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Logística y Distribución Asociativa

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Abstract

Chapter on co-operative logistics and distribution in the White Paper on sustainable food policies and programmes in Spain. The main messages are: - At a time of climate crisis and COVID-19 pandemic, the promotion of associative logistics and distribution must make a decisive contribution to overcoming the bottlenecks that prevent sustainable food producers from upscaling. - New forms of cooperative organisations in sustainable food logistics and distribution, such as food hubs or cooperative supermarkets, are social innovations. They can contribute to upscaling if they are appropriately promoted by public policies. - Public food procurement is a policy with a high leverage effect on the promotion of sustainable food. It needs to be harmonised with a policy to boost food hubs, preventing time gaps between supply and demand at local level. - Digitalisation is currently the main technical tool to increase the efficiency of cooperative logistics and distribution institutions, to minimise production costs and the ecological footprint, and to increase for consumers the accessibility to sustainable food.
LIBRO BLANCO DE LA
ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE
EN ESPAÑA
08
LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN
ASOCIATIVA
Autores
Javier Sanz Cañada
Carolina Yacamán Ochoa
Mensajes clave
En un momento de crisis climática y de pandemia de
la COVID-19, el fomento de la logística y la comercializa-
ción asociativa ha de contribuir decisivamente a superar los
puntos de estrangulamiento que impiden a las productoras
de alimentos sostenibles emprender un salto de escala.
Las nuevas fórmulas de institucionalidad cooperativa en
logística y distribución de alimentos sostenibles, tales como
los food hubs o los supermercados cooperativos, constituyen
innovaciones sociales en materia de organización asociati-
va de la logística y de la distribución de los alimentos soste-
nibles. Pueden contribuir al salto de escala si son convenien-
temente impulsadas por las políticas públicas.
La compra pública alimentaria es una política con un alto
efecto motor en el fomento de la alimentación sostenible.
Ha de armonizarse con una política de impulso a los food
hubs, que impida que existan desfases temporales entre la
oferta y la demanda a escala local.
La digitalización es actualmente la principal herramienta
técnica para incrementar la eficiencia de las instituciones
cooperativas de logística y distribución, para minimizar los
costes de producción y la huella ecológica, así como para
aumentar la accesibilidad de las consumidoras a los ali-
mentos sostenibles.
215
1. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DE PARTIDA
El consumo de productos ecológicos se
encuentra actualmente en España en una
situación de expansión, con unas tasas de
crecimiento anual de dos dígitos en los últimos
años: entre 2013 y 2018, el gasto en alimen-
tos y bebidas ecológicos per cápita creció el
114%, frente a sólo un 2% de incremento en
el gasto alimentario total per cápita (MAPA,
2019; MAPAMA, 2018 y elaboración propia).
Asimismo, es previsible que el atributo “local”,
que ya emergía como valor al alza en las pre-
ferencias de los consumidores en momentos
anteriores a la pandemia, continúe ganando
importancia a la hora de decidir la cesta de
la compra en un mundo post-Covid. En tercer
lugar, es previsible que la tendencia a valorar
de forma creciente los atributos saludables de
los alimentos, que era ya desde hace tiempo
una realidad en el consumo alimentario de
muchos países europeos, experimente un
fuerte incremento en las preferencias futuras
de los consumidores. La pandemia ha descu-
bierto también a nuevos segmentos de consu-
midoras alimentarias que perciben cada vez
con mayor claridad que la salud del planeta y
la salud de las personas se encuentran interre-
lacionadas, como aparece reflejado explícita-
mente en el enfoque multisectorial de diseño
de políticas e investigaciones One Health, de
la Organización Mundial de la Salud.
Asimismo, en los últimos años está pro-
liferando por todo el territorio español una
cantidad apreciable de experiencias de
producción y consumo con una clara orien-
tación agroecológica y, más en general, de
alimentación sostenible. No obstante, estas
iniciativas, a menudo vinculadas a redes
alimentarias alternativas, no han conseguido
apenas traspasar la frontera del consumo de
la población más concienciada o activista.
Como resultado, su impacto en la transición
del sistema agroalimentario local ha sido
cuantitativamente escaso, al igual que su ca-
pacidad para implicar a capas más amplias
de la población.
El desafío de emprender un salto de escala
en la alimentación sostenible se fundamenta
no sólo en las reflexiones precedentes sobre
los cambios previsibles en la demanda de
las consumidoras, sino también en los argu-
mentos ambientales sobre la insostenibilidad
ambiental del sistema agroalimentario con-
vencional, debido a las numerosas externa-
lidades ambientales negativas que genera.
La erosión, la pérdida de biodiversidad o la
contaminación de suelos y acuíferos son sólo
algunos importantes ejemplos de externali-
dades producidas por la agricultura conven-
cional. La transformación agroindustrial, la
logística y el transporte generan también im-
portantes externalidades relativas a vertidos,
contaminación del aire, pérdida de tiempo en
atascos de circulación o consumo de energía
no renovable, entre otras.
Además, hoy parece indudable que la
contribución al cambio climático es una de
las más importantes externalidades, por su
dimensión global, que genera el sistema agro-
alimentario convencional predominante. El
último estudio realizado a escala internacional
sobre emisiones de gases de efecto invernade-
ro (GEI) señala que las emisiones provenientes
del sistema alimentario representan el 34%
del total de los GEI emitidos por actividades
antrópicas (Crippa et al., 2021). Este mismo
informe resalta que, dentro del conjunto de
las emisiones del sistema agroalimentario, la
mayor contribución corresponde a la agricul-
tura y a los cambios de usos del suelo (71%),
mientras que el resto proviene de las activi-
dades vinculadas a la cadena de suministro:
comercio minorista, transporte, consumo, pro-
ducción de combustible, gestión de residuos,
procesos industriales y embalaje.
Sin embargo, los esfuerzos por minimizar
los GEI que realizan los agricultores que lle-
van a cabo prácticas de cultivo agroecológi-
cas contrasta con el hecho de que su sistema
08. LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN ASOCIATIVA
216LIBRO BLANCO DE LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE EN ESPAÑA
de distribución genera hoy en día una eleva-
da huella de carbono, por encontrarse indivi-
dualizado y poco profesionalizado. Además,
este sistema de distribución tiene actualmente
unos altos costes logísticos que dificultan el
salto de escala de la alimentación sostenible,
por no lograr ser accesibles en precios a los
segmentos de consumidores con niveles de
renta medios o bajos.
En consecuencia, algunos de los problemas
que han de resolverse con mayor urgencia en
el ámbito de la alimentación sostenible son los
referentes a la logística y la distribución, pues
suponen un punto de estrangulamiento para
el salto de escala. La acción cooperativa es
la única solución posible para emprender los
problemas de distribución física y comercial,
pues es imprescindible generar sinergias para
lograr un cierto nivel de economías de escala
y de alcance en este tipo de tareas. La logís-
tica y la comercialización tienen por misión
optimizar los flujos de materias, de informa-
ciones y financieros. La digitalización de la
logística y la comercialización de los canales
cortos supone una importante innovación téc-
nica en términos de optimización de dichos
flujos (Raton et al., 2020), lo que a su vez
requiere implementar innovaciones sociales en
materia de organización colectiva.
2. ESCENARIO DESEABLE
El objetivo de las medidas que proponemos
en el presente capítulo es el fomento de la
cooperación local en materia de logística y
comercialización entre las productoras agrarias
y las pequeñas empresas agroindustriales y dis-
tribuidoras, lo que ha de servir para superar los
puntos de estrangulamiento que condicionan el
salto de escala de la alimentación sostenible. La
pandemia de la COVID-19 ha potenciado con
fuerza la necesidad de impulsar nuevas fórmu-
las cooperativas, con procesos de gobernanza
ascendente, que contribuyan a resolver los pro-
blemas de distribución física y comercial.
El escenario deseable propone la creación
de food hubs, o centros logísticos asociativos
de pequeños productores, transformadores y
distribuidores de alimentos locales, ubicados
principalmente en entornos urbanos, como
una de las principales soluciones emergentes
a los problemas de distribución física. La fina-
lidad de los food hubs, en su concepción más
amplia, es realizar una gestión sostenible de
la cadena de suministro a través de una estra-
tegia holística empresarial de carácter logís-
tico, lo que implica llevar a cabo decisiones
colectivas relativas al abastecimiento, almace-
namiento, picking o preparación de pedidos,
transporte e incluso logística inversa (Berti y
Mulligan, 2016; Manikas et al., 2019). Los
objetivos de estos centros asociativos son
mejorar la
eficiencia
económica
y ambiental,
minimizan-
do costes
y huella de
carbono,
pero también
incrementar
la accesibi-
lidad de los
pequeños
productores a
los diferentes
puntos de en-
trega del mercado regional, así como mejorar
la trazabilidad del origen de los productos.
Asimismo, existen otras iniciativas destina-
das a obtener específicamente economías de
escala y alcance en la distribución comercial
minorista: las cooperativas de consumo, las
empresas distribuidoras agroecológicas y los
supermercados cooperativos. Estos últimos
comienzan a surgir como una iniciativa emer-
gente en España para dar respuesta al ac-
ceso a alimentos saludables y asequibles: se
trata de fórmulas cooperativas de distribución
217
comercial minorista cuyos socios son los con-
sumidores, aunque también desarrollan fun-
ciones logísticas en términos de aprovisiona-
miento, trazabilidad y seguridad alimentaria.
La difusión del modelo de los supermercados
cooperativos de cercanía a los barrios y las
ciudades, así como la asunción progresiva
de funciones comerciales por parte de los
food hubs
, serán acciones complementarias a
la hora de fomentar la comercialización aso-
ciativa frente al salto de escala.
Los responsables políticos, en co-gober-
nanza con la sociedad civil, pueden hacer
uso de una importante herramienta, que es la
compra pública alimentaria: es una política
con un alto efecto motor en el fomento del
consumo local y sostenible de alimentos. Ha
de armonizarse con una política de impulso a
los food hubs, que impida que existan desfa-
ses temporales entre la oferta y la demanda a
escala local.
3. MEDIDAS
La consulta bibliográfica y documental y el
debate realizado en torno a cinco entrevistas
de larga duración a testigos privilegiados del
sector de la logística y la distribución de ali-
mentos sostenibles
1
, nos han servido para de-
finir y estructurar las medidas a proponer. Las
soluciones a los problemas de logística y distri-
bución han de conjugar la acción de las polí-
ticas públicas orientadas a la transición agro-
ecológica con las estrategias organizativas
de los agentes implicados en la alimentación
sostenible. En la Tabla 1 se refleja la tipología
de medidas que serán abordadas a lo largo
del capítulo, lo que comprende cuatro grandes
medidas y sus respectivas submedidas.
3.1. Fomento de la implantación
y desarrollo de los
Food Hubs
MEDIDA VERDE / PLAZO CORTO (2022-2023)
La institucionalidad creada en torno a los food
hubs puede servir para integrar cooperativa-
mente toda una serie de funciones encamina-
das a la disminución de costes y de la huella
de carbono, así como a la ampliación de las
carteras de clientes: realizar la compra de
insumos en común; abordar colectivamente
la promoción y la comercialización; llevar a
cabo la planificación conjunta de la produc-
ción, en el caso de los productos hortofrutí-
colas; facilitar la realización de la logística
inversa de biorresiduos, que garanticen una
economía circular. Los food hubs dedicados
a la alimentación sostenible están siendo anali-
zados, desde la literatura especializada, como
modelos de innovación social (Berti y Mulli-
gan, 2016; Yacamán et al., 2020), es decir,
como nuevas fórmulas organizativas de peque-
ños agricultores, agroindustrias y distribuidores
que comparten finalidades colectivas de trans-
formación social y de transición ecológica.
Las políticas públicas destinadas al apoyo
a las inversiones en capital fijo (1.1) son es-
pecialmente convenientes para el arranque y
para la primera fase de desarrollo de muchas
iniciativas de centros logísticos asociativos.
En las redes alimentarias alternativas, muchas
experiencias son altamente innovadoras, pero
tienen simultáneamente un alto grado de pre-
cariedad económica. La gran inversión per-
sonal en tiempo y energía de los promotores,
las necesidades financieras específicas de las
etapas iniciales, la insuficiente remuneración
obtenida al comienzo, o los cambios en las
políticas regionales y locales, son factores
que, entre otros, acrecientan esta fragilidad.
Algunas inversiones en capital fijo son, por
una parte, las propias infraestructuras y
equipamientos que se sitúan en el interior
de las naves del centro logístico (estanterías,
cámaras frigoríficas, carretillas elevadoras,
08. LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN ASOCIATIVA
218
1. FOMENTO DE LA IMPLANTACIÓN
Y DESARROLLO DE LOS
FOOD HUBS
2. COMPRA PÚBLICA ALIMENTARIA
Y
FOOD HUBS
3. IMPULSO A LA DIGITALIZACIÓN DE
LA LOGÍSTICA Y LA DISTRIBUCIÓN
4. FOMENTO DE LA DISTRIBUCIÓN
COMERCIAL EN CANALES CORTOS
1.1 Apoyo a la financiación de infraestructuras, instalaciones
y capital fijo del centro logístico
1.2 Puesta a disposición de los food hubs de infraestructuras
públicas en los Mercas
1.3 Contratación de personas dinamizadoras de los procesos
participativos y de la gestión de los centros logísticos
1.4 Acompañamiento técnico y formación sobre reglamentación
técnico-sanitaria y sobre aspectos jurídicos
2.1 Normativa sobre compra pública alimentaria, logística y
distribución: cláusulas ambientales, locales y sociales en los
pliegos de contratación
2.2
Implantación de la compra pública responsable
en la restauración de los centros de titularidad pública
2.3 Programa de formación y sensibilización de los trabajadores
de la restauración colectiva sostenible
2.4 Creación de un Consejo Nacional de la
Alimentación Colectiva
3.1 Fomento de la inversión en digitalización de
funciones logísticas
3.2 Programas de innovación, formación y acompañamiento
técnico en digitalización
4.1 Campañas de promoción y sensibilización del consumo,
catálogos de productores y marcas colectivas
4.2 Formación en nuevas cualificaciones comerciales y asesoría
sobre la cadena de suministro en canales cortos
4.3
Creación de plataformas públicas y herramientas de network-
ing entre los agentes que intervienen en los canales cortos
4.4 Dinamización y fomento de supermercados cooperativos y
de otras fórmulas de distribución minorista asociativa
4.5 Dotación de espacios y fomento de ferias y mercados de
productoras locales
Tabla 1: Medidas para el impulso de la logística y la distribución asociativas de la alimentación sostenible
traspalets, mesas de picking, escaleras, zo-
nas de oficina, etc.) y, por otra, los vehículos
de reparto bajos en emisiones, isotermos o
refrigerados. En los food hubs también pue-
den surgir demandas de inversión en instala-
ciones complementarias al centro logístico:
obradores o cocinas comunitarias, o bien
equipamiento de logística inversa de restos
vegetales compostables. Este tipo de financia-
ción puede ser canalizada mediante medidas
relativas a los Programas de Desarrollo Rural
del segundo pilar de la PAC; es deseable que
los argumentos sobre logística y distribución
de los alimentos sostenibles estén incorpora-
dos en el Plan Estratégico Nacional para la
PAC post 2020.
219
En segundo lugar, las administraciones públi-
cas pueden poner a disposición y subvencio-
nar parcialmente el alquiler de infraestructu-
ras para la instalación de centros logísticos,
en lugares de ubicación óptima y elevado
coste, como son los espacios ecológicos de
los Mercas (1.2). En tercer término, en el
arranque y en la andadura de diferentes ini-
ciativas de logística asociativa ha resultado
decisivo el acompañamiento realizado por
personal especializado en la dinamización
del proceso participativo y en la gestión em-
presarial (1.3). Los programas de subvención
de personas dinamizadoras y de gerentes
han de tener una duración limitada a varios
años, hasta que los proyectos se consoliden
empresarialmente y que los costes salariales
sean asumidos por la cooperativa al acabar
dicho periodo. Finalmente, el acompañamien-
to técnico y la formación en reglamentación
técnico-sanitaria de los alimentos y de su
transporte, así como en aspectos jurídicos
sobre la logística, suelen constituir políticas
eficaces para el apoyo a los productores en
las primeras fases de desarrollo del centro
logístico asociativo (1.4).
3.2. Compra pública alimentaria
y
Food Hubs
MEDIDA VERDE / PLAZO MEDIO (2025)
La compra pública responsable en el sector
de la restauración y el catering es quizás la
política que tiene mayor impacto a la hora de
fomentar la alimentación sostenible, tanto por
garantizar el acceso a dietas saludables a un
buen número de personas como por impulsar
la sensibilización y educación en el consumo
responsable. La incorporación de criterios de
suministro ecológico y local en los pliegos de
contratación pública de la restauración para
colectividades (centros educativos, sanitarios,
sociales y penitenciarios, sedes de la adminis-
tración pública, etc.), ya sea mediante gestión
directa o mediante subcontratación, es una me-
dida que suele tener importantes repercusiones
en los consumidores, productores y distribui-
dores de alimentos sostenibles y locales. Más
allá de impulsar la demanda y la oferta, esta
medida puede tener otros efectos beneficiosos:
el fomento de buenos hábitos alimentarios, el
EJEMPLOS DE ÉXITO
Centro logístico Ekoalde de alimentos
ecológicos de Navarra, en Pamplona, bajo
la fórmula de asociación de productores.
Su creación en 2019 fue apoyada por el
Programa de Desarrollo Rural del Gobierno
de Navarra. También se creó una plataforma
de venta en común. Fue constituida mediante
la colaboración institucional de la empresa
certificadora pública (CEPAEN) y la
asociación de empresas de alimentación
ecológica de Navarra (AEN), así como del
instituto de investigación agroalimentario
público de Navarra (INTIA) y de la tienda
online de venta de alimentos ecológicos na-
varros Ekologikoak.
Dinamización participativa y acompañamien-
to en el ámbito del proyecto Mares Alimenta-
ción (proyecto de la UE liderado por el Ayun-
tamiento de Madrid, 2016/19): creación de
Madrid km0.
A QUIÉN VA DIRIGIDA ESTA MEDIDA
Agricultoras, agroindustrias y pequeñas distri-
buidoras locales que estén en un proceso de
creación de un food hub y centros logísticos
cooperativos que estén en funcionamiento.
Áreas de gobierno a las que atañe la medi-
da: Consejerías de Agricultura y Desarrollo
Rural de las Comunidades Autónomas,
mediante los Programas de Desarrollo Rural
financiados por el segundo pilar de la PAC;
corporaciones locales.
08. LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN ASOCIATIVA
220LIBRO BLANCO DE LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE EN ESPAÑA
apoyo al tejido agrario local, el impulso a la
innovación ecológica y el fortalecimiento de la
seguridad alimentaria, entre otros.
Múltiples estudios (Becot et al., 2014;
Boutelle, 2018; Garúa, 2017; Muñoz, 2017)
han identificado los obstáculos que han de
salvar los agricultores individuales de peque-
ña dimensión para satisfacer directamente la
demanda de los comedores públicos: las altas
y continuas necesidades de suministro diario
(cantidad y variedad en las entregas); el nivel
de servicios solicitados de pre-elaboración
(lavados, cortados, pelados, conservados o
congelados); la normativa higiénico sanitaria;
el precio; la necesidad de contar con alguna
certificación formal que garantice los atributos
de calidad específicos de los alimentos (certi-
ficación ecológica y de origen); y la creciente
desaparición de cocinas escolares frente al
aumento del sistema de línea fría, en el que se
apuesta por servicios de catering que pre-ela-
boran la comida en cocinas centrales externas
al centro escolar. Estos obstáculos sólo pueden
ser salvados mediante el apoyo sincrónico
de las políticas de compra pública con las
políticas de impulso a iniciativas de logística
asociativa, que estructuren mejor la oferta.
En el ámbito de la normativa autonómica o
municipal sobre la compra pública alimentaria
(2.1), así como de sus políticas de implan-
tación en los centros de titularidad pública
(2.2), uno de los aspectos clave, en términos
de logística y distribución de los alimentos
sostenibles, es introducir en los pliegos de
prescripciones técnicas de la contratación unos
porcentajes mínimos de productos ecológicos
y locales en la composición de los menús; es
decir, se abandona la consideración exclusiva
de la oferta económica más ventajosa en los
pliegos de condiciones técnicas. Esta norma-
tiva podría también contemplar la posibilidad
de incluir cláusulas sobre limitación progresiva
y prohibición del uso de embalajes y envases
desechables, o bien primar con puntuación po-
sitiva los contratos con empresas de economía
social. De forma más específica, es aconseja-
ble proponer medidas de impulso a la gestión
directa de los comedores públicos por sus
comunidades de usuarios: por ejemplo, que
los consejos escolares se adopten parte de las
decisiones sobre la elaboración de menús.
En términos generales, la introducción de
la alimentación sostenible en los comedores
públicos es un proceso bastante complejo, que
demanda la implicación del conjunto de la co-
munidad escolar, del sector de la restauración
y de la Administración pública. Se requiere un
fuerte compromiso político de los decisores pú-
blicos para correr con los riesgos e incertidum-
bres que conlleva la organización logística de
un buen número de pequeños productores. Es
conveniente impulsar los programas de forma-
ción y sensibilización de los trabajadores de
la restauración colectiva (2.3), con el fin de
que se adapten a los rasgos distintivos de la
alimentación sostenible en materia de logística
y distribución: así, por ejemplo, el personal
necesita adaptar su forma de abastecerse y
cocinar a la temporalidad estacional, o a em-
plear siempre productos frescos.
Emulando la experiencia francesa, sería
deseable la creación de un Consejo Nacional
y de Consejos Autonómicos de la Restauración
Colectiva (2.4). El rol de estas instituciones es
reunir en mesas de trabajo a las autoridades
públicas, a los representantes del sector agro-
alimentario local y a la restauración colectiva.
Su misión principal es elaborar reglamentos y
supervisar la aplicación de la normativa, así
como definir criterios de calidad nutricional en
las comidas y diseñar un sistema de informa-
ción para la educación del consumidor.
221
3.3. Impulso a la digitalización
de la logística y la distribución
MEDIDA VERDE / PLAZO CORTO (2022-2023)
La gestión eficiente de la logística es vital
para lograr la rentabilidad de los producto-
res, contener el precio de los alimentos y ha-
cer accesible la alimentación sostenible a los
consumidores (Bosona y Gebresenbet, 2011).
Las estrategias de digitalización de los secto-
res agroalimentarios resultan esenciales para
lograr sistemas logísticos eficientes en el sumi-
nistro local de alimentos: estos aspectos son
centrales en el devenir de los food hubs, pero
también de otras fórmulas de distribución
comercial asociativa, tales como los super-
mercados cooperativos o las empresas distri-
buidoras de la economía social. La reducción
de los costes logísticos, que es condición
necesaria para lograr una eficiencia comer-
cial que permita abordar el salto de escala,
la disminución de la huella de carbono en el
transporte y la mejora de la trazabilidad del
origen de los alimentos, son algunos de
los objetivos más importantes de las medidas
de digitalización.
Existen numerosas herramientas digitales
para optimizar las distintas fases que integran
todo el proceso de logística y distribución co-
mercial (Bouré et al., 2019). En primer lugar, se
encuentran los programas de optimización de
las rutas de transporte que, mediante sistemas
de información geográfica, minimizan el tiempo
o la distancia y calculan los costes de transpor-
te. Los datos compilados (puntos de reparto,
vehículo empleado y porcentaje de ocupación
del vehículo, horarios de recogida, etc.) permi-
ten definir las rutas óptimas y realizar simula-
ciones para planificar situaciones futuras, tales
como un incremento en el número de puntos de
reparto o en el porcentaje de ocupación de los
vehículos. El sistema ha de tener flexibilidad de
adaptación a las incidencias de tráfico, con el
fin de recalcular rutas en tiempo real.
En segundo término, es aconsejable que el
transporte de alimentos sostenibles incorpore la
digitalización del cálculo de la huella de car-
bono, lo que permitirá mostrar a los consumi-
dores, a modo de herramienta de promoción,
el ahorro de huella en la distribución de un
producto. Es posible aplicar a los datos sobre
el sistema de transporte una metodología para
calcular y optimizar las emisiones (Jiménez Bel-
trán et al., 2011; Gobierno Vasco, 2017).
En tercer lugar, las herramientas tecnológi-
cas han de interconectar también el sistema
de transporte con el sistema de gestión de
pedidos y de stocks, con el sistema contable
A QUIÉN VA DIRIGIDA ESTA MEDIDA
Responsables de compras y cocineros de los
comedores públicos, food hubs, productoras
agrarias y agroindustriales.
Áreas de gobierno a las que atañe la medi-
da: Consejerías de Agricultura y Desarrollo
Rural de las Comunidades Autónomas,
mediante los Programas de Desarrollo Rural
financiados por el segundo pilar de la PAC;
entidades de los gobiernos municipales,
autonómicos y estatales que alberguen
comedores públicos.
EJEMPLOS DE ÉXITO
Medidas sobre compra pública en la Loi
EGalim del Gobierno de Francia (n° 2018-
938): ley para el equilibrio en las relaciones
comerciales en el sector agrario y alimentario
y una alimentación sana, sostenible y accesi-
ble a todos.
Programa de Ecocomedores de
Canarias, que comienza en el año 2013
para potenciar la agricultura ecológica, la
calidad alimentaria y la incorporación de
productos ecológicos, frescos, locales y de
temporada en el menú de comedores escola-
res y sociosanitarios.
Conseil National de la Restauration Collecti-
ve: institución de concertación por excelencia
de la restauración colectiva en Francia
(véase texto).
08. LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN ASOCIATIVA
LIBRO BLANCO DE LA ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA
La gestión eciente de la logística
es vital para lograr la rentabilidad
de los productores, contener el
precio de los alimentos y hacer
accesible la alimentación sostenible
a los consumidores.
– BOSONA Y GEBRESENBET, 2011
223
y con las plataformas de venta online, in-
tegrando los distintos sistemas digitales del
centro logístico en un sistema único. En la era
post-Covid, la comercialización asociativa
necesita adaptarse a las nuevas demandas
de los consumidores y ofrecer respuestas de
comercialización en común mediante plata-
formas online, que además se adapten a la
distribución capilar de la última milla que con-
lleva el reparto domiciliario.
Todas las anteriores aplicaciones informá-
ticas, así como el saber hacer para el manejo
de los sistemas digitales, suponen una inver-
sión considerable para las pequeñas produc-
toras, por lo que es preciso poner en marcha
medidas de fomento de la inversión en digi-
talización de las funciones logísticas (3.1),
mediante la compra, adaptación e integración
de programas informáticos que existen en el
mercado. Como complemento, han de pro-
moverse acciones de formación y acompaña-
miento en digitalización (3.2). Dado que la
propensión a la innovación de los productores
y distribuidores vinculados a la alimentación
sostenible es elevada, las políticas de apoyo
a la digitalización de la logística y la distri-
bución tienden a lograr buenos resultados en
términos de la relación entre coste y beneficio.
3.4. Fomento de la distribución
comercial en canales cortos
MEDIDA VERDE / PLAZO MEDIO (2025)
3.4.1 (campañas de promoción, catá-
logos de productores y marcas colectivas)
y 3.4.2 (formación y asesoría comercial en
circuitos cortos).
MEDIDA VERDE / PLAZO CORTO (2022-2023)
3.4.3 (plataformas y herramientas de net-
working), 3.4.4 (supermercados y otras fór-
mulas asociativas de distribución minorista) y
3.4.5 (fomento de ferias y mercados de
productoras locales).
El acceso y control de los eslabones finales
de la cadena alimentaria por parte de los
pequeños productores ayuda a mejorar sus
rentas, fortalecer la seguridad alimentaria y a
estrechar sus relaciones con los consumidores.
En este sentido, parece conveniente integrar
a escala local las funciones de producción,
distribución, comercialización y consumo, de
tal manera que se reconecten los productores
con los consumidores mediante el fortale-
cimiento de las relaciones de confianza, el
intercambio de conocimiento y la creación de
redes territorializadas. Estos sistemas agro-
alimentarios locales requieren no sólo una
reducción de intermediarios, sino también
una reasignación de funciones comerciales,
tradicionalmente asumidas por los pequeños
productores, que necesitan ser profesionaliza-
das y organizadas colectivamente.
Los programas de impulso a la distribu-
ción comercial asociativa en canales cortos
(3.4.1) pueden comprender, en primer tér-
mino, un conjunto de medidas relativos a la
promoción y la comercialización en común,
tales como las campañas de promoción y
publicidad colectiva sobre alimentos sosteni-
bles, circuitos cortos y mercados locales. Una
segunda política se refiere a la promoción
de la creación de catálogos comerciales de
productores locales para la venta en común,
ya que la complementariedad de las carteras
A QUIÉN VA DIRIGIDA ESTA MEDIDA
Food hubs, supermercados cooperativos y
distribuidoras agroecológicas.
Áreas de gobierno a las que atañe la
medida: Consejerías de Agricultura y
Desarrollo Rural y de Comercio de las
Comunidades Autónomas.
EJEMPLOS DE ÉXITO
La asociación Open Food France, rama fran-
cesa de la asociación Open Food Network,
que co-produce herramientas y conocimientos
de digitalización en acceso libre al servicio
de la eficiencia y la proliferación de los cir-
cuitos cortos. Pone a disposición de los pro-
ductores plataformas de venta online, entre
otras funcionalidades.
224LIBRO BLANCO DE LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE EN ESPAÑA
de clientes puede alcanzar un gran valor
comercial. Una tercera estrategia de integra-
ción comercial cooperativa es el fomento de
la creación de marcas colectivas de produc-
tores locales: las políticas regionales pueden
destinar para ello subvenciones y apoyo
técnico a la elaboración de los reglamentos
de las marcas, de modo que reflejen atribu-
tos específicos en materia de sostenibilidad
y de identidad territorial. En particular, sería
deseable que algunas iniciativas de logística
asociativa, que actualmente están ocupadas
en consolidar la organización colectiva de
los problemas de distribución física, puedan
emprender en una segunda fase acciones
conjuntas de comercialización, lo que supon-
dría un paso decisivo en la integración coo-
perativa de las funciones empresariales.
Un segundo grupo de medidas se refiere
a los programas de formación en materia de
marketing, gestión comercial, promoción y
comunicación, adaptados a los problemas
específicos de las cadenas cortas de alimentos
sostenibles (3.4.2). En tercer lugar, la creación
de plataformas públicas y herramientas de ne-
tworking entre los agentes que intervienen en
los canales cortos (3.4.3), ya sean agriculto-
res, agroindustrias, restauradores o consumido-
res, pueden ser de gran utilidad para poner en
contacto los productores locales con los clien-
tes, tales como los comedores colectivos o las
tiendas; algunos ejemplos de plataformas son
las francesas Frais et local y Agrilocal, creadas
para facilitar la búsqueda de productores agrí-
colas locales a los comedores colectivos, a los
grupos de consumo o a los consumidores.
Asimismo, parece conveniente apoyar la
creación de nuevas fórmulas emergentes de
distribución comercial minorista, que tienen
una gran capacidad de innovación social y
de incidencia en el salto de escala, como son
los nuevos supermercados cooperativos (La
Osa y Supercoop en Madrid, Som Alimenta-
ció en Valencia, la Ortiga en Sevilla, etc.) o
las cooperativas de consumo que llevan ya
una cierta andadura (Landare en Pamplona,
etc.) (3.4.4). Los supermercados cooperativos
basan su funcionamiento en que los socios
aportan pequeñas cantidades monetarias al
capital social y de trabajo al mes (unas horas
por persona socia) y, a cambio, disponen de
una gran oferta de productos ecológicos lo
más locales posibles y a precios razonables,
aunque venden además algunos productos
convencionales de gran consumo.
Por último, tienen importancia en la vida
de las ciudades y los pueblos las medidas
de fomento de ferias, mercados y puntos de
venta directa de productoras locales (3.4.5),
lo que implica generalmente la dotación de
espacios públicos y el empleo de ciertos re-
cursos municipales (ver capítulo 10).
4. CONCLUSIONES
En un momento de crisis climática y de pan-
demia de la COVID-19, el fomento de la
logística y de la comercialización asociativas
ha de contribuir decisivamente a superar los
puntos de estrangulamiento que impiden a las
productoras de alimentos sostenibles empren-
der un salto de escala. Las redes de distribu-
ción de proximidad han constituido un factor
clave de la resiliencia mostrada por muchos
sistemas agroalimentarios locales a la hora
de hacer posible que los consumidores acce-
dieran a alimentos saludables, principalmente
de producto fresco, incluso en los momentos
más difíciles del comienzo de la pandemia.
La urgencia de desarrollar súbitamente siste-
mas de reparto de última milla, así como de
atender necesidades de la población en mate-
ria de vulnerabilidad alimentaria, han poten-
ciado un interesante caldo de cultivo en ma-
teria de innovación social. El empuje de las
políticas públicas a las fórmulas cooperativas
de logística y comercialización que emergen
en España, que aúnan una alta propensión
innovadora con una escasez de recursos,
puede resultar decisivo en su éxito futuro.
225
Las entrevistas realizadas han reafirmado
la pertinencia de las medidas planteadas
y el interés por las fórmulas emergentes de
logística y distribución asociativas. Los food
hubs cooperativos de productoras locales que
incorporen a las funciones logísticas progresi-
vamente otras funciones de comercialización
en común, han de complementarse e interac-
tuar con aquellas experiencias que, desde la
distribución minorista asociativa, requieran de
una logística eficiente de alimentos sostenibles
y locales, diaria y diversa en su composición.
La compra pública es una política con un alto
efecto dinamizador, que ha de armonizarse
con una política de impulso a los food hubs,
que impida que existan desfases temporales
entre la oferta y la demanda a escala local.
La digitalización es actualmente la principal
herramienta técnica para incrementar la efi-
ciencia de los centros y empresas cooperati-
vas de logística y distribución, para minimizar
los costes de producción y la huella ecológica,
así como para aumentar la accesibilidad de
las consumidoras a los alimentos sostenibles.
Los Proyectos Estratégicos para la Recupe-
ración y Transformación Económica (PERTE),
que van a canalizar el gasto del dinero proce-
dente de los Fondos Europeos para la recons-
trucción económica tras la crisis desencadena-
da por la COVID-19, han de ser una ocasión
para el impulso de la logística y la distribu-
ción de alimentos sostenibles en canales cor-
tos. Estas nuevas fórmulas de institucionalidad
cooperativa constituyen innovaciones sociales
cuyo ideario responde a valores de transición
ecológica y de transformación digital.
1. Quisiéramos mostrar nuestro agradecimiento a las personas
entrevistadas: Rafael Arroyo y Antonio Zafra (Subbética
Ecológica); Carmen Cuéllar (Madrid km0); Julia del Valle
(Germinando); Alberto Cruz (Heliconia). El trabajo se ha
realizado en el ámbito del proyecto de investigación del
Plan Nacional ALISOS (PID2020-112980GB-C22).
08. LOGÍSTICA Y DISTRIBUCIÓN ASOCIATIVA
226LIBRO BLANCO DE LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE EN ESPAÑA
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Full-text available
We have developed a new global food emissions database (EDGAR-FOOD) estimating greenhouse gas (GHG; CO2, CH4, N2O, fluorinated gases) emissions for the years 1990–2015, building on the Emissions Database of Global Atmospheric Research (EDGAR), complemented with land use/land-use change emissions from the FAOSTAT emissions database. EDGAR-FOOD provides a complete and consistent database in time and space of GHG emissions from the global food system, from production to consumption, including processing, transport and packaging. It responds to the lack of detailed data for many countries by providing sectoral contributions to food-system emissions that are essential for the design of effective mitigation actions. In 2015, food-system emissions amounted to 18 Gt CO2 equivalent per year globally, representing 34% of total GHG emissions. The largest contribution came from agriculture and land use/land-use change activities (71%), with the remaining were from supply chain activities: retail, transport, consumption, fuel production, waste management, industrial processes and packaging. Temporal trends and regional contributions of GHG emissions from the food system are also discussed. Data on GHG emissions from the food system are mostly scattered across sectors and remain unavailable in many countries. EDGAR-FOOD, a globally consistent food emission database, brings together emissions from food-related land use and land-use change, production, processing, distribution, consumption and residues over 1990–2015 at country level.
Technical Report
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Rapport pour le RMT Alimentation Locale. En ligne : https://ce4fb57c-46ac-4284-835a-403f1a576024.filesusr.com/ugd/f461ab_469fb11d3bc547e3a8a6cfa4e253b582.pdf
Article
Full-text available
Discussions on food security in the Global North have raised questions about the capacity of peri-urban organic agriculture to provide sufficient healthy food for the urban market. Dealing with food security requires more attention to how to protect peri-urban organic farming systems from urban pressures while strengthening the sustainability of local food systems. Given that short food supply chains (SFSCs) have been proven to be effective at reconnecting people with food production, this study focuses on identifying the barriers that hinder their development and the opportunities derived from the comparative advantage provided by their urban proximity. This study is based on documentary and empirical research addressing food supply chain characteristics in the organic sector. This study is focused on Mediterranean peri-urban agriculture, where, historically, there have been close relationships between the city and the countryside. These relationships are based on the fact that many cities are traditionally located next to areas of high agricultural activity, where a wide variety of vegetables is produced almost continuously due to the relatively mild winter climate. This study deals with two medium-sized metropolitan areas in Andalucía in the south of the Iberian Peninsula-the coastal city of Málaga, which is of a tourist-residential nature, and the inland urban agglomeration of Granada. Our research shows, when compared with other studies, that the local organic food sector seems to have great potential to find innovative solutions based on a collective approach, local embeddedness, and collective knowledge and by prioritizing horizontal and sustainable processes at the local/regional scale.
Article
Full-text available
Over the last decades, the economic, social and environmental sustainability of the conventional agri-food system has and continues to be contested within both academic and public institutions. For small farms, the unsustainability of the food system is even more serious; farms’ declining share of profit and the cost-price squeeze of commodity production has increased barriers to market access with the inevitable effect of agricultural abandonment. One way forward to respond to the existing conventional agri-food systems and to create a competitive or survival strategy for small family farms is the re-construction of regional and local agri-food systems, aligning with Kramer and Porter’s concept of shared value strategy. Through a critical literature review, this paper presents “regional and local food hubs” as innovative organizational arrangements capable of bridging structural holes in the agri-food markets between small producers and the consumers—individuals and families as well as big buyers. Food hubs respond to a supply chain (or supply network) organizational strategy aiming at re-territorialising the agri-food systems through the construction of what in the economic literature are defined as values-based food supply chains.
Article
The food supply chain is a current focus for considerations of food safety and environmental impacts. The objective of this study was to investigate local food supply chain characteristics and develop a coordinated distribution system to improve logistics efficiency, reduce environmental impact, increase potential market for local food producers and improve traceability of food origin for consumers. The study was based on data from 90 local food producers and 19 existing large scale food distribution centres (LSFDC) from all over Sweden. Location analysis was done using Geographic Information System (GIS) to map locations of producers and LSFDCs; to build cluster of producers; and to determine optimal product collection centres (CC). The route analysis was carried out using Route LogiX software, firstly for collection of food products from farms to CCs based on two scenarios, either producers transporting their products (no coordination) or CCs managing coordinated collection of products, and secondly for product distribution from CCs to potential markets. When compared to the first scenario, the second had improved the number of routes, driving distance and product delivery time by 68%, 50% and 47% respectively. In total, 14 clusters of producers were formed and 86% of these clusters could be integrated into the LSFDCs. This network integration could make positive improvements towards potential markets, logistics efficiency, environmental issues and traceability of food quality.
Diversité des usages du numérique dans les circuits courts alimentaires et impacts potentiels sur leur durabilité. RMT Alimentation Locale, INRAE & Open Food France Boutelle
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