Caracterização físico-química e perfil lipídico de pré-mistura com óleo de buriti para aplicação em produtos cárneos

Abstract

Objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo. Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de carotenoides totais (µg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30 dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3, diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.

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Research, Society and Development, v. 11, n. 6, e8111628844, 2022
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Caracterização físico-química e perfil lipídico de pré-mistura com óleo de buriti para
aplicação em produtos cárneos
Physico-chemical characterization and lipid profile of a premix with buriti oil for application in
meat products
Caracterización físico-química y perfil lipídico de una premix con aceite de buriti para su
aplicación en productos cárnicos
Recebido: 04/04/2022 | Revisado: 13/04/2022 | Aceito: 15/04/2022 | Publicado: 21/04/2022
Juliana de Andrade Mesquita
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2860-4397
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: jumesquita87@gmail.com
Thayla Thais da Silva Oliveira
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2929-9467
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: thaylathais1@gmail.com
Joana Gabrieli da Silva Santos
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9272-1854
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: joana_gabrieli@hotmail.com
Michelle Regys Gonçalves Rafael do Carmo Gaspar
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9764-7331
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: michellergaspar@gmail.com
Vinícius de Almeida Vieira
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4077-1294
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: valmeida886@gmail.com
Erika Cristina Rodrigues
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4592-8016
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: rodrigueserikac07@gmail.com
Edgar Nascimento
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7825-1948
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: rodrigueserikac07@gmail.com
Peter Bitencourt Faria
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2890-5472
Universidade Federal de Lavras, Brasil
E-mail: peterbfvet@yahoo.com.br
Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Faria
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3439-6109
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso, Brasil
E-mail: rozilaine.faria@ifmt.edu.br
Resumo
Objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos graxos de uma pré-mistura com
substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação em produto cárneo.
Quatro níveis de substituições de gordura animal por óleo de buriti foram formulados sendo 0% (P0%) 20% (P20%),
40% (P40%) e 60% (P60%) m/m. Avaliou-se o teor de dialdeído malônico (MDA) pelo método de TBARS, o teor de
carotenoides totais (µg g-1) por extração cetônica a cada 30 dias, durante 90 dias de armazenamento e o perfil de
ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) no dia da formulação. Observou-se o aumento dos teores de
dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de amostra) conforme os tempos de leitura variando entre 0,28 a 0,33 aos 30
dias, 0,37 a 0,41 aos 60 dias e 0,53 a 0,75 aos 90 dias de armazenamento para as formulações. Verificou-se alteração
nas características físico-químicas da pré-mistura e melhoria para o perfil de ácidos graxos na proporção ω6 e ω3,
diminuição do teor total de ácidos saturados (SFA), aumento nos teores de ácido oleico ω9 conforme as substituições
de gordura animal pelo óleo de buriti. Conclui-se que durante o período de 90 dias de avaliação, a pré-mistura com
substituição de gordura animal por óleo de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria

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alimentícia em produtos cárneos como hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de
gordura saturada bem como melhora a relação ω6/ω3.
Palavras-chave: Mauritia flexuosa L.; Perfil de ácidos graxos; Shelf life; Carotenoides; Índices de qualidade.
Abstract
This study aimed to evaluate the physicochemical quality and fatty acid profile of a premix with partial replacement
of animal fat by buriti oil (Mauritia flexuosa L.) for use in meat products. Four levels of animal fat replacement by
buriti oil were formulated as 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) and 60% (P60%) m/m. The malonic dialdehyde (MDA)
content was evaluated by TBARS method, total carotenoids content (µg g-1) by ketone extraction every 30 days
during 90 days of storage and fatty acids profile (g 100 g-1 of identified fatty acids) on the day of formulation. The
increase in malonic dialdehyde contents (mg of MDA kg-1 of sample) was observed according to the reading times
ranging from 0.28 to 0.33 at 30 days, 0.37 to 0.41 at 60 days and 0.53 to 0.75 by 90 days of storage for the
formulations. There was a change in the physicochemical characteristics of the premix and improvement for the fatty
acid profile in the proportion ω6 and ω3, decrease in the total saturated acids (SFA) content, increase in the oleic acid
(ω9) contents according to the substitutions of animal fat for buriti oil. It is concluded that during the period of 90
days of evaluation, the premix with replacement of animal fat by buriti oil (P20%) shows itself as an alternative to be
applied in the food industry in meat products such as hamburgers, sausages, meatballs, among others because it
decreases the saturated fat content and improves the ω6/ω3 ratio.
Keywords: Mauritia flexuosa L.; Fatty acid profile; Shelf life; Carotenoids; Quality índices.
Resumen
Este estudio tenía como objetivo evaluar la calidad fisicoquímica y el perfil de ácidos grasos de una premix con
sustitución parcial de grasa animal por aceite de buriti para su aplicación en productos cárnicos. Se formularon cuatro
niveles de sustitución de la grasa animal por el aceite de buriti: 0% (P0%) 20% (P20%), 40% (P40%) y 60% (P60%) m/m.
Se evaluó el contenido de dialdehído malónico (MDA) por el método TBARS, el contenido de carotenoides totales
(µg.g-1) por extracción de cetonas cada 30 días, durante 90 días de almacenamiento y el perfil de ácidos grasos (g 100
g-1 de ácidos grasos identificados) el día de la formulación. El aumento del contenido de dialdehído malónico (mg de
MDA kg-1 de muestra) se observó en función de los tiempos de lectura, variando de 0,28 a 0,33 a los 30 días, de 0,37
a 0,41 a los 60 días y de 0,53 a 0,75 a los 90 días de almacenamiento. Hubo un cambio en las características
fisicoquímicas de la premix y una mejora para el perfil de ácidos grasos en la proporción ω6 y ω3, disminución del
contenido total de ácidos saturados (SFA), aumento del contenido de ácido oleico ω9 como las sustituciones de grasa
animal para el aceite de buriti. Se concluye que durante el periodo de evaluación de 90 días, la premix con sustitución
de grasa animal por aceite de buriti (P20%) se muestra como una alternativa para ser aplicada en la industria
alimentaria en productos cárnicos como hamburguesas, salchichas, albóndigas entre otros porque disminuye el
contenido de grasa saturada y mejora la relación ω6/ω3.
Palabras clave: Mauritia flexuosa L.; Perfil de ácidos grasos; Vida útil; Carotenoides; Índices de calidad.
1. Introdução
O uso de emulsões, oleogéis e pré-emulsões tem sido aplicado como estratégias na utilização em produtos cárneos
para substituição de gordura animal por outros compostos, com o intuito de melhorar as características nutricionais dos
produtos processados, e também auxiliar na uniformização desses compostos na massa cárnea (Heck, et al., 2019; Kim, et al.,
2018; Moghtadaei, et al., 2018; Paglarini, et al., 2019a; Santos, et al., 2020; Shimokomaki, et al., 2006). Portanto, constitui-se
como uma estratégia eficiente e considerada importante para a redução de ácidos graxos saturados dos produtos cárneos
convencionais (Heck, et al., 2018), além de contribuir no desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura (Choi, et al.,
2010).
A gordura animal possui altas quantidades de ácidos graxos saturados (SFA) e a ingestão destes podem aumentar os
fatores de riscos relacionados as doenças cardiovasculares (Blekkenhorst, et al., 2015; Choi, et al., 2013). DiNicolantonio e
Okeefe (2019) relataram que os ácidos graxos poli-insaturados trazem benefícios, pois reduzem agregações das plaquetas,
auxiliando na redução da ocorrência de doenças cardíacas. No entanto, há ainda divergência entre pesquisadores sobre qual
seria o consumo ideal de ácidos graxos poli-insaturados (Simopoulos, 2002, 2011).
A substituição de gordura animal por óleos vegetais, como o desenvolvimento de géis de emulsão a base de óleo de
soja sem o comprometimento das propriedades sensoriais, tem se tornado uma alternativa para a indústria de alimentos

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(Paglarini, et al., 2018; Kim, et al., 2020; Wang, et al., 2018; Monteiro, et al., 2017; Carvalho, et al., 2019); Barros, et al.,
2020; Carvalho, et al., 2020; Paglarini, et al., 2019b; Poyato, et al., 2014; Silva, et al., 2019).
O Cerrado brasileiro apresenta uma grande diversidade de frutos com potencial para obtenção de óleos vegetais pois
apresentam características físicas e químicas, valor nutricional e qualidade sensorial peculiares, além da presença de compostos
bioativos (Reis & Schmiele, 2019). Dentre eles, o óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) que é extraído do fruto do buriti, uma
palmeira da família Arecaceae (Vieira, et al., 2016), apresentam altas proporções de ácidos graxos insaturados, carotenoides e
tocoferóis, os quais podem apresentar potencial para atividade benéfica à saúde (Freitas, et al., 2017; Oliveira, et al., 2020;
Silva, et al., 2009; Speranza, et al., 2016; Speranza, et al., 2018). Os óleos vegetais podem apresentar variações nas
quantidades dos compostos bioativos dependendo da região e do método de extração utilizado (Serra, et al., 2019).
A presença dos carotenoides α-caroteno e β-caroteno, responsáveis pela coloração alaranjada do óleo de buriti, é
considerada relevante por serem precursores de provitamina A, sendo o β-caroteno o mais pois metaboliza a molécula na
transformação (Rodriguez-Amaya, 2004; Serra, et al., 2019).
Entre os ácidos graxos insaturados presentes no óleo de buriti, o ácido oleico (C18: 1ω9C) apresenta-se em maior
quantidade, com variações entre 69,58 % a 75,02 % (Aquino, et al., 2012a; Freitas, et al., 2017; Oliveira, et al., 2020; Vásquez-
Ocmín, et al., 2010; Mesquita, et al., 2020), este ácido graxo revela efeito hipotensor presente em azeite de oliva (Terés, et al.,
2008).
Diversos autores demonstram os diversos empregos para o óleo de buriti, desde o consumo direto ou aromatizado com
condimentos (manjericão, alecrim), aplicados em produtos alimentícios além de utilizados na elaboração de filmes
biodegradáveis, biscoitos (Almeida, et al., 2018; Aquino, et al., 2012b; Manhães, et al., 2015; Silva e Silva, et al., 2018).
Atualmente tem aumentado a demanda pelo consumo de alimentos com menos gordura saturada, de melhor
saudabilidade e presença de compostos com propriedades funcionais e a indústria de produtos cárneos tem buscado
desenvolver agentes de emulsão que atenda a essa demanda. É possível que a substituição da gordura animal por óleo de buriti
em pré-mistura melhore a qualidade nutricional através do perfil de ácidos graxos e índice de qualidade além de acrescentar
carotenoides (compostos com características funcionais). Considerando as aplicações, propriedades físico-química e qualidade
nutricional encontradas no óleo de buriti, objetivou-se neste estudo avaliar a qualidade físico-química e o perfil de ácidos
graxos de uma pré-mistura com substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) para aplicação
em produto cárneo.
2. Metodologia
Foi elaborada uma pré-mistura substituindo a gordura animal pelo óleo de buriti, formulada em quatro níveis de
substituições, sendo (0%, 20%, 40% e 60% m/m de substituição da gordura) durante 90 dias de armazenamento.
Aquisição do óleo de buriti
O óleo de buriti comercial foi adquirido de uma Cooperativa localizada em Montes Claros – MG em outubro/2018,
envolvido em papel alumínio em embalagem original, e armazenado em freezer (Brastemp® modelo BVR28HBANA) à -18 ºC
até o momento do uso. De acordo com o fornecedor, o óleo foi extraído de polpa desidratada de frutos coletados entre outubro
e março e estocados por até 12 meses antes da extração do óleo. O armazenamento do óleo na cooperativa ocorreu em
ambiente livre de calor, umidade e luz. A extração do óleo foi realizada em prensas tipo Expeller (Prensa MPE-100, PI 10CV,
marca Ecirtec), via processo de prensagem em frio, com posterior filtragem em Filtro prensa (Modelo FPE-25/10 PI, marca
Ecirtec).

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Elaboração da pré-mistura
As carnes, gorduras e os outros ingredientes foram adquiridos em açougues e mercados da cidade de Cuiabá – MT.
Todos os materiais foram armazenados no laboratório do IFMT - campus Cuiabá - Bela Vista, sob refrigeração (4 a 7 ºC) até o
momento do processamento.
A base da pré-mistura foi preparada com paleta suína, pele suína, água gelada, proteína isolada de soja (PIS). A
gordura suína (toucinho sem a pele) e o óleo de buriti variaram as quantidades conforme as substituições (Tabela 1).
Tabela 1. Formulação de substituição de gordura suína na elaboração da pré-mistura.
Ingredientes (g)
Formulações de substituição de gordura por óleo de buriti
0 %
20 %
40 %
60 %
Carne suína
20,00
20,00
20,00
20,00
Gordura suína
25,50
20,40
15,30
10,20
Óleo de buriti
-
5,10
10,20
15,30
Pele suína
20,00
20,00
20,00
20,00
Proteína isolada de soja
6,00
6,00
6,00
6,00
Água gelada
28,50
28,50
28,50
28,50
TOTAL
100
100
100
100
Fonte: Autores (2022).
A pele suína foi submetida a hidratação por cocção com água potável à temperatura de 95 ºC por 15 minutos, em
fogão convencional e após resfriada foi retirada a gordura presente com uma lâmina para obtenção do colágeno. A paleta e a
gordura suína foram trituradas em moedor elétrico (SKYMSEN® modelo PS-22). O colágeno, o óleo e a água gelada (3 ºC)
foram emulsificados em liquidificador com lâminas de corte serrilhadas (PHILIPS WALITA, modelo RI2112/91) adicionando-
se os demais ingredientes (Tabela 1) à massa batida até a obtenção da mistura uniforme. Em seguida guardados em recipiente
plástico com tampa e revestidos com papel alumínio, armazenados em freezer a -18 ºC até o momento de todas as análises nos
intervalos discriminados.
Análises físico-químicas da pré-mistura
A qualidade da pré-mistura foi avaliada através das variáveis teor de dialdeído malônico (mg de MDA kg-1 de
amostra) pelo método de TBARS em triplicata e carotenoides totais em duplicata, ambos aos 30, 60 e 90 dias de
armazenamento para verificar se os carotenoides presentes no óleo interferiram na oxidação dos compostos presentes. Os
ácidos graxos foram avaliados no tempo inicial de armazenamento para avaliar a qualidade dos ácidos graxos presentes na pré-
mistura no dia da preparação.
Oxidação lipídica pelo método de TBARS
A oxidação lipídica foi determinada através do método de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS)
seguindo a metodologia descrita por Ramanathan & Das (1992) e Tang, et al., (2002) com algumas adaptações.
Resumidamente, as amostras foram homogeneizadas em Politron (TECNAL® modelo TE-102, Brasil) e centrifugada à 850 G
por 2 minutos utilizando centrifuga (Hettich® modelo Universal 320R, Alemanha). O sobrenadante foi filtrado em balão
volumétrico de 50 mL e completado com solução de ácido tricloroacético (TCA) 5 %, pipetou-se 2 mL dos extratos e 2 mL de
solução de ácido tiobarbitúrico (TBA) 0,08 mol L-1 em um tubo de ensaio, levados para banho-maria à 100 ºC por 10 minutos,

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resfriadas e levadas para medida de absorbância em espectrofotômetro UV-Visível (Shimadzu® modelo UV-1800, Japão) num
comprimento de onda de 532 nm. O branco foi feito com solução de 2 mL TCA 5 % e 2 mL de TBA 0,08 mol L-1. A curva de
calibração foi elaborada a partir de solução estoque de tetrametoxipropano (TMP) através da solução de trabalho com
concentração 4,85 x 10-6 M. Para o teste de recuperação e fator de conversão (K) utilizou-se a metodologia descrita por
Tarladgis, et al. (1960) e Queiroz (2006).
Teor de α e β caroteno
Os teores α-caroteno e β-caroteno foram determinados segundo a metodologia descrita por Pacheco, et al. (2011),
realizadas em duplicata. Foram homogeneizados 0,5 g da pré-mistura, 0,75 g de celite e adicionados 12,5 mL de cetona.
Posteriormente foram filtrados a vácuo em funil de Buchner, e o extrato obtido nessa operação transferiu-se para um funil de
separação onde continha 12,5 mL de éter de petróleo P.A. Lavou-se a mistura obtida com água destilada divididas em 3 vezes
com 75 mL cada vez, filtrou-se o extrato etéreo obtido em sulfato de sódio anidro. Após, o extrato foi recolhido em balão
volumétrico de 25 mL e avolumado com éter de petróleo. As absorbâncias das soluções foram lidas em triplicata no
espectrofotômetro UV-Visível (Shimadzu® modelo UV-1800, Japão), para o β-caroteno utilizou-se um comprimento de onda
de 453 e o α-caroteno 444 nm. Para a leitura do branco utilizou-se éter de petróleo. O teor de carotenoides foi calculado
seguindo o método (355/IV) descrito no Instituto Adolf Lutz (IAL) (2008).
Perfil de ácidos graxos
Para a determinação do perfil lipídico, procedeu-se a extração dos lipídeos conforme metodologia de Folch, et al.
(1957), em duplicata. A extração foi realizada no tempo inicial de armazenamento de cada formulação e a esterificação foi
feita segundo metodologia de Hartman & Lago (1973). Em seguida, as amostras foram submetidas à cromatografia gasosa para
a determinação do perfil de ácidos graxos. O volume de 1 μL da amostra esterificada foi injetada e analisada por cromatografia
em fase gasosa utilizando um cromatógrafo Shimatzu CG 2010 (Agilent Technologies Inc., Palo Alto, CA, EUA) equipado
com um detector de ionização de chama (FID), um injetor dividido (razão de divisão:1:50) e um coluna capilar de sílica
fundida Supelco SPTM 2560 (100 mm x 0,25 mm x 0,2 mm; Supelco Inc., Bellefonte, PA, EUA). A temperatura inicial da
coluna foi de 140 °C, na qual foi mantida por 5 minutos, seguida de um aumento para 240 °C a uma taxa de 4 °C por minuto e
finalmente mantida por 30 minutos (tempo total de execução 60 minutos). A temperatura do injetor era de 260 °C e o gás
transportador era Hélio. Os ácidos graxos totais foram identificados por comparação com os tempos de retenção apresentados
pelo padrão cromatográfico de 37 ácidos graxos - C4:0 a C22: 6ω3 (padrão SupelcoTM37 FAME Mix, Supelco Inc.,
Bellefonte, PA, EUA). A qualidade dos ácidos graxos presentes foi avaliada no dia da elaboração da pré-mistura.
Índices de qualidade
Foram calculados os índices de aterogenicidade e de trombogenicidade de acordo com metodologia de Ulbricht &
Southgate (1991), em que: índice de aterogenicidade = [4(C14:0)+C16:0]/(SFA+PUFA) e índice de trombogenicidade =
(C14:0+C16:0+C18:0)/[(0,5xMUFA)+(0,5xΣω6)+(3xΣω3)+(Σω3/Σω6)].
Determinado também a razão entre ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos [h/H = C18:1 cis-9 +
C18:1 trans-15 + PUFA ω-6 + PUFA ω-3/C12:0 + C14:0 + C16:0] de acordo com (Santos-Silva, Bessa & Santos-Silva, 2002).
Onde:
MUFA = ácidos graxos monoinsaturados,
PUFA = ácidos graxos poli-insaturados,
SFA = ácidos graxos saturados,

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Σω6 = soma dos ácidos graxos ω6 e
Σω3 = soma dos ácidos graxos ω3.
Análise estatística dos dados
Os dados foram submetidos à estatística descritiva e apresentados em valor médio ± desvio padrão. O teor de
dialdeído malônico (mg MDA kg-1 da amostra) e carotenoides totais (µg g-1) estão apresentados em gráficos de linha.
3. Resultados e Discussão
Parâmetros físico-químicos
As formulações com maiores proporções de substituição da gordura por óleo de buriti apresentaram aumento nos
teores de dialdeído malônico (Figura 1A) e decréscimo no teor de carotenoides durante o período de armazenamento (Figura
1B)
Figura 1. Pré-mistura em diferentes níveis de substituição de óleo de buriti no período de armazenamento. P0% pré-mistura
sem óleo de buriti; P20% de substituição com óleo de buriti; P40% de substituição com óleo de buriti; P60% de substituição com
óleo de buriti. (A) Teor de dialdeído malônico (mg MDA kg-1 da amostra); (B) Teor de Carotenoides totais (µg g-1)
(A)
(B)
Fonte: Elaborado pelos autores (2022).
A variação no teor desses compostos pode estar relacionada com a oxidação dos carotenoides presentes, pois
apresentam ligações duplas conjugadas, os quais estão suscetíveis a oxidação e a auto-oxidação (Haila, et al., 1996; Ramos-
Escudero, et al., 2019). A clivagem dessas ligações resulta em produtos secundários como por exemplo o epoxicaroteno e
apocarotenos originados da oxidação e isomerização dos α e β-caroteno durante a estocagem devido a fatores como luz, calor,
ácidos e disponibilidade de oxigênio, e por sequência se fragmentam originando componentes de baixo peso molecular
resultando na perda de cor e da atividade biológica (Rodriguez-Amaya, 2004, 2016). Além disso as degradações dos
carotenoides podem gerar subprodutos como os compostos carbonilados e aldeídos insaturados, que por auto-oxidação
produzem compostos menores como aldeídos de cadeia curta, dentre os quais os dialdeído malônico (Oboh, et al. 2014).
A formação desses compostos provenientes da oxidação das gorduras origina grandes quantidades de ácidos graxos
livres, os quais ficam vulneráveis as degradações gerando os compostos primários como peróxidos e consequentemente os
compostos secundários como os dialdeído malônico. Ainda é relatada uma correlação forte negativa entre atividade
antioxidante e a oxidação de gorduras, no entanto, conforme se observa o aumento de oxidação das gorduras há menor
capacidade antioxidante (Song, et al., 2019), e a presença de carotenoides nas formulações poderia auxiliar em menor oxidação
haja visto os carotenoides demonstrar potencial antioxidante apresentados por diversos autores (Amorim-Carrilho, et al., 2014;

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Mezzomo & Ferreira, 2016; Sandmann, 2019). Porém, conforme foi observado por Mesquita, et al. (2020), apesar do óleo de
buriti apresentar altos teores de ácido oleico e carotenoides, esses compostos presentes no óleo não previnem a formação de
subprodutos e que a longo prazo acarretaria na formação de off flavors e perda do valor nutricional do óleo.
Perfil de ácidos graxos e índices de qualidade
Observa-se pela tabela 2 que os ácidos graxos apresentaram perfil lipídico melhor na formulação com maior teor de
substituição de gordura animal por óleo de buriti bem como a relação ω6/ω3 e que a maior substituição de gordura animal por
óleo de buriti há diminuição do teor de ácidos graxos saturados da pré-mistura. Portanto a utilização de óleo de buriti corrobora
com a proposta de substituição de gordura animal por óleos vegetais na produção de produtos cárneos. Bragagnolo &
Rodriguez-Amaya (1997) afirmam que a ingestão de maiores quantidades de SFA tende a elevar os teores de colesterol no
sangue e os níveis de LDL (lipoproteína de baixa densidade).
Tabela 2. Perfil de ácidos graxos (g 100 g-1 de ácidos graxos identificados) e índices de qualidade das frações da pré-mistura
em diferentes níveis de substituição de óleo de buriti em tempo inicial de armazenamento, valores médios ± desvio padrão.
Ácidos graxos
Formulações
P0%
P20%
P40%
P60%
C6:0
1,03 ± 0,42
0,42 ± 0,59
0,49 ± 0,01
0,31 ± 0,19
C8:0
0,01 ± 0,00
0,00 ± 0,01
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,01
C10:0
0,07 ± 0,00
0,05 ± 0,01
0,05 ± 0,00
0,03 ± 0,00
C12:0
0,06 ± 0,01
0,07 ± 0,01
0,07 ± 0,02
0,04 ± 0,00
C14:0
1,20 ± 0,01
1,08 ± 0,02
0,92 ± 0,02
0,74 ± 0,07
C14:1
0,01 ± 0,00
0,01 ± 0,00
0,03 ± 0,01
0,00 ± 0,00
C15:0
0,11 ± 0,03
0,07 ± 0,01
0,10 ± 0,02
0,07 ± 0,01
C16:0
23,04 ± 0,17
22,59 ± 0,29
21,54 ± 0,12
20,17 ± 0,22
C16:1
2,39 ± 0,01
2,12 ± 0,03
1,88 ± 0,00
1,49 ± 0,07
C17:0
0,54 ± 0,01
0,48 ± 0,01
0,43 ± 0,01
0,36 ± 0,01
C17:1
0,57 ± 0,01
0,49 ± 0,03
0,41 ± 0,01
0,35 ± 0,02
C18:0
10,30 ± 0,12
9,34 ± 0,07
8,08 ± 0,06
6,97 ± 0,11
C18: 1ω9T
0,13 ± 0,04
0,11 ± 0,12
0,07 ± 0,00
0,06 ± 0,05
C18: 1ω9C
43,40 ± 0,28
48,07 ± 0,24
53,14 ± 0,20
57,97 ± 0,89
C18: 2ω6
14,53 ± 0,05
12,76 ± 0,21
10,57 ± 0,06
9,32 ± 0,09
C18: 3ω6
0,17 ± 0,03
0,17 ± 0,03
0,17 ± 0,00
0,18 ± 0,04
C18: 3ω3
0,68 ± 0,05
0,72 ± 0,12
0,66 ± 0,03
0,67 ± 0,02
C20:0
0,01 ± 0,02
0,00 ± 0,00
0,02 ± 0,02
0,01 ± 0,01
C20:1
0,64 ± 0,03
0,56 ± 0,06
0,59 ± 0,06
0,59 ± 0,02
C20:2
0,56 ± 0,01
0,45 ± 0,05
0,40 ± 0,01
0,34 ± 0,01
C20:3ω6
0,10 ± 0,00
0,09 ± 0,00
0,06 ± 0,01
0,05 ± 0,02
C20: 3ω3
0,08 ± 0,01
0,06 ± 0,01
0,05 ± 0,01
0,04 ± 0,00
C20: 4ω6
0,37 ± 0,04
0,29 ± 0,00
0,25 ± 0,01
0,21 ± 0,02
C20: 5ω3
0,00 ± 0,00
0,00 ± 0,00
0,00 ± 0,00
0,01 ± 0,02
C22:0
0,00 ± 0,00
0,00 ± 0,00
0,00 ± 0,00
0,01 ± 0,01
ΣSFA
36,37 ± 0,14
34,11 ± 0,37
31,71 ± 0,18
28,72 ± 0,58
ΣMUFA
47,14 ± 0,22
51,36 ± 0,11
56,12 ± 0,28
60,46 ± 0,74
ΣPUFA
16,49 ± 0,09
14,54 ± 0,25
12,17 ± 0,10
10,83 ± 0,16
Σω3
0,76 ± 0,04
0,78 ± 0,12
0,71 ± 0,04
0,72 ± 0,03

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(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28844
8
Σω6
15,17 ± 0,13
13,31 ± 0,18
11,06 ± 0,07
9,76 ± 0,14
ω3/ω6
0,05 ± 0,00
0,06 ± 0,01
0,06 ± 0,00
0,07 ± 0,00
ω6/ω3
20,05 ± 1,20
17,24 ± 2,37
15,57 ± 0,79
13,50 ± 0,43
PUFA/SFA
0,45 ± 0,00
0,43 ± 0,01
0,38 ± 0,00
0,38 ± 0,00
IA
0,44 ± 0,00
0,41 ± 0,00
0,37 ± 0,00
0,33 ± 0,01
IT
1,03 ± 0,00
0,95 ± 0,01
0,85 ± 0,00
0,75 ± 0,01
h/H
2,45 ± 0,01
2,62 ± 0,01
2,88 ± 0,02
3,27 ± 0,08
P0% pré-mistura sem óleo de buriti; P20% de substituição com óleo de buriti; P40% de substituição com óleo de buriti;
P60% de substituição com óleo de buriti. SFA = Ácidos graxos saturados; MUFA = Ácidos graxos monoinsaturados;
PUFA = Ácidos graxos poli-insaturado. Relação ω3/ω6 = Σω3/Σω6; ω6/ω3 = Σω6/Σω3; PUFA/SFA = Ácidos
graxos poli-insaturado/saturado; IA = Índice aterogênico; IT = Índice trombogênico; h/H =
Σhipocolesterolêmico/ΣHipercolesterolêmico. Fonte: Autores (2022)
De acordo com Freitas, et al. (2017), o ácido oleico, composto presente em maior quantidade no óleo de buriti
(Mesquita, et al., 2020) possui características de redução da oxidação do colesterol, e Terés, et al. (2008) relataram efeitos
hipotensores, onde o aumento dos níveis de C18: 1ω9C no sangue resultou em diminuição da pressão arterial.
Para os monoinsaturados (MUFA) observou-se teores de 47,14 e 60,46 entre as formulações sem adição de óleo de
buriti (P0%) e maior substituição da gordura animal pelo óleo vegetal (P60%) respectivamente (Tabela 2). No entanto, o Σω3 em
P20% foi mais elevado que das outras formulações. Os ácidos graxos moniinsaturados (MUFAs) são considerados
hipocolesterolêmicos, porém não afetam o colesterol HDL os quais ajudam na proteção à saúde contra as doenças coronárias.
Enquanto que os ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs) podem reduzir os níveis de colesterol no sangue do LDL e do HDL
(Muguerza, et al., 2001).
Diversos autores afirmam que não se deve observar a qualidade do alimento em termos da concentração dos ácidos
graxos isolados, mas sim na relação entre os ácidos graxos série ω6 e ω3 (Simopoulos 2002, 2011) pois deve-se haver um
equilíbrio na ingestão dos ácidos graxos pertencentes a estas séries.
O índice de qualidade ω6/ω3 (Tabela 2) diminuiu com o aumento da adição do óleo de buriti na pré-mistura indicando
que a substituição da gordura animal pelo óleo de buriti melhorou a relação entre esses ácidos graxos. Porém o valor ideal
debatido entre os pesquisadores deveria estar próximo de 4 (Simopoulos, 2002), uma vez que o equilíbrio adequado no
consumo de ácidos graxos poli-insaturados poderia prevenir doenças cardiovasculares e inflamatórias (Monteiro, et al., 2017).
Em países do ocidente houve mudança na dieta afetando a relação da razão ω6/ω3, indicando que ingere-se menos ω3
e esse empobrecimento na ingestão afeta a qualidade da saúde; atualmente essa relação passou a apresentar ratio em até 25:1
conforme observado por Simopoulos (2011). Valores superiores a 12 relacionam os maiores índices das mortes por doenças
cardiovasculares, em pessoas com estilo de vida considerado não saudável em relação a dieta e o sedentarismo (Simopoulos,
2002).
Carvalho, et al. (2020) relatam que a relação ω6/ω3 pode estar diretamente relacionada ao tipo de óleo vegetal
utilizado na elaboração de produtos cárneos com substituição de gordura, o óleo de oliva apresenta baixas quantidades da série
ω3 quando comparados ao óleo de chia e linhaça, assim, os valores de ω6/ω3 permaneceram elevados (com óleo de oliva)
como no controle (sem adição de óleos) do produto elaborado. Comportamento como observado neste estudo, pois o óleo de
buriti apresenta baixas concentrações de ácidos graxos da série ω3 (Freitas, et al., 2017; Oliveira, et al., 2020).
A relação de ácidos graxos poli-insaturados aos ácidos saturados (PUFA/SFA) apresentaram valores entre 0,45 e 0,38
(Tabela 2), provavelmente em consequência da diminuição geral do ácido linoleico e dos ácidos palmítico e esteárico nas
formulações. De acordo com Wood, et al. (2004) o valor mínimo recomendado para a relação PUFA/SFA é de 0,40. Baggio &

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(CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v11i6.28844
9
Bragagnolo (2006) observaram índices de qualidade em produtos processados com proporção PUFA/SFA em linguiças de
carne suína de 0,40. Enquanto para a relação ω6/ω3 obtiveram valores de 13,7 a 25,8.
Os índices de aterogenicidade (IA) e de trombogenicidade (IT) apresentaram seus valores entre 0,44 e 0,33 e 1,03 e
0,75 respectivamente entre as formulações da pré-mistura (Tabela 2). Esses índices são utilizados para verificar a possível
agregação plaquetária induzidas por produtos alimentícios (DiNicolantonio & Okeefe, 2019; Santos-Silva, et al., 2002;
Ulbricht & Southgate, 1991), e de acordo com estudos de Matos, et al., (2019) e Melo, et al. (2019), alimentos que possuem
valores menores de IA e IT se apresentam com maior potencialidade de reduzir a ocorrência de doenças coronarianas.
Comportamento semelhante foi observado em estudo por Monteiro, et al. (2017) em linguiça toscana com substituição parcial
de gordura suína por óleo de canola.
A relação dos ácidos graxos hipocolesterolêmicos/Hipercolesterolêmicos (h/H) observada apresentou valores entre
3,27 e 2,45 conforme as substituições na pré-mistura (Tabela 2). Quanto maior o valor da relação melhor é a porção de ácidos
mono e poli-insaturados presentes, o qual é benéfico para a promoção da saúde humana (Matos, et al., 2019; Santos-Silva, et
al., 2002), sugerindo que o ácido oleico presente no óleo de buriti adicionado nas formulações tenha contribuído para esta
relação.
Considerando os resultados apresentados observa-se que se esperava que a formulação com maior substituição de
gordura animal por óleo de buriti apresentasse menor formação de compostos secundários provenientes da oxidação devido a
presença de carotenoides e ácido oleico no óleo vegetal. No entanto, os componentes do óleo sofreram oxidação durante o
armazenamento da pré-mistura resultando em valores de TBARS elevados e carotenoides reduzidos ao final dos 90 dias de
armazenamento.
4. Conclusão
A substituição parcial da gordura animal por óleo de buriti afetou as características físico-químicas da pré-mistura na
avaliação da oxidação lipídica e carotenoides totais no período de armazenamento. A incorporação do óleo vegetal modificou a
composição do perfil de ácidos graxos, no aumento do teor de ácidos graxos monoinsaturados e na diminuição do total de
ácidos graxos saturados. Além disso, a reformulação contribuiu diretamente para a diminuição do teor de ácidos graxos
saturados nas pré-misturas quando comparada ao controle. Assim, a pré-mistura com substituição de gordura animal por óleo
de buriti (P20%) se mostra como uma alternativa a ser aplicada na indústria alimentícia em produtos cárneos como
hambúrgueres, linguiças, almôndegas entre outros pois diminui o teor de gordura animal bem como a relação ω6/ω3.
Agradecimentos
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) e a Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Mato Grosso (FAPEMAT) pela concessão das bolsas e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de
Mato Grosso pelo fomento Edital IFMT/PROPES chamada 04/2018 e Edital IFMT/PROPES 29/2018.
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