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Informations Nutritionnelles
18
Information Diététique n°2 2021
Anthony Fardet1, Manon Ferreira1,2, Edmond Rock1
1. Unité de Nutrition Humaine (UMR 1019), Département d’alimentation Humaine, INRA &
Université d’Auvergne, CRNH d’Auvergne, F-63000 CLERMONT-FERRAND, France.
Tél. : +33(0)473624704, fax: 33(0)473624755 ; e-mail: anthony.fardet@inrae.fr
2. IUT de Diététique, Université Clermont - Auvergne, Campus des Cézeaux,
3 Avenue Blaise Pascal, 63170 Aubière
Déclaration de liens d’intérêts
Anthony Fardet est membre du comité scientifique des start-up Siga et Wuji & co
depuis 2017 et des associations MiamNutrition et Complexus Care depuis 2019.
a. Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition
Mots clés
• Alimentation
durable
• Aliments
Ultra-Transformés
• Besoins
Nutritionnels
• Domicile
• EHPAD
• INCA3
• Personnes Agées
• Produits animaux
• Règle des 3VBLS
Adéquation nutritionnelle du régime
« Vrai, Végétal, Varié » Bio, Local, Saison (3VBLS)
chez les personnes âgées
(> 65 ans) en France
Face aux enjeux environnementaux, il n’est plus suffisant de manger sain pour soi,
mais aussi pour protéger la santé globale (humaine et planétaire). Dans cette
étude nous nous sommes focalisés sur la durabilité potentielle du régime alimen-
taire de la population française âgée de plus de 65 ans, et dont environ les deux-
tiers sont atteints de maladies chroniques et 4,4% vivent en institutions spéciali-
sées. Pour cette analyse, nous avons appliqué la règle nouvellement développée des
3VBLS (Végétal, Vrai, Varié, si possible Bio, Locale et/ou de Saison), qui gouverne la
relation alimentation-santé globale. Elle préconise un optimum de 15% de calories
animales et 15% de calories ultra-transformées par jour pour atteindre la durabilité
à l’horizon 2050. Ainsi, le régime alimentaire des plus de 65 ans a été caractérisé
au regard des 3VBLS dans la population INCA3 (2014-2015) et illustré par un menu
hebdomadaire en EHPAD. Puis nous avons modélisé un régime 3VBLS en EHPAD et à
domicile et discuté sa faisabilité dans le cas de 14 pathologies chroniques les plus
fréquentes. Les résultats montrent que les plus de 65 ans consomment respective-
ment 36 et 27% de calories animales et ultra-transformées/jr dans INCA3, et 33 et
49% dans l’exemple choisi en EHPAD. L’application du régime 3VBLS en EHPAD est diffi-
cile dans le cadre des contraintes du GEMRCN
a
en produits animaux et parce que les
EHPAD s’approvisionnent souvent en restauration collective avec un fort pourcen-
tage d’aliments ultra-transformés. Cependant, à domicile il est possible de tendre
vers un régime 3VBLS pour un coût d’environ 8 euros/jour. Au final, le régime 3VBLS
serait applicable à au moins 33% de la population âgée sans maladies chroniques, et
potentiellement au deux-tiers incluant certaines maladies chroniques.
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°2 2021
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Introduction :
vers des régimes alimentaires
plus durables
Face à la dégradation de nos systèmes
alimentaires et à l’explosion des
prévalences des maladies chroniques
dans le monde, la qualité globale de nos
régimes alimentaire constitue un levier
actionnable au quotidien pour protéger
la santé globale à l’horizon 2050, incluant
santé humaine en terme de prévention
des maladies chroniques liées à l’âge,
environnement (biodiversité, pollution,
changement climatique), bien-être
animal, petits producteurs, traditions
culinaires et socio-économie 1, 2. Les
systèmes alimentaires contribuent à
34% des émissions de gaz à effet de serre
totaux, avec 24% pour la seule production
agricole 3. Cependant, de meilleurs choix et
transformations alimentaires pourraient
aussi contribuer à diminuer cette forte
empreinte carbone de l’amont.
Pour répondre à ces enjeux, un changement
de paradigme a été proposé, et basé sur
la règle inductive, générique et holistique
des 3VBLS élaborée sur la base des régimes
alimentaires traditionnels protecteurs
de la santé humaine et de scénarii
prospectifs à l’horizon 2050 pour préserver
et protéger la santé globale 4. Cette règle
rassemble trois dimensions qui gouvernent
la relation alimentation-santé globale 5,
à savoir le degré de transformation
des aliments (Vrai : 15% maximum de
calories ultra-transformées/jour, 1-2
portions), le ratio « produits végétaux/
animaux » (Végétal : 15% maximum de
calories animales/jour, 2-3 portions)
et la « diversité alimentaire » (Varié, si
possible Bio, Local et/ou de Saison) 4. S’il
vient à manquer une des 3 dimensions le
régime n’est plus protecteur pour la santé
globale, à savoir Vrai/Animal/Varié, Ultra-
transformé/Végétal/Varié ou bien encore
Vrai/Végétal/Monotone. Sur la base de
la dernière enquête alimentaire INCA3b
b. INCA, étude Individuelle Nationale des Consomma-
tions Alimentaires réalisée par l’ANSES sous l’égide
des ministères de la Santé et de l’Agriculture
(2014-2015), nous pouvons observer que
le régime alimentaire français présente
une forte proportion de produits animaux 4
et ultra-transformés 6, et n’est donc
globalement pas très durable.
Sur un plan nutritionnel, l’adhésion à un
régime dérivant de la règle des 3VBLS permet
de remplir tous les besoins nutritionnels
chez les 3-10 ans 7 et les adultes 4, en
conformité avec les indicateurs sensibles
comme le pourcentage de sucres libres
< 10% des AETc 8 et d’acides gras saturés
< 12% des AET 9, la consommation de sel
< 5 g/jourd, le ratio ω6/ω 3 < 5 et des
apports adéquats en EPAe (250 mg/jour),
DHAf (250 mg/jour), fibres (25-30 g/jour)
et acides aminés essentiels (13 g/jour).
Toutefois la relation d’une adéquation
entre complétion des besoins nutritionnels
et santé n’est pas triviale. En effet, la
règle des 3VBLS suggère que l’on pourrait
remplir tous ses besoins nutritionnels
par les règles « Végétal » et « Varié »,
mais potentiellement tomber malade
chroniques si la qualité matricielle de
ces calories est dégradée par un degré de
transformation trop excessif, contenu dans
la règle « Vrai », par exemple en consom-
mant des aliments ultra-transformés
artificiellement enrichis en fibres,
minéraux et vitamines ou accompagnés
de compléments alimentaires. La Figure 1
présente la hiérarchie des trois dimensions
d’un régime alimentaire durable avec
d’abord « Vrai » pour séparer les aliments
non ultra-transformés des aliments ultra-
transformés, puis « Végétal » au sein des
vrais aliments, et ensuite Varié au sein
des vrais produits animaux et végétaux.
Tandis que le « Vrai » renvoie à l’effet
« matrice » des aliments (transformation
des aliments), le « Végétal » et le « Varié »
renvoient plutôt à la composition des
aliments (production des aliments en
amont).
c. AET, Apports Energétiques Totaux
d. Voir le site de l’OMS : https://www.who.int/fr/
news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
e. EPA, Acide EicosaPentaénoïque
f. DHA : Acide DocosaHexaénoïque
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°2 2021
Autre conséquence de cette hiérarchisa-
tion : l’effet « matrice » gouverne l’effet
« composition ».
Dit autrement, l’effet métabolique/
physiologique des calories et nutriments
dépend de la qualité matricielle 10, et
donc aussi de la synergie des nutriments
entre eux 11. Ainsi, une matrice dégradée,
reconstruite et artificialisée peut
potentiellement entraîner une utilisation
délétère des nutriments, comme observé
avec le sucre ajouté dans des matrices
ultra-transformées (sucre a-matriciel)
tels que les sodas versus le sucre des
fruits entiers dans des matrices complexes
intactes (e.g., vis-à-vis du diabète
de type 2 12). On pourrait également
s’interroger pourquoi la consommation
de fromages est associée à des risques
diminués de maladies cardiovasculaires 13
bien que riches en acides gras saturés,
alors que ces derniers sont généralement
considérés comme des nutriments à
limiter dans les scores de compositions :
effet « matrice » ou un profil plus
bénéfique en acides gras saturés différent
de celui rencontré dans les aliments ultra-
transformés ?
La présente étude s’inscrit dans un projet
de recherche sur la faisabilité pratique d’un
régime alimentaire dérivant de la règle des
3VBLS, d’abord explorée chez les 3-10 ans 7
et les adultes 4, et cette fois-ci explorée
chez les personnes âgées françaises de
plus de 65 ans, dont plus des deux-tiers
sont atteints d’une maladie chronique,
liée à l’âge, mais aussi vraisemblablement
à un mode de vie (alimentation, exercice
physique) insuffisamment équilibré
tout au long de la vie d’adulte, et dont
environ 4,4% poursuivent leur vie en
institutions spécialisées. En France, au
premier janvier 2021, on comptait 13
964 911 personnes ayant 65 ans ou plus
pour 67 407 241 habitants, soit près de
21% de la population. L’objectif principal
de l’étude a donc été de modéliser un
régime 3VBLS chez des personnes âgées
vivant à domicile, et de le comparer au
régime standard tel qu’observé dans
la dernière étude INCA3 (2014-2015)
représentative de la consommation
alimentaire des plus de 65 ans (n > 700
individus) 14. Secondairement, le régime
3VBLS a aussi été comparé à un menu
hebdomadaire (illustratif) collecté dans
un EHPAD (Etablissement d’Hébergement
pour Personnes Agées dépendantes) du
Puy-de-Dôme se fournissant chez un
prestataire privé en liaison froide. Puis
nous avons évalué le niveau d’adéquation
aux RPN g de la population âgée dans
chacune de ces situations. Enfin, nous
avons discuté l’applicabilité du régime
3VBLS en situation de maladie chronique,
incluant les problèmes de déglutition et de
mastication (n = 14 pathologies au total).
1. Matériels & Méthodes :
Régimes standard INCA3,
EHPAD, à domicile versus
3VBLS
1.1 Etude INCA3
Dans l’étude INCA 3 pour la population
adulte (18-79 ans), les consommations
journalières en grammes et calories sont
rapportées pour 43 catégories d’aliments.
Pour la tranche d’âge des plus de 65 ans,
seuls les grammages sont donnés : ils ont
été convertis en calories par jour à partir
des données de la population adulte
générale pour ces mêmes 43 catégories.
Pour évaluer la dimension végétal (Règle
2), il existe trois catégories : les aliments
d’origine 100% animale, les aliments
d’origine 100% végétale et les aliments
g. RPN : Recommandations Nutritionnelles pour la
Population
Figure 1. Hiérarchisation des trois dimensions interconnectées de la règle générique des 3VBLS
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Information Diététique n°2 2021
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mixtes, soit composés à la fois des
ingrédients d’origines végétale et animale.
Pour cette dernière catégorie, nous avons
décortiqué les recettes des plats les plus
consommés par les adultes français 14 h, soit
au total 55 recettes mixtes représentatives
des catégories alimentaires INCA3 mixtes.
Les pourcentages de calories animales
et végétales ont ensuite été additionnés
pour les 43 catégories d’aliments.
Pour déterminer le pourcentage de calories
ultra-transformées (Règle 1), il a d’abord
fallu déterminer le pourcentage de
produits d’origine industrielle consommés
chez les plus de 65 ans. Ces pourcentages
sont donnés dans le rapport final INCA3
pour 12 catégories 14. Pour les 31 catégories
restantes, nous avons utilisé les fréquences
de consommation rapportées pour les
aliments industriels, de la restauration
collective, de la restauration rapide et des
distributeurs automatiques (INCA3, n = 86
113 actes de consommation) 14. Dans un
h. Les ingrédients des recettes ont été obtenus à par-
tir du site Marmiton (https://www.marmiton.org/)
deuxième temps, nous avons déterminé le
pourcentage d’aliments ultra-transformés
au sein des produits industriels pour
chacune des 43 catégories alimentaires
INCA3. Pour cela, nous avons utilisé les
pourcentages calculés par Siga© 15, 16 pour
127 catégories d’aliments industriels
étiquetés-emballés en grande et moyenne
surfaces (n = 47 358 aliments), et que
nous avons ensuite imputés aux catégories
INCA3.
Sachant qu’une alimentation variée
doit théoriquement permettre de
remplir tous ses besoins nutritionnels,
la diversité alimentaire (Règle 3) a été
évaluée indirectement par le pourcentage
d’adéquation aux RNP, et rapportés par
l’ANSES 17, 18 et l’EFSA 19.
1.2 En EHPAD
Pour évaluer l’adéquation potentielle
aux 3VBLS en conditions réelles d’EHPAD,
nous nous sommes basés sur un menu
classique d’une semaine obtenu dans
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
Petit-
déjeuner
Café/thé
Lait
Jus d’orange
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Café/thé
Lait
Pain
Beurre
Confiture
Déjeuner Pâté de campagne
Boulette d’agneau
(avec huile)
Pates penne (avec
huile végétale)
Épinards à la
crème
Plateau de
fromages
Mousse au
chocolat
Œuf mimosa
(mayonnaise)
Filet de hoki (avec
huile végétale)
Lentilles au jus
Carottes sautées
au oignons (avec
huile)
Plateau de
fromages
Smoothie
banane/ananas
Betterave
vinaigrette à la
ciboulette
Chipolatas et
merguez grillées
Semoule au jus
Légumes couscous
Plateau de
fromages
Pèche au sirop
Cake aux olives
emmental
Rôti de dinde jus au
romarin (avec huile
végétale)
Petits pois /carottes
Yaourts
Banane
Macédoine de
légumes vinaigrette
Beignets de
calamar sauce
tartare (avec huile
végétale)
Pâtes Farfalle (avec
huile végétale)
Tomates
provençales
Plateau de produits
laitiers
Éclair au café
Concombres à la
dijonnaise (avec
vinaigrette)
Filet de poulet
(avec huile
végétale)
Poêlée de pommes
de terre aux
champignons
Plateau de
fromages
Pomme au four
au miel
Rillettes de poisson
blanc aux herbes
fraiches et toast
Rôti de bœuf à l’ail
Ratatouille
Plateau de fromages
Tarte chocolat
Collation Thé/café
Madeleines
Thé/café
Galettes Saint-
Michel
Thé/café
Biscuits
Thé/café
Biscuits
Thé/café
Madeleines
Thé/café
Biscuits
Thé/café
Petit beurre
Diner Potage de pois
cassés (avec
huile)
Flan provençal
Plateau de
fromages
Corbeille de fruits
Potage de
légumes (avec
pommes de terre
et huile végétale)
Croque-monsieur
Yaourt sucré
Poire au sirop
Potage 4 saisons
(avec huile
végétale)
Quiche à l’oignon
Plateau de
fromages
Corbeille de fruits
Potage Parmentier
(avec huile végétale)
Émincé de porc
Haricots beurres
Plateau de fromages
Coupe de pastèque à
la menthe
Potage de légumes
(avec pommes de
terre)
Feuilleté à la viande
Plateau de fro-
mages
Salade de fruits
frais
Bouillon de bœuf
aux vermicelles
(avec huile
végétale)
Gratin de
courgettes aux
lardons
Yaourt sucré
Glace
Potage au basilic (avec
pommes de terre)
Omelette aux légumes
(avec huile végétale)
Plateau de fromages
Fromage blanc aux
fruits rouges (coulis de
framboise)
Figure 2. Exemple d’un menu hebdomadaire dans un EHPAD du Puy-de-Dôme
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°2 2021
un EHPAD du Puy-de-Dôme, et qui est
fourni par la restauration collective en
liaison froide (Figure 2), puis converti en
calories animales et ultra-transformées
sur la base des grammages recommandés
par le GEMRCN. Ce menu n’est bien sûr
qu’indicatif, et ne représente donc pas
tous les EHPAD, notamment ceux qui n’ont
pas recours à des prestataires extérieurs
- qui généralement livrent les repas déjà
cuisinés en liaison froide.
Dans un deuxième temps, nous avons
modélisé un régime 3VBLS en respectant
les minima recommandés par le GEMRCN
en EHPAD et tendant le plus possible
vers les 3VBLS, c’est-à-dire en utilisant
le moins possible de produits d’origine
animale et d’aliments ultra-transformés
(Figure 3). Pour les grammages de chaque
portion, nous avons respecté l’annexe 2.3
du GEMRCN spécifique pour les personnes
âgées en institution.
Les menus ont ensuite été convertis en
calories animales et ultra-transformées
journalières et l’adéquation aux RNP a
été calculée. En raison de la facilité de
l’extraction des données et de sa fiabilité,
la base de données ANSES-Ciqual a été
utilisée pour répertorier les apports
nutritionnels de tous les aliments et
condiments utilisés dans les menus. Une
estimation de la part des sucres libres
contenus dans les aliments considérés a
été effectuée. Ces derniers comprennent
les monosaccharides (glucose, fructose,
galactose…) et les disaccharides
(saccharose, maltose, lactose…)
ajoutés aux aliments par le fabricant, le
cuisinier ou le consommateur, ainsi que
les sucres naturellement présents dans
le miel (majoritairement du fructose et
du glucose), les sirops, les jus de fruits
et les jus de fruits concentrés. Pour les
valeurs d’EPA et de DHA, nous avons pris en
compte le fait qu’environ 14% en moyenne
des ω3 apportés d’origine végétale sont
transformés en EPA et 5% en DHA 20. Pour
la vitamine A, nous avons également pu
corriger les valeurs en prenant en compte
qu’en théorie 12 mg de β-carotène ont
la même activité que 1 mg de vitamine
A 21. Concernant les calories animales
et végétales, nous avons décortiqués
les recettes des produits mixtes comme
expliqué précédemment. Enfin, concernant
les calories ultra-transformées en EHPAD,
nous nous sommes basés sur une étude
Siga© rapportant qu’en moyenne 58%
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
Petit-
déjeuner
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Thé/café
Lait
Pain complet
Beurre
Confiture
Déjeuner Salade de
tomates (huile
végétale)
Boulettes
d’agneau
Pâtes penne
Epinards
Yaourt nature
sucré
Orange
Pamplemousse
Ebly
Ratatouille
Plateau de fromages
Eclair au café
Betteraves
Brochettes de
dinde
Aubergines
poêlées
Quinoa
Plateau de
fromages
Kaki
Salade chèvre (avec
miel, noix et huile de
colza)
Emincés de bœuf
Semoule
Légumes à couscous
Poire
Carottes râpées
(vinaigrette
d’huile de colza)
Saumon
Riz basmati
complet
Yaourt nature
sucré
Mousse au
chocolat
Macédoine de
légumes
Filet de poulet
(huile végétale)
Lentilles au jus et
carottes sautées
aux oignons
Plateau de
fromages
Compote de pomme
Haricots verts
vinaigrette
Brandade de
poisson blanc
(huile d’olive et
crème liquide)
Plateau de
fromages
Clémentines
Collation Amandes Noix Abricots secs Figues séchées Noix de pécan Noix du Brésil Noix de cajou
Diner Potage de pois
cassés
Cassoulet de
légumes
Plateau de
fromages
Clémentines
Potage de légumes
Filet de sardines
Endives et patates
douces (huile
végétale)
Plateau de fromage
Salade de fruits
(poire et kiwi)
Potage 4 saisons
Pizza végétarienne
Salade verte
Yaourt nature
sucré
Smoothie pomme/
banane
Potage parmentier
Tomates
provençales
Pommes de terre
rissolée (ail et huile
végétale)
Fromage blanc aux
coulis de framboise
Potage de
légumes
Flan aux légumes
Plateau de
fromages
Compote
pomme/abricot
Bouillon de bœuf
aux vermicelles
Purée de pois
cassés et chou-
fleur sauté
Yaourt nature sucré
Salade de fruits
(kiwi et orange)
Potage au basilic
Lasagne
végétarienne
(crème fraîche et
fromage)
Plateau de
fromages
Crème brulée
Figure 3. Exemple d’un menu hebdomadaire en EHPAD tendant vers les 3VBLS tout en respectant les minimas du GEMRCN
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°2 2021
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des aliments vendus par les fournisseurs
de restauration collective sont ultra-
transformés (n = 26 fournisseurs) 22. Pour
le régime EHPAD tendant vers les 3VB LS,
nous avons réalisé deux types de calculs
théoriques selon que les aliments étaient
fournis par la restauration collective
(donc 58% d’aliments ultra-transformés
en moyenne) ou fournis localement et
donc non ultra-transformés car préparés
sur place en cuisine.
1.3 A domicile
A domicile, nous nous sommes affranchis
des contraintes de fréquence du GEMRCN
et avons modélisé un régime 3VBLS avec
environ 15 % de calories animales et 15%
de calories ultra-transformées (incluant
végétales et animales) (Figure 4). Pour
les portions, il a été décidé, par soucis
de réalisme, de suivre les grammages
recommandés par le GEMRCN. Enfin, il a
été important de bien veiller à la variété
des menus en sélectionnant au moins
deux aliments différents dans tous les
principaux groupes alimentaires (légumes,
fruits, céréales, viandes rouges/blanches,
produits laitiers, légumineuses, abats…).
Pour déterminer l’adéquation aux
RNP et l’identification des aliments
ultra-transformés, nous avons utilisé
respectivement la table Ciqual comme
décrit ci-dessus ainsi que l’application
téléchargeable Siga©i pour l’identification
du degré de transformation.
2. Résultats et Discussion :
adéquation au 3VBLS pour
INCA3, en EHPAD et à
domicile
2.1 Etude INCA3
Sur les bases des données INCA3, les
personnes âgées de plus de 65 ans en
France consomment en moyenne 35,7%
de calories animales et 27,2% de calories
ultra-transformées par jour, soit environ
i. Site : https://siga.care/application-mobile/
Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
Petit-
déjeuner
Thé
Pain complet +
confiture
Jus d’orange
Thé
Pain complet +
confiture
Jus de pomme
Thé
Pain complet +
confiture
Jus d’ananas
Thé
Pain complet +
confiture
Jus d’orange
Thé
Pain complet +
confiture
Jus de pomme
Thé
Pain complet +
confiture
Jus d’ananas
Thé
Pain complet +
confiture
Jus d’orange
Déjeuner Salade de lentilles
(avec vinaigre huile de
colza)
Saumon (avec huile
d’olive)
Haricots verts vapeur
Salade de fruits
(orange)
Macédoine de
légumes (avec
vinaigrette)
Pates bolognaises
Boisson végétale
Kaki
Salade de riz
complet (avec
tomates, maïs,
olive, huile de
colza et vinaigre)
Filet de poulet
Ratatouille
Fromage
Crème au caramel
Betteraves (avec
vinaigrette huile de
colza)
Samoussa de
légumes (avec
patate douce,
carottes et
courgettes)
Riz cantonais (avec
jambon, œuf et
petits pois)
Fromage
Salade de fruits
(pomme)
Carottes râpées
vinaigrette
(huile de colza et
moutarde)
Cabillaud sauce
au citron (avec
beurre et crème)
Coquillettes
Fromage
Salade de fruits
(orange et kiwi)
Haricots verts
vinaigrette (avec
huile de colza et
moutarde)
Hachis Parmentier
(avec fromage)
Compote de fraise
Salade de chou
blanc et carotte
(avec huile de
colza, vinaigre et
moutarde)
Foie de veau
Lentilles corail et
patate douce
Tarte aux fraises
Collation Thé
Amandes entières
Thé
Gâteau à la poire
Thé
Noix de cajou
Thé
Noix de pécan
Thé
Gâteau au
chocolat
Thé
Noix
Thé
Figues séchées
et biscuit au
chocolat
Diner Salade tomate -
mozzarella (avec
vinaigre et huile de
colza)
Riz aux petits légumes
(carottes, courgettes
et huile d’olive)
Compote de poire/
pomme
Salade de chèvre
(avec salade verte,
miel, noix et huile
de colza)
Tartine de beurre et
sardines à l’huile
Purée pomme de
terre - carotte
Orange
Potage de pois
cassés (avec
carottes, oignon
et lait)
Pizza végétarienne
Boisson végétale
Kiwi
Salade de haricots
rouges, radis et
endives (avec
vinaigre et huile de
colza)
Flan aux légumes
Yaourt végétal
Salade de fruits
(banane)
Potage de
légumes (avec
huile végétale)
Cassoulet de
légumes
Salade de fruits
(clémentine)
Salade catalane
(avec vinaigre et
huile de colza)
Tagliatelle (avec
huile d’olive)
Endives rôties
Salade de fruits
(pommes)
Cake aux olives
Aubergines
poêlées
Quinoa
Salade de fruits
(poires)
Figure 4. Exemple d’un menu hebdomadaire 3VBLS à domicile
Informations Nutritionnelles
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Information Diététique n°2 2021
deux fois plus que préconisé dans la règle
des 3VBLS (Tableau 1). Ce pourcentage de
calories ultra-transformées est moins
élevé que celui des adultes (18-79 ans)
ou des enfants (1-17 ans) dans INCA3
en 2015, respectivement de 35,0 et de
45,5% 23. L’étude INCA3 datant de 2015, les
personnes de plus de 65 ans interrogées
sont nées en 1950 ou avant. Les produits
ultra-transformés sont surtout arrivés
massivement à partir des années 1980
dans les pays dits occidentaux avec
l’essor des grandes multinationales agro-
alimentaires 24. Toutes ces personnes
ont donc grandi dans un monde où le
fait-maison et le peu-transformé était
majoritaire, voir les seuls existant.
Les habitudes alimentaires acquises
pourraient expliquer une consommation
moindre de produits industriels et ultra-
transformés, par rapport au reste de la
population française.
Les macronutriments représentent 17,8%,
48,1% et 34,1% de la ration énergétique
totale pour respectivement les protéines,
glucides et lipides. Pour les protéines,
les recommandations sont de 1 g/kg PCj/
jr. Si on se base sur le poids moyen des
participants à INCA 3 de plus de 65 ans
(75 kg), l’apport protéique moyen de la
population âgée est de 1,05 g de protéines/
kg PC/jr. Pour les autres indicateurs
nutritionnels, les personnes âgées INCA3
consomment en moyenne trop d’acides
gras saturés et de sel et pas suffisamment
de fibres, LAk, ALAl, EPA, DHA, vitamine C,
calcium, zinc et potassium (Tableau 2).
Ces déficiences peuvent s’expliquer par
une variété alimentaire insuffisante et
j. PC : Poids Corporel
k. LA : acide linoléique
l. ALA : acide α-linolénique
une trop grande consommation d’aliments
industriels ultra-transformés souvent
moins riches en micronutriments 25. Par
exemple, les céréales complètes, les
légumineuses et les graines oléagineuses
très riches en micronutriments ne sont
que trop peu consommées (< 14 g/jr pour
chaque groupe). De plus, le rapport ω6/ω3
est presque égale à 7, soit un peu supérieur
à la recommandation de 5.
2.2 En EHPAD
Sur la base du cas particulier d’un menu
hebdomadaire d’un EHPAD en Puy-de-
Dôme (Figure 2), les personnes âgées
consommeraient en moyenne 33,3 et 48,5%
respectivement de calories animales et
ultra-transformées (Tableau 1), soit
environ 21% de plus de calories ultra-
transformées que la population âgée
moyenne française dans INCA3 (27,2%).
Pour les calories animales élevées, cela est
dû au fait qu’il y a au moins 4 à 5 portions
d’origine animale par jour (à savoir un
produit laitier au petit déjeuner, un au
déjeuner et un au diner + une portion de
viande, poisson ou œuf au moins le midi,
ou le midi et le soir). Le pourcentage
de calories ultra-transformées peut
paraître élevé, mais les aliments ultra-
transformés prédominent généralement
dans la restauration collective qui se
fournissent auprès de sociétés privées 22.
Bien qu’en EHPAD la priorité ne soit plus
de lutter contre les maladies chroniques
mais de lutter contre la dénutrition,
au regard des études épidémiologiques
associant consommation excessive
d’aliments ultra-transformées et risques
de maladies chroniques 26, 27, 28, 29, 30, 31, ce
pourcentage élevé en aliments ultra-
transformés de l’offre par les prestataires
privés, en général, ne reflète pas un régime
optimal pour la santé. Pour diminuer ce
pourcentage, les restaurations collectives
devraient dans l’idéal cuisiner davantage
à partir de produits plus locaux, et limiter
au maximum la cuisine d’assemblage.
En ce qui concerne les macronutriments,
les protéines, les glucides et les lipides
Populations INCA3 EHPAD standard EHPAD tendant 3V Domicile 3V
Calories animales/jour (%) 35,7 33,3 19,4 14,4
Calories ultra-transformées/
jour (%) 27,2 48,5 20,6a
14,7
43,8b
Tableau 1 : % de calories animales et de calories ultra-transformées pour chaque menu
a. Avec fourniture d’aliments les plus frais et locaux possibles ;
b. Avec fourniture d’aliments par des sociétés de restauration collective en liaison froide (i.e.,
58% d’aliments ultra-transformés en moyenne dans l’offre)
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°2 2021
25
Nutriments RNP
(> 65 ans)a
% RNP
INCA3 EHPAD standard EHPAD 3V Domicile 3V
Energie (kcal) 2092,5 91,4 115,3 114,1 108,9
Protéines (1g/kg de PC/J) (g) 60,4 130,2 147,3 147,7 130,9
Glucides (40-55%) (g) 248 85,6 103,3 108,6 109,3
Sucres simples (g) 100 83,0 90,0 92,0 87,7
Sucres libres b (10% AET max) (g) 52 130,8 109,0 100,0 97,4
Lipides (35-40%) (g) 87 77,0 129,5 117,7 111,5
Fibres (g) 25 66,4 110,6 159,0 170,4
Acides gras saturés (12% AET max) (g) 27,9 138,7 151,3 91,5 75,4
LA (C18:2 ω-6) (4% AET) (mg) 9,3 65,6 134,5 145,5 154,2
ALA (C18:3 ω-3) (1% AET)(mg) 2,4 38,7 67,4 118,4 146,2
EPAc (C20:5 ω-3) (mg) 250 48,6 52,1 273,7 279,0
DHAc (C22:6 ω-3) (mg) 250 71,7 78,4 233,0 202,3
Vitamine B1 (mg) 0,88 136,4 131,6 130,2 110,6
Vitamine B2 (mg) 1,6 112,5 98,7 80,6 85,0
Vitamine B3 (mg) 13,5 143,0 95,5 94,4 97,7
Vitamine B5 (mg) 5,3 101,0 104,0 111,5 96,6
Vitamine B6 (mg) 1,65 103,0 84,3 106,5 98,8
Vitamine B9 (µg) 330 94,3 112,6 135,8 150,5
Vitamine B12 (µg) 4 142,5 92,9 107,2 251,3
Vitamine C (mg) 110 89,9 109,9 139,6 126,2
Vitamine Ad (µg) 700 122,6 103,1 132,8 233,9
Vitamine De (µg) 15 21,3 28,1 35,7 28,4
Vitamine E (mg) 9,5 94,7 199,1 202,2 189,9
Calcium (mg) 950 90,2 99,6 98,3 96,9
Cuivre (mg) 1,45 117,2 109,9 147,1 308,5
Fer (mg) 11 88,2 111,2 110,5 115,2
Zinc (mg) 12,5 70,4 73,0 81,4 91,9
Magnésium (mg) 340 95,4 85,3 118,8 122,0
Manganèse (mg) 2,8 103,6 126,6 185,5 190,0
Sélénium (mg) 70 176,3 244,5 294,6 334,1
Phosphore (mg) 550 209,3 246,9 271,5 255,4
Iode (mg) 150 100,9 122,0 146,4 171,7
Potassium (mg) 3500 87,5 88,6 109,5 95,0
Sodium (mg) 2000 157,7 112,3 79,4 81,0
Sel (g) 5 158,0 112,6f80,5f77,9f
Tableau 2 : Adéquations aux besoins nutritionnels chez les personnes âgées de plus de 65 ansa pour les régimes INCA3, EHPAD standard, EHPAD 3VBLS
et « à domicile » 3VBLS
a. Moyenne sur les hommes et les femmes 17, 18 ;
b. Sucres libres des jus de fruits, miel, sucre de table, monosaccharides et disaccharides ajoutés par le fabriquant ;
c. Les taux de conversions de l’ALA en EPA et DHA sont en moyenne de 14% et 5%, respectivement : pris en compte dans le calcul de EPA et DHA ;
d. 12 mg de β-carotène ont la même activité que 1 mg de vitamine A : pris en compte dans le calcul de vitamine A ;
e.
Les apports en vitamine D présentés ici ne tiennent pas compte de l’exposition au soleil. Or, cette exposition engendre une production de vitamine D
pouvant couvrir entre 80 et 100% des besoins ;
f. Les sels d’ajout pendant ou après la cuisson n’ont pas été pris en compte.
A ET, Apports Energétiques Totaux ; ALA : acide α-linolénique ; DHA : acide docosahexaénoïque ; EPA : acide eicosapentaénoïque ;
LA : acide linoléique ; PC : poids corporel ; RNP : recommandations nutritionnelles pour la population
NB : une couleur rouge indique que les RNP ne sont pas remplis à 100% ou que les seuils d’acides gras saturés, de sucres libres ou de sel sont dépassés ;
inversement une couleur verte indique que ces trois seuils ne sont pas dépassés. La vitamine K n’a pas été considérée par manque de données dans la table
Ciqual
Informations Nutritionnelles
26
Information Diététique n°2 2021
représentent respectivement 14,8%,
42,8% et 42,4% de la ration énergétique
totale. Si on se base sur le poids moyen des
participants à INCA 3 (75 kg), représentatif
de la population, l’apport protéique de
ce repas est d’un peu moins de 1,2 g de
protéines/kg PC/jr. Le fait qu’il y ait un peu
trop de lipides provoque un excès calorique
de plus de 300 kcal par rapport aux
recommandations. On peut nuancer cet
excès calorique par le fait que les résidents
ne finissent que très rarement leurs
assiettes, car il y a souvent du gaspillage
dans les restaurations collectives et en
institutionm. Par ailleurs, les résidents
consomment un peu trop d’acides gras
saturés et de sel (alors que les sels d’ajout
pendant ou après la cuisson n’ont pas été
pris en compte), et pas assez d’ALA, EPA,
DHA, vitamine B6, cuivre, zinc, magnésium
et potassium (Tableau 2). De plus, le
rapport ω6/ω3 est égal à 8, soit supérieur à
5. Rappelons que les ω6 ont des propriétés
pro-inflammatoires contrairement aux
ω3 qui sont anti-inflammatoires, et que
l’excès de sel est associé à des risques
accrus d’hypertension artérielle 32, 33. Le
sel pour le goût pourrait être par exemple
remplacé par des épices dont on peut
aussi augmenter les connaissances dans
ce domaine.
Concernant l’amélioration de ce menu
particulier pour un régime tendant vers la
règle des 3VBLS dans les recommandations
du GEMRCN nous avons réussi à obtenir
au maximum 19,4% de calories d’origine
animale et 20,6% de calories ultra-
transformées par jour, en substituant des
aliments fournis dans le menu (Figure 2)
par des plats cuisinés sur place à partir
de produits locaux (Figure 3 et Tableau 1).
Pour atteindre un niveau de calories ultra-
transformées à 20,6%, nous avons pris en
compte que, pour tous les produits non-
industriels, les fournisseurs étaient des
artisans, producteurs et fermiers locaux
et nous avons également augmenté le
m. Voir le site : https://www.residences-ehpad.com/
residence-saint-regis/lutter-contre-le-gaspillage-
alimentaire-en-ehpad-un-pari-gagnant/
« fait-maison ». Le pourcentage de 43,8%
de calories ultra-transformées (Tableau
1) est plus réaliste car basé sur la façon
classique et économiquement optimale
de se fournir en restauration collective,
en faisant appel à seulement quelques
fournisseurs et des grossistes spécialisés
en restauration collective via la liaison
froide. Donc, si on ne change pas le moyen
de se fournir en restaurations collective,
il est compliqué, voire impossible, de
diminuer significativement les produits
ultra-transformés. Dans l’idéal, il faudrait
se fournir auprès de producteurs locaux
et augmenter le « fait-maison » (sans
utiliser des ingrédients ultra-transformés
types sauces industrielles) mais cela a un
coût financier et aussi humain. Il existe
cependant certains EHPAD en France qui
essayent de s’approvisionner chez les
producteurs locaux et notamment en
achetant des produits bio mais ils restent
trop peu nombreux.
Concernant les apports en nutriments, le
menu suivant la règle des 3VBLS apporte
14,9% de protéines (soit 1,19 g de
protéines/ kg PC/jr), 45,1% de glucides
et 38,6% de lipides par rapport à
l’apport énergétique total. Toutes les
recommandations sont donc respectées.
En tendant vers ce régime 3VBLS en EHPAD
on observe une amélioration de nombreux
indicateurs nutritionnels comme pour
les pourcentages d’apports caloriques
en sucres libres et acides gras saturés,
les apports en LA, ALA, EPA et DHA, et
en sel. Cependant, il peut subsister de
légères déficiences en zinc et vitamine
B2. Ainsi, on peut voir que le simple fait
de diminuer les produits d’origine animale
pour les remplacer par des céréales
complètes et des légumineuses (Figure 3)
permettrait une diminution significative
des acides gras saturés, des sucres libres,
du sel et du sodium pour respecter les
recommandations. L’apport énergétique
est également mieux réparti entre les
protéines, les glucides et les lipides. Le
rapport ω6/ω3 est par ailleurs presque 2
fois moins important (4,6 versus 8,0).
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°2 2021
27
2.3 A domicile
Le menu 3VBLS à domicile propose 14,4%
de calories d’origine animales et 14,7%
de calories ultra-transformées (Tableau
1). Il apporte en outre 13,9% de protéines
(soit 1,05 g de protéines/kg PC/jr), 47,6%
de glucides et 38,3% de lipides par rapport
à l’AET. Les recommandations sont donc,
là-aussi, respectées. Les apports en
sucres simples, sucres libres et acides gras
saturés sont en dessous des maximums
recommandés. Il en est de même pour le
sodium et le sel. Les acides gras essentiels
sont apportés en quantité suffisante et
le rapport ω6/ω3 est inférieur à 5 (4,2)
(Tableau 2). Les apports en vitamine B2 et
en Zinc ne recouvrent que 85,0% et 91,9%
des recommandations. Tous les autres
micronutriments ont des apports suffisants
par rapport aux recommandations. Une
recherche dans la littérature scientifique
a été effectuée pour collecter les LSSnde
certains nutriments dont les apports
peuvent sembler élevés. Cependant, aucun
dépassement de LSS n’a été identifié.
3. Faisabilité du régime 3VBLS
La première limite de cette étude est que
le menu EHPAD étudié ne dure qu’une
semaine alors que le GEMRCN s’applique
sur 4 semaines. Ce menu n’est donc en
aucun cas représentatif de l’alimentation
en EHPAD : il reste cependant indicatif
d’une certaine tendance de la qualité
nutritionnelle globale des régimes servis en
EHPAD quand ils se fournissent auprès de
sociétés privées avec un fort pourcentage
d’aliments ultra-transformés 22.
Les personnes âgées peuvent également
rencontrer une baisse importante de leurs
revenus, ce qui peut avoir des répercussions
sur le budget alloué à l’alimentation. En
effet, 15% des bénéficiaires de l’aide
alimentaire sont des personnes retraitées.
C’est pourquoi nous avons calculé le coût
de revenu du régime 3VBLS à domicile.
Pour cela, nous avons cherché le prix/
kilogramme de chaque aliment sur la
n. LSS : Limites Supérieures de Sécurité
semaine. Ces recherches ont été faites sur
des sites de supermarchés. Nous avons
obtenu 55,7 euros pour la semaine, soit
un peu moins de 8 euros par jour et donc
entre 220 et 250 euros par personnes et
par mois. Le budget moyen des français
lié à l’alimentation se situe en 2019 entre
100 et 400 euros par personne et par moiso.
Mais, il est très variable en fonction de la
situation économique de chacun. Le budget
de notre menu 3VBLS rentre donc dans le
budget moyen des français (notamment
la diminution des produits animaux au
profit de plus de produits végétaux dans
les 3VBLS permet des économies). De plus,
la population française perçoit aussi une
aide pour tous les soins prodigués par
le médical. L’augmentation potentielle
du budget pour une alimentation saine
devrait donc aussi être analysée et évaluée
au regard des économies potentiellement
réalisables de dépenses de santé publique
en lien avec la réduction des maladies
chroniques par cette même alimentation
plus saine.
Il est également important de souligner
que si la faisabilité du régime 3VBLS a été
démontrée dans cette étude à domicile
sur les bien-portants, il reste qu’environ
65% des plus de 65 ans souffrent d’au
moins une maladie chronique. Donc, si les
règles 3VBLS sont applicables à un tiers des
plus de 65 ans, il reste à évaluer si elles
peuvent être appropriées à des personnes
âgées malades chroniques. Pour cela, nous
avons identifié les maladies chroniques les
plus fréquentes chez les personnes âgées,
puis nous avons évalué, en fonction des
recommandations alimentaires pour ces
maladies chroniques, si le régime 3VBLS
pouvait être applicable ou pas en cas
de chacune de ces pathologies (Tableau
4). Pour cela, nous avons défini trois
catégories : les situations où le régime
est applicable et adapté (en vert), les
situations où le régime 3VBLS pourrait
être adapté seulement dans certaines
o. Voir le site : https://www.budgetbanque.fr/bud-
get/budget-alimentation-comment-reduire-celi-
bataire-couple-et-famille
Informations Nutritionnelles
28
Information Diététique n°2 2021
conditions (en orange) et les situations où
le régime 3VBLS ne peut pas être appliqué
(en rouge).
Pour certaines maladies, comme le
diabète de type 2 ou les maladies
cardiovasculaires, le régime 3VBLS est tout
à fait applicable (Tableau 3). Il pourrait
même être potentiellement bénéfique
pour la santé des patients. La réduction
de la consommation d’aliments ultra-
transformés permettrait de rééquilibrer
les apports en acides gras saturés, en
acides gras essentiels, en sucres simples
et sucres libres et en sel. Pour d’autres
maladies, le régime 3VBLS peut être adapté
dans certaines conditions (Tableau 3).
Par exemple, il peut être adapté à la
sarcopénie, qui touche 20 à 35% des plus
de 75 ans. Pour aider à lutter contre cette
maladie, il est recommandé d’augmenter
l’apport protéique des personnes âgées à
1,1 g/kg PC/jr. Or, le menu 3VBLS à domicile
est « calibré » à 1,05 g de protéines/kg PC/
jr. Les 3VBLS seraient donc potentiellement
adaptables aux personnes souffrant
de sarcopénie, à la condition que les
protéines végétales soient suffisamment
biodisponibles et équilibrées en acides
aminés essentiels. L’apport protéique du
régime 3VBLS étant au deux-tiers végétal,
mais varié notamment sur leur contenu
en céréales et légumineuses, devrait
pouvoir satisfaire les besoins de ces
patients. Enfin, pour la dénutrition, le
régime 3VBLS ne peut pas être appliqué.
En effet, l’utilisation indispensable
de CNOp et de nutrition entérale, qui
sont par définition des produits ultra-
transformés, ne permet pas de respecter
la règle « Vrai », soulignant l’intérêt de
l’ultra-transformation en curatif, comme
par exemple aussi pour corriger des
troubles liés à la déglutition avec l’ajout
de texturants ou liés à mastication via
l’élaboration de matrices alimentaires
plus adaptées et plus molles.
Conclusions : Le régime
3VBLS est applicable chez les
personnes âges saines et
malades chroniques
La première conclusion est que le régime
alimentaire standard des personnes âgées
françaises (INCA3) est déséquilibré d’un
p. CNO : Compléments Nutritionnels Oraux
Nombre (millions) Faisabilité 3V Commentaires
Population en
bonne santé
En institution 0,2 Non applicable en totalité si l’on suit les recommandations du GEMRCN
et des coûts alloués à l’alimentation (prestataires privés)
A domicile 4,7 Important de bien varier
Population
atteinte de
maladies
chroniques
ou de
complications
liées à la
vieillesse
Dénutrition ≥ 1,0 Utilisation de CNOa et de nutrition entérale, donc ultra-transformés,
mais indispensables dans ce cas
Diabète ≈ 2,0
Le régime méditerranéen (utilisé pour élaborer les 3VBLS)
peut réduire les risques 4
Obésité ≥ 2,7
Maladies
cardiovasculaires ≥ 5,0
Cancer < 1,0 Si problèmes de dénutrition, devient impossible
Sarcopénie ≥ 3,0 Peut dépendre de la biodisponibilité des protéines végétale
(2/3 des protéines dans les 3VBLS)
Ostéoporose ≥ 1,0
Possible à condition de veiller en parallèle à un bon apport en calcium
et en vitamine D (suppléments ?) ainsi qu’à une activité physique régulière
indispensable à la bonne constitution de l’os
Arthrose ≈ 7,0 Le régime méditerranéen (utilisé pour élaborer les 3VBLS)
peut réduire les risques 4
Polyarthrite
rhumatoïde ≈ 0,2
Alzheimer 1,2 Si problèmes de dénutrition, devient impossible
Parkinson 0,2
Déclin cognitif ≥ 2,5 Le régime méditerranéen (utilisé pour élaborer les 3VBLS) peut réduire les risques 4
Troubles de la
déglutition ≥ 1,5 Utilisation potentielle d’agents texturants dans des aliments ultra-transformés
utiles dans ce cas
Problèmes de
dentition/
mastication
≥ 0,5 Utilisation potentielle de produits ultra-transformés plus mous pour remplacer
des aliments plus durs à mâcher (exemple : pain de mie qui remplace le pain)
Tableau 3 : Faisabilité du régime 3VBLS en fonction des pathologies chroniques. a. CNO : Compléments Nutritionnels Oraux
Informations Nutritionnelles
Information Diététique n°2 2021
29
point de vue nutritionnel. Les apports du
régime standard INCA3 sont trop riches en
calories animales et ultra-transformées,
et font défaut pour certains nutriments,
soit en dépassant les limites maximales
de sel, acides gras saturés et sucres libres,
soit en étant insuffisants par rapport
aux RNP pour certains micronutriments.
On peut notamment observer un défaut
d’apports concernant les différents acides
gras essentiels, un excès d’acides gras
saturés et un rapport ω6/ω3 trop élevé.
On observe les mêmes tendances pour
le menu sélectionné dans un EHPAD du
Puy-de-Dôme, mais qui devront être
confirmées dans d’autres EHPAD avec
d’autres menus. En outre, le régime en
EHPAD tendant vers les 3VBLS permet de
mieux respecter les recommandations
que celui du menu sélectionné. Il pourrait
être donc potentiellement utile d’opérer
ce changement en EHPAD. Mais pour cela,
il faudrait légèrement augmenter les
budgets qui sont parfois trop restreints,
mais subventionnables en prenant en
compte un bénéfice potentiel sur des coûts
réduits de santé publique. Par exemple,
dans l’EHPAD du Puy-de-Dôme, et dans
beaucoup d’autres EHPAD également, les
cuisiniers disposent souvent de moins de
5 euros par jour pour le coût moyen des
denrées (qui correspond à un tiers du
coût total, incluant par exemple le coût
des charges de personnel) pour réaliser
les repas. Cela peut inciter à acheter
davantage de produits ultra-transformés
et non locaux, plus rapides à mettre en
œuvre, notamment là où l’on manque de
personnels. Plus généralement, rappelons
cependant que les EHPAD ce sont
seulement 4,4% de la population âgée et
que la moyenne d’âge en EHPAD est de
85 ans, la priorité dans cette population
étant de lutter contre la dénutrition.
Le GEMRCN a alors pour but de garantir
une densité nutritionnelle minimale.
Toutefois, la question d’atteindre la
densité nutritionnelle pourrait aussi être
envisagée au travers de la règle des 3VBLS
qui met davantage l’accent sur la qualité
matricielle de cette densité nutritionnelle,
lorsqu’évidemment les personnes n’ont
pas recours à de la nutrition clinique.
Le régime 3VBLS à domicile permet
de rééquilibrer les adéquations
nutritionnelles aux RNP dans l’étude
INCA3 pour de nombreux nutriments
« sensibles ». Il permet de mieux répartir
l’apport énergétique entre protéines,
glucides et lipides ; de ne pas dépasser les
maximums recommandés pour les acides
gras saturés, sucres simples, sodium et
sel ; et d’avoir des apports satisfaisants
en acides gras essentiels. Le régime 3VBLS, à
condition de varier ses apports, serait donc
adapté, et même bénéfique par rapport
aux habitudes actuelles de la population.
Concernant les quelques légères
déficiences observées résiduelles avec le
régime 3VBLS, elles peuvent facilement être
corrigées avec un choix plus varié ou plus
approprié de certains aliments contenant
ces micronutriments.
Par ailleurs, sur la base des recommanda-
tions nutritionnelles actuelles, les résul-
tats de cette étude suggèrent que, chez
le bien-portants, une diminution de la
consommation de produits animaux, no-
tamment de viande rouge (bœuf, veau,
mouton, agneau, porc) et de produits car-
nés transformés, ne présente pas de risque
potentiel pour l’équilibre nutritionnel. Au
contraire, un rééquilibrage entre les pro-
duits animaux et les produits végétaux,
avec plus de fruits et légumes et surtout
de céréales complètes, légumes secs, de
fruits à coque, sont une recommandation
en faveur de la santé. Le régime 3VBLS se
compose d’environ un-tiers de protéines
animales et deux-tiers de protéines végé-
tales, ce qui est l’inverse de la situation
actuelle. Le régime 3VBLS est donc un régime
« de rupture » par rapport à l’existant, à
savoir les produits animaux accompagnent
cette fois-ci les produits végétaux et non
l’inverse. Cependant, il ne s’agit pas d’at-
teindre directement l’optimum théorique
de durabilité de 15% de calories animales
et/ou ultra-transformées, mais plutôt
dans un premier temps d’encourager la
Informations Nutritionnelles
30
Information Diététique n°2 2021
réduction de la consommation de ces deux
types de calories, une réduction à proba-
blement adapter selon les cas.
Pour conclure et répondre à la question
initiale de cette étude, le régime 3VBLS
apparait applicable à au moins 33%
de la population âgée sans maladies
chroniques, et potentiellement sans doute
à près des deux-tiers de la population
âgée si l’on considère les personnes avec
une maladie chronique compatible avec
les 3VBLS.
Perspectives
Les résultats de cette étude impliquent
différentes perspectives :
1) En termes d’actions concrètes pour
tendre vers un régime de type 3VBLS, on
pourra se référer au « Recueil d’actions
pour l’amélioration de l’alimentation en
établissements hébergeant des personnes
âgées », en y ajoutant la nécessité
de réduire l’offre en aliments ultra-
transformés, notamment très liés à la
liaison froide 34. Pour la mise en place de
ces actions concrètes, notamment en
EHPAD ou autres établissements pour
personnes âgées, il serait légitime de
discuter plus avant le rôle que pourrait
jouer un.e diététicien.ne pour argumenter
des choix opportuns à faire dans ce type de
démarche ;
2) Evaluer le coût socio-économique
et environnemental de tendre vers un
régime de type 3VBLS en France. Il serait
par exemple intéressant de déterminer
l’augmentation du coût en EHPAD pour
se rapprocher, sinon appliquer, la règle
des 3VBLS sur le long terme quand cela est
possible (Tableau 3). Ce point permettrait
d’estimer d’éventuelles subventions,
prise dans l’économie du coût médical
administré à ces mêmes clients en EHPAD ;
dans le futur, il faudrait donc essayer de
montrer qu’un équilibre est possible dans
le coût total en partageant les sommes
consacrés à l’alimentation et aux soins,
avec une modélisation de l’économie
réalisée dans les soins par une meilleure
alimentation, et ce dans la durée totale de
la personne âgée dans l’EHPAD ;
3) Tester son applicabilité en France où
les traditions culinaires sont avant tout
basées sur un apport important de produits
animaux. Les « séniors » français sont-
ils prêts à davantage végétaliser leurs
assiettes ? A réduire leur consommation
d’aliments ultra-transformés très
pratiques et aux goûts standardisés ? A
varier davantage leur alimentation ? En
effet, on constate une monotonie dans les
choix alimentaires des personnes âgées,
monotonie choisie associée à un repli vers
quelques aliments refuges. Cependant,
l’urgence climatique pourrait bien nous
inciter à accélérer ce processus…
Remerciements
Céline Richonnet, membre du conseil
d’administration du Club Européen des
Diététiciens de l’Enfance (CEDE), est
vivement remerciée pour sa relecture
attentive du manuscrit.
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