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Vaisseaux, Cœur, Poumons I Vol 25 I N°7 I 2020
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MÉTABOLISME
V2941N
Aliments ultra-transformés et santé:
que dit la littérature scientifique?
Stefanie Vandevijvere
Sciensano, Service Mode et vie et maladies chroniques, Bruxelles
Introduction
Ces dernières années, l’existence d’un lien
entre, d’une part, notre santé et la qua-
lité nutritionnelle de notre alimentation
et, d’autre part, la transformation des ali-
ments, et plus spécifiquement son type,
son intensité et son but, est de plus en plus
souvent évoquée (1). La littérature scienti-
fique et les médias accordent une attention
croissante aux aliments qualifiés d’«ultra-
transformés».
Que sont les aliments
ultra-transformés?
En 2009, une étude épidémiologique a
permis à un groupe de recherche brésilien,
dirigé par le Pr Carlos Monteiro, d’arriver à
la conclusion suivante (2): «Les principaux
facteurs, dans l’étude de l’alimentation et
de la santé, ne sont pas les nutriments ou
les aliments, mais bien le traitement subi
par ces aliments et les nutriments qu’ils
contiennent naturellement avant leur achat
et leur consommation.»
Les principaux facteurs, dans
l’étude de l’alimentation et de la
santé, ne sont pas les nutriments
ou les aliments, mais bien le trai-
tement subi par ces aliments et
les nutriments qu’ils contiennent
naturellement avant leur achat et
leur consommation.
Sur la base de ces constatations, un nouveau
système de classification a été établi. La
classification NOVA répartit les aliments
en 4 catégories selon la nature, l’importance
et l’objectif des processus industriels qu’ils
subissent (Tableau 1). Il existe différents
systèmes de classification pour détermi-
ner le «degré de transformation» de la
nourriture, mais la classification NOVA est
actuellement et de loin la plus utilisée et la
plus étudiée dans la littérature scientifique.
Les aliments ultra-transformés sont dé-
crits comme des formules industrielles,
généralement réalisées à partir de nom-
breux ingrédients (5 ou plus). Ces ingré-
dients peuvent être du sucre, des huiles,
Ces dernières années, l’existence d’un lien entre, d’une part, notre santé et
la qualité nutritionnelle de notre alimentation et, d’autre part, la transfor-
mation des aliments, et plus spécifiquement son type, son intensité et son
but, est de plus en plus souvent évoquée. La littérature scientifique et les médias
accordent une attention croissante aux aliments qualifiés d’«ultra-transformés».
Les aliments ultra-transformés sont décrits comme des formules industrielles,
généralement réalisées à partir de nombreux ingrédients. Ils ont pour caractéris-
tiques d’être faciles à consommer, stables et quasi addictifs. D’ailleurs, les aliments
ultra-transformés représentent plus de 50% de l’apport énergétique global dans
certains pays à revenu élevé. Il a été montré qu’une exposition à des aliments
ultra-transformés pouvait être reliée à différentes maladies chroniques. Par ail-
leurs, la consommation d’aliments ultra-transformés est associée à des régimes
alimentaires peu sains, ainsi qu’au surpoids et à l’obésité. Les autorités sanitaires
recommandent d’éviter autant que possible les aliments ultra-transformés. Tou-
tefois, des mesures structurelles seront nécessaires pour améliorer l’accès à des
aliments et des plats savoureux, abordables et peu transformés.
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Tableau 1:
Répartition des aliments selon la classification NOVA.
Classe Nom Définition Exemples
1 Aliments
peu ou non
transformés
Non transformés: parties comestibles des végétaux (comme
les fruits, les feuilles, les tiges, les graines, les racines) ou des
animaux (comme la viande, les œufs, le lait), ainsi que des
champignons, des algues et l’eau.
Peu transformés: aliments non transformés qui sont modifiés
par des procédés visant par exemple à éliminer les parties non
comestibles ou non désirées, à sécher, à écraser, à presser, à
moudre, à fractionner, à étuver, à éplucher, à filtre, à griller,
à cuire par ébullition, à pasteuriser, à refroidir, à congeler, à
emballer (sous vide) ou à procéder à la fermentation non
alcoolique. Et autres méthodes qui n’ajoutent pas de sel, de
sucre, d’huiles, de graisses ou d’autres nutriments à l’aliment
d’origine.
Fruits et légumes frais, pressés, réfrigérés, surgelés ou séchés;
céréales (p. ex. riz blanc ou complet, grains ou épis de maïs,
blé); légumineuses p. ex. haricots, lentilles et pois chiches;
racines et tubercules riches en amidon (p. ex. pommes de
terre, patates douces et cassave); champignons frais ou séchés;
viande, volaille, poisson et fruits de mer, entiers ou sous la
forme de steaks, filets et autres parties; œufs frais, en poudre,
réfrigérés ou surgelés; lait frais, en poudre ou pasteurisé; jus de
fruits ou de légumes frais ou pasteurisés (sans sucres ajoutés,
édulcorants ou arômes); gruau, flocons ou farine de maïs,
froment, avoine ou cassave; graines et noix (sans sel ou sucre
ajouté); épices et aromates utilisés dans des préparations
culinaires (p. ex. thym, origan, menthe, poivre, clou de girofle
et cannelle), entiers ou en poudre, frais ou séchés; yaourt
classique frais ou pasteurisé; thé, café et eau potable.
2 Ingrédients
culinaires
transformés
Ces substances sont directement obtenues à partir des aliments
du groupe 1 ou de la nature par le biais de processus industriels
comme le pressage, le centrifugeage, le raffinage et l’extraction.
Ces ingrédients sont utilisés pour préparer, assaisonner et cuire
les aliments du groupe 1.
Ils sont susceptibles de contenir des additifs dans le but de
conférer une plus longue durée de conservation au produit, d’en
préserver les propriétés d’origine ou d’éviter la propagation de
micro-organismes.
Huiles végétales extraites de graines, de noix ou de fruits
(p. ex. olives); beurre et saindoux issu du lait et de la viande
de porc; sucre et mélasse issus de la canne à sucre ou de la
betterave; miel ou sirop d’érable; amidon du maïs et d’autres
végétaux; huiles végétales enrichies en antioxydants; sel, sel
marin et sel de table avec absorbeurs d’humidité.
Produits composés ici du groupe 2, comme le beurre salé et les
produits du groupe 2 auxquels ont été ajoutés des vitamines
ou des minéraux, comme le sel iodé.
3 Aliments
transformés
Produits obtenus par l’ajout de sel, d’huile, de sucre ou d’autres
ingrédients du groupe 2 à des aliments du groupe 1, par
l’utilisation de méthodes de conservation comme la mise en
conserve, la mise en bouteille ou, dans le cas du pain et du
fromage p. ex., l’utilisation d’une fermentation non alcoolique.
Ici, des processus et des ingrédients sont développés afin de
conférer une plus longue durée de conservation aux aliments
du groupe 1 et de les rendre plus agréables, en modifiant ou
en améliorant leurs qualités sensorielles. Ils sont susceptibles
de contenir des additifs, dans le but de prolonger la durée de
conservation du produit, d’en préserver les propriétés d’origine
ou d’éviter la propagation de micro-organismes.
Légumes et légumineuses en conserve; graines et noix salées
ou sucrées; viande et poisson salé, séché ou fumé; poisson en
conserve (avec ou sans conservateurs ajoutés); fruits au sirop
(avec ou sans antioxydants ajoutés); fromage et pain frais non
emballé.
4 Aliments
ultra-
transformés
Formulations réalisées majoritairement ou intégralement
à base d’ingrédients industriels, par le biais d’une série de
processus industriels nécessitant une technologie et des
dispositifs avancés (d’où le qualificatif «ultra-transformés»).
Ces processus incluent le fractionnement d’aliments entiers
en substances, la modification chimique de ces substances,
l’assemblage de substances modifiées et non modifiées à l’aide
de techniques industrielles comme l’extrusion, l’utilisation
d’additifs à différents stades de la production qui ont p.ex. pour
objectif de donner meilleur goût au produit final ou de le rendre
hyperdigeste, et des emballages avancés généralement à base
de plastique et d’autres matériaux synthétiques.
Les ingrédients utilisés sont notamment le sucre, les huiles,
les graisses ou le sel, généralement combinés; des fibres et des
nutriments peu ou pas utilisés en cuisine au quotidien, comme
le sirop de glucose ou de fructose, les huiles hydrogénées ou
estérifiées et les isolats de protéines; des additifs destinés
à rendre le produit final plus savoureux ou plus attrayant
comme des arômes, des exhausteurs de goût, des colorants,
des émulsifiants et des édulcorants, des épaississants et des
antimoussants, des substances de charge, des substances
gazeuses, moussantes, liantes et lustrantes; et des additifs
qui confèrent une plus longue durée de conservation au
produit, préservent ses propriétés d’origine ou préviennent la
propagation de micro-organismes.
Divers produits prêts à l’emploi comme les boissons gazeuses,
les en-cas emballés sucrés ou salés, le chocolat, les bonbons,
la glace, les pains de fabrication industrielle, les margarines
et autres produits à tartiner, les biscuits, les pâtisseries, les
gâteaux et les mélanges pour cake, les céréales pour petit-
déjeuner, les barres de céréales et énergétiques, les boissons
énergétiques, les boissons lactées, le yaourt et les boissons
aux fruits, les boissons au cacao, les sauces prêtes à l’emploi.
Divers produits «prêts à réchauffer», dont les gâteaux, les
pâtes et les pizzas préparées; les «nuggets» et les «sticks»
de volaille et de poisson, les saucisses, les hamburgers, les
hotdogs et autres produits reconstitués à base de viande; les
soupes, nouilles et desserts «instantanés» emballés et en
poudre.
Alimentation pour nourrissons, lait de suite, autres produits
pour bébé; produits «de santé» et «de régime» comme les
substituts de repas sous la forme de shakes et de poudres.
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des graisses, du sel, des antioxydants, des
stabilisateurs et des conservateurs, qui
sont également utilisés pour la produc-
tion d’aliments transformés (groupe 3 de
la classification NOVA). Font partie des
ingrédients uniquement utilisés dans des
produits ultra-transformés (et donc pas
dans des aliments transformés) des subs-
tances directement extraites d’aliments,
comme la caséine, le lactose, le lactosé-
rum et le gluten, ainsi que des substances
issues du traitement de composants ali-
mentaires, comme des huiles hydrolysées
et des protéines, l’isolat de protéine de
soja, la maltodextrine, le sucre inverti et
le sirop de glucose-fructose.
Les aliments ultra-transformés contiennent
généralement aussi des additifs destinés
à rendre le produit final plus savoureux ou
plus attrayant, comme des arômes, des ex-
hausteurs de goût, des colorants, des émul-
sifiants et des édulcorants, des épaississants
et des antimoussants, des substances de
charge, des substances gazeuses, mous-
santes, liantes et lustrantes, ainsi que des
additifs qui confèrent une plus longue durée
de conservation au produit, préservent ses
propriétés d’origine ou préviennent la pro-
pagation de micro-organismes.
Pour les fruits et les légumes frais, le verdict
est bien sûr rapide, mais il y a également des
aliments pour lesquels il est moins évident
de savoir s’ils sont ou non ultra-transformés.
Le pain emballé de fabrication industrielle
en est un exemple. Les pains de fabrication
industrielle uniquement réalisés à base de
farine de froment, d’eau, de sel et de levure
sont des aliments transformés (groupe 3 de
la classification NOVA), tandis que les pains
dont la liste d’ingrédients contient égale-
ment des émulsifiants ou des colorants sont
qualifiés d’ultra-transformés (groupe 4 de
la classification NOVA).
Les aliments ultra-transformés ont pour
caractéristiques d’être faciles à consom-
mer, stables et quasi addictifs. Ils font sou-
vent l’objet de publicités destinées aux en-
fants ou affichent des emballages attrayants.
Le marketing alimentaire a une influence sur
les préférences alimentaires, les achats et la
consommation, notamment chez les enfants
(3). Par rapport aux aliments peu ou non
transformés, les aliments ultra-transformés
affichent généralement une densité nutri-
tionnelle inférieure, une densité énergétique
supérieure et un moindre coût par calorie (4).
Par rapport aux aliments peu ou
non transformés, les aliments
ultra-transformés affichent
généralement une densité nutri-
tionnelle inférieure, une densité
énergétique supérieure et un
moindre coût par calorie.
Les aliments ultra-transformés repré-
sentent plus de 50% de l’apport énergé-
tique global dans certains pays à revenu
élevé, comme les États-Unis (5, 6) (jusqu’à
65% de l’apport énergétique total chez les
enfants) et le Canada (7), et leur consom-
mation augmente rapidement dans les pays
à revenu moyen (8-10). En 15 ans (2002-
2016), la vente en gros d’aliments ultra-
transformés a augmenté de 67,3% en Asie
du Sud et du Sud-Est, de 57,6% en Afrique
du Nord et au Moyen-Orient, tandis que la
vente en gros de boissons ultra-transfor-
mées a augmenté de 120,0% en Asie du Sud
et du Sud-Est et de 70,7% en Afrique (11).
Lien avec la santé
La consommation d’aliments ultra-trans-
formés est associée à des régimes ali-
mentaires peu sains (12-14), ainsi qu’au
surpoids et à l’obésité (11, 15-17). Lors
d’une récente étude contrôlée et rando-
misée, Hall et ses collègues ont examiné si
les aliments ultra-transformés avaient une
influence sur l’apport énergétique auprès de
20 adultes. Les sujets ont été randomisés en
2 groupes: ces groupes ont reçu pendant 2
semaines soit un «régime ultra-transformé»
soit un «régime non transformé» (conformé-
ment à la classification NOVA), immédiate-
ment suivi de l’autre régime pendant les 2
semaines consécutives. Les repas proposés
dans les 2 groupes contenaient toujours la
même quantité de calories, de macronutri-
ments, de sucres, de sel et de fibres alimen-
taires. Les participants ont reçu pour instruc-
tion de manger autant ou aussi peu qu’ils
le souhaitaient (prise ad libitum). L’apport
énergétique semblait en moyenne supérieur
de 508kcal (± 106, p = 0,0001) par jour
dans le cas du «régime ultra-transformé»,
caractérisé par une consommation accrue
de glucides (280 ± 54kcal/jour; p < 0,0001)
et de matières grasses (230 ± 53kcal/jour;
p = 0,0004), mais exempte de protéines (-2 ±
12kcal/jour; p = 0,85). Des variations de poids
étaient en forte corrélation avec l’apport
énergétique (r = 0,8, p < 0,0001), puisque les
participants ont pris 0,8 ± 0,3kg (p = 0,01)
pendant le «régime ultra-transformé» et
ont perdu 1,1 ± 0,3kg (p = 0,001) pendant
le «régime non transformé». Les auteurs
en ont conclu que limiter la consommation
d’aliments ultra-transformés pouvait être
une stratégie efficace pour la prévention et
le traitement de l’obésité (18).
Il est nécessaire que les résultats à long
terme soient étudiés de manière plus appro-
fondie afin de confirmer les résultats de
cette étude d’une ampleur (n = 20) et d’une
durée plutôt limitées.
Une revue récente, englobant 43 études,
a permis de constater qu’une exposition
à des aliments ultra-transformés pouvait
être reliée à différentes maladies chro-
niques (19). Chez les adultes, il s’agissait
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notamment de cancer, de diabète de type
2, de maladies cardiovasculaires, de syn-
drome de l’intestin irritable, de dépression
et d’une mortalité accrue. Chez les enfants
et les adolescents, il s’agissait notamment
de risques cardiométaboliques et d’asthme.
La plupart des observations ont été déduites
d’études observationnelles (19). Dans diffé
-
rentes études prospectives, un apport accru
d’aliments ultra-transformés dans le régime
a été mis en lien avec une augmentation
du risque de symptômes dépressifs (20, 21),
de mortalité (22), de cancer (23, 24) et de
maladies cardiovasculaires (25). La plu-
part des études concernent des études de
cohorte et des données observationnelles.
D’autres études contrôlées et randomisées
sont nécessaires pour confirmer les effets
négatifs pour la santé d’une alimentation
ultra-transformée.
Chiffres actuels de la
consommation en Belgique
Les enquêtes nationales de consommation
alimentaire (26) ont permis d’examiner
la part d’aliments ultra-transformés dans
l’alimentation des enfants, adolescents et
adultes en Belgique (14). Au cours de la pé-
riode 2014-2015, près d’un tiers (29,9%) de
l’apport énergétique quotidien en Belgique
provenait d’aliments ultra-transformés. Il
s’agissait principalement de viande transfor-
mée, de gâteaux et pâtisseries, de biscuits
et de boissons rafraîchissantes. Outre l’ap-
port absolu en aliments ultra-transformés,
l’existence d’un lien éventuel avec la qualité
globale de l’alimentation a été examinée. Il
en est ressorti qu’une consommation plus
importante d’aliments ultra-transformés
pouvait être rattachée à une alimentation
de moindre qualité (consommation de fruits
et légumes moins importante et apports
supérieurs en sel et en acides gras saturés).
Inversement, une alimentation de meilleure
qualité peut également être associée à une
consommation plus importante d’aliments
peu ou non transformés (14). Une étude
récente révèle également que les régimes
alimentaires en Belgique présentant une part
supérieure d’aliments ultra-transformés sont
significativement meilleur marché et que
ceux présentant une part supérieure d’ali-
ments non traités sont significativement
plus chers (27).
Politique alimentaire
Quelques pays, comme le Brésil (28), l’Uru-
guay (29) et le Canada (30), englobent le
concept d’aliments ultra-transformés dans
leurs recommandations alimentaires. En
Belgique, l’alimentation ultra-transfor-
mée est intégrée dans les conseils de la
pyramide alimentaire en Flandre. L’un des
trois points de départ de la pyramide ali-
mentaire introduite en 2017 est d’éviter
autant que possible les aliments ultra-
transformés. Toutefois, des mesures structu-
relles (c.-à-d. la reformulation intégrale de
l’alimentation au lieu d’une reformulation
basée sur les nutriments, des taxes et des
subsides) seront nécessaires pour améliorer
l’accès à des aliments et des plats savou-
reux, abordables et peu transformés (31).
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