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Princípios da produção cervejeira e as enzimas na mosturação

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Abstract

A 1ª edição encontra-se desatualizada. Baixe a 2ª edição 2024 em : https://www.researchgate.net/publication/382651733_Principios_da_producao_cervejeira_e_as_enzimas_na_mosturacao_-_2_ed_2024 ----------------------------------------------------------------- Primeira edição revisada. Apresenta-se neste eBook uma visão geral da produção cervejeira e dos insumos utilizados, contextualizando a etapa da mosturação, a qual é abordada de forma detalhada. A mosturação consiste numa das principais etapas da fase quente (inicial) da produção de cervejas, envolvendo a extração e transformação de moléculas presentes nos maltes e outros insumos cervejeiros para produção do mosto que será fermentado para produção da bebida. Durante a mosturação, de acordo com os procedimentos adotados, diversas enzimas poderão atuar, as quais apresentam substratos, temperaturas e pHs ótimos diferentes. Dessa forma, conhecer as enzimas presentes, como agem e suas consequências para produção é de extrema importância. Para tanto, apresentam-se as principais enzimas, relacionando-as com os possíveis resultados no mosto e na bebida final. Espera-se que a leitura deste eBook te auxilie na compreensão da importância e das ações das enzimas presentes na mosturação, auxiliando-o no planejamento consciente desta importante etapa envolvida na produção cervejeira.
PRINCÍPIOS DA PRODUÇÃO
CERVEJEIRA E AS ENZIMAS
NA MOSTURAÇÃO
G A BR I EL GE R BE R H OR NI N K
2 ª E di çã o
2 0 2 4
A 1ª edição encontra-se desatualizada.
Baixe a 2ª edição 2024
https://www.researchgate.net/publication/382651733_Principios_d
a_producao_cervejeira_e_as_enzimas_na_mosturacao_-_2_ed_2024
... ). Finalmente, as leveduras secas permitem uma variação ínfima no perfil sensorial entre uma batelada e outra, uma vez que as características genéticas de um determinado fermento são sempre as mesmas, diferente do fermento líquido, em que a lama é propagada e reutilizada várias vezes, diferindo as bateladas em decorrência de mutações nas levedurasQuain, 2001). encontram-se as leveduras que sedimentaram primeiro, com alta quantidade de células mortas e resíduos de maior densidade(Hornink;Galembeck;Muxel, 2024). nome de fermento seco ativo. ...
... Esse composto penetra na parede celular e nas membranas danificadas, corando as células mortas de azul e permitindo a contagem no microscópio de luz com a câmara de Neubauer. A viabilidade celular é mensurada pela quantidade de células vivas dividida pela somatória da quantidade de células vivas e mortas, o valor é multiplicado por 100 e é dado em porcentagem(Hornink;Galembeck;Muxel, 2024).Vitalidade: Está relacionada com a capacidade fermentativa das leveduras, é uma medida da atividade metabólica. Os métodos utilizados para medir a vitalidade estão relacionados com a perda da atividade metabólica e danos celulares (White; Zainasheff, 2010). ...
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Boletim da série microrganismos. Este é o sexto boletim de uma sequência abordando conceitos que fundamentam a reidratação de leveduras cervejeiras, vinculado aos infográficos da mesma série. Apresentam-se os tipos de fermentos cervejeiros, conceitos como viabilidade e vitalidade, além de dicas para reidratação de leveduras secas. Material produzido no contexto do projeto de extensão Cerveja com Ciência da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG).
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This study focuses on the practical application of bioprocesses in brewing, aiming to enhance student learning through hands-on engagement with real-world industry practices. In collaboration with the "Mundo Hop" farm, which provided high-quality national hops, and the active participation of a master brewer, students gained valuable practical experience in beer production. The project involved the brewing of beer using locally sourced raw materials, followed by comprehensive data collection, analysis, and evaluation of sensory attributes and biochemical transformations. The educational methodology employed a combination of traditional lectures, flipped classrooms, peer instruction, and immersive laboratory activities. This approach aimed to bridge the gap between academic theory and industry practices, fostering critical thinking and problem-solving skills among students. By engaging in the entire brewing process-from ingredient selection to fermentation and sensory analysis-students not only applied theoretical knowledge but also developed practical skills relevant to the brewing industry. The results indicate a significant increase in student engagement and understanding of the brewing process, demonstrating the effectiveness of combining academic learning with industry collaboration. The insights gained from this study underscore the importance of such partnerships in brewing education, highlighting how experiential learning can prepare students for future careers in the brewing sector. This methodology serves as a valuable model for enhancing educational outcomes in brewing sciences and strengthening the connection between academia and industry.
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Este volume também considera, orgulhosamente, trabalhos publicados no 51º Congresso Brasileiro de Educação em Engenharia, COBENGE, o mais importante fórum de discussão sobre a formação e o exercício profissional em Engenharia no Brasil. Para efeitos de comprovações futuras, todos os docentes podem ser considerados primeiros autores, de todos os trabalhos presentes nesta obra
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O projeto de extensão Cerveja com Ciência da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL‑MG) foi criado em 2019, a partir de uma demanda crescente em torno da produção artesanal de cervejas. Está diretamente conectado à disciplina de Ciência da Cerveja e às pesquisas na área. O objetivo deste projeto é promover a disseminação do conhecimento científico relacionado à produção de cerveja, atendendo tanto à comunidade acadêmica quanto à sociedade em geral. Uma rede de atividades e produções foi criada, visando a maximizar a construção do conhecimento. Desenvolveram-se oficinas virtuais e presenciais, lives, visitas virtuais em microcervejarias e grupos de estudos on-line. Produziram-se ebooks, fichas de produção, boletins, infográficos, vídeos, mapa de cervejarias e website. A comunicação deu-se a partir das redes sociais (Facebook, Instagram, Youtube, Linkedin, ResearchGate, Twitter e WhatsApp). Foram utilizadas metodologias ágeis para a gestão do projeto através do Kanbanflow, Google Drive e WhatsApp, integrando sete instituições e doze colaboradores. Registrou-se um bom número de acessos às redes sociais e aos materiais assim como as atividades receberam boa avaliação pelos participantes. As interações com a comunidade evidenciaram um significativo interesse das pessoas e alcance das atividades, destacando o papel vital da universidade pública na educação cervejeira.
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O presente artigo busca apresentar uma sequência didática a partir de experimentação, utilizando equipamentos de baixo custo e facilmente encontrados no mercado, atendendo as diferentes demandas e realidades das escolas brasileiras, tanto públicas quanto privadas, tendo como foco o desenvolvimento de habilidades conforme sugere a Base Nacional Comum Curricular - BNCC. O objetivo da experimentação foi, a partir de análises e comparações, compreender as estruturas químicas dos carboidratos, proteínas e enzimas e suas respectivas funções biológicas a partir da degradação enzimática do amido presente nos alimentos, utilizando como fonte de estudo a cevada cervejeira adquirida na forma de malte de cevada. Os resultados apresentados demonstram-se expressivos em relação à evolução dos estudantes frente ao objeto de conhecimento a ser desenvolvido e ao engajamento no processo ensino aprendizagem, fornecendo dados para que novas propostas de ensino de bioquímica para o ensino médio possam ser desenvolvidas.
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Boletim da série microrganismos. Este é o quinto boletim de uma sequência abordando as leveduras não-Saccharomyces, vinculado aos infográficos da mesma série. Apresentam-se mais de 60 espécies com potencial uso na produção. Material produzido no contexto do projeto de extensão Cerveja com Ciência da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG).
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Boletim da série microrganismos. Este é o terceiro boletim de uma sequência abordando a levedura Saccharomyces cerevisiae, vinculado aos infográficos da mesma série. Apresenta-se a espécie Saccharomyces cerevisiae , a principal espécie de levedura usada na produção de cervejas Ale. Aborda-se sua história , a biologia do gênero, aplicações cervejeiras, aplicação cervejeira e as cepas de uso cervejeiro. Material produzido no contexto do projeto de extensão Cerveja com Ciência da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG) e parceria com autor da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC).
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Boletim da série microrganismos. Este é o primeiro boletim de uma sequência abordando os microrganismos na produção cervejeira, vinculado aos infográficos da mesma série. Apresenta-se um panorama sobre os microrganismos envolvidos na produção, partindo da história da cerveja, fluxo de produção cervejeira e os microrganismos na produção, incluindo os contaminantes. Material produzido no contexto do projeto de extensão Cerveja com Ciência da Universidade Federal de Alfenas (Unifal-MG).
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As cervejas são bebidas fermentadas, fontes de compostos fenólicos e flavonoides, com reconhecida função antioxidante. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores totais destes compostos e o potencial antioxidante ao longo de diferentes etapas de produção da cerveja artesanal. As análises foram realizadas por método espectrofotométrico, sendo analisados: dois tipos de malte de cevada (all grain e dry malt extract), diferentes técnicas de extração do lúpulo, duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (US05-neutra e WB06-fenólica) e três gravidades específicas para cada mosto 1,03 g/mL, 1,06 g/mL e 1,09 g/mL. O dry malt extract apresentou maiores teores de flavonoides e fenólicos totais quando comparado ao all grain, sem diferença significativa para o potencial antioxidante. Os extratos de lúpulo obtidos por cocção durante 10 e 60 min apresentaram os maiores teores de flavonoides, fenólicos e potencial antioxidante. De modo geral, o produto da fermentação da levedura fenólica apresentou teores superiores de flavonoides, quando em mosto de baixa e média gravidade, no entanto, o fermento neutro em mosto de média gravidade gerou teores superiores de compostos fenólicos. Além da matéria-prima utilizada, as variáveis envolvidas na mosturação, lupulagem e fermentação afetam significativamente os teores de compostos bioativos e potencial antioxidante em cerveja. Palavras-chave: cerveja artesanal, lupulagem, mosturação, compostos fenólicos, flavonoides, potencial antioxidante. Abstract Beer is a fermented beverage and a source of phenolic compounds and flavonoids, with recognized antioxidant function. The objective of this work was to determine the total content of these compounds and the antioxidant potential within the different stages of craft beer production. The analyzes were performed by the spectrophotometric method, analyzing: two types of barley malt (all grain and dry malt extract), different hops extraction techniques, two strains of Saccharomyces cerevisiae (US05-neutral and WB06-phenolic) and three gravities specific to each wort 1.03 g / mL, 1.06 g / mL and 1.09 g / mL. Dry malt extract showed higher levels of flavonoids and total phenolics when compared to the all grain, with no significant difference in antioxidant potential. Hop extracts obtained by cooking for 10 and 60 minutes showed the highest levels of flavonoids, phenolics and antioxidant potential. In general, the fermented product of phenolic yeast showed higher levels of flavonoids, when in low and medium gravity wort. However, neutral yeast in medium gravity wort generated higher levels of phenolic compounds. In addition to the raw material used, the variables involved in mashing, hopping and fermentation significantly affect the levels of bioactive compounds and antioxidant potential in beer.
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O universo cervejeiro tem se expandido muito no Brasil e no mundo, fazendo com que as pessoas tenham cada vez mais interesse em degustar novos estilos e marcas, conhecer melhor as formas de produção, de servir e harmonizar cervejas. O interesse pela produção também cresceu muito, o que reflete no número de microcervejarias que são abertas anualmente, além dos produtores caseiros, os homebrewers, que populam as cidades e os fóruns cervejeiros na internet. Nesse sentido, ter um glossário, com mais de 700 verbetes, que aborde os termos envolvendo a história e cultura da cerveja, a produção (termos técnicos), além de termos científicos, pode ser um importante instrumento para compreensão do universo cervejeiro.
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Diastatic power (DP), a measure of the level of activity of starch-hydrolyzing enzymes, is a term that refers to the combined activity levels of β-amylase, α-amylase, limit dextrinase, and α-glucosidase. The result of the action of these enzymes during brewing is to break down starch into component sugars that are readily fermented into alcohol by yeast. Although DP is a reasonable predictor of fermentability, it does not always accurately estimate the level of fermentable sugars generated during mashing or the subsequent fermentability of the resultant wort. Previously, it has been shown that allelic variation in β-amylase thermostability has a significant impact on wort fermentability. The thermostability of the DP enzymes is critical in determining fermentable sugar yield during mashing, where the mash temperature profile is a balance between the temperature required for starch gelatinization to enable efficient hydrolysis and the rate of thermal inactivation of the DP enzymes. This study demonstrates that there is significant variation in the thermostability of α-amylase and limit dextrinase in malts made from a wide range of Australian and international malting barley varieties. This variation in α-amylase and limit dextrinase thermostability combined with that of β-amylase provides an opportunity for barley breeders to produce divergent malting varieties that better fulfill brewers' fermentability requirements. The implications of the varying DP enzyme thermostability on the selection of malt by brewers to optimally suit different brewing styles and regimens are outlined.
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Oat beta-glucan is a water soluble, linear polymer of glucose consisting of 1,4 (70%) and 1,3 (30%) linkages with an average molecular weight of 1 × 106 Da. Scientific reports indicate beta-glucan is a film-forming moisturizer, a biological response modifier, and a promoter of wound healing. Our objective was to study the penetration of oat (1,4:1,3) beta-glucan in human skin models and to evaluate clinically its efficacy for reducing fine-lines and wrinkles. Penetration studies performed on human abdominal skin used a single application of 0.5% beta-glucan solution at a dose of 5 mg per cm2. The results showed that beta-glucan, despite its large molecular size, deeply penetrated the skin into the epidermis and dermis. A clinical study of 27 subjects was performed to evaluate the effects of beta-glucan on facial fine-lines and wrinkles. After 8 weeks of treatment, digital image analysis of silicone replicas indicated a significant reduction of wrinkle depth and height, and overall roughness. This work is the first ex vivo and in vivo demonstration of the physiological effects of beta-glucan in the penetration and restructuring of human tissue. The study supports the use of oat beta-glucan in the care and maintenance of healthy skin and the cosmetic treatment of the signs of aging.
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Este trabalho teve como objetivo comparar vários métodos para a determinação de açúcares redutores (A.R) e totais (A.T) em mel, a fim de suprir carências dos laboratórios de análises de alimentos das indústrias alimentícias e adaptar o método de ADNS (Ácido 3,5-Dinitrossalicílico) para análise de açúcares totais. Foram utilizadas quinze amostras de méis procedentes de diferentes cidades do estado de Goiás. Foram utilizados os seguintes métodos: Antrona, ADNS, complexometria com EDTA (Ácido etilenodiaminotetracético), Cromatografia em Camada Delgada, Fenol Sulfúrico, Lane & Eynon, Luff-Schoorl, Munson-Walker, Refratometria na escala Brix e Somogyi-Nelson. Para açúcares redutores os métodos Luff-School e Munson-Walker foram significativamente diferentes (p>0,05) dos demais, apresentando em geral, valores menores. Para os açúcares totais e sacarose todos os métodos foram significativamente iguais. Os méis não apresentam quantidades de sacarose acima do estabelecido pela legislação vigente do Ministério da Agricultura.
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Brewing continues to be one of the most competitive and innovative sectors in the food and drink industry. This important book summarises the major recent technological changes in brewing and their impact on product range and quality. The first group of chapters review improvements in ingredients, including cereals, adjuncts, malt and hops, as well as ways of optimising the use of water. The following sequence of chapters discuss developments in particular technologies from fermentation and accelerated processing to filtration and stabilisation processes as well as packaging. A final series of chapters analyse improvements in safety and quality control, covering such topics as modern brewery sanitation, waste handling, quality assurance schemes, and control systems responsible for chemical, microbiological and sensory analysis.
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In this study we have detected the α-amylase isoenzymes in the two barley varieties ‘Ingrid’ and ‘Pomo’. We further report on the effect of different pH and temperatures on the activities of the α-amylase I and II (following the nomenclature of MacGregor & Daussant18) in ‘Pomo’ malt, as well as the stabilising effect of Ca2+ under such different conditions. The importance of enzyme concentration and the inhibition of Hg2+ is also considered.
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Two computerized methods of predicting protein secondary structure from amino acid sequences are evaluated by using them on the -amylase ofAspergillus oryzae, for which the three-dimensional structure has been determined. The methods are then used, with amino acid alignments, to predict the structures of other -amylases. It is found that all -amylases of known amino acid sequence have the same basic structure, a barrel of eight parallel stretches of extended chain surrounded by eight helices. Strong similarities are found in those areas of the proteins believed to bind an essential calcium ion and at that part of the active site that catalyzes bond hydrolysis in the substrates. The active site, as a whole, is formed mainly of amino acids situated on loops joining extended chain to the adjacent helix. Variations in the length and amino acid sequence of these loops, from one -amylase to another, provide the differences in binding the substrates believed to account for the known variations in action pattern of -amylases of different biological origins.