PreprintPDF Available

Das Essen von Morgen: Lebensmittelsubstitute sowie neue und alternative Lebensmittel in der Diskussion

Authors:
Preprints and early-stage research may not have been peer reviewed yet.

Abstract

Heute kehren sich zunehmend Unternehmen sowie Verbraucher und Verbraucherinnen von gängigen Produkten und Produktionsweisen ab und suchen nach Nachhaltigkeit versprechenden neuartigen Produkten, Technologien und Herangehensweisen zur Lebensmittelherstellung und Konsum. Zum Ausdruck kommt diese Entwicklung im Streben nach gesunder und verantwortungsvoller Ernährung. Menschen interessieren sich für alternative, neuartige Produkte und verbinden damit auch ethische und soziale Zielsetzungen: artgerechte Tierhaltung, Vermeidung von klimaschädlichen Emissionen, Verzicht auf Antibiotika, Schutz endlicher Ressourcen. Ethische, rechtliche und gesellschaftliche Aspekte neuer Lebensmittel und deren Herstellung rücken vermehrt in den Mittelpunkt der gesellschaftlichen Debatte. Entsprechend des Förderschwerpunkts ELSA - „Ethical, Legal and Social Aspects“ - des Bundesministeriums für Bildung und Forschung wurde eine fundierte und sachliche Auseinandersetzung über die rechtlichen, sozialen und ethischen Aspekte sowohl neuer bzw. alternativer Lebensmittel als auch deren Produktionsverfahren mit jungen Menschen als Zielgruppe geführt.
IZT-Text 1-2020
Lebensmittelsubstitute sowie neue und alternative
Lebensmittel in der Diskussion
Das Essen von Morgen
Das Essen von Morgen
Lebensmittelsubstitute sowie neue und alternative
Lebensmittel in der Diskussion
Autoren und Autorinnen:
Sie Liong Thio (IZT)
Monika Zulawski (IZT)
Britta Oertel (IZT)
Carina Auchter (Kommunikationsbüro Ulmer GmbH)
Jana Wegener (Kulturwissenschaftliches Institut Essen)
Unter Mitarbeit von
Barbara Debus (IZT)
Carolin Kahlisch (IZT)
Förderkennzeichen 01GP1778
Diese Veröffentlichung basiert auf dem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung
geförderten Vorhaben SUBSTANZ – Substitute für Lebensmittel: Technikfolgenabschätzung,
Nachhaltigkeit, Zukunftsorientierung im Diskurs mit jungen Menschen
(Laufzeit 01.11.2017 bis 31.07.2019).
© 2020 IZT - Bibliografische Information der Deutschen Bibliothek
Die deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.
Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
ISBN 978-3-941374-59-1.
IZT - Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung gemeinnützige GmbH,
Schopenhauerstr. 26, 14129 Berlin
Tel.: 030-803088-0, Fax: 030-803088-88, E-Mail: info@izt.de
Coverabbildung: © free_stock_my_pills_2_by_mmp_stock
3
Vorwort
Dass der Megatrend Nachhaltigkeit das Leben in unserem Jahrhundert beeinflusst, stellte
das damalige Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit (BMU)
bereits im Jahr 2008 fest. Auch ins Handlungsfeld Ernährung ist dieser Trend vorgedrungen:
Heute kehren sich zunehmend Unternehmen und Verbraucher*innen von gängigen
Produkten und Produktionsweisen ab und suchen nach Nachhaltigkeit versprechenden
neuartigen Produkten, Technologien und Herangehensweisen zur Lebensmittelherstellung
und Konsum. Zum Ausdruck kommt diese Entwicklung im Streben nach gesunder und
verantwortungsvoller Ernährung. Menschen interessieren sich für alternative, neuartige
Produkte und verbinden damit auch ethische und soziale Zielsetzungen: artgerechte
Tierhaltung, Vermeidung von klimaschädlichen Emissionen, Verzicht auf Antibiotika, Schutz
endlicher Ressourcen. Ziele und Grundsätze des Lebensmittelrechts sowie des
Gesundheits- und Verbraucherschutzes sind berührt, wie Skandale um BSE, Gammelfleisch
oder Dioxinbelastungen zeigen.
Ethische, rechtliche und gesellschaftliche Aspekte neuer Lebensmittel und deren Herstellung
rücken vermehrt in den Mittelpunkt der gesellschaftlichen Debatte. Entsprechend des
Förderschwerpunkts ELSA - „Ethical, Legal and Social Aspects“ - des Bundesministeriums
für Bildung und Forschung wurde eine fundierte und sachliche Auseinandersetzung über die
rechtlichen, sozialen und ethischen Aspekte sowohl neuer bzw. alternativer Lebensmittel als
auch deren Produktionsverfahren mit jungen Menschen als Zielgruppe geführt. Neben einem
hohen Alltagsbezug eignete sich das Projekt gleichzeitig sehr gut, um inter- und
transdisziplinäre Erkenntnisse an der Schnittstelle von Risikoforschung, Technikfolgen-
abschätzung und Partizipationsforschung zu gewinnen.
Abstract
As early as 2008, the then Federal Ministry for the Environment, Nature Conservation and
Nuclear Safety (BMU) noted that the megatrend sustainability is influencing life in our
century. Today, more and more companies and consumers are turning away from "business
as usual" and are looking for new products, technologies and approaches that promise
sustainability. The field of action "food" is a good example of this.
People are striving for healthy food and food that is responsibly produced and that can be
consumed without complaints. They are interested in alternative, novel products and that
includes ethical and social objectives: animal welfare, avoidance of climate-damaging
emissions or antibiotic resistance, protection of finite resources. Objectives and principles of,
for example, food legislation and health and consumer protection are affected, as the
scandals surrounding BSE, rotten meat or dioxin contamination show.
Novel foods have been industrially developed or supplied on the market for many years;
other products are still in a process of research and development. However, the discussion
has reached a new level: Instead of an increasingly "industrialized" agricultural production
(keyword: factory farming) industrially produced "food derivatives" emerge, which are
supposed to be healthier and/or more sustainable than original agricultural food products.
In view of these developments, ethical, legal and social aspects attract increasingly more
attention. A discourse based on competent and comprehensibly prepared information should
promote awareness of the problem and the opinion building process, especially among
young people. This publication is based on the project SUBSTANZ - Substitutes for Food:
Technology Assessment, Sustainability, Future Orientation in Discourse with Young People,
on behalf of the Federal Ministry of Education and Research.
4
Inhaltsverzeichnis
Vorwort ............................................................................................................................ 3
Abstract ............................................................................................................................ 3
Abbildungen und Tabellen .................................................................................................. 5
1 Einführung ......................................................................................................... 6
1.1 Diskursprojekt „SUBSTANZ – Substitute für Lebensmittel:
Technikfolgen-abschätzung, Nachhaltigkeit, Zukunftsorientierung im
Diskurs mit jungen Menschen“ ............................................................................ 6
1.2 Zielsetzung des Projektes ................................................................................... 8
1.3 Herangehensweise ............................................................................................. 9
2 Ethische, soziale und rechtliche Bewertungen ..............................................10
2.1 Ethische Aspekte ...............................................................................................10
2.2 Soziale Aspekte .................................................................................................13
2.3 Rechtliche Aspekte ............................................................................................13
3 Lebensmittelsubstitute im Überblick ..............................................................14
3.1 Proteinquellen pflanzlichen Herkunft ..................................................................14
3.2 Substitute tierischer Herkunft für klassisches Fleisch .........................................15
3.3 Zusatzstoffe, Vitamine, Aromen und Enzyme biotechnologischer
Herkunft .............................................................................................................17
3.4 Neue Verfahren in der Verarbeitung von Nahrungsmitteln .................................17
4 Der Diskursmonitor ..........................................................................................19
5 Das Jugendforum .............................................................................................22
5.1 Das Diskursformat Jugendforum ........................................................................22
5.2 Das Substanz-Jugendforum in Stuttgart .............................................................22
5.3 Ergebnisse des Jugendforums ...........................................................................24
5.4 Nachbefragung...................................................................................................26
6 Google Hangouts .............................................................................................27
6.1 Die Hangouts im Überblick .................................................................................27
6.2 Fazit der Hangouts .............................................................................................34
6.3 Bewertung des Diskursformats Hangout ............................................................35
7 Onlinebefragungen junger und älterer Menschen .........................................37
7.1 Befragung und Rücklauf im Überblick ................................................................37
7.2 Ergebnisse .........................................................................................................38
7.3 Fazit ...................................................................................................................49
8 Selbstkonstruktion und Identitätsbildung ......................................................50
9 Wettbewerb für junge Menschen ....................................................................56
10 Werkzeug „IZT-Entscheidungskarten“ ...........................................................59
11 Literaturverzeichnis .........................................................................................61
Anhang 1: IZT-Entscheidungskarten ................................................................................64
5
Abbildungen und Tabellen
Abbildung 1: Markteinführung von neuen Lebensmitteln .................................................. 7
Abbildung 2: Diskursmonitor zu Insekten als Lebensmittel ..............................................19
Abbildung 3: Diskursmonitor zu In-vitro-Fleisch ...............................................................20
Abbildung 4: Diskursmonitor zu Algen als Lebensmittel ...................................................21
Abbildung 5: Verteilung der Schulabschlüsse in der Altersgruppe der "jüngeren
Menschen" ..................................................................................................37
Abbildung 6: Verteilung der Schulabschlüsse der Altersgruppe der "älteren
Menschen" ..................................................................................................38
Abbildung 8: Verteilung der Ernährungsgewohnheiten in der Altersgruppe der
"jüngeren Menschen" ..................................................................................38
Abbildung 9: Verteilung der Ernährungsgewohnheiten nach Schulabschluss in der
Altersgruppe der "jüngeren Menschen" .......................................................39
Abbildung 10: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten nach Altersgruppen ....................40
Abbildung 11: Bereitschaft zum Konsum von Lebensmittelsubstituten nach
Altersgruppen .............................................................................................42
Abbildung 12: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten bei "jüngeren Menschen" ...............................43
Abbildung 13: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten bei "älteren Menschen" ..................................44
Anhang: Abbildungen der Diskurskarten
Tabelle 1: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten nach Strukturvariablen in
der Altersgruppe der "jüngeren Menschen" (in Prozent)..............................40
Tabelle 2: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten in der Altersgruppe der
"älteren Menschen" (in Prozent) ..................................................................41
Tabelle 3: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten nach Geschlecht in der Altersgruppe
der "jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent) .........................................44
Tabelle 4: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten nach Schulabschluss in der
Altersgruppe der "jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent) ....................45
Tabelle 5: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten nach Besiedlungsdichte in der
Altersgruppe der "jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent) ....................46
Tabelle 6: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten nach Geschlecht in der Altersgruppe
der "älteren Menschen" (Angaben in Prozent) ............................................47
Tabelle 7: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten Bildungsabschluss für die Altersgruppe
der "älteren Menschen" (Angaben in Prozent) ............................................47
Tabelle 8: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr
von Lebensmittelsubstituten nach der Besiedlungsdichte für die
Altersgruppen "ältere Menschen" (Angaben in Prozent)..............................48
6
Einführung
1.1 Diskursprojekt „SUBSTANZ – Substitute für Lebensmittel:
Technikfolgen-abschätzung, Nachhaltigkeit,
Zukunftsorientierung im Diskurs mit jungen Menschen“
Hintergrund des Diskursprojektes sind vielfältige und zahlreiche dynamische Entwicklungen
im Handlungsfeld Ernährung. Lebensmittel stehen zunehmend im Mittelpunkt der
gesellschaftlichen Aufmerksamkeit. Dafür gibt es mehrere Gründe: Lebensmittelskandale wie
der Gammelfleisch-Skandal, die Verwendung von Antibiotika in der Tiermast, das
Pflanzenschutzmittel Fipronil in Eiern oder der Einsatz des Unkrautvernichtungsmittels
Nitrofen schrecken Verbraucher*innen auf. Die Methoden der industrialisierten
Agrarwirtschaft einschließlich der Massentierhaltung und Monokulturen werden vermehrt
kritisch hinterfragt. Sie lösen Diskussionen über das Wohl der Tiere, ökologische Schäden
und folglich eine nachhaltige, gesunde Ernährung aus.
Das zunehmende Bewusstsein für Ernährung und das damit einhergehende Interesse für
alternative und neuartige Produkte sind eine Reaktion auf eben diese Entwicklungen.
Die Suche nach Lebensmittelsubstituten hat bereits mit der industriellen Entwicklung von
Produkten, Inhaltsstoffen und zugehörigen Produktionsverfahren begonnen. Viele konkrete
Produkte sind bereits auf dem Markt, etliche befinden sich im Forschungs- und
Entwicklungsprozess. An die Stelle einer zunehmend „industriell“ geprägten
landwirtschaftlichen Erzeugung treten industriell hergestellte Lebensmittelsubstitute, denen
gesündere und/ oder nachhaltigere Eigenschaften zugesprochen werden, als Lebensmitteln
ausschließlich landwirtschaftlichen Ursprungs.
Die Veränderung geht einher mit einer Wandlung in der Lebensmittelerzeugung, die sich
zunehmend vom Land wegbewegt. Nach einem langen Prozess wird scheinbar definitiv –
das Band mit dem ursprünglichen ländlichen Charakter der agrarischen Erzeugung gelöst.
Landwirtschaft geht nun in einem breiteren Konzept der Ernährung auf. Im politischen
Bereich bedeutet dies den Übergang von Agrar- zu Ernährungspolitik, in der neben
agrarwirtschaftlichen Belangen weitere Interessen Teil eines gesellschaftlichen und
politischen Reflexionsprozesses sind. Dieser berücksichtigt auch nicht-agrarische Werte und
Normen sowie ethische und soziale Zielsetzungen: artgerechte Tierhaltung, Vermeidung von
klimaschädlichen Emissionen und Schutz endlicher Ressourcen und der Artenvielfalt. Der
Zusammenhang zwischen der Erzeugung und dem Verbrauch von Lebensmitteln tritt durch
eine integrierte Ernährungspolitik in den Vordergrund und macht die Veränderung der
bisherigen gesellschaftlichen Bedeutung von Ernährung sichtbar (WRR 2014). Das
Ernährungssystem ist Teil eines Systems, innerhalb dessen sich die vielfältigen und teilweise
widersprüchlichen Interessen Gesundheit, Ernährungssicherheit und Wirtschaftswachstum
aneinander reiben oder gar aufeinanderstoßen.
Neue biotechnologische Verfahren der Lebensmittelherstellung gelten als eine Lösung
zur Befriedigung der weltweit steigenden Nachfrage nach Nahrungsmitteln, insbesondere
nach Fleisch. Entsprechend gewinnen neue und unkonventionelle Produkte als Substitute für
alltägliche Lebensmittel an Bedeutung. Dazu gehören:
Lupinen und Algen als neuartige Proteinquellen pflanzlichen Ursprungs
Insekten und Fleisch aus dem Bioreaktor als Alternativen für klassisches Fleisch
Zusatzstoffe, Aromen und Enzyme sowie biotechnologisch hergestellte molekulare
Verbindungen, die natürliche oder chemisch produzierte Zusatzstoffe ersetzen
7
In der Lebensmittelproduktion werden technische Entwicklungen sichtbar, die sich zukünftig
auf die Ernährung von Konsument*innen und auswirken (können). Dazu zählen:
Verfahren, die durch Fraktionierung von Rohstoffen und anschließende
Neukombination der Fragmente die Kreation neuer Lebensmittel ermöglichen
Verfahren zur Struktur- und Formgebung, Nanotechnologie, 3-D-Food Printing sowie
neue Zerkleinerungs- und Emulgier-techniken (Bundesministerium für Gesundheit
2005).
Zu den neuen und neuartigen Rohstoffen gehören sowohl pflanzliche als auch tierische
Rohstoffe aus anderen Kulturkreisen, deren Verzehr in Europa bisher wenn, dann nur in
marginalen Mengen oder speziellen Kreisen etabliert war. Zu den Verfahrensweisen zählen
im weitesten Sinne auch alle gentechnischen Verfahren, die Biofortifikation1 sowie die
Nutzung pflanzlicher und tierischer Zellkulturen zur Produktion von Lebensmitteln oder
Zusatzstoffen.
In der jüngeren Vergangenheit wurde bereits eine Vielzahl von Lebensmittelsubstituten
zugelassen. Beispiele sind:
Ersatzprodukte für Eier und eierhaltige Produkte sowie Butter auf Algenbasis
Salate, Getränke und Knabbergebäck auf Algenbasis
Erzeugnisse auf Basis der Jackfrucht mit hühnerfleisch-ähnlicher Konsistenz
Chemische Komponenten für die Note-by-Note-Küche2
Ganze Insekten sowie Burger-Patties, Riegel und Knabbergebäck mit Insektenmehl
Himbeeraroma aus Hefezellen
Abbildung 1: Markteinführung von neuen Lebensmitteln
Quelle: Eigene Darstellung IZT
1 Biofortifikation ist die Anreicherung des Nährstoffgehalts von Nahrungsmitteln durch Pflanzenzucht
2 Im Silicon Valley wurde mit Solvent ein Lebensmittelprodukt aus 30 Bestandteilen entworfen, welches den
Entwicklern zufolge alle Ansprüche an eine gesunde Ernährung erfüllen soll.
8
Die technische Entwicklung in der Lebensmittelproduktion und die Markteinführung neuer
Lebensmittel werfen Fragen auf. Einige Beispiele:
Nachhaltigkeit/ Zukunftsorientierung:
Inwieweit und unter welchen Bedingungen können traditionelle landwirtschaftliche
Erzeugnisse durch Alternativen „aus dem Labor“ ernährungsphysiologisch
gleichwertig – und gleichzeitig nachhaltiger – ersetzt werden?
Wirken die neuen Verfahren systemischen Risiken – etwa der Vermehrung von
multiresistenten Keimen oder Zoonosen – entgegen? Ergeben sich neue Risiken?
Gesundheitsschutz:
Wie verändert sich das Verständnis von gesunder Ernährung bei Landwirtschaft und
Lebensmittelindustrie einerseits und Verbraucher*innen andererseits?
Leisten Lebensmittelsubstitute einen Beitrag zur Minderung von Volkskrankheiten wie
Adipositas, Diabetes oder Bluthochdruck?
Verbraucherkommunikation:
Sind die Produkteigenschaften und die dahinter stehenden Verarbeitungsprozesse
für Verbraucher*innen nachvollziehbar?
Sind die zur Verfügung gestellten Informationen umfassend, transparent und
verständlich?
Recht/ Regulierung und Partizipation:
Welche rechtlichen Fragestellungen sind berührt?
Welche Argumente sind für junge Menschen von Bedeutung? Wie können sie diese
in den gesellschaftlichen Diskurs einbringen?
1.2 Zielsetzung des Projektes
Im Projekt "SUBSTANZ - Substitute für Lebensmittel: Technikfolgen-Abschätzung,
Nachhaltigkeit, Zukunftsorientierung im Diskurs mit jungen Menschen" sollte jungen
Menschen eine kritische und differenzierte Auseinandersetzung mit den Fragen der
gegenwärtigen und zukünftigen Ernährung ermöglichen. Dies erfolgte anhand von
neuartigen Lebensmitteln sowie Lebensmitteln, deren Eigenschaften einem bestimmten
Nahrungsmittel ähnlich sind, jedoch aus gänzlich anderen Erzeugnissen bestehen
(Lebensmittelsubstitute).
Wichtigster Bestandteil des Projektes war die Vermittlung grundlegender Kompetenzen im
Umgang mit Unsicherheiten, Komplexität und Ambiguität sowie die Befähigung junger
Menschen zur reflektierten Meinungsbildung. Neben den sachkundig und verständlich
aufbereiteten Informationen zu Lebensmittelsubstituten wurde die Aufmerksamkeit auf
ethische, soziale und rechtliche Aspekte der Lebensmittelherstellung gelegt und das
Problembewusstsein erhöht. Die Teilnehmer*innen können zukünftig die in diesem Projekt
vermittelten Fähigkeiten zur Meinungsbildung auf andere Themenfelder übertragen.
Neben einem hohen Alltagsbezug konnten inter- und transdisziplinäre Erkenntnisse an der
Schnittstelle von Risikoforschung, Technikfolgenabschätzung und Partizipationsforschung
gewonnen werden.
9
1.3 Herangehensweise
Das Konsortium aus IZT – Institut für Zukunftsstudien und Technologiebewertung (IZT),
Kommunikationsbüro Ulmer GmbH und dem Kulturwissenschaftlichen Institut Essen (KWI)
führe folgende Formate durch:
Diskursmonitor zur Veranschaulichung von Meinungen und Standpunkten aus
Wissenschaft und Praxis (Kapitel 4).
Jugendforum zur Erfassung relevanter Einflussfaktoren und Sichtweisen junger
Menschen auf Lebensmittelsubstitute (Kapitel 5).
Online-Diskussionsrunden (Google Hangouts) mit Expert*innen und jungen
Menschen zu Lebensmittelsubstituten (Kapitel 6).
Zwei Befragungen zu Sichtweisen breiterer Bevölkerungsgruppen auf
Lebensmittelsubstitute, deren Produktion und damit verbundene ethische, soziale
und rechtliche Aspekte (Kapitel 7).
Wettbewerb zur Vergrößerung der Aufmerksamkeit junger Menschen am Diskurs
(Kapitel 8).
Experiment zur Analyse von Lebensmittelsubstituten als Mittel der Selbstkonstruktion
und Identitätsbildung bei jungen Menschen (Kapitel 9).
Die Ergebnisse dieser Formate flossen in IZT-Entscheidungskarten ein, die für Diskurse
in der schulischen und außerschulischen Bildung genutzt werden können.
10
2 Ethische, soziale und rechtliche Bewertungen
Ernährungsfragen berühren gegenwärtig vorwiegend Umweltaspekte und die globale
Ernährungssituation. Sie begleiten eine rasante und dynamische Entwicklung in der Bio- und
Gentechnologie sowie deren Auswirkungen auf die landwirtschaftliche Erzeugung und
industrielle Produktion von Lebensmitteln. Die damit verbundenen Fragen sind Gegenstand
des gesellschaftlichen Diskurses über Lebensmittelsubstitute und schließen die Bereiche
Ethik, Soziales und Recht ein.
Kaplan unterschiedet zwei Bedeutungen von Ernährung: Ernährung im natürlichen,
intrinsischen sowie im kulturellen Sinne. In der ersten Deutung hat Ernährung einen inneren,
intrinsischen Wert (Kaplan 2012, S. 3). Dieser Wert ist ein gängiges Argument gegen
industriell hergestellte Lebensmittel. Nahrung ist eine aus natürlichen Nährstoffen
bestehende Substanz pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. Diese wird von Organismen
verstoffwechselt, um Lebensprozesse aufrechtzuerhalten und körperliche und geistige
Entwicklung zu ermöglichen. Nahrung enthält Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine und
Mineralien, die für das Funktionieren des Körpers notwendig sind. Sie ist die Voraussetzung
für Leben und bedingt dadurch alle Aspekte des Lebens. Sie kann spärlich, aber auch üppig,
sogar luxuriös sein. Wenn sie fehlt, sind Hunger, Unterernährung und Krankheiten die Folge.
Nicht nur fehlende, auch schlechte Ernährung führt zu Krankheiten.
Die zweite Deutung bezieht sich auf die Zubereitung und die Art und Weise, wie gegessen
wird. Ernährung repräsentiert ethisches Verhalten. Kulturelle und religiöse Traditionen
bestimmen oder prägen die Essgewohnheiten, gleichwohl können sich diese Werte und
Normen ändern (Kaplan 2012, S. 9f).
Die in diesem Kapitel zusammengestellten Inhalte wurden für die Teilnehmer*innen des
Jugendforums aufbereitet. Sie dienten als Grundlage für die in den Google Hangouts
diskutierten Fragestellungen sowie für die Befragungsinhalte. Teilweise finden sie sich auf
den IZT-Entscheidungskarten wieder.
2.1 Ethische Aspekte
Ethische Einschätzungen sind zeit- und kontextgebunden, Moral und damit auch ethische
Bewertungen können sich ändern. Demzufolge müssen potenzielle Änderungen der Moral
sowie der sozialen, kulturellen und gesellschaftlichen Gegebenheiten in die Bewertung
einbezogen werden (Lucivero et al. 2011).
Baggini (2013) zufolge unterliegt der Prozess der ethischen Entscheidungs- und
Meinungsbildung meist einem Pluralismus, Entscheidungen und Meinungen sind folglich
nicht ausschließlich gut oder schlecht und auch nicht für jeden Beteiligten gleich.
Im Zusammenspiel verschiedener Vorstellungen von Wohlbefinden (was ist gut oder
schlecht für Menschen, Tiere, Umwelt), Gerechtigkeit und Unabhängigkeit wird deutlich, dass
ethische Einschätzungen äußerst differenziert gestaltet werden müssen (Hocquette 2016).
Ethnisch, religiös und kulturell unterschiedliche Sichtweisen erschweren überdies normative
Beurteilungen. Innerhalb der vielfältigen und komplexen Aspekte der Ernährung können
mehrere ethische Dimensionen unterschieden werden.
11
Verpflichtung und Verantwortlichkeit
Die Verantwortlichkeit sich selbst und anderen gegenüber ist im Ernährungskontext eine
Pflicht. Dazu gehört, dass Menschen andere Menschen nicht essen und sich oder andere
nicht verhungern lassen. Wenn Ernährung mit Autonomie und Menschenwürde verbunden
ist, dann ist eine gesunde Ernährung und die Aufnahme von Nahrungsmitteln mit einer
hohen biologischen Wertigkeit ebenfalls eine Pflicht (Kaplan 2012, S. 9 f). Dies ist mit der
Frage nach dem Zugang zur gesunden Ernährung verbunden. Verantwortungsbewusste und
gesunde Ernährung hat ihren Preis und Einkommensverhältnisse bedingen die Möglichkeit
der Pflichterfüllung. Gesellschaftliche Unterschiede liefern folglich die Argumente für die
ethische Auslegung des Begriffes Gerechtigkeit.
Tierschutz
Der Anstieg des Fleischkonsums hat zu einer zunehmenden Industrialisierung der
Fleischproduktion geführt, aus der vor allem die Massentierhaltung hervorgegangen ist.
Diese ist nicht nachhaltig und darüber hinaus in großem Maße schädlich für Menschen und
Tiere sowie Ökosysteme als Ganzes (Pluhar 2010).
Im Zusammenhang damit ist die zunehmende Technisierung der Tierhaltung und -tötung von
für die Produktion von Fleisch ein ethisches Problem. Die zentrale Frage bezieht sich auf das
Recht des Menschen, Tiere für die Lebensmittelproduktion zu töten (Ferrari 2014; Hocquette
2016).
Im Verhältnis zwischen Mensch und Tier sind zwei Annahmen erkennbar(Kaplan 2012,
S. 11): Die erste deontologische Annahme erkennt das Recht der Tiere an und ist der
Auffassung, dass Tiere wie Menschen sich selbst erhalten wollen. Ihnen stehen deshalb die
gleichen Rechte wie Menschen zu. Demzufolge ist der Mensch verpflichtet, Tiere nicht zu
essen und ihre Interessen zu berücksichtigen. Die zweite utilitaristische Annahme geht
davon aus, dass Tiere die gleichen Grundrechte („fundamental rights“) wie Menschen haben.
Folglich müssen Tiere und Menschen gleichbehandelt werden. Menschen haben Tieren
gegenüber eine moralische Verpflichtung.
Der Umgang mit Tieren in der Viehzucht und der Tierschutz sind aus Sicht der
Verbraucher*innen ein substanzielles ethisches Thema (Korthals 2006). Um die
Massentierhaltung zu beenden, wird im wissenschaftlichen Diskurs das In-vitro-Fleisch als
Alternative aufgeführt. (Baggini 2013; Dilworth & McGregor 2015; Jochems et al. 2002; van
der Weele & Driessen 2013). Gleichzeitig wird dieses im Zusammenhang mit
biotechnologisch motivierten Eingriffen an Tieren ethisch hinterfragt, da die Integrität bzw.
das Recht auf Unversehrtheit des Tieres verletzt und das Tier selbst als Ressource und
Mittel zum Zweck verwendet wird (Potthast & Meisch 2012, S.177; Schaefer & Savulescu
2014). Der aktuelle Stand der Forschung legt nahe, dass die verwendeten Föten zu diesem
Zeitpunkt schon empfindungsfähig sind und damit fähig, Leid zu empfinden (Jochems et al.
2002). Für das ethische Profil des In-vitro-Fleisches und die sich damit befassende
Forschung ist die Suche nach einer Alternative für das Nährmedium eine der größten
Herausforderungen (Stephens, 2013).
Vegetarismus
Der Ausgangspunkt für den ethischen Vegetarismus und Veganismus ist das Wohlbefinden
der Tiere. Tiere werden in moralischer Hinsicht berücksichtigt. Daraus ergeben sich die
ethischen Ideale des Vegetarismus und Veganismus, denen zufolge auf das Töten von
Tieren und das Zufügen von Leid für die Produktion von Lebensmitteln verzichtet wird
(Driessen & Korthals 2012). Als einzige akzeptable Alternative zum vollständigen Verzicht
auf Fleisch gilt der minimale, bedachte Genuss von Fleisch unter Beachtung artgerechter
Haltung (Lemke 2002).
12
Die Argumente von Vegetarier*innen und Veganer*innen dominieren den ethischen Diskurs
rund um Fleischkonsum. Carnivore haben dem wenig Argumente entgegenzusetzen (van
der Weele & Driessen 2013). Bemerkenswert ist jedoch, dass – trotz starker Argumente für
eine vegetarische Ernährungsweise – Vegetarismus und Veganismus in Deutschland nur
gering verbreitet sind.
Die Prävalenz einer vegetarischen Lebensweise wird trotz des zurückgehenden
Fleischkonsums in Deutschland zwischen 2 und 10 Prozent geschätzt (Mensink, Lage
Barbosa und Brettschneider 2016). Dem Robert-Koch-Institut zufolge ernähren sich
4,3 Prozent der befragten Personen im Alter von 18 bis 79 Jahren üblicherweise vegetarisch
(Mensink, Lage Barbosa und Brettschneider 2016). Dieses Ergebnis verweist auf eine
Spannung und Diskrepanz zwischen der Sorge für das Wohlbefinden von Tieren und der
geschätzten Gewohnheit des Fleischkonsums (van der Weele 2013). Das Verhalten wird als
„strategische Ignoranz“ bezeichnet: Man weiß genug, um zu wissen, das mehr Wissen nicht
erstrebenswert ist (van der Weele 2013).
Agricultural and Environmental Ethics
Die Ethik der Ernährung wirft mit der Produktion von landwirtschaftlichen Erzeugnissen und
industrieller Landwirtschaft folgenorientierte moralische Fragen auf. Diese adressieren die
Landnutzung, die Verschmutzung von Grundwasser, die Tierhaltung sowie Klimafolgen.
Weitere Aspekte beziehen sich auf die gängigen Produktionssysteme und deren Folgen für
Gesundheit, künftige Generationen, Umwelt allgemein, Ressourcen sowie die Lebensqualität
der Produzent*innen und Verbraucher*innen (Kaplan 2012, S. 12 f).
Nach Auffassung von Korthals ließen sich die ethischen Bedenken um zuverlässige
Informationen sowie die Sorgen von Konsument*innen erweitern. Einen Grund dafür sieht er
in der Diversifizierung der Lebensmittel sowie dem von Lebensstilen, persönlichen
Situationen und der Kultur geprägten Konsum. Mit den Ernährungsstilen differenzieren sich
Landwirtschaftsformen und Produktionsweisen (Korthals 2006). In den negativen
Auswirkungen auf Umwelt, Ressourcenverbrauch und Nachhaltigkeit sieht Korthals
Unternehmen und Verbraucher*innen in der Pflicht, den Lebensmittelbereich ethisch
akzeptabel zu gestalten. Die Produktionsweisen sowie Ernährungsstile (fast food, slow food,
international food und health food) beeinträchtigen die Anstrengungen, ethisch akzeptablere
Werte zu integrieren. Aus diesem Grund sollte eine Regulierung der Produktion unter
Berücksichtigung ethischer Sichtweisen in Erwägung gezogen werden. Die gesellschaftliche
Debatte sollte Verbraucher*innen an der Gestaltung beteiligen und deren Werte einbeziehen.
Gesundheit
Adipositas, Stoffwechselerkrankungen und Allergien werden mit Ernährung in Verbindung
gebracht (Hocquette 2016). Der Konsum bestimmter Lebensmittel kann sich negativ auf die
Gesundheit auswirken. In Bezug auf Lebensmittelsubstitute wie In-Vitro-Fleisch, Algen und
Insekten sind die Auswirkungen des Verzehrs bisher wenig erforscht bis unbekannt (Böhm,
Ferrari und Woll 2017). Das Prinzips der gesundheitsgerechten Ethik im Sinne der
Verbesserung der öffentlichen Gesundheit durch gesündere Lebensmittel sollte daher
Grundlage und Motivation für die Entwicklung neuer Lebensmittelsubstitute sein (Driessen &
Korthals 2012).
Folglich besteht ein Bedarf nach gesundheitsethischen Kriterien für Lebensmittelsubstitute.
Dem Schutzanspruch gegenüber der menschlichen Gesundheit folgend ist eine positive
Veränderung des Nähr- und Gesundheitswertes von Nahrungsmitteln erlaubt, wenn keine
gesundheitlichen Risiken bestehen. Darüber hinaus sollte eine Minimierung der
gegenwärtigen Nachteile Voraussetzung jeder Lebensmittelveränderung sein (Deutsches
Referenzzentrum für Ethik in den Biowissenschaften).
13
2.2 Soziale Aspekte
Ernährung im kulturellen Sinne bezieht die soziale Bedeutung der Nahrungsaufnahme ein
und geht über das intrinsische Bedürfnis nach Nahrung hinaus. Dies ist mit Regeln
verbunden und umfasst auch Vorschriften und religiöse Speisegesetze. Diese bestimmen die
Form des Konsums, die erlaubten (halal) und verbotenen Nahrungsmittel und die Art der
Zubereitung (Simmel 1910). Ernährung kann als Ergebnis kultureller Bedingungen betrachtet
werden (Kaplan 2012, S.4).
Essen allgemein und die Wahl von Lebensmitteln im Besonderen ist Ausdruck der
persönlichen Identität und wird als solche wechselseitig durch Individuen und das soziale
Umfeld beeinflusst (Klotter 2016). Das individuelle wie das kulturelle Selbstbild ist in den
meisten Kulturen mit Tabus, Regeln, Bedeutungen und Werten belegt. Geschmack hängt
stark von kulturellen Werten ab und wird sowohl sozial und als auch emotional von unseren
individuellen Erfahrungen beeinflusst (Coff 2006).
Nahrung wird als „soziales Gut" betrachtet (Kaplan 2012, S. 4 f). In dieser Deutung erfüllt es
das Bedürfnis nach Gemeinschaft und sozialer Integrität. Sie wird mit der Bedeutung
genutzt, zugewiesen und ausgetauscht, die ihr eine Gesellschaft verleiht. Ernährung steht
damit im Zusammenhang mit sozialer Gerechtigkeit. Die Produktion und Verbreitung sowie
der Verzehr von Nahrungsmitteln ist unter Umständen risikobehaftet. Diese manifestiert sich
in unerwünschten Wirkungen. Oftmals ist das eine Folge fehlender oder unvollständiger
Informationen, was den Nutzen der Risikobewertung unterstreicht (Korthals 2016).
2.3 Rechtliche Aspekte
Für die Zulassung von Lebensmittelsubstituten gelten rechtliche Vorgaben, die eine
bedenkenlose Nutzung des Lebensmittels sicherstellen sollen. Die Kriterien orientieren sich
an den Schutzpflichten gegenüber dem Menschen und ggf. dem tierischen Leben und
umfassen Autonomie- und Gesundheitsverträglichkeit, Umweltverträglichkeit sowie
wirtschaftliche und gesellschaftliche Verträglichkeit. Darüber hinaus werden Chancen im
Sinne einer Förderlichkeit sowie die Risiken im Sinne der Unverträglichkeit bewertet
(Deutsches Referenzzentrum für Ethik in den Biowissenschaften).
Neue Lebensmittel und Lebensmittelsubstitute werden als neuartige Lebensmittel aufgefasst.
Deren Inverkehrbringen unterliegt der im Jahr 1997 erlassenen und 2015 überarbeiten
Novel Food Verordnung der Europäischen Union. Zu den Novel Foods zählen3:
Lebensmittel, deren Rohstoffe vor dem 15. Mai 1997 nicht im nennenswerten Umfang
in der EU verarbeitet wurden
Lebensmittel, die durch Neuentwicklung eines Verfahrens oder durch Verknüpfung
eines neuen mit einem traditionellen Verfahren hergestellt werden
Dies sind beispielsweise neue Vitamin- oder Mineralstoffquellen, Mikroorganismenkulturen
für probiotische Bakterien, neu eingeführte Samen und Früchte oder UV-behandelte
Bäckerhefe.
Ganze Insekten und mittels Zell- oder Gewebekulturen produzierte Lebensmittel fallen
ebenfalls in den Anwendungsbereich der Verordnung.4
3
https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/04_AntragstellerUnternehmen/05_NovelFood/lm
_novelFood_node.html
14
3 Lebensmittelsubstitute im Überblick
Unter dem Begriff "Lebensmittelsubstitute" werden in dem Projekt Lebensmittel aufgefasst,
deren Eigenschaften einem bestimmten Nahrungsmittel ähnlich sind, die jedoch aus gänzlich
anderen Rohstoffen bestehen und/ oder nicht durch klassische landwirtschaftliche
Erzeugung gewonnen werden. Die Lebensmittelsubstitute imitieren durch eine Mixtur
verschiedener Grundsubstanzen natürliche Lebensmittel in Farbe, Geschmack und
Konsistenz. Im Kontext des Projektes fallen auch Lebensmittel, die meist mittels
biotechnologischer Verfahren produziert werden, unter den Begriff.
Die Inhalte dieses Kapitels dienten als Grundlage zur Auswahl der Themen für die Google
Hangouts, die Befragung und die IZT-Entscheidungskarten. An ihnen orientierte sich die
Auswahl der Lebensmittel für das Jugendforum und die Selbstkonstruktion.
3.1 Proteinquellen pflanzlichen Herkunft
In vielen Pflanzen sind Proteine enthalten. Die wichtigsten und für die industrielle Lebens-
mittelproduktion relevantesten sind:
Sojabohnen: Soja ist die bekannteste und meist verbreitete pflanzliche Eiweißquelle.
Soja dient als Rohstoff für klassische Fleischersatzprodukte wie Tofu oder Tempeh
sowie für Milchersatzprodukte.
Hülsenfrüchte: Die traditionellen europäischen Hülsenfrüchte Bohnen, Linsen und
Erbsen werden als proteinreicher Rohstoff für vegetarische oder vegane Produkte
verwendet.
Getreide: Weizen, Dinkel und Hafer werden etwa als Topping in Salaten, als Füllung
für Lasagne oder Gemüse verwendet. Unreif geernteter und getrockneter Dinkel wird
aufgrund seiner groben Struktur in Aufstrichen und Leberwurstimitaten verwertet.
Isoliertes Getreideprotein ist Grundlage für Lebensmittelsubstitute, etwa für
Hackfleischimitate.
Schimmelpilze: Der Schimmelpilz Fusarium venenatum wird in einem Gemisch aus
Wasser und Glukose in Reaktoren gezüchtet, aufgearbeitet und in verschiedene
fleischartige Formen gepresst. Er ist der Rohstoff für Fleischsubstitute der Marke
Quorn.
Ergänzend zu den etablierten pflanzlichen Proteinquellen erobern dank neuer Verfahren
weitere pflanzliche Rohstoffe und daraus hergestellte Produkte den Lebensmittelmarkt.
Beispiele sind:
Süßlupinen: Ein patentiertes technisches Verfahren ermöglicht das Zerlegen der
Samen in Proteine, Öle, Fasern und Schalen. Dabei werden die ungenießbaren
Bitterstoffe entfernt und die gewonnenen Fraktionen für die Lebensmittelproduktion
genutzt.
Grünalgen: In rund 500 km langen, röhrenfertigen Aquarien werden Chlorella-Algen
gezüchtet5. Am Startpunkt des Systems werden die Rohre mit einer Startkultur
versehen. Die Algen wachsen während des Durchflusses und werden schließlich
4 (Quelle:
https://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/NovelFood/
Texte/DossierNovelFood.html?docId=6954070 .
5 https://www.algomed.de/anbau/
15
mittels Zentrifugation vom Wasser getrennt, getrocknet und als feines Pulver in
Lebensmitteln verarbeitet.
Die Verwendung von Süßlupinen-Mehl und Algen etwa in der asiatischen Küche oder als
veganes Geliermittel – ist an sich nicht neu. Neu ist deren industrielle Verarbeitung zu
Lebensmittelsubstituten und in Fertigprodukten:
Das Lupinenprotein-Isolat wird zu "Lupinenmilch"6 fermentiert. Es entsteht ein
Milchsubstitut, aus dem Joghurt, Frischkäse und Eis hergestellt werden. Das
Lupinenöl und die Fasern werden in Backwaren verarbeitet oder als Beigabe bei der
Produktion von Fleisch- und Wurstsubstituten verwendet.
Algen werden für die Zubereitung von Fisch- und Shrimps-Imitaten, zur Produktion
von Getränken7 sowie als Ei- und Butterersatz8 genutzt.
Diese Produkte sind bereits über den Onlinehandel oder in ausgewählten Supermärkten
erhältlich.
3.2 Substitute tierischer Herkunft für klassisches Fleisch
Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Wild zählen zu den klassischen, in Europa verzehrten
Fleischsorten. Alternativen dazu sind Insekten sowie langfristig das sich noch in der
Entwicklung befindende Fleisch aus dem Bioreaktor (In-vitro-Fleisch).
Insekten als Proteinquelle
Der Weltgesundheitsorganisation zufolge gibt es weltweit über 1.900 essbare Insektenarten.
Diese sind in Teilen Asiens, in Afrika und Lateinamerika ein Hauptnahrungsmittel. In Europa
und Nordamerika ist der Verzehr von Insekten dagegen mehr eine Mutprobe als ein ernst zu
nehmendes Lebensmittel: Das Angebot beschränkt sich meist auf (nicht zugelassene)
Asiamärkte. Mit Anpassung der Novell Food Verordnung im Jahr 2018 ist das
Inverkehrbringen von Insekten und daraus hergestellten Produkten möglich.
In Massenzuchtanlagen werden Mehlwürmer (Tenebrio molitor), Buffalowürmer (Alphitobius
diaperinus), Heuschrecken (Locusta migratoria) und Grillen für den menschlichen Verzehr
gezüchtet. Abhängig vom Entwicklungsstadium, in dem die Insektenernte stattfindet, werden
die Tiere in Schalen oder Terrarien gehalten und mit Getreide oder anderem pflanzlichen
Futter ernährt. Die optimale Temperatur ist je nach Insektenart unterschiedlich und liegt
zwischen 21 und 30 °C. Die "fertigen" Insekten werden maschinell geerntet und zunächst
durch ein Abkühlen auf 15 °C in Kältestarre versetzt. Durch Schockgefrieren bei -30 °C
werden die Tiere getötet, anschließend dekontaminiert und je nach Bedarf gefriergetrocknet,
gefroren oder zu Insektenmehl gemahlen. Die Aufzucht und Tötung der Insekten wird durch
ein Sicherheits- und Qualitätsmonitoring begleitet, es kommen laut Herstellerangaben keine
Antibiotika und Hormone zum Einsatz.
Onlinehandel sowie einige gut sortierte Supermärkte bieten eine stetig wachsende Auswahl
an verzehrbaren Insekten und daraus hergestellten Produkten. Dazu gehören neben ganzen
Mehl- und Buffalowürmern, Heuschrecken und Grillen auch Burger-Patties, Fleischbällchen,
Pasta, Knäckebrot und Müsliriegel sowie süße Varianten wie Schokolade, Pralinen oder
6 MADE WITH LUVE Produkte der Prolupin GmbH. https://madewithluve.de/
7 https://hellohelga.com/
8 https://www.pureraw.de/Algen-Meeresgemuese_1
16
(Schoko-)Riegel. In Sport- und Fitnessstudios werden Insektenprodukte als wertvolle
Proteinquelle für Muskelaufbau angeboten.
Fleisch aus dem Bioreaktor (In-vitro-Fleisch)
Das erste Patent auf Fleisch aus dem Bioreaktor meldete der niederländische Forscher
Willem van Eelen im Jahr 1997 an (van Eelen et al. 1999). Der Durchbruch gelang jedoch
erst etliche Jahre später: im Jahr 2013 präsentierte Mark Post den ersten Burger aus
Rinderstammzellen (Post 2014).
Das als "Tissue Engineering" bezeichnete Verfahren basiert auf der Technologie der
regenerativen Medizin, die "künstliches" Gewebe für Knorpel, Herzklappen, Hautgewebe
oder Gefäße "wachsen" lässt. Lebenden Tieren werden Stammzellen entnommen und in
einem Nährmedium zur Vermehrung angeregt. Die anschließende Muskelentwicklung findet
in einem Bioreaktor statt (Böhm et al. 2017). Das Prinzip des Verfahrens ist bereits etabliert,
für eine industrielle Massenproduktion sind jedoch noch Anpassungen und eine Optimierung
des Verfahrens notwendig (Langelaan et al. 2010):
Grundsätzlich sind alle Stammzellen für die Produktion von In-vitro-Fleisch geeignet.
Diese können aus dem Knochenmark, aus den Muskeln und sogar aus Federn
gewonnen werden. Deren Vorteile und Grenzen sind unterschiedlich und derzeit
Gegenstand der Forschung.
Für das Wachstum der Muskelstränge werden Gerüste aus Kollagen verwendet, an
denen die Muskelfasern sich so ausrichten können, dass eine fleischähnliche Struktur
entsteht. Alternativen zu Kollagen werden derzeit erforscht.
Für die Differenzierung der Muskelzellen aus Stammzellen werden ein
biochemisches Signal und eine optimale Versorgung mit Nährstoffen benötigt. Beides
wird aktuell aus fetalem Kälberserum gewonnen. Das ist teuer und tierethisch
umstritten. Hierfür muss noch ein adäquater Ersatz gefunden werden: pflanzen- oder
algenbasierte Nährmedien gelten als geeignete Alternativen und sind in der
Entwicklung.
Zellen benötigen zur Ausbildung von Muskeln physische und elektrische Anreize, die
eine natürliche Bewegung imitieren und die Stimulation durch Nervenzellen ersetzen.
Gesucht werden daher technische Lösungen, die dies beim Bau der
Produktionsanlagen berücksichtigen.
Muskelzellen allein sind nicht ausreichend, um das Geschmackserlebnis von Fleisch
zu imitieren. Die Herausforderung liegt in der Co-Kultivierung und Wachstums-
regulation von Muskelstammzellen, matrixbildenden Zellen sowie geschmacks-
gebenden Fettzellen.
Des Weiteren sind für das Zellwachstum in Bioreaktoren Antibiotika notwendig. Dies wird
aufgrund des Risikos multiresistenter Keime und gesundheitlicher Folgen für den Menschen
insgesamt kritisch bewertet.
Aktuell investieren sechs Unternehmen in die (Weiter-)Entwicklung des Verfahrens zur
Produktion von Muskelfleisch aus Rind-, Schwein-, Geflügel- sowie Fischstammzellen. Die
deutsche PHW-Gruppe ("Wiesenhof") ist über das israelische Start-up "Super Meat", das in
der Entwicklung von Geflügelfleisch im Bioreaktor forciert, beteiligt.
Zum Zeitpunkt der Projektdurchführung waren keine In-vitro-Fleisch Produkte auf dem Markt.
Die Prognosen reicheten von der optimistischen Voraussage nur weniger Jahre bis zu einem
Zeitpunkt in 10 bis 20 Jahren. Ende des Jahres 2020 gab die Aufsichtsbehörde Singapore
Food Agency (SFA) die von dem Unternehmen Eat Just produzierten Chicken Nuggets der
Marke Good Meat frei. Diese werden regional in Singapur zum Verzehr angeboten.
17
3.3 Zusatzstoffe, Vitamine, Aromen und Enzyme
biotechnologischer Herkunft
Schon lange nutzt die nahrungsmittelverarbeitende Industrie bestimmte Arten von Proteinen:
das Labenzym Chymosin für die Käseherstellung, Pektinasen zur Klärung von naturtrüben
Säften, Laktase für laktosefreie Milch. Dies sind Enzyme, die mithilfe gentechnisch
veränderter Mikroorganismen produziert, isoliert und in der Verarbeitung von Lebensmitteln
eingesetzt werden. Beides, Enzyme und Verfahren müssen durch die Europäische
Kommission zugelassen werden. Da die Mikroorganismen im fertigen Produkt jedoch nicht
vorhanden sind, werden die Produkte nicht entsprechend deklariert.
Neue biotechnologische Verfahren gehen einen Schritt weiter: Mikroorganismen produzieren
nicht mehr ein Enzym für eine bestimmte Anwendung, sondern das gewünschte Produkt
selbst. Die Verfahren basieren alle auf dem gleichen Grundprinzip und unterscheiden sich in
den verwendeten Gene und ggf. Nährmedien. Zwei Beispiele:
Phytomininig9: Das patentierte Verfahren ermöglicht die Produktion von
Himbeeraroma mithilfe gentechnisch veränderter Hefezellen. Die für den natürlichen
Produktionsprozess in der Himbeere verantwortlichen Gene werden isoliert und auf
Hefezellen übertragen. Diese produzieren in Bioreaktoren nur das eine Duftmolekül;
die bei Verwendung echter Himbeeren anfallenden aufwendigen Reinigungs- und
Trennungsschritte entfallen.
Das US-Unternehmen Impossible Foods10 hat die für die Synthese von Hämoglobin
verantwortlichen Gene aus Soja auf Hefezellen übertragen. Diese produzieren in
einem dem Phytominig ähnlichen Verfahren das eisenhaltige Molekül, das Fleisch
den typischen Geschmack verleiht. Das Häm-Molekül wird isoliert und anschließend
einer pflanzlichen Masse für Burger-Patties zugesetzt.
Die Voraussetzung für die Verfahren ist die Kenntnis der für die Synthese eines bestimmten
Moleküls verantwortlichen Gene. Wissenschaftler*innen in den USA und Europa versuchen
die Synthesewege pflanzlicher Aromastoffe und Vitamine aufzuklären, etwa im Projekt
AROMAplus11. Etliche Forschungseinrichtungen und Unternehmen arbeiten an der
Anpassung von Mikroorganismen auf die Produktion von Substituten für die
Lebensmittelindustrie und Kosmetikherstellung, als Nahrungsergänzungsmittel und
pharmazeutische Wirkstoffe sowie für Farben und Klebstoffe.
3.4 Neue Verfahren in der Verarbeitung von Nahrungsmitteln
Unter den Begriff Fermentation12 fallen traditionelle Verfahren, bei denen mit Hilfe von
Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen oder durch Zugabe von Enzymen aus einer
Grundsubstanz ein neues, in der Regel anders schmeckendes Produkt mit neuer Konsistenz
entsteht. Traditionell wird die Umsetzung von Milch zu Käse oder Joghurt, Soja zu Tofu oder
Hopfen und Malz zu Bier als Fermentation bezeichnet. In der Nahrungsmittelindustrie findet
Fermentation in großen Bioreaktoren statt.
Für die Herstellung von Lebensmittelsubstituten wird die Grundsubstanz ebenfalls verändert,
das Ergebnis der Veränderung ist jedoch anders als bei der Fermentation nicht das Produkt
9 https://www.phytowelt.com/industrielle-biotechnologie/allgemeines-verfahren-phytomining/
10 https://faq.impossiblefoods.com/hc/en-us
11 https://www.hs-geisenheim.de/aromaplus/
12 http://www.chemie.de/lexikon/Fermentation.html
18
selbst. Zu den wichtigsten Verfahren zählen die Fraktionierung von landwirtschaftlichen
Erzeugnissen zu Isolaten sowie das Imitieren von Farbe, Geschmack und Konsistenz
natürlicher Lebensmittel durch eine Mixtur verschiedener Rohstoffe.
Bei der Fraktionierung werden Getreide und Hülsenfrüchte in die Bestandteile Proteine, Fette
und Fasern zerlegt. Die Isolate werden mit anderen Zutaten gemischt und ggf. in einem
traditionellen Verfahren extrudiert, fermentiert oder verbacken.
Das Imitieren bekannter Eigenschaften resultiert aus dem "Ersatzanspruch" an ein Substitut.
Vegetarische bzw. vegane Fleischersatzprodukte etwa "müssen" in Farbe, Geschmack und
Konsistenz echtem Fleisch ähneln und sind eine Mixtur aus Protein-Isolaten, Fetten, Binde-
und Verdickungsmitteln sowie Geschmacksverstärkern, Aromastoffen und weiteren
Zusätzen.
Zum Vergleich:
Klassische Hackbällchen bestehen aus mindestens 80 Prozent Fleisch. Sie enthalten
Eier als Verdickungsmittel und sind mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Alternativen mit Insekten oder pflanzlichen Proteinen enthalten insgesamt mehr
Zutaten. Die Produkte Protein-Isolate aus Soja oder Erbsen oder getrocknetes Eiklar
anstelle unbehandelter Zutaten. Auffällig ist der hohe Anteil an stabilisierenden und
geschmacksgebenden Stoffen, Extrakten sowie Aromen.
19
4 Der Diskursmonitor
Der Diskurmonitor ermöglicht einen schnellen Überblick über den aktuellen
gesellschaftlichen Diskurs zu Lebensmittelsubstituten. Er enthält 26 Zitate zu dem noch in
der Entwicklung befindlichen In-vitro-Fleisch, 19 Zitate zum Lebensmittel Insekt sowie 14
Zitate zu Algen als Lebensmittel.
Die Zitate zu In-vitro-Fleisch und Insekten wurden in Vor- und Nachteile sortiert sowie nach
den Schwerpunkten Ernährung, Gesundheit, Geschmack, Akzeptanz, Wirtschaft sowie
Tierwohl, Umweltschutz, Klima, Fläche und ökologischer Fußabdruck den Kategorien
Mensch und Natur zugeordnet.
Für Algen als Lebensmittel wurden die Zitate den Kategorien Rohstoff, Gesundheit und
Ernährung, technische Umsetzung sowie Klima und Fläche zugeordnet. Eine Einteilung in
Vor- und Nachteile war nicht sinnvoll, da bisher nur wenige Nachteile kommuniziert wurden.
Die Zitate wurden als Punkte in einem Diagramm angeordnet. Die Punkte wurden
entsprechend der Herkunft des Zitates - Akteure aus Wissenschaft, Wirtschaft, Politik und
Zivilgesellschaft - gefärbt. Nach Anklicken eines Punktes öffnet sich ein Feld, in dem das
Zitat, die zitierte Person sowie die Quelle zu sehen sind.
Abbildung 2: Diskursmonitor zu Insekten als Lebensmittel
Beispielzitate zu Insekten als Nahrungsmittel:
Bernhard Kühnle, BMEL: "Insekten gelten im Blick auf
die Zukunft als energiesparende, bodenunabhängige
und ressourcenschonende Eiweißlieferanten." (welt
online, 08.06.2016)
Prof. Dr. Georg Wittich, Hochschule Niederrhein:
"Das Insektenprotein hat einen deutlich anderen
Aufbau als andere tierische Proteine. Das
Proteingerüst wird daher vom Körper anders
auseinandergenommen. Die großen körperfremden
Moleküle können dabei durchaus Allergien
hervorrufen." (Aachener Nachrichten, 14.10.2017)
Sven Hochstrat, Imago Products: „Man benötigt zehn
Kilogramm Pflanzen, um ein Kilo Fleisch herzustellen,
aber nur 1,5 Kilogramm Pflanzen für ein Kilo
Insekten.“ (Nordbayerischer Kurier, 04.01.2018)
Prof. Dr. Henry Jäger, Universität für Bodenkultur,
Wien: "…weil es aktuell noch keine standardisierten
Zuchtkonzepte gibt. Es ist zum Beispiel nicht klar, mit
welchem Futter die Insekten gefüttert werden sollen."
(APA Nachrichten, 04.05.2016)
Quelle: Eigene Darstellung IZT. Punkte: rot - Wissenschaft, blau - Wirtschaft, grün - Zivilgesellschaft, gelb -
Politik.
Der Anordnung der Punkte im Diskursmonitor für Insekten (Abbildung 2) überwiegen laut
Akteuren der Wirtschaft und Teilen der Wissenschaft die Vorteile der Entomophagie für den
Menschen. Auch wenige Politiker äußern sich positiv, während die Zivilgesellschaft – in dem
Fall die Lebensmittelkontrolleure und Verbraucherschützer – durchaus Nachteile für den
Menschen sehen. Für die Natur werden ebenfalls vorrangig Vorteile genannt, wenn auch in
wesentlich kleinerem Umfang.
20
Abbildung 3: Diskursmonitor zu In-vitro-Fleisch
Beispielzitate zu In-vitro-Fleisch:
Dr. Mark Post, New Harvest: "Die Frage ist,
welches Produkt kann das Verlangen der
Bevölkerung nach Fleisch erfüllen? Das wird
immer größer […]. Und In-vitro kann die gesamte
Bandbreite von Fleischsorten abdecken. Das wird
mit Proteinen auf pflanzlicher Basis viel
schwieriger." (http://www.zeit.de/wissen/2017-
10/in-vitro-fleisch-labor-zellulaere-landwirtschaft-
finless-foods)
Christian Schmidt, ehemaliger Bundeslandwirt-
schaftsminister (CSU): "Aktuell sind die In-vitro-
Fleisch-Produkte aufgrund der hohen Preise für
den Großteil der Verbraucher wirtschaftlich keine
Alternative." (Der Tagesspiegel, 21.01.2018)
Dr. Arianna Ferrari, ITAS: "Wenn sich viele
Menschen vorstellen können, auf Laborfleisch
umzusteigen, dürfte das gut für das Klima sein,
weil die konventionelle Fleischproduktion viel CO2
freisetzt." (Zeit Campus, 4-2017)
Stephan Gersteuer, Bauernverband Schleswig-
Holstein: "Kunstfleisch würde die Massentier-
haltung fördern." Er befürchtet, dass bäuerliche
Betriebe preislich nicht mit dem Fleisch aus der
Petri-Schale mithalten könnten und nur die großen
Betriebe überleben würden. „Wiesenhof braucht
dann ja auch gar keine produzierenden Bauern
mehr.“ Das wäre das Ende für die Landwirtschaft.
(Lübecker Nachrichten, 05.01.2018)
Quelle: Eigene Darstellung IZT. Punkte: rosa - Wissenschaft, blau - Wirtschaft, grün - Zivilgesellschaft, gelb -
Politik.
Im öffentlichen Diskurs zu In-vitro-Fleisch überwiegt der Mensch (Abbildung 3). Dies wird
insbesondere durch Akteure der Wirtschaft kommuniziert, während Wissenschaftler*innen
auch Argumente mit Schwerpunkt Natur einbringen. Zivilgesellschaftliche Verbände
beziehen sich primär auf die Natur, wobei die Bauernverbände mit Nachteilen
argumentieren, die Tierschutzverbände dagegen mit Vorteilen.
Algen als Lebensmittel wurden zum Zeitpunkt der Erstellung des Monitors (noch) nicht
kritisch hinterfragt. Die Zitate wurden übergeordneten Kategorien zugeordnet. Wie in
Abbildung 4 gezeigt, dominiert keines der Schwerpunkte die Debatte. Auffällig ist jedoch: Es
sind vorwiegend Akteure der Wirtschaft, die sich öffentlich zu Algen als Lebensmittel äußern.
Aus der Wissenschaft kommen hingegen nur wenige, meist kritische Stimmen.
21
Abbildung 4: Diskursmonitor zu Algen als Lebensmittel
Beispielzitate zu Algen
Dr. Carola Griehl, Hochschule Anhalt: „Meine
Vision ist, dass Algen als nachwachsender
Rohstoff von zukünftigen Generationen in großem
Stil genutzt werden können – zum Beispiel als
Nahrungsmittel, in der Pharmaindustrie, bei der
Herstellung von Waschmitteln und Kosmetika und
als Ersatz für Erdöl." (Südkurier, 27.03.2017)
Dr. Jörg Ullmann, Algenfarm: „Denn unsere
landwirtschaftlichen Nutzflächen sind endlich, aber
nur zwei Prozent der Wasseroberfläche der
Weltmeere würden ausreichen, um zehn Milliarden
Menschen zu ernähren." (Kölner Stadtanzeiger,
13.06.2016)
Maurice Pfleiderer, Whapow: "Je mehr Menschen
Algen essen, desto besser ist es für unsere Um-
welt. Sie produzieren jedes zweite Sauerstoffmole-
kül und nehmen CO
2
auf." (Focus, 12.12.2017)
Prof. Dr. Andrea Kruse, Universität Stuttgart: "Doch
wenn wir ehrlich sind: Wenn es in den energe-
tischen Bereich geht, wird es zu teuer, weil die
Algenzucht zu teuer ist. Jetzt holen wir erst das
Wertvolle aus den Algen heraus und verarbeiten
nur den Rest zu Kraftstoff." (Klötzer Volksstimme,
11.08.2016)
Quelle: Eigene Darstellung IZT. Punkte rot - Wissenschaft, blau - Wirtschaft
Die kompletten Diskursmonitore sind jeweils unter
https://projekt.izt.de/was-wir-morgen-essen/algen-pilze-suesslupinen/diskursmonitor/
https://projekt.izt.de/was-wir-morgen-essen/kuenstliches-fleisch/diskursmonitor/
https://projekt.izt.de/was-wir-morgen-essen/insekten/diskursmonitor/
auf der Projektwebseite einsehbar.
22
5 Das Jugendforum
5.1 Das Diskursformat Jugendforum
Grundsätzlich ermöglichen Diskurse den beteiligten Akteuren eine gemeinsame
Wissensgrundlage zu erlangen, Argumente zu einem gewissen Themenfeld auszutauschen
und zu verstehen, um im Ergebnis unterschiedliche gesellschaftliche Wertvorstellungen in
eine Meinungs- und Entscheidungsfindung zu integrieren. Der sogenannte
„Reflexionsdiskurs“, zu welcher das Format des Jugendforums zählt, eignet sich als
Stimmungsbarometer für Trends und neue Entwicklungen. Es wird dem deliberativen
Beteiligungsverfahren zugeordnet. Im Vordergrund steht dabei die Beurteilung von
Sachverhalten zur Klärung von Werten und Präferenzen sowie der normativen Beurteilung
von künftigen Entwicklungen (vgl. Stiftung Mitarbeit ). In dieser Hinsicht war das
Jugendforum auch von Bedeutung für die Entwicklung des Konzeptes der später
durchzuführenden Befragung.
Das weit verbreitete Konzept des Jugendforums basiert auf dem erfolgreichen Format der
Bürgerforen. Mit dem zunehmend lauter werdenden Ruf nach Beteiligung von Kindern und
Jugendlichen hat sich das Jugendforum als eines von vielen neuen (Jugend)
Beteiligungsformaten in den 90er-Jahren entwickelt (vgl. Bruner, Winklhofer, Zinser 2001 ).
Seitdem wurde es vielfach in unterschiedlichen Kontexten von der kommunalen bis zur EU-
Ebene bzw. international angewendet. An diesem Format wird insbesondere die Möglichkeit
zur Teilhabe von Jugendlichen ohne besondere Vorkenntnis, zum offenen, freien Diskurs
untereinander und zur Entwicklung des Verständnisses unterschiedlicher Positionen
geschätzt (vgl. z. B. Sotoudeh & Capari 2018; Hartnuß & Meinhold-Henschel 2016 sowie
Dayican et al. 2001).
5.2 Das Substanz-Jugendforum in Stuttgart
Im Juli 2018 veranstaltete das Kommunikationsbüro Ulmer in Stuttgart in Zusammenarbeit
mit dem IZT ein zweitägiges Jugendforum unter dem Motto „Was wir morgen essen“.
Mit dem Jugendforum bot sich ein Rahmen, in dem die Debatte über neue unkonventionelle
Lebensmittel sowie neue Herstellungsverfahren mit diversen Diskussionsformaten variabel
und attraktiv erfolgen werden konnte. Zu den abgewandten Formaten zählten moderierte
Gesamtgruppendiskussionen, Arbeit in Kleingruppen und Präsentationen durch die
Teilnehmenden. Fachliche Inhalte flossen in Form von Kurzfilmen, Arbeitsblättern und
aufbereiteten Informationsmaterialien (Steckbriefe zu Algen, Insekten, künstliches Fleisch
und neuen Herstellungsverfahren) in die Diskussionen ein. Zudem machte ein
Expertenvortrag Teil des Inputs aus.
Die Einladung zum zweitägigen Jugendforum in Stuttgart richtete sich an Jugendliche im
Alter zwischen 16 und 26 Jahre in ganz Deutschland. Die Einladung erfolgte v.a. über
digitale Kanäle (Homepages und Newsletter der Projektpartner sowie deren Netzwerke,
thematisch relevante Mailverteiler) und persönliche Kontakte. Des Weiteren wurden
sämtliche MTA-Schulen in Baden-Württemberg, Bayern, Niedersachsen, Nordrhein-
Westfalen und Sachsen, Multiplikatoren im Studiengang Ernährungs- und
Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn, Multiplikatoren im Studiengang
Oecotrophologie – Verpflegungs- und Versorgungsmanagement der Hochschule Fulda,
Landesakademie Baden-Württemberg für Veterinär- und Lebensmittelwesen, Institut für
Ernährungsmedizin sowie Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie der
23
Universität Hohenheim und Multiplikatoren im Studiengang Lebensmittel, Ernährung,
Hygiene an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen angeschrieben.
Es nahmen 21 junge Menschen teil, zehn Personen waren weiblich und elf Personen
männlich. Der Altersdurchschnitt betrug 21,3 Jahre. 90 Prozent der Teilnehmenden hatten
bereits das Abitur absolviert, während 10 Prozent das Fachabitur besaß.
Die wichtigsten Motive, sich an dem Jugendforum zu beteiligen waren:
1. „Ich möchte mich über neue Lebensmittel und neue Herstellungsverfahren
informieren/ mein Wissen erweitern“ (14 Nennungen)
2. „Ich möchten einmal die neuen Lebensmittel probieren“ (13 Nennungen)
3. „Ich möchte mich kritisch mit diesen Themen auseinandersetzen“ (12
Nennungen).
Vor dem Start des Jugendforums wurden die Teilnehmenden um die Einschätzung des
persönlichen Wissenstands hinsichtlich neuer Lebensmittel und neuer Herstellungsverfahren
gebeten. Knapp über 50 Prozent beurteilte sein Wissen mit „befriedigend“, etwa 24 Prozent
der Befragten schätzten ihren Wissensstand als „gut“ ein. Etwa zehn Prozent antworteten
jeweils mit „ausreichend“ bzw. „kann ich nicht beantworten“ und ca. fünf Prozent meinten, ihr
diesbezügliches Wissen sei „sehr gut“.
Das Forum wurde mit einem Ausschnitt aus dem Video „Die Zukunft der Ernährung und
Landwirtschaft: Entwicklungen und Herausforderungen“ der Food and Agriculture
Organization of the United Nations eröffnet (Das Video kann unter
https://www.youtube.com/watch?v=O2a_VbU5Gow abgerufen werden. Letzter Abruf:
13.01.2020).
Anschließend wurde das Diskursvorhaben und die inhaltlichen Schwerpunkte des
Jugendforums vom IZT vorgestellt. Dazu wurden die Beispiele tierische Alternativen zu
klassischem Fleisch: In-vitro-Fleisch und Insekten, gentechnische Herstellung pflanzlicher
Produkte und alternative Proteinquellen auf pflanzlicher Basis erläutert und die mit den
wissenschaftlich-technischen Entwicklungen im Nahrungsmittelbereich und in der -
produktion einhergehenden möglichen ethischen, sozialen und rechtlichen Fragestellungen
thematisiert.
Im Anschluss an die inhaltliche Heranführung an das Thema durch das IZT, erweiterte Nuray
Duman, Doktorandin der Agrarökonomie an der Universität Hohenheim, mit ihrem Vortrag
„Entwicklungstrends der Fleischnachfrage, was uns der Fleischkonsum kostet und wie sich
die Nachfrage beeinflussen lässt“ den Blickwinkel ethischer, sozialer Aspekte und der
Nachhaltigkeitsaspekte auf die konventionelle Fleischproduktion und -konsum und
unterstrich auf diese Weise die Bedeutung und Notwendigkeit der Diskussion von neuen
unkonventionellen Lebensmitteln und Herstellungsverfahren. Sie beschrieb die Entwicklung,
den Status quo und die Prognosen der konventionellen Fleischproduktion und wies auf
ökologische Aspekte sowie – vor dem Hintergrund des erheblichen Ressourcenverbrauchs in
Industrienationen – auf die Frage der Ressourcengerechtigkeit hin. Damit rückte Frau
Duman die Folgen der intensivierten Fleischproduktion und der wachsenden Großbetriebe,
die dazu beigetragen haben, dass das Luxusgut Fleisch in Massenware transformiert wurde,
in den Mittelpunkt. Zu diesen zählen die negativen Folgen für Umwelt, Klima, Biodiversität,
Ressourcenverknappung, Globale Ungerechtigkeiten (z. B. Wasserknappheit),
Flächenkonkurrenz („Futtermittel statt Feldfrüchte“), (Tier)Ethische Aspekte, direkte und
indirekte negative Effekte auf die Gesundheit (übermäßiger Fleischverzehr fördert bspw.
Darmkrebs, Nitrat in Trinkwasser, etc.).
Mit ihrem Vortrag verdeutlichte Frau Duman den Teilnehmenden den globalen
Zusammenhang, in welchen die Themen des Diskursprojektes eingebunden sind.
24
Als Abschluss der Vermittlung des Orientierungswissens als inhaltliche
Diskussionsgrundlage des Jugendforums wurden die folgenden Videos gezeigt:
„Superfood Algen“, ARD Buffet, zu finden unter:
https://www.swr.de/buffet/superfood-algen/-
/id=98256/did=17298104/nid=98256/1k8mo7r/index.html (letzter Abruf:
13.01.2020)
„Insekten, unsere Nahrung von morgen“, FUTUREMAG ARTE, zu finden unter:
https://www.youtube.com/watch?v=diuoGtVykRU (letzter Abruf: 13.01.2020)
„SuperMeat: REAL Meat Without Harming Animals“, Werbefilm des israelischen
Unternehmens SuperMeat, zu finden unter: https://noizz.de/food/essen-wir-bald-
alle-kunstliches-fleisch/c0z5q8y (letzter Abruf: 13.01.2020)
„Gesunde und leckere Proteine aus Lupinen“, Fraunhofer-Gesellschaft, zu finden
unter: https://www.fraunhofer.de/de/mediathek/filme/filme-2014/lebensmittel-aus-
lupinen.html (letzter Abruf: 13.01.2020).
5.3 Ergebnisse des Jugendforums
Anhand von konkreten Leitfragen wurden ethische, soziale (gesundheitliche), ökologische
Aspekte und sonstige Wirkungen neuer Lebensmittel konkret an den Beispielen Algen,
Insekten, In-vitro-Fleisch und mit neuen Herstellungsverfahren und -techniken produzierte
Lebensmittel (Produkte auf der Basis von Lupinensamen) und Zutaten (Fruchtaromen)
zunächst in Kleingruppen, anschließend im Plenum intensiv diskutiert. Aus den Diskussionen
ergaben sich für die Teilnehmenden Erkenntnisse, die ihnen eine Orientierung für ihre
Meinungsfindung und für künftige Entscheidungen im Umgang mit neuen und
unkonventionellen Lebensmitteln bieten. Die folgenden Überlegungen spielten hierbei eine
maßgebliche Rolle:
„Der Mensch ist ein Gewohnheitstier“: Es hat sich die Auffassung gefestigt, dass
viele Einkaufsentscheidungen in Bezug auf Lebensmittel und Ernährungsverhalten
von einem hohen Maß durch Routine bzw. Gewohnheit bestimmt wird;
Nachhaltiges Handeln: Die Mehrzahl der jugendlichen Teilnehmenden gibt an, dass
die Beachtung von Nachhaltigkeitskriterien ihre Sichtweisen im Alltag beeinflussen.
Insbesondere betrifft dies:
Ökologische Aspekte: Welcher Ressourceneinsatz ist mit meinen
Nahrungsmitteln verbunden? Welche (negativen) Folgen hat der Anbau/die
Herstellung/der Transport/die Verwendung/die Entsorgung auf Natur und Tier
(Stichworte Klimawandel/CO2-Reduktion/Monokulturen/Flächen-
/Stromverbrauch etc.)?
Soziale Aspekte: Welche (negativen) Folgen hat der Anbau/die
Herstellung/der Transport/die Verwendung/die Entsorgung auf den Menschen
(Arbeitsbedingungen etc.)?
Ökonomische Aspekte: Der Preis eines Produkts wird als zentrales
Kaufkriterium aus Konsumentensicht genannt.
Damit stießen die Teilnehmenden auf die Diskrepanz zwischen Wissen und Handeln:
Ihr Wissen über mögliche negative ökologische, ökonomische und soziale Folgen von
Kaufentscheidungen von Nahrungsmitteln sei oftmals nicht entscheidend für das
schlussendliche Handeln.
25
Technologischer Fortschritt: Alle teilnehmenden Jugendlichen zeigten sich
überzeugt vom Potential, welches neue (biotechnologische) Herstellungsverfahren in
der Lebensmittelindustrie aufweisen. Es wird jedoch in diesem Zusammenhang auch
deutlich die Frage nach der Ethik aufgeworfen müssen wir überhaupt alles
befürworten, akzeptieren bzw. anwenden, was (technisch) möglich ist?
Gesundheitliche Aspekte: Viele Beteiligte gaben an, dass was ihre Ernährung
betrifft der Erhalt bzw. gar eine Verbesserung ihrer Gesundheit ihnen sehr wichtig ist.
Gerade bei unkonventionellen Lebensmitteln (bspw. Algen, Insekten, auf
Lupinensamen basierte Lebensmittel) stellt sich oftmals die Frage nach den
langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen auf den Menschen.
(Tier)Ethische Aspekte: Gerade beim Vergleich von Insekten als alternative
Proteinquelle zu bspw. Schweine- oder Rindfleisch stellen einige Jugendliche die
Frage, ob die Massenzucht von Insekten tatsächlich als „tierleidfrei“ beurteilt werden
könne. Da In-vitro-Fleisch bislang nur mithilfe von Stammzellen lebender Kälber
hergestellt werden kann, stellt sich auch hier die Frage nach einer schmerzfreien
Entnahme dieser Stammzellen. Die Diskussion widmete sich weiter dem Ansatz, ob
der Verzicht auf Fleischkonsum nicht der effektivere Weg, tierisches Leid zu
reduzieren, wäre.
Rechtliche Aspekte: Gegenstand der Diskussion waren die rechtlichen
Forderungen, die neuen Lebensmitteln bzw. Zutaten, die mit neuen Verfahren oder
Techniken hergestellt und in Lebensmitteln verarbeitet werden. Bevor die Zulassung
für den Markteintritt solcher Produkte erlaubt wird, müssen diese Forderungen erfüllt
werden.
Soziale Aspekte: Die gesellschaftliche Akzeptanz. Ein neues unkonventionelles
Lebensmittelsubstitut verfügt nur unter der Bedingung einer gesellschaftlichen
Akzeptanz über ein mögliches Erfolgspotential. Erst wenn diese erfüllt sind, würden
Konsumenten Lebensmittelsubstitute kaufen und als Ersatz für bisher verwendete
Lebensmittel verwenden. Allerdings merkten in diesem Zusammenhang die
Jugendlichen an, ob sämtliche diskutierten Produkte (Algen, Insekten, Lebensmittel
aus Lupinensamen etc.) tatsächlich langfristig als Ersatz für herkömmliche
Lebensmittel dienen könnten. Ernährungsverhalten ließe sich schwierig ändern.
Deshalb schätzen alle Teilnehmende diese Möglichkeit als sehr gering ein.
Die Teilnehmenden am Jugendforum kamen zu der Überzeugung, dass bereits im Schulalter
eine Sensibilisierung und mehr Bewusstsein für Ernährung und Nahrungsmittel geschaffen
werden sollte. Hierbei sollten neben gesundheitlichen Faktoren auch Nachhaltigkeitsaspekte
im Fokus stehen, sodass junge Menschen zu einem kritischen und reflektierten
Nahrungsmittelkonsum befähigt werden. Notwendig dazu wäre allerding eine jugendgerechte
Ansprache und Aufbereitung dieser komplexen Themen.
Des Weiteren wurde während des Jugendforums den Teilnehmenden die Möglichkeit
geboten, einige diskutierten Lebensmittel und Getränke zu verköstigen. Die Auswahl reichte
von Bratwürsten, Aufstrichen und Drinks aus Lupinen und Algen bis hin zu in Nudeln und
Schokolade verarbeiteten Insekten. Auch Insekten als Ganzes (Heuschrecken, Mehl- und
Buffalowürmer) wurden gebraten und als Snack angeboten. Es zeigte sich, dass die
Lupinenprodukte anhand von Kriterien wie Geschmack, Textur und
Zubereitungsmöglichkeiten und -aufwand die besten Bewertungen erhielten. Algenbasierte
Produkte wurden in dieser Hinsicht differenzierter beurteilt, während Insekten und
Lebensmittel, in denen Insekten verarbeitet waren, auseinander gehende
Geschmacksurteilen vorbehalten waren.
26
5.4 Nachbefragung
Das Jugendforum wurde mit einer kurzen Umfrage abgeschlossen. Die Nachbefragung
ergab, dass
76 Prozent der Teilnehmenden sich über neue Lebensmittel und neue
Herstellungsverfahren informieren bzw. ihr Wissen erweitern konnten,
90 Prozent der Teilnehmenden sich kritisch mit den Themen auseinandersetzen
konnten,
über 90 Prozent der teilnehmenden Personen sich eine Meinung bilden konnten,
im Laufe der Veranstaltung 57 Prozent der Teilnehmenden ihre Meinung nicht
geändert haben, 29 Prozent dagegen schon,
fast alle Teilnehmenden durch die im Jugendforum thematisierten Fragen zum
Nachdenken angeregt wurden.
Somit bestätigen diese Aussagen, dass aus Sicht der Teilnehmenden das Jugendforum
ihnen Wissen, Erkenntnisse und eine Erweiterung ihrer Ansichten im Hinblick auf neue
Entwicklungen im Bereich der Nahrungsmittel und der Ernährung gebracht hatte.
Ein Teilnehmer des Jugendforums ist Mitglied des Jugendbeirats der
Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg. Seine Mitwirkung ermöglichte es, die
diskutierten Aspekte im Anschluss in den Jugendbeirat zu tragen und dort eine
Sensibilisierung in Politik, Wirtschaft, Wissenschaft und Zivilgesellschaft für das Thema neue
und unkonventionelle Lebensmittel insbesondere vor dem Hintergrund einer nachhaltigen
Entwicklung zu erwirken.
27
6 Google Hangouts
6.1 Die Hangouts im Überblick
Ein weiteres praktiziertes Diskursformat waren die sogenannt Google Hangouts. Durch die
Durchführung von Google Hangouts als bereits mehrfach in anderen Projekten erprobtes
Format, sollte sowohl Experten- und Erfahrungswissen dargestellt als auch Diskussionen
unter Jugendlichen bzw. jungen Erwachsenen und Fachleute angeregt werden. Die
Hangouts wurden vom Kommunikationsbüro Ulmer, Stuttgart, moderiert.
Im Projekt SUBSTANZ informierten und diskutierten Expert*innen und junge Menschen über
ethische, rechtliche und soziale Aspekte neuer und unkonventioneller Lebensmittel per
Videochat im Internet. Die auf der Basis eines Leitfadens moderierten Gesprächsrunden,
fanden im Internet statt. Die Gespräche und Diskussionen konnten von einem externen
Publikum live mitverfolgt und kommentiert werden, darüber hinaus können die
aufgezeichneten Diskussionen jederzeit über die Projektwebsite bzw. YouTube kostenfrei
abgerufen werden (siehe unten).
Es wurden fünf Hangouts konzipiert, die sich jeweils mit einem Themenschwerpunkt
befassten:
Hangout 1: Neue unkonventionelle Lebensmittel Ein erster Einblick in die
Thematik. Abrufbar unter:
https://www.youtube.com/watch?v=HKy9NiQhvS4&feature=youtu.be
Hangout 2: Neue unkonventionelle Lebensmittel Gesundheitliche Aspekte.
Abrufbar unter: https://www.youtube.com/watch?v=KUalPcarGTg
Hangout 3: Neue unkonventionelle Lebensmittel – Ethische Aspekte. Abrufbar unter:
https://www.youtube.com/watch?v=cT7UfhLD-W4&feature=youtu.be
Hangout 4: Neue unkonventionelle Lebensmittel – Chancen, Risiken, Fragen aus der
Sicht junger Menschen. Abrufbar unter:
https://www.youtube.com/watch?v=plO0zz1okCg
Hangout 5: Neue unkonventionelle Lebensmittel Gesellschafts-,
ernährungspolitische und rechtliche Aspekte. Abrufbar unter:
https://www.youtube.com/watch?v=PXbNM-rRHuY
Hangout 1: „Neue unkonventionelle Lebensmittel – Ein erster Einblick in die
Thematik“
Es nahmen teil:
Prof. Dr. Jana Rückert-John, Hochschule Fulda, Dekanin Soziologie des Es-sens,
u.a. beteiligt am Forschungsprojekt „Lebensmittel der Zukunft Ernährung 2030 in
der Region Fulda“,
Dr. Anneliese Niederl-Schmidinger, Mitgründerin von „HELGA, neue Lebensmittel
auf Basis von Mikro-Algen“, einem jungen österreichischen Start-Up, das
Algenprodukte anbietet,
Jörn Kabisch, Journalist (u.a. bei der taz, Wochenzeitung Der Freitag, brand-eins)
und Autor des Beitrags über In-vitro-Fleisch im Fleischatlas 2018 der Heinrich-Böll-
Stiftung, Bund für Umwelt und Naturschutz und Le Monde diplomatique,
28
Valentin Marx, Mitglied des Jugendbeirats der Nachhaltigkeitsstrategie Baden-
Württemberg; studiert Medizintechnik an der Hochschule Ulm, überzeugter
Vegetarier, interessiert an alternativen Ernährungsmethoden bzw. Nahrungsmitteln.
Einleitend wurde der Frage nachgegangen, ob und inwieweit neue Lebensmittel und
Lebensmitteltechnologien uns helfen können, uns verantwortungsbewusster zu ernähren.
Frau Niederl-Schmidinger wies darauf hin, dass Algen nicht nur sehr proteinhaltig sind,
sondern auch viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Sie werden als kleine
pflanzenartige Einzeller heute auch im industriellen Stil in Glasröhrensystemen im Wasser
mit viel Licht und CO2 kultiviert. Algen betreiben, wie Bäume, Photosynthese, benötigen aber
kaum Fläche. Was In-vitro-Fleisch betrifft, wurde angemerkt, dass sich die
Produktentwicklung bisher noch in der theoretisch-experimentellen Phase befindet. 2013
wurde erstmalig ein Burger aus In-vitro-Fleisch verzehrt, die Kosten gingen allerdings in die
Zehntausende Euros, mittlerweile wird an einer wirtschaftlicheren (kostengünstigeren)
Herstellung in Bioreaktoren gearbeitet. Bisher ist In-vitro-Fleisch vor allem in der Konsistenz
noch weit von natürlichem Fleisch entfernt.
Grundlegende Erwägungen für die Entwicklung von In-vitro-Fleisch waren die
Ernährungssicherheit und die Klimafreundlichkeit sowie die Vermeidung des Leidens der
Tiere, da eine weitestgehende Umstellung der Bevölkerung auf vegetarische Ernährung
unwahrscheinlich erschien. Zudem gibt es eine andere Form des künstlichen Fleisches, die
bereits in Supermärkten in den USA verfügbar ist: Es handelt sich um auf pflanzlicher
Grundlage von Bakterien produzierte Fleisch-Proteine. Dieses Verfahren wurde in den 70er
Jahren von Shell entdeckt.
Frau Rückert-John machte auf die Bedeutung der Akzeptanz von neuen und
unkonventionellen Lebensmitteln aufmerksam. Der Ernährungsbereich ist sehr stark
kulturell-traditionell geprägt und es gibt viele Widerstände und Barrieren, die ein
unkompliziertes Annehmen der neuen Alternativ-Produkte unwahrscheinlich machen. Im
Bereich Fleisch gibt es z.B. einen sehr aktiven Gegendiskurs, der Niederschlag u.a. in
verschiedenen Journalen findet. Zudem sind die Fragen der Nachhaltigkeit bisher noch nicht
umfassend abgeklärt. Für erfolgreiche Produkteinführungen werden wohl starke
Argumentationslinien und z. B. junge experimentierfreudige Verbraucher*innen notwendig
sein, wie dies ja mit anderen Produkten wie Soja oder Kokos bereits gelungen ist.
Herr Marx ergänzte bezüglich des Fleischkonsums, dass vielen Konsumenten der
Geschmack von Fleisch einfach gut gefällt. Auch was die bisher verfügbaren Fleisch-
Ersatzprodukte betrifft, ist die Akzeptanz oftmals nicht gewährleistet, da diese dem Fleisch
eben (geschmacklich und in ihrer Textur) nicht nahekommen.
In der Diskussion wurden kurz die aktuellen Vergleiche von verfügbaren
Nachhaltigkeitsbewertungen thematisiert: Die Herstellung von 1 kg konventionell
hergestelltem Fleisch verbraucht ca. 200.000 Liter Wasser, aus 100kcal Viehfutter werden
17-30 kcal an Lebensmitteln hergestellt. Im Vergleich dazu haben Algen einen Wasserbedarf
von 70 Liter für 1 kg Algen. Auch wenn man CO2-Äquivalente, also einen Indikator für den
Lebenszyklus-Fußabdruck und Klimawandel heranzieht, liegen diese bei Rindfleisch bei 75 –
130 kg CO2-Äquivalente pro Kilo, bei Huhn bei 18 – 36 kg und bei Algen unterhalb von einem
kg CO2-Äquivalente.
In-vitro-Fleisch betreffend, liefern alle Schätzungen bisher bessere Werte als die
konventionelle Produktion, trotzdem liegen die Werte der vegetarischen Ernährungsweise
deutlich darunter. Zudem sind hier bisher auch noch Tiere notwendig, da
Wachstumshormone von Kälberföten benötigt werden. Die Forschung, diese synthetisch
herzustellen, läuft auf Hochtouren. Zusätzlich stellt die Komplexität des Aufbaus von Fleisch
eine Herausforderung dar, auch was z. B. das Allergiepotenzial betrifft.
29
Der Bedarf an Protein wird absehbar insbesondere in weniger entwickelten Ländern steigen.
Das Potenzial, die Nachfrage abzudecken, hat hier vor allem die Algenzucht; Insekten sind in
diesen Ländern ohnehin oftmals Teil des Speiseplanes. In-vitro-Fleisch als Alternative
scheint hier eher unwahrscheinlich, vor allem auch weil die Ernährungssicherheit sich
insgesamt mehr als Verteilungs- und Partizipationsproblematik darstellt, denn als Problem
der eigentlichen Massenproduktion.
Auf der Suche nach Möglichkeiten, wie Veränderungen im Ernährungsverhalten in Europa
unterstützt werden können, wurden die Hemmnisse noch weiter vertieft. Gewohnheiten und
zum Teil tradierte Praktiken bedingen schwer veränderbare Verhaltensweisen, doch sowohl
die ökologischen Gründe als auch z. B. gesundheitliche Argumente begründen die
Notwendigkeit zum Wandel. Entsprechende Reflexionen brauchen Anlässe und
Gelegenheiten zum Ausprobieren und Testen. Möglichkeiten hierzu böten z. B. die Außer-
Haus-Verpflegung, die betriebliche und die Schulverpflegung. Damit kann Erfahrungswissen
geschaffen werden, um anschließend Eingang in Ernährungsroutinen zu finden und
Veränderungen im Ernährungsalltag zu erreichen. Wobei sich Alternativen nicht nur im
Verhalten Einzelner durchsetzen müssen, sondern auch Verhältnismäßigkeit geboten sein
muss: Alternativen müssen z. B. auch preislich attraktiv sein. Je radikaler die Veränderung,
desto unwahrscheinlicher die Akzeptanz. Was vertraut ist oder scheint, hat eine höhere
Wahrscheinlichkeit ausprobiert zu werden und Eingang in das Alltagsverhalten zu finden
und damit wirklich als Substitut für das sogenannte „natürliche“ Fleisch zu dienen.
Insgesamt scheint das Ernährungsverhalten der Menschen in Deutschland sehr stark im
Fluss zu sein. Einerseits gibt es einen Trend zu mehr Natürlichkeit, andererseits schreitet die
Industrialisierung immer weiter fort, Gewohnheiten werden aufgegeben. Insbesondere der
Fleischkonsum scheint für den Kampf um alte Ernährungsrituale und -kulturen zu stehen.
Allerdings ist es auffällig, dass es seitens der Jugendlichen heute wenig
Problemwahrnehmung für die hier diskutierten Fragen zu unserer Ernährung zu geben
scheint. Der vielversprechendste Ansatz ist nach den Erfahrungen im Jugendbeirat das
Aufzeigen von Alternativen und die Vermittlung, dass diese auch „Spaß“ machen können.
Hangout 2: „Neue unkonventionelle Lebensmittel – Auswirkungen auf unsere
Gesundheit“
Es diskutierten:
Prof. Dr. Georg Wittich, Professor am Fachbereich Oekotrophologie der Hochschule
Niederrhein in Mönchengladbach,
Silvia Woll, vom Institut für Technikfolgenabschätzung und Systemanalyse (ITAS),
Karlsruhe, Mitautorin der Studie Visionen von In-vitro-Fleisch,
Dipl.-Biologe Jörg Ullmann, Geschäftsführer der Roquette Klötze GmbH & Co. KG,
Produzent von Mikroalgen und
Louise Lynn Türk, sie absolviert ein freiwilliges ökologisches Jahr beim IZT.
Diese Folge setzte die Reihe Hangouts fort und behandelte vertieft die möglichen
Gesundheitsfolgen, die aus (intensiver) Nutzung neuer Proteinquellen entstehen könnten.
Als erstes wurde der Frage nachgegangen, welche Rolle die neuen unkonventionellen
Lebensmittel bereits spielen und ob und inwieweit sie positive gesundheitliche Auswirkungen
haben oder erwarten lassen.
Bevor sie auf die gesundheitlichen Aspekte einging, erklärte Silvia Woll zunächst In-vitro-
Fleisch ist und wie es hergestellt wird. In-vitro-Fleisch, verdeutlichte sie, ist kein
Fleischersatz, sondern richtiges Fleisch, das nicht am Tier gewachsen ist, sondern in der
30
Petrischale. Bislang ist es sehr schwierig abzuschätzen, welche Vor- oder Nachteile dieses
Fleisch mit sich bringt, aktuell wird es sehr stark und mit vielen Vorteilen geworben. Bisher ist
In-vitro-Fleisch noch nicht auf dem Markt erhältlich, in keinem Land der Welt13. 2013 wurde
der Nachweis der Herstellung von Fleisch in der Petrischale geliefert, seitdem ist aber der
Durchbruch einer Produktion im größeren Maßstab noch nicht erfolgt. Aufgrund fehlender
Studien sind belastbare Aussagen über gesundheitliche Vorteile des In-vitro-Fleisches nicht
möglich.
Aus wissenschaftlicher Sicht wäre In-vitro-Fleisch, sollte es halten, was es verspricht, eine
sehr positive Angelegenheit. Bislang ist der Einsatz von Antibiotika, welche u. U. negative
Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben könnten, in der Produktion
unverzichtbar und es gibt bisher keinen Nachweis, dass die Produktion ohne Antibiotika
möglich sein wird.
Auch was die präzise Dosierung von Fett, Eiweiß oder Nährstoffgehalt usw. im Fleisch
betrifft, fehlt bisher der Nachweis möglicher negativen oder positiven gesundheitlichen
Folgen. Bislang ist dies auch bei herkömmlichem Fleisch nicht eindeutig.
Der Ökotrophologe Herr Wittich sieht in Insekten eine alternative Rohstoffquelle für Protein.
Er gab aber bezüglich der Lebensmittelsicherheit zu bedenken, dass Proteine von
Organismus zu Organismus sehr unterschiedlich sind, so dass es durchaus zu durch
Insekten verursachten Unverträglichkeitsreaktionen kommen könnte. Bei der Zucht von
Insekten für die Lebensmittelherstellung werden zudem sehr viele Tiere gezüchtet, bei der
Ernte werden dann möglicherweise auch Leichen in dem Prozess verarbeitet, bei deren
Zersetzungsprozessen biogene Amine entstehen, die ebenfalls zu Unverträglichkeiten führen
können.
Weiterhin sind Insekten Lebewesen mit einem Verdauungstrakt, die, möglicherweise
schädliche, Mikroorganismen enthalten. Insgesamt sind die Risiken, was Mikroorganismen
betrifft im Vergleich zu anderen Lebensmitteln gut zu managen, was mit den anderen
Proteinen bzw. den biogenen Aminen passiert, ist bisher unbekannt.
Die Wahrscheinlichkeit eines Markterfolgs wird vor allem eine psychologische Frage, nämlich
die der Akzeptanz, sein. Da die Verbraucher*innen in Deutschland bisher nicht an
Insektenverzehr gewöhnt sind, bieten sich Produkte an, in denen Insekten zunächst in
gemahlener Form als Insektenmehl verarbeitet werden. Ansonsten schätzte er ein, dass der
Insekten-Verzehr eher den Charakter eines „Events“ oder „Happening“ haben wird.
Der Verzehr von Algen ist kein neues Thema, sie wurden schon immer dort konsumiert, wo
sie zur Verfügung standen. Bereits jetzt sind in ca. 70 Prozent aller verarbeiteten
Lebensmittel Algen enthalten. Die aktuellen Diskussionen um den Verzehr von Algen werden
von zwei Argumentationen beherrscht, in denen ein vermehrter Konsum aus kulinarischen
oder aus gesundheitlichen Gründen gefördert werden soll. Diskutiert werden Möglichkeiten,
Algen mit funktionellen Inhaltsstoffen mit Zusatznutzen, die einen Beitrag zur gesunden
Ernährung leisten können, zu ergänzen.
Abschließend wurde angemerkt, dass eine vegetarische Ernährung selbst vor dem
Hintergrund der diskutierten Alternativen Insekten oder In-vitro-Fleisch für den Planeten
vermutlich die beste Option sei, es fehle jedoch das politische Instrumentarium, um eine
Ernährungswende durchzusetzen.
13 Siehe Fußnote 3.
31
Hangout 3: „Neue und unkonventionelle Lebensmittel – Ethische Aspekte“
Es diskutierten:
Dr. Johanna Schott, Thünen Institut, Arbeitsbereich Internationaler Agrarhandel –
Welternährung,
Sabine Holzäpfel, Verbraucherzentrale Baden-Württemberg, Abteilung Lebensmittel
und Ernährung,
Tim Hildebrandt, Master-Student Philosophie, Schwerpunkt Technik-Philosophie
und studentischer Mitarbeiter am IZT.
Im Mittelpunkt des Hangouts standen ethische Überlegungen, die mit dem zunehmenden
Konsum der neuen und unkonventionellen Lebensmittel verbunden sind. Während der
Erörterung des ethischen Verständnisses und wie sich der Bezug zu menschlichem Handeln,
dessen Folgen und dessen Bewertung herstellen lässt, zeigte sich, dass die Diskutanten mit
Ethik zentrale Begriffe wie Gerechtigkeit, gutes Leben und das Leben zukünftiger
Generationen sowie die unterschiedliche Bewertung menschlichen und tierischen Lebens
verbinden. Für die Diskussion engte man das ethische Verständnis auf die Frage ein, ob aus
ethischer Sicht der Konsum neuer und unkonventioneller Lebensmittel wünschenswerter als
der bestehende, und ob dieser möglicherweise, in Bezug auf die Welternährung, zwingend
notwendig wäre.
Laut Frau Schott scheint der Ansatz und Versuch, mittels neuer Technologien einen Beitrag
zur Verbesserung Welternährungssituation zu leisten, notwendig und wäre sehr zu
befürworten, wenn sich denn entsprechende Vorteile für den Klimawandel, den
Ressourcenverbrauch, die Gerechtigkeit, den Flächenverbrauch etc. darstellen lassen.
Generell aber sieht sie die Anschubfinanzierung, die für die Etablierung der mit neuen
Technologien ausgerüsteten Nahrungsmittelindustrie notwendig ist, als problematisch. Das
Beispiel In-vitro-Fleisch als möglicher Lösungsansatz für die in nicht-industrialisierten
Ländern stark gestiegene Nachfrage nach proteinreichen Nahrungsmitteln sieht sie kritisch.
Wenn auf der nördlichen Halbkugel möglicherweise In-vitro-Fleisch bald auf dem Markt
etabliert wäre, könnte die Südhalbkugel, aufgrund der dann niedrigeren Kosten und dem
damit verbundenen günstigeren Import in eine weitere Abhängigkeit vom Norden geraten.
Das wäre ethisch kaum vertretbar, denn der dort steigende Proteinbedarf könnte, auch wenn
man in der Lage wäre, den technischen Rückstand eigenständig zu schließen, kurzfristig
durch eine eigene Produktion nicht befriedigt werden. Da der Proteinbedarf aufgrund der
fehlenden Ressourcen mit aktuellen Mitteln ohnehin nicht mehr gewährleistet werden kann,
wäre eine umweltschonende Produktion von tierischem Protein sehr wünschenswert, vor
allem in den Regionen mit dem höchsten Bedarf. Eine weitere Möglichkeit, die
Welternährungssituation zu verbessern, wäre die Vermeidung der ressourcenintensiven und
ineffizienten Fleischproduktion. Auch der Einsatz von Gentechnik wäre nicht zwingend
notwendig. Da die Risiken des Einsatzes der neuen Techniken nicht klar sind, könnte es
wünschenswert sein, die Umstellung auf vegetarische Ernährung vorzuziehen. Dabei ist zu
berücksichtigen, dass es möglicherweise vielversprechender ist, den alternativen Konsum
z. B. von Algen zu fördern, da der Konsum von Neuem leichter durchsetzbar scheint als den
gewohnten Fleischkonsum zu verwehren. Eine gewünschte Reduzierung des
Fleischkonsums sollte schrittweise, unter Berücksichtigung bestehender
Nahrungsgewohnheiten, vollzogen werden
Frau Holzäpfel brachte die Sicht der Verbraucher*innen ein und betonte, dass diese neuen
Lebensmittel bisher, insbesondere was ihre Folgen betrifft, mit großen Unsicherheiten
verbunden sind. Die kommenden Jahre werden zeigen, welche Verbesserungen mit den
neuen Lebensmitteln einhergehen. Aus Verbrauchersicht müssen vor allem die bislang
bekannten Risiken entsprechend beachtet und Maßnahmen für die Lebensmittelsicherheit
32
ergriffen werden. Auch aus finanzieller Perspektive ist es unklar, ob die neuen Lebensmittel
Vorteile bringen werden: Ob die Preise dieser Lebensmittel sinken oder steigen, ist vorerst
kaum abschätzbar.
Des Weiteren wies Frau Holzäpfel darauf hin, dass über die Lebensmittelsicherheit hinaus
die Notwendigkeit einer adäquaten Verbraucherinformation und Kennzeichnung besteht.
Trotz steigendem Interesse an Tierwohl, Gentechnik, Ressourcenschonung,
Produktionsverfahren und Nachhaltigkeit bleibt jedoch das Informationsgefälle zwischen
Hersteller und Verbraucher bestehen. Beim Einkauf von Lebensmitteln ist eine unabhängige
Entscheidungsfindung nur mit entsprechenden Informationen möglich. Der Kernpunkt dabei
ist die Verlässlichkeit der Informationen. Bisher fehlt eine gesetzliche Grundlage, die ethisch
relevante Aspekte berücksichtigt. Entsprechende Label werden bisher vornehmlich privat
initiiert und angewendet, bis dato gibt es keine unabhängigen Kontrollen und fehlen
dementsprechend Sanktionen. Untere diesen Bedingungen informierte Entscheidungen zu
treffen, ist folglich schwierig.
Es stellte sich weiter die Frage, ob aus Gründen der Teilhabe jeder die gleiche Chance und
Zugang zu ethisch besser vertretbaren Lebensmitteln haben sollte. Die Diskussion konnte
die Frage, wie und wie weit in unserer sozialen Marktwirtschaft, in der sich Preise auf dem
Markt bilden, eingegriffen werden soll, nicht klären. Man war sich einig, dass, auch wenn
Lebensmittel weiterhin verfügbar und bezahlbar bleiben müssen, in Zukunft Externalitäten im
Preis erkenntlich gemacht werden sollten, damit über den Markt ethisch bessere Produkte
gefördert werden können.
Hangout 4: „Neue unkonventionelle Lebensmittel – Chancen, Risiken, Fragen aus
Sicht junger Menschen“
Es diskutierten:
Tim Jakob, Student der Luft- und Raumfahrttechnik, Stuttgart,
Sara Neuffer, Studium Individuale im Bereich Kultur- und Politikwissenschaften,
Lüneburg,
Leonore der Mestre, Studentin der Kulturwissenschaften, Lüneburg,
Jan Goeft, Student Planung und Partizipation, Stuttgart,
Arno Schmidt, Student der Kultur- und Erziehungswissenschaft, Tübingen.
Die Diskussion ging der Frage nach, welche Chancen und Risiken mit neuen und
unkonventionellen Lebensmitteln verbunden sind, welche Vor- und Nachteile sich dabei aus
der Sicht junger Menschen ergeben und wie man einen nachhaltigeren Konsum von
Lebensmitteln gestalten könnte.
Was Letzteres betrifft, geben fast alle an, bewusst einzukaufen und sich achtsam zu
ernähren. So achtet man darauf, dass die Produkte saisonal, regional und biologisch
angebaut werden. Die Diskutanten versuchen, so viel wie möglich Verpackungen,
insbesondere Plastik, zu vermeiden. Einige ernähren sich vegetarisch oder haben zumindest
den Fleischkonsum reduziert; zwei Personen haben Erfahrungen mit der solidarischen
Landwirtschaft und kaufen folglich kaum oder nicht mehr im Supermarkt ein.
Die meisten Diskussionsteilnehmerinnen und -teilnehmer verweisen auf den Klimawandel als
Erklärung für ihr Konsum- und Ernährungsverhalten. Eine Teilnehmerin nannte explizit den
Erhalt der Bodenfruchtbarkeit als Grund für ihre Entscheidung, biologisch angebaute
Lebensmittel zu kaufen.
33
Darauf angesprochen, ob die Algenproduktion unter den Gesichtspunkten der Ökobilanz und
Dezentralität möglich und wünschenswert wäre, antworteten die Teilnehmenden
grundsätzlich positiv. Allerdings würden sie die Algenproduktion mit der Bedingung
verbinden, dass die damit geweckten Erwartungen wie eine ressourceneffizientere und
dezentrale, lokale Produktionsstruktur realisiert werden.
Man erkannte jedoch kritische Aspekte: So wurde festgestellt, dass Algenprodukte teuer sind
und so nur für einkommensstärkere Konsumenten zugänglich seien. Dies widerspräche der
sozialen Gerechtigkeit. Des Weiteren könnte das nachhaltige und positive „Framing“ von
Algenprodukten dazu führen, dass eigentliche Probleme, wie beispielsweise der
Klimawandel, verdrängt oder als weniger relevant betrachtet werden. Ein Hype um solche
Produkte zulasten anderer klimafreundlicher Produktionsweisen sollte möglichst vermieden
werden.
Anschließend wurde die Frage thematisiert, wie ein ökologisches Bewusstsein in Bezug auf
Ernährung gefördert bzw. verstärkt werden könnte. Als erstes wurde in der Diskussion der
sogenannte „Mind-Behavior-Gap“ als grundlegendes Problem identifiziert. Es bestünde, was
den Klimawandel und Umweltproblematiken angeht, bereits ein breites Wissen in der
Gesellschaft. Viele Menschen handeln jedoch nicht klima- und umweltfreundlich. Diese
Lücke zwischen Wissen und Handeln zu überwinden, stellt laut den Diskutanten das zentrale
Problem dar.
Als Lösungsansatz wurde vorgeschlagen, gesamtgesellschaftliche Strukturen zu schaffen,
die es dem einzelnen Konsumenten leichter machen sollten nachhaltig zu handeln. Eine
konkrete Handlungsmöglichkeit wäre die Gründung diesbezüglicher Initiativen, die zur
Erleichterung eines nachhaltigen Handelns führen würde. Als weitere Beispiele nannte man
u.a. die Förderung und Entwicklung von Ernährungskompetenz und -bildung in Schulen, an
Universitäten, in den Medien aber auch durch soziale Bewegungen.
Abschließend stellten die Diskussionsteilnehmenden fest, dass es eine Leitbildverschiebung
brauche, um die Ernährung klimagerecht gestalten zu können.
Hangout 5: „Neue und unkonventionelle Lebensmittel – Gesellschafts-,
ernährungspolitische Aspekte“
Es diskutierten:
Dr. med. Alexander Mauckner, Internist, Umwelt- und Ernährungsmediziner,
Vorstandsmitglied des Ökologischen Ärztebundes e.V.,
Valentin Marx, Mitglied des Jugendbeirats der Nachhaltigkeitsstrategie Baden-
Württemberg; studiert Medizintechnik an der Hochschule Ulm,
Lena Krumbein, Masterstudentin Kommunikationsmanagement Universität
Hohenheim,
Niklas Tröndle, interessierter Jugendlicher und
Manuel Hilscher, Moderation in Vertretung für Frank Ulmer, Kommunikationsbüro
Ulmer GmbH.
Die an diesem Hangout teilnehmenden Personen orientieren sich bei dem Einkauf von
Lebensmitteln an ökologischen (biologischer, saisonaler, regionaler Anbau) und an
gesundheitlichen und tierethischen Kriterien. Man ist zwar der Auffassung, dass sich die
Gesellschaft in dieser Hinsicht weiterbewegen sollte, aber man ist sich gleichzeitig einig,
dass dies nicht (staatlich) vorgeschrieben werden sollte. Man halte die Schaffung bzw.
Stärkung des Ernährungsbewusstseins für den besseren Weg. Die Gesprächsteilnehmenden
halten dies v.a. durch das Aufzeigen von (schmackhaften und einfachen) Alternativen für
34
möglich und verweisen auf die Begeisterungsfähigkeit von Menschen und die
Überzeugungskraft, die durch Geschmackserlebnisse und Informations- und
Aufklärungskampagnen erzeugt werden können.
Lediglich staatliche Hilfestellungen für Konsumentinnen und Konsumenten sind
wahrscheinlich nicht ausreichend, um eine Veränderung des Kauf- und
Ernährungsverhaltens herbeizuführen. Man ist der Meinung, dass diesbezüglich
Supermärkte und die Lebensmittelindustrie und -handel eine aktivere Rolle spielen könnten.
Dabei wurde an die Erstellung und Veröffentlichung einer Lebensmittel-Ampel, die bspw.
Produkte mit einem hohen Zuckergehalt eindeutig kennzeichnet, gedacht. Auch eine CO2-
Ampel wurde ins Spiel gebracht, welche den Verbraucherinnen und Verbrauchern klar
anzeigt, wie hoch der CO2-Fußabdruck eines Produktes ist, und damit auf die mögliche
Klimaschädlichkeit hinweist.
Der zunehmenden Bedeutung der Technologie durch die Entwicklung und Einführung neuer
Techniken und Verfahren in der Lebensmittelherstellung stehen die Diskutanten eher
skeptisch gegenüber. Zwar mag ggf. der CO2-Fußabdruck dadurch verringert werden, ein
erhöhter Beitrag zur Gesundheit wird jedoch nicht unbedingt geleistet. Was die
gesellschaftlichen Aspekte betrifft, spricht man sich weiter für eine Förderung und
Entwicklung einer Ernährungskompetenz aus. Die Teilnehmenden stellen hier Lücken in der
Gesellschaft fest, die geschlossen werden müssten.
Darüber hinaus weist man darauf hin, dass „traditionelle Produkte“ mit hohem
Nährstoffgehalt (bspw. alte Getreide-, Obst-, Gemüsesorten) existieren, deren Bedeutung
man durchaus (wieder) in den Mittelpunkt rücken sollte.
6.2 Fazit der Hangouts
Die Beiträge der Expertin*innen machten deutlich, dass die Informationslage bezüglich
alternativer und neuer Lebensmittelist lückenhaft ist. Ein wichtiger Grund hierfür ist die
Entwicklungsphase neuer Produkte, denn ein Teil befindet sie sich noch in der theoretisch-
experimentellen Phase. Auch die Tatsache, dass neue Lebensmittel erst seit Kurzem auf
dem Markt angeboten werden, ist zudem eine Ursache für fehlende Informationen. Darüber
hinaus wurde in den Hangouts darauf aufmerksam gemacht, dass Forschungsergebnisse
hinsichtlich gesellschaftlicher, nachhaltiger und gesundheitlicher Folgen bisher weder nicht
umfassend abgeklärt noch nicht (hinreichend) bekannt sind. Andererseits sind in manchen
Fällen wissenschaftlich fundierte Indizien vorhanden, die bereits eine zustimmende oder
weniger zustimmende Einstellung neuen Lebensmittelprodukten gegenüber ermöglichen. In
solchen Fällen kommt es auf die Stärke der Argumentationslinien und Aspekte wie junge
experimentierfreudige Verbraucher*innen an, ob eine Veränderung im Ernährungsverhalten
und demzufolge eine Markteinführung neuer Lebensmittelprodukte gelingt.
Insbesondere die Qualität der verfügbaren Informationen trägt zur Argumentationskraft bei
und ist mitentscheidend für die Akzeptanz bei den Verbraucher*innen und für den Erfolg
neuer Produkte. Um die Diskrepanz zwischen Wissen und (nachhaltigen) Handeln im
Lebensmittelverbrauch zu verringern, schlugen die jüngeren Beteiligten an den Hangouts
vor, auch, gesamtgesellschaftliche Strukturen zu schaffen, die es dem einzelnen
Konsumenten leichter machen sollten nachhaltig zu handeln“. Die Förderung und
Entwicklung von Ernährungskompetenz und -bildung in Schulen, an Universitäten, in den
Medien oder auch soziale Bewegungen könnten ihrer Meinung nach hierzu einen Beitrag
leisten.
Diese Auffassung rückt auch die Bedeutung und die Notwendigkeit einer adäquaten
Verbraucherinformation und Kennzeichnung in den Vordergrund. Hier zeigt sich laut
35
Verbraucherzentrale Baden-Württemberg „das Informationsgefälle zwischen Hersteller und
Verbraucher“. Ohne entsprechende und verlässliche Informationen ist beim Einkauf von
Lebensmitteln eine unabhängige Entscheidungsfindung kaum möglich. Da entsprechende
Label bisher vornehmlich privat initiiert und angewendet werden und bis dato unabhängige
Kontrollen und dementsprechend Sanktionen fehlen, wird das Treffen informierten
Entscheidungen erschwert. Ebenso fehlt bisher beispielsweise eine gesetzliche Grundlage,
die ethisch relevante Aspekte bei der Herstellung von Nahrungsmittel berücksichtigt.
Einem Beteiligten an den Hangouts, dem Vertreter des Jugendbeirats der
Nachhaltigkeitsstrategie Baden-Württemberg ist aufgefallen, dass Jugendliche, die in dem
Hangout diskutierten Fragen zu unserer Ernährung wenig wahrnehmen. Der
vielversprechendste Ansatz, Jugendliche für diese Problematik zu interessieren, bestünde
nach den Erfahrungen im Jugendbeirat darin, Alternative aufzuzeigen und zu vermitteln,
dass „dies auch Spaß macht“.
Die Ethik wird in der Diskussion über neue Lebensmittel über die Dimensionen Gerechtigkeit
und Nachhaltigkeit geführt. Ethik wird von den Hangout-Teilnehmer*innen mit „Gerechtigkeit,
gutem Leben und dem Leben zukünftiger Generationen sowie der unterschiedlichen
Bewertung menschlichen und tierischen Lebens“ in Verbindung gebracht. Der Begriff
Gerechtigkeit wurde in den Hangouts außer mit der Vermeidung tierischen Leids, auch mit
der Welternährung assoziiert und kam in der Frage „Wäre aus ethischer Sicht der Konsum
neuer und unkonventioneller Lebensmittel (…) in Bezug auf die Welternährung, zwingend
notwendig?“ zum Ausdruck. Auch wurde ein Bezug zu der ökologischen, wirtschaftlichen und
sozialen Dimension der Nachhaltigkeit hergestellt, indem man diskutierte, ob die
Welternährungssituation sich durch die Vermeidung der ressourcenintensiven und
ineffizienten Fleischproduktion verbessern ließe. Man stimmte darin überein, dass, auch
wenn Lebensmittel weiterhin verfügbar und bezahlbar bleiben müssen, in Zukunft
Externalitäten im Preis erkenntlich gemacht werden sollten, damit über den Markt ethisch
bessere Produkte gefördert werden können
Die möglichen gesundheitlichen Auswirkungen des Verzehrs neuer oder alternativen
Proteinquellen wurden am Beispiel des Konsums von Algen und Insekten erörtert. Zum
künstlichen Fleisch waren keine Einschätzungen zu gesundheitlichen Vor- oder Nachteilen
möglich, weil Nachweise wegen eines fehlenden Marktangebots nicht vorliegen. Es wurde
aber zu Bedenken gegeben, dass der Einsatz von Antibiotika in der Produktion
unvermeidlich sei und sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken könne.
6.3 Bewertung des Diskursformats Hangout
Mit den durchgeführten Hangouts, die sich mit den vielseitigen und komplizierten Aspekten
des Themas neue und unkonventionelle Lebensmittel bzw. deren Herstellung befassten,
konnten von den Expertinnen und Experten tiefere Einblicke und Erkenntnisse
zusammengetragen werden, die zu anregenden Diskussionen mit den beteiligten jungen
Menschen führten und somit einen wichtigen Beitrag zu ihrer Meinungsbildung leisteten.
Gleichzeitig erwies sich das Format als eine sehr gute Möglichkeit, sich zu dieser
vielschichtigen Thematik artikulieren zu können.
Zudem stehen die Hangouts künftig über die Links weiter zur Verfügung. Aus den
Abrufzahlen geht hervor, dass diese Verfügbarkeit auch wahrgenommen wurde. Während
36
der erste Hangout mit 27 Live-Zuschauer*innen den höchsten Wert erreichte, übertrafen die
Video-Aufrufe zu einem späteren Zeitpunkt die Zahlen der Live-Zuschauer14:
Hangout 1: Video-Aufrufe (Stand 09.01.2020): 255
Hangout 2: Video-Aufrufe (Stand 09.01.2020): 351
Hangout 3: Video-Aufrufe (Stand 09.01.2020): 351
Hangout 4: Video-Aufrufe (Stand 09.01.2020): 50
Hangout 5: Video-Aufrufe (Stand 09.01.2020): 31.
14 Diese Zahlen bestätigen die bereits im vorletzten vom IZT bearbeiteten ELSA Diskursprojekt, „JuHdo. Junge
Menschen und ihr Umgang mit ethischen, rechtlichen und sozialen Fragen der Leistungssteigerung durch
Hirndoping (Förderkennzeichen 01GP1476)“ gewonnene Erkenntnis, dass Hangouts sich zunehmend ihre
Bedeutung von der Verfügbarkeit der im Internet aufgezeichneten Diskussionen ableiten. Allerdings muss an
dieser Stelle angemerkt werden, dass die deutlich niedrigere Abrufquote der letzten beiden Hangouts
vermutlich mit der zeitlich späteren Durchführung dieser zusammenhängt.
37
7 Onlinebefragungen junger und älterer Menschen
7.1 Befragung und Rücklauf im Überblick
Gegenstand einer deutschlandweiten Befragung waren die Einstellung und der Umgang mit
Lebensmittelsubstituten am Beispiel von Insekten, Algen und Lupinen sowie neuen
Verfahren der Lebensmittelproduktion. Die teilnehmenden Personen wurden gefragt, ob sie
die hier genannten neuen Lebensmittel kennen und welche Meinung sie zu
unterschiedlichen Aspekten der Lebensmittelsubstitute haben. Durch die Berücksichtigung
der Strukturvariablen Geschlecht, Schulabschluss und Besiedlungsdichte sollen
Unterschiede festgestellt und Rückschlüsse auf gesellschaftliche Gruppen gezogen werden.
Die Befragung wurde von Ende November bis Anfang Dezember 2018 bundesweit über ein
Online Access Panel durchgeführt15. Die Personen wurden in zwei Altersgruppen geteilt:
Personen zwischen 16 bis zu 25 Jahren ("junge Menschen") und Personen ab 26 Jahren
("ältere Menschen"). Die Gruppe der jüngeren Menschen zählte 754 Personen, in der
Gruppe der älteren Menschen wurden 402 Fragebögen vollständig ausgefüllt. Die
Auswertung der Daten erfolgte mit der Statistiksoftware SPSS.
Häufigkeitsverteilungen persönlicher Angaben
Geschlecht: Für beide Altersgruppen lag der Anteil der weiblichen Befragten höher
ist als der Anteil der befragten Männer. In der Altersgruppe "jüngere Menschen" war
der Anteil der Frauen mit 67 Prozent doppelt so hoch wie der der Männer
(32 Prozent). In der Altersgruppe der "älteren Menschen" fiel der Anteilsunterschied
geringer aus: 58 Prozent der Befragten waren weiblich, 42 Prozent männlich.
Höchster Schulabschluss: Unter den "jüngeren Menschen" verfügt eine deutliche
Mehrheit über das Abitur bzw. Hochschulreife; 21 Prozent haben die Mittlere Reife
bzw. einen Realschulabschluss und 12 Prozent Fachabitur (Abbildung 5). In der
Gruppe der "älteren Menschen" sind die Personen mit einer mittleren Reife bzw.
einem Realschulabschluss mit 42 Prozent am meisten vertreten. Der Anteil der
Personen mit Abitur lag bei 27 Prozent (Abbildung 6).
Abbildung 5: Verteilung der Schulabschlüsse in der Altersgruppe der "jüngeren
Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
15 Es handelt sich hierbei nicht um eine repräsentative Befragung. Die Ergebnisse sind jedoch aussagekräftig für
die deutsche Wohnbevölkerung.
0
5
21
12
53
9
0 10 20 30 40 50 60
Schule beendet ohne Abschluss.
Volks- /Hauptschulabschluss
Mittlere Reife bzw. Realschulabschluss
Fachhochschulreife
Abitur bzw. Hochschulreife
Noch Schülerin oder Schüler
Schulabschluss (Angaben in %, n=751)
38
Abbildung 6: Verteilung der Schulabschlüsse der Altersgruppe der "älteren
Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018.
Besiedlungsdichte
Etwa die Hälfte der "jüngeren Menschen" wohnt in großen Mittelstädten und Großstädten mit
hoher Besiedlungsdichte, knapp 30 Prozent von ihnen lebt in Klein- und kleinen
Mittelstädten. Ein Fünftel der Befragten lebt in Orten mit geringer Besiedlung oder in
ländlichen Regionen. Die Verteilung nach Besiedlungsdichte innerhalb der Gruppe der
"älterer Menschen" unterscheidet sich von der der jüngeren Altersgruppe: Jeweils 40 Prozent
lebt an Orten mit hoher bzw. mittlerer Besiedlungsdichte.
7.2 Ergebnisse
Ernährungsgewohnheiten
Eine deutliche Mehrheit der jüngeren Menschen isst das, was ihnen schmeckt. 13 Prozent
der Befragten verzichten auf Fleisch, 22 Prozent ernähren sich überwiegend biologisch
(Abbildung 8).
Abbildung 7: Verteilung der Ernährungsgewohnheiten in der Altersgruppe der
"jüngeren Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Bei den "älteren Menschen" liegt der Anteil der befragten, die das essen, was ihnen
schmeckt, über 80 Prozent. Die Anteile für die übrigen Ernährungsgewohnheiten liegen
deutlich hinter den der "jüngeren Menschen".
1
17
42
13
27
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Schule beendet ohne Abschluss.
Volks- /Hauptschulabschluss
Mittlere Reife bzw. Realschulabschluss
Fachhochschulreife
Abitur bzw. Hochschulreife
Schulabschluss (Angaben in %, n=400)
83
22
13
4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Ich esse, was mir schmeckt (754 Nennungen)
Ich ernähre mich überwiegend biologisch (754…
Ich verzichte auf Fleisch (754 Nennungen)
Ich verzichte ganz auf tierische Produkte (754…
Ernährung (Mehrfachnennung möglich,) Angaben in %; n = 754
39
Die Anteile für verschiedene Ernährungsstile "jüngerer Menschen" werden in dieser
Befragung in begrenztem Maße von Geschlecht, Schulabschluss und Besiedlungsdichte
beeinflusst. Der Anteil der sich überwiegend biologisch, vegetarisch oder vegan ernährenden
Personen ist bei Befragten mit höherem Schulabschluss am höchsten (Abbildung 9).
Abbildung 8: Verteilung der Ernährungsgewohnheiten nach Schulabschluss in der
Altersgruppe der "jüngeren Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
In der Altersgruppe der älteren Menschen sind die Anteile ähnlich. Für beide Altersgruppen
ist die empirische Grundlage jedoch für weitere Schlussfolgerungen nicht ausreichend.
Bekanntheit von neuen und unkonventionellen Lebensmitteln
In beiden Altersgruppen wurde die Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten aus Insekten,
Algen und Lupinen erhoben16. Weitere Fragen bezogen sich auf Lebensmittel, deren Zutaten
durch neue Verfahren produziert oder verarbeitet werden: Süßstoff aus der Steviapflanze,
Enzyme für zur Fruchtsaftklärung sowie durch Hefezellen produzierte Aromen (Abbildung
10).
Den Ergebnissen der Befragung zufolge sind Lebensmittelsubstitute "jüngere Menschen"
mehr bekannt als "älteren Menschen". Die Mehrheit (70 bzw. 59 Prozent) in beiden
Altersgruppen weiß, dass Algen und daraus hergestellte Produkte verzehrt werden können.
Mehr als die Hälfte der Personen weiß, dass Insekten als Ganzes oder in verarbeiteter Form
essbar sind. Dagegen ist nur wenigen bekannt, dass aus Lupinensamen Produkte wie
Lupinenmehl, -milch und Joghurt hergestellt werden.
Der Süßstoff aus der Steviapflanze ist das bekannteste Lebensmittelsubstitut (über
70 Prozent). Mehr als die Hälfte der Befragten in beiden Altersgruppen ist bekannt, dass
Aromastoffe in Hefezellen hergestellt werden können; knapp die Hälfte weiß, dass für die
Saftherstellung Enzyme genutzt werden.
16 In Abbildung 10 wurden die Werte der Antwortmöglichkeiten „Ja, war mir bekannt“ und „Ja, war mir bekannt
und ich habe mich bereits darüber informiert“ addiert.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Ich verzichte ganz auf tierische Produkte
Ich verzichte auf Fleisch
Ich ernähre mich überwiegend biologisch
Ich esse was mir schmeckt
Ernährungsgewohnheiten nach Schulabschluss in %
Abitur/Hochschulreife (402 Nennungen)
Fachhochschulreife (88 Nennungen)
Mittlere Reife/ Realschulabschluss (158
Nennungen)
40
Abbildung 9: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten nach Altersgruppen
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Einfluss von Strukturvariablen auf die Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten
Geschlecht, Schulabschluss und Besiedlungsdichte beeinflussen die Häufigkeiten der
Bekanntheit von den in der Befragung aufgegriffenen Lebensmittelsubstituten in der
Altersgruppe der "jüngeren Menschen" gering (Tabelle 1): Insekten sind Männern und
Frauen unterschiedlicher bekannt als Algen und Lupinen. Die Bekanntheit der Produktion
des Süßstoffs aus der Steviapflanze unterscheidet sich um 14 Prozent zwischen Personen in
dicht- und mittelbesiedelten Wohnorten.
Tabelle 1: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten nach Strukturvariablen in
der Altersgruppe der "jüngeren Menschen" (in Prozent)
Lebensmittel Weiblich Männlich Schulab-
schluss:
Abitur
Schulab-
schluss:
Fachabitur
Schulab-
schluss:
Realschule
dicht
besiedelt
Mittlere
Dichte
Geringe
Dichte
Insekten 55
(n=272)
67
(n=162)
62
(n=400)
58
(n=88)
56
(n=153)
58
(n=302)
59
(n=170)
60
(n=111)
Algen und
algenbasierte
Produkte
73
(n=499)
64
(n=240
73
(n=397)
70
(n=88)
67
(n=154)
70
(n=302)
75
(n=170)
71
(n=111)
Lupinenprodukte
(Milch, Joghurt, Eis)
40
(n=496)
39
(n=238)
40
(n=395)
45
(n=87)
40
(n=153)
44
(n=
298)
38
(n=170)
41
(n=111)
Lupinenmehlprodukte 36
(n=498)
34
(n=239)
38
(n=396)
41
(n=88)
36
(n=153)
37
(n=301)
37
(n=170)
38
(
n=111
)
Neue Technik:
Süßstoff aus der
Steviapflanze
75
(n=497)
73
(n=241)
75
(n=397)
79
(n=87)
76
(n=156)
70
(n=303)
84
(n=169)
73
(n=111)
Neue Technik:
Aromastoffe in
Hefezellen
56
(n=494)
60
(n=242)
54
(n=396)
66
(n=88
62
(n=155)
57
(n=302)
58
(n=168)
59
(n=109)
Neue Technik:
48
54
45
62
52
50
55
52
73
70
57
59
49
35
40
75
59
53
52
46
29
25
0 10 20 30 40 50 60 70 80
neue Technik: Herstellung von Zusätzen und
Hilfsstoffen: Sußstoff aus der Steviapflanze (jung:
n=743; alt: n=393)
Algen und algenbasierte Lebensmittel (jung: n=744;
alt: n=398)
neue Technik: Herstellung von Zusätzen und
Hilfsstoffen: Herstellung pflanzlicher Aromen in
Hefezellen (jung: n=742; alt: n=394)
Insekten (jung: n=745; alt: n=402)
neue Technik: Herstellung von Zusätzen und
Hilfsstoffen: Enzyme für die Saftherstellung (jung:
n=744; alt n=392)
Lupinenmehl und -produkte (jung: n=742; alt: n=398)
Lupinenprodukte (jung: n=738; alt: n=397)
Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten (Angaben in %)
über 25-Jährige 16- bis 25-Jährige
41
Fruchtsaftherstellung
mit Enzymen
(n=498) (n=241) (n=398) (n=88) (n=155) (n=303 (n=169) (n=111)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Stärker ausgeprägt sind die Unterschiede zwischen Geschlecht, Schulabschluss und der
Besiedlungsdichte bei Befragten aus der Altersgruppe der "älteren Menschen"(Tabelle 2).
Insekten als Nahrungsmittel sind Männern mehr bekannt als Frauen, der Unterschied beträgt
11 Prozent. Auch Produkte, die mit technischen Verfahren produziert werden, sind Männern
mehr bekannt als Frauen (Unterschied von 10 Prozent). Stevia ist Personen mit Abitur
bekannter, während Enzyme und Aromastoffe aus Hefezellen mehr Personen mit Fachabitur
kennen. Produkte mit Algen sowie auf Basis von Lupinen sind mehr in dicht besiedelten
Wohngegenden bekannt, während kaum Unterschied zwischen mittel und gering besiedelten
Gegenden besteht.
Tabelle 2: Bekanntheit von Lebensmittelsubstituten in der Altersgruppe der
"älteren Menschen" (in Prozent)
Lebensmittel Weib-
lich
Männ-
lich
Schulab-
schluss:
Abitur
Schulab-
schluss:
Fachabitur
Schulab-
schluss:
Mittlere
Reife
dicht
besie-
delt
Mittlere
Dichte
Geringe
Dichte
Insekten 47
(n=232)
58
(n=168)
62
(n=109)
45
(n=52)
56
(n=169)
55
(n=154)
50
(n=157)
46
(n=78)
Algen und
algenbasierte
Produkte
58
(n=228)
61
(n=168)
68
(n=108)
52
(n=52)
58
(n=169)
65
(n=153)
56
(n=156)
56
(n=77)
Lupinenprodukte
(Milch, Joghurt, Eis)
24
(n=228)
26
(n=167)
28
(n=106)
29
(n=52)
24
(n=169)
30
(n=151)
20
(n=156)
22
(n=/(9
Lupinenmehl-
produkte
27
(n=228)
32
(n=168)
36
(n=107)
31
(n=52)
27
(n=169)
31
(n=152)
26
(n=156)
28
(n=78)
Neue Technik:
Süßstoff aus der
Steviapflanze
73
(n=225)
78
(n=166)
84
(n=108)
71
(n=52)
75
(n=163)
77
(n=151)
72
(n=152)
77
(n=78)
Neue Technik:
Aromastoffe in
Hefezellen
47
(n=227)
60
(n=165)
59
(n=108)
63
(n=52)
49
(n=164)
56
(n=151)
50
(n=153)
50
(n=78)
Neue Technik:
Fruchtsaftherstellung
mit Enzymen
40
(n=225)
55
(n=165)
41
(n=108)
51
(n=51)
48
(n=163)
49
(n=151)
43
(n=152)
48
(n=77)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Bereitschaft zum Verzehr neuer Lebensmittel
"Jüngere Menschen" sind gegenüber Lebensmittelsubstituten aufgeschlossener als die
Altersgruppe der "älteren Menschen" (Abbildung 11). Die Bereitschaft zum Verzehr von
Insekten ist in beiden Altersgruppen am geringsten, wobei die jüngeren eher bereit sind als
"ältere Menschen".
42
Abbildung 10: Bereitschaft zum Konsum von Lebensmittelsubstituten nach
Altersgruppen
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Auffällig ist die Diskrepanz zwischen dem Informationsstand und der Bereitschaft zum
Konsum von Lebensmittelsubstituten in der Altersgruppe der jüngeren Menschen
(Abbildungen 10 und 11).
Insekten als Lebensmittel kennt mehr als die Hälfte der Befragten, aber lediglich
28 Prozent würde Insekten auch essen.
Produkte mit neuen Zusätzen und Hilfsstoffen sind vergleichsweise unbekannt (~
40 Prozent der "jüngeren Menschen"), 50 Prozent von ihnen würden diese
konsumieren
Während 70 Prozent weiß, dass Algen und daraus hergestellte Produkte ohne
größere gesundheitliche Risiken konsumiert werden könnten, würden nur 50 Prozent
der Befragten dies auch tun.
Dies weist auf mögliche Faktoren hin, die den tatsächlichen Verzehr von
Lebensmittelsubstituten fördern bzw. verhindern können. In den Google Hangouts verwiesen
Expert*innen auf kulturelle und soziale Unterschiede in Nahrungsgewohnheiten und die
entsprechende Akzeptanz (un)bekannter Lebensmittel.
Weitere, statistisch nicht belastbare Zusammenhänge sind:
Männer sind eher bereit, Insekten zu konsumieren als Frauen (38 Prozent vs.
24 Prozent in der Gruppe der "älteren Menschen"17 und 27 Prozent vs. 17 Prozent in
der Gruppe der "jüngeren Menschen").
Mit steigendem Bildungsniveau nimmt die Bereitschaft, Insekten zu konsumieren, zu.
Bei den Befragten mit Abitur ist der Anteil mit etwa einem Drittel am höchsten.
Die Bereitschaft, mit neuen Verfahren hergestellte Lebensmittel zu konsumieren, ist
in der Altersgruppe der "jüngeren Menschen mit 60 Prozent unter den Männern höher
als unter Frauen (47 Prozent) ". In der Altersgruppe der "älteren Menschen" sind es
35 Prozent Männer vs. 24 Prozent Frauen.
Ähnlich ist die Einstellung zum Konsum von Algen und Lupinen: 50 Prozent der
Männer und (38 Prozent) der Frauen äußerten sich positiv.
17 In diesem Fall gibt es eine negative Korrelation (Kendall-Tau-b: -,091; Spearman: -,096) bei einer Signifikanz
von 0,011.
43
29
21
56
51
28
0 10 20 30 40 50 60
Algen und Lupinen (jung: n=746; alt: n=402)
Mit neuen Techniken und Verfahren hergestellte
Lebensmittel (jung: n=748; alt n=402)
Insekten (jung: n=749; alt n=400)
Bereitschaft zum Konsum von Lebensmitellsubstituten
(Angaben in Prozent)
16 -bis 25-Jährige über 25-Jährige
43
Bedeutende Aspekte bei der Entscheidungsfindung, Lebensmittelsubstitute
regelmäßig zu konsumieren im Vergleich
Die Befragung adressierte die Frage, inwieweit soziale und ethische Aspekte bei der
Entscheidung für bzw. gegen ein Lebensmittelsubstitut von Bedeutung sind. Dabei wurden
Herstellungsbedingungen, Risiken, sensorische Eigenschaften sowie der Preis aufgegriffen
(Abbildung 12).
Abbildung 11: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten bei "jüngeren Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Alle Argumente haben für einen dauerhaften Konsum von Lebensmittelsubstituten ein hohes
Gewicht ("sehr wichtig" oder "wichtig"). Für die Mehrheit sowohl der "jüngeren Menschen" als
auch der "älteren Menschen" ist Sicherheit für die eigene Gesundheit, eine geringe
Umweltbelastung bei der Produktion und der Preis „sehr wichtig“. Dies gilt für alle in dieser
Befragung thematisierten Lebensmittelsubstitute (Abbildungen 12 und 13).
Sensorische Merkmale als direkt mit den Lebensmitteln in Verbindung gebrachte
Eigenschaften sind vor allen für "jüngere Menschen" weniger bedeutend. Dies darf als
Hinweis für die höhere Sensibilität der Jugendlichen und junge Erwachsenen für Gesundheit
und Umweltaspekte zu sein.
46
27
51
59
59
40
37
51
71
51
30
34
44
66
61
0 10 20 30 40 50 60 70 80
...genauso so schmecken wie die Lebensmittel, die es
jetzt im Supermarkt zu kaufen gibt.
...vergleichbare oder bessere sensorischen
Eigenschaften (Aroma, Geschmack, etc.) besitzen
sollen.
...nicht teuerer sind als die Lebensmittel, die sie im
Supermarkt ersetzen.
...kein Risiko für die Gesundheit darsellen und dass
dies wissenschaftlich belegt ist.
…eine möglichst geringere Umweltbelastung bei der
Produktion im Vergleich mit der Herstellung von jetzt
im Supermarkt verfügbaren Lebensmittel.
Bedeutendste Aspekte ('sehr wichtig') für einen dauerhaften Verzehr
(prozentuale Anteile an den jeweiligen Angaben)
Algen und Lupinen (n=407 bis 416 ) Neue Techniken (n=371 bis 381) Insekten (n=207 bis 210)
44
Abbildung 12: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten bei "älteren Menschen"
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018.
Insgesamt ergeben sich für die Altersgruppe der "jüngeren Menschen" keine systematischen
Hinweise für Zusammenhänge zwischen Geschlecht und Schulabschluss. Tendenziell
deuten sich jedoch folgende Zusammenhänge an (Tabellen 3 und 4):
Für "jüngere" Frauen sind die Sicherheit des Substitutes und eine möglichst geringe
Umweltbelastung bei der Produktion am wichtigsten. Das gilt für alle befragten
Lebensmittelsubstitute.
Für Männer ist der Preis von größerer Bedeutung. Dies gilt für Insekten und mit
neuen Techniken produzierte Substitute.
Für Frauen ist der Preis für Algen- und Lupinenprodukte von hoher Bedeutung als für
Männer.
Tabelle 3: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten nach Geschlecht in der Altersgruppe der
"jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
Frauen Männer Frauen Männer Frauen Männer
Lebensmittelprodukte sollen
genauso gut schmecken wie
andere proteinreiche
Produkte.
51 (n=118) 41 (n=90) 37 (n=234) 45 (n=144) 28 (n=275) 33 (n=138)
Lebensmittelprodukte sollen
vergleichbare oder bessere
sensorische Eigenschaften
besitzen.
28 (n=119) 25 (n=91) 36 (n=233) 39 (n=144) 34 (n=274) 34 (n=139)
45
38
46
64
53
52
45
58
76
63
50
45
52
71
64
0 10 20 30 40 50 60 70 80
...genauso so schmecken wie die Lebensmittel, die es
jetzt im Supermarkt zu kaufen gibt.
...vergleichbare oder bessere sensorischen Eigenschaften
(Aroma, Geschmack, etc.) besitzen sollen.
...nicht teuerer sind als die Lebensmittel, die sie im
Supermarkt ersetzen.
...kein Risiko für die Gesundheit darsellen und dass dies
wissenschaftlich belegt ist.
…eine möglichst geringere Umweltbelastung bei der
Produktion im Vergleich mit der Herstellung von jetzt im
Supermarkt verfügbaren Lebensmittel.
Bedeutendste Aspekte ('sehr wichtig') für einen dauerhaften Verzehr
(prozentuale Anteile an den jeweiligen Angaben)
Algen und Lupinen (n=356 bis 358 ) Neue Techniken (n=351 bis 367) Insekten (n=309 bis 323)
45
Der Preis soll nicht höher
sein als der für Lebensmittel,
die sie ersetzen.
48 (n=119) 55 (n=91) 46 (n=232) 51 (n=141) 48 (n=271) 37 (n=138)
Es soll wissenschaftlich
belegt sein, dass der Verzehr
von Lebensmittelprodukten
kein Risiko für die
Gesundheit darstellt.
69 (n=118) 46 (n=92) 74 (n=231) 65 (n=138) 71 (n=270) 57 (n=136)
Die Produktion von
Lebensmitteln soll möglichst
weniger umweltbelastend
sein.
64 (n=118) 53 (n=89) 65 (n=231) 46 (n=142) 65 (n=271) 52 (n=134)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
"Jüngere Menschen" mit mittlerem Schulabschluss schätzen die sensorischen
Merkmale und den Preis eher als „sehr wichtig“ ein als Befragte mit Abitur oder
Fachhochschulreife.
Unabhängig vom Bildungsabschluss ist das Risikobewertung sowie und die
Umweltbelastung für mehr als der Hälfte der "jüngeren Menschen" von Bedeutung für
einen regelmäßigen Konsum der Lebensmittelsubstitutes.
Tabelle 4: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten nach Schulabschluss in der Altersgruppe der
"jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Abitur
bzw.
Hoch-
schul-
reife
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Abitur
bzw.
Hoch-
schul-
reife
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Abitur
bzw.
Hoch-
schul-
reife
Lebensmittel-
produkte sollen
genauso gut
schmecken wie
andere proteinreiche
Produkte.
46
(n=39)
58
(n=26)
41
(n=124)
25
(n=85)
50
(n=44)
38
(n=199)
38
(n=7)
33
(n=49)
29
(n=253)
Lebensmittel-
produkte sollen
vergleichbare oder
bessere sensorische
Eigenschaften
besitzen.
41
(n=41)
12
(n=26)
23
(n=124)
40
(n=85)
36
(n=44)
35
(n=198)
43
(n=72)
41
(n=49)
30
(n=253)
Der Preis soll nicht
höher sein als der
für Lebensmittel, die
sie ersetzen.
62
(n=42)
54
(n=26)
44
(n=123)
56
(n=85)
52
(n=42)
41
(n=198)
53
(n=70)
46
(n=48)
41
(n=252)
Es soll
wissenschaftlich
belegt sein, dass der
Verzehr von
Lebensmittel-
produkten kein
Risiko für die
Gesundheit darstellt.
48
(n=42)
56
(n=25)
60
(n=124)
77
(n=82)
74
(n=43)
68
(n=195)
58
(n=71)
69
(n=48)
69
(n=249)
Die Produktion von
Lebensmitteln soll
möglichst weniger
umweltbelastend
56
(n=41)
54
(n=26)
60
(n=121)
47
(n=85)
60
(n=43)
54
(n=196)
46
(n=70)
68
(n=44)
64
(n=251)
46
sein.
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Bezogen auf die Besiedlungsdichte (Tabelle 5) wird die größte Bedeutung für alle sozialen
und ethischen Aspekte von Teilnehmer*innen aus Orten mit einer dichten Besiedlung
genannt. Es gibt allerdings einige Ausnahmen: geringe Umweltbelastung bei der Erzeugung
von Insekten und der Abwesenheit eines Gesundheitsrisikos bei der Herstellung von
Substituten mit neuen Verfahren ist für Menschen in ländlichen Regionen wichtiger.
Tabelle 5: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten nach Besiedlungsdichte in der Altersgruppe
der "jüngeren Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
dicht
besie-
delt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
dicht
besiedelt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
dicht
besie-
delt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
Lebensmittel-
produkte sollen
genauso gut
schmecken wie
andere
proteinreiche
Produkte.
48
(n=96)
40
(n=40)
42
(n=36)
43
(n=172)
32
(n=84)
38
(n=52)
34
(n=179)
24
(n=91)
32
(n=60)
Lebensmittel-
produkte sollen
vergleichbare oder
bessere
sensorische
Eigenschaften
besitzen.
30
(n=97)
23
(n=40)
22
(n=36)
42
(n=173)
35
(n=83)
27
(n=51)
33
(n=179)
39
(n=93)
37
(n=60)
Der Preis soll nicht
höher sein als der
für Lebensmittel,
die sie ersetzen.
51
(n=97)
58
(n=40)
42
(n=36)
51
(n=173)
41
(n=82)
51
(n=51)
51
(n=177)
47
(n=92)
29
(n=59)
Es soll
wissenschaftlich
belegt sein, dass
der Verzehr von
Lebensmittel-
produkten kein
Risiko für die
Gesundheit
darstellt.
60
(n=96)
58
(n=40)
58
(n=36)
73
(n=170)
68
(n=82)
76
(n=50)
61
(n=174)
67
(n=91)
73
(n=60)
Die Produktion von
Lebensmitteln soll
möglichst weniger
umweltbelastend
sein.
60
(n=95)
60
(n=40)
63
(n=35)
54
(n=171)
46
(n=83)
49
(n=51)
65
(n=175)
59
(n=91)
61
(n=59)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Für "jüngere Menschen bestehen Unterschiede zwischen den Geschlechtern (Tabelle 6):
Frauen halten mehr als Männer die meisten Gründe für sehr bedeutend. Lediglich bei den
Insekten ist der Anteil der Männer, den das Umweltrisiko sehr wichtig ist (leicht) höher (65
bzw. 63 Prozent). Die Zusammenhänge sind jedoch nicht statistisch belastbar.
47
Tabelle 6: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten nach Geschlecht in der Altersgruppe der
"älteren Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
Frauen Männer Frauen Männer Frauen Männer
Lebensmittel-
produkte sollen
genauso gut
schmecken wie
andere proteinreiche
Produkte.
46
(n=166)
43
(n=141)
54
(n=197)
48
(n=155)
52
(n=201)
48
(n=155)
Lebensmittel-
produkte sollen
vergleichbare oder
bessere sensorische
Eigenschaften
besitzen.
38
(n=164)
38
(n=143)
50
(n=193)
38
(n=156)
47
(n=198)
42
(n=156)
Der Preis soll nicht
höher sein als der
für Lebensmittel, die
sie ersetzen.
46
(n=173)
44
(n=142)
63
(n=202)
52
(n=157)
55
(n=201)
48
(n=154)
Es soll
wissenschaftlich
belegt sein, dass der
Verzehr von
Lebensmittel-
produkten kein
Risiko für die
Gesundheit darstellt.
63
(n=177)
65
(n=144)
80
(n=210)
71
(n=155)
71
(n=203)
70
(n=153)
Die Produktion von
Lebensmitteln soll
möglichst weniger
umweltbelastend
sein.
56
(n=177)
48
(n=141)
67
(n=201)
57
(n=155)
68
(n=199)
59
(n=156)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Unabhängig vom Schulabschluss sind für "ältere Menschen" die Abwesenheit eines
Gesundheitsrisikos und eine möglichst geringe Umweltbelastung bei der Produktion die
wichtigsten Argumente für einen dauerhaften Verzehr von Lebensmittelsubstituten
(Tabelle 7). Eine Korrelation besteht zwischen Bildungsabschluss mit größerer Bedeutung
von Gesundheit und Umweltbelastung: Höhere Anteile mit 75 Prozent bzw. 57 Prozent
verzeichnen die Absolventen der Fachhochschule für den dauerhaften Konsum von
Insekten, 80 Prozent bzw. 67 Prozent bezogen auf neue Verfahren.
Tabelle 7: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten Bildungsabschluss für die Altersgruppe der
"älteren Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Abitur
bzw.
Hoch-
schul-
reife
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Mittlere
Reife,
Real-
schul-
ab-
schluss
Fach-
hoch-
schul-
reife
Abitur
bzw.
Hoch-
schul-
reife
Lebensmittel-
produkte sollen
genauso gut
schmecken wie
48
(n=124)
54
(n=41)
35
(n=94)
55
(n=151)
50
(n=42)
44
(n=99)
49
(n=152)
51
(n=45)
49
(n=102)
48
andere
proteinreiche
Produkte.
Lebensmittel-
produkte sollen
vergleichbare
oder bessere
sensorische
Eigenschaften
besitzen.
41
(n=123)
44
(n=41)
35
(n=94)
45
(n=146)
48
(n=42)
43
(n=99)
48
(n=152)
40
(n=43)
43
(n=102)
Der Preis soll
nicht höher sein
als der für
Lebensmittel, die
sie ersetzen.
45
(n=130)
60
(n=42)
36
(n=94)
59
(n=152)
60
(n=45)
51
(n=101)
52
(n=151)
50
(n=44)
48
(n=101)
Es soll
wissenschaftlich
belegt sein, dass
der Verzehr von
Lebensmittel-
produkten kein
Risiko für die
Gesundheit
darstellt.
63
(n=131)
75
(n=44)
58
(n=96)
75
(n=154)
80
(n=46)
73
(n=101)
70
(n=152)
80
(n=44)
70
(n=100)
Die Produktion
von
Lebensmitteln
soll möglichst
weniger
umweltbelastend
sein.
53
(n=131)
57
(n=42)
47
(n=95)
63
(n=150)
60
(n=43)
59
(n=100)
65
(n=153)
67
(n=43)
61
(n=102)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Eine geringe Umweltbelastung wird von den meisten Befragten in dicht besiedelten Orten als
sehr bedeutend beurteilt (Tabelle 8). Die Bedeutung des Aspekts Gesundheitsrisiko ist in
Orten mit mittleren Besiedlungsdichten am höchsten.
Tabelle 8: Als sehr wichtig benannte Aspekte für einen dauerhaften Verzehr von
Lebensmittelsubstituten nach der Besiedlungsdichte für die
Altersgruppen "ältere Menschen" (Angaben in Prozent)
Insekten Mit neuen Techniken und
Verfahren hergestellte
Lebensmittel
Algen und Lupinen
dicht
besie-
delt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
dicht
besie-
delt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
dicht
besie-
delt
mittel
besie-
delt
gering
besie-
delt
Lebensmittel-
produkte sollen
genauso gut
schmecken wie
andere proteinreiche
Produkte.
46
(n=125)
43
(n=112)
48
(n=62)
49
(n=137)
52
(n=135)
56
(n=75)
44
(n=135)
54
(n=140)
52
(n=73)
Lebensmittel-
produkte sollen
vergleichbare oder
bessere sensorische
Eigenschaften
besitzen.
37
(n=124)
37
(n=113)
44
(n=63)
40
(n=137)
48
(n=134)
48
(n=73)
43
(n=136)
47
(n=138)
42
(n=72)
Der Preis soll nicht
höher sein als der für
Lebensmittel, die sie
ersetzen.
49
(n=128)
46
(n=117)
39
(n=62)
53
(n=143)
67
(n=138)
51
(n=73)
50
(n=135)
58
(n=139)
44
(n=73)
49
Es soll
wissenschaftlich
belegt sein, dass der
Verzehr von
Lebensmittel-
produkten kein
Risiko für die
Gesundheit darstellt.
62
(n=127)
68
(n=122)
63
(n=64)
76
(n=146)
77
(n=139)
75
(n=75)
69
(n=135)
72
(n=140)
70
(n=73)
Die Produktion von
Lebensmitteln soll
möglichst weniger
umweltbelastend
sein.
54
(n=127)
53
(n=120)
52
(n=63)
64
(n=142)
64
(n=137)
57
(n=72)
67
(n=138)
61
(n=139)
61
(n=70)
Quelle: IZT Befragung SUBSTANZ 2018
Ein hoher Anteil der Interviewten schätzt das Gesundheitsrisiko und die Umweltbelastung bei
der Produktion von mit neuen Techniken und Verfahren als sehr bedeutend ein. In Bezug auf
das Gesundheitsrisiko teilen unabhängig von der Besiedlungsdichte jeweils drei Viertel der
Befragten diese Einstellung. Bemerkenswert ist der hohe Anteil von Personen aus Orten mit
mittlerer Besiedlungsdichte, die den Preis der Produkte als sehr wichtig bewerteten.
Im Hinblick auf algen- und lupinenbasierte Produkte ist die Abwesenheit eines
Gesundheitsrisikos für viele Befragte „sehr wichtig“, unabhängig von der Besiedlungsdichte.
Die Besiedlungsdichte wirkt sich auf die Beurteilung der Umweltbelastung bei der Produktion
aus: In dicht besiedelten Orten bewerten 67 Prozent der Befragten dies mit sehr wichtig,
unter Befragten aus Orten mit geringerem Besiedlungsgrad liegt der Anteil bei 61 Prozent.
Auch für die Altersgruppe der "älteren Menschen" lassen sich keine eindeutigen
Zusammenhänge zwischen den bedeutendsten Motiven und dem Geschlecht,
Bildungsabschluss und Besiedlungsdichte nachweisen.
7.3 Fazit
Die Redensart „unbekannt macht ungeliebt“ scheint, wie das Beispiel der unbekannten
Lebensmittelsubstitute zeigt, eingeschränkt gültig zu sein. Die Befragungen brachten bei den
16- bis 25-Jährigen u.a. den folgenden Sachverhalt ans Licht: Es besteht eine Diskrepanz
zwischen dem Informationsstand und der Bereitschaft, relativ unbekannte Lebensmittel und
Produkte mit neuen Zusätzen zu verzehren. Einerseits besteht trotz vorhandenen
Informationen eine geringe Bereitschaft, neue und unkonventionelle Lebensmittel zu
konsumieren (wie das Beispiel Insekten bei den 16- bis 25-Jährigen zeigt), andererseits hält
mangelndes Wissen Befragte nicht davon ab, Lebensmittel zu konsumieren.
Eine Erklärung für die beobachtete Diskrepanz kann auf kulturelle und soziale Unterschiede
in Ernährungsgewohnheiten zurückzuführen sein. In diesem Kontext muss auf die
Bedeutung von Akzeptanz und deren Voraussetzungen hinsichtlich neuer Lebensmittel
hingewiesen werden. In der Befragung wurde dieser Aspekt berücksichtigt, indem die
wichtigsten Motive für einen dauerhaften Verzehr neuer Lebensmittel erfragt wurde. Bartsch
und Methfesse (2016) machen darüber hinaus auf mangelnde Ernährungskompetenz
aufmerksam. Sie halten vor diesem Hintergrund neben Verbraucherschutzmaßnahmen eine
gute Konsumbildung für Jugendliche und junge Erwachsene für notwendig. Diese sollte die
Grundlage für die Befähigung eines kritischen Ess- und Konsumverhaltens bilden. Sie halten
unter anderem Kenntnisse der verbrauchergerechten Informationsquellen, die Fähigkeit,
Informationen und Innovationen kritisch zu beurteilen sowie die Befähigung, das eigene
Verhalten zu reflektieren, als bedeutend für die Ernährungskompetenz.
50
8 Selbstkonstruktion und Identitätsbildung
Ernährungsweisen sind in der spätmodernen Gesellschaft vermehrt Ausdruck von
subjektiver Selbst- und Fremdkonstruktion. Sie lassen sich als Bestandteil eines „kuratierten“
Lebens und der Selbstinszenierung verstehen. Veganer*in, Vegetarier*in oder Frutarier*in zu
sein ist Lifestyle, prägt Identitäten und schafft Distinktionspotenziale zu anderen sozialen
Gruppen (Bourdieu 1987). Vielfältige mediale Möglichkeiten, zunehmender
Individualisierungsdruck und die Ausweitung von Konsumangeboten erzeugen neue und
veränderte Formen der Selbstdarstellung. Sich selbst öffentlichkeitswirksam zu inszenieren,
ist in Zeiten des Internets und der sozialen Netzwerke zu einer gesellschaftlichen
Anforderung geworden (Sennett 1998). Reckwitz betont den kreativen Konsum als Mittel,
seinem „erwünschten Selbst/Selbstbild“ Ausdruck zu verleihen. Insbesondere die Art und
Weise des Essens und die damit verbundenen Lebensstile besitzen Distinktionspotenziale
für junge Menschen (2001). Reckwitz stellt vor diesem Hintergrund fest:
Das Essen ist in extensiver Weise zu einem Gegenstand der Sorge, des
Genusses und Erlebens, des Wissens und der Kompetenzen, der Performanz
und des sozialen Prestiges geworden, ausgestattet mit einer identitätsbildenden
Kraft: Man ist, was man isst. (Reckwitz 2017, S.309).
In der vorliegenden qualitativen Studie analysierten ForscherInnen des
Kulturwissenschaftlichen Instituts Essen den Zusammenhang zwischen Ernährungsweisen
und Selbstinszenierung. Im Mittelpunkt standen dabei Praxen des Konsums mit Potenzialen
der Selbstinszenierung in Bezug auf unkonventionelle Lebensmittel. Zu diesem Zweck
untersuchten wir Zusammenhänge anhand verschiedener Ernährungstypen in einem
experimentellen Projektdesign mit fünf jungen Testpersonen.
Die jungen Erwachsenen erklärten sich bereit, sieben Tage lang Lebensmittel in
Alltagssituationen zu testen, die ihnen zur Verfügung gestellt wurden. Aufgabe war, täglich
eine Mahlzeit mit einem der Lebensmittel zuzubereiten und die Erfahrungen und Eindrücke
anhand von Leitfragen zu dokumentieren ob schriftlich, per Video oder
Sprachaufzeichnung blieb den Teilnehmenden überlassen.
Die Auswahl der Lebensmittel orientierte sich an den drei Kategorien der Algen-, Insekten-
und Lupinenprodukte. Die Neuartigkeit der Lebensmittel bildet dabei die Grundlage für das
Experiment. Für diese neuen, unbekannten Lebensmittel mussten die ProbandInnen einen
Umgang und eine Bewertung finden, die sich an ihrer individuellen Ernährung und an ihrem
erwünschten Selbstbild orientiert. Es wurden Lebensmittel zur Weiterverarbeitung wie
Insektenmehl oder Ei-Ersatz, Fertigprodukte wie Hackfleisch- und Joghurtersatz, Snacks
(z. B. Müsliriegel), Getränke sowie Rezeptbücher ausgehändigt. Am Ende der Woche fand
ein Kochabend statt, zu dem Freunde und Bekannte der Testperson eingeladen wurden, um
gemeinsam die Lebensmittel zu erproben. Den Kochabend begleiteten wir durch eine
teilnehmende Beobachtung. Zum Abschluss führten wir Leitfadeninterviews mit den
Testpersonen durch, die wir filmisch dokumentierten, um eine tiefergehende Analyse des
individuellen Hintergrundes und der subjektiven Wahrnehmung der Personen durchzuführen.
Dabei wurden Fragestellungen aufgegriffen, die durch standardisierte Befragungen nicht
bzw. nur schwer erfasst werden können. Diese Fragen waren:
Wie kompatibel sind solche neuen Ernährungsformen mit den ethischen
Normvorstellungen junger Menschen?
Wie anwendungstauglich sind die Produkte bei der alltäglichen Ernährung?
Welche kreativen Potentiale beim Kochen setzen die neuen Produkte frei?
51
Wie wird das gesundheitliche Potential dieser Lebensmittel eingeschätzt?
Löst das Wissen um die Fertigung Abschreckungspotential aus und falls ja, wie wird
dieses überwunden?
Ergeben sich Hinweise darauf, dass sich daraus Lifestyle-Produkte entwickeln
könnten, die auf Nachhaltigkeit und/oder gesunde Ernährung abzielen?
Das Material der Tagebücher, Interview-Aufzeichnungen und der teilnehmenden
Beobachtung der fünf Testwochen wurde jeweils entlang der o.a. Fragestellungen kodiert
und ausgewertet. So konnten Profile erstellt und Aussagen zu Zusammenhängen zwischen
Lebensstil und Ernährungspraxis der jungen Menschen getroffen werden. Diese Kurzprofile
stellen wir im Folgenden vor.
Proband 1 ist 25 Jahre alt und studiert im Master Economic Policy Consulting. Er kocht in der
Regel täglich und gibt an, alles zu essen, sich aber an einer vegetarischen Ernährung zu
orientieren. Er versucht, außerhalb der EU hergestellte Lebensmittel zu vermeiden und kauft
diese hauptsächlich im Supermarkt, seltener auf dem Wochenmarkt. Beim Einkauf achtet er
vor allem auf die Herkunft der Produkte und bevorzugt deutsche Lebensmittel. Dies gilt vor
allem bei frischem Obst und Gemüse. Bei nichtfrischen Produkten orientiert er sich vor allem
am Preis bzw. an der Qualität, z. B. Bio-Qualität. Er macht normalerweise ein- bis zweimal
pro Woche Sport. Er probiert eher keine neuen Trendprodukte im Lebensmittelbereich aus,
weil diese häufig nicht aus der EU kommen (so z. B. Quinoa, Chiasamen, Aroniabeeren).
Auch lädt er keine Fotos seines Essens auf sozialen Medien hoch.
Für den Probanden stehen ökologische und soziale Aspekte der Lebensmittelherstellung im
Zentrum seiner Bewertung. Er macht sich viele Gedanken um die Produktion und den
Ressourceneinsatz für die Herstellung von Lebensmitteln sowie deren ökologische
Auswirkungen und sieht die Nahrungsmittelproduktion auf industriellem Maßstab kritisch:
„Ich sehe das ethische Konfliktpotential eher in der intensiven Ausbeutung von ökologischen
und sozialen Systemen durch die industrielle Landwirtschaft.“ Er bevorzuge Lebensmittel, die
„unter sozialen und ökologischen Standards hergestellt“ und nicht „über den halben Globus
transportiert“ werden. Darüber hinaus hält er die „Preise unserer Lebensmittel mit Blick auf
ökologische Kosten generell zu gering“. Dies kann als eine von Reckwitz beschriebene
„Ethisierung des Kulinarischen“ eingeordnet werden, die vor allem anhand der Kriterien
„ökologisch, lokal, nachhaltig, artgerecht“ (Reckwitz 2017, S. 312f.) in Bezug auf die
Produktionsweise der Lebensmittel vorgenommen wird.
Geschmack, Optik, Geruch und Konsistenz sind jedoch ebenso wichtig: Er würde eher
herkömmliches tierisches Fleisch kaufen als ein mangelhaftes Substitut. Er zeigte zudem
eine hohe Skepsis gegenüber Produkten mit Bezeichnungen wie „Superfood“ und
Produkten, die er als reine Marketingstrategien ansieht und für „überflüssig“ hält (als Beispiel
nennt er ein Getränk, dessen Inhaltsstoffe 1 Prozent Grille aufweisen). Dagegen zeigte er
sich positiv beeindruckt vom hohen Proteingehalt der Insektenprodukte und stellte fest, dass
eine schnellere Sättigung durch diese Produkte eintritt. Sofern keine Insekten in den
Lebensmitteln zu sehen waren, war das Abschreckungspotential nicht sehr hoch. Der
Proband schien die Insekten jedoch als Herausforderung anzusehen, der er sich stellen
wollte. Der Anblick von Lebensmitteln, die sichtbare Insekten enthielten, bezeichnete er als
„gewöhnungsbedürftig“, aber probierte sie dennoch aus „Trotz vorm Ekel“ und um „mit dem
Ekelfaktor konfrontiert zu werden“. Der Proband brachte eine generelle Neugier gegenüber
neuen Lebensmitteln sowie eine hohe Experimentierfreudigkeit mit.
Probandin 2 ist 25 Jahre alt und studiert im Bachelor Sozialwissenschaften. Sie ernährt sich
vegetarisch und kocht jeden Tag eine Mahlzeit selbst. Einkäufe tätigt sie hauptsächlich im
Supermarkt, hin und wieder in einem Unverpackt-Laden oder bei kleineren türkischen oder
arabischen Läden. Dabei achtet sie hauptsächlich auf den Preis, aber gerade bei
Milchprodukten kauft sie sehr häufig Bioqualität. Sport macht sie einige Male pro Woche. Sie
52
hat noch nie zu Trendprodukten in ihrer Ernährung gegriffen und auch noch nie Fotos ihres
Essens auf sozialen Medien geteilt. Vor Beginn der Studie macht sie deutlich, dass sie trotz
ihrer vegetarischen Ernährung auch Insekten essen würde.
Für die Probandin sind gesunde Lebensmittel solche, die wenig verarbeitet sind und
natürliche Zutaten enthalten. Diese stellen sich damit auch am alltagstauglichsten für sie dar.
In der Testwoche habe sie sich ihrer Einschätzung nach ausgewogener, proteinreicher
ernährt, aber weniger frische Produkte verzehrt. Die veganen Milchersatzprodukte auf
Lupinenbasis kommen im Gegensatz zu herkömmlichen veganen Ersatzprodukten
besonders gut bei ihr an, auch im Hinblick auf den Proteinanteil. Hier zeigt sich ihr Wissen
über die Herkunft der Lebensmittel: Die Akzeptanz gegenüber Produkten auf Basis der
Süßlupine als heimische Pflanze, die nicht importiert werden muss, ist sehr hoch.
Üblicherweise versucht sie, Plastikverpackungen zu meiden. Entsprechend stört es sie, dass
viele Produkte in Plastik verpackt sind oder durch viele Materialschichten große Mengen
Verpackungsmüll entstehen. Dies ist vor allem bei Fertigprodukten der Fall. Diesen steht sie
aufgrund der starken Verarbeitung und langen Zutatenlisten mit vielen Zusatzstoffen ohnehin
kritisch gegenüber.
Ihren Vegetarismus begründet die Probandin sowohl mit ethischen als auch
gesundheitlichen und ökologischen Gründen. Daher sei es für sie aus ethischen Gründen
„komisch [gewesen], doch auf einmal Tiere zu essen“. Jedoch sei ihr der Verzehr von
Insekten weniger schwer gefallen als von anderen Tieren: „[…] Ich hätte jetzt nicht in einer
Probewoche mitmachen können, wo ich hätte Lammfleisch essen sollen, das wäre für mich
auf keinen Fall in Frage gekommen.“ Bei einem vegetarischen Produkt empfindet sie sogar
starken Ekel, weil es im Geruch dem tierischen Originalprodukt (Wiener Würstchen) so
nahekommt, dass sie den Verzehr des Substituts auf Sojabasis ablehnt.
Prinzipiell halte sie es für ökologisch sinnvoll, herkömmliches Fleisch mit Insekten zu
ersetzen, jedoch nicht, um eine vegetarische Ernährungsweise zu ergänzen. Vegetarismus
sei sofern regionale Lebensmittel verspeist werden und keine Importprodukte – aus ihrer
Sicht ökologisch wie auch ethisch vertretbarer. Daher würde sie selbst davon absehen,
Insekten in ihre Ernährung aufzunehmen, sieht aber Potential für vegan oder vegetarisch
lebende Menschen, die Mangelerscheinungen vorbeugen wollen, indem sie Insekten essen.
Der Vegetarismus der Probandin kann hier vor allem als ethisch orientierter Ernährungsstil
gedeutet werden (Reckwitz 2017, S. 313). Ihre Ansprüche an die Lebensmittel sind hoch und
umfassen nicht nur Inhaltsstoffe und Herstellung, sondern ebenso Verpackungen,
Transportwege und Herkunft der Produkte. Abseits des Geschmackserlebnisses soll die
Ernährung dem Anspruch gerecht werden, „intrinsisch gut“ zu sein (ebd.: 312).
Der 20-jährige Proband 3 ist Student der Medizin bei der Bundeswehr und kocht etwa
fünfmal in der Woche. Er richtet sich nach keiner bestimmten Ernährungsform, aber
versucht, den Fleischkonsum auf einem Minimum zu halten, d. h. etwa einmal pro Woche. Er
geht vor allem in Discountern und Vollsortimentern einkaufen und achtet dabei auf eine
Mischung aus Preis und Qualität. Er betreibt Kraft- und Kampfsport und geht dafür dreimal
pro Woche ins Fitnessstudio sowie zweimal pro Woche zum Kampfsport. Er probiert gerne
neue Lebensmittel aus, nach eigener Aussage aber lieber Dinge, die in seiner „Komfortzone“
liegen, so z. B. Lupinenjoghurt. Er teilt selten Fotos vom Essen in sozialen Medien.
Der Proband fasst sich in seinem Ernährungstagebuch sehr kurz. Er konzentriert sich darauf,
zu schildern, was er zubereitet hat und wie er das Ergebnis findet. Im Vordergrund steht
dabei meistens der Vergleich zu den Produkten, die durch die Substitute ersetzt werden
sollen: So wird häufig der Vergleich zu herkömmlichen Produkten gezogen („nicht genau wie
Fleisch“; „schmeckt ganz normal“). Darüber hinaus zeigt sich aber auch, dass der Proband
an einer sportorientierten Ernährungsweise interessiert ist: Dem Insektenriegel werden „echt
gute Ernährungswerte“ zugeschrieben; bei der Pasta aus Insektenmehl sei es
53
„sporttechnisch ganz cool, mal nicht nur Kohlenhydrate in Nudeln zu haben“. Insbesondere
der hohe Proteingehalt der Lebensmittel sei für eine sportorientierte Ernährung hilfreich:
„Man versucht ja […] Proteine nach dem Sport zu verzehren, damit der Muskelaufbau
gewährleistet werden kann.“ Häufig sei chemisch hergestelltes Protein die Basis für
Proteinpulver, das Sportler nach dem Sport zu sich nehmen – da sei Insektenmehl die
natürlichere Alternative. Auch würden sich anstelle von Nahrungsergänzungsmitteln
natürlichere Quellen wie z. B. Algen für die Vitamin-B-12-Zufuhr anbieten. Insekten sind
seiner Meinung nach gut geeignet für einen nachhaltigeren Konsum, z. B. als Fleischersatz.
Obwohl er selbst von einer Hemmschwelle berichtet, Insekten zu verzehren, hält er diese
Ablehnung vor allem für „Kopfsache“ und eine Frage der Sozialisierung.
Sein breites Wissen über Nährwerte der Produkte und den Bezug zur eigenen Fitness
korrespondiert mit einem von Reckwitz beschriebenen „Ethos des gesunden Lebens“:
Ethisch gute, gesunde Produkte werden unter dem Aspekt ihrer einzelnen
Bestandteile und ihrer voraussichtlichen Auswirkungen auf den Organismus –
auch auf seine Fitness und Schlankheit – von „schlechten“ oder ungesunden
unterschieden […] (Reckwitz 2017, S. 313).
Viele der Testprodukte hält er für gesünder als seine übliche Ernährung, aber für den
täglichen Konsum eines Studenten zu kostspielig: „Ich würde die Produkte durchgehend in
meinen Alltag einbinden, wenn sie nicht viel teurer wären als die anderen.“ Er unterstellt den
Herstellern, ein Nischenprodukt für Umweltbewusste vermarkten und kein massentaugliches
Produkt produzieren zu wollen.
Probandin 4, 26 Jahre, studiert im Master Translationswissenschaften Chinesisch. Der Vater
der Probandin arbeitet als Lebensmitteltechnologe, weshalb das Thema
Lebensmittelherstellung sie schon seit dem Kindesalter begleitet. Sie kocht etwa zwei- bis
dreimal pro Woche und orientiert sich dabei an keiner bestimmten Ernährungsform,
verzichtet auch nicht bewusst auf bestimmte Lebensmittel. Sie kauft in verschiedenen
Supermärkten ein und basiert ihre Kaufentscheidung auf der Herkunft der Produkte sowie
dem Preis-Leistungs-Verhältnis. Sie macht zwei- bis dreimal pro Woche Sport. Sie bejaht,
dass sie gerne neue Trendprodukte ausprobiert, so z. B. Matcha-Latte, und sie teilt gerne
Fotos von ihrem Essen auf der Social-Media-Plattform Instagram.
Für diese Probandin war das Abschreckungspotential der Lebensmittel mit Insekten
besonders hoch. Die Assoziation mit „Ungeziefer“ (ganze Heuschrecken im Glas) und mit
lebenden Würmern, die sich im Mund bewegen, brachten derart starken Ekel hervor, dass
die Probandin sich an die Produkte mit sichtbaren Insektenbestandteilen kaum herantraute
und erst während des Kochabends mit dem Charakter einer Mutprobe einige ganze Insekten
in ihr Essen integrierte. Die Optik spielte dabei die entscheidende Rolle: „Das Auge isst ja
auch einfach mit“. Produkte mit gemahlenen Insektenbestandteilen, die der Optik gewohnter
Lebensmittel entsprachen (z. B. Nudeln mit Insektenmehl), bereiteten ihr deutlich weniger
Schwierigkeiten. Gleichzeitig zeigte sie eine Neugier gegenüber dieser Abneigung und
begründete damit auch ihre Teilnahme am Experiment: „[N]aja, eigentlich wäre es ja mal
ganz interessant, und woran liegt‘s eigentlich, warum wir das so eklig finden?“
Die Probandin hat alle Gerichte der Testwoche fotografiert und die Fotos auf der Plattform
Instagram mit ihren Freunden geteilt, wo sie eine hohe Resonanz erhielten:
[…] Ich finde das ganz witzig zu zeigen, dass man ja schon was anderes zu sich
nimmt und ich war ganz gespannt wie die Reaktion von meinen Freunden ist. […]
Man hat deutlich mehr Nachrichten bekommen als vorher. Die meinten dann
eben, „Oh Gott, warum isst du das? […]“ und „Ich komme dich erstmal nicht
besuchen!“ und „Warum machst du das überhaupt?“. Das war wirklich
interessant, weil, wirklich, plötzlich hatte man zehn Nachrichten.
54
Soziale Medien als „zentrale Arenen“ des „kuratierten Lebens“ (Reckwitz 2017, S. 9), wo das
Authentische und Besondere zur Schau gestellt wird, wurden von der Probandin während
der Testwoche intensiv genutzt. Die Probandin erhielt hier Aufmerksamkeit für
ungewöhnliche Fotos nicht nur in Form von Zuspruch, sondern auch Unverständnis und
Ekel. Über die erhöhte Menge an Reaktionen drückt sie jedoch Freude aus.
Proband 5 ist 26 Jahre alt und Student sowie in der Unternehmensberatung tätig. Er kocht
ca. fünfmal pro Woche und ernährt sich flexitarisch mit geringem Fleischkonsum. Er kauft
beim Discounter und Vollsortimenter ein und achtet dabei – in dieser Reihenfolge – auf
Geschmack, Preis, Herkunft sowie die Marke. Er macht eher wenig Sport, ca. zweimal pro
Monat. Neue Trendprodukte probiert er gerne aus und hat zuletzt den „Beyond Meat Burger“
probiert, von dem er „begeistert“ war. Im privaten Bereich teilt er gelegentlich Fotos seines
Essens mit Freunden auf nichtöffentlichen Social-Media-Plattformen.
Der Proband sucht regelmäßig nach guten Fleischersatzprodukten und würde sich dabei
eine gelungene Kombination aus umweltfreundlicher Herstellung und guten
geschmacklichen Eigenschaften wünschen. Keines der Testprodukte empfand er besser als
gängige Fleischersatzprodukte aus dem Supermarkt. Als Flexitarier versucht er, seinen
Fleischkonsum gering zu halten, indem er ein- bis zweimal pro Woche anstatt täglich Fleisch
isst. Wenn es andere Produkte gäbe, die den Geschmack besser nachahmen können, wäre
er bereit, auch gänzlich auf den Fleischkonsum verzichten. Im Vordergrund stehen für ihn
dabei ökologische Gründe:
Ich finde eben, die Belastung vor allem durch Massentierhaltung der Umwelt ist
so stark, dass es für mich eigentlich keine Option darstellt, solche Produkte zu
konsumieren und ich denke, dass es überall möglich sein sollte, gut
schmeckende Alternativen bereit zu halten.
In diesem Zusammenhang erzählte er während des Kochabends, dass Sojaprodukte
vermehrt kritisch gesehen würden, weil sie häufig aus Südamerika importiert werden und
dort lokale wirtschaftliche Probleme, Regenwaldzerstörung und Abhängigkeit der
europäischen Märkte verursachen. Sein Wissen über globale Zusammenhänge der
Lebensmittelindustrie und mögliche Auswirkungen der Lebensmittelherstellung leitet
entsprechend auch seine Konsumentscheidungen. Er spricht den Testprodukten Innovativität
zu und sieht zukünftig weniger Bedarf, überhaupt Tiere zu verzehren. Hierbei könne auch In-
vitro-Fleisch eine Rolle spielen.
Insekten sieht er primär als Fleischersatzprodukt, findet aber unter den Testprodukten kaum
geeignete Alternativen zu herkömmlichem Fleisch: „Im Vergleich zu anderen
Ersatzprodukten von herkömmlichem Fleisch schmecken sie nicht besser, sind aber weniger
umweltfreundlich als pflanzliche Produkte. Hier sehe ich den Vorteil nicht.“ Er hält
Insektenbestandteile in Lebensmitteln, in denen üblicherweise kein Fleisch enthalten wäre
(Müsli, Nudeln), für ethisch und umwelttechnisch fragwürdig. Die Frage, ob für die
Herstellung eines solchen Produkts zwangsläufig Tiere verwertet werden müssen, stelle sich
seiner Meinung nach insbesondere dann, wenn man diese Tiere sowieso nicht
herausschmeckt. Seine Akzeptanz gegenüber pflanzenbasierten Ersatzprodukten ist daher
deutlich höher.
Bei einigen pflanzlichen Substituten blieb jedoch ebenso offen, inwiefern die Inhaltsstoffe
Vorteile für Ernährung und Gesundheit bieten. So wurden Algenprodukte mitunter als
„Superfood“ beworben und vom Probanden kritisch hinterfragt: Im Gegensatz zum Bio-Siegel
unterliege diese Bezeichnung keinen Vorschriften und dürfe daher überall als Aufdruck
erscheinen. Auch für die Gäste des Kochabends stellte sich hier die Frage, ob und inwiefern
sie tatsächlich gesundheitlich davon profitieren.
Die Bewertung der Lebensmittel fiel insgesamt sehr unterschiedlich aus und war abhängig
von den Lebensstilen, Essgewohnheiten und Überzeugungen der ProbandInnen. In ihrer
55
Unterschiedlichkeit konnte bei allen ProbandInnen eine Selbstinszenierung entsprechend
des erwünschten Selbstbilds beobachtet werden, die in ihrer Varianz von der
Berücksichtigung globaler Konsumauswirkungen, umwelt- und tierfreundlicher Ernährung,
sport- und gesundheitsorientierter Ernährung, bis hin zur Ästhetisierung und Ethisierung des
Essens reichte.
Eine Schlussfolgerung der Studie lautet, dass die Grundposition der ProbandInnen, die ihre
Ernährung und ihren Konsum im Alltag hinterfragen und ggf. einschränken (Vegetarismus,
Flexitarismus), eher eine Offenheit gegenüber neuartigen Lebensmitteln und eine
Experimentierfreudigkeit begünstigt. Gründe könnten darin liegen, dass die Proband*nnen
das Prinzip des Substituts, z. B. in Form von Fleischersatz, bereits kennen und nutzen. Sie
sind entsprechend vertraut mit Produkten, die auf pflanzlicher Basis ein Lebensmittel
tierischen Ursprungs optisch und funktional ersetzen sollen. Zusätzlich steht hier der
Anspruch im Raum, eine „ethisch korrekte“ Lebensweise zu vertreten. Die Proband*nnen
sind auf der Suche nach Produkten, die als Alternative zu herkömmlichen Lebensmitteln
„besser“ sind also entlang der ethischen Vorannahmen der jungen Personen als weniger
problematisch angesehen werden. Die Testprodukte werden auf ihre Potentiale zur
Inszenierung eines attraktiven Lebensstils und gewünschten Selbstbilds, so z. B. das eines
umweltbewussten, gut informierten Konsumenten, geprüft und bewertet. Steht das Produkt
im Widerspruch zum Selbstbild, z. B. durch negative Assoziationen wie Unreinheit und Ekel
oder hohe Künstlichkeit, wird der Konsum abgelehnt.
56
9 Wettbewerb für junge Menschen
Im Wettbewerb mit dem Titel "Das Essen von morgen" wurden junge Menschen zwischen 16
und 25 Jahren aufgefordert, sich zu Lebensmittelsubstituten oder "ungewöhnlichen" bereits
im Handel erhältlichen Lebensmitteln zu äußern. Die Teilnehmer*innen am Wettbewerb
wurden eingeladen, ihre Meinung zu einem selbst gewählten Trend zu bilden und
auszudrücken.
Hintergrund des Wettbewerbs bestand darin, die Meinungsbildung junger Menschen im
Diskurs zu fördern und die aktive sowie passive Auseinandersetzung junger Menschen mit
neuen, ungewöhnlichen Lebensmitteln und deren Herstellung zu verstärken. Die
Gewinnerbeiträge wurden durch eine Jury ausgezeichnet und veröffentlicht (IZT-
Projektwebseite und YouTube).
Zur Orientierung wurden für den Wettbewerb folgende Fragen gestellt:
Mit welchen Möglichkeiten und Herausforderungen ist jede*r einzelne von uns durch
neue Lebensmittel und deren Produktionstechnologien konfrontiert? Wie sehen die
Auswirkungen auf die Gesellschaft als Ganze aus?
Ist der Verzehr von künstlichem Fleisch [In-vitro-Fleisch] ein ethischer Fortschritt?
Richard David Precht, ein Schriftsteller und Philosoph, behauptet beispielsweise: "Wir
brauchen das Kulturfleisch [In-vitro-Fleisch], um das ökologische Desaster auf der
Welt zu lösen."
Butter und Eier in Backwaren lassen sich durch Algenprodukte ersetzen. So
entstehen z. B. kalorienreduzierte Backwaren ohne Geschmacksverlust. Könnte der
Einsatz von Algen eine Hilfe für übergewichtige Menschen sein, die ihr Körpergewicht
verringern möchten?
Führen technologische Innovationen im Lebensmittelbereich automatisch von
naturbelassenen Nahrungsmitteln weg? Oder lassen sich neue Technologien mit
Naturprodukten kombinieren?
Gentechnische Veränderungen sind im fertigen Produkt zukünftig immer seltener
nachweisbar. Ist das eine Entwarnung oder ein Anlass zur Besorgnis?
Bezüglich der Formate der Beiträge waren die Teilnehmer*innen frei in ihrer Auswahl: Text,
Grafik, Ton und Video waren zugelassen.
Trotz des erheblichen Bewerbungsaufwands mit Bekanntmachungen über Serienemails an
Schüler- und Studierendenzeitungen bundesweit, über die Webseiten der Projektpartner,
gezieltes Anschreiben einschlägiger Institute und Einrichtungen und zwei Mal verlängerter
Einreichungsfristen blieb die Zahl der Beiträge des Wettbewerbs hinter den Erwartungen: Es
wurden sieben Beiträge eingereicht: zwei im Videoformat, drei im Textformat, ein Spiel (mit
Text- und Bilderläuterungen) und ein Lied (in Ton-, Text- und Videoformat). Insgesamt
zeichneten sich die eingereichten Beiträge durch eine treffende Themenauswahl aus. Einige
Beiträge zeigten Originalität, Authentizität, eine sorgfältige Recherche und Abwägung von
Argumenten sowie eine überlegte Meinungsfindung und eine sympathische Präsentation
aus. Drei der sieben Beiträge wurden von Frauen eingereicht.
Das IZT und das Kommunikationsbüro Ulmer benannten gemeinsam die folgenden
Bewertungskriterien:
Bezug zum Thema des Wettbewerbs „Das Essen von morgen“
Allgemeine Verständlichkeit und Anschaulichkeit des Beitrags
Qualität der Recherche
57
Qualität der Argumentation: Ist der Beitrag logisch aufgebaut? Sind die Argumente
gut strukturiert?
(Öffentliche, gesellschaftspolitische) Relevanz des Themas.
Die Jury bestand aus folgenden Personen:
Sie Liong Thio, Senior Researcher am IZT Institut für Zukunftsstudien und
Technologiebewertung
Carina Endres, Geschäftsführerin des Kommunikationsbüros Ulmer GmbH, Stuttgart
Leonie Schröpfer, Praktikantin der Kommunikationsbüro Ulmer GmbH, Stuttgart.
Den Wettbewerb "Das Essen von morgen" gewannen die Freiburger Studenten Felix Ruyter
und Kolja Schulz-Rohr mit ihrem Song "Menschen essen".
Den zweiten Platz im Wettbewerb erreichte die angehende Diätassistentin Misava Macamo
mit einem Meinungsbeitrag. In ihrem Videobeitrag spricht sie vor allem über Chancen, die
neue unkonventionelle Lebensmittel und Produktionstechniken bieten. Sie sieht viele Vorteile
für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten.
Die Beiträge der Gewinner und der Gewinnerin wurden auf der Projekt-Webseite
veröffentlicht. Das Musikvideo kann auf You Tube angeschaut werden:
https://www.youtube.com/watch?time_continue=42&v=AZp0q4K2mUg&feature=emb_logo.
58
Lyrics „Menschen essen“
Wer kümmert sich um die, denen das Wasser bis zum Hals steht?
Anscheinend niemand, weil sich kaum ein Blick um’n Ball dreht.
Kippen weg, was man teilen sollte, die eigene Beute, die dann plötzlich keiner wollte,
Und gerade heute zieht es uns als Jugend schließlich auf die Straße:
Demonstrationen für die Welt, die nicht auf uns wartet,
Und gegen eine Politik, die schon vor Jahren erstarrt ist,
Und in der Hand schmilzt das Eis, und am Pol die Arktis.
Die Alten sagen, früher war alles besser,
Dabei sind sie es, die das heute geschaffen haben.
Nun sind wir dran, protestieren, haben das Sagen,
Lasst uns anfangen, sind wir wirklich Allesfresser?
Was sollen die Kinder der Zukunft wohl mein’ von unserem Zögern, von unserem Wein’?
Dieses Gequatsche kann doch nicht sein, wenn’s darum geht: In-vitro statt Schwein.
Zu Ei und zu Milch und zu Rind sag ich Nein, schon Algen, Lupinen, Insekten allein
Könn’ was bewegen. Menschheit? Scheißverein.
Eine Milliarde Menschen sind vom Hunger gequält
und unsre Avocados fliegen einmal um diese Welt.
365 Tage im Jahr, denn wir haben das Geld.
Wir fressen den Großkonzern’ aus ihrer Hand, zerreißen Familien, verstümmeln das Land,
Züchten die Tiere um ihren Verstand und fahren die eigene Art vor die Wand.
Das Silicon Valley will Innovation, doch der Fortschritt verhüllt die Prokrastination.
Der einzige Weg: Zurück zur Region! Das Anthropozän, die falsche Vision!
Wer nichts mehr befürchtet, hat nichts zu verlieren. Wir müssen den eigenen Fortschritt
riskieren;
Den Appetit vom Konsum emanzipieren. Uns neu ernähren – oder die Welt verlieren.
Die Alten sagen, früher war alles besser,
Dabei sind sie es, die das heute geschaffen haben.
Nun sind wir dran, protestieren, haben das Sagen.
Lasst uns anfangen, sind wir wirklich Allesfresser?
Was sollen die Kinder der Zukunft wohl mein’ von unserem Zögern, von unserem Wein’?
Dieses Gequatsche kann doch nicht sein, wenn’s darum geht: In-vitro statt Schwein.
Zu Ei und zu Milch und zu Rind sag ich Nein, schon Algen, Lupinen, Insekten allein
Könn’ was bewegen. Menschheit? Scheißverein.
Eine Milliarde Menschen sind vom Hunger gequält, und unsre Avocados fliegen einmal um
diese Welt.
365 Tage im Jahr, denn wir haben das Geld.
Eine Milliarde Menschen sind vom Hunger gequält, und unsre Avocados fliegen einmal um
diese Welt.
365 Tage im Jahr, denn wir haben das Geld.
Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Menschen essen!
Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Menschen essen!
Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Menschen essen!
Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Menschen essen!
Wenn sie kein Brot haben, sollen sie doch Menschen essen!
59
10 Werkzeug „IZT-Entscheidungskarten“
Das vom Center for Strategic Futures (CSF)18 in Singapur entwickelte und herausgegebene
Kartenset "Driving Forces Cards 2035" soll Diskussionen über die wichtigsten technischen,
sozialen und wirtschaftlichen Veränderungen und die damit einhergehenden möglichen
gesellschaftlichen und politischen Auswirkungen für Singapur anzustoßen. Basierend auf
den Karten des CSF entwickelte das IZT das Werkzeug der IZT-Entscheidungskarten.
Die Karten des CSF ermöglichen alternative Denkansätze für Zukünfte und regen zu
Diskussionen über die den Wandel beeinflussende Schlüsselfaktoren und
Gestaltungsmöglichkeiten. Sie haben den Charakter von Erkundungen und erheben keinen
prognostischen Anspruch. Vielmehr sollen sie einen Dialog und Umdenken bewirken. Dieser
Ansatz wurde vom IZT aufgegriffen und auf das Themenfeld Ernährung adaptiert.
Die vom IZT entwickelten Karten vermitteln in einer kompakten Form Erkenntnisse aus der
wissenschaftlichen Arbeit des IZT. Die Karten können in Workshops und Seminaren sowie
im Schulunterricht genutzt werden. Sie sind geeignet, um Dialog und Diskussion in Gruppen
zu strukturieren und wurden bereits erfolgreich in schulischer Bildung getestet. Folgende
Optionen bieten sich an:
Zufällige Auswahl der Karten durch Teilnehmer*innen
Diskussion über Chancen und Risiken der ausgewählten Karte bzw. des Treibers
Aufzeigen von Zusammenhängen zwischen einzelnen Treibern/ Karten
Anordnen der Treiber/ Karten nach bestimmten Kriterien, z. B. Wirkungsstärke
Aufzeigen indirekter Wirkungen
Konzept der IZT-Entscheidungskarten
Dem Konzept der Entscheidungskarten liegen mittel- und längerfristige Veränderungen und
Entwicklungen im Nahrungsmittelbereich zugrunde19. Diese beziehen sich sowohl auf
Angebot und Nachfrage, Strukturveränderungen im Lebensmittelhandel und der
Nahrungsmittelindustrie als auch auf wissenschaftlich-technische Entwicklungen.
Des Weiteren wurden allgemeine Entwicklungen aufgegriffen: Differenzierungsprozesse
hinsichtlich von Verbrauchereinstellungen und -wünschen über die Nahrungsmittelnachfrage
hinaus und mit Auswirkungen auf die Angebotsseite. Dies betrifft Veränderungen in
Herstellungsweisen und Produkteigenschaften sowie die Bedeutung von Innovationen für die
Sicherung oder den Ausbau von Marktanteilen.
Ein Arbeitsbericht des Büros für Technikfolgen-Abschätzung beim Deutschen Bundestag
verweist darauf, dass zunehmende Verwissenschaftlichung der Nahrungsmittelproduktion
und Zunahme von Verarbeitungsschritten Verbraucher*innen überfordert. Die Convenience-
Orientierung bei der Produktwahl, in der Dienstleistung und dem Handel tragen dazu bei.
Anforderungen hinsichtlich allgemeiner lebensmittel-, umwelt- und tierschutzrechtlicher
Regelungen erschweren es den Verbraucher*innen, Qualitätsunterschiede zwischen
einzelnen Produkten zu erkennen und diese zu beurteilen.
Vor diesem Hintergrund wurden für das Themenfeld "Lebensmittel" die folgenden Bereiche
als Treiber für Veränderungen identifiziert:
18 https://www.csf.gov.sg/
19 Siehe Meyer, R. und Sauter, A. (2002): TA-Projekt Entwicklungstendenzen von Nahrungsmittelangebot und -
nachfrage und ihre Folgen – Basisanalysen. TAB Arbeitsbericht Nr. 81. Büro für Technikfolgen-Abschätzung
beim Deutschen Bundestag.
60
Neuartige Lebensmittel in Deutschland
Einkaufen in Deutschland
Essen in Deutschland
Neue Verfahren, Forschung und Technik
Zwischen Ethik, Recht und Gesellschaft
Megatrends
Jedem der Bereiche wurden vier Karten mit Beispielen zugeordnet. Diese bieten zunächst
durch die Schilderung der Ausgangslage eine Informationsgrundlage für die darauf folgende
Diskussion anhand des auf den Karten formulierten Wissens ("Was wir wissen") spezifischer
Fragestellungen ("Was wir nicht wissen").
Das ganze Set mit Entscheidungskarten kann auf der Projektwebseite abgerufen werden
und ist im Anhang abgedruckt.20
20 Aus Lizenzgründen können nicht alle Karten mit einem Bild im Internet zur Verfügung gestellt werden.
61
11 Literaturverzeichnis
Baggini, Julian (2013): The vegan carnivore? Online verfügbar unter https://aeon.co/essays/is-there-any-reason-
vegetarians-can-t-eat-lab-grown-meat.
Bartsch, Silke und Methfessel, Barbara (2016). Ernährungskompetenz in einer globalisierten (Ess-)Welt.
Herausforderungen und Erfordernisse. In: Ernährung im Fokus (16-03-04|206). Im Internet verfügbar unter
https://www.bzfe.de/_data/files/leseprobe_5682_2016_eif.pdf - [PDF-Dokument].
Böhm, Inge; Ferrari, Arianna; Woll, Silvia (2017): In-vitro-Fleisch. Eine technische Vision zur Lösung der
Probleme der heutigen Fleischproduktion und des Fleischkonsums? Hg. v. Institut für Technikfolgenabschätzung
und Systemanalyse (ITAS). Karlsruher Institut für Technologie.
Bourdieu, Pierre (1987): Die feinen Unterschiede. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft. Übers. von Bernd
Schwibs und Achim Russer. 25. Aufl. Frankfurt am Main: Suhrkamp.
Bruner, Claudia Franziska, Winklhofer, Ursula, Zinser, Claudia: Partizipation ein Kinderspiel?
Beteiligungsmodelle in Kindertagesstätten, Schulen, Kommunen und Verbänden. Bundesministerium für Familie,
Senioren, Frauen und Jugend (Hrsg.), Berlin 2001.
Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.) (2005): Neue Verfahren und Techniken bei der
Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung. Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten. Wien.
Center for Strategic Futures Singapore (2016): The Driving Forces (DF) Cards 2035. Online verfügbar unter
https://www.csf.gov.sg/media-centre/publications/csf-df-cards.
Coff, Christian (2006): The Taste for Ethics. An Ethic of Food Consumption. New York.
Dayican, B. et al.: Pfade nach Utopia – Jugendforum „Neue Kommunikationstechnologien“. Akademie für
Technikfolgenabschätzung (Hrsg.), Stuttgart, 2001. S. 68-74.
Deutsches Referenzzentrum für Ethik in den Biowissenschaften. http://www.drze.de/im-blickpunkt/gmf/ethische-
aspekte. Zuletzt abgerufen am 26.01.2021.
Dilworth, Tasmin; McGregor, Andrew (2015): Moral Steaks? Ethical Discourses of In Vitro Meat in Academia and
Australia. In: J Agric Environ Ethics 28 (1), S. 85-107.
Driessen, Clemens; Korthals, Michiel (2012): Pig towers and in vitro meat. Disclosing moral worlds by design. In:
Soc Stud Sci 42 (6), S. 797-820.
Ferrari, Arianna (2014): Ethik des Essens: In-vitro-Fleisch und „verbesserte Tiere“. Bericht zur Konferenz „The
Ethics of In-Vitro Flesh and Enhanced Animals Conference“. Rothbury.
Grabowski, Nils Th., Klein, Günter (2016): „Sind Insekten als Lebensmittel sicher?“ Präsentation Institut für
Lebensmittelqualität und -sicherheit. Online verfügbar unter
https://www.bfr.bund.de/de/uebersicht_der_praesentationen_zum_bfr_symposium_insekten_als_lebens__und_fut
termittel___nahrung_der_zukunft__am_24__mai_2016-197738.html
Hartnuß, Birger; Meinold-Henschel, Sigrid (2016): Liken, teilen, was bewegen – Das „jugendforum rlp“. In: Glaab,
Manuela (Hrsg): Politik mit Bürgern Politik für Bürger, rgergesellschaft und Demokratie. Springer
Fachmedien, Wiesbaden, 2016. S. 154-155.
Hocquette, Jean-François (2016): Is in vitro meat the solution for the future? In: Meat science 120, S. 1-9.
Jochems, Carol E. A.; van der Valk, Jan B.F.; Stafleu, Frans R.; Bauman, Vera (2002): “The use of fetal bovine
serum: ethical or scientific problem?” In SAGE Journals Volume 30 Issue 2, March 2002.
Kaplan, David M. (ed.) (2012): The philosophy of food. Berkeley Los Angeles London: University of California
Press.
Klotter, Christoph (2016): Identitätsbildung über Essen. Wiesbaden: Springer Fachmedien Wiesbaden.
Korthals, Michiel (2006): “Ethics of Food Production and Consumption”. Online verfügbar unter
https://www.researchgate.net/publication/40110417_Ethics_of_Food Production_and_Consumption)
Lang, C., Daniel, H., Birner, R. und Reich, M. (2017): „Bioökonomie für eine nachhaltige Proteinversorgung – Zur
Bedeutung tierischer Produkte und biobasierter Innovationen. Bioökonomierat: Hintergrundpapier zur
Proteinproblematik.
62
Langelaan, Marloes L.P.; Boonen, Kristel J.M.; Polak, Roderick B.; Baaijens, Frank P.T.; Post, Mark J.; van der
Schaft, Daisy W.J. (2010): Meet the new meat. Tissue engineered skeletal muscle. In: Trends in Food Science &
Technology 21 (2), S. 59–66. DOI: 10.1016/j.tifs.2009.11.001.
Lemke, Harald (2016): Ethik des »guten Essens«: Gastrosophisches Plädoyer für eine nachhaltige Esskultur.
Bielefeld: Transcript Verlag.
Lucivero, Federica; Swierstra, Tsjalling; Boenink, Marianne (2011): „Assessing Expectations. Towards a Toolbox
for an Ethics of Emerging Technologies. In: Nanoethics 5 (2), S. 129-141.
Mensink, Gert B.M., Lage Barbosa, Clarissa, Brettschneider, Anna-Kristin (2016): „Verbreitung der vegetarischen
Ernährungsweise in Deutschland.“ In: Journal of Health Monitoring 2016 1(2) DOI 10.17886/RKI-GBE-2016-033.
Berlin: Robert Koch-Institut.
Meyer, R. und Sauter, A. (2002): TA-Projekt Entwicklungstendenzen von Nahrungsmittelangebot und -nachfrage
und ihre Folgen – Basisanalysen. TAB Arbeitsbericht Nr. 81. Büro für Technikfolgen-Abschätzung beim
Deutschen Bundestag.
Otterstedt, Carola (2012): „Bedeutung des Tieres für unsere Gesellschaft“. In Aus Politik und Zeitgeschichte 62.
Jahrgang 8-9/2012 Mensch und Tier. Hrsg. Bundeszentrale für politische Bildung: Bonn.
Pluhar, Evelyn B. (2010): „Meat and Morality. Alternatives to Factory Farming”. In: Journal of Agricultural and
Environmental Ethics (23/5) pp. 455-468.
Post, Mark J. (2014): Cultured beef: medical technology to produce food. In: Journal of the Science of Food and
Agriculture 94 (6), S. 1039–1041. DOI: 10.1002/jsfa.6474.
Potthast, Thomas; Meisch, Simon (Hg.) (2012): Climate change and sustainable development. Ethical
perspectives on land use and food production. Wageningen: Wageningen Academic Publishers.
Reckwitz, Andreas (2017): Die Gesellschaft der Singularitäten. Berlin: Suhrkamp.
Reckwitz, Andreas (2001): Der Identitätsdiskurs. Zum Bedeutungswandel einer sozialwissenschaftlichen
Semantik. In: Kollektive Identitäten und kulturelle Innovationen, hg. v. Werner Rammert, Gunther Knauthe, und
Florian Altenhöner, S. 21–38. Leipzig: Leipziger Universitätsverlag.
Renn, Ortwin, Benighaus, Christina: Diskurs. Online-Artikel, verfügbar unter:
https://www.buergergesellschaft.de/mitentscheiden/methoden-verfahren/konflikte-bearbeiten-standpunkte-
integrieren/diskurs/. Zuletzt geprüft am 09.04.2020.
Schaefer, G. Owen; Savulescu, Julian (2014): The Ethics of Producing In Vitro Meat. In: Journal of applied
philosophy 31 (2), S. 188-202.
Sennett, Richard (1998): Der flexible Mensch: die Kultur des neuen Kapitalismus. München: btb Verlag.
Sezgin, Hilal (2012): „Dürfen wir Tiere für unsere Zwecke nutzen?“ In: Aus Politik und Zeitgeschichte 62.
Jahrgang 8-9/2012 Mensch und Tier. /Hrsg. Bundeszentrale für politische Bildung: Bonn.
Simmel, Georg (1919): „Soziologie der Mahlzeit“. In: Der Zeitgeist, Beiblatt zum Berliner Tageblatt Nr. 41 vom 10
Oktober 1910 (= Festnummer zum hundertjährigen Jubiläum der Berliner Universität), S. 1-2, (Berlin).
Sutoudeh, Mahshid, Capari, Leo: Jugendforum „Umweltbewusster Konsum und Online-Handel“. In: „Grand
Challenges“ meistern: Der Beitrag der Technikfolgenabschätzung. Nomos Verlagsgesellschaft, Baden-Baden,
2018. S. 305-317
van Eelen et al. (1999): Industrial production of meat from in vitro cell cultures. Angemeldet durch van Eelen,
Willem Frederik, van Kooten, Willem Jan; Westerhof, Wiete. Veröffentlichungsnr: WO9931222 (A1) ― 1999-06-
24.
van Huis, Arnold; van Itterbeeck; Joost; Klunder, Harmke; Mertens, Esther; Halloran, Afton et al. (2013): Edible
insects. Future prospects for food and feed security. Hg. v. Food and Agriculture Organization of the United
Nations. Rom (FAO forestry paper 171). Online verfügbar unter
http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&scope=site&db=nlebk&db=nlabk&AN=682076.
van der Weele, C. N. (2013): Meat and the benefits of ambivalence. In: Helena Röcklinsberg und Per Sandin
(Hg.): The ethics of consumption. Wageningen: Wageningen Academic Publishers, S. 290-295.
van der Weele, Cor; Driessen, Clemens (2013): “Emerging Profiles for Cultured Meat; Ethics through and as
Design”. In: Animals: an open access journal from MDPI 3 (3), S. 647-662.
63
WRR (Wetenschappelijke Raad voor het Regeringsbeleid/ Scientific Council for Government Policy) (2014): Naar
een voedselbeleid (Towards a Food Policy). WRR-Report no 93. Den Haag:
64
Anhang 1: IZT-Entscheidungskarten
65
66
67
68
69