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PRINCIPIOS Y REDES DEL SABOR
EN LA COCINA CRIOLLA PERUANA
DE FINES DEL SIGLO XIX
S Z A J Z H
R
El objetivo principal de la investigación fue determinar las combina-
ciones de ingredientes que denen los principios del sabor de la cocina
criolla peruana a partir del recetario Nuevo manual de la cocina peruana
() (1895). La aplicación del análisis de redes sociales utilizando el
programa Ucinet 6 para ambiente Windows nos permitió demostrar la
existencia de estructuras básicas que tienen por característica combina-
ciones de ingredientes signicativas y recurrentes. Se planteó un breve
análisis de las características del recetario estudiado, de los ingredientes
utilizados, además de una discusión de las redes y combinaciones en-
contradas, que brinda información cuantitativa de los principios del sa-
bor que identican este patrimonio culinario. Por último, contrario a
lo que se sostiene por lo común, la cocina criolla nacional presenta una
preponderancia de ingredientes foráneos no americanos, las comidas y
bebidas tienen orígenes básicamente hispano-americanos y la repostería
es marcadamente de origen hispano. Se constata también que no son los
ajíes en general el condimento más difundido, sino más bien la cebolla
y el ajo son la base de las preparaciones saladas de esta cocina.
Palabras clave: principios del sabor, redes del sabor, cocina criolla, Perú,
recetas.
A
Flavor Principles and Networks of End-of-XIX Century Peruvian Creole
Cuisine. e main purpose of this research was to determine the com-
58
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
binations of ingredients that dene the avor principles of the Peruvian
Creole cuisine from the cookbook named Nuevo manual de la cocina pe-
ruana () (1895). e application of social network analysis using
the program Ucinet 6 for Windows allowed us to demonstrate the exis-
tence of basic structures having combinations of signicant and recu-
rrent ingredients. A brief analysis of the characteristics of the cookbook
is studied, the ingredients in addition to a discussion of the networks
and the combinations found, that provides us quantitative information
on the principles of avor that identify this culinary heritage. Finally,
contrary to what is commonly thought, the ingredients in national creo-
le cuisine are mainly foreign and non-American, salty preparations and
beverages have Hispanic-Americans origins, and bakery is distinctly of
Hispanic origin. In addition, chili peppers are not as widespread as it
is believed; onions and garlic are the basis of the salty preparations of
this cuisine.
Keywords: avor principles, avor networks, creole cuisine, Peru, recipes.
I
La cocina o sistema culinario, entendida como un elemento forjador
de la identidad cultural de una sociedad, presenta por lo general de-
terminados principios del sabor que se denen como combinaciones
de ingredientes que proporcionan sabores recurrentes y persistentes en
el tiempo, que resultan familiares y placenteros para los miembros de
dicha sociedad, aunque también puedan evolucionar dinámicamen-
te (Rozin, 2000). Esta investigación busca en primer lugar contribuir
a fundamentar los conocimientos sobre el patrimonio culinario perua-
no mediante la determinación de los principios del sabor de la cocina
criolla de nes del siglo . Si bien existe consenso público en la cre-
ciente valoración de la culinaria peruana apelando a la megabiodiversi-
dad y a los aportes e inuencias de los diferentes grupos de inmigrantes,
sobre todo a partir del siglo , consideramos relevante para la cabal
comprensión de su evolución histórica y el desarrollo futuro de la coci-
na nacional conocer en qué medida se han dado los aportes de los in-
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gredientes foráneos y cuáles las de los nativos; qué podemos decir acerca
del origen de las preparaciones en las comidas, repostería y bebidas que
conforman el patrimonio culinario nacional en relación con las corrien-
tes migratorias (principalmente china e italiana); cuáles son los sabores
característicos que la identican.
Ante la ausencia de respuestas objetivas a todas estas interrogantes, se
planteó la presente investigación, orientada a las estructuras o patrones
del sabor de la culinaria peruana, tema que no ha sido prácticamente
estudiado aún (Zapata, 2010b). Este trabajo abre el camino al estudio
de la cocina criolla peruana del siglo bajo el análisis de redes socia-
les () y la sistematización de sus principios del sabor. Asimismo, se
analizó la participación de los ingredientes y las recetas, incidiendo en
sus orígenes. La cocina criolla, si bien se encuentra principalmente aso-
ciada a la región costeña y limeña en particular, ya sea por su difusión
y codicación e inuencia en las cocinas regionales, nos ofrece el mate-
rial conveniente para un estudio inicial. El recetario Nuevo manual de la
cocina peruana () fue escogido por la amplia cobertura de recetas
representativas de comidas, repostería y bebidas; por su difusión (cuatro
ediciones entre 1895 y 1926), y por su permanencia como parte esencial
de la cocina criolla (86% de las preparaciones presentadas están vigentes
en la actualidad). En una primera parte, se revisó brevemente la literatu-
ra sobre redes sociales, las redes del sabor y la controversia sobre la hipó-
tesis del food pairing, para derivar en los principios del sabor.
R
Wasserman, Scott y Carrington (2005) armaron que el ha venido
empleándose desde mediados de la década de 1930 con la nalidad
de contribuir con las investigaciones en las disciplinas de las ciencias
sociales y del comportamiento, pero no fue sino a partir de 1990 que
se incrementó el interés por dicho estudio, producto de la necesidad de
resolver problemas múltiples tales como conocer el proceso de difusión
de una epidemia, realizar estudios organizacionales aplicados a la admi-
nistración, detectar fraudes en las telecomunicaciones y estudios acerca
de las redes del terrorismo. En general, el interés en las redes sociales se
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
debió a la necesidad de estudiar las relaciones entre entidades, así como
los patrones y las implicaciones de esas relaciones. Una de las caracte-
rísticas fundamentales del estudio de redes es la inclusión de conceptos
e información sobre las relaciones entre unidades o actores (Wasserman
y Faust, 1994; Christakis y Fowler, 2009; Wellman y Doreian, en San-
tos, 2010). Las redes sociales pueden ser explicadas poniendo énfasis en
la estructura que emerge de las relaciones o vínculos o desde la perspec-
tiva del tipo de relación que vincula distintos actores dentro de la red.
Además, existen dos aspectos fundamentales que caracterizan al , co-
mo son la estructura o conexión, y el contenido o contagio (Christakis
y Fowler, 2009; Santos, 2010).
R
Ahn et al. (2011) realizaron una investigación acerca de las redes del
sabor o avor network aplicado al caso de ingredientes y compuestos aro-
máticos del sabor que son compartidos por éstos, a partir de un corpus de
56 498 recetas online extraídas de las páginas web de bases de datos esta-
dounidenses, y una base de datos coreana, con la nalidad de comprobar
la hipótesis del food pairing, o maridaje de los alimentos, en la cocinas
occidental y oriental. La hipótesis del food pairing consiste en armar
que dos alimentos que comparten compuestos químicos similares tienen
mayor probabilidad de tener buen sabor combinándolos. Una visión crí-
tica la expuso De Klepper (2011), quien indicó que no existe una teoría
denitiva sobre el food pairing y que dicha superposición de compues-
tos aromáticos entre dos alimentos no constituye una garantía de éxito
de la receta, sino más bien el equilibrio de sabor.
En ese sentido, un estudio realizado por Kort et al. (2010) para ve-
ricar la validez de la hipótesis del food pairing demostró que no existe
validez signicativa para apoyar dicha hipótesis; así, por ejemplo, en la
degustación de combinaciones mezcladas, el chocolate y el tomate que
compartían 43 % de compuestos aromáticos en común no tenían mejor
puntuación sensorial que la colior y la pera, que no compartían com-
puestos aromáticos. En denitiva, desde la perspectiva de De Klepper
(2011), el mérito de la hipótesis del food pairing radica en constituirse en
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una herramienta creativa para proponer nuevas combinaciones exitosas,
aunque también se puede lograr a partir del razonamiento lógico (por
ejemplo, si las alcaparras combinan bien con las almendras y las almen-
dras lo hacen con las manzanas, entonces las alcaparras deberían com-
binar exitosamente con las manzanas) o mediante la determinación de
los principios del sabor de las cocinas nacionales o regionales, como sería
en nuestro caso. Empero, el propósito de la investigación de Ahn et al.
(2011) fue inaugurar una nueva manera de realizar el análisis sensorial,
además de estudiar la práctica culinaria a partir del análisis de datos a
gran escala y de las redes del sabor. En suma, la investigación buscaba de-
mostrar en medio de la diversidad cultural de prácticas culinarias, expre-
sada en la variedad de cocinas regionales, si existe una suerte de patrón
general que determina la combinación de ingredientes utilizados en la
cocina o principios que trascienden los gustos individuales y las recetas.
En el caso especíco de la red del sabor, ésta se trabajó como una red bi-
partita entre 381 ingredientes y los 1 021 compuestos químicos de los
sabores conocidos y presentes en aquellos ingredientes. Finalmente, Ah-
nert (2013) propone que la creciente disponibilidad de base de datos so-
bre la utilización de alimentos, la química de los alimentos y la biología
sensorial podrían contribuir en el establecimiento de una nueva disci-
plina que podría denominarse gastronomía computacional.
P
Un concepto anterior al principio del sabor fue descrito por Farb y
Armelagos (1985), quienes sostuvieron que lo que diferencia a las cocinas
en general no son los alimentos básicos (arroz, maíz, papa, pan, pastas,
etcétera), sino más bien los “principios de condimentación tradicio-
nal” característicos de cada sociedad, denidos como “una experiencia
sensorial producida por la mezcla de ciertos ingredientes con aroma muy
particular, que son regularmente añadidos al alimento de base durante
su preparación”. Fournier (2004) considera que cada sistema culinario
(cocina) posee una estructura propia cuyos elementos (métodos de coc-
ción, alimentos de base y otros alimentos) constituyen “indicadores de
62
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
la identidad cultural”, según el concepto planteado por Bromberger
(1993).
Rozin (2000) describió la noción de principios del sabor como las
combinaciones de ingredientes que proporcionan sabores recurrentes y
persistentes en el tiempo, los cuales proveen perles del sabor poderosos
y característicos que son familiares y placenteros para los individuos que
se encuentran dentro del sistema, siendo reconocible y replicable para
los individuos que se encuentran fuera de él. Entonces, los principios
del sabor informan y caracterizan una única selección étnica de ingre-
dientes basada en tradiciones estables que evolucionan más o menos gra-
dualmente a lo largo de generaciones y que retienen su identidad como
sistemas reconocibles y reproducibles. Según esta autora, los elementos
universales de los sistemas culinarios o cocinas comprenden los alimentos
básicos, como sustancias de origen animal o vegetal seleccionadas por
cualquier grupo humano para su preparación y consumo; las técnicas
culinarias, como aquellas prácticas seleccionadas por una cultura que
tienen por objetivo transformar los alimentos básicos tanto física como
químicamente; el sabor, ya sea la deliberada modicación del gusto por
el alimento cocinado o cualquier sabor que pueda provenir de los pro-
pios alimentos y de las técnicas culinarias utilizadas, lo que constituye
una “etiqueta cultural y sensorial para el alimento que se consume en
cualquier comunidad humana” (Rozin, 2000: 135). También introduce
el término de sistemas del sabor para referirse a la estructura que abarca
las variedades de sustancias de condimentación (ingredientes saborizan-
tes) que constituyen las categorías comúnmente seleccionadas por cada
cocina para proporcionarle sabor. Indica que esta descripción del sistema
del sabor constituye una clasicación simplicada diseñada para servir de
guía para descubrir y describir las prácticas del sabor de cualquier cocina.
Asimismo, las categorías del sistema del sabor son con frecuencia adap-
tativas y capaces de cambiar, de forma tal que los ingredientes pueden
tener funciones múltiples y superpuestas.
La clasicación de los sistemas del sabor en tres categorías comprende
las grasas y aceites como parte del proceso de cocción o como agentes
saborizantes; los componentes líquidos, vegetales o animales, frescos o
fermentados (caldos, carnes, leche, tomates, salsas fermentadas, vino,
etcétera); una categoría sumamente amplia que comprende una serie
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de plantas aromáticas, bulbos, frutos, jugos, hojas, cortezas, vinagre y
especias en general. Zapata (2010b) ha presentado, para el caso perua-
no, la evolución del escabeche criollo partiendo de listados de recetas
conventuales del siglo , hasta llegar a la combinación conocida como
“a la chorrillana”,1 la cual distingue un estilo de preparaciones actuales
representativas como el lomo saltado2 y el sudado3 de pescado. Concer-
niente a las cocinas regionales, Anhert (2013) arma que la presencia de
principios del sabor o avor principle, consistente en pocos ingredientes
con sabores especícos, nos permitiría investigar relaciones entre varias
cocinas en función de ingredientes-base.
M
La metodología de la presente investigación se basó en el empleo de las
técnicas de , para lo cual se utilizó el programa Unicet 6 para am-
biente Windows desarrollado por Borgatti et al. (2002). Este software
consta de un editor de matrices llamado Spreadsheet, la herramienta para
visualizar la red llamado Netdraw y de las herramientas para calcular las
medidas de centralidad, tales como el rango o degree, la cercanía o close-
ness, el grado de intermediación o betweenness y la centralidad por eigen-
vector. Para obtener los resultados, tanto en cuanto a las mediciones de
centralidad como respecto de los grácos, se utilizaron los ingredientes
de las recetas del . En términos de Feldman (2008), la centralidad
permite identicar los actores principales y más signicativos dentro de
la red social. Dichos actores deberían recibir una atención especial en
el momento de monitorear el comportamiento dentro una red. En la
Figura 1 se muestran las diversas medidas de centralidad mencionadas
aplicadas en una red.
1 “A la chorrillana” es el estilo culinario cuyas preparaciones tienen por componentes algu-
na carne o pescado, además de cebolla, ajos, manteca o aceite, pimienta, ají, tomate y vinagre.
2 El lomo saltado consiste en cortes de carne de res salteados con los ingredientes de la com-
binación “a la chorrillana”, acompañados con papas fritas o arroz. En el guran dos re-
cetas precursoras: “bisté a la chorrillana” y lomito de vaca, acompañadas de papas cocidas y fri-
tas, respectivamente.
3 El “sudado” es el término con el que en algunos países latinoamericanos se conoce a la
técnica del estofado.
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
F . M
Mayor centralidad
por eigenvector
Mayor centralidad por
intermediación
Mayor centralidad
por cercanía
Mayor centralidad
por rango
a
b
c
d
e
f
g
hij k
r
n
o
p
q
m
l
s
Fuente: Ortiz-Arroyo (2010: 30).
A partir de la gura, y a manera de ejemplicar las distintas medidas de
centralidad, podemos armar que:
La letra “j” tiene mayor centralidad por rango porque presenta un
total de siete lazos que se conectan a otros actores, puntos o nodos, co-
mo se comentará más adelante para el caso del ingrediente manteca en
la red de salados que presentará un total de 1 166 lazos.
La letra “p” tiene mayor centralidad por cercanía ya que se encuentra
en una posición tal que presenta la menor distancia a los demás actores en
el conjunto de la red, por lo que tienen mejor accesibilidad a los demás y
puede interactuar con mayor facilidad, como se comentará más adelante
para el caso de la manteca, nuevamente en la red de salados.
La letra “h” tiene mayor centralidad por intermediación dado que
presenta una posición favorable para actuar como un actor “puente” o
conector entre partes de la red, como se comentará más adelante para el
caso de la canela en la red de bebidas.
La letra “d” tiene mayor centralidad por eigenvector porque se
encuentra relacionada con otros actores que a su vez resultan ser rele-
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vantes dentro de la red, como se comentará más adelante para el caso
del azúcar en la red de repostería.
C
Los puntos o nodos corresponden a los diversos ingredientes de las
recetas del que fueron agrupados en función de las categorías
identicadas (entradas, sopas, ensaladas, salsas y encurtidos, arroz, me-
nestras-verduras-tubérculos, carnes y aves, huevos, pescados y mariscos,
torrejas y tortillas, otros, repostería y bebidas). El agua y la sal no se
consideraron para la construcción de las matrices, los cálculos de los
índices de centralidad y la elaboración de los grácos. Los tipos de redes
estudiadas son del modo 1 porque todos los actores (ingredientes) son de
la misma naturaleza (a diferencia del modo 2, donde se separan dos tipos
de actores diferenciados o sino actores y eventos), siendo las relaciones
entre ellos directas. La matriz de relaciones fue construida para cada una
de las categorías identicadas.
Las matrices se construían contabilizando cada ingrediente en fun-
ción de la cantidad de lazos que los unía a cada uno de los demás ingre-
dientes. Por otra parte, cuando una receta presentaba variaciones que
constituían recetas nuevas diferenciadas, se procedió a contabilizar de
nuevo los ingredientes y se simplicó el origen en función de si eran
americanos, foráneos o compartidos.
Es importante señalar que el degree corresponde a una medida local
de centralidad ya que solamente se consideran las conexiones que tiene
un nodo dentro de su vecindario para evaluar su importancia, mientras
que la cercanía, el grado de intermediación y la centralidad por eigen-
vector se consideran medidas globales de centralidad dado que evalúan
el impacto que tiene un nodo dentro de la estructura total o la transmi-
sión de información en la red (Ortiz-Arroyo, 2010). Sin embargo, este
autor indica que, si bien las medidas de centralidad resultan ser útiles
para identicar un solo actor clave, presentan limitaciones para deter-
minar a un conjunto de actores clave, realizando la distinción entre el
problema de hallar un conjunto de actores clave y la selección de actores
que individualmente son clave. Por último, el las considera como
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
estructuras estáticas, lo que no corresponde a la realidad social que se
modica a lo largo del tiempo, por lo que es necesario hacer un análisis
de redes dinámicas que investigan la evolución de las relaciones sociales
con el transcurso del tiempo.
D
En la Figura 2 se muestra el esquema metodológico empleado para la
determinación de los ingredientes clave y de los grupos que permiten
denir los principios del sabor de la cocina criolla peruana.
F . E
Elaboración propia.
Cabe precisar que, en lo que corresponde a las combinaciones por
grupos de ingredientes, se trabajó sistemáticamente con las matrices
relacionales o estructurales para explorar, columna por columna, respecto
a las demás, todas las combinaciones posibles de al menos tres ingredien-
tes para formar una red, incluyendo en la combinación inicial que cons-
tituía la receta. Posteriormente, se las ordenó en función del número de
veces que se presentaban y se obtuvo la distribución y acumulación por-
Combinaciones por
ingredientes clave
Combinaciones por
grupo de ingredientes
Rango
Cercanía
Grado de
intermediación
Eigenvector
Combinaciones de in
-
gredientes recurrentes
que denen principios
del sabor de la cocina
criolla peruana
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centual. Esta operación se realizó para cada uno de los rubros de salados,
bebidas y repostería.
R
Recetario
nmcp
Del Nuevo manual de la cocina peruana. Escrito en forma de dicciona-
rio por un limeño mazamorrero contiene 320 preparaciones culinarias,
pasteles, contes, dulces, etc. todo esencialmente criollo, de autor anónimo
y publicado en 1895, existen, además de la primera edición, si bien
con ligeras variaciones y adiciones de algunas recetas, las ediciones de
1900, 1910 y 1926. En general, las sucesivas ediciones de ciertos rece-
tarios constituyen, según Coulombe (2005), índices seguros de apego,
valoración o aprecio popular. Este recetario, producto de la madurez
culinaria alcanzada en las postrimerías del siglo , marcaría el inicio
de una etapa gastronómica que podría denominarse clásica y que se
expresaría más adelante por medio de las comidas, repostería y bebidas
que guran entre las preparaciones emblemáticas de la actual cocina
nacional (Zapata, 2013). Es signicativo anotar que la mayoría de re-
cetas del continúan preparándose con algunas modicaciones:
en el nombre (albóndigas, papas con ají, arroz con dulce, y turrón de
miel, por caiguas rellenas, papas a la huancaína, arroz zambito y turrón
de doña Pepa, respectivamente), en los ingredientes en desuso (agrás,
manteca de cerdo, pan de Guatemala, naranja agria), por sustitución
(cáscaras de toronja por limón en las tejas) o en los acompañamientos
(sin cebollitas encurtidas, nabos cocidos en la causa, y corvina frita en
la ocopa). Es claro también el caso de algunas pocas preparaciones que
prácticamente han desaparecido, como el ante,4 frijoles terranovos, pi-
ñita nuez, ajotollo, carne con chichi, champa de sal o el sango de ñajú,
pero reiteramos que constituyen la excepción. Es importante recalcar
también el caso de recetas del que pueden ser consideradas ante-
cesoras directas de actuales preparaciones, como es el caso del lomito de
4 Es un refresco a base de varias frutas, azúcar, vino, canela y hielo.
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
vaca y los pimientos rellenos, para el lomo saltado y el rocoto relleno,
respectivamente.
Ingredientes
Los ingredientes extracontinentales conforman una signicativa mayoría
frente a aquellos de procedencia americana. Respecto a los produc-
tos mestizos (salchichas criollas, piscos, ciertos dulces, etcétera), éstos
se presentan sólo en contadas recetas. En cuanto al promedio de
ingredientes por receta, se observa un mínimo en las categorías “Otros”
(4 ingredientes) y “Salsas y encurtidos” (4.1 ingredientes), y un máximo
de 10 para las sopas y anes. Comparativamente, el promedio general de
ingredientes por receta fue de 7.57 (Figura 3), valor ligeramente inferior
al hallado por Ahn et al. (2011), con un promedio de 8 ingredientes.
F . P
, ,
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Salados Bebidas Repostería Total
8.26
6.71
5.37
7.57
Elaboración propia.
Respecto a la distribución porcentual de los ingredientes por origen,
se puede apreciar que existe un predominio de los foráneos (72.9 %),
porcentaje que triplica a la presencia de los americanos (23.9 %). Luego,
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S Z A J Z H
una minoría de ingredientes que tiene un origen compartido, con sola-
mente 3.2 % del total en el recetario (Figura 4).
F . D
Elaboración propia.
Combinaciones por ingredientes clave
Una primera aproximación para encontrar las combinaciones recurrentes
sería mediante las medidas de centralidad. En el Cuadro 1 se muestra un
resumen de las combinaciones de ingredientes clave. Ciertamente, una
aproximación más profunda, conable y, por ende, de mayor comple-
jidad que exprese realmente cuáles son estás combinaciones especícas,
debe tener en cuenta las variedades o tipos en los ingredientes. Pongamos
por caso el ají. No es suciente considerarlo de manera genérica, pues el
resultado del sabor varía no sólo por la concentración de principios ac-
tivos (capsaicinoides), sino también por la especie y variedad empleada
según el caso (compuestos aromáticos) o la tecnología del procesamiento
previo (secado, deshidratado, tostado, etcétera). Así, por ejemplo, deberá
considerarse el empleo del ají amarillo (Capsicum baccatum) para el esca-
beche de pescado y la causa; el ají colorado (Capsicum chinense), llamado
“de panca” en el , para los anticuchos; y el rocoto (Capsicum pubes-
3.2 %
23.9 % Americano
Compartidos
Foráneos
72.9 %
70
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
cens) en la salsa de huacatay (llatan) y el chupe arequipeño, para obtener
un resultado sensorial acorde con los patrones gustativos tradicionales.
C . C
Rubros: combinaciones
Salados Repostería Bebidas
Manteca, cebolla, ajo,
pimienta, orégano, ají, papa,
vinagre, tomate y vaca.
Azúcar, canela,
manteca,
chancaca, clavo,
leche, yemas,
anís y harina.
Canela, clavo, azú-
car, piña, almendra,
limón, hielo, cereza,
hoja de naranjo, na-
ranja, almíbar, chiri-
moya y ciruela.
Entradas:
Manteca, cebolla, ají, ajo,
papa, huevo, pimienta,
queso, vinagre y aceituna.
Sopas:
Categorías:
combinaciones
Manteca, orégano, cebolla,
ajo, hierbabuena, col,
tomate, garbanzos, arroz,
vinagre y caldo.
Ensaladas:
Aceite, vinagre, pimienta,
huevo y lechuga.
71
S Z A J Z H
Salsas y encurtidos:
Vinagre, ají, pimienta y
cebollitas.
Arroz:
Arroz, manteca, ajo y ají.
Menestras, verduras, tubérculos:
Manteca, cebolla, ajo, papa,
orégano, ají, pimienta y
queso.
Carnes y aves:
Categorías:
combinaciones
Manteca, cebolla, ajo,
pimienta, vinagre, orégano,
papa, vaca, ají y tomate.
Huevos:
Huevo, cebolla, manteca y
ají.
Pescados y mariscos:
Manteca, cebolla, pescado,
ajo, pimienta, ají, vinagre,
orégano y tomate.
Torrejas y tortillas:
Manteca, huevo, pimienta,
cebolla, harina, ajo y
tomate.
Otros:
Aceituna, ají, ajo y cebolla.
Elaboración propia.
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Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
Redes del sabor del recetario
nmcp
1. Salados
En el Cuadro 2 se puede apreciar la compleja red de salados en la cocina
criolla de nes del siglo , con una zona central donde guran los
principales ingredientes, de gran tamaño (color gris), especialmente en el
caso de la manteca, la cebolla y el ajo, ya que presentan una mayor can-
tidad de lazos y una zona periférica alrededor (color negro), de menor
tamaño, donde los ingredientes tienen una menor cantidad de lazos.
C
En la Figura 5, de salados, los ingredientes que destacan en orden de-
creciente y en términos de la cantidad de lazos fueron manteca, cebolla,
ajo, pimienta, orégano, ají, papa, vinagre, tomate y vaca. Dichos in-
gredientes representan un porcentaje acumulado del 56.5 % del total
de lazos en la red (Figura 6); que conforma una combinación culinaria
conocida como “a la chorrillana”, donde se comprueba su importancia,
incluyendo variantes, de principio del sabor en la cocina criolla. Asimis-
mo, se observa una tríada central constituida por la manteca, cebolla y
ajo, que destaca en conjunto con la pimienta en las diferentes medidas
de centralidad. En seguida, los ingredientes orégano, ají, papa, vinagre,
tomate y vaca se ubican en distintos niveles de importancia de acuerdo
con la medida de centralidad empleada. Cabe mencionar que el orégano
supera siempre en importancia al ají, mientras que el vinagre supera al ají
en términos de cercanía y grado de intermediación. De lo mencionado
anteriormente, el ají no aparece como el ingrediente predominante en
la cocina criolla de la época. Otra característica es la presencia mayori-
taria de ingredientes foráneos en la combinación culinaria (manteca, ce-
bolla, ajo, pimienta y orégano) en términos de la cantidad de lazos, así
como en número de ingredientes presentes respecto de los americanos
(ají, papa y tomate).
Ingredientes Color
Principal
Secundarios o periféricos
Berros
Hueso
Calabaza
Vino
Vainita
Mote
Cordero
Bacalao
Rabanito
Palta
Betarraga
Apio
Granada
Melocotón
Sangre de vaca
Cabeza de carnero
Tocino
Criadillas
Caldo
Fideos
Lechuga
Asadura de carnero
Vinagre
Azúcar
Salsa de tomate
Clavo
Pato
Yuyos
Corazón de vaca
Caigua
Pescado
Maní
Almendra
Pasas
Pimienta
Vaca
Orégano
Tomate
Ají
Ajo
Papa
Cebolla
Gallina
Yuca
Culantro
Camote Papada
Huacatay
Perejil
Arroz
Cabrito
Caldo de gallina
Asadura de cerdo
Chicha de jora
Achiote
Queso
Aceituna
Cerdo
Molleja
Harina
Salchicha Camarones
Manteca
Cuy
Ñaju
Conchas
Lengua de cerdo ejas
Pata de carnero
Charqui Claras
Olluco
Cancha
Legía
Cabeza de cerdo
Sesos
Ostiones
Cochayuyo
Caldo de camarones
Salsa de ají
Panca Caldo de conchas
Trigo
Jamón Oreja de cerdo
Anís
Pimiento
Chicharrón de prensa
Caracoles
Lacayote
Alverja
Leche
Maíz
Quinua
Ceniza
Acelga
Menudillos de ave
Hoja de plátano
Naranja agría
Camarones secos
Rosca de manteca
Hígado de ave Papa seca
Lenteja
Hierba buena Pan
Choclo
Comino
Huevo
Galleta
Pichones
Sangre de paloma
Paloma
Mondongo
Carnero
Pata de vaca
Chocolate
Cebollitas
Uva
Aguardiente
Salitre
Hoja de achira
Pepinito de castilla
Costillas de carnero
Chuño
Tuna
Lengua de vaca
Zanahoria
Cecina
Hongos
Habas
Zapallo
Relleno
Nueces
Aceite de olivo
Mantequilla
Pescado seco
Romero
Col
Tripa
Albahaca
Aceite
Rocoto
Navo
Ubre
Cebolla encurtida
Frijoles
Riñón
Pimienta de chapa
Colior
Membrillo
Yema
Conejo
Pollo
Garbanzos
Elaboración propia. El tamaño del nodo reeja la
cantidad de lazos que presenta dentro de la red.
F . R
73
Redes del sabor del recetario nmcp
1. Salados
En el Cuadro 2 se puede apreciar la compleja red de salados en la cocina
criolla de nes del siglo , con una zona central donde guran los
principales ingredientes, de gran tamaño (color gris), especialmente en el
caso de la manteca, la cebolla y el ajo, ya que presentan una mayor can-
tidad de lazos y una zona periférica alrededor (color negro), de menor
tamaño, donde los ingredientes tienen una menor cantidad de lazos.
C
En la Figura 5, de salados, los ingredientes que destacan en orden de-
creciente y en términos de la cantidad de lazos fueron manteca, cebolla,
ajo, pimienta, orégano, ají, papa, vinagre, tomate y vaca. Dichos in-
gredientes representan un porcentaje acumulado del 56.5 % del total
de lazos en la red (Figura 6); que conforma una combinación culinaria
conocida como “a la chorrillana”, donde se comprueba su importancia,
incluyendo variantes, de principio del sabor en la cocina criolla. Asimis-
mo, se observa una tríada central constituida por la manteca, cebolla y
ajo, que destaca en conjunto con la pimienta en las diferentes medidas
de centralidad. En seguida, los ingredientes orégano, ají, papa, vinagre,
tomate y vaca se ubican en distintos niveles de importancia de acuerdo
con la medida de centralidad empleada. Cabe mencionar que el orégano
supera siempre en importancia al ají, mientras que el vinagre supera al ají
en términos de cercanía y grado de intermediación. De lo mencionado
anteriormente, el ají no aparece como el ingrediente predominante en
la cocina criolla de la época. Otra característica es la presencia mayori-
taria de ingredientes foráneos en la combinación culinaria (manteca, ce-
bolla, ajo, pimienta y orégano) en términos de la cantidad de lazos, así
como en número de ingredientes presentes respecto de los americanos
(ají, papa y tomate).
Ingredientes Color
Principal
Secundarios o periféricos
Berros
Hueso
Calabaza
Vino
Vainita
Mote
Cordero
Bacalao
Rabanito
Palta
Betarraga
Apio
Granada
Melocotón
Sangre de vaca
Cabeza de carnero
Tocino
Criadillas
Caldo
Fideos
Lechuga
Asadura de carnero
Vinagre
Azúcar
Salsa de tomate
Clavo
Pato
Yuyos
Corazón de vaca
Caigua
Pescado
Maní
Almendra
Pasas
Pimienta
Vaca
Orégano
Tomate
Ají
Ajo
Papa
Cebolla
Gallina
Yuca
Culantro
Camote Papada
Huacatay
Perejil
Arroz
Cabrito
Caldo de gallina
Asadura de cerdo
Chicha de jora
Achiote
Queso
Aceituna
Cerdo
Molleja
Harina
Salchicha Camarones
Manteca
Cuy
Ñaju
Conchas
Lengua de cerdo ejas
Pata de carnero
Charqui Claras
Olluco
Cancha
Legía
Cabeza de cerdo
Sesos
Ostiones
Cochayuyo
Caldo de camarones
Salsa de ají
Panca Caldo de conchas
Trigo
Jamón Oreja de cerdo
Anís
Pimiento
Chicharrón de prensa
Caracoles
Lacayote
Alverja
Leche
Maíz
Quinua
Ceniza
Acelga
Menudillos de ave
Hoja de plátano
Naranja agría
Camarones secos
Rosca de manteca
Hígado de ave Papa seca
Lenteja
Hierba buena Pan
Choclo
Comino
Huevo
Galleta
Pichones
Sangre de paloma
Paloma
Mondongo
Carnero
Pata de vaca
Chocolate
Cebollitas
Uva
Aguardiente
Salitre
Hoja de achira
Pepinito de castilla
Costillas de carnero
Chuño
Tuna
Lengua de vaca
Zanahoria
Cecina
Hongos
Habas
Zapallo
Relleno
Nueces
Aceite de olivo
Mantequilla
Pescado seco
Romero
Col
Tripa
Albahaca
Aceite
Rocoto
Navo
Ubre
Cebolla encurtida
Frijoles
Riñón
Pimienta de chapa
Colior
Membrillo
Yema
Conejo
Pollo
Garbanzos
Elaboración propia. El tamaño del nodo reeja la
cantidad de lazos que presenta dentro de la red.
F . R
74
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
F . D
Elaboración propia.
F . D
Elaboración propia.
200
180 180
9.8 %
18 %
25.5 %
31.7 %
37.2 %
41.7 %
46.0 %
50.3 %53.5 %
56.5 %
150
113 102
81 80 79
59 55
138
160
140
120
60 %
N° veces
% Acumulado
100
50 %
80
40 %
60
30 %
40
20 %
20 10 %
00 %
Manteca
Pimienta
Papa
Cebolla
Orégano
Vinagre
Ajo
Ají
Tomate
Vaca
40.82 %
29.79 %
16.61 %
7.63 %
1.45 %
2.64 % 1.6 %
Comb 3
Comb 5
Comb 7
Comb 4
Comb 6
Comb 8
Otras
75
S Z A J Z H
En la Figura 7, de un total de 9 960 combinaciones presentes en la
red de salados, se puede apreciar que predominan las combinaciones
compartidas de 3 ingredientes con 40.82 % del total, seguidas por gru-
pos de 4, 5, 6 y así en forma prácticamente decreciente hasta llegar a las
combinaciones de 15 y 22 ingredientes, con sólo 0.03 y 0.01 %, respec-
tivamente. El número de combinaciones similar al promedio de ingre-
dientes en el recetario (8) fue 1.06 %. La relación de la distribución de
grupos de ingredientes (primera combinación que aparece en cada caso)
por número de veces presentes en las recetas y porcentaje acumulado de
la red principal de salados se muestra en el Cuadro 3.
En esta relación encabeza la lista la combinación constituida por
ajo, cebolla y manteca, con 0.83 % del total. En general, predominan
las combinaciones de 3 y 4 ingredientes, y en menor medida combina-
ciones de 5 y 6 ingredientes. Existen 3 combinaciones de 6 ingredientes,
que son ajo, cebolla, manteca, orégano, pimienta, vinagre; ajo, cebolla,
manteca, orégano, pimienta, tomate; ajo, cebolla, manteca, orégano,
tomate, vinagre. Asimismo, se observan combinaciones conformadas
por ajo, manteca y vinagre como base de variantes más desarrolladas
con 4 (ajo, cebolla, manteca, vinagre), 5 (ajo, cebolla, manteca, orégano,
pimienta) y 6 ingredientes (ajo, cebolla, manteca, orégano, pimienta,
vinagre).
En general, se trata de variantes del escabeche, cuya combinación
desarrollada en el está conformada por ajos, cebolla, ají, orégano,
pimienta, manteca y vinagre. Cuando se incluye tomate, se conoce como
el mencionado estilo “a la chorrillana”; y en el caso de preparaciones
con carne de res, como el “bisté a la chorrillana” y el “lomito de vaca”
(antecesor del lomo saltado), no llevan vinagre en este recetario. Por la
técnica de preparación empleada, esta combinación caracteriza también
a los sudados de pescado. Las combinaciones de 3, 4 y 5 ingredientes
pueden denominarse como genéricas por cuanto se presentan en varias
preparaciones sin mayor especicidad necesariamente. Tomemos por
ejemplo una combinación de 5 ingredientes, que incluye cebolla, ajo,
orégano, tomate y vinagre. Ésta es usada en platos tan disímiles como
arrimado de caiguas, asado de papas, bisté en salsa, carne con alverjitas
y la sopa de deos.
76
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
Para el caso de la combinación de 6 ingredientes, podemos ver que se
trata de la base para la combinación “a la chorrillana”, mientras que la de
7 ingredientes es una variante de ésta, usada en los sudados de pescado.
La combinación de 8 ingredientes corresponde a preparaciones asociadas
con el picadillo. Aquellas combinaciones con mayor cantidad de ingre-
dientes están presentes en 5 o menos veces y corresponden a preparacio-
nes especícas o únicas, como el caso de 12 ingredientes para estofado a
C . D
Grupo de
ingredientes
Combinación Núm. de
veces
Porcentaje
acumulado
3Ajo, cebolla, manteca. 83 0.83
4 Ajo, cebolla, manteca, orégano. 42 4.65
5Ajo, cebolla, manteca, orégano,
pimienta. 22 22.90
6Ajo, cebolla, manteca, orégano,
pimienta, vinagre. 14 37.65
7Ajo, cebolla, manteca, orégano,
pimienta, tomate, vinagre. 8 60.44
8Aceituna, ajo, cebolla, huevo,
manteca, pasas, pimienta, vaca. 5 76.61
12
Ajo, almendra, cebolla, manteca,
orégano, pasas, pimienta, tocino,
tomate, vaca, vinagre, vino.
3 91.01
22
Achiote, ají, arroz, camote, cebolla,
col, garbanzos, hierbabuena,
manteca, membrillo, orégano,
papada, perejil, pimienta, pimienta
de chapa, relleno, salchicha, tocino,
tomate, vaca, vinagre, yuca.
1 100
Elaboración propia.
77
S Z A J Z H
la criolla con 2 variantes o nalmente de 22 ingredientes, donde se tiene
una sola preparación (puchero a la criolla).
Un examen más detallado, por ejemplo, en las combinaciones de
7 ingredientes de la red principal de salados permitirá observar varias
relacionadas con el estilo “a la chorrillana”, así como aquellas del clásico
picadillo, cuya base común en preparaciones como pastel de choclo, cai-
guas5 rellenas (llamadas albóndigas en el ) y papas rellenas, entre
otras, lleva carne, cebolla, manteca, pimienta, aceituna y pasas. Estas re-
cetas contienen por lo general huevo duro picado y dos ingredientes que
actualmente no se incluyen: orégano y tomate. Anotemos aquí que la di-
ferencia de la presentación del huevo es importante: duro picado, como
parte de la masa y acompañamiento en el caldo. Por ejemplo, en el relle-
no de las papas rellenas, las torrejas de carne (especie de hamburguesas)
y en las albóndigas, respectivamente. Otra combinación recurrente en el
es la del adobo, preparación que se consigue por maceración de
carnes en una mezcla de ingredientes, como paso previo a la cocción, y
que está conformada básicamente por vinagre, comino, ajos y pimien-
ta. A éstos se puede agregar ají, achiote, y orégano. Como ejemplos de
esta combinación, tenemos las recetas de carne en adobo, chancho en-
rollado y los anticuchos. En este recetario sólo aparece una receta de la
combinación para el seco (“seco de cabrito”). Los secos son guisos de
carne (cabrito, cordero, res o ave), que se caracterizan por presentar una
salsa espesa y el uso del culantro, chicha o cerveza. Algunas variantes de-
rivadas de éstos son el arroz con pato, el aguadito y el arroz con pollo.
Las combinaciones de picadillos aparecen postreramente, en posi-
ciones terminales de la relación presentada. También encontramos en
el recetario una combinación conformada básicamente por maní, ajos,
cebolla, además de ají o pimienta (“Cuyes con ají” y “Gallina en jé-
rregue”). Este último guiso tendría como precursor al “jerricote”, una
antigua preparación europea que empleaba almendras, especias y caldo
de gallina para la cocción. En general, la carapulca y la ocopa, conocidas
preparaciones tradicionales criollas que comparten esta combinación,
llevan maní, sin embargo, en este recetario no está incluida esta fabácea.
5 Caigua es el nombre común para Cyclanthera pedata Schrad.
78
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
En la Figura 8 se puede observar en la red principal de la categoría de
“Pescados y mariscos” a dos variaciones de la combinación culinaria “a la
chorrillana” con la presencia del pescado, en lugar de vaca, y la ausencia
de la papa. Esta combinación se emplea en la preparación de los sudados.
En esta red destacan, en orden decreciente, los siguientes ingredientes,
en términos del número de veces presentes: manteca, cebolla, pescado,
ajo, pimienta, ají, vinagre, orégano y tomate. Dichos ingredientes suman
un porcentaje acumulado del 67.2 % del total (Figura 9).
2. Repostería
En la red de repostería destacan, en orden decreciente, los siguientes
ingredientes en términos del número de veces presentes: azúcar, cane-
la, manteca, chancaca, clavo, leche, yema, anís y harina (Figura 10).
Dichos ingredientes suman un porcentaje acumulado del 52.4 % del
total (Figura 11). Se aprecia que el azúcar y la canela presentan las me-
F . R
Elaboración propia
Vinagre
Ajo
Orégano
Manteca
Ají
Cebolla
Tomate
Pescado
Pimienta
79
S Z A J Z H
jores medidas de centralidad. Además, se observa cómo el azúcar supera
en todos los índices de centralidad a la chancaca6 como endulzante típi-
co (aunque no necesariamente mayoritario) en la repostería criolla. En
seguida, los ingredientes como manteca, chancaca, clavo, leche, yemas,
anís y harina se ubican en distintos niveles de importancia de acuerdo
con la medida de centralidad empleada. Al observar la red de repostería
(ubicación minoritaria de la harina), queda claro que no serán los pro-
ductos horneados (tortas, pasteles, bizcochos, etcétera) aquellos con una
mayor presencia en la repostería criolla. Por el contrario, la representati-
vidad de este rubro se muestra con preparaciones como las mazamorras,
budines, dulces, etcétera.
Adicionalmente a esta característica, el ratio de canela-clavo es de al-
rededor de 2:1, relación que es inferior a la encontrada en compendios
de recetas anteriores, donde el ratio era de 3:1, lo que podría interpretar-
6 Chancaca es el término con que se conoce, en Perú y otros países andinos, al azúcar de
caña sin renar. Equivale a panela o piloncillo.
F . D
Elaboración propia.
N° veces
% Acumulado
85
71
64 60 53
48 40 38
31
51.6 %
45.1 %
37.9 %
29.8 %
21.1 %
11.5 %
57.9 %
63.0 %
67.2 %
60 %
70 %
80 %
50 %
80
40 %
60
30 %
40
20 %
20
10
30
50
70
90
10 %
00 %
Manteca
Pimienta
Pescado
Cebolla
Orégano
Vinagre
Ajo
Ají
Tomate
80
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
se como una disminución en la preferencia por el gusto de esta especia
(Zapata, 2010a). Respecto al origen, los ingredientes principales de la red
que constituyen la combinación de repostería son claramente foráneos,
donde se hallan ingredientes americanos como el maíz y el camote con
niveles de centralidad inferior a los ingredientes clave hallados.
F . R
Elaboración propia.
Respecto a los grupos de ingredientes, tenemos 29 combinaciones
que representan un 50.2 % del total de combinaciones formadas, de los
cuales se obtuvieron 24 combinaciones de 3 ingredientes y 5 combi-
naciones de 4 ingredientes, siendo la más destacada la combinación de
azúcar, harina y manteca a nivel de 3 ingredientes (7 veces repetidas) y
la combinación azúcar, canela, leche y yemas a nivel de 4 ingredientes (5
veces repetidas). En este grupo de combinaciones, la canela en asociación
con el clavo de olor se encuentra como parte de 4 combinaciones (15
veces repetidas), mientras que la canela y el anís lo hacen en 5 combina-
ciones (14 veces repetidas), lo que demuestra una relativa mayor prefe-
rencia por la primera asociación.
Manteca
Azúcar
Harina
Anís
Canela
Chancaca
Clavo
Yemas
Leche
81
S Z A J Z H
F . D
Elaboración propia.
3. Bebidas
En la red de bebidas destacan, en orden decreciente, los siguientes in-
gredientes en términos del número de veces presentes en la red: azúcar,
canela, clavo, chancaca, maíz, piña, aguardiente, ajonjolí, almendra,
cereza y hielo (Figura 12). Dichos ingredientes suman un porcentaje
acumulado del 51.9 % del total (Figura 13). Asimismo, se observa que
la canela lidera con las mejores medidas de centralidad en términos de
rango, cercanía, grado de intermediación y eigenvector. Adicionalmen-
te, se observa cómo el azúcar supera de nuevo a la chancaca en todas las
medidas de centralidad como endulzante natural de las bebidas criollas.
En general, los ingredientes con mayor importancia según los dis-
tintos índices de centralidad son canela, clavo, azúcar, piña y almendra.
Los demás ingredientes, tales como limón, hielo, cereza, hoja de naranjo,
naranja, almíbar, chirimoya y ciruela, ocupan la misma posición relativa
de centralidad por rango, cercanía, grado de intermediación, salvo en el
N° veces
% Acumulado
60
21 18 18 14 13 12 12 10
42.3 %
38.4 %
34.2 %
29.5 %
24.1 %
17.9 %
45.8 % 49.4 % 52.4 %
60%
50 %
40 %
60
30 %
40
20 %
20
10
30
50
70
10 %
00 %
Azúcar
Clavo
Manteca
Canela
Anís
Yemas
Chancaca
Leche
Harina
82
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
caso del eigenvector, en donde la hoja de naranjo es desplazada al último
lugar. Respecto al origen, los ingredientes principales de la red son de
nuevo foráneos (canela, clavo, azúcar, almendra, limón), y sólo se en-
cuentran la piña y la chirimoya como ingredientes americanos.
En relación con los grupos de ingredientes para bebidas, tenemos
29 combinaciones que representaron un 100 % del total de combinaciones
formadas, de las cuales se obtuvieron 9 combinaciones de 3 ingredien-
tes y 4 combinaciones de 4 ingredientes, 2 combinaciones de 7
ingredientes y 1 combinación de 5, 6, 9, 10 y 18 ingredientes. Además,
destaca la combinación azúcar, clavo, maíz y piña a nivel de 4 ingredientes
(chicha morada).
F . R
Elaboración propia.
Canela
Azúcar
Almendra
Hielo
Aguardiente
Ajonjolí
Chancaca
Maíz
Piña
Cereza
Clavo
83
S Z A J Z H
C
A partir del estudio del se han identicado combinaciones de
ingredientes signicativas y recurrentes (principios del sabor) en comi-
das, repostería y bebidas que caracterizan a la cocina criolla de nes del
siglo .
Los ingredientes utilizados en la cocina criolla peruana de nes del
siglo son mayoritariamente de origen foráneo (no americano). Es
signicativo, en ese sentido, señalar la mayor presencia de ingredientes
como cebolla, ajo, pimienta y orégano en comparación con el nativo ají,
lo que muestra la relativa sobrevaloración de éste último en una cocina
mestiza que se muestra ya consolidada en aquella época. Sin embargo,
cabe señalar la participación diferencial del ají como condimento pre-
sente en las combinaciones emblemáticas seleccionadas (“a la chorrilla-
F . D
N° veces
% Acumulado
51.9 %
49.4 %
46.9 %
44.4 %
42.0 %
39.5 %
35.8 %
32.1 %
25.9 %
17.3 %
8.8 %
60 %
50 %
40 %
6
30 %
4
20 %
2
1
3
5
77 7 7
5
3 3
2 2 2 2 2
8
10 %
00 %
Azúcar
Clavo
Almendra
Cereza
Hielo
Canela
Aguardiente
Piña
Chancaca
Maíz
Ajonjolí
Elaboración propia.
84
Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana ...
na”, adobos y secos) como resultado del mestizaje de estas preparaciones
al evolucionar en recetas propias de este patrimonio culinario, lo que
diere comparativamente de las preparaciones prehispánicas o europeas
que les dieron origen.
Sobre este punto, podríamos indicar además que la combinación del
picadillo es la que menos habría variado respecto a las preparaciones que
le dieron origen (europeas). Es decir, la no inclusión del ají, como sí es
el caso de las demás combinaciones identicadas.
Los sistemas del sabor encontrados tienen orígenes mestizos, básica-
mente hispanoamericanos en las comidas y bebidas. La primacía hispana
se presenta de manera clara en la repostería.
En el rubro de salados, el escabeche dio lugar a la combinación de-
nominada “a la chorrillana”, como principio del sabor básico de la cocina
criolla peruana estudiada. Esta combinación se usa en pescados, carnes
y aves, entre otros. Las variantes que encontramos en la actualidad co-
rresponden a los sudados de pescado y los saltados de carne que, a dife-
rencia de los escabeches, por lo regular llevan tomate.
Los adobos son la base para preparaciones criollas, como los anticu-
chos (brochetas de trozos de corazón de vaca cocidos a las brasas) y los
adobos de carnes en general. La maceración se caracteriza por el uso del
vinagre, comino, ajos y pimienta.
El picadillo se usa a manera de relleno en preparaciones que guran
en el , como la papa rellena, la empanada criolla, el pastel de cho-
clo y las albóndigas (caigua rellena). También se le emplea hoy en día
como relleno en la empanada criolla o en el arroz tapado.
Las combinaciones con maní aparecen como no consolidadas aún,
aunque podría explicarse de alguna manera por el carácter más andino de
las preparaciones representativas y por el hecho de tratarse de un recetario
criollo con predominancia costeña. Notemos en este caso la ausencia
de este ingrediente en dos preparaciones tradicionales: la carapulca y la
ocopa.
En síntesis, podemos armar que las combinaciones presentadas
como “a la chorrillana”, picadillo, adobo y el seco, son vigentes en la
actualidad como principios que denen el sabor de la cocina criolla en
las preparaciones de salados.
85
S Z A J Z H
En repostería se distinguen las mazamorras, budín (de pan), leche
asada, leche crema y leche migada. En general, nos encontramos frente
a una repostería con más dulces que productos horneados. En otras pa-
labras, predominan los dulces de “olla”, por así decirlo, donde destaca la
combinación de azúcar, canela, leche y yemas. En cuanto a las especias
utilizadas, la asociación de la canela y el clavo de olor predominan frente
a aquéllas con el anís.
En las bebidas destacan las preparaciones de maíz, fermentadas o no,
como la chicha de jora o la chicha morada, respectivamente. De nuevo
resalta el uso de la canela y el clavo como agentes saborizantes.
Por último, la proyección de esta investigación permitiría conocer
las tendencias de la cocina y su aplicación. En nuestro caso, se trata de
fundamentar el conocimiento de la cocina criolla peruana, sus orígenes
y evolución mediante la sistematización cuantitativa de sus principios
del sabor.
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