TUNCELİ BALLARININ COĞRAFİ İŞARET ÇALIŞMASI

Abstract

In this study, characterization of Tunceli honeys was made by melissopalynogical and chemical analyzes in honey collected from Tunceli province and contribution was aimed to the geographical indication study of the region. Within the scope of the melissopalynological analysis, which is the first stage of the study, 80 taxa belonging to 31 families that can be the plant source of the local honeys were determined. Seven of the 32 honeys analyzed were monofloral (one; Berberis crataegina-T13, one Hypericum scabrum-T14, five Paracaryum cristatum honey-T18,21,24,27,28), and the others were multifloral. The analysis of determination of fructose and glucose values in honey, which is a step of chemical analysis, was carried out with High Performance Liquid Chromatography (HPLC) device. It was found that fructose values in the range of 25.97-43.44 g / 100g (average: 32.28 ± 3.32 g / 100g) and glucose values in the range of 21.84-45.6 g / 100g (average: 33.04 ± 5.22 g / 100g). Fructose / Glucose ratio was determined between 0.83-1.13 and the average value was found 0.97 ± 0.07. Within the scope of chemical analyzes, the total phenolic substance amounts were detected by the UV-Vis Spectometer. It has been found in the range values were 98.96 ± 0.02 mgGAE / kg - 330.96 ± 0.02 mgGAE / kg (average 143.46 ± 0.21 mgGAE / kg). The determination of the volatile components of Tunceli province honeys was carried out by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) device and as a result of the analysis; compounds belonging to the compound groups of aldehydes, aliphatic acid and esters, alcohols, hydrocarbons, carboxylic acids and esters, ketones, terpenes, fatty acids and esters have been identified. Among these groups, compounds belonging to the groups of carboxylic acids and esters, fatty acids and esters have been found in high rates.

Full text

Atıf/Citation: Özkök A, Gençay Çelemli Ö, Zare G, Özenirler Ç, Mayda N, Sorkun K. 2021. Tunceli Ballarının Coğrafi İşaret
Çalışması (Geographical Indication Study of Tunceli Honeys). U. Arı D./U. Bee J. 21: 39-53, DOI:
10.31467/uluaricilik.896300
ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
39
TUNCELİ BALLARININ COĞRAFİ İŞARET ÇALIŞMASI
Geographical Indication Study of Tunceli Honeys
Aslı ÖZKÖK1*, Ömür GENÇAY ÇELEMLİ2, Golshan ZARE3, Çiğdem ÖZENİRLER2,
Nazlı MAYDA4, Kadriye SORKUN2
1*Hacettepe Üniversitesi, Arı ve Arı Ürünleri Uygulama ve Araştırma Merkezi (HARÜM), Beytepe, Ankara, TÜRKİYE,
ORCID No.: 0000-0002-7336-2892, *Yazışma Yazarı/Corresponding author: E-posta: asozkok@gmail.com
2Hacettepe Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyoloji Bölümü, Beytepe, Ankara, TÜRKİYE, ORCID No.: 0000-0002- 2215-9552,
E-posta: gencay@hacettepe.edu.tr, ORCID No.: 0000-0003-0390-2416, E-posta: cigdemozenirler@gmail.com, ORCID
No: 0000-0003-3224-7748, E-posta: kadriye@hacettepe.edu.tr.
3Hacettepe Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, Farmasötik Botanik Anabilim Dalı, Sıhhiye, Ankara, TÜRKİYE, ORCID No.:
0000-0002-5972-5191, E-posta: golshanzare@gmail.com.
4Trakya Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi, Farmasötik Botanik Anabilim Dalı, Edirne, TÜRKİYE, ORCID No.: 0000-0002-
7289-5830, E-posta: nazli.mayda@gmail.com.
Geliş Tarihi / Received: 15.03.2021 Kabul Tarihi / Accepted: 07.04.2021 DOI: 10.31467/uluaricilik.896300
ÖZ
Yapılan çalışmada, Tunceli ilinden toplanan ballarda melissopalinojik ve kimyasal analizler ile Tunceli
ballarının karakterizasyonu çıkartılmış olup bölgenin coğrafik işaret çalışmasına katkı sağlanması
amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşaması olan melissopalinolojik analizler kapsamında, yöre ballarının
bitkisel kaynağı olabilecek 31 familyaya ait 80 takson tespit edilmiştir. Analiz edilen 32 balın 7 tanesinin
monofloral (bir adet; Berberis crataegina- T13, bir adet Hypericum scabrum- T14, beş adet Paracaryum
cristatum balı-T18,21,24,27,28), diğerlerinin ise multifloral olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizin
bir aşaması olan, balda früktoz ve glikoz değerlerinin tesbiti analizi, Yüksek Performanslı Sıvı
Kromatografisi (HPLC) cihazı ile gerçekleştirilmiş olup; früktoz değerlerinin 25,97-43,44 g/100g
aralığında (ortalama: 32,28±3,32 g/100g), glikoz değerlerinin; 21,84-45,6 g/100g aralığında (ortalama:
33,04±5,22 g/100g) olduğu tespit edilmiştir. Früktoz/Glikoz oranının ise 0,83-1,13 aralığında olup
ortalama değerin 0,97±0,07 olduğu tespit edilmiştir. Kimyasal analizler kapsamında UV-Vis
Spektometre cihazı ile tespit edilen toplam fenolik madde miktarları 98,96±0,02 mgGAE/kg 330,96±0,02
mgGAE/kg (ortalama 143,46±0,21 mgGAE/kg) değerleri aralığında bulunmuştur. Tunceli ili ballarının,
uçucu bileşenlerinin tayini Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS) cihazı ile
gerçekleştirilmiş olup yapılan analiz sonucunda ballarda; aldehidler, alifatik asit ve esterleri, alkoller,
hidrokarbonlar, karboksilik asit ve esterleri, ketonlar, terpenler, yağ asidi ve esterleri bileşik gruplarına
ait bileşikler tespit edilmiştir. Bu gruplardan karboksilik asit ve esterleri ile yağ asidi ve esterleri
gruplarına ait bileşiklere yüksek oranlarda rastlanılmıştır.
Anahtar Kelimeler: Bal, Coğrafi işaret, Melissopalinoloji, Kimyasal analiz, Tunceli
ABSTRACT
In this study, characterization of Tunceli honeys was made by melissopalynogical and chemical
analyzes in honey collected from Tunceli province and contribution was aimed to the geographical
indication study of the region. Within the scope of the melissopalynological analysis, which is the first

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
40
stage of the study, 80 taxa belonging to 31 families that can be the plant source of the local honeys
were determined. Seven of the 32 honeys analyzed were monofloral (one; Berberis crataegina-T13, one
Hypericum scabrum-T14, five Paracaryum cristatum honey-T18,21,24,27,28), and the others were
multifloral. The analysis of determination of fructose and glucose values in honey, which is a step of
chemical analysis, was carried out with High Performance Liquid Chromatography (HPLC) device. It
was found that fructose values in the range of 25.97-43.44 g / 100g (average: 32.28 ± 3.32 g / 100g) and
glucose values in the range of 21.84-45.6 g / 100g (average: 33.04 ± 5.22 g / 100g). Fructose / Glucose
ratio was determined between 0.83-1.13 and the average value was found 0.97 ± 0.07. Within the scope
of chemical analyzes, the total phenolic substance amounts were detected by the UV-Vis Spectometer.
It has been found in the range values were 98.96 ± 0.02 mgGAE / kg - 330.96 ± 0.02 mgGAE / kg (average
143.46 ± 0.21 mgGAE / kg). The determination of the volatile components of Tunceli province honeys
was carried out by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) device and as a result of the
analysis; compounds belonging to the compound groups of aldehydes, aliphatic acid and esters,
alcohols, hydrocarbons, carboxylic acids and esters, ketones, terpenes, fatty acids and esters have
been identified. Among these groups, compounds belonging to the groups of carboxylic acids and
esters, fatty acids and esters have been found in high rates.
Keywords: Honey, Geographical indication, Melissopalynology, Chemical analysis, Tunceli
EXTENDED ABSTRACT
Aim: Names or signs indicating a product identified
with a locality, area, region or country of origin in
terms of a distinct quality, reputation or other
characteristics are defined as "geographical
indication". The determination of the plant origin,
which can also be defined as the origin name of
honey, is traditionally based on the microscopic
evaluation of honey. The basic principle here is to
determine the origin of honey indirectly. The plant
pollens in the honey are defined in order to
determine the plants visited by the bees during the
production of honey. With chemical analysis, it is
possible to determine both the quality of honey and
various compounds originating from sources specific
to the region of production. Our aim in this study is
to reveal the characteristics of honey produced in
Tunceli province and contribute to Tunceli honey to
obtain geographical indications. Within the scope of
this purpose, 32 honey samples harvested in 2018
were collected from beekeepers registered in the
association with the contribution of the Tunceli
Province Beekeepers Association.
Melissopalynological and chemical analyzes of the
collected honey samples were made.
Materials and Methods: Within the scope of the
geographical indication study of Tunceli honey, 32
samples of honey harvested in 2018 were collected
from the beekeepers registered in the association
with the contribution of the Tunceli Province
Beekeepers Association. In addition, during the field
studies, apiaries in different regions were visited
considering the blooming season in the region, and
plants that could be a source of nectar and pollen for
bees were collected from plants that naturally spread
in the province. Collected samples were evaluated
taxonomically. Melissopalynological and chemical
analyzes (moisture, sugar, total phenolic and GC-
MS) of the collected honey samples were made.
Results: As a result of the melissopalynological
analysis, which is the first stage of the study, 80 taxa
belonging to 31 families that can be the plant source
of the local honeys were determined. Seven of the
32 honey samples analyzed were monofloral (one;
Berberis crataegina-T13, one Hypericum scabrum-
T14, five Paracarium cristatum honey-
T18,21,24,27,28), and the others were multifloral. As
a result of melissopalynological analyzes, pollens of
Berberis crataegina, Hypericum scabrum and
Paracaryum cristatum taxa were found in dominant
proportions in some honeys, while Anthemis
tricornis, Astragalus sp., Berberis crataegina,
Coronilla varia, Epilobium hirsutum, Helianthemum
ledifum, Lotus Plantago lanceolata, Potentilla
argentea, Tanacetum parthenium, Teucrium sp.,
Trifolium repens, Onobrychis oxyodonta, Verbascun
sp. the secondary rates of pollen belonging to taxa
were found. Total pollen count (TPS10) values in 10
grams of honey calculated within the scope of
melissopalynological analysis were determined in
the range of 3662-845775. Moisture values that
provide information about the harvesting and
storage conditions of honey. It has been determined
as minimum 12.8%, maximum 16.8% and average
15.51 ± 0.84%, and it has been observed that

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
41
moisture of honey samples are distributed within
normal values within the framework of standards.
The analysis of determination of fructose and
glucose values in honey, which is a step of chemical
analysis, was carried out with High Performance
Liquid Chromatography (HPLC) device. It was found
that fructose values in the range of 25.97-43.44 g /
100g (average: 32.28 ± 3.32 g / 100g) and glucose
values in the range of 21.84-45.6 g / 100g (average:
33.04 ± 5.22 g / 100g). Fructose / Glucose ratio was
determined between 0.83-1.13 and the average
value was found 0.97 ± 0.07. Within the scope of
chemical analyzes, the total phenolic substance
amounts were detected by the UV-Vis Spectometer.
It has been found in the range values were 98.96 ±
0.02 mgGAE / kg - 330.96 ± 0.02 mgGAE / kg
(average 143.46 ± 0.21 mgGAE / kg). The
determination of the volatile components of Tunceli
province honey samples were carried out by Gas
Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)
device. As a result of the analysis; compounds
belonging to the compound groups of aldehydes,
aliphatic acid and esters, alcohols, hydrocarbons,
carboxylic acids and esters, ketones, terpenes, fatty
acids and esters have been identified. Among these
groups, compounds belonging to the groups of
carboxylic acids and esters, fatty acids and esters
have been found in high rates.
Conclusion: This study has contributed to the
scientific evaluation of honey produced in Tunceli
province from a scientific point of view, and
contribute to the planned geographical indication
study regarding both the regional beekeeping and
the country's economy and local honey.
GİRİŞ
Bal, bal arıların çeşitli çiçeklerden topladığı nektarın,
fiziksel ve kimyasal değişime uğratılmasından sonra
petek gözlerine depoladıkları tatlı, koyu kıvamlı bir
besin maddesidir (Kaftanoğlu 2010). Balın fiziksel ve
kimyasal özellikleri, bitkisel kökenindeki
farklılıklardan, iklim koşulları ve çevresel faktörler ile
arıcılık yöntemlerinden etkilenebilmektedir (Sorkun
2008). Balın bileşenlerini su, protein,
karbonhidratlar, mineral maddeler, aminoasitler,
çeşitli vitaminler, organik asitler ve enzimler
oluşturmaktadır (White ve Winters 1989).
Bitki kaynağına, üretim ve pazarlama metotlarına
göre değişik şekil ve görünüşte olan balların kaliteleri
arasında da farklar mevcuttur. Bal kalitesinin
belirlenmesi yalnızca tek bir parametre ile değil,
birçok parametrenin incelenmesi ile
gerçekleşmektedir (Balcı 1978).
Balda yapılan mikroskobik analiz ile o balı oluşturan
bitkilerin coğrafik ve botanik kökeni, polen yoğunluğu
ve yabancı maddelerin bulunup bulunmadığı
saptanmaktadır. Balın kalitesinin belirlenmesinde
önemli bir parametre olan polen analizi, balın,
fermantasyonu (Russmann 1998), tağşişi (Kerkvliet
v.d. 1995), nişasta tanesi içerip içermediği (Sorkun
2002) ve mineral tozlar gibi kontaminasyonla bala
bulaşan ve balda bulunmaması gereken mikroskobik
partiküller hakkında önemli bilgiler vermektedir
(Louveaux v.d. 1978). Mikroskobik analiz sonucu
belirlenen, bal içerisindeki polenlerin yoğunluğu
%16-44 arasında ise sekonder, %3-15 arasında ise
minör ve %3’ten küçük ise eser olarak
bildirilmektedir. Hangi bitki poleni yüzdesi 45’den çok
ise bal o bitkinin ismi ile anılmaktadır (Sorkun 2008).
Belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle
kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile
özdeşleşmiş bir ürünü gösteren ad veya işaretler
“coğrafi işaret” olarak nitelendirilmektedir (Türk
Patent ve Marka Kurumu, 2021). Son yıllarda gıda
ürünlerinin kalitesini ortaya çıkarmak ve bölgelere
özgü ürünleri koruma altına almak amacıyla “coğrafi
işaret” çalışmalarına önem verilmiştir. Özellikle,
içeriği bölgeden bölgeye değişen bir gıda olan balın
“coğrafi işaret”inin alınması balın kalitesinin ortaya
çıkması ve sahtecilikten korunması açısından
oldukça faydalıdır. Balın “coğrafi işaret”inin
alınmasında bitkisel ve kimyasal özelliklerinin tespiti
gereklidir. Balların bitkisel orijinlerinin tayininde
mikroskobik olarak içerisinde bulunan polenlerinin
incelenmesine dayanan melissopalinolojik analiz
önem arz etmektedir. Buradaki temel prensip balın
kökenini dolaylı yoldan tespit etmektir. Balların
üretimi sırasında arıların ziyaret ettiği bitkileri
belirlemek için bal içindeki bitki polenlerinin
tanımlanması yapılmaktadır (Sorkun 2008).
Kimyasal analizler ile de hem balın kalitesi hem de
üretim yapılan bölgeye özgü kaynaklardan köken
alan çeşitli bileşiklerin tespiti yapılabilmektedir.
Günümüzde bal ile ilgili en önemli problemlerden biri
bu alanda yapılan hilelerdir. Yapılan yanlış
uygulamaların başında arının şeker şurubu ile
beslenmesi veya bala invert şeker şurubu, yüksek
früktozlu mısır şurubu, glikoz şurubu, sakkaroz
şurubu gibi çeşitli şeker şuruplarının ilave edilmesi
gelmektedir. Şekerli ballar arıların şeker şurubuyla
beslenmeleri neticesinde elde edilen ballar olup arı
çiçeğin nektarı yerine hemen kovanın önüne

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
42
konmuş olan şeker şurubundan katkılı bal imal
etmektedir. Bu şekilde üretilen ballar doğada var
olan çiçeklerin özünü ve çiçekten gelen doğal
kimyasal özellikleri taşımamaktadır (Sunay 2010).
Bu nedenle, tüketilen balın doğal olup olmadığının
bilinmesi adına balın saflığının tespiti oldukça önem
taşımaktadır ve bu amaçla balda “coğrafi işaret”
alınması talebi günden güne artmaktadır.
Tunceli ili Türkiye’nin doğusunda, İran-Turan
fitocoğrafik bölgesinde, Anadolu diyagonalinin
üzerinde ve Davis’in (Davis 1965) kare sistemine
göre B7 karesinde yer almaktadır (Yüce Babacan
v.d. 2017). Coğrafik özellikleri, iklim farklılıkları ve
zengin su kaynaklarından dolayı çok zengin biyolojik
çeşitlilik göstermektedir. Bölgede çok sayıda dağ
(Sultanbaba, Munzur, Hel-Yel-Zel, Buyerbaba, ve
Düzgünbaba), ırmak (Munzur, Pülümür, Mercan,
Tahar, ve Perisuyuve) ve vadi (Munzur, Pülümür,
Rabat, Tahar, ve Mercan) bulunmaktadır. Bölgenin
en yüksek dağı, Munzur Dağları’nın doğusunda
bulunan ve 3463 metre yükseklikteki Akbaba
Tepesi’dir. Güneyden kuzeye ve batıdan doğuya
yükselen il topraklarının %70'ini dağlar, %25'ini
platolar, %5'ini ovalar ve düzlükler oluşturmaktadır
(Tunceli ili coğrafyası 2016).
Doğu Anadolu Orman Kuşağı içinde kalan bölgeler
genelde meşe ormanlarından oluşur. Güney
yamaçların daha alçak kesimlerde yer yer meşe ve
ardıç topluluklarına rastlanmaktadır. Vadilerde ve
akarsu kenarlarında meşe ormanlarının yanı sıra
ardıç, gürgen, dişbudak, akağaç, karaağaç,
kızılağaç, huş, ceviz, söğüt, kavak ve çınar
ağaçlarından oluşan zengin bir bitki örtüsü
bulunmaktadır. Platolarda ise bitki örtüsü genellikle
tek veya çok yıllık, çayır bitkilerinden oluşmaktadır
(Tunceli ili coğrafyası 2016).
Tunceli ilinin zengin florasının en önemli bölgesi
Munzur vadisidir (Yıldırımlı 1995). Munzur Vadisi,
Tunceli-Ovacık arasında, 42.000 hektarlık bir alan
1971 yılında Milli Park olarak ilan edilmiştir. Bitki
örtüsü bakımından çok zengin olan Munzur Vadisi
Milli Parkı florasında, 1000’den fazla bitki türü kayıtlı
olup bunlardan 45 tür Munzur Dağlarına, 228 tür
Türkiye'ye endemik türlerden oluşmaktadır (Davis
1965, 1967, 1970, 1972, 1975, 1978, 1982, 1984,
1985, Davis v.d.1988, Güner v.d. 2012, Yıldırımlı
1995, Yüce Babacan ve Eker 2017).
Yüce Babacan v.d. (2017) göre Tunceli ilinde 55
familyaya ait, 203 cins ve 336 takson tespit edilmiştir.
Tunceli’nin sahip olduğu zengin bitki çeşitliği, arıcılık
ve bal üretimine değer sağlayacak çok değerli bir
kaynak niteliğindedir. Zengin bitki örtüsü sayesinde
Tunceli ilindeki kovan başına bal veriminin Türkiye
ortalamasının üzerinde olduğu bildirilmiştir (Işık
2012).
Arıcılık, bitki örtüsünün elverişli olması ve ekonomik
giderinin çok fazla olmaması nedeniyle kırsal
kalkınmada en önemli gelir kaynaklarından birisidir.
Yapılan bu çalışma ile ülke arıcılığı için önemli bir yer
teşkil eden Tunceli ilinde üretilen balların
karakterizasyonu gerçekleştirilmiş olup, hem bölge
arıcılığına, hem de buna bağlı olarak ülke
ekonomisine ve yöre balı ile ilgili olarak yapılması
planlanan coğrafik işaret çalışmasına katkıda
bulunacağı düşünülmektedir.
GEREÇ VE YÖNTEM
Bal örneklerinin toplanması ve arazi çalışması
Çalışmada kullanılan 32 adet süzme bal örneği,
Tunceli Arı Yetiştiricileri Birliği’nin yardımlarıyla
Çemişgezek, Hozat, Merkez, Nazimiye, Ovacık,
Pertek ve Pülümür ilçelerinde bulunan sabit
arıcılardan toplanmıştır (Şekil 1).
Bölgedeki çiçeklenme sezonu göz önünde
bulundurularak yapılan arazi çalışmalarıyla, farklı
yörelerdeki arılıklar ziyaret edilmiş, il içerisinde doğal
olarak yayılış gösteren bitkilerden arılar için nektar
ve/ya polen kaynağı olabilecek olanlar toplanmıştır.
Toplanılan örnekler taksonomik olarak
değerlendirilmiş ve melissopalinolojik analizlerde
faydalanmak üzere, toplanılan bitkilerden referans
polen preparatları hazırlanmıştır.
Referans Bitki Preparatlarının Hazırlanması
Balda yapılan polen analizlerinde bahsi geçen
bitkiler ile bal içerisinde tespit edilen polenlerin
kıyaslanabilmesi adına toplanan bitkilerden referans
polen preparatları Wodehouse (1935) metoduna
göre yapılmıştır. Lam üzerine çiçeğin anterlerinden
bir miktar polen konularak birkaç damla alkol ile fikze
edilmiştir. Steril diseksiyon iğnesi ucuna alınan bir
miktar (1-2 mm3) bazik fuksinli gliserin-jelatin lam
üzerindeki polen üzerine konulmuş ve lam, ısıtma
tablasında 30-40°C’de ısıtılarak bazik fuksinli
gliserin-jelatinin erimesi sağlanmıştır. Üzerine 18x18
mm²’lik lamel kapatılarak preparat ters çevrilmiştir.
Preparatlar yaklaşık 12 saat sonra incelenmeye
hazır hale gelmiştir.

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
43
Melissopalinolojik Analizler
Balların bitkisel kökeninin tespiti için ve baldaki
toplam polen sayısı (TPS) için preparatlar
hazırlanmıştır (Moar 1985, Sorkun 2008). Balların
bitkisel orijini için stok baldan 10 gr alınarak üzerine
20 ml distile su ilave edilmiştir. 45°C’lik su
banyosunda bekletilerek balın su içerisinde
çözünmesi sağlanmıştır. Çözelti 3500 rpm’de 45 dk
santrifüj edilmiş ve santrifüj edilen tüplerin
süpernatant kısmı dökülmüştür. Dipte kalan
kısımdan bazik fuksinli gliserin-jelatin ile preparat
hazırlanmıştır. Baldaki toplam polen sayısı için ise
stok baldan 10 g alınarak üzerine 20 ml distile su
ilave edilmiştir. İçerisine şahit olarak bir tanesinde
9666 adet Lycopodium sp. sporu bulunan tablet
atılmış ve 45C°’lik su banyosunda bekletilmiştir.
Tablet iyice eridikten sonra polenlerin ve sporların
boyanmasını sağlayan birkaç damla bazik fuksin
ilave edilerek 3500 rpm’de 45 dk santrifüj edilmiştir.
Santrifüj edilen tüplerin süpernatant kısmı
dökülmüştür. Dip kısmı kalan tüpün içerisine 0,1 ml
kadar %50’lik gliserin ilave edilerek dipteki çökeltinin
gliserin ile homojen bir biçimde karışması
sağlanmıştır. Bu karışımdan pipetle 0,01 ml alınarak,
0,09 ml %50’lik gliserin konulmuş başka bir tüpe
aktarılmıştır. Bu tüpteki çözeltiden 0,01 ml alınarak,
lam üzerine konulmuş ve üzerine lamel kapatılarak,
mikroskopta incelenmeye hazır hale getirilmiştir.
Hazırlanan preparatlar, Nikon Eclipse E400 marka
mikroskopta incelenmiş olup 18x18 mm’lik alan
tamamen taranmıştır. Bu alanda bulunan tüm
polenler ve Lycopodium sp. sporları nicelik olarak
tespit edilmiştir. Sayılan spor ve polenlerden Toplam
Polen Sayısı (TPS) bulunmuştur.
Şekil 1. Tunceli il haritası (http://www.resimle.net/resim4363.html)
Figure 1. Tunceli city map (http://www.resimle.net/resim4363.html)

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
44
Nem Analizi
Balların nem miktarı, Bogdanov (1997) ve Devillers
v.d. (2004)’nin uyguladığı metoda göre
refraktometre cihazı ile ölçülmüştür. Yaklaşık 1 gr
bal, refraktometrenin cam bölmesine konulmuş ve
nemin miktarı mercekli kısımdan bakılarak % olarak
ifade edilmiştir.
Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (HPLC)
Cihazı ile Şeker Analizi
Yüksek oranlardaki şeker içeriğinden dolayı balın
şeker profili, farklı türdeki balların ayrımında uygun
kalite kriterlerinden biridir. Buna bağlı olarak baldaki
şeker içeriğinin ve oranlarının tespiti Uluslararası Bal
Komisyonu’nun (Bogdanov, 2002) belirlediği yöntem
dahilinde Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi
(HPLC) kullanılarak yapılmıştır. Buna göre 5 gram
bal örneği, 40 ml damıtık suda çözülmüştür. Çözelti
içine 25 ml metanol konularak çözelti damıtık su ile
100 ml’ye tamamlanmıştır. Tüm örnekler 0,45 µm’lik
filtrelerden süzülerek akış hızı 1,3 ml/min, kolon
sıcaklığı 30°C, enjeksiyon hacmi 50 µl ve
asetonitril/su oranı 80 ml/20 ml olan hareketli fazdaki
HPLC (Agilent 1200 Series- RID Dedektör ve
parçacık büyüklüğü 5µm olan karbonhidrat çelik
kolon) cihazına enjekte edilerek sonuçlar
bulunmuştur.
UV-Vis Spektrofotometre Cihazı ile Toplam
Fenolik Madde Miktarının Tayin Edilmesi
Aromatik karbonik asitler olarak da bilinen fenolik
asitler balda temel antioksidant etki gösteren
fitokimyasallardır. Ballarda Total Fenolik Asit
miktarını bulabilmek için izlenen yöntem Hoerudin
2004 ve Özkök v.d. 2010 metotlarına göre
yapılmıştır. Buna göre, 25 mg Gallik asit 100 ml
%70’lik metanolde çözülerek stok hazırlanmıştır. Bu
stoktan 0, 25, 50, 75 ve 100 mg/L konsantrasyonlar
hazırlanmış ve 10 ml’lik hazırlanan konsantrasyonlar
%70’lik metanolle seyreltilerek standartlar
hazırlanmıştır. Her bal örneğinden 5 g alınarak 50 ml
%70’lik metanolde çözülmüştür. Hem bal
örneklerinden hem de hazırlanan standartlardan 1’er
ml alınarak test tüpüne konulmuştur. Üzerine 5 ml
%10’luk Folin Ciocalteu ayıracı konularak, vorteks ile
karıştırılmıştır. Üç dakika sonra, 8 dakika içinde 4 ml
75 g/l Na2CO3 çözeltisi ilave edilmiştir. Karışım 1
dakika karıştırılmış ve 45°C’deki su banyosu
içerisinde 15 dakika bekletilerek inkübe edilmiştir.
Örnekler, standartlar ve referanslar 765 nm’de UV
Spektrofotometrede okunmuş ve standartların
grafikleri çizilmiştir. Buradaki değerden GAE (Gallik
asit) değeri bulunmuştur.
Gaz Kromatografi-Kütle Spektrometresi (GC-MS)
Cihazı ile Kimyasal Bileşen Tayini
Bal örneklerinin GC-MS ile kimyasal madde analizi,
Barcarola v.d. (1998); Radovic v.d. (2001); Soria v.d.
(2003); Cuevas-Glory v.d. (2007)’nin uyguladığı
metotlarda değişiklik yapılarak uygulanmıştır. Buna
göre; cam bir tüpe 5 g bal örneği tartılmış ve üzerine
25 ml metanol ilave edilmiştir. Bu karışım bir süre
bekletildikten sonra 3500 rpm de 45 dakika santrifüj
edilmiştir. Daha sonra üstteki süpernatant kısmından
1 μl çekilerek GC-MS’e enjeksiyon
gerçekleştirilmiştir. Agilent marka 5973N Seçimli
Kütle Dedektörlü, 6890N Network GC Sistemi
(GCMS) kullanılarak analiz yapılmış olup DB 5MS
Kolon (30 m x 25 mm ve 0,25 μm film kalınlığı)
kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kısmında sıcaklık
1 dakika 50°C’de tutulup sonra 10°C/dak. artış hızı
ile 150°C’ye yükseltilmiş ve bu periyottan sonra
150°C’de 2 dakika tutulmuştur. En son olarak
sıcaklık dakikada 20°C/dak. artış hızı ile 280°C’ye
yükseltilmiştir. Enjeksiyon sıcaklığı 280°C ve süre
49,5 dakika olarak belirlenmiştir.
BULGULAR
Melissopalinolojik Analiz Sonuçları
Her ilçeden gelen 32 bal örneğinin, 10 gr’daki toplam
polen sayıları (TPS10) ve polen içeriklerinin ortalama
değerleri ayrı ayrı hesaplanmış ve sonuçlar ilçeler
bazında Tablo 1, 2 ve 3’te verilmiştir.
Tunceli ballarında TPS10 oranı minimum 3662 (859-
T8), maksimum 845775 (858-T7) ve ortalama
87126.91 olarak tespit edilmiştir (Tablo 1).
Çalışmada ayrıca balların botanik orijinleri ve polen
spektrumları belirlenmiş olup Tablo 2 ve 3’te
gösterilmiştir. Bu analizler kapsamında, yöre
ballarının bitkisel kaynağı olabilecek 31 familyaya ait
80 takson tespit edilmiştir.

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
45
Tablo 1. Tunceli bal örneklerinin TPS10 değerleri
Table 1. TPN10 values of Tunceli honey samples
İLÇE
BAL NO
TPS10
TPS10
Bal Kalitesi*
KIRKMEŞE KÖYÜ/PÜLÜMÜR
852 (T1)
15661
Düşük
ÇEMİŞGEZEK
853 (T2)
77328
Normal
KARACA/HOZAT
854 (T3)
28300
Normal
HOZAT-MERKEZ
855 (T4)
107852
Zengin
MERKEZ
856 (T5)
7609
Düşük
EĞRİYAMAÇ KÖYÜ/MERKEZ
857 (T6)
5087
Düşük
MERKEZ
858 (T7)
845775
Çok zengin
BURMAGEÇİT KÖYÜ/MERKEZ
859 (T8)
3662
Düşük
MERKEZ
860 (T9)
84763
Normal
MERKEZ
861 (T10)
93080
Normal
MERKEZ
862 (T11)
200150
Zengin
ÇILGA KÖYÜ/MERKEZ
863 (T12)
95160
Normal
YAYIKOL KÖYÜ/NAZİMİYE
864 (T13)
112857
Zengin
NAZİMİYE
865 (T14)
139980
Zengin
NAZİMİYE
866 (T15)
33754
Normal
OVACIK
867 (T16)
97433
Normal
OVACIK
868 (T17)
41218
Normal
OVACIK
869 (T18)
17349
Düşük
OVACIK
870 (T19)
49046
Normal
OVACIK
871 (T20)
8234
Düşük
OVACIK
872 (T21)
37996
Normal
OVACIK
873 (T22)
230327
Zengin
OVACIK
874 (T23)
22540
Normal
OVACIK
875 (T24)
254830
Zengin
OVACIK
876 (T25)
5091
Düşük
OVACIK
877 (T26)
12261
Düşük
OVACIK
878 (T27)
101052
Zengin
PERTEK
879 (T28)
18588
Düşük
PÜLÜMÜR
880 (T29)
7249
Düşük
PÜLÜMÜR
881 (T30)
7444
Düşük
PÜLÜMÜR
882 (T31)
18754
Düşük
PÜLÜMÜR
883 (T32)
7631
Düşük
Ortalama Sonuç
-
87126.91
-
*< 20000: Düşük kalitede ballar, 20 bin-100 bin: Normal ballar, 100 bin-500 bin: Zengin ballar, 500 bin- 1 milyon: Çok zengin ballar, > 1
milyon: Katkılı ballar (Louveaux v.d. 1978, Feller-Demalsy v.d. 1989)
Tablo 2. 1-16 nolu Tunceli bal örneklerinin botanik orijinleri ve polen spektrumları
Table 2. Botanical origin and pollen spectra of Tunceli honey samples between 1 and 16.
Bal No
TaksonNo
Bitki familyası
Bitki taksonu
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
1
Acanthaceae
Acanthus dioscoridis L.
E
2
Apiaceae
E
E
E
E
3
Eryngium L. sp.
M
E
4
Turgenia Hoffm. sp.
E
5
Asteraceae
Anthemis tricornis Eig.
S
E
M
E
S
M
M
E
E
S
6
Aster L. sp.
M
7
Carduus L. sp.
E
E
8
Cichorium intybus L.
E
E
E
E
E
E
E
E
9
Cirsium pubigerum
(DESF.) DC.
E
E
E
10
Centaurea aggregata
Fisch. et Mey. ex DC.
E
M
M
11
Centaurea urvillei DC.
E
E
12
Centaurea L. sp.
E
E
E
13
Helianthus annuus L.
E
14
Inula montbretiana DC.
E
E
M
15
Senecio vernalis
Waldst. et Kit.
E
16
Berberidaceae
Berberis crataegina DC.
M
S
M
M
D
M
M
M
17
Boraginaceae
Anchusa azurea Miller
E
E
18
Echium italicum L.
E
E
E
E
M
19
Myosotis L. sp.
E

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
46
Bal No
TaksonNo
Bitki familyası
Bitki taksonu
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
20
Paracaryum cristatum
(Schreber) Boiss.
E
E
E
E
21
Brassicaceae
E
E
E
22
Campanulaceae
Campanula glomerata
L.
M
E
23
Campanula latifolia L.
M
E
E
E
E
24
Caryophyllaceae
E
E
E
25
Chenopodiaceae
E
26
Cistaceae
M
27
Dipsacaceae
Cephalaria procera
Fisch. et Lall.
E
E
28
Scabiosa calocephala
Boiss.
E
E
M
29
Fabaceae
M
30
Astragalus L. sp.
M
M
S
M
S
S
M
S
M
M
M
M
M
31
Coronilla orientalis
Miller
M
32
Coronilla varia L.
M
M
E
M
M
E
S
M
M
M
E
M
M
33
Ebenus laguroides
Boiss
E
M
E
34
Hedysarum varium
Willd.
E
E
M
E
E
M
E
M
35
Onobryc his oxyodonta
Boiss.
E
E
M
M
E
E
E
E
36
Lotus corniculatus L.
M
E
E
E
M
E
E
37
Medicago sativa L.
M
E
M
E
38
Melilotus alba Desr.
M
E
39
Trifolium pratense L.
M
E
M
M
M
E
E
M
M
40
Trifolium repens L.
S
E
M
E
M
E
41
Geraniaceae
E
E
E
42
Hypericaceae
Hypericum scabrum L.
E
S
E
M
M
M
M
M
S
M
D
M
S
43
Lamiaceae
Phlomis pungens Willd.
E
44
Prunella vulgaris L.
M
E
45
Salvia L. sp.
E
E
E
46
Teucrium chamaedrys
L.
E
E
M
E
E
47
Teucrium polium L.
E
M
E
48
Teucrium L. sp.
S
49
Thymus kotschyanus
Boiss. et Hohen.
E
M
M
E
E
E
E
M
E
E
50
Liliaceae
Allium L. sp.
E
E
E
E
E
51
Onagraceae
Epilobium hirsutum L.
E
S
M
E
M
E
E
52
Plantaginaceae
Plantago lanceolata L.
M
S
S
S
M
E
S
S
E
M
53
Poaceae
E
E
E
E
E
E
E
54
Polygonaceae
Rumex L. sp.
E
55
Rhamnaceae
Paliurus spina-christi
Miller
E
56
Rosaceae
M
57
Malus Miller sp.
E
58
Potentilla argentea L.
E
E
S
E
M
M
M
M
E
E
E
E
59
Potentilla inclinata Vill.
M
M
E
E
E
E
60
Sanguisorba minor
Scop.
E
E
M
E
M
M
M
E
E
E
E
61
Rubiaceae
Galium verum L.
E
E
E
E
E
62
Salicaceae
Salix L. sp.
E
E
E
M
E
E
E
M
E
63
Scrophulariaceae
Verbascum L. sp.
S
E
E
64
Veronica anagalloides
Guss.
E
E
65
Taxaceae
Taxus baccata L.
E
66
Tiliaceae
Tilia L. sp.
E
* ≥%45 Dominant (D), (%16-44) Sekonder (S), (%3-15) Minör (M), (<%3) Eser (E)

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
47
Tablo 3. 17-32 nolu Tunceli bal örneklerinin botanik orijinleri ve polen spektrumları
Table 3. Botanical origin and pollen spectra of Tunceli honey samples between 17 and 32
Bal No
Takson
No
Bitki familyası
Bitki
taksonu
T1
7
T1
8
T1
9
T2
0
T2
1
T2
2
T2
3
T2
4
T2
5
T2
6
T2
7
T2
8
T2
9
T3
0
T3
1
T3
2
1
Apiaceae
M
M
E
2
Eryngium L.
sp.
E
E
E
3
Turgenia
Hoffm sp.
4
Asteraceae
S
E
5
Anthemis L.
sp.
E
M
M
6
Carduus L.
sp.
E
M
M
E
E
M
M
7
Carthamus
L. sp.
E
8
Cichorium
intybus L.
M
E
E
E
9
Centaurea
grandifolia
Gand.
M
10
Centaurea
L. sp.
E
E
E
11
Helianthus
annuus L.
M
12
Tanacetum
parthenium
(L.) Schultz
Bip.
S
13
Taraxacum
Wiggers. sp.
E
14
Berberidaceae
Berberis
crataegina
DC.
S
M
D
D
E
M
M
M
E
M
15
Betulaceae
E
E
E
16
Boraginaceae
M
18
Cerinthe
minor L.
E
19
Heliotropiu
m L. sp.
E
E
E
E
E
E
20
Paracaryum
cristatum
(Schreber)
Boiss.
S
D
S
S
D
S
D
M
S
D
D
E
S
M
21
Brassicaceae
Brassica L.
sp.
E
E
E
22
Campanulacea
e
Campanula
glomerata L.
M
E
E
M
23
Campanula
L. sp.
E
M
24
Caryophyllacea
e
E
E
M
25
Chenopodiacea
e
E
26
Cistaceae
E
E
M
M
27
Helianthem
um
ledifolium
(L.) Miller
S
E
E
E
M
E
E
M
M
E
M
28
Cyperaceae
Carex ovalis
Good.
E
29
Fabaceae
E
M
E
M
30
Astragalus
L. sp.
E
E
E
E
E
E
E
M
E
M
E
31
Cicer L. sp.
M
M
E
M
32
Hedysarum
varium
Willd.
M
M
33
Onobrychis
oxyodonta
Boiss.
M
E
E
M
E
S
E
M
34
Onobrychis
Adans. sp.
E
E

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
48
Bal No
Takson
No
Bitki familyası
Bitki
taksonu
T1
7
T1
8
T1
9
T2
0
T2
1
T2
2
T2
3
T2
4
T2
5
T2
6
T2
7
T2
8
T2
9
T3
0
T3
1
T3
2
35
Lotus
corniculatus
L.
E
E
M
M
E
S
36
Medicago
sativa L.
E
37
Trifolium
campestre
schreb.
E
38
Trifolium
repens L.
M
E
M
M
M
E
M
M
E
M
S
M
M
39
Trifolium L.
sp.
E
M
40
Lamiaceae
Salvia L. sp.
E
E
M
41
Salvia
tomentosa
Miller
M
42
Stachys L.
sp.
E
43
Teucrium
chamaedrys
e
E
M
M
E
M
44
Teucrium
orientale
E
E
M
45
Teucrium
polium
E
E
M
E
M
E
E
46
Thymus
kotschyanus
M
E
E
E
E
M
M
M
47
Liliaceae
M
E
E
48
Allium L. sp.
E
E
E
M
E
49
Myrtaceae
E
E
50
Plantaginaceae
Plantago
lanceolata
L.
E
S
M
E
S
M
M
M
M
E
E
E
51
Poaceae
E
E
E
E
M
M
52
Polygonaceae
Rumex L.
sp.
E
E
E
53
Rumex
acetosella
L.
E
54
Ranunculaceae
E
55
Ranunculus
L. sp.
E
E
56
Rhamnaceae
E
E
57
Rosaceae
E
M
E
E
E
E
M
E
M
M
58
Malus sp.
Miller.
59
Potentilla
argentea L.
E
60
Rosa L. sp.
E
E
61
Sanguisorb
a minor
Scop.
E
M
E
E
62
Rubiaceae
Galium L.
sp.
E
E
E
E
63
Salicaceae
Salix L. sp.
M
E
M
E
M
* ≥%45 Dominant (D), (%16-44) Sekonder (S), (%3-15) Minör (M), (<%3) Eser (E)
Kimyasal Analiz Sonuçları
Her ilçeden gelen 32 bal örneğinin, nem,
Früktoz/Glikoz ve toplam fenolik madde miktarı
değerleri Tablo 4’de verilmiştir. 32 adet bal örneğinin
GC-MS ile kimyasal bileşen sonuçları ise Tablo 5 ve
6’da gösterilmiştir.
Tunceli ballarında fiziksel analiz olarak % nem
oranına bakılmıştır. Çalışmada 32 bal örneğinde
minimum nem oranı %12,8, maksimum %16,8 ve
ortalama %15,51 olarak tespit edilmiştir (Tablo 4).
Tunceli ballarında kimyasal analiz olarak şeker
(früktoz ve glikoz) ve total fenolik oranına bakılmıştır.
Çalışmada, früktoz değerleri 25,97-43,44 g/100g
aralığında (ortalama: 32,28±3,32 g/100g), glikoz

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
49
değerleri; 21,84-45,6 g/100g aralığında (ortalama:
33,04±5,22 g/100g) olduğu tespit edilmiştir. F/G
oranı minimum 0,83, maksimum 1,13 ve ortalama
0,97 olarak bulunmuştur (Tablo 4). Tunceli
ballarında toplam fenolik içeriği ise minimum
98,96±0,02 mgGAE/kg, maksimum 330,96±0,02
mgGAE/kg ve ortalama 143,46±0,21 mgGAE/kg
olarak tespit edilmiştir (Tablo 4).
Tablo 4. Tunceli bal örneklerinin kimyasal analiz sonuçları
Table 4. Chemical analysis results of Tunceli honey samples
İLÇE
BAL NO
Nem (%)
Früktoz
(g/100g)
Glikoz
(g/100g)
Früktoz/
Glikoz
Toplam Fenolik
Madde Miktarı
(mgGAE/kg)
KIRKMEŞE
KÖYÜ/PÜLÜMÜR
852 (T1)
15.6
31.38
33.35
0.94
149.02±0.03
ÇEMİŞGEZEK
853 (T2)
14.6
43.44
45.6
0.93
120.06±0.12
KARACA/HOZAT
854 (T3)
14.9
39.742
42.70
0.9
106.19±0.02
HOZAT-MERKEZ
855 (T4)
15.1
33.29
39.16
0.85
123.80±0.15
MERKEZ
856 (T5)
14.9
33.14
34.34
0.96
174.00±0.03
EĞRİYAMAÇ
KÖYÜ/MERKEZ
857 (T6)
16.0
32.68
33.59
0.97
125.79±0.03
MERKEZ
858 (T7)
14.9
35.47
42.50
0.83
99.63±0.01
BURMAGEÇİT
KÖYÜ/MERKEZ
859 (T8)
16.4
34.51
36.77
0.93
330.96±0.02
MERKEZ
860 (T9)
16.4
35.28
37.21
0.94
132.03±0.04
MERKEZ
861 (T10)
16.8
32.33
34.12
0.94
134.34±0.02
MERKEZ
862 (T11)
14.8
33.93
38.22
0.88
98.96±0.02
ÇILGA
KÖYÜ/MERKEZ
863 (T12)
12.8
35.44
36.61
0.96
183.65±0.06
YAYIKOL
KÖYÜ/NAZİMİYE
864 (T13)
16.8
31.39
33.22
0.94
130.18±0.07
NAZİMİYE
865 (T14)
15.2
34.21
35.73
0.95
141.72±0.05
NAZİMİYE
866 (T15)
15.6
33.49
35.06
0.95
154.39±0.03
OVACIK
867 (T16)
15.4
30.40
33.42
0.90
103.88±0.04
OVACIK
868 (T17)
16.7
31.37
29.44
1.0
128.57±0.04
OVACIK
869 (T18)
15.8
31.94
30.14
1.0
157.99±4.67
OVACIK
870 (T19)
14.6
31.37
29.44
1.0
127.61±0.03
OVACIK
871 (T20)
15.8
31.07
31.69
0.98
113.59±0.05
OVACIK
872 (T21)
15.3
30.28
31.09
0.97
102.19±0.02
OVACIK
873 (T22)
16.6
30.84
30.00
1.02
131.20±0.09
OVACIK
874 (T23)
15.3
30.70
28.35
1.08
127.43±0.03
OVACIK
875 (T24)
16.6
29.81
29.80
1.00
101.53±0.09
OVACIK
876 (T25)
15.4
30.84
29.01
1.06
118.13±0.03
OVACIK
877 (T26)
14.9
32.29
37.25
0.86
135.51±0.01
OVACIK
878 (T27)
15.4
31.13
28.38
1.09
131.66±0.04
PERTEK
879 (T28)
15.2
30.50
29.17
1.04
210.67±0.02
PÜLÜMÜR
880 (T29)
15.8
25.97
24.84
1.04
124.47±0.01
PÜLÜMÜR
881 (T30)
14.8
28.37
25.57
1.10
262.52±0.91
PÜLÜMÜR
882 (T31)
16.6
27.67
24.35
1.13
137.88±0.04
PÜLÜMÜR
883 (T32)
15.4
28.80
27.33
1.05
171.17±0.05
Ortalama Sonuç
-
15.51±0.84
32.28±3.32
33.04±5.22
0.97±0.07
143.46±0.21
Tunceli ballarında uçucu bileşenlerin tayinine Gaz
Kromatografisi-Kütle Spektrometresi (GC-MS)
cihazı ile bakılmıştır. Yapılan analiz sonucunda
ballarda aldehidler, alifatik asit ve esterleri, alkoller,
hidrokarbonlar, karbolik asit ve esterleri, ketonlar,
terpenler, yağ asidi ve esterleri bileşik gruplarına ait
bileşikler tespit edilmiştir (Tablo 5,6).

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
50
Tablo 5. 1-16 nolu Tunceli bal örneklerinin GC-MS kimyasal bileşen sonuçları
Table 5. GC-MS chemical compound results of Tunceli honey samples between 1 and 16
Bileşikler
852
(T1)
853
(T2)
854
(T3)
855
(T4)
856
(T5)
857
(T6)
858
(T7)
859
(T8)
860
(T9)
861
(T10)
862
(T11)
863
(T12)
864
(T13)
865
(T14)
866
(T15)
867
(T16)
Aldehidler
1.83
1.06
0.04
0.13
0.00
0.32
0.00
0.03
4.39
0.25
0.56
0.21
0.00
0.68
4.37
6.49
Alifatikasit ve
esterleri
13,83
6.09
6.04
3.2
4.32
5.51
9.79
9.79
4.82
4.29
3.66
3.55
16.5
6.93
4.75
13.74
Alkoller
2,00
3.56
2.88
1.55
4.88
2.89
2.82
0.15
3.55
1.19
0.31
2.29
2.98
0.00
2.4
3.04
Hidrokarbonlar
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.33
0.00
0.00
0.00
0.00
0.44
0.00
0.15
Karboksilik
asit ve
esterleri
26.27
23.85
49.85
41.61
37.46
62.28
51.43
35.91
47.68
48.84
38.41
33.44
18.27
19.12
50.85
38.97
Ketonlar
23.10
1.91
1.16
8.88
12.77
2.92
9.21
6.58
2.88
1.77
22.77
24.35
13.74
7.13
5.22
13.84
Terpenler
11.45
7.4
0.77
7.26
6.29
6.14
6.43
10.62
10.33
7.95
7.64
8.03
4.91
8.22
5.92
6.88
Yağ asitleri ve
esterleri
14.73
18.46
12.18
20.72
19.95
14.03
18.06
24.72
17.85
13.78
13.6
9.17
33.38
22.79
7.83
8.93
Tablo 6. 17-32 nolu Tunceli bal örneklerinin GC-MS kimyasal bileşen sonuçları
Table 6. GC-MS chemical compound results of Tunceli honey samples between 17 and 32
Bileşikler
868
(T17)
869
(T18)
870
(T19)
871
(T20)
872
(T21)
873
(T22)
874
(T23)
875
(T24)
876
(T25)
877
(T26)
878
(T27)
879
(T28)
880
(T29)
881
(T30)
882
(T31)
883
(T32)
Aldehidler
0.92
4.38
1.98
1.63
10.20
2.73
2.27
3.05
2.65
7.53
4.27
5.35
2.50
15.03
7.69
0.12
Alifatikasit ve
esterleri
9.70
1.61
1.22
2.55
5.33
18.10
8.93
5.01
6.92
0.73
0.00
42.24
3.46
0.00
0.00
0.00
Alkoller
1.68
0.73
2.31
3.89
10.68
4.46
1.05
8.55
5.03
5.68
0.00
3.60
4.68
0.00
0.00
21.69
Hidrokarbonlar
0.12
2.22
2.77
0.00
1.42
0.00
0.00
0.56
4.54
0.00
0.00
6.23
2.99
0.00
0.00
2.83
Karboksilik asit
ve esterleri
52.47
12.77
44.48
49.34
18.29
34.95
45.77
25.28
41.08
41.70
2.33
9.80
31.47
0.00
0.00
7.67
Ketonlar
1.79
47.73
9.10
5.77
14.76
17.53
5.07
11.21
5.47
1.95
1.15
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
Terpenler
4.07
5.5
9.38
6.19
0.00
2.95
8.06
6.36
3.88
4.93
0.00
0.00
4.20
0.00
0.00
0.00
Yağ asitleri ve
esterleri
18.95
14.43
22.37
16.58
9.48
9.69
23.60
11.94
23.47
30.05
79.04
0.00
15.58
64.22
66.75
5.18
TARTIŞMA
Türkiye, coğrafik konumu ve sahip olduğu doğal bitki
türü çeşitliliği nedeniyle Dünya ülkelerine kıyasla
arıcılık konusunda oldukça avantajlı durumdadır.
Fakat yapılan çalışmalar ve istatistiksel veriler
ülkemizin bal verimi konusunda yeteri kadar iyi
olmadığını ortaya çıkarmaktadır. Bu çalışmada
uluslararası bal standartları dahilinde geçerli
teknikler kullanılmış olup Tunceli ballarının botanik
haritası, bileşimi, kalite ve saflığının ortaya
çıkarılması sağlanmıştır.
Uluslararası bal tebliğinde de belirtildiği gibi bala
dışardan bir madde eklenemez ve içeriğindeki bir
madde de dışarıya çıkartılamaz (Codex Alimentarius
2001). Bu madde göz önünde bulundurularak
balların içeriğinde bulunan polenlerin filtrasyon
işlemi sırasında bertaraf olması balın kalitesini
etkilemektedir. Uluslararası kaynaklarda 10 gram
balda bulunması gereken Toplam Polen Sayısı
(TPS10) belirtilmiştir. Louveaux v.d. (1978) ve Feller-
Demalsy v.d. (1989)’ye göre 10 gram balda bulunan
toplam polen sayısına göre ballar şu şekilde
kategorize edilmiştir: <20000: Düşük kalitede ballar,
20 bin-100 bin: Normal ballar, 100 bin-500 bin:
Zengin ballar, 500 bin-1 milyon: Çok zengin ballar,
>1 milyon: Katkılı ballar. Buna göre Tunceli
ballarında 10 gramda bulunan toplam polen sayısı
ortalama 87126.91 olarak bulunmuş olup 20 bin ila
100 bin arasında yer alan normal ballar kategorisine
girmektedir (Louveaux v.d. 1978, Feller-Demalsy
v.d. 1989). Ballardan 13 tanesi düşük, 11 tanesi
normal, 7 tanesi zengin ve 1 tanesi de çok zengin
polen kalitesine sahip ballar olarak tespit edilmiştir
(Tablo 1). Balların içerisindeki polen kalitesinin
oluşumunda çevrenin florası, arının polen toplama
kabiliyeti ve arıcının balı filtre etmesi etkili
olmaktadır. Filtrasyonda özellikle 0.2 mm’den küçük
ağ gözlü süzgeç tercih edilmemesi polenlerin
bertaraf edilmesinin önlenmesi açısından önemlidir
(Bogdanov 2007). Kaplan ve İnceoğlu (2002)
tarafından Konya balları ile yapılan çalışmada 15
tanesi düşük, 7 tanesi normal ve 2 tanesi çok zengin
olarak bulunmuştur. Ardahan balları ile yapılan bir
tez çalışmasında da 10 gramdaki toplam polen
sayısı ortalama 21428 olarak normal bal sınırları
arasında bulunmuştur (Güzel 2014). Aynı şekilde
Türkiye’nin farklı illerinden toplanan 44 bal
örneğinde de 10 gramdaki toplam polen sayısı
ortalama 47859 olarak bulunmuş olup bu değer ile
de ballar normal kalite sınır değerler arasında yer
almaktadır (Bölükbaşı 2007). Analiz edilen 32 balın
7 tanesinin monofloral (bir adet; Berberis crataegina
DC.- T13, bir adet Hypericum scabrum L.- T14, beş
adet Paracaryum cristatum (Schreber) Boiss. balı-
T18,21,24,27,28), diğerlerinin ise multifloral olduğu
tespit edilmiştir (Tablo 2,3). Melisopalinoljik analizler
sonucunda, Berberis crataegina, Hypericum
scabrum ve Paracaryum cristatum taksonlarının

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
51
polenlerine, bazı ballarda dominant oranlarda
rastlanılırken, Anthemis tricornis Eig., Astragalus L.
sp., Berberis crataegina, Coronilla varia L.,
Epilobium hirsutum L., Helianthemum ledifolium (L.)
Miller, Hypericum scabrum, Lotus corniculatus L.,
Paracaryum cristatum, Plantago lanceolata L.,
Potentilla argentea L., Tanacetum parthenium (L.)
Schultz Bip., Teucrium L. sp., Trifolium repens L.,
Onobrychis oxyodonta Boiss., Verbascum L. sp.
taksonlarına ait polenlere sekonder oranlarda
rastlanmıştır. Bu sonuçlarda da görüldüğü gibi
Tunceli ballarında dominant polen grubu oldukça az
olup monofloral kaynaklı bal oranı fazla değildir.
Sadece Berberis crataegina, Hypericum scabrum ve
Paracaryum cristatum türlerinin, bazı ballarda
dominant olarak bulunduğu tespit edilmiştir. Balların
büyük çoğunluğunun sekonder, minör ve eser
oranlarda polen bulundurduğu bu nedenle de
multifloral kaynaklı olduğu belirlenmiştir.
Uluslararası Bal Kodeksi (Codex Alimentarius,
2001) ve Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (2020)’ne
göre ballarda nem oranı en fazla %20 olmalıdır. Batu
v.d. (2013)’nin yapmış olduğu bir çalışmada Tunceli
ilinin Ovacık ve Hozat ilçelerinden temin edilmiş
balların nem değerleri sırasıyla %15,55 ve %15,49
olarak tespit edilmiştir. Yapılan çalışmada da tüm
ballardaki nem değerleri standartlara uygun olarak
bulunmuştur. Uluslararası Bal Kodeksi (Codex
Alimentarius, 2001) ve Türk Gıda Kodeksi Bal
Tebliği (2020)’ne göre çiçek ballarında früktoz/glikoz
oranı 0,9 ile 1,4 arasında olmalıdır. Batu v.d.
(2013)’nin Tunceli balları ile yapmış olduğu
çalışmada, früktoz içeriği %39,63 ve %36,21; glikoz
içeriği %29,97 ve %30,54; F/G oranı ise 1,32 ve 1,19
olarak belirlenmiş olup çalışmamız ile benzer
sonuçlara sahiptir. Özgüven v.d. (2020) tarafından
Tunceli balları ile yapılan bir çalışma ise balın nem
içeriği %13,9; F/G oranı ise 1,43 olarak belirlenmiş
olup F/G oranı çalışmamıza göre daha yüksek tespit
edilmiştir. Can v.d. (2015) Türk balları yapmış
olduğu bir çalışmada ise toplam fenolik madde
içeriğini 160,2 ile 1200,4 mgGAE/kg arasında
bulmuş olup çalışma değerlerimiz ile benzerlik
göstermektedir.
Bal, farklı çiçeklerden gelen nektarlardaki aromalar
nedeniyle çok sayıda uçucu bileşene sahiptir. Bu
durum, balların botanik ile coğrafik orijin tayininde
kullanılmaktadır (Dekebo v.d. 2018). Tunceli
ballarında GC-MS analizi sonucunda aldehidler,
alifatik asit ve esterleri, alkoller, hidrokarbonlar,
karbolik asit ve esterleri, ketonlar, terpenler, yağ
asidi ve esterleri bileşik gruplarına ait bileşikler tespit
edilmiştir (Tablo 5,6). İl genelinde, analiz edilen
örneklerde yüksek oranda karboksilik asit ve
esterleri ile yağ asidi ve esterleri gruplarına ait
bileşikler tespit edilmiştir. Özkök v.d. (2016)
tarafından çam ballarında yapılan GC-MS
çalışmasında çalışmamızdakine benzer uçucu
bileşenler tespit edilmiştir. Bu bileşenler aldehitler,
alkoller, flavanonlar, hidrokarbonlar, aromatik asitler
ve esterleridir. Malezya balları ile yapılan bir
çalışmada da çalışmamıza benzer hidrokarbonlar,
aldehitler, alkoller, ketonlar, terpenler ve furanlar
tespit edilmiştir (Syazana Nurul v.d. 2013).
SONUÇ
Yapılan bu çalışma ile bir ildeki balların ilçe bazında
bile bitkisel ve kimyasal içeriğinin oldukça
değişkenlik gösterdiği ve yıldan yıla bu değişikliklerin
“coğrafi işaret” çalışmaları için takip edilmesi
gerektiği gösterilmiştir. Bu çalışma, Tunceli ilinde
üretilen balın bilimsel açıdan değerlendirilmesine
katkıda bulunmuş olup hem bölge arıcılığı hem de
ülke ekonomisi ve yerel bal ile ilgili planlanan “coğrafi
işaret” çalışmasına katkı sağlayacaktır.
Mali Kaynak: Bu çalışmanın maddi olarak
desteklenmesini Tunceli Arı Yetiştiricileri Birliği
sağlamıştır.
Yazar Katkıları: Bu çalışmada, AÖ, ÖGÇ, NM
balların melissopalinolojik ve kimyasal analizlerini,
KS, GZ, ÇÖ arazi çalışmalarını, GZ bitkilerin
teşhisini, AÖ makalenin yazımını ve KS çalışmanın
organizasyonunu yapmıştır.
Çatışma Durumu: Yazarlar arasında anlaşmazlık
yoktur.
Etik Belgesi: Bu çalışma için etik belgesi gerekli
değildir.
Teşekkür
Bu çalışmanın maddi ve manevi olarak
desteklenmesini sağlayan Tunceli Arı Yetiştiricileri
Birliği’ne ve bölge arıcılarımıza teşekkür ederiz.
KAYNAKLAR
Balcı, F. 1978. Ankara’da üretilen ballarla Ankara
piyasasında satılan balların fiziki, kimyevi ve
biyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar, Gıda
Tarım Hayvancılık Bakanlığı Mesleki Yayınlar
Serisi, Ankara.

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
U. Arı D. – U. Bee J. 2021, 21 (1): 39-53
52
Barcarola, R., Centeleghe, M., Zanatta, P., Cont, LS.
1998. GC-MS coupled with headspace
sampling with reverse carrier flow in sampling
step applied to honey characterization, In: 5th
international symposium of hyphenated
technique in chromatography. Bruges,
Belgium, 11-21 p.
Batu, A., Küçük, E., Çimen, M. 2013. Doğu Anadolu
ve Doğu Karadeniz Bölgeleri Çiçek Ballarının
Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Değerlerinin
Belirlenmesi, Gıda Teknolojileri Elektronik
Dergisi 8(1): 52-62.
Bogdanov, S. 1997. Charakterisierung von
schweizer sortenhonigen, Agrarforschung 4:
427-430.
Bogdanov, S. 2002. Harmonised methods of
international honey commusion, international
honey commussion, pp. 1-62.
Bogdanov, S. 2007. Authenticity of honey and other
bee products: state of the art. Bulletin
USAMV-CN 63: 64.
Bölükbaşı, D. 2007. Ambalajlı Balların
Melitopalinolojik, Kimyasal ve Organoleptik
Analizleri, Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe
Üniversitesi, Ankara.
Can, Z., Yıldız, Y., Şahin, H., Turumtay, AE., Silici,
S., Kolaylı, S. 2015. An investigation of
Turkish honeys: Their physico-chemical
properties,antioxidant capacities and phenolic
profiles, Food Chemistry 180: 133-141.
Codex Alimentarius. 2001. Draft revised for honey at
step 6 of the Codex Procedure.CX5/10.2,
CL1998/12-S.
Cuevas-Glory, LF., Pino, JA., Santiago, LS., Sauri-
Duch, E. 2007. A review of volatile analytical
methods for determining the botanical origin
of honey, Food Chemistry 103: 1032-1043.
Davis, PH. 1965. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 1., Edinburgh.
Davis, PH. 1967. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 2., Edinburgh.
Davis, PH. 1970. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 3., Edinburgh.
Davis, PH. 1972. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 4., Edinburgh.
Davis, PH. 1975. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 5., Edinburgh.
Davis, PH. 1978. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 6., Edinburgh.
Davis, PH. 1982. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 7., Edinburgh.
Davis, PH. 1984. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 8., Edinburgh.
Davis, PH. 1985. Flora of Turkey and The East
Aegean Islands. Edinburgh University Press,
Vol. 9., Edinburgh, U.K.
Davis, PH., Mill, RR., Tan, K. 1988. Flora of Turkey
and the East Aegean Islands. Edinburgh
University Press, Vol. 10, Edinburgh, U.K.
Dekebo, A., Kwon, SY., Kim, DH., Jung, C. 2018.
Volatiles analysis of honey by gas
chromatography-mass spectrometry (GC-
MS): Comparison of SPME volatiles
extraction methods, Journal of Apiculture
33(2): 117-128.
Devillers, J., Morlot, M., Pham-Delégue, MH., Doré,
JC. 2004. Classification of monofloral honeys
based on their quality control data, Food
Chemistry 86: 305-312.
Feller-Demalsy, MJ., Parent, J., Strachan, AA. 1989.
Microscopic analysis of honeys from
Manitoba, Canada. Journal of Apicultural
Research 28: 41-49.
Güner, A., Aslan, S., Ekim, T., Vural, M., Babaç, MT.
2012. Türkiye Bitkileri Listesi (Damarlı
Bitkiler). İstanbul, Nezahat Gökyiğit Botanik
Bahçesi ve Flora Araştırmaları Derneği
Yayını, Türkiye.
Güzel, F. 2014. Ardahan İli Ballarının
Melitopalinolojik, Fiziksel Ve Kimyasal Analizi,
Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi,
Ankara.
Hoerudin, D. 2004. Phenolic and Flavanoid Contents
of Australian Honeys from Different Floral
Sources, Master Thesis, Queensland
University, Australia.
Işık, Y. 2012. Bir Tutam Tunceli, Tunceli Valiliği.
Anıt Matbaa, Ankara, 170s.
Kaftanoğlu, O. 2010. Balın kalitesine etki eden
faktörler ve kaliteli bal üretme yöntemleri,

ARAŞTIRMA MAKALESİ / RESEARCH ARTICLE
Uludağ Arıcılık Dergisi – Uludag Bee Journal 2021, 21 (1): 39-53
53
Ballı Yazılar, metro kültür yayınları gastro
dizisi-IV Haziran 2010, pp.75-85.
Kaplan, A., İnceoğlu, Ö. 2002. Pollen analysis of
Konya region honeys. Sistematik Botanik
Dergisi 9: 101-109.
Kerkvliet, JD., Shrestha M., Tuladhar, K.
Manandhar, H. 1995. Microscopic detection of
adulteration of honey with cane sugar and
cane sugar products, Apidologie 26, 131-139.
Louveaux, J., Maurizio, A., Vorwohl, G. 1978.
Methods of Melissopalynology, Bee World 59:
139-157.
Moar, NT. 1985. Pollen analysis of New Zealand
honey, New Zealand Journal of Agricultural
Research 28: 38-70.
Özgüven, M., Demircan, E., Özçelik, B. 2020. Çeşitli
Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının
Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve
Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun
Değerlendirilmesi. Avrupa Bilim ve Teknoloji
Dergisi 20: 321-326.
Özkök, A., Sorkun, K., Salih, B. 2016. The
Microscopic and GC-MS Analysis of Turkish
Honeydew (Pine) Honey, Hacettepe Journal
of Biology and Chemistry, 44(4): 375-383.
Özkök, A., D’Arcy, B., Sorkun, K. 2010. Total
Phenolic Acid and Total Flavonoid Content of
Turkish Pine Honeydew Honey, Journal of
ApiProduct and ApiMedical Science 2(2): 65-
71.
Radovic, BS., Careri, M., Mangia, A., Musci, M.,
Gerboles, M., Anklam, E. 2001. Contribution
of dynamic headspace GC-MS analysis of
aroma compounds to authenticity testing of
honey, Food Chemistry 72: 511-520.
Russmann, H. 1998. Hefen und Glycerin in
Blütenhonigen– Nachweis einer Gärung oder
einerabgestoppten Gärung,
Lebensmittelchemie 52: 116-117.
Soria AC., Martinez-Castro, I., Sanz, J. 2003.
Analysis of volatile composition of honey by
solid phase microextraction and gas
chromatography-mass spectrometry, Journal
of Separation Science 26: 793-801.
Sorkun, K. 2002. Balda Nişasta Analizi, Teknik
Arıcılık 78: 6-8.
Sorkun, K. 2008. Türkiye’nin Nektarlı Bitkileri,
Polenleri ve Balları, Palme yayıncılık, 341s.
Sunay, AE. 2010. Balda Orijin tespiti konusunda bir
tez çalışması. Ballı Yazılar, metro kültür
yayınları gastro dizisi-IV Haziran 2010, 42-62.
Syazana Nurul, MS., Gan, SH., Halim, AS., Shah,
NSM., Gan, SH., Sukari, HA. 2013. Analysis
of volatile compounds of Malaysian Tualang
(Koompassia excelsa) honey using gas
chromatography mass spectrometry. African
Journal of Traditional, Complementary and
Alternative Medicines, 10(2): 180-188.
Tunceli ili coğrafyası, Türkiye Kültür Portalı. 2016.
Son Erişim 11.04.2019.
Türk Gıda Kodeksi-Bal Tebliği. 2020. Tebliğ No
2020/7, sayı 31107.
Türk Patent ve Marka Kurumu. 2021.
https://www.ci.gov.tr/sayfa/co%C4%9Frafi-
i%C5%9Faret-nedir.
Yıldırımlı, Ş. 1995. Flora of Munzur Dağları
(Erzincan-Tunceli). Ot Sistematik Botanik
Dergisi, 2(1): 1-78.
Yoğunlu, A. 2011. Tunceli ekonomik değeri olan
bitkiler raporu. Fırat Kalkınma Ajansı.
Yüce Babacan, E., Eker, İ. 2017. Munzur Vadisi
(Tunceli) ve yakın çevresinin geofit florası.
Bağbahçe Bilim Dergisi 4(1): 31-49.
Yüce Babacan, E., Vitek, V., Çakılcıoğlu, U. 2017.
Contributions to the Flora of Tunceli (Turkey),
International Journal of Nature and Life
Sciences (IJNLS) 1(2): 39-66.
White, JW., Winters, K. 1989. Honey protein as
internal standard for stable carbon isotope
ratio detecion of adulteration of honey.
Journal-Association of Official Analytical
Chemists 72: 907-911.
Wodehouse, RP. 1935. Pollen Grains, Mc Graw, Hill
N. Y., 106-109 pp.
http://www.resimle.net/resim4363.html.