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Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l'agro-biodiversité : les projets de l'Association Slow Food International

Authors:

Abstract

The fundamental role of preserving and safeguarding agro-biodiversity is concealed in the relationship between nature and culture. The article aims to present two specific cases, the Ark of Taste and Presidia projects, promoted by the association Slow Food International which ambition is to preserve native breeds and local plant varieties, support quality products, fragile and/or complex territories and ecosystems, recovering traditional processing methods. Through intersectoral action and an integrated analysis of ecosystems, including both natural and anthropic components, it will therefore be possible to enhance biological diversity.
Essais
Revue interdisciplinaire d’Humanités
Hors-série 6 | 2021
Agrobiodiversitéetterritoires
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la
promotion de l’agro-biodiversité : les projets de
l’Association Slow Food International
CristianaPeano,AnnaGregisetChiaraGhisalberti
Éditionélectronique
URL : http://journals.openedition.org/essais/7204
ISSN : 2276-0970
Éditeur
École doctorale Montaigne Humanités
Éditionimprimée
Date de publication : 1 mars 2021
Pagination : 15-36
ISBN : 978-2-492780-00-4
ISSN : 2417-4211
Référenceélectronique
Cristiana Peano, Anna Gregis et Chiara Ghisalberti, « Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la
promotion de l’agro-biodiversité : les projets de l’Association Slow Food International », Essais [En
ligne], Hors-série 6 | 2021, mis en ligne le 16 mars 2021, consulté le 18 mars 2021. URL : http://
journals.openedition.org/essais/7204
Essais
Stratégies innovantes pour la
sauvegarde et la promotion de
l’agro-biodiversité : les projets
de l’Association Slow Food
International
Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
La perte progressive de la biodiversité résultant de l’évolution de
la société humaine
Le terme biodiversité, créé en 1986 à Washington par l’entomologiste
Edward O.Wilson, a été résumé à l’article2 de la Convention sur la diversité
biologique (CDB, Convention on biological diversity, 1992)1 comme étant «la
variabilité des organismes vivants de toute origine, y compris, entre autres,
les écosystèmes terrestres, marins et autres écosystèmes aquatiques et les
complexes écologiques dont ils font partie; cela comprend la diversité au sein
des espèces et entre elles ainsi que la diversité des écosystèmes».
De cette diversité, une partie est fondamentale pour l’homme en tant que
source de nourriture. En eet, la disponibilité, la quantité et la qualité des
aliments sont des paramètres essentiels qui ont accompagné l’homme tout
au long de son évolution, inuençant les besoins, les cultures et les structures
sociales. Pour cette raison, la relation entre l’homme et l’écosystème ne doit
pas être considérée comme unidirectionnelle, mais co-évolutive. En particu-
lier, le processus de sélection par l’homme des espèces vivantes, des animaux
et des plantes, a déterminé le patrimoine de l’agro-biodiversité qui est identié
comme un facteur déterminant.
Selon la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO,
1999), «l’agro-biodiversité comprend la variété et la variabilité des animaux,
des plantes et des micro-organismes qui sont importants pour l’alimentation
et l’agriculture et qui sont le résultat d’interactions entre l’environnement, les
ressources génétiques, les systèmes de gestion et les pratiques utilisées par les
humains»2.
1 https://www.cbd.int/convention/text/.
2 FAO, 1999a, http://www.fao.org/3/a-y5609e.pdf.
16 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Les données rapportées par la FAO3 montrent que ce patrimoine est
aujourd’hui en danger d’être compromis. Il existe environ 7000espèces de
plantes qui peuvent être utilisées par l’homme pour son alimentation, mais
seules 150 sont cultivées à grande échelle à cette n. Douze d’entre elles four-
nissent près des troisquarts de notre alimentation, et quatre d’entre elles (riz,
maïs, blé, pomme de terre) assurent plus de la moitié de l’alimentation quoti-
dienne mondiale. De même, en termes de diversité animale, environ 30 des
50000espèces de mammifères et d’oiseaux sont largement utilisées pour l’agri-
culture et l’élevage, et 15 d’entre elles représentent plus de 90% de la produc-
tion mondiale de bétail. Par conséquent, la réduction de l’«agro-biodiversité»
fait partie d’un phénomène plus large de perte de biodiversité mondiale, due à
la dégradation des écosystèmes et à la perte d’habitats naturels4.
Le processus de sélection des ressources comestibles par l’homme, a forte-
ment aggravé le maintien des ressources naturelles, au point qu’il est nécessaire
de mener des activités nombreuses et diversiées pour sauvegarder, préserver
et promouvoir la biodiversité, utile à la protection générale de l’écosystème
terrestre.
Depuis des décennies, la société humaine, dans son évolution constante
en termes démographiques, spatiaux et technologiques, s’est identiée comme
la seule espèce capable de dominer la nature, en la façonnant selon ses besoins.
L’application d’un modèle unique, le modèle capitaliste, a provoqué une trans-
formation évidente de la planète Terre, et l’ère dans laquelle nous vivons est
identiée par la communauté scientique comme l’Anthropocène. La déni-
tion originale, diusée par le biologiste EugèneF.Stoermer et divulgué par le
prix Nobel de chimie P.Crutzen, dénit l’Anthropocène comme «l’âge géolo-
gique dans lequel l’environnement de la Terre, compris comme l’ensemble des
caractéristiques physiques, chimiques et biologiques dans lesquelles la vie a
lieu et évolue, est fortement conditionné à l’échelle locale et mondiale par les
eets de l’action humaine»5.
Ce processus est en eet crucial pour la vie de l’être humain, qui en subit
les conséquences, directement ou indirectement, mais il est aussi fortement
déterminant pour toutes les autres espèces vivantes qui habitent l’écosystème
de la Terre. Pour souligner cette situation, il est important de se référer au fait
que presque tous les 17Objectifs de Développement Durable de l’Agenda
2030 des Nations Unies ont pour thème la biodiversité et la protection de
3 e state of the world’s biodiversity for food and Agriculture, FAO Commission on genetic
resources for food and agriculture assessment, 2019. link http://www.fao.org/news/story/it/
item/1181477/icode/.
4 http://www.fao.org/family-farming/detail/en/c/1245425/.
5 https://www.nature.com/articles/415023a- Geology of mankind, P.Crutzen, in Nature, 415,
23 (2002).
17
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
l’environnement et que l’objectif15 (Vie sur Terre) souligne la nécessité de
mettre en œuvre des plans nationaux pour la protection, la restauration et
l’utilisation durable de l’écosystème terrestre, la gestion durable des forêts, la
lutte contre la désertication, l’arrêt de la dégradation des sols et l’arrêt de la
perte de la diversité biologique.6
C’est donc dans la relation entre la nature et la culture, entre l’homme et
le non-humain, que se cache le rôle fondamental de la préservation et de la
sauvegarde de la biodiversité, et donc de l’agro-biodiversité.
Des Systèmes Agricoles Diversifiés pour préserver l’agro-biodiversité
Au cours des cinquante dernières années, de nombreux accords interna-
tionaux ont été négociés pour tenter d’assurer la conservation et la promotion
de la biodiversité et de l’agro-biodiversité7 an de souligner à quel point elle
est fondamentale dans la dénition de l’état de santé d’un système. Un écosys-
tème caractérisé par quelques espèces individuelles appartenant aux groupes
les plus résilients est plus vulnérable et plus sujet à des risques tels que la
désertication, la colonisation par des espèces exotiques, la perturbation des
services de base des écosystèmes et l’insécurité alimentaire, avec des consé-
quences et des répercussions graves, en particulier dans des contextes socio-
économiques fragiles8.
La biodiversité –du gène, au niveau élémentaire, à l’écosystème, à un
niveau plus complexe– est donc un élément clé pour dénir la résistance et la
résilience du système. Le premier terme fait référence au degré de résistance à
une perturbation qui l’éloigne de son état d’équilibre initial, et le second à la
capacité d’un système à revenir à des normes minimales après une perturba-
tion, la capacité à récupérer après une chute.
Une approche particulièrement intéressante en ce sens est celle des Diversied
Farming Systems (DFS), introduite par un groupe d’auteurs en 2012 dans la
revue Ecology and Society9. Ces modèles s’accordent sur l’accent à mettre sur la
6 https://sustainabledevelopment.un.org/sdg15.
7 Quelques exemples sont le protocole de Nagoya: https://www.admin.ch/opc/it/classied-
compilation/20130833/201502170000/0.451.432.pdf ; le traité international sur les
ressources phytogénétiques pour l’alimentation et l’agriculture (ITPGRFA): http://www.fao.
org/plant-treaty/en/; et à la suite d’une réunion sur la biodiversité et les services écosystémiques
tenue en 2010 à Butan, la plateforme intergouvernementale sur la biodiversité et les services
écosystémiques (IPBES): https://ipbes.net/.
8 Nadia Tecco, Vincenzo Girgenti, Cristiana Peano, FrancescoSottile, “e role of diversity
and diversication for resilient agricultural systems”, III, Congress of the Italian University
Network for Development Cooperation, 2013.
9 Claire Kremen, Alastair Iles, ChristopherBacon, “Diversied farming systems: an agroecologi-
cal, systems-based alternative to modern industrial agriculture”, in Ecology and Society, 17(4),
2012, p.44.
18 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
production, les connaissances et les pratiques locales des agriculteurs, c’est-à-dire
sur des approches qui limitent les externalités négatives. L’objectif est d’amé-
liorer la durabilité et la résilience des systèmes agricoles, en contribuant à des
questions clés telles que la sécurité alimentaire et la santé.
L’innovation du modèle DFS consiste à aller au-delà des concepts souvent
malmenés d’agriculture durable, multifonctionnelle et biologique, dans une
tentative de créer un dénominateur commun par la réalisation d’objectifs
minimums parmi les diverses approches qui cherchent à obtenir une agricul-
ture de qualité tout en préservant les services écosystémiques pour les généra-
tions actuelles et futures, à une époque de changement climatique, d’inégalités
sociales et de dégradation croissante de l’environnement. Tout cela à la lumière
de la diversité des contextes écologiques, socio-économiques, historiques et
politiques dans lesquels les systèmes agricoles se sont développés et continuent
d’évoluer10. Cette approche permet donc de travailler sur un certain nombre
d’attributs qui servent nécessairement à dénir un système durable. La biodi-
versité devient l’ingrédient crucial de la résilience d’un agroécosystème, en la
plaçant dans une stratégie caractérisée par la résilience comme une approche
et non comme une n en soi.11
Il est important de souligner que le rôle de la composante sociale ne doit
pas non plus être sous-estimé. Selon la vision de l’écologie humaine, en eet,
les écosystèmes sont fortement interconnectés avec le tissu social dans lequel
ils se développent, et cela est particulièrement vrai pour l’agriculture en raison
de la connexion permanente entre les sociétés humaines et les écosystèmes,
résultat d’une co-évolution entre la nature et la culture.12
Slow Food et la Fondation pour la Biodiversité : une proposition
innovante pour la protection de l’agro-biodiversité
Sur la scène internationale, il existe de nombreux projets locaux et non
locaux visant à la conservation et à la gestion durable des écosystèmes et des
habitats présentant un degré élevé de diversité, ainsi qu’à la conservation de
la biodiversité et de l’agro-biodiversité. Nombre d’entre elles reposent sur le
concept selon lequel la protection et l’amélioration véritables de la diversité
10
Fanny Boeraeve, Nicolas Dendoncker, MarcDufrêne, Contribution of diversied farming systems
to the delivery of ecosystem services. 2e Congrès interdisciplinaire du Développement durable
(20-22mai 2015), https://cidd2015.sciencesconf.org/51689/document.
11 Claire Kremen and Albie Miles, Ecosystem Services in Biologically Diversied versus Conventional
Farming Systems: Benets, Externalities, and Trade-Os, Ecology and Society, vol. 17, n°4,
2012.
12 Christopher M. Bacon, Christy Getz, Sibella Kraus, MaywaMontenegro and KaelinHolland,
e Social Dimensions of Sustainability and Change in Diversied Farming Systems, Ecology and
Society, vol.17, n°4, 2012.
19
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
biologique ne peuvent se faire que par une action intersectorielle, qui s’inté-
resse à l’écosystème dans toutes ses diérentes composantes, tant naturelles
qu’humaines.13
Un exemple concret que nous voulons analyser ici est celui de l’association
internationale Slow Food: une organisation éco-gastronomique à but non
lucratif fondée en 1986 en Italie. Grâce au travail de son réseau de produc-
teurs, de coproducteurs et de la société civile et à sa structure démocratique,
le mouvement œuvre à la défense des droits primaires, en premier lieu le droit
à l’alimentation, à l’environnement et aux biens communs. Au l des ans, le
mouvement en est venu à créer un réseau de communautés locales présentes
dans plus de 160pays à travers le monde, qui, grâce à une collaboration et une
coopération constante, mènent diverses activités et initiatives, en accord avec
la vision du mouvement. À la base de tous les projets se trouve la préservation
de la biodiversité, de l’ethno-diversité et du droit à la souveraineté alimentaire,
le respect des identités culturelles, des peuples indigènes et de leurs cultures
gastronomiques et pratiques agricoles respectives, en stimulant une réduc-
tion judicieuse des déchets. Elle se mobilise également pour la protection du
bien-être des animaux, la protection de l’environnement, des paysages, des
ressources naturelles et la lutte contre le changement climatique. En favori-
sant la réduction de la distance entre le producteur et le consommateur, elle
encourage les modèles d’économies locales en créant des projets de coopéra-
tion internationale dans les pays du Sud (Slow Food, 2017), des campagnes
de sensibilisation et des activités d’advocacy; elle coordonne et soutient égale-
ment des initiatives au niveau local en collaboration avec les acteurs sociaux.
Enn, elle organise des activités dans les écoles pour des activités éducatives
liées à la nutrition, au goût et à la culture gastronomique.
L’accent initial de l’association sur les plaisirs de la nourriture et du goût
est maintenant accompagné de questions environnementales. La prise de
conscience croissante des questions alimentaires a donc permis le développe-
ment de son slogan le plus connu: «Bon, propre et juste».14
Il n’existe pas de dénition univoque d’un système alimentaire durable
dans la littérature, ni de critères uniques pour évaluer si un système alimentaire
est durable ou non dans son intégralité. En fait, il existe diérentes évalua-
tions selon les domaines d’application, par exemple l’évaluation de l’impact
des systèmes agricoles durables, la gestion des terres et des paysages, la gestion
des ressources naturelles.15
13 Nadia Tecco, Vincenzo Girgenti, Cristiana Peano, Francesco Sottile, “e role of diversity
and diversication for resilient agricultural systems”, III, Congress of the Italian University
Network for Development Cooperation, Turin, 2013.
14 Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto, Slow Food Editore, 2a ed., 2016.
15 Pacini et al., 2009; Van der Werf e Petit, 2002; Smith e Dumanski, 1994; Vereijken, 1999;
Van Mansvelt e Van der Lubbe, 1999; Weersink et al., 2002; Lopez-Ridaura et al., Dei principi
dell’agricoltura biologica (IFOAM) e della politica alimentare e dell’etica, 2002 (Lang et al., 2009).
20 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Plus généralement, cependant, on peut dire qu’un système agroalimen-
taire durable correspond à une production de qualité qui est économiquement
durable, écologiquement viable, socialement juste et culturellement acceptable.
L’ambition des projets de Slow Food, en particulier ceux qui appartiennent
à la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, est précisément d’aller dans
cette direction, en soutenant une production de qualité souvent menacée
d’extinction, en protégeant des territoires et des écosystèmes uniques, en récu-
pérant des méthodes de transformation traditionnelles et en sauvegardant les
races indigènes et les variétés végétales locales.16
L’approche de la conservation est orientée vers des interventions qui
respectent non seulement les équilibres éco-systémiques mais aussi les tradi-
tions et les cultures en danger d’extinction. La relation entre les connaissances
traditionnelles et les ressources naturelles a été étudiée en profondeur pendant
de nombreuses années, et les développements liés à la mise en œuvre de la
CDB17 ont également conduit à des approches sensiblement diérentes de la
gestion de la biodiversité.
Il en ressort que la conservation de l’agro-biodiversité est un processus
étroitement lié à son utilisation et à sa consommation par sa communauté ou
plus généralement par les personnes en contact avec elle. Cela a clairement des
implications importantes pour toutes les espèces, variétés et écotypes d’intérêt
nutritionnel général qui, au l du temps, ont joué un rôle constant dans l’ali-
mentation quotidienne.
Par conséquent, les personnes chargées de leur entretien et de leur repro-
duction sont considérées comme les gardiens d’une partie importante de
ce patrimoine local, et sont devenues la preuve vivante des méthodes et des
connaissances traditionnelles. Il s’agit donc d’un patrimoine qui doit nécessaire-
ment être préservé an de contribuer au maintien d’une culture de consomma-
tion locale et durable qui favorise la biodiversité et renforce le tissu social local.18
La stratégie intégrée dans l’action de Slow Food
L’alimentation a toujours été au cœur de la philosophie de Slow Food,
mais si au début l’accent était davantage mis sur la gastronomie à travers
la préservation des traditions et des saveurs originales, ces dernières années
l’association s’est activement consacrée aux questions de protection de l’en-
16 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per
valorizzare cibi locali di qualità”, in Geograa da e para a cooperação ao desenvolvimento
territorial: experiencias brasileiras e italianas, 2011, p.293-313, Ed. Outras Expressões.
17 Plan stratégique pour la biodiversité 2011-2020, https://www.cbd.int/decision/cop/?id=12268.
18
Francesco Sottile, M. Beatrice Del Signore, SerenaMilano, CristianaPeano, VincenzoGirgenti,
“Cultural diversity and conservation of indigenous and native diversity”, III, Congress of the
Italian University Network for Development Cooperation, 2013.
21
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
vironnement, d’économie locale et de durabilité agroalimentaire. Malgré sa
complexité, il est possible d’identier19 une stratégie d’action qui répond à
une approche holistique, qui comprend cinqthèmes centraux qui guident
Slow Food dans sa planication et son activisme.
1. Protection de la biodiversité et de la multifonctionnalité des agro-
écosystèmes. Slow Food s’intéresse à la sauvegarde de la biodiversité de la
production agricole, de la biodiversité alimentaire et de la biodiversité sauvage.
Tout ce que l’homme a soigneusement sélectionné et sauvegardé pour son
alimentation en 10000ans est aujourd’hui constamment perdu, précisément
à cause de son comportement. C’est un problème énorme non seulement
pour les pays riches, qui voient leur richesse gastronomique, leurs traditions
et leurs pratiques agricoles constamment menacées; mais c’est encore plus
grave pour les pays pauvres, qui voient leur souveraineté alimentaire menacée.
2. Multi-dimensionnalité du concept de qualité. Compte tenu de l’ex-
trême complexité du terme «qualité» dans le secteur agroalimentaire, il est
nécessaire de l’analyser selon une approche multidimensionnelle. La qualité
peut être comprise comme hygiénique-sanitaire, environnementale, au point
d’inclure des aspects historico-culturels, et donc la qualité d’un point de vue
social et territorial. D’autre part, Slow Food a décidé de soutenir l’idée de
«qualité narrée» en incluant de multiples aspects qui ne peuvent être séparés
les uns des autres, elle doit donc être communiquée à travers un récit exhaustif
qui détermine le statut qualitatif d’une production, d’une variété ou d’une
race spécique. La qualité narrative de Slow Food se forme par la coexistence
du bon, du juste et du propre.
Pour le bon, nous nous référons au goût décliné en saveur et en connais-
sance. Le goût est lié à la saveur, «en tant que sensation individuelle de la
langue et du palais: l’expérience est par dénition subjective, insaisissable,
incommunicable»20; la connaissance, «est l’évaluation de ce qui est bon ou
mauvais». Compte tenu des fortes menaces qui pèsent aujourd’hui sur le
système alimentaire mondial, si l’on considère le prol nutritionnel dégradé,
la suppression de l’agriculture locale par un type d’agriculture industrielle et,
plus généralement, la standardisation des produits, il est donc nécessaire de
rééduquer la sensorialité et de faire réapparaître les cultures gastronomiques
traditionnelles. C’est pourquoi le concept de bien ne peut être réduit à une
seule signication, mais doit inclure une pluralité d’aspects tels que la senso-
rialité, la nutrition, la diversité, la culture, la sphère émotionnelle, l’artisanat.21
19 Egidio Dansero, Cristiana Peano, CarloSemita, NadiaTecco, “Il modello delle comunità del
cibo nell’azione di Slow Food in Africa. Modalità operative e indicazioni per la valutazione
e il monitoraggio delle attività”, 2015, https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/
uploads/rapporto_11maggio.pdf.
20 Mario Montanari, Il cibo come cultura, Economica Laterza, Roma, Laterza Editore, 2004.
21 Slow Food Europe, e Meaning of Quality for Slow Food - Internal Working Paper, 2018.
22 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Le concept de propreté fait référence à la durabilité environnementale
de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de la production dans les
champs à sa consommation sur la table, «from farm to fork». Ce terme fait
référence à la saisonnalité, au lieu, à la santé, au bien-être des animaux et
à l’intégrité. Une multiplicité d’aspects qui supposent un équilibre entre les
écosystèmes, la protection de la biodiversité et des ressources naturelles, la
sauvegarde de la santé humaine et de chaque être vivant.
Enn, même le concept de droit ne repose pas sur une seule racine mais
considère une multiplicité d’aspects: justice économique et sociale, respect
des travailleurs et de leur bien-être, salaires adéquats, accès à la nourriture,
solidarité, transparence, bien-être des animaux.22 Une étape importante vers
la reconnaissance des droits des agriculteurs et des travailleurs du secteur rural
a été franchie avec la «Déclaration des Nations Unies sur les droits des agri-
culteurs» en 2017. Bien qu’il vise à défendre leurs droits et donc à réduire les
inégalités, Slow Food soutient qu’il reste beaucoup à faire pour rendre justice
au monde de l’agroalimentaire. Pour développer un système alimentaire
durable, il est nécessaire de réorganiser la chaîne de distribution qui, grâce
à sa structure nancière, s’est articulée sur de nouveaux acteurs, les intermé-
diaires, qui ont complètement brisé le lien entre le producteur et le consom-
mateur. Pour qu’il y ait transparence des prix et une rémunération correcte des
travailleurs, il est essentiel de raccourcir la chaîne d’approvisionnement et de
soutenir ainsi l’agriculture à petite échelle.23
3. Redéfinition de la relation producteur-consommateur. Grâce à la
narration de la qualité, le consommateur prend activement conscience de l’en-
semble du processus de production, générant et reconstruisant une relation
transparente et digne de conance. Dans ce rapprochement entre producteur
et consommateur, de nature plus conceptuelle mais aux conséquences pratiques
évidentes, Slow Food promeut également une réduction de la distance physique
entre les deux catégories de sujets. En favorisant une chaîne d’approvisionne-
ment courte, Slow Food ore la possibilité de développer les économies locales
en s’appuyant sur la juste valeur du produit commercialisable et en dénissant
un prix équitable, tant pour le producteur que pour le consommateur, qui
dans la terminologie de Slow Food est déni comme «co-producteur».
4. Développement local et rural. Le développement local –reconnu au sens
large comme le résultat d’un processus d’interaction entre des acteurs locaux
(publics et privés) qui partagent implicitement ou explicitement certaines
22
Slow Food, “Slow Food’s Contribution to the Debate on the Sustainability of the Food System”,
2013, https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/uploads/ING-food-sust.pdf.
23 Egidio Dansero, CristianaPeano, CarloSemita, NadiaTecco, “Il modello delle comunità del
cibo nell’azione di Slow Food in Africa. Modalità operative e indicazioni per la valutazione
e il monitoraggio delle attività”, 2015, https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/
uploads/rapporto_11maggio.pdf.
23
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
visions du développement pour la valorisation des ressources territoriales et des
«richesses» de diverses natures (matérielles et immatérielles) dont ils disposent
est devenu une partie intégrante de la stratégie de Slow Food. À côté de cela, on
trouve les concepts de territorialité et d’approche bottom-up du développement.
Le concept de territorialité reète la vision d’un territoire comme un ensemble
de relations entre les communautés établies, leurs cultures et l’environnement.
Par conséquent, la préservation des écosystèmes ne s’oppose pas à celle de la
société et de son développement local (également économique), mais considère
les composantes naturelles et socio-économiques comme deux aspects inex-
tricables d’une dynamique qui doit être considérée dans sa globalité. Dans le
concept d’une approche bottom-up du développement, l’action des Slow Food
semble s’inspirer en particulier des théories du développement rural endogène
et des expériences de développement rural, qui voient dans la valorisation de
l’identité culturelle une réponse à la crise du modèle de production industrielle,
sans pour autant rejeter les innovations technologiques qui s’avèrent utiles pour
atteindre les normes modernes de sécurité alimentaire. Dans ce contexte, il y
a un raisonnement sur la communauté alimentaire qui, bien que selon Slow
Food elle ait une référence territoriale explicite, est en réalité un réseau qui
comprend une pluralité de sujets qui ne sont pas nécessairement locaux, mais
qui travaillent pour la reproduction co-évolutive de la place spécique de la
communauté, à travers la conservation et la valorisation de la nourriture.
5. Critique de la mondialisation. Au l des ans, Slow Food est devenu le
porteur de la préservation des techniques et recettes traditionnelles, en redon-
nant de la valeur aux chaînes d’approvisionnement locales et aux produits indi-
gènes. Il ne s’agit pas d’opposer innovation et modernité, mais de s’en détacher
lorsqu’elle tend à faire prévaloir l’homogénéisation sur la diversité, tant cultu-
relle que biologique, ou lorsque cette diversité devient la propriété de quelques-
uns. Slow Food ne veut pas s’opposer au système de la mondialisation mais
propose une «mondialisation par le bas», c’est-à-dire une mondialisation qui
implique la structuration d’un développement du secteur agroalimentaire qui
rejette l’agro-industrie, respecte la nature, son époque et valorise sa diversité.
C’est seulement grâce à une vision holistique que Slow Food construit
sa stratégie en l’appliquant aux diérents projets. Slow Food développe une
«sociologie de l’alimentation» dans laquelle l’éco-gastronomie, la consomma-
tion responsable et la sauvegarde de la diversité sont interconnectées, générant
une vision globale (A.Menerei).24
Les projets de Slow Food : l’Arche du Goût
L’agro-biodiversité soure et a subi de graves pertes, mais pour protéger ce
patrimoine, il est nécessaire de le connaître avant tout.
24 Ibid.
24 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
À cette n, le projet Slow Food –l’Arche du Goût– a été lancé en 1996
dans le but de créer une plateforme virtuelle où les produits alimentaires,
les variétés végétales et les races animales menacées d’extinction pourraient
être connus. Aujourd’hui, plus de 5000produits sont recensés dans plus de
121pays, incluant des espèces animales et végétales, mais aussi des processus
de production réunis dans un seul projet qui témoigne du savoir du monde
agricole et artisanal transmis au l du temps. L’objectif est de promouvoir la
participation de l’interlocuteur et de l’inviter à interagir de manière active:
connaître le produit, le consommer, soutenir les producteurs, favorisant
ainsi sa conservation et sa reproduction. L’objectif n’est pas de cataloguer le
matériel génétique, mais plutôt de créer une interaction avec celui-ci, an de
redécouvrir et de réévaluer les ressources d’un territoire, de manière à créer un
réseau local et en même temps international non seulement comme soutien
économique, mais, plus important encore, comme soutien social.25
L’Arche du Goût veut être un point de référence à partir duquel il est
possible de développer à la fois des projets liés au réseau Slow Food et des
initiatives externes parallèles. Par ce biais, la capacité de diuser des connais-
sances liées à une communauté, capable de déterminer sa propre survie, est
ainsi reconnue. Conformément à la mission de Slow Food, le projet de l’Arche
du Goût pose les bases de la création d’un réseau. La réexion sur laquelle se
développe ce désir est la nécessité de trouver des informations non seulement
par les canaux conventionnels, comme l’analyse des travaux de recherche qui
se réfèrent au domaine d’intérêt, la consultation de catalogues de variétés et
de races, de livres de recettes qui contiennent des informations utiles, mais
aussi la mise en réseau avec les jardins botaniques, les banques de germo-
plasme, les collections variétales des écoles d’agriculture, des universités et des
centres de recherche. Et, de fait, en s’appuyant directement sur le contact avec
le territoire, car les informations nécessaires sont souvent liées aux connais-
sances traditionnelles. Des organismes de référence et des experts dans le
domaine apportent leur contribution, soutenus par un contact direct avec la
communauté d’origine. Les collaborateurs de la fondation s’occupent d’eux,
passent au crible le matériel fourni et encouragent eux-mêmes la recherche.
L’interlocuteur avec lequel Slow Food travaille en interface est déni comme
un «signaleur», qui est reconnu pour sa proactivité en plaçant son nom à côté
du produit signalé sur le site web de l’association. La diculté initiale de ce
projet aura été de créer des paramètres universellement reconnaissables, des
contenus accessibles à tous, simples mais complets, an de trouver les infor-
mations nécessaires pour évaluer le statut d’un produit, dans lesquels chacun
peut s’orienter pour pouvoir impliquer des individus dans l’initiative.26
25 Slow Food Foundation, Ark of Taste, What we do?, 2018.
26 https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/il-progetto/storia/.
25
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
An d’identier un produit à déclarer, il est nécessaire de fournir des infor-
mations détaillées an que les exigences pertinentes puissent être dénies. La
particularité d’un produit peut être reconnue dans un petit détail: une espèce
rare, un type de fermentation ou de cuisson inhabituel, ou la méthode de
production, mais aussi la valeur sociale d’un produit transmis dans le temps.
Dès que le mécanisme qui intéresse un produit particulier est déclenché, il
doit faire l’objet d’une enquête approfondie et être complété. Les paramètres
recherchés subissent de légères variations spéciques inhérentes au type de
produit en question, remettant en cause la nature du produit, qu’il soit le
produit d’une domestication, d’une espèce sauvage ou d’un produit trans-
formé. Les productions sont le résultat d’un savoir artisanal transmis au l du
temps dans toutes les régions du monde. Ils reètent la culture d’un lieu, les
besoins et les outils. Les petites variations de production peuvent générer une
diérence reconnaissable dans le produit ni; tout comme l’utilisation d’une
matière première donnée dans une production est une composante tangible
du territoire et de la culture dans lesquels elle est insérée. Il est donc nécessaire
d’identier les caractéristiques qui rendent le produit unique. Unique en son
genre, l’abricot Rouget de Sernach se caractérise par un arôme parfumé et un
goût particulièrement doux, dû à un mélange d’acides et de sucres inhabituel
pour ce fruit. L’abricot Rouget de Sernach a une peau rouge et une chair succu-
lente. En outre, pour comprendre et dénir le lien entre un produit et la région
dans laquelle il est cultivé, il ne sut pas de le dénir comme «local».27
Les producteurs locaux peuvent introduire et utiliser des variétés exogènes,
des hybrides ou des produits non liés à la culture locale. Le territoire ne se
contente pas de donner au produit ses caractéristiques chimiques et physiques,
mais le situe également dans un contexte culturel et historique. Par exemple,
il est reconnu que la zone de production de l’abricot Rouget coïncide avec la
zone A.O.C. Pays d’Uzèges-Pont du Gard. Ce cultivar local a été découvert
par hasard dans les années 1930 par un agriculteur local, LaurentBeylesse,
surnommé Rouget.
Enn, deux autres paramètres fondamentaux sont analysés et évalués an
qu’un produit puisse faire partie du projet Arche du Goût: la qualité et la
quantité. La qualité agroalimentaire est un concept complexe qui a évolué au
l du temps; elle peut se référer à diérentes caractéristiques du produit, c’est
pourquoi il n’est pas possible de donner une dénition univoque. Alors que la
quantité produite est un indice de la diusion sur le territoire, comme reet du
risque potentiel d’extinction auquel un produit peut être exposé. Si l’on prend
l’exemple ci-dessus, la commercialisation de l’abricot Rouget a commencé au
début des années 1940, mais la plupart des vergers ont toujours été destinés à
un usage familial. En 2005, seuls 14producteurs cultivaient encore l’abricot
Rouget, alors qu’aujourd’hui la production est en hausse, capable de garantir
27
https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/albicocca-rouget-de-sernhac/.
26 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
plus de 15hectares de vergers, et varie de 12 à 20tonnes chaque année. Il est
dicile de conserver la fraîcheur du produit, c’est pourquoi la plupart des
fruits sont utilisés pour produire des jus et des contures.
Comme indiqué précédemment, l’intérêt est centré sur le produit, il n’est
donc pas intéressant pour le projet d’identier précisément les chires et
les quantités de référence, il faut un ordre de grandeur dans lequel placer la
production, pour vérier la nature elle-même.28
Un exemple intéressant qui permet de développer une réexion sur ce
sujet est l’histoire et la production de l’angélique conte de Limagne.29
L’Angelica archangelica est une plante de la famille des Apiacées, également
appelée herbe des anges, probablement originaire de l’Himalaya. C’est une
plante bisannuelle, dont les graines semblent avoir été apportées en Europe
par les Croisés au XIesiècle. Elle s’est bien adaptée à la riche plaine de Limagne.
Très aromatique, elle a parfumé l’actuel quartier de la Plaine à Montferrand.
Le pétiole (la partie à la base de la feuille, avant le pédoncule) et le pédoncule
sont traditionnellement utilisés en conserie pour fabriquer des fruits conts
et des pâtisseries aux fruits.
Au début du XXesiècle, les terres de Limagne ont été le premier centre
de production d’angélique conte, destinée notamment à l’exportation vers
les pays anglo-saxons. Les principaux acheteurs d’angélique locale sont, à
l’époque, les conseurs Aubert, Gauridy, Cruzilles, Dischamp et Humbert.
C’est ainsi que les conseries de la région de Clermont-Ferrand, grâce notam-
ment à l’angélique, ont acquis une renommée internationale. Aujourd’hui
encore, chaque année, le premier samedi de décembre, la fête de l’angélique a
lieu à Montferrand. Si dans les années 1950, la Limagne produisait 250tonnes
d’angélique, aujourd’hui, on ne récolte plus que 2tonnes de pétioles par an
sur un champ d’environ 0,5 hectare à La Sauvetat, vendus exclusivement
à la société Cruzilles, derniers producteurs de fruits conts en Auvergne.
Traditionnellement en conserie, l’angélique était utilisée pour décorer les
gâteaux, mais aujourd’hui elle a été remplacée par l’hostie, qui coûte moins
cher, tandis que les fruits conts et les pâtisseries aux fruits sont de moins en
moins consommés. C’est une cuisinière française, EvaMuller, qui a proposé
de diuser l’histoire de ce produit. Il est certain qu’une caractéristique impor-
tante qui rend le projet de l’Arche du Goût unique en soi est la collaboration
active de la société civile, puisque tout citoyen peut se joindre à l’initiative
en jouant le rôle de «signaleur». Ainsi, le projet est réalisé grâce à la néces-
saire proactivité des communautés qui, composées d’individus, représentent
chacune leur propre territoire d’origine. Ces valeurs ont été reprises dans la
28 https://www.fondazioneslowfood.com/it/cosa-facciamo/arca-del-gusto/criteri-per-la-
segnalazione/.
29 https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/angelica-candita-di-
limagne/.
27
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
dernière initiative à laquelle Slow Food a participé, toujours liée à ce projet.
À l’occasion de l’Année européenne du patrimoine culturel 2018, l’Union
européenne a promu et nancé le développement de diverses initiatives, dans
le but d’encourager les citoyens à s’engager en faveur du patrimoine culturel
européen, en renforçant leur sentiment d’appartenance à un espace commun:
découvrir sa culture passée pour promouvoir l’avenir de l’union. Grâce à cette
initiative, le projet «Food is Culture» est né, entièrement dédié au projet Arche
du Goût de Slow Food. Les objectifs sont de faire comprendre aux citoyens
européens que le patrimoine alimentaire est un moyen d’exprimer leur appar-
tenance à l’Europe et de mieux comprendre la richesse et la spécicité de sa
diversité culturelle. Communiquer l’importance culturelle de la gastronomie
par l’innovation et l’interaction entre les secteurs culturels et créatifs. Et enn
pour sauvegarder et valoriser le patrimoine alimentaire européen.30
Projets Slow Food : les Sentinelles
Comme démontré jusqu’à présent, l’Arche du Goût combine l’impor-
tance des aspects agronomiques avec les aspects socioculturels d’un produit.
Le projet Sentinelles, d’autre part, est le résultat d’une nouvelle mise en œuvre
opérationnelle de l’Arche du Goût, qui se caractérise par une structure plus
complexe, qui détermine des impacts environnementaux, sociaux, écono-
miques et culturels plus importants.
Le projet Sentinelles a été lancé en 2000 pour sauvegarder et relancer au
niveau international les petits produits artisanaux menacés d’extinction. En
2003, grâce à la création de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité,
le projet est devenu, avec l’Arche du Goût, l’une des principales activités,
touchant aujourd’hui 575Sentinelles dans plus de 70pays du monde.31
Par ses activités de protection, de sauvegarde et de promotion, le projet
Sentinelles a activement contribué au sauvetage et à la récupération de
nombreuses variétés végétales, de races animales indigènes et de produits
transformés. Grâce au réseau, les traditions et les connaissances locales ont été
maintenues, générant un échange mutuel de connaissances. Le soutien à la
production a également favorisé la croissance des économies locales, en stimu-
lant le marché, en garantissant aux communautés une plus grande sécurité
alimentaire, la souveraineté alimentaire et le bien-être général.
Pour faire preuve de cohérence et d’alignement avec la philosophie du
mouvement, les producteurs sont tenus d’adhérer pleinement à la philosophie
du bien, de l’équité et de la propreté en promouvant la durabilité environne-
mentale, socioculturelle et économique.
30 https://www.fondazioneslowfood.com/it/food-is-culture/.
31 Slow food, “Faq: the communities and the new model”, 2019 [Online]. https://www.slowfood.
com/our-network/slow-food-communities/faq/.
28 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Pour qu’une sentinelle soit établie, cinqcritères généraux mais nécessaires
doivent être remplis.
La Sentinelle (produit transformé/variété/race/paysage rural ou écosys-
tème) doit être en danger d’extinction, réel ou potentiel (1). L’évaluation se fait
par une analyse quantitative de l’objet en question au moyen d’une comparai-
son temporelle dans une zone dénie. La sentinelle doit assumer un lien étroit
avec le territoire (2), c’est-à-dire s’identier à une zone géographique spéci-
que d’origine/de culture/d’élevage/de production. Une démonstration claire
de cette relation est le cas de la Sentinelle de l’épeautre de Haute-Provence.32
Population botanique locale, les premières traces remontent à 9000 ans avant
J.-C. et on estime qu’elle provient de la ceinture occidentale de la Turquie
actuelle. Depuis des milliers d’années, l’histoire du petit épeautre (Triticum
monococcum) est étroitement liée à celle de la civilisation méditerranéenne,
qui le consommait en abondance. Cependant, il a été presque totalement
remplacé par le blé, qui a pris la place de diverses céréales mineures parce
qu’elles n’étaient plus rentables et nécessitaient plus de travail. Ce n’est que
ces dernières années que le petit épeautre a recommencé à susciter l’intérêt
grâce à sa rusticité, adaptée aux climats semi-arides et aux sols pauvres, et à
ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Grâce à l’activisme de plusieurs
producteurs qui ont rejoint un consortium, la variété a obtenu la reconnais-
sance de l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée) en 2010. Actuellement,
une trentaine de producteurs cultivent cette céréale dans le but de défendre,
promouvoir et valoriser une variété ancienne, entrecoupée de champs de
lavande et de légumineuses, unique par sa vocation environnementale.
La Sentinelle doit maintenir le lien avec la mémoire et l’identité d’un groupe
(3), c’est-à-dire le lien avec la sphère historique, socio-économique et cultu-
relle d’un groupe. Par la domestication d’une race ou d’une variété, au l des
ans, celle-ci s’enracine dans la culture d’un territoire et devient ainsi partie
intégrante de l’identité territoriale et de la mémoire collective. Un exemple
peut être la production de fromages dans les alpages, comme dans le cas du
fromage Malga del Béarn.33 La tentation de quitter les alpages et de se limiter
à travailler dans la vallée existe, avec le danger, cependant, de perdre ces
paysages et les connaissances anciennes liées à la production de fromage. Les
fromages de Malga del Béarn sont un signe évident de cette résistance. Grâce
à la création de la Sentinelle, qui réunit environ 80bergers transhumants de
trois vallées, l’objectif est de lancer un programme de promotion des produits
des alpages à la recherche d’une qualité excellente, en préservant l’authenticité
du goût et en obtenant une plus grande reconnaissance. La Sentinelle doit être
une production de quantités limitées (4), respectant les pratiques et techniques
traditionnelles des petites entreprises artisanales. Enn, elle doit répondre à la
32 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/piccolo-farro-dellalta-provenza/.
33 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/formaggi-di-malga-del-bearn/.
29
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
qualité organoleptique, mais aussi environnementale et sociale (5), toujours en
référence à la qualité, la propreté et l’équité, et donc à la durabilité environne-
mentale, économique et socio-culturelle.34
Pour qu’une Sentinelle puisse démarrer et répondre aux cinq critères, il est
nécessaire de remplir un formulaire de candidature préparé par l’association
(informations de base sur la chaîne de production et les producteurs), de le
partager avec la communauté et de l’envoyer à la Fondation pour la biodi-
versité Onlus (ONLUS= Organizzazione Non Lucrativa di Utilità Sociale,
organisation à but non lucratif). Si le rapport est valable, une visite et une
rencontre avec les producteurs et les correspondants locaux concernés seront
organisées. Une fois que l’on a brossé un tableau organique de la situation, on
peut commencer à élaborer les règlements de production et à choisir le nom de
la Sentinelle en tenant compte de l’identité historique et de la zone de produc-
tion. Jusqu’à présent, les pays qui ont réglementé le label «Sentinelle Slow
Food®» (Italie, y compris le café et le cacao traités en Italie mais provenant du
Sud du monde, la Suisse) ont bénécié du label pour les Sentinelles qui ont
régulièrement établi les règlements de production. Cependant, Slow Food se
trouve aujourd’hui dans une phase de transition en ce qui concerne le logo et
son utilisation, nous nous limiterons donc à ce qui a été dit jusqu’à présent.
Une Sentinelle est la «traduction» cohérente de la philosophie de Slow Food,
il doit faire preuve de transparence par le biais de l’assurance qualité. Cette
garantie a, jusqu’à présent, été «autocertiée» par des producteurs individuels
utilisant diérents outils.
Les lignes directrices, élaborées par la Fondation Slow Food pour la
Biodiversité, en collaboration avec les techniciens et les producteurs, sont des
lignes directrices pour chaque catégorie de produits (produits de boulange-
rie, races autochtones à viande, conserves de fruits et légumes, fromages et
races laitières, sel, etc. Ces dernières sont le document exhaustif établi et signé
par le groupe de producteurs: il est systématiquement structuré en articles
qui expliquent clairement et complètement les aspects de la production. Il
contient également un article sur les «contrôles» précisant, si la Sentinelle est
soumise à une certication supplémentaire, les contrôles pertinents auxquels
il pourrait être soumis. Bien que Slow Food ait une conance totale dans les
producteurs et les structures locales, elle peut en tout cas eectuer des visites
inopinées dans la zone et mener d’éventuelles activités de contrôle. Comme
mentionné précédemment, la qualité des Sentinelles est actuellement garantie
par l’auto-certication des producteurs; cependant, l’association est actuelle-
ment engagée dans un projet pilote qui lui permet d’évaluer l’adaptabilité d’un
outil de certication de la qualité plus «personnalisé», construit ad hoc sur
la base de la structure de l’organisation: le Système de Garantie Participatif.
34 Slow food, “Faq: the communities and the new model”, 2019, https://www.slowfood.com/
our-network/slow-food-communities/faq/.
30 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
En outre, une étiquette narrative est prévue pour les Sentinelles. Selon
Slow Food, la qualité d’un produit alimentaire est avant tout un récit; c’est
pourquoi elle a décidé de fournir, outre les indications requises par la loi,
un modèle d’étiquetage qui peut fournir des informations sur le territoire, la
technique de culture, la transformation, les méthodes de conservation et, bien
sûr, les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles; il n’est pas obliga-
toire mais constitue un outil de communication innovant que le producteur
pourrait utiliser pour la commercialisation.
Enn, depuis 2008, le label «Sentinelle Slow Food®» a été mis en place,
ce qui assure au consommateur que le produit Sentinelle doit être considéré
comme tel. C’est pourquoi un cahier des charges de production a été établi,
basé sur le respect de la tradition et la durabilité environnementale, socio-
économique et culturelle.
Comme il a été souligné jusqu’à présent, l’approche, les objectifs de
l’établissement des Sentinelles entre les diérents continents, en Europe, en
Amérique ou en Afrique, sont les mêmes; cependant, il est inévitable de dire
que dans des contextes sociaux, économiques, culturels et politiques aussi dié-
rents, les projets prennent des formes diérentes, dans lesquelles les relations
réciproques entre les composantes environnementales, techniques, sociales et
économiques changent an de tirer le meilleur parti du potentiel exprimé par
la communauté et le territoire concerné. On peut donc dire que le projet des
Sentinelles représente un modèle, car son application devrait déclencher un
exemple de production vertueuse qui peut être appliqué à d’autres produits et
diusé à d’autres générations, an de garantir la subsistance alimentaire paral-
lèlement à la commercialisation de la production excédentaire.
Dans ce mécanisme, le rôle central que Slow Food maintient en tant que
pivot et point de référence pour le réseau pourrait être identié comme une
faiblesse possible, créant un lien et une dépendance excessifs des communau-
tés alimentaires par rapport à l’organisation elle-même35.
Projets visant à sauvegarder et à promouvoir la biodiversité dans
un cadre intégré de durabilité environnementale, économique,
sociale et culturelle
Les grandes lignes des projets de l’Arche du Goût et des Sentinelles
partent de la philosophie générale de Slow Food, qui se reète évidemment
dans toutes ses actions.
35 Egidio Dansero, Cristiana Peano, CarloSemita, NadiaTecco, “Il modello delle comunità del
cibo nell’azione di Slow Food in Africa. Modalità operative e indicazioni per la valutazione
e il monitoraggio delle attività”, 2015, https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/
uploads/rapporto_11maggio.pdf.
31
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
L’organisation ne se préoccupe pas tant de diuser un modèle de concep-
tion «conservateur» en ce qui concerne les techniques de production et les
connaissances locales, mais plutôt de soutenir un modèle de réinterprétation,
de redistribution et de réappropriation des valeurs d’usage, intrinsèques aux
ressources naturelles et humaines présentes sur le territoire, à partir de l’inte-
raction de ces dernières avec le contexte local et global, de dialogue entre la
spécicité endogène et les stimuli de l’extérieur.
Bien qu’il implique une pluralité de facteurs (environnementaux, sociaux,
économiques, culturels, politiques, géographiques), le concept de durabilité
adopté et promu par Slow Food peut être essentiellement articulé dans les trois
dimensions fondamentales qui composent la durabilité dans sa complexité:
environnementale, économique et sociale.
La durabilité environnementale signie la capacité à maintenir la qualité
et la reproductibilité des ressources naturelles dans le temps, à préserver la
biodiversité et à garantir l’intégrité des écosystèmes.36
L’aspect environnemental est certainement le point de départ des projets
nés pour sauvegarder la biodiversité et stimuler la production agroalimentaire
durable. L’approche est liée aux principes de la vocation environnementale,
des connaissances locales, de l’application de techniques (traditionnelles et
modernes) adaptées aux diérentes conditions agro-pédoclimatiques liées à
la bonne gestion des ressources naturelles (biodiversité, sol, eau). Là où des
voies antérieures ou des connaissances locales ont permis le développement
de l’agriculture biologique (entendue non pas exclusivement en termes de
certication mais comme des techniques agronomiques), le développement
d’une Sentinelle se concentre sur le renforcement des concepts de contrôle
des cultures biologiques et la diusion de cette philosophie. À l’inverse, là où
l’agriculture conventionnelle joue encore un rôle important dans la gestion
des cultures, le projet Sentinelles vise à accompagner les producteurs sur la
voie d’une plus grande durabilité environnementale, en convertissant progres-
sivement les modèles agricoles conventionnels en modèles durables. Enn,
conformément à la recherche d’un environnement durable, les thèmes du
bien-être animal, des économies d’énergie et de l’emballage sont inclus.37
En ce qui concerne la durabilité économique, cela signie la capacité à
générer des revenus et à travailler de manière durable et à atteindre l’éco-
ecacité, c’est-à-dire une utilisation rationnelle des ressources disponibles,
comme la réduction de l’exploitation des ressources non renouvelables.38
36 Ibid.
37 C. Peano, N. Tecco, E. Dansero, V. Girgenti, F. Sottile, Evaluating the Sustainability in Complex
Agri-Food Systems: e SAEMETH Framework. Sustainability 7(6), 2015, 6721-6741, https://
doi.org/10.3390/su7066721.
38 Egidio Dansero, Cristiana Peano, Carlo Semita, Nadia Tecco, “Il modello delle comunità del
cibo nell’azione di Slow Food in Africa. Modalità operative e indicazioni per la valutazione
32 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Une partie de l’eort de l’association en matière de durabilité économique
consiste à accroître la visibilité des petits producteurs.
Les objectifs naux sont en eet liés à une meilleure rémunération des
producteurs, à la possibilité d’augmenter les ventes, mais aussi à une augmen-
tation de l’emploi direct ou dans des secteurs complémentaires comme
letourisme.
Les aspects économiques du projet Sentinelles sur les territoires ont fait
l’objet de recherches par l’Université Bocconi de Milan (AntonioliCorigliano
et Viganò, 2002). L’étude, réalisée sur 54Sentinelles italiennes de diérents
types, a montré un impact économique considérable qui implique à la fois un
changement en termes de quantité et de qualité de la production et en termes de
prix de vente. Une expérience similaire a été répétée en 2006 (Baggi, 2007) avec
un nouveau questionnaire proposé à 31Sentinelles (18Sentinelles italiennes, 6
du reste de l’Europe, 3 d’Amérique centrale et du Sud, 2 d’Asie et d’Afrique).
Les résultats ont suscité un intérêt particulier si l’on considère que dans le
cas des Sentinelles italiennes, dans certains cas comme celui des légumineuses,
les prix de vente sont plus que doublés. L’objectif d’une Sentinelle, d’un point
de vue économique, est donc de parvenir à un accord de prix équitable entre
le producteur et le consommateur.39
Le résultat de cet accord est la Sentinelle du Noir de Bigorre, la plus
ancienne race de porc connue en France. Alors qu’il y avait encore 28000porcs
reproducteurs de la race Noir de Bigorre dans les années 1930, il n’en reste
que quelques centaines 40ans plus tard. La race était perdue en raison de sa
faible adaptabilité à la reproduction intensive et aux croisements fréquents.
Grâce au recensement de 1981 de 34truies de race pure, les producteurs et les
techniciens ont pu empêcher leur extinction en premier lieu, mais le dé était
de trouver de nouveaux débouchés commerciaux pour justier leur élevage.
Ce n’est qu’en 1992 que la chaîne des Hautes-Pyrénées s’est enn réunie
–de l’élevage à la charcuterie– et que la production de salaisons de qualité
a commencé. Aujourd’hui, le produit transformé le plus important obtenu à
partir du porc est le jambon, mais il existe également d’autres spécialités de
charcuterie et de viande fraîche qui permettent à un petit groupe de produc-
teurs de faire de cette production une activité commerciale.40
La durabilité sociale, quant à elle, signie la capacité à garantir l’accès à
des biens considérés comme fondamentaux (sécurité, santé, éducation) et à
des conditions de bien-être (plaisir, sérénité, socialité), de manière équitable
e il monitoraggio delle attività”, 2015, https://www.slowfood.com/sloweurope/wp-content/
uploads/rapporto_11maggio.pdf.
39 M. Antonioli Corigliano and G. Viganò, “I Presidi Slow Food: da iniziativa culturale ad
attività imprenditoriale”, Il Sole24Ore, 2002.
40 https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/maiale-nero-di-bigorre/.
33
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
au sein de la communauté. Si, par exemple, la durabilité économique d’une
Sentinelle est plus dénissable en termes universels –cela ne signie pas qu’elle
le soit d’un point de vue pratique– il est plus complexe, compte tenu des
diérences socioculturelles qui caractérisent chaque zone géographique, de
dénir la durabilité sociale. Les actions entreprises ces dernières années dans
les pays du Sud ont souligné l’importance nécessaire à réserver à ces aspects. Il
est clair qu’une amélioration des revenus des producteurs peut se traduire par
une meilleure qualité de vie et un meilleur accès aux services (soins médicaux,
éducation, hygiène). Toutefois, pour les Sentinelles d’un pays du Nord du
Monde, des aspects tels que l’accès aux services sont moins évidents car la
plupart d’entre eux sont déjà présents.
Enn, la durabilité sociale s’accompagne d’aspects culturels, fortement
liés à la capacité des personnes actives dans les projets à retracer la culture
locale. En impliquant également de nouveaux sujets du territoire, tels que
les étudiants, les restaurateurs, les autorités locales, les associations, l’objectif
est de se «rétablir» dans ses propres origines et dans son histoire; par une
communication ecace, il est ainsi possible, à partir par exemple d’un produit
agroalimentaire, de transmettre un sentiment d’appartenance à une commu-
nauté, dénissant ainsi une identité culturelle. Bien sûr, cela peut se traduire
par la récupération d’événements historiques, des interventions architectu-
rales et plus généralement par la promotion du tourisme durable; tout cela
générera des eets positifs sur le territoire et sur la communauté elle-même.41
An de donner une plus grande crédibilité aux projets et à l’action de Slow
Food, l’association a également développé une grille d’évaluation de la durabilité
dont l’objectif est d’entreprendre une action de suivi dans le temps qui permette
des évaluations systématiques et transversales de l’avancement des projets.
En partant des trois dimensions et sous-catégories identiées ci-dessus,
c’est-à-dire les dimensions et sous-catégories socioculturelles, environnemen-
tales et économiques, la mesure de la valeur associée est quantitative dans
certains cas et qualitative dans d’autres. Les indicateurs identiés sont: a)des
indicateurs capables d’exprimer la distance entre la situation réelle et celle
considérée comme durable selon la compréhension de Slow Food; b) des
indicateurs ayant le bon degré de sensibilité pour signaler correctement les
changements du phénomène qu’ils décrivent; c) des indicateurs ecaces,
adaptés au contexte et à l’articulation des activités de suivi.
Il convient de noter que la source d’information privilégiée pour la compi-
lation du formulaire de suivi est l’entretien ou l’interview orale, qui doit être
conduit auprès d’un certain nombre d’interlocuteurs privilégiés en fonction
de la taille et du nombre de participants au projet.
41 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per
valorizzare cibi locali di qualità”, in Geograa da e para a cooperação ao desenvolvimento territo-
rial: experiencias brasileiras e italianas, Ed. Outras Expressões, 2011, p.293-313.
34 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
En tenant compte des diérentes dimensions de la durabilité (aspects
économiques, sociaux, environnementaux et culturels) et de leur déclinai-
son dans le contexte spécique du réseau Slow Food, la grille d’indicateurs
développée à partir d’expériences concrètes d’application devrait permettre de
vérier la faisabilité du projet, de suivre l’avancement des actions prévues, à
réaliser dans le futur et de déclencher une activité vertueuse de production de
données, ainsi qu’un modèle de rapport de durabilité.42
Dans tous les projets Slow Food, le résultat de l’interaction entre la nature
et la culture est largement mis en avant, dans lequel la société civile est reconnue
comme jouant un rôle décisif dans la protection et la promotion du patrimoine
agroalimentaire. Dans ce paysage culturel, les communautés agricoles, par
leurs activités quotidiennes, sont l’expression de la diérence et de l’interac-
tion constante entre les processus naturels et culturels. On peut donc dire que
les produits alimentaires sont le résultat de connaissances et de technologies
complexes, ce qui dénit la culture comme un point d’intersection entre la
tradition et l’innovation. C’est la tradition car elle est constituée de connais-
sances, de techniques et de valeurs qui sont transmises; c’est l’innovation car
ces connaissances, techniques et valeurs modient le rôle de l’homme dans les
processus naturels, le rendant capable de s’adapter à de nouvelles formes.43
Le dynamisme des processus culturels est également caractéristique des
processus écosystémiques, dont la relation permet à l’agro-biodiversité de
subsister et de se préserver. Bien que ce dynamisme puisse sembler un concept
marginal au sein du projet Arche du Goût, il en est le cœur battant. Ce projet
permet l’analyse et le développement de telles dynamiques dans le but de
permettre leur réalisation, par le biais de la diusion.
Dans le panorama actuel, communiquer sur l’importance culturelle de
l’alimentation par des approches intersectorielles et multisectorielles permet
de générer une diversité qui devient encore plus incisive et transversale.
L’introduction des marchés nanciers et l’homologation des modèles
alimentaires ont conduit à une nouvelle focalisation sur les cultures locales.
Bien qu’elle ait toujours existé, la territorialité en tant que concept et conno-
tation positive est une interprétation récente. Ce phénomène a permis ce que
l’on appelle une «redécouverte des racines », promue par les projets Slow
Food présentés jusqu’à présent. En fait, les projets Sentinelles et Arche du
Goût visent à redonner de l’importance aux produits et aux producteurs pour
la valeur qu’ils sont eux-mêmes capables de générer.
42 C. Peano, N. Tecco, E. Dansero, V.Girgenti, F.Sottile, Evaluating the Sustainability in Complex
Agri-Food Systems: e SAEMETH Framework. Sustainability 7(6), 2015, 6721-6741, https://
doi.org/10.3390/su7066721.
43 M. Montanari, Il cibo come cultura. Economica Laterza, Roma, Laterza Editore, 2004.
35
Stratégies innovantes pour la sauvegarde et la promotion de l’agro-biodiversité
Dans toutes les sociétés traditionnelles, l’alimentation devient le premier
facteur de diérenciation sociale. Lorsque, nalement, la nourriture devient
une marchandise accessible à tous, ce modèle perd de sa valeur et le territoire
est remplacé par une expression de diérenciation.44
En ce qui concerne le projet Sentinelles, il a une forte connotation locale
car il insiste sur des territoires spéciques où des systèmes agroalimentaires de
valeur ont été identiés. En dépit des diérences parfois mises en évidence
dans les diérents itinéraires, il ne fait aucun doute que tous les projets sont
l’activation d’un processus territorial dynamique qui contribue non seulement
à la promotion des produits locaux traditionnels mais aussi à la reconstruction
des itinéraires socioculturels.
Ils fournissent une stratégie pour les producteurs qui souhaitent rester ou
retourner sur des territoires complexes d’un point de vue productif mais aussi
socioculturel.45
La contemporanéité, dominée par l’instabilité et les crises sociales mais
aussi environnementales, nous impose de poursuivre des modèles d’innova-
tion et de développement. Le « retour aux origines » dont il est question
n’est pas un simple retour en arrière de la société humaine vers le passé, mais
c’est une réappropriation de valeurs perdues, qui prennent nécessairement de
nouvelles formes et congurations, adaptées au panorama contemporain, en
mouvement continu.
Cristiana Peano
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)
Università degli Studi di Torino, Association Slow Food International
Anna Gregis
Dipartimento di Culture, politiche e società (CPS)
Università degli Studi di Torino
Cattedra UNESCO in Sviluppo Sostenibile e Gestione del Territorio
Chiara Ghisalberti
Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA)
Università degli Studi di Torino - Italie
44 Massimo Montanari, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Ed.12,
Laterza, 2019.
45 Cristiana Peano, “I progetti della fondazione Slow Food per la biodiversità: un modello per
valorizzare cibi locali di qualità”, in Geograa da e para a cooperação ao desenvolvimento territo-
rial: experiencias brasileiras e italianas, 2011, p.293-313, Ed. Outras Expressões.
36 Cristiana Peano, Anna Gregis, Chiara Ghisalberti
Résumé
Le rôle fondamental de la préservation et de la sauvegarde de l’agro-biodiversité est caché dans
la relation entre la nature et la culture. L’article vise à présenter deux cas spéciques, les projets
de l’Arche du Goût et des Sentinelles, promus par l’association Slow Food International dont
l’ambition est de préserver les races autochtones et les variétés végétales locales, de soutenir
les produits de qualité, les territoires, les écosystèmes fragiles et/ou complexes, en récupérant
les méthodes de transformation traditionnelles. Grâce à une action intersectorielle et à une
analyse intégrée des écosystèmes, y compris les composantes naturelles et anthropiques, il sera
donc possible de renforcer la diversité biologique.
Mots-clés
Agro-biodiversité, systèmes agricoles diversiés, durabilité, Fondation Slow Food, commu-
nauté alimentaire, approche intégrée intersectorielle, identité alimentaire locale.
Abstract
e fundamental role of preserving and safeguarding agro-biodiversity is concealed in the relation-
ship between nature and culture. e article aims to present two specic cases, the Ark of Taste and
Presidia projects, promoted by the Slow Food internation association which ambition is to preserve
native breeds and local plant varieties, support quality products, fragile and/or complex territories
and ecosystems, recovering traditional processing methods. rough intersectoral action and an inte-
grated analysis of ecosystems, including both natural and anthropic components, it will therefore be
possible to enhance biological diversity.
Keywords
Agro-biodiversity, Diversied Farming Systems, Sustainability, Slow Food Foundation, Food
community, Integrated (intersectoral) Approach, Local food identity.
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Article
Full-text available
During the last few years, the definition of sustainability and the translation of its general principles into practical and operative tasks have come into the foreground of scientific research and political agendas throughout the world. The understanding and the evaluation of the environmental, social and economic performances of complex agricultural food systems is probably the real challenge, and the design of more sustainable alternatives has been recognized as necessary for a correct territorial management. This study's primary goal is the proposition of an interpretive structure " Sustainable Agri-Food Evaluation Methodology " (SAEMETH), able to guide the evaluation of the sustainability of the various organizational forms of the small-scale agri-food supply chain. As a case study, the methodology was applied to 10 small-scale agri-food systems. The application of SAEMETH, as a monitoring tool based on qualitative indicators that are user-friendly and strongly communicative, demonstrates that it is possible to carry out sustainability evaluations of the small-scale agri-food systems through a long-term approach that is participatory, interdisciplinary and multi-institutional and that integrates a solid theoretical base with an OPEN ACCESS Sustainability 2015, 7 6722 operative framework tested in the field. SAEMETH can, in this way, generate a cyclical process that increases the probability of success in the design of sustainable alternatives and the implementation of projects and initiatives at the local/regional scale.
Il cibo come cultura
  • M Montanari
M. Montanari, Il cibo come cultura. Economica Laterza, Roma, Laterza Editore, 2004.