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PANORÁMICAS
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para
interpretar el multiculturalismo en América Latina *
Sarah Bak-Geller Corona**
Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Antropológicas
Raúl Matta***
Taylor’s University, School of Food Studies and Gastronomy, Malasia
https://doi.org/10.7440/antipoda39.2020.04
Cómo citar este artículo: Bak-Geller Corona, Sarah y Raúl Matta. 2020. “Las cocinas mestizas en
México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina”. Antípoda. Revista
de Antropología y Arqueología 39: 69-93. https://doi.org/10.7440/antipoda39.2020.04
Recibido: 25 de agosto de 2019; aceptado: 27 de febrero de 2020; modicado: 2 de marzo de 2020.
Resumen: en ciertas sociedades poscoloniales, la metáfora de la receta bien
lograda fue y sigue siendo objeto de uso político cuando se trata de denir la
cultura nacional, la cual es con frecuencia representada en forma de caldero
u olla, donde los ingredientes y saberes autóctonos se combinan, sin ningún
esfuerzo ni mediación, con otros productos y técnicas venidos de lejos. El re-
sultado es un producto superior a cualquiera de las partes que lo integran. Este
* La elaboración de este artículo fue posible gracias al nanciamiento otorgado por la agencia francesa
de investigación (Agence Nationale de La Recherche - ANR), a través del proyecto Foodherit (ANR-13-
CULT-0003). Ambos autores contribuyeron de igual manera a la concepción y elaboración del manuscrito
y son considerados primeros autores.
** Doctora en Historia de la École des Hautes Études en Sciences Sociales, Francia. Investigadora-docente
en la Universidad Nacional Autónoma de México. Sus líneas de investigación abarcan la alimentación, el
cuerpo y la raza en Latinoamérica; los recetarios y las identidades nacionales; lenguajes alimentarios y
construcción de ciudadanías; y los procesos de patrimonialización de las cocinas indígenas en América.
Entre sus últimas publicaciones están: “Gastronomy and the Origins of Republicanism in Mexico”. En
Taste, Politics and identities in Mexican Food, editado por Ayora Díaz, (Oxford-NY: Bloomsbury, 2019):
37-50; “e Cookbook in Mexico. A Founding Document of the Modern Nation”. En e Emergence of
National Food: e Dynamics of Food and Nationalism, editado por Atsuko Ichijo, Venetia Johannes y
Ronald Ranta, (Londres-Oxford-NY: Bloomsbury, 2019): 28-38. * bakgeller@gmail.com
*** Doctor en Sociología de la Universidad de Paris 3 – Sorbonne-Nouvelle, Francia. Investigador-docente en
Taylor’s University. Investigador principal aliado a la Universidad de Gotinga en el proyecto Food2gather,
nanciado por la Comisión Europea (HERA JRP). Sus líneas de investigación incluyen el patrimonio
alimentario y los usos culturales y políticos de la comida y la cocina. Entre sus últimas publicaciones
están: “Celebrity Chefs and the Limits of Playing Politics from the Kitchen”. En Globalized Eating Cul-
tures: Mediation and Mediatization, editado por JörgDürrschmidt y YorkKautt, (Basingstoke: Palgrave
Macmillan, 2019): 183-201; “Heritage Foodways as Matrix for Cultural Resurgence: Evidence from Rural
Peru”. International Journal of Cultural Property 26 n.° 1 (2019): 49-74. * matta_raul@yahoo.com
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Antipod. Rev. Antropol. Arqueol. n.° 39 · Bogotá, abril-junio 2020 · ISSN 1900-5407 · e-ISSN 2011-4273 · pp. 69-93
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artículo cuestiona los principios de simetría, continuidad y pureza que carac-
terizan los relatos culinarios de la nación mestiza y multicultural, y muestra
cómo se ha invisibilizado la presencia de ciertos actores históricos y sociales
dentro del gran caldero. A partir de observaciones de campo y análisis de fuen-
tes históricas y producciones audiovisuales, presentamos dos estudios de caso
que exploran épocas distintas, en México y Perú. Este recorrido desde el siglo
XVI hasta nuestros días muestra cómo, a lo largo de su historia, ambos Esta-
dos nación han gestionado las diferencias sociales y culturales dentro de sus
territorios, empleando los conceptos de mestizaje y multiculturalismo como
catalizadores de control y dominación. Concluimos, entonces, que los relatos
de la cocina mestiza proponen una falsa simetría entre elementos culturales
de grupos sociales que siempre estuvieron lejos de serlo. Al proclamar una fu-
sión de culturas, supuestamente equilibrada, reexiva y consensuada, borran la
complejidad histórica de las culturas culinarias, así como las expresiones pasa-
das y presentes del colonialismo. Este artículo es un aporte a los estudios de la
nación, desde la perspectiva de las culturas alimentarias. Revela los conictos
de exclusión, poder y jerarquía que atraviesan los discursos sobre las cocinas
nacionales, y ofrece algunas claves para interpretar la agenda política de la na-
ción mestiza: el multiculturalismo neoliberal.
Palabras clave: cocinas nacionales, memoria histórica, mestizaje, México,
multiculturalismo, Perú.
Mestizo Cuisines in Mexico and Peru. Keys to Interpreting Multiculturalism in
Latin America
Abstract: In certain post-colonial societies, the metaphor of the successful
recipe was and continues to be used politically when it comes to dening
national culture, oen represented in the form of a pot or kettle, where
indigenous ingredients and knowledge are combined, eortlessly and without
mediation, with other products and techniques from afar. e result is a
product that is superior to any of its parts. is article questions the principles
of symmetry, continuity and purity that characterize the culinary stories of
the mestizo and multicultural nation, and shows how the presence of certain
historical and social actors has been made invisible within the great cauldron.
Based on eld observations and analysis of historical sources and audiovisual
productions, we present two case studies that take place in dierent periods, in
Mexico and Peru. is journey from the 16th century to the present day shows
how both nation-states have managed social and cultural dierences within
their territories throughout their history, using the concepts of mestizaje
and multiculturalism as catalysts for control and domination. e stories
of mestizo cuisine propose a false symmetry between cultural elements of
social groups that were always far from being so. By proclaiming a supposedly
balanced, reexive and consensual fusion of cultures, they erase the historical
complexity of culinary cultures, as well as the past and present expressions of
colonialism. is paper constitutes a contribution to the studies concerning
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina
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the nation from the perspective of food cultures. It reveals the conicts of
exclusion, power and hierarchy that run through the discourses on national
cuisines, and some keys to interpreting the political agenda of the mestizo
nation: neoliberal multiculturalism.
Keywords: Historical memory, mestizaje, Mexico, multiculturalism, national
cuisines, Peru.
As culinárias mestiças no México e no Peru. Soluções para interpretar o
multiculturalismo na América Latina
Resumo: em algumas sociedades pós-coloniais, a metáfora da receita
bem-feita foi e continua sendo objeto de uso político quando se trata de denir a
cultura nacional, a qual é, com frequência, representada em forma de caldeirão
ou de panela, em que os ingredientes e saberes autóctones são combinados,
sem nenhum esforço de mediação, com outros produtos e técnicas vindos de
longe. O resultado é um produto superior a qualquer das partes que o integram.
Este artigo questiona os princípios de simetria, continuidade e pureza que
caracterizam os relatos culinários da nação mestiça e multicultural, e mostra
como a presença de certos atores históricos e sociais têm sido invisibilizada
dentro do grande caldeirão. A partir de observações de campo e análise de
fontes históricas e produções audiovisuais, apresentamos dois estudos de caso
que exploram épocas diferentes, no México e no Peru. Esse percorrido desde
o século XVI até os nossos dias mostra como, ao longo de sua história, ambos
os Estados-Nação lidaram com as diferenças sociais e culturais dentro de seus
territórios, com a utilização dos conceitos de “mestiçagem” e “mu lticulturalismo”,
como catalizadores de controle e dominação. Portanto, conclui-se que os relatos
da culinária mestiça propõem uma falsa simetria entre elementos culturais de
grupos sociais que sempre estiveram longe de ser isso. Ao proclamar uma fusão
de culturas, supostamente equilibrada, reexiva e consensual, eliminaram
a complexidade histórica das culturas culinárias, bem como as expressões
passadas e presentes do colonialismo. Este artigo é uma contribuição para os
estudos da nação sob a perspectiva das culturas alimentares. Revela os conitos
de exclusão, poder e hierarquia que permeiam os discursos sobre a culinária
nacional, e oferece algumas soluções para interpretar a agenda política da nação
mestiça: o multiculturalismo neoliberal.
Palavras-chave: cozinhas nacionais, memória histórica, mestiçagem, México,
multiculturalismo, Peru.
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Introducción: de cocinas, naciones y mestizajes
Los conceptos mestizo y mestizaje son indisociables del origen y desarrollo
de los Estados nación en América Latina. Desde principios del siglo XIX,
las élites intelectuales y políticas de las nuevas repúblicas vieron en el indí-
gena un obstáculo para la unicación y el progreso nacional. Representado
como débil, ignorante y perezoso, el indígena fue objeto de diversas teorías
cientícas que buscaban transformar la constitución física y el carácter moral de estas
poblaciones (Basave 1992). El mestizaje, entendido como la “fusión” entre indígenas y
españoles, fue una estrategia de blanqueamiento de los grupos amerindios. La hibri-
dación física y cultural pondría n a su rezago ancestral y daría lugar a una nueva
sociedad, caracterizada por la uniformidad e identidad cultural propia.
Las corrientes indigenistas de la primera mitad del siglo XX hicieron explíci-
to el vínculo entre mestizaje y nacionalidad. El mestizaje apareció entonces como
proyecto de Estado en América Latina, cuyo destino era homogeneizar poblaciones
heterogéneas y formar identidades nacionales fuertes que minimizaran y ocultaran
las identidades étnicas no europeas. Sin embargo, a medida que la ciencia fue des-
acreditando la supremacía blanca, ciertas élites intelectuales desarrollaron nuevas
ideas sobre el mestizaje, apoyándose en redes intertextuales que conectaron esferas
sociales, culturales y artísticas con políticas de Estado. Con ello se pretendía contra-
rrestar las ideologías de blanqueamiento y dar un giro positivo a la “mezcla” como
esencia de las naciones latinoamericanas. Aquellas ideas fueron promovidas como
una obligación moral, aunque ciertos elementos de las ideologías de blanqueamien-
to permanecieron y aún permanecen (De la Cadena 2005; Telles y García 2013). A
partir de la década de 1980, los gobiernos latinoamericanos implementaron leyes
para contrarrestar la discriminación y desigualdad sufrida por los pueblos indíge-
nas. Asimismo, promovieron derechos de ciudadanía multiculturales que, de mane-
ra gradual, permitieron a los indígenas poseer tierras, preservar su idioma y cultura,
y tener representación política (Díaz 1997; Lucero 2008). Estas reformas distan mu-
cho de las ideas de viejo cuño sobre el mestizaje y del indigenismo de Estado que se
caracterizaron, respectivamente, por poseer una naturaleza homogeneizadora y asi-
milacionista (De la Peña 2005; Stavenhagen 2001). Responden, más bien, a agendas
de inclusión más amplias respaldadas por instituciones globales y organizaciones
para el desarrollo (Kymlicka 2009; Taylor 1994).
Los discursos del mestizaje, sin embargo, perduran como narrativas naciona-
listas de carácter armonioso y conciliador, que preconizan el linaje ancestral e ilustre
de la nación, aun cuando los Estados se proclaman pluriculturales y reconocen la
multiculturalidad (Wade 2003). Los relatos nacionales de las cocinas mexicana y
peruana destacan como uno de los signos más visibles y perdurables de la identidad
mestiza. A través de ellos asoma la idea de una cocina única y auténtica, producto de
la fusión simétrica y armoniosa de dos culturas —la ibérica y la indígena—, o más,
cuando se incluye la raíz africana y asiática. En las plumas y voces de algunos histo-
riadores, educadores, promotores de la cultura, chefs y literatos de ambos países, la
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metáfora de la receta bien lograda fue y sigue siendo objeto de uso político cuando
se trata de denir la cultura nacional; casi siempre representada por un caldero u
olla donde los ingredientes y saberes autóctonos se combinan, sin ningún esfuerzo
ni mediación, con otros productos y técnicas venidos de lejos. El resultado es un
producto superior a cualquiera de las partes que lo integran. Estados pluricultura-
les, como lo son México y Perú desde hace más de tres décadas, no han trastocado
esta imagen, pues si bien los componentes étnicos de la nación son reconocidos y
valorados por sus particularidades culturales, (lengua, vestido, artesanía, ritualidad
religiosa y, por supuesto, cocina), también adquieren sentido y valor en tanto partes
de una única e indivisible nación que, de otro modo, se niega a reconocer verdadera
autonomía social y política a los grupos que integran su “multiculturalidad”.
El propósito de este trabajo, al presentar dos estudios de caso —México y
Perú— que se desarrollan en épocas distintas, es evidenciar las formas en que am-
bos Estados nación, a lo largo de su historia, han gestionado las diferencias sociales
y culturales al interior de sus territorios, empleando los conceptos de mestizaje y
multiculturalismo como catalizadores de control y dominación. En este sentido, este
artículo cuestiona los principios de simetría, continuidad y pureza que caracterizan
los relatos culinarios de la nación mestiza y multicultural, e intenta mostrar cómo
se han silenciado las voces y opacado la presencia de ciertos actores históricos y so-
ciales dentro de ese gran caldero que ha sido la nación mestiza. Asimismo, propone-
mos una interpretación que devele los conictos de exclusión, poder y jerarquía que
atraviesan la práctica y los discursos sobre las cocinas nacionales de México y Perú.
El primer estudio trata sobre el mito fundacional de la cocina mexicana como
cocina mestiza. Sobre la base de testimonios indígenas, crónicas de conquista e imáge-
nes, cuestiona la función conciliadora y unicadora del mestizaje culinario y, al mismo
tiempo, pone de maniesto la función encubridora de su retórica. El examen de los
elementos culinarios y situaciones de comensalía, presentes en el mito de la nación
mestiza mexicana, discute la muy arraigada narrativa del mestizaje como sinónimo
de mezcla, fusión y consenso. La cocina mexicana, representada como el producto de
la fusión armoniosa entre la cultura culinaria azteca y la ibérica, se convirtió en una de
las imágenes predilectas para ilustrar el proceso de mestizaje entre amerindios y espa-
ñoles. La historia de la comida en México, escrita por Armando Farga en 1963, denía
la cocina que comen los mexicanos como el resultado de una bien lograda mezcla,
“del feliz encuentro de la olla de barro indígena con el caldero de cobre español” (81).
Esta “fusión de los dos grandes pueblos” (83) había dado origen al linaje de la actual
cocina mexicana, que seguía perpetuándose “en la mesa de nacionales [a través de]
tamales, tacos, enchiladas, sopes, barbacoas…” (81). La esencia de la cocina mexicana
resistía al paso de los siglos: los “valores de la [cocina] primitiva autóctona” (81) habían
perdurado “por siempre en el gusto mexicano” (81).
Particularmente, los relatos e imágenes que retratan al emperador azteca
Moctezuma y al conquistador Hernán Cortés compartiendo un mismo banquete
y disfrutando de las comidas características del otro, fueron promovidos por los
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historiadores del siglo XX como uno de los discursos fundadores de la nación mes-
tiza. Recientemente, Flores y Escalante, en su Breve historia de la comida mexicana
(1994), ha identicado este primer encuentro como “el inicio de un mestizaje culi-
nario y más tarde racial” (80). La experiencia gastronómica del primer encuentro
entre aztecas y españoles, o lo que el célebre cronista de la cocina mexicana, Salvador
Novo, denominó “las bodas gastronómicas hispanomexicanas” (1979, 36), dio pie a
una concepción conciliadora de la Conquista, al mismo tiempo que instauró una
comprensión casi visual de la mezcla de razas que resultaría en la supuesta superio-
ridad de la estirpe nacional. Sin embargo, lo que se propone aquí es una lectura que
complejiza, enriquece y contrasta con esa comprensión.
El segundo estudio aborda la lógica vigente del mestizaje culinario en el Perú,
mediante una descripción de la feria gastronómica Mistura, un encuentro anual y
multitudinario que celebra la diversidad y supuesta unidad de la cocina peruana (y de
los peruanos), y el análisis de la película Buscando a Gastón (2014), que destaca la
visión de la cocina nacional de un conocido chef y sus esfuerzos para darla a conocer
al mundo. El análisis de estos materiales parte de la premisa de que el mestizaje tie-
ne diferentes signicados. Puede ser, por ejemplo, una construcción ideológica que
asigna una identidad nacional según los intereses de las élites, como también una
pauta de acción para los grupos étnicos de una nación.
Nuestra intención aquí no es desmentir los puntos de vista que subrayan las di-
námicas homogeneizadoras y jerárquicas que han existido y existen aún en las ideolo-
gías del mestizaje, sino simplemente matizar la idea como un programa civilizador
de Estado. Para ello es necesario ir más allá del carácter asimilacionista y racista que
se le atribuye cuando se le dene como un proceso de inclusión por “blanqueamien-
to”, interpretado siempre desde y según parámetros y valores blancos (Briones 2002;
Stutzman 1981). Si bien es cierto que desde una mirada histórica y teórica, la validez
de esta denición es innegable, también lo es que el mestizaje como régimen de con-
vivencia intercultural (Costa 2011) en las sociedades latinoamericanas permite una
lectura más compleja. Este es el caso del enfoque adoptado por Peter Wade (2003,
2005), quien invita a pensar el mestizaje como un proceso constitutivo de la vida so-
cial [una experiencia vivida], o de la perspectiva que sugerimos aquí, centrada en la
puesta en práctica de los discursos nacionales y la manera como son representados
los diferentes grupos sociales que conforman la nación.
Tomar en cuenta las dimensiones relacional, social y performativa1 del con-
cepto de nación permite pensar el mestizaje no solo como una exclusión disfraza-
da, sino también como una posibilidad de inclusión y permanencia de identidades
1 Entendemos por performatividad “la práctica reiterativa y citacional por medio de la cual el discur-
so produce los efectos a los que da nombre” (Butler 1993, 2). Según este enfoque, una característica
relativamente estable de una población, como puede ser la nacionalidad, emanaría menos de una ads-
cripción administrativa que de un comportamiento que, ante la sociedad, certique la pertenencia a la
nación. Así, la representación reiterativa, regulada y obligada de actos acordes con un ideal de nación
la performance legitimaría más la pertenencia nacional que una cédula de identidad.
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dentro de la nación. El mestizaje culinario en el Perú contemporáneo muestra que la
ideología nacionalista del mestizaje abarca dinámicas no solo de homogeneización
étnica y cultural sino también de diferenciación. Estas últimas aseguran la perma-
nencia de espacios particulares para las alteridades étnicas y, de esta manera, forman
una imagen de la identidad nacional similar a la de un mosaico (Wade 2003).
A través de los casos de México y Perú, podemos observar dos relatos funda-
cionales de la nación donde la cocina constituye una especie de lenguaje que aboga
por la unión, el concilio y la armonía nacional, al mismo tiempo que despoja a los
actores sociales e históricos de sus voces, reclamos y capacidad de acción política.
A continuación, presentamos un breve recorrido histórico, desde el siglo XVI hasta
nuestros días, que permite identicar algunos de los principales conictos y ten-
siones que subyacen en las imágenes de caldero y mosaico culinario de las naciones
mexicana y peruana.
La comida como catalizador del orden colonial en México
El mito fundacional de la cocina mexicana se desarrolla en la época de la Conquista,
cuando Hernán Cortés y sus hombres encontraron por primera vez a los mensajeros
de Moctezuma, en la costa del Golfo de México. El contraste de las diferentes ver-
siones, indígenas y españolas, que existen del relato del primer encuentro culinario
nos brinda la posibilidad de identicar las tensiones y contradicciones que subyacen
al episodio considerado por la historiografía nacionalista como el precursor de la
nación mestiza. Esta nueva lectura del mito revela un escenario gastronómico mu-
cho más complejo que el que aparece retratado en la épica nacionalista de la cocina
mexicana. Los sabores y aromas que fueron “mezclados” en los albores de la Con-
quista, antes de convertirse en huellas indelebles de la culinaria nacional, fueron ante
todo herramientas ecaces para la demarcación de las fronteras políticas y culturales
en un contexto de abierta oposición y constante disputa.
Nuestro interés es analizar las tensiones y ambigüedades patentes en los re-
latos sobre el primer contacto entre conquistadores y conquistados, tensiones que
aparecen representadas en términos alimentarios y alusiones a la comida del otro.
Hemos seleccionado diferentes fuentes que se caracterizan por la riqueza de sus des-
cripciones y los detalles que acompañan el mito del primer encuentro culinario, y
las hemos clasicado en dos. Por una parte, los testimonios indígenas, en particular
el Códice orentino (segunda mitad del siglo XVI) y la Crónica mexicana del cronis-
ta indígena Hernando Alvarado Tezozomoc (1598). Tezozomoc escribió dos obras,
una en castellano —Crónica mexicana— y otra en náhuatl —Crónica mexicayotl—.
Los contenidos de ambas son casi idénticos. Para este trabajo se consultó la versión
castellana (Alvarado Tezozomoc 1975. En adelante Tezozomoc).
Por otra parte, incluimos las crónicas españolas, en especial los autores que
registraron con mayor profusión el primer intercambio culinario. Francisco López
de Gómara (1552), autor de La conquista de México (segunda parte de Hispania Vic-
trix), fue secretario de Hernán Cortés y redactó su crónica desde España sin haber
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nunca estado en América. También hemos consultado a Fray Diego Durán, autor de
Historia de las Indias de Nueva España e islas de tierra rme (1581), y a Francisco
Cervantes de Salazar y su Crónica de la conquista de la Nueva España (1564-1566).
Existen otras fuentes de los siglos XVI y XVII que arrojan información valiosa sobre
la alimentación de los pueblos mesoamericanos, entre las que podemos citar a Ber-
nal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España (circa
1575), Fray Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España
(1569-1585) y omas Gage, A New Survey of West Indies (1648).
Dos versiones gastronómicas del primer contacto
El inicio del relato en las diferentes versiones es siempre similar: Moctezuma, cre-
yendo que los hombres que habían desembarcado en las costas del Golfo de México
eran los mensajeros del dios Quetzalcoatl —quien, según el mito mexica, debía vol-
ver algún día a la tierra para gobernar a su pueblo—, envía a sus hombres a recibirlos
cargados de presentes. Tezozomoc ofrece una lista detallada de los regalos dispues-
tos para aquella primera entrevista:
todo género de comidas, tamales muy bien hechos, que vayan calientes, tortillas
comunes y con frijoles los tamales, redondos como gordas varas y todo género
de aves cocidas, asadas, codornices, venados en barbacoa, conejos, chile molido,
quelites cocidos, de muchos géneros y frutas como plátanos, anonas, guayabas y
chayotes. (Tezozomoc 1975, 687)2
Los productos seleccionados para honrar a los pretendidos dioses son una
muestra el, aunque no exhaustiva, de la comida más representativa de la dieta
mexica. Por su parte, las crónicas españolas incluyen en esta primera parte del rela-
to una anécdota que pretende dejar en evidencia la ingenuidad e ignorancia de los
mexicas al momento del contacto. Al reseñar una de las visitas que realizan los men-
sajeros aztecas a las embarcaciones de Cortés, Juan Suárez de Peralta y Fray Diego
Durán describen la confusión que provocan los caballos a los mensajeros mexicas y
cómo estos son expuestos al ridículo cuando ofrecen de comer a las bestias. Durán
relata cómo los mensajeros pusieron:
la comida delante y todo lo demás que fue necesario para los caballos, de tal
suerte, que con su simplicidad y llaneza, daban una gallina al soldado y otra a su
caballo y un cestillo de tortillas para el amo y otro para el caballo, hasta que les
avisaron que la comida de aquellas bestias era maíz y yerba, de lo cual empezaron
a proveer en abundancia. (Durán 1995, vol. I, 590; Suárez de Peralta 1990)
Contrario a la ingenuidad retratada en los relatos de Durán y Peralta, en la
versión de Tezozomoc, el gesto de los mensajeros de Moctezuma —ofrecer regalos a
2 El hecho de que Te zozomoc incluya los plátanos, fruto de origen africano y por lo tanto desconocido para los
indígenas antes de la llegada de los españoles, revela que el cronista indígena, a pesar de apegarse a fuentes
originales escritas en náhuatl, interpreta el intercambio alimenticio desde la perspectiva de su época.
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los recién llegados, incluidos sus caballos— constituye un acto calculado e intencio-
nado. Moctezuma, ante la amenaza de perder su trono, necesitaba una prueba que
conrmara de manera inequívoca si aquellos seres eran en verdad dioses. Es así que
el rey mexica ordena a sus mensajeros que presten atención a las reacciones de los
extranjeros, cuando prueben las comidas que se les convidan, pues de esto depende
poder determinar si se trata de verdaderos dioses o de impostores: “Si viéredes que
comen de todo género de esto, verdaderamente es el que aguardamos Quetzalcoatl,
y en viendo que todo esto no quieren comer, en esto conoceremos que no es él”
(Tezozomoc 1975, 688)3.
El pasaje es sumamente revelador. La prueba a la que Moctezuma somete a
los recién llegados no podía dejar más en claro que el vínculo insoslayable entre
un individuo y su comunidad recaía en sus hábitos alimenticios; y este precepto
aplica del mismo modo a los dioses: Quetzalcoatl sería reconocido como dios de los
mexicas solamente si se alimentaba como uno de ellos. Equipados con estas reco-
mendaciones, los mensajeros de Moctezuma se encaminan hacia la costa. Al llegar
al destino hacen entrega de sus regalos a los marineros, quienes los invitan a subir a
sus embarcaciones. En el barco, los mexicas son expuestos a las miradas de la tripu-
lación y del mismo Hernán Cortés, quien se hace acompañar por la nativa Marina,
su traductora. Enseguida, en la versión de Tezozomoc, Cortés envestido de la gura
de dios azteca pide a los mensajeros que prueben la comida que se le ha regalado,
vericando de esta forma que no estuviera envenenada4.
Díjoles ella [Marina]: “dice el dios que la comida la comerá si primero coméis
vosotros de todo y de cada cosa, para que lo vea.” Entonces los mexicanos comen-
zaron a comer y beber muy a su placer, de todo género de comidas y bebidas, y a
esto estaban mirando todos los españoles cómo los tres naturales comían de todo
género de comidas, bebidas y frutas; y luego tras ellos comieron luego todos los
españoles, y les supo muy mucho, de ver comida fresca que tanto gusto les diese.
(Tezozomoc 1975, 689)
Tezozomoc hace notar que los platillos mexicas resultan del profundo agrado
del capitán y sus tripulantes. Estos deciden entonces reciprocar con los alimentos
que traían abordo. El menú ofrecido por los españoles dejaba mucho que desear,se-
gún sugiere el cronista indígena: vino y pan rancio fueron los primeros alimentos
europeos degustados por los indios.
Al cabo y a la postre, [Cortés] les dijo: decidles a estos nuestros hijos y hermanos,
que en recompensa de este regalo ¿qué les daré o enviaré? Que coman esta comida
3 Orozco y Berra es, hasta donde sabemos, el único historiador del siglo XIX que menciona la prueba culi-
naria aplicada por Moctezuma a los invasores: “se conocería si eran los dioses esperados, es que comerían
los manjares de la tierra que ya les eran conocidos de antemano” (Orozco y Berra 1960, 41).
4 E l temor por el envenenamiento es recurrente en los relatos de conquista. Una situación similar sucede du-
rante el primer encuentro entre españoles e incas, cuando los primeros rechazan la comida que Atahualpa
les ha convidado (Betanzos 1987).
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de camino. Y les dieron dos semitas algo añejas; luego les dijo: ¿qué les daré que
beban, pues no tengo otro refrigerio si no es un poco de vino con que me con-
suelo? Y así les dio vino y bebieron que se embriagaron. (Tezozomoc 1975, 689)
Por el contrario, las crónicas españolas pasan en su mayoría por alto la buena
acogida que tuvieron los alimentos mexicas entre la tripulación española, detalle
esencial en la Crónica mexicana. Francisco López de Gómara y Durán enaltecen, en
cambio, las comidas ofrecidas por Cortés y subrayan su generosidad hacia los nati-
vos. López de Gómara lo relata de la siguiente manera:
Cortés, aunque Aguilar [su segundo traductor] no los entendió bien, les hizo
entrar en la nao, les agradeció su trabajo y venida, les dio colación con vino y
conservas […] Aquellos hombres tomaron algunas cosillas de rescate, comieron
y bebieron con tiento, sospechando mal, aunque les supo bien el vino; y por eso
pidieron de ello y de las conservas para el gobernador; y con tanto, se volvieron.
(López de Gómara 2001, 88)
Durán, por su parte, menciona una colación aún más generosa otorgada a los
mensajeros mexicas, que incluye además de vino “muy bueno” y “bizcocho” algo de
tocino y tasajo (Durán 1995, vol.1, 580).
Cumplida la misión, los mensajeros regresan a Tenochtitlan para relatar con
detalle su reciente experiencia. Entregan a Moctezuma los alimentos enviados por
Cortés —esta vez aparece mencionada una cajeta además del pan y el vino—, los
cuales despiertan la curiosidad del rey, en particular la semita rancia, que Moctezu-
ma compara intuitivamente con una piedra [tepetlatl]:
Visto [por Moctezuma] las acemitas que les dieron a Tilancalqui y a Cuitlalpitoc
[los mensajeros], llamó al mayordomo [y mandó] que luego le trajesen un pe-
dazo de canto que llaman tepetlatl, como en algunos caminos hay [que es] suelo
empedernido: traídolo lo comparó a ello. (Tezozomoc 1975, 690-691)
Impaciente por saber qué sabor tenía, y comprobar de esta forma si aquellos
hombres eran en verdad enviados por Quetzalcóatl, Moctezuma cauteloso hace pro-
bar a sus mensajeros el pan endurecido. La respuesta del mensajero es redactada por
Tezozomoc con evidente ironía: “Señor, dulce es, tiene buen sabor, excepto que está
duro”. Dicho esto, el rey prueba el pan y corrobora el juicio de su súbdito: “Es verdad
que es dulce y sabroso, dijo, esta comida no es del inerno que parece ahumado, bien
será, que pues esto es el premio de la venida de [Quetzalcoatl]” (Tezozomoc 1975,
690-691). Moctezuma opone lo dulce y sabroso con lo ahumado, e identica los pri-
meros sabores con la comida de los dioses, corroborando de este modo la naturaleza
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina
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PANORÁMICAS
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divina de la semita5. La semita pasó enseguida a las manos de los sacerdotes mexicas,
quienes realizan un ritual especial dedicado al alimento de los dioses:
Y así lo pusieron [la semita] en una jícara nueva azul y lo taparon con una toalla
muy delgada […] y lo enterraron [en el templo de Quetzalcoatl] y comenzaron a
sahumarlo y degollar codornices y rociarlo con la sangre de ellas y comenzaron a
tocar las vocinas de caracoles. (Tezozomoc 1975, 691)
En un último pasaje, Tezozomoc narra cómo Moctezuma termina por validar
la identidad divina de los conquistadores a partir de una reexión sobre el sentido
del gusto de aquellos desconocidos. Si estos hombres venidos de lejos ahora prefe-
rían el pan, bebían vino y no gustaban más de la carne humana, esto se debía sen-
cillamente a falta de hábito después de tantos años de ausencia en tierras mexicas.
Concluye Moctezuma:
En verdad que tenía por cierto que estos dioses os habían comido [a sus mensa-
jeros], pero pues no fue así, tampoco comerían de nuestras comidas, habránlas
olvidado, que hace más de trescientos años que se fue Quetzalcoatl al cielo y al
inerno. (Tezozomoc 1975, 691)
Existe otra versión indígena del mito que concluye de manera diferente sobre
la apreciación del pan europeo por los paladares mexicas. En la versión registrada
en el Códice orentino también está presente la sensación de dureza y dulzura que
provoca el pan rancio de trigo, no obstante, a diferencia del primer relato, la cocina
de los españoles aparece calicada de “humana”:
En cuanto a sus alimentos, son como alimentos humanos: grandes, blancos, no
pesados, cual si fueran paja. Cual madera de caña de maíz, y como de médula de
caña de maíz es su sabor. Un poco dulces, un poco como enmielados: se comen
como miel, son comida dulce. (León-Portilla 1989, 32)
Desencuentros culinarios
Los diferentes juicios gastronómicos emitidos por el monarca azteca y sus hombres,
en ambas versiones del mito indígena, revelan lecturas políticas discrepantes sobre el
intercambio de comidas y, en general, sobre este primer episodio colonial. Mientras
que la conclusión de Moctezuma en la versión del Códice orentino se traduce como
el reconocimiento de la verdadera identidad de aquellos desconocidos, la sacrali-
zación de los alimentos españoles según la Crónica mexicana puede ser interpreta-
da como un indicio de la inminente e inevitable capitulación mexica. Tezozomoc
5 El comentario reeja la huella del pensamiento cristiano en la obra del cronista indígena, situación que se
explica al ser el mismo Tezozomoc un representante de la generación de mexicas formados en la cultura
occidental. Mientras que aquí el inerno es representado según la cultura cristiana como un lugar en lla-
mas, al contrario, en la cosmogonía mexica, uno de los alimentos preferidos de los dioses es el incienso de
copal, el cual podríamos en todo caso asociar con lo “ahumado” (ver Graulich y Olivier 2004, 135).
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fabricaba de este modo una especie de justicación a la dominación física y simbó-
lica de la cultura hispánica que, como él mismo pudo constatar, cambió irremedia-
blemente el destino de la nación mexica.
Por otra parte, en las fuentes españolas, el intercambio de comidas tiene un
desenlace diferente, pues constituye el catalizador de otra clase de conicto. Este tie-
ne que ver con una disputa de índole mercantil, donde se hace visible la disparidad
en las formas de entender las nociones de propiedad y riqueza de ambas culturas.
Francisco López de Gómara y Francisco Cervantes de Salazar narran el encuentro
gastronómico entre españoles y mexicas como un episodio que dio lugar a la espe-
culación sobre el valor de los objetos intercambiados y al consecuente cálculo sobre
las ganancias. Relata López de Gómara que los indios habían traído “mucho pan
y viandas guisadas a su modo con ají, para dar o vender a los nuestros” (López de
Gómara 2001, 88-89), comidas que además fueron acompañadas de oro, plumas y
piedras semipreciosas. A su vez, los nativos recibieron a cambio objetos sin ningún
valor para los españoles, pero que a sus ojos representaban una novedad, tales como
“contezuelas de vidrio, espejos, tijeras, cuchillos, alleres y otras cosas tales” (López
de Gómara 2001, 88-89). Si bien los mexicas quedaron satisfechos con el trueque,
el cronista español no dudó en señalar al verdadero ganador de la transacción, al
mismo tiempo que exhibe la ridiculez del indio incrédulo:
Y se llevaron por todo ello no muchos sartales ni agujas ni cintas; pero quedaron
con ello tan pagados y ricos, que no veían de placer y regocijo, y hasta creían que
habían engañado a los forasteros pensando que era el vidrio piedras nas. (López
de Gómara 2001, 88-89; ver Cervantes de Salazar 1985, 142-3)
A partir de los relatos de conquista, los historiadores de nales del siglo XIX
y primeras décadas del siglo XX fabricaron una interpretación particular del pri-
mer encuentro culinario. En dicha versión, el intercambio es armonioso y realza los
aportes de ambas culturas, simulando una especie de fertilización recíproca (Schaub
2013, 53), donde cada parte se ve beneciada del contacto, al mismo tiempo que es
reducida a un componente más de la cocina mestiza. Hasta el día de hoy es posible
encontrar esta imagen plasmada en los discursos públicos sobre la cocina nacional:
cuentos y leyendas, libros de texto, promocionales de ferias gastronómicas, notas pe-
riodísticas, murales y gráca popular. En todos ellos se advierte la depuración de las
tensiones políticas que, por el contrario, son constitutivas de las fuentes originales
del siglo XVI. Los malentendidos y las inquietudes que dan sentido a las experien-
cias de dominación y negociación, contenidas en el episodio culinario de la Con-
quista, son suplantados por los principios de simetría y paridad, a partir de los cuales
fue forjada una de las fórmulas más poderosas de unicación y sentido nacional.
Hoy, más que nunca, se vuelve necesario analizar los elementos culinarios
presentes en el mito de la nación mestiza, y cuestionar los orígenes unicadores y
conciliadores de la cocina nacional. Proponer una nueva lectura, que tome en cuen-
ta las tensiones políticas y simbólicas maniestas en los actos y representaciones
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina
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PANORÁMICAS
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culinarios de los diferentes sujetos históricos, abre la posibilidad de construir nuevos
espacios y vías para la representación del otro en el espacio público.
Nacionalismo culinario, mestizaje y normatividad en el Perú neoliberal
El nacionalismo culinario en el Perú debe entenderse como la irrupción de la cocina en
la arena política actual, un resultado del fenómeno conocido como el boom gastronómico
peruano. Este consiste, primero, en la adecuación de la cocina como arte culinario a están-
dares comerciales internacionales y, enseguida, en la capitalización de su buena acogida
por comensales nacionales e internacionales. Los mecanismos sociales y culturales que
dieron origen al boom han sido analizados anteriormente (Matta 2013), por lo que nos
limitaremos a recordar que, tras haberse desarrollado inicialmente en sectores sociales
aventajados, el interés por la gastronomía peruana como producto de la industria cultu-
ral urbana caló también en sectores sociales más modestos.
La mediatización del éxito conseguido por chefs peruanos, a veces re-presentados
como héroes nacionales, contribuyó a que la cocina peruana sea percibida hoy por los
ciudadanos como una fuente de autoestima y orgullo nacional (cuando no de chovi-
nismo) y como una oportunidad real de desarrollo económico y social, por miem-
bros de las clases política y económica. Estas circunstancias dieron lugar a una retórica
de la nación que coincide bastante bien con la denición de nacionalismo de Rogers
Brubaker, “un conjunto de expresiones idiomáticas, prácticas y posibilidades perma-
nentemente disponibles en la vida política y cultural moderna” (1996, 10). Hoy en el
Perú, la cocina nacional es formulada como un proyecto de sociedad que busca uni-
car un país fracturado por el colonialismo, el racismo y la violencia. Un proyecto capaz
de conectar el mundo urbano con el mundo rural; al chef con la mujer campesina; la
tradición con la modernidad, y el pasado con el presente y el futuro.
Dicho propósito se inscribe dentro de una tendencia global en la que las na-
ciones y sus gobiernos compiten para atraer la atención, conanza y respeto de in-
versores, turistas, consumidores locales y foráneos, y también de otros gobiernos
(Anholt 2010; Kaneva 2011). Entre las iniciativas para alcanzar este objetivo des-
tacan: fomentar la apertura de restaurantes peruanos en el extranjero; modernizar
la pequeña agricultura tradicional con nes competitivos; valorizar tradiciones cu-
linarias andinas y amazónicas con nes turísticos, y obtener el reconocimiento de
la cocina peruana como patrimonio cultural inmaterial por la Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Asimismo, la conuencia entre las racionalidades económica y performativa
de la identidad nacional conlleva a que la cocina peruana funcione, a nivel de la
ciudadanía, como una metáfora de nación mestiza en un mundo que tiene al neo-
liberalismo como ideología. Siguiendo un enfoque neofoulcaultiano, entendemos
por neoliberalismo un modo de gobernanza que abarca y trasciende al Estado; y
que produce sujetos, formas de ciudadanía, comportamientos y una organización
de lo social fundamentados en los principios de la economía de mercado, al mismo
tiempo que difunde una lógica que estimula a los individuos a denirse a sí mismos
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como sujetos competitivos, emprendedores y únicos responsables de incrementar su
bienestar personal (Brown 2003; Larner 2000; Lemke 2002). Partiendo de premisas
como la promoción de la diversidad cultural, el emprendimiento y la competitivi-
dad, la cocina nacional se convirtió en parte fundamental de un programa que usa
la historia y la etnicidad como recursos para insertar al Perú en el mercado mundial
y hace de los peruanos sus principales aliados en este propósito. Para efectos de este
estudio, destacaremos las maneras en que el gobierno y agentes privados intentan
capitalizar la imagen del Perú como nación culinaria, mediante puestas en práctica
particulares de las nociones de nacionalismo y mestizaje.
Desde los últimos veinticinco años, y después de un período de colapso
económico y violencia política extrema, como fueron los años ochenta e inicios de
los noventa, los gobiernos de turno han asumido la necesidad de potenciar el de-
sarrollo económico del país, a través de una comunicación de Estado que limpie
la imagen del Perú y demuestre al mundo que los peruanos saben reinventarse y
sobrevivir en el mundo globalizado. Un contexto político relativamente pacicado
e indicadores macroeconómicos que señalan un crecimiento económico sostenido
ofrecen respaldo. Instituciones estatales como el Ministerio de Comercio Exterior
y Turismo y, sobre todo, la Comisión para la Promoción del Perú (PromPerú) han
invertido grandes cantidades de dinero en la difusión de imágenes en las que se
presenta al Perú como un país desprovisto de pobreza y conictos, y en las que los
grupos étnicos gozan de participación en la vida política. Por el contrario, el análisis
social muestra que la discriminación y exclusión social no amainan y que la brecha
de desigualdad sigue siendo extremadamente amplia. Según la Defensoría del Pue-
blo —organismo encargado de defender y promover los derechos de las personas—,
entre 2008 y 2018, hubo más de 11.600 protestas en todo el país, y el 23 % de estas
involucraron por lo menos un acto de violencia. La mayoría de conictos ocurrieron
en zonas andinas y amazónicas empobrecidas y en oposición a actividades extracti-
vas que generan impactos sociales y ambientales negativos (Coronel 2019).
Durante años, las culturas de los Andes y la Amazonia, así como sus paisajes,
han sido, junto con Machu Picchu, los aspectos más aupados por la comunicación de
Estado. Recientemente, sin embargo, esto ha ido cambiando. Si bien la región costera
se ha revalorizado como destino turístico, gracias a importantes inversiones priva-
das en infraestructura y a la creciente popularidad del surf, es la cocina nacional la
que ha ganado más presencia en medios de comunicación, exposiciones internacio-
nales y otros eventos ociales destinados a promocionar el país. La cocina peruana
se convirtió en vitrina de la diversidad cultural existente en Perú y en arquetipo de
la nación mestiza.
Para poner en evidencia el uso del mestizaje como mito fundador de la cocina
nacional, y por extensión, de una idea de nación, analizaremos el funcionamiento
de la feria gastronómica Mistura —que, hasta su última edición, en 2017, fue la más
grande de Latinoamérica— y escenas del largometraje Buscando a Gastón (Pérez
2014), protagonizado por Gastón Acurio, un chef renombrado en el mundo y el
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PANORÁMICAS
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impulsor de la cocina peruana a nivel internacional. Tanto la imaginería de Mistura
como la losofía de Acurio son fundamentales para entender el relato nacional de
la cocina peruana.
Mistura somos todos
La feria Mistura se celebra cada año en Lima, tiene una duración promedia de una
semana y recibe la visita de cientos de miles de visitantes, peruanos y extranjeros. El
nombre del evento viene de tiempos de la Lima colonial (Santa Cruz 2004). Las mis-
turas o “pucheritos de mistura” eran pequeños ramilletes compuestos de diferentes
tipos de ores, tallos y, a veces, frutas que vendedoras de la calle ofrecían a quienes
paseaban por el centro de la ciudad el n de semana. Así, la idea de mezcla, o de una
unión física de elementos que no pierden sus propiedades individuales está dada
desde el inicio. La organización de Mistura está a cargo de la Sociedad Peruana de
Gastronomía (Apega), un lobby gastronómico formado por dueños de restaurantes
y chefs, directores escuelas de cocina, consultores y expertos en temas agroalimenta-
rios. Fundada el año 2007, Apega declara en sus estatutos tener como misión promo-
ver la gastronomía como factor de identidad y desarrollo sostenible, descentralizado
e inclusivo. Sin embargo, una mirada más atenta a sus líneas de actividad revela que
su propósito primero es promover la cocina peruana internacionalmente, atraer tu-
ristas al país e impulsar la producción de productos alimentarios con valor agregado.
En ese sentido, Mistura es su mejor carta de presentación.
Restaurantes, fondas y pequeños negocios participan en un proceso de selec-
ción para obtener uno de los aproximadamente doscientos puestos de comida de la
feria. Los participantes potenciales deben acreditar ser negocios formales que cum-
plen con requisitos de buenas prácticas de manipulación de alimentos, atención al
cliente y calidad del producto nal. Por su parte, la organización de la feria busca re-
presentar la diversidad culinaria existente en el país. El visitante tiene la oportunidad
de probar, a un precio relativamente modesto, comida de la costa, de la sierra y de
la selva, así como cocinas de fusión: ítalo-peruana, sino-peruana, peruano-japonesa
(nikkei) o fusiones más espontáneas, creaciones recientes de los cocineros. Mistura
ofrece también otras amenidades, como conversatorios, premiaciones y conciertos.
Así, tras haber degustado platillos que difícilmente pueden convivir en una misma
carta de restaurante, el visitante puede dirigirse al auditorio y presenciar ponencias
de chefs de talla mundial, como René Redzepi, Ferrán Adrià o el mismo Acurio.
También puede asistir a la entrega de premios (el Rocoto de Oro, Premio Teresa
Izquierdo —en honor a una inuyente cocinera afroperuana—, Premio Joven Coci-
nero) otorgados a pequeños agricultores y a promesas de la cocina peruana.
La feria cuenta además con un espacio dedicado a los campesinos, pequeños
productores y sus cosechas, el Gran Mercado. Allí, el visitante puede establecer con-
tacto con ellos, comprar sus productos o informarse sobre estos. El Gran Mercado
es la cara visible del proyecto “Cadenas alimentarias gastronómicas inclusivas” de
Apega, más conocido como “Alianza Cocinero-Campesino”. Este busca implementar
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circuitos cortos de comercialización de la agricultura ecológica (de la granja a la
mesa) para revalorizar el rol y la participación de los campesinos en el sistema ali-
mentario (Kollenda 2019). Dicho en breve, la idea es conectar a los restaurantes con
los agricultores. El sitio web de la edición 2015 de Mistura anunciaba el Gran Mer-
cado de la siguiente manera:
Sin el esfuerzo y dedicación de los pequeños productores no llegarían a nuestras
mesas los productos más frescos de la tierra. Sin sus manos, no disfrutaríamos la
gran variedad de papas nativas que han alimentado a los peruanos desde épocas
milenarias; las frutas de la selva no darían sabor y color a nuestros jugos; y el
cebiche no tendría al ají, camote ni choclo. Por eso el Gran Mercado es el corazón
de Mistura y es desde aquí que late toda la feria.
Esta cita ejemplica el punto de quiebre con la dinámica de la primera fase
de internacionalización de la gastronomía peruana: la visibilización de alimentos
andinos y amazónicos —antes considerados comida de “indios” y de “pobres”—,
que ganaron estatus tras pasar por las manos de chefs peruanos formados en Europa
(Matta 2013). Este proceso, fundamental para el desarrollo de restaurantes peruanos
de alta gama hoy instalados en puestos altos de los rankings internacionales, con-
dujo sin embargo a la invisibilización de los productores agrícolas y sus sistemas de
producción: todo el reconocimiento era para el chef quien, intrépido, re-descubre
ingredientes y los somete a procesos sosticados. La propuesta de Mistura sugiere
una inversión de esta dinámica, al hacer explícita la gura del agricultor y su impor-
tancia en el presente y futuro de la cocina peruana. Tras haber sido marginalizados,
y sus culturas menospreciadas a lo largo de la historia, los campesinos e indígenas
no solo son aceptados, sino deseados como parte de un proyecto que promueve un
reconocimiento igualitario de las diferencias culturales (desde que se identicó en
ellas un valor económico y simbólico que potencia la idea de nación mestiza):
Somos un país con una gran diversidad de insumos y cocinas, mezcla de razas
y culturas, somos una esta de sabores donde se reúne gente de todas nuestras
regiones a celebrar por igual, compartiendo lo más rico de nuestra comida. 6
Las imágenes con la que se publicita Mistura son igual de categóricas. Entre
las que más destacan en los medios están las de desles danzantes en el recinto de
la feria, en los que mujeres y hombres sonrientes en trajes regionales típicos (los
campesinos) bailan danzas tradicionales junto a individuos, también sonrientes, en
trajes de cocinero. El video Mistura somos todos, realizado con motivo de la cele-
bración de la edición 2015, eleva esta idea de mezcla y unidad a un nivel superior.
Durante un minuto y medio, imágenes jas de comidas y de ciudadanos en contex-
tos de comensalía o de agricultura se suceden una tras otra mientras una voz en o
identica quiénes forman parte de ese “todos” que es Mistura: “los del centro, los del
6 https://www.lunademiel.com.pe/novedades/todos-somos-mistura/
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina
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PANORÁMICAS
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norte, los del sur, los de la costa, los de los Andes, los de la Amazonia, los cholos, los
negros, los blancos, los colorados […] los que producen, los que aportan, los que
exportan, los que pescan, los que siembran, los que preparan la comida”, y así suce-
sivamente hasta llegar a “los que comemos para compartir, y los que compartimos
lo que comemos” 7.
Visto esto, podemos armar que “la mixtura” o el mestizaje en el discurso de la
cocina peruana adquiere una naturaleza conciliadora que oculta relaciones de colo-
nialidad, capitalismo y patriarcado (Matta 2011; García 2013), mientras promueve
ideas de unidad e igualdad y de una alianza auténtica entre el campo y la ciudad.
Una simple mirada a la realidad nacional pasada y presente bastaría para refutar
tal propuesta: en Perú los conictos sociales que derivan de la exclusión social no
han disminuido ni perdido en intensidad; asimismo, la tan promocionada “Alianza
Cocinero-Campesino” está aún lejos de producir efectos positivos signicantes en la
vida de los pequeños agricultores (Kollenda 2019). Sin embargo, el discurso uni-
cador y nacionalista alrededor de la cocina peruana ha calado hondo en la sociedad
(Matta 2014). La creciente mediatización de la cocina y de la vida social alrededor
de ella, así como el poder de persuasión de las imágenes y discursos que proyectan,
deben ser interrogados y serán objeto de la siguiente sección.
Buscando una nación de posibles
Buscando a Gastón es una película realizada por la directora peruana Patricia Pérez,
estrenada en el 2014. Fue patrocinada por la empresa de telecomunicaciones Telefó-
nica, el Banco Bilbao Vizcaya Argentaria (BBVA) y empresas del sector alimentario,
para quienes la asociación con la buena reputación de la cocina peruana puede ser
beneciosa. Obtuvo premios en los festivales de San Sebastián, Bel Air y Douro de
Vinhateiro. Su trama gira en torno a Gastón Acurio, a quien las cámaras siguen
mientras él “descubre” ingredientes en el Perú rural y humilde y exhibe sostica-
das versiones de cocina peruana en festivales y muestras internacionales. Buscando
a Gastón retoma la narrativa incluyente y desarrollista del nacionalismo culinario,
invita a pensar la cocina como un factor de cambio social y conrma a Acurio, el
chef peruano más exitoso, como la persona que lidera ese cambio. Asimismo, la
película pone en evidencia una idea de mestizaje ya no solo vista como un espacio
social en donde distintas culturas y etnias se encuentran y negocian un sitio propio,
construyendo la gura de mosaico, sino también como un recurso útil en contextos
de competencia económica:
Esto (la cocina) representa el encuentro cultural, siglos de migraciones, todo el
mundo hacia el Perú, y es en ese encuentro, en la celebración de ese encuentro
donde pueden aparecer oportunidades como el chifa por ejemplo, que es la mez-
cla de lo chino con lo peruano, o lo nikkei y también […] (el) espacio que celebra
el encuentro entre Italia y Perú. (Acurio en Pérez 2014)
7 https://www.youtube.com/watch?v=WjW26PdQDlU
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Si bien Buscando a Gastón no es el único ni primer relato sobre el boom gastro-
nómico en el que al mestizaje se le interpreta como un encuentro cultural pacíco y
armonioso (Cabellos 2009; Santos 2012), sí es el primero que hace uso del mestizaje
culinario para plantear un corte radical con un pasado reciente de inestabilidad política:
Yo me siento muy orgulloso de ser parte de un movimiento que es un movimiento
nacional, de haber vivido una revolución sin una gota de sangre, una revolución
que no le ha quitado nada a nadie, sino que ha repartido entre todos. Es una re-
volución de corazones: la cocina como un producto que promueve un nuevo país,
que deja el terrorismo, que deja la violencia, que deja la corrupción, que deja las
dictaduras para convertirse otra vez en ese país mágico. (Acurio en Pérez 2014)
Más adelante, Acurio arma que existe “la oportunidad, no a través de mar-
chas, ni de confrontaciones de ningún tipo, sino a través de la cocina de inuir
positivamente en cada uno de los terrenos que toca”. Así, el chef promueve una gas-
tropolítica que opta por no cuestionar de forma enérgica la distribución desigual de
poder y recursos en la sociedad ni sus efectos. Se trata entonces de una gastropolítica
bastante despolitizada, si es que le atribuimos a lo político una dimensión de lucha.
Acurio preere que la cocina “inuya positivamente en cada uno de los terrenos
que toca”, que no signica otra cosa que aprovechar las oportunidades que provee
una cocina nacional mestiza, exaltando lo múltiple y lo diverso. Y, como veremos
enseguida, inuir positivamente signica inculcar entre los peruanos el emprendi-
miento, la toma de riesgos y la responsabilización individual. La participación en la
película de Bernardo Roca-Rey, director de Apega, cocinero, periodista, y hombre
político, es esencial para entender este último punto:
La aparición de Gastón signica una revaloración de lo que estaba en la cultura ya,
y lo hace a través de la comida, que lo hace presentarse como un personaje triunfa-
dor, exitoso, […] y decirle a la gente: yo pude, tú también puedes; mis armas son las
tuyas, mis preocupaciones también son las tuyas. (Roca-Rey en Pérez 2014)
De acuerdo con lo anterior, podemos sugerir que la identicación, reconoci-
miento y “revaloración de lo que estaba en la cultura ya”, pero no era visible hasta
hoy —que viene a ser el resultado de los encuentros relacionados a los olas migra-
torias históricas, dicho de otro modo, el mestizaje— se vincula de manera directa al
concepto de multiculturalismo, que es el conjunto de políticas y acciones que pro-
clama un respeto y trato igualitario hacia y entre grupos y culturas auto-reconocidos
como diferentes.
Sin embargo, un multiculturalismo que admite al mercado como principio re-
gulador de lo político y lo social no da cuenta de las relaciones de dominación y
subordinación entre los diferentes grupos sociales; relaciones a las que, generalmen-
te, precede un entrelazamiento desigual y tenso entre clase, género y raza. Tampoco
objeta la distribución del poder y los recursos, pues considera que las desigualdades
Las cocinas mestizas en México y Perú. Claves para interpretar el multiculturalismo en América Latina
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PANORÁMICAS
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y conictos de diferencia cultural son solucionados por el mercado a través del con-
sumo (Hale 2005; Hall 2000).
Inserta en esta lógica, la trama de la película exhorta a las personas involucra-
das en el desarrollo de la cocina peruana (cocineros, agricultores de la costa, sierra
y selva, restauranteros y comerciantes) a realizar acciones empresariales para que la
diversidad cultural del Perú sea reconocida en el mercado. Sin embargo, al mismo
tiempo oculta las diferencias económicas y sociales de orden estructural que po-
drían erigirse —como efectivamente lo son— en barreras. Y esto último porque es
un hecho que no todos los peruanos nacieron en una familia privilegiada como Acu-
rio (hijo de un exprimer ministro del Perú), ni disponen de las armas simbólicas,
sociales y económicas que el chef tiene a su disposición, ni mucho menos comparten
las mismas preocupaciones y ambiciones.
A cambio de su esfuerzo, aunado a un supuesto “poder transformador de la
cocina”, los individuos tendrían la posibilidad de cambiar ellos mismos su situación
social, —a condición de entender cómo hacer para tener éxito en los negocios—,
mientras las instituciones públicas y privadas, interesadas en apoyar el boom gas-
tronómico, les brindarían algún tipo de reconocimiento. Buscando a Gastón exhibe
algunos ejemplos del reconocimiento al que se puede acceder a través de la cocina.
Una secuencia muestra un evento en una escuela en el que Acurio aparece junto con
niños y madres de condición humilde. Cuando el chef prueba un plato preparado
por una de las madres —una entrada fría cubierta de salsa, llamada ocopa—, le dice
a la cocinera: “yo voy a hacer una cosa, voy a poner esta salsa en mi restaurante, y
cuando la ponga voy a ponerle tu nombre y te voy a invitar para que la pruebes”.
Enseguida se ve a la mujer abrazando a Acurio con lágrimas en los ojos. La escena es
interesante por dos razones: por un lado, ejemplica el acercamiento entre la gura
del chef: hombre, blanco y exitoso en los negocios, y la gura de la cocinera: mujer,
de piel más oscura y cuya labor queda connada al ámbito doméstico; por otro lado,
las lágrimas de felicidad derramadas por la cocinera son reveladoras de la larga au-
sencia de mujeres en las narrativas culinarias y también en otras de la nación.
Otra secuencia muestra a campesinos andinos, vestidos con sus trajes típicos,
visitando la cocina de Astrid y Gastón, el lujoso restaurante de Acurio en Lima, y
compartiendo la mesa con él. Al recibirlos, el chef les dice: “los cocineros de aquí es-
tán muy contentos de que hayan venido y muy agradecidos también porque gracias
a ustedes hemos podido hacer felices a muchas personas todo el año con las papas
que ustedes nos han dado”. Este reconocimiento es similar a los premios que los
cocineros y agricultores reciben en Mistura. Estos premios pueden sin duda aumen-
tar la satisfacción personal, la reputación ocupacional y el reconocimiento social en
contextos particulares. Sin embargo, no sabemos si son sucientes para que los cam-
pesinos y agricultores sean “felices todo el año”, como quizás sí lo sean los clientes
de Acurio. Si bien se requiere mayor investigación sobre las condiciones de vida de
los campesinos en sus comunidades, así como sobre las de los cocineros de origen
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humilde, después de la euforia gastronómica, lo que queda claro es el fuerte conteni-
do performativo y prescriptivo del discurso de Acurio en Buscando a Gastón.
Los ejemplos de Mistura y Buscando a Gastón muestran cómo, en el naciona-
lismo culinario peruano, el mestizaje une grupos sociales distantes, borra conictos
y huellas de la historia, y alimenta una visión del multiculturalismo como el arte de
gobierno de la diferencia, basado en la responsabilización individual y el empren-
dimiento económico, que empuja así los límites del capitalismo neoliberal y de su
relación con la idea de nación.
Conclusión
Sobre la base de ejemplos provenientes de épocas y territorios distintos, este artículo es
una contribución al creciente corpus de estudios que analizan la cocina como espacio
social plagado de símbolos, mediante los cuales las comunidades crean y reproducen
sus identidades (ver Bak-Geller 2019; Banerjee-Dube 2016). Los olores, sabores, colo-
res y texturas de los alimentos; las técnicas de preparación; los rituales de comensalía
y las narrativas que les acompañan son parte fundamental en la promoción de valores
que vinculan grupos sociales generación tras generación, creando un sentimiento de
pertenencia a una comunidad territorialmente denida, la nación.
Los ejemplos aquí analizados demuestran cómo la cocina reeja los ideales de
nación en épocas distintas y, asimismo, cómo la noción de mestizaje sigue estando
vigente y es central en ellos. Los discursos de las cocinas nacionales peruana y mexi-
cana, así como su puesta en práctica, resaltan el carácter conciliador del mestizaje
para con el pasado colonial y la naturaleza encubridora de las tensiones y conic-
tos sociales, políticos y simbólicos que se producen ya sea en contextos coloniales
—como vimos en el caso mexicano— o en contextos poscoloniales —como vimos
en el caso peruano—.
En el primer ejemplo, la relectura de los testimonios indígenas y europeos del
siglo XVI nos permitió cuestionar la idea nacionalista del intercambio simétrico y
armonioso entre amerindios y españoles, que niega el contexto de abierta oposi-
ción y constante disputa que caracterizó los encuentros culinarios entre españoles y
mexicas. El segundo ejemplo, por otra parte, señala la manera en que la mediatiza-
ción del discurso culinario nacionalista en el Perú no solo maquilla la historia étnica
del país, sino también contribuye a una idea de nación y de sociedad en la que la
diversidad cultural, la responsabilidad individual y el emprendimiento constituyen
valores centrales.
Estas cocinas mestizas proponen una falsa simetría entre elementos culturales
de grupos sociales que siempre estuvieron lejos de serlo. En ellas, todas las culturas
valen igual, se juntan y se fusionan de manera supuestamente equilibrada, reexiva y
consensuada, borrando la complejidad histórica de las culturas culinarias, así como
las expresiones pasadas y presentes del colonialismo. En suma, la narrativa de las co-
cinas mestizas latinoamericanas omite las estructuras y relaciones de poder que este
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estudio desvela y, en ese sentido, tampoco admite que los grupos étnicos y minorías
sean reconocidos como objeto de discriminación.
Las cocinas nacionales acompañan, sin embargo, la evolución histórica de
la categoría de mestizaje y sus nuevos signicados, en particular, su acercamiento al
concepto de multiculturalismo. Por un lado, pueden seguir siendo un arquetipo
unicador de la nación mestiza y, por otro, exaltar y consagrar la diferencia, la
diversidad y lo múltiple. La globalización, el arraigo de políticas neoliberales en
la región y la explosión de la industria del turismo fomentan este nuevo enten-
dimiento de la cocina mestiza. En este contexto, la noción unívoca e integradora
de cocina mestiza se ha convertido también en un campo de batalla para actores
sociales —mujeres, indígenas que se autoidentican recientemente como tales, o
grupos migrantes, por mencionar solo algunos— que reclaman su inclusión en la
épica culinaria de la nación en tiempos globales, o bien postulan su oposición al
relato unicador de la cocina nacional. La valorización de sus cocinas, recetarios,
producciones audiovisuales, ferias, concursos gastronómicos y expedientes para la
patrimonialización resultan en relatos de ancestría y tradición, de unidad y diferen-
cia, que sirven a este propósito.
En México, la reivindicación de una cocina étnica se ha convertido en una
estrategia, por parte de algunos grupos en situación de marginación y vulnerabili-
dad, para obtener derechos sociales y reconocimiento político por parte de un Es-
tado nación que, desde 2002, se ha proclamado plurinacional. El caso del pueblo
indígena coca de Mezcala, Jalisco, es un buen ejemplo de cómo la lucha de estos
pueblos por su reconocimiento como ciudadanos indígenas cuestiona, al mismo
tiempo, los orígenes del relato mestizo de la nación mexicana. La cocina coca no
solo niega los antecedentes aztecas ensalzados por la cocina nacional, sino que res-
cata y difunde la historia local de un pueblo indígena que ha sufrido siglos de despojos
y enfrentamientos con un Estado opresor (Bak-Geller 2019b).
En Perú, asociaciones de armación cultural indígena como Chirapaq, Proyec-
to Andino de Tecnologías Campesinas (Pratec) y Andes plantean una crítica frontal
al boom gastronómico y al nacionalismo culinario sobre varios frentes (García 2013;
Matta 2019). En el de la seguridad alimentaria, denuncian la moda global de los
llamados superfoods, productos como la quínoa y la chía que se encarecieron en los
mercados locales, volviéndose menos accesibles para las comunidades rurales que
los consumían regularmente (McDonell 2018). En el frente de la cultura, denuncian
la exclusión de las voces y cosmovisiones indígenas del proyecto nacional alrededor
de la cocina. El trabajo de estas asociaciones consiste en acompañar a las comunida-
des rurales en tareas de descolonización de la dieta y revitalización de los sistemas
alimentarios andinos y amazónicos.
Hace más de veinte años, los sociólogos Shun Lu y Gary Alan Fine (1995) sos-
tenían que consumir “cocinas étnicas” era una manera de demostrarnos a nosotros
mismos y a los demás que somos cosmopolitas y tolerantes. Por lo visto, esta ar-
mación es aún más válida hoy: pocas cosas son más celebratorias y unicadoras que
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el discurso multiculturalista de una cocina nacional y megadiversa, en el que a las
minorías se les halaga y felicita por su esencial e igual contribución, y se asegura al
mismo tiempo su inclusión en la nación. Sin embargo, la voluntad de colocar en un
mismo nivel los aportes de cada etnia y grupo cultural presente en el territorio, a
través de la celebración de la diferencia, oculta la dimensión colonial del naciona-
lismo culinario (Bak-Geller 2016, 2019a; Grey y Newman 2018). Retirar el espeso
manto del mestizaje signica, por lo tanto, dejar al descubierto el carácter volun-
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