ChapterPDF Available

Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım Alanları

Authors:

Abstract

Abstract Grain-based food products constitute an important part of the daily diet. Throughout history cereals have been an important source of protein, dietary fiber, bioactive compounds with antioxidant and anti-inflammatory effects, and they still maintain their importance today. Cereal-based foods such as bread and porridge were already an important part of the human diet in prehistoric times. There is strong evidence that prehistoric man was able to prepare gruel from grain and water. Nowadays, there is now a renewed interest in foods based on ancient grains, as consumers often consider such foods to be healthy and sustainable. Due to the increasing demands for adaptation and the urgent need to preserve genetic diversity, interest in ancient grains is increasing day by day in farmers and the food industry. However, in the narrowest sense “grains that have not changed genetically in the last few hundred years” is defined as whereas; in the most general sense, it can be defined as “certain types of cereal grains, pseudocerealsand pulses that have been traditionally grown and consumed for hundreds of years and have undergone a relatively limited genetic change”. The importance of genetic resources derived from ancient grains has also been emphasized by many authors as they can adapt to changing environmental conditions resulting from global climate change. In this review, information about the compositional properties of ancient grains and their potential effects on human health and their current use (potential) has been tried to be summarized. Keywords: Ancient grains, nutrient composition, pulses, wholegrain
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
231
Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım Alanları
Mehmet KÖTEN
1
Ali Mücahit KARAHAN
2
Mustafa SATOUF
3
Giriş
Küresel iklim değişikliği, azalan tarımsal biyolojik çeşitlilik, arazi kısıtlamaları, su kıtlığı ve
çevresel bozulma, dünyanın tarımsal üretimini önemli ölçüde zorlamaktadır. Mevcut tarımsal
üretimin sürdürülebilirliği ile ilgili olarak endişeler yaşanmakta ve karşılaşılan zorluklarla başa
çıkmak için tarıma daha sürdürülebilir bir yaklaşımın olması gerekmektedir. Sürdürülebilir tarım,
gelecek nesiller için kaynakları korurken mevcut gıda taleplerini karşılamayı amaçlamaktadır. Bu,
gıda üretimini artırmak, çevreyi korumak ve tarımsal sistemin devamlılığını sağlamak için geleneksel
tarım tekniklerini modern teknolojilerle birleştirerek yapılabilir. Tarımsal gıda sistemlerini daha
sürdürülebilir kılmak ve gıda ve beslenme güvenliğini sağlamak için tarımsal çeşitlendirme esastır
(Nani ve Krishnaswamy, 2021: 1530).
Yaklaşık 30.000 yenilebilir bitki türü bilinmektedir, ancak bunlardan yalnızca 30'u dünyada
beslenme amaçlı kullanılmakta ve yalnızca birkaçı büyük ölçekte yetiştirilmektedir. Küresel tarımsal
üretim şu anda birkaç yüksek verimli temel tahılın – mısır, buğday, pirinç, arpa ve daha az ölçekte
sorgum yetiştirilmesine odaklanmıştır. Bu, dünya çapında tarımsal ürün sistemlerinin biyolojik
çeşitliliğinde bir azalmaya ve geleneksel mahsullerin yetiştirilmesinde bir düşüşe neden olmaktadır.
Sürdürülebilir bir gıda sistemi ve beslenme güvenliğini sağlamaya yönelik temel stratejiler; yeterince
kullanılmayan mahsullerin (antik tahılların) üretimini yaygınlaştırmak, ürün çeşitlendirmesini teşvik
etmek ve gıdanın beslenme kalitesine öncelik vermek olmalıdır (Nani ve Krishnaswamy, 2021:
1530; Longin ve Würschum, 2016: 731).
Tahıl bazlı gıda ürünleri günlük diyetin önemli bir bölümünü oluşturmaktadır. Tahıllar tarih
boyunca önemli bir protein, diyet lifi, antioksidan ve antienflamatuar etkileri olan biyoaktif
bileşiklerin kaynağı olmuşlardır ve günümüzde de bu önemlerini korumaktadırlar. Tahıl bazlı ekmek
ve yulaf lapası benzeri yiyecekler, tarih öncesi çağlarda zaten insan beslenmesinin önemli bir parçası
durumundaydı. Tarih öncesi insanın tahıl ve sudan yulaf ezmesi hazırlayabildiğine dair güçlü
kanıtlar bulunmaktadır. Günümüzde tüketiciler genellikle bu tür gıdaların sağlıklı ve sürdürülebilir
olduğunu düşündüklerinden, antik (eski) tahıllara dayalı gıdalara şu anda yeniden ilgi duymaya
başlamışlardır (Zamaratskaia vd., 2021: 114).
Şu anda birçok genetik ve arkeolojik veriye rağmen antik tahıllar için evrensel olarak kabul
edilmiş bir tanım bulunmamaktadır. Ancak Tam Tahıl Konseyi’ne (Whole Grains Council) göre en
dar anlamda “son birkaç yüz yılda büyük ölçüde genetik olarak değişmeyen taneler” şeklinde
tanımlanmıştır. Benzer ancak daha ayrıntılı bir tanım foodnavigator.com tarafından “yüzlerce yıldır
geleneksel olarak yetiştirilen, tüketilen ve nispeten sınırlı bir genetik değişimden geçen belirli tahıl
taneleri, tahıl benzeri taneler ve bakliyat türleridir” şeklinde yapılmıştır. Eski tahıllar için “özel
1
Dr. Öğr. Üyesi, Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Orcıd: 0000-0002-8232-8610
2
Öğr. Gör., Adıyaman Üniversitesi, Gıda İşleme Bölümü, Orcıd: 0000-0001-8779-4349
3
Dr. Öğr. Üyesi, Kilis 7 Aralık Üniversitesi, Hemşirelik Bölü, Orcıd: 0000-0002-8349-4899
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
232
tahıllar, daha az yaygın tahıllar, yerel tahıllar, geleneksel tahıllar ve ihmal edilmiş ve az kullanılmış
tahıllar” şeklinde alternatif terimler de kullanılmaktadır (Taylor, 2017: 1-3).
Antik tahıllar şu özellikleri taşımaktadırlar:
Birçok makro ve mikro besin maddeleri için iyi kaynaklardır.
Genellikle sağlığı geliştirici etkilere sahip yüksek düzeyde fitokimyasallar içerirler.
Zayıf toprak, yüksek sıcaklık ve düşük yağışlı ortamlarda yetiştirilebilen dayanıklı bitkileridir.
Dünyanın teknolojik olarak daha az gelişmiş bölgelerindeki toplulukların geleneksel temel
gıda ürünleridir.
Diğer tahıllar gibi önemli ve kasıtlı genetik değişikliklere uğramamışlardır (Taylor, 2017: 3).
Antik tahıllar birkaç kategoriye ve alt kategoriye ayrılabilmektedir (Şekil 1). Botanik olarak,
tahıllar, çiçekli bitkiler sınıfının 2 ana alt sınıfı olan monokotiledon ve dikotiledon sınıfına
girmektedirler. Genel olarak; tahıllar, minör tahıllar ve yalancı tahıllar olmak üzere 3 ana kategoriye
ayrılabilmektedirler. Tahıllar kategorisinde pirinç, buğday ve mısır yer alırken, minör tahıllar
grubunda çavdar, darı, yulaf, sorgum, arpa ve teff yer almaktadır. Tahıllar ve minör tahıllar,
monokotiledon alt sınıfına ait Poales takımının en önemli familyalarından biri olan Poaceae'ye aittir.
Öte yandan, yalancı tahıllar, Polygonaceae, Amaranthaceae ve Lamiaceae gibi birkaç familyaya ayrılan
dikotiledon taneler olarak tanımlanmaktadır. Bu kategoride ise karabuğday, kinoa ve amarant yer
almaktadır (Boukid vd., 2017: 123-125).
Yukarıda belirtilen özelliklerinden dolayı ve adaptasyona yönelik artan talepler ile genetik
çeşitliliğin korunmasına yönelik acil ihtiyaçlar nedeniyle çiftçilerin ve gıda endüstrisinin antik
tahıllara olan ilgisi gün geçtikçe artmaktadır. Bu bağlamda yapılan bu derleme çalışmasında antik
tahılların bileşim özellikleri ve bunların insan sağlığı üzerindeki potansiyel etkileri ile günümüzdeki
kullanım alanlarına (potansiyellerine) ilişkin bilgiler özetlenmeye çalışılmıştır.
Şekil 1. Antik tahılların sınıflandırılması (Boukid vd., 2017: 123-125)
Antik Tahıllar
Tipine Göre
Tahıllar
Kamut,
einkorn,
emmer, spelt
Minör
Tahıllar
Çavdar,
millet, yulaf,
sorgum, arpa,
tef
Yalancı
Tahıllar
(Tahılımsılar)
Kinoa,
amarant,
karabuğday
Gluten
İçeriğine
Göre
Glutensiz
Kinoa,
amarant,
karabuğday,
chia
Glutenli
Einkorn,
emmer, spelt,
kamut
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
233
GELENEKSEL TAHILLAR
Einkorn
Einkorn (siyez) (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), Akdeniz bölgesinin antik
buğdaylarından birisidir ve yaklaşık 10000 yıl önce Türkiye'nin Karacadağ bölgesinde kültüre
alınmış, Neolitik Devirde Avrupa’ya yayılmıştır. Siyez, genetik olarak diploid kromozom sayısına
(2n=14) sahiptir ve günümüz buğdaylarının atası olarak kabul edilir. Tarımın yaygınlaşmasında etkili
olmuş ve binlerce yıldır önemli bir besin kaynağı olarak kullanılmaktadır (Yılmaz ve Koca, 2020: 1;
Hidalgo ve Brandolini, 2019: 99).
Siyez taneleri, onları böceklere ve çevresel etkenlere karşı koruyan sert kabuklarla çevrilidir,
ancak öğütmeden önce kauçuk kaplı silindirlerden geçirilerek kabukları uzaklaştırılır. Bu haliyle
yaygın buğday çeşitlerinin tanelerinden daha küçük boyutludurlar ve tane dokusu diğer çeşitlere
göre daha yumuşaktır (Løje vd., 2003: 232).
İnsan beslenmesinde çok önemli yeri olan siyez buğdayı; protein, nişasta, lif, fitokimyasal ve
antioksidan maddeleri bünyesinde bulunduran başlıca tahıldır. Tahılların içerdiği antioksidanlar
(flavonoid, fenolik asit, fitik asit, tokoferoller ve karatenoid) ve besinsel lifler gibi bileşenler,
hububat ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini artırma ve kronik hastalıkları önleme potansiyeline
sahiptir (Keçeli, 2019: 2112).
Kabuğundan arındırılmış siyez buğdayında kül (yaklaşık KM’de %2.2) ve protein (KM’de
%12.5 - %25.2) içeriğinin yüksek olduğu, toplam diyet lifi içeriği (KM’de %8.7)’nin ekmeklik
buğdaya (KM’de %12.5) kıyasla düşük olduğu ve çözünür lif içeriğinin ise aynı düzeyde (KM’de
%1.7) olduğu bildirilmiştir. Diğer buğday türlerine göre daha fazla lutein (8.5 ppm) ve karotenoid
(20.7 ppm) içeriği ile açıklanabilen sarımsı bir renk ile karakterize edilir (Løje vd., 2003: 232;
Çakmakçı vd., 2022: 36; Abdel-Aal vd., 2002:455).
Hamurun viskoelastik özellikleri, buğday depo proteinleri olan gluteninler ve gliadinler
tarafından belirlenmektedir. Monomerik gliadinler esas olarak hamurun viskozitesine katkıda
bulunur. Siyez buğdayının protein içeriğinin diğer buğday türlerine göre daha yüksek olduğu, ancak
gliadin ve glutenin oranlarının daha düşük olduğu belirlenmiştir (Taenzler vd., 2002: 131; Adıgüzel,
2019: 27).
Triticum türlerinde boyutlarına göre; A-tipi (12-24 µm) ve B-tipi (5 µm) olmak üzere iki
nişasta granül tipi bulunur ve A-tipi granülleri, nişasta kütlesinin büyük çoğunluğunu oluşturur.
Einkorn A-tipi granülleri (13.2 μm) ekmeklik buğdayın granüllerine (23,8 μm) kıyasla daha küçüktür
ve bu nedenle jelatinleşme, yapıştırma ve şişme özellikleri, enzim duyarlılığı ve çözünürlük gibi
çeşitli un özelliklerini etkiler (Hidalgo ve Brandolini, 2019: 100).
Karotenoidlerden; β-Karoten, α-karoten ve β-kriptoksantin provitamin A aktivitesine
sahipken, zeaksantin ve lutein insanlarda retinanın maküler bölgesindeki (sarı nokta) başlıca
karotenoidlerdir. Lutein alımı, yaşlı insanlarda geri dönüşü olmayan körlüğün önde gelen nedeni
olan yaşa bağlı makula dejenerasyonu ve katarakt insidansının azalmasında etkilidir. Einkorn
buğdayının lutein içeriği, ekmeklik buğdaya göre 4 kat daha fazladır (Giambanelli vd., 2013: 3490;
Abdel-Aal vd., 2002: 455).
Siyez buğdayının amilaz ve lipoksigenaz aktivitesinin düşük olması, düşük glukoz ve insülin
yanıtına neden olabilir. Siyez buğdayının kan glukoz, insülin ve iştah üzerine olan bu etkileri obezite,
insülin direnci, tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalıklar gibi sağlık sorunlarının önlenmesinde ve
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
234
tedavisinde önemli potansiyel faydalar sağlayabilir. Bu nedenle tüketiminin yaygınlaştırılmasının bu
tür hastalıklar açısından faydalı olabileceği belirtilmiştir (Işık ve Keser, 2020: 302).
Gıdaların tekstürel ve duyusal özelliklerinin iyileştirilmesi ve ayrıca fonksiyonel özelliklerinin
artırılması amacıyla; makarna (Brandolini vd., 2018: 62-63), erişte (Levent, 2019: 932) ve bebek
mamalarında (Kızılaslan, 2020: 76) ikame tahıl olarak siyez buğdayı kullanımı araştırılmış ve olumlu
sonuçlar elde edilmiştir.
Emmer
Farro (İtalyanca kabuklu buğday) olarak da bilinen Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum),
Orta ve Güney İtalya'nın sadece birkaç dağlık bölgesinde, organik tarım prosedürlerine uygun
şekilde ve çok düşük miktarda azotlu gübre kullanılarak yetiştirilmeye devam edilmektedir (Békés
vd., 2017: 361).
Emmer buğdayı, düşük yağ, kabul edilebilir protein ve vitamin içeriği, yüksek lif ve mineraller
ile karakterize edilmektedir (Békés vd., 2017: 361).
Emmer tanelerinin ana bileşeni %52.7-56.8’lik oranı ile nişastadır. %10-12 toplam diyet lif
(%85-88’i çözünmeyen fraksiyonlar), %2.7-2.8 lipit içermektedir. Protein oranı; buğdayın
yetiştirildiği bölge, iklim şartları ve uygulanan kültürel tekniklere bağlı olarak değişmekle birlikte,
%11.2-21.9 arasında tespit edilmiştir. Aminoasit profili, ekmeklik ve durum buğdayları ile benzerlik
göstermektedir (Čurná ve Lacko-Bartošová, 2017: 119,121,122).
Sadece fotosentetik bitkiler tarafından sentezlenen, yağda çözünen antioksidanların bir sınıfı
olan, E vitamini olarak tanınan ve tokoller olarak gruplandırılan tokoferoller ve tokotrienoller; sekiz
kimyasal fraksiyondan -tokoferol, β-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol ve bunların doymamış
tokotrienoller: α-tokotrienol, β-tokotrienol, γ-tokotrienol ve δ-tokotrienol) oluşur. Emmer buğdayı
kayda değer düzeyde γ-tokoferol, γ-tokotrienol, δ-tokoferol veya δ-tokotrienol içermez. Ancak,
Tokotrienol/tokoferol oranı, emmer ve makarnalık buğdayda (sırasıyla 3.6 ve 3.5), spelt buğdayı ve
yumuşak buğdaydan (2.0) çok daha yüksektir. Bu nedenle, bu oran, spelt buğdayı ve emmer ile
durum buğdayı ve yumuşak buğday arasında ayrım yapmak için bir indeks olarak kullanılabilir
(Čurná ve Lacko-Bartošová, 2017:123).
Emmer taneleri, özellikle; demir (34.1 mg/kg), çinko (22.8 µg/kg) ve selenyumu (150.6 -
325.8 µg/kg) önemli seviyede içermektedir. Çinko konsantrasyonu (22.8 mg/kg) ise; siyez (22.4
mg/kg) ve spelt (22.9 mg/kg) buğdayları ile yakın oranlardadır (Čurná ve Lacko-Bartošová,
2017:125).
Kolit, alerji ve yüksek kan kolesterolü gibi çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde fayda
sağlayabilmekte ancak toksik epitoplu gluten polipeptitleri içerdiğinden çölyak hastalarının
kullanımı için sakıncalıdır (Békés vd., 2017: 361).
Esas olarak çorbalarda kullanılmakla birlikte, beslenme açısından kaliteli bileşime sahip
olması ve/veya fizyolojik özellikleri ve üretimi için kullanılan düşük girdili teknikler kullanılması
nedeniyle, piyasada un, ekmek, kahvaltılık tahıllar, makarna ve krakerler dahil olmak üzere çok
çeşitli emmer bazlı ürünler bulunmaktadır (Békés vd., 2017: 361; Coda vd., 2011: 526). Farklı tahıl
unları ve Emmer buğdayı unu kullanılarak yoğurt benzeri içecek üretmek üzerine yapılan bir
araştırmada, pirinç, arpa veya emmer unlarının karışımıyla yapılan içeceklerin, dokusal, besleyici ve
duyusal özelliklerin en iyi kombinasyonuna sahip olduğu tespit edilmiştir (Coda vd., 2012: 120).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
235
Spelt
Spelt (Triticum spelta L. syn. Triticum aestivum subsp. spelta), kültüre alınmış kabuklu buğdayların
hekzaploid (42 kromozom) türüdür. Spelt buğdayı hekzaploid bir ataya sahip değildir ve yapılan
araştırmalarda MÖ 6000 yıllarında Hazar bölgesinde, spelt buğdayının, kültüre alınmış emmer
(tetraploid) ile Aegilops tauschii (diploid) çaprazlanarak üretilen bir allopoliploid olduğu belirlenmiştir
(Cubadda ve Marconi, 2002: 153).
Son yıllarda, modern buğdaydan daha "sağlıklı", daha "doğal" veya daha az "aşırı yetiştirilmiş"
bir tahıl olduğu algısı nedeniyle, spelt buğdayına olan ilgi artmıştır (Schober vd., 2006: 161).
Triticum spelta buğdayı; %62-67 karbonhidrat, %14.7-17 protein, %5.7-9.1 lif, %2.1-2.7 yağ,
mineraller, vitaminler içermektedir. Yüksek oranda protein, lif ve fitokimyasallar içermesi nedeniyle,
ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanılabilme ve besinsel içerikleri artırılmış gıdaların
bileşimine girme potansiyeline sahip bir tahıldır (Yüksel, 2019: 856).
Yaygın buğdaylardakine benzer şekilde, spelt buğdayında da esas bileşen nişastadır.
Nişastanın jelatinizasyon sıcaklığının 87.0-93.2°C arasında olduğu belirlenmiştir (Cubadda ve
Marconi, 2002: 160).
Spelt buğdayı, sahip olduğu yüksek gliadin ve düşük glutenin oranı nedeniyle, modern
buğdaydan elde edilen glutenden daha fazla uzayabilme ve daha az elastikiyet kabiliyetine sahiptir.
Bu nedenle spelt unundan elde edilen hamurlar daha zayıf tekstürel özellik ortaya koymaktadır. Bu
nedenle; ekmek ve türevleri, dürüm veya iki katlı pideler için yüksek dozda askorbik asit, daha kısa
karıştırma süresi, daha az su ilavesi veya daha uzun hamur dinlenme süreleri, makarna için ise
yüksek sıcaklıkta kurutma önerilmektedir (Schober vd., 2006:162).
Tahıl bazlı gıdalar, başlıca diyet lif kaynaklarından biridir ve önerilen lif tüketimi kişi başı 25
gr/gün’dür. İnsanlarda hipokolesterolemik ve hipoglisemik etkilerden sorumlu çözünür lif
bileşenleri olan beta-glukanlar, spelt buğdayında düşük seviyelerde (%1.1) bulunur ve bu seviyeler
modern buğdaylardakine yakın değerlerdedir (Escarnot vd., 2010: 858; Cubadda ve Marconi, 2002:
161).
Yapılan bir çalışmada, 5 farklı spelt buğdayı ile üretilen makarnaların kalite değerlendirmesi
yapılmış, duyusal ve kimyasal değerlendirmeler sonucu spelt buğdayının kaliteli makarna elde etmek
için uygun olduğunu belirlenmiştir (Marconi vd., 1999: 25).
Kamut
Kamut® Horasan, anavatanı Mısır olan eski bir buğday çeşidi olan Horasan buğdayının ticari
markasıdır. Kamut® Horasan, tetraploid bir buğdaydır (Triticum turgidum ssp. turanicum) ve ayrıca
makarna yapımında yaygın olarak kullanılan durum buğdayıdır (Triticum durum veya Triticum
turgidum alt türü durum). Kamut, ağırlıklı olarak Kuzey Amerika'da yetiştirilmektedir. Son
zamanlarda üretiminde artış vardır ve Tayland ve Avustralya'da özel lisans koşulları altında
üretilmektedir. Pazara olan ilgi nedeniyle Avrupalı, özellikle İtalyan çiftçiler, pazarın artması
nedeniyle Kamut ekimine yönelmişlerdir. (Békés vd., 2017: 361; Taneyo-Saa vd., 2014: 237).
Ekmeklik buğdayla karşılaştırıldığında dokuz mineralden sekizini daha fazla miktarda içerir;.
Protein oranı %40 ve esansiyel amino asit içeriği de %65 daha fazladır. Lipit ve yağ asidi içeriği de
ekmeklik buğdaya göre daha fazladır. Karbonhidratlardan daha fazla enerji üreten daha yüksek lipit
yüzdesi nedeniyle Kamut markası 'yüksek enerjili tahıl' olarak tanımlanabilir (Békés vd., 2017: 362).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
236
Kamut® Horasan ekmeğinin fareleri oksidatif stresten tam tahıllı durum buğdayına kıyasla
daha fazla koruduğu ve fermantasyon sürecinin, ekmeğin bu korumayı sağlama yeteneğini etkilediği
belirlenmiştir (Taneyo-Saa vd., 2014: 237).
Kamut marka buğday, kahvaltılık tahıl, ekmek, kurabiye, atıştırmalık, waffle, krep, ekmek
karışımları, unlu mamüller, kuskus, bulgur, hazır ve dondurulmuş yemeklerde kullanılabilir. Kamut
marka buğday, aynı zamanda, doku ve lezzet bakımından diğer tüm tam tahıllı makarnalara kıyasla,
daha üstün ve kaliteli bir son ürün verir. Gluten kalitesinin yüksek olması nedeniyle Kamut
makarnası, sertliğini kaybetmeden dondurulabilir ve tekrar ısıtılabilir (Békés vd., 2017: 362).
Sorgum
Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) Afrika ve Asya’da yetiştirilen tropikal bir tahıldır.
Gramineae familyasına ait 2n=20 kromozomlu bir diploiddir. Taneleri, kavuzsuz, yaklaşık 4 mm
uzunluğunda, tohum ucunda biraz yassılaşan, aşağı yukarı küresel şekillidir. 1000 tane ağırlığı 25-35
g arasında değişir. Tane rengi beyazdan siyaha kadar değişir, kırmızı ve kahverengi tonları da
yaygındır. Tane rengi, elde edilen un rengi üzerinde etkilidir (Ratnavathi ve Komala, 2016: 1; Arendt
ve Zannini, 2013: 283; Anyango ve Taylor; 2019: 137, 138).
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) verilerine göre; 2020 yılında dünya
genelinde yetiştirilen toplam sorgum miktarı 58705915 tondur. Yetiştirici ilk 5 ülke; ABD, Nijerya,
Etiyopya, Hindistan ve Meksika olup, bu ülkeler toplam üretimin %52’lik kısmını
gerçekleştirmektedir (FAOSTAT, 2022). Sorgum, insan gıdası ve hayvan yemi olarak değerlendirilir
(Ratnavathi ve Komala, 2016: 28)
Yetiştirilen sorgumun beş temel ırkı (bicolor, gine, caudatum, kafir ve durra) ve 10 ara ırk
(gine-bicolor, caudatum-bicolor, kafir-bicolor, durra-bicolor, gineacaudatum, gine-kafir, gine-durra,
kafir- kaudatum, durra-caudatum ve kafir-durra)’ın tümünde spikelet/salkım morfolojisi
gözlemlenir (Upadhyaya vd., 2015: 28)
Sorgumun temel anatomik bileşenleri; perikarp (%8), germ (%10) ve endosperm (%82)’dir.
Perikarpı oluşturan dış katmanlar lif açısından zengindir, endosperm çoğunlukla nişasta ve protein
ile düşük miktarda yağ ve lif içerirken embriyo özellikle ham protein, yağ ve kül açısından zengindir.
(Ratnavathi ve Komala, 2016: 6; Arendt ve Zannini, 2013: 292).
Protein içeriği %6-20 arasında değişmektedir. Toplam proteinin; albümin ve globülinler %15-
30, glutelinler %4-35 ve kafirinler olarak adlandırılan prolaminler ise %50-70’ini oluşturur. Kafirin,
sorgumun depo proteinidir ve α, β ve γ tipleri vardır. Sorgum, dünyanın en yoksul nüfusunun
çoğunun temel gıda maddelerinden birisi olup, önemli bir enerji kaynağıdır. Ancak, ekmek
yapımında, glutensiz olması nedeniyle daha az hacim, sert doku ve zayıf duyusal özellikler gibi
sorunlar ortaya çıkmaktadır. Ekşi maya fermantasyonu ile geleneksel olmayan unların ve
baklagillerin duyusal ve pişirme özellikleri geliştirilmiştir ve bu sayede özellikle gelişmekte olan
ülkelerde çekici lezzet ve dokuya sahip besleyici gıdalar üretilmektedir. Bununla birlikte sorgumun
gluten proteinini içermemesi, çölyak hastalığı olanlar için talep edilen bir buğday ikamesi olmasını
sağlamaktadır (Bean vd., 2019: 132, 134, 135; Taylor ve Belton, 2002: 30; Olojede vd., 2020: 1;
Dube vd., 2020: 164).
Lipitlerin oranı %2.1-6.6 arasında değişmektedir ve çoğunlukla embriyoda bulunurlar. Üç ana
lipid grubu; polar olmayan lipidler, glikolipidler ve fosfolipidler olarak sınıflandırılabilir.
Tanede çözünür lif, hemiselüloz ve selüloz %1.1-1.2, çözünmeyen lif %6.5-7.9, çözünür β-
D-glukan %1.1-1.23 ve pentosan %1.3 oranında bulunur. Diyet lifi tüketiminin koroner kalp
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
237
hastalığı, felç, hipertansiyon, diyabet, obezite ve bazı gastrointestinal bozukluklar gibi problemlere
karşı insan sağlığını korumada sağladığı faydalar yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur (Arendt ve
Zannini, 2013: 294; Kulathunga ve Simsek 2022: 1).
Sorgum kullanılarak tam tahıllı ürünler, ekmekler ve krepler, köfte ve kuskus, biralar, alkolsüz
fermente içecekler ve damıtılmış alkollü içkiler gibi gıdalar üretilmektedir (Taylor ve Belton, 2002:
48).
Millet (Darı)
Poaceae familyasına ait çeşitli küçük taneli türleri içeren darı, insanlar için yaklaşık 10000 yıldır
bir besin kaynağı olmuştur (Dias-Martins vd., 2018: 176).
Darı, Poaceae familyasına ait küçük tohumlu tahıllardır. Bunlar genel olarak Major ve Minör
darı şeklinde iki gruba ayrılır:. Major darılar; inci (pearl millet) (Pennisetum glaucum), kum (proso
millet) (Panicum miliaceum), ragi (finger millet) (Eleusine coracana) ve cin (foxtail millet) (Seratia italica)
darılarıdır. Minör darılar ise; barnyard (barnyard millet) (Echinochloa colane), küçük (little millet)
(Panicum miliare), kodo (kodo millet)(Paspalum scrobiculatum), siyah fonio (Digitaria iburua), beyaz fonio
(Digitaria exilis) ve teff (Eragrostis tef) darılarından oluşur (Mahajan vd., 2021: 62). İnci darı ve
fonio'nun Batı Afrika'da ve ragi darı ve teff'in Kuzeydoğu Afrika'da ortaya çıkmış olması
muhtemeldir (Taylor, 2017: 58).
Darı üretimi ile ilgili veriler incelendiğinde, 2020 yılında toplam üretim 30463642 tonluk
miktar ile 78 ülkede gerçekleştirilmiştir. Bu ülkelerden Hindistan, 12490000 ton (%41) üretim ile
ilk sırada yer alırken, onu; Nijer, Çin, Nijerya ve Mali takip etmektedir ve toplam üretimin %72.94’ü
bu 5 ülkelerde gerçekleştirilmiştir. Bölgeler özelinde bakıldığında ise, üretimin neredeyse tama
(%96.98) Asya ve Afrika’ya aittir (FAOSTAT, 2022).
Darı taneleri; en büyüğü, bin tane ağırlığı yaklaşık 8-10 g olan inci darısı ve en küçüğü, bin
tane ağırlığı yalnızca 0.3-0.4 g arasında olan tef olup, boyutları türler arasında büyük farklılıklar
gösterir. Tane rengi; hem türler arasında hem de tür içinde farklılık gösterir. Koyu tane renklerinden
antosiyanin tipi pigmentler sorumlu olduğundan, renk, tanenin içerdiği polifenolik fitokimyasalların
içeriği ile ilişkilidir (Taylor, 2017: 60, 62).
Pirinç ve yulaf haricindeki çoğu tahıldaki gibi, prolamin depo proteinleri, fonio haricindeki
(ana protein glutelinler) başlıca darı türlerinde ana protein fraksiyonudur. Toplam tane proteinleri
içerisindeki prolaminlerin oranları, ragi, cin, inci, kum darılar ve tefde sırasıyla yaklaşık olarak; %42,
%76, %43, %58 ve %41 olarak belirtilmiştir (Taylor, 2017: 66).
Genellikle mısır, buğday, pirinç ve sorgumda eksik veya düşük olan, insan sağlığı için hayati
önem taşıyan amino asitler olan metiyonin ve sistin amino asitlerini yüksek düzeyde içerirler.
Metionin seviyesi ve sindirilebilirliğinin yüksek olması, bu darıları insan dahil tek mideli hayvanlar
için değerli gıda maddeleri haline getirir (Obilana ve Manyasa, 2002: 177).
Kum Darı (Proso Millet): Kum darı (proso millet); %60-70 nişasta, %11'e kadar protein,
%2-7 arasında diyet lifleri içerir. Kalsiyum, demir ve magnezyum gibi mineraller açısından
zengindir. Aynı zamanda, metionin ve sistein gibi kükürt içeren esansiyel amino asitler ve B
kompleksi gibi vitaminler (özellikle niasin ve folik asit) bakımından zengindir, buna karşılık lisin
sınırlı düzeydedir. Kum darı nişastasının fonksiyonel ve fizikokimyasal özelliklerinden kaynaklı
üstün yapışma niteliği, onları gıda bağlayıcı ve kıvam arttırıcı olarak kullanma olanağı sağlamaktadır.
Kum darı; açık rengi, hafif aroması ve glutensiz yapısı nedeniyle, çölyak hastaları için unlu mamuller
üretmek amacına uygun bir tahıldır. Düşük glisemik indeks, düşük kolesterol ve glutensiz gıdalara
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
238
olan talepteki artış, gıda endüstrisini, darı gibi alternatif gıda kaynaklarını kullanmaya zorlamaktadır
(Bangar vd., 2021: 960, 961)
Dünya genelinde yetiştirilen darının yaklaşık %80'i gıda olarak, geri kalanı ise yem, bira ve kuş
yemi olarak kullanılmaktadır. Darı günümüzde Kuzey Amerika ve Avrupa’da bazı gıdaların
üretiminde formülasyonlara dâhil edilerek kullanılırken, yarı kurak tropikal Asya ve Afrika
ülkelerinde ise ekmek gibi geleneksel birçok ürünün ana bileşeni olarak kullanılmaktadır. Pek çok
gluten içermeyen unlu mamullerde, özellikle bebek mamaları ve tahıl bazlı gıdalarda yaygın olarak
kullanılmaktadır (Bangar vd., 2021: 961; Boz, 2014: 141; Obilana ve Manyasa 2002: 177, 189).
Başlıca darı çeşitlerinden bazılarının genel özellikleri aşağıda özetlenmeye çalışılmıştır.
İnci Darı (Pearl Millet): Darılar içerisinde dünya genelinde en yaygın yetiştirilen darı, “inci
darı” (pearl millet)’dır (Obilana ve Manyasa, 2002: 179). Yaygın tahılların en besleyicilerinden
biridir. %4-7 arasında yağ içeriği ile çoğu tahıldan daha fazla yağ içermektedir. Protein verimliliği ve
proteinlerin biyolojik değeri %83 ve sindirilebilirlik katsayısı %89 olarak belirlenmiştir. Vitamin
içeriği nispeten yüksek olmakla birlikte mısıra oranla daha düşüktür. Çoğunlukla embrio kısmında
olmak üzere, tüksek miktarda fosfor, demir ve kalsiyum içerir (Obilana ve Manyasa, 2002: 191)
Ragi Darı (Finger Millet): Ragi darı tanesi 1-2 mm çap ile, inci darı tanesinden daha küçük
boyuta sahiptir. Tohum kabuğu endosperme sıkıca satılmıştır ve tane yumuşak, kırılgandır. Ragi
darı, diğer tahılların çoğundan daha besleyicidir ve mineraller açısından zengin olduğu kabul edilir.
Toplam külün %11.7 14.6'sı kalsiyum (en yüksek bileşen) olmak üzere yüksek düzeyde potasyum,
demir, magnezyum, bakır, sodyum ve fosfor içermesinden dolayı eşsiz ve zengin bir mineral
kaynağıdır. Çok yüksek metionin içeriği nedeniyle (proteinin %2.7-%3.7'si) özellikle vejetaryenler
için ve kükürt içeren amino asitlerin eksikliğinin görüldüğü bölgelerde değerlidir. İnsan sağlığı ve
büyümesinde önemli olan ve çoğu tahılda eksik olan iyi miktarda triptofan, sistin, metionin ve
toplam aromatik amino asitleri yapısında bulundurur. Beyaz taneli ragi darının %12.3 protein
içeriğine sahip olduğu ve tanen içermediği, kahverengi taneli ragi darının ise %8.7 protein ve %2.4
tanen içerdiği tespit edilmiştir. Ragi darı, yaklaşık %2.5 lizin, %1.3 triptofan, %2.9 metionin, %3.1
treonin, %7.8 lösin ve %4.0 izolösin ile tahıl tanesi için dengeli bir amino asit içeriğine sahip protein
profili sergiler. Ragi darıdaki toplam tane ağırlığının %70-76'sını karbonhidratlar oluşturur ve
yaklaşık olarak %61.8 nişasta, %7.9 selüloz, %0.8 indirgen şeker, %0.5 dekstrin ve %4.9 pentosan
içerir (Obilana ve Manyasa, 2002: 189, 196, 197).
Fonio: Beyaz fonio (Digitaria exilis) ve siyah fonio (Digitaria iburua) olmak üzere iki çeşidi
vardır. Besleyicilik değeri en yüksek tahıllardan biridir. Tane yaklaşık 1.0 mm uzunluğunda ve 0.75
mm genişliğindedir. Ortalama; %8.4 protein, %75 karbonhidrat, %2.6 lipit, %3.4 kül ve %18.2 diyet
lif içermektedir. Tohumu buğday, pirinç, mısır veya sorgumda bulunmayan, insan sağlığı için önemli
esansiyel amino asitler olan metiyonin, lösin, valin ve sistin bakımından zengindir. Fonio nispeten
düşük serbest şekere ve düşük glisemik içeriğe sahiptir ve diyabet hastaları için uygun bir gıdadır.
Toplam protein içeriğinin %60’ını glutelinler oluşturur. Buğdaydan daha az (%8.4) protein
içermesine rağmen, gliadin proteinlerini içermediğinden dolayı, çölyak hastalarının diyetine girme
potansiyeline sahip olması fonioya olan ilgiyi artırmaktadır. Yaygın tahıllarda eksikliği hissedilen
metionin ve sistein aminoasitleri bakımından zengindir. Toplam yağ asitlerinin büyük çoğunluğunu
oleik asit (%30.6), linoleik asit (%45.7), linolenik asit (%0.8) ve palmitoleik asit (%0.3) oluşturur.
Oldukça yüksek seviyede luteolin (150 μg/g) ve apigenin (350 μg/g) türevi flavonoidleri
içermektedir. Yaygın tahıllar ile kıyaslandığında, mineral eriği bakımından da avantaj
bulunmaktadır. Buğday ve fonio karşılaştırıldığında; fonionun demir (3 kat), magnezyum (2-3 kat),
sodyum (10 kat) ve kalsiyum içeriklerinin daha fazla olduğu bildirilmiştir. Besinlerle alınan mineral
maddelerin biyoyararlılığının azalmasına neden olan fitat içeriğinin düşük olması da bir diğer
avantajıdır (Karahan vd., 2019: 523, 525, 526).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
239
Tef
Teff [Eragrostis tef (Zuccagni) Trotter], Poaceae familyasının Eragrostis cinsine ait tropikal bir
tahıl olup Etiyopya ve Eritre'ye özgü en önemli yerel bir gıda kaynağıdır. Eragrostis cinsinde
yaklaşık 350 tür bilinmesine rağmen teff ekimi yapılan tek türdür. Ekimi 3000 B.P.’ye kadar uzandığı
için antik tahıl olarak kabul edilmektedir. Kuraklığa oldukça dayanıklı olan teff üretiminin büyük
bir bölümü (~%90) Etiyopya'da gerçekleşmektedir. Teff ayrıca yaygın olarak “tef” şeklinde de
yazılmaktadır (Barretto vd., 2021: 3125; Nascimento vd., 2018: 74; Zhu, 2018: 403). Son yıllarda,
yüksek besin özellikleri nedeniyle dünya çapında teffe olan ilgi artmaktadır. Yetiştiriciliği, ABD,
Hindistan ve Avustralya gibi dünyanın diğer bölgelerinde de başarıyla yapılmaktadır. Tef tanesi
glutensizdir ve çölyak hastalığı olan insanlar için birçok yiyecek/içeceğin formülasyonunda
kullanılma potansiyeline sahiptir. Tef çok küçük tane boyutuna sahip olduğu için öğütme ürünleri
tam tahıl ürünleri olarak değerlendirilmektedir. Bu nedenle, kepek bileşenlerinin dahil edilmesinden
dolayı tef unu lif açısından oldukça zengindir. Aynı zamanda tef, polifenoller gibi biyoaktif
bileşiklerin de kaynağıdır. Eşsiz kimyasal bileşimi ve tam tahıl formunun bir sonucu olarak, tef ile
birçok sağlık yararı ilişkilendirilmiştir. Örneğin, tef in vitro anti-oksidatif aktiviteler göstermiş ve
insan vücudundaki hemoglobin seviyesini iyileştirebileceği; sıtmayı, anemi ve diyabet insidansını
önlemeye yardımcı olabileceği vurgulanmıştır. Bu tür sağlık etkileri ve besleyiciliği nedeniyle, son
yıllarda laboratuvarlarda tef bazlı yiyecek/içecek ürünleri üretmek için birçok çalışma yapılmaktadır
(Zhu, 2018: 403). Tef unu Etiyopyada, injera, kitta, chibito ve anebabro olarak adlandırılan farklı
ekmek çeşitlerinin yapımında kullanıldığı gibi tella (düşük alkol içerikli geleneksel bira),
katikala/arake ve shamit (spirit) gibi geleneksel alkollü içeceklerin yapımında da kullanılmaktadır
(Karahan ve Kılınççeker, 2019: 129).
Tefin kalitesi genellikle besin bileşimine ve renk özelliklerine göre değerlendirilmektedir
(Abewa vd., 2019: 2). Etiyopya Standart Ajansı (ESA) tef tanelerini renklerine göre; çok beyaz,
beyaz, karışık ve kahverengi olarak sınıflandırmıştır. Gıda üretiminde daha çok, çok beyaz ve beyaz
renkli olanları tercih edilmektedir (Barretto vd., 2021: 3126). Tef taneleri oval şekilli, 0.71.0 mm
çap ve 0.9–1.7 mm uzunluğa sahip en küçük tahıllardan biridir (Bultosa, 2016: 211). Tanelerin
hacimsel ve iç ağırlıkları sırasıyla 850-870 kg m-3 ve 0.2-0.4 g arasında değişmektedir (Bultosa, 2007:
2044; Belay vd., 2009: 837). Tef tanesi; embriyo, perikarp ve endosperm tabakalarından oluştuğu
için diğer tahıllara benzemektedir. Ayrıca proteinler ve yağ asitleri açısından zengin tek katmanlı bir
aleuron içerir. Tefin endosperm tabakası, daha az protein ve diğer tahılların nişasta granüllerinden
tipik olarak daha küçük olan yüksek miktarda nişasta granülü içerir (Serna-Saldivar ve Espinosa-
Ramirez, 2019: 93).
Tef tanesinin %73'ü karbonhidratlardan oluşmaktadır ve bunun neredeyse tümü nişastadır.
Tef nişastasının granülleri çok küçük, pürüzsüz ve üniform boyutta olduklarından, diğer küçük
granül nişastalara benzer şekilde bir yağ ikamesi ve bir tat ve aroma taşıyıcı olarak
kullanılabilmektedir. Aynı zamanda, yavaş retrogradasyon eğilimi nedeniyle, fırınlanmış ve
soğutulmuş yiyecekler gibi nişasta bayatlamasının daha yavaş olmasının tercih edildiği gıdalarda
kullanılabilmektedir (Bultosa, 2016: 212). Diğer tahılların aksine, tef tanelerinin embriyo tabakası
tanenin daha büyük bir kısmını oluşturur ve lipidler ve protein bileşikleri açısından oldukça
zengindir (Bultosa, 2007: 2042).
Protein tefte en çok bulunan ikinci bileşendir ve ortalama %10.4 oranında bulunmaktadır
(Bultosa, 2007: 2044). Tef içerisindeki depo proteinleri; glutelinler (%44.55) ve albuminler
(%36.6)'dir. Tef taneleri, sekiz esansiyel amino asidi (izolösin, lösin, metiyonin, lisin, fenilalanin,
treonin, triptofan ve valin) de içermektedir. Esansiyel amino asitler çocuk gelişiminde önemli
unsurlardır. Diyete katılan tef ile özellikle çocuklar için günlük gerekli miktarların rahatlıkla
sağlanabileceği bildirilmiştir. Ayrıca tefin protein sindirilebilirliği yüksektir, çünkü ana protein
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
240
fraksiyonları en sindirilebilir tiplerdir. Ana protein fraksiyonları lisin bakımından zengindir, gluten
içermemektedir. Önemli miktarda prolamin içermesine rağmen, depo protein grubu çölyak hastaları
için toksik etkiye sahip değildir (Karahan ve Kılınççeker, 2019: 130; Gebremariam vd., 2012: 2884-
2885).
Tef tanesinin yağ içeriği, toplam tane ağırlığının yaklaşık %2-3'ü kadardır ve mısır, yulaf, darı
ve sorgum gibi diğer tahıllardan daha düşük seviyelerdedir. Serbest yağ asitlerinin çoğu, doymamış
(%84) yağ asitleridir. Başlıca doymamış yağ asitleri linoleik asit (%50) ve oleik asittir (%29). Tef
özellikle mineral madde bakımından zengin olup, bu grubun oransal değeri %2.8-3.4 arasındadır.
Mineraller içerisinde ise en yüksek oranda olanlar beslenmede önemli sayılan demir, kalsiyum ve
sodyumdur (Karahan ve Kılınççeker, 2019: 131).
Tef tanesi, demir ve çinko emiliminin güçlü inhibitörleri olan fıtik asit ve diğer inositol
fosfattan %1'den daha az (528-842 mg/100 g) içermektedir (Umeta vd., 2005: 806-813). Tefde
bulunan vitaminler tiamin (0.390 mg/100 g), riboflavin (0.270 mg/100 g), niasin (3.363 mg/100 g),
pridoksin (B6) (0.482 mg/100 g), A vitamini (9 IU), alfa tokoferol (E vitamini) (0.08 mg/100 g) ve
K vitamini (1.9 ug/100g)'dir (Karahan ve Kılınççeker, 2019: 131). Bu nedenle vitamin içeriği
artırılmış gıdaların üretilmesinde ve geliştirilmesinde tef önemli bir alternatif bitki olarak
gözükmektedir.
Tef tohumu antioksidan özellikteki fenolik maddeler bakımından da zengin sayılır. Tefte
bulunan fenolik maddeler 600-700 mg CE (kateşin eşdeğeri) / 100 g arasındadır (Salawu vd., 2014:
5-7). Polifenol bileşimi çeşide bağlıdır. Kahverengi tefte bulunan fenolik bileşiklerden en önemlileri
fenik ve gallik asitler, kuersetin ve kateşin iken, beyaz tefde ise fenik asit, rutin, kateşin ve
kuersetindir (Kotaskova vd., 2016: 15).
Yukarıda bahsedilen özelliklerinden dolayı çeşitli sağlıklı gıda hazırlama formülasyonlarında
kullanılabileceği açık olan tef unu veya türevleri; ekmek (Collar, 2016: 32), injera (Assefa vd., 2018:
155), kurabiye (Inglett vd., 2016: 72), muffin (Valcarcel vd., 2012: A-58), makarna (Giuberti vd.,
2016: 374), malt içeceği (Gebremariam vd., 2015: 2881) ve kek-büskivi (Coleman vd., 2013: 877)
gibi gıdaların üretiminde kullanılmış ve olumlu sonuçlar alınmıştır.
PSEUDO-TAHILLAR (YALANCI TAHILLAR, TAHILIMSILAR)
Karabuğday
Karabuğday, dünya genelinde tohumları için ve yeşil yaprakları için yetiştirilen Polygonaceae
familyasının Fagopyrum cinsine ait olan, dikotiledon (çift çenekli) bir bitkidir. Bu nedenle tahıl
grubuna dahil olmasa da benzer kimyasal bileşimi ve kullanımı nedeniyle tahıl benzeri
(pseudocereal) olarak adlandırılır (Karahan ve Kılınççeker, 2020: 158). Karabuğday, geçmişi çok
eskilere dayanan bir bitki olup Orta Asya kökenlidir. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye
başlanan bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmış ve oradan da 17. yüzyıl başlarında
Amerika’ya ulaşmıştır. Tarlada hızla büyüyen, geniş yapraklı, tek llık bir bitkidir. Mart sonunda
veya Nisan başında 20-25 cm ara ile ekilen ve tohumları Eylül-Ekim aylarında hasat edilen
karabuğday bitkisinin boyu yetiştirme koşullarına göre 60-120 cm arasında değişir. Bitkiler tek köke
sahip olup üzerinde daha küçük dallar bulunur. Yapraklar düz olmayan üçgen şeklinde bir
görünüme sahiptir. Çiçekler ise beyaz, pembe veya kırmızıdır (Şekil 2). Çiçekleri kokuludur ve bal
arılarının nektar toplaması için çok caziptir. Karabuğdaydan üretilen bal koyu renklidir ve güçlü bir
tat ihtiva eder (Dizlek vd., 2009: 318-319).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
241
Şekil 2. Karabuğday Bitkisi (Dizlek vd., 2009: 318)
Yaygın karabuğday (Fagopyrum esculentum Moench) ve Tatar karabuğdayı (Tatary
Buckwheat Fagopyrum tartaricum Gaerth) gıda kaynağı olarak en çok yetiştirilen karabuğday
türleridir (Dizlek vd., 2009: 319). Tatar karabuğdayı daha çok Çin’in güney batısında; yaygın
karabuğday türü ise Çin’in kuzeyinde yetiştirilir (Peng vd., 2012: 5). Karabuğday Türkiye’de kültürü
yapılmayan; ancak dünyanın birçok ülkesinde üretilen, ekonomik değeri yüksek olan, aynı zamanda
tüketimi her geçen gün artan ve çok yönlü kullanım alanına sahip bir bitkidir. Karabuğdayın güçlü
bir ekolojik uyumu olduğu için farklı yaşam ortamlarında hemen hemen her yerde yetişebilir fakat
esas olarak kuzey yarım kürede olmak üzere; Çin, Rusya, Ukrayna, Kazakistan, Polonya, Brezilya,
ABD, Kanada ve Fransa’da yetiştirilmektedir (Hayıt ve Gül, 2015: 124).
Sindirilebilir karbonhidratlar, %58-73 oran ile karabuğday tohumlarının ana bileşenleridir ve
bunun da %54.5’i de esas olarak nişasta formunda bulunur. Karabuğdayın protein içeriği yaklaşık
%12’dir. Tahıllarda, ana depo proteinleri prolaminler iken, karabuğdayda ise globulinlerdir. İçerdiği
esansiyel amino asitler ile birlikte dengeli bir amino asit profili sergilemesi nedeniyle karabuğday,
biyolojik değerliği yüksek proteinin en iyi kaynaklarından birisidir. Yumurta proteininin biyolojik
değerliği (100) referans alındığında, karabuğdayın içerdiği proteinin biyolojik değerliği (93), soya
fasulyesi proteini (68) ve buğday proteini (63)’ne kıyasla oldukça iyi bir seviyededir. Karabuğday
tanesinde lipidler, embriyoda yoğunlaşmıştır. Oleik, linoleik, palmitik, linolenik, ligoserik, stearik,
behenik ve araşidonik asit, karabuğdaydaki toplam yağ asitlerinin %93'ünü oluşturur. Karabuğday
zengin bir mineral içeriğine sahiptir. Diğer tahıllara göre Mg, Zn, K, P, Cu ve Mn seviyeleri oldukça
yüksektir. Karabuğday unu; nişasta, protein gibi temel bileşenlerin yanında rutin, kuersetin, orientin,
viteksin, isoviteksin ve isoorientin gibi flavonoidler, fitosteroller, fagopirinler, D-kiroinositol,
myoinositol, fenilpropanoid glikozidler, serbest ve bağlı fenolik esitler ve proantosiyanidinler gibi
terapötik (tedavi edici) bileşenler açısından zengin olması nedeniyle, sağlıklı tahıl bazlı ürünlerin
geliştirilmesi için geniş bir kullanım alanı sağlar (Karahan ve Kılınççeker, 2020: 158-159).
Karabuğday tohumları, çölyak hastaları için toksik olan prolamini iz miktarda içermesi nedeniyle
bu hastalar ve gluten intoleransı olan kişiler tarafından rahatça tüketilebilmektedir (İnanır vd., 2019:
715). Diyet lifi açısından zengin bir kaynak olan karabuğdayın 100 g’ında 6.77 g toplam diyet lifi
mevcuttur. Çözünmeyen diyet lifi, su tutma kapasitesi ve viskoziteye olan etkisi ile ilişkili olarak
bağırsağın peristaltik hareketini iyileştirirken, çözünür diyet lifi bazı laktik bakteriler ve
Bifidobacteria suşları için prebiyotik etki göstermekte, plazmatik kolesterolü düşürmekte, diyabet
ve obezite riskini azaltmaktadır (Yaver ve Bilgiçli, 2020: 44).
Günümüzde karabuğdaya olan ilgi sağlıklı bir gıda olması ve organik tarım için alternatif bir
ürün olarak kullanılabilmesi nedeniyle artmıştır.
Çok yönlü kullanım alanına sahip olan karabuğday: “soba”, “kasha”, “porridge”, “crumpet”,
“naengmyeon” ve “pizzoccheri” gibi farklı kültürlere ait birçok yöresel ürünün; kek, ekmek,
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
242
makarna, şehriye, muffin, kraker, kurabiye, krep, tortilla gibi temel gıda maddelerinin üretiminde,
çorbalarda, pudinglerde, tatlılarda, kümes hayvanlarının içinin doldurularak pişirilmesinde,
konserve et ve sebze ürünleri ile birlikte, dondurma külahı yapımında, pilav gibi çeşitli yemeklerin
yapımında kullanılır (Dizlek vd., 2009: 317). Çin’de çoğunlukla pilav olarak tüketilmesi yanında
karabuğday unu jeli olarak da tüketilmektedir (Jianmin ve Rongli, 1992: 511-513). Karabuğdayın
yeşil ve kuru ot kısımları da hayvan beslenmesinde kullanılabilmektedir (Kara ve Yüksel, 2014: 296).
Kinoa
Kinoa olarak bilinen Chenopodium quinoa Willd. Kazayağıgiller (Chenopodiaceae)
familyasından tek yıllık bir bitki olup, son yıllarda insan ve hayvan beslenmesi açısından ele alınıp
üzerinde yoğun çalışmalar yapılan bir türdür (Dağ ve Özkan, 2019: 310). Günümüzde pek çok Latin
Amerika ülkesinin kültürel miras olarak benimsediği ve yaklaşık 7000 yıldır yetiştirilmekte olan
kinoanın (Chenopodium quinoa Willd.) tarih sahnesine çıkışı, Güney Amerika’nın And Dağları bölgesi
dolaylarında hüküm sürmüş hispanik dönem öncesi uygarlıkların tarımsal faaliyetlerine
dayanmaktadır. Bolivya ve Peru, dünya genelindeki kinoa üretiminin yaklaşık %88’ini sağlamakla
birlikte Ekvador, Şili, Arjantin ve Kolombiya’da da kinoa tarımı yapılmaktadır. Mevcut durumda
kinoanın yaklaşık 250 türe karşılık gelen çeşitlilikte bir genotipe sahip olması, farklı toprak türleri
ve abiyotik stres faktörlerine (don, kuraklık, tuzluluk, yüksek enlem vb.) adapte olabilmesini
mümkün kılmaktadır. Kinoa, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agriculture
Organization of the United Nations-FAO) tarafından 21. yüzyılda sürdürülebilir beslenmeyi
destekleyecek besinlerden biri olarak gösterilmiş; tarımının yapılması ve araştırılmasını teşvik etmek
amacıyla 2013 yılı, organizasyon tarafından “Uluslararası Kinoa Yılı” ilan edilmiştir (İlkay ve Mutlu,
2020: 93).
Çift çenekli ve gen yapraklı bir bitki olan kinoa, tahılların temel özelliklerini taşımasına
rağmen, tek çenekli buğday, arpa, pirinç gibi geleneksel/gerçek tahılların dahil olduğu Gramineae
(buğdaygiller) familyasına ait değildir. Tohumlarının olması ve öğütülebilmesi nedeniyle “psödo-
tahıl” olarak ifade edilen kinoadan literatürde bazen “psödo-yağlı tohum” olarak da
bahsedilmektedir. Kinoanın yaprak ve tohumları yenilebilir olmakla birlikte, bilimsel ve ekonomik
yönüyle araştırmalarda büyük çoğunlukla kinoa tohumları konu edilmektedir (Filho vd., 2017:
1618).
Kinoa, protein kalitesi anlamında pek çok tahıla üstün gelen yönüyle alternatif bir protein
kaynağı olarak sunulmaktadır (Filho vd., 2017: 1619; Vilcacundo ve Hernández-Ledesma, 2017: 1).
Uygun elzem aminoasit kompozisyonuyla birlikte kazein proteini ve tam yağlı süt tozunun kalitesi
derecesinde yüksek kaliteli protein sağlayan birkaç bitkisel besinden biridir. Kuru madde üzerinden
protein konsantrasyonu %13.8-16.5 arasında değişen kinoanın protein içeriği ortalama %15.0’tir.
Söz konusu değer, arpa (%11.0), çavdar (%11.6), pirinç (%8.8), sorgum (%12.4) ve mısırın (%10.5)
protein içeriğinden yüksek olup; buğdayın protein içeriğine (%14.8) yakındır (Filho vd., 2017: 1620).
Depo proteinlerinin büyük çoğunluğunu albüminler (2S) ve globülinler (11S) oluştururken (sırasıyla
%35, %37); prolaminler düşük konsantrasyonda bulunmakta ve oranları kinoa türleri arasında
farklılık göstermektedir (Filho vd., 2017: 1620; Lutz ve Bascuñán-Godoy, 2017: 41). Prolamini
düşük konsantrasyonda içeren ve gluten içeren tahıllarla filogenetik bağının uzak olması nedeniyle
glutensiz tahıl olarak kabul edilen kinoanın, glutensiz ürünler tanımına (gluten içeriği <20 mg/kg)
uygun olduğu gösterilmiş; çölyak hastalarının beslenmesinde alternatif bir besin olarak yer
alabileceği savunulmuştur. Ancak yine de kinoanın gliadine özgü T hücre hatlarını ve ilgili immün
yanıtları uyarma potansiyeli araştırılmaktadır (Lutz ve Bascuñán-Godoy, 2017: 41).
Kinoa; B, C ve E vitaminleri içeriği yönünden zengindir. Özellikle α-tokoferol içeriğinin
yüksek olması, yağ içeriği ve doymamışlık derecesi yüksek olan kinoanın lipit oksidasyonuna karşı
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
243
korunmasında önemli bir avantaj olarak değerlendirilmektedir. Farklı tahıllarla karşılaştırıldığında,
kinoanın riboflavin, pridoksin ve folat içeriğinin daha yüksek; arpa ve yulafa kıyasla tiamin
konsantrasyonunun ise düşük olduğu gösterilmiştir. Kinoa taneleri, geleneksel tahılların çoğuna
kıyasla daha yüksek miktarda kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, bakır ve çinko içermektedir.
Ayrıca kinoanın bileşimindeki kalsiyum, magnezyum ve potasyum mineralleri biyoyararlılık
açısından uygun bir formda bulunurken; diğer geleneksel tahıllarla karşılaştırıldığında (1:7.8-54.0),
kalsiyum:fosfor oranının (1:0.7-3.9) ideal aralıkta olduğu belirlenmiştir. Kinoanın demir içeriği de
geleneksel tahıllara kıyasla daha yüksektir (Filho vd., 2017: 1623-1624; Lutz ve Bascuñán-Godoy,
2017: 42; Vilcacundo ve Hernández-Ledesma, 2017: 2).
Fitoekdisteroidler, fitosteroller, saponinler, skualen, peptitler, betalainler, izoflavonlar,
flavonol glikozitleri, lektinler, polisakkaritler, karotenoidler ve fagopritoller, kinoanın yapısındaki
başlıca biyoaktif bileşikler olarak tanımlanmıştır. Kinoanın özellikle biyoaktif bileşiklerle ilgili
kompozisyonu ve söz konusu bileşiklerin etkileri çevresel stres faktörlerine göre farklılaşmaktadır.
Örneğin, tuz oranının yüksek olduğu bir çevrede yetiştirilen kinoanın fenolik içeriğinin ve
antioksidan kapasitesinin arttığı; soğuk ve yağmurlu bir bölgede yetiştirilen kinoaya kıyasla sıcak ve
kurak bir ortamda yetiştirilen kinoanın ise fenolik içeriği ve proksimat analizi bileşenlerinin (protein
hariç) arttığı gösterilmiştir (İlkay ve Mutlu, 2020: 95).
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Üniversitesi (United Nations University-
UNU) konsensusunun ilgili raporunda, insan beslenmesinde 100 g protein alımı için saptanan
standart aminoasit profiliyle yapılan karşılaştırmaya göre, kinoanın aminoasit içeriğinin yetişkin
bireylerin günlük gereksinme miktarlarını karşılayabilecek yeterlilikte (izolöysinin %274’ü, lisinin
%338’i, triptofanın %228’i, metionin ve sisteinin %212’si, fenilalanin ve tirozinin %320’si, treoninin
%331’i, histidinin %180’i, valinin %323’ü) olduğu vurgulanmıştır (Bastidas vd., 2016: 3). Tahıllarda
genellikle birinci derecede sınırlı olan lisin ve ikinci derecede sınırlı olan triptofanın yanı sıra kuru
baklagillerde sınırlı olan kükürtlü aminoasitler kinoada yüksek konsantrasyonda bulunmaktadır
(Filho vd., 2017: 1620; Vilcacundo ve Hernández-Ledesma, 2017: 2). Ayrıca 2S protein fraksiyonları
arjinin, histidin ve sistein bakımından zengin bir aminoasit kompozisyonu anlamına gelmektedir.
Bu nedenle söz konusu protein fraksiyonları, bebek ve çocuk beslenmesinin desteklenmesinde
diğer yandan besin destek ürünlerinin besin ögesi içeriklerinin zenginleştirilmesinde potansiyel
önem taşımaktadır (Filho vd., 2017: 1620; Bastidas vd., 2016: 3).
Kinoanın temel karbonhidrat içeriğini, yapısında %52-69 konsantrasyonunda bulunan nişasta
oluşturmaktadır. Kinoanın toplam diyet posası içeriği, diğer tahıllarınkine benzer oranda %7.0-9.7,
çözünebilir posa içeriği ise %1.3-6.1 arasındadır (Filho vd., 2017: 1621; Vilcacundo ve Hernández-
Ledesma, 2017: 2). Kinoanın glisemik indeks (Gİ) değerinin, pişirme süresine bağlı olarak 35-53
değerleri arasında değiştiği gösterilmiş; en yüksek Gİ değeri ise 150 g kinoanın pişirilip, dondurulup
ve sonrasında 1.5 dakika mikrodalga fırında ısıtıldıktan sonra tüketimiyle elde edilmiştir. Kinoanın
posa içeriğinin etkisi de vurgulanarak, referans skalaya (0-100) göre kinoanın glisemik indeksi düşük
olarak tanımlanmıştır (Lutz ve Bascuñán-Godoy, 2017: 42; Bastidas vd., 2016: 3).
Kinoa, özellikle niteliksel anlamda güçlü bir lipit fraksiyonu sağladığı için alternatif yağlı
tohum olarak da tanımlanabilmektedir. Kinoanın lipit içeriği ortalama %7.0 (%5.0-9.0) olup; mısır
(%4.7) ve diğer tahılların lipit içeriğinden fazla, soya fasulyesinin lipit içeriğine (%19.0) kıyasla
düşüktür. Linoleik asit, oleik asit ve α-linolenik asit içerikleri değerlendirilerek karşılaştırma
yapıldığında; kinoanın doymamış yağ asitleri profilinin, soya fasulyesinin z konusu
kompozisyonuyla benzerlik gösterdiği bildirilmiştir. Doymamış yağ asitleri ise kinoanın toplam yağ
asidi içeriğinin yaklaşık %88’sini oluşturmaktadır. Linoleik asit, kinoanın yağ asitleri içinde miktar
olarak en büyük paya sahipken (%49.0-56.4); onu sırasıyla oleik asit (%19.7-29.5) ve palmitik asit
(%10.0) izlemektedir. Kinoanın α-linolenik asit konsantrasyonu da (%8.7-11.7) önemli düzeydedir
(Filho vd., 2017: 1622; Lutz ve Bascuñán-Godoy, 2017: 41; Vilcacundo ve Hernández-Ledesma,
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
244
2017: 2). Çok sayıda hastalıkla ilişkilendirilen yüksek n-6/n-3 oranı ise kinoada ideal bir aralıkta
(5.3-10.6) bulunmaktadır (Tang ve Tsao, 2017: 5-6).
Kinoa'nın tohumu, genç yaprakları ve genç başakları besin olarak kullanılırlar. Bütün bu
kısımları genellikle acı saponinleri uzaklaştırmak için suya batırılır ve durulanır. Tohumlar geleneksel
olarak kavrulur veya öğütülerek toz haline getirilir. Pirinç gibi pişirilebilir, toz haline getirilerek lapa
olarak da kullanılabilir. Aynı zamanda kaynatılarak çorbalara eklenebilir, tahıl ya da mısır
gevreklerine eklenerek kahvaltıda tüketilebilir; makarna, pankek ve ekmek yapımında kullanılabilir.
Kinoa ayrıca bira, yumuşak fermente içecekler ile sıcak ve soğuk içecekler haline getirilebilir. Hafif
fermente bir kinoa içeceği olan "chicha", "İnkaların İçeceği" olarak saygı görür. Besin eksikliği
görülen çocuklar için, kinoa ve iki farklı legümenden (Prosopis chilensis, Lupinus albus) elde edilen
ekstre ile ahududu aromalı, yüksek protein içerikli bir içecek geliştirilmiştir (Demir ve Kılınç, 2016:
105; Lim, 2013: 116-118).
Kinoa, bal, badem veya çilekle karıştırılarak yüksek proteinli bir yiyecek olarak kahvaltıda
tüketilebilir. Peru ve Bolivya'da, kinoa; un, gevrek, ekmek, krep ve kabartılmış tahıl halinde
kullanılmak üzere ticari olarak üretilmektedir. Glutensiz ve mayasız ekmek, kek ve kurabiyeleri
zenginleştirmek için ya da glutensiz gıda ürünlerinde buğday ikamesi olarak kullanılmaktadır. %30'a
varan buğday unu karışımı ile somun ekmeği üretiminde kullanılabilir. Kinoa'nın mısır, buğday, arpa
veya patatesle karıştırılmasıyla hem dolgun hem de besleyici gıdalar üretilmiştir. Peru ve Bolivya'da
beslenme yetersizliği olan çocukların bu tür gıdalarla beslenmesi ile iyi sonuçlar alınmıştır (Lim,
2013: 116). Ekmek ve makarna formülasyonlarına da giren kinoanın bu gıdaların besin değerlerini
olumlu yönde etkilediği kanıtlanmıştır (Stikic vd., 2012: 132; Lorusso vd., 2017: 215).
Amarant
Amarant (Amamnthus spp.), Peru'daki And Dağları bölgesinde “kiwicha” ve Orta
Meksika'daki Mezoamerikan halkının dili olan Nahuatl’da “huauhtli” olarak bilinen Amerika'ya
özgü bir bitkidir. Kolomb öncesi Amerikan medeniyetleri Aztek, Maya ve İnka uygarlıklarında
temel gıda maddesi olarak tüketilmiştir. Meksika'nın merkezine yakın Tehuacan ve Tlapacoyan'daki
arkeolojik buluntular, amarantın 5000-7000 yıl önce Mesoamerika'da ekilmekte olduğunu
göstermiştir (Velarde-Salcedo vd., 2019: 212). Latin Amerika’da çok ekilen ve tüketilen amarant,
İspanyol fethinden sonra yasaklanmış ve sadece küçük ölçekte üretilmeye devam etmiştir. Son
yıllarda besleyici ve fonksiyonel özelliklerinin tanınmasıyla amaranta olan ilgi artsa da, günümüzde
hala amarant yetiştiriciliği düşüktür. FAO istatistiklerinde üretim miktarı listelenmemektedir
(Baykut, 2021: 92).
Amarant bitkisine genelde yabancı ot gözü ile bakılırken; Hindistan, Çin, Güneydoğu Asya,
ABD ve Rusya’da ticari olarak üretimi yapılmaktadır. Ülkemizde ise bilinçli bir yetiştiriciliği yapıldığı
söylenemez. Genel olarak sulanabilen bahçe ve tarla kenarlarında kendiliğinden yetişmekte ve halk
tarafından bitkinin sadece yeşil kısmı tüketilmektedir. Amarant türleri boy olarak 2 m’nin üzerine
çıkabilen bitkilerdir. Taneleri küresel şeklinde olup yaklaşık 1 mm çapındadır ve renkleri kremsi
sarıdan kırmızımsıya kadar değişmektedir. A. hypochondriacus türleri kremsi sarı tanelere sahipken,
A. caudatus türleri kırmı tanelere sahiptir (Şekil 3). En yaygın renkler kestane rengi ve koyu
kırmızıdır. Ayrıca, kurak iklim koşullarına oldukça dayanıklıdırlar (Kılınççeker ve Büyük, 2019: 38;
Singh vd., 2019: 124). Amarant taksonomik olarak Caryophyllales takımının Amaranthaceae
familyasında Amaranthus cinsine aittir. Ulusal Biyoteknoloji Bilgi Merkezi (NCBI,
www.ncbi.nlm.nih.gov), Amaranthus cinsine ait 50 türün kaydına sahiptir, ancak yaklaşık 60'ı yerli
olan yaklaşık 70-80 tür olduğu tahmin edilmektedir. Bu türler içinde 400'den fazla çeşit dünya
çapında hem ılıman hem de tropik iklimlerde yetişebilmektedir. Sadece üç amarant türünün insan
tüketimi için uygun olduğu düşünülmektedir: Güney And Dağları'nda yetişen Amaranthus
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
245
caudatus, Meksika ve Orta Amerika'da yetişen Amaranthus cruentus ve Meksika'da yetişen
Amaranthus hypochondriacus. Diğerleri ekstrem koşullarda büyüyebilen yabani türlerdir (Velarde-
Salcedo vd., 2019: 213).
Şekil 3. İki farklı amarant türünün taneleri (Singh vd., 2019: 124)
İnsan tüketimi için uygun olan amarant türleri diğer tahıllar, baklagiller ve yağlı tohumlara
karşılaştırıldığında üstün besin dengesine sahiptirler (Tablo 1). Bu nedenle, diyet ve egzersize dayalı
sağlıklı bir yaşam konusundaki endişeler nedeniyle gıda olarak amaranta ilgi artmıştır (Velarde-
Salcedo vd., 2019: 217).
Tablo 1. Amaranth türlerinin yaklaşık bileşimi*
Özellik
Amarant Türü
hypochondriacus
cruentus
caudatus
Protein
17.9
15.7
18
Yağ
7.7
7.2
7.5
Lif
2.2
4.0
4.5
Kül
4.1
3.3
3.7
*Kuru ağırlık bazında yüzde olarak
Amarant yaklaşık %65 karbonhidrat içermektedir. Ana bileşen olan nişastanın boyutları
amarantın türüne göre 1-3.5 μm arasında değişmektedir. Nişastanın A. cruentus türünde %48 ve
A. hypochondriacus türünde %62 olduğu bildirilmiştir. Mısır ve buğday nişastaları ile
kıyaslandığında bu iki türün nişastasının daha yüksek şişme gücüne, daha düşük çözünürlüğe,
amilazlara karşı daha düşük duyarlılığa ve daha düşük amilaz içeriğine (%4.7-12.5) sahip olduğu
bilinmektedir. Amarantta bulunan lif miktarı ise %6.7 olarak bildirilmiştir. Amaranttaki lif oranı
buğdaydan biraz düşüktür (Baykut, 2021: 92).
Amarant yaklaşık %13-14 oranında protein içerir. Amarantın protein miktarı genellikle
tahıllardan yüksektir. Tohumundaki proteinler, diğer tahılların aksine (mısır ve pirinçte proteinlerin
%80'i endospermde bulunur) esas olarak embriyoda (%65) bulunmaktadır. Amarant proteinleri
%40 albumin, %20 globulin, %2-3 prolamin ve %25-30 glutelinden oluşur. Amarant globulinlerinin
emülsifiye edici özellikler gibi bazı fonksiyonel özelliklere de sahip olduğu bildirilmiştir. Amarantın
lisin aminoasiti içeriği mısır, pirinç ve buğday gibi tahıllara kıyasla zengindir. Ayrıca amarantta
bulunan kükürtlü aminoasit miktarı (%2-5), normalde bakliyat ürünlerinde %1.4 oranında bulunan
kükürtlü aminoasit miktarından daha yüksektir. Zengin aminoasit kompozisyonuna sahip olan
amarantın protein içeriği, yumurta proteini ile benzerdir. Alanin, valin, lösin, arginin, fenilalanin,
pralinler, metiyoninler, α-aminobütirik asit, triptofan, izolösin ve serin gibi aminoasitler içeren
amarant, kaliteli bir protein kaynağıdır. Bebekler için esansiyel olan histidin ve arginin
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
246
aminoasitlerini içermesi de amarantı bebek beslenmesinde önemli kılmaktadır (Baykut, 2021: 92;
Velarde-Salcedo vd., 2019: 217).
Amarant yaklaşık olarak %7 oranında yağ içermektedir. Amarantın içerdiği yağ miktarı, diğer
tahılların içerdiği yağ miktarından 2-3 kat daha yüksektir. Amarantta bulunan doymuş yağ asitlerinin
doymamış yağ asitlerine oranı 1:4’tür (Maurya ve Arya, 2018: 2259). Oldukça yüksek olan doymamış
yağ asiti içeriğinin büyük kısmını linoleik asit oluşturur. Toplam yağın %50’si linoleik asit, %20’si
oleik asit, %20’si palmitik asit ve yaklaşık %1’i linolenik asit şeklindedir. Yağın %5’ini ise
fosfolipidler oluşturmaktadır (Baykut, 2021: 93).
Amarant tahıl türlerine göre yaklaşık iki kat daha fazla mineral içermektedir. Bu minerallerin
%66’sı kepek ve embriyo katmanlarında bulunur. Özellikle yüksek miktarda kalsiyum, fosfor,
demir, magnezyum, potasyum, sodyum ve çinko içermektedir. Amarant bitkisinde bulunan fosfor,
fitik asit varlığında üretilmektedir. Amarantta bulunan fitik asit miktarı %0.3-0.6 arasında
değişmektedir. Fitik asidin ayrıca insanlardaki kolesterol seviyesini düşürücü etkisi de görülmüştür.
Amarant önemli düzeyde vitamin içerir ve günlük gerekli vitaminleri almak için önemli bir
kaynaktır. Tahıllardan daha fazla riboflavin ve C vitamini içermektedir. Ayrıca antioksidan özelliği
olan E vitamini için de iyi bir kaynaktır (Baykut, 2021: 93).
Son yıllarda yapılan çalışmalar, kronik hastalık riskini azaltmadaki potansiyelleri nedeniyle,
amarantın içerdiği biyoaktif bileşenler üzerine yoğunlaşmıştır. Amarant, fenolik bileşikler,
betaninler ve karotenoidler gibi biyoaktif fitokimyasalları içermektedir. Fitokimyasallar esas olarak
tohumların dış katmanlarında bulunur ve böcekler ile mikroorganizmalara karşı bir savunma işlevi
görür (Tang ve Tsao, 2017: 3-5).
Amarantın bugüne kadar incelenen antibesinsel bileşenlerinin herhangi bir sağlık problemine
sebep olacak seviyelerde olmadığı bildirilmiştir. Amaranttaki tanen ve fitik asit seviyeleri tahıllar ile
benzerdir, tripsin ve kimotripsin aktivitesi ise tahıllara göre daha düşüktür. Aflatoksin ve zearalenon
üretim potansiyeli de tahıllara benzer veya daha düşük seviyelerdedir. Amarant düşük miktarda
saponin içermektedir ve üretilen saponinler düşük toksisitededir. Amarant ile yapılan çalışmalarda
okzalat konsantrasyonunun yüksek olduğu bulunmuştur. Fakat bu okzalatların çoğu çözünmez
okzalat olarak bulunmaktadır. Ayrıca düşük okzalat/kalsiyum oranı ve yüksek kalsiyum
konsantrasyonu ile amarantın iyi bir kalsiyum kaynağı olabileceği belirtilmiştir (Baykut, 2021: 93).
Amarant tane olarak veya öğütülerek yemeklerde farklı şekillerde kullanılabilmektedir.
Amarant taneleri çorbalara, yemeklere, salatalara veya pilavlara katılmaktadır. Amarant taneleri
kaynatıldığında nişasta jalatinize olarak pişirme suyunun kıvamını yoğunlaştırmakta ve lapa şeklini
almasına sebep olmaktadır. Amarant bira yapımında da kullanılmaktadır. Amarant tanelerinin
çimlendirilmesiyle elde edilen malt, özellikle Peru’da geleneksel bira (chicha) yapımında
kullanılmaktadır. Ayrıca amarant fermente edilerek ogi (Afrika’da laktik asit fermentasyonu ile elde
edilen tahıl lapası) yapımında veya soya yerine shoyu (Japonya’da kullanılan soya sosu) yapımında
kullanılmaktadır. Yüksek protein eriğinden dolayı protein konsantrelerinde, müsli ve granola
barlarda da kullanılabilmektedir. Amarant tohumları çimlendirilerek ya da sadece öğütülüp un
haline getirildikten sonra pankek, ekmek, tortilla, kek, köfte, kraker, kurabiye, puding vb. ürünlerin
yapımında farklı un karışımlarına ilave edilebilmektedir (Guardianelli vd., 2019: 1; Mlakar vd., 2009:
43). Son yıllarda makarna, ekmek, bisküvi ve kraker gibi glutensiz ürünlerin formülasyonlarında da
amarant ununun kullanımı artmıştır. Amarant ile yüksek kaliteli ve lezzetli glutensiz gıdalar
üretebilmek için gerekli emülgatör, maya, protein izolatları vb. içeriği tanımlamak ve optimize
etmek için çok sayıda denemeler yapılmaktadır (Ballabio vd., 2011: 12969). Amarant unu ile buğday
unu karışımı Hindistan'da çapati ve Latin Amerika'da tortilla olarak bilinen mayasız ekmeklerin
hazırlanmasında da kullanılmaktadır. Hindistan'da amarant, en yaygın olarak laddoos olarak bilinen
şeker formunda kullanılmaktadır (Singh vd., 2019: 130).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
247
Chia
Chia olarak bilinen Salvia hispanica L., Lamiaceae (Nanegiller) familyasına ait, tek yıllık otsu,
yazlık ve diğer kültür bitkilerine göre daha az su gerektiren subtropikal bir bitkidir (Zettel ve
Hitzmann, 2018: 43). Salvia cinsi yaklaşık 900 türden oluşur ve adı şifalı bir bitki olan Salvia
officinalis'in iyileştirici özelliklerine atıfta bulunan Latince "salvere" kelimesinden gelmektedir (de
Falco vd., 2017: 745). Kuzey Guatemala ve Orta Meksika orijinli olan Chia tohumları, Aztek ve
Mayalar tarafından gıda maddesi, boya, tıbbi ilaç ve dinsel törenlerinde tanrılara armağan olarak
kullanırlardı. Ayrıca, enerji verdiğinden ve dayanıklılığı arttırdığından, Aztekler, savaş zamanlarında
yanlarında taşırlardı. İlk medeniyetlerin günlük beslenmesini oluşturan bu bitki, İspanyollar Orta
Amerika’yı fethettiğinde, din ile yakından ilişkili olduğunu görünce, imha edilmeye çalışılmış ve
yerine o zamanlar büyük rağbet gören buğday, arpa havuç gibi, yabancı türleri getirerek dünyaya
yayılması engellenmiştir. Ülkemizde henüz adı yeni yeni duyulmaya başlanılan bitkinin, son yıllarda
üzerinde yapılan yoğun çalışmalarda, insan sağlığı ve beslenmesine büyük katkı sağladığı görülmüş
ve dünyada tekrar rağbet görmeye başlamıştır. Hatta 2009 yılında, Avrupa Parlamentosu tarafından
“fonksiyonel bir gıda” olarak açıklanmış; Meksika, Arjantin, Şili, Yeni Zelanda, Japonya, ABD,
İngiltere, Kanada, Avustralya gibi ülkelerde diyetlerin bir parçası olarak kullanılmaya başlanmıştır
(Çiçek ve Özel, 2017: 324).
Tablo 2. Chia tohumunun enerji ve besin öğesi bileşimi
Besin öğesi
Miktar (100g)
Enerji (kkal)
569
Karbonhidrat (g)
40.62
Protein (g)
15.62
Yağ (g)
31.25
Diyet posası (g)
34.4
Kalsiyum (mg)
625
Demir (mg)
7.5
Magnezyum (mg)
335
Fosfor (mg)
860
Potasyum (mg)
406
Sodyum (mg)
16
Çinko (mg)
4.5
C vitamini (mg)
1.5
Tiamin (mg)
0.62
Riboflavin (mg)
0.2
Niasin (mg)
8.8
A vitamini (IU)
54
E vitamini (a-tokoferol)
0.5
Günümüzde popülaritesi gittikçe artmakta olan ve “süper besin” olarak isimlendirilen Chia
bitkisinin (Salvia hispanica) iklim değişikleri, toprak koşulları, ekim alanı, hasat yılı gibi faktörler
bileşenlerinde değişikliğe neden olmakla birlikte protein, yağ, karbonhidrat, diyet posası, niasin, A
vitamini, potasyum, kalsiyum, magnezyum ve fosfor içeriği açısından yüksek; sodyum, demir çinko
ve C vitamini içeriği açısından ise düşüktür. Genel olarak komposizyonu Tablo 2’deki gibidir (Sur
ve Çiçek, 2021: 972). Chia tohumunun antimikrobiyel ve antioksidan kapasitesinden sorumlu ve
temel bileşenlerinden olan esansiyel yağ asitlerinin %55-60’ını α-linolenik yağ asidi (omega-3) ve
%18-20’sini linoleik yağ asidi (omega-6) oluşturmaktadır. İşlevsel besin bileşenlerini yüksek oranda
sağlaması nedeniyle Chia tohumunun kardiyovasküler hastalıklar, diyabet, kanser ve obezite gibi
kronik hastalıklardan korunmaya önemli ölçüde yardımcı olmada etkili olduğu belirtilmiştir. Chia
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
248
tohumunun n-3 içeriği kinoa tohumundan, protein içeriği pirinç, mısır, buğday ve yulaftan fazla
bulunmuştur. Chia tohumu (1 g) başta klorojenik asit, kafeik asit, kuersetin ve kamferol olmak
üzere, antioksidan özelliğe sahip toplam 0.75 g fenolik bileşen içermektedir. Chia tohumunun
içerdiği antioksidanların lipit peroksidasyonunu C vitamininden daha iyi baskıladığı bilinmektedir.
Antioksidanlar, yaşlanma belirtileri, kanser, kalp rahatsızlıkları, Alzheimer hastalığı, beyin nöronları
dejenerasyonu, katarakt hastalıkları üzerinde etkileri bilimsel çalışmalara konu olmuş işlevsel besin
bileşenleridir (Özbek ve Yeşilçubuk, 2018: 92).
Chia tohumu %35 oranında karbonhidrattan oluşmaktadır ve bu içeriğin %34'ü diyet lifidir.
Diyet lifi içeriğinin, çözünmeyen fraksiyonu yaklaşık %85-93'ü temsil ederken, çözünür fraksiyonu
%7 ile %15 arasındadır. Çözünür liflerin postprandial glisemiyi düşürdüğü, ayrıca hem çözünür
hem de çözünmez lifin, iştahı ve/veya sonraki gıda alımını azalttığı görülmüştür (Sur ve Çiçek,
2021: 973).
Chia tohumu yaklaşık olarak %15-23 oranında protein içerir. Bu oran diğer tahıllardan
oldukça yüksek iken, elzem amino asitleri önemli oranda içermesi kayda değer bir özelliğidir. Ayrıca
protein yapısında gluten bulunmaması önemli avantajlarından bir tanesidir. Chia tohumu
proteinlerinin %52’si globülin, %17.3’ü albümin, %14.5’i gliadin ve %12.7’si prolaminden ibarettir.
Bununla birlikte glutamik asit, aspartik asit ve arjinin bakımından zengin olup, glutamik asit;
metabolik aktiviteler, sinir sistemi ve immün sistem için, aspartik asit; sinir sistemi için, arjinin ise
kardiyovasküler hastalıklardan korunmak için önemli bileşiklerdir. Bazı çalışmalarda ise tohumun
kan basıncını dengeleyici peptitler bakımından zengin olduğunu belirten veriler de mevcuttur
(Kılınççeker ve Karahan, 2019: 224).
Yapılan son çalışmalar, chia tohumunun diyet posası, mineral, protein ve yağ (özellikle alfa-
linolenik asit) gibi sağlıklı bileşenleri içermesinden dolayı, tüketiminin postprandiyal kan şekerini
düşürdüğünü ve sistolik kan basıncını azalttığını, doygunluk indeksini arttırdığını göstermiştir. Bu
nedenle de kilo kaybı için kullanılabilecek bir ek gıda olmaktadır (Sur ve Çiçek, 2021: 973).
Chia tohumu, kendi ağırlığının 27 katı kadar su tutma özelliğine sahiptir. Tohumun su teması
ile kabuktaki polisakkarit yapı suyu tutarak yapısında ksiloz, glikoz ve 4-metil glukuronik asit gibi
bileşenler bulunduran ve tohum etrafında jelatin kapsül gibi bir yapı oluşturmaktadır. Oluşan bu jel
yapının guar gum, aljinat ve jelatinle kıyaslandığında, daha iyi su ve yağ tutma kapasitesine sahip
olduğu, bunun yanında emülsiyon stabilizasyonu sağlama özelliğine de sahip olduğu
belirtilmektedir. Chia tohumu sahip olduğu bu özelliklerinden dolayı gıdalarda emülsifiyer, su
tutucu ve stabilizatör olarak kullanılmaktadır (Sur ve Çiçek, 2021: 973).
Chia tohumu ve Chia tohumundan elde edilen ürünler, besin sanayinde işlevsel hammadde
olabilmelerinin yanında, formülasyonlarına katıldıkları besinlerin besin değerini de arttırırlar. Chia
tohumu, bu bağlamda, genelde unlu mamuller ve süt ürünleri formülasyonlarına katılmış ve olumlu
sonuçlar alınmıştır. Chia tohumu ülkemizde, günlük diyetin bir parçası olarak, beslenmeye katkı
sağlamak amacıyla doğrudan tüketildiği gibi, besin endüstrisinde de kullanılmaya başlanmıştır.
Bunlardan ilki ekmeğin besin kalitesini arttırmak amacıyla ekmek yapımında kullanımıdır. Ülkemiz
dışında, Chia tohumu daha yaygın kullanım alanı bulmaktadır. Sporcu içeceklerinde, barlarda, unlu
mamüllerde doğrudan besin formülasyonunda bulunmaktadır. Bu ürünler Chia tohumu eklenmesi
ile yüksek protein, diyet posası, n-3 içeriğiyle “işlevsel besin” sınıfına girmektedir. Chia tohumundan
elde edilen bileşenler ticari olarak uluslararası pazarda da yerini bulmuştur. n-3 yağ asidi (%60)
içeren Chia tohumu yağı “n-3 kaynağı” etiketiyle, chia tohumu proteini “protein kaynağı” etiketiyle
satılmaktadır. Chia tohumu, hayvansal besinlerin kalitesini arttırmak için hayvan yemi olarak da
kullanım alanı bulmuştur. Aztek’ler tarafından yüksek enerji sağlaması için atlara yedirilen Chia
tohumu, günümüzde yumurta ve et kalitesini arttırmak için yapılan çalışmalara konu olmuştur
(Özbek ve Yeşilçubuk, 2018: 95).
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
249
Sonuç
Dünyada 50.000'den fazla yenilebilir bitki türü vardır, ancak, 3 önemli tahıl (pirinç, mısır ve
buğday) dahil sadece 15 mahsul dünya genelinde insanların gıda enerjisi ihtiyacının %90'ına karşılar
ve toplam üretimin 2/3’ünü bu bitkiler oluşturur. Tahıl taneleri binlerce yıldır insan beslenmesinin
önemli bir bileşeni olmuştur ve insan uygarlığının şekillenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Antik
tahıllar ise, yaygın buğday çeşitleri dışındaki diğer buğdayları (einkorn, emmer, kamut ve spelt), diğer
tahıllar (darı, sorgum, tef) ve tahıl benzeri (kinoa, amarant, karabuğda) bitkileri kapsamaktadır. Bu
grubun yaygın olan tahıllara kıyasla bilinirliği daha az ve üretim miktarları da daha düşüktür. Ancak;
kimyasal yapısında bulunan bileşenlerin niteliksel ve niceliksel farklılıkları, yaygın tahıllara karşı
onlara üstünlük sağlamakta ve fonksiyonel gıda özelliği kazandırmaktadır. Bu nedenle, sağlık
kaygıları nedeniyle daha da bilinçlenen tüketicilerin bu bitkilere karşı ilgisi de her geçen gün
artmaktadır. Sürdürülebilir bir gıda sistemi ve beslenme güvenliğini sağlamaya yönelik temel
stratejiler; yeterince kullanılmayan mahsullerin (antik tahılların) üretimini yaygınlaştırmak, ürün
çeşitlendirmesini teşvik etmek ve gıdanın beslenme kalitesine öncelik vermek olmalıdır. Bu
bağlamda antik tahılların tarımsal üretimde çeşitliliğin artmasına yardımcı olacağı, çiftçilerin farklı
ürünler yetiştirmesi ve ekonomik kazançlarının artması gibi konularda pozitif etki yaratacağı
düşünülmektedir. Aynı zamanda yapılarında bulundurdukları kimyasal bileşiklerle oluşturdukları
fonksiyonel gıda üretme potansiyeli de antik tahıllara ayrı bir avantaj sağlamaktadır. Bu nedenle
üretimi devam eden antik tahılların üretiminin artırılması, başta tahıl benzeri bitkiler olmak üzere
üretimi olmayanların üretim olanaklarının araştırılması ve antik tahıllardan üretilen gıdaların
çeşitliliğinin artırılmasına yönelik çalışmalara ağırlık verilmesinin faydalı olacağı da
düşünülmektedir.
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
250
KAYNAKÇA
Abewa, A., Adgo, E., Yitaferu, B., Alemayehu, G., Assefa, K., Solomon, J.K.Q., Payne, W.
(2019). Teff grain physical and quality responses to soil physicochemical properties and the
environment. Agronomy, 9(6), 283. doi:10.3390/agronomy9060283
Abdel-Aal, E.-S.M., Young, J.C., Wood, P.J., Rabalski, I., Hucl, P., Falk, D., Fre´geau-Reid,
J., (2002). Einkorn: a potential candidate for developing high lutein wheat. Cereal Chemistry, 79, 455-
457.
Adıgüzel, E. (2019). Siyez buğdayı (Triticum Monococcum) çölyak hastaları için alternatif olabilir
mi?. Sağlık Bilimleri Dergisi (Journal of Health Sciences), 28(1), 27-32.
Anyango, J.O., Taylor, J.R.N. (2019). Sorghum flour and flour products: production,
nutritional quality, and fortification. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease
Prevention (p.137-151). UK: Elsevier, Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-814639-2.00010-1
Arendt, E.K., Zannini, E. (2013). Sorghum. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries
(p.283-311). UK: Woodhead Publishing. doi: 10.1533/9780857098924.283
Assefa, Y., Emire, S., Villanueva, M., Abebe, W., Ronda, F. (2018). Influence of milling type
on tef injera quality. Food Chemistry, 266, 155-160. doi:10.1016/j.foodchem.2018.05.12
Ballabio, C., Uberti, F., Di Lorenzo, C., Brandolini, A., Penas, E., Restani, P. (2011).
Biochemical and immunochemical characterization of different varieties of amaranth (Amaranthus
L. ssp.) as a safe ingredient for gluten-free products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(24),
12969-12974. doi:10.1021/jf2041824
Bangar, S.P., Ashogbon, A.O., Dhull, S.B., Thirumdas, R., Kumar, M., Hasan, M.,
Chaudhary, V., Pathem, S. (2021). Proso-millet starch: Properties, functionality, and applications.
International Journal of Biological Macromolecules, 190, 960-968. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2021.09.064
Barretto, R., Buenavista, R.M., Rivera, J.L., Wang, S., Vara Prasad, P.V., Siliveru, K. (2021).
Teff (Eragrostis tef ) processing, utilization, and future opportunities: a review. International Journal of
Food Science and Technology, 56(7), 31253137. doi:10.1111/ijfs.14872
Bastidas, E.G., Roura, R., Rizzolo, D.A.D., Massanés, T., Gomis, R. (2016). Quinoa
(Chenopodium quinoa Willd), from nutritional value to potential health benefits: an ıntegrative
review. Journal of Nutrition & Food Sciences, 06(03), 1-10. doi:10.4172/2155-9600.1000497
Baykut, E.D. (2021). Bazı tahıl benzeri ürünlerin besin içeriği ve gıda endüstrisinde kullanımı.
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 23, 89-98. doi: 10.31590/ejosat.789955
Bean, S.R., Zhu, L., Smith, B.M., Wilson, J.D., Ioerger, B.P., Tilley, M. (2019). Starch and
protein chemistry and functional properties. Sorghum and Millets: Chemistry, Technology, and Nutritional
Attributes (p.131-170). UK: Elsevier: Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-12-811527-
5.00006-X
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
251
Békés, F., Schoenlechner, R., and Tömösközi, S. (2017). Ancient wheats and pseudocereals
for possible use in cereal-grain dietary intolerances. Cereal Grains: Assessing and Managing Quality
(p.359-368). UK: Elsevier: Woodhead Publishing.
Belay, G., Zemede, A., Assefa, K., Metaferia, G., Tefera, H. (2009). Seed size effect on grain
weight and agronomic performance of tef (Eragrostis tef) Trotter. African Journal of Agricultural
Research, 4(9), 836839.
Boukid, F., Folloni, S., Sforza, S., Vittadini, E., Prandi, B. (2017). Current trends in ancient
grains-based foodstuffs: ınsights into nutritional aspects and technological applications.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(1), 123136. doi:10.1111/1541-4337.12315
Boz, H. (2014). Darı: kimyasal bileşimi ve insan sağlığı açısından potansiyel faydaları. Süleyman
Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(1), 140-146.
Brandolini, A., Lucisano, M., Mariotti, M., Hidalgo, A., (2018). A study on the quality of
einkorn (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) pasta. Journal of Cereal Science, 82, 57-64.
doi:10.1016/j.jcs.2018.05.010.
Bultosa, G. (2016). Teff: Overview. Encyclopedia of food grains (p.209-220). Oxford, Waltham:
Elsevier Acedemic Press. doi:10.1016/B978-0-12-394437-5.00018-8
Bultosa, G. (2007). Physicochemical characteristics of grain and flour in 13 tef (Eragrostis
tef (Zucc.) Trotter) grain varieties. Journal of Applied Sciences Research, 3(12), 20422051.
Coda, R., Rizzello, C.G., Trani, A., Gobbetti, M. (2011). Manufacture and characterization
of functional emmer beverages fermented by selected lactic acid bacteria. Food Microbiology, 28, 526-
536.
Coda, R., Lanera, A., Trani, A., Gobbetti, M., Di Cagno, R. (2012). Yogurt-like beverages
made of a mixture of cereals, soy and grape must: Microbiology, texture, nutritional and sensory
properties. International Journal of Food Microbiology, 155, 120-127. doi:
10.1016/j.ijfoodmicro.2012.01.016
Collar, C. (2016). Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch
digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive
effects of non-wheat flours. Journal of Cereal Science, 69, 3239. doi:10.1016/j.jcs.2016.02.006
Coleman, J., Abaye, A.O., Barbeau, W., Thomason, W. (2013). The suitability of teff flour in
bread, layer cakes, cookies and biscuits. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 64(7), 877
881. doi:10.3109/09637486.2013.800845
Cubadda, R., Marconi, E., (2002). Spelt Wheat. Pseudocereals and Less Common Cereals (p.153-
175). US: Springer. doi: 10.1007/978-3-662-095447.
Čurná, V., Lacko-Bartošová, M. (2017). Chemical composition and nutritional value of
Emmer wheat (Triticum dicoccon Schrank): a review. Journal of Central European Agriculture, 18(1), 117-
134.
Çakmakçı, D., Konak, Ü.İ., Yavuz Abanoz, Y. (2022). Physical, nutritional, textural and
sensory qualities of Turkish noodles produced with siyez wheat (Triticum monococcum), kale (Brassica
oleracea var. acephala) and chia seed (Salvia hispanica L.). Food and Health, 8(1), 35-45.
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
252
Çiçek, E., Özel, A. (2017). Türkiye için yeni bir bitki: Chia (Salvia hispanica L.). rkiye 12.
Tarla Bitkileri Kongresi, 12-15 Eylül, Kahramanmaraş, Türkiye, s.324-329.
Dağ, Ş.M.O., Özkan, A.M.G. (2019). Kinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) üzerine bir derleme.
Ankara Eczacılık Fakültesi Dergisi, 43(3), 309-333. doi:10.33483/jfpau.487757
Demir, M.K., Kılıç, M. (2016). Kinoa: besinsel ve antibesinsel özellikleri. Journal of food and
health Science, 2(3), 104-111.
Dias-Martins, A.M., Pessanha, K.L.F., Pacheco, S., Rodrigues, J.A.S., Carvalho, C.W.P.
(2018). Potential use of pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) in Brazil: Food security,
processing, health benefits and nutritional products. Food Research International, 109, 175-186
doi:10.1016/j.foodres.2018.04.023
Dizlek, H., Özer, M.S., İnanç, E., Gül, H. (2009). Karabuğday’ın (Fagopyrum esculentum
Moench) bileşimi ve gıda sanayiinde kullanım olanakları. Gıda, 34(5): 317-324.
De Falco, B., Amato, M., Lanzotti, V. (2017). Chia seeds products: an overview. Phytochemistry
Reviews, 16(4), 745-760. doi:10.1007/s11101-017-9511-7
Dube, N.M., Xu, F., Zhao, R. (2020). The efficacy of sorghum flour addition on dough
rheological properties and bread quality: A short review. Grain & Oil Science and Technology 4, 164-
171.
Escarnot, E., Agneessens, R., Wathelet, B., Paquot, M. (2010). Quantitative and qualitative
study of spelt and wheat fibres in varying milling fractions. Food Chemistry, 122, 857-863.
doi:10.1016/j.foodchem.2010.02.047
FAOSTAT (2022). Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division. Data
Production Quantity. (2017). http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (Erişim 15.03.2022).
Filho, A.M., Pirozi, M.R., Borges, J.T., Pinheiro Sant’Ana, H.M., Chaves, J.B., Coimbra, J.S.
(2017). Quinoa: Nutritional, functional, and antinutritional aspects. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 57(8), 1618-1630. doi:10.1080/10408398.2014.1001811
Gebremariam, M.M., Hassani, A., Zarnkow, M., Becker, T. (2015). Investigation of
fermentation conditions for teff (Eragrostis tef) malt-wort by Lactobacillus amylolyticus. LWT-Food
Science and Technology, 61(1), 164-171. doi:10.1016/j.lwt.2014.11.008
Gebremariam, M., Zarnkow, M., Becker, T. (2012). Teff (Eragrostis tef ) as a raw material for
malting, brewing and manufacturing of gluten-free foods and beverages: a review. Journal of Food
Science and Technology, 51(11), 2881-2895. doi:10.1007/s13197-012-0745-5
Giambanelli, E., Ferioli, F., Koçaoglu, B., Jorjadze, M., Alexieva, I., Darbinyane, N.,
D’Antuono, L.F. (2013). A comparative study of bioactive compounds in primitive wheat
populations from Italy, Turkey, Georgia, Bulgaria and Armenia. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 93, 34903501. doi:10.1002/jsfa.6326
Giuberti, G., Gallo, A., Fiorentini, L., Fortunati, P., Masoero, F. (2015). In vitro starch
digestibility and quality attributes of gluten free “tagliatelle” prepared with teff flour and increasing
levels of a new developed bean cultivar. Starch - Stärke, 68(3-4), 374-378.
doi:10.1002/star.201500007
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
253
Guardianelli, L. M., Salinas, M.V., Puppo, M.C. (2019). Hydration and rheological properties
of amaranth-wheat flour dough: Influence of germination of amaranth seeds. Food Hydrocolloids, 97,
105242. doi:10.1016/j.foodhyd.2019.105242
Hayıt, F., Gül, H. (2015). Karabuğday’ın sağlık açısından önemi ve unlu mamüllerde
kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(1), 123132.
Hidalgo, A., Brandolini, A., (2019). Nutritional, technological, and health aspects of einkorn
flour and bread. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention (p.99-110). UK:
Elsevier Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-814639-2.00010-1
Inglett, G. E., Chen, D., Liu, S.X. (2016). Physical properties of gluten free sugar cookies
containing teff and functional oat products. Journal of Food Research, 5(3), 72-84.
doi:10.5539/jfr.v5n3p72
Işık, F., Keser, A. (2020). Siyez buğdayının sağlık üzerine etkileri. Sürekli Tıp Eğitim Dergisi,
29(4), 299-304
İlkay, H.Ö., Mutlu, A.A. (2020). Fonksiyonel bir besin: kinoa. Beslenme ve Diyet Dergisi, 48(3),
92-101. doi:10.33076/2020.BDD.1350
İnanır, C., Albayrak, S., Ekici, L. (2019). Karabuğdayın fitokimyası, farmakolojisi ve
biyofonksiyonel özellikleri. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 16, 713-722.
Jianmin, Y., Rongli, M. (1992). Processing technique and service methods of buckwheat flour
jelly. Shanxi Academy of Agricultural Science, 4, 511-513.
Kara, N., Yüksel, O. (2014). Karabuğdayı hayvan yemi olarak kullanabilir miyiz? Türk Tarım
ve Doğa Bilimleri Dergisi, 1(3), 295-300.
Karahan, A.M., Kılınççeker, O. (2019). Tef (Eragrostic Tef)'in bazı özellikleri ve gıdalarda
kullanımı. 4th International Anatolian Agriculture, Food, Environment and Biology Congress-
2019, 20-22 April, Afyonkarahisar, Turkey, p.128-134. E-ISBN: 978-605-80461-0-8
Karahan, A.M., Kılınççeker, O. (2020). Karabuğday (Fagopyrum Esculentum Moench)’ın bazı
özellikleri ve tahıl ürünlerinde kullanımı. 6th International Conference on Engineering & Natural
Sciences, 24-26 January, Sanliurfa, Turkey, p.157-160. ISBN: 978-605-7811-49-3
Karahan, A.M., Köten, M., Akın, M.B. (2019). Fonio: bileşimi, özellikleri ve gıdalarda
kullanımı. International Engineering and Science Symposium, 20-22 June, Siirt, Turkey, p.523-527.
Keçeli, A. (2019). Siyez (Triticum monococcum L. ssp. monococcum) popülasyonlarının biyoaktif,
antioksidan özellikleri ve organik tarımda kullanımı üzerine bir derleme. Türk Tarım - Gıda Bilim ve
Teknoloji Dergisi, 7(12), 2111-2120. doi:10.24925/turjaf.v7i12.2111-2120.2833
Kılınççeker, O., Büyük, G. (2019). Amarant (Amaranthus spp)’ın bazı özellikleri ve et
ürünlerinde kullanımı. ADYÜTAYAM Dergisi, 7(2), 36-42. Retrieved from
https://dergipark.org.tr/tr/pub/adyutayam/issue/61048/906447
Kılınçeker, O., Karahan, A.M. (2019). Chianın (Salvia hispanica) bazı özellikleri ve et
ürünlerinde kullanımı. International Engineering and Science Symposium, 20-22 June, Siirt, Turkey,
p.223-228.
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
254
Kızılaslan, Y. (2020). Siyez unu ile üretilen bebe bisküvilerinde protein ve karbonhidrat
sindirilebilirliğinin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Sebahattin Zaim Üniversitesi, Fen
Bilimleri Enstitüsü.
Kotaskova, E., Sumczynski, D., Mlcek, J., Valasek, P. (2016). Determination of free and
bound phenolics using HPLC-DAD, antioxidant activity and in vitro digestibility of Eragrostis tef.
Journal of Food Composition and Analysis, 46, 15-21. doi:10.1016/j.jfca.2015.11.001
Kulathunga, J., Simsek, S. (2022). Dietary fiber variation in ancient and modern wheat
species: Einkorn, emmer, spelt and hard red spring wheat. Journal of Cereal Science, 104, 103420.
doi:10.1016/j.jcs.2022.103420
Levent, H. (2019). Performance of eınkorn (triticum monococcum l.) flour ın the
manufacture of tradıtıonal turkısh noodle. Gıda, 44(5), 932-942. doi:10.15237/gida.GD19068
Lim, T.K. (2013). Chenopodium quinoa. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Fruits
(p.115-131). US: Springer Science+Business Media Dordrecht. doi:10.1007/978-94-007-5653-3
Løje, H., Møller, B., Laustsen, A.M., Hansen, Å. (2003). Chemical composition, functional
properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). Journal of Cereal Science 37, 231-
240 doi:10.1006/jcrs.2002.0498
Longin, C. F. H., Würschum, T. (2016). Back to the future – tapping into ancient grains for
food diversity. Trends in Plant Science, 21(9), 731737. doi:10.1016/j.tplants.2016.05.005
Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., Rizzello, C.G. (2017). Use
of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional
features. LWT-Food Science and Technology, 78, 215-221. doi:10.1016/j.lwt.2016.12.046
Lutz, M., Bascuñán-Godoy, L. (2017). The revival of quinoa: a crop for health. Superfood and
Functional Food - An Overview of Their Processing and Utilization (p.37-54). Zagreb: Croatia, InTech. doi:
10.5772/65451
Mahajan, P., Bera, M.B., Panesar, P.S., Chauhan, A. (2021). Millet starch: A review.
International Journal of Biological Macromolecules, 180, 61-79 doi:10.1016/j.ijbiomac.2021.03.063
Marconi, E., Carcea, M., Graziano, M., Cubadda, R. (1999). Kernel properties and pasta-
making quality of five european spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chemistry, 76(1), 25-
29.
Maurya, N.K., Arya, P. (2018). Amaranthus grain nutritional benefits: A review. Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry, 7(2), 2258-2262.
Mlakar, S. G., Turinek, M., Jakop, M., Bavec, M., Bavec, F. (2009). Nutrition value and use
of grain amaranth: potential future application in bread making. Agricultura, 6(4), 43-53.
Nani, M., Krishnaswamy, K. (2021). Physical and functional properties of ancient grains and
flours and their potential contribution to sustainable food processing. International Journal of Food
Properties, 24(1), 1529-1547. doi:10.1080/10942912.2021.1975740
Nascimento, K.O., Paes, S.N., Oliveira, I.R., Reis, I.P., Augusta, I.M. (2018). Teff: suitability
for different food applications and as a raw material of gluten-free, a literature review. Journal of
Food and Nutrition Research, 6(2), 74-81. doi:10.12691/jfnr-6-2-2
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
255
Obilana, A.B., Manyasa, E. (2002). Millets. Pseudocereals and Less Common Cereals (p.177-217).
US: Springer. doi: 10.1007/978-3-662-095447.
Olojede, A.O., Sanni, A.I., Banwo, K. (2020). Effect of legume addition on the
physiochemical and sensorial attributes of sorghum-based sourdough bread. LWT - Food Science and
Technology, 118, 108769. doi:10.1016/j.lwt.2019.108769
Özbek, T., Yeşilçubuk, N.Ş. (2018). Süper besin: chia tohumu (Salvia Hispanica L.). Beslenme
ve Diyet Dergisi, 46(1), 90-96. doi:10.33076/2018.BDD.292
Peng, L., Wang, S., Zou, L., Zhao, J., Zhao, G. (2012). HPLC fingerprint of buckwheat from
different habitats and varieties. Pharmacognosy Journal, 4(31), 5-10. doi:10.5530/pj.2012.31.2
Ratnavathi, C.V., Komala, V.V. (2016). Sorghum grain quality. Sorghum Bıochemıstry: An
Industrıal Perspectıve (p.1-61). UK: Elsevier Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-803157-
5.00001-0
Salawu, S.O., Bester, M.J., Duodu, K.G. (2014). Phenolic composition and bioactive
properties of cell wall preparations and whole grains of selected cereals and legumes. Journal of Food
Biochemistry, 38(1), 62-72. doi:10.1111/jfbc.12026
Schober, T.J., Bean, S.R., Kuhn, M. (2006). Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp.
spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study.
Journal of Cereal Science, 44, 161-173. doi:10.1016/j.jcs.2006.05.007
Serna-Saldivar, S.O., Espinosa-Ramirez, J. (2019). Grain structure and grain chemical composition,
Sorghum and Millets (p.85129). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
doi:10.1016/B978-0-12-811527-5.00005-8.
Singh, N., Singh, P., Shevkani, K., Virdi, A.S. (2019). Amaranth; potential source for flour
enrichment. Flour and Breads and Their Fortification in Health and Disease Prevention (p.123-135). UK:
Elsevier Academic Press. doi:10.1016/B978-0-12-814639-2.00010-1
Stikic, R., Glamoclija, D., Demin, M., Vucelic-Radovic, B., Jovanovic, Z., Milojkovic-
Opsenica, D., Jacobsen, S., Milovanovic, M. (2012). Agronomical and nutritional evaluation of
quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) as an ingredient in bread formulations. Journal of Cereal
Science, 55, 132-138.
Sur, E.B., Çiçek, Ş.K. (2021). Chia tohumunun kimyasal, antioksidan ve antimikrobiyal
özellikleri. Gıda, 46(4), 971-979. doi:10.15237/gida.GD21055
Taenzler, B., Esposti, R. F., Vaccino, P., Brandolini, A., Effgen, S., Heun, M., Schafer-Pregl,
R., Borghi, B., Salamini, F. (2002). Molecular linkage map of Einkorn wheat: mapping of storage-
protein and soft-glume genes and bread-making quality QTLs. Genetics Research, 80(02), 131-143.
doi:10.1017/s001667230200575x
Taneyo-Saa, D., Turroni, S., Serrazanetti, D.I., Rampelli, S., Maccaferri, S., Candela, M.,
Severgnini, M., Simonetti, E., Brigidi, P., Gianotti, A. (2014). Impact of Kamut® Khorasan on gut
microbiota and metabolome in healthy volunteers. Food Research International, 63, 227232.
doi:10.1016/j.foodres.2014.04.005
Köten, Mehmet & Karahan, Ali Mücahit & Satouf, Mustafa; Antik Tahıllar ve Günümüzdeki Kullanım
Alanları
256
Tang, Y., Tsao, R. (2017). Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their
antioxidant, anti-inflammatory, and potential health beneficial effects: A review. review. Molecular
Nutrition & Food Research, 61(7), 1600767. doi:10.1002/mnfr.201600767
Taylor, J.R.N., Belton, P.S. (2002). Sorghum. Pseudocereals and less Common Cereals : Grain
Properties and Utilization Potential (p.25-91). US: Springer-Verlag.
Taylor, J.R.N. (2017). Millets: their unique nutritional and health-promoting attributes.
Gluten-Free Ancient Grains: Cereals, Pseudocereals, and Legumes: Sustainable, Nutritious, and Health-
Promoting Foods for the 21st Century (p.55-105). UK: Elsevier Woodhead Publishing. doi:
10.1016/B978-0-08-100866-9.00004-2
Umeta, M., West, C.E., Fufa, H. (2005). Content of zinc, iron, calcium and their absorption
inhibitors in foods commonly consumed in Ethiopia. Journal of Food Composition and Analysis, 18(8),
803-817. doi:10.1016/j.jfca.2004.09.008
Upadhyaya, H.D., Sharma, S., Dwivedi, S.L., Singh, S.K. (2015). Sorghum genetic resources:
conservation and diversity assessment for enhanced utilization in sorghum improvement. Genetics,
Genomics And Breeding of Sorghum (p. 28-55). US: CRC Press.
Valcarcel, M., Ghatak, R., Bhaduri, S., Navder, K.P. (2012). Physical, textural and sensory
characteristics of gluten-free muffins prepared with teff flour (Eragrostis Tef (zucc) Trotter). Journal
of the Academy of Nutrition and Dietetics, 112(9), A58. doi:10.1016/j.jand.2012.06.210
Velarde-Salcedo, A.J., Bojórquez-Velázquez, E., de la Rosa, A.P.B. (2019). Amaranth. Whole
Grains and their Bioactives (p.211250). UK: Wiley.
Vilcacundo, R., ve Hernández-Ledesma, B. (2017). Nutritional and biological value of quinoa
(Chenopodium quinoa Willd.). Current Opinion in Food Science, 14, 1-6. doi:10.1016/j.cofs.2016.11.007
Yaver, E., Bilgiçli, N. (2020). Tahıl benzeri ürünler: bileşimi, beslenme-sağlık üzerine etkileri
ve tahıl ürünlerinde kullanımı. Food and Health, 6(1), 41-56. doi:10.3153/FH20006
Yılmaz, V.A., Koca, A.F. (2020). Quality, sensorial and textural properties of einkorn and
durum bulgur produced with several methods. International Journal of Gastronomy and Food Science,
22, 100263. doi: 10.1016/j.ijgfs.2020.100263
Yüksel, F. (2019). Agar ve selüloz gam ilavesinin kavılca (Triticum Spelta L.) un ve ekmeğinin
reolojik ve dokusal özellikleri üzerine etkisi. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 9(2), 855-
861. doi: 10.21597/jist.441336
Zamaratskaia, G., Gerhardt, K., Wendin, K. (2021). Biochemical characteristics and potential
applications of ancient cereals - An underexploited opportunity for sustainable production and
consumption. Trends in Food Science & Technology, 107, 114123. doi:10.1016/j.tifs.2020.12.006
Zettel, V., Hitzmann, B. (2018). Applications of chia (Salvia hispanica L.) in food products.
Trends in Food Science & Technology, 80, 43-50. doi:10.1016/j.tifs.2018.07.011
Zhu, F. (2018). Chemical composition and food uses of Teff (Eragrostis tef). Food Chemistry,
239, 402415. doi:10.1016/j.foodchem.2017.06.101