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Rev Esp Nutr Hum Diet. 2021; 25 (Supl. 2): e1130
Nutrición y Dietética en COVID-19
Freely available online - OPEN ACCESS
Revista Española de Nutrición Humana y Dietética
Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics
INVESTIGACIÓN
Cambios en las prácticas culinarias y gastronómicas durante el con7namiento
de la COVID-19 en la provincia de Alicante
Culinary and Gastronomic Practices During the COVID-19 con7nement in the
Alicante province
María Tormo-Santamaríaa,b, Luis Català-Oltrac,d,*, Alexandre Peretó-Rovirae, Ángeles Ruíz-
Garcíaa,e and Josep Bernabeu-Mestrea,b,e.
a Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, Departament d'Infermeria
Comunitària, Medicina Preventiva i Salut Pública i Història de la Ciència, Universitat d’Alacant,
San Vicente del Raspeig, España.
b Grup Balmis d’investigació en Salut Comunitària i Història de la Ciència, Universitat d’Alacant,
San Vicente del Raspeig, España.
c Departament de Sociologia II, Universitat d’Alacant, San Vicente del Raspeig, España.
d CRITERI: Socioeconomia Crítica i Territori, Universitat d’Alacant, San Vicente del Raspeig,
España.
e Gasterra, Centre de Gastronomía del Mediterrani, Universitat d’Alacant, Dénia, España.
* luis.catala@ua.es
Editor asignado: Samuel Durán Agüero. Universidad San Sebastián, Chile.
Recibido: 03/08/2020; Aceptado: 27/11/2020; Publicado: 28/12/2020
CITA: Tormo-Santamaría M, Català-Oltra L, Peretó-Rovira A, Ruíz-García A, Bernabeu-Mestre J.
Cambios en las prácticas culinarias y gastronómicas durante el confinamiento de la COVID-19 en
la provincia de Alicante. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2021; 25 (Supl. 2): e1130. doi:
10.14306/renhyd.25.S2.1130
La Revista Española de Nutrición Humana y Dietética se esfuerza por mantener a un sistema de publicación continua, de
modo que los artículos se publican antes de su formato 7nal (antes de que el número al que pertenecen se haya cerrado
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Nutrición y Dietética en COVID-19
RESUMEN
Introducción: El confinamiento generado por el estado de alarma decretado a causa de la COVID-
19 obligó a la ciudadanía a permanecer en sus casas salvo causa justificada y limitó el acceso a
los servicios de restauración colectiva. Estas restricciones supusieron el cambio de hábitos y
rutinas de la población, lo que se tradujo en más actividad culinaria en los domicilios. El objetivo
del presente estudio es conocer el impacto del confinamiento sobre el comportamiento
alimentario estudiando los cambios en las prácticas culinarias y gastronómicas experimentadas
por la población alicantina.
Material y métodos: Estudio observacional transversal aunque con enfoque diacrónico a partir de
la percepción y experiencias de los entrevistados: antes/durante el confinamiento, y muestreo no
probabilístico de conveniencia de la población de 18 a 69 años reclutada de forma electrónica
entre el 28 de abril y el 10 de mayo de 2020, semanas 7-8 de confinamiento, en la provincia de
Alicante (n=679). Análisis estadístico univariable, bivariable y multivariable de los datos mediante
el paquete estadístico SPSS. Uso de pruebas no paramétricas al asumir la condición de muestras
emparejadas para las respuestas antes (muestra teórica 1) y durante el confinamiento (muestra
teórica 2).
Resultados: El 70% cocinó con más frecuencia y dedicó más tiempo a hacerlo. Más del 35%
amplió sus conocimientos culinarios con un incremento de consulta a la web y redes sociales.
Durante el confinamiento predominó la cocina tradicional valenciana y los postres fueron las
elaboraciones preferidas. El cocinado en grupo aumentó en más de 11 puntos porcentuales, al
igual que comer en compañía, aunque persiste el uso de dispositivos audiovisuales durante el
acto de comer. El 84% modificó su percepción sobre algún aspecto relacionado con la
alimentación. Las diferencias entre el comportamiento previo a la pandemia y el que se
desarrolló durante el confinamiento se han revelado significativas estadísticamente en la
mayoría de las variables testadas.
Conclusiones: Durante el confinamiento, el aumento de la actividad culinaria se tradujo en una
apuesta por la cocina tradicional en detrimento de los platos precocinados, más convivialidad en
el acto de comer y un mayor compromiso con el comercio y el consumo de alimentos de
proximidad y la sustentabilidad del sistema alimentario.
Palabras clave: Culinaria; Conducta Alimentaria; Infecciones por Coronavirus; Confinamiento;
Gastronomía; COVID-19; síndrome respiratorio agudo severo coronavirus 2; SARS-CoV-2.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
ABSTRACT
Introduction: The confinement generated by the state of alarm decreed by the COVID-19, forced
citizens to stay in their homes except for justified cause and limited access to collective catering
services. These restrictions led to a change in the habits and routines of the population, which
translated into more culinary activity at home. The objective of this study is to know the impact of
confinement on eating behavior, studying the changes in culinary and gastronomic practices
experienced by the Alicante population.
Material and methods: Observational cross-sectional, although with a diachronic approach based
on the perception and experiences of the interviewees: before/during confinement, and non-
probabilistic convenience sampling of the population aged 18-69 years recruited electronically
between 28 April and 10 May 2020 (weeks 7-8 of confinement) in the province of Alicante (n =
679). Univariate, bivariate, and multivariate statistical analysis of the data using the SPSS
statistical package. Use of nonparametric tests by assuming the condition of paired samples for
the responses before (sample 1) and during confinement (sample 2).
Results: 70% cooked more often and spent more time cooking. More than 35% expanded their
culinary knowledge, with an increase in web browsing and social networking. During the
confinement, traditional Valencian cuisine predominated and desserts were the preferred
preparations. Group cooking increased by more than 11 percentage points, as did eating in
company, although the use of audio-visual devices during the act of eating persisted. 84%
changed their perception about some aspect related to food. The differences between the
behavior prior to the pandemic and the one that developed during confinement have been shown
to be statistically significant in most of the variables tested.
Conclusions: During the confinement, the increase in culinary activity translated into a
commitment to traditional cuisine to the detriment of pre-cooked dishes, more conviviality in the
act of eating, and a greater commitment to trade and consumption of local foods and the
sustainability of the food system.
Keywords: Cooking; Feeding Behavior; Coronavirus Infections; Confinement; Gastronomy; COVID-19;
severe acute respiratory syndrome coronavirus 2; SARS-CoV-2.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS) acordó decretar la emergencia internacional por el
brote de coronavirus detectado en la ciudad china de Wuhan el 30 de enero de 2020. El 11 de
marzo ante los alarmantes niveles de propagación de la enfermedad y por su gravedad, la OMS
determinaba que la COVID-19 podía caracterizarse como una pandemia1.
En consonancia con la evolución del contexto internacional y de los niveles de contagio
alcanzados en España, el estado de alarma, a consecuencia de la pandemia de coronavirus fue
declarado el 14 de marzo de 20202 con vigencias temporales diferentes en cada comunidad
autónoma en función de la evolución epidemiológica. En el caso de la Comunidad Valenciana se
prolongó hasta el 10 de mayo la conocida como fase 0 del confinamiento. Cabe destacar que
respecto a las medidas adoptadas por otros países del ámbito europeo, España fue uno de los
más restrictivos. A pesar de ello, en esa fase 0 las muertes se dispararon un 74% respecto a las
contabilizadas el año anterior en las mismas fechas y en la actualidad ocupa el tercer puesto de
la Unión Europea en número de fallecidos por coronavirus por cada 100.000 habitantes3,4.
Como ha ocurrido en muchos otros ámbitos, los hábitos alimentarios también se han visto
afectados por la aparición de la COVID-195. A consecuencia de las medidas de confinamiento, se
ha visto alterado entre otros elementos, uno de los fenómenos más característicos de la
modernización alimentaria de las últimas décadas: el auge que habría alcanzado comer fuera del
hogar ya fuese por razones de trabajo o de ocio.
En el caso español, como apuntan Díaz-Méndez y col.6 con datos de una encuesta estatal de
2014, comer fuera de casa reúne unas características propias. En España este comportamiento
lleva aparejado un alto grado de sociabilidad y permite romper con la rutina diaria que afecta al
hogar y al trabajo.
En términos de acceso a los productos alimenticios no llegó a producirse desabastecimiento
salvo por conductas de acaparamiento de algunos productos, como ocurrió con la levadura o la
harina en las grandes superficies7,8.
En el mismo Real Decreto de 14 de marzo por el que se declara el estado de alarma para la
gestión de la situación de crisis sanitaria ocasionada por el COVID-19, se establecían, en concreto
en el artículo 15 todo un conjunto de medidas encaminadas a garantizar el abastecimiento
alimentario en los lugares de consumo y el funcionamiento de los servicios de centros de
producción, así como la distribución. Durante la fase cero del confinamiento estaba permitido
junto a otras actividades de carácter esencial, circular por las vías de uso público para la
adquisición de alimentos, además de productos farmacéuticos y de primera necesidad.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Durante el estado de alarma no estuvo permitida la actividad hostelera y de restauración,
aunque sí se contemplaba exclusivamente el servicio de entrega a domicilio2. Esta circunstancia
redujo notablemente el consumo de alimentos elaborados en establecimientos de restauración
fuera del hogar y propició que se incrementasen las actividades culinarias en los domicilios
durante los primeros cincuenta y ocho días del confinamiento que siguió al estado de alarma. Los
cambios inesperados que la pandemia provocó en los hábitos de consumo afectaron a la forma
de cocinar y el tipo de cocina, las pautas de consumo, las prácticas gastronómicas o la
sociabilidad ligada a la práctica de comer fuera de casa, entre otras consecuencias. La intuición
de que se estaba produciendo este tipo de transformaciones incentivó la realización de diferentes
encuestas aplicadas en diferentes ámbitos geográficos. Básicamente, estas acciones
demoscópicas buscaban conocer los cambios en los hábitos alimentarios durante los primeros
meses de la pandemia, algunos de cuyos resultados ya han sido publicados.
El trabajo de Pérez Rodrigo y cols.9 refiere cambios alimentarios en el periodo de confinamiento
en España con tendencia hacia un mayor consumo de alimentos saludables, menor consumo de
alimentos de menos interés nutricional y aumento de la práctica de cocinar en casa. Resultados
similares aparecen en el estudio llevado a cabo por Rodríguez Pérez y cols.10 al indicar que
durante las primeras semanas del confinamiento los encuestados habrían aumentado el
consumo de vegetales, legumbres y frutas y disminuido la ingesta de fritos, comida rápida,
bebidas carbonatadas y carnes rojas.
Por su parte, el estudio llevado a cabo por los investigadores del Basque Culinary Center sobre
comportamiento del consumidor en tiempos de confinamiento, elección de alimentos y actitudes
culinarias en España11, pretendía determinar la percepción de los consumidores sobre sus
propias elecciones y hábitos alimentarios durante el confinamiento e identificar aquellos que no
resultaban adecuados. Los resultados obtenidos muestran que los hogares españoles
presentaron diferentes actitudes alimentarias durante dicho período. Para los autores de la
investigación, los hábitos alimentarios menos saludables podrían estar relacionados con factores
emocionales como el estrés. Por el contrario, otro grupo destacado de encuestados mostraron
actitudes centradas en tratar de mantener hábitos más saludables a la par que mostraban un
mayor interés por cocinar y hacer deporte.
Con una aproximación más cualitativa, en el trabajo de Moraes Prata y cols. sobre los cambios
que afectaron durante el confinamiento al acto de comer12, se destaca la importancia que
adquirió la alimentación en la cotidianidad del confinamiento. El aumento de la actividad
culinaria se habría acompañado de cambios en las prácticas y significaciones asociadas a la
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Nutrición y Dietética en COVID-19
comida, al acto de comer y al de cocinar. Además de acentuarse roles de género relacionados con
los cuidados, especialmente en el caso de las madres, los resultados también apuntan hacía una
redefinición de las relaciones alimentación-salud-gestión corporal asociadas al acto alimentario
en el sentido de una mayor indulgencia e incremento del protagonismo del placer y el bienestar.
Para las autoras de la investigación se trataría de estrategias de reinvención y control asociadas
a una moral del confinamiento generada por un contexto de desequilibrios e incertidumbres.
Muchos de los cambios observados en estos estudios se repiten en otros contextos como el
polaco13 o el italiano14,15. Aunque en este último caso, los autores de los estudios insisten en la
provisionalidad de los resultados y en la necesidad de llevar a cabo estudios similares que
ayuden a gestionar el impacto de futuras pandemias sobre los hábitos alimentarios.
En contextos como el latinoamericano, los trabajos que han analizado el impacto de la COVID-19
sobre los hábitos alimentarios han observado un descenso en el consumo de alimentos con
potencial inmunomodulador como frutas y verduras y un aumento en la ingesta de golosinas,
bebidas azucaradas y alcohólicas16.
Como hemos podido comprobar, se trata de investigaciones que buscaban conocer los cambios
en los hábitos alimentarios o en las percepciones y significados asociados al acto de comer
durante los primeros meses de la pandemia, pero que incidían menos en el análisis de las
transformaciones producidas en las prácticas culinarias y gastronómicas.
Por esta razón, se consideró la conveniencia de preparar un cuestionario con el que analizar los
cambios en las prácticas culinarias y gastronómicas, mostrando las diferencias antes y durante el
confinamiento. Este enfoque es de especial interés teniendo en cuenta que la evaluación de la
ingesta dietética también debe incluir las formas de preparación culinaria, los estilos de comer o
la convivialidad17 , tal y como señaló el grupo de expertos que participó en la Jornada sobre
nutrición y gastronomía en las comunidades autónomas españolas que tuvo lugar en Segovia en
2018.
Bajo estos objetivos, el presente estudio se difundió en redes sociales y medios de comunicación
locales entre los días 28 de abril de 2020 y el 10 de mayo de 2020. Los resultados obtenidos y su
análisis conforman el trabajo que desarrollamos a continuación.
El objetivo del estudio fue conocer los cambios producidos en las prácticas culinarias y
gastronómicas durante la fase cero del estado de alarma. Como objetivos específicos, la encuesta
buscaba averiguar la frecuencia y tiempo dedicado a la cocina, las motivaciones para cocinar, el
tipo de cocina practicado, con quien se cocinaba y las fuentes de información utilizadas, así como
la posible mejora de los conocimientos y habilidades culinarias. Otros indicadores estaban
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relacionados con el cocinado de platos tradicionales autóctonos y foráneos o internacionales. El
resto de cuestiones planteadas pretendían saber si se habían producido cambios en la provisión
y tipo de alimentos adquiridos y en las prácticas de convivialidad en el acto de comer. Por último,
con el fin de detectar posibles cambios en las percepciones de los encuestados tras el impacto de
la COVID-19, se preguntaba por el trabajo que realizan productores, agricultores, ganaderos y
pescadores, por el consumo de productos ecológicos y de proximidad, por la compra en
mercados y comercio local, por la alternativa que representan los huertos urbanos o la
preparación propia de alimentos y por la importancia de una alimentación equilibrada,
sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
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MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha realizado un estudio observacional y transversal aunque con enfoque diacrónico a partir de
la percepción y experiencias de los entrevistados: antes/durante el confinamiento.
Universo y muestra
Muestreo no probabilístico, de conveniencia, con ajuste final a la población real por cuotas de
sexo, edad y nivel de estudios, empleando coeficientes de ponderación. El universo lo compone
población de 18 a 69 años residente en la provincia de Alicante. Dado que se trata de una
encuesta a través de Internet, se ha decidido establecer límite máximo en 69 años porque según
datos de la Encuesta sobre equipamiento y uso de tecnologías de la información y comunicación
en los hogares 2019 del Instituto Nacional de Estadística18, hasta esa edad el uso de Internet se
da en más del 80% de los sujetos; en cambio, a partir de los 70 disminuye considerablemente la
proporción de usuarios y por tanto los internautas no representan adecuadamente al conjunto
de sus propias cohortes de edad.
A nivel territorial, el foco de la investigación se puso en la provincia de Alicante, dejando
disponible la encuesta al resto de provincias españolas con la intención de poder llevar a cabo
comparaciones entre provincias si los datos lo permitían. Finalmente, sólo se ha obtenido una
cifra adecuada en el caso de la demarcación territorial de Alicante.
Secuencia del trabajo de campo
Se diseñó un cuestionario ad hoc que se dividió en 4 partes. Mediante las distintas secciones se
recogió la información sociodemográfica y la concerniente a las prácticas culinarias y
gastronómicas previas y durante el confinamiento por la COVID-19.
En la sección 1 se detallaban las características del estudio, se informaba sobre quiénes eran los
promotores de la investigación, en este caso la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor
Gastronómico, una de las cátedras institucionales de la Universidad de Alicante, y Gasterra-
Centro de Gastronomía del Mediterráneo UA-Dénia. Se indicaba la finalidad y objetivos de la
misma, y la anonimización de los datos aportados. Se facilitaban datos de contacto para
cualquier información adicional o consulta. Así mismo se informaba del tiempo máximo que
implicaba contestar el cuestionario, tras comprobar previamente su rango temporal en un
pretest de 22 casos. Tras este recorrido informativo, en la sección 2 se invitaba al entrevistado a
dar su consentimiento informado para poder acceder a las siguientes secciones. La sección 3
constaba de 15 ítems de carácter sociodemográfico. La sección 4 constaba de 24 ítems con
diferentes formatos de respuesta (categorización dicotómica, escala ordinal, y preguntas de
respuesta abierta, tanto numéricas como alfanuméricas) relacionados con las prácticas
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culinarias y gastronómicas y la percepción sobre la producción y consumo de alimentos. La
selección de los ítems se llevó a cabo entre los miembros del equipo de investigación, ampliada
al juicio de expertos, entre los que contamos con académicos del área de nutrición y
profesionales de la gastronomía que colaboran habitualmente con Gasterra, el centro
mencionado. No se utilizó ningún cuestionario previo ni adaptado al no encontrar ninguno que
incluyera cuestiones gastronómicas relacionadas con una situación excepcional de confinamiento
temporal.
Se utilizó como soporte online para la recogida de información la aplicación Formularios de
Google. Los entrevistados fueron reclutados a través de Internet con difusión en redes sociales y
medios de comunicación locales. La recogida de información se produjo entre los días 28 de abril
de 2020 y el 10 de mayo de 2020, fecha en la que se iniciaba la Fase 1 de la llamada
“desescalada” en algunos territorios de la provincia de Alicante y del conjunto del Estado.
Respondieron al cuestionario 1.045 personas, pero se eliminaron 5 casos que no completaron al
menos el 80% del cuestionario, 21 casos de respuestas duplicadas, 2 casos de respuestas
incongruentes, 42 casos mayores de 69 años y, finalmente, los 296 casos de personas residentes
en otras provincias. Por tanto, finalmente la muestra operativa fue de 679 casos.
Aspectos deontológicos
El protocolo de investigación se llevó a cabo de acuerdo con la declaración de Helsinki para
estudios en humanos de la Asociación Médica Mundial, con estricto respeto a la confidencialidad
de la información de acuerdo a la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de protección de
datos de carácter personal en todos los procesos de recogida y tratamiento de la información
obtenida y La Ley Orgánica 3/2018 de 5 de diciembre de Protección de Datos Personales y
garantía de los derechos digitales. El presente estudio ha sido aprobado por el Comité de Ética
de la Universidad de Alicante.
Análisis estadístico
El análisis de los datos se ha realizado utilizando como soporte el paquete estadístico IBM SPSS
Statistics 25. Una parte importante del análisis ha consistido en la comparación entre los hábitos
previos al confinamiento por el COVID-19 y los hábitos durante ese período excepcional. Aunque
estrictamente se trata de un estudio observacional, en cierta medida sería una aproximación al
pre-experimento pre-test/post-test de un grupo19, con la diferencia de que en este caso no se
realizan tomas de información en tiempos distintos, sino que se realiza una única toma de
información referida a dos tiempos, antes y durante el confinamiento, que son los que se
comparan. Lógicamente, la situación (pre)experimental es el confinamiento, que ha despertado
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enorme interés académico por su excepcionalidad y por constituir una situación que, en una u
otra medida, ha afectado a la gran mayoría de la población total o parcialmente. Para afrontar
estadísticamente las diferencias entre un tiempo y otro, se ha asumido que se trata de muestras
relacionadas: se pregunta lo mismo para ambos tiempos con los mismos indicadores y a las
mismas personas y, por tanto, cada par de indicadores tiene una alta probabilidad de estar
asociado. Por tanto, para identificar si las diferencias entre un tiempo y otro son
estadísticamente significativas se debe considerar el supuesto de muestras emparejadas o
relacionadas, y a partir de ello se ha utilizado la prueba de suma de rangos de Wilcoxon para
variables ordinales y el test de McNemar para variables nominales, en ambos casos, se han
considerado diferencias significativas cuando los niveles de significación eran inferiores a 0,05,
como ya han hecho anteriormente Coll-Planas y cols.20.
Para el resto de indicadores no emparejados, que normalmente comparan en el enunciado la
situación de confinamiento con la previa (por ejemplo, “¿Está Ud. cocinando más durante el
confinamiento [que anteriormente]?”), se ha realizado un análisis descriptivo. Con los
indicadores actitudinales se ha realizado un análisis factorial con rotación Varimax para ver si
correlacionan de manera conjunta. El análisis factorial ha sido pertinente al obtener una medida
de adecuación KMO=0,785 y una significación del test de Bartlett<0,001, además de la
correlación de anti-imagen en todos los casos por encima de 0,7.
También se han contemplado relaciones con variables sociodemográficas: sexo (49,6% hombres,
50,4% mujeres); edad, tratada en estadísticos como una variable cuantitativa, pero en las tablas
expresada como una escala ordinal adecuada a los intervalos de ponderación: 18-34 (24,5%), 35-
54 (47,4%), 55-69 (28,1%); nivel de estudios, presentada como una escala de 3 categorías:
primarios o inferior (10,1%), secundarios (53,4%) y universitarios (36,5%); ámbito rural (26,3%) o
urbano (73,7%); estado civil, distribuido en casado-a (52,3%), soltero-a (18,7%), pareja de hecho o
en convivencia (18,8%), divorciado-a/separado-a (7,2%) y viudo-a (2,2%); situación laboral, que
recoge las categorías estudiante (8,9%), asalariado (60,8%), autónomo/empresario (18%),
pensionista (5,6%) y desempleado (6,7%); ingresos en el hogar, se sintetizo en bajos (21,6%),
medios (72,4%) y altos (6%). Aquellas categorías que no recogen un número de casos suficiente
(viudo-a, otras situaciones laborales…) no se incluyen en las tablas de contingencia. Se han
calculado estadísticos de asociación Phi, Eta o Lambda según correspondiese.
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RESULTADOS
Comparación de hábitos culinarios y gastronómicos antes y durante el confinamiento
Durante el confinamiento aumentaron tanto la frecuencia con la que se cocinaba como el tiempo
dedicado a cocinar (Tabla 1, a y b), tal como declaró más del 70 % de los entrevistados. De hecho,
un parámetro como la mediana, poco sensible a variaciones en escalas ordinales cortas,
aumenta en las dos primeras variables de la Tabla 1, pasando de 2 (“algunos días a la semana”)
a 3 (“a diario”) en frecuencia, y de 1 (“menos de 1 h/día”) a 2 (“entre 1 y 3 h/día) en tiempo que
dedica a cocinar. La disponibilidad de tiempo (82%) y su menor sujeción a calendarios rígidos
(44,4%) permite esa notable variación de acuerdo con las principales motivaciones para
incrementar la práctica culinaria que manifiestan los entrevistados (ver Figura 1). Otro tipo de
argumentos como la posibilidad de cocinar en familia, la posibilidad de hacer platos nuevos o el
aburrimiento, quedan en un segundo plano con proporciones por debajo del 30% y el resto de
categorías no superan el 10%.
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Tabla 1. Prácticas culinarias antes y durante el confinamiento por el COVID-19 (%).
Antes Durante
Frecuencia con la que cocina (a).
Nunca 5,7 3,9
Los fines de semana 12,2 3,8
Algunos días a la semana 36,6 23,3
A diario 45,7 69,1
Total 100,0 100,0
Mediana 2 3
Tiempo que dedica a cocinar (b).
No cocinaba 5,8 3,5
Menos de 1 hora/día 52,4 20,9
Entre 1 y 3 horas/día 35,5 63,5
Más de 3 horas al día 6,3 12,2
Total 100,0 100,0
Mediana 1 2
Fuentes de aprendizaje en la cocina (c).
Entorno familia 80,6 53,7
Libros, recetarios, blogs, TV, redes 36,8 58,1
Curso presencial de cocina 8,4 6,1
Curso online de cocina 2,9 4,2
Tipo de cocina (d).
Tradicional 79,7 85,6
De improvisación 29,0 28,9
De precocinados 10,1 4,6
Otros 3,8 4,9
Tipos de platos que cocina (e).
Platos principales 87,2 90,4
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Aperitivos 32,1 34,2
Postres 20,8 35,5
Repostería salada 7,7 14,5
Con quién cocina (f)
Solo 74,6 59,3
Pareja 26,5 37,5
Hijos/as 7,7 18,6
Madre 8,9 9,2
Padre 3,4 3,2
Otros 1,9 2,1
(a) Escala: 0=nunca, 1=fines de semana, 2=algunos días de la semana, 3=a diario. Significación
asintótica bilateral=0,0000001 en la prueba de suma de rangos de Wilcoxon.
(b) Escala: 0=no cocinaba, 1=menos de 1 hr./día, 2=entre 1 y 3 hrs./día, 3=más de 3 hrs./día).
Significación asintótica bilateral=0,0000001 en la prueba de suma de rangos de Wilcoxon.
(c) La suma de los porcentajes no es igual a 100, ya que la pregunta es multirrespuesta.
Significaciones exactas bilaterales en el test de McNemar en cada categoría (tomadas como
variables dicotómicas): Entorno familiar=0,0000001, Libros,recetarios…=0,0000001, Curso
presencial de cocina=0,009, Curso online de cocina=0,075.
(d) La suma de los porcentajes no es igual a 100, ya que la pregunta es multirrespuesta.
Significaciones exactas bilaterales en el test de McNemar en cada categoría (tomadas como
variables dicotómicas): Tradicional=0,000037, De improvisación=1, De precocinados=0,000002,
Otros=0,096.
(e) La suma de los porcentajes no es igual a 100, ya que la pregunta es multirrespuesta.
Significaciones exactas bilaterales en el test de McNemar en cada categoría (tomadas como
variables dicotómicas): Platos principales=0,012, Aperitivos=0,198, Postres=0,0000001,
Repostería salada=0,0000001.
(f) La suma de los porcentajes no es igual a 100, ya que la pregunta es multirrespuesta.
Significaciones exactas bilaterales en el test de McNemar en cada categoría (tomadas como
variables dicotómicas): Solo=0,0000001, Pareja=0,0000001, Hijos/as=0,0000001, Madre=0,851,
Padre=1, Otros=0,804.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Figura 1. Motivos por los que ha cocinado más durante el confiamiento.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Las diferencias entre los hábitos previos al estado de alarma y los comportamientos que han
tomado forma durante el confinamiento son estadísticamente significativas, tanto en frecuencia
de cocinado generalizado durante el confinamiento como en tiempo que dedica a cocinar, tal
como se puede observar con unos niveles de significación prácticamente residuales y que, por
tanto, dejan poco margen a la duda.
Cocinar “a diario”, que no era un hábito mayoritario antes del confinamiento (45,7%), pasó a ser
un comportamiento muy generalizado durante el confinamiento (cerca del 70%). La mayoría
(52,4%) cocinaba menos de una hora antes del confinamiento pero con el estado de alarma y las
medidas de restricción de movimientos que conllevaba, cerca de dos tercios de la población
alicantina entrevistada pasó a cocinar entre 1 y 3 horas al día. En el caso de los cocinados largos,
“más de 3 horas”, se pasó de un 6,3% a un 12,2%.
En el resto de indicadores de la Tabla 1 que dan cuenta de cómo se concretaba el cocinado
(fuentes de aprendizaje, tipo de cocina, tipo de platos y socialización), obtenido el test de
McNemar para todas las categorías (tomadas como variables dicotómicas), las diferencias entre
‘antes’ y ‘durante’ son estadísticamente significativas (significación exacta bilateral<0,05) en
todos los casos excepto en 'Curso online de cocina' (c), ‘De improvisación’ y ‘Otro tipo de cocina’
(d), ‘Aperitivos’ (e), y ‘Madre’, ‘Padre’ y ‘Otros’ (f). Por tanto, en general se han producido cambios
significativos al sobrevenir la situación de confinamiento.
Respecto al primero de estos indicadores, las fuentes de aprendizaje en la cocina (Tabla 1.c), el
entorno familiar, en concreto la transmisión intergeneracional de saberes culinarios, dominaba
con claridad antes del confinamiento a otro tipo de fuentes: 80,6% frente a 36,8% en el caso de
libros, recetarios, blogs, webs, TV, etc. Una situación que cambió durante el confinamiento al
pasar estas últimas al 58,1%. No obstante, la transmisión de saberes desde el entorno familiar
continuó estando presente en la mayoría de los casos (53,7%).
Tipo de cocinado
Las diferencias en el tipo de cocina desarrollado antes y durante el confinamiento son
estadísticamente significativas (Tabla 1.d). En ambos momentos domina con claridad la cocina
“tradicional”, pero ésta experimenta una ligera variación al alza durante el confinamiento
(alrededor de 6 puntos porcentuales) en detrimento de los precocinados, cuyo porcentaje se ha
visto reducido en más de la mitad.
Los resultados también muestran que no solo se ha cocinado más sino también más variado
(Tabla 1.e). Los cambios más sustanciales se dan en “postres” (de 20,8% antes del confinamiento
a 35,5% durante) y “repostería salada” (de 7,7% a 14,5%).
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Cocina y sociabilidad
Como muestran los resultados (Tabla 1.f), se ha incrementado el cocinado en compañía: el
cocinado solo desciende en más de 15 puntos durante el confinamiento, mientras que aumentan
todas las categorías de elaboración grupal, particularmente “pareja” e “hijos/as” (alrededor de
11 puntos porcentuales en ambos casos).
Como se puede comprobar en los resultados reflejados en la tabla 2, el evento que en mayor
medida se celebraba ya en compañía antes del confinamiento, la cena (más del 70% cenaba
acompañado), es el que menos ha variado y el único en que no se registran diferencias
significativas, como se puede apreciar con las significaciones exactas bilaterales del test de
McNemar. Los cambios se producen en el resto de comidas, siempre en el sentido de
incrementar las situaciones de ingesta en compañía debido a la convivencia forzosa del
confinamiento. Respecto a realizar otras actividades los incrementos de las comidas en compañía
son siempre mayores cuando se incluye la televisión, y los decrementos de las comidas “solo/a”
son menores cuando se están haciendo otras cosas. Por tanto, se ha comido en mayor medida en
compañía pero también con mayor presencia de dispositivos audiovisuales.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Tabla 2. Con quién se compartían las diferentes comidas del día antes y durante el confinamiento
por COVID-19 (% válido para cada comida).
Antes Durante
Desayuno
Solo/a 61,0 44,4
Solo/a haciendo otras cosas 16,8 17,9
En compañía + TV 5,5 13,9
En compañía sin TV 11,2 19,3
No realizaba esta comida 5,5 4,5
Total 100,0 100,0
Almuerzo
Solo/a 36,5 27,7
Solo/a haciendo otras cosas 14,6 15,8
En compañía + TV 9,1 13,3
En compañía sin TV 20,6 16,8
No realizaba esta comida 19,2 26,3
Total 100,0 100,0
Comida
Solo/a 15,7 8,1
Solo/a haciendo otras cosas 18,8 15,0
En compañía + TV 40,3 49,7
En compañía sin TV 23,2 27,0
No realizaba esta comida 1,9 0,2
Total 100,0 100,0
Merienda
Solo/a 35,2 23,7
Solo/a haciendo otras cosas 14,8 16,5
En compañía + TV 6,6 17,4
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Nutrición y Dietética en COVID-19
En compañía sin TV 11,2 16,3
No realizaba esta comida 32,3 26,1
Total 100,0 100,0
Cena
Solo/a 11,5 9,9
Solo/a haciendo otras cosas 15,6 14,2
En compañía + TV 51,0 53,7
En compañía sin TV 20,4 20,6
No realizaba esta comida 1,3 1,7
Total 100,0 100,0
Nota: significaciones exactas bilaterales en el test de McNemar: Desayuno=0,0000001,
Almuerzo=0,0000001, Comida=0,0000001, Merienda=0,0000001, Cena=0,188.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
El almuerzo y/o la merienda son, tanto en confinamiento como en situación de normalidad, las
que se suele saltar una proporción mayor de población. El cambio que ha implicado el
confinamiento es que aumenta el porcentaje de entrevistados que ha obviado el almuerzo en
confinamiento, pero desciende la cifra relativa de quienes se han saltado la merienda.
Habilidades culinarias
Aunque hay un relativamente elevado porcentaje de entrevistados (18,3%) que no ha percibido
ninguna mejora, la gran mayoría, prácticamente dos tercios, declara una mejora media o elevada
en sus habilidades culinarias a raíz del confinamiento (de 5 a 10) e incluso un 32% se sitúa entre
7 y 10, que implica un nivel de mejora muy destacado (Figura 3).
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Figura 3. Autopercepción de mejoras en las habilidades culinarias.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
La población alicantina se ha decantado sobre todo por explorar su propia cocina tradicional, la
de sus comarcas y ampliado al resto de la comunidad autónoma: más del 60% ha hecho por
primera vez en el confinamiento algún plato valenciano que no había hecho anteriormente.
También destaca que más de la tercera parte se ha atrevido con elaboraciones de cocina
internacional y el 17,1% con platos tradicionales de otras comunidades autónomas.
Respecto a los platos tradicionales valencianos (ver Figura 4), tres son los grupos que destacan
por encima del resto con alrededor de un tercio de los casos válidos: platos de cuchara, con
amplia variedad, con un predominio de las variantes autóctonas del cocido, las lentejas y la
olleta, paella y otros arroces; y postres, con protagonismo para las monas de Pascua por la
época en que se produjo el confinamiento. “Pan y otras masas saladas”, especialmente cocas de
base de tomate, y “otros guisos” también registran porcentajes destacados, en torno al 25%.
Asimismo, es necesario mencionar una categoría, “pastas tradicionales”, que registra un
porcentaje menor, pero que surge fundamentalmente de dos platos, la fideuà y el gazpacho de la
Foia de Castalla o el Vinalopó, comarcas próximas a la Mancha.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Figura 4. Platos tradicionales locales/regionales que ha realizado por primera vez durante el
confinamiento.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
En cuanto a las elaboraciones de otras comunidades autónomas (Figura 5), la población
alicantina ha cocinado platos de tres territorios claramente por encima del resto: Asturias, País
Vasco y Castilla-La Mancha. De hecho, en este último caso, algunos de sus platos pasan a ser
considerados platos autóctonos, sobre todo en las comarcas alicantinas que lindan con esta
última comunidad autónoma.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Figura 5. Comunidad Autónoma de Origen de las Recetas
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Finalmente, en los platos internacionales (Figura 6), Francia, icónico referente de la cocina
mundial, queda relegado a posiciones de menor jerarquía en las cocinas alicantinas en favor de
platos de otras latitudes, que por lo general requieren menos elaboración e incluso en algunos
casos podrían ser encuadrados en la categoría fast food. Así, Italia ocupa la primera posición
sobre todo gracias a las pizzas y diferentes tipos de pasta, aunque también risottos; y México
debe su lugar de privilegio casi en exclusiva a su comida rápida, que incluye burritos, fajitas,
nachos, guacamole, etc. En el caso de los países árabes, tercer grupo, dominan las comidas más
elaboradas: cous-cous, tajine, taboulé, aunque también los falafels o el hummus. Los platos de la
India son en su mayoría los que se elaboran a partir de las salsas masala y curry, especialmente
pollo al curry. La inclinación por lo oriental también queda marcada por la presencia notable de
platos chinos, japoneses o de influencia asiática indeterminada o de estados del sudeste como
Tailandia.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Figura 6. País/Región de las recetas internacionales elaboradas durante el confinamiento.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Cambios en la percepción del proceso de alimentación
La pandemia, el confinamiento y sus efectos sobre el sistema alimentario (producción,
distribución y consumo) ha hecho que la gran mayoría de la población alicantina entrevistada
(84%) modifique su percepción sobre alguna cuestión relacionada con la alimentación. El que ha
alcanzado una proporción mayor ha sido el trabajo de los productores del sector primario
(58,1%), respecto a los cuales se ha tomado conciencia de su importancia y necesidad de
valoración económica. Recordemos que el confinamiento comienza después de semanas de
movilizaciones de los agricultores. La necesidad de comprar en mayor medida en mercados y
comercios de proximidad y, por ende, menos en grandes-medianas superficies, además de la
importancia de una alimentación equilibrada, están en torno al 50%. Y con cerca del 40% la
necesidad de cuidar el medio ambiente y consumir productos agroecológicos.
El perfil de las personas encuestadas que cocinan platos tradicionales
Finalmente, en las tablas 3 y 4 desplegamos los resultados en función de diferentes variables
sociodemográficas que ayuden a entender el comportamiento de la población alicantina:
Aunque las variables sociodemográficas se asocian con dificultad a dos variables dicotómicas
relevantes de este estudio, si el entrevistado ha cocinado más durante el confinamiento, y si ha
realizado en ese período platos o recetas tradicionales que no había hecho nunca, parece que
jóvenes, mujeres, con nivel de estudio bajo o alto, parejas no casadas y autónomos son, por lo
general, los perfiles que ofrecen cifras más elevadas en los dos indicadores. Además, también se
detecta que la población del medio rural se ha atrevido más con platos tradicionales que no
había cocinado antes; y quienes han cocinado más que de costumbre son quienes cuentan con
ingresos medios o altos.
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Tabla 3. Incremento de la frecuencia y tiempo de cocinado (% válido sobre el total de cada
categoría).
Sexo Masculino 67,1%
Femenino 74,6%
Edad 18 a 34 años 74,9%
35 a 54 años 69,6%
55 años y más 69,6%
Nivel de estudio Primarios o inferior 72,1%
Secundarios 66,9%
Universitarios 76,5%
Entorno Rural 69,7%
Urbano 71,3%
Estado civil Casado/a 70,4%
Divorciado/a o Separado/a 60,4%
En pareja 84,5%
Soltero/a 63,8%
Situación sociolaboral Empresario/a- Autónomo/a 77,0%
Desempleado/a 54,3%
Asalariado/a 73,6%
Estudiante 75,0%
Pensionista 34,2%
Ingresos Bajos 58,9%
Medios 74,0%
Altos 75,6%
Para la relación con la edad, Eta=0,329. Los valores de los estadísticos para el resto de
relaciones entre variables (Lambda o Phi, según corresponda) revelan asociaciones
“despreciables”.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
Tabla 4. Realización durante el confinamiento de platos o recetas tradicionales que no había
hecho nunca en función de diferentes variables sociodemográficas (% válido sobre el total de
cada categoría).
Sexo Masculino 55,8%
Femenino 69,3%
Edad 18 a 34 años 68,1%
35 a 54 años 59,9%
55 años y más 62,3%
Nivel de estudio Primarios o inferior 71,0%
Secundarios 59,4%
Universitarios 65,2%
Entorno Rural 69,3%
Urbano 60,2%
Estado civil Casado/a 60,6%
Divorciado/a o Separado/a 61,2%
En pareja 67,0%
Soltero/a 60,6%
Situación sociolaboral Empresario/a- Autónomo/a 66,4%
Desempleado/a 64,4%
Asalariado/a 62,7%
Estudiante 60,0%
Pensionista 51,3%
Ingresos Bajos 64,6%
Medios 62,2%
Altos 61,0%
Para la relación con la Edad, Eta=0,333; para la relación con el Sexo, Phi=-0,14; para la
relación con Entorno, Phi=-0,1. Los valores de los estadísticos para el resto de relaciones entre
variables (Lambda o Phi, según corresponda) revelan asociaciones “despreciables”.
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Nutrición y Dietética en COVID-19
DISCUSIÓN
Los resultados constatan un aumento en la frecuencia y el tiempo dedicado a la cocina y ponen
de manifiesto la importancia que adquirió la alimentación en la cotidianidad del confinamiento12.
Mientras antes del confinamiento más del 50% manifestaba cocinar menos de una hora al día,
con el estado de alarma y las medidas de restricción de movimientos, cerca de dos tercios de las
personas que respondieron a la encuesta pasaron a cocinar entre 1 y 3 horas al día, y cambiaron
las comidas rápidas y poco elaboradas, a las que se recurre normalmente por falta de tiempo
aunque también por comodidad y asunción de una pauta de elaboración e ingesta de alimentos
conectada al patrón global fast food21, por platos más tradicionales. La constatación de esta
actitud positiva hacia la forma de alimentarnos que acompaña a nuestras tradiciones culinarias,
como ha ocurrido en el caso que nos ocupa con los platos de cuchara y los arroces, debería de
tomarse en consideración en el momento de diseñar estrategias orientadas a la promoción de la
dieta mediterránea22.
Como han señalado diversos estudios, a lo largo de las últimas décadas ha tenido lugar un
progresivo abandono de los hábitos alimentarios propios de la dieta y la cultura alimentaria
mediterránea por parte de la población española23. Estos mismos trabajos, al analizar los
factores que han conducido a esta situación, destacan las nuevas formas de comer que se ven
reflejadas tanto en los alimentos que ingerimos y su frecuencia, como en su forma de
elaboración y consumo, incluyendo una menor convivialidad. Para corregir esta situación se han
apuntado cambios23 como los que se han producido en los hábitos alimentarios y gastronómicos
de los alicantinos y alicantinas durante el confinamiento.
Aunque la disponibilidad de tiempo fue el principal motivo que llevó a los encuestados a cocinar
más, también fue importante el poder cocinar en familia. La necesidad de involucrar a todo el
núcleo familiar, y en particular a los más pequeños, en la preparación de las comidas24-26 se está
reivindicando como una alternativa de educación alimentaria que puede ayudar a mejorar los
hábitos alimentarios de la población. Profundizar en la motivación que ha conducido a cocinar en
familia puede ser, como ocurre con la disponibilidad de más tiempo para cocinar y hacerlo
optando por la cocina tradicional, otra de las cuestiones que habría que potenciar. Se trata de
propuestas que también han sido recogidas en otros estudios sobre el impacto del confinamiento
en los hábitos alimentarios15. La incorporación de la actividad culinaria al bagaje de actividades
en común de la familia permitió resituar el conocimiento y la experiencia culinaria entre los
elementos que forman parte de la interacción en nuestra fuente de socialización primaria. Otra
cuestión es el tipo de cocina y de alimentación que se refuerce en esta interrelación, pero al
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Nutrición y Dietética en COVID-19
menos el confinamiento condujo a que este campo de la actividad reproductiva recobrase
protagonismo en un momento donde las familias no tienen la función “totalizadora” de antaño27.
Aunque los resultados muestran un incremento de la convivialidad en el acto de comer durante
el confinamiento, la investigación también ha puesto de manifiesto comportamientos menos
positivos, como la presencia de dispositivos audiovisuales como el móvil, el ordenador o la
televisión mientras se comparte la comida. Estos hábitos han persistido e incluso se han
incrementado en algunos casos. No olvidemos que tan importante es lo que comemos como el
cómo lo comemos y con quién28.
Así mismo, las personas encuestadas respondieron haber preparado más postres y más recetas
de repostería salada durante el confinamiento. Dicho resultado está en sintonía con los
incrementos en la compra de harina reportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación para la duodécima semana del año, llegando incluso a momentos puntuales de
desabastecimiento. El consumo de este producto fue un 196% mayor que en la misma semana
del año anterior, muy por encima del siguiente grupo de alimentos en cuanto a crecimiento, las
legumbres, que se compraron un 68% más. También hay que destacar el incremento del 50% en
la compra de azúcar, un ingrediente central en la elaboración de postres8. El componente lúdico
del amasado y las decoraciones de postres en un momento en el que hay tiempo y afán de
evasión puede explicar la atención dedicada a estas recetas, pero tampoco se debe desdeñar
como factor explicativo, la inclinación por platos más calóricos en tiempos o momentos de crisis y
por tanto de mayor estrés, tal como demostraron en su experimento durante la crisis económica
de 2008 Laran & Salerno29, como parte de un mecanismo innato de previsión/adaptación que
explica la teoría de la historia de vida29 o como han mostrado otros estudios referidos a cambios
alimentarios durante el confinamiento por COVID-1912.
En relación con los cambios en el tiempo dedicado a la cocina y las recetas que se prepararon
durante el confinamiento, aunque éste no contribuyó a asentar la pauta de cinco comidas que ya
cumplía una ajustada mayoría de la población de la provincia de Alicante, sí que las reconfiguró
discretamente, en línea con lo que han señalado otros estudios que se han ocupado de las
consecuencias y el impacto de la COVID-19 sobre determinados hábitos30. Además de realizar
desayunos más tardíos y copiosos, que acabaron retrayendo la voluntad/necesidad de un
almuerzo a media mañana, la presencia de toda la familia en casa por la tarde y en algunos
casos cocinando dulces, fue lo que permitió aumentar la proporción de población que ha
merendado regularmente durante el confinamiento. El estado de alarma coincidió con la época
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Nutrición y Dietética en COVID-19
de la tradicional “mona de Pascua”, que muchas personas se atrevieron a preparar; al igual que
ocurrió con las toñas, las cocas, o las magdalenas.
En relación con las fuentes de información utilizadas para cocinar durante el confinamiento
destacó el mayor uso de internet31 aunque persistió el recurso a la trasmisión de saberes desde
el entorno familiar. El incremento del protagonismo de la red global debe hacernos reflexionar
acerca de la calidad de la información que ofrecen muchos de los blogs, recetarios online, etc.32-34,
ya que se trata de una cuestión relevante por su influencia en la configuración de las modas y las
tendencias culinarias, alimentarias y gastronómicas35. Sin olvidar el papel que juegan las redes
sociales, que vieron incrementado su uso durante el confinamiento, a la hora de viralizar
determinados tipo de comportamientos, incluidos los culinarios36,37.
En consonancia con la importancia que adquirió el acto de cocinar, los resultados muestran una
autopercepción de mejora de las habilidades culinarias, a pesar de que una parte de las personas
haya asumido la ausencia de progresos, en buena medida porque son un segmento que apenas
cocinó o se limitó a elaborar los platos de siempre; se trata sobre todo de población mayor y de
menor nivel de estudios.
Durante el confinamiento, la población alicantina optó sobre todo por su propia cocina
tradicional, pero no renunció a preparar recetas de otros territorios del Estado español. Las
razones de esta preferencia son diversas. En el caso de Asturias se justifica por la tendencia a
elaborar fabada en las semanas de más frío38. En el caso del País Vasco porque actúa como
referente gastronómico para todo el Estado, incluso a escala mundial39. Al contrario que Asturias,
su presencia en las cocinas alicantinas ha sido a través de multitud de platos casi siempre de
pescado (marmitako, bacalao al pil-pil, kokotxas, merluza a la vasca, etc.). Por último, el caso de
Castilla-La Mancha se justificaría por el protagonismo que tiene en la cocina tradicional alicantina
a través de gazpachos, migas, gachamigas, sobre todo en las comarcas alicantinas que lindan
con aquella región22,40. En relación con las recetas de otros territorios que aparecen en las
respuestas de las personas encuestadas, si el confinamiento se hubiese producido en meses más
cálidos, la importancia de platos procedentes de otros territorios como Andalucía y Cataluña, con
sus gazpacho, salmorejo, escalivada, etc., quizás hubiese sido mayor.
Por último, en línea con lo apuntado en otros trabajos sobre los cambios actitudinales que ha
provocado la COVID-19 o los nuevos estilos de vida que podrían desarrollarse41, muchas de las
personas encuestadas en el presente estudio cambiaron durante el confinamiento la percepción
que tenían sobre algunos de los elementos que configuran la cadena alimentaria. La idea de
revalorizar la producción, el comercio y el consumo de alimentos de proximidad o la de
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incrementar el autoabastecimiento, sintetiza muchas de esas nuevas percepciones. Se trata de
resultados que muestran el interés que pueden adquirir iniciativas encaminadas a profundizar en
la sustentabilidad del modelo alimentario42. Son respuestas que correlacionan entre sí para
formar un factor que genéricamente podría denominarse toma de conciencia sobre el sistema
alimentario.
Entre las limitaciones del trabajo, cabe mencionar, quizá, no haber articulado todos los resortes
necesarios para obtener una muestra representativa de personas encuestadas de otros
territorios para poder comparar los resultados. También hay que señalar la condición de la
herramienta utilizada como cuestionario ad hoc. Con más tiempo, se debería haber buscado su
conexión con estudios precedentes para incluir indicadores directamente comparables.
Una de las fortalezas más destacada del estudio, ha sido la incorporación de las
transformaciones producidas en las prácticas culinarias y gastronómicas en la herramienta de
recogida de información del presente trabajo, ya que su análisis ha permitido mostrar la
importancia de conocer las actividades culinarias y los hábitos gastronómicos para explicar los
cambios en el comportamiento alimentario durante el confinamiento. Así mismo, muchos de los
cambios relacionados con la mejora de las actitudes de las personas encuestadas frente al hecho
alimentario, pueden orientar futuras acciones educativas que los consoliden y potencien.
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CONCLUSIONES
El confinamiento provocado por la COVID-19 ha dado lugar a cambios en las prácticas culinarias
y gastronómicas de la población alicantina que pueden ayudar a alcanzar el objetivo de una
alimentación más sabrosa, saludable y sostenible. El aumento de la actividad culinaria se tradujo
en una apuesta por la cocina tradicional en detrimento de los platos precocinados, más
convivialidad en el acto de comer y un mayor compromiso con el comercio y el consumo de
alimentos de proximidad y la sustentabilidad del sistema alimentario. En futuras investigaciones
habría que plantear la posibilidad de repetir el estudio tras el final de la pandemia, con el fin de
conocer en qué medida persisten o se han modificado los cambios detectados.
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CONTRIBUCIÓN DE AUTORÍA
MTS, LCO participaron en la concepción y diseño de la metodología del trabajo, en la adquisición
de datos y el análisis e interpretación de los mismos, en la redacción del texto y en la revisión
final. APR participó en el diseño de la metodología del trabajo, en el análisis e interpretación de
los datos, en la redacción del texto y en la revisión final. ARG participó en la concepción del
trabajo, en la interpretación de los datos y en la revisión final. JBM participó en la concepción del
trabajo, en el análisis e interpretación de los datos, en la redacción del texto y en la revisión final.
FINANCIACIÓN
Este trabajo fue financiado por la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico y el
Centre de Gastronomía del Mediterrani UA-Dénia (Gasterra).
CONFLICTO DE INTERESES
Los autores expresan que no existen conflictos de interés al redactar el manuscrito.
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