Prueba de galera 14-1928

Abstract

The growing interest in snacks of non-starchy vegetables, prepared without frying is explained by its lower caloric
density, compared to dehydrated and fried potatoes. Occasionally, conventional high-temperature drying methods
may cause losses of bioactive components. Consequently, there is interest in the search for new processing
methods that reduce the waste of this products. In this work, the quality of round summer squash snacks
(phenolic antioxidants, carotenoids, sugars, acidity, color, sensory acceptability and hygroscopicity) obtained by
two different methods was evaluated: 1) hot air drying (SAC) or 2) by combined method of osmotic dehydration
(DO) with NaCl followed by a hot air drying stage (DO + SAC). Depending on the concentration of NaCl used, the
DO stage allowed to reduce the initial humidity of this vegetables by 15-30%. The incorporation of a DO pretreatment
before hot air drying did not affect the acidity, sugars or phenolic compound content of the final product.
The snacks obtained by the combined DO + SAC method, showed better color and sensory acceptability, higher
level of extractable carotenoids and lower hygroscopicity than those produced by SAC. Results of the present
work show that combined DO and hot air treatments, result in round summer squash snacks with better physical
(color, hygroscopicity), nutritional (carotenoid) and sensory (acceptability) properties than those obtained only by
conventional hot air drying.

Full text

Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8
1
Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de
zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)]
Massolo, Juan Facundo
1,3
; Cristian Matías Ortiz
2
; Analía Concellón
1
; Ariel Roberto
Vicente
2
1
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-UNLP), La Plata,
Buenos Aires, Argentina;
2
Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata, La Plata, Buenos Aires, Argentina;
3
facundomassolo@quimica.unlp.edu.ar
Massolo, Juan Facundo; Cristian Matías Ortiz; Analía Concellón; Ariel Roberto Vicente (2020) Influencia del
método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito
(Carr.) Millán)].

Rev. Fac. Agron. Vol 119 (1): 1-8. https://doi.org
El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor
densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta
temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existe
interés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos.
En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad
sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con
aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una
etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de
DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO
antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del
producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad
sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los
resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en
snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales
(carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire
caliente.
Palabras clave: hortalizas, deshidratación osmótica, antioxidantes, carotenoides
Massolo, Juan Facundo; Cristian Matías Ortiz; Analía Concellón; Ariel Roberto Vicente (2020) Influence of
the dehydration method on the quality of round summer squash snacks [Cucurbita maxima var. Zapallito
(Carr.) Millán)] Rev. Fac. Agron. Vol 119 (1): 1-8. https://doi.org
The growing interest in snacks of non-starchy vegetables, prepared without frying is explained by its lower caloric
density, compared to dehydrated and fried potatoes. Occasionally, conventional high-temperature drying methods
may cause losses of bioactive components. Consequently, there is interest in the search for new processing
methods that reduce the waste of this products. In this work, the quality of round summer squash snacks
(phenolic antioxidants, carotenoids, sugars, acidity, color, sensory acceptability and hygroscopicity) obtained by
two different methods was evaluated: 1) hot air drying (SAC) or 2) by combined method of osmotic dehydration
(DO) with NaCl followed by a hot air drying stage (DO + SAC). Depending on the concentration of NaCl used, the
DO stage allowed to reduce the initial humidity of this vegetables by 15-30%. The incorporation of a DO pre-
treatment before hot air drying did not affect the acidity, sugars or phenolic compound content of the final product.
The snacks obtained by the combined DO + SAC method, showed better color and sensory acceptability, higher
level of extractable carotenoids and lower hygroscopicity than those produced by SAC. Results of the present
work show that combined DO and hot air treatments, result in round summer squash snacks with better physical
(color, hygroscopicity), nutritional (carotenoid) and sensory (acceptability) properties than those obtained only by
conventional hot air drying.
Keywords: vegetables, osmotic dehydration, antioxidants, carotenoids
https://revistas.unlp.edu.ar/revagro
Recibido: 27/03/2019
Aceptado: 16/08/2019
Disponible on line: 01/07/2020
ISSN 0041-8676 - ISSN (on line) 1669-9513, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP, Argentina

Massolo et al (2020) Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad
2
INTRODUCCIÓN
La Organización para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) recomienda un consumo de 400 g de frutas y
hortalizas sin incluir la papa para una dieta saludable
(Hawkes, 2013). Desafortunadamente, los niveles de
consumo de la población suelen ubicarse a nivel
mundial por debajo de este valor. En la Argentina el
consumo de frutas y hortalizas se ubica en 271 g por
habitante y por día (INTA, 2015). Si bien se han
realizado diferentes campañas de difusión y educación
para promover el consumo de vegetales, existen otras
alternativas que podrían contribuir a este fin, como la
obtención de nuevos productos procesados (Kowalska
et al., 2017; Majerska et al., 2019). De todos modos, de
ser posible resulta de interés conservar los vegetales
en estado fresco para mantener lo máximo posible el
nivel de componentes beneficiosos como antioxidantes
fenólicos y carotenoides. Así mismo, resulta deseable
que no incorporen sustancias que sean poco deseables
como sal en exceso, conservantes, aceite (Ainsworth &
Plunkett, 2007; Torres et al., 2015; Mitchell, 2016;
Pankaj & Keener, 2017).
Los snacks de vegetales no amiláceos preparados sin
fritura han comenzado a difundirse recientemente en
Argentina, debido a su menor densidad calórica
respecto al producto tradicional obtenido a partir de la
papa. De todos modos, la información disponible acerca
de las mejores condiciones de producción de los
mismos es aun escasa y acotada (Onwude et al., 2016,
2017). El secado por aire caliente (SAC) ha sido
utilizado por largo tiempo para la estabilización de
hortalizas y frutas (Huang & Zang, 2012). Posee
numerosas ventajas, tales como i) la generación de
productos estables a temperatura ambiente, ii) la
reducción del uso de materiales de embalaje, iii) la
disminución de costos de transporte, iv) el agregado de
valor a la producción primaria y v) la oferta de nuevas
alternativas de consumo de hortalizas. De todos modos,
en algunos casos este proceso puede causar pérdidas
significativas de compuestos bioactivos (Sablani, 2006).
Por ejemplo, en pimiento se ha demostrado que la
deshidratación a 65 ºC redujo el contenido de vitamina
C en un 70% (Reis et al., 2013). En berenjena, la
pérdida de la capacidad antioxidante luego de un
proceso de secado fue casi total (Zaro et al., 2015). Por
otro lado, como el SAC altera la estructura de los
tejidos vegetales, algunas propiedades físicas,
químicas y sensoriales se ven afectadas, como el color,
la higroscopicidad, el sabor y con ellos la aceptabilidad
(Troncoso & Pedreschi, 2007).
Desde hace varios se ha despertado un creciente
interés en el desarrollo de tratamientos combinados de
deshidratación con el fin de lograr una mejor calidad de
producto final con respecto a aquellos obtenidos
netamente por SAC (Chavan, 2012). La deshidratación
osmótica (DO) consiste en la remoción parcial de agua
en alimentos por inmersión en soluciones de alta
presión osmótica (Tiwari, 2005). La diferencia de
concentración entre el producto y el medio de
incubación conduce al agua desde el alimento hacia la
solución circundante, incluso a bajas temperaturas
(Lombard et al., 2008). En tal sentido, esta metodología
se ha propuesto como una forma de remoción de agua
a temperaturas más bajas que las empleadas en los
métodos de SAC, con un consecuente beneficio para
algunos metabolitos termolábiles de interés presentes
en el alimento a deshidratar (Torreggiani & Bertolo,
2004; Yadav & Satya, 2012). Además, al modificar la
compartimentación de componentes celulares, la DO
puede alterar la estabilidad, extractabilidad y
biodisponibilidad de algunos compuestos (Yadav &
Satya, 2012). A fin de aumentar la información
disponible acerca de la forma de procesamiento de este
vegetal para la producción de productos deshidratados
(Doymaz, 2007; Mujumdar, 2007; Wang et al., 2007), el
objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades
físicas, químicas y sensoriales de snacks de zapallito
obtenidos por 1) secado con aire caliente a 60 ºC o 2)
por un método combinado de deshidratación osmótica
con NaCl seguido de una etapa de secado por aire
caliente.
METODOLOGÍA
Material vegetal
Se cosecharon zapallitos redondos producidos a campo
en La Plata, Argentina, en estado de madurez
comercial con un tamaño de 80 ± 8 mm de diámetro
ecuatorial. Los frutos se transportaron inmediatamente
al laboratorio y seleccionados basándose en el color,
uniformidad, ausencia de daño mecánico o pudriciones.
Los zapallitos se lavaron con agua clorada (200 mg L
-1
NaClO pH 7,0) y se orearon a temperatura ambiente
por 5 min.
Deshidratación osmótica (DO) de rodajas de
zapallito
Los frutos se procesaron en un equipo industrial
(Moretti, Argentina) para obtener rodajas de 3 ± 0,3 mm
de espesor de la zona ecuatorial. Las rodajas se
sumergieron en un recipiente con diferentes
disoluciones salinas, con una relación muestra /
disolución de 1:10 en peso, en agitación (50 rpm) por 2
horas. Las disoluciones empleadas fueron las
siguientes:
i) NaCl 0,5% p/v,
ii) NaCl 1,0% p/v (DO
1,0%
)
iii) NaCl 2,0% p/v (DO
2,0%
)
En todos los casos la temperatura de las soluciones se
mantuvo a 20 ºC. A su vez, se incluyeron tratamientos
osmóticos con similares concentraciones de NaCl pero
añadiendo ácido ascórbico 1,0% p/v y ácido cítrico
1,0% como antioxidantes. Este agregado tuvo como
objetivo establecer si los cambios de color observados
durante la DO se asociaban a un proceso de oxidación.
Seguidamente, un grupo de rodajas sin tratamiento de
DO fueron utilizadas como control. Se utilizaron 15
rodajas para cada tratamiento. El experimento se llevó
a cabo por triplicado.
Humedad durante la etapa de deshidratación
osmótica
Se determinó el cambio en la humedad durante el
proceso de deshidratación osmótica para los diferentes
tratamientos. Para ello se tomaron muestras a distintos
tiempos del secado en estufa (a 105 ºC) y se midió la
humedad indirectamente de forma gravimétrica, hasta

Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8
3
obtención de la materia seca (MS) tras peso constante
(AOAC, 2000). El contenido de humedad (H) se calculó
según (Ecuación 1):
H (%) = 100 x (Peso – MS) / MS
Se evaluaron 5 rodajas para cada tratamiento y tiempo
de muestreo.
Color y contenido de antioxidantes fenólicos y
carotenoides luego de la etapa de deshidratación
osmótica
Al finalizar el tratamiento de deshidratación osmótica,
se midió el color en el centro de cada rodaja empleando
un colorímetro (Minolta CR-400, Japón). Así, se
obtuvieron los parámetros L*, a* y b* y con ellos se
calculó la diferencia de color (E), con el fruto fresco
como referencia (Ecuación 2).
ΔE = [(ΔL*)
2
+ (Δa*)
2
+ (Δb*)
2
]
1/2
Se evaluaron 20 rodajas para cada tratamiento.
Para la determinación de compuestos fenólicos, los
frutos se congelaron en N
2
y se procesaron en un
molinillo. Un gramo del polvo
resultante se extrajo en 10
mL de etanol 96% v/v. La suspensión se agitó en forma
mecánica por 1 minuto y se centrifugó a 10.000 x g por
10 min a 4 ºC. El sobrenadante se conservó y el pellet
se re-extrajo y centrifugó como se describió
previamente. Los sobrenadantes se unificaron y a esta
mezcla se la diluyó a 100 mL con agua destilada. Para
cada tratamiento, se prepararon tres extractos
independientes. Los compuestos fenólicos se
determinaron de acuerdo a la metodología señalada por
Singleton et al. (1999). Cincuenta mililitros del reactivo
de Folin-Ciocalteu se pipetearon dentro de tubos de
ensayo conteniendo 100 μL de los extractos diluidos a
1,4 mL con agua. Las muestras se agitaron en forma
mecánica por 1 minuto y luego de 3 min a 20 ºC se
adicionaron100 μL de Na
2
CO
3
20% (p/v) disuelto en
NaOH 0,1 M. Las muestras se mezclaron e incubaron a
20 ºC por 1 h y la absorbancia a 760 nm se midió en un
espectrofotómetro (Beckman Modelo UV Mini-1240,
EEUU). El ácido clorogénico (ChA) se utilizó como un
estándar fenólico y los resultados se expresaron en
miligramos de ChA por kg de zapallito (mg kg
-1
), en
base húmeda (b.h.) y en base seca (b.s.). Las medidas
se realizaron por triplicado.
Para la determinación de carotenoides 1 g de polvo de
tejido se extrajo con 5 mL de hexano:acetona:etanol
(2:1:1). Las muestras se mezclaron utilizando un vortex
y se añadió 1 mL de agua para inducir la separación de
fases. La fase hexánica (superior) se tomó
cuidadosamente con una pipeta Pasteur y se utilizó
para las mediciones de absorbancia a 454 nm. Las
determinaciones se llevaron a cabo por triplicado. El
contenido de carotenoides se calculó utilizando el
coeficiente de extinción molar del β-caroteno en hexano
(a 454 nm) de 1,39 × 10
5
L mol
-1
cm
-1
. Los resultados
se expresaron en miligramos de β-caroteno por kg de
zapallito (mg kg
-1
) en bases húmeda y seca. Las
medidas se realizaron por triplicado.
Tratamientos de secado final para la obtención de
snacks (SAC)
El proceso de obtención de snacks de zapallito finalizó
con una etapa de secado con aire caliente. Se
obtuvieron productos secados por los siguientes
métodos:
i) Secado por aire caliente (SAC)
ii) Método combinado: deshidratación osmótica
seguido por una etapa de secado por aire
caliente (DO+SAC)
Para ello, se colocaron aproximadamente 150 g de
zapallito (en rodajas) control sin DO, DO
1.0%
y DO
2.0%
en
bandejas de aluminio y se secaron en estufa a 60 °C.
La humedad relativa fue de 62,0 ± 5,2%, medida con un
termo-higrómetro digital (Extech Instrument Inc.,
445703, Waltham, EEUU). La pérdida de peso se
analizó con una balanza analítica (Ohaus, SP402,
EEUU) con una precisión de ± 0.01 g a intervalos de
tiempo definidos (0, 10, 20, 30, 45, 60, 90, 120, 180,
300 y 390 min). El tratamiento de secado se consideró
finalizado cuando las muestras alcanzaron un contenido
de agua de 10% p/p. Las muestras deshidratadas se
envasaron inmediatamente en bolsas de polietileno
luego de alcanzar la temperatura ambiente y se
almacenaron en un desecador hasta la evaluación de
calidad. El experimento se realizó por triplicado.
Propiedades físicas y químicas de los snacks de
zapallito
Color e higroscopicidad
El color se evaluó con un colorímetro Minolta CR-400
analizando los parámetros L*, a* y b*. Se realizaron
diez medidas en el centro de las rodajas para cada
tratamiento.
Para la determinación de higroscopicidad, los snacks
(0,8 g) se colocaron a temperatura ambiente (25 °C) en
un desecador sellado, con solución salina de NaCl para
dar una HR de 90%. Luego del equilibrio, las muestras
se volvieron a pesar y el aumento de peso se calculó
como porcentaje de humedad absorbida en relación al
peso inicial. Las medidas se realizaron por triplicado.
Azúcares y acidez y antioxidantes
Los snacks se rehidrataron en agua destilada, se
congelaron en nitrógeno líquido y se trituraron en un
molinillo. La extracción de azúcares se realizó en etanol
96% v/v. Las muestras se centrifugaron y el
sobrenadante se empleó para el dosaje de azúcares
por el método de antrona. Luego, se añadió lentamente
1 mL de antrona 0,5 g L
-1
(en H
2
SO
4
98% p/p) dentro de
tubos de ensayo contenidos en un recinto con agua
hielo, con 100 μL de extracto de muestra y 150 μL de
agua destilada. Los tubos se calentaron a 100 °C por
10 min, se enfriaron en un baño de agua y se midió la
absorbancia a 620 nm. Se realizaron cuatro mediciones
para cada tratamiento. Se utilizó glucosa como
estándar y los resultados se expresaron en gramos
equivalentes de glucosa por kilogramo en base seca (g
kg
-1
).
Para las determinaciones de pH y acidez, se agregaron
2 g de las muestras de snacks rehidratados y
pulverizados sobre 100 mL de agua. El pH de la
suspensión resultante se determinó

Massolo et al (2020) Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad
4
potenciométricamente y la acidez se evaluó por
titulación con NaOH 0,025 mol L
-1
hasta pH 8,2 (AOAC,
2000). Se realizaron tres determinaciones para cada
tratamiento. Los resultados fueron expresados en mmol
[H
+
] kg
-1
en base seca. La determinación de
carotenoides y compuestos fenólicos se realizó como
se describió anteriormente.
Evaluación sensorial de rodajas de zapallito
deshidratado
Se realizó un ensayo de aceptabilidad por atributos con
consumidores. Para ello se empleó una escala
hedónica de 9 puntos siendo 1 pobre y 9 excelente para
los atributos color, sabor y aceptabilidad. Las rodajas
de zapallito deshidratado SAC, DO
1,0%
y DO
2,0%
se
codificaron al azar y se sirvieron a 18-20 °C con
galletitas sin sal y agua sin gas a 90 panelistas no
entrenados (con igual distribución entre hombres y
mujeres, entre 35 y 40 años).
Análisis estadístico
Los datos se analizaron utilizando un ANAVA y las
medias se compararon mediante un test de Tukey, con
un nivel de significancia de P<0,05, utilizando el
software InfoStat versión 2010 (Group Infostat, FCA,
Universidad Nacional de Córdoba, Argentina).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido de agua, diferencia de color,
carotenoides, compuestos fenólicos, acidez y
azúcares luego de la etapa de deshidratación
osmótica
La incubación de las rodajas de zapallito en una
solución de NaCl 0,5% resultó en un incremento de su
contenido de humedad (Figura 1).
Figura 1. Humedad (b.s.) de rodajas de zapallito
deshidratadas osmóticamente en NaCl 0,5, 1,0 o 2,0%
p/v (NaCl 0,5%; DO
1,0%
y DO
2,0%
).
Esto indicó que la presión osmótica dentro del tejido
resultó mayor que aquella de la disolución de
inmersión, y en consecuencia esta concentración fue
descartada a posteriori.
En contraste, la incubación en NaCl 1,0
(DO
1,0%
) y 2,0% (DO
2,0%
) causó una reducción del 15 y
30% del contenido de agua en b.s. respectivamente. El
tratamiento con DO
2,0%
generó rugosidades en el
epicarpio del fruto. Mayor et al. (2008) encontraron
resultados similares en zapallo calabaza y sugirieron
que los cambios superficiales se debieron a plasmólisis
celular diferencial de los tejidos. La DO
1,0%
no indujo
cambios notables en la forma externa de las rodajas.
Luego del tratamiento de DO las rodajas de zapallito se
tornaron más oscuras. La variación de color fue mayor
a medida que la concentración de NaCl se incrementó
(Figura 2 A). Trabajos previos en otros vegetales han
informado que la principal fuente de cambio de color en
productos trozados es el pardeamiento enzimático por
oxidación de compuestos fenólicos (Pizzocaro et al.,
1993; García & Barrett, 2002). A fin de determinar si el
cambio de color (∆E) en las rodajas de zapallito se
asociaba a un proceso de oxidación, se realizaron DO
en presencia de antioxidantes (ácido cítrico y ácido
ascórbico). La presencia de estos compuestos en el
medio de DO no eliminó el ∆E observado en ausencia
de antioxidantes (Figura 2 A). Esto indirectamente
sugirió que los cambios de color detectados no se
debieron a reacciones de pardeamiento enzimático. En
función de esto y de la dependencia de la
concentración de NaCl del ∆E, se especuló que esta
modificación probablemente se asociara con una
concentración de carotenoides preexistentes
resultantes de la remoción de agua de las muestras
durante el tratamiento de DO. El incremento en el
contenido de carotenoides en las muestras
provenientes de los tratamientos de DO similar a la
variación de color detectada confirmó esta hipótesis
(Figura 2 B).
Dependiendo de la temperatura, la duración del
tratamiento, las dimensiones de las rodajas, la
estructura de los tejidos y la naturaleza y concentración
de osmolitos utilizada, los tratamientos con DO pueden
causar pérdidas variables de componentes vegetales
(Pan et al., 1993). A fin de determinar si los
tratamientos de DO provocaban pérdidas en otros
metabolitos de interés, se determinó el contenido de
azúcares, compuestos fenólicos y acidez. Bajo las
condiciones empleadas para el tratamiento de DO (1,0
o 2,0% de NaCl, 2 h, 20 ºC) las variaciones
encontradas entre tratamientos en el contenido de
fenoles y de azúcares en b.s. no presentaron
significancia estadística (Tabla 1), sugiriendo que la
pérdida de electrolitos durante la incubación fue
limitada. En contraste, ocurrió una reducción de la
acidez.
Cinéticas de secado
Tanto las rodajas control como las deshidratadas
osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% fueron
sometidas a un proceso de secado en estufa con aire a
60 °C (SAC) para finalizar el proceso de obtención de
snacks. Las cinéticas del proceso de secado se
observan en la Figura 3A. Como es esperable, tras la
deshidratación osmótica las rodajas tuvieron una
Tiempo (min)
0 30 60 90 120
Contenido de agua (g g
-1
)
12
15
18
21
24
27 NaCl 0,5%
DO
1.0%
DO
2.0%

Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8
5
remoción parcial de agua, su contenido inicial de
humedad resultó menor al de los frutos control (SAC).
Figura 2. A) Diferencia de color (ΔE) y B) carotenoides
(b.s.), de rodajas de zapallito deshidratadas
osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v (DO
1.0%
y
DO
2.0%
) con o sin ácido ascórbico (+AOX o -AOX,
respectivamente). Letras distintas indican diferencias
significativas en un test de Tukey con P < 0,05.
Tabla 1. Compuestos fenólicos, acidez y azúcares (todo
en b.s.) de rodajas de zapallito control o deshidratadas
osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v (DO
1,0%
and DO
2,0%
). Letras distintas indican diferencias
significativas en un test de Tukey con P < 0,05.
Tratamiento
Fenoles
(mg kg
-1
)
Acidez
(mmol H
+
kg
-1
)
Azúcares
(g kg
-1
)
Control 9317
a
159
a
520
a
DO
1,0%
10282
a
150
b
515
a
DO
2,0%
9717
a
151
b
588
a
La velocidad inicial de secado registrada en los
diferentes tratamientos fue similar. En tal sentido, los
frutos pretratados por DO
2,0%
mostraron una reducción
del 25% en el tiempo de secado necesario para llegar a
la humedad final del producto control o sometidos al
tratamiento de DO
1,0%
. Revaskar et al. (2014)
encontraron resultados similares en rodajas de cebolla
sometidas a pretratamientos de DO antes del SAC. Sin
embargo, en dicho estudio las concentraciones de NaCl
utilizadas fueron mucho mayores (10-20% p/v).
Considerando la duración del tratamiento de DO
sumado al de SAC, el tratamiento DO
2,0%
tiene un
tiempo total de proceso similar al control. Sin embargo,
las rodajas tratadas mediante DO
2,0%
fueron expuestas
al calor por un período más corto. Los frutos SAC y
DO
1,0%
presentaron tiempos de secado con aire caliente
similares entre sí. Al finalizar el proceso de secado con
aire caliente se obtuvieron los snacks correspondientes
a los tres tratamientos ensayados. A pesar de que
todos los snacks presentaron una humedad final
comparable, el producto proveniente del tratamiento
DO
2,0%
+SAC mostró un color más amarillo respecto de
los demás tratamientos (Figura 3 B). Esto sugiere que
el cambio de color ya observado al final de la DO podría
no ser atribuido a una concentración de carotenoides
solamente. Una posible explicación para ello sería que
los tratamientos de DO hayan ocasionado cambios en
la compartimentación de pigmentos, como se ha
descrito para otros compuestos coloreados en
vegetales deshidratados osmóticamente (Nieto et al.,
2004; Yadav & Satya, 2012).
El color de las rodajas de zapallito cambió
significativamente durante la etapa de secado en estufa
(Tabla 2). Los frutos de los tres tratamientos mostraron
contenidos similares de azúcares, indicando que las
pérdidas durante la etapa de DO no fueron
significativas (Tabla 2). En contraste, una acidez más
baja de las rodajas tratadas por DO sugirió que el
pretratamiento causa pérdidas de estos compuestos
(Tabla 2).
Para los tres tratamientos evaluados los snacks de
zapallito mostraron una reducción significativa del
contenido de compuestos fenólicos (Figura 4 A). Zaro et
al. (2015) demostraron que en rodajas de berenjena la
pérdida de fenoles es casi completa, aún a 50 °C y bajo
vacío. Resultados similares fueron reportados en
pimientos, secados a temperaturas tan bajas como 45
°C (Reis et al., 2013).
El contenido de carotenoides en zapallito redondo
fresco fue de 180 mg kg
-1
(Figura 4 B).
Interesantemente, los 3 tratamientos de secado
ensayados causaron un incremento neto en b.s. del
nivel de carotenoides libres. Dewanto et al. (2002)
encontraron resultados similares en tomate sometido a
tratamientos térmicos e indicaron que el incremento
aparente de carotenoides podría haber resultado de
una mayor extractabilidad de los mismos.
Llamativamente, los frutos sujetos a los tratamientos
combinados de DO+SAC mostraron un aumento del
60% en el contenido de antioxidantes carotenoides
extraíbles. Este comportamiento ha sido descrito en
otros vegetales (Prabuthas et al., 2009). Los
carotenoides son conocidos por estar presentes en
plástidos especializados dentro de cuerpos grasos o
formando complejos con proteínas estabilizado por
E
0
5
10
15
20
c
a
a
b
b
A
Tratamiento
Fresco
DO1.0% -AOX
DO2.0% -AOX
DO1.0% +AOX
DO2.0% +AOX
100
120
140
160
180
B
Carotenoides (mg kg
-1
)
a
ab bc
bc
c

Massolo et al (2020)
Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad
interacciones no
covalentes (Britton & Helliwell
Consecuentemente,
la DO en un medio salino podría
favorecer la disociación parcial
de los carotenoides de
estos complejos permitiendo su
redistribución
subcelular. El flujo de masa generado
por la diferencia
de concentración entre el medio
de
Figura 3. A) Cinéticas de secado (b.s
.) y B) apariencia de rodajas de zapallito secadas con aire caliente (SAC) sin
pretratamiento (SAC) o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v antes del secado en estufa (DO
DO
2,0%
+SAC).
Tr a ta m ien to ΔE
S AC
0,0
c
DO
1 ,0 %
+S AC 8 , 2
b
DO
2 ,0 %
+S AC 2 8, 8
a
Tabla 2. Diferencia de color (ΔE),
luminosidad (L*), tono (Hue), azúcares, pH y acidez (en b.s.), de rodajas de zapallito
secadas con aire caliente (SAC) o deshidratadas osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguidos de SAC
(DO
1,0%
+SAC and DO
2,0%
+ SAC).
Letras distintas indican diferenc
Tratamiento
Fresco
SAC
DO1,0%+SAC
Carotenoides
(mg kg
-1
)
100
200
300
400
500
Fenoles
(mg kg
-1
)
0
400
800
8000
10000
12000
B
b
c
A
a
b
Figura 4. A
) Fenoles totales (b.s.) y B) carotenoides (b.s
aire caliente (SAC) directamente o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguido de SAC (DO
y DO
2,0%
+SAC). Letras distintas indican diferencias significativas en un test
Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad
6
covalentes (Britton & Helliwell
, 2008).
la DO en un medio salino podría
de los carotenoides de
redistribución
por la diferencia
de
incubación
proveería además la fuerza motriz para dicho proceso
(Rastogi & Niranjan, 1998
). Si bien futuros estudios
resultarían de interés para evaluar estos mecanismos,
los resultados del presente trabajo indican que la
inclusión de un tr
atamiento de DO antes del SAC
permite incrementar marcadamente la extractabilidad
de antioxidantes carotenoides en
snacks
.) y B) apariencia de rodajas de zapallito secadas con aire caliente (SAC) sin
pretratamiento (SAC) o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v antes del secado en estufa (DO
L * Hu e
A zúcare s
(g kg
-1
) p H
Ac i de z
(m mo l kg
-1
)
84, 2
a
96,7
a
338
a
6,31
a
417
a
78, 7
b
95,7
a
4 5 8
a
6 ,43
b
302
b
a
5 6,1
c
90,6
b
37 1
a b
6 ,4 0
b
299
b
luminosidad (L*), tono (Hue), azúcares, pH y acidez (en b.s.), de rodajas de zapallito
secadas con aire caliente (SAC) o deshidratadas osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguidos de SAC
Letras distintas indican diferencias significativas en un test de Tukey con P < 0,05.
Tratamiento
DO1,0%+SAC
DO2,0%+SAC
aa
b
b
Atributo
Color
Sabor
Aceptabilidad
SAC
DO
1,0%
+SAC
DO
2,0%
+SAC
b
a
ab
ab
a
b
b
a
b
C
) Fenoles totales (b.s.) y B) carotenoides (b.s.) y C) evaluación sensorial de rodajas de zapallito secadas con
aire caliente (SAC) directamente o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguido de SAC (DO
+SAC). Letras distintas indican diferencias significativas en un test
de Tukey con P < 0,05.
Snacks de zapallito obtenidos por diferentes métodos: Efectos sobre su calidad
proveería además la fuerza motriz para dicho proceso
). Si bien futuros estudios
resultarían de interés para evaluar estos mecanismos,
los resultados del presente trabajo indican que la
atamiento de DO antes del SAC
permite incrementar marcadamente la extractabilidad
snacks
de vegetales.
.) y B) apariencia de rodajas de zapallito secadas con aire caliente (SAC) sin
pretratamiento (SAC) o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v antes del secado en estufa (DO
1,0%
+SAC y
luminosidad (L*), tono (Hue), azúcares, pH y acidez (en b.s.), de rodajas de zapallito
secadas con aire caliente (SAC) o deshidratadas osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguidos de SAC
ias significativas en un test de Tukey con P < 0,05.
Puntuación
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
7,5
.) y C) evaluación sensorial de rodajas de zapallito secadas con
aire caliente (SAC) directamente o deshidratadas osmóticamente en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguido de SAC (DO
1,0%
+SAC

Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata (2020) Vol 119 (1): 1-8
7
Una propiedad deseable de los snacks en general es su
baja higroscopicidad, dado que la absorción de agua
reduce marcadamente la textura del producto. En este
estudio, la higroscopicidad del producto obtenido por
DO+SAC fue menor que la de los snacks obtenidos
sólo por SAC. Esto podría atribuirse a que la
metodología de secado modula la porosidad del
producto final, la superficie y la naturaleza de
compuestos expuestos, y con ello la incorporación de
agua del medio y/o la difusión de la misma (Troncoso &
Pedreschi, 2007; Mayor et al., 2008) (Tabla 3).
Tabla 3. Higroscopicidad (b.s.) de rodajas de zapallito
secadas con aire caliente (SAC) o deshidratadas
osmóticamente (DO) en NaCl 1,0 o 2,0% p/v seguidos
de SAC (DO
1,0%
+SAC y DO
2,0%
+SAC). Letras distintas
indican diferencias significativas en un test de Tukey
con P < 0,05.
Tratamiento
Higroscopicidad (%)
SAC 7,7
a
DO
1,0%
+SAC 5,8
b
DO
2,0%
+SAC 1,5
c
Una característica central de los alimentos, más allá de
los niveles de componentes bioactivos que aporten, es
la aceptabilidad sensorial. Con el fin de evaluar este
aspecto se llevó a cabo un panel sensorial del producto
obtenido por los diferentes métodos de deshidratación.
Los snacks deshidratados en forma combinada con un
pretratamiento de DO en NaCl 1% y con un secado final
con aire caliente (DO
1.0%
+SAC) presentaron
puntuaciones más elevadas para los atributos color,
sabor y aceptabilidad global (Figura 4 C).
CONCLUSIONES
La obtención de snacks de zapallito redondo por medio
de tratamientos combinados de deshidratación
osmótica y secado con aire caliente proporcionó
mejoras en las propiedades físicas (color,
higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y
sensoriales (aceptabilidad) con respecto a los que se
obtuvieron por secado por aire caliente directamente.
Dicha combinación de tratamientos podría ser
mayormente explotada en la industria de vegetales no
amiláceos destinados a la elaboración de snacks.
Agradecimientos
Los autores agradecen al Dr. Juan Manuel Castagnini y
al Ing. Juan Cruz Amigo por la ayuda brindada al inicio
del proyecto durante una estadía de trabajo en el
Instituto de Investigación de Alimentos para el
Desarrollo (IIAD), Valencia, España.
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