Beneficio del Cacao Chuncho: Cosecha y Poscosecha

Abstract

El cacao Peruano chuncho de Cusco se destaca por tener una diversidad de sabores y aromas sin par en el mundo, que sin duda es el resultado de largos procesos de domesticación a cargo de grupos indígenas, hoy en día representados por los Matsigenka, concentrados en la Región de Cusco, que utilizaban el cacao para rituales y también para realizar intercambios comerciales durante el imperio incaico y la época colonial. Desde entonces, es una de las variedades preferidas para la elaboración de chocolate a nivel nacional, y cada vez más va conquistando mercados internacionales debido a sus sabores y
aromas excepcionales. La fermentación del cacao es el proceso determinante para la formación de los precursores del sabor y aroma a chocolate, y cambia de acuerdo a la
variedad usada y al perfil de sabor que se quiere obtener. En el caso del cacao chuncho, la fermentación suele completarse en pocos días, y normalmente los productores fermentan pequeños volúmenes en sacos o en cajones de madera. Sin embargo, la
creciente demanda requiere de nuevas prácticas como es realizar la poscosecha
centralizada, ya que permite obtener mayores volúmenes exportables de
cacao con una calidad consistente año tras año, trazable e inocua. Este manual consigna una serie de buenas prácticas para la fermentación del cacao chuncho

Full text

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
Mejorando la calidad desde el campo
BENEFICIO DEL
CACAO
CHUNCHO
COSECHA Y POSCOSECHA

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
Rosaura Laura,
Jan-Marcel Schubert,
Carlos Armando Rodríguez,
Gesabel Villar,
Diego Zavaleta,
Marleni Ramírez y
Evert Thomas.
Mejorando la calidad desde el campo
La Alianza de Bioversity International y el Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
brinda soluciones científicas que aprovechan la
biodiversidad agrícola y transforman los sistemas
alimentarios de una manera sostenible para mejorar
la vida de las personas. Las soluciones de la Alianza
abordan las crisis mundiales de malnutrición,
cambio climático, pérdida de la biodiversidad y
degradación ambiental.
Con colaboraciones novedosas, la Alianza genera
evidencia e integra innovaciones para transformar
los sistemas alimentarios y los paisajes a fin de
sostener el planeta, impulsar la prosperidad y nutrir
a las personas en medio de una crisis climática.
La Alianza es parte de CGIAR, un consorcio mundial
de investigación para un futuro sin hambre.
alliancebioversityciat.org
www.bioversityinternational.org
www.ciat.cgiar.org
www.cgiar.org

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
El presente manual ha sido elaborado por Bioversity International como
parte de la Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional
de Agricultura Tropical (CIAT) en el marco del proyecto Diversificación
de sistemas productivos de cacao nativo fino de aroma en el Perú
para mejorar la productividad y la generación de ingresos, trabajo
financiado por el Ministerio Federal Alemán de Cooperación Económica y
Desarrollo (BMZ), comisionado y administrado por la GIZ del Fondo para
Investigación Agrícola Internacional (FIA) número 81219430. También
agradecemos al Programa de Investigación sobre Bosques, Árboles y
Agroforestería y al Fondo Fideicomiso del CGIAR por su apoyo en la
impresión de este manual.
Nuestro especial reconocimiento por la valiosa colaboración a
José Flórez Palomino, Karina Villafuerte Errasquin, Arnaldo Amézquita
Nolasco, Hernán Monteagudo Ccaihuari, Fortunato Yauri Zea,
Hermógenes Caballero Arapa y Pablo Huayapa Atamari de la
Cooperativa Agraria Cafetalera Alto Urubamba Ltda.; Nayda Lucana
Marca de CAMSA SAC; Eduardo Espinoza Tamariz de la Cooperativa
Agraria Norandino Ltda; Teófilo Beingolea Ayala de la ONG Rikolto;
Geider Falcón Paredes de la Cooperativa Agroindustrial Cacao Alto
Huallaga Ltda.; Luis A. Mendoza Aguilar de la Asociación Peruana de
Productores de Cacao (APPCACAO); Carmen Rosa Chávez Hurtado
del Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego; Dolores Alvarado y
Brigitte Laliberte del Programa Cocoa of Excellence; y finalmente a
Sphyros Lastra y Rachel Atkinson de Bioversity International.
AGRADECIMIENTOS
Derechos de autor © Bioversity International
Alianza de Bioversity International y el Centro
Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Oficina Subregional para las Américas en Lima
Av. La Molina 1895, La Molina
Apartado Aéreo 1558
Lima 12, Perú
Autores: Rosaura Laura, Jan-Marcel Schubert,
Carlos Armando Rodríguez, Gesabel Villar,
Diego Zavaleta, Marleni Ramírez y Evert Thomas
Ilustración: Rosaura Laura
Fotografías: Rosaura Laura;
contratapa y fruto pintón en pág. 16 (Evert Thomas); y,
pág. 25 y frutos de CCN51 en pág. 17 (D. Zavaleta)
Citación sugerida:
Laura, R. Schubert, J.M. Rodríguez, C.A. Villar G.,
Zavaleta D., Ramírez M. & Thomas E. (2021).
Beneficio del Cacao Chuncho: Cosecha y Poscosecha.
Bioversity International, Lima, febrero 2021
Diseño e impresión: Negrapata S.A.C.
Jr. Suecia 1470, Urb. San Rafael, Lima
Primera edición, febrero 2021
Tiraje: 200 unidades
Impreso en Perú, en febrero de 2021
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del
Perú n.° 2021-02193
BENEFICIO DEL CACAO CHUNCHO
COSECHA Y POSCOSECHA
Impreso en papel ecológico, elaborado en
base a fibra virgen y pasta química, libre de
ácido y libre de cloro elemental (ECF).
Cuenta con las certificaciones FSC, PEFC,
Emas, Ecoflower European Eco Label e
ISO14001 (Sistemas de Gestión Ambiental).
Fuente: Novatech / Antalis Perú
NOVATECH
NOVATECH
Impreso en papel ecológico, elaborado en base a fibra
virgen y pasta química, libre de ácido y libre de cloro
elemental (ECF). Cuenta con las certificaciones FSC,
PEFC, Emas, Ecoflower European Eco Label e ISO14001
(Sistemas de Gestión Ambiental).
Fuente: Novatech / Antalis Perú

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
El cacao “chuncho”, además de las características básicas
propias del cacao, es reconocido por sus peculiares
atributos de aroma y sabores, principalmente en notas florales
y frutales; por lo tanto, es necesario impartir las buenas prácticas que
permitan la estandarización de los procesos, a fin de obtener una oferta
constante en la calidad del producto y destacar las particularidades
intrínsecas de este cacao nativo.
En este sentido, quisiera felicitar a la iniciativa del Proyecto Cacao Fino
de Aroma* por la elaboración de este manual denominado “Beneficio
del Cacao Chuncho: Cosecha y Poscosecha” que contempla los pasos
adecuados y oportunos desde el grano de cacao cosechado, para
continuar con la fermentación y el secado, evitando el deterioro de la
calidad y lograr un perfil sensorial deseado. Asimismo, permite aplicar
prácticas que conlleven a un manejo de la trazabilidad y diferenciación de
un producto sano e inocuo para su comercialización. Se precisa que este
manual se ha desarrollado en estrecha colaboración con agricultores de
la zona, quienes se beneficiarán de su uso.
Carmen Rosa Chávez Hurtado
MIDAGRI
Los esfuerzos colectivos por mejorar la calidad y resaltar los
extraordinarios atributos naturales del cacao chuncho, ya se
han venido realizando por diferentes actores de la cadena del
cacao chuncho, como son las cooperativas agrarias, los aliados comerciales
y las instituciones de investigación. Uno de estos trabajos fue impulsado por
Original Beans, que desde el 2016 comenzó a desarrollar protocolos para el
tratamiento poscosecha del cacao chuncho.
Este manual reúne esas experiencias de varios años y las recomendaciones
emitidas, las que se implementaron inicialmente con la empresa CAMSA y
las que se han aplicado con la cooperativa Alto Urubamba, como parte del
acompañamiento de campo para la elaboración de este manual. Cabe resaltar
que esta implementación fue completamente participativa, contando con
la colaboración tanto de los agricultores como del equipo técnico de las
organizaciones de productores, cuyo objetivo es obtener lotes comerciales
exportables de cacao de calidad excepcional. En ese sentido, felicito la iniciativa
del Proyecto Cacao Fino de Aroma* por el desarrollo del presente manual
que describe de forma gráfica y lenguaje sencillo pero completo, las prácticas
recomendadas para fermentar el cacao chuncho.
Elías Cruz Godos
APPCACAO
PRÓLOGO
* Diversificación de sistemas de producción de cacao nativo fino de aroma en el Perú para
mejorar la productividad y la generación de ingresos.
54

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
ÍNDICE
Introducción 8
Etapas del beneficio del cacao 10
A. Cosecha del cacao chuncho 12
B. Acopio del cacao en baba 20
C. Fermentación del cacao chuncho 26
D. Secado del cacao chuncho 38
E. Selección y almacenamiento 44
F. Evaluación de la calidad 48
Bibliografía 56
Anexos 57
A
B
C
D
E
F

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
El cacao, como especie botánica,
se originó hace aproximadamente
10 millones de años. Ha evolucionado
como consecuencia de cambios
climáticos pasados y su interacción con
otra fauna y flora antes de la llegada de
los primeros humanos a las Américas,
hace apenas 15 000 a 30 000 mil años
atrás.
La llegada del humano a las Américas
coincidió con la última glaciación,
cuando la cuenca Amazónica estaba
probablemente cubierta por bosque
húmedo tropical intercalado con bosques
secos e inclusive sabanas, así, aislando
poblaciones diferentes de cacaos
silvestres y permitiendo su adaptación
a condiciones de crecimiento locales
que dieron origen a diferentes ecotipos
de cacao. Esta diversificación de las
poblaciones de cacao probablemente
ocurrió con mayor intensidad en la
Amazonía peruana, ayudada por el
aislamiento de poblaciones en el sinfín de
valles en la ceja de selva.
INTRODUCCIÓN
Moche-Chinchipe-Marañón en el sur
de la Amazonía peruana mediante la
selección, cultivo y distribución de los
materiales más apetecidos por su sabor
y aroma de pulpa.
El cacao chuncho se destaca por tener
una diversidad de sabores y aromas
sin par en el mundo, que sin duda
es el resultado de largos procesos
de domesticación a cargo de grupos
indígenas, hoy en día representados
por los Matsigenka, concentrados en
la Región de Cusco, que utilizaban el
cacao para rituales y también para
realizar intercambios comerciales
durante el imperio incaico y la época
colonial. Desde entonces, es una de las
variedades preferidas para la elaboración
de chocolate a nivel nacional, y cada
vez más va conquistando mercados
internacionales debido a sus sabores y
aromas excepcionales.
La fermentación del cacao es el proceso
determinante para la formación de
Desde los primeros intentos de
selección y cultivo, los humanos
comenzaron a ampliar la diversidad de
cacao que encontraron originalmente,
tanto que hoy en día, contamos con
más de 15 grandes grupos genéticos
de cacao a nivel mundial, la gran
mayoría de los cuales están presentes
en Perú. Estos 15 grupos genéticos
son una combinación de 3 orígenes
predominantes: origen natural,
origen humano (cultivares), y grupos
intermedios. Los cacaos finos son
muy probablemente el resultado de
procesos de domesticación en la
Amazonía peruana y ecuatoriana.
La evidencia más antigua e indiscutible
de esta domesticación, son los restos
arqueológicos de la cultura Moche-
Chinchipe-Marañón que floreció en la
Amazonía del norte peruano y del sur
ecuatoriano hace más de 5200 años.
Además, existe la hipótesis de que
la domesticación del cacao fino de
aroma comenzó antes de la cultura
los precursores del sabor y aroma a
chocolate, y cambia de acuerdo a la
variedad usada y al perfil de sabor
que se quiere obtener. En el caso
del cacao chuncho, la fermentación
suele completarse en pocos días, y
normalmente los productores fermentan
pequeños volúmenes en sacos o en
cajones de madera. Sin embargo, la
creciente demanda requiere de nuevas
prácticas como es realizar la poscosecha
centralizada, ya que permite obtener
mayores volúmenes exportables de
cacao con una calidad consistente año
tras año, trazable e inocua.
Este manual consigna una serie de
buenas prácticas para la fermentación
del cacao chuncho.
Evert Thomas
98

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
ETAPAS DEL BENEFICIO DEL CACAO
COSECHA Y QUIEBRE
ACOPIO
FERMENTACIÓN
SELECCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
SECADO
10

COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
COSECHA
La campaña de cosecha del cacao chuncho tradicionalmente se iniciaba
desde finales de diciembre prolongándose hasta finales de marzo. Sin
embargo, en los últimos años, la cosecha se ha ido retrasando debido
al cambio climático, lo mismo sucede con la duración de la campaña. A
diferencia de otras variedades de cacao, el cacao chuncho madura con
rapidez, por lo que la cosecha se debe realizar oportunamente para evitar
frutos sobremaduros con granos germinados los que finalmente dañarán
la calidad global del grano.
Por otro lado, a medida que crece la demanda del cacao fino de aroma,
esnecesarioasegurar la calidad campaña tras campaña y poder ofrecer
mayoresvolúmenes de cacao de excelente calidad física y organoléptica.
Para garantizar esta calidad, cada vez más se hace el acopio del cacao
fresco o cacao en baba, ya que permite al cliente, cooperativa u asociación
controlar completamente el proceso de fermentación y secado. Por esta
razón, este manual se enfoca en el acopio en baba.
El presente capítulo está orientado al productor.
DEL CACAO CHUNCHO
ETAPAS DE LA
POSCOSECHA DEL CACAO
COSECHA Y QUIEBRA
DE MAZORCAS
ACOPIO
SECADO
A
B
FERMENTACIÓN
SELECCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
C
D
E
A
13

COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
Amigo productor, antes de iniciar
la campaña de cosecha, informa al
técnico responsabledel acopio para
que programe la recolección de tu
cosecha, y así asegurar que apenas
tengas abiertas las mazorcas, el
acopiador recoja tu producto.
Utiliza tijeras, podones y pallanas limpias para remover
los frutos del árbol sin dañar el cojín floral.
Es recomendable que realices la
cosecha de los frutos maduros
cada 2 semanas, para evitar que los
frutos se sobremaduren y le bajen la
calidad a tu cosecha, ya que tendrán
muchos granos germinados.
Después de bajar los
frutos del árbol, júntalos
en montones para facilitar
el trabajo de beneficio.
1. 3.
2.
4.
Frutos verdes, inmaduros, y maduros.
1514

COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
Cacao pamuco, señorita, común y achocclla.
Frutos de CCN51
Frutos dañados por plagas
y enfermedades
Antes de martajar o quebrar las mazorcas, separa los frutos maduros de
los frutos inmaduros o pintones, los frutos sobremaduros y los dañados
por plagas y enfermedades. Si en tu parcela cultivas diferentes
variedades de cacao,separa el cacao
chuncho de los trinitarios, el CCN51 y
otras variedades o clones,ya que estas
variedades requieren otro protocolo
de fermentación, y combinarlos dañará
la calidad de tu producto, por lo que el
acopiador o tu cliente lo puede rechazar
o bajar de precio.
Si hay mucha variedad en el tamaño de granos de tu cacao chuncho, es
recomendable separar por tamaño de grano para garantizar un proceso
uniforme de fermentación. O si tienes un mercado muy selecto, puedes
separar el cacao chuncho por tipos como chuncho señorita, montaña, común,
pamuco, entre otros. Esto te permitirá conseguir mejores precios.
5. 6.
7.
Fruto
pintón
Fruto
maduro
Fruto
sobremaduro
Recuerda que si martajas
tu cacao sin seleccionar los
frutos dañados e inmaduros,
este lote será tratado como
un cacao de segunda y
no podrás venderlo a un
buen precio; puesto que el
chocolate elaborado con
este tipo de cacao es muy
astringente, picante y con
notas desagradables.
1716

COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
COSECHA DEL
CACAO CHUNCHO
Quiebra o martaja las mazorcas
dentro de los tres primeros días
de haber bajado los frutos del
árbol, cuidando de no dañar los
granos, para ello puedes usar un
machete sin filo.
Junta el cacao en sacos o baldes limpios que nunca hayan sido usados
para almacenar químicos. Traslada estos sacos o baldes al punto de
acopio cuidando de no mezclar el cacao sano (cacao de primera calidad)
con el dañado (cacaode segunda calidad).
Remueve las almendras de las mazorcas
sanas y colócalas en un recipiente limpio
y con marca que indique ellote del
cacao. ¡Recuerda no incluir la placenta o
tripa de la mazorca, ya que ocasiona una
fermentación desuniforme y puede bajar
el valor de tu cosecha!.
8. 10.
9.
Si vas a utilizar repelentes contra los
insectos para proteger tu piel, que sea
un repelente orgánico, porque si no,
contaminarás tu cosecha y no podrás
vender en el mercado orgánico.
Atención
Sitienes cacao en baba limpiode diferentes días, colócalos en sacos
separados e informa al responsable del acopio cuantos días de guardado tiene
cada saco. Esto permitirá a los responsables de la fermentación tomar las
mejores decisiones parafermentar estecacao. Si finalmente, este cacao no se
llegara a acopiar, trasládalo a sacos limpios para hacer una fermentación en
sacos que será mucho mejor que hacerlo en baldes.
Atención
1918

ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
Una estrategia que las cooperativas y/o asociaciones están tomando para
garantizar la calidad del cacao chuncho, es el establecimiento de centros
de beneficio poscosecha centralizados y localizados en las cercanías de las
fincas, donde se lleva el cacao fresco o cacao en babapara ser fermentado.
Este proceso se inicia con la colecta del cacao en baba por el equipo técnico
responsable.
Los centros de acopio deben estar construidos cumpliendo las exigencias
sanitarias que garanticen la inocuidad, pero también, que ofrezcan las
condiciones óptimas para el correcto proceso de recepción, fermentación,
secado y almacenado del grano.
El presente capítulo está orientado al equipo responsable de los centros
de acopio y beneficio poscosecha.
Elabora el cronograma y ruta
de acopio antes de iniciar la
campaña de cosecha, para así
informar oportunamente a los
socios(as) productores(as) y
evitar acopiar cacao guardado
de diferentes días de quebrado
o martajado.
Una vez socializado el cronograma
de acopio, realiza la limpieza del
área de fermentación, los cajones
y otros materiales que se utilizarán
durante la campaña. Limpia con
agua sin detergentes.
Recuerda que todo el equipo
de acopio debe usar guantes,
mascarilla, fajas y botas, como
medida de seguridad personal
para evitar algún posible contagio
de enfermedades y, a la vez
asegurar la calidad del grano.
1. 2.
3.
ACOPIO
DEL CACAO EN BABA
B
21

ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
Cuando inicies el acopio, lleva
contigo la ficha de acopio,
la misma que entregarás al
encargado de la fermentación
(Ficha disponible en el Anexo 1).
Cuando recibas elcacao fresco, verifica en presencia del agricultor la calidad
del grano y traspasa a los costales debidamente marcados de acuerdo a su
calidad, haciendo uso de cintas de colores para evitar confusiones. Por ejemplo,
usar cintas de color azul para marcar los sacos de cacao limpio y fresco, y cintas
de color rojo para marcar el saco de cacao de descarte.
4.
5.
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Tiempo de descascarado:
Limpieza del cacao fresco:
Aplicación de medida correctiva:
Presencia de frutos inmaduros:
-1 0
Sí No
Sí No
INSPECCIÓN DE CACAO EN BABA
FICHA DE ACOPIO DE CACAO CHUNCHO
CAC Alto Urubamba Ltda. 239
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso de ingreso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Orgánico:
FECHA DÍA HORA TEMPE-
RATURA
AMBIENTE
(ºC)
T1
MASA
CACAO
T2
MASA
CACAO
T3
MASA
CACAO
T
PROMEDIO
MASA
CACAO
%
FERMEN-
TACIÓN
OBSERVACIÓN
BITACORA DE FERMENTACIÓN DE CACAO CHUNCHO
Responsable de fermentación Responsable de control de calidad
Peso de salida:
Código:
No coloques en el mismo costal el cacao en baba quebrado
de diferentes días, ni los mezcles con los lotes de cacao de
diferentes calidades, porque dañarás la calidad de tu cacao
y posiblemente lo rechacen o recibas un menor precio.
Atención
El cacao en baba de primera calidad se caracteriza porque tiene un olor a
fruta fresca, es de color claro con mucho jugo, sin granos inmaduros y no tiene
impurezas como restos de placenta, cáscara o granos dañados.
Granos mezclados
(considerados como cacao de segunda)
Granos limpios y frescos
(este cacao es de primera calidad)
2322

ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
ACOPIO DEL
CACAO EN BABA
OCO-04
En la ficha de acopio, registra el nombre del agricultor, la cantidad de cacao
en baba entregado ya sea en baldes o en kilos, el sector o zona, marca si el
cacao es fresco o no y codifica el lote (Anexo 1).
La codificación es un aspecto fundamental que permitirá asegurar la
trazabilidad de los lotes de cacao chuncho, por ello se recomienda codificar
utilizando las tres (3) primeras letras de la zona de acopio, seguido de
números consecutivos que indiquen los números de acopio.
Ejemplo: el código de
acopio OCO-04, indica
que la zona de colecta
es Ocobamba y que es
el cuarto acopio de la
campaña.
6.
Sabemos que al acopiar el cacao, no solo se acopia el cacao de
primera calidad (sano y limpio), sino también, se acopia cacao
de segunda calidad que son los granos dañados y sobre maduros,
estos cacaos deben de tener una codificación diferente, por
ejemplo: OCO-04-II.
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Tiempo de descascarado:
Limpieza del cacao fresco:
Aplicación de medida correctiva:
Presencia de frutos inmaduros:
-1 0
Sí No
Sí No
INSPECCIÓN DE CACAO EN BABA
FICHA DE ACOPIO DE CACAO CHUNCHO
CAC Alto Urubamba Ltda. 239
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso de ingreso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Orgánico:
FECHA DÍA HORA TEMPE-
RATURA
AMBIENTE
(ºC)
T1
MASA
CACAO
T2
MASA
CACAO
T3
MASA
CACAO
T
PROMEDIO
MASA
CACAO
%
FERMEN-
TACIÓN
OBSERVACIÓN
BITACORA DE FERMENTACIÓN DE CACAO CHUNCHO
Responsable de fermentación Responsable de control de calidad
Peso de salida:
Código:
24

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
La fermentación del cacao es un proceso bioquímico donde se desarrollan los
precursores del sabor a chocolate y otros aromas característicos de la variedad
de cacao; por ello, es importante utilizar un protocolo de fermentación que
asegure la consistencia en el perfil de sabor de la variedad año tras año.
Este proceso consta de una primera fase llamada “anaeróbica o alcohólica”,
donde las levaduras silvestres inoculadas naturalmente durante el quebrado o
martajado de las mazorcas, consumen el azúcar que se encuentra en el mucilago
del cacao produciendo alcohol. Seguidamente, con el primer volteo de la masa
de cacao se inicia la fase “aeróbica o acética”, donde las bacterias ácido acéticas
y ácido lácticas consumen el alcohol y producen ácido acético. Este ácido
acético junto con la temperatura elevada —causada por la actividad de estos
microorganismos— permeabilizan la testa o cascarilla del cacao ingresando a los
cotiledones y al embrión del grano, desnaturalizando las proteínas y grasas, y
oxidando los polifenoles los que cambian la coloración de la almendra.
Este capítulo está orientado al equipo responsable del área de fermentación
de la organización.
FERMENTACIÓN
DEL CACAO CHUNCHO
PROCESO BIOQUÍMICO DE LA
FERMENTACIÓN DEL CACAO
Primer volteo Volteos
cada 24 horas
CACAO FRESCO
DE FRUTOS
MADUROS
CACAO FERMENTADO
FASE ANAERÓBICA
(sin oxígeno)
FASE AERÓBICA
(con oxígeno)
Levaduras silvestres Bacterias ácido acéticas
y ácido lácticas
Fuera del grano Dentro del grano
Azúcares
Alcohol Ácido Acético Oxidación
45-50 °C
PRECURSORES
DE SABOR Y AROMA
C
27

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
DÍA
1-2 48 horas en el
cajón 1
DÍA
324 horas en el
cajón 2
DÍA
424 horas en el
cajón 3
DÍA
524 horas en el
cajón 4
Cajones mellizos de 500 kg
de capacidad cada uno
El protocolo recomendado
para el cacao chuncho es:
Es decir, la fermentación
concluirá máximo en 5 días.
Ingresa el cacao acopiado lo más pronto posible al área de fermentación.
Colócalo en los cajones de fermentación, ya que las demorascausarán una
reducción de la calidad. Siempre verifica que la calidad de grano que se esta
ingresando corresponda a lo indicado en su ficha de acopio.
Existen diferentes diseños de módulos de cajones fermentadores de
cacao, pueden ser verticales en escalera u horizontales. Por ejemplo,
en el caso de cajones mellizos, colocar el cacao acopiado fresco en el
primer cajón superior (cajón 1), ya que cuenta con colectores para el
exceso de mucilago y la numeración facilitará elmonitoreo.
1. 2.
El área de fermentación debe mantener una temperatura constante y ser
ventilada,para que los gases y olores propios de lafermentación puedan eliminarse
fácilmente.Si no se cumplen estos criterios, el cacao no alcanzará un nivel de
temperatura que asegure una buena fermentación y bajará la calidad de tu cacao.
No coloques en el mismo costal el cacao en baba quebrado de diferentes días,
ni los mezcles con los lotes de cacao de diferentes calidades, porque dañarás la
calidad de tu cacao y posiblemente te rechacen o recibas un menor precio.
Atención
2928

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
Luego de colocar el cacao fresco
en el cajón 1, abrígalo bien con
sacos de yute limpios.En este
cajón 1 permanecerá por 48 horas
antes de realizar el primer volteo.
Para realizar el primer volteo (a las
48horas de iniciado el proceso),
registra los datos de temperatura de la
masa y del ambiente. Este volteo debe
realizarse homogéneamente y durante
las horas de la mañana para evitar que
la masa de cacao pierda calor.
Llena la ficha de control de fermentación (ficha disponible en
el Anexo nº 2) anotando la temperatura (Cº) del ambiente y de
la masa de cacao cada 24 horas.
3.
5.
4.
Inicio
Primer volteo
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
Segundo volteo
Tercer volteo
Salida
Salida
Inicio
Primer volteo
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
Segundo volteo
Tercer volteo
Salida
Salida
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Tiempo de descascarado:
Limpieza del cacao fresco:
Aplicación de medida correctiva:
Presencia de frutos inmaduros:
-1 0
Sí No
Sí No
INSPECCIÓN DE CACAO EN BABA
FICHA DE ACOPIO DE CACAO CHUNCHO
CAC Alto Urubamba Ltda. 239
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso de ingreso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Orgánico:
FECHA DÍA HORA TEMPE-
RATURA
AMBIENTE
(ºC)
T1
MASA
CACAO
T2
MASA
CACAO
T3
MASA
CACAO
T
PROMEDIO
MASA
CACAO
%
FERMEN-
TACIÓN
OBSERVACIÓN
BITACORA DE FERMENTACIÓN DE CACAO CHUNCHO
Responsable de fermentación Responsable de control de calidad
Peso de salida:
Código:
Una vez alcanzado un mínimo de 33 ºC de temperatura, se inicia la
primera fase de la fermentación llamadaanaeróbica o alcohólica,
puesto que los microrganismos consumen el azúcar del jugo de cacao
y producen alcohol en ausencia de oxígeno.
3130

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
Los siguientes volteos que realices los
debes hacer cada 24 horas, moviendo
la masa de cacao de forma homogénea
para asegurar la aireación y siempre a
la misma hora durante las horas de la
mañana para evitar la perdida de calor.
Esta práctica evitará la presencia de
sabores desagradables como el exceso
de ácido láctico (sabor a yogurt).
En el cacao chuncho debes realizar
la prueba de corte a partir del tercer
día (a las 72 horas), tomando al
azar10 granos de cada cajón. Los
granos fermentados se reconocen por
su forma hinchada, arriñonada y con
un líquido color vinoso en el interior
del grano.
6.
7.
Desde el primer volteo se inicia la
segunda fase de la fermentación
aeróbica (con oxígeno), donde
los microorganismos consumen
el alcohol producido en la
primera fase y la convierten en
ácido acético (vinagre) y también
se terminan de desarrollar los
precursores del sabor y aroma a
chocolate.
A medida que va transcurriendo la fermentación y vas realizando los volteos con
los datos registrados en la ficha de fermentación, puedes establecer una curva
de fermentación y comparar con la calidad obtenida del grano, esto te permitirá
tomar las mejores decisiones para obtener un cacao de calidad.
Ojo: Mientras que algunas variedades de cacao chuncho puro, típicamente solo
requieren 4 días para fermentar, en la realidad, por las mezclas de genotipos y
variedades de cacao en las fincas, muchas veces el tiempo de fermentación aumenta
hasta 5 días.
Inicio
Primer volteo
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
Segundo volteo
Tercer volteo
Salida
Salida
Esto es válido también para módulos de fermentación horizontales.
Fuente: Datos recolectados durante la campaña 2020 en el área
de fermentación de la CAC Alto Urubamba.
Día 1-2
(48 h)
Día 3
(24 h)
Día 4
(24 h)
Día 5
(24 h)
Temperatura (Cº)
Tiempo (días)
0 1 2 3 4 5
29
27
33
35
31
37
39
41
43
45
25
Inicio fase
anaeróbica
Inicio fase
aeróbica
Volteos de la
masa de cacao
3332

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
Por ejemplo:
Si la temperatura del cacao
se eleva por encima de los
50 ºC (línea roja), desabriga
el cajón para airear la masa
de cacao, porque si no, las
almendras se cocinarán más,
no se fermentarán y no habrán
suficientes precursores de
sabor para elaborar un buen
chocolate.
Si la temperatura de la masa
de cacao está por debajo de
los 40 ºC (línea azul), abriga
con sacos de yute, porque si
no, los granos se quedarán
violetas, debido a que no se
habrán fermentado.
A veces se presentan variaciones de la temperatura de la masa de cacao en
fermentación, estas variaciones van a perjudicar la calidad final del grano, por ello,
te presentamos el siguiente cuadro con la curva de fermentación ideal con alertas
para la toma decisiones.
Una forma visual de verificar el proceso de fermentación es a través de los cambios
en la coloración de los granos de cacao, desde el acopio del cacao en baba hasta
obtener granos fermentados.
Dentro del cuarto o quinto día
de iniciada la fermentación,
normalmente se llega a un buen nivel
de fermentación (60 - 75 %), por lo
que ya debes sacar los granosa secar.
Cuando hablamos de un 60 % quiere
decir que al realizar la prueba de corte,
6 de 10 semillas muestreadas tienen
una coloración marrón lila con líquido
vinoso en su interior.
8.
Inicio
Primer volteo
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
24 horas
(Día 1)
0 horas 48 horas
(Día 2)
72 horas
(Día 3)
96 horas
(Día 4)
120 horas
(Día 5)
Segundo volteo
Tercer volteo
Salida
Salida
Temperatura
Registrada
Temperatura
Baja
Temperatura
Alta
Tiempo (días)
Temperatura (Cº)
30
45
40
35
50
55
25 0 1 2 3 4 5
ABRIGAR
AIREAR
3534

FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
FERMENTACIÓN DEL
CACAO CHUNCHO
Si por motivos de fuerza mayor, el cacao cosechado no se pudo acopiar
o ingresar a los cajones fermentadores, puedes hacer la fermentación en
sacos de polipropileno, ubicándolos en un área bajo techo para protegerlo
de la lluvia, abrigarlos bien y hacer los “volteos” pasando de un saco a otro,
de acuerdo alprotocoloespecificado para el cacao chuncho (48-24-24-24),
hasta obtener el porcentaje de fermentación deseado por el cliente.
Si esto ocurre a nivel de la finca del socio productor, debes explicarle este
procedimiento y de ser posible asistirlo vía remota por medio de llamadas
telefónicas, y así programar su recojo una vez que el cacao este seco.
36

SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
Al final de la fermentación la masa de cacao termina con una humedad
aproximada de 65 % que debe ser disminuida mediante el secado hasta
un 7 a 7.5 % para inactivar los microorganismos existentes propios de la
fermentación, y también para evitar la infestación con otros microorganismos
perjudiciales como es el moho. Pero también, el secado sirve para eliminar
el ácido acético que se encuentra dentro de los granos de cacao, por ello, el
secado debe realizarse de forma lenta los dos primeros días y luego mucho
más rápido hasta llegar a la humedad óptima de grano. Esto se puede realizar
en infraestructuras diseñadas especialmente para secar cacao o, en su
defecto, secar tomando en consideración que exista un flujo de aire, que las
temperaturas sean elevadas, pero no mayores a 65 ºC y que haya superficie
para exponer a los granos de cacao al aire.
Este capítulo está orientado al equipo técnico de poscosecha, y es
tan importante como la fermentación, ya que, aunque se realice un correcto
proceso de fermentación, la calidad puede afectarse por un secado muy
rápido o por infestarse de hongos.
Existen diferentes sistemas de secado de
cacao: los secadores solares, en los que se
usa el calor que brinda el sol naturalmente;
y los secadores artificiales, en los que se usa
una fuente de energía diferente a la energía
solar para generar calor; este último es
recomendado en zonas muy lluviosas.
Los secadores solares pueden ser en túneles,
secaderos bajo techo con guardiolas
corredizas o a sol directo como son las losas
de cemento, tarimas o marquesinas de secado.
Cualquier sistema de secado que hayas
decidido usar, siempre considera que para
secar el cacao debes tener temperaturas altas
(máximo 65 ºC) y un flujo de aire.
SECADO
DEL CACAO CHUNCHO
Secadores solares bajo techo Secador solar bajo techo con
guardiolas corredizas
Secador solar a sol abierto
D
39

SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
Para iniciar el secado, retira el
cacao fermentado de los cajones
sin perder la codificación del lote
procesado, esto lo puedes hacer
colocando etiquetas con el código
correspondiente de cada lote.
Lleva el cacao fermentado al secador
solar —que puede ser bajo techo como
se observa en la fotografía—, extiende el
cacao con un grosor de ruma de 5 a 8 cm y
coloca el código de lote que le corresponde
para no perder la trazabilidad.
Si no cuentas con un secador solar
bajo techo, pero si con un ambiente
techado, tiende allí el cacao
fermentado por 24 horas para que se
oree con volteos cada media hora.
El grosor de la ruma debe ser de
3 a 4 cm para que se evapore el
ácido acético y se evite la infestación
por mohos. Luego sácalos a secar a
sol directo.
Si no cuentas con un secador solar
bajo techo o ningún ambiente bajo
techo, usa el secador a sol abierto por
horas. Para esto, debes sacar el cacao
durante la mañana y exponerlos al sol
por 4 horas, luego, a partir del mediodía
júntalos nuevamente y tápalos con
la toldera para que no se sequen
demasiado; es en esta etapa que
debemos asegurar que el ácido acético
salga por completo del grano. Realiza
esta práctica hasta el segundo día.
A partir del tercer día, seca durante
todo el día hasta llegar a 7.5 % de
humedad de grano.
1. 2.
Código del lote
4140

SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
SECADO DEL
CACAO CHUNCHO
En el primer y segundo día de secado,
realiza los volteos con un rastrillo de madera
cada media hora durante las horas de sol,
con la finalidad de facilitar la evaporación del
ácido acético producido en la fermentación y
también para evitar los granos pegados.
Detén el secado de cacao
cuando los granos hayan
llegado a una humedad del
7.5 %. Puedes medir la humedad
usando un higrómetro, o si no,
agarra un puño de granos y
presiónalos, si emite un sonido
o cruje es indicador de que el
cacao ya está seco.
A partir del tercer día, reduce el grosor
de las rumas de secado gradualmente
hasta 3 a 1 cm, haciendo los volteos cada
dos horas y de ser posible comienza a
secarlo a sol directo.
Antes de recoger el cacao,
déjalo reposar hasta que se
enfríe, luego colócalo en sacos.
Esto evita tener focos de calor
que generen un ambiente
propicio para el crecimiento de
hongos.
3. 5.
4.
6.
Registra los datos de secado cada
día en la ficha de poscosecha de
cada lote de cacao.
4342

SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DEL CACAO CHUNCHO
SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DEL CACAO CHUNCHO
Una vez secado el cacao, se procede a la selección de los granos que
consisteen separar las impurezas, los granos planos, dobles, germinados,
partidos y los afectados por insectos. Es importante realizar la selección de
granos antes de almacenarlo para evitar cualquierproliferación de hongos y
plagas de almacén, y así conservar la calidad del grano.
El área donde se almacenan los sacos de cacao debe serventilada y limpia. Es
recomendable que las áreas sean construidas con techos altos y sin árboles que
den sombra, ya que estos aumentarían la humedad del espacio ocasionando
un ambiente propicio para la proliferación de hongos. También, debe estar
protegido del ingreso de animales que puedan contaminar el cacao almacenado.
El presente capítulo está orientado al responsable del almacén de la
cooperativa. Además de tener un almacén construido, es necesario disponer
de tarimas para los sacos de cacao, que deben estar colocadas con una
distancia que permita la circulación de aire y poder realizar controles de calidad
frecuentes dentro del almacén.
SELECCIÓN
Y ALMACENAMIENTO DEL
CACAO CHUNCHO
Realiza la selección de los granos
de cacao de cada lote antes de
almacenarlos, así se evitarán
infestaciones por hongos y plagas.
La selección consiste en remover
impurezas y granos defectuosos.
Esto lo puedes hacer con
maquinaria o a mano apoyándote
de una mesa zaranda.
1.
2.
Germinados
Dobles
Planos
Quebrados
Otras impurezas
E
45

SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DEL CACAO CHUNCHO
SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO
DEL CACAO CHUNCHO
Colocar los sacos en tarimas y
mantener una distancia de 60 cm
entre tarima y tarima para asegurar
la ventilación.
Para obtener una muestra representativa, debes seleccionar por lo menos el 30 %
de los sacos de un lote, de forma al azar y en zigzag; luego, con un punzón o sonda
de muestreo, saca alrededor de 300 gramos de cada saco (muestras elementales);
los puntos de muestreo en el saco también deben ser al azar. Una vez que tengas las
muestras elementales, mezcla bien y reduce la cantidad por el método del cuarteo
hasta obtener el peso que se haya solicitado para las evaluaciones (2 a 6 kg).
3.
Para el control de la calidad,
realizar el muestreo de granos
haciendo uso de un punzón
o sonda de muestreo al azar,
para obtener una muestra
representativa del lote. La
cantidad de muestra que debes
sacar por lote será de 2 a 6 kg.
4.
Asegúrate de mantener
la buena codificación de
cada lote.
Atención
Si vas a usar la
misma muestra
para otros análisis,
es preferible que
muestrees el 100%
de los sacos.
Sacos a muestrear en un lote
Reducción de muestra
por cuarteo
MUESTRA
2 kg mínimo para
los análisis
Punzón y balde
de muestreo
4746

EVALUACIÓN
DE CALIDAD
EVALUACIÓN
DE CALIDAD
Luego de concluir con el manejo poscosecha, es necesario determinar la
calidad final de los lotes de cacao procesados durante la campaña, así como,
asegurar que la calidad de los granos almacenados siga conservándose hasta
su venta. Para ello, es necesario realizar el análisis físico de granos y el análisis
organoléptico, los que se realizan sobre una muestra de 3 a 5 kg del lote de
granos. Estos resultados serán incorporados en la ficha técnica del lote.
Las evaluaciones deben ser analizadas por el responsable del control de calidad
o el analista de granos que cuente con capacitación para realizar evaluaciones
físicas de grano, así como para el análisis sensorial.
Este capítulo está orientado al analista de calidad. Preferentemente no debe
haber participado durante el proceso de poscosecha para que puedainformar
lo más objetivamente posible sobre la calidad. Esto permitirá realizar ajustes
necesarios en caso de que la calidad no haya sido la esperada.
EVALUACIÓN
DE LA CALIDAD Antes de analizar la muestra, verifica
el peso (debe ser de 2 a 6 kg), mezcla
bien separando en 4 partes y separa una
submuestra de 1 kg para las evaluaciones
correspondientes.
Calcula las impurezas o rastrojos.
Mide la humedad del grano usando
un higrómetro en 2 repeticiones,
calcula el promedio y anota en la
ficha de análisis físico.
1.
2.
F
49

EVALUACIÓN
DE CALIDAD
EVALUACIÓN
DE CALIDAD
Sobre el kilo de granos separado para
las evaluaciones, calcula el índice de
grano pesando 300 granos y saca un
promedio del peso por grano, anota en
la ficha de evaluación física. Por ejemplo,
si 300 granos pesan 260 gramos,
260/300 el índice de granos será 0.86.
Realiza la prueba de corte con ayuda de una guillotina, tijera o navaja.
Inmediatamente después de realizar el corte, huele y registra los olores
identificados. Luego cuenta los granos fermentados, parcialmente fermentados,
sobrefermentados, así como otros defectos que aún se puedan encontrar, entre
ellos los granos pizarrosos, germinados o infestados por hongos o insectos.
Describe la apariencia externa de los
granos (si son arrugados o lisos, qué
color tienen y si el color es uniforme).
Huele y describe los olores percibidos
(si son típicos a cacao o no).
Sobre los 300 granos que usaste para
calcular el índice o calibre de granos,
cuenta los granos planos, germinados,
dobles, partidos y dañados por insectos
o enfermedades y regístralos.
3.
6.
4.
5.
La prueba de corte
la realizarás con
300 granos limpios,
es decir, de los que
previamente se
hayan removido los
granos planos, dobles,
germinados, partidos
e infestados.
Violetas
Pizarras
FermentadosParcialmente Violetas Sobre fermentados
Granos con hongos Atacado por insectos
Germinado
Dobles
Planos
Quebrados Otras impurezas
5150

EVALUACIÓN
DE CALIDAD
EVALUACIÓN
DE CALIDAD
También puedes medir el
nivel de agrietamiento de los
cotiledones clasificándolos
en 4 grupos; siendo el grupo I,
granos sin agrietamiento, y el
grupo IV, granos completamente
agrietados. Esta información
te dará una referencia sobre la
calidad de los volteos durante el
proceso de fermentación.
Luego de concluir con la evaluación física, prepara una muestra de licor
de cacao para la evaluación sensorial de granos del lote en evaluación.
La cantidad de muestra mínima para esta evaluación es de 500 gramos.
Registra la información en
una ficha de análisis físico,
coloca tu nombre, la fecha de
evaluación y fírmalo.
7. 9.
8.
Recuerda que para preparar
la muestra solo utilizarás
granos limpios y seleccionados
(sin granos planos, dobles o
partidos). La temperatura de tueste
recomendado para cacao chuncho
es de 100 a 115 ºC por 20 minutosen
un horno de resistencia eléctrica.
Luego de tostar, deja reposar por
media hora, remueve la cascarilla
y muele los nibs hasta obtener una
pasta de 20 µm (micrómetros)
aproximadamente.
ENTIDAD
Estatus
Fecha
AROMA
Dañados por insectos
Germinados
Superficie
Signos de infestación
CÓDIGO
Cantidad del lote en sacos
Peso de muestra (kg)
Aroma defectuoso
Grado II
Grado III
Grado IV
Marrón claro
Totalmente morado
o violeta
Parcialmente violeta
Marrón muy oscuro
o negro
Atípicos
Atributos
Atributos
Mohoso
Pizarroso
Grado I
EVALUACIONES DURANTE LA PRUEBA DE CORTE
Característica Corte 1 Corte 2 Corte 3 Corte 4 Corte 5 Suma Porcentaje (%)
I ETAPA:
Rendimiento
de grano y
conteo
II ETAPA
III ETAPA
IV ETAPA
HUMEDAD
APARIENCIA
EXTERNA
AROMA DE GRANOS
Hº1 Hº2 Hº Promedio Observación
Peso Total I
Peso(g) Nº de granos Conteo/calibre
Peso de granos
defectuosos(b)
Peso de impurezas(a)
TIPOS DE GRANOS DEFECTUOSOS
Peso del grano tamizado Rendimiento de granos (%)
Observaciones
Peso
%
(%) (%)
Color
COLOR Y NIVEL DE
FERMENTACIÓN
NIVEL DE
AGRIETAMIENTO
FICHA DE EVALUACIÓN FÍSICA
DATOS DE LA MUESTRA
Envase de muestra
Total del lote en kg
DATOS
ADICIONALES
Calificación
Elaborado por
Firma
DEFECTOS
FÍSICOS
NOTA: Ficha fue elaborada tomando referencia el primer borrador de los International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour International).
Elaborado por Rosaura Laura V.
Germinado Planos Múltiple Partido Mohoso Residuos
5352

EVALUACIÓN
DE CALIDAD
EVALUACIÓN
DE CALIDAD
ENTIDAD
Estatus
Fecha
AROMA
Dañados por insectos
Germinados
Superficie
Signos de infestación
CÓDIGO
Cantidad del lote en sacos
Peso de muestra (kg)
Aroma defectuoso
Grado II
Grado III
Grado IV
Marrón claro
Totalmente morado
o violeta
Parcialmente violeta
Marrón muy oscuro
o negro
Atípicos
Atributos
Atributos
Mohoso
Pizarroso
Grado I
EVALUACIONES DURANTE LA PRUEBA DE CORTE
Característica Corte 1 Corte 2 Corte 3 Corte 4 Corte 5 Suma Porcentaje (%)
I ETAPA:
Rendimiento
de grano y
conteo
II ETAPA
III ETAPA
IV ETAPA
HUMEDAD
APARIENCIA
EXTERNA
AROMA DE GRANOS
Hº1 Hº2 Hº Promedio Observación
Peso Total I
Peso(g) Nº de granos Conteo/calibre
Peso de granos
defectuosos(b)
Peso de impurezas(a)
TIPOS DE GRANOS DEFECTUOSOS
Peso del grano tamizado Rendimiento de granos (%)
Observaciones
Peso
%
(%) (%)
Color
COLOR Y NIVEL DE
FERMENTACIÓN
NIVEL DE
AGRIETAMIENTO
FICHA DE EVALUACIÓN FÍSICA
DATOS DE LA MUESTRA
Envase de muestra
Total del lote en kg
DATOS
ADICIONALES
Calificación
Elaborado por
Firma
DEFECTOS
FÍSICOS
NOTA: Ficha fue elaborada tomando referencia el primer borrador de los International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour International).
Elaborado por Rosaura Laura V.
Germinado Planos Múltiple Partido Mohoso Residuos
Una vez que tengas la muestra de licor de cacao del lote, realiza la
evaluación sensorial y registra en una ficha de cata; coloca tu nombre, la
fecha y fírmalo.
Existen diferentes formatos de cata a nivel nacional e internacional. En el
Anexo 4, adjuntamos la ficha de cata propuesta por el Programa Cacao
de Excelencia (CoEx), que tiene como objetivo establecer un estándar
internacional que permita una comunicación clara entre los productores,
compradores, chocolateros y otros actores de la cadena de valor de cacao;
usando un lenguaje común para que pueda reconocerse el valor de un
cacao desde su genética, la forma de cultivo, la cosecha y poscosecha, y la
técnica para procesarlos. Asimismo, encuentra el formato propuesto por
Equal Exchange y TCHO en alianza con las cooperativas cacaoteras de Perú,
Ecuador y República Dominicana en un esfuerzo por usar un lenguaje común
e inclusivo en la evaluación de la calidad de cacao.
Licencia Creative Commons Atri bución-NoComercial-Com partirIgual: No se permite un uso comercial de la obra ni de las p osibles obras deriv adas, la distribución
de las cuales se debe hacer con una licenc ia igual a la que regula la obra or iginal. Proyecto d e Desarrollo de Coo perativas USAID- Equal Exchange-TCHO, Versió n 2017.
ANÁLISIS SENSORIAL
DE CACAO
Ficha de Catación
MUESTR A
CATADOR
FECHA
CATEGO RÍAS INTEN SIDAD D ESCRIP TORES CAL IDAD
(0–10 ) PUNTAJE
Aroma
x 1 =
Acidez
x 1 =
Amargor
INTENSIDAD
0 a 2.5: ≥ 5 en calidad
2.5 a 5: ≤ 5 en calidad
x 1 =
Astringencia
x 1 =
Defectos
x 2 =
Sabor
Cocoa/Cacao
x 2 =
Dulce
Nuez
Frutas secas
Frutas frescas
Floral
Especias
Otros
Pos gusto
x 1 =
COMENTARIOS: PUNTOS DE CATADOR
x 1 =
PUNTAJE FINAL
TIPS PARA EVALUAR
CALIDAD EN DEFECTOS
Nombrar el defecto:
Una reducción de puntos en calidad
debe ser justificado en Descrip tores.
Relación inversa:
Entre más intenso el sabor defe ctuoso,
se reduce el puntaje en calidad.
ESCALA DE INTENSIDAD
0
0
Ausente
1
1
Apenas
detectable
2
2
Presente
3
3
Caracteriza
la muestra
4
4
Dominante
5
5 6 7 8 9 10
Extremo
ESCALA DE CALIDAD
Pésimo Malo Regular Bueno Excelente
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
10.
Con esta información
detallada de la evaluación
física y sensorial, tu
organización será más
competitiva, asimismo,
servirá para ajustar los
protocolos de acuerdo
a las exigencias de tu
cliente.
54

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
 CAOBISCO/ECA/FCC Cocoa Beans: Chocolate
and Cocoa Industry Quality Requirements.
September 2015 (End, M.J. and Dand, R., Editors).
 Carlos Contreras. Compendio de Historia
económica del Perú. Tomo II. Banco Central
de Reserva del Perú. IEP Instituto de Estudios
Peruanos. 1era Edición digital, abril, 2020.
 Carlos Contreras. Compendio de Historia
económica del Perú. Tomo III. Banco Central
de Reserva del Perú. IEP Instituto de Estudios
Peruanos. 1era Edición digital, 2020.
 Carlos Contreras. Compendio de Historia
económica del Perú. Tomo IV. Banco Central
de Reserva del Perú. IEP Instituto de Estudios
Peruanos. 1era Edición digital, 2020.
 ISQCF. 2020. Primer borrador. Estándares
Internacionales para la Evaluación de la Calidad
y el Sabor del Cacao (ISCQF, de su nombre en
inglés). Compilado por ña Alianza entre Bioversity
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miembros del grupo de trabajo de ISCQF).
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 Olivera-Núñez, Q. (2018). Jaén, Arqueología
y Turismo. , ed. Y. A. Consultores Jaén, Perú:
Municipalidad Provincial de Jaén.
Pérez, Miguel A y Contreras, José D. 2017.
Instructivo de buenas prácticas de Cosecha y
pos-cosecha. Swisscontac Colombia. Bogota D.C.
60p.
 Richardson, J. E., Whitlock, B. A., Meerow, A. W.,
and Madriñán, S. (2015). The age of chocolate:
a diversification history of Theobroma and
Malvaceae. Frontiers in Ecology and Evolution 3,
1–14.
Rojas, Rosario, Carlos Rodriguez, Candy Ruiz,
Rosario Portales, Edgar Neyra, Kirti Patel, Julio
Mogrovejo, Gabriela Salazar, Jasmin Hurtado.
2017. Cacao chuncho del cusco. 1era. Edición.
Universidad Peruana Cayetano Heredia. Lima,
Perú.
Thomas, E., van Zonneveld, M., Loo, J., Hodgkin,
T., Galluzzi, G., and van Etten, J. (2012). Present
Spatial Diversity Patterns of Theobroma cacao L.
in the Neotropics Reflect Genetic Dierentiation
in Pleistocene Refugia Followed by Human-
Influenced Dispersal. PLoS One 7, e47676.
Zarrillo, S., Gaikwad, N., Lanaud, C., Powis,
T., Viot, C., Lesur, I., et al. (2018). The use and
domestication of Theobroma cacao during the
mid-Holocene in the upper Amazon. Nature
Ecology and Evolution, 2: 1879–1888
ANEXOS
Anexo 1.
Ficha de acopio
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Tiempo de descascarado:
Limpieza del cacao fresco:
Aplicación de medida correctiva:
Presencia de frutos inmaduros:
-1 0
Sí No
Sí No
INSPECCIÓN DE CACAO EN BABA
FICHA DE ACOPIO DE CACAO CHUNCHO
CAC Alto Urubamba Ltda. 239
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso de ingreso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Orgánico:
FECHA DÍA HORA TEMPE-
RATURA
AMBIENTE
(ºC)
T1
MASA
CACAO
T2
MASA
CACAO
T3
MASA
CACAO
T
PROMEDIO
MASA
CACAO
%
FERMEN-
TACIÓN
OBSERVACIÓN
BITACORA DE FERMENTACIÓN DE CACAO CHUNCHO
Responsable de fermentación Responsable de control de calidad
Peso de salida:
Código:
5756

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
Anexo 2.
Ficha de control de la fermentación
Anexo 3.
Ficha de
evaluación física
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Tiempo de descascarado:
Limpieza del cacao fresco:
Aplicación de medida correctiva:
Presencia de frutos inmaduros:
-1 0
Sí No
Sí No
INSPECCIÓN DE CACAO EN BABA
FICHA DE ACOPIO DE CACAO CHUNCHO
CAC Alto Urubamba Ltda. 239
Fecha de acopio:
Agricultor:
Peso de ingreso (kg): Baldes (Nº):
Sector:
DNI:
Orgánico:
FECHA DÍA HORA TEMPE-
RATURA
AMBIENTE
(ºC)
T1
MASA
CACAO
T2
MASA
CACAO
T3
MASA
CACAO
T
PROMEDIO
MASA
CACAO
%
FERMEN-
TACIÓN
OBSERVACIÓN
BITACORA DE FERMENTACIÓN DE CACAO CHUNCHO
Responsable de fermentación Responsable de control de calidad
Peso de salida:
Código:
ENTIDAD
Estatus
Fecha
AROMA
Dañados por insectos
Germinados
Superficie
Signos de infestación
CÓDIGO
Cantidad del lote en sacos
Peso de muestra (kg)
Aroma defectuoso
Grado II
Grado III
Grado IV
Marrón claro
Totalmente morado
o violeta
Parcialmente violeta
Marrón muy oscuro
o negro
Atípicos
Atributos
Atributos
Mohoso
Pizarroso
Grado I
EVALUACIONES DURANTE LA PRUEBA DE CORTE
Característica Corte 1 Corte 2 Corte 3 Corte 4 Corte 5 Suma Porcentaje (%)
I ETAPA:
Rendimiento
de grano y
conteo
II ETAPA
III ETAPA
IV ETAPA
HUMEDAD
APARIENCIA
EXTERNA
AROMA DE GRANOS
Hº1 Hº2 Hº Promedio Observación
Peso Total I
Peso(g) Nº de granos Conteo/calibre
Peso de granos
defectuosos(b)
Peso de impurezas(a)
TIPOS DE GRANOS DEFECTUOSOS
Peso del grano tamizado Rendimiento de granos (%)
Observaciones
Peso
%
(%) (%)
Color
COLOR Y NIVEL DE
FERMENTACIÓN
NIVEL DE
AGRIETAMIENTO
FICHA DE EVALUACIÓN FÍSICA
DATOS DE LA MUESTRA
Envase de muestra
Total del lote en kg
DATOS
ADICIONALES
Calificación
Elaborado por
Firma
DEFECTOS
FÍSICOS
NOTA: Ficha fue elaborada tomando referencia el primer borrador de los International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour International).
Elaborado por Rosaura Laura V.
Germinado Planos Múltiple Partido Mohoso Residuos
5958

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO
Anexo 4.
Fichas de evaluación sensorial
Licencia Creative Co mmons Atribución-NoComerc ial-CompartirIgual: No se perm ite un uso comercial de la obr a ni de las posibles obras d erivadas, la distr ibución
de las cuales se debe hacer co n una licencia igual a la que r egula la obra original. Pr oyecto de Desarr ollo de Cooperativ as USAID-Equal Exch ange-TCHO, Versión 2017.
ANÁLISIS SENSORIAL
DE CACAO
Ficha de Catación
MUEST RA
CATAD OR
FEC HA
CATE GORÍA S INTENS IDAD DES CRIP TORES C ALIDA D
(0–1 0) PUN TAJE
Aroma x 1 =
Acidez x 1 =
Amargor INTENSIDAD
0 a 2.5: ≥ 5 en calidad
2.5 a 5: ≤ 5 en calidad
x 1 =
Astringencia x 1 =
Defectos x 2 =
Sabor
Cocoa/Cacao
x 2 =
Dulce
Nuez
Frutas secas
Frutas frescas
Floral
Especias
Otros
Pos gusto x 1 =
COMENTARIOS: PUNTOS DE CATADOR x 1 =
PUNTAJE FINAL
TIPS PARA EVALUAR
CALIDAD EN DEFECTOS
Nombrar el defecto:
Una reducción de puntos en c alidad
debe ser justificado en D escriptores.
Relación inversa:
Entre más intenso el sa bor defectuoso,
se reduce el puntaje en cal idad.
ESCALA DE INTENSIDAD
0
0
Ausente
1
1
Apenas
detectable
2
2
Presente
3
3
Caracteriza
la muestra
4
4
Dominante
5
5 6 7 8 9 10
Extremo
ESCALA DE CALIDAD
Pésimo Malo Regular Bueno Excelente
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
012345
Evaluador Fecha
ID de muestra Hora
Madera
Clara Oscura Resina
Especiado
Especias Tabaco
Sazonado / Umami
Nuez
Parte interna nuez Piel de la nuez
Dulzor - Azúcar blanca, azúcar morena,
panela, caramelo
Grado de Tostado
Sabores Apicos / Defectos
Sucio / Empolvado Humedad
Mohoso Carnoso / Animal / Cuero
Sobrefermentado / Fruta podrida
Pútrido / Esércol Humo
Otros sabores apicos
Descripción
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Calidad global
Comentarios sobre el sabor
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Cocoa of Excellence
Formato para Evaluación Sensorial
de Licor de Cacao y Chocolate
Frutal
Acética
Láctica
Mineral y butírica
AMARGOR
ASTRINGENCIA
Bayas / Frutasdel bosque /
frutos rojos
Cítricos
Oscura
Pulpa amarilla / naranja / blanca
Tropical
Seca
Marrón
Sobre madura
Pasto / Vegetal verde/ Hierba
Terroso/ Hongo / Musgo /
Bosque
Flor de azahar
Madera clara
Madera oscura
Resina
Especias
Tabaco
Salado / Umami
Parte interna
Piel
Dulzor
Azúcar blanca, azúcar morena, panela, caramelo
Sucio / Empolvado
Humedad
Mohoso
Carne / Animal / Cuero
Sobrefermentado / Fruta podrida
Podrido / Estiércol
Humo
GRADO DE TOSTADO
COCOA
Flores
Gráfico
de Sabor
10
8
6
4
2
Escala de Intensidad
<--- menos intenso más intenso --->
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cacao
Acidez
Frutal Acéca Lácca
Mineral / Burica
Amargor
Astringencia
Fruta Fresca
Bayas Cítricos Oscura
Pulpa amarilla / Anaranjada / Blanca
Tropical
Fruta Marrón
Seca Marrón Excesivamente
madura
Floral
Pasto / Vegetal verde / Hierba
Terroso / Hongo / Musgo / Bosque
Flor de azahar Flores
Inserte la intensidad de cada atributo y
marque con un los sub atributos percibidos
60

BENEFICIO DEL
CACAO CHUNCHO