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EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: MANUAL DEL PROCESO EDUCATIVO

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EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: MANUAL DEL PROCESO EDUCATIVO

Abstract

La Educación Alimentaria y Nutricional es un componente integrador de la carrera de Nutrición Humana de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. El curso NU-2014 Educación Nutricional es el encargado de brindar las bases teóricas para que el futuro profesional logre determinar qué es un proceso educativo y cómo llevarlo a la práctica. La Educación Alimentaria y Nutricional es uno de los pilares del quehacer del profesional nutricionista, pues constituye la "traducción" o mediación de los conocimientos técnicos y científicos en recomendaciones, mensajes y actividades útiles y pertinentes, situadas en la realidad de las personas, que motiven al cambio de comportamiento para mejorar la calidad de vida. Este es el objetivo de los procesos educativos. El propósito de este documento responde a la integración de la ciencia de los alimentos y la nutrición, con la ciencia de la educación como parte de la experiencia docente en el curso NU-2014 Educación Nutricional. Se presenta el fundamento tanto teórico como técnico de los procesos educativos que se enseña en la formación de los futuros profesionales de la carrera, así como los que son desarrollados en los distintos escenarios del quehacer nutricionista. Considera que aspectos como objetivos de aprendizaje, mediación pedagógica, técnicas didácticas y material educativo no son independientes, sino que interaccionan entre sí, para dar como resultado un proceso, que en este caso corresponde a la educación en alimentación y nutrición. Se incluyen ejercicios de análisis que facilitan la integración de los contenidos presentados, así como ejemplos de técnicas didácticas y material educativo, desarrollados por estudiantes del curso NU-2014 Educación Nutricional, bajo la guía de la profesora autora de este documento.
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
1
EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL:
MANUAL DEL
PROCESO
EDUCATIVO
PRISCILA ARAYA FALLAS
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN EDUCATIVA
LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Este manual es un producto del proyecto EC-610
‘Fortalecimiento de acciones de la ENu en la producción de
recursos educativos y académicos para la educación en
alimentación y nutrición dirigidos a diferentes poblaciones’,
que pertenece a la Escuela de Nutrición. Específicamente, el
proyecto está incluido en la Vicerrectoría de Acción Social,
dentro de la Unidad de Cultura y Patrimonio que corresponde
a desarrollos pluriculturales, multiétnicos, artísticos y
patrimoniales de carácter académico, que revitalizan la forma
a través de la cual el ser humano aprende, reflexiona y se
desarrolla.
Universidad de Costa Rica
Escuela de Nutrición
Tel: (506) 2511 2177
Correo: escuela.nutricion@ucr.ac.cr
Página: http://nutricion.ucr.ac.cr/
Comité Revisor:
MS.c. Ofelia Flores Castro
MS.c. Rocío González Urrutia
MS.c. Adriana Murillo Castro
Este obra está bajo unalicencia de Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0
Internacional.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
TABLA DE CONTENIDOS
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Sobre la autora 100
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
PRESENTACIÓN
La Educación Alimentaria y Nutricional es un componente
integrador de la carrera de Nutrición Humana de la Escuela
de Nutrición de la Universidad de Costa Rica. El curso
NU-2014 Educación Nutricional es el encargado de brindar
las bases teóricas para que el futuro profesional logre
determinar qué es un proceso educativo y cómo llevarlo a la
práctica.
El modelo educativo con el que se trabaja en la Escuela
de Nutrición, tiene como bases epistemológicas elementos
de la teoría de aprendizaje constructivista y de la pedagogía
crítica (Stanton, 2017). Integra principios básicos de la
educación que son aplicados a lo largo de la carrera en el
desarrollo de intervenciones nutricionales: mediación
pedagógica, objetivos de aprendizaje, técnicas didácticas y
material educativo; todos los cuales son objeto de reflexión
en este documento.
Los conceptos de mediación pedagógica y objetivos de
aprendizaje son presentados de manera teórica, mientras
que para las técnicas didácticas y material educativo, se
incluyen ejemplos desarrollados por estudiantes del curso
NU-2014 Educación Nutricional, bajo la guía de la profesora
autora de este documento.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
ANTECEDENTES
En sus inicios, la nutrición humana fue concebida como un
proceso exclusivamente biológico: descubrimiento de los
nutrientes y la forma en la que el cuerpo humano obtiene
energía. Después de la Segunda Guerra Mundial, y con la
creación en 1943 de la Organización para la Alimentación y
Agricultura (FAO, sus siglas en inglés) y en 1948 de la
Organización Mundial de la Salud (OMS), inicia la evolución
que ha propiciado que actualmente, la nutrición humana sea
considerada como una ciencia multidisciplinaria y de gran
complejidad (Macias et al, 2009).
En su revisión sobre el concepto de la nutrición humana
Macias et al (2009), explican que a partir de la Declaración de
Giessen en el 2005, se convirtió en una ciencia cuyo estudio
es necesariamente interdisciplinario porque concurren la
biología, ecología, historia, política, economía, psicología,
antropología, sociología y cualquier disciplina que aborde
factores que la afecten.
Esta visión de la nutrición como ciencia ya no sólo se
limita a la dimensión biológica, sino que incluye además, la
dimensión social y la dimensión ambiental; y amplía el
alcance de los abordajes, porque aunque continúa siendo un
proceso individual, con la introducción de esta nueva
perspectiva se vuelve social.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Muestra de la relevancia de esta perspectiva, es que
según datos de la Organización Mundial de la Salud (2021),
en el año 2016, más de 1900 millones de adultos de 18 o más
años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones
presentaban obesidad. El aumento de la obesidad y las
enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades
cardíacas en todo el mundo, son reflejo de las complejas
interacciones de la biología, el comportamiento personal y el
medio ambiente (Contento, 2008).
Estas interacciones reconocen la importancia de la
educación alimentaria y nutricional en las diversas estrategias
encaminadas en este momento histórico, a contribuir en la
reducción de las enfermedades no transmisibles, y
responden a esfuerzos más amplios, integrales y
coordinados, considerados dentro de la salud pública.
Algunos ejemplos son: 1) la Estrategia Mundial sobre
Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud y 2) el Plan de
acción mundial para la prevención y el control de las
enfermedades no transmisibles 2013-2019 (Naciones Unidas,
2018).
La Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario,
Actividad Física y Salud, aprobada por la Asamblea Mundial
de la Salud (Organización Mundial de la Salud, 2004),
establece algunas por tanto interesantes:
Es una oportunidad para formular y aplicar una
estrategia eficaz encaminada a reducir sustancialmente la
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
mortalidad y la morbilidad mundiales, mejorando la
alimentación y promoviendo la actividad física (p. 3).
Los gobiernos deben formular y actualizar directrices
nacionales en materia de alimentación, que orienten la
política nacional en materia de alimentación, educación
nutricional y otras intervenciones de salud pública (p. 8).
Se debe educar a través de mensajes consecuentes,
coherentes, sencillos y claros, para concientizar al público
sobre decisiones saludables en materia de productos
alimenticios, actividad física y salud (p. 8).
SE DEBE EMPODERAR A LAS PERSONAS
PARA QUE TOMEN DECISIONES CON
CONOCIMIENTO DE CAUSA
En la tercera reunión de alto nivel sobre la prevención y el
control de las enfermedades no transmisibles de la Asamblea
General de las Naciones Unidas, se aprobó una declaración
política que establece:
Empoderar a las personas para que tomen decisiones
con conocimiento de causa favoreciendo un entorno
propicio, reforzando la alfabetización sanitaria por
medio de la educación y llevando a cabo campañas
dirigidas a la población en general y a grupos
determinados en los medios de comunicación y los
medios sociales que eduquen al público. (Naciones
Unidas, 2018, p. 6)
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Para que las personas se empoderen y tomen el control
de su propia alimentación y salud, la propuesta de la FAO es
promover el desarrollo de estrategias de educación
alimentaria y nutricional, implementadas en distintos niveles,
con el objetivo de ayudar a las personas a lograr mejoras
sostenibles en sus prácticas.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
1.
EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
La Educación Alimentaria y Nutricional es uno de los
pilares del quehacer del profesional nutricionista, pues
constituye la "traducción" o mediación de los
conocimientos técnicos y científicos en
recomendaciones, mensajes y actividades útiles y
pertinentes, situadas en la realidad de las personas, que
motiven al cambio de comportamiento para mejorar la
calidad de vida. Este es el objetivo de los procesos
educativos.
La posición de la Asociación Dietética Americana (ADA),
es la siguiente:
La educación nutricional es esencial para que el
público pueda lograr y mantener una salud nutricional
óptima. La educación nutricional debe ser un
componente integral de todos los programas de
promoción de la salud, prevención de enfermedades y
mantenimiento de la salud, mediante la incorporación
en todos los sistemas apropiados de comunicación,
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
promoción y educación nutricional. (Shafer et al, 1996,
pp 1183)
Las intervenciones nutricionales tienen mayor
probabilidad de ser efectivas cuando el componente
educativo se aleja de la transmisión de conocimiento y se
enfoca en el comportamiento; vinculando sistemáticamente
la teoría, la investigación y la práctica (Contento, 2008).
En este sentido, el Grupo de Educación Nutricional y
Concienciación del Consumidor de la FAO, propone que las
actividades de educación nutricional giren en torno a
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura, 2016):
Ejercer influencia en las políticas públicas y promover el
acceso a una variedad de alimentos nutritivos.
Aumentar el conocimiento del valor nutritivo de los
alimentos.
Ejercer influencia en los comportamientos, actitudes y
creencias.
Desarrollar habilidades individuales y de motivación
gracias a las cuales sea posible adoptar prácticas de
alimentación sanas.
PROCESO INTERDISCIPLINARIO
Algunos autores plantean la educación nutricional como
un proceso interdisciplinario que involucra cuatro grandes
áreas (Figura 1):
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Ciencia de los alimentos y la nutrición - para elegir el
contenido, abordaje terapéutico y el enfoque conductual.
Educación - para realizar la planificación educativa y las
actividades de seguimiento.
Psicología - para motivar y facilitar el cambio de
comportamiento; saber cómo crear una educación
nutricional que inspire, motive, fortalezca y facilite los
cambios en los patrones de alimentación para que sean
más saludables.
Comunicación - para la entrega efectiva del contenido
de las sesiones y de la intervención en general. Incluso
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Figura 1. Proceso interdisciplinario de la educación
nutricional
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
los mejores planes educativos basados en evidencia,
aplicación apropiada de la psicología y un proceso
educativo bien diseñado, no serán efectivos si no se
entregan de manera efectiva.
El educador en nutrición necesitará desarrollar
conocimientos y habilidades suficientes en cada una de esas
cuatro disciplinas para poder diseñar y brindar una educación
nutricional efectiva.
La ADA (Shafer et al, 1996), plantea que este proceso
puede visualizarse como un continuo que va desde la mera
provisión de información, hasta la intervención real para crear
un cambio de comportamiento (Figura 2).
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Figura 2. El continuo de la Educación Nutricional y
ejemplos en cada aspecto
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
INFORMACIÓN Nutricional
Su propósito principal es satisfacer los intereses de los
consumidores. Corresponde a la mayor parte de contenido
disponible en de los medios de comunicación.
COMUNICACIÓN Nutricional
Su propósito es informar sobre el papel de los alimentos
como parte de una dieta saludable.
PROMOCIÓN de la Nutrición
Este término se usa cada vez más en relación con los
esfuerzos de educación nutricional promovidos por el
gobierno. Puede definirse como la traducción de la
intervención dietética basada en evidencia, en mensajes
orientados al consumidor, que facilitan las conductas
alimentarias apropiadas.
INTERVENCIÓN Nutricional
Se ha descrito como un cambio planificado para capacitar
a individuos, grupos y poblaciones, y que realicen elecciones
saludables de alimentos.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL ES ESENCIAL PARA QUE
LAS PERSONAS PUEDAN LOGRAR Y
MANTENER UNA SALUD NUTRICIONAL
ÓPTIMA
EDUCAR SIGNIFICA HUMANIZAR
Lima et al (2000), establecen que la educación sea
entendida como el proceso de formación de actitudes y
disposiciones fundamentales, no solo intelectuales sino
emocionales, para con la naturaleza y el hombre. Según un
concepto más reciente, la educación es un proceso de
construcción del conocimiento, del desarrollo de la
capacidad crítica y de intervención en la realidad para su
transformación. Los expertos señalan que estas definiciones
aunque ideológicamente distintas, en realidad son
complementarias.
Educación es la acción de educar, que se realiza a través
del proceso de interacción dialógica entre los actores
involucrados. Es un proceso intencional, valorativo y ético,
que revela una visión del hombre y de mundo. Es favorecer
transformaciones en las personas para el desarrollo de
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
calidades propiamente humanas y el crecimiento personal y
social. Es, sobretodo, un proceso de formación que involucra
la adquisición de conocimientos y desarrollo de habilidades,
intereses, actitudes y potencial para la acción.
Este proceso supone la contextualización del
conocimiento/experiencia y debe resultar en ampliación de la
conciencia crítica y cambio de comportamiento. La educación
se beneficia de la instrucción, pero la instrucción no
necesariamente significa educación (Lima et al, 2000).
CONSTRUCTIVISMO
La educación ocurre formal e informalmente en la vida
social, en un proceso multidireccional de gran complejidad,
vivenciada claramente por individuos y grupos de la
población. Se sabe que la posibilidad de activar
conocimientos previos y relacionarlos con lo que se está
aprendiendo, ayuda a la comprensión y retención de los
nuevos conocimientos (deBeausset et al, 2000).
Es en el cotidiano que se construyen relaciones
pedagógicas en movimientos de construcción y
deconstrucción social para la organización de la vida y su
recreación. Es en este contexto donde el educador es un
facilitador que subvenciona, apoya, instrumentaliza y estimula
el proceso. Según el constructivismo, la relación educativa
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
apunta a construir conocimiento y conciencia crítica (Stevens,
2020, p. 160).
El constructivismo de Piaget y sus seguidores, entiende
que es la persona quien construye el propio conocimiento,
teniendo como punto de partida su experiencia, en un
proceso continuo de aprendizaje (Figura 3), cuando
problematiza la realidad y formula preguntas e hipótesis
(Figueroa et al, 2017).
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Figura 3. Aprendizaje como proceso continuo e individual
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Más allá de un proyecto personal para enfrentar
problemas, también apunta a la auto organización basada en
la comprensión crítica del contexto social, considerado como
el primer paso para la formación del sujeto social, donde él o
ella realiza la percepción de su propio rol y logra su propia
emancipación (Figueroa et al, 2017).
DEFINICIONES
Un cuestionamiento que se realiza en la literatura es si
‘educación nutricional’ es un término preciso (Beauman et al,
2005). El término educación nutricional es usado
ampliamente en muchos países, pero es considerado
problemático en el sentido de que nutrición es la palabra
utilizada para describir la forma en que las personas se
nutren a partir de los nutrientes de los alimentos. La
educación nutricional podría verse entonces como educación
sobre nutrientes (Contento y Koch, 2021, p. 13).
Sin embargo, las personas comen alimentos, no
nutrientes. Entonces la gente necesita educación sobre lo
que come. Por tanto, el término debería reconsiderarse y
anotarse al menos como ‘educación alimentaria y
nutricional’ (Contento y Koch, 2021, p. 14).
Para evidenciar el significado más amplio en términos de
la motivación, las habilidades y los entornos de apoyo;
muchos países y agencias internacionales como la FAO,
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
emplean los términos: comunicación de cambio social y de
comportamiento, o comunicación y educación sobre
alimentación y nutrición. Algunos han utilizado también el
término educación y promoción nutricional. Se pueden tomar
varios referentes para la definición de educación nutricional.
La Asociación Dietética Americana (ADA), define la
Educación Alimentaria y Nutricional de la siguiente manera:
“cualquier conjunto de experiencias de aprendizaje
diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de la
alimentación y otras conductas relacionadas con la nutrición
que favorecen la salud y el bienestar” (Shafer et al, 1996, p.
1183).
La Red ICEAN amplía la definición al incluir las habilidades
1
para la toma de decisiones y los ámbitos en los cuales se
debe desarrollar:
Aquellas estrategias educativas diseñadas para
facilitar la adopción voluntaria de conductas
alimentarias y otros comportamientos relacionados
con la alimentación y la nutrición propicios para la
salud y el bienestar. Estas estrategias están enfocadas
en el desarrollo de habilidades de los sujetos para
tomar decisiones adecuadas en cuanto a su
alimentación y en la promoción de un ambiente
alimentario propicio. Las acciones de educación
Red de Información, Comunicación y Educación Alimentaria y
1
Nutricional para América Latina y el Caribe (ICEAN). Iniciativa América
Latina y Caribe Sin Hambre de la FAO.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
nutricional se desarrollan en los ámbitos individual,
comunitario, y político. (Red ICEAN, 2013, párr. 1)
Contento (2008), agrega:
En consecuencia, la educación nutricional debe ser un
trabajo mucho más integral que la difusión de
información para que sea efectiva. La educación
nutricional debe abordar las preferencias alimentarias
y los factores sensoriales y afectivos; factores
relacionados con la persona, tales como
percepciones, creencias, actitudes, significados y
normas sociales; y factores ambientales. (p. 176)
Si hacemos el ejercicio de resaltar las palabras que
destacan en las definiciones, encontramos que todas
comparten lo que se refiere a estrategias educativas, apoyos
ambientales o ambientes alimentarios, así como el hecho de
ser un proceso voluntario.
Queda claro que el papel central de la educación
nutricional es ayudar a las personas a adoptar y / o mantener
comportamientos saludables al aumentar la motivación,
facilitando la capacidad de toma de decisión y mejorando los
sistemas de apoyo para la toma de acción. Por lo tanto, la
definición de Contento (2008, p. 176), sería la más acertada.
COMPONENTES CONCEPTUALES
Además de la definición teórica, la educación alimentaria y
nutricional debe ser construida sobre tres pilares o
componentes conceptuales para que sea efectiva. Dado que
las situaciones y los contextos sociales y culturales de las
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personas son diferentes entre sí, es más probable que la
educación alimentaria y nutricional sea efectiva cuando toma
en cuenta estas diferencias y diseña actividades que son
apropiadas para las necesidades y culturas de sus audiencias
(Contento y Koch, 2021).
Componente conceptual 1 - Mejora de la motivación para el
cambio: ¿Por qué tomar medidas?
La motivación es central en el cambio de comportamiento
relacionado con la dieta, por lo que su papel en la educación
alimentaria y nutricional debe ser específicamente
reconocido y abordado. La información sobre alimentos y
nutrición puede ser muy motivadora cuando ayuda a las
personas a entender por qué tomar medidas y a que se
sientan inspiradas y motivadas para hacerlo.
Sin embargo, aunque el aumento de la conciencia es un
primer paso necesario para ayudar a las personas a realizar
cambios de comportamiento específicos o tomar acciones
específicas, no es suficiente.
Componente conceptual 2 - Facilitar la capacidad de
cambio: medidas prácticas
Una vez motivadas, las personas necesitan sentirse
empoderadas para actuar sobre el comportamiento o
práctica deseada. Es más probable que se sientan
empoderadas si tienen el conocimiento y las habilidades
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específicas que necesitan, así como la confianza en su
capacidad para lograr un cambio.
Aquí la información sobre educación alimentaria y
nutricional, debería enfocarse en desarrollar habilidades
apropiadas de alimentación y nutrición y fortalecer la
capacidad de las personas para iniciar y guiar su propio
comportamiento.
Componente conceptual 3 - Crear apoyos ambientales para
la acción: ¿Cuándo y dónde tomar medidas?
Los educadores en nutrición también pueden ayudar a
que la elección de alimentos saludables o el cambio en el
comportamiento de la dieta, sean una opción fácil al trabajar
con colaboradores en instituciones, comunidades o
gobiernos, para hacer que los entornos donde las personas
comen, aprenden, trabajan o compran, apoyen sus
elecciones saludables.
EDUCADOR EN NUTRICIÓN
Identificar un problema de salud, y brindar información al
respecto - o dar consejos para cambios en estilo de vida - no
es educación. Si tener la información sobre algo - o saber
cómo hacer algo - fuera suficiente para cambiar una actitud/
comportamiento, la educación no sería necesaria, con sólo
saberlo lo haríamos.
¿Qué hace que una persona cambie? ¿Qué puedo hacer
yo como terapeuta para motivar el cambio, sin que la
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
responsabilidad de lograrlo sea mía? Desde la perspectiva
educativa se debe acompañar el proceso, dando
herramientas, y facilitando el desarrollo de habilidades y
destrezas para lograr las metas que la persona desee
alcanzar - o que en su defecto - que el terapeuta ha
identificado que la persona debería alcanzar.
Las intervenciones nutricionales tienen mayor
probabilidad de ser efectivas cuando el componente
educativo se aleja de la transmisión de conocimiento y se
enfoca en el comportamiento, fomentando el pensamiento
crítico y la toma de decisiones conscientes; las cuales son
necesarias para que las personas identifiquen qué
comportamientos o acciones realizar en el contexto de sus
valores y objetivos de vida y situaciones personales o
familiares.
Cuando la persona analiza los beneficios y las barreras,
logra autonomía en la toma de decisiones, que llevadas a la
práctica, se traducen en acciones específicas y constituyen
un cambio de comportamiento. Entonces, por ejemplo, el
comportamiento de comer más frutas y vegetales puede
implicar las acciones específicas de agregar fruta en el
desayuno e incluir un vegetal en el almuerzo (Contento y
Koch, 2021, pp 13). Los comportamientos son el foco directo
de la educación alimentaria y nutricional.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Los profesionales de la nutrición no debemos dejar de
lado el significado de la palabra educación, ya que no solo se
trata de enseñar o difundir algún conjunto de información,
porque incluso en el contexto de la academia, la palabra
significa mucho más que eso. El educador es aquel que
educa, incluso si no es un profesional en el área; esa es la
razón de reconocer que, aparte de los especialistas, existen
otros que pueden convertirse en multiplicadores capaces de
desarrollar acciones educativas.
Contento y Koch (2021, p. 26), explican que la educación
alimentaria y nutricional es aprender un nuevo vocabulario.
Lo comparan con el momento en el que se toma el primer
curso de bioquímica o nutrición, donde se debe aprender
nuevos términos como metabolismo, ciclo de Krebs,
lipogénesis, el índice glicémico y equilibrio electrolítico.
Estudiar educación alimentaria y nutricional implica aprender
nuevos términos como teoría de cambio, comportamiento,
actitudes, autoeficacia, proceso educativo, objetivos de
aprendizaje, programación educativa y teorías de
aprendizaje. Es cuestión de estudiarlos y familiarizarse con
ellos.
Una adecuada nutrición es más que SABER qué alimentos
comer y tenerlos disponibles. La información sobre nutrientes
no es suficiente. La potencial influencia de los factores
biológicos, culturales y sociales, preferencias y factores
emocionales y psicológicos, hacen que el trabajo de ayudar a
las personas a comer bien sea muy exigente. Comprender
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
estas influencias y abordarlas son las principales tareas del
educador en nutrición. Esto hace que la educación
alimentaria nutricional sea emocionante pero también,
desafiante.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
EJERCICIO DE INTEGRACIÓN
1.Reflexione sobre el concepto de educación alimentaria y
nutricional presentado y conteste las siguientes preguntas:
¿Es diferente del concepto que tenía anteriormente?
¿En qué se diferencia?
Seleccione las palabras que considera son clave en el
concepto de educación alimentaria y nutricional.
2.Enumere cinco habilidades que considera importantes
para ser un buen educador en nutrición.
De estas habilidades, ¿cuáles siente que posee? ¿en cuál
le gustaría trabajar para desarrollar más habilidades y
destrezas?
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
2.
PROCESO EDUCATIVO
¿Cómo se traducen las teorías de cambio de
comportamiento en actividades de educación
alimentaria y nutricional? ¿Qué actividades se
desarrollan y por qué? ¿En qué orden se pueden
desarrollar?
En esta segunda parte vamos a entender cómo aplicar la
teoría de la educación alimentaria y nutricional en nuestra
labor como educadores en nutrición. Es decir, de qué
manera se puede integrar la ciencia de los alimentos y la
nutrición, con la ciencia de la educación para hacer un
planeamiento educativo que derive en un cambio de
comportamiento en favor de la meta última: hábitos
saludables adquiridos de manera consciente que favorecen
la calidad de vida.
La educación alimentaria y nutricional inicia cuando hay
evidencia de un problema de salud relacionado con la
alimentación que debe resolverse. Debido a que muchos
factores influyen en el comportamiento, la educación
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
alimentaria y nutricional necesita emplear una variedad de
estrategias y experiencias de aprendizaje que estén
adecuadamente dirigidas a estas múltiples influencias o
determinantes modificables de la elección de alimentos y del
comportamiento dietético, para motivar y facilitar el cambio
en la dieta.
Las estrategias de educación alimentaria y nutricional
deben diseñarse de tal manera que integren el papel de los
educadores de nutrición con la noción de la libre elección o
libre albedrío, conciencia y empoderamiento, por parte de los
individuos. La información y la forma en la que se
comunique, es crucial para su impacto en las personas.
Cuando pensamos en educación alimentaria y nutricional,
tendemos a organizar la información por temas como la
diabetes, suplementos deportivos, equilibrio energético, los
carbohidratos ó la salud ósea. La esencia - por así llamarla -
de la educación alimentaria y nutricional es ¿cómo relacionar
esos temas con los comportamientos que se tiene como
meta modificar?
Los temas suelen responder a una problemática o a un
interés, ya sea colectivo o individual. Eso está bien, pero lo
que debemos tener siempre presente es que las personas
necesitan saber QUÉ hacer al respecto: ¿qué
comportamientos o acciones se van a trabajar para abordar
el problema particular que se desea resolver? Estos
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
comportamientos se convierten en el eje central del proceso
educativo.
El proceso educativo es una secuencia que incluye las
siguientes etapas (Figura 4):
Diagnóstico
Priorización
Plan educativo
Programación
Intervención
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Figura 4. Etapas del proceso educativo
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
A continuación se presenta una explicación de cada una.
Etapa 1: Diagnóstico
El proceso educativo inicia con el diagnóstico o análisis de
la situación del individuo, grupo o la comunidad. En
intervenciones individuales, se realiza a través de la
anamnesis; mientras que para grupos o en comunidad, se
utilizan instrumentos y metodologías desarrolladas
específicamente para el abordaje de colectividades.
El diagnóstico se efectúa con el propósito de identificar
los problemas alimentario-nutricionales y sus causas, para
determinar la intervención con base en la relevancia y la
justificación de su priorización; determinando las acciones
que se deben tomar a corto, mediano y largo plazo. Esto
ayuda a definir cuál es el comportamiento meta al que se
desea llegar considerando las barreras y facilitadores para su
logro.
Etapa 2: Priorización
De acuerdo con Rodríguez y López (2004), “priorizar
significa situar los problemas detectados de acuerdo con el
orden por el que pensamos que deben ser abordados” (p.
181). En el caso del proceso educativo, la priorización de los
problemas identificados en el diagnóstico están relacionados
con comportamientos, los cuales se expresan en términos de
cambios o acciones que la intervención busca facilitar a
través de las sesiones educativas.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Como lo establecen los mismos autores, “debemos
explorar alternativas de intervención, ya que no tiene sentido
abordar un problema si no se dispone de ninguna solución”
(Rodríguez y López, 2004). Eso significa que, además de la
importancia del problema identificado, se deben considerar
otros criterios directamente relacionados con la intervención
como: la relevancia, la factibilidad y la efectividad.
Existen diferentes técnicas para la priorización de
problemas, algunas de ellas son:
La parrilla de análisis, que permite analizar cada
problema según la aplicación de criterios en orden de
importancia, para definir una prioridad.
El diagrama de Ishikawa (o diagrama de espina de
pescado), el cual establece una relación entre las causas
y el efecto (el problema).
La técnica de los ‘cinco porqués’, la cual permite
encontrar la causa raíz de un problema mediante la
formulación de preguntas.
Una forma de definir la priorización es haciendo un
ejercicio de algoritmo, como se ejemplifica en la Figura 5.
Las metas de cambio de comportamiento para el proceso
educativo, se deben decidir, en la medida de lo posible, en
colaboración activa con el grupo o individuos con los que se
está trabajando. Definir metas es extremadamente
importante para diseñar un programa efectivo.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Etapa 3: Plan Educativo y Programación Educativa
A partir de la priorización, se desarrolla el plan educativo,
que organiza de forma lógica y completa, lo que se pretende
lograr y el cómo se va a hacer, es decir, las SESIONES
EDUCATIVAS.
Las sesiones educativas se deben desarrollar de tal forma
que logren la mediación de los conocimientos técnicos y
científicos en recomendaciones, mensajes y actividades
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Figura 5. Ejercicio de algoritmo para la priorización de
problemas
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
útiles y pertinentes, situadas en la realidad de las personas,
que motiven cambio de comportamiento para mejorar la
calidad de vida.
Lo primero que se definen son los objetivos de
aprendizaje, los cuales se deberían visualizar como la
‘columna vertebral’ del plan educativo. Estos están en
función de las metas de cambio de comportamiento definidas
en la etapa de priorización.
Cada meta se convierte en un objetivo de aprendizaje, y
cada objetivo de aprendizaje corresponde a una sesión
educativa. Una meta - o en este caso un objetivo de
aprendizaje - se puede trabajar en varias sesiones
educativas.
El plan educativo debe incluir los temas a tratar (los cuales
están en función de los objetivos de aprendizaje), el
cronograma de las sesiones, y la programación educativa de
cada sesión.
La programación educativa es un ejercicio que se realiza
con el propósito de organizar el contenido técnico (el qué y
el cómo se va a facilitar), la participación de las personas y
los materiales que se van a utilizar, todo con base en el
objetivo que se desea alcanzar al final de la sesión.
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Etapa 4: Intervención Educativa
La etapa de intervención educativa corresponde al
desarrollo del proceso educativo como tal. Es importante
tomar en cuenta que se trata de un proceso dinámico, esto
significa que se pueden realizar modificaciones como
resultado de la interacción con las personas, haciendo
adaptaciones según las situaciones emergentes; siempre
teniendo como guía los objetivos de aprendizaje planteados.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Este puede ser considerado el núcleo del proceso
educativo, porque no es posible abocarse en primera
instancia a seleccionar la mejor ruta de abordaje de un
problema, sin antes saber adónde se quiere llegar.
“SI NO SABES DÓNDE VAS, POCO
IMPORTA EL CAMINO QUE TOMES”
LEWIS CARROLL – ALICIA EN EL PAÍS DE LAS MARAVILLAS
La tentación de decirlo todo siempre existe, y ese es
precisamente el punto: podemos empezar a hablar de la
importancia de las frutas y los vegetales y terminar hablando
de cómo leer etiquetas de productos procesados. No es que
eso esté mal, pero ¿cuál es el mensaje que la persona
debería llevarse después de esa sesión educativa?
35
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Los objetivos específicos del plan educativo, se convierten
en los objetivos generales de cada sesión educativa, son la
guía de las actividades que se va a desarrollar.
Características de un objetivo bien enunciado
Lo importante al redactar objetivos es la forma de
enunciarlos, de manera que transmitan claramente la
intención educativa del facilitador. La característica más
importante de un objetivo bien enunciado es que identifica el
tipo de conducta que será aceptada como evidencia de las
destrezas y conocimientos adquiridos por el educando.
Una manera de verificar que un objetivo está bien
enunciado, es obteniendo una respuesta afirmativa a la
siguiente pregunta: ¿Podrá otra persona competente hacer la
evaluación del educando con base en un objetivo que usted
ha redactado? ¿Estaría usted de acuerdo con esta
evaluación?
Para cumplir, por lo tanto, con el primer requisito de un
objetivo bien enunciado, se debe describir uno de los
intentos educativos y luego refinar la redacción hasta que
responda a la siguiente pregunta: “¿Qué hará el educando
para demostrar que ha alcanzado el objetivo?”
Estos son los criterios que se consideran para escribir
objetivos de aprendizaje (Figura 6):
36
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Los objetivos se escriben en términos de la persona
participante, es decir qué aprenderá, qué hará, qué
sentirá.
Se usan para describir qué se quiere alcanzar, no las
actividades que se van a hacer.
Se usan verbos muy concretos, para que sean
fácilmente medibles.
El verbo se selecciona de acuerdo con la dimensión en
la que se va a trabajar: cognitiva, afectiva o psicomotora.
Un objetivo de aprendizaje tiene la siguiente
estructura:
Al final de la sesión, la persona participante será capaz
de…” + verbo + qué va a aprender o construir (a nivel de
conocimientos, prácticas y actitudes).
Nota importante: “Al final de la sesión, la persona participante
será capaz de…” Esto es solamente una guía para la
construcción del objetivo NO SE INCLUYE EN EL
ENUNCIADO FINAL.
37
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Dimensiones de aprendizaje de la persona
Dimensión cognitiva: Cabeza
La dimensión cognitiva se refiere a habilidades de
pensamiento, entendimiento, destrezas cognitivas.
Dimensión afectiva: Corazón
La dimensión afectiva se refiere a la promoción del
cambio en actitud, emoción, sentimiento.
Dimensión psicomotora: Mano
38
Figura 6. Criterios para escribir objetivos de aprendizaje
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La dimensión psicomotora se refiere a promover la mejora
en destrezas manuales o físicas.
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EJERCICIOS DE ANÁLISIS
2
1. ¿Cuál de los siguientes verbos NO sería adecuado para
la construcción de un objetivo educativo?
( ) Identificar
( ) Enseñar
( ) Comprender
2. ¿Cuál de los siguientes objetivos describe una conducta
observable de la persona?
( ) “Desarrollar su conocimiento nutricional...
( ) “Identificar los alimentos fuente de vitaminas...
3. ¿Cuál de los siguientes ejemplos de objetivos educativos
estaría enunciado correctamente de acuerdo con la
teoría?
( ) Nombrar los beneficios de comer frutas y vegetales
para la salud
( ) Demostrar la técnica de preparación de queques
modificados en grasa y azúcar
( ) Incrementar la conciencia en los jóvenes de la
importancia de la fibra en la dieta
4. ¿Porqué el objetivo ‘Nombrar los beneficios…’ sí se
considera un objetivo de aprendizaje?
( ) La persona puede demostrar que ha alcanzado el
objetivo
( ) Es posible medir/evaluar el alcance
( ) Ambos enunciados
Las respuestas se encuentran en el Anexo I.
2
40
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5. ¿Este enunciado es importante?: “Comprender con
sentido crítico un plato de alimentación saludable”
( ) Sí
( ) No
6. El enunciado “Comprender con sentido crítico..., es
importante pero NO se considera un objetivo de
aprendizaje porque:
( ) Es dudoso que dos personas se pongan de acuerdo en
cuanto al significado de esta expresión
( ) No se le aclara al educando cómo organizar sus
esfuerzos para lograr alcanzar el objetivo
( ) Ambos enunciados
7. El enunciado: “Comprender con sentido crítico un plato
de alimentación saludable” ¿permite identificar las
acciones que la persona deberá realizar para demostrar
lo que ha aprendido?
( ) No
( ) Sí
8. ¿Cuál de los siguientes enunciados describe las
acciones que la persona realizará para demostrar su
dominio del objetivo?
( ) “Identificar los grupos de alimentos que conforman un
plato de alimentación saludable”
( ) “Identificar los grupos de alimentos”
( ) “Conformar un plato de alimentación saludable”
( ) Este no es un objetivo de aprendizaje
9. Los niños harán ensaladas” no es un objetivo de
aprendizaje porque:
( ) Es una actividad que no depende de un aprendizaje
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( ) No es un tipo de conducta que evidencia destrezas
( ) Ambos enunciados
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3.
MEDIACIÓN PEDAGÓGICA
La pedagogía es la ciencia que se ocupa del sentido del
acto educativo, y el sentido del acto educativo consiste en
seres humanos que se relacionan para enseñar y aprender.
Cuando el nutricionista se asume como educador, lo hace
como un ser de relación y la pedagogía se ocupa del sentido
de esa relación.
La función mediadora de la pedagogía es tender un
puente entre el educando y el conocimiento, entre lo que
sabe y lo que no sabe, entre sus experiencias y los
conceptos, entre su presente y su porvenir, dotando de
sentido al acto educativo.
La mediación pedagógica, se puede definir como el
proceso integral mediante el cual se facilita el proceso de
enseñanza-aprendizaje y la coherencia en el planteamiento
educativo, gracias a la intervención en tres dimensiones,
desde una perspectiva integradora (Gutiérrez y Prieto, 1993):
Contenidos
Forma
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Aprendizaje
El educador es concebido como asesor pedagógico,
como mediador que debe facilitar el autoaprendizaje, la
construcción de conocimientos, la actitud investigativa y la
participación del educando, contribuyendo a que la
educación se experimente como una actividad lúdica,
creativa y placentera (León, 2014).
Importante anotar que la mediación pedagógica:
Da sentido al acto educativo.
Lo aleja de la mera transmisión y reproducción de
información.
Lo acerca a una modalidad caracterizada por el apre-
h-endizaje, por la participación y la construcción de
conocimientos.
En síntesis, la mediación pedagógica debería explicar en
palabras sencillas, un aspecto técnico de nutrición.
TÉCNICAS DIDÁCTICAS
En el marco del trabajo en educación alimentaria y
nutricional que se realiza en la Escuela de Nutrición de la
Universidad de Costa Rica, técnica didáctica se define como
una forma de enseñar, para aprender lo teórico y lo
conceptual.
44
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Esta es una conceptualización que ha permitido ir
construyendo a lo largo de los años, una metodología de
trabajo más estandarizada, con el propósito de contribuir a la
estructuración de esta área del saber tan indispensable en el
quehacer de la nutrición.
¿Qué es una técnica didáctica?
Es un recurso particular que facilita al mediador la
presentación del concepto en imágenes claras y
relacionadas con la vida diaria en forma de analogías,
aspecto considerado esencial para lograr la conexión entre el
saber del educador y el de la persona que recibe la
educación (de Beausset et al, 2000).
Son actividades que además de facilitar el proceso de
aprendizaje de conocimientos y conceptos, tienen
características deseables, como provocar estados
emocionales positivos y un dinamismo que ayuda a
desarrollar en el capacitando un estado físico y mental más
adecuado para el aprendizaje.
¿Cuáles son las ventajas de una técnica didáctica?
Entre las ventajas que se encuentran de trabajar con
técnicas didácticas, en el sentido conceptual de la ENu, se
anotan las siguientes:
Apoya la labor de los profesionales en salud al facilitarles
la manera de cómo enseñar un concepto.
Unifica criterios y estandariza el lenguaje utilizado.
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Permite que las sesiones sean participativas.
Facilita la comunicación facilitador – participante.
¿Cuáles son los criterios para desarrollar una técnica
didáctica?
Existe una serie de criterios que se pueden considerar
para desarrollar una técnica didáctica de la manera más
apropiada. Esto asegura el éxito en el desarrollo de la
planificación educativa, o en su defecto, el éxito en el diseño
de nuevas técnicas didácticas.
Estos criterios consideran aspectos técnicos de la teoría
del proceso educativo (por ejemplo objetivo de aprendizaje,
elaboración del mensaje, mediación pedagógica), aspectos
de diseño (por ejemplo el uso de recursos), y aspectos
propios del proceso de producción como lo son la
originalidad y la creatividad.
En Anexos se incluye una rúbrica de evaluación con estos
criterios (Anexo II), la cual es utilizada para la evaluación de
las técnicas didácticas elaboradas por estudiantes en el
curso NU-2014 Educación Nutricional de la Escuela de
Nutrición de la Universidad de Costa Rica. Además, en ese
apartado, se adjunta el formato del documento de la técnica
didáctica (Anexo III); y tres técnicas elaboradas por
estudiantes que cumplen con todas las características
descritas anteriormente (Anexos IV, V y VI).
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Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
A continuación, se da una explicación sobre cada uno de
los criterios contemplados en la rúbrica:
a. Objetivo de aprendizaje
Es necesario considerar que la técnica didáctica responde
al objetivo de aprendizaje de la planificación educativa, pero
que cada técnica educativa tiene su propio objetivo de
aprendizaje, que se redacta en función del para qué (ver
apartado de objetivos de aprendizaje). Se debe verificar que
la redacción sea correcta y que el objetivo sea pertinente
para el contenido de la técnica.
b. Justificación de la técnica
Cuando se trabaja en la construcción de técnicas
didácticas, es necesario realizar un análisis para asegurar
que el contenido técnico es pertinente y que existe un
respaldo bibliográfico actualizado de la temática que será
abordada.
c. Precisión de contenido
Se debe verificar que todos los conceptos técnicos
presentados sean correctos, es decir, el contenido debe
responder a la teoría de la ciencia de la nutrición respaldada
con evidencia. El contenido debe responder al objetivo de
aprendizaje, debe ser suficiente y debe ser relevante para el
tema que se está abordando, ya sea en la planificación
educativa, o en la construcción de una técnica didáctica
específica.
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d. Lenguaje utilizado en la explicación del concepto
técnico
Es necesario hacer una revisión del lenguaje que se utiliza
de acuerdo con la población meta. Este es el proceso de
“traducción” que se realiza a través de la mediación
pedagógica: trasladar conceptos técnicos a un lenguaje que
sea comprendido por las personas receptoras del proceso
educativo.
e. Claridad del mensaje
El mensaje seleccionado para desarrollar la técnica debe
ser claro, esto significa que no es sujeto a dobles
interpretaciones o ambigüedades. En un sentido se podría
decir que es pragmático, ya que responde de forma concreta
al objetivo de aprendizaje planteado.
f. Recursos utilizados
Existen técnicas que no requieren el uso de ningún
recurso (ver ejemplo en Anexo IV), pero la mayoría sí lo
requieren. Los recursos que se decida utilizar deben ser
adecuados en lo que respecta al tipo, forma de adquisición,
facilidad de manejo; pero además, tienen que apoyar la
explicación del concepto técnico que se esté mediando.
Los materiales en sí mismos también tienen un lenguaje, y
por lo tanto, es necesario asegurar que ese lenguaje es
coherente con lo planteado en la técnica.
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g. Elaboración de recursos
Uno de los propósitos de desarrollar técnicas didácticas
es compartir el proceso de enseñanza-aprendizaje entre los
profesionales en nutrición, de manera que la educación
nutricional sobre ese tema específico, se pueda replicar de la
misma manera con más personas.
Por eso es importante explicar claramente cómo se
elaboran los materiales utilizados, para que la persona que
desee aplicar la mediación planteada en la técnica didáctica
específica, logre elaborar por sí misma los materiales que se
requieren.
h. Interacción multi-direccional
Este criterio se basa en la teoría de aprendizaje del
constructivismo, la cual fomenta la participación de las
personas a través del auto-aprendizaje, el aprendizaje
interactivo y el aprendizaje significativo.
i. Originalidad y Creatividad
Como todo trabajo de diseño y producción, la innovación
es un valor agregado, considerando que incluso, enriquece
el repositorio de recursos para la educación alimentaria y
nutricional. Idealmente, el esfuerzo por explicar de forma
clara e interesante el concepto debería ser evidente.
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MATERIAL EDUCATIVO
Según la definición del Programa de Tecnologías
Educativas para el Aprendizaje, de la Facultad de
Educación de la UCR, un material educativo es
definido como: cualquier medio o ayuda que facilite
los procesos de enseñanza-aprendizaje, y por lo tanto, el
acceso a la información, la adquisición de habilidades,
destrezas y estrategias, y la formación de actitudes y valores.
Esta es una definición desde la luz de la educación que
hace referencia a la adquisición de habilidades y formación
de actitudes, apelando al comportamiento. Por lo tanto,
debemos considerar que los materiales sean diseñados para
mejorar la motivación y facilitar la capacidad de la audiencia
con la que vamos a trabajar en alcanzar los objetivos
específicos de cambio de comportamiento de la intervención
educativa que hemos diseñado.
Cuando los materiales educativos son de alta calidad,
mejorarán la efectividad del mensaje. Se estima que el
cerebro retiene el 50% de lo que ve y escucha (Roll, 2022,
15m36s). No es lo mismo explicar la función de las
lipoproteínas o el proceso aterosclerótico, sin un material que
apoye esa explicación. Aquí es importante hacer una
reflexión sobre qué es un material educativo: no es lo mismo
un apoyo visual que un material educativo.
50
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Es necesario cuestionar: ¿eso que usted me está
mostrando me está educando o me está informando? Un
ejemplo que podríamos decir es clásico, es el de las bolsitas
de azúcar: ¿que usted me muestre a mí la cantidad de azúcar
que tiene un refresco gaseoso, es educación?
En este sentido hay otra consideración importante: el
material se puede desarrollar desde la pisco-educación. Esto
significa por ejemplo, que si se está trabajando con las
personas desde las etapas de cambio (Cabrera, 2009), se
debería tomar en cuenta el efecto que se puede producir.
Por ejemplo, el efecto del material sobre la cantidad de
azúcar en una bebida procesada, podría inducir a una
persona que se encuentra en la etapa de pre contemplación,
a regresar a la etapa de negación, o bien, mantener el hábito
pero ahora con un sentimiento de culpa por la información
ofrecida.
Desde la perspectiva de la educación, un material
educativo se puede identificar porque cumple con ciertos
criterios, que incluyen algunos elementos del diseño gráfico,
pero no exclusivamente, porque si nos enfocamos en lo
gráfico, estamos hablando de apoyos visuales, no de
materiales educativos.
¿Qué hace entonces que un material pueda ser utilizado
para la educación alimentaria y nutricional? A continuación se
analizan los criterios que he desarrollado a lo largo de estos
51
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
años impartiendo el curso NU-2014 Educación Nutricional, y
que pueden servir de guía para determinar qué es lo que
hace que un material se considere como educativo. Cabe
mencionar que es posible contemplar criterios adicionales,
como por ejemplo innovación, creatividad y la originalidad.
Criterios para identificar un material para la educación
alimentaria y nutricional:
1. Contenido y precisión
2. Claridad del mensaje
3. Conceptos básicos de diseño gráfico
4. Recursos gráficos utilizados
5. Aplicación TEORÍA de Educación Nutricional
6. Atractivo y organización
7. Pertinencia para la educación nutricional
Importante anotar que todos los criterios que se definirán
en este texto, conforman una rúbrica de evaluación para el
material educativo (ver Anexo VII), que funciona como guía
para quienes deseen trabajar en su construcción y diseño.
Contenido y precisión
Verifica que toda la información técnica en el material sea
correcta y con base en evidencia. La Figura 7 muestra un
extracto de una infografía sobre dieta paleo, ¿la información
que presenta sobre el ácido úrico y las purinas, es correcta?
52
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53
Figura 7. Ejemplo de material educativo para ilustrar el
criterio de contenido y precisión
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Claridad del mensaje
Cuando el mensaje que apoya el material educativo no es
claro, puede dificultar el aprendizaje de la persona. Se debe
procurar ser concreto en las ideas que se expongan y si el
tema que se desea trabajar resulta muy extenso o complejo,
se debería procurar dividirlo en partes, de manera que se
favorezca el proceso de enseñanza-aprendizaje (Programa
Regional de Educación en Población de la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura, 1989).
La Figura 8 corresponde a una lámina de un rotafolio, que
incluye otros 4 ejemplos de comida rápida, ¿hay claridad en
el mensaje? ¿cuál es el mensaje que se está dando con este
contenido?
Si por ejemplo, la persona lo que desea es información
concreta que le permita tomar decisiones informadas, ¿podría
este rotafolio ser el material de esa sesión educativa? Esta
reflexión es para hacer énfasis en lo explicado en la
introducción de este tema: la información no es educación.
Diseño gráfico
Teniendo claro que el diseño gráfico es un área de
formación profesional, para efectos de evaluar materiales
para la educación alimentaria y nutricional, sí podemos
instruirnos para considerar conceptos básicos como
combinaciones de color, tipografía y distribución de
imágenes.
54
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
55
Figura 8. Ejemplo de material educativo para ilustrar el
criterio de claridad del mensaje
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
A la hora de diseñar un material educativo, es importante
considerar la capacidad de motivar, su diseño debe
“despertar y mantener la curiosidad y el interés hacia su
utilización, sin provocar ansiedad y evitando que los
elementos lúdicos interfieran en el aprendizaje” (Guerrero,
2009, p. 2).
La Figura 9 es un ejemplo genérico tomado de
freepik.com (repositorio de imágenes y de vectores), para
destacar precisamente lo adecuado del diseño -
gráficamente hablando -.
56
Figura 9. Ejemplo de material educativo para ilustrar el
criterio de diseño gráfico
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Recursos gráficos
Los recursos gráficos utilizados como imágenes, fotos e
ilustraciones deben estar relacionados con el tema. Es
importante mantener una línea gráfica, y si se decide utilizar
fotografías, se deben seleccionar aquellas que tengan la
calidad adecuada.
Es muy importante reconocer su autoría cuando son de
licencia libre o no se pagó por ellas (ver Anexo VIII).
Aplicación de la teoría de educación nutricional
Este puede ser considerado el criterio más relevante. Un
material puede estar muy bien diseñado y ser de alta calidad
gráfica, pero si no incluye la parte educativa, no es un
material educativo, es solamente un apoyo visual.
Es necesario recordar que la teoría en la cual se deberían
basar nuestros abordajes educativos es la que tenga como
fundamento el constructivismo, la pedagogía crítica y el
aprendizaje significativo. El objetivo es motivar el cambio de
comportamiento; alejándose de la simple transmisión de
información.
Atractivo y Organización
Este aspecto considera que el material tiene un diseño
excepcionalmente atractivo y que la información está bien
organizada. El ‘excepcionalmente atractivo’ debe tratarse
como un criterio adicional de objetividad.
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La Figura 10 muestra un gráfico que presenta un mensaje
claro y bien diseñado. Para transformarlo en material
educativo, se puede hacer una lámina con cada uno de los
conceptos y armar un rotafolio o una tira didáctica.
Pertinencia para la educación alimentaria y nutricional
Este aspecto a veces pareciera irrelevante, pero es que el
formato del material debe ser pertinente de acuerdo con la
población a la que está dirigida la educación. No es lo
58
Figura 10. Ejemplo de material educativo para ilustrar el
criterio de atractivo y organización
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mismo una sesión educativa en un aula de escuela dirigida a
niños y niñas en edad preescolar, a una sesión educativa en
un salón comunal para personas adultas mayores.
Algunas preguntas que podrían ayudar a definir el formato
apropiado pueden ser: ¿cuántas personas van a participar?,
¿cómo está distribuido el espacio?, ¿se puede proyectar o
colocar material en la pared?
La Figura 11 ejemplifica un material tipo brochure, que no
cumple con esta característica. Su formato es más de tipo
informativo y menos educativo, lo mismo ocurre con un
afiche.
59
Figura 11. Ejemplo de material educativo que
no cumple con el criterio de pertinencia para
la educación alimentaria y nutricional
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Consideraciones finales
Este apartado incluye consideraciones que se deben
tener en cuenta para la elaboración de materiales
específicamente a nivel visual. Están mencionadas de
manera general y solamente algunas de ellas, para esto hay
cursos completos sobre diseño gráfico y uso de software
especializado. En el Anexo IX se incluye además, una guía
para el desarrollo de material educativo.
Algunas consideraciones importantes para el diseño de
material para la educación alimentaria y nutricional son las
siguientes:
Selección y precisión de la idea fundamental que se
quiere transmitir y sobre la cual se debe centrar la
atención.
Representación clara y fiel del mensaje en la imagen de
tal manera que si la persona no sabe leer comprenda
apropiadamente el mensaje, y si lee adecuadamente, que
lo escrito refuerce la imagen.
Los elementos centrales deben resaltarse ya sea a
través de la forma, el tamaño, la posición, el color o la
textura.
La distribución entre las imágenes debe ser balanceada
para lograr una presentación agradable. Su colocación
según su forma, mejora también la utilización de los
espacios.
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El material no debe recargarse con figuras y letras pues
esto dificulta la precisión del mensaje y limita su
comprensión.
Los escritos deben ser cortos y precisos, evitando
frases largas o palabras innecesarias.
Es aconsejable mantener el mismo tipo de letra y no
emplear símbolos abstractos como igual, mayor que,
menor que y otros.
Se debe garantizar que el material pueda ser visto
fácilmente, por lo tanto las letras y figuras deben estar
bien marcadas y el material colocado o proyectado en
sitios estratégicos que permitan su visualización
adecuada.
El mensaje representado debe ser claro, para evitar
que se preste a interpretaciones erróneas o ambiguas, por
tal razón debe escogerse y analizarse detenidamente.
A manera de conclusión, es necesario recordar que es en
el momento que la persona decide cambiar, y tiene la
motivación para alcanzar metas, cuando se manifiesta todo el
potencial la educación alimentaria y nutricional. Es un
proceso en el que - idealmente - somos invitados por la
misma persona a participar, para acompañarla a realizar esos
cambios significativos y conscientes, para favorecer su
calidad de vida.
61
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
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SEMERGEN - Medicina de Familia, 30(4), 180–189. https://
doi.org/10.1016/S1138-3593(04)74298-7
Shafer, L., Gillespie, A., Lynn, J. y Borra, S. (1996). Position of
The American Dietetic Association: Nutrition Education for
the Public. Journal of the American Dietetic Association,
96(11), 1183-1187. https://doi.org/10.1016/
S0002-8223(96)00305-7
Stevens, P. (2020). Vygotsky, Piaget and Bloom.
Teacherofsci.
65
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
ANEXOS
I. Respuestas al ejercicio de análisis
1. ¿Cuál de los siguientes verbos NO sería adecuado para
la construcción de un objetivo educativo?
( ) Identificar
( ) Enseñar [Correcto, enseñar es una acción que realiza la
persona facilitadora del proceso educativo]
( ) Comprender
2. ¿Cuál de los siguientes objetivos describe una conducta
observable de la persona?
( ) “Desarrollar su conocimiento nutricional...[Esta es una
conducta que no es posible evaluar en un proceso
educativo]
( ) “Identificar los alimentos fuente de vitaminas...
[Correcto]
3. ¿Cuál de los siguientes ejemplos de objetivos educativos
estaría enunciado correctamente de acuerdo con la
teoría?
( ) Nombrar los beneficios de comer frutas y vegetales
para la salud [Correcto, esto es una acción que resulta de
un proceso educativo]
( ) Demostrar la técnica de preparación de queques
modificados en grasa y azúcar [Esto es una actividad]
( ) Incrementar la conciencia en los jóvenes de la
importancia de la fibra en la dieta [La conciencia es algo
que no es observable ni medible]
4. ¿Porqué el objetivo ‘Nombrar los beneficios…’ sí se
considera un objetivo de aprendizaje?
66
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
( ) La persona puede demostrar que ha alcanzado el
objetivo
( ) Es posible medir/evaluar el alcance
( ) Ambos enunciados [Correcto]
5. ¿Este enunciado es importante?: “Comprender con
sentido crítico un plato de alimentación saludable”
( ) Sí [Correcto]
( ) No
6. El enunciado “Comprender con sentido crítico..., es
importante pero NO se considera un objetivo de
aprendizaje porque:
( ) Es dudoso que dos personas se pongan de acuerdo en
cuanto al significado de esta expresión
( ) No se le aclara al educando cómo organizar sus
esfuerzos para lograr alcanzar el objetivo
( ) Ambos enunciados [Correcto]
7. El enunciado: “Comprender con sentido crítico un plato
de alimentación saludable” ¿permite identificar las
acciones que la persona deberá realizar para demostrar
lo que ha aprendido?
( ) No [Correcto]
( ) Sí
8. ¿Cuál de los siguientes enunciados describe las
acciones que la persona realizará para demostrar su
dominio del objetivo?
( ) “Identificar los grupos de alimentos que conforman un
plato de alimentación saludable” [Correcto]
( ) “Identificar los grupos de alimentos”
( ) “Conformar un plato de alimentación saludable”
67
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
( ) Este no es un objetivo de aprendizaje
9. Los niños harán ensaladas” no es un objetivo de
aprendizaje porque:
( ) Es una actividad que no depende de un aprendizaje
( ) No es un tipo de conducta que evidencia destrezas
( ) Ambos enunciados [Correcto]
68
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
II. Rúbrica para la evaluación de una Técnica Didáctica para
la educación alimentaria y nutricional
Nombre de la técnica:
Aspecto a
evaluar
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
1.
Objetivo de
aprendizaje
La
redacción
es correcta
y pertinente
para el
contenido
de la
técnica.
La redacción
es deficiente
pero el
contenido de
la técnica es
pertinente.
La
redacción
del objetivo
y el
contenido
de la técnica
son
deficientes.
La redacción
no es
correcta y no
corresponde
al contenido
de la técnica.
2.
Justificación
de la técnica
La
redacción y
el contenido
técnico son
pertinentes,
y son
respaldados
con
bibliografía
actualizada.
La redacción
y el
contenido
técnico
justifican la
técnica
didáctica.
Pero la
bibliografía
no está
actualizada o
es
insuficiente.
La
redacción y
el contenido
técnico no
justifican la
técnica
didáctica.
Pero la
bibliografía
está
actualizada.
La redacción
y el
contenido
técnico no
justifican la
técnica
didáctica. La
bibliografía
no está
actualizada o
es
insuficiente.
3.
Precisión del
contenido
Todos los
conceptos
técnicos
presentados
son
correctos.
Al menos
uno de los
conceptos
técnicos
presentados
no es
correcto.
Más de dos
conceptos
técnicos
presentados
no son
correctos.
La mayoría
de los
conceptos
técnicos
presentados
no son
correctos.
69
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
70
Aspecto a
evaluar
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
4.
Explicación
del concepto
técnico
El lenguaje
utilizado
para explicar
el concepto
es
pertinente
para la
comprensión
por la
población
meta.
El lenguaje
utilizado para
explicar el
concepto es
poco
pertinente
para la
comprensión
por la
población
meta.
El lenguaje
utilizado
para explicar
el concepto
es muy
técnico para
la
comprensión
por la
población
meta.
El lenguaje
utilizado para
explicar el
concepto
técnico no es
pertinente ni
de fácil
comprensión
por la
población
meta.
5.
Claridad del
mensaje
El mensaje
educativo es
claro,
facilitando el
aprendizaje
en el tema
específico.
El mensaje
educativo es
medianamente
claro, pero
facilita el
aprendizaje en
el tema
específico.
El mensaje
educativo no
es
totalmente
claro, lo que
dificulta el
aprendizaje
en el tema
específico.
El mensaje
educativo no
es claro, lo
que dificulta
el aprendizaje
en el tema
específico.
6.
Recursos
utilizados
Los recursos
utilizados
son
adecuados
para el
concepto
técnico y la
explicación
brindada.
Los recursos
utilizados no
son
adecuados
para el
concepto
técnico pero
sí apoyan la
explicación
brindada.
Los recursos
utilizados
son
adecuados
para el
concepto
técnico pero
no apoyan la
explicación
brindada.
Los recursos
utilizados no
son
adecuados
para el
concepto
técnico ni la
explicación
brindada.
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
71
Aspecto a
evaluar
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
7.
Elaboración
de material
Explica
claramente
al futuro
facilitador,
cómo
desarrollar
los
materiales
utilizados
en la
técnica.
Explica
vagamente
al futuro
facilitador,
cómo
desarrollar
los
materiales
utilizados
en la
técnica.
No explica
cómo
desarrollar
los
materiales
utilizados.
No da
indicaciones
claras para
desarrollar
los
materiales
utilizados en
la técnica.
8.
Interacción
multi-
direccional
La técnica
fomenta la
participació
n que se
espera de
las personas
(auto-
aprendizaje,
aprendizaje
interactivo,
aprendizaje
significativo)
La técnica no
fomenta la
participación
que se
espera de las
personas
(auto-
aprendizaje,
aprendizaje
interactivo,
aprendizaje
colaborativo)
La técnica
está
centrada en
el facilitador
obviando la
participación
que se
espera de las
personas
(auto-
aprendizaje,
aprendizaje
interactivo,
aprendizaje
significativo)
La técnica a
no contempla
la
participación
que se espera
de las
personas
(auto-
aprendizaje,
aprendizaje
interactivo,
aprendizaje
significativo)
9.
Origi-
nalidad
La técnica
didáctica es
de creación
propia (no
se conoce
algo similar)
y es
innovadora.
La técnica
didáctica es
de creación
propia (no
se conoce
algo similar)
pero no es
innovadora.
La técnica
didáctica es
de creación
propia pero
es similar a
una
existente.
La técnica
didáctica es
de creación
propia pero
no es
original.
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
*Este rubro se puede eliminar. Evaluar creatividad puede tener el sesgo de la
subjetividad.
Observaciones:
72
Aspecto a
evaluar
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
10.
Creatividad*
El esfuerzo
en explicar
claramente
y de forma
interesante
el concepto
es evidente.
Se hizo un
esfuerzo por
explicar
claramente y
de forma
interesante
el concepto,
pero
algunas de
las cosas
hicieron el
objetivo de
aprendizaje
difícil de
lograr.
Se trató de
hacer un
esfuerzo por
explicar
claramente y
de forma
interesante
el concepto,
pero el
mensaje fue
difícil de
comprender.
Se realizó
poco
esfuerzo por
explicar
claramente y
de forma
interesante
el concepto
técnico.
Subtotales
Nota
/40 (máximo puntaje)
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
III. Formato sugerido del documento de la Técnica
Didáctica
Técnica Didáctica
(Nombre)
A. Justificación
Explica el porqué - desde la nutrición - de la técnica
propuesta
Objetivo de aprendizaje
B. Descripción de la técnica
Breve resumen de ‘en qué consiste’
1. Materiales
Detalle de los materiales requeridos, si se deben elaborar
indicar claramente cómo (ilustrar con fotografías de ser
necesario)
2. Técnica paso a paso
Este es el detalle punto por punto del cómo
C. Aplicación de la técnica
Sugerencia de grupos etarios con los que se puede utilizar,
escenarios, cantidad de participantes, nivel de escolaridad,
conocimientos previos, etc.
D. Bibliografía
Según la revisión realizada para la propuesta
E. Fotografía
Del material utilizado
73
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
IV. Ejemplo 1 Técnica Didáctica para la Educación
Alimentaria y Nutricional
Fibra Soluble e Insoluble
Por: Daniela Vindas Camacho
A. Justificación
El comité de expertos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), recomiendan una
ingesta de 25 gramos de fibra dietética al día. Además, un
consumo de al menos 400 gramos diarios de frutas y
vegetales – que es el equivalente a 5 porciones al día – para
obtener sus beneficios para la salud y nutricionales, entre
ellos el aporte de fibra (FAO, 2020).
En Costa Rica, el estudio sobre el consumo de frutas y
vegetales en la población urbana, ponen en evidencia la
necesidad de la implementación de programas e
intervenciones adaptados a las características y preferencias
de la población costarricense para la promoción del aumento
en el consumo de frutas y vegetales (Gómez et al, 2020).
Objetivo de aprendizaje: Promover el consumo de los tipos
de fibra a partir de los alimentos para que el cuerpo reciba
sus beneficios nutricionales.
74
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
B. Descripción de la técnica
La técnica consiste en hacer que la persona imagine algo
que ya conoce (una manzana), llevando un proceso mecánico
(licuado). Partiendo de esta imagen mental, se explican los
tipos de fibra, su función y alimentos fuente.
1. Materiales:
Esta técnica no requiere materiales.
2. Técnica paso a paso:
Se le dice a la persona que imagine que tiene una
licuadora vacía, eso sería nuestro estómago sin alimento.
Luego, si le ponemos una manzana a la licuadora, con un
poquito de agua y lo licuamos, vemos cómo la parte
interna de la manzana se mezcló con el agua y la parte de
afuera queda entera pero en pedazos más pequeños.
Se hace la explicación sobre la fibra insoluble, que se
encuentra principalmente en las cáscaras de frutas y
vegetales y en cereales integrales porque conservan su
cáscara. En la licuadora, esta fibra es la cáscara de la
manzana, que va a ayudar al cuerpo a “limpiar” todo el
tracto gastrointestinal de sustancias de desecho.
Lo siguiente es explicar sobre la fibra soluble. Esta sería la
parte interna de la manzana, que como vimos, se mezcló
con el agua y aumentó su volumen. Lo mismo ocurre en el
intestino, le ayuda a dar volumen al contenido y por lo
tanto mejora el tránsito gastrointestinal. Además, este tipo
de fibra tiene una función especial que es atrapar las
75
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
grasas y evitar que vayan a nuestro sistema sanguíneo.
Entonces, imagine que le ponemos un poco de aceite a la
mezcla de la licuadora, va a ser absorbido por la parte
blanca de la manzana y va a seguir unido a ella hasta que
ya se deseche la mezcla. La fibra soluble se puede
encontrar en la parte interna de frutas y vegetales,
además de las leguminosas como los frijoles.
Se debe resaltar que no existen alimentos con solo un
tipo de fibra, que usualmente tienen de ambas pero
alguna puede estar en mayor proporción que la otra en
ciertos alimentos.
C. Aplicación de la técnica
La estrategia va dirigida a personas mayores de 18 años, con
conocimientos de los grupos de alimentos. Puede ser
utilizada en una sesión sobre frutas y vegetales. Se puede
utilizar en la etapa de la sesión sobre información nueva,
para explicar los tipos de fibra, además de ejemplos de
alimentos fuente de cada una.
D. Bibliografía
FAO. (2020). Frutas y verduras – esenciales en tu dieta.
Año Internacional de las Frutas y Verduras, 2021.
Documento de antecedentes. Roma. https://doi.org/
10.4060/cb2395es
Gómez Salas, G., Quesada, D., & Chinnock, A. (2020).
Consumo de frutas y vegetales en la población urbana
costarricense: Resultados del Estudio Latino Americano
76
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
de Nutrición y Salud (ELANS)-Costa Rica. Población y
Salud En Mesoamérica, 18(1) https://doi.org/10.15517/
psm.v18i1.42383
77
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
V. Ejemplo 2 Técnica Didáctica para la Educación
Alimentaria y Nutricional
Analogía: Nuestra alimentación como una obra de arte
Por: Dayana Araya Acosta
A. Justificación
El concepto de alimentación saludable es clave para
entender la nutrición humana; y parte del quehacer del
nutricionista es llevar una educación a las personas, que
brinde las herramientas, para implementar el aprendizaje en
la práctica. Es importante que conozcan sobre los
carbohidratos, las grasas, las proteínas, las vitaminas, los
minerales, la fibra y comprender cómo actúan en nuestro
organismo.
Se ha observado que las explicaciones más técnicas, a pesar
de que informan y brindan conocimientos, no logran generar
un impacto cognitivo y las personas suelen olvidar los
conceptos. Con esta técnica didáctica, se busca explicar qué
es alimentación completa, balanceada y saludable, utilizando
un enfoque práctico de manera que se muestre más la
aplicación de la alimentación saludable, más allá de reglas y
definiciones. Todo esto con el fin de que la persona
interiorice el conocimiento, y a la vez reflexione acerca del
impacto o consecuencias que generan las decisiones que
toma en torno a los temas de alimentación.
78
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Objetivo de aprendizaje: Reflexionar acerca de la
importancia e impacto de una alimentación completa,
balanceada y saludable para el goce de un buen estado de
salud.
B. Descripción de la técnica
La técnica didáctica es básicamente una forma de explicar
qué es una alimentación saludable, mediante el uso de una
analogía. En términos generales, dicha analogía se basa en el
principio de que nuestra salud - y al final de cuentas toda
nuestra vida - es como una obra de arte que nosotros
pintamos con nuestras decisiones.
Cada uno de nosotros es el pintor que tiene un lienzo en
blanco (un organismo que funciona) y tiene los instrumentos
necesarios para hacer una hermosa obra de arte, por un lado,
tiene pinturas de colores (macronutrientes) y por otro lado
tiene unos lápices mágicos que le sirven para borrar, corregir,
ir más rápido, perfeccionar algunas líneas o errores en la
pintura (micronutrientes).
Pero depende de cómo cada pintor utilice esos instrumentos
puede tener al final una hermosa obra de arte (buena salud)
o una obra de arte adversa (patologías asociadas al estilo de
vida). La reflexión que se busca con esta técnica se basa en
la “alimentación consciente” y esa conexión entre cada
decisión que se tome con respecto a la forma de alimentarse
y cómo afecta en la calidad de vida de la persona.
79
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
1. Materiales:
Cartón de presentación lo suficientemente grande (según
el lugar donde va a exponer y la cantidad de personas)
Imagen a color de alguna obra de arte (lo suficientemente
grande para pegar en una de las caras del cartón de
presentación). Se sugiere utilizar La Noche estrellada de
Vicent van Gogh.
Mesa o lugar para apoyar el cartón de presentación.
Tres temperas de colores primarios.
Caja de lápices de color.
2. Técnica paso a paso
La aplicación de la técnica es bastante sencilla, se basa
principalmente en el diálogo que establece la persona
facilitadora con el grupo o individuo. Se recomienda seguir el
siguiente guión:
Antes de iniciar les voy a pedir que, por un momento,
imaginen que son este lienzo en blanco (mostrar cara en
blanco del cartón de presentación).
Ahora cierren sus ojos y visualicen en ese lienzo una obra
de arte que les guste, o un paisaje o algo que les gustaría
ver en ese lienzo.
Imaginen que ese lienzo en blanco es su cuerpo, su
organismo. Cada uno de nosotros es un pintor que tiene
los instrumentos necesarios para hacer esa obra de arte
hermosa que imaginó. Cada uno tiene pinturas de
colores y unos lápices mágicos que le sirven para borrar,
corregir, ir más rápido, perfeccionar algunas líneas o
80
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
errores en la pintura. Todos tenemos los mismos
instrumentos, pero el resultado final depende de cómo
cada pintor utilice esos instrumentos. Se puede obtener
una hermosa obra de arte o una obra de arte no tan
agradable.
Pueden abrir los ojos.
Explicación: Esta obra de arte que imaginamos (en este
momento voltear el cartón de presentación con la imagen)
representa nuestra salud. A cada uno de nosotros se nos
entregó un cuerpo sano, depende de cada uno si al final
obtiene una obra de arte hermosa, es decir, una salud y una
vida plenas; o si obtiene una obra de arte adversa, es decir,
una salud no adecuada.
De esos materiales que nos fueron entregados, el más
importante es nuestra alimentación, entonces, cada una de
estas pinturas y estos lápices representan los nutrientes o
sustancias que obtenemos de los alimentos.
Lo más básico que ocupamos para hacer esta obra de arte
son las pinturas, y el resultado depende de cómo las
combinemos y las cantidades que usemos de cada una de
ellas.
Así pasa con los alimentos, resulta que cada color de los que
usamos es un nutriente en específico, por ejemplo, tenemos
tres colores principales que son, el rojo, el amarillo y el azul:
81
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
El azul puede representar a los carbohidratos: nos
brindan principalmente energía, dentro de este grupo
encontramos por ejemplo pastas, arroz, pan, frijoles.
El amarillo puede representar las grasas: se usan
principalmente como energía de reserva. Dentro de este
grupo tenemos el aguacate, los aceites, algunas semillas
como el maní, la mantequilla, la natilla.
Y por último tenemos el rojo que representa las proteínas:
tienen función principalmente estructural, formación de
músculo especialmente. Algunos de los alimentos son
huevo, carnes, leche y leguminosas.
Si nosotros incluimos de forma balanceada estos grupos en
nuestra dieta y en las cantidades adecuadas, tendremos un
buen resultado final. De igual manera, si usamos y
mezclamos de forma prudente los colores para hacer la
pintura, si usamos demasiado de algún color o si usamos
muy poco de algún otro color, no obtenemos el resultado
deseado.
Los lápices mágicos que se nos entregaron son la fibra,
vitaminas y minerales y cumplen funciones más específicas
en reacciones que ocurren en el organismo, como los
huesos, vista y aspecto de la piel.
Entonces usando la analogía de la pintura, se podría concluir
que una alimentación saludable debe utilizar esos colores en
las cantidades adecuadas y mezclándolos de la forma
correcta y utilizando siempre los lápices mágicos que nos
82
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
ayudan a corregir, a regular y a lograr buenos efectos que no
logramos solo con las pinturas. Con esa alimentación
saludable, es decir, ese uso correcto de los materiales, vamos
a obtener una buena salud, es decir, una hermosa pintura.
C. Aplicación de la técnica
Se sugiere que su aplicación sea dirigida a adolescentes y a
jóvenes, sin embargo, se podría aplicar a adultos. Por el
material que utiliza la técnica, se podría aplicar en cualquier
escenario, pero se recomienda que se realice al aire libre con
el fin de estimular el pensamiento creativo en los
participantes.
La técnica se puede aplicar tanto individualmente como a
grupos. No hay un límite en cuanto al tamaño del grupo, pero
es necesario tomar en cuenta el tamaño del material
utilizado.
Se prefiere que los participantes tengan cierto nivel de
escolaridad (secundaria o universidad) o que hayan estado
en contacto de alguna forma con algunas expresiones de
arte como por ejemplo las pinturas o esculturas, de manera
que la analogía utilizada tenga algún significado para ellos.
Preferiblemente, la persona o el grupo deberían tener
conocimiento previo sobre los grupos de alimentos; en caso
contrario, la técnica funciona para introducir el tema. No es
necesario otro conocimiento previo (salvo el saber que para
realizar una obra de arte se necesitan ciertos materiales).
83
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Esta técnica puede ser utilizada en una primera sesión
educativa, ya que es una introducción al tema de la
alimentación saludable. Puede ser utilizada en la etapa de
información nueva o de exploración.
D. Bibliografía
Echeverría, R. (2014). Escritos sobre aprendizaje:
Recopilación. Comunicaciones Noreste.
Hernández, A. (2010). Tratado de Nutrición: Nutrición
Humana en el estado de salud. 2ed. Medica
Panamericana.
F. Fotografía
84
La Noche estrellada de Vicent van Gogh
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
VI. Ejemplo 3 Técnica Didáctica para la Educación
Alimentaria y Nutricional
Analogía con módulos de sonobe para el estudio de los
tipos de carbohidratos
Por: Emmanuel Delgado Larios
A. Justificación
Los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes
esenciales para el adecuado funcionamiento del organismo.
Son la fuente de energía más importante (Institute of
Medicine, 2005).
Existen dos tipos de carbohidratos dependiendo de su
estructura química (Sizer y Whitney, 2014): simples y
complejos. Los simples incluyen a la fructosa (azúcar
presente en las frutas), el azúcar de mesa, miel de abeja, miel
de maple, y otros endulzantes; además de la lactosa que está
presente en la leche y sus derivados. Los complejos incluyen
los cereales y sus derivados (panes, tortillas), verduras
harinosas, leguminosas. Además, algunos de los
carbohidratos complejos pueden contener fibra, como por
ejemplo los cereales integrales y las leguminosas.
La fibra es un carbohidrato no digerible presente en los
alimentos de origen vegetal. Agrega volumen a lo que
comemos y hace que nos sintamos llenos más rápido y por
más tiempo.
85
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
En cuanto a la digestión de los carbohidratos, estos son
convertidos en glucosa que luego es convertida en energía,
por lo que la digestión de los carbohidratos simples es más
rápida que la de los carbohidratos complejos sin fibra y estos
últimos se digieren más rápidamente que los carbohidratos
complejos con fibra.
Objetivo de aprendizaje: Reconocer los diferentes tipos de
carbohidratos que existen y las diferencias en la digestión de
cada uno de ellos.
B. Descripción de la técnica
La técnica consiste en la explicación de lo que es un
carbohidrato complejo con fibra, uno sin fibra y un
carbohidrato simple; además de las diferencias en los
tiempos de digestión de cada uno de estos carbohidratos,
esto mediante la utilización de módulos de sonobe.
1. Materiales
32 hojas de papel bond cuadrado de colores variados para
construir cada módulo de sonobe, se necesitarán:
12 módulos para la construcción del octaedro sin fibra
18 módulos para la construcción del octaedro con fibra
2 módulos para ejemplificar un disacárido
Las instrucciones para construir cada módulo y el octaedro
se muestran en el siguiente video: https://www.youtube.com/
watch?v=v_7kmPodykA&list=WL&index=51&t=3s
86
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Las formas que se utilizarán para esta técnica son las
siguientes:
87
Figura 1. Partes para armar el módulo individual
Figura 2. Octaedro representando un
carbohidrato complejo sin fibra
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
88
Figura 3. Octaedro representando un carbohidrato
complejo con fibra
Figura 4. Módulos representando disacáridos
(2 módulos individuales) y polisacáridos
(octaedros)
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
C. Técnica paso a paso
El grupo se divide en 3 subgrupos, al primer grupo se le
entrega el octaedro con fibra, al segundo grupo se le entrega
el octaedro sin fibra y al tercer grupo el disacárido.
Muy bien, cada uno de los grupos tiene una figura de papel
diferente, ahora lo que vamos a hacer es que cada grupo va
a escoger a un representante que va a desarmar la figura
que le tocó lo más rápido posible, eso sí teniendo cuidado de
no romper el papel. Todos los grupos van a empezar a
desarmarlo al mismo tiempo y vamos a ver cuál es más fácil
de desarmar y cuál es más difícil. Comencemos.
Cada representante del grupo desarma la forma que le tocó.
Entonces como pudieron ver, la velocidad a la que
desarmaron la forma que le tocó a cada uno no fue la misma.
Lo mismo sucede con la digestión de los diferentes tipos de
carbohidratos. Cuando consumimos cualquiera de los
macronutrientes el cuerpo los tiene que romper en sus
formas más simples para luego poder utilizarlos, en el caso
de los carbohidratos esta forma es la de la glucosa
(monosacárido).
Entonces, el grupo 1 tenía una forma que tenía solo dos
módulos, este representaba a los carbohidratos simples. Un
carbohidrato simple puede ser 2 módulos juntos o uno solo,
entonces la velocidad a la que se van a digerir es muy alta,
porque casi que vienen en la forma en la que el cuerpo las
necesita (glucosa). Ahora, el grupo 3 tenía una forma que
89
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
representaba un carbohidrato complejo. ¿Conocen algún
carbohidrato complejo? Algunos carbohidratos complejos
pueden ser los cereales y sus derivados (arroz, trigo, maíz,
tortillas, panes, pastas), verduras harinosas (papa, plátano,
yuca, camote) y leguminosas.
Pero además tenía estas otras formas afuera, ¿alguno sabe
qué representaba eso? Muy bien, la fibra. La fibra está
presente en algunos carbohidratos complejos, por ejemplo,
los cereales integrales, en la cáscara de las verduras
harinosas y en las leguminosas. La fibra es un tipo de
carbohidrato que no se digiere, entonces le agrega volumen
a la comida y hace que la digestión sea más lenta, por lo que
al comer alimentos con fibra nos sentimos llenos más rápido
y por más tiempo. Es por esto que el grupo 3 fue el que más
tardó en desarmar su figura.
Finalmente, el grupo 2 tenía una forma que representaba un
carbohidrato sin fibra, como por ejemplo los cereales
refinados y las verduras harinosas que consumimos sin
cáscara. Estos carbohidratos se digieren más lentamente que
los simples ya que son más grandes, pero se digieren más
rápido que los carbohidratos complejos que contienen fibra.
D. Aplicación de la técnica
Esta técnica está dirigida a adultos de 18 años en adelante,
como parte de un proceso de consulta nutricional grupal
donde se haya estudiado el plato de la alimentación
90
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
saludable en una sesión anterior. Se recomienda desarrollar
con grupos de máximo 12 personas.
E. Bibliografía
Institute of Medicine. (2005). Dietary Reference Intakes
for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids,
Cholesterol, Protein, and Amino Acids. The National
Academies Press.
Sizer, F. y Whitney, E. (2014). Nutrition: Concepts and
controversies. Wadsworth/Cengage Learning.
91
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
VII. Rúbrica para la evaluación de material para la
educación alimentaria y nutricional
Nombre del material:
Aspecto
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
1.
Contenido y
Precisión
Toda la
información
técnica en el
material es
correcta.
99-90% de la
información
técnica en el
material es
correcta.
89-80% de la
información
técnica en el
material es
correcta.
Menos del
80% de la
información
técnica en el
material es
correcta.
2.
Claridad del
mensaje
El mensaje
que apoya el
material
educativo es
claro, y
facilita el
aprendizaje
de la
persona.
El mensaje
que apoya el
material
educativo es
medianament
e claro, pero
no afecta el
aprendizaje
de la persona.
El mensaje
que apoya el
material
educativo no
es
totalmente
claro, lo que
dificulta el
aprendizaje
de la
persona.
El mensaje
que apoya el
material
educativo no
es claro, lo
que dificulta
el aprendizaje
de la persona.
3.
Aplicación
conceptos
básicos de
diseño
gráfico
Las
combinacion
es de color,
la tipografía
y la
distribución
de las
imágenes
siguen los
principios de
diseño
gráfico.
Al menos uno
de los
principios de
diseño
gráfico
(combinacion
es de color,
la tipografía y
la
distribución
de las
imágenes) no
fue
considerado.
Dos o más
de los
principios de
diseño
gráfico
(combinacion
es de color,
la tipografía
y la
distribución
de las
imágenes)
no fueron
considerado
Los principios
de diseño
gráfico no
fueron
considerados
(combinacion
es de color, la
tipografía y la
distribución
de las
imágenes).
92
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Aspecto
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
4.
Recursos
gráficos
utilizados
(imágenes,
fotos,
ilustraciones)
Todos los
recursos
gráficos
están
relacionados
con el tema
y lo hacen
fácil de
comprender.
Las fuentes
de los
recursos
gráficos
están
citadas.
La mayoría
de los
recursos
gráficos
están
relacionados
con el tema
y lo hacen
fácil de
entender,
pero las
fuentes de
los recursos
gráficos NO
están
citadas.
No todos los
recursos
gráficos
están
relacionados
con el tema.
La mayoría
de las
fuentes de
los recursos
gráficos no
están
citadas.
Los recursos
gráficos no
se relacionan
con el tema o
varios
recursos
gráficos
prestados no
tienen una
fuente citada.
5.
Aplicación
teoría de
educación
nutricional
El material
considera
los aspectos
teóricos de
la educación
nutricional
vistos en el
curso.
El material
considera
algunos los
aspectos
teóricos de
la educación
nutricional
vistos en el
curso.
El material
considera de
forma
limitada los
aspectos
teóricos de
la educación
nutricional
vistos en el
curso.
El material no
considera los
aspectos
teóricos de la
educación
nutricional
vistos en el
curso.
6.
Atractivo y
organización
El material
tiene un
diseño
excepcional
mente
atractivo y la
información
está bien
organizada.
El material
tiene un
diseño
atractivo y la
información
está bien
organizada.
El material
tiene un
diseño
atractivo
pero la
información
no está bien
organizada.
El material no
tiene un
diseño
atractivo ni la
información
bien
organizada.
93
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
Observaciones:
Aspecto
Puntaje obtenido según nivel de cumplimiento
4
3
2
1
7.
Pertinencia
para la
educación
nutricional
El formato
del material
es
pertinente
de acuerdo
con la
población a
la que está
dirigida la
educación
nutricional.
El formato
del material
es adecuado
pero no
pertinente
para la
población a
la que está
dirigida la
educación
nutricional.
El formato
del material
es simple, y
su uso para
la educación
nutricional
no es claro
ni pertinente.
La propuesta
del material
no es
pertinente
para la
educación
nutricional.
94
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
VIII. Derechos de Autor
Los derechos de autor son un conjunto de normas jurídicas y
principios que regulan los derechos morales y patrimoniales
que la ley concede a los autores, por el solo hecho de la
creación de una obra, esté publicada o inédita.
Todos los autores tienen facultades exclusivas sobre sus
obras. Es decir, para utilizar una obra ajena se requiere la
autorización expresa del autor.
Creative Commons (CC) consiste en una serie de
documentos de licencia (contratos) donde el autor puede
manifestar su voluntad o cuáles son sus potestades
exclusivas que desea permitir con su obra .
3
Una característica de CC es que presenta una amplia gama
de posibilidades para que el autor seleccione qué desea que
pueda ser hecho ó no con su obra por quiénes la reciben
(Figura 1) .
4
El detalle de las licencias se puede consultar en el sitio web
3
https://creativecommons.org
Tomada de: https://ucrindex.ucr.ac.cr/creative-commons/
4
95
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
96
Figura 1. Resumen de los diferentes tipos de licencia cuando
una obra está catalogada por CC
Educación Alimentaria y Nutricional | Escuela de Nutrición | UCR
IX. Guía para el diseño de material para la educación
alimentaria y nutricional
1. ¿Qué material voy a diseñar?
La respuesta a esta pregunta está relacionada con el
FORMATO: rotafolio, brochure, tira didáctica, ó cualquier otro
que se desee proponer. De acuerdo con el formato
seleccionado, se elabora un boceto.
2. ¿Cuál va a ser el objetivo del material que voy a diseñar?
Es necesario definir el propósito del material que vamos a
diseñar, porque la respuesta va a determinar el contenido.
3. ¿Cuál información voy a incluir en el material educativo?
Una vez que definimos el objetivo que buscamos con el
material, seleccionamos el contenido de los mensajes
educativos.
4. ¿Cómo voy a diseñar el material educativo?
Aquí decidimos si vamos a hacerlo de forma artesanal o
mediante algún programa digital. Si decidimos hacerlo
usando un programa digital, tenemos entonces que decidir
cuál vamos a utilizar.
5. ¿Qué recursos voy a utilizar para ilustrar el material que
voy a diseñar?
En este punto decidimos de dónde vamos a obtener los
recursos para ilustrar el material (repositorio de imágenes,
tipo de imágenes, etc.).
97
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6. ¿Con quién voy a “probar” el material?
Todo material debería ser probado con al menos una
persona que pertenezca al público meta.
98
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X. Ficha Técnica
Material Educativo
99
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SOBRE LA AUTORA
Priscila Araya Fallas es Licenciada en Nutrición graduada
de la Universidad de Costa Rica. Además cuenta con una
maestría en Tecnología e Innovación Educativa de la
Universidad Nacional de Costa Rica. Durante 20 años se ha
dedicado al área de la educación nutricional a través de su
empresa de material educativo (www.nutricion.cr); así como
desde la docencia, impartiendo el curso de Educación
Nutricional en la Escuela de Nutrición de la Universidad de
Costa Rica.
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