Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar

Abstract

Doğal kaynakların verimli kullanımının öneminin artmasıyla birlikte, yenilenebilir ve etkin
kaynak kullanımı elzem hale gelmiştir. Küresel tehdit unsuru haline gelen sera gazı emisyonu,
yeşil alanların tahribi, bilinçsiz ve aşırı tüketim gibi faktörler yakın gelecek için endişe verici bir
hal almıştır. Bu tarz olumsuzluklar karşısında çözüm olanakları üzerinde yoğunlaşan bu derleme
çalışmasında yiyecek içecek sektöründeki alternatif ve yenilikçi sürdürülebilir uygulamaların
öneminin vurgulanması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, konuyla ilgili ulusal ve
uluslararası literatür taraması yapılmıştır. Yapılan detaylı literatür taraması ile yiyecek-içecek
sektöründeki kullanılabilecek internet destekli yenilikçi ekipman ve akıllı telefon uygulamaları
tanıtılmıştır. Yeşil restorancılık faaliyetleri, atıkların biyoyakıt olarak değerlendirilme olanakları,
gıda bankaları, dijital mutfak aletleri ve üç boyutlu gıda yazıcılar bu bağlamda incelenmiştir. Bu
çalışmada derlenen bilgiler ışığında yiyecek içecek sektöründe atıkların azaltılması ve
kaynakların bilinçli kullanımı yoluyla uzun vadede önemli kazanımlar sağlanabileceği
öngörülmektedir.

Full text

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi
2020, 4(3): 3082-3098.
DOI: 10.26677/TR1010.2020.527
ISSN: 2587–0890 Dergi web sayfası: https://www.tutad.org
KAVRAMSAL MAKALE
Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar
Arş. Gör. Demet TAŞ, Kastamonu Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Kastamonu, e-posta:
demettas@kastamonu.edu.tr
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0691-5562
Dr. Öğr. Üyesi Emine OLUM, İstanbul Medipol Üniversitesi, Güzel Sanatlar Tasarım ve Mimarlık
Fakültesi, İstanbul, e-posta: eolum@medipol.edu.tr
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7188-817X
Öz
Doğal kaynakların verimli kullanımının öneminin artmasıyla birlikte, yenilenebilir ve etkin
kaynak kullanımı elzem hale gelmiştir. Küresel tehdit unsuru haline gelen sera gazı emisyonu,
yeşil alanların tahribi, bilinçsiz ve aşırı tüketim gibi faktörler yakın gelecek için endişe verici bir
hal almıştır. Bu tarz olumsuzluklar karşısında çözüm olanakları üzerinde yoğunlaşan bu derleme
çalışmasında yiyecek içecek sektöründeki alternatif ve yenilikçi sürdürülebilir uygulamaların
öneminin vurgulanması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, konuyla ilgili ulusal ve
uluslararası literatür taraması yapılmıştır. Yapılan detaylı literatür taraması ile yiyecek-içecek
sektöründeki kullanılabilecek internet destekli yenilikçi ekipman ve akıllı telefon uygulamaları
tanıtılmıştır. Yeşil restorancılık faaliyetleri, atıkların biyoyakıt olarak değerlendirilme olanakları,
gıda bankaları, dijital mutfak aletleri ve üç boyutlu gıda yazıcılar bu bağlamda incelenmiştir. Bu
çalışmada derlenen bilgiler ışığında yiyecek içecek sektöründe atıkların azaltılması ve
kaynakların bilinçli kullanımı yoluyla uzun vadede önemli kazanımlar sağlanabileceği
öngörülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Akıllı Mutfak Uygulamaları, Nesnelerin İnterneti, Dijital Teknolojiler, Yeşil
Restorancılık.
Makale Gönderme Tarihi: 22.04.2020
Makale Kabul Tarihi: 07.07.2020
Önerilen Atıf:
Taş, D. ve Olum, E. (2020). Yiyecek-İçecek Sektöründe Sürdürülebilirlik ve Yenilikçi Yaklaşımlar,
Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
© 2020 Türk Turizm Araştırmaları Dergisi.

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3083
Journal of Turkish Tourism Research
2020, 4(3): 3082-3098.
DOI: 10.26677/TR1010.2020.527
ISSN: 2587–0890 Journal Homepage: https://www.tutad.org
CONCEPTUAL PAPER
Sustainability and Innovative Approaches in Catering and Food and Beverage
Industry
Research Assistant Demet TAŞ, Kastamonu University, Faculty of Tourism, Kastamonu, e-mail:
demettas@kastamonu.edu.tr
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0691-5562
Assistant Prof. Dr. Emine OLUM, İstanbul Medipol University, Faculty of Fine Arts, Design and
Architecture, İstanbul, e-mail: eolum@medipol.edu.tr
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7188-817X
Abstract
In today’s world the importance of efficient use of natural resources has increased and the use of
renewable resources in an effective way has become essential. Factors such as greenhouse gas
emissions, destruction of green areas, over-consumption and unconscious use of resources have
become a global threat for the near future. In the present review, which focuses on the solution
possibilities for such negativities, it is aimed to emphasize the importance of alternative and
innovative sustainable practices in the food and beverage industry. For this purpose, national
and international literature review was conducted regarding sustainability. With the detailed
literature review, innovative internet-supported equipment and smartphone applications that
can be used in the food and beverage industry were introduced. Green restaurant activities, the
possibility of use of food wastes as biofuels, food banks, digital kitchen appliances and 3D food
printers were examined in this context. In the light of the information reviewed in the present
study, it is seen that significant gains can be achieved in the long-term period through the
reduction of wastes and the conscious use of resources in food and beverage industry.
Keywords: Smart Kitchen Appliances, Internet of Things, Digital Technologies, Green Restaurant
Received: 22.04.2020
Accepted: 07.07.2020
Suggested Citation:
Taş, D. and Olum, E. (2020). Sustainability and Innovative Approaches in Catering and Food and
Beverage Industry, Journal of Turkish Tourism Research, 4(3): 3082-3098.
© 2020 Türk Turizm Araştırmaları Dergisi.

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3084
GİRİŞ
Dünya genelinde gıdaların adil olmayan dağılımı ve kaynakların aşırı kullanımı, gelecek nesiller
için endişe verici bir hal almaktadır. Bugün tüm insanlara yetecek kadar gıda üretilmesine
rağmen milyonlarca insan açlık ve kronik olarak yetersiz beslenme (malnütrasyon)
yaşamaktadır. Yeterli ve güvenilir içme suyu sıkıntısı da önemli sağlık problemlerini beraberinde
getirmektedir (Coff, Korthals ve Barling, 2008). Her yıl 12 milyon çocuk açlıkla ilgili
hastalıklardan dolayı hayatını kaybetmektedir (Sarıkoca ve Daşlı, 2016). Her yıl milyarlarca kilo
gıda israf olurken yetersiz beslenme sonucu ölen ve ciddi rahatsızlıklar yaşayan insanların sayısı
önemli bir çelişkiyi ortaya koymaktadır (Özdilek-Dölekoğlu, Gün ve Giray, 2014).
Mevcut durumun gelecek nesiller için daha da endişe verici bir hal alacağı öngörüldüğünden
eldeki kaynakları adil bir şekilde kullanmak ve sürdürülebilir yaşam modeline geçmek zorunlu
hale gelmektedir. Modern dünyada aşırı nüfus artışı, sanayileşme, doğal alan tahribatları, hava
su, toprak kirliliği gibi nedenlerden ötürü biyoçeşitliliğin zarar görmüş olması sürdürülebilir
uygulamalara olan ihtiyacı gözler önüne sermektedir (Gowdy ve McDaniel, 1995; Ponting, 2008;
Keleş, Hamamcı ve Çoban, 2009).
Sürdürülebilirlik kavramı, uzmanlık alanlarına göre farklı tanımlar barındırmaktadır. Ekonomi
bilimi için yaşam standartlarının belirli bir düzeyde tutulması gerekliliği iken, çevrebiliminde
ekolojik hayatın korunmasıyla ilgili tanımlamalar söz konusudur (Yeni, 2014). Sürdürülebilirliğin
ekosistemin devamlı olarak etkin bir şekilde işleyebilme yeteneği olarak ifade edildiği (Chapin,
Torn ve Tateno, 1996) süresi belli olmayan bir döngüyü sürdürebilme kapasitesi (Yavuz, 2010)
olduğu ve insanoğlunun yükünü taşıyabilmek adına yeryüzünün kapasitesini muhafaza etmeyi
(Salomone, 2014) amaçladığı belirtilmiştir. Yiyecek-içecek sektörü söz konusu olduğunda
sürdürülebilirlik, gıda atıklarının azaltılmasından etkili enerji kullanımına kadar geniş bir
yelpazede değerlendirilmektedir. Sürdürülebilirlik yalnızca mevcut kaynakları korumak değil,
aynı zamanda akılcı ve sorumlu bir şekilde üretmek anlamına gelmektedir. Gıda sektöründeki
üretim, işleme, depolama gibi aşamalarda meydana gelen gıda atıklarının her geçen yıl artması
nedeniyle sürdürülebilirlik gıda sektöründe üzerinde durulması gereken önemli bir kavram
haline gelmiştir. Kısaca özetlemek gerekirse sürdürülebilirliği gıdaların hazırlanması, işlenmesi,
depolanması ve tüketimi esnasında ortaya çıkan ekolojik ve ekonomik zararı en az düzeye
indirme girişimi olarak tanımlayabiliriz.
Tüketicilerin gıda tüketim eğilimlerini belirleyen en önemli etmenler fiyat, kolay ulaşım ve
kalitedir. Ancak artık tüketicilerin önemli bir kısmı sürdürülebilir ve doğa dostu üretim
şekillerini ve ürünleri tercih etme eğilimi göstermektedir (Atrek ve Madran, 2017). Sektörde yer
alan baskı ve rekabet ortamı, işletmeleri tüketicilerin neye önem verdiğini daha iyi anlamaya ve
bu yönde stratejiler uygulamaya yönlendirmektedir (Yücenurşen, 2019). Bu bağlamda rekabet
ortamındaki mücadelenin bir diğer ayağı da sürdürülebilirlik olmaktadır.
Sürdürülebilirlik ilkelerine uygun üretim yapan gıda firmaları dikkat çekici bulunmaktadır.
Sürdürülebilirlik, aynı zamanda işletmenin de sürdürülebilirliğini sağlamaktadır. Yani
sürdürülebilir hedefleri olan işletmeler değişen sosyal, fiziksel ve ekonomik koşullara daha iyi
adapte olmaktadır (Freeman, 2011). Bunun yanında işletmeye uzun vadede ekonomik anlamda
getirisi olabilecek bir takım tasarruf faaliyetlerini de içine almaktadır.
Bu çalışmada sürdürülebilir strateji ve hedefler doğrultusunda konu, yiyecek içecek sektörü
açısından ele alınmaya çalışılmıştır. Hem evlerde hem de endüstriyel mutfaklarda uygulanan ve
uygulanabilecek sürdürülebilir strateji ve yöntemlere dikkat çekilmiştir. Diğer yandan yeşil
restorancılık faaliyetleri ve mutfaklarda tasarruf mekanizmasıyla çalışan yenilikçi ekipmanların
tanıtılması ve fonksiyonlarının açıklanması amaçlanmıştır.

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3085
GIDA SEKTÖRÜNDE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
İklim değişikliği, göç, artan dünya nüfusu, adil olmayan gıda dağılımı, yetersiz beslenme, obezite
gibi birbiriyle ilişkili sorunların çözüm yollarından biri de sürdürülebilir yaşam ve üretim
modelleridir. Nüfus artışı beraberinde enerji, gıda ve su talebinin arttırmasını getirmektedir
(Bazilian, Rogner, Howells, Hermann, Arent, Gielen, Steduto, Mueller, Komor, Tol ve Yumkella,
2011). Gıda ihtiyacının artması ile küresel ölçekte büyüyen gıda sektörü, çevre kirliliği,
toprakların verimsizleşmesi, uzak bölgelere yapılan nakliye şartlarının getirdiği ekolojik
olumsuzluklar ve aşırı su tüketimi gibi çevresel tahribatlara sebep olan uygulamalardan
sorumludur. Bu nedenle özellikle yiyecek-içecek sektöründe doğal kaynakların sürdürülebilir ve
verimli bir şekilde kullanılması, sektörün olumsuz çevresel etkilerinin sınırlandırılması açısından
önemlidir (Axelos, Basinskiene, Darcy-Vrillon, Ruyck, Pou, Salaseviciene ve Huttunen, 2018).
Birleşmiş Milletler’in Ekim 2018’de düzenlediği Hükümetler Arası İklim Değişikliği Paneli’nde
yayınladığı özel raporunda dünyanın küresel ısınmanın etkilerini düşünüldüğünden çok daha
erken hissedeceği görülmektedir. Dolayısıyla panelin vurgu noktası, toplumun bir an önce tüm
alanlarda hızlı ve kapsamlı değişikliklere gitmesi gerektiği olmuştur. Durum gıda endüstrisi
açısından irdelendiğinde tarımsal faaliyetlerin küresel sera gazı emisyonlarının %30’una tekabül
ettiği tahmin edildiğinden, iyileştirmeye ihtiyaç duyulan alanlar arasında gıda endüstrisi ilk
sıralarda yer almaktadır (United Nations, 2018).
Yiyecek-içecek sektöründeki girdi-çıktı dengesinin sağlanması, etkin üretim, depolama ve
dağıtım kanalları için sürdürülebilir uygulamaların üzerinde durulması gerekmektedir. Özellikle
restoranlar ya da hazır yemek şirketleri gibi organik atıkların fazla miktarda oluştuğu
işletmelerde atıkların enerji olarak geri dönüşümünün sağlanması etkili bir yöntemdir. Ayrıca,
son kullanma tarihi yakın ürünlerin çeşitli dijital kanallar aracılığıyla ya da doğrudan bazı kurum
ve ihtiyaç sahibi kişilere iletilmesi ile gıda israfının önüne geçilmektedir.
Dijital Teknolojiler ve Nesnelerin İnterneti
Sürdürülebilir gıda üretiminde sektörün karbon ayak izini azaltmaya yönelik yenilikçi
teknolojilerin geliştirilmesi söz konusudur. Teknolojinin günlük hayatımıza hâkim olduğu son
yıllarda, özellikle mutfak aletlerinin teknolojiyle uyumu sonucunda yemek pişirme, saklama ve
dağıtım şekillerine yenilikçi yöntemler eklenmiştir.
İnternet özellikle son yirmi yılda iyi bir noktaya ulaşarak ekonomik ve sosyal hayatı değiştirme
ve güçlendirme özelliğine sahip olmuştur (Guo, Zhang, Wang, Yu ve Zhou, 2013). Bilgi-işlem
teknolojisindeki yenilikler internet kullanıcılarının her geçen gün artmasıyla beraber günlük
hayatı inanılmaz kolay hale getirmiştir (Kiritsis, 2011). Dijitalleşen dünyadaki en son
yeniliklerden biri de nesnelerin interneti kavramıdır. Nesnelerin interneti, insan hayatına büyük
yenilikler getiren, bilgiyi kimsenin tahmin edemeyeceği şekilde aktarmayı sağlayan bir
platformdur (Chatterjee, Kumar, Khari, Hung ve Le, 2018). Nesnelerin interneti, nesneler
arasında ya da nesneler ve kişiler arasındaki iletişim ortamını sağlamaktadır (Haller, 2010).
Nesnelerin interneti sayesinde, internete bağlı mekanizmalar dışardan fiziksel bir talimata gerek
duymadan gerekli fonksiyonları yerine getirmektedir. Nesnelerin internetinin hedefi, çevredeki
nesnelerin neyin sevildiğini, neyin istenildiğini ve neye ihtiyaç duyulduğunun anlaşılmasını
sağlayarak, açık talimatlara gerek duyulmadan direk etkileşim ortamını sağlamaktır (Hong, Kim,
Ha, Bae, Park, Jung ve Kim, 2010). Nesnelerin interneti teknolojisinden faydalanarak birçok dijital
mutfak ürünü geliştirilmiştir. Bu teknoloji ile ekipmanlar internetin bağlı olduğu birer yapay zekâ
gibi hareket etmektedir.
Nesnelerin interneti sayesinde, internet ile etkileşime geçen nesnelerin daha hızlı, üretken ve

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3086
tasarruf mekanizmasıyla çalışması öngörülmektedir. Örneğin özellikle son zamanlarda artan
ekmek israfının önüne geçilmesi için tasarlanan mekanizma sayesinde fırınlarda satılmayan fakat
yenilebilir durumda olan ekmekler atılmaktan kurtarılmaktadır. Satılmamış ekmeğin durumunu
tespit etmek için foto akustik etki kullanarak ekmeğin son kullanma tarihini tahmin eden akıllı
bir mekanizma geliştirilmiştir. Bu akıllı mekanizma, 2 ayrı bölmeli ahşap bir kutudan
oluşmaktadır. Her bölmede ekmek tutmak için birer tepsi yer almaktadır. Lazer ışını ekmeğe
gönderilir ve yayılan ses dalgaları nesnelerin interneti sensörlerine bağlı bir mikrofon tarafından
algılanır. Son kullanma tarihi, yeri, miktarı ve türünü içeren ekmek bilgileri android bir bulut
sisteminde saklanır. Böylece oluşan arz (fırınlar) ve talep (STK, toplum merkezi vb.) arasında
etkileşim sağlanmaktadır (www.instructables.com). Bu teknoloji ile benzer birçok akıllı sistem
geliştirilerek işletmelerdeki ve evlerdeki israfın önüne geçilmesi amaçlanmıştır.
Akıllı Öğütücü
Whirlpool Corporation tarafından gıda atığı üzerine yapılan bir araştırmaya göre, Amerika
Birleşik Devletleri'ndeki ortalama bir aile, her yıl 181 kg gıda atığına sebep olmaktadır. Gıda
atığını minimum düzeye indirmeyi sağlayan yeni bir teknoloji olan akıllı öğütücü (Zera Food
Recycler), 24 saat içinde gıda atıklarını gübre haline getiren dijital bir mutfak cihazıdır (Resim 1).
Oksijen, nem ve ısının doğru kombinasyonu ile yiyecek atıklarını 24 saat içinde parçalayıp doğal
gübreye dönüştürmektedir (Belisle, Macro, Tepper, Trimble ve Woznicki, 2017).
Akıllı Tava
Taban ın a bir s ıc ak lı k s en sö rü m on te ed il mi ş o la n a kı ll ı t ava (Resim 2), bluetooth üzerinden
kullanıcının akıllı telefonuyla bağlantı kurmaktadır (Mogali, 2015). Uygulama, ürünleri
karıştırma, çevirme, içerik ekleme veya ısı ayarını değiştirme gibi durumlar için kullanıcıya
talimat vermektedir. Akıllı tava, içindeki sensöre zarar vermeden herhangi bir gaz veya elektrikli
ocakla da çalışabilmektedir. Akıllı tava sayesinde istenilen ürünün hangi sıcaklıkta ne kadar süre
pişmesi gerektiği öngörülebildiği için ürün istenilen zaman ve ayarda pişmesi sağlanır. Kullanıcı
kolaylığı yanında fazla pişirmeye bağlı enerji kaybının da önüne geçilmektedir (Mogali, 2015).
Akıllı Sürahi
Akıllı sürahi, son kullanma tarihini aşan sütler için, üzerindeki yanıp sönen mavi sensörlerle
tüketiciyi uyaracak şekilde tasarlanmış bir sistemle çalışmaktadır (Resim 3). Bozulan sütü, yanıp
sönen mavi sensörlerle anlayan tüketiciler olası bir gıda zehirlenmesinden kendilerini korumuş
olmaktadır. Bunun yanı sıra, henüz bozulmayan sütün de anlaşılacağından dolayı, süt israfı
önlenmiş olmaktadır (Mogali, 2015).
Akıllı Çatal
Çin’de, çiğnemenin kilo alma hızına etkisini ölçmek amacıyla Jie Li ve arkadaşları tarafından
yapılan deneyde 14 obez ve 16 normal kilodaki gencin yemek yeme hızları ölçülmüştür. Yapılan
deneyde daha çok çiğnemenin deneklerin daha az yemelerine yol açıp açmadığına, kan şekeri
seviyelerini ve hormonlarını etkileyip etkilemediğine bakılmıştır. Sonuç olarak daha çok
çiğneyenlerin iştah hormonu ‘‘ghrelin‘‘in kandaki seviyesinin düşük olduğu tespit edilmiştir.
Aynı zamanda lokmaları 40 kez çiğneyenlere göre, %12 oranında daha az kalori alındığı
belirlenmiştir ve daha çok çiğnemenin sonucunda daha az kalori alındığı tespit edilmiştir (Li,

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3087
Zhang, Hu ve Wa ng, 2 01 1). Kişinin, çatalı ağzına götürme hızına bakarak tüketiciye uyarı
gönderen akıllı çatal (Resim 4), bir lokmanın ideal sayıda çiğnenmesine olanak sağlamaktadır.
Yemeği çiğneyen birey çatalı normal hızından daha hızlı bir şekilde ağzına götürürse, çatal
titreyerek kişiyi uyarmaktadır. Böylelikle lokmanın, ideal sayıda ve hızda çiğnenip tüketilmesi
sağlanmaktadır (Kadomura, Chu, Cheng, Yen, Chen ve Siio, 2013). Akıllı çatal, aşırı yemenin
önüne geçerek aşırı gıda tüketiminden kaynaklı israfın da önüne geçebilecek bir dijital
teknolojidir.
Akıllı Buzdolabı
Akıllı buzdolaplarını diğer buzdolaplarından ayıran en temel özellik sahip oldukları ağ
bağlantıları ve içermiş oldukları kamera sistemleridir (Resim 5). Bu özellik sayesinde kullanıcı
dışarıdayken bile dolabının içinde hangi malzemelerin olduğunu kontrol ederek alışverişini buna
göre yapabilmektedir. Hızlı ve tempolu hayat tarzının artmasına bağlı olarak bu tarz teknolojilere
olan talebin de arttığı görülmektedir. Böylece kişiler daha eve gelmeden buzdolaplarındaki
gıdaların miktarını ve durumunu takip etme imkânına sahip olmaktadır. Akıllı buzdolaplarının
sahip olduğu dijital hafızaya, satın alınan yiyeceklerin tarihleri ve miktarları kaydedilip, stok
kontrolü de yapılabilmekte (Likitha, Nagashree ve Shruthi, 2016) böylece aşırı gıda tüketimine
bağlı israf da önlenebilmektedir.
Akıllı Yumurta Saklayıcısı
Yumurtanın %12’sini kabuğu, %30’unu sarısı, %58’ini beyazı oluşturmaktadır. Sarı kısmındaki
bölüm ‘chalaza’ olarak adlandırılan bir zar tarafından çevrelenmektedir. Chalaza zarı aynı
zamanda yumurtanın altındaki hava boşluğunu oluşturmaktadır. Yumurta tazeliğini yitirmeye
başladığında yumurtanın içindeki bu hava boşluğu büyüyüp, yumurtanın yapısında bozulmalar
meydana gelmektedir (Tayar ve Yıbar, 2013). Yumurtanın yapısındaki bozulmalar gözle
görülemediği probleminden yola çıkılarak akıllı yumurta saklayıcısı geliştirilmiştir. Akıllı
yumurta saklayıcısı içerisine yerleştirilen yumurtalardan en önce tüketilmesi gereken yani en
bayat olan yumurtanın yanında mavi bir sensör yanıp sönmektedir (Resim 6). En eski yumurta
her çıkarıldığında, bir sonraki en eski yumurtanın yanındaki ışık yanıp sönmeye devam
etmektedir (Spivey, 2015).
Akıllı Telefon Uygulamaları
Bir gıdayı israf etmek demek, aynı zamanda tarladan sofraya gelene kadar bir ürünü yetiştirmek
için gerekli enerji ve iş gücünü de israf etmek anlamına gelmektedir. Bu bakımdan gıda israfını
tüketici temelli engellemek en az endüstriyel atıkların azaltılması kadar önemlidir. Gıda
atıklarının oluşumunu engellemeye yönelik bazı platformlar oluşturulmuş ve dijitalleşen
dünyada akıllı telefon uygulamaları sayesinde bu platformlara ulaşım oldukça kolay hale
gelmiştir. Gıda israfını engellemeye yönelik oluşturulan platformlar ve akıllı telefon
uygulamalarından bazıları bu bölümde incelenmiştir.
Blue Apron
Blue Apron haftalık olarak, tarifi ile birlikte bir yemeği pişirmek için gerekli tüm malzemeleri
tartılmış ve hazırlanmış bir şekilde kullanıcıya gönderen Amerikan menşeili bir yemek hizmet
sitesidir. Aynı zamanda, malzeme israfı yapmadan, pişirmek istenilen yemeğin nasıl

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3088
hazırlanacağını tarif eden sanal bir şeftir. Blue Apron sitesinden istenilen tarif seçilip adres
bilgileri girildikten sonra, gerekli tüm malzemeler tartılmış ve hazırlanmış bir şekilde kullanıcıya
gönderilmektedir. Ayrıca yemeklerin kişi sayısına göre seçilen tarifler sayesinde ne kadar sürede
hazırlanacağı öngörülerek zamandan kazanç sağlanması yanı sıra yeteri kadar malzeme
kullanımı sağlanarak gıda israfının da önüne geçilmektedir (McCarthy ve Schwartz, 2018).
Gram Evde
Blue apron ile aynı mantıkla çalışan bir diğer firma ise Türkiye menşeili Gram evdedir. Gram
evde müşterilerine malzemelerin en yerelini, tazesini ve mevsimine en uygununu seçip, tartıp
ambalajlayarak hizmet vermektedir. İsraf ve alışverişe harcanan zamanı ortadan kaldırdığı için
de mutfakta sürdürülebilirliği sağlayan bir diğer platformdur (www.gramevde.com).
Too Good To Go
Too Good To Go akıllı telefon uygulaması ile restoran, market, fırın gibi perakende işletmelerinin
ellerinde kalan, yenilebilir durumda olan fakat o gün satılması muhtemel olmayan gıdaların
ihtiyaç sahiplerine ve daha ucuz gıda tüketmek isteyen insanlara ulaştırılması amaçlanmıştır. Şu
ana kadar milyonlarca kullanıcıya sahip olan To Good To Go uygulaması tonlarca gıdanın çöpe
gitmek yerine değerlendirilmesi suretiyle CO2 gazı emisyonu azaltılmasını sağlamıştır (Haar ve
Zeinstra, 2019).
No Food Waste
Son kullanım tarihi yaklaşan ürünlerin, ihtiyaç sahiplerine ulaştırıldığı bir platformdur. Too
Good To Go ile aynı mantıkla çalışan No Food Waste uygulaması sayesinde arz fazlası gıda
ürünleri gönüllü çalışanlar tarafından ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmaktadır. Tüketiciler bu
uygulamayı kullanarak en yakın birimle iletişime geçip ellerindeki kullanılabilir durumda olan
fazla gıdayı yetkililere ulaştırabilmektedir. Güncel rakamlarla şu ana kadar 974.219 kişiye ulaşılıp
tam 321 ton gıdanın çöpe gitmesinin önüne geçilmiştir (www.nofoodwaste.org).
Food Cloud
Food Cloud uygulaması, arz fazlası ürünler ile bu ürünleri talep edenler arasındaki bağı kuran
bir yardımlaşma platformudur. Bir mağaza, market ya da işletme, satamayacağını anladığı
yiyeceklerin miktarını ve bilgilerini akıllı telefonlar vasıtasıyla android uygulamaya
yükleyebilmektedir. Bu uygulama yardım kuruluşları ve aracılar arasında iletişim kurmaktadır.
Restoran ya da gıda işletmeleri ellerinde paylaşmaya hazır yemeklerin olduğuna dair aracı
kişilere uygulama sayesinde bildirim göndermektedir. Bildirimi alan aracı kişiler yiyecekleri
teslim alıp, ihtiyaç sahibi kişilere ulaştırmaktadırlar. Şu ana kadar milyonlarca öğün ihtiyaç
sahiplerine ulaştırılmış olup, bu uygulama sayesinde tonlarca CO2 gazı salınımının önüne
geçilmiştir (Weymes ve Davies, 2018).
Yo No Desperdicio
Atıkların başka evlerde kullanılabileceği ve diğer insanlar için faydalı olabileceği fikri ile yola
çıkan Yo No Desperdicio uygulaması, bugüne kadar pek çok insana ulaşmıştır. Tüketilmeyen

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3089
gıdalarının ihtiyaç sahiplerine ulaştırılmasını sağlayarak gıda atıklarını azaltıp, sosyal
dayanışmayı desteklemektedir. Benzer diğer uygulamalar gibi Yo No Desperdicio
uygulamasının da temel amacı, yiyecekleri çöp kutusuna gitmekten kurtarmak ve en makul
şekilde kullanılmasını yaygınlaştırmaktır (www.yonodesperdicio.org).
GIDA BANKALARI
Dijital mutfak aletleri ve uygulamalarının yanı sıra, adil gıda dağılımı yoluyla sürdürülebilir bir
sistem oluşturulmasının en bilinen yolu yardımlaşma ve dayanışmadan geçmektedir. Bu noktada
gıda bankası sistemleri oluşturularak gıda dağılımındaki adaletin sağlanması ve atıkların
azaltılmasına yönelik bazı tedbirler alınmıştır. Gıda bankacılığı sisteminin temelini The Global
FoodBanking Network (GFN) ağı oluşturmuştur. Küresel gıda bankacılığı ağı açlık ve israfa yer
vermeyen bir gelecek kurmayı amaçlayan ve hâlihazırda 30’dan fazla ülkede üyesi bulunan bir
sivil toplum kuruluşudur (Riches, 2018). Gıda bankacılığı ilk kez 1967 yılında Arizona eyaletinde
John Van Hengel tarafından oluşturulmuştur. Hengel, bir tarafta son kullanım tarihi yaklaşmış
ya da ambalajı hasar gördüğü için atılan gıdalar ve diğer tarafta yoksulluktan çöp karıştıran
insanlar arasındaki çelişkiye dikkat çekmek istemiştir. Bu çelişkiden yola çıkarak yakın çevredeki
üretici ve marketlerle iletişime geçip ihtiyaç fazlası, hasar görmüş ya da son tüketim tarihi
yaklaşmış ürünleri, kendi çabalarıyla oluşturduğu gıda bankasına yatırmalarını teklif etmiştir.
Böylece etkisi bugüne ulaşan bir yardım dalgası başlatılmıştır. Gıda bankalarının bugünkü
durumuna bakıldığında, dünya genelinde 30.000’e yakın gıda bankasının, 6,5 milyon kişiye 540
bin ton gıda dağıtımı sağladığı görülmektedir (Riches, 2018). Böylece açlık ve adaletsiz gıda
dağılımının önüne geçmenin yanında gıda israfının önlenmesi suretiyle sürdürülebilirliğe de
katkı sağlanmaktadır.
YEŞİL RESTORANCILIK
Gıda sürdürülebilirliği konusunda en çok vurgu yapılan konu yerel tüketimdir. Yerel
yiyeceklerin tüketiminin hem yerel ekonomiyi canlandırdığı hem de yiyeceklerin sofralara gelene
kadar çeşitli işlemlerden geçmesi sonucu doğada oluşturduğu karbon ayak izi tahribatını
azaltabileceği ifade edilmektedir. Nitekim yerel yiyeceklere olan farkındalığın artması sonucu,
tüketicilerin çevreye dost gıdalara yönelmesi ile organik beslenme bir trend haline gelmiştir
(Sims, 2009; Jang, Kim ve Bonn, 2011).
Dünya genelinde, ticari ve endüstriyel işletmelerin sebep olduğu sera gazı emisyonu ve
atıklardaki artışta, gün geçtikçe büyüyen restoran işletmelerinin payı büyüktür (Kozak, Keser,
Büken ve Zaimoğlu, 2019). Gıda sektörü içerisinde oldukça yüksek bir ekonomik potansiyeli
bulunan restoranlarda kullanılan gıdaların miktarı, nereden temin edildiği, hangi şartlarda
üretildiği, nasıl servis edildiği gibi konular sürdürülebilirlik açısından büyük önem taşımaktadır.
Restoran ve catering işletmelerinde kullanılan temizlik ve dezenfektan maddelerin çevreye olan
etkileri, üretim sırasında kullanılan ve ortamın idame ettirilmesi için harcanan enerji ve su, uzak
mesafelerden yapılan tedarik, ambalaj atıkları gibi etkenler yiyecek-içecek sektörünün doğa
üzerindeki etkilerinin boyutunu gün geçtikçe arttırmaktadır (Erdoğan, 2017).
Restoranların karbon ayak izini azaltma ve sürdürülebilir üretim yöntemlerine geçişlerini
sağlamak amacıyla Türkiye dahil birçok ülkede yeşil restorancılık oluşumu ortaya çıkmıştır.
İşletmelerin yeşil restoran sınıfına dahil olabilmesi belirli şartlara tabi tutulmuştur. Bu şartlar
ülkeden ülkeye değişmekle birlikte temelde sürdürülebilir ve doğa dostu üretim modellerinin
uygulanmasına yönelik tedbirleri içermektedir (Çetinoğlu, Mesci ve Mesci, 2017). Belirlenen
şartları sağlayan işletmelere “yeşil restoran” sertifikası verilmektedir. Türkiye’de restoran

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3090
endüstrisindeki üretimin tüm aşamalarını daha sürdürülebilir hale getirmek ve bu dönüşüme
öncülük etmek adına Boğaziçi Üniversitesi ve WWF-Türkiye (Dünya Doğayı Koruma Vakfı)
ortaklığıyla “Yeşil Nesil Restorancılık” sertifikasyon sistemi oluşturulmuştur (Pekküçükşen ve
Yiğit, 2019). Yeşil Nesil Restoran sertifikasına sahip olan restoran işletmeleri doğa üzerindeki
olumsuz etkilerini azaltmanın yanında tüketilen yakıt, su, ekipman, malzeme, tedarik ve atık
masraflarından da tasarruf ederek maliyet çıktılarını uzun vadede azaltmaktadır. Tüm yeşil nesil
restoran sertifikasyon programlarının ortak prensibi kar amacı gütmeden sürdürülebilirlik için
kamuoyunun dikkatini çekmek ve sektöre öncülük etmektir. Yeşil restorancılık hareketi ile
sürdürülebilir ve doğa dostu ürünler ile işletme yöntemleri tercih edilmektedir. Bu restoranlar
aynı zamanda doğal ve yeşil olanı tercih etme eğiliminde olan müşteri kitlelerinin ihtiyaçlarına
da cevap vermiş olur (Erdoğan, 2017).
İngiltere’de 2010 yılında hiçbir kâr amacı gütmeden iki restoran sahibi, iki sürdürülebilirlik
uzmanı ve elli kurucu üyeyle kurulan Sustainable Restourant Association (SRA) bünyesindeki
yeşil restorancılık standartlarını uygulayan 800’ü aşkın üyesi arasında iş yeri kantinlerinden
Michelin yıldızlı restoranlara kadar pek çok kuruluş bulunmaktadır (Doğan, Nebioğlu ve
Demirağ, 2015).
Amerika’da bulunan diğer bir yeşil restoran sertifikasyon sistemi ise Green Restaurant
Association (GRA) kuruluşu bünyesinde oluşturulmuştur. GRA öncülüğündeki Amerika’daki
yeşil restorancılık hareketi birçok restoranın bilim temelli sertifika standartlarına dayanarak
işletilmesini teşvik etmektedir (Şimşek ve Akdağ, 2017). GRA standartlarının amacı, her bir
restoranın çevresel başarısını ölçmek ve çevresel sürdürülebilirliklerini arttırmaya yönelik
adımlar atmaktır. ABD Çevre Koruma Ajansı’nın (EPA) verilerine göre ABD’deki ticari/kurumsal
su kullanımının yaklaşık yüzde 15’i konaklama işletmeleri ve yiyecek servisi işletmelerinden
kaynaklanmaktadır. Su verimliliğini arttırmak, atıkları azaltmak, etkili bir geri dönüşüm sistemi
oluşturmak bu kuruluşun temel amaçlarındandır.
Türkiye’de çok yaygın olmayan yeşil restoran sayısının artmasının ülke ekonomisine önemli
katkılar sağlayacağı düşünülmektedir. Masa örtüsü kullanımının terk edilmesi, bez peçeteler
yerine geri dönüşüm kâğıtlardan elde edilen peçetelerin kullanımı, son durulama suyunun ilk
yıkama suyu olarak tekrar değerlendirilmesi gibi basit tedbirler restoranlarda önemli tasarruf
etmenleri olabilmektedir. Restoran endüstrisi önemli bir elektrik tüketicisi konumundadır. Enerji
maliyetleri, tipik bir ticari binanın yıllık bütçesinin yüzde 30'unu temsil etmekte, restoranlarda
ise bu miktar ortalama iki katına çıkmaktadır. Mutfaklarda kullanılan aletlerin enerji tasarruflu
olması, fırınların ve ocakların akıllı sistemlerle donatılması, aydınlatmada tasarruflu ampullerin
kullanımı, restoranların doğaya vermiş olduğu hasarı azaltabilecek önlemlerdir (Freeman, 2011).
Enerji tasarrufu dışında restoranlar için tedarik edilen gıdaların ambalajlarında depozitolu veya
geri dönüşümü mümkün olan malzemelerin kullanımı restoran işletmelerinde sürdürülebilirlik
için elzem önlemlerdendir (Özdoğan, 2016). Bu bakımdan Avrupa’da özellikle birçok restoran
işletmesi devlet politikalarından kaynaklı olarak geri dönüştürülmüş ambalaj malzemeleri ile
tedarik yapmakta ve gün sonunda işletmelerinde oluşan her tür atığı takip etmektedir.
Restoran mutfaklarında sürdürülebilirliği sağlamanın en önemli adımlarından biri de yerel olanı
kullanmaktır (Freeman, 2011). Bir gıdanın yemek olarak tabakta yer alabilmesi için ortalama 2414
km yolculuk yaptığı bilinmektedir (Özdoğan, 2016). Bu bakımdan yöresel olarak satın alınıp
kullanılan bir üründe ulaşım maliyeti büyük oranda ortadan kalkmaktadır. Gıda üretiminin
sağladığı istihdam ve desteklediği tarımsal faaliyetler ekonomiye önemli katkılar sağlamaktadır
(Gustavsson, Cederbeg, Sonesson, Otterdijk ve Meybeck, 2011; Axelos vd., 2018). Kullanılan
gıdaların yerel olması iç ekonomiyi desteklediği gibi, gıda tedarik süresini de azaltmaktadır.
Ürün sevkiyatına ayrılan maliyetin azalmasının yanında yöresel ürünlerin bir diğer tercih nedeni
ise, suları ve toprağı kirletmeyen geleneksel üretim modellerinin bu yolla desteklenmesidir.

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3091
SLOW FOOD AKIMI (YAVAŞ YEMEK AKIMI)
Slow food akımı özellikle son 30 yıldır dünya genelinde popülerleşen fast food restoranlarına ve
hızlı yaşam tarzına doğrudan bir tepki olarak 1986 yılında Carlo Petrini'nin girişimiyle
kurulmuştur (Lackova ve Rogovska, 2015). Yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan yöresel
gıdaların üretiminin desteklenmesi amacıyla oluşturulan Slow Food Presidia Projesi sayesinde
(Nistoreanu, 2020) geleneksel üretim sistemleri desteklenip, üretimi azalan gıdaların hayatta
kalmasına yardımcı olunması amaçlanmaktadır. Slow food akımının temel amaçlarından biri de
gıda sistemindeki yozlaşma ve bozukluklar sebebiyle zarar gören bioçeşitliliğe dikkat çekmektir
(Pezzana, Bersani, Baldereschi, Ponzio, Frighi, Durelli, Vassallo ve Petrini, 2014). Gıdaların
mevsimine uygun olarak ve doğal yollarla üretilmesi, bioçeşitliliğin korunması yanı sıra ithal
ürünler yerine yerel malzeme kullanımının desteklenip teşvik edilmesi, slow food akımının ana
hedefleri arasında yer almaktadır (Şahin ve Kutlu, 2014). Slow Food Presidia Projesi yok olma
tehlikesiyle karşı karşıya kalan ürünü, ürünün üretildiği bölgeyi, ekosistemi ve geleneksel üretim
yöntemlerini korumayı hedeflemektedir (Pezzana vd., 2014; Yiğit ve Doğdubay, 2017).
Slow food felsefesi yemeğin kalitesini iyileştirmenin ve yenilen yemekten zevk duyulmasının,
yemeğe ayrılan zamanla ilişkili olduğunu savunmaktadır (Malatesta, Weiner ve Yang, 2005).
Buna rağmen dünya genelinde hızlı yeme içme alışkanlığı olan fast food kültürü bu felsefenin
tam tersi bir akım olarak yüksek bir popülariteye sahiptir. Geleneksel mutfakların kendilerine
has özellikleri, üretim yöntemleri ve tüketim alışkanlıkları küreselleşen dünyada kaybolmaya
yüz tutmuş kültürel değerler haline gelmiştir. Sayılarının azlığına rağmen varlığını sürdürmeye
çalışan geleneksel restoranların korunmasını hedefleyen bu akım, yöreye özgü yemeklerin yine
yöreye özgü bir atmosferde tüketilmesini teşvik etmektedir. Slow food akımı, yiyecek-içecek
sektöründe yerel çiftçiler ve üreticiler ile iş birliği yapılarak yerel ve geleneksel olanı desteklemek
suretiyle hizmet verilmesini amaçlamaktadır. Böylelikle hem iç pazarda hareketlenme
sağlanacak hem de yerel malzemenin korunması ve sürekliği desteklenecektir. Yüksek üretim
hacmine sahip fast food zincirlerinden kaynaklı ekolojik zararlar önlenerek sürdürülebilir üretim
yöntemleri desteklenecektir (Kadıoğlu, 2019).
BİYOGAZ ve KOMPOST ÜRETİMİ
Yiyecek-içecek sektöründeki gıda atıklarını değerlendirmenin pek çok yolu vardır. En bilinen
yolu da artan yemeklerin ihtiyaç sahipleriyle ya da hayvan barınaklarıyla iletişime geçilerek
değerlendirilmesidir. Bunun dışında biyoyakıt üretimi gibi gıda atıklarının değerlendirilmesi için
geliştirilmiş alternatif uygulamalar da mevcuttur (Çelen, 2018). Biyoyakıtlar, bitkilerden, ticari,
evsel ve/veya endüstriyel biyolojik kökenli atıklardan üretilebilen yenilenebilir enerji
kaynaklarıdır (Hatunoğlu, 2010). Restoran mutfaklarından çıkan organik atıkları biyoyakıt
çeşitlerinden biyogaz olarak değerlendirmek mümkündür. Biyogaz organik kökenli maddelerin
anaerobik ortamda çeşitli mikrobiyel faaliyetler ile kullanılmasıyla elde edilmektedir (Denizsel,
2007). Biyogazın içeriğindeki metan gazının seviyesine bağlı olarak biyogazı mutfaklarda,
aydınlatmada, doğal gaz, su ısıtma gibi amaçlarla kullanmak mümkündür (Minnesota
Department of Commerce State Energy Office, 2003). Buzdolabı, döküm çelik veya emayeden
üretilen ocaklar gibi birçok mutfak ekipmanında biyogaz kullanılabilmektedir (Painuly, Rao ve
Parikh, 1995). Restoran ve catering mutfaklarında oluşan gıda atıklarının tekrar geri
dönüştürülerek anaerobik ortamda çeşitli mikrobiyel faaliyetler sonucu biyogaz olarak
değerlendirilmesi, işletmelerin kendi enerji ihtiyaçlarını kendilerinin karşılaması, gıda
üretiminde sürdürülebilirlik adına önemli gelişmelerdir.

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3092
Restoran atıklarını değerlendirmenin bir diğer yolu da kompost üretimidir. Kompost üretimi,
mikroorganizmaların gıda atıklarındaki organik maddeleri, ortamdaki oksijeni kullanarak
biyokimyasal yollarla ayrıştırması ve toprak için verimli olan humus benzeri bir maddeye
dönüştürmesi işlemidir (Eskicioğlu, 2013). Otel veya restoran mutfaklarında büyük oranda
organik kökenli atık meydana gelmektedir. Bu atıkların komposta dönüştürülerek tarımda gübre
olarak kullanılması, gübrede dışa bağımlılığı azaltması yanında toprağın tarımsal ilaçlar
sebebiyle kirlenmesine bağlı olarak uzun vadede verimsizleşmesi gibi olumsuz çevresel etkilerin
de önüne geçilmesi yönünden önemlidir. Biyogaz ve kompost üretimi sürdürülebilir gıda
sisteminin amacına hizmet eden iki önemli alternatif yol oluşturmaktadır.
ÜÇ BOYUTLU (3D) GIDA YAZICILARI
Tıptan, mekaniğe hemen hemen her alanda kullanılan üç boyutlu yazıcılar gıda sektörünün de
faydalandığı yenilikçi teknolojiler arasındadır. Sürdürülebilir beslenmeye yönelik gıda tüketim
alışkanlıklarının değişimi küresel anlamda son yıllarda önemli bir gündem maddesi olmuşken
üç boyutlu gıda yazıcıları bu gündemin ana teması haline gelmiştir (Pitayachaval, Sanklongand
ve Thongrak, 2018). Yemek hazırlamayı dijital çağa taşıyan 3D gıda baskısı, gıdayı
kişiselleştirilmiş veya standart bir şekilde üretmek için geliştirilmiştir. 3D gıda baskısı ile çok
çeşitli şekiller, dokular ve dekorasyonlar oluşturulabilmektedir. Modellerin yardımıyla karmaşık
tasarımlara veya dekorasyona sahip yiyecekler elle hazırlanmasından daha kolay ve standart
şekilde hazırlanabilmektedir (Singh ve Raghav, 2018). 3D gıda baskısı çeşitli lezzetlerde artizan
ürünler sunabilen ve tamamen veri odaklı çalışan otomatik bir yiyecek hazırlama yöntemidir.
Zamanla teknolojik ve sosyolojik gelişmelere bağlı olarak bu teknoloji sağlıklı ürünlerin seri
halde üretimine imkân sağlayacaktır (Singh ve Raghav, 2018). 3D gıda yazıcılarıyla aynı
zamanda kişiye özel üretim söz konusu olabildiği için özel beslenme programına ihtiyaç duyan
bireyler için de faydalı olacağı düşünülmektedir.
Chicago’da yer alan ‘Moto’ adında bir suşi restoranında şef Cantu 3D gıda yazıcısından
faydalanarak insanlardaki yiyecek algısını değiştirmeyi amaçlamıştır. Restoranında balık
içermeyen suşiler, mısır nişastası ya da soya fasulyesinden hazırlanan yenilebilir kâğıda basılarak
misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. Üç boyutlu yazıcının gelecekte, çeşitli tatlar ile
aromalandırılmış hap boyutunda hazırlanan yemek ve yenilebilir özellikteki çeşitli kalıplar
üreten bir pişirme cihazı olarak kullanılabileceği ifade edilmektedir (Spence, 2018). 3D gıda
yazıcıları bilgisayar destekli bir teknoloji olduğu için işçilik maliyetlerini büyük oranda
azaltmaktadır (Hod ve Kurman, 2012). Aynı zamanda tüketici isteği doğrultusunda üretim söz
konusu olduğu için, özelleştirilmiş gıda üretimine olanak tanımaktadır. Zamanla teknolojik ve
sosyolojik gelişmelere bağlı olarak bu teknoloji sağlıklı ürünlerin seri halde üretimine imkân
sağlayacaktır (Singh ve Raghav, 2018).
Kişiye özel menü taleplerinin gündemde olduğu günümüzde, üç boyutlu gıda yazıcılarının
kullanımına ilişkin potansiyelin de bu bağlamda arttığı görülmektedir. Özellikle hammadde
kayıplarının azalması ve standart üretim için önemli bir adım olan üç boyutlu gıda yazıcılarının
yakın gelecekte daha geniş bir pazar payına sahip olacağı düşünülmektedir.
TAR TIŞM A SO NUÇ ve ÖNE RİLER
Sağlıklı bir yaşam döngüsü ancak doğal kaynakların verimli ve doğru kullanımı ile
gerçekleşebilir. Orman arazilerinin yok edilmesi, sera gazlarının atmosferde oluşturduğu hasar
ve buna bağlı olarak meydana gelen iklim değişikliği, insanoğlunun sürdürülebilir bir döngü

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3093
içerisinde yaşamasını tehdit etmektedir. Gerek ekonomik gerekse ekolojik yönden pek çok
faydası olduğu bilinen sürdürülebilirlik birçok ülkenin önemle üzerinde durduğu bir konu haline
gelmiştir. Sürdürülebilir uygulamalar, yiyecek- içecek sektörü başta olmak üzere diğer pek çok
işletmeye uzun vadede hayatta kalma imkânı sağlamaktadır.
Dijitalleşen dünyada yiyecek-içecek sektörü için etkili enerji kullanımına dayalı pek çok yenilikçi
ürün geliştirilmiştir. Bunun yanı sıra geliştirilen akıllı telefon uygulamaları ile ihtiyaç fazlası olan
veya satılamayan gıdaların ihtiyaç sahiplerine ulaştırılması sürdürülebilirlik için etkili bir rol
oynamaktadır. Toplumsal dayanışmayı arttıran akıllı telefon uygulamaların yanı sıra gıda
sektöründe çığır açan 3D yazıcılar müşteriye özel yemek hazırlanması ve etkili malzeme
kullanımına imkân sağlamaktadır. Ayrıca 3D yazıcılar, hazırlanması karmaşık gibi görünen
yiyeceklerin el değmeden standarda uygun şekilde gereksiz malzeme kullanımını da önleyerek
üretim yapılmasını sağladığından zamandan, iş gücünden ve malzemeden tasarruf
sağlamaktadır. Yenilikçi teknolojiler sayesinde gıda tasarruf mekanizmalarının evlerin
mutfaklarına kadar gelmesi sürdürülebilirlik konusunda önemli bir noktaya gelindiğini
göstermektedir. Gıda atıklarından evde saatler içerisinde gübre yapabilmeye imkân tanıyan
cihazların üretilmesi sürdürülebilirlik için çığır niteliğinde bir gelişmedir. Tüm önlemler ve
teknolojik gelişmelere rağmen özellikle de Türkiye’de yiyecek-içecek sektörü için kat edilmesi
gereken çok uzun bir yol vardır. Devlet yaptırımları yanında kamuoyu desteği ve baskısı ile e-
gıda, restoran ve catering işletmeleri için ambalaj kaynaklı atıkların sıfırlanmasına yönelik basit
ama etkili tedbirler ile yüksek hacimdeki ambalaj kaynaklı atık oluşumunu önlemek
mümkündür.
Gıda sürdürülebilirliğine ilişkin yürütülen pek çok çalışma, teknolojik gelişme ve uygulamaların
öneminin vurgulandığı bu çalışmada irdelenen tüm bu bilgiler ışığında yiyecek içecek
sektöründe sürdürülebilir sistemler ve uygulamaların yaygınlaştırılması ile mevcut durumun
iyileştirilebileceği ve gelecek için daha umut verici bir hal alabileceği düşünülmektedir. Bu
çalışma ile vurgulan bilgiler gelecekte gerçekleşebilecek sürdürülebilir teknolojilerin kullanımı
ve yaygınlaştırılması çalışmalarına ışık tutma potansiyelindedir.
KAYNAKÇA
Atrek, B. ve Madran C. (2017). Tüketici Perspektifli Sürdürülebilir Tüketim Çalışmaları:
Ulusal Alanyazındaki Çalışmalar Üzerine Sistematik Derleme Çalışması. Pazarlama ve
Pazarlama Araştırmaları Dergisi, (19): 1-31.
Axelos, M., Basinskiene, L., Darcy-Vrillon, B., Ruyck, H. D., Pou, A. M., Salaseviciene, A.
and Huttunen, M. (2018). Assessment of Research and Innovation on Food Systems by European
Member States. Standing Committee on Agricultural Research (SCAR) Strategic Working
Group on Food Systems.
Bazilian, M., Rogner, H., Howells, M., Hermann, S., Arent, D., Gielen, D., Steduto, P.,
Mueller, A., Komor, P., Tol, R. and Yumkella, K. (2011). Considering the Energy, Water
and Food Nexus: Towards an Integrated Modelling Approach, Energy Policy, 39(12):
7896–7906.
Belisle, G., Macro, K., Tepper, M., Trimble, D. and Woznicki, J. (2017). Gateway to
Rethinking Organic Waste Business Plan. National Academy of Engineering Grand
Challenge Scholars Program. Syracuse, NY.
Çelen, E. (2018). Pastörizasyon Ön İşleminin Biyogaz Üretim Verimine Etkis i. Yay ı nl an mı ş
Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Enerji Enstitüsü. İstanbul.

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3094
Çetinoğlu, D. Mesci, Z. ve Mesci, M. (2017). Yeşil Nesil Restoranların Uygulanabilirliğine
Yönelik Bir İnceleme: Akçakoca Örneği. Journal of Recreation and Tourism Research, 4 (Special
Issue 1): 112-120.
Chapin, F.S., Torn, M.S. ve Tateno, M. (1996). Principles of Ecosystem Sustainability,
American Naturalist, 148(6): 1016-1037.
Chatterjee, J. M., Kumar, R., Khari, M., Hung, D. T., and Le, D. N. (2018). Internet Of
Things Based System For Smart Kitchen, Engineering and Manufacturing, 4: 29-39.
Coff, C., Korthals, M. and Barling, D. (2008). Ethical Traceability and Informed Food
Choice. Researchgate, (15): 1–18.
Denizsel A. (2007). Biyogazdan Elektrik ve Isı Üretimi. Biyoyakıtlar Ve Biyoyakıt
Teknolojileri Sempozyumu Bildiriler Kitabı, TMMOB Kimya Mühendisleri Odası. 12-13
Aralık, 2007. Ankara ss: 81-84.
Doğan, H., Nebioğlu, O and Demirağ, M. (2015). A Comparative Study for Green
Management Practices in Rome and Alanya, Restaurants from Managerial Perspectives.
Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (2): 3-11.
Erdoğan, T. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yeşil Mutfak Kalitesinin (Y-Mutkal)
Ölçülmesi: Nevşehir İlinde Bir Araştırma. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Nevşehir Hacı
Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. Nevşehir.
Eskicioğlu, A.V. (2013). Bitkisel Atıklardan Kompost Gübre Üretim Sisteminin Tasarımı.
Ya yı nl a nm ış Y ük se k L i sa ns Te zi , Na mı k Ke ma l Ün iv e rs it e si Fe n Bi li m le ri E ns ti t üs ü.
Tekirdağ.
Freeman, E. M. (2011). Restaurant Industry Sustainability: Barriers and Solutions to
Sustainable Practice Indicators. Arizona State University.
Gowdy, J. M. and Mcdaniel, C. N. (1995), One World, One Experiment: Addressing the
Biodiversity—Economics Conflict", Ecological Economics, 15(3): 181-92.
Guo, B., Zhang, D., Wang, Z., Yu, Z. and Zhou, X. (2013). Opportunistic IoT: Exploring
the Harmonious Interaction Between Human and The Internet of Things. Journal of
Network and Computer Applications, 36(6), 1531-1539.
Gustavsson, J., Cederbeg, C., Sonesson, U., Otterdijk, R., and Meybeck, A. (2011). Global
Food Losses and Food Waste- Extent, Causes and Prevention. Food and Agriculture of
the United Nations (FAO).
Haar, S. and Zeinstra, G.G. (2019). The Impact of Too Good To Go On Food Waste
Reduction at The Consumer Household Level: An Explorative Study. Food, Health and
Consumer Research VLAG.
Haller, S. (2010). The Things In The Internet Of Things. ResearchGate, 5(8): 26-30.
Hatunoğlu, E. E. (2010). Biyoyakıt Politikalarının Tarım Sektörüne Etkileri. T.C. Başbakanlık
DPT Uzmanlık Tezleri İktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlüğü, Ankara.
Hod, L. ve Kurman, M. (2012). Fabricated: The new world of 3D printing. Wiley
Publications.
Hong, S., Kim, D., Ha, M., Bae, S., Park, S. J., Jung, W. and Kim, J. E. (2010). An Ip-Based
Wireless Sensor Network Approach To The Internet Of Things. IEEE Wireless
Communications, 17(6):34-42.

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3095
https://blog.teknopusula.com/samsung-family-hub-2-0-akilli-buzdolaplari-5233/
[24.04.2019]
https://gramevde.com/ [Erişim: 20.08.2019]
https://the-gadgeteer.com/2016/02/07/pantelligent-smart-frying-pan-because-bluetooth/
[Erişim:23.09.2019]
https://thegadgetflow.com/portfolio/egg-minder-smart-egg-tray/ [Erişim:23.09.2019]
https://thesra.org/ [Erişim:20.08.2019]
https://www.instructables.com/id/IoT-Bakery-Smart-Bin [Erişim:21.08.2019]
https://www.nofoodwaste.org/ [Erişim: 28.11.2019]
https://www.sabah.com.tr/teknokulis/haberler/2013/06/24/akilli-catal-gercek-oldu
[Erişim:23.09.2019]
https://www.thegreenhead.com/2012/07/milkmaid-smart-milk-jug.php
[Erişim:23.09.2019]
https://www.whirlpoolcorp.com/turning-food-scraps-into-fertilizer-zera-food-recycler-
by-wlabs-launches-on-indiegogo/ [Erişim:30.03.2020]
https://yonodesperdicio.org/ Erişim: [20.08.2019]
Jang, J.Y., Kim G.W. and Bonn, M.A. (2011). Generation Y Consumers’ Selection
Attributes and Behavioral Intentions Concerning Green Restaurants. International Journal
of Hospitality Management, 30(4), 803-811.
Kadıoğlu, B. U. (2019). Küreselleşmeyle Artan Fast Food ve Küreselleşmeye Karşı Slow
Food. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7 (95): 204-213.
Kadomura, A., Chu, H.-H., Cheng, K., Li, Y., Yen, A., Chen, C. and Siio, I. (2013). Sensing
Fork and Persuasive Game for Improving Eating Behavior. Ubi Comb'13, Zurich,
Switzerland.
Kalemdar, G. (2017). Mutfak ve Teknolojik Tasarımların ‘’Akıllı Mutfaklar’’ Bağlamında
İncelenmesi. Yayınlanmış Yüksek Lisans Tezi, Haliç Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
İstanbul.
Keleş, R., Hamamcı, C. ve Çoban, A. (2009). Çevre Politikası. İmge Yayınları, Ankara.
Kiritsis, D. (2011). Closed-Loop Plm for Intelligent Products in The Era of The Internet of
Things. Computer-Aided Design, 43(5): 479-501.
Kozak, M., Keser, D., Büken, M. E. ve Zaimoğlu, Z. (2019). İklim Değişikliği İle
Mücadelede Soframızdaki Yiyeceklerin Karbon Ayak İzi. International Symposium on
Advanced Engineering Technologies. ss: 920-925.
Lackova, A. ve Rogovska, V. (2015). From Slow Food To Slow Tourism. ResearchGate. 1-7
Li, J., Zhang, N., Hu, L. and Li. Z. (2011). Improvement In Chewing Activity Reduces
Energy Intake In One Meal And Modulates Plasma Gut Hormone Concentrations In
Obese And Lean Young Chinese Men. American Journal of Clinical Nutrition, 94(3). 709-
716.
Likitha, Nagashree and Shruthi. (2016). IoT Smart Fridge International Journal of Advanced
Research in Electronics and Communication Engineering (IJARECE), 5(4): 1136-1139.

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3096
Malatesta, S., Weiner, S. and Yang, W. (2005). The Slow Food Companion. Bra, Italy: Slow
Food. 1-49.
McCarthy, D.M. and Schwartz, E.D. (2018). Blue Appron: Turning Around the Struggling
Meal Kit Market Leader. WDI Publishing. Michigan Ross School of Business. 177-309.
Minnesota Department of Commerce State Energy Office. (2003). Minnesota’s Potential for
Electricity Production Using Manure Biogas Resources Final Report. Minnesota Department of
Commerce State Energy Office. Minnesota.
Mogali, D. S. S. (2015). Internet of Things And Its Role In Smart Kitchen. ResearchGate. 1-
11.
Nistoreanu, P. (2020). New Trends and Opportunities for Central and Eastern European
Tourism. The Bucharest University of Economic Studies. Romania.
Özdilek Dölekoğlu C., Gün, S. ve Giray F. H. (2014). Yoksulluk ve Gıda İsrafı Sarmalı, XI.
Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi, 3-5 Eylül 2014. Samsun. ss: 172-182.
Özdoğan, O. N. (2016). Yiyecek İçecek Endüstrsinde Trendler II. Detay Yayıncılık, Ankara.
Painuly, J.P., Rao, H. and Parikh, J. (1995). A Rural Energy-Agriculture Interaction Model
Applied to Karnataka State. Energy, 20(3): 219-233.
Pekküçükşen, Ş. ve Yiğit, Y. (2019). Atık Yönetimi’nde İyi Uygulama Örneği: Yeşil Nesil
Restoran Hareketi. Turkish Studies Economics, Finance, Politics, 14 (1): 121-139.
Pezzana, A., Bersani, L., Baldereschi, F., Ponzio, R., Frighi, Z., Durelli, C. P., Vassallo, D.
and Petrini, C. (2014). An “LCA” Approach to Slow Food Presidia Products: From Agro-
Environmental and SocioCultural Aspects to Economic Sustainability and Nutritional
Evaluations. 9. International Conference LCA of Food, 8-10 October 2014, San Francisco,
USA.
Pitayachaval, P., Sanklongand, N. and Thongrak, A. (2018). A Review of 3D Food
Printing Technology. Matec Web of Conferences. 1-5.
Pontıng, C. (2008). Dünyanın Yeşil Tarihi: Çevre ve Büyük Uygarlıkların Çöküşü. (Çev.) A.
Başçı, Sabancı Üniversitesi Yayınları, İstanbul.
Riches, G. (2018). Food Bank Nations. Routledge. NY.
Şahin, İ. ve Kutlu, S. Z. (2014). Cittaslow: Sürdürülebilir Kalkınma Ekseninde Bir
Değerlendirme. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(1): 55-63.
Salomone, M. (2014). Sustainability. In: Alex C. Michalos (Ed.), Encylopedia of Ouality of
Life and Well-Being Research, New York, London: Springer Dordrecht Heidelberg, 1924-
1926.
Sarıkoca, E. ve Daşlı, Y. (2016). Yoksulluğun Dünyada ve Türkiye'de Seyri. Uluslararası
Sosyal Araştırmalar Dergisi, 9(43): 1298-1309.
Sims, R. (2009). Food, Place and Authenticity: Local Food and Sustainable Tourism
Experience. Journal of Sustainable Tourism. 17(3): 321-336.
Şimşek, N. ve Akdağ, G. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Yeşil
Nesil Restoranların İncelenmesi. The Journal of Academic Social Science Studies, 60: 351-368.
Singh, P. and Raghav, A. (2018). 3D Food Printing: A Revolution in Food Technology.
Acta Scientific Nutritional Health, 2(2): 11-12.

Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3): 3082-3098.
3097
Spence, C. (2018). Gastrophysics: The New Science of Eating. Penguin Books, New York.
Spivey, D. (2015). Home Automation For Dummies. John Wiley and Sons, Inc., Hoboken.
New Jersey.
Tayar, M. ve Yıbar, A. (2013). Hayatın Kaynağı Yumurta. Yumurta Üreticileri Merkez
Birliği.
United Nations. (2018). Special Report: Global Warming of 1.5 ºC. [Online]
https://www.ipcc.ch/sr15/ [Erişim Tarihi: 23.04.2020].
Weymes, M. and Davies, A. R. (2018) Disruptive Technologies? Scaling Relational
Geographies Of ICT-Mediated Surplus Food Redistribution, Sharecıty Working Paper 3,
Trinity College Dublin.
Yavuz, A. (2010). Sürdürülebilirlik Kavramı ve İşletmeler Açısından Sürdürülebilir
Üretim Stratejileri. Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 7(14): 63-
86.
Yeni, O. (2014). Sürdürülebilirlik ve Sürdürülebilir Kalkınma: Bir Yazın Taraması. Gazi
Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 16(3): 181-208.
Yiğit, S. ve Doğdubay, M. (2017). Destinasyon Pazarlama Sürecinde Presidia Ürünlerin
Etkisi. Journal of Recreation and Tourism Research, 4(1): 9-48.
Yücenurşen, M. (2019). Rekabet Avantajı Ve Maliyet Minimizasyon Aracı Olarak
Doğrudan Pazarlama. Journal of Social and Humanities Sciences Research (JSHSR), 6(46)
:3942-3951.

Demet TAŞ ve Emine OLUM
3098
EK-1
Bazı akıllı mutfak ekipmanlarına ait görseller.
Resim 1: Akıllı Öğütücü
Kaynak:
(www.whirlpoolcorp.com)
Resim 2: Akıllı Tava
Kaynak: (www. the-
gadgeteer.com)
Resim 3: Akıllı Sürahi
Kaynak:
(www.thegreenhead.com)
Resim 4: Akıllı Çatal
Kaynak:
(www.sabah.com)
Resim 6: Akıllı Yumurta
Saklayıcısı
Kaynak:
(www.thegadgetflow.com)
Resim 5: Akıllı
Buzdolabı
Kaynak:
(
blog.teknopusula.com)