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Salmuera en alimentos
2020
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CLAUDIA MARICEL LOPEZ TORO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE
HONDURAS
Universidad Nacional Autónoma de Honduras - Tecnología de Alimentos.
SALMUERA EN ALIMENTOS
CLAUDIA MARICEL LOPEZ TORO
1
Introducción
Los alimentos necesitan de diferentes
tratamientos para que sean mas perecederos,
y requieren de ciertas condiciones para su
conservación ya que la principal causa de
deterioro son las bacterias y distintos tipos
de microorganismos como los mohos y
levaduras. La conservación de alimentos no
involucra modificar el alimento, ya que al
ser alterados pueden ser perjudiciales para la
salud de quienes lo consumen. Gracias a las
técnicas de conservación se logra que los
alimentos sean de consumo seguro.
Existen diversos métodos de conservación,
los cuales varían de acuerdo al tipo de
alimento, uno de ellos; es la salmuera la cual
es conocida como un vehículo que permite
la inyección de nutrientes a nuestros
productos, no obstante, debido a que
conserva y modifica las propiedades
sensoriales de los alimentos, La salmuera
esta dentro de la división: Métodos que
modifican las propiedades sensoriales.
(Morales, 2012)
La salmuera es una mezcla a base de
proteínas, hidrocoloides sal y fosfatos de alta
solubilidad y buena retención de humedad,
que proporciona excelentes características
de textura, suculencia y suavidad en los
productos inyectados. En la época de los
romanos se usaba el agua de mar (Es decir
agua salada) como salmuera para conservar
el pescado y la carne. En la actualidad la
preparación de la salmuera es la clave para
la obtención de altos rendimientos en el
Producto final es de suma importancia seguir
el procedimiento establecido por el
fabricante de materia prima y dar el tiempo
de mezclado requerido ya que una
disolución deficiente representa altos costos
en el aumento de la merma. (Zegarra, 2014)
Habitualmente es conocida como cloruro de
sodio (NaCl), además es el ingrediente
primordial dentro de la preparación de la
salmuera. Dentro de sus funciones esta
solubilizar las proteínas mío-fibrilares,
actúa como agente depresor de la actividad
del agua, lo que beneficia la rapidez y la
conservación del producto a procesar. Cabe
mencionar que existen microorganismos que
no consiguen crecer en un ambiente salino
por lo que su actividad en el agua es
minúscula. (Zegarra, 2014)
Las funciones conservadoras de la Salmuera
han tenido como finalidad prolongar la vida
útil del alimento, para el consumo debido a
sus propiedades como:
a) Anti pardeamiento: obstaculizar o frenar
el desarrollo de reacciones enzimáticas.
b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el
desarrollo de reacciones oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la población
microbiana contaminante, o al menos inhibir
su crecimiento. (Morales, 2012)
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SALMUERA EN ALIMENTOS
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Ingredientes de la salmuera:
La elaboración de la salmuera varía de
acuerdo al tipo de producto, más sin
embargo estos ingredientes descritos a
continuación son la base de su método:
Agua y Hielo: El agua se destaca por ser un
solvente a diferencia del hielo que se emplea
para el enfriamiento inicial de la salmuera,
ya que la temperatura recomendada para la
inyección de la salmuera en el producto es
aproximadamente -2°C; bien debe existir
como mínimo una diferencia de 1°c entre el
producto a elaborar y la salmuera. Por
Ejemplo, si la salmuera se encontrara a una
temperatura superior que el pollo,
incrementaría la temperatura del mismo, lo
que propiciará la reproducción de bacterias.
(Zegarra, 2014)
Cloruro de Sodio: La utilización de sal se
explica por las siguientes razones: 1) El
sabor es más atractivo debido al
sodio que contiene la
sal. El producto
presenta un sabor
intenso, aunque el
grado puede variar
dependiendo de la
industria que lo aplique.
a) Las proteínas generan un catión de sodio.
b) Si la temperatura es elevada genera
inestabilidad en el producto. En determinado
momento, las grasas pueden inhibir el gusto
y la sensibilidad.
c) Por otra parte, el grado de acidez puede
provocar el rompimiento del catión de sodio.
2) Acción sobre las propiedades del tejido
muscular de carnes y pescados. Consigue la
solubilidad de miofibrilares, los cuales
poseen cualidades emulsionantes y ligantes.
El resultado es una concentración del 4 % de
sal en la fase acuosa.
3) Un efecto adicional es que aumenta la
retención de agua. “Acción sobre los
microorganismos: La sal no mata a los
microorganismos, pero frena el desarrollo de
muchos de ellos, al reducir la disponibilidad
del agua (Aw)”.
Su acción es una función de la concentración
en la fase acuosa, es decir, su porcentaje de
salmuera estimado de acuerdo con la
siguiente ecuación: Porcentaje de salmuera =
%NaCl x 100 %NaCl + % H2O
La concentración de salmuera
se puede expresar en ºBe (ºBaumé
indican el soluto disuelto en
agua) o en salométricos que
expresan la concentración en
función de la densidad. 1ºBe = 1%
NaCl.
Fosfatos: Son sales que resultan del ácido
fosfórico,
además suelen
clasificarse
en alcalinos
y ácidos.
Los fosfatos alcalinos
se adicionan para
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acrecentar la fuerza del ligado y retención de
agua. Trabaja en sinergia con el Cloruro de
Sodio (NaCl), ampliando la ligación del
agua ya que favorece la solubilización de la
proteína miofibrilar y el aumento del pH, es
por ello que también trabaja como
antioxidante reduciendo la oxidación y
perfeccionando la permanencia de color. Es
recomendable utilizar el tripolifosfato de
Sodio (TPS), por su fácil disolución en agua.
Por otra parte, los fosfatos alcalinos
acrecientan los rendimientos y crean
productos que cuentas con menos
porcentajes de perdida de agua al pasar la
etapa de escurrimiento que tiene
como efecto una mayor suavidad y
jugosidad en lo que respecta al
producto elaborado, atributos que
son de vital importancia para el
consumidor. (Zegarra, 2014)
Este método se utiliza generalmente en
variedades de carnes, en algunos quesos,
encurtidos, aceitunas y en la conservación de
algunos pescados como el salmón y el
bacalao, y en ocasiones, se puede combinar
con el método de ahumado, para brindar un
mejor sabor y propiedades al alimento.
Además de prolongar la vida útil del
alimento, también proporciona
características muy particulares en cuanto a
sus propiedades sensoriales. (Morales,
2012).
Salmuera en la elaboración y
conservación de los alimentos.
Para comprender la aplicación de la
salmuera en los alimentos, se han enumerado
ejemplos de su implementación en diferentes
alimentos, en donde se describe la
elaboración, dosificación, y métodos
utilizados para su implementación, entre
ellos:
Salmuera en Encurtidos
Cuando se introducen hortalizas en salmuera
con una concentración
salina del
8-11%
queda inhibida la
multiplicación de la mayoría de los
microorganismos, aunque aquellos
responsables de las fermentaciones son
capaces de tolerar dichas concentraciones.
Los principales microorganismos que
intervienen en la fermentación provocando
cambios deseables son:
• Lactobacteriace, producen ácido
láctico a partir de los azucares
naturales presentes en los frutos.
• Acetobacter, que produce C02 y H2,
el dióxido de carbono burbujea
hacia la superficie y provoca un
efecto de agitación.
• Levaduras que producen C02 y
alcohol.
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Una vez realizados todos los procesos
respectivos tales como; recepción, lavado,
almacenamiento, cortado, escaldado,
enfriado, pelado, clasificación y envasado,
se procede a la adición de la salmuera, cuya
composición puede variar entre el 1.5% y
3% de cloruro sódico, con la adición de
acido cítrico 0.1%. La salmuera se añade en
caliente a 90-95 °C, regularmente de forma
que se cubran las puntas de las hortalizas
cuando el bote este cerrado y debe añadirse
de forma que no se ocluya aire durante la
operación. (Bravo, 2014)
cloruro sódico 7-9% y acides láctica, 0.6-
1.5% que aseguran la estabilidad del
producto durante el periodo de conservación
y que en un principio podrían ser
aprovechables en caso de reutilización.
Salmuera en Quesos
Actualmente se emplea mucho el salado por
inmersión en salmuera, ya que el sistema es
más fácil de utilizar el mas sencillo de
controlar, el que permite obtener un salado
mas uniforme. La penetración de sal en el
queso durante el salado en salmuera,
depende de tres factores básicamente que
son pH, temperatura y concentración de la
salmuera.
El pH idóneo que debe tener
el queso antes de sumergirse
en salmuera es de 5.4, con el
fin de evitar que se pierda
consistencia en la maduración. (Gil, 2004)
Desde el punto de vista tecnológico el salado
en salmuera a gran escala se puede llevar de
varias formas:
• Salado poco profundo
• Salado profundo
• Sistema de cestones
• Sistema de bastidores. (Gil, 2004)
Salador de Cestones
En la elaboración de quesos artesanales
deben seguirse las medidas adecuadas de
calidad, para evitar la proliferación de
levaduras, ya que estas pueden sobrevivir en
altas concentraciones de sal, las cuales
pueden producir infecciones
gastrointestinales. (Arguello,
2020)
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Salmuera en la elaboración de Muslos de
Pollo Marinados. (Estudio de Caso)
La preparación
de la salmuera
es la clave
fundamental
para la
obtención de altos
rendimientos en el producto final. Para la
obtención de una salmuera con
características optimas es recomendable
pesar el agua y los otros ingredientes en vez
de medirlos por volumen. (Ingredientes:
Cloruro de sodio, agua y hielo, fosfatos, ron,
cerveza y vino)
Los ingredientes y aditivos deben ser
añadidos en la dosis y secuencia
recomendada para obtener la mejor
funcionalidad. Luego de la preparación de la
salmuera se procede a marinar los muslos de
pollo. Concluido el proceso de marinado de
pollo en salmueras de cerveza, ron y vino,
(Cada salmuera con un licor distinto) se
obtendrán los análisis sensoriales
determinando así el mejor tratamiento.
(Mediante pruebas de microbiológicas)
Es importante mencionar las dos técnicas
empleadas para la adición de salmuera, tales
como: Salmuera por difusión es un método
que se utiliza para la curación de pequeños
pedazos de carne. Salmuera por inyección,
es un método de curación mucho más rápido,
introduciendo la salmuera en el interior de la
carne, lo que permite una rápida y uniforme
distribución; existen dos tipos: Inyección por
la Vía Arterial e
Inyección
Intramuscular.
(Morocho, 2020)
Se evaluaron los
cambios que
produjeron las
salmueras en los
muslos de pollo,
obteniendo un producto con sabores nuevos
y con mayor tiempo de vida útil para su
posterior comercialización. En base a los
resultados microbiológicos acorde con la
normativa vigente para productos cárnicos,
los muslos de pollo no registraron presencia
de microorganismos; además se logro
establecer el mejor tratamiento: Muslos de
pollo con salmuera de Vino Blanco.
(Morocho, 2020)
Existen diferentes equipos
de inyección de salmuera
utilizados en todo tipo de
carne, con la finalidad de
fortalecer sus nutrientes,
conservar el agua y
sangrado.
Inyector de salmuera en Carne
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Salmuera en Jamón.
Las
salmueras para jamón contienen
generalmente proteína de soya, almidones,
azúcar, colorantes, saborizantes y algunos
hidrocoloides para modificar las
propiedades reológicas, formar gel y retener
agua después de la cocción.
Algunas mezclas tienen una viscosidad
potenciada a fin de poder usarse como
espesantes, en otras mezclas se busca el
efecto contrario, es decir que incrementen lo
mínimo posible la viscosidad a fin de que se
inyecte fácil y homogéneamente, sin causar
daños a la estructura muscular de la carne.
Estas últimas suelen ser indicadas para
productos de una cierta calidad, en los que la
inyección de mezclas excesivamente
viscosas conduce a la formación de
depósitos entre las fibras musculares que
aparecen en el producto terminado en forma
de gelificaciones trasparentes entre las fibras
abiertas. (Agronomía)
Se utilizan pruebas tales como: Medición de
viscosidad a través de un reoviscosímetro.
Medidor de Sal a través de Refractómetros.
Se utilizan Iluminómetros con el fin de
valorar la calidad de la limpieza de los
utensilios a trabajar. (Arguello, 2020)
Pruebas Oscilatorias: utilizando
reonometro. Con la finalidad de medir la
viscosidad de la salmuera y sus propiedades
dinámicas. (Se utilizan Software tal como
Design Expert) (Morocho, 2020)
Desing Expert
Sistema de Congelación con Salmuera
En los primeros tiempos de la congelación se
usaron salmueras y jarabes, para la
congelación por inmersión. La razón se debe
a que la concentración de la sal disminuye el
punto de congelación de la salmuera
pudiendo alcanzar temperaturas de hasta -
21°C.
Teóricamente la congelación de alimentos
sólidos por inmersión en salmuera tiene
grandes ventajas, ya que puede obtener
elevados coeficientes de transmisión de
calor entre
sólido y el
líquido. Los
cuerpos con
formas
irregulares
pueden
congelarse
individualmente IQF (Congelación rápida
Individual)
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La salmuera es un liquido refrigerante no
toxico y no contaminante para los productos.
La ventaja de este sistema es la rápida
congelación la cual brinda una mejor calidad
en el producto que los métodos
convencionales. (Tapia)
Conclusiones
La salmuera es utilizada como un vehículo
que permite la inyección de nutrientes a
nuestros alimentos.
En los estudios de caso expuestos, podemos
considerar que la salmuera mejoró sus
condiciones organolépticas, especialmente
en la carne.
Se establece que una salmuera idónea debe
tener una concentración de sal del 4% con el
fin de no dañar las propiedades
organolépticas.
La Salmuera es un método de conservación,
que modifica las propiedades sensoriales del
alimento.
La presencia de levaduras en la salmuera es
alta esto puede explicar las características de
estos microorganismos de resistir
condiciones ambientales extremas, (pH
acido, altas concentraciones de sal y bajas
temperaturas) condiciones que presenta la
salmuera.
Es importante el uso adecuado de cada
utensilio y equipo, debemos seguir todas las
normas de inocuidad con la finalidad de
evitar la contaminación y proliferación de
agentes patógenos.
La congelación con salmuera permite
conservar la firmeza de los alimentos, este
proceso puede tener concentraciones de sal
del 23% lo que optimiza el tiempo de
congelación.
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