Transformation für eine nachhaltige Tierhaltung und einen nachhaltigen Fleischkonsum für den Entwicklungspfad Gesundheit vor dem Hintergrund gesellschaftlicher Entwicklungen, Leitbilder und Werte

Abstract

Hintergrundpapier zum Vortrag „Entwicklungspfad Gesundheit“ im Rahmen des Workshops „Gestaltung des Strukturwandels in der Schweinefleischproduktion -damit Schweinezucht und Schweine-haltung noch eine Zukunft in Deutschland haben“ in der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) in Frankfurtam Main. Die Studie und die Veranstaltung fanden im Rahmen des BMBF-geförderten Forschungsprojektes TRAFO 3.0.(2015-2018) statt. Das Forschungsvorhaben wurdevom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) im Programm der Forschung für nachhaltige Entwicklung (FONA) gefördert. Das Projekt verortet sich im Förderschwerpunkt Sozial-ökologische Forschung (SÖF) und ist einer von 30 Forschungsverbünden der Fördermaßnahme „Nachhaltiges Wirtschaften“.Weitere Informationen unter: www.trafo-3-0.de

Full text

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Transformation für eine nachhaltige Tierhaltung
und einen nachhaltigen Fleischkonsum für den Entwicklungspfad Gesundheit
vor dem Hintergrund gesellschaftlicher Entwicklungen, Leitbilder und Werte
Autorinnen und Autoren
Frank Waskow
Sabine Klein
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen
unter Mitarbeit von
Dr. Jenny Teufel
Öko-Institut e.V.

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Transformation für eine nachhaltige Tierhaltung
und einen nachhaltigen Fleischkonsum für den Entwicklungspfad Gesundheit vor
dem Hintergrund gesellschaftlicher Entwicklungen, Leitbilder und Werte
Hintergrundpapier zum Vortrag „Entwicklungspfad Gesundheit“ im Rahmen des Workshops
„Gestaltung des Strukturwandels in der Schweinefleischproduktion - damit Schweinezucht und Schweine-
haltung noch eine Zukunft in Deutschland haben“ in der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) in
Frankfurt am Main.
Die Studie und die Veranstaltung fanden im Rahmen des BMBF-geförderten Forschungsprojektes TRAFO
3.0. (2015-2018) statt. Das Forschungsvorhaben wurde vom Bundesministerium für Bildung und Forschung
(BMBF) im Programm der Forschung für nachhaltige Entwicklung (FONA) gefördert. Das Projekt verortet
sich im Förderschwerpunkt Sozial-ökologische Forschung (SÖF) und ist einer von 30 Forschungsverbünden
der Fördermaßnahme „Nachhaltiges Wirtschaften“.
Weitere Informationen unter:
www.trafo-3-0.de
Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen - VZ NRW
Bereich 4, Gruppe Lebensmittel & Ernährung
Mintropstr. 27
40215 Düsseldorf
Bernhard Burdick, Frank Waskow, Sabine Klein
ernaehrung@verbraucherzentrale.nrw
www.verbraucherzentrale.nrw
Genderhinweis: Wir legen großen Wert auf Diversität und Gleichbehandlung. Im Sinne einer besseren Lesbarkeit des Diskussions-
papiers wurde von uns entweder die maskuline oder feminine Form gewählt. Dies impliziert keinesfalls eine Benachteiligung des
jeweils anderen Geschlechts. Wenn wir also von Verbrauchern, Kunden oder Experten sprechen, meinen wir selbstverständlich
auch Verbraucherinnen, Kundinnen und Expertinnen.

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Inhaltsverzeichnis
1. Einleitung ....................................................................................................................................... 4
2. Ausgangslage .................................................................................................................................. 6
2.1. Fleischverbrauch und Fleischerzeugung ........................................................................................ 6
2.2. Längerfristige Ernährungstrends: Flexitarier, Vegetarier, Veganer ............................................... 7
3. Gesellschaftliche Perspektiven Tierhaltung und Fleischkonsum ........................................................ 8
3.1. Mensch, Kultur und Fleisch ............................................................................................................ 8
3.2. Globale Ernährungssicherung mit wie viel Fleisch? ....................................................................... 9
3.3. Idyllisches Bild von Landwirtschaft und Tierhaltung ..................................................................... 9
3.4. Trend zu Fleisch-Edelteilen .......................................................................................................... 10
3.5. Werbung mit Idylle ...................................................................................................................... 10
3.6. Tierwohl: Qualitätsversprechen, Kennzeichnung und Mehrzahlungsbereitschaft...................... 11
4. Gesundheitliche Bewertung von Fleisch und Fleischprodukten ....................................................... 14
4.1. Fleischverzehr und Lebensstil ...................................................................................................... 14
4.2. Gesundheitliche Auswirkungen des Fleischkonsums .................................................................. 14
5. Rahmenbedingungen der deutschen Nutztierhaltung .................................................................... 16
5.1. Strukturwandel ............................................................................................................................ 16
5.2. Erzeugerpreise ............................................................................................................................. 17
5.3. Tierschutz und Tierwohl ............................................................................................................... 17
5.4. Antibiotika in der Tierhaltung: Resistente Keime und Gesundheitsrelevanz .............................. 18
5.4.1. Anwendungsfelder von Antibiotika ...................................................................................... 18
5.4.2. Antibiotika-Einsatz in der Tierhaltung .................................................................................. 20
5.4.3. MRSA in Tierhaltungen ......................................................................................................... 20
5.4.4. Auftreten von ESBL und AmpC-bildenden Bakterien ........................................................... 21
5.4.5. Deutsche Antibiotika-Resistenzstrategie (DART) ................................................................. 22
5.4.6. Datenbank zur Antibiotika-Anwendung ............................................................................... 22
5.4.7. Tiergesundheit in der Landwirtschaft ................................................................................... 23
6. Beiträge des Entwicklungspfades Gesundheit für eine Transformation ........................................... 25
6.1. Ein angemessener, nachhaltiger Fleischkonsum ......................................................................... 25
6.2. Eine ethische vertretbare, nachhaltige Fleischproduktion .......................................................... 26
6.3. Gesundheitsprävention: Antibiotikaeinsatz und resistente Keime reduzieren ........................... 28
6.4. Ein gesellschaftlicher Diskurs für eine „Fleischwende“ ............................................................... 30
7. Resümee: Vision 2040 ................................................................................................................... 34
8. Literaturverzeichnis ...................................................................................................................... 37

Zusammenfassung
Das vorliegende Arbeitspapier analysiert vor dem Hintergrund von relevanten Markt- und Produkti-
onsstrukturen, gesellschaftlicher Entwicklungen, Leitbildern und Werten eine mögliche Transforma-
tion zu einer nachhaltigen Tierhaltung und einem nachhaltigen Fleischkonsum. Der „Entwicklungs-
pfad Gesundheit“ wird hierbei als Perspektive und Zielkorridor für die Transformation beschrieben.
In Kapitel 2 wird die Entwicklung des Fleischkonsums in Deutschland nach dem zweiten Weltkrieg bis
heute skizziert und es wird auf aktuelle Ernährungstrends eingegangen. Kapitel 3 zeigt ethische und
gesellschaftliche Aspekte des Fleischkonsums auf und beschreibt gesellschaftliche Entwicklungen und
den Wertewandel in Bezug auf Fleischproduktion und Fleischkonsum in Deutschland. Gesundheitli-
che Aspekte und wissenschaftliche Erkenntnisse zu einem übermäßigen Fleischkonsum sind in Kapitel
4 zusammengefasst. Die Rahmenbedingungen der deutschen Nutztierhaltung sind in Kapitel 5 erläu-
tert. Ausführlich wird der Einsatz von Antibiotika in der Nutztierhaltung und die damit verbundenen
Folgen beschrieben, sowie der Handlungsbedarf hin zu einer nachhaltigen Fleischproduktion aufge-
zeigt. Kapitel 6 skizziert den „Entwicklungspfad Gesundheit“ im Rahmen einer Transformation zu
einer nachhaltigen Fleischproduktion und eines nachhaltigen Fleischkonsums. Die daraus resultie-
rende Vision für 2040 ist in Kapitel 7 dargestellt.
1. Einleitung
Der durchschnittliche Ernährungsstil in Deutschland beinhaltet - gemessen an den Empfehlungen der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) - zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse, zu viel Zucker
und zu viele gesättigte Fettsäuren. Die Folgen sind Übergewicht und ernährungsbedingte Krankhei-
ten. Die DGE hält eine Reduktion des durchschnittlichen Fleisch-Konsums um 25-50 Prozent und eine
Verdreifachung des Konsums von Gemüse aus gesundheitlicher Sicht für sinnvoll
1
. Eine Reduktion
des durchschnittlichen Fleischkonsums ist auch aus Umweltsicht zwingend notwendig. Boyano et al.
(2017) listen in ihrem technischen Bericht zur Überarbeitung der Empfehlungen für eine nachhaltige
öffentliche Beschaffung von Lebensmitteln und Catering-Dienstleistungen der EU-Kommission auch
die Umweltauswirkungen von Tierhaltungssystemen auf. So ist ein von einem hohen Fleischkonsum
geprägter Ernährungsstil mit einem hohen Flächen- und Ressourcenverbrauch verbunden. In Regio-
nen mit hohen Viehbestandsdichten ist das Oberflächen- und Grundwasser vielerorts mit hohen Nit-
ratwerten belastet. Auch der Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung belastet Gewässer und birgt
das Risiko der Entstehung von Antibiotikaresistenzen. Der Anbau von Futtermitteln geht mit Land-
nutzungsänderungen einher, die den Ausstoß von klimarelevanten Emissionen und den Verlust von
Biodiversität zur Folge haben. Zudem ist der Futtermittelanbau überwiegend nicht nachhaltig, weil er
mit einem hohen Einsatz von synthetisch hergestellten Mineraldüngern, Pestiziden, Herbiziden sowie
mit Bodenerosion, Rückgang der Artenvielfalt und Verdichtung des Bodens einhergeht.
Nach Jacob et al. (2018) lassen sich „transformationsbedürftige Felder wie Energie, Mobilität oder
Ernährung und Landwirtschaft als „soziotechnische Systeme“ verstehen. Solche Systeme sind geprägt
von bestimmten Produkten und Produktionsprozessen, Markt- und Infrastrukturen, Werten und Ver-
haltensweisen und Politikinstrumenten, deren Zusammenwirken für die Erfüllung bestimmter gesell-
schaftlicher Funktionen relevant sind, beispielsweise eben für die Bereitstellung von Energie, Mobili-
1
Vgl. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) vom 01.05.2015

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tät, Ernährung etc. (siehe Abbildung 1). Wie umweltverträglich ein solches System ist, also wie viele
Ressourcen es beansprucht und welche Abfälle und Emissionen mit ihm verbunden sind, wird durch
die Merkmale und das Zusammenspiel seiner verschiedenen Systemelemente bestimmt.
Abbildung 1 Elemente soziotechnischer Systeme und ihre Einbettung in die Umwelt
(basierend auf Jacob et al. 2018)
Von einer Transformation solcher Systeme spricht man dann, wenn sich nicht nur ein Element, son-
dern mehrere der Elemente ändern und diese Änderungen sich gegenseitig beeinflussen und im Ide-
alfall wechselseitig verstärken. Der Wandel zu einer Gesellschaft, die sich durch einen deutlich gerin-
geren und nachhaltigen Fleischkonsum auszeichnet, lässt sich als Transformationsprozess bezeichnen
und analysieren, bei dem sich Produktion, Produkte, Märkte, Verhalten, Werte und weitere System-
elemente gemeinsam verändern müssen.
Soziotechnische Systeme (siehe Abbildung 1) zeichnen sich durch eine hohe Komplexität aus. Verän-
derungen in einem soziotechnischen System (z.B. Energieerzeugung aus Biomasse) können zudem
Veränderungen in einem anderen System (z.B. Landwirtschaft) auslösen. In der Regel bestehen auch
Pfadabhängigkeiten. Damit ist gemeint, dass Fortschritte durch vergangene Entwicklungen, Ereignis-
se und Entscheidungen geprägt und begrenzt werden (Beyer 2006). Vor diesem Hintergrund ist eine
wichtige Grundlage für das Mitgestalten von Transformationsprozessen, dass ein gutes Verständnis
für das Zusammenspiel der einzelnen Systemelemente, wie Produkte, Infrastrukturen, etc. entwickelt
wird (Jacob et al. 2018).

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2. Ausgangslage
2.1. Fleischverbrauch und Fleischerzeugung
Fleischessen ist in der deutschen Ernährungskultur tief verankert. Die Beliebtheit von Fleisch hat eine
lange Tradition, war doch Fleisch viele Jahrhunderte ein kostbares und knappes Nahrungsmittel, das
lange den Reichen vorbehalten war. „Gutes Essen“ galt in Deutschland lange als dekadent (Farkas et
al. 2017), Sparsamkeit und Bescheidenheit galten dagegen als hohe Tugenden.
Nach Ende des zweiten Weltkriegs gab es eine Mangelversorgung beim Eiweiß mit durchschnittlich
35 Gramm täglich und die Fettversorgung lag im Frühjahr 1948 bei nur 5,5 Gramm (Frei et al. 2015).
Fleisch wurde mit Streckmitteln wie Brot, Kartoffeln, Haferflocken, Reis, Grütze oder Grieß zuberei-
tet. Schlachtnebenprodukte erhielt man ohne Bezugsschein, deshalb waren Blut, Knochen, Wurst-
brühe oder Abschöpffett sehr gefragt (Schön 1987, S.43).
Mit dem technischen und züchterischen Fortschritt und der Rationalisierung und Intensivierung der
Landwirtschaft wurden immer größere Tierhaltungen möglich. In der Folge sanken die Fleischpreise
und der Sonntagsbraten am Mittagstisch wurde zum Symbol in dieser Zeit. Ab den 1950er Jahren und
nach den Zeiten der Entbehrungen konsumierten die Bürger immer mehr Fleischprodukte. Es wurde
der Begriff der Fresswelle geprägt (Hirschfelder 2007, S. 156-161).
1950 umfasste der Pro-Kopf-Verbrauch rund 38 Kilogramm Fleisch; 1960 waren es dann schon ca. 59
Kilogramm. Nach der Wiedervereinigung erreichte der Fleisch- und Wurstverbrauch mit 100,3 kg
1990 den sogenannten "meat peak'", also den höchsten gemessenen Verbrauchswert in Deutschland
(ZMP 2007).
In den 1990er Jahren entwickelte sich aufgrund massiver EU-Förderung eine landwirtschaftliche
Überproduktion. Damit wurde Fleisch endgültig zur günstigen Massenware und war kein exklusives
Festessen mehr, sondern wurde zum täglich verfügbaren Nahrungsbestandteil (Fichtner 2006, S. 71).
Während man in den 1960er Jahren für ein Kilogramm Rindfleisch zum Preis von 2,36 € 2,4 Stunden
arbeiten musste, waren es 1990 bei einem Preis von 5,39 € nur noch 36 Minuten. Aktuell benötigt
man etwa 28 Minuten um 7,96 € für ein Kilogramm Rindfleisch zu verdienen (Land schafft Werte
2019).
Neben Fleisch für aufwändige Gerichte, etablierte sich zunehmend die Nachfrage nach Kurzbrat-
fleisch jeglicher Art, das schnell in einer Pfanne zubereitet, keine höheren Kochkünste erforderte. Der
Boom der Convenience- und Fertiggerichte löste nach und nach viele traditionelle Zubereitungsme-
thoden ab, so dass heute im Einzelhandel vorwiegend nur noch fertig verpackte Fleisch-Edelteile
angeboten werden.
Seit dem „meat peak“ 1990 geht der Verbrauch (Nahrungsverbrauch, Futterzwecke, industrielle Ver-
wertung, Verluste einschl. Knochen) um jährlich ca. 200 Gramm pro Kopf zurück und betrug im Jahr
2017 88,1 kg Fleisch und Fleischerzeugnisse (BMEL 2020). Gründe für den Nachfragerückgang waren
ein größeres Nahrungsmittelangebot, vor allem bei Milchprodukten und Gemüse sowie ein zuneh-
mendes Bewusstsein für die möglichen gesundheitlichen Folgen eines übermäßigen Fleischkonsums.
Auch setzte eine größere Nachfrage nach magerem Fleisch ein, denn Fett war plötzlich verpönt und
galt als ungesund. Hinzu kamen zahlreiche Krisen wie der „Gammelfleisch“- und Pferdefleischskan-

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dal, aber auch die Maul- und Klauenseuche und vor allem BSE mit dem ersten deutschen Fall im Jahr
2000.
Der Fleischverzehr ist 2017 pro Bundesbürger auf durchschnittlich 60 kg Fleisch gesunken. Rund 60 %
nimmt Schweinefleisch am aktuellen Konsum mit 36,1 kg ein; hier ist der Konsum innerhalb von zehn
Jahren um fast 11 % gesunken. Anders bei Geflügelfleisch, das bei 12,4 kg liegt und damit einen Zu-
wachs von 15 % seit 2007 verzeichnet. Der Verzehr von Rindfleisch liegt 2017 bei 10 kg und ist in den
letzten 10 Jahren um 13 % gestiegen (BLE 2018).
Trotz rückläufigen Fleischkonsums hat die Fleischproduktion im Vergleich zu 2007 in Deutschland um
14,6 % auf 8,596 Mio. t zugelegt. Der Zuwachs geht zu großen Teilen auf den Ausbau der Geflügel-
fleisch- und Schweinefleischerzeugung zurück. Damit hat der Selbstversorgungsgrad zugenommen
und lag 2017 für Fleisch bei 118,05 %.
Für die Landwirtschaft ist die Tierproduktion von hoher Bedeutung, da sie 48 % des landwirtschaftli-
chen Produktionswertes ausmacht (BMEL 2019). In der Wertschöpfungskette Fleisch gibt es heute
rund 600.000 Beschäftigte. Der Fleischmarkt ist durch einen intensiven Wettbewerb und eine hohe
Nachfragemacht des Lebensmitteleinzelhandels gekennzeichnet. Ein wesentlicher Teil des Angebotes
von Fleisch und Wurstwaren wird verpackt in Discountern verkauft (2017 war das erste Jahr in dem
mehr SB-Fleisch (50,2%) als loses Fleisch (47,6%) abgesetzt wurde (LEL Schwäbisch Gmünd 2018). In
der Kette Fleisch herrschen hoher Kostendruck und eine geringe Wertschöpfung, denn in den ver-
gangenen Jahrzehnten wurde Fleisch vor allem über den Preis abgesetzt (Efken et al. 2015). Das hat
sich in den letzten zehn Jahren leicht verändert, Fragen von Qualität, Tierwohl und Fairness spielen
eine zunehmende Rolle in der gesellschaftlichen Debatte.
Im Vergleich über zehn Jahre haben trotz vieler Kritik und Tierschutzbedenken die Lebendausfuhren
v.a. bei Rindern und Geflügel stark zugenommen auf insgesamt 518.000 t (2017). Gleichzeitig stiegen
die Fleischexporte um fast 44 % (auf 4,36 Mio. t inkl. Innereien) (Agra-Europe 2018). Seit Ende der
90er Jahre wurde die Fleischerzeugung deutlich ausgedehnt. Etwa ein Drittel des in Deutschland ver-
fügbaren Fleisches (Schlachtung und Importe) wird exportiert. Damit zählt Deutschland zu den wich-
tigsten Produktions-, Export- und Verbrauchsländern von Fleisch und Fleischprodukten weltweit.
2.2. Längerfristige Ernährungstrends: Flexitarier, Vegetarier, Veganer
Deutschland ist eine Nation von Fleischliebhabern, denn mehr als 95 % essen regelmäßig Fleisch,
davon 74% „durchschnittliche“ Mengen bis „sehr viel“ (Zühlsdorf et al. 2016). Und unter diesen be-
findet sich eine mehr oder weniger große Gruppe der „unbekümmerten Fleischesser“ (Cordts et al.
2013). Auch die repräsentative Umfrage des „Stern“-Magazins 2015 zeigt, dass mehr als zwei Drittel
(71 Prozent) der Bundesbürger mehrmals pro Woche Fleisch oder Wurst essen (Männer 80 % / Frau-
en 63 %). 14 Prozent essen nur einmal in der Woche Fleisch oder Wurst, zehn Prozent noch seltener.
Vier Prozent verzichten ganz auf Fleisch und Wurst (Matthes 2015).
Ab den 2000er Jahren zeigten sich messbare Veränderungen auch beim Fleischkonsum. Vegetarische,
vegane und flexitarische Ernährungsweisen gewinnen an Beliebtheit und sind Gegenstand der öffent-
lichen Debatte. Während 2005 bei der Zweiten Nationalen Verzehrsstudie (NVS-II) 1,6% der Bevölke-
rung Vegetarier (2,2% der Frauen, 1% der Männer) und 0,1% Veganer waren, stuft der Vegetarier-
bund aktuell 10% der Bevölkerung als Vegetarier und 1,1% als Veganer ein. Das wären dann rund 8
Millionen Vegetarier und 1,3 Millionen Veganer. Nach der Allensbacher Marktanalyse hingegen ga-

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ben 5,7 Mio. Bürger ab 14 Jahre in Deutschland (2017) an, sich selbst als Vegetarier einzuordnen
oder als jemand, der weitgehend auf Fleisch verzichtet (AWA 2018). Nach einer Untersuchung von
TNS (2015) verzehren 56 % der Bundesbürger seltener Fleisch und gehören zu den sogenannten Fle-
xitariern (ProVeg Deutschland 2018).
Für fast zwei Drittel der Vegetarier (62,7%) sind moralisch-ethische Gründe entscheidend. 20 % ge-
ben an, auf Gesundheit und Wohlbefinden zu achten oder von Fleischskandalen abgeschreckt zu
sein. Nur 11% haben eine Abneigung gegen Fleisch (Deimel et al., 2010, S. 12). Der Fleischkonsum ist
auch abhängig von Einkommen und Bildung. Unter Arbeitern oder Handwerkern finden sich fast kei-
ne Vegetarier, bei Schülern und Studenten sind dagegen fast ein Viertel Vegetarier (Deimel et al.
2010). Mit steigendem Einkommen wird der Anteil der Vegetarier größer (Cordts et al. 2013).
Fleischhaltige Speisen führen die Liste der Lieblingsgerichte der Deutschen an (BMEL 2017). Doch der
Trend zu weniger Fleisch findet sich auch in der Gastronomie, denn immer mehr Restaurants bieten
vegetarische Gerichte an. Nach Angaben des Vegetarierbundes Deutschland gab es Oktober 2016 in
großen und mittelgroßen deutschen Städten 616 vegetarische (2016) und mehr als 250 rein vegane
Restaurants (2018) (ProVeg Deutschland (2018).
Der Veggie-Boom ist von jüngeren Käufern getrieben; die Dynamik ist jedoch in der Berichterstattung
überzeichnet, denn 99 von 100 Haushalten kauften 2015 Fleisch, Wurst oder Geflügel (Els 2016).
Denn auch ein Großteil der Jugend wertet den Genuss (79 %) von Fleisch und Wurst positiv sowie als
Teil einer ausgewogenen Ernährung (81 %). 69 Prozent stimmten der Aussage zu, sich eine Ernährung
ohne Fleisch nicht vorstellen zu können (Lebensmittel Praxis 2014).
3. Gesellschaftliche Perspektiven Tierhaltung und Fleischkonsum
3.1. Mensch, Kultur und Fleisch
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts konnten mit einer zunehmenden guten Nahrungsmittel-
versorgung und allgemeinem Wohlstand auch Sicherheits- und soziale Bedürfnisse bedient werden.
Zunächst gab es einen materiellen Siegeszug von Konsumgütern, Marken, Statussymbolen und Luxus.
In Zeiten unüberschaubar vielfältiger Wahlmöglichkeiten wurde jedoch die Individualisierung immer
wichtiger. Über kulturelle, spirituelle und ethische Orientierungen streben viele Menschen in Wohl-
standsgesellschaften nach Selbstverwirklichung und dem Ausdruck ihrer Individualität.
Die Kulturwissenschaftler Hirschfelder und Wittmann geben in ihrem Beitrag „Was darf der Mensch
essen“ eine Analyse, weshalb Ernährungsfragen und damit auch der Fleischkonsum in den Fokus der
gesellschaftlichen Aufmerksamkeit rückten. Eigentlich war der Mensch bis vor einigen Jahrzehnten
nirgends konservativer als beim Thema Essen. Jedenfalls gab es bisher kaum ernährungsethische
Ernährungskonzepte, die sich spürbar auf den Lebensmittelmarkt niederschlugen. Scheinbar hat sich
der gesellschaftliche und individuelle Blickwinkel auf Lebensstilfragen verschoben. Damit wird über
Ernährung und Essen v.a. aus einer ethisch-individuellen Perspektive kommuniziert (Hirschfel-
der/Wittmann 2015). Die Ernährung bietet zahlreiche Ansatzpunkte zur persönlichen Differenzierung
oder Zugehörigkeit nach dem Motto: „Der Mensch ist, was er isst“. Der Ernährungspsychologe
Thomas Ellrott spricht von Selbstinszenierung über einen bestimmten Ernährungsstil (Ellrott 2016),
andere sprechen schon von Ersatzreligion. Beispielsweise kann durch Auswahl oder Verzicht auf Nah-
rungsmittel, Einkaufsorte und Verzehrweisen ein soziales oder politisches Statement gesetzt werden

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und in sozialen Netzwerken geteilt werden. Um Ernährungsstile werden sogar gesellschaftliche
„Kämpfe“ des richtigen Lebenswandels ausgetragen, so Hirschfelder und Wittmann.
3.2. Globale Ernährungssicherung mit wieviel Fleisch?
Der globale Raubbau natürlicher Ressourcen auch durch die heute vorherrschende Ernährung in In-
dustrie- und Schwellenstaaten ist ein Kernproblem der globalen Ernährungssicherung. Die Prognose
der Vereinten Nationen geht bis 2050 von einem Anstieg der Weltbevölkerung von aktuell 7,6 auf 9,8
Milliarden Menschen aus (DSW 2017). Einige Schwellenländer wie China und Russland haben beim
Pro-Kopf-Fleischkonsum inzwischen mit ca. 60 kg Jahr bereits das deutsche Niveau erreicht und auch
die Entwicklungsländer holen auf (ca. 30 kg/Kopf/Jahr) (Eckinger 2017). Es ist eher unwahrscheinlich,
dass Brasilien, Indien, China oder die Einwicklungsländer den Trend zum westlichen Ernährungskon-
sum aufhalten oder bremsen werden. Eine steigende Nachfrage nach tierischen Lebensmitteln wird
die Intensivierung der Tierhaltung und Vertragslandwirtschaft forcieren. Der enorme Ressourcenver-
brauch für die globale Fleischerzeugung kann also auf Dauer nicht aufrechterhalten werden.
Auch stellen immer mehr Bürger die Frage, ob es eher vertretbar ist, ein Rind zu schlachten oder
tausend Hühner oder ob Tiere überhaupt getötet werden dürfen (Hirschfelder/Wittmann 2015). Ge-
sundheit, Tierschutz, Ethik, Nachhaltigkeit einerseits und andererseits mangelnde Transparenz und
Glaubwürdigkeit veranlassen eine zunehmende Zahl von Menschen, ihren Fleischkonsum zu hinter-
fragen (Deutschlandfunk 2015). Möglicherweise liegt hier eine Chance, in westlichen Gesellschaften
zu einem deutlich reduzierten und angemessenen Fleischkonsum zu kommen. Eine nachlassende
Nachfrage nach Ressourcen, die der Fleischsektor verbraucht, kann den Preisdruck in Entwicklungs-
und Schwellenländern verringern, wie sich in der Hungerkrise 2008 zeigte. Denn letztlich wird an den
internationalen Agrarbörsen mit über die lokalen Preise von Grundnahrungsmitteln entschieden.
Diese ethischen Fragen, sowie die Frage der Verantwortung für die globale Ernährung adressieren an
Gesellschaft und Bürger, denn es geht zukünftig mehr denn je darum, welche Lebensmittel und Spei-
sen gekauft und konsumiert werden können und wieviel Fleisch jedem Menschen überhaupt zusteht.
Angesichts des Ressourcenverbrauchs liegt das tendenziell eher im Bereich einer (übersichtlichen)
Fleischportion pro Woche. Nachhaltiger Fleischkonsum findet dann nur noch zu besonderen, eher
seltenen Gelegenheiten statt, in einer ansonsten alltäglich vegetarischen Esskultur. Greenpeace
spricht beispielweise in seiner Vision der Nutztierhaltung für das Jahr 2050 von einem durchschnittli-
chen Pro-Kopf-Fleischkonsum von 16 kg im Jahr (Greenpeace 2018).
3.3. Idyllisches Bild von Landwirtschaft und Tierhaltung
Bis ins 20. Jahrhundert gab es eine tiefe Verwurzelung der meisten Menschen mit der Landwirtschaft.
Die Rolle des Tiers in der bäuerlichen Wirtschaft und die Höhe des Fleischkonsums waren immer
auch ein Symbol für den Wohlstand der Gesellschaft (Hirschfelder/Lahoda 2012). Was wir essen hat
vielfältige Auswirkungen und nicht zuletzt hat sich die gesellschaftliche Einstellung zu Tieren stark
gewandelt. Die Sicht auf Tiere war lange Zeit überwiegend durch ihre Funktion geprägt, wie Unter-
stützung bei Arbeit und Transport, Schutz und Bewachung oder Nahrungsmittelversorgung. Heute
sind Tiere vielmehr Freunde, Spiel- und Freizeitgefährten und geliebte Familienmitglieder. 2016 leb-
ten in etwa 44 % der Haushalte Haustiere (VZFD 2017). Wovon Tierfreunde schon lange überzeugt
sind, ist inzwischen auch von der Wissenschaft bestätigt: Tiere sind intelligent, leidensfähig, sozial
und haben Emotionen.

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Während Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung sich durch Rationalisierung, Technisierung
und Intensivierung weiterentwickelten, ist in weiten Teilen der Gesellschaft das „alte“ Bild der Land-
wirtschaft und Tierhaltung verhaftet. Ein Großteil der Bevölkerung kennt Landwirtschaft und Nutz-
tierhaltung nicht mehr aus eigenen Erfahrungen, sondern meist nur noch durch die Medien und die
Werbebotschaften der Anbieter zu ländlicher Idylle. Aber Landwirtschaft, Fleischverarbeitung und
Handel hatten (und haben) wenig Interesse die „echten“ Bilder der modernen Tierhaltung auf den
Betrieben, beim Transport und der Schlachtung zu zeigen. Vielmehr findet Fleischproduktion meist
abseits der Ballungszentren, fast unsichtbar von den Menschen und dem Alltagsleben statt.
3.4. Trend zu Fleisch-Edelteilen
In den Supermärkten und Discountern sind die angebotenen vorverpackten Fleischteile immer „abs-
trakter“ geworden, ohne direkten Bezug zum geschlachteten Tier. Der Trend geht seit Jahren zu Edel-
fleisch-Teilen: Filets, Brust, Schnitzel. Ohren, Innereien, Schwänze sind schon seit Jahrzehnten dage-
gen kaum mehr absetzbar (AMI 2016). Aber es wird auch zunehmend schwieriger Flügel, Eisbein,
Füßchen oder überhaupt Fleischteile mit Knochen und Haut zu verkaufen, geschweige denn Fleisch-
stücke anzubieten, die eine aufwendigere Zubereitung erfordern. Heute haben sich viele Menschen
an das allseits verfügbare, jederzeit genießbare und schnell in der Pfanne zubereitete Fleisch ge-
wöhnt, das einfacher in der Zubereitung als so manches Gemüse ist. Man kauft Fleisch portioniert,
immer öfter verpackt und entkoppelt vom fleischgebenden Tier ohne emotionale Wahrnehmung
oder einem „Bild“ seiner Herkunft (Hirschfelder/Lahoda 2012). Wenn nur noch rund ein Viertel eines
Tieres direkt vom Verbraucher als Fleisch nachgefragt wird (WBA 2015), fällt die Vermarktung der
übrigen Teile und Nebenprodukte aus, obwohl sie mitentscheidend für die ökonomische Tragfähig-
keit der Fleischwirtschaft sind. Wenn Verbraucher tendenziell nur noch Edelteile nachfragen und das
Angebot des Einzelhandels sich darauf beschränkt, können die Mehrkosten des Tierschutzes nur auf
die Edelteile umgelegt werden, was diese unverhältnismäßig verteuert.
3.5. Werbung mit Idylle
Werbung und Fleischverpackungen suggerieren häufig Idylle und glückliche Tiere. So kommentiert
der Ernährungspsychologe Klotter (Klotter 2012): „In keiner Werbung für Wurst wird ein Schwein
geschlachtet. […] die Wurst wird synthetisch hergestellt unter absolut hygienischen Bedingungen.
[…]. Dagegen dominiert in der Lebensmittelwerbung die liebliche und idyllische Natur: herrliche Al-
penlandschaften, grüne Wiesen, ein leuchtender Wasserfall, ein altes Bauernhaus […].“ Umso verstö-
render wirken Medienberichte über Missstände in der so genannten „Massentierhaltung“ und stür-
zen viele Fleischesser in ein moralisches Dilemma. Denn mit der Ernährung verbinden die Menschen
den Wunsch nach qualitativ hochwertigen und sicheren Lebensmitteln. Die wiederkehrenden
Fleischskandale sorgten mit dafür, dass das hochgeschätzte Fleisch einen deutlichen Verlust an Wert-
schätzung erfahren hat. In der medialen Berichterstattung erscheinen entweder Tierhaltung und
Fleischverarbeitung im skandalösen Krisenzustand, aus den Bedrohungen erwachsen, wie hygieni-
sche Probleme, minderwertiges Fleisch, Tierkrankheiten etc. Oder aber es werden Best Practice Be-
triebe vorgestellt, die den Eindruck der Idylle bedienen, bis hin zu einem beschaulichen, ländlichen
Leben. Beide Sichtweisen haben wenig mit der tatsächlichen durchschnittlichen landwirtschaftlichen
Tierhaltungspraxis zu tun und schaden dem sachlichen Diskurs zwischen Verbrauchern und Landwirt-
schaft.
Neben dem ambivalenten Bild der Bevölkerung von Landwirtschaft zwischen Idylle und Schreckens-
bildern, ist die gesellschaftliche Einstellung speziell zur Nutztierhaltung überwiegend kritisch: es

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herrscht eher eine weit verbreitete, latente, pauschale Verurteilung der heutigen Tierhaltung. Ver-
stärkt wird diese durch Aktivitäten von Tierrechtsorganisationen und die großen Ressourcen-, Klima-
und Umweltprobleme von Tierhaltung, Fleischproduktion und -konsum.
3.6. Tierwohl und Fleisch: Qualitätsversprechen, Kennzeichnung und Mehrzahlungsbereitschaft
Die Verunsicherung der Verbraucher mündet im Wunsch nach tiergerecht und nachhaltig erzeugtem,
,,gesundem‘‘ Fleischprodukten. Doch wie Verbraucher solche Fleischprodukte finden können, bleibt
angesichts unklarer Herkunft sowie der Vielfalt an unverbindlichen Werbeversprechen und Labels
nicht durchschaubar. Ein Qualitätsvergleich von Fleisch vom Stall bis auf den Teller ist für Verbrau-
cher schier unmöglich. Wenn sie jedoch das Fleischangebot und die Qualität nicht beurteilen und
vergleichen können, greifen sie im Zweifel nach dem preisgünstigeren Produkt. In Umfragen gibt eine
deutliche Mehrheit der Verbraucher an, Fleisch aus besserer Tierhaltung kaufen zu wollen (BMEL-
Ernährungsreport 2018). Es gibt jedoch eine deutliche Differenz zwischen den Anforderungen der
Verbraucher an die Tierhaltung und dem Marktanteil von extensiv erzeugtem Fleisch, der in Deutsch-
land für Rindfleisch bei weniger als fünf Prozent und bei Schweine- und Geflügelfleisch unter einem
Prozent liegt (Schulze et al. 2008).
Kritiker werfen Verbrauchern vor, dass ihre Zahlungsbereitschaft für Qualität und mehr Tierschutz
nur Lippenbekenntnisse seien. Tatsächlich wird in Discountern ein großer Anteil der Einkäufe von
Fleisch und Wurst getätigt. Hier ist der Preis meist das entscheidende Kaufkriterium (Cordts et al.
2013). Die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) stellt mit Hilfe ihrer langjährigen Haushaltspanels
jedoch fest, dass die Verbraucher immer qualitätsbewusster werden. So antworteten 2016 53 % der
Teilnehmer „vor allem auf die Qualität“ und 49 % „vor allem auf dem Preis“ zu achten (Knuff 2017).
Auch Spiller stellt fest, dass deutsche Verbraucher bei Fleisch nicht so preisfokussiert sind wie viel-
fach behauptet, danach bevorzugen 28 % der Befragten Fleisch-Sonderangebote während 32 % qua-
litätsorientierte Verbraucher sind (Zühlsdorf et al. 2016). Wenn Qualitätsaspekte von Lebensmitteln
eindeutig erkennbar sind, zeigen mehr oder weniger breite Verbrauchergruppen durchaus Mehrzah-
lungsbereitschaft im täglichem Einkauf, wie etwa bei Bioprodukten, Produkten aus fairem Handel,
regionalen Lebensmitteln, Eiern von Bruderhahn-Initiativen. Nicht zuletzt hat die Einführung der Ei-
erkennzeichnung dazu geführt, dass Käfigeier vorzeitig aus Supermärkten und Discounter aus dem
Angebot genommen wurden, obwohl Verbraucher für Eier anderer Haltungsformen deutlich mehr
zahlen müssen.
Markttransparenz und Nachvollziehbarkeit im Lebensmittelmarkt gehen heute jedoch angesichts
deutlich größerer und differenzierterer Sortimente und einer Werbe- und Labelflut im Overflow der
Informationen unter. So haben Verbraucher kaum Möglichkeiten, Fleisch höherer Produkt- und Pro-
zessqualitäten zu erkennen. Fleisch wird in Deutschland vorwiegend „über den Preis verkauft“,
Fleisch und Fleischerzeugnisse werden „beinahe ununterbrochen für Sonderpreisaktionen genutzt“
(Efken et al. 2015) Werbebotschaften suggerieren den Verbrauchern, dass selbst das billigste Dis-
counterprodukt „beste Qualität“, „maximalen Fleischgenuss“ und „tiergerechte Haltung“ bietet.
Mehr verspricht auch das Markenprodukt oder Fleisch aus dem Fleischerfachgeschäft nicht - jedoch
zu einem deutlich höheren Preis. Und: wie Skandale immer wieder gezeigt haben, sind auch bekann-
te, teure Marken und Prüfsiegelprogramme nicht vor Missständen in der Tierhaltung sicher. Längst
haben Bauernverbände, Hersteller und Handel erkannt, dass Zertifizierungen in Form von Haltungs-
und Tierwohlsiegeln die Kaufentscheidung beeinflussen könnten. Ein verpflichtendes staatliches Zei-

12
chen hätte dem Fleischmarkt mehr Transparenz und Belebung geben können, doch das gibt es nicht.
Stattdessen entsteht ein für Verbraucher neuer Siegel-Dschungel.
Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher wollen wissen, wie die Tiere gelebt haben, bevor sie
geschlachtet wurden. Der Handel hat auf diesen Verbraucherwunsch mit neuen Labeln reagiert: Lidl
führte im April 2018 den „Haltungskompass“ ein. Unverarbeitetes Fleisch der Eigenmarken wird seit-
dem mit Haltungsstufen von 1 bis 4 gekennzeichnet. Im Laufe des Jahres 2018 nahmen auch Netto
Marken-Discount, Kaufland, PENNY, ALDI und REWE die gleiche Einteilung des Fleischsortiments vor,
jedoch unter anderen Namen beispielsweise Haltungszeugnis oder Haltungs-Transparenz. Diese ver-
schiedenen Kennzeichnungen wurden ab April 2019 vereinheitlicht. Seitdem bieten alle erwähnten
Handelsketten die Kennzeichnung „Haltungsform“ an.
Stufe 1: Stallhaltung: Stufe 1 steht bei Fleisch von Schweinen und Hühnern für den gesetzlichen Stan-
dard der Tierhaltung. Bei Rindern und Puten gibt es keine detaillierten gesetzlichen Haltungsvorga-
ben, daher kennzeichnet Stufe 1 hier die branchenübliche Haltung. Außerdem müssen die Betriebe
am QS-System teilnehmen (bei Rindfleisch erst ab 2020).
Stufe 2: Stallhaltung Plus: Bei Stufe 2 haben Masthühner, Puten und Schweine 10 Prozent mehr Platz
und zusätzliches Beschäftigungsmaterial gemäß den Anforderungen der Initiative Tier-wohl (IT W).
Ferner muss das Fleisch tatsächlich aus Betrieben stammen, die an der IT W teilnehmen. Rindfleisch,
das mit Stufe 2 gekennzeichnet ist, stammt aus Ställen mit etwas mehr Platz, Kühe dürfen nicht an-
gebunden sein.
Stufe 3: Außenklima: Stufe 3 signalisiert, dass die Tiere neben noch mehr Platz im Stall (Beispiel:
Schweine + 40%) Kontakt mit dem Außenklima haben. Dies kann mit einer luftdurchlässigen Stallseite
(Offenfrontstall) oder mit einem überdachten Außenbereich realisiert werden. So haben sie die Mög-
lichkeit, zwischen verschiedenen Klimazonen zu wählen. Außerdem erfolgt die Fütterung mit gen-
technikfreiem Futter.
Stufe 4: Premium: Stufe 4 bietet den Tieren den meisten Platz im Stall (Beispiel: Schweine + 100%)
und Auslauf im Freien. Das Futter ist ebenfalls gentechnikfrei und muss bei Schweinen, Hähnchen
und Puten mindestens zu 20 Prozent aus dem eigenen Betrieb oder aus der Region stammen, bei
Rindern mindestens zu 60 Prozent. In diese Stufe ist Biofleisch einzuordnen, aber auch konventionell
erzeugtes Fleisch, wenn die Tierhaltung die beschriebenen Anforderungen erfüllt.
In der nicht repräsentativen Stichprobe der Verbraucherzentralen wurden 1.631 Produkte mit Hal-
tungslabel des Einzelhandels erfasst. 918 Produkte (56,3 %) waren mit der Haltungsform 1 gekenn-
zeichnet, 551 (33,8 %) mit Stufe 2. Lediglich 28-mal (1,7 %) fanden die Verbraucherschützer Frisch-
fleisch mit Haltungsform 3, bei Haltungsform 4 waren es 134 Produkte (8,2 %). Mit der Haltungs-
kennzeichnung wurde neben unverarbeitetem Fleisch (57,8 %) auch gewürztes, mariniertes Fleisch
(42,2 %) gekennzeichnet. Die Verbraucherzentralen begrüßen, dass die Handelsunternehmen mit der
einheitlichen Kennzeichnung der Haltungsform den bisherigen Labeldschungel etwas strukturieren
und transparenter machen. Um die Wahlfreiheit für Verbraucherinnen und Verbraucher zu verbes-
sern, braucht es zusätzlich jedoch eine gute Verfügbarkeit von Fleisch aus den Haltungsformen 3 und
4 - und daran hapert es bisher gewaltig (Verbraucherzentralen 2019).
Forderungen an den Handel

13
Der Anteil von Fleischprodukten in den Haltungsformen 3 und 4 muss deutlich erhöht werden.
Derzeit haben die Haltungsformen 3 und 4 eher eine Alibifunktion, denn das Angebot ist verschwin-
dend gering. In vielen Geschäften fehlt Fleisch mit der Haltungsform 3 völlig. Die Händler müssen
ihren Lieferanten und den Landwirten ein klares Signal geben, dass sie mehr in diesen Stufen anbie-
ten möchten.
Der Handel muss besser über die Label zur Haltung informieren und aufklären.
Bisher werden im besten Fall Flyer zu Haltungslabeln neben diversen anderen Infomaterialien im
Laden platziert, was von Kunden kaum wahrgenommen wird. In unserer repräsentativen Verbrau-
cherbefragung im November 2018 gaben nur 17 Prozent der Befragten an, schon einmal eine Hal-
tungskennzeichnung gesehen zu haben³.
Die Haltungsform muss auch an der Bedientheke angegeben werden.
Zu Fleisch an den Bedientheken gibt es viel unverbindliche Werbung, die einen falschen Eindruck zur
Art der Tierhaltung vermitteln kann. Auch hier ist die Kennzeichnung der Haltungsform wichtig, um
für mehr Klarheit und Wahrheit zu sorgen.
Auch bei Fleischerzeugnissen muss über die Art der Tierhaltung informiert werden.
Die Handelsunternehmen sollten von ihren Lieferanten auch Wurst und andere Fleischerzeugnisse
aus den höheren Haltungsformen mit entsprechender Kennzeichnung einfordern. Die Kennzeichnung
der Haltungsform ist ein guter Ansatz, Orientierung über die unterschiedlichen Tierhaltungsbedin-
gungen zu bieten. Mehr Platz, Einstreu im Stall und Auslauf sind aber kein automatischer Garant für
mehr Tierwohl. Daher ist das Label „Haltungsform“ des Handels kein Tierwohllabel. Für Aussagen zu
Tierwohl müssen verhaltens- und gesundheitsbezogene Parameter in der Tierhaltung und am
Schlachthof erhoben und ausgewertet werden und bei schlechten Ergebnissen muss die Tierhaltung
nachgebessert werden.
Forderungen an den Gesetzgeber
Die staatliche Tierwohlkennzeichnung muss schnellstmöglich eingeführt werden.
Ohne weitere Verzögerungen muss die freiwillige Kennzeichnung jetzt an den Start gehen, um Ver-
braucherinnen und Verbrauchern Orientierung und Verlässlichkeit beim Einkauf von „Tierwohl“-
Fleisch zu geben.
Das freiwillige nationale Tierwohlkennzeichen muss bald in eine verbindliche europäische Kennzeich-
nung überführt werden.
Solange die Kennzeichnung freiwillig ist, bleiben Verbraucher bei Teilen des Fleischangebots weiter-
hin im Ungewissen über das Tierwohl. Nur wenn das gesamte Angebot - einschließlich des gesetzli-
chen Mindeststandards - entsprechend gekennzeichnet ist, können Verbraucher zwischen unverbind-
lichen Werbefloskeln und tatsächlichen Informationen zur Tierhaltung unterscheiden.
Die Haltungsbedingungen müssen in der gesamten Nutztierhaltung verbessert werden.
Um das Angebot an Produkten aus tiergerechter Haltung zu vergrößern und flächendeckend für
mehr Tierwohl zu sorgen, reicht ein Label allein nicht aus. Es braucht für alle Tierarten höhere gesetz-
liche Mindeststandards und deren konsequente Kontrolle und Durchsetzung (Verbraucherzentralen
2019).

14
4. Gesundheitliche Bewertung von Fleisch und Fleischprodukten
4.1. Fleischverzehr und Lebensstile
Mit zunehmendem Wohlstand und dem veränderten Ernährungsverhalten nahmen auch die ernäh-
rungs(mit)bedingten Gesundheitsprobleme in der Bevölkerung seit den 1950er Jahren zu: Fettstoff-
wechselstörungen, Übergewicht, koronare Herzkrankheiten, Diabetes, Krebs. Die negativen Folgen
eines hohen Fleischkonsums wurden von den Medien aufgenommen und viele Menschen machten
eigene Erfahrungen mit den Auswirkungen der Wohlstandsernährung.
Heute sind zwei Drittel der Männer und gut die Hälfte der Frauen in Deutschland übergewichtig (RKI
2018), in der Folge treten Diabetes, Fettstoffwechselstörungen, Übergewicht und Bluthochdruck
gehäuft auf. Der übermäßige Verzehr von Fleisch und tierischen Lebensmitteln liefert dazu einen
Beitrag. Wie bei vielen gesundheitlichen Fragen spielt jedoch der individuelle Lebensstil eine wichtige
Rolle, also neben dem Fleischverzehr v.a. Zigaretten- und Alkoholkonsum, Bewegung und die sonsti-
ge Ernährung. Deshalb lautet die Empfehlung der DGE, den Anteil der tierischen Lebensmittel zu-
gunsten von pflanzlichen Lebensmitteln zu senken. Eine vollwertige und ausgewogene Ernährung
besteht demnach zu etwa drei Vierteln aus pflanzlichen Lebensmitteln und pro Woche sollte nicht
mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst gegessen werden
2
.
Tatsächlich verzehren Männer durchschnittlich 1.150 Gramm und Frauen ca. 600 Gramm pro Woche.
Die präventiven Gesundheitseffekte einer Ernährung mit einem hohen Anteil von pflanzlichen Le-
bensmitteln sind unumstritten und vielfältig wissenschaftlich begründet. Viele pflanzliche Produkte
liefern ernährungsphysiologisch günstige Stoffe. Wird der Fleischverzehr zugunsten von Pflanzenkost
wie Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte reduziert, verringert sich gleichzeitig die
Zufuhr ungünstiger Nahrungsinhaltsstoffe wie beispielsweise gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Pu-
rine und Speisesalz und die Energiedichte der Ernährung sinkt. Damit sind potenziell ein geringeres
Körpergewicht und ein niedrigeres Risiko für ernährungsmitbedingte Krankheiten verbunden (DGE
2016).
4.2. Gesundheitliche Auswirkungen des Fleischkonsums
Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, es enthält insbesondere hochwertiges Protein und darüber
hinaus Eisen, Selen, Zink sowie die Vitamine A, B12, B1. Mit dem Fleischverzehr ist aber auch die Auf-
nahme gesundheitlich unerwünschter Inhaltsstoffe wie gesättigte Fettsäuren, Cholesterin, Purine
und Kochsalz verbunden. Vor allem verarbeitete Fleischprodukte wie z.B. Wurstwaren weisen Fett-
gehalte von bis zu 40 % auf und tragen mit ihrem Salzgehalt zur erhöhten Kochsalzaufnahme bei.
Das zum Pökeln verwendete Nitrit-Pökelsalz ist Grundlage für die Entstehung von Nitrosaminen, die
sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen haben. Die Zubereitung unter starker Hitzeeinwir-
kung begünstigt die Entstehung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und
heterozyklischen Aminen (Franz 2011).
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) schreibt im Jahr 2015 bestimmten Fleischsorten ein krebs-
erregendes Potenzial zu (WHO 2015). Mögliche negative gesundheitliche Effekte durch einen hohen
Verzehr von Fleisch, wie ein erhöhtes Risiko für Bluthochdruck, Herzinfarkt, entzündliche Darmer-
krankungen und Diabetes mellitus Typ 2, sind allerdings schon länger bekannt (Glei 2013).
2
Das entspricht zwischen 16 bis 30 Kilogramm Fleisch und Fleischprodukte pro Jahr.

15
Weniger bekannt war bislang die Unterscheidung zwischen verarbeitetem und unverarbeitetem
Fleisch, die von der Internationalen Krebsforschungsagentur (IARC) der WHO getroffen wird. Mit
verarbeitetem Fleisch ist solches gemeint, das zum Beispiel durch Salzen, Räuchern oder Pökeln halt-
bar gemacht wurde, wie etwa Schinken oder Würstchen. Diese Fleischprodukte sind in der Gruppe 1
"krebserregend" eingeordnet. Wie stark die Wirkung und damit das Risiko an Krebs zu erkranken ist,
wird durch diese Einstufung allerdings nicht beschrieben
3
. Unverarbeitetes rotes Fleisch (Muskel-
fleisch von Rind, Schwein, Schaf, Pferd oder Ziege) haben die Forscher in Gruppe 2 A als "wahrschein-
lich krebserregend" eingestuft. Bei weißem Fleisch wurde dagegen bisher kein Zusammenhang mit
Krebs gefunden
4
.
Auch internationale Gesundheitsexperten des World Cancer Research Fund (WCRF) stufen rotes,
verarbeitetes Fleisch als „überzeugende“ und als „wahrscheinliche“ Ursache bestimmter Krebser-
krankungen ein (WCRF 2015). Daraus leitet sich ab, dass für den - moderaten! - Verzehr unverarbei-
tetes Fleisch die erste Wahl ist, das nicht zu hoch erhitzt werden sollte.
Rückstände von eingesetzten Tierarzneimitteln können auch in Fleisch- und Wurstprodukten enthal-
ten sein. Die gesetzlich festgelegten Rückstandshöchstmengen werden im Rahmen des Nationalen
Rückstandskontrollplans (NRKP) kontrolliert. In den 2015 durchgeführten Kontrollen wurden
Höchstmengenüberschreitungen von antibiotisch wirksamen Stoffen festgestellt (BVL 2018, S. 7-12),
bei:
- drei von 3.315 Proben von Rindern (0,09 %),
- acht von 9.754 Proben von Schweine (0,08 %),
- drei von 2.574 Proben von Masthähnchen und Puten (0,12 %).
Aus den Rückstandbefunden ist eine gesundheitliche Relevanz für die Verbraucher als sehr gering zu
bewerten, andererseits ist die mögliche Wirkung geringster Mengen antibiotischer Substanzen auf
die Darmflora noch nicht abschließend geklärt (WBA 2015). Hinzu kommen Gesundheitsrisiken durch
multiresistente Keime (vgl. auch in Kap. zu MRSA und ESBL-und Ampc-bildende Bakterien) in der
Lebensmittelkette
5
.
3
Ein Beispiel: Rauchen ist in derselben Gruppe eingestuft und an den Folgen von Krebs durch Tabakrauch sterben jährlich
eine Million Menschen weltweit. Mit geschätzt 34.000 Fällen weltweit wird hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch für
deutlich weniger Krebstote verantwortlich gemacht.
4
Prof. Dr. Heiner Boeing (DifE) in WELT vom 1.10.2015 (www.welt.de/gesundheit/article148236276/Wie-sicher-ist-
eigentlich-weisses-Fleisch.html)
5
Schätzungen zu den jährlichen Todesfälle durch multiresistente Erreger bei Krankenhausinfektionen: D: 1.000-4.000;
Europa: ca. 25.000; - USA: mindestens 23.000. online unter:
https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Antibiotikaresistenz/Antibiotikaresistenz_node.html Stand 24.04.2019.

16
5. Rahmenbedingungen der deutschen Nutztierhaltung
Erzeugerpreise und Produktionskosten für Fleisch liegen in Deutschland im internationalen Vergleich
im Mittelfeld. Gleichzeitig sehen sich landwirtschaftliche Betriebe durch den starken Wettbewerb
und die Nachfragemacht der großen Handelsketten in Deutschland unter hohem Druck, ihre Kosten
zu senken sowie mit neuen Produkt(qualität)en den Markt zu bedienen. Folge ist ein deutlicher
Strukturwandel. Zugleich stehen Nutztierhaltung und Fleischwirtschaft in der gesellschaftlichen Kri-
tik: v.a. die intensive, wenig tiergerechte Tierhaltung, nicht-kurative Eingriffe - wie die Entfernung des
Ringelschwanzes beim Schwein -, der hohe Antibiotikaeinsatz und die Umwelt- und Klimaauswirkun-
gen werden kritisch diskutiert. Lösungswege hin zu einer nachhaltigeren Tierproduktion in Deutsch-
land sind nur schwer umzusetzen, da der Großteil der Tierproduktion auf Effizienz ausgerichtet ist
(Efken et al. 2015).
In welchem Spannungsfeld sich die Nutztierhaltung zwischen wirtschaftlichen Bedingungen und ge-
sellschaftlich-moralischen Erwartungen befindet, zeigen auch die Erkenntnisse des Forschungsprojek-
tes SocialLab
6
, das u.a. untersucht, wie die Nutztierhaltung von Landwirten, Konsumenten und Bür-
gern wahrgenommen wird. Danach ist die Wahrnehmung der Nutztierhaltung wenig oder gar nicht
durch konkretes Wissen beeinflusst, sondern v.a. durch die vorhandenen (medialen) Bilder zur Tier-
haltung geprägt. Einem idyllischen Bild der Bauernfamilie, die mit den Tieren in einer kleinstruktu-
rierten Landwirtschaft lebt, stehen bedrückende Bilder aus der „Massentierhaltung“ gegenüber.
Während Landwirte die Vorzüge der Technisierung herausstellen, weil damit Arbeitserleichterungen
und wirtschaftliche Vorteile verbunden sind, sehen Bürger diese kritisch, da Landwirte dann seltener
Kontakt zu ihren Tieren haben. Von Verbrauchern wird fast immer die Weide- und Freilandhaltung
präferiert, weil „nur dort Tiere ihr natürliches Verhalten ausleben können“ und weil „geschlossene
Systeme“ den Eindruck vermitteln können, dass etwas „verborgen“ wird. Landwirte hingegen sehen
die Stallhaltung positiv für die Tiergesundheit, denn mit dem Auslauf im Freien können höhere Risi-
ken hinsichtlich Krankheitserreger bestehen. Als Kompromiss schlägt der Wissenschaftlicher Beirat
für Agrarpolitik (WBA) des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) abge-
schirmte Außenklimabereiche bzw. Außenklimaställe vor (vgl. WBA 2015, S. 181). Eine Akzeptanz
durch Bürger bzw. Verbraucher zeichnet sich insgesamt ab, wenn ein „fairer Deal“ zwischen Mensch
und Tier entsteht, also die Nutzung tierischer Produkte mit einem guten Leben der Tiere eingelöst
wird (Hartmann et al. 2018).
5.1. Strukturwandel
Der Strukturwandel in der Landwirtschaft setzt sich weiter fort: Während es im Jahr 2000 noch rund
450.000 landwirtschaftliche Betriebe gab, waren es 2017 weniger als 270.000. Allein zwischen 2013
bis 2016 gaben 9.600 Betriebe (rund 3,4 %) auf. Noch viel stärker ist der Rückgang bei klein- und mit-
telständischen Betrieben, die der bäuerlichen Landwirtschaft zugerechnet werden können: Gab es
1995 noch über 320.000 bäuerliche Betriebe, waren es 2016 noch 167.000 - geht diese Entwicklung
weiter, sind im Jahr 2036 nur noch große Spezial- und Intensivbetriebe übrig (Regionalbewegung
2019). Dass es eine Konzentration auf die großen Betriebe gibt, lässt sich auch an der Fläche ablesen:
Mit rund 16,7 Millionen Hektar landwirtschaftlich genutzte Fläche hat sich diese gegenüber dem Jahr
2010 kaum verändert (Statistisches Bundesamt 2017). Auch handwerkliche Fleischereien unterliegen
einem massiven Strukturwandel. Deren Zahl hat sich innerhalb von zwanzig Jahren bis 2018 auf we-
niger als 13.000 Betriebe reduziert. Geht der Trend so weiter gibt es im Jahr 2037 keine handwerkli-
6
Vgl. auch auf der Projekt-Homepage von sociallab: www.sociallab-nutztiere.de/projekt/

17
chen Fleischereien mehr (Regionalbewegung 2019). Damit sind in den letzten zehn Jahren auch rund
17.000 Arbeits- und Ausbildungsverhältnisse im Fleischerhandwerk weggebrochen (DFV 2017).
Während die landwirtschaftliche Fläche in Deutschland im Jahr 2017 gegenüber dem Jahr 2010 fast
unverändert blieb, gab es große Veränderungen in den Tierbeständen bei Schweinen und Rindern.
Viele Tierhalter vergrößerten ihre Bestände und zahlreiche Betriebe mit kleinen Beständen gaben
auf. Der durchschnittliche Bestand eines schweinehaltenden Betriebs lag im November 2017 bei ca.
1.180 Schweinen. Lag die durchschnittliche Bestandsgröße einer Rinderhaltung im November 2016
noch bei 61 Tieren, so liegt sie im November 2017 bei 86 Tieren - also eine Steigerung um 40 % in-
nerhalb eines Jahres. Bei Mastgeflügel hat die Zahl der Betriebe mit weniger als 10.000 Tieren abge-
nommen, während die Zahl mittlerer Betriebe mit 10.000 bis 50.000 Tieren stagnierte, dafür vergrö-
ßerte sich der Anteil von Betrieben mit mehr als 50.000 Tieren (Statistisches Bundesamt 2017). Der
Wettbewerbsdruck fordert immer wieder eine Erhöhung der Produktivität, denn noch immer gilt das
Prinzip von „Wachsen oder Weichen“. Die Strukturänderungen in der deutschen Schweinehaltung
zeigen, dass die Produktion beständig effizienter und kostengünstiger sein muss, um auf dem globali-
sierten Markt wettbewerbsfähig zu sein (vgl. WBA 2015, S. 30). Aus dieser Spirale können Tierhalter
und Fleischwirtschaft mit Unterstützung der Politik herauskommen, in dem sie auf eine nachhaltige
Qualitätsproduktion umsteigen, die sich viel stärker dem heimischen und regionalen Markt zuwen-
det. Dafür fehlt es aber an regionalen Bündlern und Netzwerkern, dezentralen Verarbeitungsmög-
lichkeiten in den Regionen und modernen Vermarktungsmöglichkeiten, die beispielsweise den Ab-
satz in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung forcieren und neue Stadt-Land-Beziehungen
schaffen.
5.2. Erzeugerpreise
In den letzten Jahren gab es trotz gestiegenen Verbraucherpreisen tendenziell sinkende Erzeuger-
preise v.a. bei Eiern, Milch und Schweinefleisch sowie Weizen. Der Deutsche Bauernverband kriti-
siert, dass weniger als ein Viertel des Endverkaufspreises den Landwirten zu Gute kommt. Selbst In-
novationen in den Prozessen und bessere Produktqualität werden i.d.R. nicht honoriert und schlagen
sich damit nicht in den Erzeugerpreisen nieder (DBV 2016). Damit wird die Differenz zwischen Erzeu-
ger- und Verbraucherpreisen immer größer. Die Mehrerlöse erreichen jedoch nicht die Tierhalter,
sondern verbleiben in der Verarbeitungskette und im Lebensmitteleinzelhandel. Zunehmend geht die
wirtschaftliche Perspektive der Tierhalter verloren - auch weil die Nachfragemacht der Handelskon-
zerne (Edeka, Rewe, Schwarz Gruppe, Aldi, Metro) kaum alternative Vermarktungsmöglichkeiten
zulässt (Bundeskartellamt 2014). In der Folge steht die Tierhaltung unter dem Druck ständig neue
Verfahren anzuwenden, die Arbeitszeit, Boden und Kapital einsparen. Gelingt dies nicht, müssen die
Betriebe aufgeben, was zu einer weiteren Konzentration der Tierhaltung führt. Mittlerweile haben
vor allem Betriebe in Nordwestdeutschland, in geringerem Ausmaß auch Betriebe in Süddeutschland
Tierdichten erreicht, die hinsichtlich der Gefahr von Tierseuchen und bestimmter Umweltauswirkun-
gen als kritisch einzustufen sind (DAFA 2012).
5.3. Tierschutz und Tierwohl
Tierschutz ist seit dem Jahr 2002 als Staatsziel in Artikel 20a des Grundgesetzes verankert. Im Tier-
schutzrecht sind jedoch bislang nur haltungs- und managementbezogene Anforderungen, wie bei-
spielsweise Anforderungen zum Flächenangebot und zur Bodengestaltung im Stall festgelegt (BMELV
2005, WBA 2015, S.90). Die Einhaltung von Standards für Haltung, Management und Zucht führt aber
nicht automatisch zum Wohlergehen der Tiere. Vor allem konventionelle Haltungsformen, aber zum

18
Teil auch die kontrolliert biologische Tierhaltung, stehen deshalb in der Kritik, das Tierwohl nicht
ausreichend zu beachten (Sonntag/Spiller 2017). Orientierung, was unter dem Begriff Tierwohl zu
verstehen ist, gibt die folgende Definition des Farm Animal Welfare Councils (FAWC): „ Tier-
wohl…umfasst die physische Gesundheit und das psychische Wohlbefinden des Tieres“ (Brambell
Comittee 1965) und die vom FAWC definierten Freiheitsgrade, die in einer Tierwohl-orientierten
Tierhaltung erfüllt sein müssen: Freiheit von Hunger und Durst, von Schmerzen, Verletzungen oder
Krankheiten, von Diskomfort, von Furcht, Angst und Qual sowie die Freiheit, das normale Verhalten
auszuführen (vgl. auch www.defra.gov.uk/fawc/). Tierwohlbezogene Kriterien finden sich erstmals in
der EU-Masthühner-Richtlinie, die u. a. vorschreibt, dass die Hühner zweimal täglich auf Wohlerge-
hen und Gesundheit zu kontrollieren sind
7
. Doch bei der Herstellung von Wohlbefinden und positiven
Emotionen, gibt es in weiten Teilen der Tierhaltung Nachholbedarf (WBA 2015, Einleitung, S. 1-3.).
5.4. Antibiotika in der Tierhaltung: Resistente Keime und Gesundheitsrelevanz
5.4.1. Anwendungsfelder von Antibiotika
Antibiotika sind unverzichtbar für die Behandlung bakterieller Infektionen von Mensch und Tier. Aber
jeder Antibiotikaeinsatz begünstigt potenziell eine Resistenzentwicklung und eine Selektion
8
und
Ausbreitung von resistenten Bakterien
9
. In welchem Umfang dies tatsächlich geschieht, ist von vielen
Faktoren abhängig, die bisher nicht vollständig aufgeklärt sind. Die Europäische Kommission sieht die
Wirksamkeit dieser Medikamentengruppe durch die zunehmende Verbreitung antibiotikaresistenter
Keime ernsthaft gefährdet (EU-Kommission 2018). Die WHO geht von einer zunehmend ernsten Be-
drohung der öffentlichen Gesundheit aus (WHO 2018). Für den weltweiten Anstieg der Antibiotikare-
sistenzen ist nicht nur die Humanmedizin verantwortlich. Auch in der Nutztierhaltung sind Antibiotika
zentraler Bestandteil von Prophylaxe und Therapie. Darüber hinaus werden im privaten und öffentli-
chen Bereich antibakteriell wirkende Substanzen, etwa in Form von Desinfektionsmitteln, verwendet.
Humanmedizin: 700-800 Tonnen Antibiotika werden bundesweit über öffentliche Apotheken und
Kliniken jährlich abgegeben. Zwischen 2002 und 2009 gab es einen Anstieg der Antibiotika-Abgabe
um 30 %. Nach dem Antibiotika-Report der Deutschen Angestellten-Krankenkasse (DAK) sind ca. ein
Drittel der Antibiotika-Gaben in der Humanmedizin unnötig, u. a. weil sie auch häufig gegen Virus-
krankheiten verschrieben werden, obwohl hier keine Wirkung gegeben ist (DAK 2014). Internationale
Studien zeigen auch, dass bis zur Hälfte der Antibiotikabehandlungen in der Humanmedizin mit un-
geeigneter Dosierung oder Therapiedauer einhergehen (BMG 2018).
Veterinärmedizin: 722 Tonnen Antibiotika wurden 2018 an Tierärzte abgegeben. In den letzten Jah-
ren sind die Abgabemengen deutlich gesunken: Im Jahr 2011 wurden noch 1.706 Tonnen verzeich-
net
10
. Nach einem anfänglichen Anstieg der Abgabe von hochwirksamen „Wirkstoffen mit besonderer
Bedeutung für die Therapie beim Menschen“ lagen deren Abgabemengen in 2018 erstmals unter den
Mengen von 2011. Völlig anders sieht es auf der globalen Ebene aus: Bereits im Jahr 2017 ging die
WHO von einer weltweiten Steigerung des Antibiotikaeinsatzes in der Tierhaltung um 70% von 2010
7
Vgl. Richtlinie 2007/43/EG – Mindestvorschriften zum Schutz von Masthühnern, Anlage 1 Auflagen für die Betriebe
L182/24 v. 12.07.2007.
8
Ein Bakterium wird als resistent eingestuft, wenn es im Test bei einer Antibiotikum-Konzentration wachsen kann, die
höher ist als die bei der Therapie am Infektionsort zu erwartende maximale Konzentration.
9
Vgl. auch www.bfr.bund.de/de/a-z_index/antibiotikaresistenz-61681.html
10
BVL-PM vom 25.07.2019 „Erneut weniger Antibiotika in der Tiermedizin abgegeben“,
www.bvl.bund.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/05_tierarzneimittel/2019/2019_07_25_PI_Antibiotikaabgabe.html

19
bis 2030 aus (WHO 2017). Eine im Herbst 2019 veröffentlichte Studie bestätigt diese Prognose
11
. In
Schwellen- und Entwicklungsländern wird die Tierhaltung stark intensiviert, vielfach mit einem
übermäßigen und unsachgemäßen Antibiotikaeinsatz. Ein massiver Anstieg der Antibiotikaresisten-
zen ist die Folge.
Eine kurze Resistenzgeschichte
Die Bildung von Resistenzen ist ein natürlicher, kontinuierlicher Prozess, mit dem sich bakterielle
Erreger schützen. In 30.000 Jahre altem Permafrostboden wurden Gene gefunden, die Resistenzen
gegen Tetrazykline und Glykopeptide vermitteln. Und multiresistente Bakterien wurden in einer Höh-
le in New Mexico (USA) gefunden, die mehr als vier Millionen Jahre isoliert waren. Antibiotika redu-
zieren nicht nur unerwünschte oder pathogene Keime, sondern auch die bakterielle Normalflora,
wodurch sich resistente Varianten umso stärker vermehren können (Settele et al. 2018). Erste Resis-
tenzen traten in den 1930er Jahren gegen Sulfonamide bei verschiedenen Bakterienarten auf. Nach
Beginn der industriellen Produktion von Penicillin zeigte v.a. auch das Bakterium Staphylococcus au-
reus Resistenzen. Mit halbsynthetischen Antibiotika konnten diese Resistenzen zeitweilig umgangen
werden. Erst 1959 gelang es mit chemisch modifiziertem Penicillin namens Methicillin, resistente
Staphylokokken zu bekämpfen. Aber wenige Jahre später tauchten Methicillin-resistente Staphylo-
kokken (MRSA) auf. Selbst gegen komplett synthetische Antibiotika (z.B. Fluorchinolone) gibt es Re-
sistenzen (Höhlein 2018, S. 149).
Untersuchungen von Salmonellen- und Campylobacter-Isolaten vom Menschen zeigen hohe Antibio-
tikaresistenzraten. Auch gibt es Nachweise von Carbapenem-Resistenz bei Geflügel und Geflügel-
fleisch, obwohl diese Antibiotika nicht für Tiere zugelassen sind, jedoch wichtige „Reserve-
Antibiotika“ in der Humanmedizin sind. In einigen viehdichten Regionen Deutschlands hat die Häu-
figkeit nutztierassoziierter MRSA-Varianten beim Menschen zugenommen.
In deutschen Nutztierbeständen sind ESBL-
12
und AmpC-produzierende
13
Bakterien weit verbreitet: In
allen untersuchten Geflügelbetrieben, in 85 % der Schweinemast- und Milchviehbetriebe und in 70 %
der Rindermastbetriebe (BfR 2017a). Da die gleichen Bakterien einschließlich Resistenzgenen auch
bei Menschen nachgewiesen werden, ist von einer direkten Übertragung durch Tierkontakt, von
Mensch zu Mensch oder über Lebensmittel auszugehen (BfR 2015b). Durch resistente Keime verur-
sachte Infektionen beim Menschen sind deutlich schwieriger, teilweise gar nicht zu therapieren (BfR
2015c). Die Folge sind längere, schwerere Krankheitsverläufe und mehr Todesfälle. Das Europäische
Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) geht davon aus, dass EU-weit
jährlich rund 33.000 Patienten an Infektionen mit resistenten Keimen sterben, für Deutschland wer-
den 2.400 Todesfälle pro Jahr angegeben
14
. Die EU-Kommission geht global sogar von 700.000 Todes-
fällen aus. Setzt sich der Trend bei Infektionen und Resistenzen fort, werden Erkrankungen und To-
desfälle erheblich zunehmen und enorme Kosten im Gesundheitswesen verursachen
15
.
11
https://ethz.ch/de/news-und-veranstaltungen/eth-news/news/2019/09/antibiotikaresistenzen-nehmen-rasant-zu.html
12
ESBL (extended-spectrum beta-lactamases) sind Enzyme, die viele Antibiotika (Beta-Laktam-Antibiotika) verändern und
so unwirksam machen. Bakterien, die diese Enzyme produzieren, werden aufgrund dessen unempfindlich gegenüber wich-
tigen Wirkstoffen (z.B. Cephalosporinen der 3. und 4. Generation).
13
AmpC Beta-Laktamasen sind Enzyme, die Resistenzen gegen eine Reihe von Antibiotika hervorrufen. Da die AmpC-Gene
immer häufiger auf übertragbaren Genabschnitten liegen, können die Resistenzeigenschaften zwischen Bakterien derselben
Art und zwischen verschiedenen Bakterienarten ausgetauscht werden (horizontaler Gentransfer).
14
https://www.rki.de/SharedDocs/FAQ/Krankenhausinfektionen-und-Antibiotikaresistenz/FAQ_Liste.html
15
Vgl. auch EU-Kommission o.J.

20
Lange gab es Hoffnung, die Resistenzprobleme mit neuen Wirkstoffen in den Griff zu bekommen. Die
Pharmaindustrie entwickelte neue Substanzklassen, die trotz Resistenzen wirksam waren. Doch viele
der heute zum Einsatz kommenden Wirkstoffklassen wurden zwischen 1945 und 1965 zugelassen.
Danach gingen die Zulassungen stark zurück. In den 1980er und 1990er Jahren gab es zahlreiche
Markteinführungen, die aber meist nur vorhandene Substanzklassen erweiterten (VFA 2014). In den
letzten Jahrzehnten haben fast alle großen Pharmaunternehmen ihre Forschung und Entwicklung
neuer Human-Antibiotika reduziert oder sogar eingestellt. Im Jahr 2005 gab es noch acht Unterneh-
men mit Forschungslaboren für Human-Antibiotika und vier Unternehmen für Veterinär-Antibiotika
(Monnet 2005).
5.4.2. Antibiotika-Einsatz in der Tierhaltung
Die Verbreitung resistenter Keime stellt nicht nur für Menschen, sondern auch für die Tiergesundheit
ein Problem dar, denn Bakterien, die resistent sind, führen zu mehr Leiden und erhöhten Sterberaten
bei den Tieren. Für den Tierhalter entstehen durch Behandlung und Tierverluste zusätzliche Kosten.
Ein hoher Antibiotika-Einsatz forciert die Bildung von Resistenzen in Tierhaltungen. Im Jahr 2011
wurden Studien des Niedersächsischen Landwirtschaftsministerium (LAVES 2011) und des Landes-
umweltamtes NRW (LANUV 2011) veröffentlicht. Die NRW Studie untersuchte den Antibiotika-
Einsatz in der Masthühnerhaltung: rund 92 % der erfassten Tiere waren mit Antibiotika behandelt
und pro Mastdurchgang wurden zwischen ein und acht Wirkstoffe zeitgleich eingesetzt. Bei 40 % der
Betriebe (867 von 2182) lag die Behandlungsdauer mit ein bis zwei Tagen deutlich unter den Zulas-
sungsbedingungen. Die niedersächsische Studie stellte bei 83 % der Masthuhnbetriebe, 92 % der
Putenaufzucht- und Mastbetriebe, 77 % der Mastschweinbetriebe und allen Mastkalbbetrieben ei-
nen Einsatz von Antibiotika fest.
5.4.3. MRSA in Tierhaltungen
Bereits in den 1970er Jahren wurden bei Nutztieren in der Landwirtschaft erste MRSA
16
-Infektionen
beschrieben und seit ca. 2004 ist die Nachweisrate von MRSA deutlich gestiegen. Bei Nutztieren
kommen andere MRSA vor (livestock associated bzw. LA-MRSA) als beim Menschen. LA-MRSA bei
Nutztieren wurde zunächst in Mastanlagen in den Niederlanden nachgewiesen, dann auch in Däne-
mark, Deutschland und Nordamerika. Meist waren Schweinehaltungen betroffen, dann auch Mast-
rinder und -geflügel. Aktuelle Daten zeigen, dass LA-MRSA in ca. 50-70 % der Schweine haltenden
Betriebe in Deutschland gefunden werden können (Cuny/Witte 2014). LA-MRSA können auch Men-
schen besiedeln und bei Infektionen beteiligt sein. Folgende Expositionspfade sind nachgewiesen:
- Wichtigster Expositionspfad für den Menschen ist der direkte körperliche Kontakt mit Nutztieren
sowie der belastete Stallstaub. In Deutschland weisen 77-86 % der landwirtschaftlichen Tierhal-
ter eine nasale Besiedlung mit LA-MSRA auf (Cuny/Köck 2013, S. 333).
- Auch vier bis fünf Prozent der Familienangehörigen ohne direkten Kontakt mit den Tieren wei-
sen eine LA-MRSA-Besiedlung auf. Bisher geht man davon aus, dass Übertragungen von nutz-
16
MRSA steht für Methicillin-resistente Staphylococcus (S.) aureus-Bakterien. Da S. aureus häufig auf Haut und
Schleimhäuten von Menschen und Tieren vorkommen, sind sie oft an Entzündungen dieser Gewebe beteiligt. MRSA, also
die Methicillin-resistente Variante von S. aureus, sind gegen alle Beta-Laktam-Antibiotika unempfindlich, so dass diese bei
einer Infektion mit MRSA nicht mehr wirken.

21
tierassoziierten LA-MRSA von Mensch zu Mensch eher selten erfolgen (Becker/Köck 2014 und
Cuny/Witte 2013; Köck 2013, S. 26 f.)
- Im ländlichen Raum in Niedersachsen und im Münsterland mit einer hohen Dichte an Nutztieren
konnte eine LA-MRSA-Prävalenz von 0,5 bis 1,5 % bei Menschen gefunden werden, die keinen
Kontakt zu Nutztieren hatten (vgl. Becker/Köck 2014, S. 58 f.; Cuny/Witte 2013, S. 333 f.; Köck
2013, S. 26 f.).
- Über Lüftungsanlagen der Tierhaltungsbetriebe gelangen LA-MRSA in die Umwelt und konnten
in Windrichtung noch in 350 Meter Abstand in der Luft und 500 Meter vom Stall auf dem Boden
nachgewiesen werden (vgl. Becker/Köck 2014, S. 58 f.).
- Antibiotika werden von den Tieren zum Teil unverändert oder als Metaboliten ausgeschieden
und gelangen in das Abwasser. Kläranlagen können diese nicht vollständig entfernen und so ge-
langen sie in Fließgewässer und Grundwasser
17
. Im Wasserkreislauf können Antibioti-
ka(metabolite) die natürlichen Mikroorganismen schädigen und zu einer Resistenzbildung –
auch pathogener Bakterien – führen (Umweltbundesamt Wien 2010). Hier ergeben sich poten-
zielle Gesundheitsrisiken für Menschen.
- In Rohfleischprodukten aus Schweinen, Kälbern, Hähnchen, Puten und Rindern wurden LA-
MRSA nachgewiesen (BfR 2009). Die Bedeutung dieser Lebensmittelgruppe für die Verbreitung
von LA-MRSA zum Menschen durch Verzehr wurde bisher als gering eingeschätzt (vgl. BfR 2009,
S. 3.). Allerdings wurden 2017 in Dänemark erstmals einige Fälle von Infektionen bei Menschen
mit einem LA-MRSA-Typ beschrieben, der möglicherweise über Geflügelfleisch übertragen wur-
de (BfR 2017b).
5.4.4. Auftreten von ESBL und AmpC-bildenden Bakterien
Größer als bei MRSA ist das Resistenzproblem durch ESBL- und AmpC-bildende Bakterien. ESBL-
bildende Bakterien sind nicht nur in Krankenhäusern, sondern auch bei Tieren nachgewiesen worden.
Dabei handelt es sich meist um harmlose Darmbakterien, die aber die Gene für ESBL und AmpC an
andere, gefährliche Bakterien übertragen können (BfR 2015d). Die Verbreitung dieser Bakterien und
ihrer Gene wird durch Antibiotikagaben bei Tieren und Menschen gefördert
18
. ESBL- und AmpC-
Bildner konnten in Lebensmitteln nachgewiesen werden; v.a. in Hühnerfleisch, aber auch in Puten-,
Rind- und Schweinefleisch sowie einigen pflanzlichen Lebensmitteln. Insbesondere bei Salmonellen
aus Hühnerfleisch hat die Resistenzrate gegenüber Cephalosporinen in den letzten Jahren zugenom-
men. Nach Aussage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist unklar, in welchem Ausmaß
ESBL- und AmpC-bildende Bakterien von Nutztieren und Lebensmitteln zum Vorkommen von Infekti-
onen in der Humanmedizin beitragen (BfR 2015e).
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) bemängelt die zu hohe und teilweise nicht sachgerechte
Anwendung von Antibiotika in der Tierhaltung (und der Humanmedizin)
19
. Immer wieder wird der
17
Aktuell besteht keine flächendeckende Belastung des oberflächennahen Grundwassers durch Tierarzneimittel, so die
Ergebnisse von zwei UBA-Forschungsprojekten (2011-2016). In 9 von 38 Messstellen wurden jedoch Antibiotika nachgewie-
sen. Als Konsequenz empfiehlt das UBA aus Vorsorgegründen einen Grenzwert von 100 ng/l für Arzneimittel einzuführen.
Vgl. auch Settele et al. 2018.
18
Der Gentransfer ist auch vom Menschen zum Tier möglich (Phillips et al. 2004, S. 33).
19
Vgl. auch www.euro.who.int/de/health-topics/disease-prevention/antimicrobial-resistance/antibiotic-resistance

22
Vorwurf geäußert, dass Antibiotika in der Tierhaltung auch dazu dienen, Mängel auszugleichen, denn
der Einsatz von Antibiotika sei billiger als die Optimierung der Haltungsbedingungen (Rindlisbacher
2012). So betonen die Antibiotikaleitlinien der Bundestierärztekammer: „Antibiotika sind nicht dazu
bestimmt, Mängel bei der Umsetzung der ‚guten veterinärmedizinischen Praxis‘ sowie schlechte Hal-
tungsbedingungen, Managementfehler oder mangelhafte Hygienestandards zu kompensieren.“
(Bundesärztekammer 2015). Tendenziell gilt, dass bei Tierarten mit vielfachem Antibiotika-Einsatz
häufiger Resistenzen gegen Antibiotika beobachtet werden (BfR 2013).
5.4.5. Deutsche Antibiotika-Resistenzstrategie (DART)
Deutschland hat 2011 die Deutsche Antibiotika-Resistenzstrategie (DART)
20
gestartet und mit „DART
2020“ im Mai 2015 weiterentwickelt. Diese beruht auf dem One-Health-Ansatz, der besagt, dass die
Gesundheit von Mensch und Tier ganzheitlich betrachtet wird, um die Eindämmung der Entstehung
und Ausbreitung von Antibiotika-Resistenzen sektorübergreifend zu verfolgen. Mit dieser Strategie
sollen Bewusstsein gefördert und Kompetenzen gestärkt (Bevölkerung, Medizin, Tiermedizin, Tierhal-
ter) sowie Forschung und Entwicklung in der Human- und Veterinärmedizin unterstützt (Grundlagen-
und klinische Forschung) und Fragen von Public Health und Zusammenarbeit von Gesundheits-, Land-
und Lebensmittelwirtschaft vorangebracht werden. Mit DART sollen die Resistenz-Entwicklungen
frühzeitig erkannt werden. Gleichzeitig sollen Therapie-Optionen erhalten und verbessert werden,
Infektionsketten frühzeitig unterbrochen sowie Infektionen vermieden werden. Inzwischen wurde
das Monitoring zur Antibiotikaresistenz in der Lebensmittelkette und von Krankheitserregern bei
Tieren weiterentwickelt und Leitfäden für den sorgfältigen Umgang mit antimikrobiell wirksamen
Tierarzneimitteln und deren orale Verabreichung überarbeitet (Sin et al. 2018).
5.4.6. Datenbank zur Antibiotika-Anwendung
Im Rahmen von DART wurde die Erfassung der Abgabemengen von antimikrobiellen Tierarzneimit-
teln an Tierärzte verbessert
21
, und darüber hinaus die verbindliche Verbrauchsmengenerfassung bei
Lebensmittel liefernden Tieren eingeführt. Danach haben sich die Abgabemengen von Antibiotika an
Tierärzte in Deutschland zwischen 2011 und 2018 mehr als halbiert und lagen im Jahr 2018 bei 722
Tonnen. Allerdings ermöglicht diese Zahl allein keine valide Bewertung und Vergleichbarkeit, da wei-
tere Informationen zum Antibiotikaeinsatz, wie etwa Spezies, Alter, Zahl der Tiere, Indikation und
Therapiedauer sowie Zahl der Dosen bezogen auf das Körpergewicht fehlen (Höhlein 2018, S. 326 f.).
Darüber hinaus wurde im Arzneimittelgesetz vorgeschrieben, die Anwendung von Antibiotika von
bestimmten Mastbetrieben in einer zentralen Datenbank zu erfassen
22
. Aus den gemeldeten Daten
werden halbjährlich Kennzahlen der betrieblichen Therapiehäufigkeit ermittelt. Diese dienen Land-
wirt und Tierarzt zur Bewertung ihres Betriebes. Eine zu hohe Therapiezahl erfordert einen Maß-
nahmenplan für den betroffenen Betrieb, der gemeinsam von Landwirt und Tierarzt erstellt und den
20
Vgl. auch online unter: www.bundesgesundheitsministerium.de/themen/praevention/antibiotika-
resistenzen/antibiotika-resistenzstrategie/?L=0
21
Die Auswertung übernimmt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL). Aus dem dokumen-
tierten Arzneimitteleinsatz ermittelt das BVL seit 2014 halbjährlich Kennzahlen der betrieblichen Therapiehäufigkeit.
22
Pharmazeutische Unternehmer und Großhändler sind seit 1. Januar 2011 verpflichtet, Art und Menge der von ihnen an
Tierärzte abgegebenen Arzneimittel jährlich mitzuteilen. Die Mitteilungspflicht besteht für Arzneimittel mit Wirkstoffen mit
antimikrobieller Wirkung und Stoffe, die in einer der Anlagen der Verordnung über Stoffe mit pharmakologischer Wirkung
aufgeführt sind. online unter: www.pharmnet-bund.de/dynamic/de/unternehmen/tierarzneimittel-
abgabemengen/index.html

23
Veterinärbehörden vorlegt wird. Die Meldepflicht für Antibiotika in landwirtschaftlichen Tierhaltun-
gen ist Grundlage für das Benchmarking-System - also den Vergleich der Antibiotika-Einsätze der
Mastbetriebe, um festzustellen, welche Betriebe einen Maßnahmenplan aufstellen und umsetzen
müssen. Nach der 16. AMG-Novelle kann die Verletzung der Mitteilungs- und Aufzeichnungspflichten
mit einem Bußgeld von bis zu 25.000 Euro bestraft werden
23
. Trotzdem haben etliche Tierhalter ihre
Daten nicht gemeldet. Denn keine Meldung eines Betriebes, wird genauso bewertet als wären keine
Antibiotika verabreicht worden. Keine Meldung erspart den betreffenden Tierhaltern eine Prüfung
des Antibiotikaeinsatzes und möglicherweise die Erstellung eines Maßnahmenplanes. Inzwischen
sollen die Veterinärämter verstärkt die Betriebe kontrollieren, die keine Meldungen abgeben. Nicht-
Meldungen von Betrieben, die Antibiotika eingesetzt haben, senken den Durchschnittswert aller ge-
meldeten Betriebe, dadurch können einzelne Betriebe, die vergleichsweise moderate Einsatzraten
aufweisen, möglicherweise als Intensivverwender bewertet werden. Auch die Berechnungen der
einzelbetrieblichen Therapiehäufigkeiten und der bundesweiten Kennzahlen könnten Fehler aufwei-
sen (NRW 2015). Das Problem liegt auf der Hand: die freiwillige aktive Nullmeldung. Die gesetzlichen
Grundlagen müssen angepasst werden, so dass zwischen Eingabefehlern, einer Verweigerung der
Meldung oder einem tatsächlich nicht erfolgten Antibiotikaeinsatz eindeutig unterschieden werden
kann, was auch die Kontrolle durch die Vollzugsbehörden deutlich erleichtert.
5.4.7. Tiergesundheit in der Landwirtschaft
Wichtigstes Handlungsfeld um Resistenzen zu vermeiden, ist allerdings ein stark verbesserter Ge-
sundheitsstatus der Tiere in der Landwirtschaft, um bakterielle Infektionen zu vermeiden. Antibiotika
dürfen in der Landwirtschaft nur eingesetzt werden, wenn Tiere erkranken und der Tierarzt nach
fachlicher Diagnose ein entsprechend geeignetes Antibiotikum verschreibt. Der intensive Einsatz von
Antibiotika mündet direkt in die Frage nach dem Gesundheitsstatus der Tiere in der Landwirtschaft.
Der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik beim Bundeslandwirtschaftsministerium (WBA) schlägt
vor, betriebliche Daten mit den Befunden am Schlachthof zu verknüpfen, um ein umfassendes Ge-
samtbild in den Betrieben herzustellen (WBA 2015, S. 307 f.). Besser wäre eine belastbare Datenbasis
und strukturelle Gesamtschau über Status Quo und Fortentwicklung der Tiergesundheit in der Land-
wirtschaft, so dass Tiergesundheit nach Tierarten quantifiziert und bewertet werden kann. Dafür
eignet sich ein nationales Tierwohl-Monitoring
24
, das auf Tierwohl- und Tiergesundheitsindikatoren
fokussiert.
Sundrum und Blaha kritisieren, dass mit der Diskussion um die Haltungsbedingungen und die kurati-
ven Eingriffe bei den Tieren, die Gesundheitsstörungen aus dem Blick geraten. Denn der hohe Krank-
heitsdruck in der Nutztierhaltung, die großen Unterschiede in der Qualifikation der Tierhalter und in
der Qualität der Tierbetreuung und des betrieblichen Managements würden bei den bisherigen Initi-
ativen vernachlässigt. So werden Missstände häufig mit dem Argument abgestritten, dass ein Tierarzt
die Bestände betreut. Allerdings handeln diese im Auftrag der Tierhalter und ihre Aufgaben sind
durch die gesetzlichen Vorgaben definiert - sie können den Betreuungskräften nicht die wichtige
Aufgabe der stetigen Tierbeobachtung abnehmen. Selbst die erhöhten Haltungsstandards in der kon-
trolliert biologischen Tierhaltung lassen keinen generellen Vorteil im Hinblick auf die Vermeidung von
Gesundheitsstörungen erkennen. Niedrige Sterberaten sowie Prävalenzen von Gesundheitsproble-
23
Nach § 97 Abs. 2 Nr. 23a AMG.
24
Tierbezogene Indikatoren umfassen u.a. das Verhalten der Tiere, erkennbare Anomalien, den Einsatz von Medikamenten.
Haltungsbedingte Kriterien umfassen z.B. die Zahl der Tränken in den Ställen oder deren Abnutzungserscheinungen.

24
men in der Tierhaltung sind daher wichtige Indikatoren und Zielgrößen dafür, wie Tierhaltungen auf-
gestellt sind (Sundrum/Blaha 2017).
Um Produktionskrankheiten deutlich zu senken, sind grundlegende Änderungen im Bestandsma-
nagement, den Haltungsbedingungen und ein verbessertes Tierwohl notwendig (Wieler/Broich
2018). Nur wenn sich der Gesundheitszustand der Tiere gravierend verbessert, kann eine dauerhafte
Verringerung des Antibiotikaeinsatzes erreicht werden. Dies ist allein mit punktuellen Ansätzen frei-
williger Tierschutzmaßnahmen (mehr Platz, Beschäftigungsmaterial etc.) wie es beispielsweise die
Brancheninitiative Tierwohl (ITW) verfolgt, nicht zu erreichen.
Das Projekt „Q-Wohl“ in Baden-Württemberg zeigt am Beispiel der Milchviehhaltung, wie ein Tier-
wohllabel funktioniert, das auf Tiergesundheit fokussiert. Mit seinen Vorgaben setzt es neben Min-
deststandards für die Haltungsverfahren, Managementanforderungen, Sachkundenachweis mit sechs
Fortbildungsstunden im Jahr, v.a. auf Indikatoren zur Tiergesundheit. 30 Milchviehbetriebe wurden
probeweise nach den Kriterien des „Q-Wohl“-Labels auditiert. Es zeigte sich, dass mit vertretbarem
Aufwand eine sehr gute Aussagekraft zum Tierwohl erzielt werden kann (Held 2017).

25
6. Beiträge des Entwicklungspfades Gesundheit für eine Transformation
6.1. Ein angemessener, nachhaltiger Fleischkonsum
Vor dem Hintergrund der Analysen wird deutlich, dass es zunehmend mehr Bürger gibt, die in unse-
rer Gesellschaft hohe ethische und ökologische Ansprüche an die landwirtschaftliche Tierhaltung in
Deutschland stellen. Bei den Verbrauchern gibt es anspruchsvolle Gruppen, die andere Konsumre-
geln fordern und praktizieren (wollen). Sie wünschen sich ein neues Qualitätsverständnis, das nicht
mehr nur die bisherigen „Vertrauensgeber“ wie Sicherheit, Haltbarkeit und Qualität von Lebensmit-
teln umfasst, sondern es werden u.a. am Lebensstil orientiert, neue gesellschaftliche und individuelle
Ansprüche wie etwa Fairness, Tierwohl oder Nachhaltigkeit erwartet.
Immer mehr Bürger verzehren weniger Fleisch (Flexitarier) und die Zahl der Vegetarier und Veganer
v.a. unter den jüngeren Verbrauchern nimmt zu, auch wenn der Trend in den Medien oft überzeich-
net wird (ProVeg Deutschland 2018). Jedoch übersteigt der Fleischkonsum pro Kopf trotz der zahlrei-
chen Skandale in der Tierhaltung und im Markt von fleischhaltigen Produkten und dem erworbenen
Wissen zu den gesundheitlichen Folgen eines überhöhten Fleischkonsums die empfohlene maximale
Verzehrsmenge immer noch um das Zwei- bis Vierfache
25
. Dennoch hat der Trend zu weniger Fleisch
eine wichtige Bedeutung, denn flexitarische, vegetarische und vegane Ernährungsweisen unterstüt-
zen eine gesellschaftliche Transformation hin zu einem aus Gesundheits- und Umweltsicht angemes-
senen Fleischkonsum. Alternative Ernährungsweisen werden sich voraussichtlich auch in den nächs-
ten Jahren weiterer Beliebtheit erfreuen, da der Trend vor allem in jüngeren Bevölkerungsschichten
zu verzeichnen ist. Dass sie aber alleine einen Paradigmenwechsel hin zu einer Wende in der Fleisch-
produktion auslösen können, ist eher unwahrscheinlich.
Man kann konstatieren: Deutschland ist eine Nation von Fleischliebhabern. Der Fleischkonsum hat in
Deutschland durch seine kulturelle Einbettung insgesamt gesehen einen hohen Stellenwert für Ver-
braucher. Dieser und die Omnipräsenz von Fleisch zu günstigen Preisen macht eine zügige Transfor-
mation des Fleischkonsums breiter Bevölkerungsschichten zu ernährungsphysiologisch vertretbaren
Mengen eher unwahrscheinlich. Die Glaubwürdigkeit der Akteure und das Vertrauen in eine hohe
Fleischqualität haben zwar gelitten, aber die höhere Zahlungsbereitschaft der Verbraucher für Fleisch
und Fleischprodukte, die einen höheren Qualitätsstandard besitzen (z. B. tierwohlgerechte oder regi-
onale Produktion) wird derzeit zu wenig in tatsächliches Kaufverhalten umgesetzt. Einer der Gründe:
Höherwertiges Fleisch bzw. -produkte sind derzeit im Handel und in Fachgeschäften nicht eindeutig
erkennbar bzw. das Angebot ist deutlich zu gering.
Bisher sehen viele Akteure in Landwirtschaft, Industrie, Handwerk und Handel die aktuellen Entwick-
lungen (sinkender Konsum von Schweinefleisch, zunehmende Bedeutung von Tierwohl und Regiona-
lität) als vorübergehende Trends, die außerhalb der gewohnten Logik von Produktpreis und Marke-
ting liegen. Langsame Veränderungen beim Fleischkonsum veranlassen Tierhalter und Fleischwirt-
schaft, gewisse Anpassungen vorzunehmen, um möglichst lange unter heutigen Rahmenbedingungen
weiter zu wirtschaften.
Die Forderung nach einer vegetarischen Ernährungsweise der gesamten Bevölkerung ist angesichts
der kulturellen Einbettung des Fleischkonsums weder ein realistisches, noch sinnvolles Ziel. Denn
eine nachhaltige Landwirtschaft arbeitet in Kreisläufen und ist auf eine ausreichende Menge an or-
25
Vgl. auch Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) www.dge.de/ernaehrungspraxis/vollwertige-ernaehrung/10-regeln-
der-dge/

26
ganischen Wirtschaftsdünger angewiesen, um nicht auf synthetisch hergestellte Düngemittel auswei-
chen zu müssen. Extensiv bzw. wenig intensiv bewirtschaftetes Grünland ist außerdem von großer
Bedeutung für den Erhalt der Kulturlandschaft und Artenvielfalt. Vor dem Hintergrund der gesell-
schaftlichen Verantwortung der globalen Ernährungssicherheit ist außerdem ein bestimmter Anteil
an tierischen Produkten notwendig, da rund zwei Drittel der global zur Verfügung stehenden land-
wirtschaftlichen Nutzfläche nicht für Ackerbau geeignet ist und nur zur Viehhaltung genutzt werden
kann.
Vor dem skizzierten Hintergrund stellt sich auch die Frage welche Rolle verschiedene Konsum- und
Fleisch-Alternativen spielen werden
26
:
- Ein steigendes Bewusstsein für Tierwohl, Nachhaltigkeit und Genuss kann die Kaufentscheidun-
gen der Verbraucher zu Gunsten von Qualitätsfleisch verändern. Weniger, aber besseres Fleisch
zu essen steigert den Genuss, ohne die Ausgaben stark zu erhöhen.
- Fleischersatzprodukte erleichtern den Umstieg auf vegetarische Kost. Als „Übergangsprodukte“
haben sie auf Fleischgeschmack getrimmt derzeit gute Marktchancen.
- Insekten als alternative „Fleischlieferanten“ werden auf wenig Akzeptanz in der Bevölkerung
treffen und sich eher unsichtbar in Form von Zusätzen in verarbeiteten Lebensmitteln wie etwa
Nudeln finden.
- Bis zu einem Markteintritt hat Fleisch aus dem Labor noch viele technologische, ökonomische
und kulturelle Hürden zu nehmen. Eine Marktrelevanz ist daher derzeit nicht absehbar.
- Die Verschwendung von Tieren in der Landwirtschaft (Sterberaten, Töten männlicher Küken von
Legerassen) und die Verschwendung von Tierteilen und Fleisch in den Verarbeitungsstufen bis
zum Konsum müssen radikal auf ein vertretbares Maß reduziert werden. Für bisher nicht ge-
nutzte bzw. vermarktbare Tierteile müssen technologische Innovationen und „neue“ Fleischpro-
dukte entwickelt und vermarktet werden.
Allein die Frage, wie ein nachhaltiger Fleischkonsum für unsere Gesellschaft aussieht, birgt große
Herausforderungen und großes Konfliktpotential. Es geht um einen ethisch-ökologisch angemesse-
nen Pro-Kopf-Fleischverzehr unter Berücksichtigung von Ressourcenverbrauch, Umweltfolgen, Er-
nährungssicherung, gesundheitlichen Auswirkungen und deren gesellschaftliche Kosten. Eine erfolg-
reiche Strategie für einen geringeren Fleischkonsum ist jedoch nur möglich, wenn sich Verbände,
Wirtschaft, Politik und die Gesellschaft insgesamt auf allen Ebenen zu diesem ernährungspolitischen
Ziel bekennen und entsprechende Maßnahmen, wie Verbraucherbildung und -information sowie
Kampagnen, aber auch Umstrukturierungsprozesse in der Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie und
-handel in Gang gesetzt werden.
6.2. Eine ethische vertretbare, nachhaltige Fleischproduktion
Ein höheres Qualitätsniveau und eine stärkere Differenzierung des Fleischangebotes kann zu mehr
Wertschätzung führen und damit auch einen angemessenen Konsum fördern. Dafür ist jedoch eine
Wende in der Fleischproduktion notwendig, die sich von der Exportorientierung und den internatio-
nalem Preiswettbewerb weitgehend verabschiedet. Vor dem Hintergrund der gesellschaftlichen Kri-
26
ergänzt und verändert nach: Zukunftsinstitut (2014).

27
tik, der globalen Ernährungssicherung, weltweiter Klimaziele und negativer ökologischer Folgen ist
die derzeitige Struktur der deutschen Fleischproduktion nicht zukunftsfähig. Denn aktuell wird welt-
weit die Nutztierhaltung stark ausgebaut. Nach Schätzungen der UN-Landwirtschaftsorganisation
(FAO) soll die Fleischproduktion von derzeit 229 auf 465 Millionen Tonnen im Jahr 2050 weiter ge-
steigert werden
27
. Das gilt insbesondere für die Geflügel- und Schweinehaltung in USA und Kanada
28
,
Brasilien, Russland, China
29
und anderen asiatischen Staaten. Dabei zeichnet sich ab, dass global ge-
sehen Deutschland und Europa kostenmäßig bei der tierischen Erzeugung nach der „Aufrüstung“ der
Tierhaltungen v. a. in den BRICS-Staaten
30
nicht mithalten können. Wenn der globale Preiswettbe-
werb ohnehin nicht zu gewinnen ist, bietet das neue Qualitätsverständnis ein Gelegenheitsfenster für
eine Wende in der Tierhaltung und der Wertschöpfungskette Fleisch in Deutschland.
Zahlreiche Hemmnisse und Widerstände gilt es zu überwinden, denn bisher sind die Erzeugungsbe-
dingungen weitgehend intransparent. Der landwirtschaftlichen Tierhaltung und Fleischwirtschaft
kommt eine hohe ökonomische Bedeutung zu, mit der Arbeitsplätze, Einkommen und Umsätze ver-
bunden sind. Eine starke Konzentration der Schlachtbetriebe und des Lebensmittelhandels erschwert
innovative Ansätze. Bei einer Ausdifferenzierung von Fleischqualität können diversifizierte, kleine
und mittlere landwirtschaftliche Betriebe häufig nicht in ausreichender Menge dauerhaft liefern.
Große Betriebe verfügen zwar über eine stärkere Kapitalkraft, sind aber wenig flexibel, da sie über
langfristige Investitionen, technische Ausstattung, Betriebs- und Bestandsgrößen sowie Zuchtlinien
weitgehend festgelegt sind und eine extensivere Haltung nur schwer umsetzbar ist.
Wie kann eine Transformation hin zu einer ethisch-nachhaltigeren Wertschöpfungskette Fleisch ge-
lingen, die nach dem Prinzip „Klasse statt Masse“ arbeitet und ein reduziertes, aber ausreichendes
Angebot bereit stellt, ohne dass mit diesem Wandel extreme Strukturbrüche verbunden sind? Denn
bis heute wird nur sehr wenig Fleisch angeboten, das den Anforderungen einer nachhaltigen Tierhal-
tung gerecht wird.
Aktuell überlagert jedoch die Debatte um mehr Tierschutz und Tierwohl alle anderen Nachhaltig-
keitsziele in der Landwirtschaft und v.a. der Wertschöpfungskette Fleisch. Verbraucher möchten
ihren Forderungen nach mehr Tierwohl und Nachhaltigkeit zukünftig deutlicher mit ihren Kauf- und
Konsumentscheidungen Nachdruck verleihen. Hierzu bedarf es einer transparenten, nachvollziehba-
ren Fleischkennzeichnung, die Qualitätsunterschiede im Fleischangebot klar benennt und einfach zu
verstehen ist.
Die Diskussion um das Angebot von Fleisch mit mehr Tierschutz und Tierwohl kann exemplarisch
auch für nachhaltigere Bedingungen in der Fleischproduktion stehen. Denn beim Tierschutz und
Tierwohl geht es darum, deutlich mehr Verbraucher für das obere Prozessqualitätssegment (z.B. Pro-
dukte mit dem Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbunds oder von Neuland oder Biofleisch) zu
gewinnen. Noch wichtiger ist es jedoch, die Schaffung eines Fleischangebotes im mittleren Qualitäts-
segment zwischen gesetzlichem Standard und Initiative Tierwohl einerseits und den oben aufgezähl-
ten Angeboten andererseits zu schaffen, so dass für preissensiblere Verbraucher tiergerechtere Al-
ternativen mit akzeptablen Preisen angeboten werden und der Fleischmarkt in Bewegung kommt.
Flankierend sollten die Definitionen und werbliche Verwendung von Qualitätsbegriffen wie „aus art-
27
Vgl. auch online unter: www.fao.org/land-water/en/
28
Vgl. USA und Kanada: Die Lebensmittelzeitung Nr. 41 vom 13.10.2017 „Nordamerikanische Schweinebranche rüstet auf“.
29
Vgl. China und Russland steigern Produktion. Online unter: www.agrarheute.com/tier/schwein/globale-konkurrenz-
schweinefleischmarkt-539632 vom 23.10.2017.
30
BRICS-Staaten: Gruppe von 5 ökonomisch (und politisch) aufstrebenden Staaten und Wachstumsmärkten: Brasilien,
Russland, Indien, China und Südafrika.

28
gerechter Tierhaltung“ u. ä. unbedingt gesetzlich reguliert werden, wie es für die Verwendung von
„Bio“ und anderen Begriffen im Ökolandbau geregelt ist.
6.3. Gesundheitsprävention: Antibiotikaeinsatz und resistente Keime reduzieren
Jeder Einsatz von Antibiotika trägt zur Selektion resistenter Bakterien bei - auch notwendige, fachge-
rechte Anwendungen. Durch die Ausbreitung der Resistenzen werden die therapeutischen Möglich-
keiten bei bakteriellen Infektionen zunehmend eingeschränkt. Deshalb, und nicht zuletzt vor dem
Hintergrund, dass kaum neue Antibiotika entwickelt werden, sind im Sinne der Gesundheitspräventi-
on von Mensch und Tier wirksame Maßnahmen zur Reduzierung des Antibiotikaeinsatzes in der Tier-
haltung (und der Humanmedizin) dringend erforderlich.
Betriebliche Ebene
Die Gesundheit der Tiere sollte handlungsleitend für alle Tierhalter und Tierärzte in Deutschland sein.
Die Erhaltung und Stärkung der Gesundheit u. a. durch präventive Maßnahmen als oberste Maxime
kann in allen Haltungs- und Bewirtschaftungsformen (konventionell/ökologisch) zu einem deutlich
geringeren Behandlungsbedarf und zu mehr Tierwohl sowie weniger Leid bei den Tieren führen.
Antibiotika werden eingesetzt, wenn (einzelne) Tiere in der Landwirtschaft erkrankt sind und dienen
ggf. der Sicherung der Gesundheit der übrigen Tiere im Bestand (Metaphylaxe). Bei bakteriell beding-
ten Infektionserkrankungen sind sie meist unverzichtbar. Daher gilt es alle Möglichkeiten auszu-
schöpfen, den Antibiotikaeinsatz zu minimieren, um deren Wirksamkeit für dringende Bedarfsfälle zu
erhalten (Deter 2013). Der Einsatz erfolgt jedoch häufig auch, um „zu erwartenden Gesundheitsstö-
rungen in Beständen zu bestimmten Zeitpunkten zu begegnen“
31
. Diese Verfahrensweise muss drin-
gend abgestellt werden.
Ziel sollte es sein, die Häufigkeit von Erkrankungen der Tiere generell deutlich zu senken. Gute Hal-
tungsbedingungen und Wohlbefinden stärken das Immunsystem der Tiere, dies verringert deren
Infektionsanfälligkeit. Mit einem deutlich geringeren Einsatz von Antibiotika kann die Resistenzprob-
lematik wesentlich entschärft werden. Dazu sollten mit einem umfassenden Präventionsprogramm
Maßnahmen auf verschiedenen Ebenen implementiert werden. Hierzu gehören u.a. auf der betrieb-
lichen Ebene (Tierhalter, Tierärzte, Agrarberatung):
- Hygiene- und Gesundheitsbedingungen, die u.a. eine Einschleppung und Ausbreitung von
Krankheiten in landwirtschaftlichen Betrieben verhindern. Tierzukäufe sind ein wichtiger Ein-
tragspfad für Krankheiten, deren Ausbreitung stark vom betrieblichen Management abhängig.
ist.
- Bei den Zuchtzielen und der Auswahl der Tierrassen sollte die Tiergesundheit im Vordergrund
stehen.
- Vermeidung von Fehlern im Umgang mit Antibiotika (unangebrachte Gabe von Antibiotika z. B.
bei nicht bakteriellen Erkrankungen, unangemessene Prophylaxe, falsche Dosierung, falsche Be-
handlungsdauer, Anwendung eines nicht geeigneten Antibiotikums etc.). Vor allem die Verabrei-
chung von Antibiotika über Futter oder Wasser kann zu ungenauer Dosierung und Verschlep-
31
Vgl. WBA 2015, S. 148.

29
pung führen. Dafür müssen ausreichende Kenntnisse bei den Haltern und technische Vorausset-
zungen im Betrieb vorhanden sein.
- Verbesserung der Qualifizierung von Tierhaltern und Tierärzten auf Ebene des Betriebs- und
Herdenmanagements (Fortbildungen, Fachberatungen etc.)
- Betriebliche Optimierung vorantreiben: Die Qualität des Betriebsmanagements hängt u.a. von
der Betriebs- bzw. Bestandsgröße, Belegdichte, Mastdauer, Fütterung, Stallhygiene (z.B. Fütte-
rungs- u. Tränkanlagen, Erregereintrag, Transporthygiene), kontrolliertem Stallklima sowie re-
gelmäßiger tierärztlicher Bestandsbetreuung mit umfassender Diagnostik ab.
- Verbesserung der Haltungssysteme mit Maßnahmen wie etwa geschlossenes System, Rein-Raus-
Verfahren, selbst erzeugtes Futter, Reduktion des Erregereintrags durch Schadnager, Fliegen,
Vögel, Hunde, Katzen.
Letztlich ergeben sich aus den deutlich geringeren Behandlungs- und Sterberaten der Tiere ökonomi-
sche und ethische Benefits für die Betriebe und die Wertschöpfungskette Fleisch.
Politische Ebene
- Daten, Monitoring und Ziele für einen verbesserten Gesundheitsstatus der Tiere in der Land-
wirtschaft: Der Antibiotika-Einsatz in der Landwirtschaft muss auf das unbedingt medizinisch er-
forderliche Maß weiter gesenkt werden. Der Fokus sollte daher auf einen stark verbesserten Ge-
sundheitsstatus der Nutztiere gelegt werden. Nach aktuellem Recherchestand stehen jedoch
keine Daten einer flächendeckenden, fortlaufenden Erfassung des Gesundheitsstatus der Tiere
in der Landwirtschaft zur Verfügung. Befunde und Daten von Schlachtkörpern können erste
Hinweise zu Gesundheits- und Tierwohldefiziten geben (z.B. verworfene Organe), reichen allein
für eine Ursachenanalyse und Maßnahmenentwicklung für mehr Tiergesundheit jedoch nicht
aus (DLG 2017). Hierzu gehören u.a. ständige Tierbeobachtung, gute Genetik, innovative Hal-
tungssysteme und Fortbildung der Tierhalter. Mit einem nationalen Tierwohl-Monitoring - fort-
laufend erfasste Daten zu Gesundheitsstatus der Tiere, Arzneimitteleinsatz, Tierverhalten (aus
dem landwirtschaftlichen Betrieb) sowie Schlachtbefunde - muss zunächst ein valider Kenntnis-
stand über das Tierwohl in der Nutztierhaltung generiert werden und daraus Konsequenzen in
der Tierschutzgesetzgebung erfolgen. Ferner sollten die Daten für die Definition von Gesund-
heitszielen und entsprechende Maßnahmen, z.B. die Einrichtung eines Benchmarksystems zur
Anhebung des Tierwohls in der Nutztierhaltung genutzt werden: Vergleichbar dem System beim
Antibiotika-Monitoring würden dann die Tierhalter mit den häufigsten tierwohlrelevanten Prob-
lemen Maßnahmenpläne erstellen und den Erfolg nachweisen müssen.
- Das Tierwohl-Monitoring einschließlich Benchmarking ist auch wichtig, um ggfs. Verschlechte-
rungen der Tiergesundheit durch reduzierten Antibiotikaeinsatz im Rahmen des obligatorischen
Antibiotika-Monitorings zu erkennen und mit Maßnahmen gegenzusteuern zu können.
- Tierarztberatung, Veterinärkontrolle sowie Arzneimittelgesetz konsequent auf Präventions- und
Gesundheitsziele in der Tierhaltung ausrichten. Hierzu gehört eine Änderung des Dispensier-
rechts, welches den Tierärzten erlaubt, selbst Medikamente zu verkaufen. Es ermöglicht Preis-
spannen, so dass vielverschreibende Tierärzte von Rabatten profitieren, was wiederum den An-
tibiotikagebrauch fördern könnte (KPMG 2014). Denkbar ist die Trennung von Verschreibung,
Verkauf und Lieferung.

30
- Defizite beheben und Kontrollen stärken: Bei der Meldung der Abgabemengen von Antibioti-
ka durch die Tierhalter in die zentrale Datenbank müssen Defizite behoben werden (verbind-
liche Null-Meldung, Umgang mit Nicht-Meldung, Kontrollen verbessern). Nicht sachgerechte
Verwendung von Antibiotika muss durch eine verbesserte Überwachung und wirksamere
Sanktionierungsmöglichkeiten geahndet werden.
- Neuausrichtung der Tierarztberatung: Tierärztliche Beratung der Landwirte sollte nicht nur
im Krankheitsfall, sondern regelmäßig zur gesunderhaltenden Tierhaltung erfolgen (ver-
gleichbar Niederlande und Dänemark). Eine regelmäßige tierärztliche Bestandsbetreuung hat
im NRW-Projekt „Gesunde Tiere - gesunde Lebensmittel“ gezeigt, dass daraus eine verbes-
serte Tiergesundheit und weniger Antibiotika-Einsatz resultieren können. Diese zeitaufwän-
digen Beratungsleistungen sollten entsprechend honoriert werden, so dass Gesunderhaltung
der Tierbestände deutlich attraktiver ist als die Behandlung von Krankheiten. Diese Maß-
nahmen werden ergänzt durch gezielte Fortbildungen für Tierärzte und Tierhalter.
- Die Verwendung von für die Humanmedizin wichtigen „Reserveantibiotika“
32
, wie etwa Colis-
tin, sollte in der Tierhaltung auf das unbedingt therapeutisch notwendige Maß beschränkt
werden. In diesem Zusammenhang sollten auch die Umwidmungsmöglichkeiten von Tierarz-
neimitteln eingeschränkt oder unterbunden werden. Dies gilt v.a. für Arzneimittel, die be-
stimmte antimikrobiell wirksame Stoffe enthalten
33
. Das Anfang 2018 einführte Umwid-
mungsverbot für Hausapotheken ist lückenhaft, so gilt es nicht für Colistin und Makrolide
34
.
- Impfprogramme forcieren: Bereits vorhandene Impfungen stärker nutzen und Forschung in-
tensivieren zu neuen Impfungen. Beispielsweise bieten Impfungen gegen Rindergrippe und
Durchfall ein großes Antibiotika-Einsparpotenzial bei Kälbern
35
.
- Forschung intensivieren: Regelmäßig werden Wirkstoffe aus der Human- und Tiermedizin in
der Umwelt nachgewiesen. Über die Exposition der Bevölkerung gegenüber mikrobiellen und
stofflichen Belastungen aus der Tierhaltung über die Umwelt und über Lebensmittel ist bis-
her wenig bekannt. Hier bestehen Erkenntnislücken. Des Weiteren besteht Bedarf für ein flä-
chendeckendes Umweltmonitoring, um belastbare Risikoabschätzungen vorzunehmen.
6.4. Ein gesellschaftlicher Diskurs für eine „Fleischwende“
Fleischproduktion und -nachfrage sind ein sehr komplexes Handlungsfeld mit vielen Akteuren. Es
wird von lokalen, internationalen und globalen Produktions- und Marktregeln beeinflusst und hat
wiederum einen Einfluss auf die Gestaltungsmöglichkeiten von Gesellschaft(en), sowie Einkaufs- und
Konsumentscheidungen einzelner Verbraucher. Nicht zuletzt vor dem Hintergrund internationaler
Vereinbarungen (Klimaziele, SDGs
36
etc.) müssen der Ressourcenverbrauch sowie die Umwelt- und
Klimafolgen der Fleischproduktion und des Konsums erheblich reduziert werden.
32
Zu den „critically important antimicrobials“ mit der höchsten Schutzpriorität werden u. a. Cephalosporine der dritten bis
fünften Generation und Makrolide gerechnet. Sulfonamide sind „highly important“, Nitroimidazole sind „important“. (vgl.
WHO 2017).
33
Die Bundestierärztekammer hält Umwidmungen für notwendig, um den Einsatz von Reserveantibiotika zu vermeiden,
sofern es ein anderes Antibiotikum gibt.
34
Zweite Verordnung zur Änderung der Verordnung über tierärztliche Hausapotheken vom 21. Februar 2018. Bundesge-
setzblatt Jahrgang 2018 Teil I Nr. 7, ausgegeben zu Bonn am 28. Februar 2018.
35
Bei Rindern vgl. online unter: http://docplayer.org/64906269-Einsparung-von-antibiotika-durch-impfungen-gegen-
rindergrippe-und-durchfall.html und bei Schweinen: www.lwk-
niedersachsen.de/index.cfm/portal/1/nav/2048/article/14551.html
36
SDG (Sustainable Development Goals) = Nachhaltigkeitsziele im Rahmen der Agenda 2030 der Vereinten Nationen. Vgl.

31
Allein mit besseren Informationen und einer offenen Kommunikation wird die Lücke zwischen der
heutigen Praxis in der Tierhaltung und den gesellschaftlichen Ansprüchen nicht zu schließen sein. Der
Wettbewerb mittels privater und staatlicher Tierwohllabel kann allenfalls als Zwischenlösung Zeit
verschaffen, aber die Kritik und die Wünsche an die beteiligten Branchen, Unternehmen und ihre
Produkte können damit nicht auf- bzw. eingelöst werden. Letztlich wird es auch nicht reichen einen
kleinen Teilmarkt für solche Tiere zu schaffen, die unter hohen Tierwohlstandards leben, den Groß-
teil der Tiere aber weiter nach den alten Mustern zu halten. Vielmehr stellen die gesellschaftlichen
Anforderungen das bisherige System der Wertschöpfungskette Fleisch grundsätzlich in Frage, denn
die Gesellschaft hat per Tierschutzgesetz einen Anspruch auf gesunde, „verhaltensgerecht unterge-
brachte“ Tiere (WBA 2015).
Auch zukünftig wird es Verbraucher geben, die aus den unterschiedlichsten Gründen vorrangig „über
den Preis“ kaufen. Eine Wende in der Nutztierhaltung und Wertschöpfungskette wird sich daher
nicht allein über eine veränderte Verbrauchernachfrage nach Fleisch aus „tiergerechter Haltung“ in
Gang setzen lassen. Viele Verbraucher gehen davon aus und verlassen sich darauf, dass ihnen tieri-
sche Lebensmittel angeboten werden, bei deren Haltung und Produktion, die Gesundheit von
Mensch und Tier, ein angemessenes Tierwohl und der Schutz der Umwelt gewährleistet werden. Und
dies wird durch die Werbung und Aufmachung der Produkte auch vielfach kommuniziert - unabhän-
gig vom Preisniveau, zu dem die Produkte angeboten werden. Generell kann die Verantwortung für
einen verbesserten Gesundheitsstatus der Tiere und mehr Tierwohl und Umweltschutz nicht allein
den Konsumenten aufgebürdet werden – ebenso wenig wie den Landwirten. Es handelt sich um eine
gesamtgesellschaftliche Aufgabe, an der alle Stakeholder mitwirken müssen und die von der Politik
initiiert und koordiniert werden muss (WBA 2015).
Voraussetzung sind entsprechende agrarpolitische und ernährungspolitische Ziele auf der Bundes-
ebene, so dass Staat, Tierhalter, Fleischwirtschaft und Verbraucher gemeinsam für eine andere Tier-
haltung in Deutschland eintreten. Wie unsere Gesellschaft zukünftig mit Fleischproduktion, Tieren
und Fleischkonsum und den damit verbundenen Zielkonflikten umgehen will, ist weniger eine wis-
senschaftliche Frage, sondern eine, die in (mühsamen) Diskursen erarbeitet werden sollte (von Gall
2018). Die DGE-Empfehlungen zum Fleischverzehr sollten ein ernährungspolitisches Ziel der Bundes-
regierung darstellen. Bisher vermeidet das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
(BMEL) eine Empfehlung zur Reduktion des Fleischverzehrs, da man gleichzeitig auch die Tierhalter
und Fleischwirtschaft mit deren wirtschaftlichen Interessen vertritt. In Zeiten hoher gesundheitlicher
Folgekosten durch Fehlernährung und Umweltprobleme sowie des stark fortschreitenden Klimawan-
dels muss die Bundregierung ihre Verantwortung für die gesunde Ernährung und die Erhaltung der
Lebensgrundlagen der Bevölkerung wahrnehmen. Es bedarf einer Roadmap und Meilensteine wie
man das Ziel der Halbierung des durchschnittlichen Fleischkonsums erreichen will. So bietet es sich
an, eine verbindliche Verankerung von DGE-Qualitätsstandards und Klimaschutzzielen vorzunehmen,
sowie deren Umsetzung als Vorbild in Kitas, Schulen und anderen staatlichen Einrichtungen. Gleich-
zeitig sollte in Folgenabschätzungen untersucht werden, welche Konsumänderungen über die Gestal-
tung des Steuerrahmens möglich sind (z.B. Freistellung von Kita- und Schulverpflegung von der Um-
satzsteuer, verminderte Steuer auf pflanzliche LM, Fleischsteuer, Fettsteuer etc.).
Eine Diskussionsgrundlage für einen systemischen Wechsel in Tierhaltung, Fleischproduktion und
Konsum hatte der Wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik (WBA) des BMEL im Jahr 2015 vorgelegt.
Er schlägt vor, einen Diskurs aller gesellschaftlichen Gruppen über „eine neue Kultur der Erzeugung
online unter: https//sustainabledevelopment.un.org/sdgs

32
und des Konsums tierischer Produkte einzuleiten“. Der WBA geht davon aus, dass die Marktchancen
für höhere Fleischqualitäten in Deutschland derzeit nicht annähernd ausgeschöpft werden. Deshalb
sollten die Mindeststandards so angehoben werden, dass bestimmte Produkte nicht mehr angeboten
werden. Daneben sollen Prüf- und Zulassungsverfahren für Stall- und Schlacht-Einrichtungen erlassen
und ein nationales Tierwohl-Monitoring aufgebaut sowie Qualifikationsnachweise und Fortbildungs-
verpflichtungen für Tierhalter und ein umfassendes Informationssystem für Verbraucher eingeführt
werden. Der WBA rechnet zur Finanzierung mit Kosten von 3 bis 5 Mrd. Euro pro Jahr. Umgerechnet
würden in der landwirtschaftlichen Nutztierhaltung zusätzliche Kosten zwischen 13 bis 23 % entste-
hen, in der Schweinemast sogar bis mehr als 40 %. Die Verbraucherpreise müssten umgerechnet um
3 bis 6 % steigen, was im Rahmen der Zahlungsbereitschaft eines großen Teils der Verbraucher liegt.
Prämien und Kompensationszahlungen im Rahmen der Europäischen Agrarpolitik sollten diesen
Wechsel mit unterstützen, so dass mit einem Maßnahmenmix eine Abwanderung der Tierhaltung in
Länder mit niedrigeren Standards verhindert werden kann
37
. Um den Wechsel in Gang zu bringen,
bedarf es auch ökonomischer Anreize für Landwirte und Fleischwirtschaft sowie vor allem verlässli-
che Rahmenbedingungen, um Investitionssicherheit für den Umbau in tiergerechtere Haltungs- und
Schlachtsysteme herzustellen.
Politik auf Ebene von EU, Bund und Ländern
- Ein großes Hemmnis für einen Systemwechsel zu mehr Tierwohl und Tiergesundheit liegt in den
hohen Investitions- und Betriebskosten, die allein über die Lebensmittelpreise nicht gedeckt
werden können. Hier bedarf es staatlicher Unterstützung, um eine Wende einzuleiten. Deshalb
ist ein Umbau der Agrarförderung in Richtung der Honorierung gesellschaftlicher Leistungen
(z.B. Tierschutz, Umweltschutz, Biodiversität etc.) notwendig. Hierzu liegt ein Vorschlag des WBA
von April 2018 vor (WBA 2018). Auch ein Ausbau der Fördermaßnahmen für die Bereiche Tier-
gesundheit, Beratung und Fortbildungen, beispielweise durch kostenfreie Angebote, würde die
Motivation und Teilnahme deutlich erhöhen.
- Erforderlich sind Stärkung und Wiederaufbau regionaler Strukturen, um Perspektiven für heimi-
sche Tierhaltungsbetriebe zu schaffen (vgl. Vorschläge des WBA), d.h. Abkehr vom globalen
Wettbewerb hin zur Entwicklung regionaler Wertschöpfungsmöglichkeiten (z.B. neue Schlacht-
höfe, Fleischverarbeitung, Fleischvermarktung) und „Regionalmanager“, die Landwirte, logisti-
sche und Verarbeitungsaktivitäten sowie Öffentlichkeitsarbeit koordinieren und unterstützen.
Land-, Fleischwirtschaft und Handel
- Schlachtunternehmen müssen sich neu orientieren: Änderung der Schlachtkörperbewertung,
deutlich weniger Fokussierung auf den Magerfleischanteil, hin zur Honorierung von Tiergesund-
heitsparametern, denn bisher werden Schlachtkörper von robusteren Rassen aufgrund des hö-
heren Fettgehaltes mit Abschlägen „bestraft“, obwohl die Tiere oft gesünder sind und das
Fleisch höhere Genussqualität bietet.
- Fleischwirtschaft und Lebensmittelhandel müssen einen Paradigmenwechsel vollziehen: Quali-
tätsstrategien und Diversifizierung im Fleischbereich statt Wettbewerb über Niedrigpreise und
anonymes Standardangebot.
37
Vgl. WBA 2015, Kurzfassung S. 44.

33
- Die Öffentlichkeitsarbeit der Akteure in Land- und Fleischwirtschaft muss deutlich glaubwürdiger
werden: Offensiver Umgang mit eigenen Problemen und denen der Branche, Aktivitäten zu de-
ren Abhilfe erläutern. Die Kommunikation mit Verbrauchern muss in allgemeinverständlicher
Sprache erfolgen und über die wesentlichen Aspekte informieren, statt mit unverständlichen
Fakten und/oder unverbindlichen Formeln ohne Aussagekraft. Erfolgsfaktor „Storytelling“: Im-
mer mehr Verbraucher interessieren sich für die regionale Herkunft, wie die Tiere gehalten und
gefüttert werden, welche Personen dahinter stecken. Die Vermittlung dieser Werte gibt den
Produkten ein „Gesicht“ oder erzählt eine „Geschichte“ und kann Vertrauen bildend wirken. Da-
bei muss es ehrlich zugehen, keinesfalls dürfen überzogene, nicht haltbare Aussagen gemacht
werden.
- Sinnvoll ist eine intensivere Vernetzung der Betriebe in den Regionen, um authentische regiona-
le Produkte anzubieten und stärker gegenüber Angeboten nicht nachvollziehbarer Herkunft und
Qualität auftreten können. Denn nicht jeder Betrieb kann eine eigene Direktvermarktung orga-
nisieren, die eigenen Futtermittel erzeugen, Tierhaltung im geschlossen System betreiben, Kon-
takte mit Abnehmern wie Handel oder Gastronomie anbahnen und diese stetig mit den benötig-
ten Produkten und Mengen beliefern. Aber gemeinsam können die jeweiligen Aktivitäten zu ei-
nem runden Regionalpaket ergänzt werden. Dafür braucht es regionale Bündler und Kümmerer.
- Die Nutzung digitaler Techniken ermöglicht eine effektive Regionalvermarktung, eine Anbindung
an die Außer-Haus-Verpflegung, sowie Bildung und Information, Vernetzung und Öffentlich-
keitsarbeit.
- Die Einbeziehung von privatwirtschaftlichen Maßnahmen spielt eine wichtige Rolle bei der Set-
zung von Anforderungen an die Tiergesundheit und Haltungsbedingungen. Beispielhaft sei hier
auf den QS-Standard, die „Initiative Tierwohl“, das Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutz-
bunds und die Anforderungen verschiedener Unternehmen des Lebensmitteleinzelhandels ver-
wiesen. Insbesondere die Einzelhandelsunternehmen sind maßgeblich verantwortlich für die
Preisgestaltung von Fleisch und haben großen Einfluss, welche Investitionen zum Tierwohl und
zur Nachhaltigkeit in der Erzeugung und Verarbeitung erfolgreich umgesetzt werden und loh-
nenswert sind. Marketing und Werbung sollten konsequent auf einen Qualitätswettbewerb aus-
gerichtet werden und im Sinne von Produktdifferenzierung echte Tierwohl-Produkte anbieten,
was eine Abkehr von ständigen Niedrigpreisangeboten bedeutet.
- Eine wichtige Anforderung der Verbraucher wird im Zuge dieser wünschenswerten Qualitäts-
und Produktdifferenzierung noch viel bedeutender: Am Point of Sale gilt es, ehrlich und transpa-
rent zu informieren. „Tierwohl“, „artgerechte Tierhaltung“, „aus der Region“ etc. dürfen nicht
länger bedeutungslose Schlagworte sein, sondern müssen nachvollziehbar und durch entspre-
chende Produktanforderungen gerechtfertigt sein.

34
7. Resümee: Vision 2040
Berlin, Januar 2040: Wie das statistische Bundesamt mitteilt, haben die deutschen Verbraucher im
vergangenen Jahr erstmals weniger als durchschnittlich 30 Kilogramm Fleisch konsumiert, dadurch
hat sich der Fleischverzehr und die Nachfrage im Vergleich zum Jahr 2020 halbiert, was der Empfeh-
lung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
38
entspricht. Mit einem konstruktiven gesellschaftli-
chen Diskurs der maßgeblichen Akteure entstand ein ehrgeiziges Leitbild, ein neuer Gesellschaftsver-
trag, der in einer konsequenten Strategie für eine nachhaltige Fleischproduktion und einen angemes-
senen Fleischkonsum umgesetzt wurde. Der Systemwechsel „Fleischwende“ basiert u.a. auf folgen-
den Innovationen:
- konsequente Umsetzung und Einhaltung gesetzlich verbesserter Tierschutz- und Tierwohlstan-
dards,
- Abkehr von der Exportorientierung bei Fleisch und Tieren, zugunsten einer Stärkung und Wie-
derbelebung von regionalen Wertschöpfungsketten unter verlässlichen Rahmenbedingungen für
Tierhalter und Unternehmen der Fleischbranche,
- umfängliche Finanzierung durch Staat und Handel von tragfähigen Investitionen für innovative
Haltungsverfahren und wirksame Präventionsmaßnahmen zur Gesunderhaltung der Tiere,
- durch ein nationales Tierwohlmonitoring, verbunden mit anspruchsvollen Präventions- und Ge-
sundheitsmaßnahmen in der Tierhaltung, wurde ein stark verbesserter Gesundheitsstatus der
Nutztiere erreicht,
- Offensive von Landwirtschaft, Verarbeitern und Handel für klar definierte Fleischqualitäten,
sowie angemessen höhere Verbraucherpreise des mittleren und oberen Qualitätssegments,
- staatliche und privatwirtschaftliche Verbraucherkampagnen und Informationsangebote für ei-
nen nachhaltigen Fleischkonsum, die nachvollziehbar über Qualität und echte Tierwohl-
Produkte informieren und zu einer Abkehr von ständigen Niedrigpreisen und Fleisch-
Sonderangeboten führten.
- Einführung eines staatlichen Tierwohlkennzeichens: Nach dem Vorbild des deutschen Bio-Siegels
können daneben die privatwirtschaftlichen Marken und Siegel weiterhin verwendet werden.
Trotz weiterhin bestehender Siegelflut verbessert das staatliche Zeichen die Transparenz und
Glaubwürdigkeit für Verbraucher, da es ausreicht, sich dieses eine Zeichen zu merken.
- konsequentes Bekenntnis des Außer-Haus-Verpflegungs-Sektors zum Bezug von tierischen Le-
bensmitteln mittlerer und höherer Qualitätsstandards,
- auch im Verarbeitungsbereich geht mittlerweile kaum noch etwas ohne Tierwohl: Fleischer-
zeugnisse, Convenienceprodukte und Fertiggerichte mit Tierwohlkennzeichnung für die tieri-
schen Zutaten konnten so rasant Marktanteile gewinnen, dass mittlerweile alle namhaften Un-
ternehmen auf den Bezug von Tierwohl-Verarbeitungsware umgestellt haben.
38
Diese Empfehlung findet sich auch in dem vom Bundesernährungsministerium (BMEL) beauftragten Qualitätsstandards
für Kita, Schule, Betriebs- und Seniorenverpflegung.

35
- Weiterentwicklung der traditionellen Ganztiernutzung in der Gastronomie, Gemeinschaftsver-
pflegung und privaten Haushalten.
Fleisch und Fleischprodukte sind heute inflationsbereinigt rund 40-50 % teurer als noch vor 20 Jah-
ren. Trotz zunächst hoher Skepsis aus Gesellschaft und Politik und emotional geführten Debatten
vollzog sich ein allmählicher Wandel im Bewusstsein und in den Ernährungsstilen der Bevölkerung.
Von Staat und Lebensmittelhandel wurden ausreichend finanzielle Mittel für eine tierwohlorientierte
und nachhaltigere Tierhaltung bereitgestellt. Langfristig abgesicherte Investitionen für innovative
Haltungssyteme und ein optimiertes Haltungsmanagement tragen dazu bei, dass die Tiere heute fast
ausnahmslos in geräumigen Ställen mit verschiedenen Funktionsbereichen, reichlich Einstreu und
attraktiven Beschäftigungsmaterialien sowie Außenklimakontakt oder Auslauf im Freien und hoch-
wertigem Futter- und Trinkwasserangebot untergebracht sind. Viele der früher gravierenden Prob-
leme wie Federpicken bei Hühnern, Schwanzbeißen bei Schweinen, Schäden am Bewegungsapparat
bei Rindern treten nur noch in Einzelfällen auf.
Durch die Vielzahl der Maßnahmen trennte sich im Wettbewerb um Nachhaltigkeit, Tierwohl und
Qualität, schnell „die Spreu von Weizen“. Betriebe, die weiterhin auf Massenproduktion und Billig-
fleisch setzten, sind inzwischen weitgehend aus dem Markt ausgeschieden – zumal das staatliche
Tierwohlkennzeichen den niedrigen Tierwohlstandard eindeutig anzeigt. Auch der Fleischexport
spielt kaum noch eine Rolle, bei gesicherter Selbstversorgung. Die ökologische Tierhaltung legte von
ca. 3 % (2020) auf fast 40 % Marktanteil zu. Immer mehr Tierhalter entscheiden sich angesichts der
höheren gesetzlichen Anforderungen an die Tierhaltung direkt für eine ökologische Wirtschaftsweise,
da sich die konventionelle und ökologische Haltung, aber auch die Erzeugerpreise immer mehr annä-
herten. Die Biodiversität in der Nutztierhaltung hat sich enorm verbessert, da die vielen Archehöfe
die Tierhalter zunehmend mit alten robusten Rassen versorgen, wodurch sich auch der Gesundheits-
status und das Tierwohl erheblich verbesserte und so der Einsatz von Antibiotika deutlich zurückging.
Gleichzeitig resultiert aus den alten Rassen eine große Vielfalt von neuen Fleischangeboten und regi-
onalen Spezialitäten.
Ab 2020 vollzog sich in vielen Regionen eine Vernetzung von Tierhaltern, Verarbeitern und Ver-
marktern, um regional orientierte Wertschöpfungsketten zu stärken bzw. wieder zu beleben. Beson-
dere Unterstützung dazu lieferte das staatliche Programm zur regionalen Fleischverarbeitung und -
vermarktung, das zu neu entwickelten Schlacht- und Verarbeitungsmöglichkeiten auf handwerklicher
Ebene führte. Hinzu kamen sogenannte Vermarktungskoordinatoren, die regionale Angebote bün-
deln und Absatzmärkte u.a. in der Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie und durch neue Fach-
marktkonzepte erschlossen. Damit konnte das Höfesterben in vielen ländlichen Regionen gestoppt
werden. Heute gibt es sogar einen Trend zu Neugründungen - wie überhaupt das Berufsbild des
landwirtschaftlichen Tierhalters heute breit anerkannt und auf dem Sprung zum Trendberuf ist.
Viele der früher als Intensivstandorte bekannten Regionen sind durch eine strikte Flächenbindung
inzwischen auf eine nachhaltigere Tierhaltung umgestellt, in der Weide- bzw. Freilandhaltung und
Außenklimaställe prägendes Merkmal sind. Regionale Futtermittel sind im Trend und Importe aus
Nicht-EU-Staaten mittlerweile die Ausnahme. Durch die deutlich reduzierten Tierbestände konnte
erst jetzt eine tatsächliche Flächenbindung konsequent umgesetzt werden, wodurch sich die Um-
weltbelastungen erheblich reduziert haben.
Mehrfach hat die ausländische Konkurrenz versucht, den deutschen Markt mit Billigfleisch zu „flu-
ten“. Doch der Lebensmittelhandel beschloss eine Qualitätsoffensive. Danach durften nur noch

36
Fleischprodukte gelistet werden, die bestimmte Mindestkriterien einhalten, die von ausländischen
Anbietern meist nicht nachgewiesen werden konnten. Klagen von EU-Staaten und Wirtschaftsver-
bänden vor dem Europäischen Gerichtshof und der Welthandelsorganisation (WTO) waren nicht
erfolgreich.
In der Bevölkerung entwickelte sich nach und nach ein neues Verständnis und Unterstützung für eine
regional-orientierte Landwirtschaft und Tierhaltung. Landwirtschaft und Tierhalter konnten mit ih-
rem Einsatz und Handeln für eine nachhaltigere Produktion das verlorene Vertrauen der Verbraucher
zurückgewinnen, so dass heute eine hohe Wertschätzung von Fleisch und Fleischprodukten weit
verbreitet ist. Dies wird gestützt durch eine nachvollziehbare Fleischkennzeichnung, die Nachhaltig-
keitsleistungen, Herkunft und Haltungsform sowie Verarbeitungsschritte transparent macht. So sind
die besonderen Qualitäten für Verbraucher auf einen Blick erkennbar und schaffen die Bereitschaft,
deutlich höhere Preise als früher zu zahlen. Fleisch ist heute weniger alltägliches Lebensmittel, son-
dern wird in seiner Vielfalt als besondere Spezialität aus den Regionen Deutschlands geschätzt. Un-
terstützt wird diese gesellschaftliche Anerkennung durch die staatlich initiierte Kampagne „Wert-
schätzung für bestes Fleisch“, die u.a. von den politischen Parteien, prominenten Persönlichkeiten
sowie den Umwelt- und Verbraucherverbänden aktiv begleitet wird. Im Lebensmitteleinzelhandel
sind Fleischprodukte weiterhin der Kundenmagnet Nummer eins. Jedoch wird der Wettbewerb nicht
mehr über Lockvogelangebote mit Niedrigpreisen, sondern über besondere Fleischqualitäten und die
regionale Vielfalt der Fleischspezialitäten geführt.
Durch ein vielfältiges Bildungsprogramm sowie wiederentdeckte alte und neu entwickelte Rezepte
konnte die Ganztiernutzung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, aber auch in vielen
Haushalten wieder Einzug halten. Das Bewusstsein über knappe Ressourcen und Umweltbelastungen
- und nicht zuletzt die Präsentation kulinarischer Genüsse mit lang verpönten Teilstücken und Inne-
reien im Rahmen der „Nose-to-Tail“-Kampagne beliebter Fernsehköche hat die Nachfrage erfolgreich
gesteigert. Inzwischen bietet der Handel auch wieder verstärkt Tierteile wie Innereien oder Flügel an.
Gelegentliche Überschüsse und Tierteile, für die kein ausreichender Markt in Deutschland vorhanden
ist, werden im Ausland verkauft und finden aufgrund ihrer besonderen Produkt- und Prozessqualität
reißenden Absatz und leisten einen nennenswerten Beitrag zur Deckung der Produktionskosten.

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