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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS (BA)

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... The continued growth of coconut water consumption has encouraged the modernization and implementation of new production, distribution and marketing methods, which seek to ensure not only the continued use of the product on the market, but also the extension of product quality, since several studies have elucidated the risks and propensity to contamination of the fresh fruit market due to the precariousness of food handling (FORTUNA;FORTUNA, 2008). ...
... The continued growth of coconut water consumption has encouraged the modernization and implementation of new production, distribution and marketing methods, which seek to ensure not only the continued use of the product on the market, but also the extension of product quality, since several studies have elucidated the risks and propensity to contamination of the fresh fruit market due to the precariousness of food handling (FORTUNA;FORTUNA, 2008). ...
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Coconut water is considered to be a natural isotonic drink and its marketing is gradually increasing. The objective of the present study was to evaluate the microbiological quality of the coconut water produced and bottled in the Northeast of Brazil. Products form ten industries from different states in the Northeast of Brazil were analyzed. The most probable number (MPN) method was used to quantify the coliforms. Samples showing positive for coliforms were seeded on ChromAgar Orient plates and the bacteria identified from isolated colonies using the automated system Vitek 2 (BioMérieux), according to the manufacturer's instructions for the preparation of the inoculum, incubation, reading and interpretation. The samples showed thermotolerant coliform counts between 6.0×102 and 2.6×104 MPN/100 mL. The presence of Klebsiella pneumoniae, Morganella morganii and Providencia alcalifaciens was observed. The implementation of preventive methods and monitoring of the water quality by the industries is required.
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Objetivo: O objetivo deste estudo foi realizar uma investigação da qualidade de águas de coco produzidas na cidade de Juazeiro do Norte, Ceará, a nível físico-químico e microbiológico, e verificar se estão de acordo com a legislação vigente (Nº 27, de 22 de julho de 2009). Métodos: Três marcas diferentes foram utilizadas neste estudo, onde foram denominadas de A, B e C, do tipo envasadas e resfriadas. Foram analisados acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e presença de alguns microrganismos (Salmonella sp., Escherichia coli, Bolores e leveduras). Resultados: As análises físico-químicas demostraram que o pH de todas as amostras estão acima do limite permitido, já os sólidos solúveis totais se enquadraram na normatização, os valores de acidez total titulável e de açúcares redutores encontram-se abaixo dos valores mencionados na literatura. Os resultados das análises microbiológicas qualitativas mostram que há presença de todos os microrganismos antes citados em todas as amostras. Conclusão: Por fim conclui-se que todas as amostras se encontram insatisfatórias, por não estarem seguindo as boas práticas de fabricação, assim necessitando-se de um controle mais rígido.
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O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água de coco comercializadas na cidade de Juazeiro do Norte, Ceará. As amostras foram inoculadas em meio BHI, em seguida foi realizado o semeio nos meios Ágar manitol, SS e EMB, posteriormente confirmou-se com provas bioquímicas. Adquiriu-se 30 amostras de água de coco onde, 30% apresentaram contaminação sendo 10% por Staphylococcus aureus, 20% por Escherichia coli e 0% de Salmonella sp., isto pode estar relacionado aos resultados obtidos no check-list, visto que os ambulantes não realizavam o armazenamento e a higienização dos utensílios de trabalho adequadamente. Realizou-se também o antibiograma, onde as cepas de Staphylococcus aureus apresentaram resistência a quatro dos cinco antibióticos utilizados e Escherichia coli apresentou resistência a três antibióticos. Diante disto é necessário uma maior fiscalização dos órgãos reguladores da produção de alimentos, auxiliando os vendedores ambulantes, para minimizar os riscos e garantir a saúde dos consumidores. Palavras – chaves: Água de coco; Microrganismos; Ambulantes
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Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer’s health risks.
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A água de coco é uma bebida popularmente consumida na sua forma in natura em diversas regiões do Brasil. Quando envasada insere-se na linha dos produtos de conveniência, apresentando praticidade no manuseio e estocagem. A sua extração acontece de forma artesanal ou mecânica, sendo preocupantes as condições higiênico-sanitárias nas quais são produzidos. Considerando o aumento do consumo deste alimento e os aspectos citados acima, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de águas de coco comercializadas no município de Aracaju, Sergipe. Os parâmetros microbiológicos contidos na resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA) e, além destes, o número de coliformes totais foram determinados em 10 amostras de água de coco, adquiridas em distintos estabelecimentos comerciais. Verificou-se que 62,5% das amostras de água de coco extraídas e envasadas artesanalmente apresentaram coliformes acima do limite legal. Nas amostras em embalagens cartonadas não se detectou coliformes. Salmonella spp. foi detectada em apenas uma amostra. Conclui-se que a água de coco em embalagens tetra park apresentava melhor qualidade microbiológica e a extraída e envasada artesanalmente apresentava a maior contaminação, sugerindo falha na aplicação de boas práticas para o envasamento e comercialização da água de coco.
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Este artigo é uma revisão que apresenta aspectos importantes sobre água de coco: composição química, aspectos nutricionais, microbiológicos e processos de conservação. Para industrialização e comercialização da água do coco como produto de conveniência, existe a necessidade de aplicação de processos que garantam a estabilidade microbiológica do produto, aumentado sua vida útil e a segurança alimentar. Existem diferentes formas de extrair, conservar e embalar a água de coco. Pode-se fazer uso de tratamento térmico a médias e altas temperaturas, refrigeração ou congelamento. A água no interior do fruto é estéril, no entanto, no momento da abertura, dependendo das condições higiênicas dos utensílios utilizados para abrir o coco, estes podem incorporar microrganismos ao conteúdo interno. Devido às características do produto, à presença de contaminantes e ao aumento no consumo da água do coco no país, é necessário um maior rigor na produção, comercialização e distribuição deste produto. Coconut Water: Nutritional, Microbiological and Conservation Aspects ABSTRACT: Important aspects on coconut water, such as, chemical composition, nutritional and microbiological aspects and conservation process are provided. When coconut water is processed and commercialized as a beverage, processes are applied to the product to guarantee microbiological stability, increased shelf life and food safety. Several methods may be used to extract, conserve and package coconut water. Thermal treatment at mild and high temperatures, refrigeration or freezing may be employed. The water within the coconut is sterile; however, if the utensils used to open the coconut are not in perfect hygiene conditions, microorganisms may contaminate the contents. Due to the product´s features, contaminants and increase in the intake of coconut water, the product´s industrialization and commercialization should be monitored.
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