Available via license: CC BY 4.0
Content may be subject to copyright.
130
PERBAIKAN PROSES PEMBUATAN BAKPAO SEHAT DAN NIKMAT
DI KELOMPOK PENGUSAHA BAKPAO TEGAL BESAR-JEMBER
Siti Djamila #1, Titiek Budiati*2, Iswahyono#3 , Amal Bahariawan*4
#Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
Jalan Mastrip, Jember
1umi_djamila@yahoo.co.id; 3is_tep@yahoo.co.id; 2titik.budiati@gmail.com
4amalbahariawan68@gmail.com
ABSTRAK
Selama ini pembuatan bakpao dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sangat sederhana. Seperti
untuk pembagian adonan menjadi bagian yang kecil - kecil dilakukan dengan menimbang satu persatu adonan,
selain itu proses pengembangan adonan dilakukan dengan cara menutup adonan yang ada dalam loyang-loyang
yang sudah disusun dengan menggunakan penutup plastik. Dengan pelaratan yang ada tersebut kualitas dan
kuantitias produksi bakpao belum maksimal dan waktu yang diperlukan cukup lama 5-7 jam sekali proses produksi.
Tujuan dari kegiatan pengabdian ini adalah untuk membantu kelompok pengusaha bakpao terutama dalam
peralatan proses produksi bakpao sehingga kualitas dan kuantitas bakpao dihasilkan meningkat serta waktu proses
lebih singkat. Target yang ingin dicapai adalah pembagian adonan dilakukan dengan alat pembagi adonan (divider)
dan pengembangan adonan dilakukan dengan lemari pengembang (proofer). Metode yang digunakan adalah untuk
pembagian adonan dilakukan dengan mesin pembagi adonan sistim multi blade dengan tenaga pemotong pneumatic,
sedangkan untuk pengembang menggunakan lemari pengembang yang dilengkapi dengan suhu dan kelembaban
udara dikontrol secara otomatis menggunakan termo kontrol digital. Sekali proses divider menghasilkan 36 adonan
kecil dalam waktu 5 menit, dengan berat adonan masing-masing 40 gram. Dengan cara konvesional proses
pengembangan adonan 4-5 jam, bahkan lebih kalau cuaca di luar mendung. Dengan menggunakan proofer yang
dilengkapi dengan kontrol suhu dan kelembaban udara, maka proses ini hanya 2 jam.
Keywords— adonan, bakpao, divider, proofer
I. PENDAHULUAN
Bakpao adalah salah satu kue tradisional
berasal dari Tionghoa yang disukai oleh
masyarakat Indonesia termasuk masyarakat
Jember karena disamping rasanya yang enak
namun juga mampu mengganjal perut untuk
menunda rasa lapar. Kue seperti ini berbentuk
bundar dan mencembung pada bagian
permukaanya sehingga terlihat ranum yang
akan membuat kita semua dengan melihatnya
saja pasti terasa ingin memakannya. Secara
umum kue bakpao dibuat dari bahan baku
tepung terigu, gula pasir, ragi, susu, garam dan
pengempuk namun dalam perkembangannya
bahan baku tepung terigu dapat disubstitusi
dengan menggunakan tepung ubi jalar, tepung
waluh atau tepung mocaf dengan komposisi 25
- 40 % tepung substitusi dan 75 - 60 % tepung
terigu.
Ibu Hj. Supiyati dan Bapak Sodiq merupakan
salah satu produsen bakpao sejak tahun 1996,
keahlian membuat bakpao diperoleh dari
ayahnya yang dulunya juga membuka usaha
bakpao karena ayahnya pernah bekerja pada
produsen bakpao dari seseorang yang
keturunan Tiongha. Produksi bakpao pada
awalnya hanya 6 kg bahan baku tepung terigu
namun saat ini telah mampu memproduksi
bakpao dengan
bahan baku utama tepung terigu sebanyak 20
kg.
Dalam pembuatan bakpao terdapat proses
pembagian adonan bakpao menjadi ukuran
kecil. Selama ini mitra melakukan dengan cara
menimbang satu persatu dengan ukuran berat
yang sudah ditentukan. Adonan bakpao
sebanyak 4,6 kg dibagi menjadi 6 bulatan besar,
kemudian 1 bulatan besar ini dibagi menjadi 36
bulatan kecil dengan ukuran masing-masing
bulatan 60 gram yang siap untuk dikukus.
Pembagian adonan bakpao menjadi ukuran
kecil dilakukan dengan menimbang satu
persatu adonan tersebut menggunakan
timbangan kue. Pembagian adonan bakpao
secara manual mempunyai banyak kelemahan
yaitu: penimbangan 1 bulatan besar menjadi 36
bulatan kecil memerlukan waktu 30 menit,
ukuran relatif tidak seragam, banyak
bercampur tangan akan mengakibatkan panas
Jurnal Pengabdian Masyarakat J-DINAMIKA, Vol. 1, No. 2, Desember 2016,
P-ISSN: 2503-1031, E-ISSN: 2503-1112
131
pendahuluan. Hal ini akan mengakibatkan over
fermentasi atau mengembang duluan, hal ini
akan mengurangi mutu bakpao seperti aroma
berkurang, tekstur kasar, rasa asam. Pembagian
adoanan secara manual seperti tertera pada
Gambar 1.
Gambar 1. Pembagian Adonan secara Manual
Selain itu pada proses pembuatan bakpao
terdapat proses peragian atau fermentasi yang
bertujuan agar adonan dapat mengembang.
Pada tahap ini adonan mengembang karena
adanya desakan gas CO2 yang dihasilkan
khamir Sacharomyces cereviseae dengan
substrat glukosa dari terigu ataupun gula,
selain itu diikuti juga dengan terjadinya reaksi-
reaksi biokimiawi menghasilkan asam-asam
organik ataupun senyawa aromatis yang
memberikan andil terhadap cita rasa bakpao.
Selama proses fermentasi kondisi kelembaban
dan suhu udara berpengaruh besar terhadap
daya kembang bakpao, yaitu menghendaki RH
65 – 70 % dan suhu ruang 30oC. Pada umumnya
industri kecil dalam melakukan proses
fermentasi ini dilakukan dengan cara
meletakkan adonan yang sudah dibentuk pada
rak-rak dan ditutupi plastik, seperti tertlihat
pada Gambar 2.
Kenyataan di lapang yang terjadi yaitu pada
cuaca mendung fermentasi berlansung selama
6 jam, sedangkan pada cuaca normal
berlangsung selama 4 jam. Sebenarnya apabila
kondisi suhu dan kelembaban fermentasi ini
terkontrol maka proses fermentasi hanya
berlangsung paling lama 2 jam. Proses
fermentasi yang lama ini menjadi keluhan
pengusaha karena mengganggu proses
produksi seperti: produksi menjadi lambat,
sehari hanya mampu membuat 8 adonan yang
dimulai pada jam 7.00 WIB pagi sampai jam
18.00 WIB, tenaga kerja pada waktu-waktu
tertentu banyak yang nganggur. Dan kelemahan
lain yang terjadi seperti: daya kembang kurang
maksimal dan adonan bakpao terkadang
lengket pada penutup plastik.
Gambar 2. Fermentasi Menggunakan
Penutup Plastik
II. TARGET DAN LUARAN
Target luaran dari kegiatan ini adalah:
1. Terbuatnya satu unit Mesin Pembagi
adonan bakpao (Gambar 2) dengan
spesifikasi:
Dimensi (p,l,t): (50, 50,75) cm
Tenaga pembagi: sistim pneumatic
Rangka: Besi Siku 5x5, Besi U6 dan U5
Prinsip Kerja: Penekanan Multi Blade
Kapasitas : sekali tekan menjadi 36 buah
bakpao
2.Terbuatnya satu unit lemari pengembang
adonan proofer (Gambar 4) dengan
spesifikasi:
Dimensi (p,l,t) : (60,100,200) cm
Rangka: Pipa Kotak Stainles 3x3
Dinding: Plat Aluminium 1 mm
Sumber panas: Heater listrik 100 watt
Pengukuran dan Kontrol Suhu: Termo
Kontrol Digital
Kapasitas: 17 loyang sekali proses
Tujuan dari penerapan teknologi pembagi
adonan bakpao adalah sebagai berikut :
a) Meningkatkan kapasitas pembagian adonan
bakpao menjadi 36 bulatan kecil sekali
tekan.
b) Meningkatkan keseragaman ukuran dan
bentuk adonan
c) Menghindari terjadinya over fermentasi
sehingga mutu bakpao lebih terjamin.
d) Memperbaiki sanitasi dan estetika produk.
e) Memperpanjang masa kadaluwarsa produk
f) Menciptakan kenyamanan kerja.
Tujuan pembuatan lemari pengembang
(proofer) bakpao di industri rumah tangga
adalah :
Jurnal Pengabdian Masyarakat J-DINAMIKA, Vol. 1, No. 2, Desember 2016,
P-ISSN: 2503-1031, E-ISSN: 2503-1112
132
a) Mempercepat waktu fermentasi menjadi 2
jam dan tidak terpengaruh oleh kondisi
cuaca lingkungan
b) Meningkatkan kapasitas produksi menjadi 2
kali lipat dengan waktu produksi mulai jam
7.00 WIB sampai jam 16.00 WIB.
c) Suhu dan kelembaban udara fermentasi
dapat dikontrol sesuai yang dibutuhkan
yaitu, RH 65 – 70 % dan suhu ruang 30oC.
d) Meningkatkan kualitas bakpao terutama
bentuk dan rasa
e) Mengurangi resiko kegagalan dalam proses
pembuatan bakpao,
f) Meningkatkan higienitas produk bakpao
yang dihasilkan..
III. METODE PELAKSANAAN
Studi Pustaka dan Observasi Lapang
Dalam pembuatan alat pembagi adonan dan
lemari pengembang bakpao diperlukan studi
pustaka mengenai:
a) Sifat fisikokimia adonan bakpao
b) Teknologi perancangan alat mesin
pencetakan bahan pangan.
c) Perhitungan daya, transformasi tenaga dan
sistim transmisi
d) Teknologi pengolahan bakpao terutama
pada proses fermentasi,
e) Teknologi perancangan alat pengembang
(proofer) bakpao terkendali
f) Teknologi pengontrolan suhu dan
kelembaban udara secara elektronik
Studi lapang yang dilakukan adalah:
a) Mengamati proses pencetakan bakpao di
tingkat industri kecil
b) Mengamati kualitas dan kuantitas adonan
bakpao yang dihasilkan
c) Mengamati kondisi ergonomis dan efisiensi
pembgian adonan bakpao secara manual di
industri kecil
d) Mengamati kondisi pemasaran produk
bakpao
e) Mengamati teknologi pencetakan/
pembagian bahan pangan yang ada
dipasaran.
f) Mengamati proses pembuatan bakpao yang
dilakukan di tingkat industri kecil
g) Mengamati kualitas dan kuantitas produk
bakpao yang dihasilkan
h) Mengamati kondisi ergonomis dan efisiensi
alat proses pembuatan bakpao yang ada di
industri kecil terutama alat pengembang
bakpao.
i) Mengamati teknologi pengembangan
bakpao
Mesin Pembagi Adonan Bakpao Multi Blade
(Divider)
Alat pembagi adonan bakpao yang akan
diterapkan mempunyai keunggulan ukuran
bakpao bervariasi sehingga besar bakpao yang
dikehendaki dapat ditentukan. Prinsip kerja
alat ini adalah untuk pembagian adonan
menggunakan prinsip pembagian
menggunakan pisau sekat yang ditekan
kedalam adonan yang sudah diratakan pada
sebuah tempat berbentuk lingkaran.
Penekanan menggunakan sistem tuas
pengungkit yang digerakkan oleh tangan.
Dengan sistem ini tenaga penekanan tidak
terlalu berat. Untuk lebih jelas teknologi yang
akan dterapkan seperti pada Gambar 3a.
Lemari Pengembang Bakpao (Proofer)
Alat pengembang bakpao ini didesain
mempunyai kapasitas 20 loyang selama 2 jam.
Alat ini bekerja dengan prinsip pengkondisian
udara ruang pengembang dengan parameter
suhu dan kelembaban sesuai dengan kebutuhan
proses pemgembangan bakpao. Pengukuran
suhu dan kelembaban ini dilakuan secara
elektronik. Dengan demikian secara garis besar
alat ini terdiri dari beberapa bagian utama yaitu:
a. Unit Ruang Pengembang
Ruang pengembang berfungsi sebagai
tempat terjadi proses fermentasi adonan
bakpao. Pada ruang ini dibutuhkan suhu dan
kelembaban tertentu. Ruang pengembang ini
dibatasi oleh dinding yang terbuat dari
aluminium. Dengan dinding model ini
diharapkan suhu dan kelembaban akan lebih
stabil. Selain itu dalam ruang ini dilengkapi rak-
rak tempat loyang bakpao, lampu penerangan
dan kaca pengintai
b. Unit Pembangkit Kelembaban
Unit ini berfungsi untuk membangkitkan
kelembaban untuk disalurkan keruang
pengembang. Unit ini posisinya dalam alat
pengembang berada dibawah ruang
pengembang yang sekaligus berfungsi sebagai
alas. Unit ini terdiri dari beberapa bagian yaitu:
pemanas, bak air dilengkapi kipas pemercik dan
blower untuk dihembuskan ke ruang
pengembang. Pengendalian suhu dan
kelembaban udara ruang pengembang
dilakukan secara elektronik.
IV. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI
Kinerja Lembaga Pengabdian Kepada
Masyarakat Dalam Kegiatan PPM satu tahun
Terakhir
Jurnal Pengabdian Masyarakat J-DINAMIKA, Vol. 1, No. 2, Desember 2016,
P-ISSN: 2503-1031, E-ISSN: 2503-1112
133
Kinerja P3M Politeknik Negeri Jember
berkaitan dengan program Pengabdian Pada
Masyarakat (PPM) dalam 1 tahun terakhir
mampu mendapatkan program IbM dengan
judul sebagai berikut:
a. IbM Kelompok Pengusaha Petis Ikan di
Puger
b. IbM Kelompok Petani Sumberwaru
Sukowono Jember
c. IbM Aplikasi Pakan Komplit Bentuk Wafer
Untuk Meningkatkan Produktivitas Sapi
Potong Di Kelompok Unit Pengolah Pupuk
Organik (UPPO) Kabupaten Bondowoso
d. IbM Kelompok Tani Kopi Rakyat Desa
Andongsari Kecamatan Tiris Kabupaten
Probolinggo
e. IbM Kelompok Usaha Pengerajin Ikan
Panggang dan Produsen Minyak Hati Ikan
Hiu
f. IbM Usaha Tempe Di Desa Jurangsapi Dan
Pejaten Kecamatan Tapen-Bondowoso
g. IbM Kelompok Usaha Ikan Asap Di Desa
Paseban Kecamatan Gumuk Mas Kabupaten
Jember
h. IbM Kelompok Petani Jamur Merang
Rambipuji Jember
i. IbM Kelompok Usaha Pemindangan
Tradisional
j. IbM Pengrajin Tempe Koro Metode Baru
k. Ibm Sistem Intensifikasi Padi (System Of
Rice Intensification = Sri) Di Kelompok Tani
l. IbM Kelompok Tani Program Intensifikasi
Sistem Mina Padi (Insismindi) Sistem
Penjualan Berbasis Web Dalam Upaya
Memperluas Jaringan Pemasaran Dan
Meningkatkan Pendapatan Industri Batik
Tulis Sumbersari Di Bondowoso
m. IbM Kelompok Pengusaha Kapuk Desa
Manggis-Sukorambi
n. IbM Kelompok Peternak Kambing Rakyat Di
Kecamatan Wuluhan Kabupaten Jember
o. IbM Kelompok Ternak Kambing Etawa Di
Situbondo
p. IbM Peningkatan Jiwa Wirausaha Agribisnis
Domba Di Lingkungan Pondok Pesantren
V. HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI
Dalam kegiatan pengabdian ini ada
beberapa tahapan pekerjaan yang harus
dilakukan meliputi: koordinasi dengan mitra,
perancangan dan pembuatan mesin yang akan
diterapkan, uji coba mesin, penyerahan, dan
evaluasi. Dari tahapan kegiatan tersebut yang
telah dicapai meliputi:
1. Koordinasi dengan mitra
Dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian ini,
tim selalu melakukan diskusi, meminta
masukan dan juga saran. Hal ini dilakukan agar
teknologi yang akan kita terapkan betul-betul
digunakan oleh mitra dan mampu
meningkatkan proses produksi baik dari segi
kualitas maupun kuantitas. Dari hasil
koordinasi ini mitra setuju dengan teknologi
yang tim tawarkan.
2. Perancangan dan pembuaan alat
Dalam kegiatan pengabdian ini ada 1 unit
mesin pembagi adonan (divider) dan 1 unit
proofer yang akan diterapkan untuk dua mitra
pengusaha bakpao di Tegal Besar. Dalam proses
pembuatan mesin tersebut di atas ada beberapa
tahapan yang dilakukan meliputi: perancangan,
pemilihan bahan, pembelian bahan, pembuatan,
perakitan dan uji coba.
3. Uji Coba Alat/Mesin
Uji coba dilakukan terhadap alat/mesin
yang akan diterapkan agar beroperasi optimal
pada proses pembagian dan pengembangan
adoanan (mesin divider dan proofer).
3. Penyerahan Mesin
Setelah mesin divider dan proofer dapat
beroperasi optimal diserahterimakan kepada
mitra dengan menan-datangani berita acara
serah terima (Gambar 4).
Dengan introduksi teknologi, pembagian
adonan dilakukan dengan menggunakan alat
pembagi adonan (divider). Sekali proses
pembagian adonan akan menghasilkan 36 buah
adonan, masing-masing adonan beratnya 40
gram dengan waktu proses 5-10 menit. Alat
pembagi adonan seperti tertera pada Gambar 3.
Gambar 3. Alat Pembagi Adonan (Divider)
Introduksi teknologi untuk proses
pengembangan adonan adalah dengan lemari
pengembang (proofer) yang dilengkapi dengan
kontrol suhu dan kelembaban udara ruang
pengembang (Gambar 4). Dengan
menggunakan proofer akan menghasilkan
bakpao yang berkualitas, sehat dan lebih
higienis serta memperpendek waktu
fermentasi dan mencegah terjadinya over
fermented.
Jurnal Pengabdian Masyarakat J-DINAMIKA, Vol. 1, No. 2, Desember 2016,
P-ISSN: 2503-1031, E-ISSN: 2503-1112
134
Gambar 4. Lemari Pengembang Adonan
(Proofer)
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan pengabdian
yang telah dilasanakakan, disimpulkan bahwa:
1. Satu unit proofer dan satu unit divider sudah
diserahterimakan kepada mitra Kelompok
Pengusaha Bakpao di Tegal Besar
2. Alat pengembang adonan (proofer) dan
pembagi adonan (divider) telah
diimplementasikan oleh mitra sehingga
dapat meningkatkan kualitas dan kapasitas
produksi dan terjadi penghematan biaya
operasional
B. Saran
Perlu adanya introduksi teknologi
pemanfaatan steam pada mesin boiler untuk
pengukusan pada proses produksi bakpao,
sehingga hemat energi.
UCAPAN TERIMA KASIH
Terimakasih kepada:
1. Direktorat Penelitian dan Pengabdian
Kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan sebagai
penyandang dana pengabdian Ipteks bagi
Masyarakat (IbM).
2. Direktur Politeknik Negeri Jember
3. Kepa P3M Politeknik Negeri Jember
beserta Staf
DAFTAR PUSTAKA
[1] Dennis R. Hildman and R. Paul Singh. 1980. Food
Process Engineering. Second Edition. Avi Publishing
Co. Inc., Westport. Connecticut.
[2] Henderson. S.M and R.L Perry. 1979. Agriculrure
Process Engineering. John Willey and Sons. New York.
[3] Soewedo Hadiwiyoto. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu,
Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
[4] Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka
Cipta. Jakarta.