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ASPECTOS DA QUALIDADE DE FARINHAS DE MANDIOCA (Manihot esculenta Crantz) ARTESANAIS PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE SANTANA DE PIRAPAMA/MG

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Abstract

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um tubérculo com importante destaque devido a sua vasta utilidade. Essa matéria-prima é utilizada na produção de inúmeros produtos, tal como a farinha de mandioca, que se sobressai por ser um derivado de grande importância alimentar, contudo apresenta pouca padronização devido ao processamento artesanal. Sendo assim, o presente estudo avaliou a qualidade de farinhas de mandioca produzidas por diferentes produtores do município de Santana de Pirapama/MG, caracterizando aspectos físico-químicos (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, acidez, cor, granulometria), nutricionais (valor energético), bem como a contagem de bolores e leveduras, além da pesquisa de matérias estranhas. Foram analisadas 12 amostras de farinhas coletadas em seis unidades produtoras, do município de Santana de Pirapama/MG, em dois períodos de 2018. A partir da análise dos resultados, verificou-se que as farinhas se encontravam dentro das normas de qualidade exigidas em legislação, quanto aos parâmetros físico-químicos e nutricionais. Já as características de maior influência na discriminação das farinhas foram à acidez e cinzas, indicando que a forma de produção tem influência direta na qualidade do produto final. As farinhas se caracterizaram como claras, já a contagem de bolores e leveduras nas amostras de farinha foram baixas, entretanto não existe legislação que regulamente a contagem dos mesmos em farinhas. Quanto a avaliação microscópica, 90% das farinhas continham a presença de matérias estranhas. Boas práticas de fabricação podem oferecer uma redução das irregularidades no processo produtivo e de distribuição, além de contribuir para uma maior segurança alimentar para o consumo desse produto. PALAVRAS-CHAVE: legislação, matéria estranha, tuberosa.
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.16 n.30; p. 2019
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ASPECTOS DA QUALIDADE DE FARINHAS DE MANDIOCA (Manihot esculenta
Crantz) ARTESANAIS PRODUZIDAS NO MUNICÍPIO DE SANTANA DE
PIRAPAMA/MG
Leonara Martins Viana1, Christiano Vieira Pires2, Maria Clara Coutinho Macedo3,
Felipe Machado Trombete4,Luana Sousa Silva5
1 Graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de São João
Del Rei, Sete Lagoas-Brasil
2 Professor Doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de São João Del Rei (christiano@ufsj.edu.br)
3 Doutoranda em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais
4 Professor Doutor do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade
Federal de São João Del Rei
5 Técnica de Laboratório do Departamento de Engenharia de Alimentos da
Universidade Federal de São João Del Rei
Recebido em: 04/10/2019 – Aprovado em: 30/11/2019 – Publicado em: 15/12/2019
DOI: 10.18677/EnciBio_2019B4
RESUMO
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um tubérculo com importante destaque
devido a sua vasta utilidade. Essa matéria-prima é utilizada na produção de
inúmeros produtos, tal como a farinha de mandioca, que se sobressai por ser um
derivado de grande importância alimentar, contudo apresenta pouca padronização
devido ao processamento artesanal. Sendo assim, o presente estudo avaliou a
qualidade de farinhas de mandioca produzidas por diferentes produtores do
município de Santana de Pirapama/MG, caracterizando aspectos físico-químicos
(umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, acidez, cor, granulometria),
nutricionais (valor energético), bem como a contagem de bolores e leveduras, além
da pesquisa de matérias estranhas. Foram analisadas 12 amostras de farinhas
coletadas em seis unidades produtoras, do município de Santana de Pirapama/MG,
em dois períodos de 2018. A partir da análise dos resultados, verificou-se que as
farinhas se encontravam dentro das normas de qualidade exigidas em legislação,
quanto aos parâmetros físico-químicos e nutricionais. as características de maior
influência na discriminação das farinhas foram à acidez e cinzas, indicando que a
forma de produção tem influência direta na qualidade do produto final. As farinhas se
caracterizaram como claras, a contagem de bolores e leveduras nas amostras de
farinha foram baixas, entretanto não existe legislação que regulamente a contagem
dos mesmos em farinhas. Quanto a avaliação microscópica, 90% das farinhas
continham a presença de matérias estranhas. Boas práticas de fabricação podem
oferecer uma redução das irregularidades no processo produtivo e de distribuição,
além de contribuir para uma maior segurança alimentar para o consumo desse
produto.
PALAVRAS-CHAVE: legislação, matéria estranha, tuberosa.
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QUALITY OF FLOUR OF CASSAVA (Manihot esculenta Crantz) CRAFTS
PRODUCED IN THE MUNICIPALITY OF SANTANA DE PIRAPAMA/MG
ABSTRACT
Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a tuber with important highlight due your vast
utility. This raw material is used in the production of numerous products, such as
manioc flour, which stands out for being a derivative of great importance, however
food presents very little standardization due to small-scale processing. Thus, the
present study evaluated the quality of cassava flour produced by different producers
of Santana de Pirapama, Minas Gerais, characterizing physicochemical aspects
(moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, acidity, color, particle size), nutritional
(energy value), as well as the count of yeasts and molds, as well as the research of
foreign matter. 12 flour samples were analyzed, collected in six units, of Santana de
Pirapama, Minas Gerais, in two periods of 2018. From the analysis of the results, it
was found that the flours were inside of the quality standards required in legislation,
as the physico-chemical and nutritional parameters. Already the features of greatest
influence on breakdown of flour were acidity and ash, indicating that the form of
production has a direct influence on the quality of the final product. The flour if
characterized as clear, already count of yeasts and molds in flour samples were low,
however there is no legislation regulating the count them in flour. As microscopic
evaluation, 90% of the flour contained the presence of extraneous matter. Good
manufacturing practices may offer a reduction of irregularities in the process of
production and distribution, as well as contribute to greater food security for the
consumption of this product.
KEYWORDS: legislation, foreign matter, tuberous.
INTRODUÇÃO
As tuberosas são plantas que se desenvolvem abaixo da superfície do solo,
sendo domesticadas principalmente nas terras baixas da América Central e do Sul.
Entre o vasto conjunto de tuberosas a mandioca (Manihot esculenta Cranz) é a
espécie que se destaca por ser uma matéria prima com muitos usos, além de
desempenhar importante papel socioeconômico (agricultura familiar) nos locais de
produção (MATTOS et al., 2006).
De acordo com a Embrapa (2016), a mandioca é produzida em todo território
nacional, e está entre os oitos produtos agrícolas com maior área de cultivo e
posicionada na sexta posição em produtividade. No Brasil, somente o estado de
Minas Gerais produziu cerca de 820 mil/toneladas de mandioca em 2018, o que
corresponde a um total de 57,7 mil hectares de áreas plantadas, demonstrando
assim a participação significativa da região Sudeste na produção brasileira (SEAPA,
2018).A mandioca possui grande versatilidade, podendo ser utilizada na alimentação
humana e animal, com diversas possibilidades de industrialização, como a farinha
das raízes e folhas, polvilho, amido e fécula (ÁLVARES et al., 2016). A farinha de
mandioca é o produto obtido de raízes do gênero Manihot, submetidas ao processo
tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento (BRASIL, 2011).
Apesar da farinha ser considerada a forma mais ampla de aproveitamento
industrial da mandioca, é um produto pouco valorizado, principalmente pela falta de
padronização da fabricação e pela elevada variabilidade no mercado, o que dificulta
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a comercialização (ÁLVARES et al., 2016).Em sua grande maioria os produtores de
farinha de mandioca, desenvolvem tais produtos com o intuito de obter o
aproveitamento das raízes de mandioca e assim adquirir uma renda fixa por meio da
comercialização das mesmas (SIQUEIRA et al., 2015).
O modo de fabricação artesanal deste produto preocupa quanto a adequação
à legislação vigente, isto porque ao se referir à qualidade da farinha, os aspectos
sociais, culturais e de legalidade estão intimamente associados ao grau de
qualidade do produto obtido. Por isto, a produção de farinha de mandioca artesanal
ainda encontra obstáculos na cadeia produtiva, especialmente quanto aos atributos
físico-químicos, e classificação comercial contidos na legislação brasileira
(ÁLVARES et al., 2016).
No município de Santana de Pirapama no estado de Minas Gerais, as farinhas
de mandioca são fabricadas pelos produtores de forma totalmente artesanal, sendo
uma atividade de grande importância social e econômica para uma significativa parte
da população rural deste município. Dessa forma, verifica-se a necessidade da
realização de pesquisas associadas a farinha de mandioca, visto o grande
significado social, nutricional e econômico deste produto.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de farinhas de
mandioca de diferentes produtores de agricultura familiar do município de Santana
de Pirapama- MG, caracterizando as mesmas, quanto a composição nutricional,
parâmetros físico-químicos, contagem de bolores, leveduras, presença de matérias
estranhas e sujidades leves.
MATERIAL E MÉTODOS
Amostragem
Foram coletadas 12 amostras de farinhas de mandioca (Manihot esculenta
Crantz) artesanais do grupo seca, em seis unidades produtoras do município de
Santana de Pirapama- MG. As farinhas foram coletadas de acordo com o número de
sacos a serem amostrados, e dependendo do tamanho do lote. Assim, para até 10
sacos de farinha, todos os sacos ou fardos foram amostrados, coletando-se a
quantidade do produto que constitui o lote (sacos ou fardos) (BRASIL, 2011).
A coleta das amostras foi feita com equipamento apropriado (conchas
esterilizadas), colocando-se aproximadamente 30 g de farinha por saco até
completar o volume mínimo em 1 kg do produto para cada fração de, no máximo,
seis sacos, as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos de primeiro uso.
Por fim, a quantidade de farinha extraída foi homogeneizada, quarteada e reservada
para comporem a amostra que foi analisada em base úmida.
As farinhas foram adquiridas nos meses de abril e setembro de 2018 e foram
identificadas como período 1 (P1) e período 2 (P2), respectivamente. O tempo entre
a coleta das amostras e as análises laboratoriais variou de acordo com a logística de
coleta e a distância até o local de realização da análise sendo de 12 a 24 horas para
os distritos mais próximos (Curralinho, Gerais e Tibuna). As amostras foram
encaminhadas para o Laboratório de Análises de Alimentos, Laboratório de
Microbiologia de Alimentos e Laboratório de Microscopia do Departamento de
Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São João del-Rei, Campus
Sete Lagoas- MG, onde foram analisadas em triplicata.
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Análises Físico-Químicas
Para a realização das análises as amostras eram pré-homogeneizadas e
dividida em quatro partes iguais, sendo tomadas duas partes opostas entre si para
constituir uma nova amostra e descartadas as partes restantes. As partes não
descartadas foram misturadas totalmente e o processo de quarteamento foi repetido
até que se obtivesse a massa desejada para as análises (ÁLVARES, 2016).
As determinações de umidade, cinzas, lipídeos, acidez titulável, proteínas,
carboidratos e valor energético foram realizadas segundo a metodologia proposta
pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL,2008). A acidez titulável, em meq NaOH.100 g-1, foi
realizada por meio de titulação, utilizando-se NaOH 0,05 N. Já os carboidratos totais,
em porcentagem (%), foram estimados por diferença, subtraindo-se de 100 g o
somatório de proteínas, lipídeos, cinzas e umidade. O valor energético foi calculado
a partir dos coeficientes calóricos (proteínas, carboidratos e gordura), utilizando-se a
seguinte fórmula: VE = [(Proteínas (g) x 4 kcal)] + [(Carboidratos totais (g) x 4 kcal)]
+ [(Lipídeos (g) x 9 kcal)].
Análise Colorimétrica
Os parâmetros colorimétricos foram avaliados com o auxílio de um
colorímetro Konica Minolta, CR410. Os resultados foram expressos em valores de
L*, a* e b*, em que os valores de L* (luminosidade ou brilho) variam do preto (0) ao
branco (100), os valores do croma* variam do verde (-60) ao vermelho (+60) e os
valores do croma b* variam do azul ao amarelo, ou seja, de -60 a +60,
respectivamente. A leitura foi realizada em três pontos distintos da cubeta, e o
resultado final foi feito a partir da média entre as três leituras da amostra.
Análise Granulométrica
Para a determinação do tamanho dos grânulos das farinhas foi utilizado um
agitador de peneiras Lucadema Modelo Luca 04/01, composto de duas peneiras
com abertura de malha nominal igual a 1 mm (um milímetro) e 2 mm (dois
milímetros) de diâmetro do aro externo, onde se colocou 100 g de farinha em
agitação por um minuto na velocidade máxima (10 dimmer), anotando-se a
quantidade de amostra retida em cada peneira.
Pesquisa de Matéria Estranha e Sujidades Leves
Para a pesquisa microscópica foram seguidos os procedimentos do método
970.66 da AOAC - Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2016), para
isolamento de matérias estranhas e sujidades leves (“partículas de sujidades mais
leves, oleofílicas, separadas dos alimentos pela flutuação, numa mistura líquida óleo
água, como por exemplo: fragmentos de insetos, insetos inteiros, ácaros, pelo de
roedor e bárbulas de aves”) (DIMOV et al., 2004). As amostras contendo 225 g de
farinha de mandioca foram adicionadas em frasco armadilha de Wildman de 1000
mL e adicionadas de 600 mL de álcool (40%) e 30 mL de óleo mineral, sendo então
levada a ebulição por cinco minutos, com agitação manual durante tal período. Após
isto, deixou-se esfriar e o óleo mineral foi coletado e filtrado através de papel filtro
qualitativo (125 mm, Unifil), com auxílio de vácuo (Bomba Marconi MA059). Por mais
duas vezes foram adicionados 30 mL de óleo mineral ao frasco de Wildman e
completado o volume com álcool (40%), e o processo foi repetido. O filtro de papel
contendo os fragmentos retidos foi transferido para uma placa de Petri, identificado e
congelado até o momento das observações microscópicas.
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Para a identificação dos fragmentos retidos no filtro foi utilizado um
microscópio estereoscópio (ZEISS Primo Star), e um microscópio ótico (ZEISS Stemi
2000-C) ambos acoplados com câmera (ZEISS Axiocam ERc5s). Inicialmente,
procedeu-se a observação no estereoscópio com aumento de sete vezes. Os
fragmentos foram então coletados com auxílio de palito de madeira e glicerina,
sendo transferidos para lâminas contendo água destilada e cobertos com lamínula, a
fim de confirmação no microscópio ótico (quando necessário), utilizando aumento de
40, 100 e 400 vezes. A identificação dos fragmentos de insetos, pelos e demais
matérias estranhas e sujidades basearam-se nas referências de Barbieri (2001) e
Oliveira et al., (2015).
Pesquisa de Bolores e Leveduras
Foi realizada a contagem de fungos totais nas amostras de farinha de
mandioca. Para isso, foram pesados 25 gramas de cada uma das amostras e
adicionados 225 mL de água peptonada 0,1%. Após a homogeneização, foram
realizadas diluições decimais seriadas e foram plaqueadas 0,1 mL de amostra em
Ágar Batata Glicose (ABG) e incubadas por cinco dias a 25°C em BOD. As colônias
foram contadas e multiplicadas pelo fator de diluição, como descrito pela
metodologia de Silva et al., (2010).
Análise de Dados
A partir dos resultados obtidos, foram calculadas as médias seguidas de
desvio padrão, para todas as amostras de farinha de mandioca.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados médios encontrados para as análises físico-químicas das
farinhas de mandioca coletadas nos meses de abril (P1) e setembro (P2), estão
apresentados na Tabela 1.
TABELA 1. Valores médios dos resultados das análises de composição centesimal
das amostras de farinhas de mandioca coletadas nos períodos 01 e 02 (abril/P1 e
setembro/P2).
Umidade (%)
Proteína (%)
Cinzas (%)
Farinhas
P1
P1
P2
P1
P2
F1
12,55 ± 0,29
10,41 ± 0,43
1,14 ± 0,57
1,68 ± 0,84
1,01 ± 0,08
0,88 ± 0,05
F2
12,72 ± 1,34
9,77 ± 0,77
1,6 ± 0,03
1,09 ± 0,12
1,11 ± 0,08
1,40 ± 0,16
F3
8,49 ± 0,19
9,11± 0,47
1,37 ± 0,10
1,4 ± 0,08
1,31 ± 0,29
1,43 ± 0,10
F4
9,99 ± 0,15
10,04 ± 0,81
1,34 ± 0,05
1,45 ± 0,07
1,66 ± 0,08
1,32 ± 0,07
F5
9,67 ± 0,62
8,53 ± 0,06
1,08 ± 0,08
1,3 ± 0,02
1,55 ± 0,21
1,36 ± 0,06
F6
9,02 ± 0,69
8,13 ± 0,15
1,11 ± 0,19
1,55 ± 0,28
1,27 ± 0,43
1,21 ± 0,08
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6. Continuação Tabela 1
Lipídeo (%)
Carboidrato (%)
Farinhas
P1
P2
P1
P2
F1
0,16 ± 0,02
0,36 ± 0,06
85,14 ± 0,01
86,69 ± 0,09
F2
0,18 ± 0,02
0,47 ± 0,07
83,64 ± 0,09
87,24 ± 1,13
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F3
0,14 ± 0,06
0,60 ± 0,03
88,69 ± 0,08
84,50 ± 0,03
F4
0,24 ± 0,02
0,46 ± 0,04
86,78 ± 0,12
86,72 ± 0,05
F5
0,51 ± 0,02
0,45 ± 0,02
87,19 ± 0,01
88,35 ± 0,008
F6
0,19 ± 0,01
0,33 ± 0,002
88,42 ± 0,40
88,78 ± 0,09
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
A determinação do teor de umidade demonstrou que todas as amostras
estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação brasileira, que determina
um valor máximo de 13% (BRASIL, 2011). A umidade é um fator de grande
importância, pois representa um dos principais motivos de aceleração de reações
químicas e enzimáticas, podendo assim, afetar a qualidade final do produto. De
acordo com Giacomelli et al., (2012) as condições de acondicionamento dos
produtos, durante o período de comercialização podem colaborar para alterações no
teor de umidade, podendo este ser então um dos fatores para a diferença de
umidade apresentada entre as farinhas.
Os teores médios de cinzas variaram de 1,01 a 1,66% para P1 e 0,88 a 1,43
% para P2. No trabalho de Silva et al., (2015), foi avaliado a classificação da farinha
de mandioca Copioba produzida no Vale da Copioba/Recôncavo Baiano-BA, os
mesmos encontratam teores de cinzas variando de 0,71% a 1,28%, valores
próximos aos observados nesse estudo.
Os resultados das amostras F5 (1,55%), F4 (1,66%) do período 1 e F3
(1,43%) do período 2 estavam fora do padrão exigido pela a legislação, que
determina o máximo de 1,4% de cinzas, o que demonstra que as mesmas podem ter
sido alvo de processamento inadequado, variações de cultivar, época de colheita e
solo, além da presença de matérias estranhas oriundas de locais onde as
mandiocas foram descascadas (SILVA et al. 2015).
A Instrução Normativa 52, de 7 de novembro de 2011, do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2011) não faz referência
aos teores de proteínas e lipídeos na farinha de mandioca. Neste trabalho, os
resultados entre as amostras variaram de 1,08 a 1,60% (P1) e 1,09 a 1,68% (P2)
para proteínas, e 0,14 a 0,51% (P1) e 0,35 a 0,60% (P2) para lipídeos. De acordo
com Cardoso filho et al., (2015) estes parâmetros podem variar em função das
características intrínsecas das plantas.
Para a análise de carboidratos, os valores entre as amostras de farinhas
variaram de 83,64% e 88,69% para o período 1 (P1) e 84,50% a 88,78% para o
período 2 (P2). Esses parâmetros podem estar relacionados ao uso de diferentes
variedades de raízes de tuberosas para a produção da farinha, bem como possíveis
mudanças no processo de fermentação da massa de mandioca (ÁLVARES et al.,
2016).A acidez das farinhas variou entre 2,36 e 7,14 (P1) e 2,34 e 4,42 (P2) meq
NaOH.100 g-1. Conforme pode ser observado na Tabela 2, aproximadamente 70%
das amostras, apresentaram níveis superiores de acidez, classificando-as como de
“alta acidez” (> 3,0 meq NaOH. 100 g-1), apenas as amostras F1 (2,54) e F5 (2,34)
do período 2, indicaram uma “acidez baixa” (< 3,0 meq NaOH. 100 g-1).
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TABELA 2. Valores médios dos teores de acidez de amostras de farinhas de
mandioca coletadas nos meses de abril e setembro (P1 e P2).
Acidez (meq. NaOH
0,1 N/ 100 g)
Farinhas
P1
P2
F1
3,37± 0,14
2,54 ± 0,15
F2
7,14 ± 0,10
4,32 ± 0,30
F3
2,36 ± 0,30
2,47 ± 0,10
F4
3,43 ± 0,37
4,42 ± 0,20
F5
3,80 ± 0,05
2,34 ± 0,15
F6
3,19 ± 0,74
4,29 ± 0,30
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
Fernandes et al., (2013) estudaram os parâmetros de qualidade física e físico-
química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante o
processamento e observaram que o aumento de acidez pode ocorrer por dois
motivos principais, o primeiro é a fermentação das raízes (submetidas ao processo
de produção), e o segundo é pela concentração dos ácidos devido ao processo de
torragem.
Os valores médios para energéticos totais apresentaram faixas entre 342,58 e
361,48 Kcal.100 g-1 para período 1/abril (P1) e 356,58 e 364,29 Kcal.100 g-1 para
período 2/setembro (P2), os resultados podem ser observados na Tabela 3.
TABELA 3. Caracterização dos valores energéticos de farinhas de mandioca
analisadas nos meses de abril e setembro (P1 e P2).
Valor Energético (Kcal. 100 g-1)
Farinhas
P1
P2
F1
346,58 ± 0,02
356,58 ± 0,05
F2
342,58 ± 0,09
357,54 ± 1,01
F3
361,48 ± 0,16
360,96 ± 0,08
F4
354,62 ± 0,03
356,84 ± 0,01
F5
357,70 ± 0,03
363,30 ± 0,06
F6
359,76 ± 0,01
364,29 ± 0,05
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
Grande parte dos valores energéticos encontrados neste trabalho,
assimilaram-se aos resultados encontrados por Álvares et al., (2016), que foi de
358,32 a 388,36 Kcal.100 g-1. As variações entre as amostras podem ser explicadas
pela forma de extração da fécula de mandioca, indicando que a padronização do
processo de produção artesanal da farinha de mandioca é de fundamental
importância para a qualidade do produto final (ÁLVARES et al., 2016).
Quanto a avaliação da análise colorimétrica das farinhas de mandioca (Tabela
4), contatou-se variação entre os valores médios dos componentes de cor L*, a* e
b*. O parâmetro L* representa a luminosidade, que varia do 0 (preto) ao 100
(branco). No presente trabalho o componente L* (luminosidade ou brilho), variou de
77,97 a 90,39 para o período 1 (P1) e 88,00 a 94,25 para o período 2 (P2), ou seja,
as farinhas podem ser caracterizadas como claras, pois apontam tendência ao
branco.
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TABELA 4. Valores médios dos parâmetros colorimétricos (L*, a* e b*) de amostras
de farinhas de mandioca coletadas nos meses de abril e setembro (P1 e P2).
P1
P2
Farinhas
L*
a*
b*
L*
a*
b*
F1
86,25 ± 0,12
0,30 ± 0,01
12,07 ± 0,10
9292,97 ± 0,14
0,44 ± 0,02
10,60 ± 0,11
F2
83,06 ± 0,06
1,59 ± 0,04
16,94 ± 0,16
8888,00 ± 0,21
2,12 ± 0,14
20,33 ± 0,14
F3
77,97 ± 0,21
2,82 ± 0,02
17,33 ± 0,28
9090,75 ± 0,29
1,60 ± 0,05
16,30 ± 0,11
F4
81,01 ± 1,94
2,11 ± 0,27
16,78 ± 0,54
8888,53 ± 0,26
2,59 ± 0,04
16,25 ± 0,96
F5
80,66 ± 0,88
1,59 ± 0,09
16,74 ± 0,32
9090,85 ± 0,56
1,66 ± 0,10
6,43 ± 0,12
F6
90,39 ± 0,46
1,66 ± 0,10
16,86 ± 0,19
9494,25 ± 0,16
1,26 ± 0,06
16,72 ± 0,14
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
O parâmetro a* representa a variação de cor do verde ao vermelho, valores
de a* < 0 indicam maior participação da cor verde e a* > 0 mais voltado para o
vermelho. Neste estudo, todas as amostras de farinha de mandioca apresentaram os
valores do croma a* tendendo ao vermelho, uma vez que os mesmos apresentaram
resultados > 0, já o do croma b*com tendência ao amarelo. Dias et al., (2006),
analisando cor em farinhas de mandioca de diversas classificações, observaram
luminosidade L* variável de 78,43 a 92,8, croma a* variando de -6,33 a 4,10 e croma
b* de 6,33 a 38,5.
Os menores valores de luminosidade e maiores valores de coordenadas de
cromaticidade a* e b*, foram observados nas amostras F3 do período 1 (P1) e F2 e
F4 do período 2 (P2). Esses parâmetros indicam a coloração mais escura (vermelho
e amarelo) que as farinhas apresentam o que demonstra que as amostras dispõem
de maiores teores de cinzas e fibras (FIORDA et al., 2013).
Já a análise granulométrica é um parâmetro de qualidade importante na
padronização de produtos farináceos que são elaborados de modo artesanal. Dessa
forma, a atual legislação descreve que a farinha de mandioca do Grupo Seca, pode
ser classificada em três classes, sendo: a) fina: quando 100% do produto passar
através da peneira com abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até 10%,
inclusive, na peneira com abertura de malha de 1 mm; b) grossa: quando o produto
fica retido em mais de 10% na peneira com abertura de malha de 2 mm; e c) média:
quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes
anteriores (BRASIL, 2011) . A Tabela 5 apresenta os resultados das análises
granulométricas.
TABELA 5. Valores médios percentuais da granulometria das amostras de farinha de
mandioca coletadas nos meses de abril e setembro (P1 e P2).
Peneira de malha 2mm
Peneira de malha 1mm
(%) Retenção
(% )Retenção
Classificação
Farinhas
P1
P2
P1
P2
P1
P2
F1
2,12 ± 0,27
1,21 ± 0,04
23,08 ± 3,90
16,70 ± 0,65
Média
Média
F2
2,43 ± 0,35
4,74 ± 0,42
23,12 ± 2,21
25,62 ± 3,28
Média
Média
F3
1,07 ± 0,16
1,40 ± 0,13
21,53 ± 2,28
18,45 ± 0,65
Média
Média
F4
1,24 ± 0,11
3,37 ± 0,13
23,03 ± 1,74
17,46 ± 1,15
Média
Média
F5
3,40 ± 0,04
1,40 ± 0,11
15,89 ± 0,57
17,54 ± 1,72
Média
Média
F6
0,95 ± 0,19
1,24 ± 0,14
18,12 ± 2,61
13,63 ± 1,03
Média
Média
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.16 n.30; p. 2019
31
De acordo com o que é preconizado pela Instrução Normativa 52, de 8 de
novembro de 2011 (BRASIL, 2011), constata-se pela Tabela 5 que todas as amostras
de farinha de mandioca foram classificadas como “média”. A microscopia de
alimentos é uma técnica microanalítica que pode ser utilizada como ferramenta de
controle de qualidade de bebidas e objetiva identificar principalmente matérias
estranhas físicas e sujidades (fragmentos de origem animal), permitindo constatar se
o material analisado está adequado em relação à legislação (BARBIERI, 2001).
As matérias estranhas são definidas como qualquer material não constituinte
do produto associado a condições ou práticas inadequadas. A atual legislação sobre
microscopia de alimentos classifica matérias estranhas em dois grupos, sendo: i)
indicativas de riscos à saúde humana (capazes de veicular agentes e/ou causar
danos ao consumidor) abrangendo as formigas, baratas, roedores, pombo, morcego
e, ii) indicativas de falhas das Boas Práticas de Fabricação, abrangendo os
artrópodes, pelos humanos, fungos filamentosos, areia, terra, entre outros (BRASIL,
2014).Embora a Instrução Normativa 52, de 8 de novembro de 2011 (BRASIL,
2011), que estabelece as características de identidade e qualidade da farinha de
mandioca, não caracterize padrões para produtos farináceos artesanais, para a
pesquisa microscópica foi feita uma analogia com farinhas de mandioca do Grupo
Seca, que devem apresentar ausência de matérias estranhas em um kg de amostra.
Os valores médios dos resultados para a pesquisa de matérias estranhas podem ser
observados na Tabela 6.
TAELA 6. Pesquisa de matérias estranhas em amostras de farinhas de mandiocas
artesanais provenientes do município de Santana de Pirapama/MG.
Amostras com sujidades
Tipos de Sujidades
P1
P2
Fragmentos de insetos
F1, F2, F3, F4, F5 e F6
F2, F4 e F6
Insetos inteiros
F4
F1 e F4
Fibras de Tecido
F3 e F4
F4, F5 e F6
Pelo
F1, F2, F5 e F6
F2
Resíduo metálico
F4
*N.I.
Ácaro
F4
*N.I.
Pelo de Rato
F3
F6
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
*N.I.= não identificado.
No presente estudo, foram identificadas matérias estranhas em 90% das
farinhas analisadas, com exceção da amostra F3 do período 2 (P2). Em 100% das
amostras do período 1(P1) foram encontrados fragmentos de insetos, em
contrapartida no período 2 (P2) essas sujidades leves foram identificadas apenas
nas amostras F2, F4 e F6. A presença de fragmentos de insetos é indicativa de
falhas das Boas Práticas de Fabricação dos produtos (BRASIL, 2014) e sugere
contaminações durante o processamento das mesmas (CARDOSO FILHO et al.,
2015). Além disso, foram identificadas fibras de tecidos nas amostras F3 e F4 do
período 1 (P1) e F4, F5 e F6 do período 2 (P2).
Nas amostras F3 do período 1 (P1) e F6 do período 2 (P2), foram
encontrados pelos de rato, e nas amostras F4 do período 1 (P1), F1 e F4 do período
2 (P2), foram identificados insetos inteiros. A RDC n° 14 de março de 2014,
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.16 n.30; p. 2019
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estabelece que a presença de materiais de origem animal, como roedores (rato,
ratazana e camundongo), inteiros ou em partes, bem como insetos (baratas,
formigas, moscas e barbeiros), vivos ou mortos, inteiros ou em partes são matérias
estranhas indicativas de riscos à saúde humana, capazes de veicular agentes
patogênicos para os alimentos e/ou de causar danos a saúde do consumidor
(BRASIL, 2014).
Ademais, foi identificado na amostra F4 do período 1 (P1) a presença de
ácaro e resíduos metálicos. Os resíduos metálicos encontrados são derivados de
colheres ou do tacho utilizado no processo de torração da farinha de mandioca. Já o
consumo de produtos farináceos com a presença de ácaros pode causar distúrbios
gastrointestinais, dermatites e outros tipos de fenômenos alérgicos, especialmente
respiratórios (CARDOSO FILHO et al., 2015).
Com exceção da amostra F3 do período 2 (P2), as demais farinhas não
atenderam ao previsto pela Legislação Brasileira, uma vez que esta estabelece
ausência de qualquer matéria estranha em produtos farináceos (BRASIL, 2011). As
Figuras 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 estão representando algumas sujidades encontradas nas
amostras analisadas.
Figura 2 Formiga encontrada em
amostra de farinha de mandioca (40X).
Fonte: Autoria Própria
Figura 3 Ácaro em amostra de
farinha de mandioca (400X).
Fonte: Autoria Própria
Figura 4. Parte do fragmento de
inseto identificado em amostra de
farinha de mandioca (400X).
Fonte: Autoria Própria
Figura 1 Inseto não identificado em
amostra de farinha de mandioca (40X).
Fonte: Autoria Própria
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.16 n.30; p. 2019
33
As análises microbiológicas foram realizadas com o intuito de avaliar as
condições de acondicionamento das farinhas de mandioca, dessa forma, foi
realizada a contagem de bolores e leveduras, conforme apresentado na Tabela 7.
TABELA 7: Análise microbiológica de amostras de farinhas de mandiocas artesanais
provenientes do município de Santana de Pirapama/MG.
Farinhas
Microorganismos
P1
P2
F1
< 10
1 x 102
F2
< 10
< 10
F3
4,0 x 102
< 10
F4
1,5 x 102
2 x 102
F5
< 10
1 x 102
F6
Bolores e Leveduras
UFC. g-1
< 10
1 x10 2
Legenda: F1= Farinha 1, F2 = Farinha 2, F3 = Farinha 3, F4 = Farinha 4, F5 = Farinha 5 e F6 =
Farinha 6.
As amostras F3 e F4 no período 1 (P1) e F1, F4, F5 e F6 no período 2 (P2)
apresentaram resultados de 4,0 x 102 UFC.g-1, 1,5 x 102UFC.g-1, 1,0 x 102 UFC.g-1,
2 x 102 UFC.g-1), 1 x 102 UFC.g-1) e 1 x 102 UFC.g-1, respectivamente. As amostras
que apresentaram maior crescimento de colônias foram a F3 do período 1 (P1) e F4
do período 2 (P2). As farinhas de mandioca artesanais na maioria são armazenadas
em sacos plásticos (nylon), e acondicionadas em bancadas de madeira. Esse fato
Figura 5 Resíduos metálicos
identificados em amostra de farinha
(15X).
Fonte: Autoria Própria
Figura 7 Pelo de rato em amostra de
farinha de mandioca (100X).
Fonte: Autoria Própria
Figura 6 Fibra de tecido encontrada em
amostra de farinha (50X).
Fonte: Autoria Própria
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.16 n.30; p. 2019
34
faz com que as mesmas, fiquem expostas as condições ambientais por um período
muito longo o que contribui para a multiplicação de microrganismos (SILVA et al.,
2017).O período e condições inadequadas de armazenamento podem favorecer o
desenvolvimento de microrganismos, além da forma de comercialização da farinha,
que normalmente ocorre em sacos de 50 kg abertos em contato direto com o
ambiente (RODRIGUES et al., 2015).
Souza et al. (2015) avaliaram a qualidade microbiológica da farinha de
mandioca comercializada na região sudoeste da Bahia e observaram a presença de
bolores e leveduras em 100% das farinhas analisadas. Neste estudo, foram
analisadas cinco amostras diferentes, sendo que três apresentaram maior
contaminação por bolores e leveduras, com resultados que atingiram entre 1,7 x 103
UFC/g-1 e 2,2 x 104.
Rodrigues et al. (2015) também avaliaram a presença de bolores e leveduras
em farinhas de mandioca comercializadas no Paraná e encontraram diferenças em
seus resultados que variaram de < 1,0 x 101 UFC.g-1 a 3 x 103 UFC.g-1. No presente
estudo, as amostras de farinhas foram coletadas em uma cidade que se encontra na
região do Cerrado, a qual apresenta altas temperaturas e baixa taxa de umidade,
estes fatores podem ter contribuído para os resultados encontrados, visto que esses
tipos de microrganismos (bolores e leveduras) são capazes de se desenvolverem
em alimentos que apresentam baixa umidade e baixa atividade de água (Aw < 0,60),
como é o caso da farinha de mandioca (RODRIGUES et al., 2015).
CONCLUSÕES
As amostras coletadas não apresentaram diferenças importantes em relação
as análises físico-químicas e nutricionais, atendendo, portanto, aos padrões de
qualidade exigidos pela Legislação Brasileira quanto a esses parâmetros.
A pesar da baixa contagem de bolores e leveduras nas amostras de farinha, a
presença de matérias estranhas evidencia como a forma de produção tem
influências direta na qualidade do produto final.
Boas práticas de fabricação e uma maior fiscalização quanto a qualidade das
farinhas de mandioca, pode proporcionar uma redução das irregularidades no
processo produtivo e de distribuição, além de oferecer maior segurança alimentar
para o consumo desse produto.
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Article
A farinha de mandioca Copioba tem potencial para Indicacao Geografica (IG) por ser um produto com grande notoriedade. Neste contexto, o estudo fez a classificacao da farinha de mandioca Copioba, e avaliou os parâmetros de identidade, materias estranhas e conformidade com a Legislacao Brasileira, como contribuicao a Indicacao Geografica.Um total de 10 amostras de farinhas de mandioca do Vale do Copioba/Reconcavo Baiano/BAfoi avaliado e os parâmetros comparados aos das Legislacoes Brasileiras (IN52/2011). As farinhas sao do grupo “Seca”, classe “Fina”, Tipo 1(20% das amostras), 2 (40%) e 3 (40%), e 100% de “acidez baixa”.Os valores de umidade (80%) e fibra bruta (≤2,3%), 20% e 10%, respectivamente, estao nao conformes. Todas as amostras apresentaram sujidades, destacando-se graos de areia (100%), fios de nylon (90,48%) e fragmentos de insetos (90,48%), indicando a necessidade de aplicacao das Boas Praticas de Fabricacao.
Aprova o Padrão oficial de classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos aspectos referentes à classificação do produto. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil
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  • G O Arandia
CARDOSO FILHO, N.; SILVA, L. A.; DE LIMA, C. A.; & ARANDIA, G. O. A. Caracterização da farinha de mandioca comercializada no Mercado Municipal em Campo Grande-MS. Ensaios e Ciência: C. Biológicas, Agrárias e da Saúde, v. 16, n. 5, 2015. Disponível em: < http://revista.pgsskroton.com.br/index.php/ensaioeciencia/article/view/2760>. doi: < http://dx.doi.org/10.17921/1415-6938.2012v16n5p%25p>.
Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil
  • L T Dias
  • M Leonel
DIAS, L. T.; LEONEL, M. Caracterização físico-química de farinhas de mandioca de diferentes localidades do Brasil. Ciência e Agrotecnologia, p. 692-700, 2006. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542006000400015.> doi: <10.1590/S1413-70542006000400015>.
Extração de sujidades leves em farinha de trigo integral: validação de metodologia
  • M N Dimov
  • V R Silveira
  • S N Elian
  • M D V Penteado
DIMOV, M. N.; SILVEIRA, V. R.; ELIAN, S. N.; PENTEADO, M. D. V. C. Extração de sujidades leves em farinha de trigo integral: validação de metodologia. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 63, n. 1, p. 91-96, 2004. Disponível em: < http://ses.sp.bvs.br/lildbi/docsonline/get.php?id=421>. doi: < 10.5073/jka.2010.425.167.059>.
Parâmetros de Qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento
  • H R Fernandes
  • D C R De Oliveira
  • G S Souza
  • A S Lopes
FERNANDES, H. R.; DE OLIVEIRA, D. C. R.; SOUZA, G. S.; LOPES, A. S. Parâmetros de Qualidade física e físico-química da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante processamento. Scientia Plena, v. 9, n. 11, 2013. Disponível em: < https://www.scientiaplena.org.br/sp/article/view/1615/917>.
Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca
  • F A Fiorda
  • M S S Junior
  • F A Silva
  • L R F Souto
  • M V E Grossmann
FIORDA, F. A.; JUNIOR, M. S. S.; SILVA, F. A.; SOUTO, L. R. F.; GROSSMANN, M. V. E. Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca. Pesquisa Agropecuária Tropical (Agricultural Research in the Tropics), v. 43, n. 4, p. 10-1590, 2013. Disponível em: < https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/23381/15577>. doi: < 10.1590/S1983-40632013000400005>.