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Moléculas alimentarias: textura y sabor - Conferencia 49 años ESPOCH

April 2021

DOI:10.13140/RG.2.2.16831.02726

Conference: 49 años ESPOCH
At: Riobamba, Ecuador
Affiliation: Universidad Técnica Particular de Loja

Authors:

Rodrigo Duarte-Casar

Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Manabí

Moléculas alimentarias: Textura y Sabor. Breve repaso de las bases moleculares de los ingredientes y transformaciones culinarias.

División de las moléculas alimentarias

Organización de la materia

El error de los carbohidratos

Desarrollos relativamente nuevos

Otras sensaciones orales

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Gastronomía Molecular y Cocina Molecular: No es lo mismo

July 2023

Rodrigo Duarte-Casar

Existe una confusión entre lo que es la cocina molecular y lo que es la gastronomía molecular. En este artículo se pretende aclarar las diferencias entre ellas y ver que, si bien están relacionadas, no son lo mismo. Para ello recurriremos a una revisión documental que nos permite entender cómo se trata el tema en la literatura. Existe muy poco material publicado en nuestro idioma sobre ambos ... [Show full abstract] dominios, y se utilizan en forma intercambiable, lo que induce a confusión. Aún se considera que la cocina molecular es innovadora, lo que conlleva desconocer su historia y desarrollo. La cocina molecular es un conjunto de técnicas, ingredientes, equipos y objetivos que es parte de la panoplia del cocinero. La gastronomía molecular es un estudio científico de los ingredientes y sus transformaciones desde la física, la química y la biología.

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Ají Manabita o Ají Manaba: Presencia en Redes del Condimento de una Provincia

December 2022

Rodrigo Duarte-Casar

La gastronomía del Ecuador, si bien no es famosa por sus ajíes, sí debería serlo. Nos referimos al ají como condimento, que tiene como base al ají (Capsicum spp). La gastronomía manabita ha sido reconocida a nivel nacional e internacional como patrimonio y creatividad; algo que no puede faltar en ella es el ají que acompaña las comidas. El presente estudio revisa recetas de ají publicadas en ... [Show full abstract] prensa e internet y revisa sus ingredientes y procedimientos. Se revisaron 18 recetas en la web, literatura académica y libros de recetas. Los ingredientes más frecuentes son el ají y la cebolla paiteña o colorada (100%), sal (94%), zanahoria (89%), y el cilantro, vinagre y aceite (83%). El vinagre es preferentemente de guineo (banano). Recetas de empresas o de cocineros mediáticos introducen variaciones aparentemente sin sustento. No existe una receta estándar ni presencia con autoridad en internet para este condimento

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Perceptual cues for doneness in traditional Ecuadorian preparations.

June 2022

Rodrigo Duarte-Casar

The aspects that we can perceive in food are in good part macroscopic: changes in color, texture, glossiness and others are macroscopic. On the other hand, smells remain in the realm of the molecular. In this work the criteria for doneness of several traditional Ecuadorian dishes with emphasis in coastal dishes, are reviewed through interviews and classified as either macroscopic or ... [Show full abstract] non-macroscopic, and ingredient transformations are tentatively assigned to them: color, viscosity, transparency, smell, elasticity, with the objective of defining a study plan on Ecuadorian gastronomy from a scientific point of view.

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Caramelización para Cocineros

September 2022

Rodrigo Duarte-Casar

Este artículo de divulgación trata sobre la caramelización, que es uno de los conceptos de ciencia de alimentos que los profesionales culinarios deberíamos comprender. Consiste en la descomposición térmica del azúcar que forma una amplia gama de compuestos de aroma, sabor, color, y también con actividad biológica. No es lo mismo caramelizar sacarosa (azúcar de mesa) que fructosa, glucosa, lactosa ... [Show full abstract] u otros azúcares. La caramelización y la fusión aparente (irreversible) del azúcar son procesos distintos, y según la naturaleza del azúcar y las condiciones culinarias podemos acceder sólo a uno de ellos o a ambos.