingreso de los contaminantes
del medio como humo, polvo, vapor u otros
Uno de los requerimientos no se cumple
1
Los requerimientos 1 y 2 no se cumplen
0
c) Áreas específicas para
vestidores, para ingerir
alimentos y para
almacenamiento
1
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para vestidores, con
muebles adecuados para guardar implementos de uso personal
Se cumple con los requisitos 1, 2 y 3
2
2
Los ambientes del edificio deben incluir un área específica para que el personal
pueda ingerir alimentos
Se incumple uno de los requisitos
1
3
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para materia
prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas
Se incumplen dos o más requisitos
0
d) Distribución y materiales
de construcción
1
La empresa debe disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente
con todas las operaciones de producción, colocación de equipos y operaciones de
limpieza. Los espacios de trabajo entre los equipos y las paredes deben ser de por
lo menos 50 cm y sin obstáculos
Se cumple con los dos requisitos
2
Se cumple uno de los requisitos
1
2
Todos los materiales de construcción de los edificios e instalaciones deben ser de
naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las
edificaciones deben ser de construcción sólida, y mantenerse en buen estado. En el
área de producción no se permite la madera como material de construcción
No se cumple ninguno de los requisitos
0

Página 363 de 382
1.2.2 PISOS
a) De
material
impermeable, de fácil
limpieza, sin gritas ni
uniones irregulares
1
Los pisos deberán ser de materiales impermeables, lavables e impermeables que
no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan
Se cumplen con los requisitos 1, 2 y 3
2
2
Los pisos deberán esta construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfección
Se cumple con uno de los requisitos
1
3
Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones
No se cumple ninguno de los requisitos
0
b) Uniones redondeadas
1
Las uniones entre pisos y paredes deben estar diseñadas de manera curva para
facilitar la limpieza y evitar la acumulación suciedad
Cumplimiento del requisito
2
No se cumple con el requisito
0
c) Desagües suficientes
1
Los pisos deben tener desagües y una pendiente adecuada que permita la
evacuación rápida del agua, evitando la formación de charcos
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
1.2.3 PAREDES
a) Paredes exteriores
construidas de material
adecuado
1
Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de
concreto y aun en de estructuras prefabricadas de diversos materiales
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
b) Paredes de áreas de
proceso y almacenamiento
1
Las paredes interiores, en particular en las áreas de proceso se deben revestir con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fáciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas
Se cumplen con los requisitos 1, 2 y 3
2

Página 364 de 382
revestidas de material
impermeable
2
Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes
deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1.5
metros
No se cumple con uno de los requisitos
1
3
Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben tener
curvatura sanitaria
No se cumple con dos o más de los requisitos
0
1.2.4 TECHOS
a) Construidos de material
que no acumule basura
1
Los techos deberán estar construidos y acabados de forma que reduzca al mínimo
la acumulación de suciedad y de condensación, así como el
desprendimiento de partículas
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
b) Cielos falsos lisos y
fáciles de limpiar
1
Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
1.2.5 VENTANAS Y PUERTAS
a) Fáciles de desmontar y
limpiar
1
Las ventanas tienen que ser fáciles de limpiar
Se cumplen con los requerimientos 1 y 2
2
2
Deben estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y
acumulación de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla
contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar
No se cumple los requerimientos 1 y 2
0
b) Puertas en buen estado,
de superficie lisa y no
absorbente, y que abran
hacia afuera
1
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar
y desinfectar
Cumplimiento de los requisitos 1 y 2
2
2
Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que estén ajustadas a su marco
y en buen estado
Cumplimiento del requisito 2
1
No se cumple con ninguno de los dos requisitos
0

Página 365 de 382
1.2.6 ILUMINACIÓN
a) Intensidad de acuerdo a
manual de BPM
1
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma
tal que posibilite la realización de las tareas y no
comprometa la higiene de los alimentos
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
b) Lámparas y accesorios
de luz artificial adecuados
1
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en áreas de recibo de
materia prima, almacenamiento, preparación y manejo de los
alimentos, deben estar protegidos contra roturas
Cumplimiento de los requisitos 1 y 2
2
2
La iluminación no deberá alterar los colores
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos 1
y 2
0
c) Ausencia de cables
colgantes en zonas de
proceso
1
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deberán estar recubiertas por
tubos o caños aislantes
Cumplimiento de los requisitos 1 y 2
2
2
No deben existir cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos 1
y 2
0
1.2.7 VENTILACIÓN
a) Ventilación adecuada
1
Debe existir una ventilación adecuada, que evite el calor excesivo, permita la
circulación de aire suficiente y evite la condensación de vapores
Cumplimiento de los requisitos 1 y 2
2
2
Se debe contar con un sistema efectivo de extracción de humos y vapores acorde
a las necesidades, cuando se requiera
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos 1
y 2
0
b) Corriente de aire de
zona limpia a zona
contaminada
1
El flujo de aire no deberá ir nunca de una zona contaminada hacia una zona
limpia.
Cumplimiento de los requisitos 1 y 2
2
2
Las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso
de agentes contaminantes.
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos 1
y 2
0

Página 366 de 382
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS
1.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) Abastecimiento
suficiente de agua potable
1
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable.
Cumplimiento de los requisitos 1, 2, 3 y 4
2
2
El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la Normativa de cada país
3
Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución
de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan
los procesos
Incumplimiento de cualquiera de los requisitos 1,
2, 3 y 4
0
4
El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfección de equipos
debe ser potable
b) Sistema de
abastecimiento de agua no
potable independiente
1
Los sistemas de agua potable con los de agua no potable deben ser
independientes
Cumplimiento efectivo de los requerimientos 1, 2
y 3
2
2
Sistemas de agua no potable deben de estar identificados
Incumplimiento de cualquiera de los
requerimientos 1, 2 y 3
0
3
El Sistema de agua potable diseñado adecuadamente para evitar el reflujo hacia
ellos
1.3.2 TUBERIAS
a) Tamaño y diseño
adecuado
1
El tamaño y diseño de la tubería debe ser capaz de llevar a través de la planta la
cantidad de agua suficiente para todas las áreas que los requieran
Cumplimiento de los requerimientos 1 y 2
2
Incumplimiento de uno de los requisitos
1

Página 367 de 382
2
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta
Incumplimiento de los dos requisitos
0
b) Tuberías de agua limpia
potable, agua limpia no
potable y aguas servidas
separadas
1
Transporte adecuado de aguas negras y servidas de la planta
Cumplimiento de los requerimientos 1, 2, 3 y 4
2
2
Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminación para los
alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una condición insalubre
3
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las áreas, sujetas a
inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen
o descarguen agua u otros desperdicios líquidos
Incumplimiento de cualquiera de los
requerimientos 1, 2, 3 y 4
0
4
Prevención de la existencia de un contraflujo o conexión cruzada entre el sistema
de la tubería que descarga los desechos líquidos y el agua
potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos
1.4 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS LÍQUIDOS
1.4.1 DRENAJES
a) Sistemas e
instalaciones de desagüe y
eliminación de desechos,
adecuados
1
Sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos,
diseñados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación
Cumplimiento de los requerimientos 1 y 2
2
2
Deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta
Incumplimiento de uno de los requisitos
0
1.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS
a) Servicios sanitarios
limpios, en buen estado y
separados por sexo
1
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior
Cumplimiento estricto de los requerimientos 1, 2,
3 y 4
2
2
Provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para secado de manos, basurero
Incumplimiento de uno de los requisitos
1
3
Separadas de la sección de proceso

Página 368 de 382
4
Poseerán como mínimo los siguientes equipos, según el número de trabajadores
por turno.
-
Inodoros: uno por cada veinte hombres o fracción de veinte, uno por cada
quince mujeres o fracción de quince.
-
Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fracción de veinte.
-
Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requiera
-
Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fracción de quince.
Incumplimiento de dos o más de los requisitos
0
b) Puertas que no abran
directamente hacia el área
de proceso
1
Puertas que no abran directamente hacia el área donde el alimento está expuesto
cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminación (Ej.
Puertas dobles o sistemas de corrientes positivas).
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
c) Vestidores debidamente
ubicados
1
Debe contarse con un área de vestidores, separada del área de servicios
sanitarios, tanto para hombres como para mujeres
Se cumple con el requisito 1 y 2
2
No se cumple con el requisito 2
1
2
Provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.
No se cumplen con los dos requisitos
0
1.4.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS
a) Lavamanos con
abastecimiento de agua
potable
1
Las instalaciones para lavarse las manos deben disponer de medios adecuados y
en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con
lavamanos no accionados manualmente y
abastecimiento de agua caliente y/o fría.
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
b) Jabón líquido, toallas de
papel o secadores de aire
y rótulos que indican
lavarse las manos
1
El jabón debe ser líquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente
dispensador.
Uso de toallas de papel o secadores de aire
Se cumple con el requisito 1 y 2
2
2
Deben existir rótulos que indiquen al trabajador que debe lavarse las manos
después de ir al baño
No se cumple con uno de los requisitos
1

Página 369 de 382
No se cumplen con los dos requisitos
0
1.5 MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS
1.5.1 DESECHOS SOLIDOS
a) Manejo adecuado de
desechos sólidos
1
Deberá existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de
desechos sólidos de la planta
Cumplimiento estricto de los requerimientos 1, 2,
3 y 4
2
2
No se debe permitir la disposición de desechos en las áreas de recepción y de
almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni zonas circundantes
Se cumple con el requisito 1
1
3
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan
insectos y roedores
Cumplimiento de los requisitos 2, 3 y 4
1
4
El de los desechos, deberá ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un área provista para la
recolección de lixiviados y piso lavable
Cumplimiento de dos requisitos
1
Incumplimiento de los requisitos 1, 2 3 y 4
0
1.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.6.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
a) Programa
1
Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio,
equipos y utensilios, el cual deberá especificar:
- Distribución de limpieza por áreas;
Cumplimiento correcto del requisito 1
2

Página 370 de 382
escrito que
regule la
limpieza y
desinfección.
-
Responsable de tareas específicas;
-
Método y frecuencia de limpieza;
-
Medidas de vigilancia.
Incumplimiento del requisito
0
b) Productos
para limpieza y
desinfección
aprobados
1
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro
emitido por la autoridad sanitaria correspondiente
Cumplimiento del requisito 1 y 2
2
2
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de
alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones
que el fabricante indique en la etiqueta
Incumplimiento de alguno de los requisitos
0
c) Instalaciones
adecuadas para
la limpieza y
desinfección
1
Debe haber instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo
Se cumple con el requisito
2
No se cumple el requisito
0
1.7 CONTROL DE PLAGAS
1.7.1 CONTROL DE PLAGAS
a) Programa escrito para el
control de plagas
1
La planta deberá contar con un programa escrito para todo tipo de plagas, que
incluya como mínimo:
-
Identificación de plagas;
-
Mapeo de estaciones;
-
Productos aprobados y procedimientos utilizados
-
Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar
Cumplimiento efectivo de los requisitos 1, 2, 3 4
y 5
2
2
El programa debe contemplar si la planta cuenta con barreras físicas que impidan
el ingreso de plagas
Se cumplen los requisitos 1, 3 y 4
1

Página 371 de 382
3
Contempla el período que debe inspeccionarse y llevar un control escrito para
disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas
4
El programa debe contemplar medidas de erradicación en caso de que alguna
plaga invada la planta
Incumplimiento de los requisitos 1, 3 y 5
0
5
Deben de existir los procedimientos a seguir para la aplicación de plaguicidas
b) Productos
químicos
utilizados autorizados
1
Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar
registrados por la autoridad competente para uso en planta de alimentos
Cumplimiento correcto de los requisitos 1 y 2
2
Incumplimiento de uno de los requisitos
1
2
Deberán utilizarse plaguicidas si no se puede aplicar con eficacia otras medidas
sanitarias
Incumplimiento de los dos requisitos
0
c) Almacenamiento de
plaguicidas fuera de las
áreas de procesamiento
1
Todos los plaguicidas utilizados deberán guardarse adecuadamente, fuera de las
áreas de procesamiento de alimentos y mantener debidamente identificados
Se cumple de manera correcta con el requisito
2
Incumplimiento del requisito
0
2.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
a) Equipo adecuado para
el proceso
1
Estar diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para
su inspección, mantenimiento y limpieza
Cumplimiento correcto de los requisitos 1, 2, 3 y
4
2
2
Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones
repetidas de limpieza y desinfección
Incumplimiento de uno de los requisitos
1
3
Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado
Incumplimiento de dos o más requisitos
0

Página 372 de 382
4
No transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores
b) Programa escrito de
mantenimiento preventivo
1
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones
del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben
estar actualizados y a disposición para el control oficial
Se cumple con el requisito
2
No se cumple con el requisito
0
3.1 CAPACITACIÓN
a) Programa de
capacitación escrito que
incluya las BPM
1
El personal involucrado en la manipulación de alimentos, debe ser previamente
capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.
Se cumple con los requisitos 1, 2 y 3
2
2
Debe existir un programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas
de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa
No se cumple con el requisito 3
1
3
Los programas de capacitación, deberán ser ejecutados, revisados, evaluados. y
actualizados
periódicamente
Incumplimiento del requisito 1 o 2
0
3.2 PRÁCTICAS HIGIENICAS
a) Prácticas higiénicas
adecuadas, según manual
de BPM
1
Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón
líquido antibacterial:
-
Al ingresar al área de proceso.
-
Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cocidos
que sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo;
-
Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar,
sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras
Cumplimiento efectivo de los requisitos 1, 2, 3, 4,
5 y 6
2
2
Si se emplean guantes no desechables, estos deberán estar en buen estado, ser
de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y
desinfectar antes de ser usados nuevamente.
Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien
o rompan y descartarse diariamente.
3
-
Uñas de manos cortas, limpias y sin esmalte
-
Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno
u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule
Cumplimiento de 3 o más requisitos
1

Página 373 de 382
-
El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas
-
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas.
-
No utilizar maquillaje, uñas y pestañas postizas
4
Los empleados en actividades de manipulación de alimentos deberán evitar
comportamientos que puedan contaminarlos, tales como: fumar,
escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; y otras.
5
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa
protectora y mascarilla
Incumplimiento de cuatro o más de los requisitos
0
6
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben
seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la
organización con el fin de evitar la contaminación de los alimentos
3.3 CONTROL DE SALUD
a) Control de salud
adecuado
1
Las personas responsables de las fábricas de alimentos deben llevar un registro
periódico del estado de salud de su personal
Cumplimiento efectivo de los requisitos 1, 2, 3, 4,
y 5
2
2
Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación de los
alimentos debe someterse a exámenes médicos previo a su contratación, la
empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y
renovarse como mínimo cada seis meses
3
Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de
preparación de alimentos
Incumplimiento de dos de los requisitos 3, 4 y 5
1
4
No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a
las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de
alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos.
5
Entre los síntomas que deberán comunicarse al encargado del establecimiento
para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y
excluirla temporalmente de la manipulación de alimentos cabe señalar los
siguientes: Ictericia, Diarrea, Vómitos, Fiebre, dolor de garganta con fiebre,
Lesiones de la piel, visiblemente infectadas, secreción de oídos, ojos o nariz, tos
persistente
Incumplimiento de alguno de los requisitos 1 y 2
0

Página 374 de 382
4.1 MATERIA PRIMA
a) Control y registro de la
potabilidad del agua
1
Registro de resultados del cloro residual del agua potabilizada con este sistema o
registro de los resultados, en el caso que se utilice otro sistema de potabilización
Cumplimiento de los dos requisitos
2
Incumplimiento de uno de los requisitos
1
2
Evaluación periódica de la calidad del agua a través de análisis físico-químico y
bacteriológico y mantener los registros respectivos
Incumplimiento de los dos requisitos
0
b) Registro de control de
materia prima
1
Contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe
contener información sobre: especificaciones del producto,
fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salida
Cumplimiento del requisito
2
Incumplimiento del requisito
0
4.2 OPERACIONES DE MANUFACTURA
a) Procedimientos de
operación documentados
1
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el
análisis de los peligros microbiológicos, físicos y químicos a
los cuales están expuestos los productos durante su elaboración
Cumplimiento efectivo de los requisitos 1, 2, 3 y
4
2
2
Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y
humedad
Incumplimiento de uno de los requisitos 1, 3 o 4
1
3
Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminación con metales o
cualquier otro material extraño. Este requerimiento se
puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio
aplicable
Incumplimiento del requisito 2
Incumplimiento de dos o más de los requisitos
0
4
Medidas necesarias para prever la contaminación cruzada

Página 375 de 382
Fuente: (Ministerio salud pública Guatemala, 2016)
Elaboración del Informe de Auditoría
El informe es un medio formal, el cual sirve para difundir los objetivos alcanzados
con la auditoria, el alcance, hallazgos y conclusiones
El informe categoriza lo más relevante de lo menos relevante, después de haber
sido previamente evaluado según su importancia y vinculación con el factor de
riesgo.
El informe de auditoría deber ser claro, adecuado, técnico, analítico, comprensible,
debe ser una presentación lógica y organizada de los procesos evaluados y debe
incluir la suficiente información para facilitar la toma de acciones correctivas.
El informe de auditoría debe ser veraz, estar documentado formalmente, mostrar
todas las observaciones necesarias, tener recomendaciones y soluciones para
cada observación y reflejar las áreas de oportunidad y acción de solución.
El desarrollo del informe de auditoría debe ser:
1. Nombre del Informe
El nombre del Informe deberá identificar un informe de otro
2. Identificación del Cliente
Debe identificarse a los destinatarios y a las personas que efectúen el encargo
3. Identificación de la Entidad auditada
Identificación de la entidad que realizo la Auditoría
4. Objetivos de la Auditoría
Declaración de los objetivos de la Auditoría para identificar su propósito, señalando
los objetivos incumplidos.

Página 376 de 382
5. Normativa aplicativa y excepciones
Identificación de las normas legales y profesionales utilizadas, así como las
excepciones significativas de uso y el posible impacto en los resultados de la
auditoría
6. Alcance de la Auditoría
Concretar la naturaleza y extensión del trabajo realizado: área organizativa, período
de auditoría, sistemas de información, señalando limitaciones del alcance y
restricciones del auditado
7. Conclusiones: Informe corto de opinión
El Informe debe contener una de los siguientes opiniones:
Opinión favorable: es el resultado de un trabajo realizado sin limitaciones de
alcance y sin incertidumbre, de acuerdo con la normativa legal y profesional
Opinión con salvedades: se reitera lo dicho en la opinión favorable al respecto de
las salvedades cuando sean significativas en relación con los objetivos de auditoría,
describiéndose con precisión la naturaleza y razones
Opinión desfavorable: es aplicable en el caso de identificación de irregularidades y
de incumplimiento de la normativa legal y profesional, que afecten
significativamente a los objetivos de la AI
Opinión denegada: puede tener su origen en las limitaciones al alcance de
auditoría, irregularidades, y al incumplimiento de normativa legal y profesional
Resumen: consiste en una opinión personal de lo llevado a cabo
8. Resultado: Informe largo y otros informes
Las soluciones previsibles se orientan hacia un Informe por cada objetivo de la
Auditoría
9. Informe previo
Este tipo de informe permite tener información de referencia

Página 377 de 382
10. Fecha del Informe
Permite conocer la magnitud del trabajo y sus implicaciones
11. Identificación y firma del Auditor
12. Distribución del Informe
Se define quienes podrán hacer uso del Informe
Conclusiones
Es un juicio de valor u opinión personal con justificación, se debe incluir además las
acciones correctivas y el calendario en el cual la organización dará alcance a las
observaciones o no conformidades
Toma de medidas correctivas a las auditorías del sistema HACCP y BPM en
empresas de restauración
Las auditorías de primera parte del sistema HACCP Y BPM permiten a las
empresas de restauración entre otros:
Corregir el plan HACPP, actualizar los procedimientos operativos y las desviaciones
detectadas.
Revisar diagramas de flujos de procesos y procedimientos básicamente cuando se
incorporan las nuevas ofertas de productos de alimentos o bebidas
Cambiar los puntos críticos de control de acuerdo a las condiciones de la empresa,
las nuevas normas de seguridad alimentaria o según la evolución (cultura) de la
empresa.
Planificar planes de formación capacitación y desarrollo necesarios para mantener
el sistema de calidad alimentaria dentro de los procesos de mejora continua. Este
factor está relacionado directamente con los sistemas de comunicación
Un aspecto importante a considerar es la formación del personal nuevo, es decir la
estrategia de gestión del talento humano debe estar alineada a la planificación
estratégica, visión y misión de la empresa.

Página 378 de 382
Actualizar el sistema de verificación y el sistema de documentación usados
actualmente.
A manera de conclusión las auditorías de primera orientan son directrices para
alinear los procesos de gestión, operativos y de apoyo hacia la consecución de
objetivos comunes de la empresa; a su vez guían hacia la certificación de
organismos acreditados en cuyo caso se convierten en oportunidad para ofertar
servicios y productos de calidad.

Página 379 de 382
Bibliografía
AENOR, A. E. (2012). Presente y futuro de la seguridad alimentaria en restauración
colectiva. España: AENOR.
Brunchear. (17 de Marzo de 2014 ). Brunchear. Obtenido de
http://brunchear.com/origen-del-brunch/
Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá: Ediciones la U.
Cichy, R. F. (2004). Seguridad de alimentos,Manejo del Proceso HACCP. Michigan:
Educational Institute de la American Hotel &Motel Association.
Cichy, R. F. (2005). Inocuidad de los alimentos, gestión del proceso HACCP.
Estados Unidos: American Hotel and Lodging Educational Institute.
Cocina y Gastronomia, T. d. (1 de Julio de 2016). Cocina y Gastronomía. Obtenido
de Términos de la cocción de la carne:
http://www.cocinaygastronomia.com/2012/02/15/terminos-de-coccion-de-la-
carne-de-res/
Com, H. (12 de Agosto de 2014). hostelmat. Obtenido de http://www.hostelmat.com
Cuoto, L. (2008). Auditoría del sistema HACCP. Madrid: Díaz de Santos.
Diaz, F. V. (2010). Enología: vinos, licores y aguardientes. España: Vertice.
Diaz, J. M. (2013). Alimentación hospitalaria. Vol.1: Fundamentos. España:
Ediciones Díaz de Santos.
Dictionary, T. f. (2017). thefreedictionary. Obtenido de
http://es.thefreedictionary.com/autoservicio
Duran, J. P. (2011). Certificación y modelos de calidad en Hostelería y
Restauración. Madrid: Díaz de santos S.A.
Fernández de Velasco, J. A. (2013). Gestión por procesos. Madrid: ESIC Editorial.

Página 380 de 382
Foodsafaty. (22 de Febrero de 2016). Intoxicación alimentaria. Obtenido de
http://espanol.foodsafety.gov/intoxicaci%C3%B3n/causas/bacteriasvirus/no
rovirus/xdw/%C3%ADndice.html
Foster, D. (2011). Alimentos y bebidas: operaciones, métodos y control de costos.
México: Mc Graw-Hill Interamericana.
Galarza, I. (2015). Gestión por procesos en la carrera de Gastronomía UTN. Quito:
Tesis UTPL.
Gastronomía & Cia, C. d. (1 de Julio de 2016). Colores de las tablas de corte.
Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/05/colores-de-
las-tablas-de-corte/
Gonzáles, C. M. (2013). Gestión de la seguridad alimentaria en cocinas
hospitalarias. España: AENOR Asociación Española de Normalización y
Certificación.
Guayaquil Ilustre Municipio, d. (2006). Higiene y Manipulación de alimentos.
Guaqaquil: FORMAR.
INEC. (2012). Infoeconomía. Quito: Dirección de comunicación social INEC.
INEC. (8 de 1 de 2014). Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos. Obtenido
de
http://redatam.inec.gob.ec/cgibin/RpWebEngine.exe/PortalAction?&MODE=
MAIN&BASE=CENEC&MAIN=WebServerMain.inl
INEN Huevos comerciales y ovoproductos, I. N. (2013). Huevos comerciales y
ovoproductos, requisitos. Quito: INEN.
ISO 19011, 2. (1 de Octubre de 2016). Normas ISO 19011:2011. Obtenido de
http://www.umc.edu.ve/pdf/calidad/normasISO/Norma_ISO_19011-
2011_Espanol.pdf
ISO Centro de Comercio Internacional, U. (2007). ISO 22000 Sistemas de gestión
de la inocuidad de alimentos. España: AENOR.

Página 381 de 382
Jacob, M. (1990). Manipulación correcta de los alimentos. Ginebra: Organización
Mundial de la Salud.
Laboratorios Araba, S. (15 de Enero de 2016). Euskadi. Bilbao, España. Obtenido
de
http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.eus/contenidos/informacion/dij3/es_209
9/adjuntos/Guia_comedores_c.pdf
Manrrique, J. (30 de Junio de 2016). Modelos de calidad. Obtenido de
http://es.slideshare.net/jorgemanriquechavez/modelos-de-excelencia-
premios-de-calidad-y-gestin-de-la-calidad-total
Martinez et.al, A. Y. (2010). Evaluación del riesgo de infección por salmonella spp.
La Habana: Universitaria.
Ministerio de Turismo, E. (8 de 1 de 2014). Ecuador. Obtenido de
http://servicios.turismo.gob.ec/images/estadisticas/Boletin-diciembre-
2014.compressed.pdf
Ministerio de Turismo, E. (8 de 1 de 2014). Ecuador. Obtenido de
http://servicios.turismo.gob.ec/images/estadisticas/Minis_Turismo_folleto_e
spanol_completo.pdf
Ministerio salud pública Guatemala, E. S. (1 de Noviembre de 2016). Reglamento
técnico centroamericano. Obtenido de
https://www.defensoria.gob.sv/images/stories/varios/RTCA/ALIMENTOS/N
SORTCA67.01.33.06BPM.pdf
Montes, E. e. (2009). Diseño y gestión de cocinas. España: Díaz de Santos.
Mortimore, S. (2001). HACCP Enfoque Práctico. Zaragoza: Acribia S.A.
Myhrvold, N., & Bilet, M. (2011). Modernist Cuisine. United States of America: The
Art and Science of Cooking.
OMS, O. m. (15 de Abril de 2016). Codex alimentarius. Obtenido de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/thematic-
compilations/es/

Página 382 de 382
Oña, C. M. (2013). Control de procesos y seguridad e higiene. Málaga: IC Editorial.
Ortiz et.al, G. F. (2011). Técnicas de servicios y atención al cliente. España:
Paraninfo.
Ortiz, F., Gil, M., & García, P. (2006). Bebidas. España: Paraninfo.
Pittman. (1984). Strategic Management: A Stakeholder Approach. Boston.
Prom pyme, C. p. (15 de abril de 2016). Manual de buena prácitcas de
manipulación. Obtenido de
http://www.ainchile.cl/docs/Buenas_practicas_restaurantes.pdf
Roblete, L. (29 de 06 de 2016). Modelos de calidad. Obtenido de
http://es.slideshare.net/poblete.rodrigo/modelos-de-gestion-de-calidad
Sanchez, A. C. (2011). Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el
restaurante. España: IC Editorial.
Servicio de Acreditación, E. (18 de Febrero de 2016). Organismos de acreditación
certificados. Obtenido de Organismos de acreditación certificados:
http://www.acreditacion.gob.ec/wp-content/uploads/2015/12/LISTADO-
CERTIFICACION-OCSG.pdf
Unicatalunya. (2016). Diplomado lider en sistemas de gestión de la inocuidad de
alimentos basado en la norma ISO22000:2005. Miami, Bogotá, Lima:
Unicatalunya.